KEAMANAN MAKANAN JAJANAN - IIK · sifat organoleptiknya hingga tdk menyimpang dari sifat alamiahnya Keperluan pembuatan, pengolahan, penyediaan, perlakuan, pewadahan, pembungkusan,

KEAMANAN

MAKANAN

& JAJANAN

Oleh :

Maria Magdalena Riyaniarti, M.Pd., M.Si

INSTITUT ILMU KESEHATAN KEDIRI

Makanan jajanan atau street food menurut FAO :

didefisinisikan sebagai makanan dan minuman yang dipersiapkan dan/atau dijual oleh pedagang kaki lima di jalanan dan di tempat-tempat

keramaian umum yang

langsung dimakan atau

dikonsumsi tanpa

pengolahan atau persiapan

lebih lanjut.

Makanan jajanan adalah makanandan minuman yang diolah olehpenyaji makanan di tempatpenjualan dan atau disajikan sbgmakanan siap saji untuk dijual bgumum selain yg disajikan jasa boga,rumah makan, restoran. (

KEPMENKES 942 TH. 2003 )

Makanan jajanan (street food) sudah menjadi bagian yang tidak terpisahkan dari kehidupan masyarakat,baik di perkotaan maupun di pedesaan.

Konsumsi makanan jajanan di masyarakat terus meningkat krn terbatasnya waktu untuk mengolah makanan sendiri.

SYARAT MAKANAN JAJANAN ANAK

Sehat

Bersih

Aman

Memenuhi kebutuhan gizi anak

Tidak mengandung bahan yang

berbahaya bagi kesehatan

Bebas dari kotoran

Bahan

Berbahaya

Fisik, seperti tanah, karet,

plastik, rambut, dll

Kimia (bahan kimia yang

seharusnya tidak boleh

ditambahkan dalam makanan)

seperti borax, pewarna textil,

formalin

Biologis, disebabkan oleh bakteri

(akibat kesalahan saat pemasakan,

penyimpanan)atau binatang

Bahaya Fisik

Benda asing seperti rambut, kuku,perhiasan, serangga mati, batu atau kerikil,potongan kayu, pecahan kaca dan lainsebagainya bisa masuk kedalam makananapabila makanan dijual di tempat terbukadan tidak disimpan dalam wadah tertutup

ZAT ADITIF/BTP/BTM

ZAT ADITIF/BTP/BTM

definisi:Zat yang ditambahkan, dan dicampur

pada waktu pengolahan makanan baik

itu disengaja ataupun tidak disengaja

Mengapa BTP Sering Ditambahkan ke Dalam Pangan?

1. Mengawetkan pangan

2. Membentuk pangan

3. Memberikan warna

4. Meningkatkan kualitas pangan

5. Menghemat biaya

6. Memperbaiki tekstur

7. Meningkatkan cita rasa

8. Meningkatkan stabilitas

Bahan kimia yang biasaditambahkan dalam

makanan (BTP)

Pewarna

Pemanis

Pengawet

Penyedap rasa

Pengenyal

Pengembang

emulsifier

Penyimpangan/ pelangaran penggunaan BTM oleh produsen : Menggunakan bahan tambahan yg dilarang

utk makanan

Menggunakan BTM melebihi batas yg diijinkan

Persyaratan BTM Telah diuji dan dievaluasi secara toksikologi

Tdk membahayakan kesehatan konsumen pd kadar yg diperlukan dlm penggunaannya

Hrs dipantau terus menerus dan dievaluasi kembali jika perlu, sesuai perkembangan teknologi dan hasil evaluasi toksikologi

Hrs memenuhi persyaratan spesifikasi dan kemurnian yg tlh ditetapkan

Hrs dibatasi penggunaannya

Penggunaan BTM hanya dibenarkan utk tujuan : Mempertahankan nilai gizi makanan

Konsumsi segolongan orang tertentu yg memerlukan diit

Mempertahankan mutu/kestabilan makanan/ memperbaikisifat organoleptiknya hingga tdk menyimpang dari sifatalamiahnya

Keperluan pembuatan, pengolahan, penyediaan, perlakuan, pewadahan, pembungkusan, pemindahan, pengangkutanmakanan

Tidak diperbolehkan utk : Menyembunyikan cara pembuatan/ pengolahan yg tidak

baik

Mengelabuhi konsumen (memberi kesan baik padahal dibuatdr bahan yg kurang baik mutunya)

Menurunkan nilai gizi makanan

Penggunaan BTM

• Dosisnya dibawah ambang batas yang telah

ditentukan.

• Jenis BTP ada 2 :

1. GRAS (Generally Recognized as Safe)

→ aman dan tidak berefek toksin (cth : glukosa).

2. ADI (Acceptable Daily Intake)

→ harus ditetapkan batas penggunaan hariannya

(daily intake).

• SK Menteri Kesehatan RI No.722/MenKes/Per/IX/88 →

mengenai bahan tambahan pangan

Golongan BTM yang diijinkan

• Golongan BTM yang diijinkan oleh Menkes RI

No.722/MenKes/Per/IX/88, antara lain:

1. Antioksidan (Antioxidant)

2. Antikempal (Anticaking Agent)

3. Pengatur Keasaman (Acidity Regulator)

4. Pemanis Buatan (Artificial Sweetener)

5. Pemutih dan pematang telur (Flour Treatment Agent)

6. Pengemulsi, Pemantap, dan Pengental (Emulsifier, Stabilizer,

Thickener)

7. Pengawet (Preservative)

8. Pengeras (Firming Agent)

9. Pewarna (Colour)

10. Penyedap Rasa dan Aroma, Penguat Rasa (Flavour, Flavour

Enhancer)

11. Sekuestran (Sequestrant)

Golongan BTM yang dilarang

• Bahan Tambahan yang dilarang menurut Permenkes RI No.

722/Menkes/Per/IX/88, sebagai berikut:

1. Natrium Tetraborat (Boraks)

2. Formalin (Formaldehyd)

3. Minyak nabati yang dibrominasi (Brominanted Vegetable Oils)

4. Kloramfenikol (Chlorampenicol)

5. Kalium Klorat (Pottasium Chlorate)

6. Dietilpirokarbonat (Diethylpyrocarbonate, DEPC)

7. Nitrofuranzon (Nitrofuranzone)

8. P-Phenetilkarbamida

9. Asam Salisilat dan garamnya

• Bahan tambahan lain yang dilarang, antara lain rhodamin B (pewarna

merah), methanyl yellow (pewarna kuning), dulsin (pemanis sintetis),

dan kalsium bromat (pengeras)

Pengelompokan Zat aditif

berdasarkan asalnya :1. Zat aditif alami : berasal dari sumber

alami

2. Zat aditif sintetik : berasal dari bahan-

bahan kimia (buatan pabrik)

Memberi kesan menarik bagi konsumen

Menyeragamkan warna makanan

Menstabilkan warna

Menutupi perubahan warna selama proses pengolahan

Mengatasi perubahan warna selama penyimpanan

Pewarna

PEWARNA ALAMI

• Kuning Kunyit

• Hijau Daun suji

• Coklat Buah coklat

• Merah coklat daun jati

• Kuning-merah wortel

Kelebihan : aman dikonsumsi,

menghasilkan aroma yang enak dan

khas selain warnanya.

Kekurangan : pilihan warnanya terbatas

dan warnanya tidak tajam seperti pewarna

Sintetis, tidak praktis.

PEWARNA SINTETIS• Tartrazin (kuning),

• Amaranth merah

• Sunset yellow orange

• Briliant blue FCF biru

Kelebihan : Pilihan warna banyak, praktis

Kekurangan : Tidak menghasilkan aroma,

Ada pewarna yang tidak cocok untuk

makanan dan beresiko menimbulkan

penyakit

PERWARNA TEKSTILTerkadang orang mempergunakan pewarna tekstik untuk mewarnai

makanan. Warnanya sangat menyolok dan tampak bagus. Tetapisangat berbahaya bagi kesehatan.

Beberapa pewarna sintetis sudah dilarang digunakan untukmakanan, misalnya :

Rodhamin B, Karena menyebabkan iritasi pada saluran pernafasan, iritasi pada

kulit, iritasi pada mata, iritasi saluran pencernaan dan bahayakanker hati.

metanil yellow,Menyebabkan : iritasi pada saluran pernafasan, iritasi pada kulit, iritasi

pada mata, dan bahaya kanker pada kandung dan salurankemih

Rhodamin B ( pewarna merah tekstil), danmethanil yellow

(pewarna kuning tekstil)

racun bagi tubuh

Sakarin dan Siklamat, Pemanis sintetis

Bahan-bahan ini dapat terakumulasipada tubuh manusia dan bersifatkarsinogenik yg dlm jangka panjangmenyebabkan kanker dan tumor

pada organ tubuh manusia.

Makanan jajanan kaki lima ternyata dpt menyumbangasupan energi bagi anak sekolahsebayak 36%, protein 29% danzat besi 52%

peran penting mkn jajananpd pertumbuhan dan prestasibelajar anak sekolah.

Namun , keamanan makananjajanan tsb dari segimikrobiologis maupun kimiawimasih dipertanyakan ?!

Keamanan makanan jajanan yang perlu dicermati adalah :

penggunaan pewarnapemanis pengawet kandungan mikroba, dan adanya logam berat Cu dan Pb.

Hasil Penelitian menunjukkan :

Cemaran mikrobiologis bakteri

Salmonella Paratyphi A

(penyebab typhus) terditeksi di

25% - 50% sampel minuman

yang dijual di kaki lima.

Bakteri ini mungkin berasal

dari air atau es batu yang tidak

dimasak terlebih dahulu

bakteri Salmonella Paratyphi A

Cemaran kimiawi pada

makanan jajanan kaki lima

adalah penggunaan Bahan

Tambahan Pangan (BTP)

ilegal/tdk diijinkan yaitu :

Borax (pengempal yg

mengandung logam

berat Boron)

Formalin (pengawet

untk mayat)

CILOK Cilok mkn yg sangat disukai

anak-anak sekolah

Cilok positif mengandung boraks

( 6 dari 16 sampel yg diteliti)

Boraks ( = Bleng) pengenyal

makanan, banyak juga digunakan

untuk krupuk

Cilok dimakan bersama dgn saos

tomat yg tdk aman perlu

diwaspadai

Gizi buruk dan gangguan pertumbuhan

dan perkembangan pada anak-anak adalah

dua konsekuensi serius yang dapat

ditimbulkan oleh berulangnya episode

food diseases.

Diare merupakan gejala umum dari

penyakit bawaan makanan yang mudah

dikenali.

Survei Kesehatan Rumah Tangga tahun

2001 menemukan bahwa diantara 100 000

balita terdapat 75 anak balita yang

meninggal tiap tahunnya akibat gizi buruk

dan diare.

Bahaya Biologis Karena mikroba (bakteri)

Karena binatang (lalat, tikus, kecoa, dll)

rendahnya kondisi

hygiene dan sanitasi

penyimpanan yang kurang bersih

Hasil Penelitian di Amrik thd anak-anakyang suka jajan lebih dari 4 x dlmseminggu tinggi resiko thd penyakitdegeneratif

Mkn jajanan umumnya tinggi tepung, gula lemak, garam dan kolesterolmengakibat :

Jangka Pendek : Obesitas (kelebihanBB)

Jangka Panjang : hipertensi, diabetmelitus, penyakit jantung dan kanker

Peran serta penjual pangan:

1. Penjual hanya boleh menggunakan BTP yangdiijinkan dan tidak melebihi batasmaksimum yang dipersyaratkan,serta tidakboleh menggunakan pewarna ataupun bahanberbahaya yang dilarang penggunaannyapada pangan.

2. Penjual wajib memperhatikan kebersihanfasilitas dan tempat penjualan untukmencegah kontaminasi silang terhadapproduk, serta mempraktekkan carapengolahan pangan yang baik terutamamemperhatikan persyaratan higiene dansanitasi.

Anak-anak adalahaset bangsa, janganbiarkan merekatumbuh tidak sehathanya karena jajanansekolah yang berbahaya bagikesehatan.

Gbr 1. Beberapa contoh makanan jajananberbahaya