Home >Documents >KARAGENAN_DAVID_13.70.0073_A4_UNIKA SOEGIJAPRANATA

KARAGENAN_DAVID_13.70.0073_A4_UNIKA SOEGIJAPRANATA

Date post:09-Dec-2015
Category:
View:13 times
Download:2 times
Share this document with a friend
Description:
lapres karage
Transcript:

Acara V

KARAGENAN

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

TEKNOLOGI HASIL LAUT

Disusun oleh:

Kelompok A4

Nama : Oh, Michael David

NIM: 13.70.0073

1. PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG2015

1. MATERI DAN METODE1.1. Materi1.1.1. Alat

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah blender, panci, kompor, pengaduk, hot plate, gelas beker, termometer, oven, pH meter, timbangan digital.1.1.2. BahanBahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah Eucheuma cottonii, isopropil alkohol (IPA), NaOH 0,1 N, NaCl 10%, HCl 0,1 N, dan aquades.1.2. Metode1.2.1. Metode A1, A2, A3

1.2.2. Metode A4 dan A5

2. HASIL PENGAMATANHasil pengamatan dari karagenan dapat dilihat pada tabel 1.Tabel 1. Hasil pengamatan terhadap berat kering dan %rendemen Eucheuma cottoniiKelompokBerat basah (g)Berat kering (g)% Rendemen

A1403,177,93

A2404,1310,33

A3404,4511,13

A4402,796,98

A5402,506,25

Dari tabel di atas terlihat bahwa pada kondisi awal semua kelompok menggunakan berat sampel sebanyak 40 gram. Setelah mengalami proses, dapat dilihat bahwa berat kering tertinggi sebesar 4,45 gram dan berat kering terendah sebesar 2,50 gram (untuk kelompok A3 dan A5). Rendemen tertinggi sebesar 11,13% (kelompok A3) dan terendah sebesar 6,25% (kelompok A5).3. PEMBAHASANKaragenan adalah polisakarida linier dengan galaktosa sebagai penyusunnya, serta 3,6-anhidrogalaktosa. Penyusun karagenan, khususnya 3,6-anhidrogalaktosa menyebabkan karagenan memiliki fungsi sebagai gelling agent, karena senyawa tersebut akan membentuk struktur helix ketika terjadi perubahan suhu menjadi lebih tinggi (Winarno, 1990). Umumnya karagenan didapat dari spesies Rhodopyta (Stoloff, 1959 ; Rees, 1969 ; Rochas et al, 1989) dan yang paling sering diekstrak adalah Chondrus crispus (Tuvikene et al, 2006 ; Markfoeld, 2002 ; Pereirra & Velde, 2011). Menurut Knutsen et al (1994) terdapat 15 tipe karagenan yang dibedakan berdasarkan struktur letak gugus sulfat dan keberadaan 3,6-anhidrogalaktosa sebagai substrukturnya. Terdapat 5 jenis karagenan yaitu kappa, theta, iota, lambda, dan nu, yang masing-masing memiliki karakteristik yang berbeda. Kelima jenis karagenan tersebut dapat dibedakan dengan melihat perbedaan letak gugus sulfat dan keberadaan dari 3,6-anhidrogalaktosa. Kappa, lambda, dan iota umum digunakan untuk urusan komersial (Zhou et al, 2008 ; Markfoeld, 2002).Kappa karagenan dan iota sangat mudah larut dalam air dingin dan larutan garam yang tidak mengandung kalium dan kalsium. Ketika larutan mengandung kalium dan kalsium maka karagenan yangga menunjukkan derajat pengembangan, yang dipengaruhi oleh konsentrasi dari kalium dan kalsium, suhu dan pH lingkungan, ada atau tidaknya ion penghambat, dan massa jenis dari karagenan tersebut (Montolalu , 2008 ; Villanueva et al, 2004). Kappa karagenan dalam bidang pangan sangat efektif digunakan sebagai gelling agent. Sedangkan lambda karagenan lebih efektif digunakan sebagai penstabil (emulsifier) (Velde & Ruiter, 2002). Glen & Dotty (1990) menambahkan bahwa sifat dari lambda karagenan adalah larut dalam susu dingin. Beberapa aplikasi dari karagenan (selain gelling agent dan emulsifier) adalah sebagai media filtrasi pembuatan bir (Poreda et al, 2015) dan juga sedang tahap penelitian bahwa oligomer dalam karagenan dapat berguna sebagai anti-HIV (Tripathy et al, 2009).Berbicara tentang kappa karagenan, maka hal itu tidak dapat lepas dari Eucheuma cottonii yang merupakan sumber utama untuk dapat memperoleh kappa karagenan. Eucheuma cottonii adalah edible red seaweed yang mengandung senyawa fenolik dan mampu menghambat sel kanker (Shamsabadi et al, 2013). Ekstraksi dari Eucheuma cottonii (maupun ekstraksi karagenan yang lain) dipengaruhi oleh metode ekstraksi itu sendiri, di mana penggunaan air destilat murni akan memberikan hasil yang lebih optimal (Tuvikene et al, 2006 ; Distantina et al, 2011). Hudha et al (2012) menambahkan bahwa ekstraksi juga dipengaruhi oleh faktor-faktor seperti suhu dan waktu pemanasan yang nantinya akan mempengaruhi viskositas dari gel terbentuk dan rendemen yang didapatkan. Menurut Hudha et al (2012), ketika suhu semakin tinggi dan waktu ekstraksi semakin lama maka akan banyak rendemen yang dihasilkan, namun itu semua juga bergantung pada jenis seaweed yang digunakan.Dalam praktikum ini, langkah awal adalah menimbang Eucheuma cottonii sebanyak 40 gram, kemudian dipotong kecil-kecil dengan blender. Tujuan dari pemotongan sampel menjadi kecil-kecil dengan blender adalah untuk mempermudah proses selanjutnya, yaitu perebusan dalam 500 ml air selama 1 jam pada suhu 80C-90C (Petrucci, 1989). Petrucci menambahkan bahwa proses pemanasan yang dilakukan merupakan proses ekstraksi untuk memisahkan suatu komponen dari campurannya. Selama perebusan, suhu perlu diatur antara 80C-90C, karena suhu yang digunakan akan mempengaruhi viskositas serta kekuatan pembentukan gel dari karagenan yang akan dihasilkan. Hal yang dilakukan tersebut sesuai dengan yang diungkapkan oleh Hudha et al (2012). Selanjutnya adalah pengaturan pH hingga pH menjadi 8 dengan menambah HCl 0,1 N atau NaOH 0,1 N. Pengaturan pH ini bertujuan untuk membuat komponen galaktosa dalam karagenan menjadi stabil, karena sifat dari galaktosa sendiri adalah stabil terhadap basa dan akan terhidrolisis ketika pH mengarah ke asam (Bawa et al, 2007). Beliau juga menambahkan bahwa pH akan mempengaruhi rendemen yang dihasilkan, ketika terlalu asam atau basa maka rendemen yang didapat akan rendah, begitu juga dengan viskositas dan kekuatan gel. Bawa et al (2007) melakukan penelitian tentang pH optimal dari karagenan, dan dinyatakan bahwa pH optimal adalah 8-8,5.Setelah didapatkan pH 8, maka dilakukan penyaringan dan filtrat yang didapat ditampung dalam wadah kemudian ditambah dengan NaCl 10% sebanyak 5% dari volume filtrat tersebut. Penyaringan dilakukan untuk memisahkan filtrat dari pengotor, sedangkan penambahan garam yang dilakukan bertujuan untuk meningkatkan kualitas dari karagenan yang dihasilkan. Penambahan garam tersebut berdasarkan teori dari Anggadiredja (2006) dan Luning (1990) yang mengatakan bahwa Eucheuma cottonii merupakan seaweed bersifat stenohaline yang memerlukan kadar garam yang tidak tinggi. Bawa et al (2007) menambahkan bahwa penamabahan garam yang dilakukan juga dapat meningkatkan pembentukan gel dari karagenan, di mana penambahan optimal 12%, kemudian Luning (1990) juga menambahkan bahwa garam dapat meningkatkan rendemen karagenan karena sifat garam yang mengikat air. Selanjutnya adalah pemanasan hingga 60C yang bertujuan untuk melarutkan garam dan melunakkan dinding sel karagenan (Distantina et al, 2011). Langkah berikutnya adalah penambahan IPA (isopropil alkohol) yang bertujuan untuk mengendapkan karagenan agar didapatkan rendemen. Menurut Yasita & Rachmawati (2010), penggunaan IPA ini berdasarkan sifat dari IPA yang memiliki rantai etanol pendek, sehingga tidak berbahaya dan dapat meningkatkan rendemen yang didapatkan. Setelah ditambahkan IPA sebanyak 2x, pengadukan dilakukan, di mana pengadukan ini berfungsi meningkatkan jumlah rendemen yang diendapkan. Setelah didapatkan karagenan yang berbentuk kaku, maka karagenan tersebut dibentuk tipis-tipisdan diletakkan pada wadah yang tahan panas untuk dioven selama 12 jam dengan suhu 50C-60C. Pengovenan yang dilakukan untuk menurunkan kadar air karagenan agar bisa didapatkan karagenan dengan kadar air rendah (Djaeni et al, 2012).Dari hasil praktikum, terlihat bahwa berat kering dari kelompok A3 adalah tertinggi yaitu sebesar 4,45 gram dan A5 terendah yaitu sebesar 2,50 gram. Kemudian A1 dan A2 sebesar 3,17 gram dan 4,13 gram, sedangkan A4 sebesar 2,79 gram. Jika dilihat, kelompok A4 dan A5 memiliki berat yang berbeda dibandingkan dengan A1 hingga A3, hal tersebut disebabkan perbedaan metode antara A1 hingga A3 dengan A4 dan A5. Untuk kelompok A4 dan A5, setelah pengaturan pH dilakukan penambahan NaCl terlebih dahulu saat dipanaskan, lalu ditunggu dingin, kemudian baru disaring. Berbeda dengan kelompok A1 hingga A3 yang disaring dahulu, kemudian ditambah NaCl kemudian dipanaskan.Lalu, hasil dari kelompok A5 yang memiliki berat terendah, yaitu 2,50 gram disebabkan karena saat pengovenan selesai, didapatkan karagenan yang berwarna kecoklatan. Menurunt Djaeni et al (2012), warna dari karagenan yang kecoklatan tersebut disebabkan oleh pengovenan yang tidak optimal. Ketikdakoptimalan dari pengovenan disebabkan karena pemanasan yang tidak merata saat dioven, waktu pengovenan yang kurang tepat, sehingga galaktosa (yang merupakan bagian dari polisakarida) mengalami degradasi dan akhirnya terjadi pencoklatan warna. Djaneni et al (2012) menambahkan bahwa pengeringan paling optimal adalah menggunakan spray dryer karena suhunya lebih rendah dan langsung bisa mengdapatkan produk berbentuk serbuk.Hasil praktikum juga mengamati % rendemen yang didapatkan. Terlihat bahwa rendemen yang didapat berbeda-beda, yaitu 7,93% ; 10,33 % ; 11,13 % ; 6,98% ; 6,25 % untuk A1 hingga A5 berurutan. Menurut Hudha et al (2012) hasil dari rendemen yang optimal dapat diperoleh ketika karagenan diproses pada suhu 90C selama 2,5 jam, yang dalam praktikum ini dilakukan selama 12 jam pada suhu 50C-60C. Oleh karena itu, dapat disimpulkan bahwa hasil rendemen yang didapat kurang optimal dan tidak seragam akibat pemanasan yang kurang optimal. Faktor lain yang mempengaruhi perbedaan hasil rendemen adalah pH dari karagenan itu sendiri, di mana saat praktikum berlangsung kisaran pH yang didapat adalah 7,95-8,15. Menurunt Bala et al (2007), pH optimal adalah 8-8,5. Terlihat bahwa hasil dari A2 dan A3 adalah di atas 10 gram, yang berarti dari semua hasil yang didapat, kedua kelompok tersebut menghasilkan rendemen yang paling optimal karena pH karagenan berada pada kisa

Click here to load reader

Reader Image
Embed Size (px)
Recommended