Page 1
vi
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kepada Tuhan Yesus Kristus karena atas berkat,
bimbingan, serta anugrah-Nya yang luar biasa yang memberikan kekuatan dan
semangat pada penulis hingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik. Skripsi
dengan judul “Pemanfaatan Seduhan “Teh Hitam” Daun Sirsak (Annona
muricata) sebagai Antikolesterol secara In Vitro” yang ditujukan untuk memenuhi
salah satu persyaratan kelulusan mahasiswa Jurusan Teknologi Pangan
Universitas Pelita Harapan, Karawaci. Perjalanan dalam menulis skripsi ini
tidaklah mudah dan penulis tidak mungkin dapat melalui semua ini dan
menyelesaikan skripsi ini dengan baik tanpa berkat, bimbingan, bantuan,
dukungan, serta doa dari berbagai pihak. Oleh sebab itu, penulis ingin
mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam
penyelesaian skripsi ini, yaitu kepada:
1. Bapak Dr. Ir. Hardoko, MS sebagai pembimbing utama yang telah banyak
memberikan bimbingan, dukungan, serta saran dalam persiapan
pelaksanaan hingga penulisan skripsi.
2. Bapak Tagor Marsillam Siregar, MSi. sebagai Co – pembimbing yang
telah memberikan bimbingan, dukungan, bantuan, serta saran dalam
persiapan pelaksanaan hingga penulisan skripsi.
3. Ibu Julia Ratna Wijaya, MAppSc sebagai Ketua Jurusan Teknologi Pangan
dan Ibu Sisi Patricia L. A. Gultom, MEng sebagai Wakil Ketua Jurusan
Teknologi Pangan yang telah memberikan bantuan dalam membebaskan
Page 2
vii
enzim dari bea cukai dan memberikan semangat serta kesempatan bagi
penulis untuk melakukan penelitian.
4. Pak Darius selaku laboran laboratorium kimia yang menemani penulis
selama berjalannya penelitian, menyediakan semua alat, membantu di saat
ada masalah, dan juga menyemangati penulis selama berlangsungnya
penelitian.
5. Ibu Natania M. Eng selaku Kepala Laboratorium Teknik Pengolahan
Pangan yang telah memberikan izin penggunaan laboratorium dan
penggunaan loker, serta membantu memberikan solusi atas permasalahan
penelitian yang dialami penulis.
6. Papa (Oei Marianus) dan Mama (Kurnia Agustin), Ignatius Vincent Oei,
dan Stefanie Claudia yang telah mendoakan penulis setiap hari,
memberikan dukungan finansial untuk enzim dan bahan baku penelitian
lainnya serta dukungan moral.
7. Coach Stephen Lester Metcalfe selaku Pelatih Tim Bola Basket UPH
Eagles yang telah memberikan semangat dan motivasi agar penulis tidak
putus asa dan dapat menyelesaikan penelitian ini dengan baik
8. Andrina Addalia yang selalu mendengarkan keluh kesah penulis saat
penelitian tidak berjalan semulus rencana, mendoakan penulis serta
memberikan semangat.
9. Dennis Prasetyo sebagai teman seperjalanan sebimbingan yang saling
membantu, menyemangati, memberikan dukungan, serta masukan setiap
hari sehingga akhirnya penulis dapat menyelesaikan penelitian ini.
Page 3
viii
10. Cassiopeia Manuputty, Christian Gunawan, Juan Laurent Kokodiputra,
Ferdian Dwi Purwoko, Rivaldo Tandra Pangesthio, Kennard, Taufik
Ramadhan, Shamgar Galed Laransedu, Carlen Hartono, Vinson
Leocarlius, Adiez Manafe, Andrian Danny, Yefanus Rendika, Gabriel
Jorge Josua Senduk, Erick Gosal, Dhana Soegondo, Alvin Raymond,
Chandra Prasetya, dan Cesar Wilhelem selaku teman satu tim bola basket
UPH dan Sandy Hartanto selaku teman sekamar dari tahun 2012 yang
telah memberikan dukungan dan semangat serta menyiapkan kondisi fisik
penulis dengan baik sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian ini.
11. Staf karyawan FAST yang telah membantu dalam kegiatan administrasi
dan seluruh dosen Teknologi Pangan atas pengajarannya selama
perkuliahan.
12. Pihak-pihak lain yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah
memberikan bantuan dan dukungannya kepada penulis.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna baik dari segi
materi maupun teknik penulisannya. Kritik dan saran membangun untuk
menyempurnakan penelitian ini akan sangat berguna bagi penulis. Akhir kata,
penulis berharap bahwa laporan skripsi ini dapat berguna bagi pembaca.
Tangerang, 25 Februari 2016
Penulis
Page 4
ix
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL
PERNYATAAN KEASLIAN KARYA SKRIPSI
PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING SKRIPSI
PERSETUJUAN TIM PENGUJI SKRIPSI
ABSTRACT ............................................................................................................ v
KATA PENGANTAR .......................................................................................... vi
DAFTAR ISI ......................................................................................................... ix
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xiv
DAFTAR TABEL............................................................................................. xviii
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xix
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ................................................................................................ 1
1.2 Perumusan Masalah ........................................................................................ 4
1.3 Tujuan ............................................................................................................. 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Tanaman Sirsak ............................................................................................... 5
2.2 Senyawa Fitokimia pada Tumbuhan Sirsak .................................................... 6
2.2.1 Flavonoid ............................................................................................... 6
2.2.2 Tanin ...................................................................................................... 7
2.3 Kolesterol ........................................................................................................ 7
Page 5
x
2.4 Enzim HMG-KoA Reduktase ......................................................................... 9
2.5 Proses Pembuatan “Teh Hitam” Daun Sirsak ............................................... 10
BAB III METODE PENELITIAN
3.1 Bahan dan Alat .............................................................................................. 12
3.2 Metode Penelitian ......................................................................................... 13
3.2.1 Penelitian Tahap I ................................................................................ 13
3.2.1.1 Perlakuan dan Rancangan Percobaan Tahap I .............................. 13
3.2.1.2 Prosedur Penelitian Tahap I .......................................................... 15
3.2.1.1.1 Prosedur Pembuatan “Teh Hitam” Daun Sirsak
(Mulyawan, 2007) (Primanita, 2010) .................................................... 16
3.2.1.1.2. Prosedur Penyeduhan Teh Tahap I (Coe et al., 2013) .......... 17
3.2.1.2 Parameter Penelitian Tahap I ........................................................ 17
3.2.2 Penelitian Tahap II ............................................................................... 18
3.2.2.1 Perlakuan dan Rancangan Percobaan Tahap II ............................. 18
3.2.2.2 Prosedur Penelitian Tahap II ......................................................... 19
3.2.2.2.1 Prosedur Pembuatan Daun Sirsak Kering
(Mulyawan, 2007) ................................................................................. 19
3.2.2.2.2. Prosedur Penyeduhan Teh Tahap II (Coe et al., 2013) ......... 20
3.2.2.3 Parameter Penelitian Tahap II.................................................. 20
3.3 Prosedur Analisis Parameter ......................................................................... 21
3.3.1 Kadar Air Total (AOAC, 2005) ........................................................... 21
3.3.2 Rendemen (AOAC, 2005).................................................................... 21
3.3.3 Uji Fitokimia secara Kualitatif ............................................................. 21
Page 6
xi
3.3.3.1 Uji Flavonoid (Bonsade, 2015) ..................................................... 22
3.3.3.2 Uji Tanin (Khasnabis et al., 2015) ................................................ 22
3.3.4 Uji Total Fenolik (Keskin-Šašić et al., 2012 dengan modifikasi) ....... 22
3.3.5 Uji Total Flavonoid (Lamien-Meda et al., 2008) ................................. 22
3.3.6 Uji Total Tanin Terkondensasi (Malagngi et al, 2012) ....................... 23
3.3.7 Uji Aktivitas HMG-KoA Reduktase
(Biovision, 2015 dengan modifikasi) ............................................................ 23
3.3.8 Uji Warna Seduhan Teh (Kusumaningrum et al., 2013) ..................... 25
3.3.9 Uji Organoleptik .................................................................................. 25
3.3.9.1 Uji skoring ..................................................................................... 25
3.3.9.2 Uji hedonik .................................................................................... 26
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Karakteristik Daun Sirsak ............................................................................. 27
4.1.1 Kadar Air dan Rendemen ..................................................................... 27
4.1.2 Hasil Uji Fitokimia............................................................................... 28
4.2 Penelitian Tahap I ......................................................................................... 29
4.2.1 Total Fenolik ........................................................................................ 29
4.2.2 Total Flavonoid .................................................................................... 31
4.2.3 Total Tanin Terkondensasi ................................................................... 33
4.2.4 Uji Warna Seduhan Teh ....................................................................... 35
4.2.5 Aktivitas Enzim HMG – KoA Reduktase ............................................ 38
4.2.6 Uji skoring............................................................................................ 41
4.2.6.1 Warna ............................................................................................ 41
Page 7
xii
4.2.6.2 Aroma ............................................................................................ 43
4.2.6.3 Rasa ............................................................................................... 44
4.2.7 Uji Hedonik .......................................................................................... 46
4.2.7.1 Warna ............................................................................................ 46
4.2.7.2 Aroma ............................................................................................ 47
4.2.7.3 Rasa ............................................................................................... 49
4.2.7.4 Penerimaan Keseluruhan ............................................................... 50
4.2.8 Korelasi Persentase Inhibisi Enzim HMG – KoA Reduktase
dengan Total Fenolik, Flavonoid, dan Tanin Terkondensasi ........................ 52
4.2.9 Penentuan Perlakuan Terbaik Tahap I ................................................. 54
4.3 Penelitian Tahap II ........................................................................................ 55
4.3.1 Total Fenolik ........................................................................................ 55
4.3.2 Total Flavonoid .................................................................................... 57
4.3.3 Total Tanin Terkondensasi ................................................................... 59
4.3.4 Uji Warna Seduhan Teh ....................................................................... 60
4.3.5 Aktivitas Enzim HMG – KoA Reduktase ............................................ 62
4.3.6 Uji skoring............................................................................................ 65
4.3.6.1 Warna ............................................................................................ 65
4.3.6.2 Aroma ............................................................................................ 67
4.3.6.3 Rasa ............................................................................................... 68
4.3.7 Uji Hedonik .......................................................................................... 69
4.3.7.1 Warna ............................................................................................ 70
4.3.7.2 Aroma ............................................................................................ 71
4.3.7.3 Rasa ............................................................................................... 72
Page 8
xiii
4.3.7.4 Penerimaan Keseluruhan ............................................................... 74
4.3.8 Penentuan Perlakuan Terbaik Tahap II ................................................ 75
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan ................................................................................................... 76
5.2 Saran ............................................................................................................. 77
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 78
LAMPIRAN ......................................................................................................... 83
Page 9
xiv
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1 Tanaman Sirsak ................................................................................... 5
Gambar 2.2 Reaksi Pembentukan Mevalonat ......................................................... 9
Gambar 2.3 Struktur HMG – KoA (Kiri) dengan Lovastatin (Kanan)
dengan struktur cincin pyran ................................................................................. 10
Gambar 3.1 Prosedur Pembuatan “Teh Hitam” Daun Sirsak ............................... 16
Gambar 3.2 Prosedur Pembuatan Daun Sirsak Kering ......................................... 20
Gambar 4.1 Kandungan fenolik seduhan “teh hitam” daun sirsak
dengan faktor suhu dan waktu penyeduhan .......................................................... 30
Gambar 4.2 Kandungan flavonoid seduhan “teh hitam” daun sirsak
dengan faktor suhu dan waktu penyeduhan .......................................................... 32
Gambar 4.3 Kandungan tanin terkondensasi seduhan “teh hitam”
daun sirsak dengan faktor suhu dan waktu penyeduhan ....................................... 34
Gambar 4.4 Derajat warna seduhan “teh hitam” daun sirsak
dengan faktor suhu penyeduhan ............................................................................ 36
Gambar 4.5 Derajat warna seduhan “teh hitam” daun sirsak
dengan faktor waktu penyeduhan.......................................................................... 37
Gambar 4.6 Aktivitas enzim HMG-KoA reduktase “teh hitam”
daun sirsak dengan faktor suhu dan waktu penyeduhan ....................................... 39
Gambar 4.7 persen inhibisi enzim HMG-KoA reduktase “teh hitam”
daun sirsak dengan faktor suhu dan waktu penyeduhan ....................................... 40
Gambar 4.8 Uji skoring warna “teh hitam” daun sirsak dengan
faktor suhu dan waktu penyeduhan ....................................................................... 42
Page 10
xv
Gambar 4.9 Uji skoring aroma “teh hitam” daun sirsak dengan
faktor suhu penyeduhan ........................................................................................ 44
Gambar 4.10 Uji skoring rasa “teh hitam” daun sirsak dengan
faktor suhu penyeduhan ........................................................................................ 45
Gambar 4.11 Uji skoring rasa “teh hitam” daun sirsak dengan
faktor waktu penyeduhan ...................................................................................... 45
Gambar 4.12 Uji hedonik warna “teh hitam” daun sirsak dengan
faktor suhu penyeduhan ........................................................................................ 47
Gambar 4.13 Uji hedonik aroma “teh hitam” daun sirsak dengan
faktor suhu penyeduhan ........................................................................................ 48
Gambar 4.14 Uji hedonik aroma “teh hitam” daun sirsak dengan
faktor waktu penyeduhan ...................................................................................... 48
Gambar 4.15 Uji hedonik rasa “teh hitam” daun sirsak dengan
faktor suhu penyeduhan ........................................................................................ 49
Gambar 4.16 Uji hedonik rasa “teh hitam” daun sirsak dengan
faktor waktu penyeduhan ...................................................................................... 50
Gambar 4.17 Uji hedonik penerimaan keseluruhan “teh hitam”
daun sirsak dengan faktor suhu penyeduhan ......................................................... 51
Gambar 4.18 Uji hedonik penerimaan keseluruhan “teh hitam”
daun sirsak dengan faktor waktu penyeduhan ...................................................... 51
Gambar 4.19 Korelasi total fenolik, senyawa flavonoid, dan tanin
terkondensasi dengan persen inhibisi enzim HMG – KoA reduktase................... 52
Gambar 4.20 Struktur Flavonoid pada umumnya ................................................. 53
Page 11
xvi
Gambar 4.21 Uji total fenolik “teh hitam” daun sirsak dibandingkan
dengan daun sirsak kering dan segar ..................................................................... 56
Gambar 4.22 Uji total flavonoid “teh hitam” daun sirsak dibandingkan
dengan daun sirsak kering dan segar ..................................................................... 58
Gambar 4.23 Uji total tanin terkondensasi “teh hitam” daun sirsak
dibandingkan dengan daun sirsak kering dan segar .............................................. 59
Gambar 4.24 Uji derajat warna “teh hitam” daun sirsak dibandingkan
dengan daun sirsak kering dan segar ..................................................................... 61
Gambar 4.25 Aktivitas enzim HMG – KoA reduktase “teh hitam”
daun sirsak dibandingkan dengan daun sirsak kering dan segar ........................... 62
Gambar 4.26 Persen inhibisi enzim HMG – KoA reduktase “teh hitam”
daun sirsak dibandingkan dengan daun sirsak kering dan segar ........................... 64
Gambar 4.27 Uji skoring warna “teh hitam” daun sirsak dibandingkan
dengan daun sirsak kering dan segar ..................................................................... 66
Gambar 4.28 Uji skoring aroma “teh hitam” daun sirsak dibandingkan
dengan daun sirsak kering dan segar ..................................................................... 67
Gambar 4.29 Uji skoring rasa “teh hitam” daun sirsak dibandingkan
dengan daun sirsak kering dan segar ..................................................................... 69
Gambar 4.31 Uji hedonik warna “teh hitam” daun sirsak dibandingkan
dengan daun sirsak kering dan segar ..................................................................... 70
Gambar 4.32 Uji hedonik aroma “teh hitam” daun sirsak dibandingkan
dengan daun sirsak kering dan segar ..................................................................... 72
Gambar 4.33 Uji hedonik rasa “teh hitam” daun sirsak dibandingkan
dengan daun sirsak kering dan segar ..................................................................... 73
Page 12
xvii
Gambar 4.34 Uji hedonik penerimaan keseluruhan “teh hitam”
daun sirsak dibandingkan dengan daun sirsak kering dan segar ........................... 74
Page 13
xviii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 3.1 Rancangan percobaan tahap I ............................................................... 14
Tabel 3.2 Rancangan percobaan tahap II .............................................................. 18
Tabel 3.3 Sistem Penggabungan Enzim untuk Sampel ......................................... 23
Tabel 4.1 Hasil uji kadar air dan rendemen “teh hitam” daun sirsak,
daun sirsak kering, dan daun sirsak segar ............................................................. 27
Tabel 4.2 Hasil uji fitokimia ................................................................................. 29
Tabel 4.3 Nilai derajat hue dan daerah kisaran warna .......................................... 35
Tabel 4.4 Nilai derajat hue perlakuan ................................................................... 36
Page 14
xix
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran A Verifikasi Bahan Daun Sirsak ........................................................ A-1
Lampiran B. Kadar Air “Teh Hitam” Daun Sirsak, Daun Sirsak Kering,
dan Daun Sirsak Segar ........................................................................................ B-1
Lampiran C. Rendemen “Teh Hitam” Daun Sirsak dan Daun Sirsak Kering .... C-1
Lampiran D. Uji Total Fenolik “Teh Hitam” Daun Sirsak ................................. D-1
D-1. Uji ANOVA ............................................................................................. D-4
D-2. Uji Duncan ............................................................................................... D-4
Lampiran E. Uji Total Flavonoid “Teh Hitam” Daun Sirsak............................... E-1
E-1 Uji ANOVA ............................................................................................... E-4
E-2. Uji Duncan ................................................................................................ E-4
Lampiran F. Uji Total Tanin Terkondensasi “Teh Hitam” Daun Sirsak ............. F-1
F-1 Uji ANOVA ............................................................................................... F-4
F-2 Uji Duncan ................................................................................................. F-4
Lampiran G. Uji Derajat Warna Air Seduhan “Teh Hitam” Daun Sirsak .......... G-1
G-1 Uji ANOVA .............................................................................................. G-3
G-2 Uji Duncan ................................................................................................ G-4
Lampiran H. Uji Aktivitas Enzim HMG – KoA Reduktase ............................... H-1
H-1 Uji ANOVA & Duncan Aktivitas Enzim ................................................. H-3
H-2 Uji ANOVA & Duncan Persen Inhibisi ................................................... H-4
Lampiran I. Kuisioner Uji Skoring “Teh Hitam” Daun Sirsak ............................ I-1
Lampiran J. Uji Skoring Warna “Teh Hitam” Daun Sirsak .................................. J-1
J-1 Uji ANOVA ................................................................................................. J-5
J-2 Uji Duncan ................................................................................................... J-5
Page 15
xx
Lampiran K. Uji skoring Aroma “Teh Hitam” Daun Sirsak ............................... K-1
K-1 Uji ANOVA .............................................................................................. K-5
K-2 Uji Duncan ................................................................................................ K-5
Lampiran L. Uji Skoring Rasa “Teh Hitam” Daun Sirsak ................................... L-1
L-1 Uji ANOVA ............................................................................................... L-5
Lampiran M. Kuisioner Uji Hedonik “Teh Hitam” Daun Sirsak........................ M-1
Lampiran N. Uji Hedonik Warna “Teh Hitam” Daun Sirsak ............................. N-1
N-1 Uji ANOVA .............................................................................................. N-5
N-2 Uji Duncan ................................................................................................ N-5
Lampiran O. Uji Hedonik Aroma “Teh Hitam” Daun Sirsak ............................. O-1
O-1 Uji ANOVA .............................................................................................. O-5
Lampiran P. Uji Hedonik Rasa “Teh Hitam” Daun Sirsak .................................. P-1
P-1 Uji ANOVA ............................................................................................... P-5
Lampiran Q Uji Hedonik Penerimaan Keseluruhan “Teh Hitam”
Daun Sirsak ......................................................................................................... Q-1
Q-1 Uji ANOVA .............................................................................................. Q-5
Lampiran R. Uji Analisis Statistik One Way ANOVA Total Fenolik
“Teh Hitam” Daun Sirsak, Daun Sirsak Kering, dan Daun Sirsak Segar ........... R-1
Lampiran S. Uji Analisis Statistik One Way ANOVA Total Flavonoid “Teh
Hitam” Daun Sirsak, Daun Sirsak Kering, dan Daun Sirsak Segar ..................... S-1
Lampiran T. Uji Analisis Statistik One Way ANOVA Total Tanin
Terkondensasi “Teh Hitam” Daun Sirsak, Daun Sirsak Kering,
dan Daun Sirsak Segar ......................................................................................... T-1
Page 16
xxi
Lampiran U. Uji Analisis Statistik One Way ANOVA Derajat Warna
“Teh Hitam” Daun Sirsak, Daun Sirsak Kering, dan Daun Sirsak Segar ......... U-1
Lampiran V. Uji Aktivitas Enzim HMG – KoA Reduktase “Teh Hitam”
Daun Sirsak, Daun Sirsak Kering, dan Daun Sirsak Segar ................................. V-1
V-1 Uji ANOVA .............................................................................................. V-2
V-2 Uji Duncan ................................................................................................ V-3
V-3 IC50 “Teh Hitam” Daun Sirsak ................................................................ V-4
Lampiran W. Kuisioner Uji Skoring “Teh Hitam” Daun Sirsak, Daun Sirsak
Kering dan Daun Sirsak Segar .......................................................................... W-1
Lampiran X. Uji Skoring Warna “Teh Hitam” Daun Sirsak, Daun Sirsak
Kering dan Daun Sirsak Segar ............................................................................ X-1
X-1 Uji ANOVA .............................................................................................. X-2
X-2 Uji Duncan ................................................................................................ X-2
Lampiran Y. Uji Skoring Aroma “Teh Hitam” Daun Sirsak, Daun Sirsak
Kering, dan Daun Sirsak Segar ........................................................................... Y-1
Y-1 Uji ANOVA .............................................................................................. Y-2
Y-2 Uji Duncan ................................................................................................ Y-2
Lampiran Z. Uji Skoring Rasa “Teh Hitam” Daun Sirsak, Daun Sirsak
Kering, dan Daun Sirsak Segar ............................................................................ Z-1
Z-1 Uji ANOVA ............................................................................................... Z-2
Lampiran AA. Kuisioner Uji Hedonik “Teh Hitam” Daun Sirsak, Daun
Sirsak Kering dan Daun Sirsak Segar .............................................................. AA-1
Lampiran AB. Uji Hedonik Warna “Teh Hitam” Daun Sirsak, Daun
Sirsak Kering dan Daun Sirsak Segar ............................................................... AB-1
Page 17
xxii
AB-1 Uji ANOVA ......................................................................................... AB-2
AB-2 Uji Duncan ........................................................................................... AB-2
Lampiran AC. Uji Hedonik Aroma “Teh Hitam” Daun Sirsak, Daun Sirsak
Kering dan Daun Sirsak Segar ......................................................................... AC-1
AC-1 Uji ANOVA ......................................................................................... AC-2
AC-2 Uji Duncan ........................................................................................... AC-2
Lampiran AD. Uji Hedonik Rasa “Teh Hitam” Daun Sirsak, Daun Sirsak
Kering dan Daun Sirsak Segar ......................................................................... AD-1
AD-1 Uji ANOVA ........................................................................................ AD-2
AD-2 Uji Duncan .......................................................................................... AD-2
Lampiran AE. Uji Hedonik Penerimaan Keseluruhan “Teh Hitam”
Daun Sirsak, Daun Sirsak Kering, dan Daun Sirsak Segar ............................... AE-1
AE-1 Uji ANOVA ......................................................................................... AE-2
AE-2 Uji Duncan ........................................................................................... AE-2