Home >Documents >Kecap Ikan_AnantaLevinaSavitri_13.70.0003_C3_UNIKA SOEGIJAPRANATA

Kecap Ikan_AnantaLevinaSavitri_13.70.0003_C3_UNIKA SOEGIJAPRANATA

Date post:05-Dec-2015
Category:
View:21 times
Download:0 times
Share this document with a friend
Description:
Praktikum kecap ikan adalah salah satu praktikum teknologi hasil laut semester 5.
Transcript:

1. MATERI DAN METODE1.1. Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah blender, pisau, botol, toples, panic, kain saring, pengaduk kayu. Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah tulang dan kepala ikan, enzim papain komersial, garam, gula kelapa, dan bawang putih.

1.2. Metode

2. HASIL PENGAMATAN

Hasil pengujian kecap ikan dengan perlakuan enzim papain berbagai konsentrasi daapt dilihat pada Tabel 1.Tabel 1. Kecap Ikan dengan Penambahan Enzim Papain

Kel.PerlakuanWarnaRasaAromaPenampakanSalinitas (%)

C1Enzim papain 0,2%+++++++++++3,00

C2Enzim papain 0,4%++++++++++++3,20

C3Enzim papain 0,6%-----

C4Enzim papain 0,8%++++++++++++++++4,00

C5Enzim papain 1%++++++++++++++3,70

Keterangan:

Warna:

Aroma +: tidak coklat gelap

+: sangat tidak tajam++: kurang coklat gelap

++: kurang tajam +++: agak coklat gelap

+++: agak tajam

++++: coklat gelap

++++: tajam+++++: sangat coklat gelap

+++++: sangat tajamRasa

Penampakan +: sangat tidak asin

+: sangat cair++: kurang asin

++: cair

+++: agak asin

+++: agak kental++++: asin

++++: kental+++++ : sangat asin

+++++: sangat kentalPada Tabel 1, dapat dilihat bahwa enzim papain yang digunakan pada pembuatan kecap, ditambahkan dengan konsentrasi yang berbeda-beda, yaitu 0,2% (kelompok C1), 0,4% (kelompok C2), 0,6% (kelompok C3), 0,8% (kelompok C4), 1% (kelompok C5). Secara keseluruhan dari parameter sensori yang digunakan, tampak bahwa hasil penilaian terbaik didapatkan oleh kecap ikan kelompok C4 (enzim papain 0,8%). Kecap ikan tersebut memiliki warna coklat gelap (++++) dengan rasa yang sangat asin (+++++) dan aroma kecap ikan yang tajam (++++) serta penampakan keseluruhan agak kental (+++). Sedangkan untuk salinitasnya, presentase tertinggi sebesar 4,00% dari kecap ikan kelompok C4 (enzim papain 0,8%) dan terendah sebesar 3,00% dari kecap ikan kelompok C1 (enzim papain 0,2%). Dari tabel diatas dapat ditarik kesimpulan yaitu semakin tinggi presentase enzim papain yang ditambahkan, maka nilai parameter sensorinya semakin baik dan presentase salinitasnya juga semakin tinggi.

3. PEMBAHASANSecara umum kecap merupakan produk olahan bahan pangan yang dibuat melalui proses fermentasi kedelai hitam serta kacang-kacangan lainnya yang menghasilkan cairan kental berwarna coklat sampai hitam (Rahman, 1992). Sedangkan kecap ikan adalah produk hasil hidrolisa ikan yang dapat dihasilkan melalui beberapa proses hidrolisis, seperti fermentasi, enzimatis, dan penggunaan bahan kimia. Kecap yang berasal dari bahan nabati dapat dibedakan menjadi kecap manis dan kecap asin, sedangkan kecap yang berasal dari bahan hewani (ikan) hanya dapat diolah menjadi kecap asin. Berdasarkan warnanya, kecap ikan memiliki warna kekuningan coklat hingga coklat muda, sedangkan kecap asin dari bahan nabati memiliki warna merah kecoklatan. Tidak seperti kecap pada umumnya, kecap ikan harus dikemas dengan kemasan khusus atau disimpan dalam tempat tertentu. Hal ini dikarenakan kecap ikan mengandung senyawa NaFeEDTA yang sifatnya tidak stabil terhadap cahaya matahari langsung (Fidler et al, 2004). Kecap ikan dapat dihasilkan melalui 2 cara fermentasi, yaitu fermentasi menggunakan garam (penggaraman) dan fermentasi menggunakan enzim (enzimatis). Menurut Majumdar & Basu (2010) prinsip dari fermentasi menggunakan garam adalah untuk menurunkan water activity dan aktivitas bakteri pembusuk pada ikan. Secara garis besar, proses fermentasi dengan garam terbagi dalam dua tahap yaitu tahap garam berdifusi ke dalam ikan dan tahap osmosis kandungan air. Pada fermentasi secara enzimatis, biasanya ditambahkan enzim protease seperti enzim bromelin atau enzim papain. Perbandingan campuran antara daging ikan dengan cairan ektrak enzim pada proses pembuatan kecap ikan sebesar 1 : 5 (Afrianto & Liviawaty, 1989). Pembuatan kecap ikan dengan fermentasi garam biasanya membutuhkan waktu lebih dari 7 bulan, sedangkan jika menggunakan fermentasi enzim membutuhkan waktu yang lebih singkat. Metode fermentasi dianggap sebagai metode yang paling murah dari segi biaya operasional dan dapat dilakukan dengan peralatan seadanya (Anihouvi et al, 2012).Pada praktikum kecap ikan, bahan-bahan yang digunakan adalah bagian dari ikan bawal berupa kepala dan tulang serta ekstrak enzim papain. Menurut Moeljanto (1992), pembuatan kecap ikan tidak membutuhkan jenis ikan tertentu, bahkan sisa pengolahan dari ikan pun dapat digunakan sebagai bahan dasarnya. Selain itu menurut Sangjindavong et al. (2009), bagian-bagian sisa ikan seperti tulang, ekor, kepala tepat digunakan dalam pembuatan kecap ikan karena kandungan total nitrogennya dapat mencapai 15.33 g/l. Sedangkan enzim papain, sebagai salah satu jenis enzim protease digunakan dalam pembuatan kecap ikan karena sifatnya yang dapat menghidrolisis protein.

Berdasarkan tahap pembuatannya, pertama-tama tulang dan ekor ikan bawal dihancurkan dan diambil sebanyak 50 gram. Kemudian dimasukkan dalam toples kaca/plastik bening dan ditambahkan dengan enzim papain sebesar 0,2% (kelompok C1), 0,4% (kelompok C2), 0,6% (kelompok C3), 0,8% (kelompok C4), 1% (kelompok C5). Lalu toples yang telah berisi campuran tersebut, ditutup dengan rapat dan diinkubasi pada suhu ruang selama 3 hari. Hal tersebut dimaksudkan agar fermentasi dapat berlangsung secara anaerob sehingga berjalan lebih cepat dan kualitas dari kecap ikan menjadi lebih baik (Lisdiana dan Soemardi, 1997). Jika menggunakan buah pepaya atau nanas sebagai sumber enzimnya maka pembuatan kecap akan optimum pada hidrolisis 6 hari (Hasnan, 1991). Setelah 3 hari inkubasi, bahan ditambah dengan air matang sebanyak 250 ml dan dilakukan proses penyaringan. Menurut Lee & Kim (2013), Setelah pasta ikan mengalami fermentasi dalam periode yang cukup lama, maka perlu dilakukan penyaringan untuk mendapatkan larutan sauce dari pasta ikan yang terfermentasi tersebut. Filtrat tersebut ditambahkan bumbu-bumbu berupa 50 gram bawang putih, 50 gram garam, dan 1 butir gula kelapa yang kemudian direbus hingga mendidih selama 15 menit. Tahap perebusan bertujuan untuk meningkatkan cita rasa kecap ikan, menguapkan air sehingga didapatkan kecap ikan yang lebih kental, dan membantu membunuh mikroorganisme kontaminan yang kemungkinan muncul ketika proses fermentasi maupun proses penyaringan. Bawang putih yang ditambahkan memiliki senyawa antimikroba allisin yang dapat menghambat aktivitas pertunasan sel khamir sehingga berfungsi sebagai pengawet alami (Fardiaz, 1992). Sedangkan gula kelapa akan berkontribusi terhadap pembentukan warna coklat dari kecap ikan sebagai efek reaksi maillard (Lees & Jackson, 1973). Selama perebusan juga dilakukan pengadukan agar semua bahan yang ditambahkan dapat tercampur sempurna. Setelah kecap ikan tersaji, maka dilakukan uji sensori meliputi warna, rasa, aroma, dan penampakan oleh salah satu praktikan dan pengukuran salinitas terhadap garam kecap ikan menggunakan hand refractometer.

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, hasil sensori untuk parameter warna dari kecap ikan kelompok C1-C5 berturut-turut adalah kurang coklat gelap (papain 0,2%), kurang coklat gelap (papain 0,4%), tidak ada hasil (papain 0,6%), coklat gelap (papain 0,8%), dan agak coklat gelap (papain 1%). Secara keseluruhan, hasil sensori warna diatas menunjukkan bahwa semakin tinggi kadar enzim papain yang ditambahkan, maka warna kecap ikan yang dihasilkan akan semakin gelap. Hal ini sesuai dengan teori Astawan (1991), warna cairan hasil hidrolisa akan semakin gelap ketika adanya aktivitas protease dalam skala besar sebagai akibat dari tingginya konsentrasi enzim. Warna kecoklatan pada kecap merupakan hasil dari reaksi Maillard, dimana gugus asam amino pada sisa-sisa ikan bereaksi dengan gula pereduksi dari gula kelapa sehingga muncul warna kecoklatan (Lees & Jackson, 1973). Namun untuk kelompok C3 tidak didapatkan hasil karena saat proses inkubasi terjadi kontaminasi mikroorganisme dari luar akibat toples tidak tertutup secara sempurna. Selain itu sebelum inkubasi pada metode praktikum ini juga tidak ditambahkan garam, padahal menurut Astawan & Astawan (1988), senyawa pada garam dapat melindungi ikan dari serangan belatung, pencemaran lalat, dan pembusukan oleh bakteri pembusuk. Hasil sensori untuk parameter rasa dari kecap ikan kelompok C1-C5 berturut-turut adalah asin (papain 0,2%), agak asin (papain 0,4%), tidak ada hasil (papain 0,6%), sangat asin (papain 0,8%), asin (papain 1%). Rasa asin dari kecap ikan, selain berasal dari garam ternyata juga berasa dari penambahan enzim papain. Menurut Astawan & Astawan (1988), enzim papain akan mengurai protein menjadi asam amino, peptida, dan pepton yang berkontribusi terhadap rasa asin pada kecap ikan. Selain menggunakan uji sensori, rasa asin dari kecap juga diuji salinitasnya menggunakan hand refractometer. Hasil salinitas kelompok C1-C5 berturut-turut adalah 3,00% (papain 0,2%), 3,20% (papain 0,4%), tidak ada hasil (papain 0,6%), 4,00% (papain 0,8%), 3,70% (papain 1%). Berdasarkan data hasil salinitas, dapat ditarik kesimpulan bahwa semakin besar konsentrasi enzim papain, maka akan semakin besar pula jumlah garam yang masuk ke dalam proses fermentasi. Menurut Simanjorang, et al. (2012), garam yang ditambahkan akan menyebabkan terjadinya penarikan air dalam dalam potongan bagian ikan, sehingga semakin banyak garam akan semakin banyak air yang keluar. Bersamaan dengan proses keluarnya air, garam akan masuk ke dalam sel-sel ikan. Hasil sensori untuk parameter aroma dari kecap ikan kelompok C1-C5 berturut-turut adalah tajam (papain 0,2%), tajam (papain 0,2%), tidak ada hasil (papain 0,6%), tajam (papain 0,8%), tajam (papain 1%). Secara keseluruhan, semua kecap ikan yang dihasilkan memiliki aroma yang tajam. Beberapa senyawa yang berkontribusi dalam pembentukan aroma kecap ikan adalah komponen nitrogen pendukung serta asam amino seperti histidin dan arginin. Semakin tinggi presentase enzim protease yang digunakan, maka aroma yang dihasilkan pun akan semakin kuat (Dincer et al., 2010). Namun teori tersebut kurang sesuai karena dari hasil pengamatan, semua menunjukkan kecap beraroma tajam, padahal konsentrasi enzim papain yang digunakan antar kelompok berbeda-beda. Hal ini dapat terjadi karena uji sensori parameter aroma tidak menggunakan alat penetral indera penciuman, tidak seperti melakukan uji sensori parameter rasa dimana indera pengecap dapat dinetralkan dengan air mineral. Oleh karena itu, besar kemungkinan aroma dari kecap ikan pertama, masih terbawa ketika panelis menguji aroma kecap ikan kedua, dan seterusnya. Aroma volatil yang terbentuk berkaitan dengan aktivitas metabolisme dari Bacillus spp. selama proses fermentasi (Anihouvi, et al. 2012).

Hasil sensori untuk parameter penampakan dari kecap ikan kelompok C1-C5 berturut-turut adalah agak kental (papain 0,2%), agak kental (papain 0,2%), tidak ada hasil (papain 0,6%), agak kental (papain 0,8%), agak kental (papain 1%). Berdasarkan hasil praktikum dapat disimpulkan bahwa penambahan enzim papain dengan konsentrasi yang berbeda tidak berpengaruh terhadap tingkat kekentalan kecap ikan. Menurut Hardoko (2004), vikositas dipengaruhi oleh presentase penambahan garam dan lama fermentasi. Semakin tingginya konsentrasi penambahan garam maka kemampuan untuk melarutkan protein juga semakin tinggi. Selain itu, ketika fermentasi dilakukan dalam jangka waktu cukup lama, maka pemecahan substrat oleh bakteri akan semakin meningkat, sehingga terbentuk senyawa-senyawa sederhana yang meningkatkan viskositas. Selain itu, berdasarkan sensori yang telah dilakukan, kecap ikan memiliki tingkat kekentalan yang lebih rendah dibanding kecap biasa. Martasasmita et al., (1975) jug menambahkan, bahwa soluble solid semakin banyak terbentuk ketika fermentasi dilakukan dalam waktu yang lama sehingga kecap semakin kental. Tingkat kesegaran ikan, tinggi rendahnya konsentrasi enzim papain yang ditambahkan, lamanya proses fermentasi, tingkat kebersihan ikan dan proses pembuatan, serta jenis bumbu yang ditambahkan menjadi beberapa faktor yang mempengaruhi berhasil atau tidaknya pembuatan kecap ikan (Astawan & Astawan, 1991). Apabila bahan baku (ikan) yang digunakan semakin segar, maka warna kecap akan semakin gelap dan rasanya semakin kuat karena kandungan asam amino yang dihasilkan dari proses hidrolisis ikan terbentuk dalam jumlah banyak. Selain itu komponen penyusun aroma kecap ikan akan semakin banyak terbentuk ketika semakin banyak juga enzim papain yang ditambahkan. Menurut Fachruddin (1997), penambahan bumbu akan memperkuat aroma dan rasa kecap ikan dan berperan juga sebagai pengawet alami. Selain itu, dalam pemilihan jenis ikan yang digunakan juga perlu diperhatikan bahwa lebih disarankan menggunakan ikan dengan kadar DHA/EPA dan asam amino esensial yang tinggi, supaya kecap ikan yang dihasilkan juga memiliki nilai gizi yang lebih baik (Dincer et al.,2010).Komponen kimia seperti Total Volatile Nitrogen (TVN) dan asam amino biogenik (seperti histamin) yang hampir tidak ada dalam otot ikan, ternyata banyak terbentuk selama proses fermentasi sebagai hasil dari tahap autolisis dan aktivitas mikroorganisme ikan. Oleh karena itu, pada kecap ikan terkandung senyawa nitrogen terlarut yang cukup banyak. Hal ini juga didukung oleh teori Anihouvi et al. (2012) angka TVN yang tinggi menunjukkan bahwa adanya pembentukan komponen dasar dari nitrogen seperti ammonia yang terbentuk selama protein mengalami degradasi akibat aktivitas enzimatis dan mikroorganisme.

4. KESIMPULAN

Proses pembuatan kecap ikan terbagi ke dalam 2 cara fermentasi, yaitu fermentasi dengan garam (penggaraman) dan fermentasi dengan enzim (enzimatis).

Jenis enzim protease yang digunakan dalam praktikum ini adalah enzim papain.

Selama fermentasi, toples harus berada dalam kondisi tertutup rapat tanpa celah sedikit pun agar tidak terjadi kontaminasi dari mikroorganisme lingkungan dan menciptakan kondisi fermentasi anaerob.

Bawang putih yang ditambahkan memiliki fungsi sebagai pengawet alami karena mengandung senyawa antimikroba allisin yang dapat menghambat aktivitas pertunasan sel khamir.

Gula kelapa akan bereaksi dengan komponen kecap ikan dan selama pemanasan terjadi reaksi Maillard sehingga warna kecap ikan menjadi lebih coklat.

Semakin tinggi kadar enzim papain yang ditambahkan, maka warna kecap ikan yang dihasilkan akan semakin gelap.

Selain berasal dari garam, rasa asin pada kecap ikan ternyata juga berasa dari penambahan enzim papain. Semakin tinggi presentase enzim papain, maka aroma yang dihasilkan pun akan semakin kuat.

Ketika bahan yang digunakan adalah ikan segar, maka warna kecap semakin gelap dan flavornya semakin kuat karena kandungan asam amino dari hidrolisis ikan terbentuk dalam jumlah banyak.

Beberapa faktor yang berpengaruh dalam proses produksi kecap ikan adalah tingkat kesegaran ikan, konsentrasi enzim papain, lamanya proses fermentasi, tingkat kebersihan ikan dan proses pembuatan, serta jenis bumbu yang ditambahkan.

Semarang, 11 Oktober 2015

Praktikan,

Asisten Dosen:

Michelle Darmawan

Ananta Levina Savitri

13.70.0003 (C3)

5. DAFTAR PUSTAKA Afrianto, E. & Liviawaty. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius. Yogyakarta.Anihouvi V.B. Kindossi J.M. Hounhouigan J.D. 2012. Processing and Quality Characteristics of Some Major Fermented Fish Products from Africa: A Critical Review. International Research Journal of Biological Sciences. Vol 1(7), 72-84.

Astawan, M. 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. Akademika Pessindo.Astawan, M. W. & M. Astawan. 1988. Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat Guna. CV. Akademika Pressindo. Jakarta.Dincer, Tolga. Sukran Cakli., Berna Kilinc., Sebnem Tolasa. 2010. Amino Acids and Fatty Acid Composition Content of Fish Sauce. Journal of Animal and Veterinary Advances 9(2): 311-315.

Fachruddin, L. 1997. Membuat Aneka Dendeng. Kanisius. Yogyakarta.Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.Fidler, M.C., A. Krzystek, T. Walczyk, And R.F. Hurrell. 2004. Photostability of Sodium Iron Ethylenediaminetetraacetic Acid (NaFeEDTA) in Stored Fish Sauce and Soy Sauce. Journal of Food Science.Hardoko. 2004. Pembuatan Kecap Ikan dengan Penambahan Kecap Kedelai dan Garam dalam Proses Fermentasinya. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. Vol. 2 No.1

Hasnan, M. 1991. Pengaruh Penggunaan Enzim Papin Selama Proses Hidrolisis Kecap Ikan. Fakultas Teknologi PErtanian Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Lee, Jong Oh. Kim, Jin Young. 2013. Development of Cultural Context Indicator of Fermented Food. International Journal of Bio-Science and Bio-Technology Vol. 5 No.4

Lees, R. & E. B. Jackson. 1973. Sugar Confectionery and Chocolate Manufacture. Leonard Hill. Glasgow.Lisdiana & W. Soemardi. 1997. Budidaya Nanas: Pengantar dan Pemasaran. CV.Aneka. Solo.Majumdar, R.K. Basu, S. Characterization of The Traditional Fermented Fish Product Lona ilish of Northeast India. Indian Journal of Traditional Knowledge. Vol 9 (3) 453-458.

Martasasmita, S. Winarno, F.G. dan Kristiaty, D. 1975. Pengaruh Jenis Kapang, Waktu Fermentasi, dan Varietas Kedelai Terhadap Mutu Kecap. Buletin Penelitian Teknologi Hasil Pertanian Institut Pertanian Bogor.

Moeljanto. 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Penebar Swadaya. Jakarta.Rahman, A. 1992. Teknologi Fermentasi. Kerjasama dengan Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB. Penerbit Arcan. Jakarta.

Sangjindavong, Mathana., Juta Mookdasanit., Pongtep Wilaipun., Pranisa Chuapoehuk., Chamaiporn Akkanvanitch. 2009. Using Pineapple to Produce Fish Sauce from Surimi Waste. Kasetsat J. (Nat.Sci.) 43: 791-795.

Simanjorang, Eviyanti., Nia Kurniawati., Zahidah Hasan. 2012. Pengaruh Penggunaan Enzim Papain dengan Konsentrasi yang Berbeda Terhadap Karakteristik Kimia Kecap Tutut. Jurnal Perikanan dan Kelautan Vol. 3 No.4 209-220.

6. LAMPIRAN6.1. Perhitungan

Rumus:

Kelompok C1Hasil pengukuran = 30

Gram Papain :

Kelompok C2Hasil pengukuran = 60

Gram Papain :

Kelompok C3Hasil pengukuran = -

Gram Papain : -

Kelompok C4Hasil pengukuran = 40

Gram Papain :

Kelompok C5Hasil pengukuran = 37

Gram Papain :

6.2. Laporan Sementara6.3. Diagram Alir

6.4. Abstrak JurnalTulang dan kepala ikan sebanyak 50 gram dihancurkan, lalu dimasukkan ke dalam toples

Kecap ikan yang telah jadi diamati secara sensoris yang meliputi warna, rasa, dan aroma

Setelah mendidih kecap dibiarkan agak dingin, lalu dilakukan penyaringan kedua

Diinkubasi pada suhu ruang selama 4 hari

Kemudian ditambahkan enzim papain dengan konsentrasi 0,2%; 0,4%; 0,6%; 0,8%; dan 1%

Setelah itu ditambahkan 300 ml air dan diaduk

Hasil fermentasi kemudian disaring, lalu filtrat direbus selama 30 menit sampai mendidih (selama perebusan ditambahkan bumbu seperti 50 g bawang putih, 50 g garam, dan 1 butir gula kelapa)

Click here to load reader

Reader Image
Embed Size (px)
Recommended