KARAKTERISTIK FISIK-KIMIA KEFIR SUSU KAMBING …eprints.umm.ac.id/39702/1/PENDAHULUAN.pdf · Karakteristik Fisik-Kimia Kefir Susu Kambing dengan Penambahan ... materi sehingga pelaksanaan

KARAKTERISTIK FISIK-KIMIA KEFIR SUSU KAMBING DENGAN

PENAMBAHAN EKSTRAK SARI KACANG MERAH

DAN BUAH NAGA MERAH

SKRIPSI

Diajukan sebagai Salah Satu Persyaratan Guna Memperoleh Gelar Strata-1

Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

Universitas Muhammadiyah Malang

Disusun Oleh:

FITRI LESTARI

201310220311060

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN-PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2018

viii

SKRIPSI



DAN BUAH NAGA MERAH

OLEH :

FITRI LESTARI

NIM: 201310220311060

Disusun berdasarkan Surat Keputusan Dekan

Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang

Nomor : E.5.b/36/ITP-FPP/UMM/I/2018 dan rekomendasi Komisi Skripsi

Fakultas Pertanian Peternakan UMM pada tanggal : 26 Januari 2018

dan keputusan Ujian Sidang yang dilaksanakan pada tanggal : 31 Januari 2018

Dewan Penguji :

Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS

Pembimbing Utama

Ir. Sukardi, MP

Pembimbing Kedua

Moch. Wachid, S.TP., MSc

Anggota

Devi Dwi Siskawardani, S.TP, M.Sc

Anggota

Malang,...................

Mengesahkan :

Dekan,

Dr.Ir. David Hermawan, MP. IPM

NIP. 19640526 199003 1 003

Ketua Jurusan

Moch. Wachid, S.TP., MSc

NIP. 105 0501 0408

ix

HALAMAN PERSETUJUAN



DAN BUAH NAGA MERAH

Oleh:

FITRI LESTARI

201310220311060

Disetujui Oleh :

Pembimbing Utama Tanggal, ............................


NIP. 19610421 198603 2 003

Pembimbing Pendamping Tanggal, .............................

Ir. Sukardi, MP

NIP. 19610421 198603 2 003

Malang,............

.

Mengesahkan :

An. Dekan

Wakil Dekan I,

Dr. Ir. Aris Winaya, MM. Msi

NIP. 19640514 199003 1 002

Ketua Jurusan

Moch. Wachid, STP., MSc

NIP. 105 0501 0408

x

SURAT PERNYATAAN

Saya yang bertanda tangan di bawah ini :

Nama : Fitri Lestari

Nim : 201310220311060

Fakultas/Jurusan : Pertanian-Peternakan / Ilmu dan Teknologi Pangan

Universitas Muhammadiyah Malang

Menyatakan bahwa Skripsi/Karya Ilmiah :

Judul : Karakteristik Fisik-Kimia Kefir Susu Kambing dengan

Penambahan Ekstrak Sari Kacang Merah dan Buah Naga

Merah

1. Adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan kecuali

penulisan dalam bentuk kutipan yang digunakan dalam naskah ini dan telah

disebutkan sumbernya.

2. Hasil tulisan karya ilmiah atau skripsi dari penelitian yang saya lakukan

merupakan Hak Bebas Royalti non Eksklusif, apabila digunakan sebagai

sumber pustaka

Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan apabila

persyaratan ini tidak benar, maka saya bersedia mendapatkan sanksi sesuai dengan

Undang-undang yang berlaku.

Malang, .................... 2018

Pembimbing Utama,


NIP: 196104211986032003

Yang Menyatakan,

Fitri Lestari

201310220311060

xi

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Pasuruan pada tanggal 10

Februari 1996 dari pasangan Bapak Sugiono dan Ibu

Musidah yang merupakan putri pertama dari tiga

bersaudara. Penulis menyelesaikan pendidikan Taman

Kanak-kanak di TK Dharmawanira Persatuan III pada

tahun 2001, menempuh Pendidikan Dasar di SDN

Jogosari 1 Pandaan pada tahun 2001-2007, Pendidikan

Menengah Pertama di SMP Negeri 1 Pandaan pada

tahun 2007-2010, Pendidikan Menengah Atas di SMA

Negeri 1 Pandaan pada tahun 2010-2013, kemudian

pada tahun 2013 melanjutkan Pendidikan Strata 1 di

Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian-Peternakan Universitas

Muhammadiyah Malang.

Selama menjadi mahasiswa di Universitas Muhammadiyah Malang,

penulis aktif mengikuti Unit Kegiatan Mahasiswa (UKM) Koperasi Mahasiswa

Universitas Muhammadiyah Malang (KOPMA UMM) sebagai anggota pada

periode 2014-2015, sebagai staff Bidang Adminstrasi dan Umum periode 2015-

2016, dan sebagai Ketua Bidang Administrasi dan Umum periode 2016-2017.

xii

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum. Wr. Wb

Alhamdulillahhi rabil ‘alamin, puji syukur penulis panjatkan ke hadirat

Allah SWT yang atas rahmat dan hidayah-Nya penulis mampu menyelesaikan

penelitian dan penyusunan laporan karya ilmiah atau skripsi dengan judul

Karakteristik Fisik-Kimia Kefir Susu Kambing dengan Penambahan

Ekstrak Sari Kacang Merah dan Buah Naga Merah”.

Laporan ini merupakan bukti bahwa penulis telah melaksanakan penelitian

dan penyusunan laporan skripsi yang merupakan salah satu syarat untuk

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Strata (S-1) di jurusan Ilmu dan

Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian-Peternakan, Universitas Muhammadiyah

Malang. Dalam penyusunan laporan ini, penulis menyampaikan terimakasih

sebesar-besarnya kepada semua pihak yang telah terlibat :

1. Allah SWT yang telah memberikan karunia serta kelancaran selama persiapan,

pelaksanaan penelitian hingga penyusunan laporan skripsi.

2. Kedua orang tua, Bapak Sugiono dan Ibu Musidah, serta kedua adik saya yang

senantiasa selalu memberikan semangat, motivasi serta dukungan doa dan

materi sehingga pelaksanaan penelitian dan penyusunan laporan skripsi ini

diberikan kelancaran.

3. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, MP., IPM selaku Dekan Fakultas Pertanian

Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang

4. Ibu Prof. Dr. Ir Noor Harini, MS selaku Dosen Pembimbing Utama yang

senantiasa selalu membimbing, mengarahkan dan memberikan masukkan

selama penelitian sampai dengan penyusunan laporan.

5. Bapak Dr. Ir. Sukardi, MP selaku dosen pembimbing II terima kasih telah

mengarahkan dan membimbing dengan sabar serta atas masukan, nasehat dan

motivasinya.

6. Bapak Moch. Wachid, S.TP., M.Sc selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi

Pangan Universitas Muhammadiyah Malang yang telah mengarahkan dan

membimbing serta masukan, nasehat dan motivasi.

7. Bapak dan ibu dosen ITP yang telah memberikan ilmu yang sangat bermanfaat

untuk saya dan ke Keluarga besar ITP terima kasih telah membantu serta kerja

samanya selama penyelesaian skripsi ini.

8. Serta teman-teman yang tidak dapat disebutkan namanya satu-persatu.

Dalam penyusunan laporan ini penulis menyadari bahwa masih banyak

kekurangan dan ketidaksempurnaan, oleh karena itu penulis berharap terdapat

kritik dan saran untuk menjadikan laporan ini lebih baik. Penulis berharap laporan

ini dapat memberikan kontribusi dan wawasan pembaca dalam bidang teknologi

pangan.

Malang, Januari 2018

Penulis,

xiii

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................ viii

HALAMAN PERSETUJUAN ............................................................................. ii

SURAT PERNYATAAN ..................................................................................... iii

RIWAYAT HIDUP .............................................................................................. iv

KATA PENGANTAR ........................................................................................... v

ABSTRAK ............................................................................................................ vi

ABSTRACT ......................................................................................................... vii

DAFTAR ISI ................................................................................................... viiviii

DAFTAR TABEL ................................................................................................. x

DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... xviiii

DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xiii

I. PENDAHULUAN .............................................................................................. 1

1.1 Latar Belakang .................................................................................................. 1

1.2 Tujuan Penelitian .............................................................................................. 3

1.3 Hipotesa ............................................................................................................ 4

II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................... 5

2.1 Susu .................................................................................................................. 5

2.2 Susu Kambing ................................................................................................... 6

2.3 Kacang Merah ................................................................................................... 8

2.4 Buah Naga Merah ........................................................................................... 10

2.5 Fermentasi ....................................................................................................... 11

2.6 Kefir ............................................................................................................... 12

2.6.1 Starter Kefir ................................................................................................. 13

2.6.2 Proses Pembuatan Kefir .............................................................................. 14

2.7 Ekstraksi Buah Metode Osmosis .................................................................... 16

III. METODOLOGI PENELITIAN ................................................................. 18

3.1 Waktu dan Tempat .......................................................................................... 18

3.2 Alat dan Bahan ................................................................................................ 18

3.2.1 Alat .............................................................................................................. 18

3.2.2 Bahan ........................................................................................................... 18

3.3 Metode Penelitian............................................................................................ 19

3.4 Prosedur Pelaksaanaan Penelitian .................................................................. 20

3.4.1 Pembuatan Sari Kacang Merah ................................................................... 20

3.4.2 Pembuatan Ekstrak Buah Naga Merah ........................................................ 21

3.4.3 Pembuatan Kefir .......................................................................................... 21

3.5 Analisa Karakteristik Fisik dan Kimia Kefir ................................................. 22

3.5.1 Analisa Total Padatan Terlarut dengan Menggunakan Refractometer

(Sudarmadji, 2004) ...................................................................................... 22

3.5.2 Analisa Total Asam Tertitrasi (AOAC, 1995) ............................................. 22

3.5.3 Analisa pH dengan Menggunakan pH Meter (Sudarmadji dkk., 1997) ....... 23

xiv

3.5.4 Analisa Viskositas dengan Menggunakan Viscometer Brookfield (Yuwono

dan Susanto (1998) ...................................................................................... 23

3.5.5 Analisa Bakteri Asam Laktat (Fardiaz, 1993).............................................. 24

3.5.6 Analisa Kadar Alkohol (Putri dan Sukadndar, 2008) .................................. 25

3.5.7 Analisa Kadar Protein Metode Lowry (Sudarmadji dkk., 1997) ................. 25

3.5.8 Analisa Kadar Lemak Metode Hidrolisis Asam (Khasani, 2004) ............... 26

3.5.9 Analisa Intensitas Warna dengan Menggunakan Colour Reader (Maryanto

dkk., 2004) ................................................................................................... 27

3.5.10 Analisa Total Antosianin (AOAC, 2005) .................................................. 27

3.5.11 Analisa Organoleptik Hedonic Scale (Rahayu, 2001) ............................... 28

3.6 Analisa Data ................................................................................................... 29

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................................... 33

4.1 Hasil Analisa Bahan Baku .............................................................................. 33

4.2 Hasil Analisa Kefir Susu Kambing ................................................................. 35

4.2.1 Total Padatan Terlarut (TPT) ....................................................................... 35

4.2.2 Total Asam Tertitrasi (TAT) ........................................................................ 37

4.2.3 pH ................................................................................................................ 39

4.2.4 Viskositas ..................................................................................................... 41

4.2.5 Bakteri Asam Laktat (BAL) ......................................................................... 43

4.2.6 Alkohol ......................................................................................................... 45

4.2.7 Protein .......................................................................................................... 48

4.2.8 Lemak ........................................................................................................... 50

4.2.9 Intensitas Warna ........................................................................................... 51

4.2.10 Antosianin .................................................................................................. 56

4.2.11 Hasil Analisa Organoleptik ........................................................................ 58

4.2.11.1 Kenampakan ............................................................................................ 58

4.2.11.2 Rasa ......................................................................................................... 59

4.2.11.3 Aroma ...................................................................................................... 61

4.2.11.4 Kesukaan ................................................................................................. 64

4.3 Perlakuan Terbaik .......................................................................................... 66

V. KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................................... 67

5.1 Kesimpulan .................................................................................................... 67

5.2 Saran ................................................................................................................ 67

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 69

LAMPIRAN ......................................................................................................... 72

xv

DAFTAR TABEL

Nomor Halaman

Teks

1. Syarat Mutu Susu ............................................................................................. 6

2. Kandungan Gizi Susu Sapi dan Susu Kambing Nilai per 100 Gram ............... 7

3. Komposisi Gizi Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) ................................. 9

4. Kandungan Gizi Buah Naga Merah Per 100 Gram ....................................... 10

5. Komposisi Kimia Kefir .................................................................................. 13

6. Standar Susu Fermentasi ................................................................................ 15

7. Standar Nasional Indonesia Syarat Mutu Minuman Susu Fermentasi

Berperisa ....................................................................................................... 16

8. Perlakuan Kombinasi Konsentrasi Ekstrak Sari Kacang Merah dan Ekstrak

Buah Naga Merah .......................................................................................... 20

9. Skor Organoleptik .......................................................................................... 29

10. Hasil Analisa Bahan Baku ............................................................................. 33

11. Nilai Rerata Total Padatan Terlarut Kefir Oleh Penambahan Ekstrak Sari

Kacang Merah dan Buah Naga Merah ........................................................... 35

12. Nilai Rerata Total Asam Tertitrasi Kefir Oleh Penambahan Ekstrak Sari

Buah Naga Merah .......................................................................................... 37

13. Nilai Rerata pH Kefir Oleh Penambahan Ekstrak Sari Kacang Merah dan

Buah Naga Merah .......................................................................................... 39

14. Nilai Rerata Viskositas Kefir Oleh Penambahan Ekstrak Sari Kacang

Merah dan Buah Naga Merah ........................................................................ 41

15. Nilai RerataTotal Bakteri Asam Laktat Kefir Susu Kambing Akibat Interaksi

Antara Penambahan Ekstrak Sari Kacang Merah dan Buah Naga Merah ..... 43

16. Nilai Rerata Kadar Alkohol Kefir Susu Kambing Akibat Interaksi Antara

Penambahan Ekstrak Sari Kacang Merah dan Buah Naga Merah ................. 46

17. Nilai Rerata Kadar Protein Kefir Oleh Penambahan Ekstrak Sari Kacang

Merah ............................................................................................................. 48

18. Nilai Rerata Kadar Lemak Kefir Oleh Penambahan Ekstrak Sari Kacang

Merah ............................................................................................................. 50

19. Nilai Rerata Tingkat Kecerahan (L) Kefir Susu Kambing Akibat Interaksi


xvi

20. Nilai Rerata Tingkat Kemerahan (a+) Kefir Oleh Penambahan Ekstrak

Buah Merah .................................................................................................... 54

21. Nilai Rerata Tingkat Kekuningan (b+) Kefir Oleh Penambahan Ekstrak

Sari Kacang Merah dan Buah Naga Merah .................................................... 55

22. Nilai Rerata Antosianin Kefir Oleh Penambahan Ekstrak Sari Kacang

Merah dan Buah Naga Merah ........................................................................ 57

23. Nilai Rerata Organoleptik Kenampakan Kefir Susu Kambing Akibat Interaksi


24. Nilai Rerata Organoleptik Rasa Kefir Susu Kambing Akibat Interaksi


25. Nilai Rerata Organoleptik Kesukaan Kefir Susu Kambing Akibat

Interaksi Antara Ekstrak Sari Kacang Merah dan Buah Naga Merah ........... 65

xvii

DAFTAR GAMBAR

Nomor Halaman

Teks

1. Diagram Alir Proses Pembuatan Ekstrak Sari Kacang Merah ....................... 30

2. Diagram Alir Alir Ekstraksi Buah Naga Merah ........................................... 31

3. Diagram Alir Proses Pembuatan Kefir Susu Kambing dengan

Penambahan Ekstrak Sari Kacang Merah dan Buah Naga Merah ................ 32

4. Histogram Nilai Rerata Kadar Total Asam Tertirasi Kefir Oleh

Penambahan Ekstrak Sari Kacang Merah ................................................... 38

5. Histogram Nilai Rerata Kadar Protein Kefir Oleh Penambahan Ekstrak

Buah Naga Merah .......................................................................................... 49

6. Histogram Nilai Rerata Kadar Lemak Kefir Oleh Penambahan Ekstrak

Buah Naga Merah .......................................................................................... 51

7. Histogram Nilai Rerata Tingkat Kemerahan (a) Kefir Oleh Penambahan

Ekstrak Sari Kacang Merah .......................................................................... 55

8. Histogram Nilai Rerata Aroma Kefir Susu Kambing dengan Penambahan

Ekstrak Kacang Merah dan Penambahan Ekstrak Buah Naga Merah ........... 63

xviii

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Halaman

Teks

1. Analisa Sidik Ragam Kadar Total Padatan Terlarut (TPT) ........................... 72

2. Analisa Sidik Ragam Kadar Total Asam Tertitrasi (TAT) ............................ 72

3. Analisa Sidik Ragam Kadar pH ..................................................................... 72

4. Analisa Sidik Ragam Viskositas .................................................................... 73

5. Analisa Sidik Ragam Total Bakteri Asam Laktat (BAL) .............................. 73

6. Analisa Sidik Ragam Kadar Alkohol ............................................................. 73

7. Analisa Sidik Ragam Kadar Protein ............................................................. 74

8. Analisa Sidik Ragam Kadar Lemak ............................................................... 74

9. Analisa Sidik Ragam Tingkat Kecerahan (L) ................................................ 74

10. Analisa Sidik Ragam Tingkat Kemerahan (a) ............................................... 75

11. Analisa Sidik Ragam Tingkat Kekuningan (b) .............................................. 75

12. Analisa Sidik Ragam Antosianin ................................................................... 75

13. Analisa Sidik Ragam Organoleptik Skor Kenampakan ................................. 76

14. Analisa Sidik Ragam Organoleptik Skor Rasa ............................................... 76

15. Analisa Sidik Ragam Organoleptik Skor Aroma ............................................ 76

16. Analisa Sidik Ragam Organoleptik Skor Kesukaan ....................................... 76

17. Penentuan Nilai Bobot Normal ....................................................................... 77

18. Penentuan Rangking Perlakuan Terbaik ......................................................... 78

19. Kuisioner Uji Organoleptik ............................................................................. 79

20. Dokumentasi Pembuatan Ekstrak Sari Kacang Merah ................................... 80

21. Dokumentasi Pembuatan Ekstrak Buah Naga Merah ..................................... 81

22. Dokumentasi Pembuatan Kefir ....................................................................... 82

23. Dokumentasi Produk Kefir ............................................................................. 83

69

DAFTAR PUSTAKA

Aini, Y. K.,Suranto, dan S. Ratna, 2003. Pembuatan Susu Kedelai Dengan Variasi

Kadar Susu Skim dan Inokulum. Biosmart Vol 5 No. 2, 89-93.

Albaarri, A.N dan Murti, W. 2003. Analisa pH, Keasaman dan Kadar Laktosa

pada Yakult, Yoghurt, Kefir. Proceeding Simposium Nasional Hasil-hasil

Penelitian. Semarang: Unika Soegijapranata,.

Aristya, A. L., A. M. Legowo, dan A. N. Al-Baarri. 2013. Total Asam, Total

Yeast, dan Profil Protein Kefir Susu Kambing Dengan Penambahan Jenis

dan Konsentrasi Gula yang Berbeda. Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 04 No.

07. Semarang: Universitas Diponegoro

Arumaningrum, D., B. Susilo, dan B. D. Argo. 2015. Pengaruh Proporsi Sukrosa

dan Lama Osmosis Terhadap Kualitas Sari Buah Naga Putih (Hylocereus

undatus). Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem Vol. 3 No. 1, ,

100-105.

Astawan, M. 2009. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-Bijian. Depok:

Swadaya

Badan Standardisasi Nasional (BSN). 2009. Minuman Susu Fermentasi Berperisa.

SNI 7552:2009

Badan Standardisasi Nasional (BSN). 2011. Susu Segar. SNI 3141.1:20011

Buckle, K. A, R. A. Edward, G. H. Fleet dan M Wooton.2013. Ilmu Pangan.

Jakarta: UI Press

Chandan, R.C., White, C.H., Kilara, A. dan Hui, Y.H. (2006). Manufacturing

Yogurt and Fermented Milks. UK: Balckwell Publishing.

Codex Alimentarius Commission (2003). Codex Standard for Fermented Milk:

Codex STAN 243. FAO/WHO Food Standards

Fardiaz, S. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. Jakarta: Raja Grafindo Persada

Fitratullah, A. M. N. 2017. Pengaruh Konsenstrasi Penambahan Buah Naga

Merah (Hylocereus polyrhizuz) Terhadap Daya Hambat Escherichia coli,

pH dan Keasaman Yogurt. [Skripsi]. Makassar: Universitas Hasanuddin.

Haryadi, Nurliana, dan Sugito. 2031. Nilai pH dan Jumlah Bakteri Asam Laktat

Kefir Susu Kambing Setelah Difermentasi dengan Penambahan Gula

Dengan Lama Inkubasi yang Berbeda. Jurnal Medika Veterinaria. Vol. 7,

No. 1. ISSN : 0853-1943 4. Banda Aceh: Universitas Syiah Kuala

Hidayat, N., M.C. Padaga, dan S. Suhartini. 2006. Mikrobiologi Industri.

Yogyakarta: Andi Offset.

70

Jamila, B., C.E. Shu, M. Kharidah, M.A. Dzulkifly and N.A Noraniza. 2011.

Physicochemical Characteristics Of Red Pitaya (Hylocereus polyrhizus)

Peel. Journal of Agricultural Food Chemistry, (18): 279-286.

Kristanto, D. 2008. Buah Naga, Pembudidayaan di Pot dan di Kebun. Surabaya:

Penebar Swadaya.

Kunaepah, U. 2008. Konsentrasi Glukosa terhadap Aktivitas Antibakteri,

Polifenol Total dan Mutu Kimia Kefir Susu Kacang Merah. [Skripsi].

Universitas Diponegoro, Semarang.

Otles, S and O. Cagindi. 2003. Kefir: A Probiotik Dairycomposition Nutritional

And Terapeutic Aspect. Pakistan Journal of Nutrition 2 (2): 54-59.

Misgiyarta, M. Bintang, dan S. Widowati. 2007. Efektifitas Bakteri Asam Laktat

(BAL) dalam Pembuatan Produk Fermentasi Berbasis Protein Susu Nabati.

Prosiding Seminar Hasil Penelitian Rintisan dan Bioteknologi Tanaman.

Jakarta: Balai Penelitian Bioteknologi dan Sumberdaya Genetik Pertanian.

Rahayu, W. P. 2001. Penentuan Praktikum Penilaian Organoleptik. IPB: Bogor

Rahman, A., S. Fardiaz, W. P. Rahaju, Suliantari, dan C. C. Nurwitri. 1992.

Bahan Pengajaran Teknologi Fermentasi Susu. Bogor: IPB

Rahmayuni, F. Hamzah, dan F. Nofiyana. 2013. Penambahan Madu dan Lama

Fermentasi Terhadap Kualitas Susu Fermentasi Kacang Merah (Phaseolus

vulgaris L.). SAGU, Vol. 12 No. 1 : 25-33. ISSN 1412-4424. Pekanbaru:

Universitas Riau

Rakhmawati, N., B.S. Amanto, dan D. Praseptiangga. 2014. Formulasi dan

Evaluasi Sifat Sensoris dan Fisikokimia Produk Flakes Komposit Berbahan

Dasar Tepung Tapioka, Tepung Kacang Merah (Phaseoulus vulgaris L.) dan

Tepung Konjac (Amorphallus oncophillus). Jurnal Teknosains Pangan Vol.

3 No. 1. ISSN: 2302-0733. Universitas Sebelas Maret.

Rosiana, E., Nurliana, dan T. Armansyah. 2013. Kadar Asam Laktat Dan Derajat

Asam Kefir Susu Kambing Yang Di Fermentasi Dengan Penambahan Gula

Dan Lama Inkubasi Yang Berbeda. Jurnal Medika Veterinaria Vol. 7 No. 2.

ISSN : 0853-1943 Banda Aceh: Universitas Syiah Kuala

Saputra, D. 2006. Osmosis-Puffing Sebagai Suatu Alternatif Proses Pengeringan

Buah dan Sayur. Jurnal Keteknikan Pertanian Vol. 20 No.1 pp: 75-86.

Sari, N. K. 2007. Tren dan Potensi Susu Sapi. Food Review. Maret 2007; 32-36.

Media Pangan Indonesia

Sawitri, M. E. 2011. Kajian Penggunaan Ekstrak Susu Kedelai Terhadap Kualitas

Kefir Susu Kambing. Jurnal Ternak Tropika Vol. 12, No.1: 15-21. Malang:

Universitas Brawijaya

71

Siswanto, E. 2007. Pembuatan Minuman Kefir Dari Susu Kacang Merah dengan

Menggunakan Kultur Starter Lactobacillus bulgaricus dan Saccharomyces

cereviceae: Kajian Pengaruh Konsentrasi Starter dan Lama Inkubasi.

Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Untag. Semarang.

Stella. 2014. Kualitas Yoghurt Probiotik Dengan Kombinasi Tepung Kacang

Merah dan Susu Skim. [Skripsi]. Fakultas Teknobiologi. Universitas Atma

Jaya. Yogyakarta.

Suardana, I.W, dan I.B.N Swacita, 2009. Higiene Makanan. Kajian Teori dan

Prinsip Dasar. Bali: Udayana University Press.

Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi. 2010. Prosedur Analisa Untuk Bahan

Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty.

Sudarmadji, S., S. B. Haryono, dan Suhardi. 1984. Prosedur Analisa untuk Bahan

Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty

Supriyono, T. 2008. Kandungan Beta Karoten, Polifenol Total dan Aktivitas

Merantas Radikal Bebas Kefir Susu Kacang Hijau (Vigna radiata) Oleh

Pengaruh Jumlah Starter (Lactobacillus bulgaricus dan Candida kefir) dan

Konsentrasi Glukosa. [Tesis]. Semarang: Universitas Diponegoro

Surono, I. S. 2004. Probiotik, Susu Fermentasi, dan Kesehatan. Jakarta: Trick

Susilawati, F. Nurainy, dan A. W. Nugraha. 2014. Pengaruh Penambahan Ubi

Jalar Ungu Terhadap Sifat Organoleptik Es Krim Susu Kambing peranakan

Etawa. Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian Volume 19, No.3.

Universitas Lampung.

Sutomo, B. 2007. Buah Naga Merah Segar dan Berkhasiat. Jakarta: Penebar

Swadaya.

Taiwan Food Industry Develop and Research Authoritis (2005) dalam Patwary,

M., M. Rahman, Barua, Sarkar, dan M. Alam. 2013. Study on the Growth

and Development of Two Dragon Fruit (Hylocereus undatus) Genotypes.

The Agriculturists 11(2): 52-57 (2013) ISSN 2304-7321. A Scientific

Journal of Krishi Foundation.

Tampubolon, L. 2008. Pembuatan Material Selulosa Kitosan Bakteri dalam

Medium Air Kelapa dengan Penambahan Pati dan Kitosan Menggunakan

Acetobacter xylinum. [Tesis]. Medan: Universitas Sumatra Utara.

USDA (United States Department of Agriculture). 2007. Beans, Kidney,

California Red, Mature Seeds, Raw. USDA National Nutrient Database for

Standard Reference, Release 20 (2007).

Usmiati, S. 2007. Kefir, Susu Fermentasi dengan Rasa Menyegarkan. Warta

Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Vol. 29, No.2. Bogor

72

Usmiati, S. dan Abubakar. 2009. Teknologi Pengolahan Susu. Bogor: Balai Besar

Penelitian dan Pengembangan Pascapenen Pertanian Bogor.

Widagdha, S., dan F. C. Nisa. 2015. Pengaruh Penambahan Sari Anggur (Vitis

vinifera L.) dan Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Fisiko Kimia

Yoghurt. Jurnal Pangan dan Industri Vol. 3 No 1 p.248-25. Malang:

Universitas Brawijaya Malang

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama

KARAKTERISTIK FISIK-KIMIA KEFIR SUSU KAMBING …eprints.umm.ac.id/39702/1/PENDAHULUAN.pdf · Karakteristik Fisik-Kimia Kefir Susu Kambing dengan Penambahan ... materi sehingga pelaksanaan

Documents