Top Banner
KUALITAS ES KRIM GEMBILI (Dioscorea esculenta Lour.) DENGAN PENAMBAHAN DAUN BAYAM MERAH (Alternanthera amoena Voss) SKRIPSI Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1 Program Studi Pendidikan Biologi Disusun oleh : ADITYA KUSUMAWATI A 420 090 001 FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2013
14

KUALITAS ES KRIM GEMBILI (Dioscorea esculenta Lour ...eprints.ums.ac.id/24639/1/03._HALAMAN_DEPAN.pdf · KUALITAS ES KRIM GEMBILI (Dioscorea esculenta Lour.) DENGAN PENAMBAHAN DAUN

Aug 24, 2019

Download

Documents

vankhanh
Welcome message from author
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
Page 1: KUALITAS ES KRIM GEMBILI (Dioscorea esculenta Lour ...eprints.ums.ac.id/24639/1/03._HALAMAN_DEPAN.pdf · KUALITAS ES KRIM GEMBILI (Dioscorea esculenta Lour.) DENGAN PENAMBAHAN DAUN

KUALITAS ES KRIM GEMBILI (Dioscorea esculenta Lour.) DENGAN

PENAMBAHAN DAUN BAYAM MERAH

(Alternanthera amoena Voss)

SKRIPSI

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan

Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1

Program Studi Pendidikan Biologi

Disusun oleh :

ADITYA KUSUMAWATI

A 420 090 001

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2013

Page 2: KUALITAS ES KRIM GEMBILI (Dioscorea esculenta Lour ...eprints.ums.ac.id/24639/1/03._HALAMAN_DEPAN.pdf · KUALITAS ES KRIM GEMBILI (Dioscorea esculenta Lour.) DENGAN PENAMBAHAN DAUN

ii

PERSETUJUAN

KUALITAS ES KRIM GEMBILI (Dioscorea esculenta Lour.) DENGAN

PENAMBAHAN DAUN BAYAM MERAH

(Alternanthera amoena Voss)

diajukan oleh:

ADITYA KUSUMAWATI

A 420090001

Telah disetujui dan disahkan untuk dipertahankan di hadapan Dewan

Penguji Skripsi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan

Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Mengetahui,

Pembimbing

(Dra. Hariyatmi, M.Si)

Tanggal: 4 Juni 2013

Page 3: KUALITAS ES KRIM GEMBILI (Dioscorea esculenta Lour ...eprints.ums.ac.id/24639/1/03._HALAMAN_DEPAN.pdf · KUALITAS ES KRIM GEMBILI (Dioscorea esculenta Lour.) DENGAN PENAMBAHAN DAUN

iii

PENGESAHAN

KUALITAS ES KRIM GEMBILI (Dioscorea esculenta Lour.) DENGAN

PENAMBAHAN DAUN BAYAM MERAH

(Alternanthera amoena Voss)

Dipersiapkan dan disusun oleh:

ADITYA KUSUMAWATI

A 420 090 001

Telah dipertahankan di Depan Dewan Penguji

Pada Tanggal, 13 Juni 2013 dan dinyatakan telah Memenuhi Syarat

Susunan Dewan Penguji

1. Dra. Hariyatmi, M. Si. ( )

2. Dra. Aminah Asngad, M.Si ( )

3. Triastuti Rahayu, S.Si M.Si ( )

Surakarta, 13 Juni 2013

Universitas Muhammadiyah Surakarta

Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan

Dekan,

Dra. N. Setyaningsih, M.Si

NIK. 403

Page 4: KUALITAS ES KRIM GEMBILI (Dioscorea esculenta Lour ...eprints.ums.ac.id/24639/1/03._HALAMAN_DEPAN.pdf · KUALITAS ES KRIM GEMBILI (Dioscorea esculenta Lour.) DENGAN PENAMBAHAN DAUN

iv

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

Jl. A. Yani Tromol Pos I Pabelan Kartasura Telp. (0271) 717417 Surakarta 57102

PERNYATAAN KEASLIAN PENELITIAN

Saya yang bertanda tangan dibawah ini :

Nama : ADITYA KUSUSMAWATI

NIM : A 420 090 001

Jurusan : PENDIDIKAN BIOLOGI

Judul Skripsi :“KUALITAS ES KRIM GEMBILI (Dioscorea

esculenta Lour.) DENGAN PENAMBAHAN DAUN

BAYAM MERAH (Alternanthera amoena Voss)”

Menyatakan dengan sebenarnya bahwa skripsi yang saya buat dan serahkan

ini merupakan hasil karya saya sendiri, kecuali kutipan dan ringkasan yang

semuanya telah saya jelaskan sumbernya. Apabila dikemudian hari terbukti

dan atau dapat dibuktikan bahwa skripsi ini hasil jiplakan, maka saya bersedia

menerima sanksi apapun dari FKIP dan saya akan bertanggungjawab

sepenuhnya.

Surakarta, 4Juni 2013

Yang Membuat Pernyataan

ADITYA KUSUMAWATI

A 420 090 001

Page 5: KUALITAS ES KRIM GEMBILI (Dioscorea esculenta Lour ...eprints.ums.ac.id/24639/1/03._HALAMAN_DEPAN.pdf · KUALITAS ES KRIM GEMBILI (Dioscorea esculenta Lour.) DENGAN PENAMBAHAN DAUN

v

MOTTO

Bapak “Tersenyumlah, Berusaha dan

Hasilnya Pasrahkan Pada-NYA, Nduk”

“Man Jadda Wajada”

Page 6: KUALITAS ES KRIM GEMBILI (Dioscorea esculenta Lour ...eprints.ums.ac.id/24639/1/03._HALAMAN_DEPAN.pdf · KUALITAS ES KRIM GEMBILI (Dioscorea esculenta Lour.) DENGAN PENAMBAHAN DAUN

vi

PERSEMBAHAN

Alhamdulillah,

Setiap kata yang tertulis di dalam lembaran skripsi ini

merupakan bagian dari wujud keagungan dan hidayah Allah

SWT. Dengan segenap Do’a dan Cinta, untaian kata dan

goresan sederhana ini teruntuk kedua orang tuaku Bapak

Suprapto dan Ibu Widarti dengan segala hormat dan baktiku

terima kasih atas kasih sayang dan pengorbanan yang tak

pernah letih engkau berikan. Semoga karya sederhana ini

memberikan senyum dan kebahagiaan dihati bapak ibu.

Page 7: KUALITAS ES KRIM GEMBILI (Dioscorea esculenta Lour ...eprints.ums.ac.id/24639/1/03._HALAMAN_DEPAN.pdf · KUALITAS ES KRIM GEMBILI (Dioscorea esculenta Lour.) DENGAN PENAMBAHAN DAUN

vii

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr.Wb

Puji syukur atas kehadirat ALLAH SWT yang telah melimpahkan rahmat

dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul

“KUALITAS ES KRIM GEMBILI (Dioscorea esculenta Lour.) DENGAN

PENAMBAHAN DAUN BAYAM MERAH (Alternanthera amoena Voss)”.

Skripsi ini disusun untuk melengkapi syarat guna memperoleh gelar Sarjana

Pendidikan S-1 Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu

Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Dalam penyusunan skripsi ini mengalami banyak kesulitan dan hambatan

namun berkat bantuan, arahan, dorongan serta bimbingan dari berbagai pihak,

kesulitan maupun hambatan tersebut dapat terlewatkan. Untuk itu dalam

kesempatan ini dengan segala kerendahan hati, penulis menyampaikan terima

kasih yang sebesar-besarnya kepada:

1. Dra. Hariyatmi, M. Si, selaku dosen pembimbing sekaligus penguji I yang

telah memberikan bimbingan, pengarahan, motivasi dan nasehat dalam

penulisan skripsi ini.

2. Dra. Aminah Asngad, M.Si, selaku penguji II, yang telah meluangkan

waktunya untuk menguji, mengarahkan dan memberikan nasehat dalam

penulisan skripsi ini.

3. Dra. Triastuti Rahayu, S.Si M.Si, selaku penguji III, yang telah meluangkan

waktunya untuk menguji, mengarahkan dan memberikan nasehat dalam

penulisan skripsi ini.

4. Bapak dan Ibuku tercinta serta keluarga besarku yang senantiasa memberikan

doa, kasih sayang yang tak terhingga untukku.

Page 8: KUALITAS ES KRIM GEMBILI (Dioscorea esculenta Lour ...eprints.ums.ac.id/24639/1/03._HALAMAN_DEPAN.pdf · KUALITAS ES KRIM GEMBILI (Dioscorea esculenta Lour.) DENGAN PENAMBAHAN DAUN

viii

5. Eny Widayati, kakak tercintaku yang selalu memberi fasilitas dan semangat

dalam menyelesaikan studiku.

6. Untuk sahabat saya, Danang Hari Kristiyanto, Titik Handayani dan Ika Nur

Handayani, tiada kata terindah selain Terima Kasih untukmu. Terima kasih

atas segala doa, kasih sayang, berjuta semangat, kesabaran, keikhlasan,

ketulusanmu, membuatku tertawa dan membuka mataku, membuatku paham

dari saat ketikan huruf pertama dalam latihan pembuatan proposal hingga titik

terakhir dalam pembuatan skripsi ini.

7. Nuraini Tri H, Arieska Fitria N, Ulfah W F, Rahayu Retno W, dan Fali

Harjito, terima kasih teman-temanku atas kesabarannya menghadapi aku.

8. Teman-temanku kelas A terima kasih selama ini telah menemani pada saat

senang maupun susah serta terima kasih atas semangat dan motivasinya.

9. Teman-teman ku angkatan 2009 terima kasih atas kerja samanya.

10. Keluarga Besar FKIP Universitas Muhammadiyah Surakarta dan

almamaterku yang telah memberikan ilmu dan mengantarku hingga dapat

mencapai masa sekarang ini.

11. Semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan skripsi ini yang tidak

dapat penulis sebutkan satu-satu per satu, semoga ALLAH SWT memberikan

rahmat, ridho dan karunia-Nya serta hidayah-Nya.

Penulis mohon maaf apabila dalam penulisan skripsi ini masih terdapat

kesalahan dan kekurangan karena keterbatasan yang ada pada diri penulis,

sehingga saran dan kritik yang membangun sangat penulis harapkan. Besar

harapan penulis skripsi dapat bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi

pembaca pada umumnya.

Wassalamu’alaikum Wr.Wb

Page 9: KUALITAS ES KRIM GEMBILI (Dioscorea esculenta Lour ...eprints.ums.ac.id/24639/1/03._HALAMAN_DEPAN.pdf · KUALITAS ES KRIM GEMBILI (Dioscorea esculenta Lour.) DENGAN PENAMBAHAN DAUN

ix

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ........................................................................................ i

HALAMAN PERSETUJUAN .......................................................................... ii

HALAMAN PENGESAHAN ......................................................................... iii

HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN PENELITIAN ............................ iv

MOTTO ............................................................................................................ v

PERSEMBAHAN ............................................................................................ vi

KATA PENGANTAR .................................................................................... vii

DAFTAR ISI ..................................................................................................... x

DAFTAR TABEL ........................................................................................... xii

DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... xi

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xiv

ABSTRAK ...................................................................................................... xv

BAB I PENDAHULUAN ................................................................................. 1

A. Latar Belakang ...................................................................................... 1

B. Pembatasan Masalah ............................................................................. 6

C. Rumusan Masalah ................................................................................. 6

D. Tujuan Penelitian .................................................................................. 6

E. Manfaat Penelitian ................................................................................ 7

BAB II TINJAUAN PUSTAKA .................................................................... 8

A. Umbi Gembili ...................................................................................... 8

B. Es Krim .............................................................................................. 17

C. Bayam Merah ..................................................................................... 26

D. Organoleptik ........................................................................................ 31

E. Kerangka Berpikir .............................................................................. 35

F. Hipotesis ............................................................................................. 35

BAB III METODE PENELITIAN.................................................................. 36

A. Tempat dan Waktu Penelitian ............................................................. 36

Page 10: KUALITAS ES KRIM GEMBILI (Dioscorea esculenta Lour ...eprints.ums.ac.id/24639/1/03._HALAMAN_DEPAN.pdf · KUALITAS ES KRIM GEMBILI (Dioscorea esculenta Lour.) DENGAN PENAMBAHAN DAUN

x

B. Variabel Penelitian .............................................................................. 36

C. Jenis Penelitian .................................................................................... 36

D. Rancangan Penelitian .......................................................................... 37

E. Alat dan Bahan Penelitian ................................................................... 39

F. Tahapan Penelitian .............................................................................. 40

G. Teknik Pengambilan Data ................................................................... 47

H. Teknik Analisis Data ........................................................................... 48

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ................................ 49

A. Hasil Penelitian ................................................................................... 49

B. Pembahasan Hasil Penelitian .............................................................. 56

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................... 66

A. Kesimpulan ......................................................................................... 66

B. Saran .................................................................................................... 66

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................... 67

LAMPIRAN .............................................................................................. 80

Page 11: KUALITAS ES KRIM GEMBILI (Dioscorea esculenta Lour ...eprints.ums.ac.id/24639/1/03._HALAMAN_DEPAN.pdf · KUALITAS ES KRIM GEMBILI (Dioscorea esculenta Lour.) DENGAN PENAMBAHAN DAUN

xi

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

2.1 Kandungan Gizi Umbi Gembili .................................................. 12

2.2 Hasil analisis sifat fisika kimia (%) tepung dan pati umbi

gembili ........................................................................................

17

2.3 Syarat Mutu Es Krim menurut SII.............................................. 18

2.4 Komposisi Umum Es Krim......................................................... 18

2.5 Komposisi Zat Gizi Pada Bayam................................................. 29

4.1 Hasil Uji Kualitas Es Krim Gembili dengan Penambahan Daun

Bayam Merah………………………...........................................

49

4.2 Hasil Anaisis Uji Normalitas Kualitas Es Krim Gembili dengan

Penambahan Daun Bayam Merah………………………...........

51

4.3 Hasil Analisis Uji Homogenitas Kualitas Es Krim Gembili

dengan Penambahan Daun Bayam Merah………………….......

52

4.4 Hasil Analisis Variansi Dua Jalan Kualitas Es Krim Gembili

dengan Penambahan Daun Bayam Merah (Overrun).................

52

4.5 Hasil Analisis Variansi Dua Jalan Kualitas Es Krim Gembili

dengan Penambahan Daun Bayam Merah (Kecepatan

meleleh)………………………………………………...............

53

4.6 Hasil Uji LSD Kualitas Es Krim Gembili dengan Penambahan

Daun Bayam Merah (Overrun)....................................................

55

4.7 Hasil Uji LSD Kualitas Es Krim Gembili dengan Penambahan

Daun Bayam Merah (Kecepatan Meleleh)..................................

56

Page 12: KUALITAS ES KRIM GEMBILI (Dioscorea esculenta Lour ...eprints.ums.ac.id/24639/1/03._HALAMAN_DEPAN.pdf · KUALITAS ES KRIM GEMBILI (Dioscorea esculenta Lour.) DENGAN PENAMBAHAN DAUN

xii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

2.1 Tanaman Gembili ................................................................... 8

2.1 Umbi Gembili ......................................................................... 10

2.3 Struktur Kimia Inulin ……………………………................. 13

2.4 Tanaman Bayam Merah.......................................................... 26

2.5 Kerangka Pemikiran Penelitian............................................... 35

4.1 Hasil Overrun Es Krim Gembili............................................ 58

4.2 Hasil Kecepatan Meleleh Es Krim Gembili............................ 59

4.3 Hasil Uji Pembeda Warna Es Krim Gembili …...................... 61

4.4 Es Krim Gembili dengan Penambahan Daun Bayam Merah.. 62

4.5 Hasil Uji Pembeda Aroma Es Krim Gembili ......................... 62

4.6 Hasil Uji Pembeda Rasa Es Krim Gembili ............................ 63

4.7 Hasil Uji Pembeda Tekstur Es Krim Gembili ........................ 65

Page 13: KUALITAS ES KRIM GEMBILI (Dioscorea esculenta Lour ...eprints.ums.ac.id/24639/1/03._HALAMAN_DEPAN.pdf · KUALITAS ES KRIM GEMBILI (Dioscorea esculenta Lour.) DENGAN PENAMBAHAN DAUN

xiii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1 Perbandingan Susu Skim dengan Gembili........................... 80

2 Dasar Komposisi Bahan Es Krim….................................... 81

3 Formulir Uji Organoleptik……........................................... 83

4 Hasil uji overrun, kecepatan meleleh dan organoleptik...... 87

5 Hasil Uji Anova................................................................... 98

6 Dokumentasi Pembuatan Es Krim……............................... 103

7 Surat Izin Riset Lab. Biologi............................................... 109

8 Jadwal Bimbingan Mahasiswa............................................. 113

Page 14: KUALITAS ES KRIM GEMBILI (Dioscorea esculenta Lour ...eprints.ums.ac.id/24639/1/03._HALAMAN_DEPAN.pdf · KUALITAS ES KRIM GEMBILI (Dioscorea esculenta Lour.) DENGAN PENAMBAHAN DAUN

xiv

KUALITAS ES KRIM GEMBILI (Dioscorea esculenta Lour.) DENGAN

PENAMBAHAN DAUN BAYAM MERAH

(Alternanthera amoena Voss)

Aditya Kusumawati A420090001, Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan Dan

Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2013, 105 halaman

ABSTRAK

Gembili (Dioscorea esculenta L.) memiliki kandungan protein, lemak, kalsium,

fosfor, vitamin B, vitamin C dan karbohidrat yang mengandung banyak inulin yang berfungsi

sebagai prebiotik. Gembili berprebiotik ini akan dimanfaatkan untuk bahan pembuatan es

krim. Es Krim merupakan hasil olahan yang berupa produk pangan beku. Untuk

meningkatkan daya tarik masyarakat maka es krim gembili akan diberi pewarna. Pewarna

yang digunakan adalah daun bayam merah (Alternanthera amoena Voss) sebagai pewarna

alami. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui kualitas es krim gembili dengan penambahan

daun bayam merah. Kualitas es krim gembili ditinjau dari nilai overrun (pengembangan),

kecepatan meleleh dan uji organoleptik. Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperiman

menggunakan two way anova. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah dengan

Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2 faktor, faktor pertama yaitu perlakuan gembili yaitu tanpa

gembili (G0), gembili 100%g (G1), gembili 75% (G2), gembili 50% (G3), gembili 25% (G4)

dan faktor kedua yaitu daun bayam merah yaitu 0 g (M0), 5 g (M1), 10 g (M2 dan 15 g (M3)

dengan 2 kali ulangan. Gembili pada overrun mempunyai Fhitung 23,22 sehingga Fhitung >

Ftabel, yaitu 23,22>2,87, maka Ho ditolak. Gembili pada kecepatan meleleh mempunyai

Fhitung 67,40 sehingga Fhitung > Ftabel, yaitu 67,40>2,87, maka Ho ditolak. Dengan

demikian dapat disimpulkan bahwa gembili berpengaruh terhadap overrun dan kecepatan

meleleh. Perbedaan nyata overrun pada G2M3, kecepatan meleleh pada G4M0. Hasil uji

organoleptik terbaik pada (G2M3) uji pembeda dengan warna ungu kemerahan; aroma sangat

sedap; rasa manis; tekstur lembut; dan uji penerima yaitu daya terima masyarakat yang tinggi.

Kata kunci : gembili, daun bayam merah, es krim.