KUALITAS DAGING AYAM BROILER YANG DIRENDAM …eprints.mercubuana-yogya.ac.id/1810/6/COVER DAN LAMPIRAN.pdfkualitas daging ayam broiler yang direndam dalam berbagai levelkitosan skripsi

KUALITAS DAGING AYAM BROILER YANG DIRENDAM

DALAM BERBAGAI LEVELKITOSAN

SKRIPSI

Diajukanoleh :

ESRA NICODEMUS TEME

NIM :15022100

PROGRAM STUDI PETERNAKAN

FAKULTAS AGROINDUSTRI

UNIVERSITAS MERCU BUANA YOGYAKARTA

2017



SKRIPSI

Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh

Derajat Sarjana Peternakan (S1) Program Studi Peternakan

Diajukan oleh :

ESRA NICODEMUS TEME

NIM :15022100

PROGRAM STUDI PETERNAKAN

FAKULTAS AGROINDUSTRI

UNIVERSITAS MERCU BUANA YOGYAKARTA

2017



Esra Nicodemus Teme

15022100

INTISARI *)

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kadar kitosan yang

optimum untuk mempertahankan kualitas daging ayam broiler. Penelitian

dilaksanakan pada tanggal 17 Oktober 2016 sampai 17 Februari 2017 di

Laboratorium Kimia dan Laboratorium Mikrobiologi, Universitas Mercu Buana

Yogyakarta. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola

searah dengan 5 perlakuan perendaman daging dalam larutan kitosan kadar 0%,

1%, 2%, 3%, dan 4%, masing-masing perlakuan terdiri dari tiga ulangan. Data

dianalisis menggunakan Analysis of Varience (ANOVA), jika ada perbedaan

nyata dilanjutkan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Variabel yang diamati

yaitu kadar air, kadar protein, bilangan Thio Barbituric Acid (TBA), Total Plate

Count, dan masa simpan. Hasil analisis variansi terhadapperendaman daging

ayam broiler pada berbagai perlakuan kadar kitosan 0% sampai 4% berturut-turut

menunjukkan bahwa: kadar air daging ayam broiler yaitu 77,15%; 76,90%;

76,78%; 75,87%; dan 75,65%. Kadar protein yaitu 22,67%; 22,40%; 22,98%;

21,54% dan 23,99%.Bilangan TBA yaitu 0,66 mg; 0,40 mg; 0,25 mg; 0,22 mg;

dan 0,12 mg. Total Plate Count (TPC) yaitu1,77x106 CFU/g; 0,87x106 CFU/g;

0,43x106 CFU/g; 0,43x106 CFU/g; dan 0,17x106 CFU/g.Masa simpan yaitu; 0%

dapat bertahan selama 9 sampai 11 jam, 1% dapat bertahan selama 9 jam, 2% dan

3% dapat bertahan selama 12 jam, dan 4% dapat bertahan selama 11

jam.Berdasarkan hasil dan pembahasan dapat disimpulkan bahwa pemberian

kitosan dapat mempertahankan kualitas daging ayam broilerselama 12 jam dan

kadar kitosan optimum yang dapat digunakan adalah 2%.

Kata kunci : Daging ayam broiler, kualitas daging, kitosan. pengawet daging

*) Intisari Skripsi Sarjana Peternakan, Program Studi Peternakan, Fakultas

Agroindustri, UniversitasMercu Buana Yogyakarta, 2017.

QUALITY OF BROILER CHICKEN MEAT SOAKED

IN VARIOUS LEVELOF CHITOSAN

Esra Nicodemus Teme

15022100

ABSTRACT*)

The purpose of this study was to find out the optimum chitosan content to

maintain the quality of broiler chicken meat. The study was conducted from 17

October 2016 to 17 February 2017 at the Chemistry Laboratory and Microbiology

Laboratory, Universityof Mercu Buana Yogyakarta. This study used a Completely

Randomized Design (CRD) one way pattern with 5 treatments of soaking meat in

0%, 1%, 2%, 3%, and 4% chitosan liquid, each treatment consisting of three

replications. The data were analyzed by Analysis of Varience (ANOVA), if any

real difference was continued by Duncan's Multiple Range Test (DMRT). The

variable observed were moisture content, protein content, Thio Barbituric Acid

(TBA), Total Plate Count, and shelf life. The result of variance analysis on

soaking of broiler chickens at various treatmentof 0% to 4% chitosan

contentshowed that: moisture content of broiler chicken were 77.15%; 76.90%;

76.78%; 75.87%; and 75.65%. Protein content were 22,67%; 22.40%; 22.98%;

21.54% and 23.99%. TBA number were 0.66 mg; 0.40 mg; 0.25 mg; 0.22 mg; and

0.12 mg. Total Plate Count (TPC) were 1.77x106 CFU / g; 0.87x106 CFU / g;

0.43x106 CFU / g; 0.43x106 CFU / g; and 0.17x106 CFU / g. The shelf life were

0% could last for 9 to 11 hours, 1% could last for 9 hours, 2% and 3% could last

for 12 hours, and 4% could last for 11 hours. Based on the resultof the research

concluded that the giving of chitosan couldlast the quality of broiler chicken meat

for 12 hours and optimum chitosan content that could be used was 2%.

Keywords:Broiler chicken meat, meat quality, chitosan, meat preservative.

*) Abstract From Thesis of Animal Husbandry Degree, Animal Husbandry

Program, Faculty of Agroindustry, University ofMercu BuanaYogyakarta,

2017.

MOTTO

“Carilah, maka kamu akan mendapatkan

Mintalah, maka kamu akan diberikan

Ketuklah, maka pintu akan dibukakan bagimu”

KATA PENGANTAR

Salam Sejahtera,

Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa, Sang

Juru Selamat, Tuhan Yesus Kristus, atas Kasih-Nya yang begitu besar dan nyata

dicurahkan bagi penulis sehingga penulis dapat diberi petunjuk dan kekuatan

melalui bimbingan Terang Roh Kudus dalam menyelesaikan skripsi tepat waktu

dengan judul “Kualitas Daging Ayam Broiler Yang Direndam Dalam

Berbagai Level Kitosan”. Syukur dan terima kasih kepada Bunda Maria atas

segala penyertaan doa sehingga penulis tidak mendapat hambatan apapun dalam

menyelesaikan tugas akhir ini. Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk

memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Program Studi Peternakan Fakultas

Agroindustri Universitas Mercu Buana Yogyakarta.

Pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada

semua pihak yang memberikan sumbangsih secara langsung maupun tidak dalam

penulisan skripsi ini. Penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Orang tua penulis; bapak Lambertus Neno Teme atas segala cinta dan kasih

sayang yang senantiasa penulis terima, untuk segala pengorbanan tenaga,

pikiran, dan waktu dalam mendidik dan membesarkan penulis, untuk setiap

keringat dan darah yang mengalir menggucur tubuh sebagai bukti nyata cinta

yang tidak terbantahkan. Ibu Angela Maria Getrudis Oki atas segala cinta dan

kebesaran hati mendidik dan membesarkan penulis, untuk segala kesabaran

dalam menghadapi tingkah laku penulis, dan untuk setiap tetes air mataserta

kerelaan hati melepaskan penulis untuk merantau dan menuntut ilmu. Penulis

mempersembahkan Karya Tulis ini sebagai bentuk ucapan terima kasih kepada

bapak dan ibu untuk setiap doa, didikan dan tetes air mata yang bapak dan ibu

tabur bagi penulis.

2. Kakak Fr. Ignasius Norberto Teme, adik; Olga Maria Yosefa Teme, Yohanes

Krisostomus Teme, Avena Teme, Ronaldhino Teme, dan Eke Teme, untuk

dukungan terutama doa-doanya bagi penulis. Terima kasih untuk setiap

kebersamaan dan motivasi penguatan yang penulis peroleh selama ini.

3. Dr. Alimatus Sahrah, M.M., M.Si. selaku Rektor Universitas Mercu Buana

Yogyakarta yang telah memberikan fasilitas selama kuliah.

4. Ir. Wafit Dinarto, M.Si.selaku Dekan Fakultas Agroindustri Universitas Mercu

Buana Yogyakarta yang telah memberikan fasilitas selama kuliah.

5. Ir. Nur Rasminati, M.P. selaku Ketua Program Studi Peternakan dan Dosen

Pembimbing Akademik penulis, yang telah membantu penulis dalam mengikuti

setiap proses dan sistem pembelajaran terutama masa adaptasi kuliah.

6. Dr. Ir. Sundari, M.P. selaku Dosen Pembimbing Utama yang telah memberikan

petunjuk, bimbingan, dan motivasi serta masukan untuk perbaikan selama

penulisan skripsi.Sosok Ibu yang dengan sabar mengarahkan dan menuntun

penulis langkah demi langkah dalam menyelesaikan karya tulis ini.Terima

kasih untuk pembelajaran yang penulis dapatkan secara langsung terutama

dalam mengolah dan mengembangkan ide, melakukan penelitian dan penulisan

ilmiah yang benar.

7. Ir. Niken Astuti, M.P. selaku Dosen Pembimbing Pendamping yang telah

membantu penulis dengan memberikan petunjuk, bimbingan, semangat dan

ketelitian dalam mengoreksi karya tulis penulis. Terima kasih untuk

pembelajaran yang penulis dapatkan secara langsung, pribadi yang menjadi

contoh bagi penulis untuk menyelesaikan hal apapun secara

professional.Terima kasih untuk kesediaan Ibu selama ini untuk menyempatkan

waktu bagi penulis untuk melakukan konsultasi.

8. drh. A. Mamilisti Susiati, M.P. sebagai Dosen Penguji yang telah memberikan

masukan dan arahan serta mengoreksi skripsi penulis untuk menjadi lebih baik.

Terima kasih untuk saran yang telah diberikan bagi penulis dalam melengkapi

pembahasan karya tulis ilmiah ini.

9. Ibu dan Bapak Dosen serta karyawan Fakultas Agroindustri.

10.Keluarga besar Teme, Oki, Keno, dan Keluarga besar Ursulin Rumah Pandega

Yogyakarta yang telah mendukung dan memotivasi penulis untuk berjuang dan

menjadi yang lebih baik. Mam Sr. Udis OSU, mam Sr. Paulin OSU, mam Sr.

Wilma OSU, mam Sr. Melin OSU, non Sr. Selin OSU, nana Adri Koa, dan

Non Yuli Teme.

11.Veto Maria Yosefa Badj, terima kasih untuk dukungan dan semangatnya bagi

penulis, saling berbagi suka duka perjuangan bersama, untuk dukungan doa dan

telfonnya. Terima kasih juga untuk EDSANIC tercinta.

12.Keluarga besar Lingkungan St. Vincensius Panggang, Sedayu dan Komunitas

Vincensius Muda untuk kebersamaan dalam kegiatan menggereja di Paroki Sta.

Theresia Sedayu.

13.Teman-teman peternakan angkatan 2012, 2013, 2014, 2015, dan alih jenjang

atas kebersamaannya selama masa kuliah, saling mendukung dan memberi

semangat dalam menyelesaikan tugas akhir, serta kesan dan pesan selama ini.

14.Teman-teman kontrakan untuk kebersamaan, perhatian dan dukungan selama

ini, juga untuk petualangan kita; Adam, Kasna, Nugroho, dan Tunjung.

Penulis menyadari bahwa masih ada kekurangan dalam penulisan skripsi

ini, oleh karena itu dengan rendah hati penulis mengharapkan kritik dan saran dari

semua pihak agar skripsi ini dapat menjadi lebih baik.Besar harapan semoga

skripsi ini dapat bermanfaat terutama dalam mendukung perkembangan dan

kemajuan ilmu pengetahuan dibidang peternakan dan pengolahan hasil ternak

khususnya daging ayam broiler untuk waktu sekarang dan yang akan datang.

Yogyakarta, 21 April 2017

Penulis

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ................................................................................ i

HALAMAN PENGESAHAN .................................................................. ii

INTISARI ................................................................................................. iv

ABSTRACT .............................................................................................. v

MOTTO .................................................................................................... vi

KATA PENGANTAR .............................................................................. vii

DAFTAR ISI ............................................................................................. xi

DAFTAR TABEL .................................................................................... xiv

DAFTAR GAMBAR ................................................................................ xv

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................ xvi

BAB I. PENDAHULUAN ........................................................................ 1

Latar Belakang .............................................................................. 1

Tujuan Penelitian .......................................................................... 4

Manfaat Penelitian ........................................................................ 4

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ............................................................. 5

Kitin .............................................................................................. 5

Pengertian kitin .................................................................... 5

Struktur kimia kitin .............................................................. 5

Sifat fisikokimia kitin .......................................................... 6

Sumber-sumber kitin ........................................................... 7

Ekstraksi kitin ...................................................................... 7

Kitosan ................................................................................. 8

Manfaat kitosan ................................................................... 9

Daging Broiler .............................................................................. 10

Kualitas daging broiler ........................................................ 11

Pengawetan daging .............................................................. 12

Mikroorganisme yang Berhubungan dengan Makanan ................ 14

Peranan mikroorganisme ..................................................... 14

Kerusakan bahan pangan ..................................................... 14

Penyakit oleh mikroorganisme dalam bahan pangan .......... 14

Bakteri .......................................................................................... 15

Sumber bakteri ..................................................................... 15

Struktur sel bakteri............................................................... 15

Perkembangbiakan sel bakteri ............................................. 17

Kelompok-kelompok bakteri yang penting ......................... 17

Bahan Pengawet ........................................................................... 21

Formalin (HCHO)................................................................ 21

Sodium Tripoliphosphate (STPP) ........................................ 24

Rempah-rempah ................................................................... 25

Kitosan ................................................................................. 28

Asam ............................................................................................. 31

Sifat-sifat asam .................................................................... 32

Kadar Air ...................................................................................... 32

Kadar Protein ................................................................................ 35

Bilangan Thio Barbituric Acid (TBA) .......................................... 37

Total Plate Count (TPC)............................................................... 41

Masa Simpan ................................................................................ 45

Hipotesis ....................................................................................... 49

BAB III. MATERI DAN METODE ....................................................... 50

Tempat dan Waktu Penelitian....................................................... 50

Materi Penelitian........................................................................... 50

Bahan penelitian .................................................................. 50

Alat penelitian...................................................................... 51

Metode Penelitian ......................................................................... 52

Prosedur Penelitian ....................................................................... 52

Pembuatan master asam sitrat .............................................. 53

Pembuatan larutan kitosan ................................................... 53

Perendaman daging ayam broiler dalam perlakuan

kadarkitosan ......................................................................... 54

Variabel yang Diamati .................................................................. 54

Uji kadar air ......................................................................... 56

Uji kadar protein .................................................................. 58

Uji bilanganThio Barbituric Acid(TBA) ............................. 60

Uji Total Plate Count (TPC) ............................................... 61

Uji masa simpan .................................................................. 62

Analisa Data ................................................................................. 62

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................ 66

Kadar Air ...................................................................................... 66

Kadar Protein ................................................................................ 68

BilanganThio Barbituric Acid(TBA) ............................................ 69

Total Plate Count (TPC)............................................................... 72

Masa Simpan ................................................................................ 75

Bau atau aroma daging ayam broiler ................................... 75

Warna daging ayam broiler ................................................. 78

pH daging ayam broiler ....................................................... 80

Tekstur daging ayam broiler ................................................ 81

Lendir daging ayam broiler ................................................. 83

BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN .................................................. 86

Kesimpulan ................................................................................... 86

Saran ............................................................................................. 86

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................... 87

RINGKASAN ........................................................................................... 94

LAMPIRAN .............................................................................................. 100

DAFTAR PUSTAKA

Afrianto E., dan E. Liviawati. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Cetakan I.

Penerbit Kanisius, Yogyakarta.

Anggorodi, R. 1995. Ilmu Makanan Ternak Unggas Kemajuan Mutakhir. Fakultas

Peternakan IPB. Bogor.

Anonimous, 2008a.Mutu Karkas dan Daging Sapi. Standar Nasional Indonesia

(SNI) 3932:2008. Jakarta.

Anonimous.2008b. Protein.(http://www.wikipedia.com) diakses tanggal 24

November 2016.

Anonimous, 2009.Batas Maksimal Cemaran Mikroba dan Batas Residu dalam

Bahan Makanan Asal Hewan.Standar Nasional Indonesia No. 3924-2009,

Jakarta.

Anonimous, 2012a.Bahaya Formalin.Id.svoong.com. Diakses 23 November 2016.

Jam 11.30 WIB.

Anonimous, 2012b.Daging Berformalin. www.kompas.com. Diakses 23

November 2016. Jam 11.30 WIB.

Anonimous, 2014.Bahaya Formalin untuk Kesehatan.Dinas Kesehatan Daerah I

Istimewa Yogyakarta.http://dinkes.jogjaprov.go.id/berita/detilberita/322-

bahaya-formalin-untuk-kesehatan. Diakses 23 November 2016. Jam 13.00

WIB.

Anonimous, 2015.FGD: Menata Industri Perunggasan Nasional.

http://www.pb.ispi.org/2015/05/ diakses 7 Maret 2017, 10:17 WIB.

Anonimous, 2016.Populasi dan Produksi Peternakan di Indonesia.Direktorat

Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan Indonesia. Jakarta.

Anton A., Dedi F., Ni Luh P., Sedarnawati, dan Slamet B. 1989. Petunjuk

Laboratorium Analisis Pangan.Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Astuti, D. 2016. Pengaruh Ukuran Partikel Kitosan Terhadap Aktivitas Bakteri.

Seminar Sarjana (S1) Universitas Gadjah Mada.Hal.3-14. Yogyakarta.

Brown, 1992.Tinjauan Literatur Daging. Pusat Dokumentasi Ilmu Ilmiah

Nasional LIPI. Jakarta.

http://www.kompas.com/

http://dinkes.jogjaprov.go.id/berita/detilberita/322-%09bahaya-formalin-untuk-kesehatan

http://dinkes.jogjaprov.go.id/berita/detilberita/322-%09bahaya-formalin-untuk-kesehatan

http://www.pb.ispi.org/2015/05/

Buckle, K.A., R.A. Edwards., G.H. Fleet., dan M. Wooton. 1985. Ilmu

Pangan.Diterjemahkan oleh Hari Purnomo. Penerbit University (UI-

Press). Jakarta.

Budiutami A., N.K. Sari., S. Priyanto, 2012.Optimasi Proses Ekstraksi Kitin

Menjadi Kitosan Dari Limbah Kulit Ulat Hongkong (Tenebrio molitor).

Jurnal teknologi kimia dan industry.1(1): 46-53. Http://ejournal-

s1.undip.ac.id/index.php/jtki

Cheah, P.B. and N.H.A. Hasim. 2000. Natural Antioxidant Extract from Galangal

(Alpina galanga) for Minced Beef. Journal of the Sciense of Food and

Agriculture. 80(2000): 1565-1571.

DeMan J.M. 1997. Kimia Makanan. Edisi II. Penerbit ITB Bandung.

Dewanti, T. 2009. STPP Pengganti Boraks (Bleng) pada Krupuk Puli dan

Bakso.http://terminalcurhat.blogspot.com/2009/03/stpppengganti-boraks-

bleng-pada-krupuk.html. Diakses 7 Maret 2017.

Dewi, S.H.C. 2013.Kualitas Kimia Daging Ayam Kampung dengan Ransum

Berbasis Konsentrat Broiler. Jurnal AgriSains. 4 (6): 45.

Dwidjoseputro, D. 2005. Dasar-dasar Mikrobiologi. Penerbit Djambatan: Jakarta.

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Penerbit Gramedia. Jakarta.

Forrest, J.C., E.D. Aberle., H.B. Hendrick., M.D. Judge and R.A. Markell. 1975.

Principle of Meat Sciense. W.H. Freman and Co. San Fransisco.

Gaman, P.M., dan K.B. Sherrington, 1992.Ilmu Pangan; Pengantar Ilmu Pangan

Nutrisi dan Mikrobiologi.Edisi kedua.Gadjah Mada University

Press.Yogyakarta.

Giguere, B., J.F. Prescott., and P.M. Dowling. 2013. Antimicrobial Therapy In

Veterinery Medicine. Edisi V. USA: Wiley Blackwell.

Hafdani, F.N. and Sadeghinia.N., 2011.A Review on Application of Chitosan as a

Natural Antimicrobial.World Academy of Science.Engineering and

Technology. 74 (2001): 257-261.

Hardjito, L. 2006. Chitosan Sebagai Bahan Pengawet Pengganti Formalin.Jurnal

Pangan Edisi No. 46/XV/Januair/2016.

Harjanti, R.S. 2014. Kitosan dari Limbah Udang sebagai Pengawet Ayam

Goreng.Jurnal Rekayasa Proses. 8 (1): 12-20.

http://ejournal-s1.undip.ac.id/index.php/jtki

http://ejournal-s1.undip.ac.id/index.php/jtki

http://terminalcurhat.blogspot.com/2009/03/stpppengganti-boraks-bleng-pada-krupuk.html

http://terminalcurhat.blogspot.com/2009/03/stpppengganti-boraks-bleng-pada-krupuk.html

Harman, G. E., C.K. Hayes, M. Lorito, R. M. Broadway, A. Di Pietro, C.

Peterbauer and A. Tronsmo. 1993. Chitinolytic Enzimes of

Trichhodermaharzianum: Purufication of Chitobiosidase and

Endohitinase. Phytopathologi 83: 313-318.

Hartati, F., S. Tri, Rakhmadioni, dan A. Leokito. 2002. Faktor-Faktor yang

berpengaruh terhadap deproteinasi dalam pembuatan kitin dari cangkang

rajungan (Portunus pelagious). Biosain.Vol. 2(1).

Helander, E.-L., Nurmiaho-Lassila, Ahvenainen, R., Rhoades J. and Roller, S.,

2001. Chitosan Disrupts The Barrier Properties of The Outer Membrane

of Gram-N Negative Bacteria. International Journal of Food

Microbiology, 71 (2001): 235–244.

Hendarsyah, D. 2006. Karakterisasi Kitin Deasetilase Termostabil Asal

Pancuran Tujuh, Baturaden, Jawa Tengah. Skripsi S1. Fakultas Pertanian.

Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Henriette, M.C. Azeredo, de Britto, D. and Assis, O.B.G., 2010.Chitosan Edible

Films and Coating – Review, Embrapa Tropical Agroindustry, Fortaleza,

CE, Brazil, ISBN 9781-61728-831-9.

Hirano, S. 1986. Chitin and Chitosan. 5th ed. Ulmann’s Encyclopedia of

Industrial Chemistry. Republicka of Germany.

Holipah, S. N., Wijayanti, E. dan Saputra, V. 2010. Aplikasi Kitosan Sebagai

Pengawet Alami Dalam Meningkatkan Mutu Simpan Produk Pasca

Panen. PKM Gagasan Tertulis.Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Indro, 2004.Serba-Serbi Ayam Broiler.www.Republik_onLine.Diakses pada

tanggal 12 Oktober 2016. 12.00 WIB.

Irianto, K. 2006. Mikrobiologi: Menguak Dunia Mikroorganisme. Jilid II. CV

Yrama Widia, Bandung.

Karmana, O. 2008.Biologi untuk kelas XI semester 1. Sekolah Menengah Atas.

Penerbit Grafindo Media Pratama. Bandung.

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak Atsiri. Penerbit Balai Pustaka.

Jakarta.

Ketaren, S. 2008. Minyak dan Lemak Pangan.Edisi I. Universias Indonesia Press.

Jakarta.

Lay.B.W. 1994.Analisis Mikroba di Laboratorium. Rajawali Pers. Jakarta

http://www.republik_online/

Mahatmanti, W. Sugiyo., dan W. Sunarto. 2010. Sintesis Kitosan dan

Pemanfaatannya Sebagai Anti Mikrobia Ikan Segar.Laporan Penelitian

Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam.Universitas Negeri

Semarang. Semarang.

Majeti, N.V., K. Ravi. 2000. A Review of Chitin and Chitosan Aplications.

Reactive and Functional Polymers. 46:1-27.

Mardliyati, E., E.M. Sjaikhurria, dan R.S.Damai. 2012. Sintesis Nanopartikel

Kitosan trypolyphosphate dengan Metode Gelasi Ionik. Pengaruh

Terhadap Karakteristik Partikel. Prosiding Pertemuan Ilmiah Ilmu

Pengetahuan dan Teknologi Bahan.Hal.90-93.

Muchtadi, D. 1989. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. IPB Pusat Antar Universitas

Pangan dan Gizi. Bogor.

Muchtadi, T., Sugiyono., dan Ayustaningwarno. 2013. Ilmu Pengetahuan Bahan

Pangan. Edisi IV. Penerbit Alfabeta. Bandung.

Murtidjo, B.A. 2003. Pemotongan dan Penanganan Daging Ayam. Penerbit

Kanisius. Yogyakarta.

Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor

1168/MENKES/PER/X/1999.

Prasetyaningrum A., N. Rokhati., dan S. Purwantasari.2007. Optimasi Derajat

Deasetilasi Pada Proses Pembuatan Chitosan Dan Pengaruhnya Sebagai

Pengawet Pangan. Jurnal Riptek 1(1): 39-46.

Pratiwi, Y.D. 2016.Pengaruh Sodium Tripolyphosphate Food Grade (STPP FG)

Terhadap Kualitas Daging Broiler. Skripsi Sarjana Peternakan,

Universitas Mercu Buana Yogyakarta. Yogyakarta.

Rahayu, L., V.P. Bintoro., dan Nirwantoro. 2009. Efektifitas Penggunaan Kitosan

Sebagai Agen Antimikroba Pada Daging Broiler. El Hayah 1 (1): 30-33.

September.

Rockland, L.B, dan Nishi, S.K. 1980. Influence of water activity on food product

quality and stability. Food Technol. 34(4), 42-51.

Rostinawati, T. 2008. Skrining dan Identifikasi Bakteri Penghasil Enzim Kitinase

dari Air Laut di Perairan Pantai Pondok Bali. Hasil Penelitian Mandiri.

Sari, S.R., A. Baehaki dan S. D. Lestari. 2013. Aktivitas Antioksidan Kompleks

Kitosan Monosakarida. Jurnal Fishtech, 2(01): 69-73

Silvia, R., S.W. Waryani., dan F. Hanum. 2014. Pemanfaatan Kitosan dari

Cangkang Ranjungan (portonus sanginolentus) sebagai Pengawet Ikan

Kembung (Rastrellinger sp) dan Ikan Lele (Clarias Batrachus).Jurnal

Teknik Kimia Universitas Sumatra Utara (USU), 3 (4): 18-24.

Soejono, M. 1991. Analisis dan Evaluasi Pakan (Petunjuk Laboratorium).Pusat

Antar Universitas Bioteknologi. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Soeparno, 1994.Ilmu dan Teknologi Daging.4th Ed. Gadjah Mada University

Press.Yogyakarta.

Soeparno, 2009.Ilmu dan Teknologi Daging.Cetakan kelima.Gadjah Mada

University Press.Yogyakarta.

Sudarmadji S., B. Haryono., dan Suhardi. 1989. Analisa Bahan Makanan dan

Pertanian.Liberty-PAU Pangan dan Gizi UGM.Yogyakarta.

Sudarmadji S., B. Haryono., dan Suhardi. 2005. Analisa Bahan Makanan dan

Pertanian.Liberty-PAU Pangan dan Gizi UGM.Yogyakarta.

Sumardjo, D. 2008. Pengantar Kimia. Buku Panduan Kuliah Mahasiswa

Kedokteran dan Program Strata 1 Fakultas Bioeksakta. Penerbit Buku

Kedokteran EGC. Jakarta.

Sundari, 2014.Nanoenkapsulasi Ekstrak Kunyit Dengan Kitosan Dan Sodium-

Tripoliphosphate Sebagai Aditif Pakan Dalam Upaya Perbaikan

Kecernaan, Kinerja dan Kualitas Daging Ayam Broiler. Disertasi,

Program Studi Pascasarjana, Fakultas Peternakan, Universitas Gadjah

Mada, Yogyakarta.

Suwartiningsih, I., dan S. Asfawi.2013. Kandungan Formalin dalam Ayam

Potong di Pasar Tradisional Semarang. Jurnal Visikes, 12(1): 43-51

Swatland, H.J. 2000. Meat Processing Improving Quality: On-line Monitoring of

Meat Quality. Woodhead Publishing Limited. England.

Triyantini., Abubakar., I.A.K. Bintang, dan T. Antawidjaja. 1997. Studi

Komparatif Preferensi Mutu dan Gizi Beberapa Jenis Daging Unggas.

Balai Penelitian Ternak. Bogor, Indonesia.

Vergiyana, N., Rusman., dan Supadmo. 2014. Karakteristik Mikroba Dan Kimia

Sosis Ayam Dengan Penambahan Khitosan Dan Angkak Yang Disimpan

Pada Refrigator. Buletin Peternakan 38(8): 197-204.

Volk dan Wheeler. 1990. Mikrobiologi Dasar. Edisi Kelima Jilid II. Penerbit

Erlangga, Jakarta.

Wahyuni, S dan Siswanto.2016. Kitosan Hasil Pengolahan Limbah Krustasea

yang Bernilai Tambah Tinggi. Artikel 4(1): 26-29.

http://eprints.undip.ac.id/ diakses 25 Februari 2017.

Walizer, M.H., dan P.L. Wiener, 1991. Metode dan Amalisis Penelitian Mencaru

Hubungan.Penerbit Erlangga. Jakarta.

Waluyo, L. 2005. Mikrobiologi Umum. Universitas Muhamadiyah Malang Press.

Malang.

Wardaniati, R.A dan S. Setyaningsih. 2010. Pembuatan Kitosan Dari Kulit Udang

Dan Aplikasinya Sebagai Pengawet Bakso. Makalah Penelitian Jurusan

Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Diponegoro.Semarang.

Widaningrum, dan C. Winarti.2007. Kajian Pemanfaatan Rempan-Rempah

Sebagai Pengawet Alami Pada Daging.Seminar Nasional Hari Pangan

Sedunia XXVII.Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen

Pertanian.Kampus Penelitisn Pertanian. Bogor.

Wikipedia, 2015a. Bawang Putih.

https://ms.wikipedia.org?wiki?Bawang_putih.Diakses pada tanggal 3

Maret 2017, Pukul 14.21 WIB.

Wikipedia, 2015b.Kitosan.https://id.wikipedia.org/wiki/kitosan.Diakses pada

tanggal 3 Maret 2017, Pukul 14.22 WIB.

Wikipedia, 2016.Sodium

Tripoliphosphate.https://en.wikipedia.org/wiki/Sodium_tripoliphosphate.

Diakses pada tanggal 3 Maret 2017, Pukul 14.23 WIB.

Wikipedia, 2017a.Alpina galangal. https:/en.wikipedia.org/wiki/Alpina_galanga.


Wikipedia, 2017b.Formaldehyde.https://en.wikipedia.org/wiki/Formaldehyde.


Wikipedia, 2017c.Kitin.https://id.wikipedia.org/wiki/kitin. Diakses pada tanggal 3

Maret 2017, Pukul 14.29 WIB.

Wikipedia, 2017d.Kunyit.https://ms.wikipedia.org/wiki/Bawang_putih. Diakses

pada tanggal 3 Maret 2017, Pukul 14.30 WIB.

Winarno, F.G. 2004.Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit Gramedia. Jakarta.

http://eprints.undip.ac.id/

https://ms.wikipedia.org/?wiki?Bawang_putih

https://id.wikipedia.org/wiki/kitosan

https://en.wikipedia.org/wiki/Sodium_tripoliphosphate

https://en.wikipedia.org/wiki/Formaldehyde

https://id.wikipedia.org/wiki/kitin

https://ms.wikipedia.org/wiki/Bawang_putih

Yuanita, L., S. Suzana., dan P. Wikandari.1997. Pengaruh Penggunaan Alkali

Fosfat Sebagai Pengganti Boraks Terhadap Kualitas Daging Olahan.

Laporan Penelitian, Lembaga Penelitian IKIP Surabaya.

Yuanita, L., P.R. Wikandari., S. Poedjiastoeti., dan S. Tjahyani. 2009.

Penggunaan Natrium Tripoliphosphat Untuk Meningkatkan Masa Simpan

Daging Ayam. Jurnal Agritech, 29(2): 79-86

Yudiantoro, S. Rizal dan F. Nurainy.2007. Uji Aktivitas Kitosan Sebagai

Antibakteri Terhadap BAkteri Patogen dan Perusak Makanan dengan

Metode Sumur. Fakultas Pertanian, Universitas Lampung. Lampung.

RINGKASAN

Produksi ayam broiler di Indonesia mengalami peningkatan pesat, pada

tahun 2016 sebesar 1.592.669 ekor, mengalami kenaikan 4,21% dari tahun 2015

(Anonimous, 2016), atau menyumbang 65% dari total daging konsumsi di

Indonesia (Anonimous, 2015). Produksi ayam broiler terus bertambah, namun

pada tingkat pemasaran produk dagingnya mengalami masalah yaitu tidak tahan

lama akibat kontaminasi bakteri (Anonimous, 2015)sehingga menimbulkan

kerugian.Perlu suatu penelitian ilmiah untuk mengkaji dan mengatasinya.

Kenyataan di lapangan, membuktikan bahwa masalah penanganan kualitas

daging ayam broiler oleh masyarakat kerap menimbulkan persoalan serius seperti

penggunaan formalin atau formaldehida (HCHO), sebagai pengawet daging ayam

broiler karena sifatnya yang mampu membunuh kuman, namun jika

penggunaannya melewati ambang batas dapat membahayakan kesehatan tubuh.

Peraturan Menteri Kesehatan No. 1168/Menkes/PER/X/1999 melarang

penggunaan formalin sebagai bahan pengawet makanan karena dalam level

tertentu menyebabkan penyakit seperti obstruksi otak, hati, dan penyakit kanker.

Formalin dimasukan ke dalam 10 bahan tambahan yang dilarang (Anonimous,

2012a).

Berita terkini terkait penggunaan formalin sebagai bahan pengawet daging

ayam broiler, dimuat dalam Lensa Indonesia Siang; ditemukannya daging ayam

broiler hampir 100% berformalin yang dijual dipasar tradisional Cilegon Banten,

disertai dengan bukti puluhan bekas bungkus formalin (Anonimous, 2016). Hal ini

menunjukkan bahwa meskipun telah ada larangan akan penggunaaan formalin

sebagai bahan pengawet makanan, namun nyatanya masih saja ada oknum yang

tetap menggunakan formalin sebagai bahan pengawet. Oleh karena itu perlu suatu

penelitian yang tepat guna untuk mencari bahan alternatif lain yang berpotensi

sebagai bahan pengawet daging ayam broiler yang ASUH (Aman, Sehat, Utuh,

dan Halal).

Kitosan, merupakan biopolymer alam yang melimpah berbentuk

polisakarida linier, diperoleh melalui proses deasetilasi senyawa kitin pada

cangkang crustaceae seperti rajungan, udang, dan kepiting (Mardliyati et al.,

2012). Kitosan memiliki sifat non toksik, antibakteri (Wahyuni dan Siswanto,

2016), aktifitas antioksidatif (Sari et al., 2013), polimer alami tidak memiliki efek

samping dan mudah diuraikan oleh enzim.Kitosan dapat dimanfaatkan sebagai

pengawet bahan pangan (Karmana, 2008) seperti daging ayam broiler, sehingga

pada penelitian ini ingin mengetahui level yang paling optimal pemakaian kitosan

pada produk daging ayam broiler.

Tujuan kegiatan penelitian ini adalah untuk mendapatkan suatu solusi

pengawetan daging ayam broiler yang ASUH menggunakan kitosan dengan

mengetahui level optimum yang digunakan dalam proses perendaman untuk

mempertahankan kualitas daging.

Lingkup kegiatan penelitian meliputi: pembuatan master larutan asam

sitrat 10%, pembuatan larutan kitosan, perendaman daging ayam broiler, dan

kegiatan uji variabel meliputi uji kadar air, uji kadar protein, uji bilangan TBA, uji

Total Plate Count (TPC), dan uji masa simpan. Uji masa simpan terdiri lima (5)

parameter pengamatan yaitu bau atau aroma, pH, warna, tekstur, dan adanya

lendir pada daging.

Perlakuan perendaman daging ayam broiler dalam larutan kitosan terdiri

dari lima (5) perlakuan kadar kitosan berbeda yaitu 0%, 1%, 2%, 3% dan 4%.

Lama perendaman daging ayam broiler dalam larutan kitosan adalah 2 jam,

selanjutnya ditiriskan diatas kertas saring selama ± 30 menit. Kegiatan pengujian

variabel penelitian dapat secara langsung dilaksanakan satu (1) kali setiap variabel

dengan tiga ulangan. Pengujian masa simpan dilakukan secara bertahap yaitu pada

jam ke tiga (3), enam (6), Sembilan (9), dan 12 setelah proses perendaman dalam

larutan kitosan. Data yang diperoleh dianalisis variansi dan dilanjutkan uji mean

bila signifikan, dan data uji masa simpan dianalisis secara deskriptif.

Hasil penelitian beberapa variabel urut pada perlakuan kadar kitosan 0%,

1%, 2%, 3%, dan 4% yaitu kadar air 77,15%; 76,90%; 76,78%; 75,87%; dan

75,65%. Kadar protein 22,67%; 22,40%; 22,98%; 21,54% dan 23,99%. Bilangan

TBA 0,66 mg; 0,40 mg; 0,25 mg; 0,22 mg; dan 0,12 mg. Total Plate Count (TPC)

1,77x106 CFU/g; 0,87x106 CFU/g; 0,43x106 CFU/g; 0,43x106 CFU/g; dan

0,17x106 CFU/g. Masa simpan dapat bertahan sampai dengan 12 jam.

Hasil analisis variansi menunjukkan bahwa semakin tinggi kadar kitosan

yang digunakan dalam perendaman daging ayam broiler maka semakin rendah

kadar airnya. Daging ayam P0, P1,dan P2 memiliki kadar air lebih tinggi

dibanding daging ayam P3 dan P4. Hal ini disebabkan karena kemampuan protein

menahan air pada daging ayam P0, P1, dan P2 lebih tinggi dibanding daging ayam

P3 dan P4. Kemampuan protein mengikat air dalam bentuk larutan atau gel

berbeda, sehingga meningkatnya penambahan kitosan menyebabkan kadar airnya

lebih sedikit (Swatland, 2000). Tingginya kadar air pada penelitian ini karena

kadar air daging ayam sudah tinggi pada saat pemotongan dan perlakuan

perendaman selama dua jam menggunakan air untuk P0, sedangkan P1, P2, P3, P4

menggunakan larutan kitosan.

Hasil analisis variansi menunjukan bahwa kadar protein dalam daging

ayam broiler dipengaruhi secara tidak nyata (P>0,05) oleh kadar kitosan. Hasil

penelitian rerata kadar protein daging ayam broiler yang direndam selama 2 jam

dalam larutan kitosan berkisar antara 21,54 – 23,99 % atau berbeda tidak nyata

setiap perlakuan. Penggunaan larutan kitosan pada perendaman daging ayam

broiler tidak berpengaruh nyata meningkatkan atau menurunkan kadar kitosan

namun mempertahankannya. Hal ini sependapat dengan Vergiyana et al. (2014)

yang menyatakan bahwa peningkatan kadar kitosan akan meningkatkan

keefektifan peran kitosan mempertahankan kadar protein atau menghalangi

terjadinya pembusukan yang merupakan akibat kerja mikroorganisme

mendegradasi protein daging hingga membentuk senyawa yang mudah menguap

seperti NH3, (gas).

Hasil analisis variansi menunjukkan bahwa semakin tinggi kadar kitosan

yang diberikan atau yang digunakan untuk perendaman daging ayam broiler maka

semakin rendah bilangan TBAnya. P0 berbeda nyata dengan P1, P2, P3, dan P4,

namun P2 berbeda tidak nyata dengan P4.Hal ini berarti bahwa kitosan mampu

mengurangi oksadasi asam lemak. Terlihat jelas bahwa pada perlakuan 0%

diperoleh bilangan TBA yang tertinggi dibandingkan dengan yang lain. Bilangan

TBA terendah diperoleh pada perlakuan 4%.Hal ini sesuai dengan pendapat Sari

et al. (2013) yang menyatakan bahwa larutan kitosan telah memiliki aktivitas anti-

oksidan dan mekanisme yang terbentuk yaitu adanya pengikatan radikal bebas

oleh kitosan. Gugus radikal OH- dari proses oksidasi lipida dapat bereaksi dengan

ion hidrogen dari gugus ion ammonium (NH3+) pada kitosan sehingga

menghasilkan suatu molekul yang lebih stabil dan menghasilkan senyawa anti-

oksidan. Kitosan berperan sebagai anti-oksidan, yaitu mengurangi ransiditas

oksidatif.

Hasil analisis variansi menunjukkan bahwa kitosan berpengaruh nyata

terhadap pertumbuhan bakteri.P0 berbeda nyata dengan P1, P2, P3 dan P4, namun

P2 berbeda tidak nyata dengan P3. Semakin tinggi kadar kitosan yang diberikan

maka akan semakin kecil jumlah bakteri pada daging ayam broiler. Hal ini tidak

sesuai dengan pendapat penelitian sebelumnya yang menyatakan bahwa

keefektifan kerja antimikroba berhubungan secara eksponensial dengan

konsentrasi,dimana aktivitas antibakteri semakin menurun seiring peningkatan

konsentrasi kitosan (Yudiantoro et al., 2007).Menurut Wahyuni dan Siswanto

(2016), kitosan memiliki sifat antimikroba karena memiliki gugus aktif bermuatan

positif (polikationik) yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen dan

mikroorganisme pembusuk.Adanya kerusakan pada dinding sel, mengakibatkan

pelemahan kekuatan dinding sel dimana bentuk dari dinding sel menjadi

abnormal, dan pori-pori dinding sel membesar, dengan demikian dinding sel tidak

mampu mengatur pertukaran zat-zat dari dan kedalam sel, kemudian sel menjadi

rusak dan mengalami lisis sehingga aktifitas metabolisme akan terhambat dan

pada akhirnya akan megalami kematian.

Uji masa simpan meliputi bau atau aroma, pH, warna, tekstur, dan adanya

lendir pada daging ayam broiler. Aroma daging yang dihasilkan dari berbagai

level perlakuan kitosan berbeda-beda, begitu pula dengan pH daging, semakin

tinggi kadar kitosan semakin asam pH daging yang dihasilkan dan tekstur

semakin kenyal namun akan mengalami penurunan kualitas, serta semakin

menghambat daya ikat protein daging mengikat air sehingga daging tidak mudah

berlendir. Level kitosan optimum yang dapat mempertahankan kualitas daging

selama masa simpan 12 jam adalah level 2%.

Berdasarkan hasil dan pembahasan dapat disimpulkan bahwa perendaman

daging ayam broiler selama 2 jam dalam larutan kitosan 2% merupakan yang

terbaik dan dapat mempertahankan kualitas daging ayam broiler dengan masa

simpan 12 jam.

Disarankan bagi pedagang ayam broiler untuk menggunakan kitosan

sebagai pengawet alami daging ayam broiler yang aman dan tidak berbahaya

dengan kadar optimum 2%.

Lampiran 1. ANOVA Kadar Air

Total 15 76.4527 .68794 .17763 76.0717 76.8336 75.19 77.20

ANOVA

Sum of Squares Df Mean Square F Sig.

Between Groups 5.799 4 1.450 17.528 .000

Within Groups .827 10 .083

Total 6.626 14

Kadar_Air

Kadar_Kitosan N

Subset for alpha = 0.05

1 2

Duncana 5.00 3 75.5600

4.00 3 75.8700

3.00 3 76.7800

2.00 3 76.9033

1.00 3 77.1500

Sig. .216 .163

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.

Lampiran 2. ANOVA Kadar Protein

ANOVA


Between Groups 9.560 4 2.390 .520 .723

Within Groups 45.940 10 4.594

Total 55.499 14

Kadar_Protein

Kadar_Kitosn N


1

Duncana 4.00 3 21.5400

2.00 3 22.4000

1.00 3 22.6667

3.00 3 22.9800

5.00 3 23.9933

Sig. .225



Descriptives

N Mean

Std.

Deviation

Std.

Error

95% Confidence Interval for

Mean

Minimm Maximum Lower Bound Upper Bound

1.00 3 22.6667 2.43640 1.40665 16.6143 28.7190 21.06 25.47

2.00 3 22.4000 2.93511 1.69459 15.1088 29.6912 19.08 24.65

3.00 3 22.9800 2.21939 1.28137 17.4667 28.4933 21.21 25.47

4.00 3 21.5400 1.47726 .85290 17.8703 25.2097 20.37 23.20

5.00 3 23.9933 1.14492 .66102 21.1492 26.8375 22.71 24.91

Total 15 22.7160 1.99104 .51408 21.6134 23.8186 19.08 25.47

Lampiran 3. ANOVA Bilangan TBA

Descriptives

N Mean

Std.

Deviatio

n

Std.

Error

95% Confidence Interval

for Mean

Minimum Maximum

Lower

Bound

Upper

Bound

1.00 3 .6633 .03055 .01764 .5874 .7392 .63 .69

2.00 3 .4000 .01732 .01000 .3570 .4430 .38 .41

3.00 3 .2533 .01528 .00882 .2154 .2913 .24 .27

4.00 3 .2200 .01732 .01000 .1770 .2630 .21 .24

5.00 3 .1200 .01732 .01000 .0770 .1630 .10 .13

Total 15 .3313 .19610 .05063 .2227 .4399 .10 .69

ANOVA


Between Groups .534 4 .134 323.129 .000


Total .538 14

Bilangan_TBA

Kadar_Kitosn N


1 2 3 4

Duncana 5.00 3 .1200

4.00 3 .2200

3.00 3 .2533

2.00 3 .4000

1.00 3 .6633

Sig. 1.000 .072 1.000 1.000



Lampiran 4. ANOVA Total Plate Count (TPC)

ANOVA


Between Groups 4.760 4 1.190 162.273 .000


Total 4.833 14

Nilai_TPC

Kadar_Kitosn N


1 2 3 4

Duncana 5.00 3 .1667

3.00 3 .4333

4.00 3 .4333

2.00 3 .8667

1.00 3 1.7667

Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000



Descriptives

N Mean

Std.

Deviatio

n Std. Error

95% Confidence Interval

for Mean

Minimum Maximm

Lower

Bound

Upper

Bound

1.00 3

1.766

7 .05774 .03333 1.6232 1.9101 1.70 1.80

2.00 3 .8667 .05774 .03333 .7232 1.0101 .80 .90

3.00 3 .4333 .05774 .03333 .2899 .5768 .40 .50

4.00 3 .4333 .11547 .06667 .1465 .7202 .30 .50

5.00 3 .1667 .11547 .06667 -.1202 .4535 .10 .30

Total 15 .7333 .58757 .15171 .4079 1.0587 .10 1.80

Lampiran 5. Hasil Uji FTIR Kitosan

Lampiran 6. Dokumentasi Perlakuan Perendaman Daging Ayam Broiler Dalam

BerbagaiLevel Kadar Kitosan

No. Foto Keterangan

1.

Pembuatan master

larutan asam sitrat

10%.

2.

Pembuatan larutan

kitosan.

3.

Penimbangan daging

ayam broiler

masing-masing

perlakuan 100 g.

4.

Perendaman daging

ayam broiler dalam

larutan kitosan

selama 2 jam.

Lampiran 7. Dokumentasi Uji Kadar Air

No. Foto Keterangan

1.

Alat timbang analitik

untuk penimbangan

sampel dalam uji

kadar air.

2.

Sampel dioven

di dalam oven

pengering pada

suhu 105oC.

3.

Proses pendinginan

sampel yang telah

dioven di dalam

desikator selama

± 30 menit.

4.

Sampel yang sudah

ditimbang berat

setelah dioven.

Lampiran 8. Dokumentasi Uji Kadar Protein

No. Foto Keterangan

1.

Semua bahan dan

alat untuk uji

protein dan

persiapan proses

didestruksi.

2.

Proses destruksi di

dalam almari asam.

3.

Proses destilasi

4.

Proses titrasi

Lampiran 9. Dokumentasi Uji TBA

No. Foto Keterangan

1.

Proses destilasi sampel

2..

Proses memasukan

hasil destilat ke dalam

tabung reaksi.

3.

Proses pengukuran

absorbansi sampel pada

alat spektofotometer uv.

Lampiran 10. Dokumentasi Uji TPC

No. Foto Keterangan

1.

Pembuatan larutan

pepton dan

pengenceran

bertingkat.

2.

Penanaman

sampel pada

media NA di

dalam cawan

peteri steril.

3.

Proses inkubasi

selama 48 jam

4.

Hasil inkubasi,

penampakan

koloni bakteri.

Lampiran 11. Dokumentasi Uji Masa Simpan

No. Foto Keterangan

1.

Cawan petri steril

sebagai wadah

penyimpanan

sampel pengamatan.

2.

Proses pengamatan

masa simpan daging

meliputi aroma, pH,

tekstur, kekenyalan

dan adanya lendir.

Lampiran 12. Semua Alat dan Bahan Penelitian

No. Foto Keterangan

1.

Peralatan

untuk penelitian.

2.

Alat dan bahan

untukpenelitian.

3.

Bahan kimia

untuk penelitian.

KUALITAS DAGING AYAM BROILER YANG DIRENDAM …eprints.mercubuana-yogya.ac.id/1810/6/COVER DAN LAMPIRAN.pdfkualitas daging ayam broiler yang direndam dalam berbagai levelkitosan skripsi

Documents