Top Banner
KARAKTERISTIK SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK BISKUIT KAYA PROTEIN DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG IKAN NILA (Oreochromis niloticus) DAN TEPUNG IKAN TERI (Stolephorus sp) SKRIPSI Diajukan sebagai Persyaratan untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pangan Strata Satu (S-1) pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Disusun Oleh : FATRIANI KURNIASARI 201410220311139 JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2018
12

KARAKTERISTIK SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK …eprints.umm.ac.id/41973/1/PENDAHULUAN.pdf · KARAKTERISTIK SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK BISKUIT KAYA PROTEIN DENGAN SUBSTITUSI

Nov 15, 2020

Download

Documents

dariahiddleston
Welcome message from author
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
Page 1: KARAKTERISTIK SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK …eprints.umm.ac.id/41973/1/PENDAHULUAN.pdf · KARAKTERISTIK SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK BISKUIT KAYA PROTEIN DENGAN SUBSTITUSI

KARAKTERISTIK SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK BISKUIT

KAYA PROTEIN DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG IKAN NILA

(Oreochromis niloticus) DAN TEPUNG IKAN TERI (Stolephorus sp)

SKRIPSI

Diajukan sebagai Persyaratan untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi

Pangan Strata Satu (S-1) pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

Disusun Oleh :

FATRIANI KURNIASARI

201410220311139

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2018

Page 2: KARAKTERISTIK SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK …eprints.umm.ac.id/41973/1/PENDAHULUAN.pdf · KARAKTERISTIK SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK BISKUIT KAYA PROTEIN DENGAN SUBSTITUSI

SKRIPSI

KARAKTERISTIK SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK BISKUIT

KAYA PROTEIN DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG IKAN NILA

(Oreochromis niloticus) DAN TEPUNG IKAN TERI (Stolephorus sp)

Page 3: KARAKTERISTIK SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK …eprints.umm.ac.id/41973/1/PENDAHULUAN.pdf · KARAKTERISTIK SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK BISKUIT KAYA PROTEIN DENGAN SUBSTITUSI

vi

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis ucapkan atas kehadirat Allah SWT atas rahmat dan

hidayah-NYA sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dari penelitian yang telah

dilakukan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Muhammadiyah

Malang dengan judul “Karakteristik Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Biskuit Kaya

Protein dengan Substitusi Tepung Ikan Nila (Oreochromis niloticus) dan Tepung Ikan

Teri (Stolephorus sp)”. Penelitian dan penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat

yang harus dipenuhi untuk mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pangan pada Fakultas

Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang.

Penyusunan skripsi ini tentu tidak terlepas dari peran berbagai pihak.

Penghargaan dan ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada :

1. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, MP., IPM selaku Dekan Fakultas Pertanian

Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang;

2. Bapak Dr. Ir. Damat, MP., selaku Dosen Pembimbing I yang telah membantu,

membimbing, dan memberikan motivasi serta semangat kepada penulis hingga

skripsi ini selesai;

3. Bapak Mochammad Wachid, S.TP., M.Sc., selaku Dosen Pembimbing

Pembimbing II dan Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas

Muhammadiyah Malang yang telah memberikan pengarahan dan sabar

membimbing penulis hingga skripsi ini selesai;

4. Dosen Jurusan ITP yang telah memberikan ilmu bermanfaat dan pengalaman hidup

kepada penulis;

Page 4: KARAKTERISTIK SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK …eprints.umm.ac.id/41973/1/PENDAHULUAN.pdf · KARAKTERISTIK SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK BISKUIT KAYA PROTEIN DENGAN SUBSTITUSI

vii

5. Kedua Orang Tua tercinta yang telah memberikan cinta dan kasih sayang serta

mendukung penulis dari segi moral maupun materi hingga skripsi ini selesai;

6. Keluarga besar Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan atas ilmu dan bantuan

selama penelitian hingga skripsi ini selesai; dan

7. Teman-teman ITP angkatan 2014 yang telah memberikan semangat dan bantuan

kepada penulis.

Penulis tentu menyadari bahwa penyusunan skripsi ini masih jauh dari

kesempurnaan, sehingga penulis mengharapkan saran dan kritik yang membangun

guna kesempurnaan skripsi ini dan bermanfaat bagi seluruh pembaca.

Malang, 22 Oktober 2018

Penulis

Page 5: KARAKTERISTIK SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK …eprints.umm.ac.id/41973/1/PENDAHULUAN.pdf · KARAKTERISTIK SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK BISKUIT KAYA PROTEIN DENGAN SUBSTITUSI

x

DAFTAR ISI

No Teks Halaman

JUDUL………………………………………………..………………………………..i

HALAMAN PENGESAHAN……………………………………..…………….....…ii

HALAMAN PERSETUJUAN…………………………………......…………..…….iii

SURAT PERNYATAAN…………………………………...………………………..iv

RIWAYAT PENULIS……………………………………..………………………….v

KATA PENGANTAR……………………………………..……....…………………vi

ABSTRAK………………………………………..……..…………....………..…...viii

ABSTRACT…………………………………………………….................................ix

DAFTAR ISI………………………………………..………………………….....…..x

DAFTAR TABEL…………………………………………………………..………xiii

DAFTAR GAMBAR………………………………………..…………....................xiv

DAFTAR LAMPIRAN………………………………………………......………….xv

I. PENDAHULUAN……………………………….………….....……………...…….1

1.1 Latar Belakang…………………………………………….…....…………………1

1.2 Tujuan…………………………………..……………...……………………….…3

1.3 Hipotesis……………………………………..……………………….......……….4

II. TINJAUAN PUSTAKA…………………………………….……………………..5

2.1 Biskuit…………………………..………...……………………………………….5

2.1.1 Bahan-bahan Pembuatan Biskuit……………….……………..........................6

2.1.1.1 Tepung Terigu……………………………………...…….............................6

2.1.1.2 Kuning Telur………………………..………………………………….…....8

2.1.1.3 Gula……………………...………………………………...……......……….8

2.1.1.4 Margarin……………………...……………………......................................8

2.1.1.5 Susu Skim……………………...……………....…………………………....9

2.1.1.6 Baking Powder……………………...……………......………………..9

2.1.2 Pembuatan Biskuit…………………………….……………..…….......10

2.2 Ikan Nila……………………...………………………………….………………11

2.3 Ikan Teri……………………...……………….……………..……………….......13

Page 6: KARAKTERISTIK SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK …eprints.umm.ac.id/41973/1/PENDAHULUAN.pdf · KARAKTERISTIK SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK BISKUIT KAYA PROTEIN DENGAN SUBSTITUSI

xi

2.4 Tepung Ikan……………………...…………….……………………..……….....15

2.4.1 Karakteristik Tepung Ikan…………………......…………..…………..16

2.5 Kerusakan Tepung Ikan…………...…………………………………..…………16

III. METODOLOGI PENELITIAN……………...……….……...….…...………….18

3.1 Waktu dan Tempat…………...……………………………..….…...……………18

3.2 Alat dan Bahan…………...…………………………………....…...…………....18

3.2.1 Alat……...………………………….………….….……...……………18

3.2.2 Bahan…………...………………..…………………………..………...18

3.3 Metodologi Penelitian…………...…………………………………….…………18

3.4 Pelaksanaan Penelitian…………...…………………………….…...……………20

3.4.1 Pembuatan Tepung Ikan…………...…………………………...……….......20

3.4.2 Pembuatan Biskuit…………...………………………………...………........21

3.5 Paremeter Penelitian…………...……………………………………....………...25

3.6 Prosedur Analisis…………...………………………..…………...………...........25

3.6.1. Analisa Rendemen…………...……...………….…………………....……...25

3.6.2 Analisa Kadar Air…………...…………………………………………..…...25

3.6.3 Analisis Kadar Protein Metode Semi-Mikro Kjedhal…………...……..........25

3.6.4 Analisis Kadar Lemak Metode Soxlet. …………...………………………....26

3.6.5 Analisis Kadar Metode Pengabuan …………...……………..….....………...27

3.6.6 Analisa pH…………...………………………………………………….…...27

3.6.7 Derajat Putih …………...…………………………………………….……...27

3.6.9 Organoleptik …………...……………………………………..…...………...28

3.6.10 Analisis Data …………...……………………………………………..…....29

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN……………………………….......……………..30

4.1 Hasil Analisis Bahan Baku…………...…………………………...…...………...30

4.2 Analisis Produk Biskuit Ikan …………...………………...…………………......33

4.2.1 Kadar Air …………...……………………………....…….….…...………...33

4.2.2. Kadar Abu…………...………………………..……...……..…...………....35

4.2.3 Kadar Protein…………...………………………………………....………...37

4.2.4 Kadar Lemak…………...………………………………………...…………39

Page 7: KARAKTERISTIK SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK …eprints.umm.ac.id/41973/1/PENDAHULUAN.pdf · KARAKTERISTIK SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK BISKUIT KAYA PROTEIN DENGAN SUBSTITUSI

xii

4.2.5 Kadar Karbohidrat…………...……………………………….…...………...41

4.2.6 Analisis Tekstur Biskuit …………...……….………....…….…...…………43

4.2.7 Uji Hedonik Biskuit …………...………………………………...…………45

4.2.7.1 Uji Hedonik Aroma Biskuit …………...……………………………….….45

4.2.7.2 Hedonik Rasa Biskuit ………….....………………………..…...…………46

4.2.7.3 Hedonik Warna Biskuit…………...…………….….......……………….....48

4.2.8 Perlakuan Terbaik …………...………………………………….………….49

V. KESIMPULAN DAN SARAN…………………………………………………..53

5.1 Kesimpulan ……………...………………………………………..………….….53

5.2 Saran …………...……………………………………………………………..…53

DAFTAR PUSTAKA…………...…………………………….…………………..…54

LAMPIRAN...……………………………………………………….…...……….…58

Page 8: KARAKTERISTIK SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK …eprints.umm.ac.id/41973/1/PENDAHULUAN.pdf · KARAKTERISTIK SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK BISKUIT KAYA PROTEIN DENGAN SUBSTITUSI

xv

DAFTAR LAMPIRAN

No Teks Halaman

Lampiran 1. Anova Biskuit Ikan ……………………………………………...… 55

Lampiran 2. Penentuan Perlakuan Terbaik dengan Uji Modus .……………...… 57

Lampiran 3. Form Uji Organoleptik ……………………………………………. 58

Lampiran 4. Dokumen Proses ……………………………...…………………… 59

Page 9: KARAKTERISTIK SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK …eprints.umm.ac.id/41973/1/PENDAHULUAN.pdf · KARAKTERISTIK SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK BISKUIT KAYA PROTEIN DENGAN SUBSTITUSI

54

DAFTAR PUSTAKA

Aini, N. 2009. Lebih Jauh Tentang Sifat Fungsional Telur. Diakses: 20 Mei 2015.

http://kulinologi.biz/index.php.

Aryati, E., dan Dharmayanti. 2014. Manfaat Ikan Teri Segar (Stolephorus sp.) terhadap

Pertumbuhan Tulang dan Gigi. Departemen Biomedik Fakultas Kedokteran

Gigi Universitas Jember. Jember.

Astawan dan Made. 2008. Sehat dengan Hidangan hewani. Penebar Swadaya. Jakarta

Badan Standarisasi Nasional. 1992. SNI 01-2973-1992. Syarat Mutu dan Cara Uji

Biskuit. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional. 2011. SNI-2973-2011. Syarat Mutu Cookies. Badan

Standarisasi Nasional. Jakarta.

Claudia, R., Estiasih, T., Ningtyas, D.W., dan Widyastui, E. 2015. Pengembangan

Biskuit dari Tepung Ubi Jalar Oranye (Ipomoea batatas L.) dan Tepung Jagung

(Zea mays): A review. FTP Universitas Brawijaya Malang. Malang.

Fajar, O.S. (2013). Formula Biskuit Kaya Protein Berbasis Spirulina dan Kerusakan

Mikrobiologi Selama Penyimpanan [Skripsi]. Fakultas Perikanan dan Ilmu

Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Fatmawati dan Mardiana. 2014. Tepung Ikan Gabus sebagai Sumber Protein (Food

Supplement). Universitas 45 Makassar. Makassar.

Fridata, I. G. 2014. Kualitas Biskuit Keras dengan Kombinasi Tepung Ampas Tahu

dan Bekatul Beras Merah. Naskah Skripsi S-1. Fakultas Teknobiologi

Universitas Atma Jaya Yogyakarta. Yogyakarta.

Helfina, M. 2014. Pengaruh Subtitusi Tepung Ikan Teri (Stolephorus spp) terhadap

Mutu Organoleptik dan Kadar Protein dalam Pembuatan Mie Basah. Poltekes

Kemenkes Padang. Padang.

Hidayati, E. A. 2015. Pengaruh Konsentrasi Tepung Ikan Teri (Stolephorus sp) pada

Pembuatan Kudapan PMT Balita terhadap Kandungan Protein dan Sifat

Organoleptik. Universitas Negeri Semarang. Semarang.

Hiswaty. 2002. Pengaruh Penambahan Tepung Ikan Nila Merah (Oreochromis sp)

terhadap Karakteristik Biskuit. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Page 10: KARAKTERISTIK SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK …eprints.umm.ac.id/41973/1/PENDAHULUAN.pdf · KARAKTERISTIK SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK BISKUIT KAYA PROTEIN DENGAN SUBSTITUSI

55

Hutagalung, L. 2009. Penentuan Kadar Lemak dalam Margarin dengan Metode

Ekstraksi Sokletasi di Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan. Karya Ilmiah.

Departemen Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam

Universitas Sumatra Utara. Medan.

Isnanto, T. 2012. Pembuatan Opak dengan Penambahan Ikan Teri (Stolephorus spp)

Kaya Protein. Universitas Sebelas Maret. Surakarta

Kementerian Kelautan dan Perikanan. 2012. Keputusan Menteri Kelautan dan

Perikanan Republik Indonesia No. Kep. 14/Men/2012 tentang Pedoman

Umum Penumbuhan dan Pengembangan Kelembagaan Pelaku Utama

Perikanan. Kementerian Kelautan dan Perikanan. Jakarta.

Keputusan Menteri Kesehatan RI. 2005. Keputusan Menteri Kesehatan Republik

Indonesia nomor 1611/MENKES/SK/XI/2005 tentang Pedoman

Penyelenggaraan Imunisasi. Jakarta.

Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Roti. eBook Pangan.

Kusnadi, Y. L. R. dan Kusnadi, J. 2015. Biskuit Bebas Gluten dan Bebas Kasein Bagi

Penderita Autis. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 3 No 1.

Lestijaman, T. 2012. Susu Pertumbuhan Untuk Anak dalam Beberapa Tahapan Usia.

Food Review 7(6):1-5.

Lianitya, C. A. 2012. Karakteristik Organoleptik Biskuit Dengan Penambahan Tepung

Ikan Teri Nasi (Stolephorus spp.). Jurnal Ilmu Teknologi Pertanian Universitas

Brawijaya. Malang

Maryana. 1990. Penambahan Tepung Ikan Teri (Stolephorus heterolobus) Tepung

Kacang Tunggak (Vigna unguiculata Walp.) dan Campuran Keduanya pada

Pengolahan Tepung Ubi Kayu (Manihot utilisma P.). Fakultas Pertanian Institut

Pertabian Bogor. Bogor.

Mawarni, R.T., Widjanarko, S. B. 2015. Penggilingan Metode Ball Mill dengan

Pemurnian Kimia terhadap Penurunan Oksalat Tepung Porang. Universitas

Brawijaya. Malang.

Mayasari, R. 2015. Kajian Karakteristik Biskuit yang Dipengaruhi Perbandingan

Tepung Ubi Jalar (Ipomea batatas L.) dan Tepung Kacang Merah (Phaseolus

vulgaris L.). Universitas Pasundan Bandung. Bandung.

Mervina, K., Clara, M., dan Marliyati, S. 2012. Formulasi Biskuit dengan Subsitusi

Tepung Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) dan Isolat Protein Kedelai

Page 11: KARAKTERISTIK SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK …eprints.umm.ac.id/41973/1/PENDAHULUAN.pdf · KARAKTERISTIK SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK BISKUIT KAYA PROTEIN DENGAN SUBSTITUSI

56

(Glycine max) sebagai Makanan Potensial untuk Anak Balita Gizi Kurang.

Departemen Gizi Masyarakat Fakultas Ekologi Manusia IPB. Bogor.

Mutiara, E. 2012. Pengembangan Formula Biskuit Daun Katuk untuk Meningkatkan

ASI. Jurnal Fakultas Teknik. Universitas Negeri Medan. Medan.

Sjahmien dan Moehji. 2000. Ilmu Gizi dan Penanggulangan Gizi Buruk. Papas Sinar

Sin. Jakarta

Purnamasari, I., dan Januarti, H. 2010. Pengaruh Hidrolisa Asam-Alkohol dan Waktu

Hidrolisa Asam terhadap Sifat Tepung Tapioka. Jurusan teknik kimia Fakultas

teknik Universitas Diponegoro.

Putri, F.S., Zahidah, H., dan Kiki, H. 2012. Pengaruh Pemberian Bakteri Probiotik pada

Pelet yang Mengandung Kaliandra (Calliandracalothyrsus) terhadap

Pertumbuhan Benih Ikan Nila (Oreochromis niloticus). Universitas Padjajaran.

Sumedang.

Prasetyo, B. E. 1988. Analisis Suplementasi Tepung Beras dengan Tepung Kacang

Gude dalam Pembuatan Cookies. [skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian.

UGM. Yogyakarta.

Rahmawati, H. 2013. Pengaruh Subsitusi Tepung Tempe dan Tepung Ikan Teri Nasi

(Stolephorus sp.) terhadap Kandungan Protein, Kalsium, dan Organoleptik

Cookies. Universitas Dipenogoro. Semarang.

Sari, D. K., Marliyati, S.A., Kustiyah, L., Khomsan, A., dan Gantohe, T. M. 2014. Uji

Organoleptik Formulasi Biskuit Fungsional Berbasis Tepung Ikan Gabus

(Ophiocephalus striatus). Universitas Lambung Mangkurat. Banjarbaru.

Sinaga, M.S. 1989. Potensi Gliocladium Spp. sebagai Agen Pengendalian Hayati

Beberapa Cendawan Patogenik Tumbuhan yang Bersifat Soil Borne. Laporan

Penelitian SPP/DPP FAPERTA IPB 1987/1988. Jurusan Hama dan Penyakit

Tumbuhan. Fakultas Pertaian Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Setyowati, W. dan Nisa. 2014. Formulasi Biskuit Tinggi Serat (Kajian Proporsi Bekatul

Jagung : Tepung Terigu dan Penambahan Baking Powder). FTP Universitas

Brawijaya Malang. Malang.

Sipayung, M.Y., Suparmi, dan Dahlia. 2014. Pengaruh Suhu Pengukusan Terhadap

Sifat Fisika Kimia Tepung Ikan Rucah. Universitas Riau. Riau.

Somali, L., Karina, S. M., dan Amrihati, E.T. 2013. Formulasi BMC Meningkatkan

Kadar Protein Kue Kering dengan Penambahan Tepung Ikan. Pltekes

Kemenkes Jakarta II. Jakarta.

Page 12: KARAKTERISTIK SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK …eprints.umm.ac.id/41973/1/PENDAHULUAN.pdf · KARAKTERISTIK SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK BISKUIT KAYA PROTEIN DENGAN SUBSTITUSI

57

Sugiarto. 1988. Teknik Pembenihan Ikan Mujair dan Nila. CV.Simplex. Jakarta.

Sulaiman, H. 2013. Fermentasi Hasil Perasan Kelapa Parut dengan Fortifikasi Tepung

Ikan Teri dalam Pembuatan Produk Kokojampi. Faklutas Pertanian Universitas

Hasanuddin Makassar. Makassar.

Wiryanta, Sunaryo, Astuti dan Kurniawan. 2010. Budi Daya dan Bisnis Ikan Nila PT.

Agromedia Pustaka. Universitas Sumatera Utara. Jakarta.

Wulandari, M., dan Hendarsi. 2010. Pengaruh Penambahan Bekatul Terhadar Kadar

Protein dan Sifat Organoleptik Biskuit. Jurnal Pangan dan Gizi. Vol 01. No.

02

Yunisa, Arief, D. Z., dan Hervelly. 2013. Kajian Konsentrasi Koji (Bacillus subtilis)

dan Waktu Fermentasi terhadap Karakteristik Tepung Ubi Jalar yang

Dimodifikasi dan Aplikasinya dalam Pembuatan Biskuit. [Skripsi] Jurusan

Teknologi Pangan Fakultas Teknik Universitas Pasundan. Bandung.