PERAN MIKROORGANISME DALAM BIDANG INDUSTRI PANGAN
Amelia YuniartiACD 112 006Piarani AprilianiACD 112 023RatmiatiACD 112 032KELOMPOK VII
PERAN MIKROORGANISME DALAM BIDANG INDUSTRI PANGANPEMBAHASANMikroorganisme dan Industri PanganMikrobiologi PanganPeran Jamur dalam Industri PanganPeran Bakteri dalam Industri PanganPeran Virus dalam Industri PanganPeran Alga dalam Industri PanganPeran Protozoa dalam Industri Pangan
Mikroorganisme atau mikroba ialah organisme yang berukuran sangat kecil sehingga untuk mengamatinya diperlukan alat.Industri pangan adalah usaha atau kegiatan pengolahan bahan mentah atau barang setengah jadi menjadi barang jadi di bidang pangan yang memiliki nilai tambah untuk mendapatkan keuntungan. Pengertian
Mikrobiologi Pangan (Food Microbiology)Merupakan ilmu yang mempelajari bentuk, sifat, dan peranan mikroba di dalam bahan makanan, baik yang mendatangkan keuntungan (misal di dalam proses pembuatan) ataupun yang mendatangkan kerugian (misal di dalam proses pembusukkan dan kerusakan).
Sifat penting lain yang harus dimiliki mikroorganisme industri adalah :Tidak berbahaya bagi manusia, dan secara ekonomik produknya penting bagi hewan dan tumbuhan. Harus non-patogen dan bebas toksin, atau jika menghasilkan toksin, harus cepat di-inaktifkan.Mudah dipindahkan dari medium biakan. Mikroorganisme industri harus dapat direkayasa secara genetik. Memilki karakteristik genetik yang stabil
Ukurannya miroskopis, sehingga ratio antara luas permukaan dan volume menjadi tinggi----kontak dengan substrat maksimum.Memilki daya reproduksi yang sangat cepat bila dibandingkan dengan organisme lain.Memiliki genom sederhana, sehingga mudah direkayasa.Tidak menghasilkan senyawa toksik bagi lingkunganMudah dikembangbiakan di laboratorium, dengan substrat yang sederhana.Alasan pemanfaatan mikroorganisme di bidang industri pangan :
Peran mikroorganisme di bidang industri pangan Berperan dalam ProsesBerperan dalam Peningkatan Nilai Gizi MakananBerperan dalam Pengadaan Bau dan RasaBerperan dalam Perubahan Warna
Penularan penyakit melalui makann (foodborne infection). Contoh disentri, demam tifoid.Intoksikasi mikroba pada makanan bertoksin, contoh:botulisme---Clostridium botulinum---botulinin (neurotoksin)asam bongkrek dan toksoflavion---tempe bongkrek (Pseudomonas cocovenenantMenguntungkan
Merugikan MENGUNTUNGKAN DALAM BIDANG PANGANBAKTERIPERANAN MIKROORGANISME
Leuconostoc mesenteroides, Enterobacter aerogenes, Erwinia herbicola, dan Lactobacillus plantarum yang mempunyai peran dalam pembuatan saverkaut (kubis fermentasi).
Streptococcus thermophylus dan Lactobacillus bulgaricus berperan dalam pembuatan Yogurt.
Lactobacillus casei yang berperan dalam pembuatan keju.Saccharomyces sp. (khamir) berperan dalam proses pembuatan wine.
Acetobacter Xylinum yang berperan dalam pembuatan nata de coco.
13Aspergillus niger berperan dalam produksi asam asetat
MERUGIKAN DALAM BIDANG PANGAN BAKTERI PERANAN MIKROORGANISME
Pseudomonas cocovenenans penghasil asam bongkrek pada tempe bongkrek.Asam bongkrek (bongkrek acid) adalah toksin pernapasan yang lebih mematikan daripada sianida. Racun ini menggunakan mekanisme kerja enzim yang memindahkan ATP dan ADP. Prosesnya dipotong sehingga ATP tidak bisa meninggalkan mitokondria dan sel akan mati lemas kekurangan energi. Orang yang keracunan asam bongkrek akan merasa tercekik lalu dari mulutnya keluar busa. Prosesnya Pseudomonas cocovenenans aktif menghidrolisa gliserida (lipid)Lemak --------- asam lemak + gilserol Gliserol ------- toksoflavin (C7H7N5O2)Asam lemak ------ asam bongkrek (C28H38O7)
Clostridium botulinun dapat menghasilkan molekul protein dengan daya keracunan yang sangat kuat dikenal dengan botulinin (neurotoksin berbahaya). Keracunan yang ditimbulkan disebut botulismePenampakan kaleng makanan yang terkontaminasi Clostridium botulinun :Flat sour (kedua ujung kaleng tetap datar, tetapi isi sudah sangat asam).Flipper (kaleng normal, tapi bila salah satu ujung ditekan maka ujung lain akan cembung).Springer (salah satu ujung kaleng datar tapi ujung lain cembung).Swell (kedua ujung kaleng cembung karena terdapat gas dari bakteri).Clostridium botulinun penghasil toksin pada makanan dan minuman kaleng.MENGUNTUNGKAN DALAM BIDANG PANGAN KAPANGPERANAN MIKROORGANISME
Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae berguna dalam pembuatan tempe.
Saccharomyces cerivisiae berperan dalam pembuatan tapai ketan atau singkong
Saccharomyces sp. berperan dalam pembuatan rotiPada pembuatan roti, fermentasi berfungsi menambah cita rasa, mengembangkan adonan roti dan membuat roti berpori. Hal ini disebabkan oleh gas CO2 yang merupakan hasil fermentasi. Roti yang dibuat menggunakan ragi memerlukan waktu fermentasi sebelum dilakukan pemanggangan.
Neurospora sitophyla dan Rhizopus oligosporus berguna dalam pembuatan oncom.
Makanan ini adalah produk fermentasi yang dilakukan oleh kapang Neurospora sitophyla dan Rhizopus oligosporus, mirip dengan pengolahan tempe. Perbedaannya adalah bahwa pada oncom hasil olahan dinyatakan siap diperdagangkan setelah kapang menghasilkan spora, sedangkan pada tempe, kapang masih dalam tahap hifa.
Aspergilus wentii dan Aspergillus soyae berguna dalam pembuatan kecap
Proses Pembuatan Kecap
MERUGIKAN DALAM BIDANG PANGANKAPANG
PERANAN MIKROORGANISME
Mucor sering menyebabkan kerusakan makanan, misalnya terjadinya pembusukan pada roti
Peran Jamur dalam Industri Pangan
VIRUSPERANAN MIKROORGANISME
Peran Virus dalam Industri PanganDikarenakan sifat virus yang patogen, maka sampai sekarang pemanfaatan virus bidang industri pangan sangat terbatas sekali.Bahan makanan dapat juga terkontaminasi oleh virus, tetapi karena virus hanya mampu hidup di cell host, maka dalam bahan makanan virus hanya dalam kondisi inaktif. Jika dalam tahap selanjutnya virus ini menemukan atau masuk pada cell host baru akan aktif kembali.29MENGUNTUNGKAN DALAM BIDANG PANGAN ALGAPERANAN MIKROORGANISME
Chlorella sp. dan Spirulina sp. (Chlorophyta), bermanfaat sebgai sumber makanan suplemen bergizi tinggi atau biasa digunakan untuk PST (Protein Sel Tunggal).
Ulva, Caulerpa, Enteromorpha (Chlorophyta), sebagai sumber makanan berupa sayur
Eucheuma spinosum, Gelidium sp., Gracilaria lichenoides, Agardhiella sp., sebagai penghasil bahan berupa gelatin yang disebut agar dan karagenan yang bermanfaat untuk campuran pembuat kue kering, pengental berbagi makanan olahan, makanan penutup, dan untuk membuat es rumput laut.
Laminaria, Microcystis, Fucus vesiculosus, dan Ascophyllum, sebagai penghasil algin dan alginat untuk campuran es krim, pengental makanan (Sirup, coklat permen, saus salad, keju)
Rhodymenia palmata, sebagai sumber makanan kaya akan gizi
Porphyra sp, dikonsumsi sebagai lauk pauk atau makanan olahan, serta sebagai pembungkus sushi atau biasa disebut nori.
PROTOZOAPERANAN MIKROORGANISME
Giardia, Cryptosporidium, Balantidium, Entamoeba dan protozoa lain dapat menginfeksi melalui air dan makanan. Gejala yang ditimbulkan dapat sama dengan gejala gangguan perut yang ditimbulakan oleh bakteri dan penularannya melalui rute fekal-oral
KESIMPULANSetiap sel tunggal mikroorganisme memiliki kemampuan untuk melangsungkan aktivitas kehidupan antara lain dapat dapat mengalami pertumbuhan, menghasilkan energi dan bereproduksi dengan sendirinya.Mikroorganisme merupakan jasad hidup yang mempunyai ukuran sangat kecil. Mikroorganisme dalam melangsungkan hidupnya tidak membutuhkan tempat yang besar dan mudah hidup dalam media buatan, dan tingkat pembiakannya relatif cepat.Bahan pangan selain menjadi sumber energi bagi manusia dapat menjadi bahan makanan bagi mikroorganisme karena banyak menyedikakan berbagai macam nutrisi yang digunakan untuk melangsungkan kehidupan dan mengembangkan diri.
TERIMA KASIH
41
