Top Banner
PERANAN ANTIOKSIDAN DALAM BAHAN PANGAN Disusun oleh: • Monica Ariesta 123020090 • Rezza M. Farizzi 123020093 • Hani Munisah 123020101 • Miftahul Awaluddin 123020102
12

Kimpang antioksidan

Dec 21, 2015

Download

Documents

Kimia pangan "Antioksidan"
Welcome message from author
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
Page 1: Kimpang antioksidan

PERANAN ANTIOKSIDANDALAM

BAHAN PANGAN

Disusun oleh:

• Monica Ariesta 123020090• Rezza M. Farizzi 123020093• Hani Munisah 123020101• Miftahul Awaluddin 123020102• Yuni Qurrota Ayun 123020104

Page 2: Kimpang antioksidan

DEFINISI ANTIOKSIDAN

Antioksidan adalah substansi yang menghambat proses oksidasi oleh oksigen.

Zat ini secara nyata mampu memperlambat atau menghambat oksidasi zat yang mudah teroksidasi meskipun dalam konsentrasi rendah.

Page 3: Kimpang antioksidan

Pengelompokan Antioksidan

Secara umum antioksidan dikelompokkan menjadi 2, yaitu :1. Antioksidan enzimatis misalnya enzim superoksida

dismutase (SOD), katalase, dan glutation peroksidase.2. Antioksidan non-enzimatis masih dibagi dalam 2

kelompok lagi, yaitu : • Antioksidan larut lemak, seperti -tokoferol,

karotenoid, flavonoid, quinon, dan bilirubin.• Antioksidan larut air, seperti asam askorbat, asam urat,

protein mengikat logam, dan protein pengikat heme.

Page 4: Kimpang antioksidan

BAHAN TAMBAHAN PANGAN ALAMI YANG BERFUNGSI SEBAGAI

ANTIOKSIDAN

Untuk membuat makanan yang lezat, menarik dan tahan lama diperlukan

penanganan serta penambahan bahan tambahan pangan yang tepat.

Bahan tambahan pangan alami ini dipandang lebih aman bagi kesehatan dan

mudah di dapat.

Salah satunya adalah antioksidan, berikut ini adalah beberapa antioksidan sebagai

bahan tambahan pangan alami, yaitu :

1. Bawang putih

2. Vitamin E dan Vitamin C

3. Betakaroten

4. Komponen fenolik atau flavonoid

Page 5: Kimpang antioksidan

Bawang Putih

Antioksidan yang banyak dikenal adalah bawang putih (Allium sativum).Bawang putih mengandung senyawa allicin. Allicin adalah komponen aktif utama bawang putih. Senyawa ini efektif sebagai antibakteri.

Page 6: Kimpang antioksidan

Vitamin E

Vitamin E atau tokoferol merupakan zat gizi yang penting karena vitamin E mempunyai sifat antioksidan sehingga zat gizi ini dapat mencegah atau menghambat terjadinya penyakit degeneratif.

Penyakit degeneratif adalah penyakit akibat penurunan fungsi organ. Contoh : hipertensi, stroke, jantung koroner, kerusakan syaraf Otak ( pikun ), deabetes mellitus Tipe 2 ( lipotoxic pankreas, insulin resistence ), penuaan kulit

Page 7: Kimpang antioksidan

Vitamin C

Vitamin C adalah salah satu jenis vitamin yang larut dalam air dan memiliki peranan penting dalam menangkal berbagai penyakit.Vitamin ini juga dikenal dengan nama kimia dari bentuk utamanya yaitu asam askorbat.

Vitamin C termasuk golongan vitamin antioksidan yang mampu menangkal berbagai radikal bebas. Beberapa karakteristiknya antara lain sangat mudah teroksidasi oleh panas, cahaya, dan logam.

Page 8: Kimpang antioksidan

Betakaroten

Beta-karoten yang mungkin lebih dikenal sebagai karotenoid, merupakan keluarga fitonutrien yang mewakili salah satu kelompok besar pigmen pada tanaman.

Beta-karoten adalah antioksidan yang kuat, yang melindungi sel-sel tubuh dari kerusakan akibat radikal bebas. Hal ini juga diyakini bahwa karotenoid meningkatkan fungsi sistem kekebalan tubuh.

Page 9: Kimpang antioksidan

flavonoid

Ada senyawa lain yang dapat menggantikan vitamin E, yaitu flavonoid.

Flavonoid merupakan senyawa polifenol. Aktivitas antioksidan flavonoid tergantung pada struktur molekulnya terutama gugus prenil (CH3)2C=CH-CH2

-.

Dalam penelitian menunjukkan bahwa gugus prenil flavonoid dikembangkan untuk pencegahan atau terapi terhadap penyakit-penyakit yang diasosiasikan dengan radikal bebas.

Page 10: Kimpang antioksidan

Peranan Antioksidan Dalam Bahan Pangan

Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya

prooksidan dan antioksidan. Prooksidan akan mempercepat

terjadinya oksidasi, sedangkan antioksidan akan menghambatnya.

Antioksidan pada umumnya digunakan untuk menghambat

terjadinya ketengikan lemak. Adanya antioksidan dalam lemak

akan mengurangi kecepatan proses oksidasi. Antioksidan alamiah

dalam lemak nabati dan kadang-kadang sengaja ditambahkan.

Page 11: Kimpang antioksidan

Ada dua macam antioksidan, yaitu :

1. Antioksidan primer

Antioksidan primer berperan untuk mencegah

pembentukan radikal bebas baru dengan memutus

reaksi berantai dan mengubahnya menjadi produk

yang lebih stabil.

2. Antioksidan sekunder

Antioksidan sekunder berfungsi menangkap senyawa

radikal serta mencegah terjadinya reaksi berantai.

Page 12: Kimpang antioksidan