Top Banner
30/09/2016 1 Nuri Hidayat, S.Pt. JIE Kemayoran Jakarta, Kamis 29 Sep 2016 KEBUTUHAN SISTIM RANTAI DINGIN DALAM PENYEDIAAN DAGING AYAM YANG AMAN HALAL DAN HIGIENIS KONDISI SAAT INI
17

KONDISI SAAT INI KEBUTUHAN SISTIM RANTAI DINGIN …ainionline.org/download/seminarispi/Seminar ISPI_rantai dingin 2016... · HANGING PEMINGSANAN PROSES HALAL DAN PENIRISAN DARAHPENYEMBELIHAN

Mar 03, 2019

Download

Documents

dinhdieu
Welcome message from author
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
Page 1: KONDISI SAAT INI KEBUTUHAN SISTIM RANTAI DINGIN …ainionline.org/download/seminarispi/Seminar ISPI_rantai dingin 2016... · HANGING PEMINGSANAN PROSES HALAL DAN PENIRISAN DARAHPENYEMBELIHAN

30/09/2016

1

Nuri Hidayat, S.Pt.

JIE Kemayoran Jakarta, Kamis 29 Sep 2016

KEBUTUHAN SISTIM RANTAI DINGIN DALAM PENYEDIAAN DAGING AYAM YANG AMAN HALAL DAN HIGIENIS

KONDISI SAAT INI

Page 2: KONDISI SAAT INI KEBUTUHAN SISTIM RANTAI DINGIN …ainionline.org/download/seminarispi/Seminar ISPI_rantai dingin 2016... · HANGING PEMINGSANAN PROSES HALAL DAN PENIRISAN DARAHPENYEMBELIHAN

30/09/2016

2

Pasar Modern & TradisionalWaktu dari ayam di potong s.d. di masak

06:00 AM 10:00 AM

04:00 AM 07:00 AM 08:00 AM

Page 3: KONDISI SAAT INI KEBUTUHAN SISTIM RANTAI DINGIN …ainionline.org/download/seminarispi/Seminar ISPI_rantai dingin 2016... · HANGING PEMINGSANAN PROSES HALAL DAN PENIRISAN DARAHPENYEMBELIHAN

30/09/2016

3

Temperature Zones

Food Authority, Department of Primary Industry, New South Wales Government

Bacterial Growth

Pemeriksaan sampel karkas ayam yang berasal dari pasar tradisional di Bandung dan Bekasi, Jawa Barat menunjukkan sebanyak 41% dari sampel yang diperiksa tercemar bakteri S. aureus dengan rentangan nilai MPN/gram mulai dari 93 sampai dengan > 1100 atau 102 s/d 6 x 106

CFU/g . Bila dibandingkan dengan batas maksimal cemaran mikroba menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) No:01-6366-2000 yaitu 102 CFU/gram (BADAN STANDAR NASIONAL, 2000), 93,8% dari sampel karkas ayam yang tercemar bakteri S. aureus sudah melampaui ambang batas.

SITI CHOTIAH, 2009, Balai Besar Penelitian Veteriner, Jl. R.E. Martadinata No. 30, Bogor

Page 4: KONDISI SAAT INI KEBUTUHAN SISTIM RANTAI DINGIN …ainionline.org/download/seminarispi/Seminar ISPI_rantai dingin 2016... · HANGING PEMINGSANAN PROSES HALAL DAN PENIRISAN DARAHPENYEMBELIHAN

30/09/2016

4

Shelf Life (Daya simpan)

24

12

26 28 30

4

KONTAMINASI

Higher Contamination Low Contamination

Page 5: KONDISI SAAT INI KEBUTUHAN SISTIM RANTAI DINGIN …ainionline.org/download/seminarispi/Seminar ISPI_rantai dingin 2016... · HANGING PEMINGSANAN PROSES HALAL DAN PENIRISAN DARAHPENYEMBELIHAN

30/09/2016

5

ALUR PROSES RUMAH POTONG UNGGAS

Dirty Area / Area Kotor

Clean Area / Area Bersih

Cross Contamination

GOOD MANUFACTURING PROCESSDI RUMAH POTONG HEWAN UNGGAS

Page 6: KONDISI SAAT INI KEBUTUHAN SISTIM RANTAI DINGIN …ainionline.org/download/seminarispi/Seminar ISPI_rantai dingin 2016... · HANGING PEMINGSANAN PROSES HALAL DAN PENIRISAN DARAHPENYEMBELIHAN

30/09/2016

6

Alur Proses RPU pada Area Kotor

Penerimaan Ayam Hidup

PengistirahatanPenimbangan &

Perhitungan Ayam

Penggantungan pada Shackle

Pemingsanan (Stunning)

Penyembelihan Halal

Penirisan DarahPerendaman Air Panas (Sculder)

Cabut BuluPotong Kepala

& KakiPengeluaran

JerohanTo CLEAN

AREA

KARKAS

BROILER FARM

Page 7: KONDISI SAAT INI KEBUTUHAN SISTIM RANTAI DINGIN …ainionline.org/download/seminarispi/Seminar ISPI_rantai dingin 2016... · HANGING PEMINGSANAN PROSES HALAL DAN PENIRISAN DARAHPENYEMBELIHAN

30/09/2016

7

TRANSPORTING PENERIMAAN AYAM

SNI: 2 jam sebelum dipotong

ISTIRAHAT

PENIMBANGAN

Page 8: KONDISI SAAT INI KEBUTUHAN SISTIM RANTAI DINGIN …ainionline.org/download/seminarispi/Seminar ISPI_rantai dingin 2016... · HANGING PEMINGSANAN PROSES HALAL DAN PENIRISAN DARAHPENYEMBELIHAN

30/09/2016

8

PENERIMAAN AYAM

Freq: 400 HzVoltase: 50-55 Volt

HANGING

PEMINGSANAN

PENYEMBELIHAN HALALPROSES HALAL DAN PENIRISAN DARAH

• Proses penirisan darah minimal 3 menit

Proses penyembelihan ayam dilakukan oleh orang yang bersertifikat halal

Terputusnya 3 (tiga) saluran yaitu: salurandarah, saluran pernafasan, dan saluran

makanan

Page 9: KONDISI SAAT INI KEBUTUHAN SISTIM RANTAI DINGIN …ainionline.org/download/seminarispi/Seminar ISPI_rantai dingin 2016... · HANGING PEMINGSANAN PROSES HALAL DAN PENIRISAN DARAHPENYEMBELIHAN

30/09/2016

9

• Ayam sebelum masuk mesin plucker, kondisi masih banyak bulu

Ayam sesudah keluar mesin plucker, kondisi sudah bersih dari bulu

PENYEMBELIHAN HALALPENCABUTAN BULU Pemeriksaan Post-Mortem 1

1. Pemeriksaan post-mortem 1 adalah pemeriksaan setelah ayam mati tahap 1 mulai dari proses pengeluaran darah sampai selesai proses pencabutan bulu ayam.

2. Pemeriksaan meliputi waktu penirisan darah, suhu scalder dan kondisi karkas setelah pencabutan bulu.

Page 10: KONDISI SAAT INI KEBUTUHAN SISTIM RANTAI DINGIN …ainionline.org/download/seminarispi/Seminar ISPI_rantai dingin 2016... · HANGING PEMINGSANAN PROSES HALAL DAN PENIRISAN DARAHPENYEMBELIHAN

30/09/2016

10

• Pengeluaran organ dalam seperti hati, ampela, jantung, usus

Pengambilan organ dalam seperti hati, ampela, jantung, usus dan tembolok

PENYEMBELIHAN HALALPENGELUARAN JEROAN - REHANGINGPemeriksaan Post Mortem 2.

1. Adalah pemeriksaan karkas tahap 2 pada proses pengeluaran jerohan.

2. Pemeriksaan meliputi pemeriksaan jerohan yang tertinggal dan berat tembolok.

Page 11: KONDISI SAAT INI KEBUTUHAN SISTIM RANTAI DINGIN …ainionline.org/download/seminarispi/Seminar ISPI_rantai dingin 2016... · HANGING PEMINGSANAN PROSES HALAL DAN PENIRISAN DARAHPENYEMBELIHAN

30/09/2016

11

Transfer ke Clean Area (chilled)

Karkas mulai masuk ke Clean Area untuk proses selanjutnya.

AREA KOTOR

Pencucian & Pendinginan pada

Drum Chiller

Penggatungan di Shackle (penirisan)

GRADING ukuran (penimbangan)

Chilling Room, BF, Cold Storage

Pengemasan/

Pengiriman/

Further Process

Alur Proses RPU pada Area Bersih

Kar

kas

Aya

m

PROSES RANTAI DINGIN (COLD CHAIN)

Page 12: KONDISI SAAT INI KEBUTUHAN SISTIM RANTAI DINGIN …ainionline.org/download/seminarispi/Seminar ISPI_rantai dingin 2016... · HANGING PEMINGSANAN PROSES HALAL DAN PENIRISAN DARAHPENYEMBELIHAN

30/09/2016

12

Suhu air drum chiller 2-4°C dan suhu karkas max 4°C

PENYEMBELIHAN HALALPencucian dan Pendinginan

Karkas dicuci dengan air dingin dengan kandunganklorin 0.8 – 1.ppm

Pemeriksaan Suhu dan Chlorin di Drum Chiller

1. Proses pencucian dan pendinginan di drum chiller menggunakan air es ber-chlorinasi.

2. Suhu air di drum chiller dijaga mak. 2 C derajat celsius.3. Kadar chlorine 0.8 – 1.0 ppm.4. Suhu karkas setelah keluar dari drum chiller tidak lebih dari 4 derajat

celscius.

Page 13: KONDISI SAAT INI KEBUTUHAN SISTIM RANTAI DINGIN …ainionline.org/download/seminarispi/Seminar ISPI_rantai dingin 2016... · HANGING PEMINGSANAN PROSES HALAL DAN PENIRISAN DARAHPENYEMBELIHAN

30/09/2016

13

• Proses penggantungan ulang ayam untuk penirisan air

sebelum masuk area proses

Rehanging dan Penirisan

• Penimbangan ayam per ekor sebelum diproses sesuai permintaan customer

• Ruang proses produksi clean area.

• Suhu ruangan 10 °C.

• Suhu produk maksimal 7°C

Ruang Proses

Page 14: KONDISI SAAT INI KEBUTUHAN SISTIM RANTAI DINGIN …ainionline.org/download/seminarispi/Seminar ISPI_rantai dingin 2016... · HANGING PEMINGSANAN PROSES HALAL DAN PENIRISAN DARAHPENYEMBELIHAN

30/09/2016

14

Penyusunan/Penimbangan/Pengemasan

Suhu chill room -2 – 2°C Suhu chill room -28 C

Cold Storage – 20 C

Cold Storage

Page 15: KONDISI SAAT INI KEBUTUHAN SISTIM RANTAI DINGIN …ainionline.org/download/seminarispi/Seminar ISPI_rantai dingin 2016... · HANGING PEMINGSANAN PROSES HALAL DAN PENIRISAN DARAHPENYEMBELIHAN

30/09/2016

15

• Proses pengiriman produk menggunakan mobil pendingin dengan suhu :

• Produk fresh -2 s/d 2°C

• Produk frozen -12 s/d -18°C

Pengiriman Sistem Rantai Dingin

Drum ChillerSuhu produk

keluar max 4°C

Ruang proses suhu produk max

7°C

Blast Freeze-28 s/d -30°C

Cold Storage-18 s/d -20°C

Chill Room-2 s/d 2°C

Frozen

DeliveryFresh -2 s/d 2°C

Frozen -12 s/d -18°C

Fresh

Page 16: KONDISI SAAT INI KEBUTUHAN SISTIM RANTAI DINGIN …ainionline.org/download/seminarispi/Seminar ISPI_rantai dingin 2016... · HANGING PEMINGSANAN PROSES HALAL DAN PENIRISAN DARAHPENYEMBELIHAN

30/09/2016

16

Penyajian Ke Konsumen

QS Al Baqarah: 168

حالال طي با وال يا أيها الناس كلوا مما في األرض يطان إنه ل تتبعوا خطوات الش بي

و م ك

Artinya: “Hai sekalian manusia, makanlah yang halal lagi

baik dari apa yang terdapat di bumi, dan janganlah kamu mengikuti langkah-langkah syaitan, karena sesungguhnya

syaitan itu adalah musuh yang nyata bagimu.”

Page 17: KONDISI SAAT INI KEBUTUHAN SISTIM RANTAI DINGIN …ainionline.org/download/seminarispi/Seminar ISPI_rantai dingin 2016... · HANGING PEMINGSANAN PROSES HALAL DAN PENIRISAN DARAHPENYEMBELIHAN

30/09/2016

17