Kecap Ikan_Maria Windayani_D3_UNIKA SOEGIJAPRANATA

Acara III

KECAP IKAN

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

TEKNOLOGI HASIL LAUT

Disusun oleh:

Nama: Maria Windayani

Nim: (13.70.0043)

Kelompok : D3

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2015

1

1. MATERI DAN METODE

1.1. Alat dan Bahan

1.1.1.Alat

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah blender, pisau, botol, toples,

panci, kain saring, pengaduk kayu..

1.1.2. Bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah tulang dan kepala ikan,

enzim papain komersial, garam, gula kelapa dan bawang putih.

1.2. Metode

Enzim papain ditambahkan ke dalam toples dengan konsentrasi 0,2% (kelompok

D1), konsentrasi 0,4% (kelompok D2), konsentrasi 0,6% (kelompok D3),

konsentrasi 0,8% (kelompok D4); konsentrasi 1% (kelompok D5)

Tulang dan kepala ikan dihancurkan dan dimasukkan ke dalam toples

sebanyak 50 gram

2

Hasil fermentasi disaring menggunakan kain saring

Hasil fermentasi ditambahkan dengan air sebanyak 300 ml

Toples diinkubasi pada suhu ruang selama 4 hari

3

Setelah dingin hasil perebusan disaring

Filtrat direbus sampai mendidih sambil diaduk selama 30 menit

Filtrat ditambahkan dengan 50 gram bawang putih, 50 gram garam,

dan 50 gram gula kelapa.

4

Dilakukan uji salinitas kecap dengan menggunakan hand refractometer

Kecap diambil sebanyak 1 ml dan diencerkan dengan aquades sebanyak 9 ml

(pengenceran 10-1)

Dilakukan pengamatan uji sensori berupa warna, rasa, dan aroma kecap

5

Salinitas kecap ikan dihitung dengan menggunakan rumus:

Salinitas = hasil refraksi

1000 x 100%

6

2. HASIL PENGAMATAN

Hasil Pengamatan Kecap Ikan dengan Penambahan Enzim Papain dapat dilihat pada

Tabel 1.

Tabel 1. Kecap Ikan dengan Penambahan Enzim Papain

Kel. Perlakuan Warna Rasa Aroma Penampakan Salinitas

(%)

D1 Enzim papain 0,2% ++++ +++++ ++ +++++ 4,00

D2 Enzim papain 0,4% +++++ ++++ ++ ++++ 3,00

D3 Enzim papain 0,6% +++ ++++ ++ +++ 3,00

D4 Enzim papain 0,8% +++ ++ ++++ + 2,50

D5 Enzim papain 1% +++ +++++ +++ + 3,50 Keterangan:

Warna : Aroma

+ : tidak coklat gelap + : sangat tidak tajam

++ : kurang coklat gelap ++ : kurang tajam

+++ : agak coklat gelap +++ : agak tajam

++++ : coklat gelap ++++ : tajam

+++++ : sangat coklat gelap +++++ : sangat tajam

Rasa Penampakan

+ : sangat tidak asin + : sangat cair

++ : kurang asin ++ : cair

+++ : agak asin +++ : agak kental

++++ : asin ++++ : kental

+++++ : sangat asin +++++ : sangat kental

Pada tabel 1 dapat dilihat hasil bahwa setiap kelompok diberi perlakuan yang berbeda-

beda dengan penambahan enzim papain. Pada kelompok D1 ditambah enzim papain

0,2%, D2 0,4%, D3 0,6%, D4 0,8% dan D5 1%. Warna yang didapatkan dari kecap ikan

berwarna coklat gelap pada kelompok D1, agak coklat gelap untuk kelompok D3, D4,

dan D5, serta berwarna sangat coklat pada kelompok D2. Hasil untuk rasa yaitu

kelompok D1 dan D5 memiliki rasa sangat asin, kelompok D2 asin dan kelompok D3

memiliki rasa kurang asin. Uji aroma didapatkan hasil kelompok D1,D2 dan D3

aromanya kurang tajam, untuk kelompok D4 tajam dan kelompok D5 agak tajam. Pada

pengujian penampakan kecap ikan hasilnya yaitu kelompok D1 sangat kental, D2

kental, D3 agak kental sedangkan untuk kelompok D4 dan D5 sangat cair. Untuk nilai

salinitas didapatkan nilai tertinggi pada kelompok D1 yaitu 4% dan nilai terkecil

terdapat pada kelompok D4 sebesar 2,50%

7

3. PEMBAHASAN

Kecap ikan adalah hasil hidrolisa ikan dari proses fermentasi dengan garam, enzimatis

maupun kimiawi (Astawan & Astawan, 1988). Menurut Lopetcharat et al., (2001)

dalam jurnal “Proteinase-producing halophilic lactic acid bacteria isolated from fish

sauce fermentation and their ability to produce volatile compounds” kecap ikan

merupakan bumbu yang biasa digunakan dalam makanan asia yang dibuat dari ikan

yang dicampur dengan garam kemudian difermentasi selama 12-18 bulan. Kecap ikan

biasanya berbentuk cair, memiliki rasa yang agak asin dan berwarna kekuningan sampai

coklat muda kualitas kecap ikan dipengaruhi oleh jumlah penambahan garam dan lama

fermentasi (Afrianto & Liviawaty, 1989). Pada saat proses fermentasi terjadi protein

ikan akan mengalami hidrolisis oleh bakteri (Fukami et al.,2004). Menurut Akolkar,

(2010) dalam penelitiannya “Halobacterium Sp. SP1(1) As A Starter Culture For

Accelerating Fish Sauce Fermentation” kecap mengandung protein, nitrogen dan asam

amino bebas yang sangat banyak jumlahnya.

Pada praktikum pembuatan kecap ikan ini menggunakan bahan baku tulang dan kepala

ikan bawal hasil filet yang dagingnya digunakan untuk praktikum surimi. Metode yang

dilakukan yaitu 50 gram tulang dan kepala ikan bawal dihancurkan menggunakan

blender dimasukkan kedalam toples. Proses penghancuran ini bertujuan untuk

memperluas permukaan yang akan kontak dengan enzim. Hal ini seperti yang dikatakan

Saleh et al.,(1996) yaitu semakin besar luas permukaan bahan akan mempercepat proses

pelepasan komponen flavornya. Selanjutnya ditambahkan enzim papain dengan

konsentrasi 0,2% (kel D1), 0,4% (D2), 0,6% (D3), 0,8% (D4 ) dan 1% (D5) lalu ditutup

dan direkatkan dengan isolasi untuk difermentasi selama 4 hari dalam suhu ruang.

Menurut Amano, (1962) dalam jurnal “Halobacterium Sp. SP1(1) As A Starter Culture

For Accelerating Fish Sauce Fermentation” proses fermentasi bertujuan untuk menjaga

kandungan asam amino yang dalam ikan serta dapat meningkatkan protein yang

terdapat dalam ikan. Setelah difermentasi kemudian ditambahkan 300 ml air kemudian

diaduk sampai larut semua.

8

Tahapan berikutnya hasil fermentasi disaring menggunakan kain saring untuk

mendapatkan filtrat kecap ikan yang bebas dari ampas. Filtrat yang dihasilkan kemudian

direbus sampai mendidih selama 15 menit dan selama perebusan ditambahkan bumbu

yaitu gula merah, bawang putih dan garam yang masing-masing beratnya 50 gram.

Proses selanjutnya hasil rebusan didinginkan kemudian disaring kembali sehingga

menghasilkan kecap ikan yang jernih dan bebas ampis. Proses perebusan menurut

Fellows, (1990) bertujuan untuk membunuh mikroorganisme yang ada didalam bahan

dan membahayakan kesehatan. Selain itu perebusan berguna untuk melarutkan bumbu,

meningkatkan rasa,seta untuk menguapkan sebagian air sehingga didapatkan kecap ikan

yang kental. Setelah dingin, kecap ikan diuji sensori dari segi rasa, aroma, dan warna

serta diukur salinitasnya menggunakan hand refractometer.

Penambahan enzim dalam pembuatan kecap ikan inii berguna untuk mempercepat

proses hidrolisis protein dan mempercepat proses fementasi yang menentukan hasil

akhir dari kecap ikan. Hal ini didukung oleh (Afianto dan Liviawaty, 1989) yang

menyatakan bahwa pada saat dilakukan pembuatan ikan secaa tradisionnal

membutuhkan waktu yang lebih lama. Oleh karena itu dilakukan penambahan enzim

untuk mempercepat proses penguraian protein sehingga proses pembuatan kecap ikan

lebih cepat. Namun hasil yang diperoleh dari pembuatan kecap ikan dengan

penambahan enzim memiiliki karakteristik yang berbeda dibandingkan dengan cara

tradisional.

Pada praktikum ini menggunakan enzim papain dengan berbagai konsentrasi. Menurut

Dwinastiti, (1992) enzim papain merupakan jenis enzim proteolitik yang terbuat dari

isolasi getah buah pepaya (Carica papaya L) yang biasanya diaplikasikan untuk

mengempukkan daging dan hidrolisis protein. Ada banyak faktor yang mempengaruhi

proses hidrolisis protein pada saat pembuatan kecap ikan salah satunya adalah

penambahan enzim. Mitchel et al. (1929) dalam Hidayat (2005) menyatakan bahwa

proses hidrolisis ini dipengaruhi oleh konsentrasi enzim yang ditambahkan yaitu

semakin meningkat konsentrasinya maka akan volume hidrolisat protein ikan dari yang

bersifat tidak larut menjadi larut akan meningkat.

9

Pada pembuatan kecap ini ditambahkan garam, gula dan bawang putih sebagai bumbu

tambahan. Menurut Akolkar, (2009) dalam penelitiannya yaitu “Halobacterium Sp.

SP1(1) As A Starter Culture For Accelerating Fish Sauce Fermentation” menyatakan

bahwa fungsi dari penambahan garam bukan hanya sebagai penambah rasa juga

berfungsi untuk menjaga protein ikan dari pembusukan akibat botulinum. Penambahan

gula jawa dalam pembuatan kecap ikan berguna untuk meningkatkan viskositas dari

kecap, sebagai pengawet serta untuk memberikan warna coklat karamel pada hasil akhir

(Kasmidjo, 1990). Sementara bawang putih menurut Fachruddin, (1997) bertujuan

untuk menambah rasa dan aroma serta berguna sebagai antimikrobia karena megandung

zat allicin didalamnya yang efektif untuk membunuh bakteri.

Hasil yang didapatkan dari berbagai kelompok yang menggunakan perlakuan yang

berbeda mendapatkan hasil yang hampir sama. Pengujian sensori dari segi warna

didapatkan hasil untuk kelompok D1 dengan penambahan enzim papain 0,2% berwarna

coklat gelap, kelompok D2 dengan penambahan enzim papain 0,4% didapatkan hasil

warna yang paling pekat diantara kelompok yang lain yaitu sangat coklat gelap,

sedangkan untuk kelompok D3, D4, dan D5 yang masing-masing menggunakan

konsentrasi enzim papain 0,6%, 0,8% dan 0,1% didapatkan kecap ikan yang berwarna

agak coklat gelap. Tebentuknya warna coklat pada kecap ikan menurut Ibrahim, (2010),

dikarenakan adaya reaksi antara asam amino dan gula reduksi. Penambahan gula jawa

juga akan membentuk warna coklat karamel. Menurut teori Astawan & Astawan, (1991)

penambahan enzim papain yang merupakan enzim proteolitik juga akan membentuk

warna coklat pada kecap ikan yang dihasilkan. Semakin tinggi konsentrasi yang

ditambahkan maka akan terbentuk warna coklat yang semakin gelap. Hasil pengamatan

yang diperoleh tidak sesuai dengan teori yang ada, sebab warna yang paling gelap

didapatkan oleh kelompok D2 dengan penambahan enzim papain 0,4%. Hal ini dapat

terjadi karena pada saat proses perebusan memiliki suhu yang berbeda-beda sehingga

dapat menyebabkan warna menjadi lebih coklat. Hal ini didukung oleh Lay, (1994)

yang menyatakan bahwa pada saat perebusan dengan suhu yang terlalu tinggi dapat

menyebabkan reaksi maillard yang menghasilkan warna kecap ikan semakin gelap.

10

Untuk segi rasa didapatkan hasil yang bervariasi yaitu kelompok D1 (0,2%) dan D5

(1%) didapatkan kecap ikan dengan rasa sangat asin, kelompok D2 (0,4%) dan D3

(0,6%) memiliki rasa asin dan kelompok D4 (0,8%) memiliki rasa kurang asin.

Penambahan enzim papain dalam pembuatan kecap ikan ini akan mempengaruhi rasa

yang dihasilkan. Menurut Hezayen, et al.,(2010) dalam jurnal “Oceanobacillus

aswanensis Strain FS10 sp.nov., an Extremely Halotolerant Bacterium Isoalted from

Salted Fish Sauce in Aswan City, Egypt” mikroorganisme yang tumbuh pada saat

fermentasi akan menghasilkan asam dari yaitu glukosa, fruktosa, arbinosa dan manosa.

Adanya asam ini akan ikut mempengaruhi rasa dari kecap asin yang dihasilkan.

Menurut Haslaniza et al. (2010) proses hidrolisis protein oleh enzim proteolitik dapat

memecah protein menjadi senyawa yang lebih sederhana yaitu asam amino dan peptida

yang memberikan rasa yang khas pada kecap ikan. Kurniawan et al. (2012)

menambahkan bahwa semakin tinggi konsentrasi enzim yang ditambahkan akan

menghasilkan kecap ikan yang memiliki rasa yang kuat. Hasil pengamatan yang

diperoleh belum sesuai dengan teori, sebab pada kelompok D4 dengan konsentrasi

papain 0,8% memiliki tingkatan rasa yang lebih rendah dibandingkan dengan kelompok

D1 yang memiliki konsentrasi papain lebih rendah yaitu 0,2%. Hal ini dapat terjadi

kerena pada saat proses perebusan tidak diaduk secara sempurna sehingga bumbu yang

ditambahkan tidak tercampur merata. Selain itu banyaknya filtrat dari proses pemerasan

hasil fermentasi juga akan mempengaruhi hasil yang diperoleh. Pada saat filtrat yang

didapatkan sedikit maka bumbu tambahan akan lebih meresap kedalam filtrat sehingga

menghasilkan rasa yang lebih tajam.

Dari segi aroma pada kelompok D1,D2 dan D3 menghasilkan aroma kurang tajam,

untuk kelompok D4 menghasilkan aroma yang tajam dan kelompok D5 didapatkan hasil

agak tajam. Berdasarkan teori Amstrong (1995) Aroma dari kecap ikan dipengaruhi

oleh penambahan garam dengan asam glutamat dapat menghasilkan flavor yang enak.

Selain itu adanya komponen nitrogen seperti kadaverin, putresin, arginin, histidin dan

amonia yang merupakan hasil dari proses dari hidrolisis protein. Enzim papain yang

merupakan pendorong terjadinya proses hidrolisis perbedaan konsentrasi yang

ditambahkan akan mempengaruhi flavor yang terbentuk. Semakin tinggi konsentrasi

enzim papain yang ditambahkan maka flavor yang terbentuk semakin tajam. Namun

11

berdasarkan hasil pengamatan yang didapat tidak sesuai dengan teori karena aroma

yang paling tajam diantara semua kelompok terdapat pada D4 dengan konsentrasi

papain 0,8%. Hal ini dapat terjadi karena pengaruh dari faktor lingkungan, seperti teori

Mitchel et al. (1929) dalam Hidayat (2005) yaitu proses hidrolisis protein dipengaruhi

oleh suhu, pH dan waktu hidrolisis. Oleh sebab itu komponen pembentuk flavor dapat

berubah pada saat perebusan karena suhu yang digunakan dalam perebusan berbeda-

beda.

Pada pengujian penampakan kecap ikan hasil yang didapatkan dari kelompok D1

hasilnya sangat kental, D2 kental, D3 agak kental sedangkan untuk kelompok D4 dan

D5 sangat cair. Konsentrasi enzim papain yang ditambahkan menentukan penampakan

kecap ikan. Seperti teori dari Martassasmita et al. (1975) yang menyatakan semakin

tinggi konsentrasi enzim yang ditambahkan akan menyebabkan semakin banyaknya

hidrolisis protein yang memecah komponen kompleks menjadi sederhana yang larut air.

Oleh karena itu seharusnya semakin tinggi konsentrasi enzim papain yang ditambahkan

maka akan semakin kental kecap ikan yang diperoleh. Namun hasil yang didapatkan

tidak sesuai dengan teori karena pada kelompok D5 dengan konsentrasi papain 1%

penampakannnya sangat cair sedangkan D1 yang menggunakan 0,2% sangat kental.

Hasil ini dapat terjadi karena proses perebusan, seperti teori Fellows, (1990) yang

menyatakan bahwa perebusan dapat menguapkan sebagian air dari kecap ikan dan

mengakibatkan kecap viskositasnya meningkat. Oleh sebab itu dapat terjadi ketidak

sesuaian hasil dan teori karena suhu perebusannya berbeda-beda tiap kelompok.

Hasil % salinitas yang didapatkan dalam praktikum ini yaitu kelompok D1 sebesar

4,00% , kelompok D2 dan D3 mendapatkan hasil yang sama yaitu 3,00%, kelompok D4

sebesar 2,50% sedangkan kelompok D5 sebesar 3,50%. Salinitas adalah kadar garam

yang terlarut dalam 100 gram air laut (Wibisono, 2004). Teori ini menujukkan bahwa

semakin tinggi % salinitas yang didapatkan maka semakin asin juga kecap ikan yang

dihasilkan. Kelompok D1 yang mendapatkan %salinitas yang paling tinggi yaitu 4%

memilki rasa yang sangat asin dan pada kelompok D4 dengan % salinitas yang rendah

yaitu 2,50% didapatkan rasa agak asin. Hasil yang diperoleh dalam praktikum ini sudah

sesuai dengan teori.

12

Menurut Udomsil, (2010) dalam jurnalnya “Proteinase-producing halophilic lactic acid

bacteria isolated from fish sauce fermentation and their ability to produce volatile

compounds” menyatakan bahwa perubahan rasa, aroma dan warna pada kecap ikan

dipengaruhi oleh keberadaan mikrooganisme yang ada didalam kecap ikan tersebut.

Pada saat proses fermentasi mikroorganisme ini akan memproduksi senyawa-senyawa

tentu yang akan merubah rasa, aroma serta warna dari kecap ikan. Contohnya adanya

bakteri asam laktat yang berkontribusi terhadap rasa dan aroma dari kecap ikan. Namun

terkadang bau yang ditimbulkan oleh mikroorganime tersebut tidak disukai dan bahkan

dapat menurunkan kualitas dari kecap ikan. Hal ini seperti hasil penelitian yang

dilakukan oleh Jiang, (2008) yang berjudul “Analysis of Volatile Compounds in

Traditional Chinese Fish Sauce (Yu Lu)“ yaitu isolat yang ditambahkan pada proses

fermentasi pembuatan kecap dapat memproduksi bau asam lemak yang cenderung

dinilai buruk bagi industri pembuatan kecap ikan. Bau asam ini terbentuk karena

oksidasi asam lemak dan asam amino melalui fermentasi yang dilakukan bakteri.

Komponen yang berkontribusi membentuk aroma yang khas dari kecap ikan adalah

dimetil sulfida, dimetil trisulfida,3-(methylthio)-propanol, 2-methylpropanoic acid,

butanoic acid, 2-methyl-butanoic acid, dan 2- methylbutenal.

Menurut Zaman et al. (2010) “Occurrence of Biogenic Amines and Amines Degrading

Bacteria in Fish Sauce” dalam jurnal Hal yang hasrus dihindari adalah terbentuknya

amina biogenik seperti histamin, putrescine, kardavin, and triamin yang sulit

dihilangkan. Komponen ini memiliki efek racun bagi kesehatan seperti hipertensi,

pusing kepala. Apabila pada kecap ikan mengandung komponen amina ini berarti tidak

bersihnya proses fermentasi yang dilakukan oleh karena itu proses fermentasi harus

dijaga kebersihan mulai dari bahan baku sampai alat yang digunakan.

13

4. KESIMPULAN

Kecap ikan merupakan hasil hidrolisis protein dari proses fermentasi garam,

enzimatis atau kimiawi.

Karakteristik kecap ikan yaitu berbentuk cair, memiliki rasa yang asin dan

berwarna coklat.

Proses fermentasi yang dilakukan dalam pembuatan kecap ikan bertujuan untuk

meningkatkan kandungan protein dan sebagai pengawet.

Penambahan enzim papain berfungsi untuk mempercepat proses hidrolis protein

sehingga waktu pembuatan kecap ikan dapat dipersingkat.

Penambahan bumbu dalam pembuatan kecap ikan berguna untuk meningkatkan cita

rasa pada ikan ikan yang dihasilkan.

Bumbu tambahan yang digunakan adalah garam, gula jawa dan bawang putih

Penambahan garam dalam pembuatan kecap ikan bertujuan untuk menjaga protein

ikan dari kerusakan akibat adanya Botulinum.

Gula jawa berguna untuk meningkatkan viskositas dari kecap, sebagai pengawet

serta untuk memberikan warna coklat karamel pada hasil akhir

Bawang putih bermanfaat sebagai antimikrobia karena megandung zat allicin yang

efektif untuk membunuh bakteri.

Suhu dari perebusan dapat mempengaruhi aroma dan penampakan (viskositas) dari

kecap ikan yang dihasilkan

Semakin tinggi konsentrasi enzim papain yang ditambahkan dapat meningkatkan

rasa, aroma, warna dan penampakan (viskositas).

Semarang, 28 Oktober 2015

Praktikan: Asisten Dosen

Maria Windayani (13.70.0043) Michelle Darmawan

14

5. DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, E. & Liviawaty. (1989). Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius.

Yogyakarta.

Akolkar, A.V., D. Durai and A.J. Desai.(2010). Halobacterium sp. SP1(1) as a starter

culture for accelerating fish sauce fermentation. The Society for Applied

Microbiology, Journal of Applied Microbiology 109 44–53

Amano, K. (1962) The influence of fermentation on nutritive value of fish with special

reference to fermented fish products of Southeast Asia. In Fish in Nutrition ed.

Heen, E. and Kreuzer, R. pp. 180–200. London: Fishing News.

Amstrong, S.B. (1995). Buku Ajar Biokimia Edisi Ketiga. Buku Kedokteran EGC.

Jakarta.

Astawan, M.W. & M. Astawan. (1988). Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat

Guna. CV. Akademika Pressindo. Jakarta.

Astawan, M.W. & M.Astawan. (1991). Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat

Guna. Cv Akademika Pressindo. Jakarta.

Dwinastiti, A. 1992. Pengaruh varietas dan penambahan NaCl pada getah pepaya

terhadap rendemen dan mutu papain. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian.

Istitut Pertanian Bogor.

Fachruddin, L. (1997). Membuat Aneka Selai. Kanisius. Yogyakarta.

Fellows, P. (1990). Food Processing Technology : Principles and Practise. Ellis

Horwood Limited. New York.

Fukami, K., Funatsu, Y., Kawasaki, K., Watabe, S., 2004. Improvement of fish sauce

odor by treatment with bacteria isolated from the fish-sauce mush (moromi)

made from frigate mackerel. Journal of Food Science 69 (2), 45–49.

Haslaniza, H. 2010. The effects of enzyme concentration, temperature and incubation

time on nitrogen content and degree of hydrolysis of protein precipitate from

cockle (Anadara granosa) meat wash water. International Food Research

Journal 17: 147-152

Hezayen, Francis F., Magdi A.M. Younis, Naura S.A. Hagaggi And Mohamed S.A.

Shabeb.(2010).Oceanobacillus aswanensis Strain FS10 sp.nov., an Extremely

15

Halotolerant Bacterium Isoalted from Salted Fish Sauce in Aswan City, Egypt.

Global journal of moleculer science 5(1): 01-06

Hidayat, T. (2005). Pembuatan hidrolisat protein dari ikan selar kuning (Caranx

leptolepis) dengan menggunakan enzim papain. Skripsi. Fakultas Perikanan dan

Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor.

Ibrahim, S. M. (2010). Utilization of Gambusia (Affinis affinis) For Fish Sauce

Production. Turkish Journal of Fisheries and Aquatic Sciences 10: 169-172.

Jiang, Jin- Jin, Qing- Xiao Zeng & Zhi-Wei Zhu. (2008). Analysis of Volatile

Compounds in Traditional Chinese Fish Sauce (Yu Lu). Springer Science +

Business Media, LLC.

Kasmidjo,R.B. (1990). Tempe: Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan serta

Pemanfaatannya. PAU UGM. Yogyakarta.

Kurniawan, S. Lestari, Dan S. Hanggita. (2012). Hidrolisis Protein Tinta Cumi-Cumi

(Loligo Sp) Dengan Enzim Papain. Jurnal Fishtech, Vol. 1 No. 1 : 41 – 54.

Lay, B. W. (1994). Analisis Mikroba di Laboratorium. PT Raja Grafindo Persada.

Jakarta.

Lopetcharat, K., Choi, Y.J., Park, J.W., Daeschel, M.A., (2001). Fish sauce products

and manufacturing: a review. Food Reviews International 17 (1), 65–88.

Martassasmita.S. Winarno, F.G. dan Kristiaty.D. (1975). Pengaruh Jenis Kapang,

Waktu Fermentasi dan Varietas Kedelai Terhadap Mutu Kecap. Buletin Penelitian

TeknologiHasil Pertanian Institut Pertanian Bogor.

Saleh, M ; A. Ahyar ; Murdinah ; dan N. Haq. (1996). Ekstraksi Kepala Udang Menjadi

Flavor Udang Cair. Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia Vol. II, No.1, hal 60-68.

Udomsil, Natteewan, Sureelak Rodtong, Somboon Tanasupawat and Jirawat

Yongsawatdigul. (2010). Proteinase-producing halophilic lactic acid bacteria

isolated from fish sauce fermentation and their ability to produce volatile

compounds. International Journal of Food Microbiology (141)186–194.

Wibisono, M.S. (2004). Pengantar Ilmu Kelautan. PPPTMGB LEMIGAS.

16

6. LAMPIRAN

6.1. Perhitungan

Rumus:

𝑆𝑎𝑙𝑖𝑛𝑖𝑡𝑎𝑠 (%) =ℎ𝑎𝑠𝑖𝑙 𝑝𝑒𝑛𝑔𝑢𝑘𝑢𝑟𝑎𝑛

1000𝑥 100%

KelompokD1

Hasilpengukuran = 40

Salinitas (%) =40

1000x 100% = 4 %

Gram Papain :

0,2 % = 0,2

100 x 50 = 0,1 gram

KelompokC2

Hasilpengukuran = 30

Salinitas (%) =30

1000x 100% = 3 %

Gram Papain :

0,4 % = 0,4

100 x 50 = 0,2 gram

KelompokC3

Hasilpengukuran = 30

Salinitas (%) =30

1000x 100% = 3 %

Gram Papain :

0,6 % = 0,6

100 x 50 = 0,3 gram

KelompokC4

Hasilpengukuran =25

Salinitas (%) =25

1000x 100 = 2,5 %

Gram Papain :

0,8 % = 0,8

100 x 50 = 0,4 gram

KelompokC5

Hasilpengukuran = 35

Salinitas (%) =35

1000x 100 = 3,5 %

Gram Papain :

1 % = 1

100 x 50 = 0,5 gram

6.2. Laporan Sementara

6.3. Diagram Alir

6.4. Abstrak Jurnal