KARAKTERISTIK SUSU PASTEURISASI AKIBAT PENGGUNAAN BERAGAM BAHAN ... · KARAKTERISTIK SUSU PASTEURISASI AKIBAT PENGGUNAAN BERAGAM BAHAN PENSTABIL. SKRIPSI . Diajukan . Sebagai Salah

KARAKTERISTIK SUSU PASTEURISASI AKIBAT PENGGUNAAN

BERAGAM BAHAN PENSTABIL

SKRIPSI

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi

Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

Oleh :

MEIKA WAHYUNI AZRITA

201210220311094

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYYAH MALANG

2016

ii

HALAMAN PENGESAHAN

Judul : KARAKTERISTIK SUSU PASTEURISASI AKIBAT

PENGGUNAAN BERAGAM BAHAN PENSTABIL

Nama : Meika Wahyuni Azrita

NIM : 201210220311094

Jurusan : Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas : Pertanian-Peternakan

Skripsi ini telah diterima sebagai salah satu persyaratan untuk memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pangan pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas

Pertanian dan Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.

Mengesahkan,

Malang, 23 April 2016

Dekan,

iii

HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI




NIM : 201210220311094



Telah Dipertahankan dan Dinyatakan Lulus oleh Dewan Penguji pada

Hari Sabtu, Tanggal 23 April 2016

Dewan Penguji:

Dewan Penguji I Dr. Ir. Elfi Anis Saati., MP.

Tanggal, 23 April 2016

Dewan Penguji II Desiana Nuriza P. S.TP .M.Sc


Dewan Penguji III Moch. Wachid, STP. MSc


Dewan Penguji IV Dr. Ir. Wehandaka P., MM. MKes


iv

HALAMAN PENGESAHAN PEMBIMBING




NIM : 201210220311094



Skripsi ini telah diterima sebagai salah satu persyaratan untuk memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pangan pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas

Pertanian dan Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.

Mengesahkan,


Pembimbing I Pembimbing II

Moch. Wachid, STP.MSc Dr. Ir. Wehandaka P., MM. MKes

Tanggal, 23 April 2016 Tanggal, 23 April 2016

v

SURAT PERNYATAAN

Saya yang bertanda tangan di bawah ini :


NIM : 201210220311094

Fakultas / Jurusan : Pertanian-Peternakan / Ilmu dan Teknologi Pangan

Universitas Muhammadiyah Malang

Menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “Karakteristik Susu Pasteurisasi

Akibat Penggunaan Beragam Bahan Penstabil”.

1. Adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan

kecuali dalam bentuk kutipan yang diacu dalam naskah yang telah

disebutkan sumbernya.

2. Hasil tulisan karya ilmiah atau skripsi dari penelitian yang saya

lakukan merupakan hak bebas royalty non ekslusif, apabila digunakan

sebagai sumber daftar pustaka.

Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan apabila

pernyataan ini tidak benar, maka saya bersedia mendapatkan sanksi akademik.

Mengetahui Malang, 9 April 2016

Ketua Jurusan, Yang menyatakan,

Moch. Wachid, STP. MSc Meika Wahyuni Azrita

vi

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan pada tanggal 3 Mei 1995 di Jakarta,

sebagai anak pertama dari tiga bersaudara. Ayahanda bernama

Azlir Arifin dan Ibunda bernama Weelvidrita.

Penulis menyelesaikan pendidikan Sekolah Dasar di SD

Negeri 13 Pagi, Jakarta Timur pada tahun 2006. Sekolah

Menengah Pertama di SMP Negeri 97 Jakarta, Jakarta Timur pada tahun 2009.

Sekolah Menengah Atas di SMA Negeri 22 Jakarta, Jakarta Timur pada tahun 2012.

Penulis melanjutkan pendidikan Sarjana di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Pertanian dan Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang pada tahun

2012 sampai selesai.

Selama perkuliahan penulis aktif dibidang kemahasiswaan Badan Eksekutif

Mahasiswa Fakultas Pertanian Peternakan (BEM FPP) sebagai Sekretaris Bidang

Minat Bakat pada periode 2013/2014 dan pada Himpunan Mahasiswa Teknologi

Pangan (HIMATEKPA) sebagai Anggota Bidang Komunikasi dan Informasi periode

2013/2014.

ix

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum. Wr. Wb

Alhamdulillahirabbil’alamin, segala puji bagi Allah SWT yang telah

memberikan nikmat kesempatan, waktu, kesehatan serta nikmat-nikmat lain yang tak

terhingga sehingga penulis bias menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul

“Evaluasi Bahan Penstabil Terhadap Kualitas Susu Pasteurisasi”.

Skripsi ini penulis ajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar sarjana Ilmu

dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian dan Peternakan Universitas

Muhammadiyah Malang.

Ucapan terima kasih yang tak terhingga penulis ingin sampaikan kepada :

1. Bapak Dr. Ir. Damat, MP selaku Dekan Fakultas Pertanian dan Peternakan

Universitas Muhammadiyah Malang.

2. Bapak Moch. Wachid, STP. MSc selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi

Pangan Fakultas Pertanian dan Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang

dan Pembimbing I yang telah membimbing, memberikan solusi dan semangat

atas penyelesaian skripsi ini.

3. Bapak Dr. Ir. Wehandaka P., MM. MKes selaku Pembimbing II yang telah

membimbing, memberikan solusi dan semangat atas penyelesaian skripsi ini.

4. Bapak Ibu Dosen Pengajar di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah

memberikan ilmu yang bermanfaat selama kuliah.

5. Bapak Dr. Ir. Warkoyo, MP., selaku Kepala Laboraturium Ilmu dan Teknologi

Pangan, Ibu Sri Winarsih, STP. MP, Mbak Dian dan Pak Eko serta keluarga

besar Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas

Muhammadiyah Malang yang telah banyak membantu dan kerjasamanya

selama penyelesaian skripsi ini.

6. Bapak Azlir Arifin dan Ibu Weelvidrita, selaku orang tua yang telah

memberikan dukungan moral dan material kepada penyusun demi

terselesaikannya skripsi ini.

x

7. Teman-teman ITP angkatan 2012 yang tidak bisa disebutkan satu persatu

(khususnya kelas B), terima kasih untuk kebersamaannya selama ini dan tetap

mempererat tali silaturrahmi dimanapun kita nanti.

8. Semua pihak yang tidak dapat penyusun sebutkan satu persatu, yang dengan

ikhlas telah membantu dalam penyusunan skripsi ini.

Semoga skripsi ini memberikan manfaat bagi penulis dan semua pihak yang

berkepentingan terhadap hasil penelitian ini.

Wassalamu’alaikum Wr. Wb


Penulis

xi

DAFTAR ISI

LEMBAR JUDUL .................................................................................................... i

LEMBAR PENGESAHAN ..................................................................................... ii

LEMBAR PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI ................................................. iii

LEMBAR PERSETUJUAN PEMBIMBING ........................................................ iv

LEMBAR PERNYATAAN ..................................................................................... v

RIWAYAT HIDUP .................................................................................................. vi

ABSTRAK ................................................................................................................ vii

KATA PENGANTAR .............................................................................................. ix

DAFTAR ISI ............................................................................................................. xi

DAFTAR TABEL .................................................................................................... xiii

DAFTAR GAMBAR ................................................................................................ xiv

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................ xv

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang ................................................................................................ 1

1.2 Tujuan Penelitian ............................................................................................. 2

1.3 Hipotesis .......................................................................................................... 2

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Susu ................................................................................................................. 3

2.2 Susu Pasteurisasi ............................................................................................. 5

2.2.1 Pengolahan Susu Pasteurisasi ................................................................ 8

2.3 Bahan Penstabil ............................................................................................... 9

2.3.1 Karagenan .............................................................................................. 11

2.3.2 MCC (Mikrocrystalline cellulose) ........................................................ 14

2.3.3 CMC (Carboxy methyl cellulose) .......................................................... 17

III. METODE PENELITIAN

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ......................................................................... 20

3.2 Alat dan Bahan ................................................................................................ 20

3.2.1 Alat ........................................................................................................ 20

xii

3.2.2 Bahan ..................................................................................................... 20

3.3 Metode Penelitian ............................................................................................ 21

3.4 Pelaksanaan Penelitian

3.4.1 Pembuatan Susu Pasteurisasi ................................................................ 22

3.5 Parameter Penelitian

3.5.1 Analisis pH ............................................................................................ 22

3.5.2 Analisis Viskometer .............................................................................. 23

3.5.3 Analisis Protein Metode Semi Mikro Kjedahl ...................................... 23

3.5.4 Analisis Kadar Lemak Metode Hidrolisis Asam ................................... 24

3.5.5 Analisis Total Padatan Terlarut ............................................................. 24

3.6 Diagram Alir Proses ........................................................................................ 25

3.7 Analisis Data ................................................................................................... 26

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Analisa Bahan Baku ........................................................................................ 27

4.2 Analisa Susu Pasteurisasi

4.2.1 Kadar Lemak Susu Pasteurisasi ............................................................ 28

4.2.2 Kadar Protein Susu Pasteurisasi ............................................................ 30

4.2.3 Kadar Total Padatan Terlarut ................................................................ 32

4.2.4 Viskositas Susu Pasteurisasi .................................................................. 34

4.2.5 Nilai Keasaman (pH) ............................................................................. 37

4.3 Masa Simpan ................................................................................................... 38

4.4 Perlakuan Terbaik ............................................................................................ 47

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan ...................................................................................................... 49

5.2 Saran ................................................................................................................ 49

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................... 50

LAMPIRAN .............................................................................................................. 55

xiii

DAFTAR TABEL

Nomor Halaman

Teks

1. Syarat Mutu Susu Segar.................................................................................... 4

2. Syarat Mutu Susu Pasteurisasi .......................................................................... 7

3. Kombinasi Perlakuan Rancangan Percobaan ................................................... 21

4. Kandungan dari Susu Segar dan Susu Pasteurisasi .......................................... 27

5. Rerata Kadar Protein Susu Pasteurisasi akibat Perlakuan Jenis Bahan

Penstabil dengan Konsentrasi Bahan Penstabil ................................................ 31

6. Rerata Kadar Padatan Terlarut akibat Perlakuan Jenis Bahan Penstabil

dengan Konsentrasi Bahan Penstabil ................................................................ 33

7. Rerata pH akibat Perlakuan Jenis Bahan Penstabil dengan

Konsentrasi Bahan Penstabil ............................................................................ 38

8. Masa Simpan Susu Pasteurisasi ........................................................................ 39

9. Perlakuan Terbaik Perlakuan Jenis dan Konsentrasi Bahan Penstabil

terhadap Susu Pasteurisasi ................................................................................ 47

xiv

DAFTAR GAMBAR

Nomor Halaman

Teks

1. Struktur Molekuler dari Berbagai Jenis Karagenan .............................................. 13

2. Struktur Kimia Selulosa ........................................................................................ 16

3. Struktur Kimia CMC (Carboxy methyl cellulose) ................................................. 19

4. Diagram Alir Pembuatan Susu Pasteurisasi .......................................................... 25

5. Diagram Batang Rerata Kadar Lemak akibat Jenis dan Konsentrasi

Bahan Penstabil ..................................................................................................... 28

6. Rerata Viskositas akibat Perlakuan Jenis Bahan Penstabil dengan Konsentrasi

Bahan Penstabil ..................................................................................................... 35

xv

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Halaman

Teks

1. Analisis Varian Kadar Protein Susu Pasteurisasi .................................................. 55

2. Analisis Varian Kadar Lemak Susu Pasteurisasi .................................................. 56

3. Analisis Varian Kadar Total Padatan Terlarut Susu Pasteurisasi .......................... 57

4. Analisis Varian Viskositas Susu Pasteurisasi ........................................................ 59

5. Analisis Varian pH Susu Pasteurisasi ................................................................... 60

50

DAFTAR PUSTAKA

Agoes, G. 2008. Pengembangan Sediaan Farmasi. Edisi Revisi dan

Perluasan.Bandung: Penerbit ITB

Alkali, J. S., Okonkwo. T.M., and Lordye, E.M. 2008. Effect Of Stabilizer On The

Physoco-Chemical And Sensory Attributes Of Thermized Yoghurt. African

Journal of Biotecnology, 7(2), 152-163

Almatsier, S, 2002. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama

Andarwulan, Nuri. Feri Kusnandar. Dian Herawati. 2011. Analisa Pangan. Jakarta:

PT. Dian Rakyat.

Anggadiredja, J.T., A. Zatnika, H. Purwoto dan S. Istini. 2006. Rumput Laut,

Pembudidayaan, Pengolahan dan Pemasaran Komoditas Perikanan

Potensial. Penebar Swadaya. Jakarta

Angka SL, Suhartono TS. 2000. Bioteknologi Hasil Laut. Bogor: Pusat Kajian

Sumber Daya Pesisir dan Lautan. Institut Pertanian Bogor. hlm 49-56

Anonimous, 2004. Struktur Kimia Carboxymethyl Cellulosa.

http://www.jurnalfarmasi.ui.ac.id. [21 November 2008]

Arianis Chan. 2010. Pengaruh Ekuitas Merek Terhadap Proses Keputusan

Pembelian Konsumen: Study Kasus Bank Muamalat Indonesia Cabang

Bandung. Jurnal Administrasi Bisnis , 6 (1), 34-58.

Astawan, M. 2004. Tetap Sehat dengan Makanan Produk Olahan. Solo: Penerbit

Tiga Serangkai

Buckle, K.A., R.A Edward, G.H Fleet and M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta:

Press UI

Campo, V.L., Kawano,D.F., Silva Júnior, D.B., Ivone Carvalho, I., 2009,

Carrageenans: Biological Properties, Chemical Modifications and Structural

Analysis. Carbohydrate Polymers, 77, 167-180

Cross HR dan Overby AJ. 2007. Meat Science, Milk Science and Technology.

Illinois : Interstate Publishing Inc.

Desmarais, A.J. 1973. Hydroxyalkylcellulose Derivatives of Cellulose. R.L.

Whistler and J.N. BeMiller (Eds). Industrial Gum. Academic Press. New York.

51

Deviwings, 2008. CMC. http://www.danisco.ac.id. [11 Januari 2009]

Doty, M.S. 1987. The Production and Uses of Eucheuma. Didalam: Doty MS,

Caddy JF, Santelices B (editors). Studies of Seven Commercial Seaweeds

Resources. FAO Fish. Tech. Paper No. 281 Rome. p 123-161.

Eniza, Saleh. 2004. Dasar Pengolahan Susu Dan Hasil Ikutan Ternak. Sumatera

Utara: Universitas Sumatra Utara Press. Hal: 2-7.

Ensminger AH. 1994. Foods & Nutrition Encyclopedia. 2nd

Edition . Boca raton:

CRC Press. Hal:349-350

Fardiaz, 1986. Mikrobiologi Pangan I. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Febrianata E. 2005. Pengaruh Pencampuran Kappa dan Iota Karagenan

Terhadap Kekuatan Gel dan Viskositas Karagenan Campuran. Skripsi.

Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu

Kelautan Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Fennema, O. R. 1996. Food Chemistry. Third Edition. University of Wiscorsin

Madison. New York

Food Chemical Codex. 1981. Carragenan. Washington: National Academy Press. P

74-75

Ghozali, Imam, 2009. Aplikasi Analisis Multivariate Dengan Program SPSS,

Edisi Keempat, Penerbit Universitas Diponegoro

Hadiwiyoto, S. 1994. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil

Olahannya. Yogyakarta: Liberty

Harris, Asriyadi. 2011. Pengaruh Subtitusi Ubi Jalar (Ipomea batatas) dengan

Susu Skim terhadap Pembuatan Es Krim. Skripsi. Makassar: Fakultas

Pertanian, Universitas Hassanudin

Herendra. 2009. Pengaruh Proses Distribusi Terhadap Peningkatan Angka

Kuman Pada Susu Sapi Segar Di Peternakan Ram Kecamatan Mojosongo

Kabupaten Boyolali. Skripsi Fakultas Kedokteran, Universitas Sebelas Maret.

Surakarta.

Judkins, H.F and H. A. Keener. 2007. Milk Production and Processing. John

Wileyand Sons, Inc., New York.

52

Lukman DW, Sudarwanto M, Sanjaya AW, Purnawarman T, Latif H, Soejoedono

RR. 2009. Pemerahan dan Penanganan. Bogor: Fakultas Kedokteran Hewan,

Institut Pertanian Bogor.

Manik, E.S., Susilorini dan Tri Eko. 2006. Produk Olahan Susu. Jakarta: Penebar

Swadaya

Minifie, BW. 1989. Chocolate, Cocoa and Confectionery : Science and Technology,

3rd edition. Van Nostrand Reinhold: New York

Mohammad, A. 2002. Sifat Kimiawi, Fisik, dan Mikrobiologis Susu. Diktat.

UNDIP. Semarang

Moss, B.W. 2002. The Chemistry of Food Colour. Di dalam D.B Mac. Dougall

Colour in Food: Improving Quality. CRC Press. Washington

Muharastri, Y. 2008. Analisis Kepuasan Konsumen Susu UHT Merek Real Good

di Kota Bogor. Skripsi IPB. Bogor

Niwa, E. 1992. Chemistry of Surimi Gelation in Lannier, Tyre, C. and Lee Chong

M. (eds). Surimi Technology. Marcel Decker Inc

Padaga, M. Ch. dan M. E. Sawitri. 2005. Membuat Es Krim yang Sehat. Teknologi

Pangan. Jakarta.

Parlina I. 2009. Karagenan, Produk Olahan Rumput Laut Merah Indonesia

Yang Sangat Bermanfaat. http://iinparlina.wordpress.com. Diakses pada

tanggal 22 Agustus 2013

Pasqualoto, K.F.M., Funck, J.A.B., Silva, F.E.B., dan Kratz, C.P. 2005. Development

and Evaluation of Amoxicillin Formulation by Direct Compression:

Influence of Adjuvants on Physicomechanical and Biopharmaceutical

Properties of the Tablets. Acta Farmacẻutica Bonaerense. 24(1): 39-47.

Pokorny, Yanishlieva dan Gordon. 2001. Antioxidants in Food. CRC Press. New

York

Potter, N.N. dan Hotchkiss. 1995. Food Science. The AVI Publishing CompanyInc.,

Westport, Connecticut

Pujimulyani, Dwiyati. 2009. Teknologi Pengolahan Sayur-sayuran dan Buah

buahan, Yogyakarta : Graha Ilmu

Rowe, R.C., Sheskey, P.J. and Quinn M., E. 2009. Handbook of Pharmaceutical

Excipients. Lexi-Comp: American Pharmaceutical Association, Inc. Page 418,

685

53

Setya, Agung Wardana. 2012. Teknologi Pengolahan Susu. Fakultas Teknologi

Pertanian, Universitas Slamet Riyadi. Surakarta

Siregar, C.J.P. dan Wikarsa, S. 2010. Teknologi Farmasi Sediaan Tablet: Dasar-

Dasar Praktis. Jakarta: EGC. Halaman 13-42

SNI 01-3141-1998. Syarat Mutu Susu Segar. Standar Nasional Indonesia. Badan

Standarisasi Nasional. Jakarta

SNI 01-3951-1995. Syarat Mutu Susu Pasteurisasi. Standar Nasional Indonesia.

Badan Standarisasi Nasional. Jakarta

Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 1984. Prosedur Analisa Untuk Bahan

Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty

Suryaningrum, T.D. 1988. Kajian Sifat-Sifat Mutu Komoditas Rumput Laut

Budidaya Jenis Eucheuma cottoni dan Eucheuma spinosum. Program Pasca

Sarjana Institusi Pertanian Bogor. Bogor. Hlm 181

Susilorini, T. E. dan Sawitri M.E. 2006. Produk Olahan Susu. Jakarta: Penebar

Swadaya

Tjahjadi, C. dan H. Marta. 2011. Pengantar Teknologi Pangan. Universitas

Padjajaran. Bandung.

Tranggono, S., Sutardi, Haryadi, Suparno, A., Murdiyati, S., Sudarmadji, K., Rahayu,

S., Naruki, M., dan Astuti. 1990. Bahan Tambahan Makanan (Food

Additive). Pusat Antar Universitas Pangan Dan gizi. Universitas Gadjah Mada.

Yogyakarta.

Usmiati, S. Abubakar. 2009. Teknologi Pengolahan Susu. Balai Besar Penelitian

dan Pengembangan Pascapanen Pertania Bogor. Bogor

Waisundra, V., Perera, C. and Barlow. 2007. Effect Of Different Pre-Treatments Of

Fresh Coconut Kernels On Some Of The Quality Attributes Of The Coconut

Milk Extracted. J. Food Chemistry 101:771-777

Wayans. 2009. Karboksimetil Selulosa. http://www.google,com [13 Desember

2009].

Wibisono. 2010. Pengantar Ilmu Kelautan. Edisi 2. Universitas Indonesia. Jakarta:

UI Press. 259 halaman

Wibowo, T. 1999. Pengaruh Beberapa Perlakuan Pendahuluan (perendaman,

Pemanasan dan Bahan Kimia) Terhadap Kualitas Susu Kedelai.

Universitas Muhammadiyah Malang

http://www.google,com/

54

Winarno, F.G. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

___________. 1995. Enzin Pangan. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama

___________. 1996. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Jakarta: Pustaka Sinar

Harapan

Yissa, 2009. Pengaruh Konsentrasi Karboksil Metil Selulosa (CMC) Terhadap

Mutu Sirup Jambu Mete. http://www.yongkikastanyaluthana.com. [23

Desember 2009]

http://www.yongkikastanyaluthana.com/

KARAKTERISTIK SUSU PASTEURISASI AKIBAT PENGGUNAAN BERAGAM BAHAN ... · KARAKTERISTIK SUSU PASTEURISASI AKIBAT PENGGUNAAN BERAGAM BAHAN PENSTABIL. SKRIPSI . Diajukan . Sebagai Salah

Documents