KEAMANAN PANGAN KIMIAWI

Prof. Anang M. Legowo, Ph.D Prof. Anang M. Legowo, Ph.DKEAMANAN PANGAN KEAMANAN PANGAN DARI FAKTOR DARI FAKTOR KIMIAWIKIMIAWIKeberadaan Bahan Kimia Keberadaan Bahan Kimia BerbahayaBerbahayaSifat Bahan Kimia BerbahayaSifat Bahan Kimia BerbahayaEfek Negatif Bahan Kimia Efek Negatif Bahan Kimia berbahayaberbahayaProf. Anang M. Legowo, Ph.D Prof. Anang M. Legowo, Ph.DADANYA CEMARAN KIMIA PADA ADANYA CEMARAN KIMIA PADA PANGANPANGANSECARA ALAM ADA DDALAM BA!AN SECARA ALAM ADA DDALAM BA!AN PAN"ANPAN"AN D#AMBA!KAN KEDALAM PAN"AN D#AMBA!KAN KEDALAM PAN"AN SECARA SEN"A$A SECARA SEN"A$A ADA PADA PAN"AN SECARA #DAK ADA PADA PAN"AN SECARA #DAK SEN"A$A A#A% #ERCEMAR DAR SEN"A$A A#A% #ERCEMAR DAR LN"K%N"ANLN"K%N"ANProf. Anang M. Legowo, Ph.D Prof. Anang M. Legowo, Ph.DBAHAN KIMIA YANG BAHAN KIMIA YANG DITAMBAHKAN PADA PANGANDITAMBAHKAN PADA PANGAN1. 1.ADITIF PANGANADITIF PANGAN& & Aman bi'a dig(nakan )e)(ai Aman bi'a dig(nakan )e)(ai *er)yaratan, baik +(m'ah ma(*(n +eni) *er)yaratan, baik +(m'ah ma(*(n +eni) bahan.bahan. && Berbahaya bi'a dig(nakan ber'ebihan Berbahaya bi'a dig(nakan ber'ebihan , tidak )e)(ai +eni) bahan., tidak )e)(ai +eni) bahan.2. 2.BUKAN (NON-) ADITIF PANGANBUKAN (NON-) ADITIF PANGANBerbahayaBerbahaya, me)ki*(n +(m'ahnya , me)ki*(n +(m'ahnya )edikit.)edikit.Prof. Anang M. Legowo, Ph.D Prof. Anang M. Legowo, Ph.DBAHAN KIMIA NON-ADITIF BAHAN KIMIA NON-ADITIF PANGANPANGAN1. 1.BORAKS/ ASAM BORATBORAKS/ ASAM BORATR(m() mo'ek('nya !R(m() mo'ek('nya !- -B.B.- - dan )ering dan )ering di)eb(t +(gadengan nama b'eng ata( di)eb(t +(gadengan nama b'eng ata( *i+er.*i+er. Sering dig(nakan *ada *rod(k bak)o, Sering dig(nakan *ada *rod(k bak)o, 'ontong dan gendar.'ontong dan gendar. Kon)(m)i da'am +(m'ah tertent( Kon)(m)i da'am +(m'ah tertent( mengakibatkan kera/(nan dengan ge+a'a0 mengakibatkan kera/(nan dengan ge+a'a0 m(a', *()ing, m(ntah, diare, 'emah, )akit m(a', *()ing, m(ntah, diare, 'emah, )akit ke*a'a.ke*a'a. Mematikan *ada do)i) 12342 g Mematikan *ada do)i) 12342 g 5dewa)a6, 237 g 5anak6.5dewa)a6, 237 g 5anak6.Prof. Anang M. Legowo, Ph.D Prof. Anang M. Legowo, Ph.DBAHAN KIMIA NON-ADITIF BAHAN KIMIA NON-ADITIF PANGANPANGAN4. 4. FORMALIN/ FORMALDEIDFORMALIN/ FORMALDEID& & R(m() mo'ek('nya C!4. dan banyak di+(a' R(m() mo'ek('nya C!4. dan banyak di+(a' )ebagai 'ar(tan 5-832896.)ebagai 'ar(tan 5-832896. && Sering dig(nakan )ebagai *engawet mayat: Sering dig(nakan )ebagai *engawet mayat: bangkai, teta*i kadang (nt(k *engawet )()(, bangkai, teta*i kadang (nt(k *engawet )()(, tah(, mi, ikan a)in dan ikan ba)ah.tah(, mi, ikan a)in dan ikan ba)ah. && Di)infektan efektif terhada* bakteri , +am(r, Di)infektan efektif terhada* bakteri , +am(r, teta*i tidak efektif terhada* )*ora bakteri.teta*i tidak efektif terhada* )*ora bakteri. && Bereak)i dengan N!4 dari a)am amino 'i)in, Bereak)i dengan N!4 dari a)am amino 'i)in, tiro)in, hi)tidin kmd mengg(m*a'kan *rotein tiro)in, hi)tidin kmd mengg(m*a'kan *rotein 5)e' mikroba: man()ia6. Efek 'ain0 irita)i 5)e' mikroba: man()ia6. Efek 'ain0 irita)i 'amb(ng, a'ergi, kar)inogenik, hingga 'amb(ng, a'ergi, kar)inogenik, hingga mematikan )e': +aringan.mematikan )e': +aringan.Formalin sering disalahgunakan Formalin sering disalahgunakan untuk pengawet bbrp jenis makananuntuk pengawet bbrp jenis makananProf. Anang M. Legowo, Ph.D Prof. Anang M. Legowo, Ph.DProf. Anang M. Legowo, Ph.D Prof. Anang M. Legowo, Ph.DBAHAN KIMIA NON-ADITIF BAHAN KIMIA NON-ADITIF PANGANPANGAN!. DULSIN/ !. DULSIN/ DULCINDULCINR(m() mo'ek('nya C;!14N4.4 dan R(m() mo'ek('nya C;!14N4.4 dan dikena' +(ga dengan nama dikena' +(ga dengan nama sucrol sucrol ata( ata( valcinvalcin.. Memi'iki kemani)an 428 ka'i )(kro)a , Memi'iki kemani)an 428 ka'i )(kro)a , tidak mengand(ng energi.tidak mengand(ng energi. Kon)(m)i ber'ebihan berbahaya , Kon)(m)i ber'ebihan berbahaya , memi'iki 'eta' do)i) *ada an+ing 4 g: kg berat memi'iki 'eta' do)i) *ada an+ing 4 g: kg berat badan.badan. Di'arang o'eh Pemerintah R 5Permenke) Di'arang o'eh Pemerintah R 5Permenke) No. DA 5No. DA 5Food Drug Food Drug AdministrationAdministration6 Amerika Serikat.6 Amerika Serikat.Prof. Anang M. Legowo, Ph.D Prof. Anang M. Legowo, Ph.D4. RHODAMIN 4. RHODAMIN Rhodamin B ada'ah bahan kimia yang Rhodamin B ada'ah bahan kimia yang dig(nakan (nt(k *ewarna merah *ada dig(nakan (nt(k *ewarna merah *ada ind()tri tek)ti' dan *'a)tik.ind()tri tek)ti' dan *'a)tik.Rhodamin B kadang dig(nakan (nt(k Rhodamin B kadang dig(nakan (nt(k *ewarna *angan )e*erti0 ker(*(k, *ewarna *angan )e*erti0 ker(*(k, tera)i, makanan ringan, )ir(* dan )o)i).tera)i, makanan ringan, )ir(* dan )o)i).Rhodamin B da*at menyebabkan kanker, Rhodamin B da*at menyebabkan kanker, kera/(nan, irita)i *ada0 *ar(3*ar(, kera/(nan, irita)i *ada0 *ar(3*ar(, mata, hid(ng, tenggorokan dan ()().mata, hid(ng, tenggorokan dan ()().Prof. Anang M. Legowo, Ph.D Prof. Anang M. Legowo, Ph.D!. M"#HANI$ %"$$O&!. M"#HANI$ %"$$O&Methani' ?e''ow mer(*akan *ewarna k(ning Methani' ?e''ow mer(*akan *ewarna k(ning *ada ind()tri tek)ti', karet dan *'a)tik.*ada ind()tri tek)ti', karet dan *'a)tik.Methani' ?e''ow kadang dig(nakan (nt(k Methani' ?e''ow kadang dig(nakan (nt(k *ewarna makanan0 ker(*(k, makanan *ewarna makanan0 ker(*(k, makanan ringan, )ir(*, kembang g('a, bi)k(it, ringan, )ir(*, kembang g('a, bi)k(it, min(man ringan dan ikan a)a*.min(man ringan dan ikan a)a*.Efek negatif bagi ke)ehatan dari )enyawa Efek negatif bagi ke)ehatan dari )enyawa Methano' ?e''ow ham*ir )ama dengan Methano' ?e''ow ham*ir )ama dengan Rhodamin B.Rhodamin B.Amankah pewarna jajanan ini 'Amankah pewarna jajanan ini 'Prof. Anang M. Legowo, Ph.D Prof. Anang M. Legowo, Ph.DProf. Anang M. Legowo, Ph.D Prof. Anang M. Legowo, Ph.DCEMARAN KIMIA YANG SUDAH CEMARAN KIMIA YANG SUDAH ADA PADA SAAT PANENADA PADA SAAT PANENPada bebera*a bahan *angan nabati, )e/ara Pada bebera*a bahan *angan nabati, )e/ara a'ami mengand(ng )enyawa kimia tertent( a'ami mengand(ng )enyawa kimia tertent( yang da*at men(r(nkan ni'ai gi@i 5@at anti yang da*at men(r(nkan ni'ai gi@i 5@at anti gi@i6 ata( membahayakan ke)ehatan, gi@i6 ata( membahayakan ke)ehatan, mi)a'nya0 !CN *ada kete'a, a)am +engko'at mi)a'nya0 !CN *ada kete'a, a)am +engko'at *ada +engko' , a'ka'oid *ada a'mond.*ada +engko' , a'ka'oid *ada a'mond. Pada bahan *angan hewani 5ha)i' ternak6 Pada bahan *angan hewani 5ha)i' ternak6 ditem(kan )enyawa kimia tertent(, bia)anya ditem(kan )enyawa kimia tertent(, bia)anya ber(*a re)id( obat3obatan dan hormon yang ber(*a re)id( obat3obatan dan hormon yang *ernah diberikan *ada )aat *eme'iharaan *ernah diberikan *ada )aat *eme'iharaan ternak.ternak.Prof. Anang M. Legowo, Ph.D Prof. Anang M. Legowo, Ph.Deberapa (at Anti )i*ieberapa (at Anti )i*i1. 1.F"#a#/ A$a% F"#a#&F"#a#/ A$a% F"#a#& di+(m*ai *ada di+(m*ai *ada kede'e, gand(m, wi+enA mengikat minera' kede'e, gand(m, wi+enA mengikat minera' 5Bn, >e, Mg6 , *rotein men+adi )enyawa 5Bn, >e, Mg6 , *rotein men+adi )enyawa tdk 'ar(t dan )(kar di/erna.tdk 'ar(t dan )(kar di/erna.2. 2.A'#" Tr"($"'&A'#" Tr"($"'& terda*at *ada ka/ang3terda*at *ada ka/ang3ka/angan , *(tih te'(rA membata)i ka/angan , *(tih te'(rA membata)i *en/ernaan *rotein.*en/ernaan *rotein.!. !.Se'ya)a Pe'yebab F*a#+*e'$" Se'ya)a Pe'yebab F*a#+*e'$" (S#a,"-$a. /erba$,-$a)&(S#a,"-$a. /erba$,-$a)& dida'am dida'am +ag(ng , bebera*a bi+i3bi+ianA )(kar +ag(ng , bebera*a bi+i3bi+ianA )(kar di/erna , menyebabkan f'at('en)i.di/erna , menyebabkan f'at('en)i.Prof. Anang M. Legowo, Ph.D Prof. Anang M. Legowo, Ph.DBeberapa Jenis Oba !n!" Beberapa Jenis Oba !n!" Terna"Terna"!a)i' ri)et men(n+(kkan ada bebera*a !a)i' ri)et men(n+(kkan ada bebera*a +eni) obat yang )ering dig(nakan +eni) obat yang )ering dig(nakan (nt(k dan ditem(kan re)id(nya *ada (nt(k dan ditem(kan re)id(nya *ada ha)i' ternak, yait(0ha)i' ternak, yait(0 PenicillinPenicillin TetracyclineTetracycline SulphamethazineSulphamethazine FluoroquinolonesFluoroquinolones ClenbuterolClenbuterolProf. Anang M. Legowo, Ph.D Prof. Anang M. Legowo, Ph.DMe"anis#e Sen$a%a Me"anis#e Sen$a%a Ani#i"r&ba Oba Terna"Ani#i"r&ba Oba Terna"Se/ara (m(m memi'iki efek bakterio)tatik Se/ara (m(m memi'iki efek bakterio)tatik ata( bakteri)ida'.ata( bakteri)ida'. Menghambat )inte)i) dinding )e' 5*eni)i'in6.Menghambat )inte)i) dinding )e' 5*eni)i'in6. Menghambat )i)te)i) a)am n(k'eat Menghambat )i)te)i) a)am n(k'eat 5)('fonamid6.5)('fonamid6. Menghambat )inte)i) *rotein 5tetra)ik'in6.Menghambat )inte)i) *rotein 5tetra)ik'in6. M(ta)i dida'am gen to*imera)e, M(ta)i dida'am gen to*imera)e, men(r(nkan *ermeabi'ita) dinding )e' men(r(nkan *ermeabi'ita) dinding )e' 5f'(oroC(ino'one)6.5f'(oroC(ino'one)6.Prof. Anang M. Legowo, Ph.D Prof. Anang M. Legowo, Ph.D"+ek Negati+ Obat"+ek Negati+ ObatPe'"$"*"' Pe'"$"*"' da*at menimb('kan a'ergi, kemerahan da*at menimb('kan a'ergi, kemerahan *ada wa+ah 5*ada wa+ah 5rashrash6, 6, BidurenBiduren 55urticariaurticaria6 , 6 , shocshoc..Te#ra$",*"' Te#ra$",*"' da*at mengakibatkan irita)i, diare, da*at mengakibatkan irita)i, diare, )e/ara kroni) ber)ifat tok)ik *ada hati , gin+a')e/ara kroni) ber)ifat tok)ik *ada hati , gin+a'!!S+*0-'a%"1S+*0-'a%"1 da*at mengakibatkan )a'iDa)i, diare, da*at mengakibatkan )a'iDa)i, diare, ke'emahan otot, dan ke'emahan otot, dan "iperplasia tiroid"iperplasia tiroid..F*+-r-2+"'-*-'F*+-r-2+"'-*-' da*at mengakibatkan ke*a'a da*at mengakibatkan ke*a'a *()ing, m(ntah, diareA )e/ara kroni) menggangg( *()ing, m(ntah, diareA )e/ara kroni) menggangg( gin+a' dan ke*ekaan thd /ahaya.gin+a' dan ke*ekaan thd /ahaya.3*e'b+#er-*3*e'b+#er-* )e/ara ak(t meningkatkan a'iran darah )e/ara ak(t meningkatkan a'iran darah +ant(ng dan )/r kroni) do)i) tinggi da*at +ant(ng dan )/r kroni) do)i) tinggi da*at mengakibatkan )akit ke*a'a berke*an+angan.mengakibatkan )akit ke*a'a berke*an+angan. Prof. Anang M. Legowo, Ph.D Prof. Anang M. Legowo, Ph.DH&r#&nH&r#&nBebera*a hormon )ering dig(nakan *ada Bebera*a hormon )ering dig(nakan *ada ternak ter(tama (nt(k mema/( ternak ter(tama (nt(k mema/( *ert(mb(han.*ert(mb(han.$eni) hormon a'ami a'.0 oe)tradio', $eni) hormon a'ami a'.0 oe)tradio', te)to)teron dan *rogre)teronA yang te)to)teron dan *rogre)teronA yang )intetik0 trenbo'one a/etate, me'enge)tro' )intetik0 trenbo'one a/etate, me'enge)tro' a/etate 5M"A6 dan @erano'.a/etate 5M"A6 dan @erano'.!ormon )intetik tidak da*at dimetabo'i)ir !ormon )intetik tidak da*at dimetabo'i)ir )e/e*at hormon a'ami.)e/e*at hormon a'ami.%nt(k keamanan *angan, +eni) dan do)i) %nt(k keamanan *angan, +eni) dan do)i) hormon yang dig(nakan *ada ternak hormon yang dig(nakan *ada ternak dibata)i: diat(r o'eh *emerintah.dibata)i: diat(r o'eh *emerintah.Prof. Anang M. Legowo, Ph.D Prof. Anang M. Legowo, Ph.DBAHAN KIMIA CEMARAN DARI BAHAN KIMIA CEMARAN DARI 'INGKUNGAN'INGKUNGAN1. 1.D.END.EN4. 4.PES#SDAPES#SDA-. -.L."AM BERA#L."AM BERA#Pengertian, Ka)(), Efek Negatif, Pengertian, Ka)(), Efek Negatif, A'ternatif Pen/egahan.A'ternatif Pen/egahan.Prof. Anang M. Legowo, Ph.D Prof. Anang M. Legowo, Ph.D() ()DIO*INDIO*INDioFin ada'ah )enyawa organik yang DioFin ada'ah )enyawa organik yang diha)i'kan karena adanya 1. diha)i'kan karena adanya 1. Pembakaran )enyawa organik yang Pembakaran )enyawa organik yang mengand(ng (n)(r ha'ogen, 4. mengand(ng (n)(r ha'ogen, 4. Pembakaran )enyawa organik yang Pembakaran )enyawa organik yang tidak mengand(ng (n)(r ha'ogen, tidak mengand(ng (n)(r ha'ogen, teta*i ber/am*(r dengan (n)(r k'or teta*i ber/am*(r dengan (n)(r k'or dari )enyawa anorganik, mi) garam, dari )enyawa anorganik, mi) garam, )am*ah dan *'a)tik. )am*ah dan *'a)tik. Prof. Anang M. Legowo, Ph.D Prof. Anang M. Legowo, Ph.DS!#ber Di&+inS!#ber Di&+in1. 1.!a)i' *embakaran )am*ah.!a)i' *embakaran )am*ah.4. 4.!a)i' )am*ingan dari *ro)e) *rod(k)i !a)i' )am*ingan dari *ro)e) *rod(k)i *e)ti)ida.*e)ti)ida.-. -.Pembakaran dari *ro)e) *rod(k)i ba+a.Pembakaran dari *ro)e) *rod(k)i ba+a.G. G.Pro)e) kimia *ada air b(angan ind()tri Pro)e) kimia *ada air b(angan ind()tri ter(tama dari *abrik kerta) yang ter(tama dari *abrik kerta) yang mengg(nakan k'or )ebagai *em(tih kerta).mengg(nakan k'or )ebagai *em(tih kerta).2. 2.Pada kon)entra)i rendah, dida'am r(mah Pada kon)entra)i rendah, dida'am r(mah da*at bera)a' dari *iro'i)a *'a)tik *ada #H, da*at bera)a' dari *iro'i)a *'a)tik *ada #H, Dideo, kom*(ter, CD *'ayer.Dideo, kom*(ter, CD *'ayer.Prof. Anang M. Legowo, Ph.D Prof. Anang M. Legowo, Ph.DJenis Di&+inJenis Di&+inAda rat()an +eni): i)omer dioFin.Ada rat()an +eni): i)omer dioFin.1. 1.Po'y/h'orinated Diben@odioFin PCDD, Po'y/h'orinated Diben@odioFin PCDD, )ebanyak , )ekitar 1-2 i)omer.1-2 i)omer.4,-,(ngi)ida dan 5-6 516 n)ekti)ida, 546 >(ngi)ida dan 5-6 !erbi)ida.!erbi)ida.Prof. Anang M. Legowo, Ph.D Prof. Anang M. Legowo, Ph.D"+ek #oksik /estisida"+ek #oksik /estisidaNSEK#SDA0 5.rganok'orin, NSEK#SDA0 5.rganok'orin, .rgano*o)fat, Karbamat6A *ada .rgano*o)fat, Karbamat6A *ada (m(nya ne(rotok)ik: menyerang )araf.(m(nya ne(rotok)ik: menyerang )araf.>%N"SDA0 5Ditiokarbamat, >%N"SDA0 5Ditiokarbamat, Ben@imida@o'e6A tok)ik, kar)inogenik, Ben@imida@o'e6A tok)ik, kar)inogenik, m(tagenik.m(tagenik.!ERBSDA0 5Penok)ia'kanoat, Bi*iridi', !ERBSDA0 5Penok)ia'kanoat, Bi*iridi', S('foni'(rea6A re'atif tidak tok)ik S('foni'(rea6A re'atif tidak tok)ik dibanding in)ekti)ida , f(ngi)ida.dibanding in)ekti)ida , f(ngi)ida.Prof. Anang M. Legowo, Ph.D Prof. Anang M. Legowo, Ph.D1asus Residu /estisida1asus Residu /estisidaRe)id( *e)ti)ida *ada *angan da*at bera)a' Re)id( *e)ti)ida *ada *angan da*at bera)a' dari *enyem*rotan tanaman *ertanian dari *enyem*rotan tanaman *ertanian ata( ke/erobohan *emakaian hingga ata( ke/erobohan *emakaian hingga da*at men/emari *emb(ngk() makanan.da*at men/emari *emb(ngk() makanan.Ka)() adanya re)id( *e)ti)ida dida'am AS Ka)() adanya re)id( *e)ti)ida dida'am AS *ernah ditem(kan, kematian anak *ernah ditem(kan, kematian anak mengkon)(m)i *i)ang )a'e yang )aat mengkon)(m)i *i)ang )a'e yang )aat men+em(r di)em*rot *e)ti)ida, )erta men+em(r di)em*rot *e)ti)ida, )erta kera/(nan *ada makanan dari )(at( kera/(nan *ada makanan dari )(at( katering.katering.Prof. Anang M. Legowo, Ph.D Prof. Anang M. Legowo, Ph.D2. 2. $O)AM "RA#$O)AM "RA#Logam Berat ada'ah 'ogam 5meta'6 ata( Logam Berat ada'ah 'ogam 5meta'6 ata( /am*(ran 'ogam 5a''oy6 dengan den)ita) /am*(ran 'ogam 5a''oy6 dengan den)ita) 5den)ity6 'ebih be)ar dari G,2 kg:dm5den)ity6 'ebih be)ar dari G,2 kg:dm- -..Bebera*a 'ogam yang terma)(k 'ogam berat0Bebera*a 'ogam yang terma)(k 'ogam berat0Mer/(ry: !ydrargyr(m 5!g60 1-,22 kg:dmMer/(ry: !ydrargyr(m 5!g60 1-,22 kg:dm- -P'(mb(m: #imba' 5Pb60 11,-2 kg:dmP'(mb(m: #imba' 5Pb60 11,-2 kg:dm- - Ni/ke' 5Ni60 =,; kg:dmNi/ke' 5Ni60 =,; kg:dm- -Cadmi(m 5Cd60 =,72 kg:dmCadmi(m 5Cd60 =,72 kg:dm- - Chromi(m 5Cr60