Top Banner
Agus Suyanto Kerusakan Bahan Pangan oleh Mikroorganisme & Mikroba Patogen
34

Kerusakan Bahan Pangan oleh Mikroorganisme & Mikroba Patogen

Jan 27, 2016

Download

Documents

romney

Kerusakan Bahan Pangan oleh Mikroorganisme & Mikroba Patogen. Agus Suyanto. MIKROBIOLOGI PANGAN. Mikroba yang menguntungkan : Berperan dalam Proses Berperan dalam Peningkatan Nilai Gizi Makanan Berperan dalam Pengadaan Bau dan Rasa Berperan dalam Perubahan Warna. - PowerPoint PPT Presentation
Welcome message from author
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
Page 1: Kerusakan Bahan Pangan oleh Mikroorganisme & Mikroba Patogen

Agus Suyanto

Kerusakan Bahan Pangan oleh Mikroorganisme &

Mikroba Patogen

Page 2: Kerusakan Bahan Pangan oleh Mikroorganisme & Mikroba Patogen

Mikroba yang menguntungkan :• Berperan dalam Proses• Berperan dalam Peningkatan Nilai Gizi Makanan• Berperan dalam Pengadaan Bau dan Rasa• Berperan dalam Perubahan Warna

Mikroba yang merugikan :bila kehadirannya merubah

nilai organoleptik yang tidak dikehendaki, menurunkan

berat atau volume, menurunkan nilai gizi, merubah bentuk dan

susunan senyawa, serta menghasilkan toksin yang

membahayakan.

Page 3: Kerusakan Bahan Pangan oleh Mikroorganisme & Mikroba Patogen

Jenis-jenis Kerusakan 1. Busuk Lunak Bakteri (Bacterial Soft Rot)Ciri Kerusakan : bahan jadi lunak, lembek, bau masamKomoditi yg diserang : bwg. merah/putih, wortelJenis : Erwinia carotovora, Pseudomonas marginalis, Clostridium, Bacillusspp.

2. Busuk Kapang Abu-Abu (Gray Mold Rot)Ciri Kerusakan : Miselium kapang abu-abu, kerusakan akibat kelembabantinggi dan suhu hangatKomoditi yg diserang : anggur, kacang2an, bayamJenis : Botrytis cinerea, Botrytis spp.

3. Busuk Lunak Rhizopus (Rhizopus Soft Rot)Ciri Kerusakan : lunak, lembek, kapang berbentuk kapas-kecil berbintikhitam, sporangia menutupi permukaan airKomoditi yang diserang : anggur, strawberi, alpukatJenis : Rhizopus sp., Rhizopus stolonifer

Page 4: Kerusakan Bahan Pangan oleh Mikroorganisme & Mikroba Patogen

4. AnthracnoseCiri Kerusakan : spot/bintik hitamKomoditi yang diserang : aprikot, alpukat, pisangJenis : Colletotrichum lindemuthianium (kapang)

5. Busuk Alternaria (alternaria rot)Ciri Kerusakan : bintik coklat kehijauan coklat hitamKomoditi yang diserang : lemon, peach, tomatJenis : Alternaria tenuis

6. Busuk Kapang Biru (blue mold rot)Ciri Kerusakan : spora kapang hiau kebiruanKomoditi yang diserang : anggur, bit, aprikotJenis : Penicillium digitarium

7. Downey MildewCiri Kerusakan : kapang berwarna putih seperti wolKomoditi yang diserang : sawi/lobakJenis : Phytophthora, Bremia, dll

Page 5: Kerusakan Bahan Pangan oleh Mikroorganisme & Mikroba Patogen

8. Busuk Lunak Berair (Watery Soft Rot)Komoditi yang diserang : seledri, kembang kolJenis : Sclerotinia sclerotiorum umum pada sayuran

9. Busuk BatangKomoditi yang diserang : lemonJenis : Diplodia, Alternaria, Phomopsis, Fusarium

10. Busuk Kapang HitamCiri Kerusakan : Masa spora hitam pekatKomoditi yang diserang : bwg. merah/putih, pir, peachJenis : Aspergillus niger

11. Busuk Hitam (Black Rot)Komoditi yang diserang : wortel, bit, pir, kembang kol Jenis : Alternaria,Ceratostomella, Physalospora

Page 6: Kerusakan Bahan Pangan oleh Mikroorganisme & Mikroba Patogen

12. Busuk Kapang Merah Muda (Pink Mold Rot)Ciri Kerusakan : Spora PinkJenis : Trichothecum roseum

13. Busuk FusariumKomoditi yang diserang : wortel, bit, pisangJenis : Fusarium sp.

14. Busuk Kapang Hijau (Green Mold Rot)Komoditi yang diserang : tomatJenis : Cladosporium, Thichoderma

15. Busuk Coklat (Brown Rot)Komoditi yang diserang : aprikotJenis : Sclerotinia (Monilia fructicola

Page 7: Kerusakan Bahan Pangan oleh Mikroorganisme & Mikroba Patogen

Pengawetan Sayuran

Aseptis Menghilangkan mikroorganisme pencemar Penggunaan suhu tinggi : blanching Pengunaan suhu rendah : chilling, freezing Pengeringan Penggunaan Pengawet : Garam (2,25-2,5%) Irradiasi : sinar gamma (g)

Page 8: Kerusakan Bahan Pangan oleh Mikroorganisme & Mikroba Patogen

Pengawetan Buah-Buahan

Aseptis Menghilangkan mikroorganisme Penggunaan suhu tinggi Pengunaan suhu rendah : chilling, freezing Pengeringan Penggunaan Pengawet

Page 9: Kerusakan Bahan Pangan oleh Mikroorganisme & Mikroba Patogen

DAGING

Penyebab Kerusakan : Enzimatis, OksidasiKimiawi, Aktivitas Mikrobial (penyembelihan,pemotongan, bumbu)  Mikroorganisme masuk ke dalam jaringan tubuh hewan dipengaruhi oleh faktor :- Isi/muatan usus hewan- Kondisi fisiologis hewan sebelum disembelih- Metode penyembelihan dan penuntasan darah- Kecepatan pendinginan

Page 10: Kerusakan Bahan Pangan oleh Mikroorganisme & Mikroba Patogen

Kerusakan daging

- Kerusakan pada Kondisi Aerob- Kerusakan pada Kondisi Anaerob 

Page 11: Kerusakan Bahan Pangan oleh Mikroorganisme & Mikroba Patogen

Kerusakan pada Kondisi Aerob

Lendir di permukaanPenyebab : Pseudomonas, Acinetobacter, Alcaligenes,Moraxella, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus,Micrococcus.

Perubahan warna/pigmen daging¨ Merah berubah menjadi hijau, coklat, abu-abu, akibatdari senyawa yang mengoksidasi (peroksida,hydrogen sulfida, dll).¨ Penyebab : Lactobacillus, Leuconostoc penyebabwarna hijau pada sosis.

Page 12: Kerusakan Bahan Pangan oleh Mikroorganisme & Mikroba Patogen

Perubahan pada Lemak¨ Lemak oksidasi tengik (rancid)¨ Bakteri Lipolitik mempercepat oksidasi tengik(aldehid-asam)(Lanjutan)  FosforesensiDisebabkan : Photobacterium spp. Terjadi perubahanberbagai warna permukaan daging akibat bakteriberpigmen.¨ Serratia marcescens pigmen merah¨ Pseudomoas syncyanea warna biru¨ Micrococcus flavobacterium kuning¨ Chromobacterium lividum biru kehijauan danhitam kecoklatan

Page 13: Kerusakan Bahan Pangan oleh Mikroorganisme & Mikroba Patogen

Bau dan Rasa Busuk / Menyimpang (Taint)Bau masam karena asam-asam volatile : format, asetat,butirat propionat, dll. Penyebab : Actinomycetes(kapang) Kerusakan Akibat Khamir1. Permukaan daging berlendir2. Lipolisis3. Bau busuk / masam4. Rasa busuk / masam5. Diskolorisasi putih, krem, pink, coklat

Page 14: Kerusakan Bahan Pangan oleh Mikroorganisme & Mikroba Patogen

Kerusakan Akibat Kapang

1.Bergetah Lengket

2. Berambut (putih, dll) Thamnidium chaetocladioides, Mucor inucedo, Rhizopus

3. Bintik hitam Cladosporium herbarum

4. Bintik putih Sporotrichum carnis, Geotrichum

5. Noda-noda hijau Penicillium expansum, P.asperulum

6. Dekomposisi lemak kapang penyebab hidrolisisdan oksidasi lemak

7. Bau dan rasa menyimpang Thamnidium

Page 15: Kerusakan Bahan Pangan oleh Mikroorganisme & Mikroba Patogen

Kerusakan akibat khamir dan kapang :Mudah Dihilangkan

Kerusakan akibat bakteri:Penetrasi ke dalam jaringan

Kerusakan Pada Kondisi Anaerob1. Bau dan Rasa Masam (Souring)2. Kebusukan (Putrefaction)3. Bau Menyimpang (Taint) 

Page 16: Kerusakan Bahan Pangan oleh Mikroorganisme & Mikroba Patogen

Kerusakan Berbagai Jenis Daging

Kerusakan daging segar akibat pertumbuhan :Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, dll

BAL menyebabkan : lendir, warna hijau, asam

Kerusakan pd daging kambing segar - Perubahan hemoglobin dan myoglobin - Perubahan warna - Phosporescence - Bintik noda

Kerusakan pada Hamburger dan Sosis : terbentuk lendir,rasa asam

Kerusakan pd daging hasil cuting : prbhn wrn dan bau

Page 17: Kerusakan Bahan Pangan oleh Mikroorganisme & Mikroba Patogen

IKAN Penyebab Kerusakan : autolisis, oksidasi, akitivitas Bakteri

Reaksi autolisis ikan dan seafood, lebih cepatdaripada daging atau bersifat ’perishable’

Faktor Kerusakan :1. Jenis ikan2. Kondisi ikan ketika ditangkap3. Jmlh kontaminan bakteri pd daging ikan4. Suhu : 0 s/d -1°C5. Penggunaan antibiotik/desinfektan

Page 18: Kerusakan Bahan Pangan oleh Mikroorganisme & Mikroba Patogen

Ciri-Ciri Kerusakan

1. Warna memudar2. Jumlah lendir di permukaan kulit meningkat terutama insang dan sirip3. Mata menyusut dam tenggelam, pupil berkabut,kornea menjadi buram4. Warna insang memudar, berubah dari merah pink kuning abu5. Daging menjadi lembek, ditekan rusak6. Daging mudah dilepas7. Perubahan bau/aroma

Page 19: Kerusakan Bahan Pangan oleh Mikroorganisme & Mikroba Patogen

Bakteri Penyebab Kerusakan

1. Suhu 5-10oCPseudomonas, Acinetobacter, Moraxella,Flavobacterium

2. Suhu > 10oCMicrococcus, Bacillus

3. Suhu kamar (± 25oC)Escherichia, Proteus, Serratia, Sarcina,Clostridium 

Page 20: Kerusakan Bahan Pangan oleh Mikroorganisme & Mikroba Patogen

Ciri-Ciri Spesifik

Ikan bau lumpur / rasa lumpur Streptomyces

Warna ikan kuning kehijauan Pseudomonas fluorescens

Warna ikan kuning Micrococcus

Warna ikan merah/pink Sarcina, Micrococcus, Bacillus, Kapang, Khamir

Warna ikan coklat khamir sporogenous

Page 21: Kerusakan Bahan Pangan oleh Mikroorganisme & Mikroba Patogen

Kontaminan Ikan Olahan

Ikan Asin bakteri halofilik (Micrococcus, dll)

Ikan Asap kapang

Kerang-kerangan Acinetobacter, Moraxella, Vibrio

Tiram Pseudomonas, Acinetobacter, dll

Page 22: Kerusakan Bahan Pangan oleh Mikroorganisme & Mikroba Patogen

TELUR

Sumber Kontaminasi (Cangkang) Induk ayam Sarang Air pencuci Penanganan/pengepakan, dll

Jumlah total mikroba dari cangkang 102-107 koloni

Page 23: Kerusakan Bahan Pangan oleh Mikroorganisme & Mikroba Patogen

Kerusakan Telur

Telur Segar

¨ Retak¨ Bocor¨ Buram/tidak mengkilat¨ Bintik kotoran/darah¨ Bintik terang pada kuning telur trlihat saat candling¨ Penyimpanan flavor¨ Noda daging

Page 24: Kerusakan Bahan Pangan oleh Mikroorganisme & Mikroba Patogen

Selama Penyimpanan

Tidak disebabkan mikroorganisme¨ penyusutan berat¨ kantung udara tambah besar¨ albumen menjadi encer¨ kuning telur (yolk) berpindah posisi pada saat candling¨ pH albumen tinggi (7-9)

Disebabkan mikroorganisme¨ kontaminasi cangkang¨ penetrasi pori menembus membran cangkang¨ tumbuh melalui membran yolk dan albumen¨ tumbuh dalam albumen mencapai yolk

Page 25: Kerusakan Bahan Pangan oleh Mikroorganisme & Mikroba Patogen

Busuk Hijau (Green Rots) : Albumen menjadiencer, berserabut hijau, Yolk diselimuti bintikpink/putih mengeras, membran vitelin menebal,berwarna putih/hitam

Busuk Hitam (Black Rots) : Kantung udaramembesar, Albumen jadi coklat kehijauan danencer, Yola berwarna hitam, Jika dibuka baubusuk, yola menjadi liat

Busuk Merah (Red Rots) : Yolk menjadikemerahan, Albumen menjadi encer, keabuan,diselimuti warna kemerahan.

Page 26: Kerusakan Bahan Pangan oleh Mikroorganisme & Mikroba Patogen

Penyakit yang ditimbulkan oleh mikroorganisme diklasifikasikan menjadi dua jenis:

1. INFEKSI PANGAN. Penyakit akibat pangan yang disebabkan oleh mikroba yang mencemari pangan dan masuk ke dalam tubuh, kemudian hidup dan berkembang biak, dan mengakibatkan infeksi pada saluran pencernaan (food infection).

2. INTOKSIKASI PANGAN. Penyakit akibat pangan yang disebabkan oleh racun/toksin yang dihasilkan oleh mikroba pada pangan (food poisoning).

Page 27: Kerusakan Bahan Pangan oleh Mikroorganisme & Mikroba Patogen

INTOKSIKASI Keracunan dapat terjadi karena tertelannya suatutoksin, jenis toksin :

1. Komponen Anorganik, contoh : sianida (singkong)2. Komponen Organik Tumbuhan, contoh : gosipol, visin3. Toksin Hewan, contoh : skombrotoksin, tetrodoksin4. toksin hasil metabolisme sel-sel mikroba tertentu

Contoh intoksikasi MIKROORGANISME : botulisme (botulinum), racun Staphylococcus aureus, racun bongkrek(Pseudomonas cocovenenans), aflatoksin(Aspergillus flavus)

Page 28: Kerusakan Bahan Pangan oleh Mikroorganisme & Mikroba Patogen

INFEKSI

Mikroba masuk ke dalam tubuh, menembus pertahanan tubuh dan hidup serta berkembang biak dalam tubuh.

Gejala : demam (pada intoksikasi tidak ada gejala demam)

Page 29: Kerusakan Bahan Pangan oleh Mikroorganisme & Mikroba Patogen

Yang termasuk bakteri penyebab infeksi pangan antara lain adalah Salmonella, Clostridium perfringens, Vibrio parahaemolyticus, Escherichia coli, Bacillus cereus, dan Vibrio cholerae.

Beberapa sumber kontaminasi antara lain kotoran hewan pada saat dipotong, kotoran manusia, atau dari air yang terkena polusi air buangan yang mengandung bakteri pathogen.

Page 30: Kerusakan Bahan Pangan oleh Mikroorganisme & Mikroba Patogen

SALMONELLA

Salmonella terdapat pada unggas dan telurnya, lalat, tikus dan kecoa. Ayam kalkun, bebek dan angsa dapat terinfeksi oleh berbagai jenis Salmonella yang kemudian dapat ditemukan dalam kotoran, telur dan sebagainya.

Gejala keracunan Salmonella adalah demam, sakit kepala, diare, dan muntah. Masa inkubasi 5 – 72 jam, biasanya 12 – 36 jam setelah memakan pangan yang mengandung Salmonella.

Page 31: Kerusakan Bahan Pangan oleh Mikroorganisme & Mikroba Patogen

Clostridium perfringens• penyakit yang ditimbulkan bakteri ini

adalah gastroenteritis (gangguan saluran pencernaan), dengan gejala seperti sakit perut, diare dan terbentuknya gas racun yang dikeluarkan dari saluran pencernaan.

• Gejalanya timbul dalam waktu 8 – 24 jam setelah memakan makanan yang mengandung mikroba tersebut. Clostridium perfringens banyak terdapat pada daging ayam dan daging sapi masak. Pangan lain yang mungkin terkontaminasi adalah ikan, unggas, produk susu, makanan kering, sup, gravies, rempah-rempah, gelatin, spagheti, pasta.

Page 32: Kerusakan Bahan Pangan oleh Mikroorganisme & Mikroba Patogen

Vibrio parahaemolyticus

• Masa inkubasi 2 – 48 jam, biasanya 12 jam.

• Gejala yang timbul adalah sakit perut, diare (kotoran berair dan mengandung darah), mual dan muntah, demam ringan, dan sakit kepala. Penderita akan sembuh setelah 2 – 5 hari.

Page 33: Kerusakan Bahan Pangan oleh Mikroorganisme & Mikroba Patogen

Vibrio cholerae Cara kerjanya adalah dengan menyerang

dinding saluran usus dan menyebabkan diare dan muntah.

Penularan bakteri ini melalui air, ikan dan makanan hasil laut.

Intoksikasi Pangan karena BakteriJenis bakteri penyebab intoksikasi pangan adalah Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, dan Pseudomonas cocovenenans

Page 34: Kerusakan Bahan Pangan oleh Mikroorganisme & Mikroba Patogen

Staphylococcus aureusGejala keracunan Staphylococcus aureus

adalah banyak mengeluarkan ludah, mual, muntah, kejang perut, diare berdarah dan berlendir, sakit kepala, kejang otot, berkeringat dingin, lemas, nafas pendek, suhu tubuh dibawah normal.

Gejala ini berlangsung 1 sampai dengan menjelang 2 hari, namun sangat jarang terjadi kematian.