KARAKTERISASI FISIK DAN pH PADA PEMBUATAN SERBUK TOMAT APEL LIRA BUDHIARTI DEPARTEMEN FISIKA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008
Welcome message from author
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
KARAKTERISASI FISIK DAN pH
PADA PEMBUATAN SERBUK TOMAT APEL
LIRA BUDHIARTI
DEPARTEMEN FISIKA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008
ABSTRAK LIRA BUDHIARTI. Karakterisasi Fisik dan pH pada Pembuatan Serbuk Tomat Apel. Dibimbing oleh Hanedi Darmasetiawan.
Tujuan penelitian ini yaitu membuat serbuk tomat dan meneliti beberapa karakterisasi
fisiknya. Pada penelitian ini dilakukan karakterisasi fisik pada larutan serbuk tomat meliputi (kerapatan, viskositas, tegangan listrik dan total padatan terlarut) dan pH sampel yang disimpan selama 20 hari. Sedangkan uji organoleptik dilakukan pada hari ke-1, ke-4 dan ke-8. Perbedaan perlakuan dianalisis dengan menggunakan rancangan acak lengkap dan interaksinya diuji dengan uji Duncan. Faktor komposisi, suhu penyimpanan, lama penyimpanan dan interaksi antara ketiganya memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada viskositas, tegangan listrik dan pH dan berpengaruh tidak berbeda nyata pada kerapatan. Makin lama penyimpanan nilai pH makin menurun, warnanya makin pudar sedangkan tegangan listrik, total padatan terlarut dan kerapatan makin meningkat. Hasil karakterisasi fisik dan pH menunjukkan bahwa serbuk yang komposisinya 12 g, gula pasir 12 g, asam sitrat 0,24 g dan dekstrin 9,6 g adalah jenis serbuk yang paling baik (A4B2). Lama penyimpanan serbuk pada suhu lemari pendingin (100C-130C) mutunya lebih baik dibandingkan pada suhu kamar (270C-290C). Secara umum serbuk tomat masih dapat dikonsumsi sampai dengan 20 hari. Serbuk A4B2 dapat direkomendasikan sebagai serbuk yang dapat dikomersilkan.
Kata kunci : Tomat apel, serbuk instan, suhu penyimpanan, lama penyimpanan
KARAKTERISASI FISIK DAN pH PADA PEMBUATAN SERBUK TOMAT APEL
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Sains pada
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Institut Pertanian Bogor
oleh
LIRA BUDHIARTI
G74103015
DEPARTEMEN FISIKA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008
Judul : Karakterisasi Fisik dan pH pada Pembuatan Serbuk Tomat Apel Nama : Lira Budhiarti NRP : G74103015
Menyetujui :
Pembimbing
( Ir. Hanedi Darmasetiawan, MS )
NIP: 130367084
Mengetahui :
Dekan Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Institut Pertanian Bogor
( Dr. drh. Hasim, DEA )
NIP : 131578806
Tanggal Lulus:
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Garut pada tanggal 2 September 1985. Penulis merupakan anak kedua dari tiga bersaudara pasangan Wachyudin dan Juju Mariah.
Penulis masuk Sekolah Dasar Negeri I Malangbong pada tahun 1991 dan lulus pada tahun 1997. Penulis melanjutkan sekolah ke Sekolah Lanjutan Tinggi Pertama Negeri (SLTPN) I Malangbong pada tahun 1997 dan lulus pada tahun 2000. Kemudian penulis melanjutkan pendidikan ke Sekolah Menengah Umum Negeri I Malangbong pada tahun 2000 dan lulus pada tahun 2003. Pada tahun yang sama penulis diterima di Jurusan Fisika Institut Pertanian Bogor melalui jalur USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB). Penulis juga pernah aktif dalam organisasi kampus baik internal maupun eksternal. Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Institut Pertanian Bogor penulis melakukan penelitian yang berjudul “Karakterisasi Fisik dan pH pada Pembuatan Serbuk Tomat Apel” dibawah bimbingan Ir. Hanedi Darmasetiawan MS.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Karakterisasi Fisik dan pH pada Pembuatan Serbuk Buah Tomat Apel ”. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk meraih gelar Sarjana (Strata 1) pada Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada Bapak Hanedi Darmasetiawan selaku Dosen Pembimbing yang telah membantu dan membimbing penulis dalam pembuatan skripsi ini.
Terima kasih penulis ucapkan kepada semua pihak yang telah membantu terselesaikannya skripsi ini, khususnya Ibunda dan Ayahanda tercinta yang selalu menjadi motivator buat saya.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna sehingga penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun untuk mendapatkan hasil yang lebih baik. Semoga skripsi ini bisa berguna bagi masyarakat dan dapat menambah pengetahuan bagi para pencari ilmu.
Bogor, Juni 2008
Lira Budhiarti
DAFTAR ISI Halaman
ABSTRAK ............................................................................................................................. i LEMBAR PENGESAHAN ................................................................................................. ii KATA PENGANTAR .......................................................................................................... iii RIWAYAT HIDUP .............................................................................................................. iv DAFTAR ISI......................................................................................................................... v DAFTAR GAMBAR .......................................................................................................... vi DAFTAR TABEL................................................................................................................ vi PENDAHULUAN
Latar Belakang ........................................................................................................ 1 Tujuan .................................................................................................................... 1 Manfaat Penelitian .................................................................................................. 1 Perumusan Masalah ................................................................................................ 1 Hipotesis ................................................................................................................. 1
TINJAUAN PUSTAKA Serbuk Buah .............................................................................................................. 1 Proses Pencampuran .................................................................................................. 1 Proses Pengeringan Serbuk Tomat Apel .................................................................... 2 Mekanisme Pelarutan Serbuk Tomat Apel................................................................. 2 Buah Segar ................................................................................................................ 2 Asam Sitrat ................................................................................................................ 2 Dekstrin ..................................................................................................................... 2 Buah Tomat ............................................................................................................... 2
Botani dan Morfologi Tomat ............................................................................... 2 Jenis Tomat .......................................................................................................... 3 Tanah dan Iklim ................................................................................................... 3 Manfaat Tomat ..................................................................................................... 3 Pengolahan Buah .................................................................................................. 3
Beberapa Cara Pengawetan Hasil Olahan Buah ..................................................... 3 Penggulaan .......................................................................................................... 4 Pengawetan dengan Bahan Kimia ....................................................................... 4 Pengeringan ......................................................................................................... 4 Beberapa Karakteristik Fisik Bahan Pangan .............................................................. 4
Kerapatan (ρ) ...................................................................................................... 4 Tegangan Listrik (Beda Potensial) ......................................................................5 Keasaman (pH) ................................................................................................... 5 Viskositas (η) ..................................................................................................... 5 Total Padatan Terlarut ..........................................................................................5 Kadar Air .............................................................................................................6 Warna ..................................................................................................................6
Uji Organoleptik ..........................................................................................................6 BAHAN DAN METODE
Waktu Penelitian ..................................................................................................6 Bahan dan Alat ....................................................................................................6 Metode Penelitian ................................................................................................6 Pembuatan Serbuk Buah Tomat Apel.....................................................6
Prosedur Karakterisasi ..........................................................................7 Pengukuran Kerapatan................................................................7 Pengukuran Derajat Keasaman (pH) dan Tegangan Listrik .......8 Pengukuran Viskositas................................................................8 Total Padatan terlarut..................................................................8 Uji Warna .................................................................................. 9 Uji Organoleptik dengan Skala Hedonik .................................. 9
Rancangan Percobaan dan Analisis Data ............................................................ 9
HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian Pendahuluan ................................................................................................9 Penelitian Utama.........................................................................................................10 Kerapatan ....................................................................................................................10 Tegangan Listrik ( Beda Potensial )............................................................................10 pH...............................................................................................................................10 Hubungan Tegangan Listrik dan pH ...........................................................................11 Viskositas....................................................................................................................11 Total Padatan Terlarut.................................................................................................12 Hubungan Viskositas dan Total Padatan Terlarut .......................................................12 Warna..........................................................................................................................13 Uji Organoleptik .........................................................................................................13
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan .................................................................................................................14 Saran ...........................................................................................................................14
DAFTAR PUSTAKA ...........................................................................................................14
DAFTAR GAMBAR 1. Tomat Apel .................................................................................................................... 3 2. Blender, Timbangan dan Gelas Ukur ............................................................................. 6 3. Bubur Buah .................................................................................................................... 7 4. Inkubator MIR-162 ......................................................................................................... 7 5. Neraca Analitik ................................................................................................................8 6. Russel RL060P Portable pH Meter .................................................................................8 7. Viscometer Gilmonth.......................................................................................................8 8. Refractometer Cp-300......................................................................................................9 9. Hubungan antara Perlakuan dan Kerapatan pada Larutan Serbuk Tomat Apel ...................................................................................10 10. Hubungan antara Lama Penyimpanan dan Tegangan Listrik pada Larutan Serbuk Tomat Apel ...................................................................................10 11. Hubungan antara Lama Penyimpanan dan pH pada Larutan Serbuk Tomat Apel ...................................................................................11 12. Hubungan antara Lama Penyimpanan dan Tegangan Listrik dan pH
pada Larutan Serbuk Tomat Apel ...................................................................................11 13. Hubungan antara Lama Penyimpanan dan Viskositas pada Larutan Serbuk Tomat Apel ...................................................................................12 14. Hubungan antara Lama Penyimpanan dan Total Padatan Terlarut pada Larutan Serbuk Tomat Apel ...................................................................................12 15. Hubungan antara Lama Penyimpanan dan Viskositas dan
Total Padatan Terlarut pada Larutan Serbuk Tomat Apel...............................................12 16. Larutan Serbuk Tomat Apel ............................................................................................13
DAFTAR TABEL
1. Nilai Gizi Buah Tomat Segar (per 100 gram) ................................................................... 3 2. Dosis Beberapa Bahan Pengawet yang Dianjurkan oleh Departemen Kesehatan ...........................................................................................................................4 3. Konsentrasi Ion Hidrogen dan pH beberapa Bahan Pangan ...............................................5 4. Uji Organoleptik dengan Skala Hedonik ............................................................................6 5. Komposisi Serbuk Tomat Apel ...........................................................................................9 6. Warna Larutan Serbuk Tomat Apel ...................................................................................13
Lampiran 1. Daftar warna..................................................................................................................... 17 2. Hasil Uji Kerapatan Larutan Serbuk Tomat Apel ............................................................ 18 3. Hasil Uji Tegangan Listrik Larutan Serbuk Tomat Apel ................................................. 18 4. Hasil Uji pH Larutan Serbuk Tomat Apel........................................................................ 19 5. Hasil Uji Viskositas Larutan Serbuk Tomat Apel ............................................................ 20 6. Hasil Uji Waktu Turun Bola pada Larutan Serbuk Tomat Apel Sejauh 10 cm................ 20 7. Hasil Uji Total Padatan Terlarut Larutan Serbuk Tomat Apel......................................... 21 8. Hasil Uji Organoleptik ..................................................................................................... 22 9. Rekapitulasi Data Hasil Penelitian ................................................................................... 23 10. Rekapitulasi Nilai Rata-rata Hasil Penelitian .................................................................. 27 11. Persamaan Regresi .......................................................................................................... 29 12. Hasil Uji Statistik terhadap Tegangan Listrik Serbuk Tomat Apel .................................. 31 13. Hasil Uji Statistik terhadap pH Serbuk Tomat Apel ........................................................ 33 14. Hasil Uji Statistik terhadap Viskositas Serbuk Tomat Apel............................................. 37 15. Hasil Uji Statistik terhadap Total Padatan Terlarut (TPT) Serbuk Tomat Apel .............. 40 16. Lembar Penilaian Organoleptik Serbuk Tomat Apel ....................................................... 44
PENDAHULUAN
Latar Belakang Tubuh manusia perlu cairan. Kebutuhan
cairan bagi orang dewasa normal adalah 1 ml per kilokalori energi, yaitu sekitar 2000-2500 ml/hari. Kebutuhan tersebut akan meningkat pada kondisi tertentu, seperti pada cuaca yang panas, sedang beraktivitas berat, kondisi demam atau stress. Dari total kebutuhan tubuh akan cairan, 80 persennya dipenuhi dari minuman, sedangkan 20 persen sisanya dari makanan (sayur, buah, dan lainnya).
Dalam perkembangan peradaban manusia, selain air putih, berbagai cara dilakukan untuk menambah kenikmatan dalam mengkonsumsi minuman termasuk melalui penambahan variasi rasa. Minuman, apa pun jenisnya, mempunyai peran penting untuk menggantikan cairan yang hilang melalui keringat, urin, dan juga pernafasan.
Dalam kehidupan modern, didorong oleh kebutuhan akan pola hidup yang praktis dan cenderung serba cepat, industri minuman modern menjadi semakin berkembang dan menawarkan semakin banyak jenis, rasa serta kemasan. Aneka minuman ringan (termasuk cola, minuman rasa buah, jus, teh, susu) yang tersedia baik dalam bentuk berkarbonasi maupun tidak berkarbonasi berguna dalam pemenuhan kebutuhan konsumsi minuman sehari-hari.
Serat merupakan salah satu unsur penting dalam makanan yang dibutuhkan manusia. Tanpa serat, orang akan kesulitan buang air besar. Oleh karena itu banyak produk makanan atau minuman berserat dalam bentuk serbuk instan yang beredar di pasaran.
Pembuatan makanan dan minuman serbuk tersebut memanfaatkan teknologi mikroenkapsulasi yang sudah berkembang sejak satu dasawarsa lalu. Teknologi mikroenkapsulasi yaitu suatu teknik dari buah-buahan dijadikan serbuk, lengkap dengan kandungan seratnya. Keunggulan teknologi mikroenkapsulasi lainnya adalah memudahkan orang mengkonsumsi serat buah-buahan. Serbuk instan berbeda dengan sirup. Jika sirup jeruk diminum, maka yang terasa hanya jeruknya saja, tetapi tidak ada kandungan seratnya. Teknologi ini dapat diterapkan pada hampir semua jenis buah-buahan.
Setelah dijadikan serbuk, serbuk instan tersebut ternyata dapat bertahan 2-3 bulan jika disimpan didalam wadah kedap udara.
Hal ini jelas berguna bagi para petani buah-buahan. Dengan demikian, pada masa panen, buah-buahan yang berlimpah tidak akan terbuang percuma.
Tujuan
Tujuan penelitian ini adalah membuat serbuk buah tomat dan meneliti beberapa karakterisasi fisiknya.
Manfaat Penelitian
Dari hasil penelitian ini diharapkan dapat menghasilkan serbuk yang bermutu tinggi, tahan lama dan masih layak dikonsumsi juga disukai konsumen.
Perumusan Masalah
Tomat jika disimpan dalam bentuk buah akan cenderung lebih cepat busuk, agar dapat dikonsumsi oleh masyarakat dan lebih tahan lama maka salah satu alternatifnya dibuat dalam bentuk serbuk yang relatif lebih tahan lama dan bentuknya lebih menarik.
Hipotesis 1. Penambahan dekstrin, asam sitrat dan
gula pada serbuk tomat dalam jumlah yang berbeda dapat menghasilkan mutu serbuk yang berbeda.
2. Lama penyimpanan campuran serbuk tomat pada suhu lemari pendingin mutunya akan lebih baik dibandingkan pada suhu kamar.
TINJAUAN PUSTAKA
Serbuk Buah Produk ini berbentuk bubuk atau granula
dan biasanya sudah ditambahkan gula kristal. Kriteria serbuk buah yang baik antara lain mempunyai rasa, aroma, warna dan kenampakan yang sebanding dengan produk segar, memiliki karakteristik nutrisi dan mutu organoleptik yang baik serta mempunyai stabilitas penyimpanan yang baik. (Hidayat, 2005).
Proses Pencampuran
Proses pencampuran dilakukan pada kelembaban yang rendah (kelembaban nisbi atau RH di bawah 30%). Pada proses pencampuran, bahan-bahan yang dicampurkan meliputi zat aktif, sumber asam, bahan pengikat, bahan pengisi, bahan
cita rasa dan bila perlu ditambahkan pewarna.
Sumber asam yang umum digunakan dalam pembuatan serbuk buah ini adalah asam sitrat. Asam sitrat memiliki kelarutan yang tinggi dalam air dan mudah diperoleh dalam bentuk granular. (Hidayat, 2005).
Proses Pengeringan Serbuk Tomat Apel
Pengeringan adalah suatu cara untuk menghilangkan sebagian air yang terkandung dalam suatu bahan. Pengeringan serbuk dilakukan dengan menggunakan alat pengering yaitu oven selama kurang lebih 6 jam untuk setiap 200 ml sari buah dengan suhu 600C. Oven yang digunakan yaitu incubator MIR-162. Penggunaan alat pengering lebih menguntungkan dibanding dengan cara penjemuran. (Pikiran Rakyat, 2006).
Selama pengeringan warna buah dapat rusak, oleh sebab itu dalam proses pembuatan dapat ditambahkan pewarna dan aroma buah yang banyak dijual di toko-toko. (Hidayat, 2005).
Mekanisme Pelarutan Serbuk Tomat Apel
Pelarutan serbuk tomat apel dilakukan dengan cara memasukkan serbuk tersebut ke dalam 200 ml air mineral, kemudian diaduk sampai merata. (Pikiran Rakyat, 2006)
Buah Segar
Buah-buahan yang digunakan untuk pembuatan serbuk harus memiliki tingkat keasaman yang tepat, yaitu tidak terlalu mentah dan tidak terlalu masak karena hal ini akan mempengaruhi cita rasa dan keawetan serbuk.
Asam Sitrat
Merupakan senyawa intermedier dari asam organik yang berbentuk kristal atau serbuk putih. Asam sitrat mudah larut dalam air, spirtus, dan etanol tidak berbau, rasanya sangat asam, serta jika dipanaskan akan meleleh kemudian terurai dan selanjutnya terbakar sampai menjadi arang. Asam sitrat juga terdapat didalam sari buah-buahan seperti nenas, jeruk, lemon, markisa. Asam ini dipakai untuk meningkatkan rasa asam (mengatur tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan minum, produk air susu, selai, jelly, dan lain-lain.
Pemberian asam sitrat ke dalam minuman bertujuan untuk memberikan rasa asam, memodifikasi manisnya gula, berlaku
sebagai pengawet dan dapat mempercepat inversi gula dalam minuman. (Hidayat, 2005).
Dekstrin
Dekstrin merupakan polisakarida yang dihasilkan dari hidrolisis pati yang diatur oleh enzim-enzim tertentu atau hidrolisis oleh asam berwarna putih sampai kuning. Dekstrin mempunyai viskositas yang relatif rendah. Oleh karena itu, pemakaian dekstrin dalam jumlah banyak masih diijinkan karena sangat menguntungkan jika pemakaian dekstrin dimaksudkan sebagai bahan pengisi karena dapat meningkatkan berat produk. (Hidayat, 2005).
Buah Tomat
Dalam kehidupan sehari-hari tomat memegang peranan yang penting, terutama pada ibu-ibu rumah tangga. Ibu-ibu rumah tangga sering menggunakan tomat sebagai bahan tambahan untuk masakan.
Selain warnanya yang merah, ternyata tomat banyak mengandung vitamin dan mineral. Di dalam buah tomat terdapat 30 kalori, vitamin C 40 mg, vitamin A 1500 S.I, zat besi, kalsium dan lain-lain. Berdasarkan kandungan zat-zat tersebut maka tomat juga berguna bagi orang yang ingin langsing. Zat-zat tersebut bergizi, tetapi tidak menggemukkan. (Tugiyono, 2005)
1. Botani dan Morfologi Tomat
Tomat termasuk tanaman sayuran yang sudah dikenal sejak dahulu. Awal mulanya, tomat berasal dari pegunungan Peru, kemudian muncul di Meksiko. Bangsa Indian suku Astek menyebutnya xictomatle. Kemudian menyebar ke Indonesia pada tahun 1811 (Tugiyono, 2005).
Dalam klasifikasi tumbuhan, tumbuhan tomat termasuk kelas Dicotyledonneae (berkeping dua). Secara lengkap ahli-ahli botani mengklasifikasikan tanaman tomat secara sistematik sebagai berikut :
Divisi : Spermatophyta Sub-divisi : angiospermae Kelas : Dicotyledoneae Sub-kelas : Metachlamidae Ordo : Tubiflorae Famili : Solanaceae Genus : Lycopersicum Species :Lycopersicum esculentum Mill
2. Jenis Tomat Bentuk tomat bermacam-macam, ada
yang bulat, bulat pipih dan ada pula yang berbentuk bola lampu. Buahnya tersusun dalam tandan-tandan. Keseluruhan buahnya berdaging dan mengandung air yang banyak. Berdasarkan bentuk buahnya, tanaman tomat komersial dapat dibedakan beberapa tipe. 1. Tomat biasa (lycopersicum commune)
Bentuk buahnya bulat pipih, bentuknya tidak teratur. Jenis tomat ini sangat cocok ditanam di daerah dataran rendah.
2. Tomat apel (Lycopersicum Pyriformae) Bentuk buahnya bulat, kuat, sedikit keras menyerupai buah apel. Tanaman ini sangat cocok ditanam di daerah dataran tinggi.
3. Tomat kentang (Lycopersicum grandifolium) Buahnya berbentuk bulat, besar, padat menyerupai buah apel, tetapi agak kecil dan daunnya lebar-lebar.
4. Tomat keriting (Lycopersicum validum) Buahnya berbentuk agak lonjong keras seperti alpukat atau pepaya yang dikenal dengan tipe roma. Tomat ini disebut tomat gondol yang disenangi karena kulitnya yang tebal. Tomat jenis ini tahan pengangkutan jarak jauh. Daunnya rimbun keriting seperti terserang penyakit virus keriting. Daunnya berwarna hijau kelam.
Gambar 1. Tomat Apel
3. Tanah dan Iklim Tomat merupakan tanaman yang dapat
tumbuh pada semua tempat, dari daerah dataran rendah sampai daerah dataran tinggi. Tanaman tomat membutuhkan tanah yang gembur, kadar keasaaman (pH) antara 5-6, tanah sedikit mengandung pasir, dan banyak mengandung humus, serta pengairan yang teratur dan cukup mulai tanam sampai tanaman mulai dapat dipanen.
Suhu yang terbaik bagi pertumbuhan tomat adalah 230C pada siang hari dan 170C pada malam hari. Suhu yang tinggi yang diikuti kelembaban relatif yang tinggi dapat
menyebabkan penyakit daun berkembang, sedangkan kelembaban yang relatif rendah dapat mengganggu pembentukan buah. (Tugiyono, 2005).
4. Manfaat Tomat
Dalam buah tomat banyak terkandung zat-zat yang berguna bagi tubuh manusia, yaitu vitamin C, vitamin A dan mineral. Tomat banyak mengandung vitamin C yang bermanfaat untuk memelihara kesehatan gigi dan gusi, mempercepat penyembuhan luka-luka, menghindari penyakit scurvy (skorbut), serta melawan kecenderungan pendarahan pembuluh darah yang halus. Tabel 1. Nilai Gizi Buah Tomat Segar (per
100 gram) Zat Gizi Nilai Gizi
Karoten (vitamin A) (S.I) 1500 Thiamin (vitamin B3) (µg) 60 Riboflavin (vitamin B2) - Asam askorbat (vitamin C) (mg)
40
Protein (g) 1 Karbohidrat (g) 4,2 Lemak (g) 0,3 Kalsium (Ca) (mg) 5 Fosfor (P) (mg) 27 Zat besi (Fe) (mg) 0,5 Bagian yang dapat dimakan (%) 95
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1972
5. Pengolahan Buah
Buah-buahan merupakan salah satu jenis tanaman hortikultura yang dikenal sebagai sumber vitamin dan mineral. Vitamin dan mineral berguna untuk kelancaran metabolisme dalam pencernaan makanan yang dapat menjaga kesehatan.
Pengolahan buah-buahan menjadi berbagai macam produk bertujuan untuk memungkinkan pada saat bukan musimnya masih dapat menikmati cita rasa buah sesuai dengan cita rasa buah segarnya. Produk hasil olahan buah diantaranya ialah sari buah, sirup buah, selai, jelly, manisan, acar, buah kering dan lain sebagainya.
Beberapa Cara Pengawetan Hasil Olahan Buah
Pada prinsipnya pengawetan dimaksudkan agar buah dapat berdaya simpan lama. Meskipun demikian prinsip pengawetan ini umum dipakai untuk membuat produk olahan.
Beberapa cara pengawetan dapat dilakukan dengan cara : penggulaan,
pengawetan dengan bahan kimia dan pengeringan.
1. Penggulaan
Gula merupakan tambahan pada pengolahan makanan yang berfungsi untuk memperbaiki cita rasa sekaligus sebagai bahan pengawet alami dengan tujuan menghambat pertumbuhan bakteri. Gula juga merupakan senyawa kimia yang termasuk karbohidrat, mempunyai rasa manis dan larut dalam air.
Selain sebagai bahan pemanis, gula juga berperan dalam pengawetan produk makanan. Ketika gula diberikan ke produk makanan dalam konsentrasi tinggi, minimal 40% zat terlarut, maka bagian airnya menjadi tidak memungkinkan bagi mikroorganisme untuk berkembang biak dan aktivitas airnya juga akan turun. (Buckle, 1985).
Konsentrasi gula yang dibutuhkan untuk mencegah pertumbuhan mikroba bervariasi tergantung dari jenis dan kandungan zat-zat yang terdapat dalam makanan. Pada konsentrasi yang lebih rendah dari 70%, larutan gula masih efektif menghentikan kegiatan mikroba dalam jangka pendek, kecuali untuk makanan baru, atau yang bersifat asam (Utamidewi. 2004).
Aspek terpenting penggunaan bahan pemanis dalam minuman ringan adalah untuk memberikan rasa manis dan memberikan nilai kalori terhadap minuman tersebut. Selain itu, bahan pemanis juga berfungsi untuk memberikan bentuk dan rasa pada mutu minuman yang dihasilkan. (Hidayat, 2005).
2. Pengawetan dengan Bahan Kimia
Penggunaan aneka bahan kimia dalam produk olahan buah adalah hal yang umum. Bahan kimia dapat digunakan untuk mengawetkan produk olahan.
Hal penting yang perlu diperhatikan pada bahan kimia untuk pengawetan buah adalah sebagai berikut : 1. Zat kimia yang ditambahkan mampu
memelihara kualitas gizi yang dikandung buah.
2. Zat tersebut dapat meningkatkan kualitas dan stabilitas daya simpan.
3. Dapat membuat produk lebih menarik. 4. Lebih diutamakan untuk membantu
proses pengolahan. 5. Tidak membahayakan kesehatan
konsumen.
Penggunaan bahan kimia pengawet di dalam pengolahan buah harus dilakukan secara benar. Dosis yang digunakan tidak boleh melebihi jumlah yang dianjurkan oleh FAO atau Departemen Kesehatan (Direktorat Pengawasan Obat dan Makanan). Tabel 2. Dosis Beberapa Bahan Pengawet
yang Dianjurkan oleh Departemen Kesehatan.
Jenis Bahan Pengawet Produk Olahan
Batas Maksim
um (mg/kg)
Asam Benzoat beserta Garam-garam Na dan K
Sirup, sari buah, jelly, jam, saus dan acar.
1000
Asam sorbat Sirup, sari buah, jelly, jam, saus dan acar. Minuman ringan.
1000
400
Belerang dioksida
Acar dan asinan. 100
Kalium, sodium meta bisulfit
Minuman ringan, jelly dan jam. Sirup, sari buah, pasta, saus dan marmalade.
200
300
Sumber : Direktorat Pengawasan Obat dan Makanan, 1980.
3. Pengeringan
Pengeringan adalah suatu cara untuk menghilangkan sebagian air yang terkandung dalam suatu bahan. Pengeringan dapat dilakukan dengan cara pemanasan langsung dengan sinar matahari atau dengan menggunakan alat pengering. Penggunaan alat pengering lebih menguntungkan dibanding dengan cara penjemuran.
Beberapa Karakteristik Fisik Bahan Pangan
1. Kerapatan (ρ)
Keller at al (1993) menyatakan bahwa kerapatan adalah suatu kuantitas yang dinyatakan sebagai massa persatuan volum suatu bahan.
.....................( 1 )
Keterangan : ρ = kerapatan (g/cm3) Vs = volum sampel (cm3) m = massa (g)
sVm
=ρ
Jika suatu bahan dilarutkan dalam air dan membentuk larutan, maka kerapatannya akan berubah. Kerapatan bervariasi sesuai dengan konsentrasi larutan. Bahan seperti gula dan garam dapat menjadikan kenaikan kerapatan tetapi kadang-kadang kerapatan juga dapat turun jika dalam larutan terdapat lemak atau alkohol. (Gaman dan Sherington, 1984).
2. Tegangan listrik ( Beda potensial )
Tegangan listrik atau beda potensial adalah besarnya usaha persatuan muatan yang diperlukan untuk memindahkan muatan dari jarak tak hingga ke posisi akhirnya (Tipler, 2001).
Beda potensial antara dua titik bermuatan didefinisikan sebagai perbandingan antara usaha yang dilakukan untuk memindahkan muatan q dari suatu titik ke titik yang lain, persamaan hubungan tersebut sebagai berikut:
)2.........(..........q
WV =
Satuan energi pada kerja elektron biasa
digunakan dalam elektronvolt (eV). (1eV=1,6x10-19 J).
3. Derajat Keasaman (pH)
pH didefinisikan sebagai logaritma dari aktivitas ion hidrogen dan menunjukkan konsentrasi dari ion hidrogen tersebut. pH merupakan singkatan dari pondus hydrogeni, dapat dituliskan sebagai berikut:
pH = -log 10 (H+) atau [H+] = 10-pH .....( 3)
Derajat keasaman atau pH berhubungan
dengan konsentrasi ion hidrogen (H+). Mikroorganisme dapat tumbuh paling baik pada pH mendekati netral, tetapi beberapa mikroorganisme menyukai suasana asam dan yang lain dapat tumbuh dengan sedikit asam atau dalam suasana basa (Muchtadi, 1989 dalam Sofyan. 2005).
Tabel 3. Konsentrasi Ion Hidrogen dan pH Beberapa Bahan Pangan
Konsentrasi ion hidrogen (molar,
M) pH Bahan
Pangan
1,0 x 10-2 2,0 Jeruk nipis 6,3 x 10-3 2,2 Jeruk
lemon 1,3 x 10-3 2,9 Cuka,
plum 1,0 x 10-4 4,2 Sari buah
tomat Sumber : American Home Economics Association, 1975 dalam Vikaliana, 2000. 4. Viskositas (η)
Viskositas atau kekentalan dapat dianggap sebagai gesekan internal yang besarnya tertentu pada suatu fluida. Besaran gaya diperlukan untuk menimbulkan kecepatan tertentu yang berhubungan dengan viskositas suatu fluida. Pada fluida yang berbeda, makin viskos fluida tersebut maka makin besar gaya yang diperlukan. Pada zat cair, viskositas disebabkan oleh gaya kohesi antar molekul. Sedangkan pada gas, viskositas disebabkan tumbukan antar molekul (Giancoli, 1996).
Fluida yang berbeda mempunyai viskositas yang berbeda pula. Untuk memahami perilaku aliran fluida, diperlukan persamaan gerak fluida dengan menggunakan alat viskometer. Viskometer yang dipergunakan untuk mengukur viskositas ada beberapa jenis antara lain viskometer pipa kapiler dan viskometer bola jatuh.
Viskositas fluida sangat dipengaruhi oleh suhu, jika suhu naik viskositas gas bertambah sedangkan viskositas cairan berkurang (Sear & Zemansky, 1962).
Besarnya viskositas dapat dihitung dengan menggunakan persamaan yang tertera pada viskometer Gilmont :
)4.(..........)(v
K b ρρη −=
(Gilmont Instrument) Produk pangan dikatakan viskos jika
nilai viskositasnya tinggi dan sebaliknya dikatakan encer jika nilai viskositasnya rendah. Perubahan viskositas dapat digunakan sebagai petunjuk adanya
kerusakan selama penyimpanan, atau penurunan mutu pangan.
5. Total Padatan Terlarut
Padatan adalah bahan yang masih tetap tinggal sebagai sisa selama penguapan dan pemanasan pada suhu 103 0C – 105 0C (Saeni,1989). Analisa zat padat terlarut mengukur jumlah zat padat yang larut dalam air. Penyusun utama zat padat terlarut dalam air alami yaitu bikarbonat, kalsium, sulfat, hidrogen, silika, klorin, magnesium, sodium, potasium, nitrogen dan fosfor.
Jumlah zat padat terlarut yang diukur adalah jumlah ion didalam air, sedangkan yang diukur dalam konduktivitas listrik adalah kemampuan ion-ion tersebut dalam menghantarkan listrik (Widyasari. 2002).
6. Kadar Air
Kadar air bahan adalah jumlah air bebas yang terkandung di dalam bahan yang dapat dipisahkan dengan cara fisis seperti penguapan dan destilasi.
Kadar air (%)bb =
Keterangan : a = massa buah tomat sebelum
dilakukan pengeringan (g) b = massa buah tomat setelah dilakukan
pengeringan (g) bb = berat basah
7. Warna Warna merupakan nama umum untuk
penginderaan yang berasal dari aktivitas retina mata. Jika cahaya mencapai retina, mekanisme saraf akan menanggapi, salah satunya memberi sinyal warna. Cahaya adalah energi radiasi dengan rentang panjang gelombang sekitar 400-800 nm. Menurut definisi ini warna tidak dapat dipelajari tanpa sistem penginderaan manusia. Warna yang diterima jika mata memandang objek yang disinari berkaitan dengan tiga faktor berikut : susunan sumber spektrum sinar, ciri kimia dan fisika objek dan sifat-sifat kepekaan spektrum mata.
Warna dapat memberikan petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan, seperti pencoklatan dan pengkaramelan (Deman, 1998).
8. Uji Organoleptik Uji organoleptik bertujuan untuk
mengamati warna, rasa dan aroma. Uji organoleptik berkaitan erat dengan penggunaan pancaindera. Oleh karena itu pengujian ini akan memberikan hasil yang maksimal, terutama bagi orang yang telah berpengalaman dalam bidang pengujian dan pengolahan makanan. Uji organoleptik biasanya disebut juga sensory evaluation, ini bersifat subjektif.
Pengujian organoleptik mempunyai macam-macam cara. Cara pengujian dapat digolongakan dua kelompok yaitu pengujian pembedaan (difference test) dan pengujian pemilihan (preference test). Dalam kelompok uji pembedaan terdapat uji kesukaan (Soekarto,1981 dalam Utami Dewi 1993). Uji kesukaan disebut uji hedonik. Pada uji ini panelis diminta tanggapan tentang kesukaan atau ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Tabel 4. Uji Organoleptik dengan Skala
Hedonik Penerimaan Nilai
Sangat tidak suka 1 Tidak suka 2
Agak tidak suka 3 Netral 4
Agak suka 5 Suka 6
Sangat suka 7 Sumber : Soekanto, 1981 dalam Utami Dewi, 2004.
BAHAN DAN METODE
Waktu Penelitian Penelitian ini dilakukan pada bulan
Desember 2006 sampai Mei tahun 2007 di Laboratorium Fisika Dasar dan Laboratorium Biofisika Departemen Fisika IPB.
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi bahan utama dan bahan tambahan serta bahan kimia untuk analisa. Bahan utama yang digunakan adalah buah tomat yang diolah menjadi serbuk. Bahan tambahan yang digunakan adalah gula, asam sitrat dan dekstrin. Bahan kimia yang digunakan untuk analisa sifat fisik dan sifat kimia adalah larutan buffer pH 7.
( )5%100xa
ba −
Alat yang dipergunakan terdiri dari alat utama dan alat bantu. Alat ukur utama yaitu viskometer, pH meter dan inkubator. Alat bantu yang untuk pembuatan serbuk tomat apel antara lain : pisau, panci, blender, mixer, kompor, saringan, termometer, gelas piala, gelas ukur, neraca analitik dan stopwatch.
Gambar 2. Blender, Timbangan dan Gelas Ukur
Metode Penelitian Pembuatan Serbuk Tomat Apel Pemilihan Buah
Buah yang akan diolah menjadi serbuk terlebih dahulu dipilih yang matang dan sehat. Buah yang sehat adalah buah yang tidak busuk, cacat atau pecah, juga bebas hama penyakit. Kondisi buah yang matang diperlukan agar serbuk tomat yang dihasilkan mempunyai aroma yang kuat.
Pencucian
Sebelum dilakukan proses pengolahan, buah harus disortir terlebih dahulu, buah yang busuk, terlalu matang atau ketidaknormalan lainnya harus dipisahkan untuk mempertahankan cita rasa. Selanjutnya buah dicuci agar terbebas dari bakteri kontaminan yang dapat mempengaruhi keawetan dari serbuk tomat apel tersebut.
Blanching
Tomat yang telah dicuci, dikupas serta dihilangkan bagian-bagian yang tidak penting kemudian segera diblanching atau dipanaskan dahulu dengan merendamnya ke dalam air mendidih. Blanching merupakan perlakuan panas kedalam bahan, yang dilakukan dengan merendam bahan kedalam air panas. Suhu yang digunakan biasanya adalah 82-93 0C. Tujuan utama blanching adalah : • Melunakkan dan menyusutkan bahan • Menghilangkan gas-gas dalam sel dan
jaringan bahan
• Membersihkan bahan dan mengurangi kontaminasi mikroba
• Menginaktifkan kerja enzim sehingga reaksi browning dapat dicegah
• Menghilangkan flavour yang tidak disukai dan senyawa lilin pada permukaan.
Penghancuran
Setelah blanching, tomat tersebut dihancurkan dengan menggunakan blender sehingga menghasilkan bubur buah (pulp).
Gambar 3. Bubur Buah Tomat Apel
Penambahan bahan pengisi dan bahan tambahan
Pencampuran filtrat dengan bahan pengisi (dekstrin dan asam sitrat), dengan konsentrat tertentu.
Pembuatan foam putih telur
Pengocokan dilakukan dengan menggunakan mixer selama 5 menit sampai berbentuk busa. Fungsi putih telur ini untuk penstabil larutan, untuk menghasilkan tekstur yang lebih baik, sebagai penghambat bakteri karena mengandung peptide yang dapat mengikat penyebaran bakteri ecoli, dan sebagai penghambat bakteri choline.
Pencampuran foam dengan bubur buah yang telah ditambahkan bahan pengisi
Setelah terbentuk foam selanjutnya dicampurkan dengan bubur buah yang telah ditambahkan dekstrin dan asam sitrat.
Pengeringan (untuk mendapatkan ekstrak kering)
Pengeringan filtrat yang telah terbentuk foam kemudian dikeringkan dalam oven dengan suhu 60 0C selama kurang lebih 6 jam untuk setiap 200 ml sari tomat apel. Oven yang digunakan yaitu incubator MIR-162.
Gambar 4. Inkubator MIR-162
Penepungan dan Pencampuran dengan Gula Serbuk kering yang dihasilkan dari
pengeringan ekstrak buah kemudian diblender dan diayak dengan saringan lalu ditambahkan gula.
Prosedur Karakterisasi Pengukuran Kerapatan
Kerapatan larutan sampel diukur dengan menggunakan neraca analitik dan gelas piala. Massa diukur dengan neraca analitik dan volum diukur dengan gelas piala.
Gambar 5. Neraca Analitik
Pengukuran Derajat Keasaman (pH) dan Tegangan Listrik
Keasaman dan tegangan listrik sampel diukur dengan menggunakan Russel RL060P Portable pH Meter. pH meter yang akan digunakan sebelumnya dikalibrasi terlebih dahulu dengan menggunakan buffer pH 7, disamping itu digunakan juga buffer pH 4 sebagai pembanding. Elektroda dicelupkan kedalam larutan buffer, didiamkan sampai diperoleh nilai yang sesuai dengan larutan buffer yang digunakan. Setelah selesai dikalibrasi elektroda dibersihkan dengan aquades lalu dikeringkan dengan tissue. Selanjutnya dicelupkan elektrodanya ke dalam sampel dan biarkan beberapa saat sampai diperoleh nilai pH dan tegangan listrik sampel yang stabil. Setelah selesai
elektroda dibilas dengan aquades dan dikeringkan lagi dengan tisue (Apriyanto at al, 1989).
Gambar 6. Russel RL060P Portable pH Meter
Pengukuran Viskositas
Viskositas diukur dengan menggunakan Gilmont Viscosimeter. Dengan prosedur sebagai berikut: 1. Viskometer dibersihkan terlebih dahulu
dengan menggunakan aquades lalu dikeringkan dengan menggunakan aseton.
2. Dimasukkan larutan yang akan diukur viskositasnya ke dalam viskosimeter.
3. Posisi viskosimeter dibalik sampai bola yang ada didalamnya turun, ketika bola sampai pada tanda tera pertama dihidupkan stopwatch kemudian dimatikan setelah tiba pada tanda tera kedua, dicatat waktu yang ditunjukan.
4. Perhitungannya menggunakan dasar persamaan 4. Perhitungan dalam penelitian seperti berikut ini :
xtK
tx
Kv
K cbcbcb )(()( ) ρρρρρρη
−=
−=
−=
cairancairanb
airairb
cairancairanb
airairb
cairan
air
tt
xtK
xtK
)()(
)(
)(
ρρρρ
ρρ
ρρ
ηη
−−
=−
−
=
)6.......()(
)(
airairb
cairancairanbaircairan t
tρρρρηη
−−
=
Keterangan:
Gambar 7. Viskometer Gilmonth
Total Padatan Terlarut Total Padatan Terlarut sampel diukur
dengan menggunakan Refractometer Cp-300. Sebelum pengukuran prisma pada refraktometer dibersihkan terlebih dahulu dengan menggunakan etanol, kemudian dikeringkan. Lalu sampel yang akan diukur diteteskan pada refraktometer. Total padatan terlarut dinyatakan dalam persen brix. Setelah selesai prisma refraktometer dibersihkan dengan etanol dan dikeringkan.
Gambar 8. Refractometer Cp-300
Uji Warna
Warna dapat memberikan petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan, seperti pencoklatan dan pengkaramelan. Uji warna dilakukan dengan cara membandingkan warna sampel dengan daftar warna yang tersedia pada Lampiran 1. Dimana dengan adanya daftar warna ini kita bisa menentukan warna yang sesuai untuk larutan serbuk tomat.
Uji Organoleptik dengan Skala Hedonik Uji organoleptik yang berupa uji
kesukaan atau uji hedonik terhadap rasa, warna dan aroma. Skala yang digunakan adalah skala hedonik dengan rentang nilai tidak suka sampai suka, dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Uji Organoleptik dengan Skala
Hedonik Penerimaan Nilai Tidak suka 1
Netral 2 Suka 3
Sumber: Utami Dewi, 1999
Rancangan Percobaan dan Analisis Data Rancangan percobaan yang digunakan
dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap faktorial dengan 3 kali pengulangan. Faktor-faktor perlakuan yang digunakan adalah:
• Faktor 1 : Komposisi (A)
Tabel 6. Komposisi Serbuk Tomat Apel
Nama Bahan A1 A2 A3 A4 Serbuk buah tomat (g) 10 12 10 12
Gula pasir (g) 10 12 10 12 Asam sitrat (g) - - 0,2 0,24 Dekstrin (g) - - 8 9,6 Komposisi serbuk tomat total (g)
20 24 28,2 33,84
• Dalam pengujiannya serbuk tomat
dilarutkan dalam air 200 ml. • Faktor 2 : Suhu penyimpanan (B)
B1 : Suhu lemari pendingin (100C-130C) B2 : Suhu kamar (270C-290C)
• Faktor 3 : Lama Penyimpanan (C) C1: hari ke-1 C2: hari ke-4 C3: hari ke-8 C4: hari ke-12 C5: hari ke-16 C6: hari ke-20
Model rancangan acak lengkap faktorial:
Yijk = µ +Ai + Bj+ Ck+ (AB)ij+ (AC)ik +
(BC)jk+ (ABC)ijk+ εijkz
ηair = viskositas air (1 cp) ρb = kerapatan bola baja (7,96 g/cm3) ρair = kerapatan air (1 g/cm3) tair = waktu jatuhnya bola sepanjang x = 10 cm ( 3,05 s) K = konstanta viskometer x = 10 cm
Keterangan: Yijkz = Nilai pengamatan pada faktor
A pada taraf ke-i, faktor B pada taraf ke-j, faktor C pada taraf ke-k dengan ulangan ke-z
μ = Rataan umum Ai = Nilai faktor A pada taraf ke-i Bj = Nilai faktor B pada taraf ke-j Ck = Nilai faktor C pada taraf ke-k (AB)ij = Nilai interaksi faktor A pada
taraf ke-i dan faktor B pada taraf ke-j
(AC)ik = Nilai interaksi faktor A pada taraf ke-i dan faktor C pada taraf ke-k
(BC)jk = Nilai interaksi faktor B pada taraf ke-j dan faktor C pada taraf ke-k
(ABC)ijk = Nilai interaksi faktor A pada taraf ke-i, faktor B pada taraf ke-j dan faktor C pada taraf ke-k.
εijkz = Faktor galat
HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan dilakukan untuk
mencari bentuk pengeringan tomat, menghitung kadar air yang hilang dari buah tomat setelah dikeringkan, menentukan komposisi bahan pembuatan serbuk tomat, menghitung waktu kelarutan serbuk, menentukan suhu pengeringan yang digunakan dan waktu yang diperlukan untuk proses pengeringan yang memungkinkan dapat dipakai pada penelitian utama.
Metoda pengeringan yang digunakan dalam penelitian ini adalah menggunakan inkubator yang diatur pada suhu maksimum 600C.
Massa buah tomat sebelum dilakukan pengeringan massanya 2000 gram dan setelah dilakukan pengeringan massanya menjadi 87 gram. Jadi persen kadar air yang hilang diperoleh sebesar 95,65%.
Penelitian Utama Kerapatan
Pengukuran kerapatan meliputi serbuk yang telah ditambahkan gula dan serbuk yang ditambahkan gula, asam sitrat dan dekstrin kemudian dilarutkan dalam air.
y = 11,06x + 1079,6R2 = 0,9602
1.096
1.106
1.116
1.126
1.136
1.146
1.156
1.166
1.176
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Perlakuan
Ker
apat
an (g
/cm
3)
B1
B2Linear (B1)
Gambar 9. Hubungan antara Perlakuan dan Kerapatan pada Larutan Serbuk Tomat Apel.
Pada Lampiran 2 dapat dilihat bahwa A4
memiliki nilai kerapatan yang lebih besar dibandingkan perlakuan yang lainnya, hal ini terjadi karena ada penambahan gula pasir sebanyak 12 g, asam sitrat sebanyak 0,24 g dan dekstrin sebanyak 9,6g.
Nilai kerapatan serbuk tomat pada suhu kamar dan penambahan gula yang lebih banyak lebih besar dibandingkan dengan yang lainnya. Hal ini mungkin disebabkan peningkatan mikroba yang toleran pada suhu kamar lebih besar daripada didalam lemari pendingin.
Penambahan gula yang lebih banyak menghasilkan kerapatan yang lebih besar, baik pada suhu kamar maupun pada lemari pendingin.
Analisis sidik ragam memperlihatkan bahwa faktor komposisi serbuk, suhu penyimpanan, dan lamanya penyimpanan memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai kerapatan.
Tegangan Listrik ( Beda Potensial )
Dari Lampiran 2 dapat dilihat bahwa sampel A4 menghasilkan tegangan listrik yang paling besar, hal ini dapat disebabkan oleh faktor penambahan gula, asam sitrat dan dekstrin yang lebih besar sehingga mobilitas elektron makin besar. Sampel A4 konsentrasi penambahan gulanya lebih besar sehingga makin banyak molekul-molekul di dalam larutan tersebut.
Beda potensial atau tegangan listrik dipengaruhi oleh konsentrasi atau jumlah elektron, mobilitas elektron, dan suhu.
Gambar 10. Hubungan antara Lama Penyimpanan dan Tegangan Listrik pada Larutan Serbuk Tomat Apel.
Dari Lampiran 2 diperoleh nilai tegangan
listrik yang semakin meningkat selama penyimpanan. Hal ini dikarenakan sifat larutan yang semakin asam sehingga mobilitas elektron semakin besar.
Suhu juga sangat berpengaruh, dapat dilihat pada Gambar 10. Larutan yang disimpan pada suhu kamar memiliki nilai tegangan listrik yang lebih besar dibandingkan dengan suhu lemari pendingin karena pada suhu yang lebih tinggi kerja elektron lebih besar.
Analisis sidik ragam menunjukkan bahwa faktor komposisi serbuk, suhu penyimpanan, lama penyimpanan dan interaksi antara ketiga faktor tersebut memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai tegangan listrik. Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa perlakuan A4B2 memiliki nilai tegangan listrik yang relatif lebih tinggi daripada perlakuan yang lainnya.
pH Data pH hasil penelitian dapat dilihat
pada Lampiran 2. Dari hasil penelitian diperoleh nilai pH yang semakin menurun selama proses penyimpanan. Hal ini menunjukkan bahwa serbuk semakin asam. Perubahan nilai pH dipengaruhi oleh komposisi serbuk, suhu penyimpanan, lama penyimpanan dan aktivitas mikroba. Perubahan pH karena lama penyimpanan menyebabkan kerusakan pada serbuk yang ditandai dengan warna yang semakin pudar dan perubahan rasanya. Kerusakan ini dapat disebabkan oleh adanya reaksi browning enzimatis dan nonenzimatis. Perubahan pH ini disebabkan oleh peningkatan pertumbuhan mikroorganisme yang toleran asam.
Pada umumnya bahan pangan yang dikeringkan berubah warna menjadi kecoklatan. Proses pencoklatan dapat terjadi karena reaksi enzimatis atau nonenzimatis. Pencoklatan karena reaksi enzimatis disebabkan enzim felonase kontak dengan oksigen dan udara sehingga mengubah fenotik menjadi metanin yang berwarna coklat. Aktivitas enzim dipengaruhi oleh kadar air, pH, lama penyimpanan dan suhu. Pencoklatan akibat faktor nonenzimatis merupakan perubahan warna karena pengolahan akibat panas. Ada dua macam reaksi yang terjadi yaitu reaksi meillard dan reaksi karamelisasi.
Mikroorganisme yang mungkin tumbuh pada pH rendah (pH 3-6) antara lain khamir (pH 2,5-8,5) dan kapang (pH 5-7). Keberadaan mikroorganisme pada suatu bahan pangan dapat tumbuh pada pH mendekati netral, tetapi beberapa mikroorganisme menyukai suasana asam dan yang lain dapat tumbuh dengan sedikit asam atau dalam suasana basa.
Berikut adalah hubungan antara pH dan lamanya penyimpanan pada serbuk tomat apel.
Gambar 11. Hubungan antara Lama Penyimpanan dan pH Larutan Serbuk Tomat Apel.
Dari hasil analisis sidik ragam dapat
dilihat bahwa komposisi, suhu penyimpanan, lama penyimpanan serta interaksi antara ketiganya memberikan pengaruh yang berbeda nyata. Artinya perbedaan komposisi, suhu penyimpanan, lama penyimpanan, dan interaksi antara ketiganya menghasilkan pH yang berbeda. Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa perlakuan A1B1 memiliki nilai pH yang relatif lebih tinggi dibandingkan perlakuan yang lainnya, hal ini dapat disebabkan oleh belum ada atau belum banyak perkembangbiakan mikroba.
Hubungan Tegangan Listrik dan pH Salah satu parameter yang
menggambarkan hubungan tegangan listrik dan pH pada pembahasan berikut ialah A1B1. Hubungan dua parameter tersebut pada perlakuan yang lain tidak dijabarkan karena masalahnya serupa.
Gambar 12. Hubungan antara Lama Penyimpanan dan Tegangan Listrik dan pH Larutan Serbuk Tomat Apel.
Tegangan listrik berhubungan dengan
pH, semakin asam suatu larutan maka nilai tegangan listriknya semakin meningkat. Artinya jumlah elektron dalam larutan tersebut semakin bertambah dan pergerakan elektron yang makin cepat. Hal ini dapat dilihat pada Lampiran 2, dimana nilai tegangan listrik semakin meningkat sedangkan nilai pH semakin menurun.
Viskositas
Dari Lampiran 2, diperoleh viskositas larutan serbuk tomat yang semakin meningkat selama penyimpanan. Hal ini dapat disebabkan oleh peningkatan total padatan terlarut. Selain itu dapat pula disebabkan juga oleh adanya penambahan gula pasir. Penambahan gula kurang dari 40 persen pada produk pangan dapat memungkinkan pertumbuhan mikroorganisme lebih mudah, sehingga bahan pangan menjadi sangat viskos. Sedangkan pada A3B1 terjadi penurunan pada hari kedua mungkin dikarenakan adanya ketidakhomogenan serbuk dalam larutan.
Dari data tersebut dapat dilihat bahwa viskositas A4 lebih besar karena kandungan gula yang ditambahkan ke dalam serbuk lebih banyak di bandingkan dengan yang lainnya. Semakin banyak gula yang ditambahkan maka larutan akan semakin kental.
Serbuk tomat yang disimpan pada suhu lemari pendingin nilai kekentalannya lebih
besar daripada yang disimpan pada suhu kamar. Sear et al.1962 mengatakan bahwa viskositas cairan dipengaruhi oleh suhu, bila suhu larutan meningkat maka viskositas akan menurun dan sebaliknya jika suhu larutan menurun maka viskositas larutan akan meningkat.
Gambar 13. Hubungan antara Lama Penyimpanan dan Viskositas pada Larutan Serbuk Tomat Apel.
Total Padatan Terlarut
Dari Lampiran 2, diperoleh nilai total padatan terlarut yang semakin meningkat selama penyimpanan. Kenaikan total padatan terlarut dapat disebabkan oleh kelarutan komponen serbuk yang semakin meningkat, sehingga penyebaran komponen-komponen serbuk semakin merata. Selain itu, peningkatan total padatan terlarut dapat juga disebabkan oleh peningkatan tegangan listrik, sehingga jumlah ion yang terdapat dalam larutan tersebut jumlahnya meningkat.
Serbuk tomat yang disimpan pada suhu lemari pendingin memiliki nilai total padatan terlarut yang lebih besar dibandingkan dengan suhu kamar. Hal ini dapat disebabkan adanya asam sitrat yang terdapat pada komponen serbuk sehingga lebih mudah larut pada suhu yang lebih rendah seperti suhu di lemari pendingin. Pada suhu kamar, asam sitrat berbentuk serbuk kristal berwarna putih. Serbuk kristal tersebut dapat berupa bentuk anhydrous (bebas air), atau bentuk monohidrat yang mengandung satu molekul air untuk setiap molekul asam sitrat. Bentuk anhydrous asam sitrat mengkristal dalam air panas, sedangkan bentuk monohidrat didapatkan dari kristalisasi asam sitrat dalam air dingin. Bentuk monohidrat tersebut dapat diubah menjadi bentuk anhydrous dengan pemanasan di atas 74 °C.
Gambar 14. Hubungan antara Lama Penyimpanan dan Total Padatan Terlarut pada Larutan Serbuk Tomat Apel.
Hubungan Viskositas dan Total Padatan Terlarut
Dalam pembahasan ini parameter yang digunakan dalam menggambarkan hubungan viskositas dan total padatan terlarut ialah A1B1.
Gambar 15. Hubungan antara Lama Penyimpanan dan Viskositas dan Total Padatan Terlarut Larutan Serbuk Tomat Apel.
Viskositas berhubungan dengan total
padatan terlarut, hal ini bisa dilihat pada Lampiran 2 dimana diperoleh viskositas larutan serbuk tomat yang semakin meningkat selama penyimpanan. Hal ini dapat disebabkan oleh peningkatan total padatan terlarut. Dari Gambar 15, bisa kita lihat bahwa jika nilai viskositas meningkat maka nilai total padatan terlarut pun akan meningkat. Kenaikan total padatan terlarut dapat disebabkan oleh kelarutan komponen serbuk yang semakin meningkat, sehingga penyebaran komponen-komponen serbuk semakin merata.
Warna
Gambar 16. Larutan Serbuk Tomat Apel
Dari serbuk yang telah dibuat, maka diperoleh warna larutan serbuk sebagai berikut
Tabel 7. Warna Larutan Serbuk Tomat Apel
Perlakuan Warna hari ke-
C1 C4 C8
A1B1 Cermine Red
Cermine Red
Deep Carmine
Pink
A1B2 Cermine Red
Deep Carmine
Pink
Deep Carmine
Pink
A2B1 Cermine Red
Cermine Pink
Cermine Pink
A2B2 Cermine Pink
Cermine Pink
Cermine Pink
A3B1 Cermine Red
Cermine Pink
Rich Carmine
A3B2 Cermine Red
Cermine Pink
Rich Carmine
A4B1 Deep
Carmine Pink
Cermine Pink
Rich Carmine
A4B2 Rich Carmine
Rich Carmine
Rich Carmine
Berikut adalah jenis warna yang
diperoleh dan karakterisasinya
A1B1
A1B2
A2B1 A3B1 A4B1
A2B2 A3B2 A4B2
Keterangan : RGB = Red Green Blue HSV = Hue Saturation Value
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan
bahwa warna dipengaruhi oleh faktor komposisi, suhu penyimpanan, lamanya penyimpanan dan interaksi antara ketiga faktor tersebut. Dari data tersebut dapat dilihat pada hari ke-1 sampai hari ke-8 terjadi perubahan warna. Sedangkan sampel A2B2 dan A4B2 cenderung tidak mengalami perubahan warna. Perubahan warna tersebut disebabkan oleh variasi pertumbuhan mikroorganisme serta reaksi browning pada serbuk.
Uji Organoleptik
Uji organoleptik pada penelitian ini menggunakan uji hedonik. Sistem yang digunakan adalah preference test (uji kesukaan terhadap larutan serbuk tomat). Skala yang digunakan adalah skala hedonik seperti pada Tabel 5. Uji organoleptik dilakukan pada hari ke-1, hari ke-4 dan hari ke-8. Hasil uji dari 5 panelis yang tidak terlatih dapat dilihat pada Lampiran 3.
Penilaian panelis terhadap warna dari hari ke-1 sampai hari ke-8 semakin menurun. Hal ini disebabkan terjadi perubahan warna, dimana warna serbuk
semakin memudar selama penyimpanan sehingga warna serbuk menjadi kurang disukai oleh panelis.
Dari hasil uji secara umum diketahui nilai kesukaan terhadap aroma semakin menurun. Hal ini menunjukkan bahwa selama penyimpanan serbuk tidak dapat mempertahankan aromanya.
Penilaian panelis terhadap rasa pada hari ke-1 sampai hari ke-8 pada umumnya semakin menurun. Rasa larutan selama proses penyimpanan mengalami perubahan, hal ini disebabkan komposisi dari serbuk itu sendiri, banyaknya gula dan asam sitrat yang ditambahkan mempengaruhi rasa serbuk. Apabila kebanyakan gula menjadi lebih manis dan bila kebanyakan asam sitrat menjadi lebih asam, sehingga perlu diperhatikan komposisinya. Secara keseluruhan larutan serbuk yang paling disukai oleh panelis adalah serbuk A2B1 karena dilihat dari uji warna, aroma dan rasa yang dilakukan dari hari ke-1 sampai hari ke-8 paling diminati.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan Dari hasil penelitian didapat bahwa
karakterisasi serbuk dipengaruhi komposisi serbuk, suhu penyimpanan dan lama penyimpanan yang memberikan pengaruh nyata pada empat parameter fisik (kerapatan, viskositas, tegangan listrik dan total padatan terlarut), dan tiga parameter tambahan (pH, uji warna dan uji organoleptik). Dari hasil penelitian yang telah dilakukan terjadi perubahan kerapatan, viskositas, tegangan listrik, total padatan terlarut, warna serta pH. Perubahan-perubahan terjadi selama penyimpanan sehingga mempengaruhi karakterisasi fisik dan nilai pH dari hari ke-1 sampai hari ke-20.
Larutan serbuk yang mengalami penambahan gula akan menghasilkan nilai kerapatan dan viskositas yang lebih besar, semakin banyak gula yang ditambahkan maka larutan akan semakin mengental.
Penyimpanan serbuk pada suhu lemari pendingin (100C) dan waktu penyimpanan yang lebih singkat memberikan hasil yang lebih baik daripada yang disimpan pada suhu kamar (270C).
Hasil karakterisasi fisik dan pH menunjukkan bahwa serbuk dengan komposisi 12 g, gula pasir 12 g, asam sitrat 0,24 g dan dekstrin 9,6 g adalah jenis serbuk
yang paling baik dan paling disukai panelis. Secara umum serbuk tomat masih dapat dikonsumsi sampai dengan 20 hari. Dengan demikian serbuk A4B2 dapat direkomendasikan sebagai serbuk yang dapat dikomersilkan.
Saran
Untuk menghasilkan penelitian yang lebih baik, disarankan melakukan penelitian lanjutan pada suhu pengeringan, lama penyimpanan, dan bahan tambahan lain yang lebih barvariasi. Untuk hasil penelitian yang lebih cermat perlu dilakukan uji mikrobiologi, gizi dan kimia. Agar serbuk lebih tahan lama dan dapat mempertahankan aroma dan warnanya dapat dicobakan menggunakan bahan pengawet makanan yang bervariasi yang sesuai aturan standar. Dalam penelitian ini mengunakan asam sitrat, karena asam sitrat dikategorikan aman digunakan pada makanan oleh semua badan pengawasan makanan nasional dan internasional. Senyawa ini secara alami terdapat pada semua jenis makhluk hidup, dan kelebihan asam sitrat dengan mudah dimetabolisme dan dihilangkan dari tubuh.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2006. Web Colors.
http://www.wikipedia.co.id. [19 Januari 2006].
_______ 2006. Colors. http://www.wikipedia.co.id
[19 Januari 2006]. Buckle, K.A, et al. 1985. Ilmu Pangan. Hari
Purnomo dan Adiono, penerjemah. Jakarta: UI Press. Terjemahan dari : Food Science.
Darmasetiawan, Hanedi. 2006. Bahan Kuliah Fisika Pangan. Departemen Fisika. FMIPA. IPB.
Deman, J.M. 1998. Kimia Makanan. Bandung : ITB.
Esti 2000. Pengawetan dan Bahan Kimia. http://www.google.co.id.
Gaman, P.M, Sherington K.B. 1984. Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi. Yogyakarta: Gajah Mada Univercity Press.
Giancoli, D. 1996. Fisika. Ed. Ke-4. Cuk Imawan. Penerjemah. Jakarta : Erlangga. Terjemahan dari : Physics.
Halliday, D , Resnick R. 1997. Fisika Edisi ke-3.
Haris, R.S, Karmas, Endel 1989. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan.Suminar Achamadi dan Sofia Niksolihin, penerjemah. Bandung: ITB.
Hidayat, Nur. 2005. Tekno Pangan Minuman Berkarbonasi dari Buah Segar. Surabaya : Trubus Agrisarana.
Lutfiah, E. N. 2005. Karakteristik Fisik dan Nilai pH Jus Belimbing yang Disimpan pada Suhu Kamar dan Pendingin. [Skripsi]. Bogor: Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor.
Muchtadi, D. 1989. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB.
Pikiran Rakyat 2006. Membuat Serbuk Sari dari Buah-buahan. http:/www.wikipedia.co.id.
Prastito, A. 2004. Cara Mudah Mengatasi Masalah Statistik dan Rancangan Percobaan dengan SPSS 12. Jakarta : Alex Media Komputindo
Ropiani 2006. Karakterisasi Fisik dan Nilai pH Selai Buah Pepaya Bangkok. [Skripsi]. Bogor: Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor.
Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta: Bharata Karya.
Utamidewi, Diyah 2004. Karakterisasi Fisik dan Nilai pH Coctail Buah Pepaya Bangkok dengan Lama Penyimpanan yang Berbeda pada Suhu Ruang Pendingin [Skripsi]. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Tipler, P.A. 2001. Fisika untuk Sains dan Teknik Jilid 2. Bambang Soegijono, penerjemah. Jakarta: Erlangga.
Tugiyono, H. 2005. Bertanam Tomat. Cet. Ke-25. Jakarta : PT. Penebar Swadaya.
Vikaliana, Resista 2000. Kasus Dalam Bidang Fisika Pangan tentang Jeruk Nipis pada Suhu dan Lama Penyimpanan yang Berbeda [Skripsi]. Bogor : Institut Pertanian Bogor.
Widyasari, Yessie 2002. Karakterisasi Fisik dan Kimia Beberapa Jenis Air Minum dalam Kemasan dan Air Minum PDAM Kota Bogor [Skripsi]. Bogor : Institut Pertanian Bogor.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
Yeni, Dede 2005. Studi Kasus Fisika Pangan Pembuatan Tablet Effervescent
Sari Buah Tomat. [Skripsi]. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Zemansky, M.W , Dittman R.H. 1986. Kalor dan Termodinamika. The How Liong, penerjemah.10 Bandung.
LAMPIRAN
Lampiran 1. Daftar Warna
Shades of red
Alizarin Amaranth Burgundy Cardinal Carmine Cerise Chestnut Coral Red Crimson Dark Pink Falu red Fire engine red
Fuchsia Girlsnberry Hollywood Cerise Magenta Maroon Mauve Persian red Pink Pomegranate Red Red-violet Rose
Rust Puce Sangria Scarlet Shocking Pink Terra cotta Venetian
red Vermilion
Sumber : Anonim. 2006. Web Colors. http://www.wikipedia.co.id [19 Januari 2006].
Lampiran 2. Hasil Uji Kerapatan Larutan Serbuk Tomat Apel, Tegangan Listrik Larutan Serbuk Tomat Apel, pH Larutan Serbuk Tomat Apel, Viskositas Larutan Serbuk Tomat Apel, Total Padatan Terlarut Larutan Serbuk Tomat Apel
Tabel Uji Kerapatan
Perlakuan Kerapatan (g/cm3)
A1B1 1,096 A1B2 1,096 A2B1 1,116 A2B2 1,116 A3B1 1,137 A3B2 1,137 A4B1 1,165 A4B2 1,165
Tabel Uji Tegangan Listrik
Tegangan Listrik (mV) hari ke- Perla kuan C1 C2 C3 C4 C5 C6
3,6 4,3 4,7 5,2 5,4 5,7 3,6 4,2 4,7 5,2 5,2 5,8 A1B1
3,7 4,1 4,8 5,7 5,3 5,8 4,5 4,9 5,3 6,4 6,7 6,9 4,5 4,8 5,3 6,3 6,7 6,8 A1B2
4,7 5,2 5,3 6,2 6,8 6,7 4,2 4,8 4,9 5,7 6,2 6,0 4,2 4,8 5,2 5,1 6,0 6,2 A2B1
4,3 4,7 5,2 5,6 6,2 6,3 4,7 5,3 5,8 6,3 6,5 6,9 4,7 5,2 5,6 6,3 6,5 6,7 A2B2
4,5 5,4 5,6 6,5 6,7 6,7 5,2 5,8 6,7 7,3 7,5 7,8 5,4 6,3 6,8 7,2 7,5 8,0 A3B1
5,7 6,2 6,7 7,3 7,6 8,3 6,4 7,2 7,8 8,2 8,5 9,2 6,3 7,2 7,8 8,2 8,7 9,2 A3B2
6,4 7,3 7,8 8,7 8,7 9,2 5,5 6,1 6,4 7,3 7,8 8,5 5,4 6,2 6,7 7,5 7,8 8,7 A4B1 5,6 6,0 6,7 7,6 7,2 8,7 6,5 6,9 7,4 8,5 9,2 9,5 6,5 6,7 7,6 8,5 9,3 9,7 A4B2 6,5 6,8 7,9 8,7 9,2 9,7
Lanjutan Lampiran 2.
Tabel Uji pH Larutan Serbuk Tomat Apel
pH hari ke- Perla kuan C1 C2 C3 C4 C5 C6
6,44 6,33 6,27 6,17 6,14 6,07 6,44 6,34 6,27 6,16 6,14 6,06 A1B1
6,40 6,32 6,27 6,16 6,14 6,04 6,36 6,30 6,19 6,09 6,04 6,02 6,34 6,25 6,19 6,05 6,05 6,02 A1B2
6,34 6,24 6,14 6,04 6,04 6,00 6,32 6,24 6,26 6,17 6,14 6,07 6,33 6,22 6,22 6,16 6,14 6,06 A2B1
6,33 6,23 6,22 6,16 6,14 6,04 6,30 6,30 6,19 6,09 6,04 6,02 6,31 6,25 6,19 6,05 6,05 6,02 A2B2
6,31 6,24 6,14 6,04 6,04 6,00 6,22 6,23 6,20 6,17 6,11 6,02 6,23 6,22 6,20 6,16 6,09 6,02 A3B1
6,22 6,23 6,20 6,16 6,08 6,02 6,19 6,08 6,03 5,97 5,97 5,95 6,14 6,06 6,03 5,98 5,95 5,95 A3B2
6,14 6,04 6,02 5,98 5,94 5,95 6,19 6,13 6,10 6,07 6,00 5,95 6,17 6,12 6,10 6,05 5,98 5,97 A4B1 6,17 6,13 6,09 6,06 5,98 5,96 6,13 6,08 6,01 5,94 5,87 5,84 6,13 6,06 6,03 5,93 5,85 5,84 A4B2 6,12 6,00 6,02 5,93 5,87 5,83
Lanjutan Lampiran 2. Tabel Uji Viskositas
Viskositas (ρ) hari ke- Perla kuan C1 C2 C3 C4 C5 C6
1,55 1,56 1,59 1,60 1,61 1,63
1,56 1,56 1,59 1,61 1,61 1,64 A1B1
1,56 1,56 1,60 1,61 1,61 1,64
1,55 1,56 1,58 1,60 1,61 1,61
1,55 1,56 1,58 1,60 1,60 1,62 A1B2
1,55 1,56 1,58 1,60 1,60 1,62
1,55 1,57 1,60 1,62 1,64 1,65
1,55 1,57 1,61 1,62 1,63 1,65 A2B1
1,55 1,57 1,61 1,62 1,63 1,65
1,55 1,56 1,59 1,61 1,62 1,64
1,55 1,57 1,59 1,62 1,62 1,64 A2B2
1,55 1,57 1,59 1,62 1,62 1,64
1,60 1,56 1,61 1,63 1,65 1,68
1,60 1,56 1,62 1,63 1,65 1,68 A3B1
1,59 1,56 1,61 1,63 1,65 1,68
1,59 1,61 1,62 1,61 1,64 1,65
1,59 1,62 1,61 1,61 1,63 1,65 A3B2
1,59 1,61 1,61 1,62 1,63 1,65
1,62 1,63 1,64 1,65 1,68 1,68
1,64 1,63 1,64 1,65 1,68 1,68 A4B1
1,63 1,63 1,64 1,65 1,67 1,68
1,61 1,63 1,64 1,64 1,65 1,67
1,61 1,63 1,64 1,64 1,65 1,67 A4B2
1,61 1,63 1,64 1,64 1,65 1,67
Tabel Uji Waktu Turun Bola Sejauh 10 cm
Waktu larutan Perla kuan C1 C2 C3 C4 C5 C6
4,80 4,83 4,92 4,96 4,97 5,03
4,81 4,83 4,93 4,97 4,98 5,06 A1B1
4,81 4,84 4,95 4,97 4,97 5,07
4,78 4,83 4,90 4,95 4,98 4,97
4,78 4,84 4,90 4,96 4,95 5,01 A1B2
4,79 4,84 4,90 4,96 4,96 5,01
4,82 4,87 4,97 5,03 5,08 5,11
4,81 4,87 4,99 5,04 5,07 5,11 A2B1
4,82 4,88 4,98 5,04 5,07 5,11
4,81 4,85 4,96 5,00 5,04 5,08
4,81 4,86 4,95 5,03 5,04 5,08 A2B2
4,81 4,86 4,95 5,02 5,02 5,09
4,98 4,85 5,00 5,08 5,12 5,22
4,98 4,86 5,03 5,08 5,12 5,22 A3B1
4,97 4,86 5,02 5,09 5,12 5,23
4,95 5,00 5,02 5,02 5,11 5,13
4,95 5,03 5,03 5,02 5,09 5,13 A3B2
4,96 5,02 5,02 5,03 5,09 5,12
5,06 5,08 5,12 5,17 5,24 5,26
5,11 5,08 5,12 5,16 5,24 5,25 A4B1
5,09 5,09 5,12 5,16 5,22 5,26
5,03 5,08 5,11 5,13 5,17 5,23
5,04 5,08 5,11 5,13 5,17 5,23 A4B2
5,03 5,09 5,11 5,12 5,16 5,23
Lanjutan Lampiran 2
Tabel Uji Total Padatan Terlarut
Total Padatan Terlarut (%) hari ke- Perla kuan C1 C2 C3 C4 C5 C6
6,2 7,7 8,4 10,3 12,4 15,2 6,2 7,8 8,3 10,3 12,5 15,2 A1B1
6,3 7,8 8,5 10,3 12,5 15,4 5,7 6,5 7,2 8,9 11,2 12,8 5,7 6,4 7,3 9,1 11,2 12,7 A1B2
5,9 6,7 7,3 9,1 11,4 12,8 8,3 9,5 10,8 12,7 14,5 16,7 8,4 9,4 10,9 12,7 14,3 16,7 A2B1
8,4 9,5 10,9 12,7 14,6 16,8 7,2 8,7 9,8 11,3 13,5 15,4 7,2 8,6 10,2 11,4 13,6 15,3 A2B2
7,5 8,8 10,2 11,4 13,6 15,4 15,1 16,5 17,2 17,7 18,7 19,3 15,3 16,7 17,2 17,8 18,8 19,2 A3B1
15,3 16,7 17,3 17,8 18,9 19,2 13,2 14,5 15,7 16,2 17,8 18,2 13,3 14,5 15,7 16,2 17,9 18,2 A3B2
13,3 14,7 15,7 16,5 18,0 18,3 17,6 18,2 19,4 21,5 22,2 23,2 17,6 18,3 19,5 21,5 22,3 23,2 A4B1 17,7 18,3 19,6 21,5 22,4 23,4 16,8 17,1 17,8 19,7 20,4 21,7 16,8 17,2 17,8 19,8 20,5 21,7 A4B2 16,8 17,3 17,7 19,8 20,5 21,8
Lampiran 3. Hasil Uji Organoleptik Larutan Serbuk Tomat Apel
Warna hari ke-
Aroma hari ke-
Rasa hari ke- Perla-
kuan Panelis 1 4 8 1 4 8 1 4 8
A1B1
1 2 3 4 5
3,0 3,0 3,0 2,0 3,0 2,8
2,0 2,0 2,0 1,0 1,0 1,6
1,0 2,0 1,0 1,0 1,0 1,2
3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0
2,0 2,0 3,0 3,0 2,0 2,4
2,0 2,0 2,0 2,0 1,0 1,8
3,0 3,0 2,0 3,0 3,0 2,8
2,0 1,0 1,0 2,0 2,0 1,6
1,0 1,0 1,0 2,0 2,0 1,4
A1B2
1 2 3 4 5
3,0 3,0 2,0 2,0 3,0 2,6
1,0 1,0 2,0 1,0 2,0 1,4
1,0 1,0 2,0 1,0 1,0 1,2
3,0 3,0 2,0 2,0 2,0 2,4
2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0
2,0 2,0 2,0 1,0 2,0 1,8
3,0 3,0 2,0 2,0 3,0 2,6
1,0 2,0 2,0 2,0 3,0 2,0
1,0 2,0 1,0 1,0 2,0 1,4
A2B1
1 2 3 4 5
3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0
3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0
3,0 2,0 2,0 3,0 2,0 2,4
3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0
3,0 2,0 3,0 2,0 2,0 2,4
3,0 2,0 3,0 2,0 3,0 2,6
3,0 3,0 2,0 3,0 3,0 2,8
2,0 2,0 3,0 3,0 2,0 2,4
2,0 2,0 3,0 3,0 2,0 2,4
A2B2
1 2 3 4 5
3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0
3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0
3,0 3,0 2,0 3,0 2,0 2,6
2,0 3,0 3,0 3,0 3,0 2,8
2,0 2,0 2,0 3,0 3,0 2,4
2,0 2,0 3,0 2,0 2,0 2,2
2,0 3,0 2,0 3,0 3,0 2,6
1,0 2,0 1,0 3,0 3,0 2,0
1,0 2,0 1,0 2,0 1,0 1,4
A3B1
1 2 3 4 5
3,0 2,0 3,0 3,0 2,0 2,6
2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0
1,0 2,0 1,0 1,0 2,0 1,4
3,0 2,0 3,0 3,0 3,0 2,8
2,0 2,0 2,0 3,0 2,0 2,2
2,0 2,0 2,0 2,0 1,0 1,8
2,0 2,0 2,0 3,0 3,0 2,4
2,0 1,0 1,0 3,0 3,0 2,0
2,0 1,0 1,0 3,0 2,0 1,8
A3B2
1 2 3 4 5
3,0 3,0 3,0 2,0 3,0 2,8
2,0 3,0 3,0 2,0 2,0 2,4
2,0 2,0 2,0 1,0 1,0 1,6
3,0 3,0 2,0 3,0 2,0 2,6
2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0
1,0 2,0 1,0 2,0 2,0 1,6
2,0 2,0 1,0 3,0 3,0 2,2
1,0 2,0 1,0 2,0 2,0 1,6
1,0 2,0 1,0 2,0 2,0 1,6
A4B1
1 2 3 4 5
3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0
2,0 3,0 3,0 3,0 3,0 2,8
3,0 2,0 2,0 3,0 2,0 2,4
3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0
3,0 2,0 3,0 2,0 2,0 2,4
2,0 2,0 3,0 2,0 3,0 2,4
3,0 3,0 2,0 2,0 3,0 2,6
2,0 2,0 3,0 3,0 2,0 2,4
1,0 2,0 1,0 2,0 2,0 1,6
A4B2
1 2 3 4 5
3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0
3,0 3,0 2,0 3,0 3,0 2,8
3,0 3,0 2,0 3,0 2,.0 2,6
3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0
3,0 2,0 2,0 3,0 3,0 2,6
2,0 2,0 3,0 2,0 2,0 2,2
3,0 3,0 2,0 3,0 3,0 2,8
2,0 2,0 2,0 3,0 3,0 2,4
1,0 2,0 2,0 2,0 1,0 1,6
x
x
x
x
x
x
x
x
Tabel Lampiran 4. Rekapitulasi Data Hasil Penelitian
Komposisi
Suhu Penyimpanan
(oC)
Lama Penyimpanan
(hari)
Ulangan ke
pH Larutan Serbuk
Tegangan Larutan Serbuk (mV)
TPT Larutan Serbuk
(%)
Viskositas (poise)
A1 B1 C1 1 6,44 3,6 6,2 1,55 A1 B1 C1 2 6,44 3,6 6,2 1,56 A1 B1 C1 3 6,40 3,7 6,3 1,56 A1 B1 C2 1 6,33 4,3 7,7 1,56 A1 B1 C2 2 6,34 4,2 7,8 1,56 A1 B1 C2 3 6,32 4,1 7,8 1,56 A1 B1 C3 1 6,27 4,7 8,4 1,59 A1 B1 C3 2 6,27 4,7 8,3 1,59 A1 B1 C3 3 6,27 4,8 8,5 1,60 A1 B1 C4 1 6,17 5,2 10,3 1,60 A1 B1 C4 2 6,16 5,2 10,3 1,61 A1 B1 C4 3 6,16 5,7 10,3 1,61 A1 B1 C5 1 6,14 5,4 12,4 1,61 A1 B1 C5 2 6,14 5,2 12,5 1,61 A1 B1 C5 3 6,14 5,3 12,5 1,61 A1 B1 C6 1 6,07 5,7 15,2 1,63
A1 B1 C6 2 6,06 5,8 15,2 1,64
A1 B1 C6 3 6,04 5,8 15,4 1,64
A1 B2 C1 1 6,36 4,5 5,7 1,55
A1 B2 C1 2 6,34 4,5 5,7 1,55
A1 B2 C1 3 6,34 4,7 5,9 1,55
A1 B2 C2 1 6,30 4,9 6,5 1,56 A1 B2 C2 2 6,25 4,8 6,4 1,56 A1 B2 C2 3 6,24 5,2 6,7 1,56 A1 B2 C3 1 6,19 5,3 7,2 1,58 A1 B2 C3 2 6,19 5,3 7,3 1,58 A1 B2 C3 3 6,14 5,3 7,3 1,58 A1 B2 C4 1 6,09 6,4 8,9 1,60 A1 B2 C4 2 6,05 6,3 9,1 1,60 A1 B2 C4 3 6,04 6,2 9,1 1,60 A1 B2 C5 1 6,04 6,7 11,2 1,61 A1 B2 C5 2 6,05 6,7 11,2 1,60
A1 B2 C5 3 6,04 6,8 11,4 1,60
A1 B2 C6 1 6,02 6,9 12,8 1,61
A1 B2 C6 2 6,02 6,8 12,7 1,62
A1 B2 C6 3 6,00 6,7 12,8 1,62
Lanjutan Tabel Lampiran 4. Rekapitulasi Data Hasil Penelitian
Komposisi
Suhu Penyimpanan
(oC)
Lama Penyimpanan
(hari)
Ulangan ke
pH Larutan Serbuk
Tegangan Larutan Serbuk (mV)
TPT Larutan Serbuk
(%)
Viskositas (poise)
A2 B1 C1 1 6,32 4,2 8,3 1,55
A2 B1 C1 2 6,33 4,2 8,4 1,55
A2 B1 C1 3 6,33 4,3 8,4 1,55
A2 B1 C2 1 6,24 4,8 9,5 1,57 A2 B1 C2 2 6,22 4,8 9,4 1,57 A2 B1 C2 3 6,23 4,7 9,5 1,57 A2 B1 C3 1 6,26 4,9 10,8 1,60 A2 B1 C3 2 6,22 5,2 10,9 1,61 A2 B1 C3 3 6,22 5,2 10,9 1,61 A2 B1 C4 1 6,17 5,7 12,7 1,62 A2 B1 C4 2 6,16 5,1 12,7 1,62 A2 B1 C4 3 6,16 5,6 12,7 1,62 A2 B1 C5 1 6,14 6,2 14,5 1,64 A2 B1 C5 2 6,14 6,0 14,3 1,63 A2 B1 C5 3 6,14 6,2 14,6 1,63 A2 B1 C6 1 6,07 6,0 16,7 1,65 A2 B1 C6 2 6,06 6,2 16,7 1,65 A2 B1 C6 3 6,04 6,3 16,8 1,65 A2 B2 C1 1 6,30 4,7 7,2 1,55 A2 B2 C1 2 6,31 4,7 7,2 1,55 A2 B2 C1 3 6,31 4,5 7,5 1,55 A2 B2 C2 1 6,30 5,3 8,7 1,56 A2 B2 C2 2 6,25 5,2 8,6 1,57 A2 B2 C2 3 6,24 5,4 8,8 1,57 A2 B2 C3 1 6,19 5,8 9,8 1,59 A2 B2 C3 2 6,19 5,6 10,2 1,59 A2 B2 C3 3 6,14 5,6 10,2 1,59 A2 B2 C4 1 6,09 6,3 11,3 1,61 A2 B2 C4 2 6,05 6,3 11,4 1,62 A2 B2 C4 3 6,04 6,5 11,4 1,62 A2 B2 C5 1 6,04 6,5 13,5 1,62 A2 B2 C5 2 6,05 6,5 13,6 1,62 A2 B2 C5 3 6,04 6,7 13,6 1,62 A2 B2 C6 1 6,02 6,9 15,4 1,64 A2 B2 C6 2 6,02 6,7 15,3 1,64 A2 B2 C6 3 6,00 6,7 15,4 1,64
Lanjutan Tabel Lampiran 4. Rekapitulasi Data Hasil Penelitian
Komposisi
Suhu Penyimpanan
(oC)
Lama Penyimpanan
(hari)
Ulangan ke
pH Larutan Serbuk
Tegangan Larutan Serbuk (mV)
TPT Larutan Serbuk
(%)
Viskositas (poise)
A3 B1 C1 1 6,22 5,5 15,1 1,60 A3 B1 C1 2 6,23 5,4 15,3 1,60 A3 B1 C1 3 6,22 5,6 15,3 1,59 A3 B1 C2 1 6,23 6,1 16,5 1,56 A3 B1 C2 2 6,22 6,2 16,7 1,56 A3 B1 C2 3 6,23 6,0 16,7 1,56 A3 B1 C3 1 6,20 6,4 17,2 1,61 A3 B1 C3 2 6,20 6,7 17,2 1,62 A3 B1 C3 3 6,20 6,7 17,3 1,61 A3 B1 C4 1 6,17 7,3 17,7 1,63 A3 B1 C4 2 6,16 7,5 17,8 1,63 A3 B1 C4 3 6,16 7,6 17,8 1,63 A3 B1 C5 1 6,11 7,8 18,7 1,65 A3 B1 C5 2 6,09 7,8 18,8 1,65 A3 B1 C5 3 6,08 7,2 18,9 1,65 A3 B1 C6 1 6,02 8,5 19,3 1,68 A3 B1 C6 2 6,02 8,7 19,2 1,68 A3 B1 C6 3 6,02 8,7 19,2 1,68 A3 B2 C1 1 6,19 6,5 13,2 1,59 A3 B2 C1 2 6,14 6,5 13,3 1,59 A3 B2 C1 3 6,14 6,5 13,3 1,59 A3 B2 C2 1 6,08 6,9 14,5 1,61 A3 B2 C2 2 6,06 6,7 14,5 1,62 A3 B2 C2 3 6,04 6,8 14,7 1,61 A3 B2 C3 1 6,03 7,4 15,7 1,62 A3 B2 C3 2 6,03 7,6 15,7 1,61 A3 B2 C3 3 6,02 7,9 15,7 1,61 A3 B2 C4 1 5,97 8,5 16,2 1,61 A3 B2 C4 2 5,98 8,5 16,2 1,61 A3 B2 C4 3 5,98 8,7 16,5 1,62 A3 B2 C5 1 5,97 9,2 17,8 1,64 A3 B2 C5 2 5,95 9,3 17,9 1,63 A3 B2 C5 3 5,94 9,2 18,0 1,63 A3 B2 C6 1 5,95 9,5 18,2 1,65 A3 B2 C6 2 5,95 9,7 18,2 1,65 A3 B2 C6 3 5,95 9,7 18,3 1,65
Lanjutan Tabel Lampiran 4. Rekapitulasi Data Hasil Penelitian
Komposisi
Suhu Penyimpanan
(oC)
Lama Penyimpanan
(hari)
Ulangan ke
pH Larutan Serbuk
Tegangan Larutan Serbuk (mV)
TPT Larutan Serbuk
(%)
Viskositas (poise)
A4 B1 C1 1 6,19 5,2 17,6 1,62 A4 B1 C1 2 6,17 5,4 17,6 1,64 A4 B1 C1 3 6,17 5,7 17,7 1,63 A4 B1 C2 1 6,13 5,8 18,2 1,63 A4 B1 C2 2 6,12 6,3 18,3 1,63 A4 B1 C2 3 6,13 6,2 18,3 1,63 A4 B1 C3 1 6,10 6,7 19,4 1,64 A4 B1 C3 2 6,10 6,8 19,5 1,64 A4 B1 C3 3 6,09 6,7 19,6 1,64 A4 B1 C4 1 6,07 7,3 21,5 1,65 A4 B1 C4 2 6,05 7,2 21,5 1,65 A4 B1 C4 3 6,06 7,3 21,5 1,65 A4 B1 C5 1 6,00 7,5 22,2 1,68 A4 B1 C5 2 5,98 7,5 22,3 1,68 A4 B1 C5 3 5,98 7,6 22,4 1,67 A4 B1 C6 1 5,95 7,8 23,2 1,68 A4 B1 C6 2 5,97 8,0 23,2 1,68 A4 B1 C6 3 5,96 8,3 23,4 1,68 A4 B2 C1 1 6,13 6,4 16,8 1,61 A4 B2 C1 2 6,13 6,3 16,8 1,61 A4 B2 C1 3 6,12 6,4 16,8 1,61 A4 B2 C2 1 6,08 7,2 17,1 1,63 A4 B2 C2 2 6,06 7,2 17,2 1,63 A4 B2 C2 3 6,00 7,3 17,3 1,63 A4 B2 C3 1 6,01 7,8 17,8 1,64 A4 B2 C3 2 6,03 7,8 17,8 1,64 A4 B2 C3 3 6,02 7,8 17,7 1,64 A4 B2 C4 1 5,94 8,2 19,7 1,64 A4 B2 C4 2 5,93 8,2 19,8 1,64 A4 B2 C4 3 5,93 8,7 19,8 1,64 A4 B2 C5 1 5,87 8,5 20,4 1,65 A4 B2 C5 2 5,85 8,7 20,5 1,65 A4 B2 C5 3 5,87 8,7 20,5 1,65 A4 B2 C6 1 5,84 9,2 21,7 1,67 A4 B2 C6 2 5,84 9,2 21,7 1,67 A4 B2 C6 3 5,83 9,2 21,8 1,67
Tabel Lampiran 5. Rekapitulasi Nilai Rata-rata Hasil Penelitian
Komposisi Suhu
Penyimpanan (oC)
Lama Penyimpanan
(hari)
Serbuk pH Larutan
Tegangan Listrik Larutan Serbuk (mV)
TPT Larutan Serbuk
(%)
Viskositas (poise)
A1 B1 C1 6,42 3,6 6,2 1,56 A1 B1 C2 6,33 4,2 7,8 1,56 A1 B1 C3 6,27 4,7 8,4 1,59 A1 B1 C4 6,16 5,4 10,3 1,61 A1 B1 C5 6,14 5,3 12,5 1,61 A1 B1 C6 6,05 5,8 15,3 1,64 A2 B1 C1 6,33 4,2 8,4 1,55 A2 B1 C2 6,23 4,8 9,5 1,57 A2 B1 C3 6,23 5,1 10,9 1,61 A2 B1 C4 6,16 5,5 12,7 1,62 A2 B1 C5 6,14 6,1 14,5 1,63 A2 B1 C6 6,06 6,2 16,7 1,65 A3 B1 C1 6,22 5,5 15,2 1,60
A3 B1 C2 6,23 6,1 16,7 1,56
A3 B1 C3 6,20 6,7 17,2 1,61
A3 B1 C4 6,16 7,5 17,8 1,63
A3 B1 C5 6,09 7,6 18,8 1,65
A3 B1 C6 6,02 8,7 19,2 1,68 A4 B1 C1 6,18 5,4 17,6 1,63 A4 B1 C2 6,13 6,1 18,3 1,63 A4 B1 C3 6,09 6,7 19,5 1,64 A4 B1 C4 6,06 7,3 21,5 1,65 A4 B1 C5 5,99 7,5 22,3 1,68 A4 B1 C6 5,96 8,0 23,3 1,68 A1 B2 C1 6,35 4,6 5,8 1,55 A1 B2 C2 6,26 4,8 6,5 1,56 A1 B2 C3 6,17 5,3 7,3 1,58 A1 B2 C4 6,06 6,3 9,0 1,60 A1 B2 C5 6,04 6,8 11,3 1,60 A1 B2 C6 6,01 6,8 12,8 1,62
A2 B2 C1 6,31 4,7 7,3 1,55
A2 B2 C2 6,26 5,3 8,7 1,57
A2 B2 C3 6,17 5,7 10,1 1,59
A2 B2 C4 6,06 6,4 11,4 1,62
A2 B2 C5 6,04 6,6 13,6 1,62
A2 B2 C6 6,01 6,8 15,4 1,64
Lanjutan Tabel Lampiran 5. Rekapitulasi Nilai Rata-rata Hasil Penelitian
Komposisi
Suhu Penyimpanan
(oC)
Lama Penyimpanan
(hari)
pH Larutan Serbuk
Tegangan Larutan Serbuk (mV)
TPT Larutan Serbuk
(%)
Viskositas (poise)
A3 B2 C1 6,16 6,5 13,3 1,59
A3 B2 C2 6,06 6,8 14,6 1,61
A3 B2 C3 6,03 7,6 15,7 1,61
A3 B2 C4 5,98 8,6 16,3 1,61
A3 B2 C5 5,95 9,2 17,9 1,63
A3 B2 C6 5,95 9,6 18,2 1,65
A4 B2 C1 6,13 6,4 16,8 1,61
A4 B2 C2 6,05 7,2 17,2 1,63
A4 B2 C3 6,02 7,8 17,8 1,64
A4 B2 C4 5,93 8,4 19,8 1,64
A4 B2 C5 5,86 8,7 20,5 1,65
A4 B2 C6 5,84 9,2 21,7 1,67
Lampiran 6. Persamaan Regresi
Kerapatan Serbuk Tomat Apel
Perlakuan Persamaan Regresi Koef. Determinasi B1 y = 11,06x + 1079,6 R2 = 0,9602 B2 y = 11,012x + 1080,6 R2 = 0,9666
Tegangan Listrik Serbuk Tomat Apel
Perlakuan Persamaan Regresi Koef. Determinasi A1B1 y = 0,4086x + 3,3867 R2 = 0,9647 A1B2 y = 0,5286x + 3,9333 R2 = 0,9534 A2B1 y = 0,4x + 3,9 R2 = 0,9091 A2B2 y = 0,4314x + 4,4067 R2 = 0,9787 A3B1 y = 0,5343x + 4,8467 R2 = 0,9482 A3B2 y = 0,5229x + 6,0533 R2 = 0,9787 A4B1 y = 0,6x + 4,8333 R2 = 0,9885 A4B2 y = 0,6571x + 5,7 R2 = 0,9739
pH Serbuk Tomat Apel
Perlakuan Persamaan Regresi Koef. Determinasi A1B1 y = -0,072x + 6,4887 R2 = 0,9783 A1B2 y = -0,0737x + 6,4247 R2 = 0,9592 A2B1 y = -0,0469x + 6,364 R2 = 0,9371 A2B2 y = -0,0651x + 6,3847 R2 = 0,9408 A3B1 y = -0,0397x + 6,2973 R2 = 0,855 A3B2 y = -0,0454x + 6,1907 R2 = 0,8664 A4B1 y = -0,0463x + 6,2353 R2 = 0,9832 A4B2 y = -0,0614x + 6,1933 R2 = 0,9903
Viskositas Serbuk Tomat Apel
Perlakuan Persamaan Regresi Koef. Determinasi A1B1 y = 0,016x + 1,534 R2 = 0,9739 A1B2 y = 0,0134x + 1,538 R2 = 0,942 A2B1 y = 0,0209x + 1,532 R2 = 0,9823 A2B2 y = 0,0186x + 1,53 R2 = 0,9814 A3B1 y = 0,0197x + 1,5527 R2 = 0,7833 A3B2 y = 0,0109x + 1,582 R2 = 0,8595 A4B1 y = 0,0131x + 1,604 R2 = 0,9446 A4B2 y = 0,0103x + 1,604 R2 = 0,9257
Lanjutan Lampiran 6.
Total Padatan Terlarut Serbuk Tomat Apel
Perlakuan Persamaan Regresi Koef. Determinasi A1B1 y = 1,7429x + 3,9333 R2 = 0,9635 A1B2 y = 1,4657x + 3,5867 R2 = 0,9594 A2B1 y = 1,6829x + 6,1933 R2 = 0,9879 A2B2 y = 1,6257x + 5,2933 R2 = 0,9868 A3B1 y = 0,8029x + 14,607 R2 = 0,9785 A3B2 y = 1,0114x + 12,393 R2 = 0,9797 A4B1 y = 1,2029x + 16,14 R2 = 0,9755 A4B2 y = 1,0371x + 15,287 R2 = 0,961
Lampiran 7. Hasil Uji Statistik terhadap Tegangan Listrik Serbuk Tomat Apel
Between-Subjects Factors
Value Label N 1.00 A1 35 2.00 A2 37 3.00 A3 36
A
4.00 A4 36 1.00 B1 72 B 2.00 B2 72 1.00 C1 24 2.00 C2 24 3.00 C3 24 4.00 C4 24 5.00 C5 24
C
6.00 C6 24
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Tegangan
Source Type III Sum
of Squares df Mean Square FValue
FTabel Sig. Corrected Model 193.269(a) 47 4.112 3.798 .000Intercept 5913.689 1 5913.689 5461.503 .000A 141.742 3 47.247 43.634* 2.60 .000B 30.348 1 30.348 28.027* 3.84 .000C 10.308 5 2.062 1.904 2.10 .101A * B 2.363 3 .788 .728 2.60 .538A * C .871 15 .058 .054 1.67 1.000B * C .036 5 .007 .007 2.21 1.000A * B * C 1.039 15 .069 .064 1.67 1.000Error 103.948 96 1.083 Total 6295.720 144 Corrected Total 297.218 143
a R Squared = .650 (Adjusted R Squared = .479) * = FValue > FTabel or sig > 0.05 Post Hoc Tests ANOVA Tegangan
Sum of Squares df Mean Square FValue
FTabel Sig.
Between Groups 147.456 3 49.152 45.948* 2.60 .000Within Groups 149.762 140 1.070 Total 297.218 143
* = FValue > FTabel or sig > 0.05
Lanjutan Lampiran 7. Hasil Uji Statistik terhadap Tegangan Listrik Serbuk Tomat Apel
Voltage Duncan a,b
C N Subset for alpha =
.05 1
C1 24 6.1417 C2 24 6.1667 C3 24 6.2125 C4 24 6.6958 C5 24 6.7000 C6 24 6.8083 Sig. .166
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 24.000.
ANOVA voltage
Sum of Squares df
Mean Square FValue
FTabel Sig.
Between Groups 295.084 47 6.278 282.527* 1.36 .000
Within Groups 2.133 96 .022 Total 297.218 143
* = FValue > FTabel or sig > 0.05
Lampiran 8. Hasil Uji Statistik terhadap pH Serbuk Tomat Apel
Between-Subjects Factors
Value Label N 1.00 A1 36 2.00 A2 36 3.00 A3 36
A
4.00 A4 36 1.00 B1 72 B 2.00 B2 72 1.00 C1 24 2.00 C2 24 3.00 C3 24 4.00 C4 24 5.00 C5 24
C
6.00 C6 24 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: pH
Source Type III Sum of Squares df Mean Square FValue
FTabel Sig.
Corrected Model 2.382(a) 47 .051 203.865 .000Intercept 5386.826 1 5386.826 21667680.101 .000A .660 3 .220 885.516* 2.60 .000B .292 1 .292 1172.916* 3.84 .000C 1.279 5 .256 1028.527* 2.21 .000A * B .034 3 .011 45.683* 2.60 .000A * C .065 15 .004 17.487* 1.67 .000B * C .026 5 .005 21.258* 2.21 .000A * B * C .026 15 .002 6.928* 1.67 .000Error .024 96 .000 Total 5389.232 144 Corrected Total 2.406 143
a R Squared = .990 (Adjusted R Squared = .985) * = FValue > FTabel or sig > 0.05 pH Duncan ab
Subset A N 1 2 3 4
A4 36 6.0194 A3 36 6.0875 A2 36 6.1675 A1 36 6.1906Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000
Lanjutan Lampiran 8. Hasil Uji Statistik terhadap pH Serbuk Tomat Apel Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .000. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 36.000. b Alpha = .05. pH Duncanab
Subset C N 1 2 3 4 5 6
C6 24 5.9883 C5 24 6.0329 C4 24 6.0725 C3 24 6.1492 C2 24 6.1933 C1 24 6.2613Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .000. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 24.000. b Alpha = .05. ANOVA pH
Sum of Squares df Mean Square FValue
FTabel Sig.
Between Groups .660 3 .220 17.657* 2.60 .000Within Groups 1.746 140 .012 Total 2.406 143
* = FValue > FTabel or sig > 0.05 pH Duncan
Subset for alpha = .05 A N 1 2 3
A4 36 6.0194 A3 36 6.0875 A2 36 6.1675A1 36 6.1906Sig. 1.000 1.000 .383
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 36.000.
Lanjutan Lampiran 8. Hasil Uji Statistik terhadap pH Serbuk Tomat Apel ANOVA pH
Sum of Squares df Mean Square FValue
FTabel Sig.
Between Groups .292 1 .292 19.584* 3.84 .000Within Groups 2.114 142 .015 Total 2.406 143
* = FValue > FTabel or sig > 0.05 ANOVA pH
Sum of Squares df Mean Square FValue
FTabel Sig.
Between Groups 1.279 5 .256 31.298* 2.10 .000Within Groups 1.127 138 .008 Total 2.406 143
* = FValue > FTabel or sig > 0.05 pH Duncan
Subset for alpha = .05 C N 1 2 3 4
C6 24 5.9883 C5 24 6.0329 6.0329 C4 24 6.0725 C3 24 6.1492 C2 24 6.1933 C1 24 6.2613
Sig. .090 .132 .093 1.000Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 24.000. ANOVA pH
Sum of Squares df Mean Square FValue
FTabel Sig.
Between Groups 2.382 47 .051 203.865* 1.36 .000 Within Groups .024 96 .000 Total 2.406 143
* = FValue > FTabel or sig > 0.05
Lampiran 9. Hasil Uji Statistik terhadap Viskositas Serbuk Tomat Apel
Between-Subjects Factors
Value Label N 1.00 A1 36 2.00 A2 36 3.00 A3 36
A
4.00 A4 36 1.00 B1 72 B 2.00 B2 72 1.00 C1 24 2.00 C2 24 3.00 C3 24 4.00 C4 24 5.00 C5 24
C
6.00 C6 24
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Viscosity
Source
Type III Sum of Squares df Mean Square FValue
FTabel
Sig. Corrected Model .888(a) 47 .019 5888.221 .000
Intercept 224.585 1 224.585 70000579.126
.000
A .064 3 .021 6691.027* 2.60 .000B .057 1 .057 17704.762* 3.84 .000C .736 5 .147 45898.144* 2.21 .000A * B .004 3 .001 409.610* 2.60 .000A * C .013 15 .001 265.353* 1.67 .000B * C .010 5 .002 647.707* 2.21 .000A * B * C .003 15 .000 68.677* 1.67 .000Error .000 96 3.21E-006 Total 225.473 144 Corrected Total .888 143
a R Squared = 1.000 (Adjusted R Squared = .999) * = FValue > FTabel or sig > 0.05
Warnings
Post hoc tests are not performed for B because there are fewer than three groups.
Lanjutan Lampiran 9. Hasil Uji Statistik terhadap Viskositas Serbuk Tomat Apel Duncan test of composition influence to viscosity (A) Duncan ab
Subset A N 1 2 3 4
A1 36 1.2215 A2 36 1.2361 A3 36 1.2628
Aaa4 36 1.2750Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 3.21E-006. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 36.000. b Alpha = .05. Duncan test of composition influence to viscosity (C) Duncan ab
Subset C N 1 2 3 4 5 6
C1 24 1.1457 C2 24 1.1778 C3 24 1.2403 C4 24 1.2650 C5 24 1.3126 C6 24 1.3518Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 3.21E-006. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 24.000. b Alpha = .05. ANOVA viscosity
Sum of Squares df Mean Square FValue
FTabel Sig.
Between Groups .064 3 .021 3.648* 2.60 .014 Within Groups .824 140 .006 Total .888 143
* = FValue > FTabel or sig > 0.05
Lanjutan Lampiran 9. Hasil Uji Statistik terhadap Viskositas Serbuk Tomat Apel Post Hoc Tests Homogeneous Subsets viscosity Duncan ab
Subset for alpha = .05 A N 1 2 3
A1 36 1.2215 A2 36 1.2361 1.2361 A3 36 1.2628 1.2628A4 36 1.2750Sig. .419 .143 .500
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 36.000. Warnings
Post hoc tests are not performed for viscosity because there are fewer than three groups.
ANOVA viscosity
Sum of Squares df Mean Square FValue
FTabel Sig.
Between Groups .057 1 .057 9.702* 3.84 .002Within Groups .831 142 .006 Total .888 143
* = FValue > FTabel or sig > 0.05 ANOVA viscosity
Sum of Squares df Mean Square FValue
FTabel Sig.
Between Groups .736 5 .147 133.764* 2.21 .000Within Groups .152 138 .001 Total .888 143
* = FValue > FTabel or sig > 0.05
Lanjutan Lampiran 9. Hasil Uji Statistik terhadap Viskositas Serbuk Tomat Apel Post Hoc Tests Homogeneous Subsets viscosity Duncanab
Subset for alpha = .05 C N 1 2 3 4 5 6
C1 24 1.1457 C2 24 1.1778 C3 24 1.2403 C4 24 1.2650 C5 24 1.3126 C6 24 1.3518Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 24.000. ANOVA viscosity
Sum of Squares df Mean Square FValue
FTabel Sig.
Between Groups .888 47 .019 5888.221* 1.36 .000
Within Groups .000 96 .000 Total .888 143
* = FValue > FTabel or sig > 0.05
Lampiran 10. Hasil Uji Statistik terhadap Total Padatan Terlarut (TPT) Serbuk Tomat Apel
Between-Subjects Factors
Value Label N 1.00 A1 35 2.00 A2 37 3.00 A3 36
A
4.00 A4 36 1.00 B1 72 B 2.00 B2 72 1.00 C1 24 2.00 C2 24 3.00 C3 24 4.00 C4 24 5.00 C5 24
C
6.00 C6 24
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: TPT
Source Type III Sum
of Squares df Mean Square FValue
FTabel Sig. Corrected Model 2526.932(a) 47 53.765 7.259 .000Intercept 29231.508 1 29231.508 3946.523 .000A 2394.658 3 798.219 107.767* 2.60 .000B 63.175 1 63.175 8.529* 3.84 .004C 56.887 5 11.377 1.536 2.21 .186A * B 1.507 3 .502 .068 2.60 .977A * C 5.434 15 .362 .049 1.67 1.000B * C .649 5 .130 .018 2.21 1.000A * B * C 7.217 15 .481 .065 1.67 1.000Error 711.063 96 7.407 Total 32916.670 144 Corrected Total 3237.994 143
a R Squared = .780 (Adjusted R Squared = .673) * = FValue > FTabel or sig > 0.05
Warnings
Post hoc tests are not performed for B because there are fewer than three groups.
Lanjutan Lampiran 10. Hasil Uji Statistik terhadap Total Padatan Terlarut (TPT) Serbuk Tomat Apel Duncan test of composition influence to TPT (A) TPT Duncan ab
Subset A N 1 2 3 4
A1 35 9.3257 A2 37 11.6135 A3 36 16.7389 A4 36 19.6833Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 7.407. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 35.986. b The group sizes are unequal. The harmonic mean of the group sizes is used. Type I error levels are not guaranteed. c Alpha = .05. Duncan test of composition influence to TPT (C) Duncan ab
Subset C N 1
C1 24 13.6292C2 24 13.6875C3 24 13.7625C4 24 14.9792C5 24 14.9958C6 24 15.0833Sig. .109
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 7.407. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 24.000. b Alpha = .05.
ANOVA TPT
Sum of Squares df Mean Square FValue
FTabel Sig.
Between Groups 2390.029 3 796.676 131.532* 2.60 .000Within Groups 847.966 140 6.057 Total 3237.994 143
* = FValue > FTabel or sig > 0.05
Lanjutan Lampiran 10. Hasil Uji Statistik terhadap Total Padatan Terlarut (TPT) Serbuk Tomat Apel Post Hoc Tests Homogeneous Subsets TPT Duncan
Subset for alpha = .05 A N 1 2 3 4
A1 35 9.3257 A2 37 11.6135 A3 36 16.7389 A4 36 19.6833Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 35.986. b The group sizes are unequal. The harmonic mean of the group sizes is used. Type I error levels are not guaranteed.
ANOVA TPT
Sum of Squares df Mean Square FValue
FTabel Sig.
Between Groups 47.037 1 47.037 2.093 3.84 .150Within Groups 3190.958 142 22.472 Total 3237.994 143
ANOVA
TPT
Sum of Squares df Mean Square FValue
FTabel Sig.
Between Groups 63.700 5 12.740 .554 2.21 .735Within Groups 3174.295 138 23.002 Total 3237.994 143
Lanjutan Lampiran 10. Hasil Uji Statistik terhadap Total Padatan Terlarut (TPT) Serbuk Tomat Apel Post Hoc Tests Homogeneous Subsets
TPT Duncan
Subset for alpha =
.05
C N 1 C1 24 13.6292C2 24 13.6875C3 24 13.7625C4 24 14.9792C5 24 14.9958C6 24 15.0833Sig. .369
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 24.000. ANOVA TPT
Sum of Squares df Mean Square FValue
FTabel Sig.
Between Groups 3237.168 47 68.876 7998.493* 1.36 .000Within Groups .827 96 .009 Total 3237.994 143
* = FValue > FTabel or sig > 0.05
Lampiran 11. Lembar Penilaian Uji Organoleptik Serbuk Tomat Apel
Hari/ Tanggal :
Nama Panelis :
Nyatakan Penilaian anda sesuai dengan kolom berikut dan berilah nilai pada setiap sampel sesuai
dengan kesukaan anda
Rasa
hari ke- Warna hari ke-
Aroma hari ke-
Perlakuan
1 5 8 1 5 8 1 5 8 A1B1 A1B2 A2B1 A2B2 A3B1 A3B2
Kriteria nilai : 3 = Suka
2 = Netral
1 = Tidak suka
Related Documents
