KAPASITAS ANTIOKSIDAN MINUMAN TEMULAWAK - …... · III.HASIL DAN PEMBAHASAN D. Kapasitas Antioksidan ... Hasil Analisis Kadar Total Fenol Ekstrak Air Rimpang Temulawak, Berbagai

KAPASITAS ANTIOKSIDAN MINUMAN TEMULAWAK

(Curcuma xanthorrhiza Roxb.) MENGGUNAKAN GULA

KRISTAL PUTIH, GULA KRISTAL MERAH, GULA MERAH,

DAN GULA AREN

SkripsiUntuk memenuhi sebagian persyaratan

Guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertaniandi Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret

Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian

OlehSETIYA NING RUM S.

H0606066

FAKULTAS PERTANIANUNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA 2010

i

KAPASITAS ANTIOKSIDAN MINUMAN TEMULAWAK

(Curcuma xanthorrhiza Roxb.) MENGGUNAKAN GULA

KRISTAL PUTIH, GULA KRISTAL MERAH, GULA MERAH,

DAN GULA AREN

Yang dipersiapkan dan disusun oleh Setiya Ning Rum S.

H0606066

Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji Pada tanggal 22 Juli 2010

Dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Susunan Tim Penguji

Ketua Anggota I Anggota II

Ir. Kawiji, MP. Setyaningrum Ariviani, S.TP., M.Sc. Ir. Nur Her R. P., MS. NIP.196112141986011001 NIP.19760429 200212 2 002 NIP.195505201982111002

Surakarta, Juli 2010

Mengetahui

Universitas Sebelas Maret

Fakultas Pertanian

Dekan

Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, MSNIP. 195512171982031003

ii

ii

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahirobbil’alamin, puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT

yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat

menyelesaikan penulisan skripsi yang berjudul “KAPASITAS ANTIOKSIDAN

MINUMAN TEMULAWAK (Curcuma xanthorrhiza Roxb.) MENGGUNAKAN

GULA KRISTAL PUTIH, GULA KRISTAL MERAH, GULA MERAH, DAN

GULA AREN”

Penulis mendapatkan bantuan dari berbagai pihak yang telah membantu

dalam penyusunan skripsi ini. Terima kasih penulis ucapkan kepada pihak-pihak

antara lain :

1. Bapak Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, MS. selaku Dekan Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta

2. Bapak Ir. Kawiji, MP selaku Pembimbing Utama Skripsi atas bimbingan dan

bantuan yang telah diberikan dalam penyusunan skripsi ini

3. Ibu Setyaningrum Ariviani, S.TP., M.Sc. selaku Pembimbing Pendamping

Skripsi atas bimbingan dan arahan dari awal hingga akhir penyusunan skripsi

4. Bapak Ir. Nur Her Riyadi P., MS selaku Penguji yang telah memberikan

masukan dan saran pada skripsi ini

5. Bapak, ibu, adik dan kakak yang telah membantu dan memberikan bimbingan

spiritual maupun material

6. Abdul Rahman Aziz yang senantiasa memberikan semangat

7. Saudara seperjuangan, Triwik Susilowati yang senantiasa memberi motivasi

8. Teman-teman THP dan ITP, khususnya keluarga besar THP 2006 atas

dukungan dan bantuannya

Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih jauh dari sempurna.

Semoga skripsi ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan pembaca pada

umumnya.

Surakarta, Juli 2010

Penulis

iii

iii

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ....................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN.......................................................................... ii

KATA PENGANTAR...................................................................................... iii

DAFTAR ISI.................................................................................................... iv

DAFTAR TABEL............................................................................................ vii

DAFTAR GAMBAR........................................................................................ viii

DAFTAR LAMPIRAN.................................................................................... ix

RINGKASAN................................................................................................... x

SUMMARY ..................................................................................................... xi

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang......................................................................................................

......................................................................................................

1

B. Perumusan Masalah......................................................................................................

......................................................................................................

2

C. Tujuan Penelitian......................................................................................................

......................................................................................................

2

D. Manfaat Penelitian............................................................................................................................................................................................................

3

II. LANDASAN TEORI

iv

E. Tinjauan Pustaka......................................................................................................

......................................................................................................

4

1. Temulawak...................................................................................... 4

2. Minuman Temulawak …………………………………………… 5

3. Gula ……………………………………………………………… 7

a. Gula Kristal (Gula Pasir)

…………………………………….. 7

b. Gula Merah (Gula Kelapa)

…………………………………... 8

c. Gula Aren

……………………………………………………. 10

d. Maillard

……………………………………………………………... 11

4. Antioksidan ……………………………………………………… 12

F. Kerangka Berpikir............................................................................... 14

G. Hipotesa............................................................................................... 14

II. METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian............................................................. 15

B. Bahan dan Alat.................................................................................... 15

1. Bahan.............................................................................................. 15

2. Alat................................................................................................. 15

A. Tahapan Penelitian.............................................................................. 16

2. Pembuatan Ekstrak Temulawak ………………………………... 16

3. Pembuatan Larutan Gula untuk Analisis Kapasitas Antioksidan . 17

4. Pembuatan Minuman Temulawak …………………………….... 18

5. Analisa Kapasitas Antioksidan …………………………………. 19

6. Uji Organoleptik ……………………………………………….. 19

v

iv

B. Perancangan Penelitian dan Analisis Data......................................................................................................

20

C. Pengamatan Parameter ………………………………………........... 21

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

D. Kapasitas Antioksidan............................................................................................................................................................................................................

22

1. Kapasitas Anti Radikal (DPPH)...................................................... 22

a. Ekstrak Air Rimpang Temulawak ……………………………. 22

b. Berbagai Jenis Gula …………………………………………… 24

c. Minuman Temulawak ………………………………………… 27

2. Total Fenol...................................................................................... 30

a. Ekstrak Air Rimpang Temulawak ……………………………. 30

b. Berbagai Jenis Gula ………………………………………….. 32

c. Minuman Temulawak ………………………………………… 33

3. Sinergisme ………………………………………………………. 36

B..............................................................................................................

Kualitas Sensoris Minuman Temulawak.........................................................................................................................................................

39

.............................................................................................................

1. Warna...........................................................................................................................................................................................................

39

2. Rasa.................................................................................................

40

3. Aroma.............................................................................................

40

vi

v

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan............................................................................... 41

A. Saran.................................................................................................... 42

DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 43

LAMPIRAN .................................................................................................... 47

vii

vi

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1. Komposisi Kimia Nira Tebu

8

Tabel 2.2. Komposisi Kimia Nira Kelapa (gr/100ml)

9

Tabel 2.3. Komposisi Kimia Nira Aren

10

Tabel 3.1. Formula Minuman Temulawak

20

Tabel 3.2. Metode Analisa ......................................................................................................................................................................................................21

Tabel 4.1. Hasil Analisis Kapasitas Anti Radikal Ekstrak Air Rimpang Temulawak dengan Metode Penangkapan Radikal Bebas (DPPH) ......................................................................................................................................................................................................22

Tabel 4.2. Hasil Analisis Kapasitas Anti Radikal Berbagai Jenis Gula dengan Metode Penangkapan Radikal Bebas (DPPH)

24

Tabel 4.3. Hasil Analisis Kapasitas Anti Radikal Minuman Temulawak dengan Metode Penangkapan Radikal Bebas (DPPH) terhadap Faktor Konsentrasi Temulawak

27

Tabel 4.4. Hasil Analisis Kapasitas Anti Radikal Minuman Temulawak dengan Metode Penangkapan Radikal Bebas (DPPH) terhadap Faktor Jenis Gula

28

Tabel 4.5. Hasil Analisis Kapasitas Anti Radikal Minuman Temulawak dengan Metode Penangkapan Radikal Bebas (DPPH) dalam %

viii

...................................................................................................

...................................................................................................29

Tabel 4.6. Hasil Analisis Kapasitas Antioksidan Ekstrak Air Rimpang Temulawak dengan Pengukuran Kadar Total Fenol

30

Tabel 4.7. Hasil Analisis Kapasitas Antioksidan Ekstrak Air Rimpang Temulawak dan Berbagai Jenis Gula dengan Pengukuran Kadar Total Fenol ......................................................................................................................................................................................................32

Tabel 4.8. Hasil Analisis Kapasitas Antioksidan Minuman Temulawak dengan Metode Pengukuran Kadar Total Fenol terhadap Faktor Konsentrasi Temulawak ......................................................................................................................................................................................................33

Tabel 4.9. Hasil Analisis Kapasitas Antioksidan Minuman Temulawak dengan Metode Pengukuran Kadar Total Fenol terhadap Faktor Jenis Gula ......................................................................................................................................................................................................34

Tabel 4.10. Hasil Analisis Kapasitas Antioksidan Minuman Temulawak dengan Metode Pengukuran Kadar Total Fenol dalam % ......................................................................................................................................................................................................35

Tabel 4.11. Hasil Analisis Anti Radikal (DPPH) Ekstrak Air Rimpang Temulawak, Berbagai Jenis Gula, dan Minuman Temulawak

36

Tabel 4.12. Hasil Analisis Kadar Total Fenol Ekstrak Air Rimpang Temulawak, Berbagai Jenis Gula, dan Minuman Temulawak

38

DAFTAR GAMBAR

Halaman

ix

vii

Gambar 2.1 Kerangka Berpikir Penelitian..............................................................................................................................................14

Gambar 3.1. Proses Pembuatan Ekstrak Air Temulawak........................................................................................................................................................................................................................16

Gambar 3.2. Proses Pembuatan Larutan Gula untuk Analisis.................................................................................................................17

Gambar 3.3. Proses Pembuatan Minuman Temulawak...........................................................................................................................18

Gambar 4.1. Grafik Analisis Kapasitas Anti Radikal Ekstrak Air Rimpang Temulawak dengan Metode Penangkapan Radikal Bebas (DPPH).....................................................................................................................................................................22

Gambar 4.2. Grafik Analisis Kapasitas Anti Radikal Berbagai Jenis Gula dengan Metode Penangkapan Radikal Bebas (DPPH).......................................................................................................25

Gambar 4.3. Grafik Analisis Kapasitas Antioksidan Ekstrak Air Rimpang Temulawak dengan Pengukuran Kadar Total Fenol...........................................................................................................31

Gambar 4.4. Grafik Analisis Kapasitas Antioksidan Berbagai Jenis Gula dengan Pengukuran Kadar Total Fenol..............................................................................................................................32

Gambar 4.5. Grafik Analisis Anti Radikal (DPPH) Ekstrak Air Rimpang Temulawak, Berbagai Jenis Gula, dan Minuman Temulawak..........................................................................................................................................................................37

Gambar 4.6. Grafik Analisis Kadar Total Fenol Ekstrak Air Rimpang Temulawak, Berbagai Jenis Gula, dan Minuman Temulawak..........................................................................................................................................................................38

x

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

1. Metode Analisis

a. Analisis Kapasitas Antioksidan................................................................ 48

1). Pengujian Daya Penangkapan Radikal dengan Metode DPPH............ 48

2). Pengujian Kapasitas Total Fenol.......................................................... 49

b. Analisis Sensori..........................................................................................50

Uji Perbandingan Jamak (Multiple Comparison Test)............................ 50

Kuesioner Minuman Temulawak............................................................ 51

2. Perhitungan dan Rumus............................................................................... 52

3. Analisa Kapasitas Antioksidan Ekstrak Air Rimpang Temulawak dengan SPSS 17.053...................................................................................................................... 53

3. Analisa Data Kapasitas Antioksidan Berbagai Jenis Gula dengan SPSS 17.0...................................................................................................................... 55

4. Analisa Data Kapasitas Antioksidan Minuman Temulawak dengan SPSS 17.0................................................................................................................... 57

5. Analisa Data Uji Sensoris dengan SPSS 17.0................................................................................................................... 69

xi

viii

KAPASITAS ANTIOKSIDAN MINUMAN TEMULAWAK(Curcuma xanthorrhiza Roxb.) MENGGUNAKAN GULA

KRISTAL PUTIH, GULA KRISTAL MERAH, GULA MERAH, DAN GULA AREN

Setiya Ning Rum SH0606066

RINGKASAN

Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kapasitas antioksidan ekstrak air rimpang temulawak, menentukan kapasitas antioksidan gula kristal, gula merah, dan gula aren yang biasa digunakan pada pembuatan minuman temulawak, mengetahui adanya efek sinergisitas dari penambahan gula terhadap kapasitas antioksidan minuman temulawak yang dihasilkan, serta mengetahui kualitas sensoris terhadap warna, rasa, dan aroma minuman temulawak yang dihasilkan.

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial, yang terdiri dari dua faktor. Faktor pertama adalah konsentrasi ekstrak temulawak yang terdiri dari tiga taraf yaitu 10 gram/liter, 20 gram/liter, dan 30 gram/liter. Faktor kedua adalah macam gula yang terdiri dari empat taraf yaitu gula kristal merah, gula kristal putih, gula merah, dan gula palem dengan konsentrasi 50 gram/liter. Parameter yang diuji meliputi aktivitas antioksidan dengan metode penangkapan radikal bebas (DPPH), kadar total fenol, dan análisis sensoris minuman temulawak yang dihasilkan dengan Multiple Comparison Test. Data hasil analisa diuji secara statistik menggunakan sidik ragam SPSS 17.0 pada tingkat signifikansi 0,05.

Hasil analisis menunjukkan bahwa peningkatan aktivitas penangkapan radikal bebas (DPPH) dan kadar total fenol seiring dengan peningkatan konsentrasi temulawak karena semakin banyak terekstrak senyawa-senyawa fenolik larut air yaitu xanthorrizol yang bekerja sebagai antioksidan. Aktivitas penangkapan radikal bebas (DPPH) dan kadar total fenol pada gula kristal putih,

xii

ix

gula kristal merah, gula aren, dan gula merah berbeda secara signifikan yaitu berturut-turut gula merah lebih besar dari gula aren (yang biasa digunakan masyarakat untuk membuat minuman kesehatan tradisional), gula aren lebih besar dari gula kristal merah dan gula kristal putih. Terjadi efek sinergisitas dari penambahan gula terhadap kapasitas antioksidan minuman temulawak yang dihasilkan.

Hasil analisis kualitas sensoris minuman temulawak menunjukkan bahwa konsentrasi temulawak 10 gram/liter, 20 gram/liter, dan 30 gram/liter serta penambahan gula kristal merah, gula kristal putih, gula aren, dan gula merah tidak berpengaruh nyata terhadap minuman temulawak yang dihasilkan.

Kata kunci : Minuman temulawak, kapasitas antioksidan, total fenolANTIOXIDANT CAPACITY OF CURCUMA’S DRINK

(Curcuma xanthorrhiza Roxb.) WITH WHITE CRYSTAL SUGAR CANE, RED CRYSTAL SUGAR CANE, PALM SUGAR,

AND ARENGA PALM SUGAR

Setiya Ning Rum S.H0606066

SUMMARY

The aim of this study were to determine the antioxidant capacity of curcuma’s extract in water solution; to determine the antioxidant capacity of white crystal sugar cane, red crystal sugar cane, palm sugar, and arenga palm sugar which commonly used in making curcuma’s drink; to determine the synergic effect of sugar addition to curcuma’s drink product; and also to determine the sensory quality (colour, taste, and flavour) of curcuma’s drink produced by parameters.

This research used Completely Randomized Design (CAD) with two factors, concentration of curcuma’s extract (10, 20, and 30 gr/litre), and the kind of sugar added (white crystal sugar cane, red crystal sugar cane, palm sugar, and arenga palm sugar) with 50 g/litre concentration of addition, recpectively. This research were studied the antioxidant activity (radical DPPH scavenging activity), total phenol, and sensory analysis (Multiple Comparison Test). Statistical analysis was performed using SPSS 17.0 (α=0,05).

This study showed that the radical DPPH scavenging activity and total phenol were increase due to the increase of curcuma’s extract concentration. Its might be due to water soluble phenol compound like xanthorrizol extracted more largely. Radical DPPH scavenging activity and total phenol of sugars were significantly different which from the highest to the lowest palm sugar, arenga palm sugar (which usually used by people to make traditional health drink), red crystal sugar cane and white crystal sugar cane, respectively. Synergic effect of curcuma’s drink antioxidant capacity was occured due to the

xiii

x

sugar addition. The study also showed that sensory quality of produced curcuma’s drink with all treatments were not significantly different.

Key word: curcuma’s drink, antioxidant capacity, total phenol.

xiv

xi

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Temulawak merupakan salah satu rempah-rempah yang termasuk

keluarga zingiberaceae yang tumbuh di daerah tropik dan memiliki

banyak khasiat serta manfaat. Temulawak dimanfaatkan untuk pengobatan

tradisional, untuk bahan pembuatan minuman, oleoresin dan zat pewarna

(Afifah, 2003).

Beberapa penelitian yang telah dilakukan menemukan bahwa di

dalam temulawak terdapat senyawa-senyawa kurkuminoid yang diketahui

mempunyai potensi sebagai antioksidan, anti-inflammatory, (Masuda et

al., 1992; Masuda et al., 1993) anti kanker, anti mutagen, dan

hipokolesterolemik (Majeed et al., 1995). Menurut Majeed et al. (1995)

kurkuminoid bersifat tidak larut dalam air tetapi larut dalam ethanol dan

aseton. Pemanfaatan temulawak dalam bidang pangan antara lain sebagai

minuman atau jamu dengan cara ekstraksi menggunakan air.

Di daerah Jawa Tengah, tanaman bernama latin Curcuma

xanthorhiza Roxb. ini dikenal sebagai minuman eksotik dengan cita rasa

khas. Minuman ini dibuat dengan mencampurkan ekstrak rimpang

bersama gula, lalu diseduh dengan air panas akan menghasilkan sebuah

rasa tersendiri (Kunia, 2006).

Gula yang biasanya digunakan untuk pemanis minuman

temulawak adalah gula pasir, gula merah, ataupun gula aren. Salah satu

tahapan dalam pembuatan gula adalah proses kristalisasi. Kristalisasi

adalah proses pembuatan gula dimana nira dipanaskan hingga mencapai

kondisi lewat jenuh dan terbentuk kristal gula. Proses pemanasan nira

menghasilkan karamel dan produk maillard. Produk maillard terbentuk

karena gula reduksi dan asam amino dalam nira bereaksi saat pemanasan

dan menghasilkan polimer nitrogen berwarna cokelat (melanoidin)

(Anonim, 2009) yang memiliki aktivitas antioksidan (Nursten, 2005).

1

Untuk itu perlu dikaji tentang kapasitas antioksidan gula kristal, gula

merah, dan gula aren.

Penelitian ini mengkaji tentang kapasitas antioksidan serta kualitas

sensoris minuman temulawak dengan penggunaan berbagai jenis gula

yaitu gula kristal, gula merah, dan gula aren.

B. Perumusan Masalah

Berdasarkan uraian pada latar belakang, dapat dirumuskan

permasalahan sebagai berikut :

1. Bagaimanakah kapasitas antioksidan ekstrak air temulawak

2. Bagaimanakah kapasitas antioksidan gula kristal, gula merah, dan gula

aren yang biasa digunakan pada pembuatan minuman temulawak

3. Bagaimana pengaruh penambahan gula terhadap kapasitas antioksidan

minuman temulawak yang dihasilkan

4. Bagaimana kualitas sensoris minuman temulawak ditinjau dari warna,

rasa, dan aroma

C. Tujuan Penelitian dan Manfaat Penelitian

1. Tujuan

Tujuan umum penelitian ini adalah untuk mengkaji kapasitas

antioksidan minuman temulawak menggunakan gula pasir, gula merah,

dan gula aren.

Tujuan umum tersebut dicapai dengan beberapa tujuan khusus :

a. Menentukan kapasitas antioksidan ekstrak air rimpang

temulawak.

b. Menentukan kapasitas antioksidan gula kristal, gula merah, dan

gula aren yang biasa digunakan pada pembuatan minuman

temulawak.

c. Mengetahui adakah efek sinergisitas dari penambahan gula

terhadap kapasitas antioksidan minuman temulawak yang

dihasilkan.

2

d. Mengetahui kualitas sensoris meliputi warna, rasa, dan aroma

minuman temulawak yang dihasilkan.

2. Manfaat Penelitian

Manfaat dari penelitian ini adalah memberikan alternatif

pengolahan minuman temulawak sebagai minuman fungsional

berbasis bahan lokal sehingga diharapkan dapat meningkatkan nilai

guna dan nilai ekonomisnya.

3

II. LANDASAN TEORI

A. Tinjauan Pustaka

1. Temulawak

Menurut Rukmana (1995), tanaman temulawak termasuk ke

dalam klasifikasi sebagai berikut:

Kingdom : PlantaeDivisi : SpermatophytaSub divisi : AngiospermaeKelas : MonocotyledonaeOrdo : ZingiberalesFamili : ZingiberaceaeGenus : CurcumaSpesies : Curcuma xanthorriza ROXB.

Spesies lain dari kerabat dekat temulawak adalah tanaman

temuireng (C. aeruginosa ROXB.), temuputih (C. zeodaria ROSC.),

dan temukunyit (C. domestica VAL.). Temulawak mempunyai

beberapa nama daerah, diantaranya adalah koneng gede (Sunda), temo

lobak (Madura) (Rukmana, 1995).

Temulawak mempunyai uraian makroskopis sebsgai berikut:

kepingan akar tinggal berbentuk bulat atau lonjong, bersifat keras dan

rapuh, diameter 6 cm, tebal 2-5 cm, agak berkerut-kerut, warna coklat

kekuning-kuningan sampai coklat, keadaannya tidak rata, dan sedikit

melengkung (Kartasapoetra, 1996).

Aroma dan warna khas dari rimpang temulawak adalah

berbau tajam dan daging buahnya berwarna kekuningan. Rasanya pahit

agak tajam. Daging buah temulawak mempunyai beberapa kandungan

senyawa kimia antara lain felandrean dan tumerol atau yang sering

disebut minyak menguap (minyak atsiri), kamfer, glukosida, karbinol,

kurkumin, xanthorrizol, isofuranogermacreene, p-tolyletycarbinol dan

pati (Thomas, 1989; Muslisah, 1999).

Menurut Afifah (2003), temulawak mengandung zat aktif

yang terdiri dari kurkumin, kurkuminoid, P-toluilmetilkarbinol,

4

seskuiterpen d-kamper, mineral, minyak atsiri serta minyak lemak,

karbohidrat, protein, mineral seperti Kalium (K), Natrium (Na),

Magnesium (Mg), Besi (Fe), Mangan (Mn), dan Kadmium (Cd).

Jitoe et al. (1992) mengukur efek antioksidan dari sembilan

jenis rimpang temu-temuan dengan metode Thiosianat dan metode

Thiobarbituric Acid (TBA) dalam sistem air-alkohol. Hasil penelitian

menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan ekstrak temulawak lebih

besar dibandingkan dengan aktivitas tiga jenis kurkuminoid yang

diperkirakan terdapat dalam temulawak. Hal ini mengindikasikan

bahwa ada zat lain selain kurkuminoid yang mempunyai efek

antioksidan. Masuda et al. (1992) berhasil mengisolasi analog

kurkumin baru dari rimpang temulawak, yaitu: 1-(4-hidroksi-3,5-

dimetoksifenil)-7-(4hidroksi-3-metoksifenil)-(1E.6E.)-1,6heptadien

3,4-dion yang menunjukkan efek antioksidan melawan autooksidasi

asam linoleat dalam sistem air-alkohol.

Rimpang temulawak sejak dahulu menjadi komoditi penting

dalam bidang pangan yaitu sebagai penghasil zat warna dan

aromatikum, serta dalam bidang kesehatan yaitu sebagai jamu dan

minuman (Sudarsono, 1996).

2. Minuman temulawak

Berbagai produk minuman kesehatan dengan bentuk dan

jenisnya yang berbeda dapat ditemui di pasaran, yaitu jenis produk

susu probiotik tradisional seperti yogurt, kefir dan coumiss, diikuti

dengan pemunculan produk baru seperti produk susu rendah lemak

siap konsumsi yang mengandung serat larut. Selain itu terdapat juga

produk minuman kesehatan tanpa lemak (mengandung fat substitue)

yang diperkaya dengan mineral yaitu produk nonkolestrol atau kadar

kolestrol dan lemaknya telah diturunkan. Produk minuman kesehatan

yang terbuat dari ekstrak sayuran dan buah-buahan yaitu produk juice

buah, juice sayuran, sari kunyit asem, minuman sari jahe instan, dan

sari temulawak (Bonio,1994 dalam Widi, 2006).

5

Telah tersedia berbagai minuman yang berkhasiat

menyehatkan tubuh yang mengandung komponen aktif rempah-

rempah seperti kunyit asam, minuman sari jahe, sari temulawak, beras

kencur, serbat, dan bandrek. Akhir-akhir ini temulawak banyak

digunakan dalam berbagai minuman kesehatan maupun sirup

multivitamin terutama untuk anak-anak, karena khasiatnya sebagai

penambah nafsu makan. Pemanfaatan rimpang temulawak dalam

bidang kesehatan yaitu digunakan sebagai kholagoga (penambah nafsu

makan), antiinflamasi (antiperadangan), antibakteri dan penurun kadar

kolestrol darah. Hal ini terkait dengan zat aktif kurkuminoid dan

senyawa antioksidan lain yang terdapat dalam temulawak (Winarti,

2005; Widi, 2006).

Salah satu contoh minuman kesehatan yang dapat dijumpai

adalah minuman instan ekstrak temulawak, dimana produk tersebut

umumnya dibuat dengan mengambil sari dari rimpang temulawak

kemudian dilakukan pengolahan lanjut. Kebanyakan produk tersebut

dijumpai dalam bentuk serbuk, di samping ada beberapa yang dibuat

dalam bentuk tablet maupun cair (Anonim, 2006).

Minuman temulawak adalah minuman yang terbuat dari

rimpang umbi temulawak, berasa manis dan agak kelat. Sepintas mirip

jamu, tapi jauh lebih encer. Warnanya coklat tua bening, dan lebih

enak bila diminum setelah didinginkan (Anonim, 2006).

Di Jawa Tengah temulawak diracik menjadi minuman

tradisional. Tanaman tersebut biasanya dicampur dengan kunyit, gula,

dan tambahan air sehingga menghasilkan minuman yang bercita rasa

khas. Sebagai minuman tradisional masyarakat Jawa, temulawak

diyakini bisa menyembuhkan berbagai penyakit. Selain murah dan

berkhasiat, temulawak juga cocok diracik sebagai minuman pelepas

dahaga yang menyegarkan (Sari, 2010).

Minuman temulawak dibuat dengan beberapa tahapan, yaitu

rimpang temulawak dicuci bersih, dikupas dan diiris tipis. Selanjutnya

6

irisan rimpang temulawak dimasukkan ke dalam 5 liter air, ditambah

kayu manis dan garam, dimasak hingga airnya berkurang. Ramuan

yang telah matang selanjutnya disaring dan ditambahkan larutan gula.

Setelah dingin dimasukkan ke dalam botol (Subroto, 2009).

3. Gula

Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi

setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam

industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa, gula

yang diperoleh dari bit atau tebu (Buckle et al., 1987).

Produk maillard terbentuk karena gula reduksi dan asam amino

dalam nira bereaksi saat pemanasan dan menghasilkan polimer

nitrogen berwarna cokelat (melanoidin) (Anonim, 2009) yang

memiliki aktivitas antioksidan (Nursten, 2005).

a. Gula Kristal (Gula Pasir)

Gula pasir adalah gula sehari-hari yang selalu tersedia di

dapur, berukuran 0,5 mm. Bila diproses lebih lanjut menjadi

ukuran lebih kecil (0,35 mm) bernama gula castor. Dan bila

diperkecil secara mekanik (blender) menjadi gula halus

(Christy, 2006).

Gula pasir (granulated sugar) terbuat dari sari tebu (nira

tebu) yang mengalami proses kristalisasi. Ada yang berwarna

putih, ada juga yang berwarna kecoklatan (raw sugar). Karena

ukuran butirnya seperti pasir, maka sering disebut gula pasir.

Biasanya digunakan sebagai pemanis untuk masakan, minuman,

kue atau penganan lain (Anonim, 2007).

7

Untuk komposisi kimia dari nira tebu dapat dilihat pada

Tabel 2.1.

Tabel 2.1. Komposisi Kimia Nira TebuNo. Komposisi Nira Tebu % (b/b)

Air 73-76Solid 24-27a. Soluble 10-16 1.) Gula -Sukrosa 8,4-13,4 -Gula invert 0,2-0,5 2.) Non Gula - Salt (organic, inorganic) 0,5-1,5 - Organic acids (Carbocyclic, amino) 0,15 - Organic Substances (Protein, starch,

Gum, wax, fats, phospholipids)11-19

- Other (Pigments) 0,002b. Insoluble 11 1.) C 47 2.) H 6,5 3.) O 44 4.) Ash 2,5

(Hugot, 1986)

Proses pengolahan nira tebu menjadi gula kristal merah

melalui satu tahap pemurnian yaitu dengan penambahan kapur

pada nira dan penyaringan sebelum nira masuk tahap penguapan

(evaporasi). Sedangkan proses pengolahan gula kristal putih

melalui dua tahap pemurnian yaitu saat pembentukan raw sugar

dan setelah pelarutan kembali raw sugar. Proses pemurnian larutan

raw sugar melalui dua tahap, yaitu tahap penambahan kapur dan

larutan asam fosfat serta tahap penambahan karbon teraktivasi

untuk menghilangkan warna (Christy, 2006).

b. Gula Merah (Gula kelapa)

Gula kelapa adalah gula yang dihasilkan dari nira yang

disadap dari tongkol bunga kelapa (Cocos nicifera Linn). Gula

kelapa atau dalam perdagangan dikenal sebagai ”gula jawa” atau

”gula merah”, biasanya dijual sebagai padatan dalam bentuk

seperti mangkuk. Bentuk demikian ini dihasilkan dari cetakan yang

8

digunakan berupa setengah tempurung kelapa (Jawa: bathok).

Selain itu, ada juga yang menggunakan cetakan dari bambu

sehingga bentuknya silindris (Santoso, 1993).

Bahan dasar pembuatan gula kelapa adalah nira kelapa.

Nira kelapa merupakan cairan bening yang diperoleh dari tongkol

bunga kelapa yang disadap. Satu tongkol bunga dapat disadap

selama 10-35 hari tergantung kondisi pohon kelapa, namun kondisi

optimal hanya selama 15 hari. Hasil yang diperoleh sekitar 2-4 liter

nira per pohon setiap harinya (Santoso, 1993).

Nira kelapa segar mempunyai komposisi kimia sebagai

berikut (Tabel 2.2);

Tabel 2.2. Komposisi Kimia Nira Kelapa (gr/100ml)

No. Komposisi Nira Kadar1.2.3.4.

Total PadatanSukrosaAbuProtein

15,20-19,7012,30-17,400,11-0,410,23-0,32

(Santoso, 1993)

Dalam SNI, gula kelapa termasuk dalam gula palma.

Definisi gula palma menurut SNI adalah gula yang dihasilkan dari

pengolahan nira pohon palma, yaitu aren (Arenga pinata Merr),

kelapa (Cocos nicifera), siwalan (Borassus flabellifer) atau jenis

palma lainnya, dan bentuk cetak atau serbuk/granula

(Anonim, 1995).

Mutu gula kelapa yang baik dalam perdagangan adalah

yang berwarna kuning kecokelatan, keras dan kering (tidak berair),

tidak leleh atau mudah leleh (Rahayu, 1982).

Proses pembuatan gula kelapa hanya melalui tahap

kristalisasi yaitu nira kelapa hasil saringan dipanaskan pada suhu

±1100C sambil dilakukan pengadukan tanpa dilakukan tahap

pemurnian karena pada proses pemanasan dengan suhu tinggi ini

kotoran-kotoran halus akan terapung di permukaan bersama-sama

busa nira. Setelah proses pemanasan selesai dengan ditandai

9

pekatan nira menjadi tua, proses selanjutnya adalah pencetakan

dengan menuang pekatan ke dalam cetakan yang terbuat dari

setengah tempurung kelapa (bathok) atau bambu (Santoso, 1993).

c. Gula Aren

Gula aren terbuat dari nira pohon aren atau nira pohon

enau. Warna gula ini sama dengan warna gula kelapa, namun

terlihat lebih terang. Rasanya manis dan gulanya agak keras

dibandingkan gula kelapa. Gula ini tidak diolah di dalam pabrik

melainkan hasil produksi rakyat (Soeratman, 2009).

Nira aren segar terlihat bening, rasanya manis, berbau

harum dengan derajat keasaman (ph) 6-7 dan kadar sukrosa diatas

12. setelah semua nira terkumpul maka proses memasak pun

dimulai. Pertama-tama dilakukan penyaringan sebanyak 2 kali.

Yang pertama untuk membuang kotoran kasar seperti ranting,

daun, serangga dan ijuk. Yang kedua membuang kotoran kasar

halus yang mengambang di permukaan cairan. Kemudian nira

dituang ke dalam kenceng (kuali) atau periuk untuk dijerangkan

diatas tungku berbahan bakar kayu (Indrawanto, 2010).

Sedangkan untuk komposisi kimia nira aren dapat dilihat

pada Tabel 2.3.

Tabel 2.3. Komposisi Kimia Nira ArenNo. Komposisi Kimia Kadar (%)123456

Total PadatanSukrosaKadar AirKarbohidratProteinAbu

-13,9-14,9-11,280,20,04

10

(KSU Sukajaya, 2005)

Proses pembuatan gula aren hampir sama dengan proses

pembuatan gula kelapa yaitu hanya melalui tahap pemanasan atau

kristalisasi tanpa melalui tahap pemurnian. Proses pemanasan

berlangsung selama 3-4 jam, setelah nira menjadi sirup kental

maka tahap selanjutnya adalah pendinginan dan pencetakan

(Indrawanto, 2010).

Dalam masyarakat sekarang berkembang kepercayaan

bahwa menggunakan gula aren untuk pemanis sehari-hari jauh

lebih sehat. Kepercayaan itu dipicu oleh fakta bahwa gula aren

dibuat hanya melalui pemanasan diatas tungku tanpa ditambahkan

zat-zat kimia sintetis. Kandungan mineral yang terdapat dalam gula

aren adalah natrium, magnesium, kalsium, kalium, dan zat besi.

Bila dibandingkan dengan gula pasir atau gula kristal yang berasal

dari tebu, gula aren yang berasal dari sadapan nira pohon enau/aren

(Arenga pinnata mer.) memiliki beberapa kelebihan, salah satunya

yaitu aroma yang harum dan legit pada gula aren menimbulkan cita

rasa tersendiri terhadap makanan yang ditambahkan gula aren

(Indrawanto, 2010).

d. Maillard

Menurut Artanti (1991) gula terdapat dalam beberapa

bentuk, yaitu sukrosa, fruktosa, dan dekstrosa. Sukrosa merupakan

disakarida yang banyak terdapat pada sayuran termasuk dalam gula

non reduksi karena gugus aktifnya sudah terikat satu sama lain.

Hidrolisis dari sukrosa akan menghasilkan D-glukosa dan D-

fruktosa yang sama banyak. Glukosa dan fruktosa merupakan gula-

gula reduksi yang dapat bereaksi dan menyebabkan terjadinya

warna coklat gelap yang biasanya dikenal sebagai reaksi

pencokelatan (DeMan, 1997).

Gula tidak hanya digunakan dalam makanan karena rasanya

yang manis, tetapi juga karena hasil reaksi yang terjadi selama

11

pemanasan berupa karamel dan produk Maillard. Produk maillard

terbentuk karena gula reduksi dan asam amino dalam nira bereaksi

saat pemanasan dan menghasilkan polimer nitrogen berwarna

cokelat (melanoidin) (Anonim, 2009).

Maillard adalah reaksi antara komplek amino, sering kali

asam amino, peptide, atau protein, dan komplek karbonil, biasanya

gula reduksi, meliputi glukosa, fruktosa, atau laktosa. Selain

aktivitas antioksidan, produk-produk Maillard ditemukan memiliki

efek antimutagenik, antibiotik, dan antialergenik (Nursten, 2005).

Gula sebagai substrat pigmen adalah hasil dari reaksi gula

reduksi dengan asam amino yang disebut reaksi Mailard

menghasilkan pigmen coklat melanoidin (Hastuti, 2007).

Melanoidin adalah suatu kompleks pigmen yang terbentuk

dari reaksi non enzimatik antara gula dan asam amino (reaksi

Maillard) (Novita, 2009).

4. Antioksidan

Antioksidan adalah substansi yang diperlukan tubuh untuk

menetralisir radikal bebas and mencegah kerusakan yang ditimbulkan

oleh radikal bebas terhadap sel normal, protein, dan lemak.

Antioksidan menstabilkan radikal bebas dengan melengkapi

kekurangan elektron yang dimiliki radikal bebas, dan menghambat

terjadinya reaksi berantai dari pembentukan radikal bebas yang dapat

menimbulkan stres oksidatif. Ada beberapa bentuk antioksidan, di

antaranya vitamin, mineral, dan fitokimia. Berbagai tipe antioksidan

berkerja bersama dalam melindungi sel normal dan menetralisir radikal

bebas (Anonim, 2008).

Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menunda,

memperlambat dan mencegah proses oksidasi lipid. Dalam arti khusus

antioksidan adalah zat yang dapat menunda / mencegah terjadinya

reaksi antioksidasi radikal bebas dalam oksidasi lipid (Kochhar Rossell

dalam Ardiansyah, 2007). Antioksidan berfungsi untuk mencegah

12

http://id.wikipedia.org/wiki/Radikal_bebas

http://id.wikipedia.org/wiki/Fitokimia

http://id.wikipedia.org/wiki/Mineral

http://id.wikipedia.org/wiki/Vitamin

http://id.wikipedia.org/wiki/Stres_oksidatif





terjadinya oksidasi atau menetralkan senyawa yang telah teroksidasi

dengan cara menyumbangkan hidrogen atau elektron.

Mekanisme penghambatan oksidasi oleh antioksidan menurut

Berk (1986) adalah bahwa antioksidan dapat berperan sebagai pengikat

oksigen, penghambat tahap inisiasi, penghambat tahap propagasi,

penghambat katalis, dan penstabil hidroperoksida. Sedangkan menurut

Pokorny (2001), mekanisme penghambatan oksidasi oleh antioksidan

dengan dua cara, yaitu pengikatan/ menangkap radikal bebas

(antioksidan primer) dan mekanisme lain yang tidak langsung

menangkap radikal bebas (antioksidan sekunder), seperti mengikat

atau mengkelat logam, menangkap oksigen, deaktifasi oksigen singlet,

konversi hydrogen peroksida menjadi non radikal.

Sumber-sumber antioksidan dapat dikelompokkan menjadi 2

kelompok yaitu antioksidan sintetik (antioksidan yang diperoleh dari

hasil sintesa reaksi kimia) dan antioksidan alami (antioksidan hasil

ekstraksi bahan alami) (Ardiansyah, 2007).

Menurut Trenggono (1990) sebagian besar antioksidan alami

adalah senyawa fenol dan polifenol. Selain itu di dalam makanan

senyawa antioksidan tipe fenol tersebut sangat efektif sehingga banyak

digunakan dalam industri-industri makanan.

13

B. Kerangka Berpikir

Gambar 2.1. Kerangka Berpikir Penelitian

C. Hipotesa

1. Ekstrak air temulawak mempunyai kapasitas sebagai antioksidan

karena senyawa-senyawa bioaktif yang larut air (senyawa fenolik).

2. Gula mempunyai kapasitas antioksidan karena produk-produk

maillard yang ada didalamnya.

3. Minuman temulawak mempunyai kapasitas antioksidan yang lebih

besar daripada ekstraknya saja dan gula saja.

4. Jenis gula dan konsentrasi ekstrak rimpang temulawak

mempengaruhi kualitas sensoris minuman temulawak.

Perlu dikaji kapasitas antioksidan minuman temulawak menggunakan gula pasir, gula merah, dan gula aren

Temulawak mengandung kurkuminod yang memiliki kapasitas antioksidan tetapi tidak larut air

Gula dibuat melalui proses evaporasi dan kristalisasi dimana dalam proses tersebut terjadi reaksi maillard yang menghasilkan produk-produk maillard yang mempunyai kapasitas antioksidan

Minuman temulawak dibuat dari ekstrak air rimpang temulawak dengan ditambahkan gula

Jenis gula yang biasa digunakan dalam pembuatan minuman temulawak antara lain gula kristal, gula merah, dan gula aren

14

15

III. METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses

Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Laboratorium Pangan dan Gizi

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas

Sebelas Maret Surakarta pada bulan Maret sampai April 2010.

B. Bahan dan Alat

1. Bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan minuman

temulawak antara lain temulawak, air, gula kristal merah, gula kristal

putih, gula merah, dan gula aren. Sedangkan bahan-bahan yang

digunakan dalam analisa antioksidan antara lain DPPH (Diphenyl

picrylhydrazyl), methanol pro analyse, analisa total fenol dengan

Folin-Ciocalteu, Na-karbonat alkali 2%, larutan fenol, dan aquades.

Untuk uji organoleptik menggunakan air mineral.

2. Alat

Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan minuman

temulawak antara lain parutan, termometer, alat-alat gelas, timbangan,

pisau, panci, saringan, sendok, sendok kayu, kompor, serbet, cawan

atau piring-piring kecil. Sedangkan alat-alat yang digunakan dalam

analisa antioksidan antara lain : spektrofotometer thermo spectronic

GENESYS 20, kuvet, mikro pipet, pro pipet, vortex, timbangan

analitik, dan alat-alat gelas. Untuk uji organoleptik menggunakan

nampan, sloki, dan sendok.

C. Tahapan Penelitian

1. Pembuatan ekstrak temulawak

Konsentrasi ekstrak rimpang temulawak yang dibuat adalah 10

gram/liter, 20 gram/liter, dan 30 gram/liter. Tahap pembuatan ekstrak

temulawak adalah sebagai berikut :

Gambar 3.1. Proses Pembuatan Ekstrak Air Temulawak

Dikupas

Diparut

Ditimbang 10 gram, 20 gram, dan 30 gram

Diekstrak dalam 1 liter air

Dicuci

Dianalisis kapasitas antioksidan

Temulawak

17

2. Pembuatan larutan gula untuk analisis kapasitas antioksidan

Gula yang digunakan antara lain gula kristal merah, gula kristal

putih, gula merah, dan gula aren. Konsentrasi untuk masing-masing

gula yang digunakan adalah 50 gram/liter. Tahap pembuatan larutan

gula adalah sebagai berikut:

Gambar 3.2. Proses Pembuatan Larutan Gula untuk Analisis

Ditimbang 50 gram

Dilarutkan dalam 1 liter air

Dianalisis kapasitas antioksidan

Gula(Gula kristal merah, gula

kristal putih, gula aren, gula merah)

18

3. Pembuatan minuman temulawak

Minuman temulawak dibuat dengan mengekstrak temulawak

(10 gram, 20 gram, dan 30 gram) ke dalam 1 liter air dan ditambahkan

50 gram gula. Tahap pembuatan minuman temulawak adalah sebagai

berikut:

Gambar 3.3. Proses Pembuatan Minuman Temulawak

Diekstrak dalam 1 liter air

Didinginkan sampai suhu ruang

Dianalisis kapasitas antioksidan dan

organoleptik

Temulawak10 gram, 20 gram, dan

30 gram

Ekstrak temulawak (1 liter)

Dipanaskan hingga mendidih (± 1100C selama ± 5 menit)

Gula(Gula kristal merah, gula

kristal putih, gula aren, gula merah)

50 gram

19

4. Analisa kapasitas antioksidan

a. Penangkapan radikal bebas DPPH (Subagio dan Morita, 2001)

Antioksidan dalam minuman temulawak dianalisis

menggunakan DPPH dan diamati dengan spektrofotometer pada

panjang gelombang 515-517 nm.

Sampel diambil 1 ml dan disuspensikan menjadi 10 ml dalam

methanol. Kemudian distirer selama ±10 menit. Selanjutnya diambil

1 ml suspensi ditambah 0,5 ml reagen DPPH 0,5 mM dan didiamkan

selama 20 menit setelah ditambahkan methanol sampai volume 5 ml

dan digojog/divortex selama ± 3 menit. Segera setelah itu ditera

absorbansinya dengan spektrofotometer pada panjang gelombang

515 nm.

Aktivitas penangkapan radikal (%) = %1001 ×

−

kontrolabsorbansisampelabsorbansi

Kontrol = 4,5 ml methanol + 0,5 ml DPPH 0,5 mM.

b. Kadar total fenol (Plumer, 1971; Senter et al., 1989 dalam Suradi,

1998)

Kadar total fenol dianalisis menggunakan Folin-Ciocalteu

dan ditera dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 750

nm.

1 ml larutan sampel ditambahkan 5 ml Na-karbonat alkali 2%

dan dibiarkan pada suhu kamar selama 10 menit. Selanjutnya

ditambah dengan 0,5 ml reagen Folin-ciocalteu (yang ditambah

aquades hingga setengah bagian) lalu digojog/divortex. Setelah

dibiarkan selama 30 menit, absorbansinya ditera pada panjang

gelombang 750 nm. Kadar total fenol bahan dihitung berdasarkan

kurva standar yang didapat dari fenol 10-50 ppm.

20

5. Uji Organoleptik (Setyaningsih, dkk., 2008)

Uji organoleptik dengan uji perbandingan jamak (multiple

comparison) menggunakan 12 sampel dan 1 pembanding (R)

minuman temulawak dari sirup temulawak yang telah beredar

dipasaran, serta 15 panelis agak terlatih. Parameter yang diujikan

adalah warna, rasa, dan aroma. Panelis diminta untuk

membandingkan kualitas sensoris sampel dengan pembanding (R).

D. Perancangan Penelitian dan Analisis Data

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola

faktorial, yang terdiri dari dua faktor. Faktor pertama adalah konsentrasi

ekstrak temulawak yang terdiri dari tiga taraf yaitu 10 gram/liter, 20 gram/

liter, dan 30 gram/liter. Faktor kedua adalah macam gula yang terdiri dari

empat taraf yaitu gula kristal merah, gula kristal putih, gula merah, dan

gula palem dengan konsentrasi 50 gram/liter. Masing-masing dilakukan

tiga kali ulangan sampel. Data hasil analisa pada penelitian ini diuji secara

statistik menggunakan sidik ragam ANOVA dengan SPSS versi 16.0. Jika

terdapat perbedaan maka dilanjutkan dengan Duncan Mulitiple Range Test

(DMRT) pada α=0,05.

Formulasi minuman temulawak dalam penelitian ini dapat dilihat

pada Tabel 3.1.

Tabel 3.1. Formula Minuman Temulawak

Jenis Gula

Konsentrasi

Temulawak

Gula

Kristal

Putih

Gula

Kristal

Merah

Gula

Aren

Gula

Merah

10 gr/ltr 10GKP 10GKM 10GA 10GM20 gr/ltr 20GKP 20GKM 20GA 20GM30 gr/ltr 30GKP 30GKM 30GA 30GM

E. Pengamatan Parameter

21

Analisa yang dilakukan pada ekstrak air temulawak, larutan gula,

dan minuman temulawak yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 3.2.

Tabel 3.2. Metode Analisa

No Macam Uji Metode

1. Analisa kapasitas antioksidan Penangkapan radikal bebas DPPH (Subagio dan Morita, 2001)

Kadar total fenol (Plumer, 1971; Senter et al., 1989 dalam Suradi, 1998)

2. Uji Organoleptik Uji Perbandingan Jamak (Multiple comparison) (Setyaningsih dkk., 2008)

22

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Kapasitas Antioksidan

Dalam ekstrak air rimpang temulawak, yang berperan sebagai

antioksidan adalah senyawa fenol yang larut air (Cowan, 1999) yaitu

xanthorrizol (Anonim, 2010) yang merupakan antioksidan primer.

Sedangkan pada gula, senyawa fenol yang diduga terdapat didalamnya

adalah senyawa flavanoid dan benzoquinon yang merupakan produk-

produk dari reaksi Maillard (Nursten, 2005) yang terjadi selama proses

pembuatan gula.

Menurut Pokorny (2001), mekanisme penghambatan oksidasi oleh

antioksidan dengan dua cara, yaitu pengikatan/ menangkap radikal bebas

(antioksidan primer) dan mekanisme lain yang tidak langsung menangkap

radikal bebas (antioksidan sekunder), seperti mengikat atau mengkelat

logam, menangkap oksigen, deaktifasi oksigen singlet, konversi hydrogen

peroksida menjadi non radikal. Sedangkan senyawa-senyawa fenolik

mempunyai kapasitas sebagai antioksidan primer sehingga reaksi yang

cepat dari radikal DPPH terjadi dengan beberapa fenol, oleh karena itu

kapasitas antioksidan ekstrak air rimpang temulawak, berbagai jenis gula,

dan minuman temulawak dalam penelitian ini diukur dengan analisis

aktivitas penangkapan radikal bebas (DPPH) dan kadar total fenol.

1. Kapasitas Anti Radikal (DPPH)

a. Ekstrak Air Rimpang TemulawakTabel 4.1. Hasil Analisis Kapasitas Anti Radikal Ekstrak Air

Rimpang Temulawak dengan Metode Penangkapan Radikal Bebas (DPPH)

Sampel % Aktivitas Penangkapan Radikal Bebas (DPPH)

Ekstrak Air Temulawak (10 gr/ltr) 1,739a

Ekstrak Air Temulawak (20 gr/ltr) 3,978b

Ekstrak Air Temulawak (30 gr/ltr) 4,749c

BHT 200 ppm 73,66

*) notasi yang berbeda menunjukkan beda nyata (p< 0,05)

23

Gambar 4.1. Grafik Analisis Kapasitas Anti Radikal Ekstrak Air Rimpang Temulawak dengan Metode Penangkapan Radikal Bebas (DPPH)

Hasil dari analisis kapasitas antio radikal ekstrak air

rimpang temulawak menggunakan metode penangkapan radikal

bebas (DPPH) pada ekstrak air rimpang temulawak dengan

konsentrasi 10 gram/liter, 20 gram/liter, dan 30 gram/liter dapat

dilihat pada Tabel 4.1. Berdasarkan analisis data yang telah

dilakukan, dapat diketahui bahwa konsentrasi temulawak

berpengaruh terhadap kapasitas penangkapan radikal bebas

(DPPH). Dari Gambar 4.1 dapat dilihat bahwa ekstrak air rimpang

temulawak dengan konsentrasi 30 gram/liter memiliki kapasitas

anti radikal paling tinggi disbanding yang lain, yaitu berturur-turut

ekstrak rimpang temulawak 30 gram/liter > 20 gram/liter > 10

gram/liter. Semakin besar konsentrasi temulawak yang digunakan

maka semakin besar aktivitas penangkapan radikal bebas (DPPH)

karena semakin banyak temulawak yang digunakan maka senyawa

fenolik yang terdapat dalam sistem juga semakin besar, sehingga

kemungkinan terekstrak juga akan semakin tinggi (Anonim, 2005).

24

Untuk mengetahui sejauh mana potensi anti radikal alami,

digunakan kontrol positif BHT agar dapat dibandingkan dengan

potensi anti radikal sintetis. Fungsi BHT adalah sebagai pemutus

rantai radikal bebas (free radical terminator). BHT akan

memberikan atom hidrogen sehingga terbentuk senyawa yang

stabil. Kadar BHT yang digunakan adalah 200 ppm, hal ini

mengacu pada batas maksimal penggunaan BHT

(Kumalaningsih, 2006).

Aktivitas penangkapan radikal bebas (DPPH) pada

ekstrak air rimpang temulawak pada konsentrasi 10 gram/liter, 20

gram/liter dan 30 gram/liter jauh lebih rendah bila dibandingkan

dengan aktivitas penangkapan radikal bebas (DPPH) BHT pada

penggunaan dosis maksimum 200 ppm yaitu sebesar 73,66 %.

b. Berbagai Jenis GulaTabel 4.2. Hasil Analisis Kapasitas Anti Radikal Berbagai Jenis

Gula dengan Metode Penangkapan Radikal Bebas (DPPH)

Sampel % Aktivitas Penangkapan Radikal Bebas

(DPPH)

Larutan Gula Kristal Putih (50gr/ltr) 0,169a

Larutan Gula Kristal Merah (50gr/ltr) 0,212a

Larutan Gula Aren (50gr/ltr) 6,107b

Larutan Gula Merah (50gr/ltr) 8,482c

BHT 200 ppm 73,66


25

Gambar 4.2. Grafik Analisis Kapasitas Anti Radikal Berbagai Jenis Gula dengan Metode Penangkapan Radikal Bebas (DPPH)

Berdasarkan analisis data yang telah dilakukan, dapat

diketahui bahwa jenis gula berpengaruh terhadap kapasitas

penangkapan radikal bebas (DPPH). Jenis gula kristal putih

memiliki kapasitas antioksidan yang sama dengan jenis gula kristal

merah, tetapi berbeda dengan jenis gula aren dan gula merah.

Sedangkan jenis gula aren dan gula merah menunjukkan aktivitas

penangkapan radikal bebas (DPPH) yang berbeda nyata.

Dari Tabel 4.2 dan Gambar 4.2, diketahui bahwa aktivitas

penangkapan radikal bebas (DPPH) gula merah lebih besar dari

jenis gula aren, sedangkan gula aren memiliki aktivitas

penangkapan radikal bebas (DPPH) lebih besar dari jenis gula

kristal merah dan gula kristal putih.

Gula kristal putih dan gula kristal merah dibuat dari

kristalisasi nira tebu yang memiliki komposisi sukrosa 8,4-13,4 %,

gula invert 0,2-0,5 %, asam organik (karbosiklik, amino) 0,15 %,

substansi organik (Protein, pati, lilin, lemak, fosfolipid) 11-19 %

(Hugot, 1986). Gula aren dibuat dari nira aren yang memiliki

26

komposisi sukrosa 13,9-14,9 %, karbohidrat 11,28 %, dan protein

0,02 %. Sedangkan gula merah dibuat dari nira kelapa yang

memiliki komposisi sukrosa 12,03-14,85 %, karbohidrat 14,35 %,

dan protein 0,17 % (KSU Sukajaya, 2005). Pada pembuatan gula

melalui tahap evaporasi dengan suhu tinggi dimana dapat terbentuk

produk-produk maillard didalamnya (Anonim, 2009).

Maillard merupakan reaksi antara komplek amino (sering

kali asam amino, peptide, atau protein) dan komplek karbonil

(biasanya gula reduksi, meliputi glukosa, fruktosa, atau laktosa).

Selain aktivitas antioksidan, produk-produk Maillard ditemukan

memiliki efek antimutagenik, antibiotik, dan antialergenik

(Nursten, 2005).

Dalam proses pembuatan yang sama dengan komposisi

kimia masing-masing nira yang berbeda, kemungkinan terbentuk

lebih banyak produk maillard dari reaksi maillard pada gula merah

daripada gula aren karena protein dalam nira aren lebih kecil

daripada nira kelapa.

Selain pengaruh dari komposisi nira, kemungkinan proses

pemurnian juga berpengaruh terhadap penurunan kapasitas

antioksidan pada gula. Hal ini disebabkan karena penurunan kadar

melanoidin (merupakan pigmen coklat dalam gula sebagai produk

dari reaksi maillard yang memiliki kapasitas antioksidan) oleh

proses pemurnian (Hastuti, 2007).

Pada proses pengolahan nira tebu menjadi gula kristal

merah, hanya melalui satu tahap pemurnian yaitu dengan

penambahan kapur pada nira dan penyaringan sebelum nira masuk

tahap penguapan (evaporasi). Sedangkan proses pengolahan gula

kristal putih melalui dua tahap pemurnian yaitu saat pembentukan

raw sugar dan setelah pelarutan kembali raw sugar. Proses

pemurnian larutan raw sugar melalui dua tahap, yaitu tahap

penambahan kapur dan larutan asam fosfat serta tahap penambahan

27

karbon teraktivasi untuk menghilangkan warna sehingga gula

kristal yang dihasilkan berwarna putih (Christy, 2006).

Pada proses pembuatan gula aren dan gula merah hanya

melalui tahap pemanasan atau evaporasi tanpa melalui proses

pemurnian khusus seperti pada proses pembuatan gula kristal. Hal

ini berpengaruh terhadap penurunan kadar pigmen coklat pada gula

yang merupakan melanoidin. Melanoidin adalah produk dari reaksi

maillard yang memiliki kapasitas antioksidan. Oleh karena itu,

kapasitas anti radikal gula merah dan gula aren lebih besar dari

gula kristal putih dan gula kristal merah.

Berdasarkan hasil analisis data, kapasitas anti radikal gula

kristal putih sama dengan kapasitas anti radikal gula kristal merah

karena dibuat dari bahan yang sama dan keduanya melalui tahapan

pemurnian.


berbagai jenis gula dengan konsentrasi 50 gram/liter jauh lebih

rendah bila dibandingkan dengan aktivitas penangkapan radikal

bebas (DPPH) BHT pada penggunaan dosis maksimum 200 ppm

yaitu sebesar 73,66 %.

c. Minuman TemulawakTabel 4.3. Hasil Analisis Kapasitas Anti Radikal Minuman

Temulawak dengan Metode Penangkapan Radikal Bebas (DPPH) terhadap Faktor Konsentrasi Temulawak

Konsentrasi Temulawak % Aktivitas Penangkapan Radikal (gram/liter) Bebas (DPPH)

10 11,259a

20 12,723b

30 13,709c

BHT 200 ppm 73,66


Berdasarkan analisis data yang telah dilakukan terhadap

kapasitas antioksidan minuman temulawak dengan metode

28

penangkapan radikal bebas (DPPH) terhadap faktor konsentrasi

temulawak pada Tabel 4.3 menunjukkan bahwa kapasitas

antioksidan pada masing-masing konsentrasi temulawak adalah

berbeda nyata (p<0,05) atau memberikan pengaruh nyata terhadap

aktivitas penangkapan radikal bebas pada minuman temulawak.

Aktivitas penangkapan radikal bebas yang paling tinggi adalah

pada minuman temulawak dengan konsentrasi temulawak 30 gram/

liter, sedangkan yang paling rendah adalah pada konsentrasi 10

gram/liter. Semakin tinggi konsentrasi temulawak maka semakin

tinggi pula aktivitas penangkapan radikal bebas (DPPH) pada

minuman temulawak. Hasil ini sejalan dengan data pada Tabel 4.1.

yang memperlihatkan bahwa semakin besar konsentrasi temulawak

maka aktivitas anti radikal ekstrak air yang dihasilkan juga

semakin tinggi karena semakin banyak senyawa fenol yang

terekstrak.

Tabel 4.4. Hasil Analisis Kapasitas Anti Radikal Minuman Temulawak dengan Metode Penangkapan Radikal Bebas (DPPH) terhadap Faktor Jenis Gula

Jenis Gula % Aktivitas Penangkapan Radikal (50 gram/liter) Bebas (DPPH)

Kristal Putih 9,288a

Kristal Merah 10,644b

Gula Aren 14,702c

Gula Merah 15,621d

BHT 200 ppm 73,66


Hasil analisis data yang telah dilakukan pada kapasitas

antioksidan minuman temulawak dengan metode penangkapan

radikal bebas (DPPH) terhadap faktor jenis gula pada Tabel 4.4

menunjukkan bahwa kapasitas antioksidan pada masing-masing

jenis gula adalah berbeda nyata (p < 0,05) atau memberikan

pengaruh nyata terhadap aktivitas penangkapan radikal bebas pada

minuman temulawak. Jenis gula kristal putih memberikan

29

pengaruh yang paling lemah terhadap aktivitas penangkapan

radikal bebas (DPPH) pada minuman temulawak, selanjutnya

adalah gula kristal merah, gula aren, dan yang memberikan

pengaruh paling kuat terhadap aktivitas penangkapan radikal bebas

(DPPH) pada minuman temulawak adalah jenis gula merah. Hasil

ini sejalan dengan data pada Tabel 4.2. yang memperlihatkan

bahwa aktivitas anti radikal pada gula merah lebih besar

dibandingkan gula aren, aktivitas anti radikal gula aren lebih besar

daripada gula kristal merah dan gula kristal putih. Hal ini

disebabkan karena semakin banyak melanoidin yang terdapat

dalam gula, maka semakin besar pula kapasitas antioksidannya.

Tabel 4.5. Hasil Analisis Kapasitas Anti Radikal Minuman Temulawak dengan Metode Penangkapan Radikal Bebas (DPPH) dalam %

Jenis Gula Gula Gula Gula GulaKonsentrasi Kristal Kristal Aren MerahTemulawak Putih Merah 10 gr/ltr 7,761a 8,863b 13,740e 14,673f

20 gr/ltr 9,415b 10,983c 14,504f 15,988g

30 gr/ltr 10,687c 12,086d 15,861g 16,200g


Dari hasil analisis data menunjukkan bahwa terdapat

interaksi antara konsentrasi temulawak dengan jenis gula yang

berpengaruh terhadap aktivitas anti radikal minuman temulawak

yang dihasilkan. Pada minuman temulawak dengan konsentrasi

temulawak yang paling rendah dan penambahan jenis gula kristal

putih memiliki aktivitas penangkapan radikal bebas (DPPH) yang

paling rendah, demikian seterusnya hingga pada minuman

temulawak dengan konsentrasi temulawak yang paling tinggi dan

penambahan jenis gula merah memiliki aktivitas penangkapan

radikal bebas (DPPH) yang paling tinggi, berturut-turut yaitu 10

gram/liter temulawak dengan gula kristal putih < dari 10 gram/liter

temulawak dengan gula kristal merah, 10 gram/liter temulawak

30

dengan gula kristal merah = 20 gram/liter temulawak dengan gula

kristal putih < 30 gram/liter temulawak dengan gula kristal putih.

30 gram/liter temulawak dengan gula kristal putih = 20 gram/liter

temulawak dengan gula kristal merah < 30 gram/liter temulawak

dengan gula kristal merah < 10 gram/liter temulawak dengan gula

aren < 20 gram/liter temulawak dengan gula aren. 20 gram/liter

temulawak dengan gula aren = 10 gram/liter temulawak dengan

gula merah < 30 gram/liter temulawak dengan gula aren. 30

gram/liter temulawak dengan gula aren = 20 gram/liter temulawak

dengan gula merah dan 30 gram/liter temulawak dengan gula

merah.


minuman temulawak dengan berbagai konsentrasi dan berbagai

jenis gula jauh lebih rendah bila dibandingkan dengan aktivitas

penangkapan radikal bebas (DPPH) BHT pada penggunaan dosis

maksimum 200 ppm yaitu sebesar 73,66 %.

2. Total Fenol

Komponen fenol yang terdapat dalam temulawak berupa

phelandren, kamfer, borneol, xanthorrizol, turmerol dan sineal

(Rukmana, 1995). Menurut Dorman dan Deans (2000), senyawa fenol

menunjukkan aktivitas antioksidan yang baik.

a. Ekstrak Air Rimpang TemulawakTabel 4.6. Hasil Analisis Kapasitas Antioksidan Ekstrak Air

Rimpang Temulawak dengan Pengukuran Kadar Total Fenol

Sampel Kadar Total Fenol (%)

Ekstrak Air Temulawak (10 gr/ltr) 0,096a

Ekstrak Air Temulawak (20 gr/ltr) 0,116b

Ekstrak Air Temulawak (30 gr/ltr) 0,126c


31

Gambar 4.3. Grafik Analisis Kapasitas Antioksidan Ekstrak Air Rimpang Temulawak dengan Pengukuran Kadar Total Fenol

Dari hasil analisis data yang ditunjukkan pada Tabel 4.6

dapat diketahui bahwa konsentrasi temulawak memberikan

pengaruh nyata terhadap kadar total fenol untuk masing-masing

konsentrasi ekstrak air temulawak. Dari Gambar 4.3 dapat dilihat

bahwa ekstrak air rimpang temulawak dengan konsentrasi 30 gram/

liter memiliki kadar total fenol yang lebih besar daripada ekstrak

air rimpang temulawak dengan konsentrasi 20 gram/liter,

sedangkan ekstrak air rimpang temulawak dengan konsentrasi 20

gram/liter memiliki kadar total fenol yang lebih besar daripada

ekstrak air rimpang temulawak dengan konsentrasi 10 gram/liter.

Dapat diketahui dari Tabel 4.6 dan Gambar 4.3 bahwa

semakin besar konsentrasi temulawak yang digunakan

memperlihatkan kadar total fenol yang semakin meningkat. Hal ini

sejalan dengan data aktivitas penangkapan radikal bebas (DPPH)

dikarenakan semakin besar konsentrasi temulawak maka semakin

banyak senyawa fenolik yang larut air dari temulawak.

Senyawa fenol meliputi aneka ragam senyawa yang

berasal dari tumbuhan, yang mempunyai ciri sama yaitu cincin

aromatik yang mengandung satu atau dua penyulih hidroksil.

Senyawa fenol mudah larut dalam air karena sering kali berikatan

32

dengan gula sebagai glikosida dan biasanya terdapat dalam vakuola

sel (Harborne, 1987 dalam Putri, 2008).

b. Berbagai Jenis GulaTabel 4.7. Hasil Analisis Kapasitas Antioksidan Ekstrak Air

Rimpang Temulawak dan Berbagai Jenis Gula dengan Pengukuran Kadar Total Fenol


Larutan Gula Kristal Putih (50 gr/ltr) 0,0032a

Larutan Gula Kristal Merah (50 gr/ltr) 0,0089b

Larutan Gula Aren (50 gr/ltr) 0,1996c

Larutan Gula Merah (50 gr/ltr) 0,2760d


Gambar 4.4. Grafik Analisis Kapasitas Antioksidan Berbagai Jenis Gula dengan Pengukuran Kadar Total Fenol

Dari hasil analisis data yang ditunjukkan pada Tabel 4.7

dapat diketahui bahwa berbagai jenis gula menunjukkan perbedaan

yang nyata terhadap kadar total fenol untuk masing-masing jenis

gula tersebut.

Pada Gambar 4.4, jenis gula merah menunjukkan kadar

total fenol yang lebih besar daripada gula aren, gula aren

menunjukkan kadar total fenol yang lebih besar daripada gula

kristal merah dan gula kristal putih. Hasil ini sejalan dengan data

aktivitas penangkapan radikal bebas (DPPH) pada gula kristal

merah, gula kristal putih, gula aren, dan gula merah.

33

Senyawa fenol yang terdapat dalam gula diduga adalah

senyawa flavanoid dan benzoquinon. Menurut Harborne (1987

dalam Putri, 2008), flavonoid dalam tumbuh-tumbuhan berada

sebagai campuran, jarang sekali dijumpai dalam bentuk tunggal

dalam jaringan tumbuhan. Disamping itu, sering terdapat campuran

yang terdiri atas flavonoid yang berbeda kelas. Dalam tumbuhan,

flavonoid terikat pada gula sebagai glikosida dan aglikon flavonoid

yang mungkin terdapat dalam satu tumbuhan dalam bentuk

kombinasi glikosida.

Sedangkan menurut Nursten (2005), Benzoquinon dapat

berperan sebagai komponen dikarbonil dari reaksi Strecker, dan

dapat terlibat dalam produksi melanoidin. Benzoquinon dalam

sistem tumbuhan biasanya berasal dari polifenol dan terkenal

sebagai penyusun intermediet dalam pencoklatan enzimatis.

Sebuah modifikasi teori lignin dari pembentukan substansi

makhluk hidup adalah teori polifenol, teori yang

mempertimbangkan interaksi pembentukan quinon berasal dari

polifenol atau lignin dengan ikatan amino.

Gula kristal merah memiliki kadar total fenol yang lebih

tinggi dari gula kristal putih tetapi memiliki kapasitas anti radikal

yang sama. Hal ini disebabkan karena tidak semua senyawa fenolik

memiliki kapasitas sebagai antioksidan (Trenggono, 1990).

c. Minuman TemulawakTabel 4.8. Hasil Analisis Kapasitas Antioksidan Minuman

Temulawak dengan Metode Pengukuran Kadar Total Fenol terhadap Faktor Konsentrasi Temulawak

Konsentrasi Temulawak Kadar Total Fenol (gram/liter) (%)

10 0,375a

20 0,493b

30 0,622c


34

Hasil analisis kapasitas antioksidan minuman temulawak

dengan metode pengukuran kadar total fenol terhadap faktor

konsentrasi temulawak pada Tabel 4.8 menunjukkan bahwa kadar

total fenol pada masing-masing konsentrasi temulawak adalah

berbeda nyata (p<0,05). Kadar total fenol yang paling tinggi pada

minuman temulawak dengan konsentrasi temulawak 30 gram/liter,

sedangkan yang paling rendah pada konsentrasi temulawak 10

gram/liter. Semakin tinggi konsentrasi temulawak maka semakin

tinggi pula kadar total fenol pada minuman temulawak. Hasil ini

sejalan dengan data pada Tabel 4.6. yang memperlihatkan bahwa

semakin besar konsentrasi temulawak maka kadar total fenol

ekstrak air yang dihasilkan juga semakin tinggi.

Tabel 4.9. Hasil Analisis Kapasitas Antioksidan Minuman Temulawak dengan Metode Pengukuran Kadar Total Fenol terhadap Faktor Jenis Gula

Jenis Gula Kadar Total Fenol (50 gram/liter) (%)

Kristal Putih 0,330a

Kristal Merah 0,373b

Gula Aren 0,504c

Gula Merah 0,780d


Hasil analisis kapasitas antioksidan minuman temulawak

dengan metode pengukuran kadar total fenol terhadap faktor jenis

gula pada Tabel 4.9 menunjukkan bahwa kadar total fenol pada

minuman temulawak dengan berbagai jenis gula adalah berbeda

nyata (p<0,05). Jenis gula kristal putih memberikan pengaruh yang

paling lemah terhadap kadar total fenol pada minuman temulawak,

selanjutnya adalah gula kristal merah, gula aren, dan yang

memberikan pengaruh paling kuat terhadap kadar total fenol pada

minuman temulawak adalah jenis gula merah, berturut-turut yaitu

10 gram/liter temulawak dengan gula kristal putih < 10 gram/liter

temulawak dengan gula kristal merah < 20 gram/liter temulawak

35

dengan gula kristal putih. 20 gram/liter temulawak dengan gula

kristal putih = 10 gram/liter temulawak dengan gula aren < 20

gram/liter temulawak dengan gula kristal merah < 30 gram/liter

temulawak dengan gula kristal putih < 20 gram/liter temulawak

dengan gula aren < dari 30 gram/liter temulawak dengan gula

kristal merah < 30 gram/liter temulawak dengan gula aren < 10

gram/liter temulawak dengan gula merah, 20 gram/liter temulawak

dengan gula aren = 10 gram/liter temulawak dengan gula merah <

20 gram/liter temulawak dengan gula merah < 30 gram/liter

temulawak dengan gula merah.

Tabel 4.10. Hasil Analisis Kapasitas Antioksidan Minuman Temulawak dengan Metode Pengukuran Kadar Total Fenol dalam %

Jenis Gula Gula Gula Gula Gula Konsentrasi Kristal Kristal Aren Merah Temulawak Putih Merah

10 gr/ltr 0,208a 0,225b 0,315c 0,752i

20 gr/ltr 0,310c 0,382d 0,497f 0,783j

30 gr/ltr 0,472e 0,512g 0,699h 0,801k


Dari hasil analisis data menunjukkan bahwa terdapat

interaksi antara konsentrasi temulawak dengan jenis gula pada

minuman temulawak yang dihasilkan. Pada minuman temulawak

dengan konsentrasi temulawak yang paling rendah dan

penambahan jenis gula kristal putih memiliki kadar total fenol

yang paling rendah, demikian seterusnya hingga pada minuman

temulawak dengan konsentrasi temulawak yang paling tinggi dan

penambahan jenis gula merah memiliki kadar total fenol yang

paling tinggi.

36

3. Sinergisme

Menurut Tranggono (1990), sinergisme dapat diartikan sebagai

peranan gabungan antara dua atau lebih agensia sedemikian rupa

sehingga total pengaruh yang lebih besar dari penjumlahan pengaruh

masing-masing agensia bila tanpa dilakukan penggabungan.

Tabel 4.11. Hasil Analisis Anti Radikal (DPPH) Ekstrak Air Rimpang Temulawak, Berbagai Jenis Gula, dan Minuman Temulawak

Sampel Aktivitas Anti Radikal (%)

Ekstrak Air Rimpang Temulawak

10 gr/ltr 1,73920 gr/ltr 3,97830 gr/ltr 4,749

Berbagai Jenis Gula

Gula Kristal Putih (GKP) 0,169Gula Kristal Merah (GKM) 0,212Gula Aren (GA) 6,107Gula Merah (GM) 8,482

Minuman Temulawak

10 gr/ltr+GKP 7,76110 gr/ltr+GKM 8,86310 gr/ltr+GA 13,74010 gr/ltr+GM 14,67320 gr/ltr+GKP 9,41520 gr/ltr+GKM 10,98320 gr/ltr+GA 14,50420 gr/ltr+GM 15,98830 gr/ltr+GKP 10,68730 gr/ltr+GKM 12,08630 gr/ltr+GA 15,86130 gr/ltr+GM 16,200

37

Gambar 4.5. Grafik Analisis Anti Radikal (DPPH) Ekstrak Air Rimpang Temulawak, Berbagai Jenis Gula, dan Minuman Temulawak

Dari hasil analisis data yang ditunjukkan pada Tabel 4.11 dan

Gambar 4.5 dapat diketahui bahwa terjadi sinergisme antara aktivitas

penangkapan radikal bebas temulawak dengan berbagai jenis gula

terhadap minuman temulawak sehingga menghasilkan aktivitas

penangkapan radikal bebas pada minuman temulawak 2-6 kali lebih

tinggi dari penjumlahan aktivitas penangkapan radikal bebas pada

temulawak saja dan berbagai jenis gula saja.

Demikian pula dari hasil analisis data yang ditunjukkan pada

Tabel 4.12 dan Gambar 4.6. dapat diketahui bahwa terjadi sinergisme

antara kadar total fenol temulawak dengan kadar total fenol berbagai

jenis gula terhadap minuman temulawak yang dihasilkan sehingga

kadar total fenol pada minuman temulawak 2-5 kali lebih tinggi dari

penjumlahan kadar total fenol pada temulawak saja dan berbagai jenis

gula saja.

38

Tabel 4.12. Hasil Analisis Kadar Total Fenol Ekstrak Air Rimpang Temulawak, Berbagai Jenis Gula, dan Minuman Temulawak


Ekstrak Air Rimpang Temulawak

10 gr/ltr 0,09620 gr/ltr 0,11630 gr/ltr 0,126

Berbagai Jenis Gula

Gula Kristal Putih (GKP) 0,0032Gula Kristal Merah (GKM) 0,0089Gula Aren (GA) 0,1996Gula Merah (GM) 0,2760

Minuman Temulawak

10 gr/ltr+GKP 0,20810 gr/ltr+GKM 0,22510 gr/ltr+GA 0,31510 gr/ltr+GM 0,75220 gr/ltr+GKP 0,31020 gr/ltr+GKM 0,38220 gr/ltr+GA 0,49720 gr/ltr+GM 0,78330 gr/ltr+GKP 0,47230 gr/ltr+GKM 0,51230 gr/ltr+GA 0,69930 gr/ltr+GM 0,801

Gambar 4.6. Grafik Analisis Kadar Total Fenol Ekstrak Air Rimpang Temulawak, Berbagai Jenis Gula, dan Minuman Temulawak

39

Sinergisme dalam minuman temulawak dengan berbagai jenis

gula dapat terjadi karena menurut Gordon (1990), senyawa fenolik

yang merupakan antioksidan primer bersifat sinergis dengan senyawa

fenolik dan beberapa senyawa antioksidan primer lain serta beberapa

senyawa antioksidan sekunder seperti asam sitrat, asam askorbat, dan

esternya, oleh karena itu senyawa fenolik dalam temulawak bersinergis

dengan senyawa fenolik dalam gula sehingga menghasilkan kapasitas

antioksidan yang lebih tinggi dari penjumlahannya.

B. Kualitas Sensoris Minuman Temulawak

Uji organoleptik adalah salah satu cara yang dapat digunakan

untuk mengetahui kualitas sensoris terhadap suatu produk dengan

menggunakan kepekaan alat indera manusia. Jenis uji organoleptik

yang digunakan pada penelitian minuman temulawak adalah uji

perbandingan jamak (multiple comparison test). Uji perbandingan

jamak (multiple comparison test) digunakan untuk mengetahui apakah

ada perbedaan diantara satu atau lebih contoh dengan dengan contoh

baku (kontrol) dan untuk memperkirakan besarnya perbedaan yang ada

(Setyaningsih, 2008). Tujuan dari penggunaan uji perbandingan jamak

(multiple comparison test) adalah untuk mengetahui kualitas sensoris

terhadap minuman temulawak yang meliputi penilaian terhadap warna,

rasa, dan aroma dibandingkan dengan minuman temulawak dari sirup

temulawak yang dijual di pasaran. Pengujian ini dilakukan oleh 15

orang panelis agak terlatih.

1. Warna

Berdasarkan hasil analisis dengan menggunakan SPSS

menunjukkan bahwa penggunaan berbagai konsentrasi temulawak

dan berbagai jenis gula tidak berpengaruh nyata terhadap warna

minuman temulawak sehingga warrna dalam minuman temulawak

yang dihasilkan tidak dipengaruhi oleh konsentrasi temulawak dan

jenis gula yang digunakan.

40

Temulawak memiliki bau aromatik khas dengan rasa tajam

dan pahit, serta memiliki karakteristik warna kuning kejinggaan

sampai coklat (Anonim, 2005)

2. Rasa



dan berbagai jenis gula tidak berpengaruh nyata terhadap rasa

minuman temulawak sehingga rasa pada minuman temulawak

yang dihasilkan tidak dipengaruhi oleh konsentrasi temulawak dan

jenis gula yang digunakan.

3. Aroma



dan berbagai jenis gula tidak berpengaruh terhadap aroma

minuman temulawak.

Aroma dalam minuman temulawak yang dihasilkan tidak

dipengaruhi oleh konsentrasi temulawak dan jenis gula yang

digunakan.

41

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Kesimpulan yang diperoleh dari penelitian Kapasitas Antioksidan

Minuman Temulawak (Curcuma xanthorrhiza, Roxb.) Menggunakan Gula

Kristal, Gula Merah, dan Gula Aren adalah :

1. Semakin besar konsentrasi temulawak yang digunakan maka semakin

besar aktivitas penangkapan radikal bebas (DPPH) dan kadar total

fenol karena semakin banyak terekstrak senyawa-senyawa fenolik larut

air yaitu xanthorrizol yang bekerja sebagai antioksidan.

2. Aktivitas penangkapan radikal bebas (DPPH) pada gula kristal putih

dan gula kristal merah berbeda secara signifikan dengan gula aren dan

gula merah yaitu berturut-turut dari yang paling tinggi ke rendah gula

merah, gula aren, gula kristal merah dan gula kristal putih.

3. Kadar total fenol pada gula kristal putih, gula kristal merah, gula aren,

dan gula merah berbeda secara signifikan yaitu berturut-turut dari yang

paling tinggi ke rendah gula merah, gula aren, gula kristal merah, gula

kristal putih.

4. Terjadi efek sinergisitas dari penambahan gula terhadap kapasitas

antioksidan minuman temulawak yang dihasilkan, terbukti dengan

peningkatan kapasitas antioksidan minuman temulawak bila

dibandingkan dengan penjumlahan kapasitas antioksidan ekstrak air

temulawak saja dan kapasitas antioksidan gula saja.

5. Hasil analisis kualitas sensoris minuman temulawak terhadap warna,

rasa, dan aroma tidak berbeda nyata dengan kontrol minuman

temulawak yang dibuat dari sirup temulawak yang dijual di pasaran.

6. Minuman temulawak dengan ekstrak temulawak 30 gram/liter

menggunakan gula merah memiliki kapasitas antioksidan tertinggi.

42

B. Saran

Dalam rangka pengembangan minuman temulawak sebagai

minuman fungsional diperlukan penelitian lanjut tentang efek konsumsi

minuman temulawak terhadap status antioksidan baik pada hewan coba

maupun manusia.

43

DAFTAR PUSTAKA

Afifah, E., 2003. Khasiat dan Manfaat Temulawak Rimpang Penyembuh Aneka Penyakit. PT Agromedia Pustaka. Jakarta.

Anonim, 1995. Standar Nasional Indonesia. SNI 01-3743-1995. Dewan Standarisasi Nasional.

Anonim. 2005. Gerakan Nasional Minum Temulawak. Info POM (Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia). Vol. 6, No. 6, November 2005. ISSN 1829-9335.

Anonim, 2006. Mencoba Temulawak Khas Martapura : Untuk Hidangan Berbuka. http://www.banjarkab.go.id/. (Diakses tanggal 1 Februari 2010).

Anonim, 2007. Mengenal Berbagai Jenis Gula dan Pemanis Lainnya. http://kamusdapurku.blogspot.com/html. (Diakses tanggal 10 November 2009).

Anonim, 2008. Antioksidan. http://id.wikipedia.org/wiki/Antioksidan. (Diakses tanggal 20 Desember 2008).

Anonim, 2009. Sugar Food-Info of Wageningen University Netherlands. http://www.food-info.net/. (Diakses tanggal 10 November 2009).

Anonim, 2010. Curcumin Tincture (tinctura Curcuma xanthorriza). http://pdf-search-engine.com/curcuminoid-compounds-curcuma-xantorrhiza-pdf.html. (Diakses tanggal 10 Juli 2010).

Ardiansyah. 2007. Antioksidan dan Perannya Bagi Kesehatan. http://www.ardiansyah.multiply.com/ . (Diakses tanggal 10 Maret 2009).

Artanti, D.R., 1991. Mempelajari Penambahan Gula dan Penggunaan Natrium Benzoat dalam Pembuatan Selai Belimbing Wuluh (Averrhoa belimbi L.). Skripsi Fakultas Pertanian Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga (GMSK). IPB, Bogor.

Bonio, 1994 dalam Widi, I., 2006. Visibility Studi Minuman Instan Ekstrak Temulawak dan Ekstrak Mengkudu Sebagai Minuman Kesehatan. Skripsi Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang. 5444000064.

Buckle, K.A., Edward, R.A., Fleet, G.H., Wootton, M., 1987. Ilmu Pangan. UI-PRESS Jakarta.

http://www.ardiansyah.multiply.com/journal/item/14

http://pdf-search-engine.com/curcuminoid-compounds-curcuma-xantorrhiza-pdf.html



http://www.tropilab.com/tumulawak.html

http://www.food-info.net/

http://www.mft.wur.nl/UK/Wageningen+City+of+Food/

http://www.banjarkab.go.id/

Christy, D., 2006. Seri Penemuan: Penemuan Gula. PT Elex Media Komputindo Kelompok Gramedia, Jakarta.

Cowan, M. M., 1999. Plant Products as Antimicrobial Agents. Clinical Microbiology Reviews Vol.12 No.4.

DeMan, John M., 1997. Kimia Makanan. Edisi Kedua. Penerbit ITB Bandung dalam Agus Windarto Soeharno Putro. 2008. Kajian Subtitusi Tepung Ketan dengan Ubi Jalar Kuning dan Jenis Gula pada Pembuatan Dodol Wortel (Daucus carota L.). F.0360.0017. FTP Universitas Slamet Riyadi. Surakarta. Nomor seri buku STP 004 2008.

Dorman, H. J. D., deans S. G. 2000. Antimicrobial Agents from Plants : Antibacterial Activity of Plant Volatile Oil. Journal Appl Microbiol 88 : 308-316.

Fennema, Owen. 1985. Food Chemistry. Second Edition. Marcell Dekker, Inc. New York.

Gordon, M.H. 1990. The mechanism of antioxidants action in vitro. Di dalam: B.J.F. Hudson, editor. Food Antioxidants. Elsivier Applied Science, London.

Harborne, 1987, dalam Putri, Novika A. E., 2008. Optimasi Pembuatan Ekstrak Daun Dewandaru (Eugenia uniflora L.) Menggunakan Metode Soxhlet dengan Parameter Kadar Total Senyawa Fenolik dan Flavonoid. Skripsi. Fakultas Farmasi Universitas Muhammadiyah Surakarta. K100.050.099.

Hart, Harold, 1983. Kimia Organik. Penerbit Erlangga. Jakarta.

Hastuti, P., 2007. Komposisi Bahan Makanan dan Sifatnya. http://images.gizikesehatan07.multiply.multiplycontent.com/. (Diakses tanggal 7 November 2009).

Hugot, E. 1986. Hand Book Of Cane Sugar Engineering, Third edition. Elseiver Amsterdam – Oxford – New York.

Indrawanto, Evi, 2010. Gula semut, gula aren, gula palem. http://www.gula-aren.blogspot.com. (Diakses tanggal 31 januari 2010).

Jitoe, Akiko; Masuda, Toshiya; Tengah, I.G.P.; Suprapta, Dewa N.; Gara, I.W. Nakatani, Nobuji. 1992. Antioxidant Activity of Tropical Ginger Extracts and Analysis of the Container Curcuminoids. J. Agric. Food Chemistry 40 :1337-1340.

http://www.gula-aren.blogspot.com/

http://www.gula-aren.blogspot.com/

http://images.gizikesehatan07.multiply.multiplycontent.com/attachment/0/R8IjvwoKCh8AACzwPM01/IBM%2006-02%20komponen%20dan%20sifatnya.ppt?nmid=83524933

Kartasapoetra, 1996. Budidaya Tanaman Berkhasiat Obat. PT Rineka Cipta.

Jakarta.

Kulisic, T. et al. 2006. Food Technology and Biotechnology. Journal: Antioxidant

Activity of Aqueous Infusions Prepared from Oregano, Thyme, and

Wild thyme.

Kumalaningsih, Sri, 2006. Antioksidan Alami. Trubus Agrisarana. Surabaya.

Kunia, Kabelan, 2006. Temulawak, Ginsengnya Indonesia. Pusat Bioteknologi

ITB. http://anekaplanta.wordpress.com//. (Diakses tanggal 25

September 2009).

KSU Sukajaya. 2005. Pengolahan, Produksi, dan Pemasaran Gula Aren. Bahan

Presentasi, Rangkasbitung. Banten

Masuda, T., Isobe, J., Jitoe, A. dan Nakatani, N., 1992. Antioxidative

Curcuminoids from Rhizomes of Curcuma xanthorrhiza. Phytochem. 31

(10): 3645-3647.

Masuda, T., Isobe, J., Jitoe, A., Nakatani, N., dan Yonemori, S., 1993.

Antioxidative and Anti-inflammatory Curcumin-related Phenolics from

Rhizomes of Curcuma domestica. Phytochem. 32 (6): 1557-1560.

Majeed, M., Vladimir, B., Uma, S., dan Rjendran, R., 1995. Curcuminoids

Antioxidant Phythonutrients. Nutriscience. Publ. Inc. Piscatawaw, New

Jersey.

Muslisah, F., 1999. Temu-temuan dan Empon-empon Budidaya dan Manfaatnya. Agromedia Pustaka. Yogyakarta.

http://id.wordpress.com/

Novita, Elida, 2009. Optimasi Proses Koagulasi Flokulasi pada Limbah Cair

yang Mengandung Melanoidin.

http://www.mipa.unej.ac.id/data/vol2no2/optimasi%20proses.pdf.

(Diakses tanggal 13 Januari 2010).

Nursten, Harry. 2005. The Maillard Reaction, Chemistry, Biochemistry and

Implications. Royal Society of Chemistry; Atheneum Press Ltd,

Cambridge, UK.

Osawa, T., dan Namiki, M. A. 1981. A Novel Type of Antioxidant Isolated From

Leaf Wax of Eucalyptus Leaves. Agric. Biol. Chem. 45 :735-739.

Plumer, 1971; Senter, et.al., 1989 dalam Suradi, 1998. Aktivitas Antioksidan Ekstrak Buah Jambu Air (Eugena aquae Born), Jambu Biji (Psidium guajava Linn), Jambu Mete (Anacardium accidentale Linn), dan Lansep (Lansium domesticum Corr). Skripsi FTP. UGM. Yogyakarta.

Pokorny, J., Yanishlieva, N,. and Gordon, M. 2001. Antioxidant in Food. CRC Press Cambridge. England.

Rahayu, Kapti; Sulistyo Indiah Utami, 1982. Petunjuk Praktis Pengolahan Gula

Kelapa. Proyek kerjasama FTP UGM dengan Dinas Perindustrian DIY.

Yogyakarta.

Rukmana, R., 1995. Temulawak Tanaman Rempah dan Obat. Kanisius.

Yogyakarta.

Santoso, H.B.,1993. Pembuatan Gula Kelapa. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.

Sari, Devita. 2010. Segarnya Es Temulawak. http://www.detik.com/. (Diakses tanggal 1 Februari 2010).

Setyaningsih, Dwi; Anton Apriyantono, Maya Puspita Sari. 2008. Analisis Sensori untuk Agroindustri. Bogor

Soeratman, R.M., 2009. Peluang Usaha dan Teknik Membuat Gula Kelapa. Indocamp Bentara Cipta Prima. Jakarta.

http://www.detik.com/

http://www.mipa.unej.ac.id/data/vol2no2/optimasi%20proses.pdf

Subroto, Hari. 2009. Minuman Temulawak. http://e-booksolusi.blogspot.com/search/minumantemulawak. (Diakses tanggal 1 Februari 2010).

Subagio, A., dan Morita, N., 1997. Changes in Carotenoids and their Fatty Acids on Antioxidant Activity of Lutein. Food Res. Int. 34:315-320

Sudarsono, 1996 dalam Hartiwi, 2001. Pengaruh Waktu Pemanasan dan Kombinasi Ekstrak Jahe, Kunyit, Kencur, dan Temulawak Terhadap Daya Tangkap Radikal Bebas (DPPH). Skripsi FTP UGM. Yogyakarta. Nomor seri buku P 886 01.

Thomas, A.N.S., 1989. Tanaman Obat Tradisional. Kanisius. Yogyakarta.

Tranggono. 1990. Bahan Tambahan Pangan (Food Additive). Pusat Antar Universitas. Pangan dan Gizi. UGM. Yogyakarta.

Trenggono, 1990. Bahan Tambahan Pangan (Food Additives). PAU PG. UGM. Yogyakarta.

Widi, I., 2006. Visibility Studi Minuman Instan Ekstrak Temulawak dan Ekstrak Mengkudu Sebagai Minuman Kesehatan. Skripsi Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang. 5444000064.

Winarti, Christina dan Nurdjanah, Nanan. 2005. Peluang Tanaman Rempah dan Obat Sebagai Sumber Pangan Fungsional. Jurnal Litbang Pertanian, 24(2).

http://e-booksolusi.blogspot.com/search/minumantemulawak

http://e-booksolusi.blogspot.com/search/minumantemulawak

LAMPIRAN

1. Metode Analisis

a. Analisis Kapasitas Antioksidan

1). Pengujian Daya Penangkapan Radikal dengan Metode DPPH (Subagio

dan Morita, 2001)

1 ml sampel

Ditambah 9 ml metanol

Distirer (1250 rpm selama 5 menit)

Diambil 1 ml

Ditambah 3,5 ml metanol

Ditambah 0,5 ml larutan DPPH 0,5 mM

Digojog (divortex)

Didiamkan dalam keadaan gelap dan tertutup selama 20 menit

Ditera absorbansinya pada λ 515 nm

*Blanko dan standar BHT 200 ppm diperlakukan sama seperti sampel

2). Pengujian Kapasitas Total Fenol (Plumer, 1971; Senter et al., 1989

dalam Suradi, 1998)

1 ml sampel ditambah 4 ml aquades

Divortex

Diambil 1 ml

Ditambah 5 ml Na2CO3 alkali 2 %

Divortex

Didiamkan pada suhu ruangan (±290C) selama 10 menit

Ditambah 0,5 ml larutan Folin-ciocalteau

Digojog (divortex)

Didiamkan kembali pada suhu ruangan (±290C) selama 30 menit

Ditera absorbansinya pada λ 750 nm

*Standart fenol dibuat dari fenol 10-50 ppm dengan perlakuan sama

seperti sampel

b. Analisis Sensori

Uji Perbandingan Jamak (Multiple Comparison Test) (Setyaningsih dkk.,

2008)

Pada uji ini, panelis disajikan satu buah sampel baku sebagai kontrol

(R) untuk dibandingkan dengan 12 sampel formulasi minuman temulawak.

Kontrol yang digunakan adalah minuman temulawak dari sirup yang dijual di

pasaran. Setelah itu sampel dinilai dengan menggunakan skala yang diterapkan

yaitu;

1 = Lebih baik daripada kontrol

2 = Sedikit lebih baik daripada kontrol

3 = Sama dengan kontrol

4 = Sedikit lebih tidak baik daripada kontrol

5 = Lebih tidak baik daripada kontrol

Sampel minuman temulawak yang diujikan adalah 12 formulasi

dengan kode sebagai berikut:

432 = konsentrasi temulawak 10 gram/liter dengan gula Kristal Putih

325 = konsentrasi temulawak 10 gram/liter dengan gula Kristal Merah

536 = konsentrasi temulawak 10 gram/liter dengan gula Aren

127 = konsentrasi temulawak 10 gram/liter dengan gula Merah









Panelis yang digunakan adalah 28 orang panelis agak terlatih. Data

yang diperoleh kemudian dianilis dengan menggunakan ANOVA (Analysis of

Variance).

”Kuesioner Minuman Temulawak”

Nama : NIM :Tanggal : 30 Maret 2010Tanda Tangan :

Petunjuk:

Dihadapan Saudara disajikan 13 sampel minuman temulawak untuk dibandingkan dengan kontrol yang diberi tanda R. Ujilah tiap sampel; tunjukkan apakah sampel lebih baik dari, sama dengan atau lebih tidak baik daripada kontrol dengan membubuhkan tanda cek (√) pada kolom yang tersedia.

Intensitas Sangat lebih baik dari R

Lebih baik dari R

Sama dengan R

Tidak lebih baik dari R

Sangat tidak lebih baik dari R

Warna 432325536127637817965270759164482261549

Rasa 432325536127637817965270759164482261549

Aroma 432325536127637817965270759164482261549

2. Perhitungan dan Rumus

a. Analisis Kapasitas Antioksidan (Penangkapan Radikal Bebas DPPH)

Aktivitas penangkapan radikal (%) =

=

= 1,527 %

b. Analisis Kapasitas Antioksidan (Metode Perhitungan Kadar Total

Fenol)

Regresi Linear dari Kurva Standart : Y = 0,0802 + 0,0144 x

Y = absorbansi sampel

Y= 0,802+0,144x

0,218=0,0802+0,0144x

0,218-0,0802=0,0144x

0,1378=0,0144x

X=

X= 9,569 ppm

Kadar Total Fenol (%) wb =

=

= 0,09639 %

Analisis Statistik Data Kapasitas Antioksidan Ekstrak Air Rimpang Temulawak

Oneway

Descriptives

N Mean Std. Deviation Std. Error

95% Confidence Interval for Mean

Minimum MaximumLower Bound Upper Bound

dpph s1 3 1.73867 .193996 .112003 1.25675 2.22058 1.527 1.908

s2 3 3.97800 .306418 .176911 3.21682 4.73918 3.690 4.300

s3 3 4.74967 .073901 .042667 4.56609 4.93325 4.707 4.835

Total 9 3.48878 1.367031 .455677 2.43799 4.53957 1.527 4.835

fenol s1 3 .09640 .000700 .000404 .09466 .09814 .096 .097

s2 3 .11617 .000513 .000296 .11489 .11744 .116 .117

s3 3 .12580 .000361 .000208 .12490 .12670 .125 .126

Total 9 .11279 .012989 .004330 .10280 .12277 .096 .126

Test of Homogeneity of Variances

Levene Statistic df1 df2 Sig.

dpph 1.693 2 6 .261

fenol .383 2 6 .697

ANOVA

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

dpph Between Groups 14.676 2 7.338 160.703 .000

Within Groups .274 6 .046

Total 14.950 8

fenol Between Groups .001 2 .001 2288.857 .000


Total .001 8

Post Hoc Tests

Homogeneous Subsets

dpph

Duncana

sampel N

Subset for alpha = 0.05

1 2 3

s1 3 1.73867

s2 3 3.97800

s3 3 4.74967

Sig. 1.000 1.000 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.

fenol

Duncana

sampel N


1 2 3

s1 3 .09640

s2 3 .11617

s3 3 .12580

Sig. 1.000 1.000 1.000



Analisis Statistik Data Kapasitas Antioksidan Berbagai Jenis Gula

Descriptives




dpph kp 3 .16933 .073323 .042333 -.01281 .35148 .127 .254

km 3 .21167 .073323 .042333 .02952 .39381 .127 .254

ga 3 6.10700 .127000 .073323 5.79151 6.42249 5.980 6.234

gm 3 8.48167 .193996 .112003 7.99975 8.96358 8.270 8.651

Total 12 3.74242 3.813655 1.100907 1.31934 6.16550 .127 8.651

fenol kp 3 .00317 .000208 .000120 .00265 .00368 .003 .003

km 3 .00893 .000208 .000120 .00842 .00945 .009 .009

ga 3 .19960 .000173 .000100 .19917 .20003 .199 .200

gm 3 .27603 .001026 .000593 .27348 .27858 .275 .277

Total 12 .12193 .124303 .035883 .04296 .20091 .003 .277



dpph 1.333 3 8 .330

fenol 5.168 3 8 .028

ANOVA




Total 159.984 11

fenol Between Groups .170 3 .057 193686.982 .000


Total .170 11

Post Hoc Tests

Homogeneous Subsets

dpph

Duncana

sampel N


1 2 3

kp 3 .16933

km 3 .21167

ga 3 6.10700

gm 3 8.48167

Sig. .694 1.000 1.000



fenol

Duncana

sampel N


1 2 3 4

kp 3 .00317

km 3 .00893

ga 3 .19960

gm 3 .27603

Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000



ANALISIS STATISTIK KAPASITAS ANTIOKSIDAN MINUMAN TEMULAWAK

Univariate Analysis of Variance

Between-Subjects Factors

Value Label N

konsentrasi_temulawak 1.0000 10.0000 12

2.0000 20.0000 12

3.0000 30.0000 12

jenis_gula 1.0000 kp 9

2.0000 km 9

3.0000 ga 9

4.0000 gm 9

Descriptive Statistics

Dependent Variable:dpph

konsentrasi_temulawak jenis_gula Mean Std. Deviation N

10.0000 kp 7.761000 .1270000 3

km 8.863333 .1945413 3

ga 13.740333 .1275003 3

gm 14.673333 .0733235 3

Total 11.259500 3.1264407 12

20.0000 kp 9.415000 .1270000 3

km 10.983667 .0739008 3

ga 14.504000 .1270000 3

gm 15.988333 .0739008 3

Total 12.722750 2.7550595 12

30.0000 kp 10.687000 .1270000 3

km 12.086333 1.1092251 3

ga 15.860667 .0733235 3

gm 16.200333 .0733235 3

Total 13.708583 2.5283906 12

Total kp 9.287667 1.2753406 9

km 10.644444 1.5267118 9

ga 14.701667 .9350848 9

gm 15.620667 .7192293 9

Total 12.563611 2.9168431 36

Tests of Between-Subjects Effects


Source

Type III Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

Corrected Model 295.027a 11 26.821 233.892 .000

Intercept 5682.396 1 5682.396 49553.952 .000

konsentrasi_temulawak 36.444 2 18.222 158.907 .000

jenis_gula 254.987 3 84.996 741.214 .000

konsentrasi_temulawak *

jenis_gula

3.596 6 .599 5.227 .001

Error 2.752 24 .115

Total 5980.175 36

Corrected Total 297.779 35

a. R Squared = .991 (Adjusted R Squared = .987)

Estimated Marginal Means

1. Grand Mean


Mean Std. Error

95% Confidence Interval

Lower Bound Upper Bound

12.564 .056 12.447 12.680

2. konsentrasi_temulawak


konsentrasi

_temulawa

k Mean Std. Error



10.0000 11.259 .098 11.058 11.461

20.0000 12.723 .098 12.521 12.925

30.0000 13.709 .098 13.507 13.910

3. jenis_gula


jenis_gu

la Mean Std. Error



kp 9.288 .113 9.055 9.521

km 10.644 .113 10.411 10.877

ga 14.702 .113 14.469 14.935

gm 15.621 .113 15.388 15.854

4. konsentrasi_temulawak * jenis_gula


konsentrasi

_temulawa

k

jenis_gu

la Mean Std. Error



10.0000 kp 7.761 .196 7.357 8.165

km 8.863 .196 8.460 9.267

ga 13.740 .196 13.337 14.144

gm 14.673 .196 14.270 15.077

20.0000 kp 9.415 .196 9.011 9.819

km 10.984 .196 10.580 11.387

ga 14.504 .196 14.100 14.908

gm 15.988 .196 15.585 16.392

30.0000 kp 10.687 .196 10.283 11.091

km 12.086 .196 11.683 12.490

ga 15.861 .196 15.457 16.264

gm 16.200 .196 15.797 16.604

Post Hoc Tests

konsentrasi_temulawak

Homogeneous Subsets

dpph

Duncana,,b

konsentrasi_temul

awak N

Subset

1 2 3

10.0000 12 11.259500

20.0000 12 12.722750

30.0000 12 13.708583

Sig. 1.000 1.000 1.000


Based on observed means.

The error term is Mean Square(Error) = .115.


b. Alpha = .05.

jenis_gula

Homogeneous Subsets

dpph

Duncana,,b

jenis_gu

la N

Subset

1 2 3 4

kp 9 9.287667

km 9 10.644444

ga 9 14.701667

gm 9 15.620667

Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000



The error term is Mean Square(Error) = .115.


b. Alpha = .05.

Univariate Analysis of Variance

Between-Subjects Factors

Value Label N

konsentrasi_temulawak 1.0000 10.0000 12

2.0000 20.0000 12

3.0000 30.0000 12

jenis_gula 1.0000 kp 9

2.0000 km 9

3.0000 ga 9

4.0000 gm 9

Descriptive Statistics

Dependent Variable:fenol

konsentrasi

_temulawa

k jenis_gula

Mea

n Std. Deviation N

10.0000 kp .

2081

00

.0075717 3

km .

2250

67

.0017898 3

ga .

3149

67

.0017786 3

gm .

7524

67

.0017786 3

Total .

3751

50

.2314766 12

20.0000 kp .

3103

33

.0024420 3

km .

3817

33

.0020207 3

ga .

4974

67

.0030616 3

gm .

7825

67

.0017786 3

Total .

4930

25

.1880265 12

30.0000 kp .

4716

.0029206 3



Source

Type III Sum of


Corrected Model 1.570a 11 .143 15172.392 .000

Intercept 8.887 1 8.887 944802.952 .000

konsentrasi_temulawak .367 2 .183 19504.345 .000

jenis_gula 1.114 3 .371 39485.457 .000

konsentrasi_temulawak *

jenis_gula

.089 6 .015 1571.876 .000

Error .000 24 9.406E-6

Total 10.457 36

Corrected Total 1.570 35

a. R Squared = 1.000 (Adjusted R Squared = 1.000)

Estimated Marginal Means

1. Grand Mean


Mean Std. Error



.497 .001 .496 .498

2. konsentrasi_temulawak


konsentrasi

_temulawa

k Mean Std. Error



10.0000 .375 .001 .373 .377

20.0000 .493 .001 .491 .495

30.0000 .622 .001 .621 .624

3. jenis_gula


jenis_gu

la Mean Std. Error



kp .330 .001 .328 .332

km .373 .001 .371 .375

ga .504 .001 .502 .506

gm .781 .001 .779 .783

4. konsentrasi_temulawak * jenis_gula


konsentrasi

_temulawa

k

jenis_gu

la Mean Std. Error



10.0000 kp .208 .002 .204 .212

km .225 .002 .221 .229

ga .315 .002 .311 .319

gm .752 .002 .749 .756

20.0000 kp .310 .002 .307 .314

km .382 .002 .378 .385

ga .497 .002 .494 .501

gm .783 .002 .779 .786

30.0000 kp .472 .002 .468 .475

km .512 .002 .508 .515

ga .699 .002 .696 .703

gm .807 .002 .803 .811

Post Hoc Tests

konsentrasi_temulawak

Homogeneous Subsets

fenol

Duncana,,b

konsentrasi

_temulawa

k N

Subset

1 2 3

10.0000 12 .375150

20.0000 12 .493025

30.0000 12 .622350

Sig. 1.000 1.000 1.000



The error term is Mean Square(Error) = 9.41E-006.


b. Alpha = .05.

jenis_gula

Homogeneous Subsets

fenol

Duncana,,b

jenis_gu

la N

Subset

1 2 3 4

kp 9 .330011

km 9 .372833

ga 9 .503889

gm 9 .780633

Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000



The error term is Mean Square(Error) = 9.41E-006.


b. Alpha = .05.

Oneway

Descriptives




dpph 10kp 3 7.761000 .1270000 .0733235 7.445515 8.076485 7.6340 7.8880

20kp 3 9.415000 .1270000 .0733235 9.099515 9.730485 9.2880 9.5420

30kp 3 10.687000 .1270000 .0733235 10.371515 11.002485 10.5600 10.8140

10km 3 8.863333 .1945413 .1123185 8.380066 9.346601 8.6510 9.0330

20km 3 10.983667 .0739008 .0426667 10.800087 11.167247 10.9410 11.0690

30km 3 12.086333 1.1092251 .6404114 9.330865 14.841801 10.8140 12.8500

10ga 3 13.740333 .1275003 .0736123 13.423605 14.057062 13.6130 13.8680

20ga 3 14.504000 .1270000 .0733235 14.188515 14.819485 14.3770 14.6310

30ga 3 15.860667 .0733235 .0423333 15.678521 16.042812 15.7760 15.9030

10gm 3 14.673333 .0733235 .0423333 14.491188 14.855479 14.6310 14.7580

20gm 3 15.988333 .0739008 .0426667 15.804753 16.171913 15.9030 16.0310

30gm 3 16.200333 .0733235 .0423333 16.018188 16.382479 16.1580 16.2850

Total 36 12.563611 2.9168431 .4861405 11.576693 13.550529 7.6340 16.2850

fenol 10kp 3 .208100 .0075717 .0043715 .189291 .226909 .2000 .2150

20kp 3 .310333 .0024420 .0014099 .304267 .316400 .3076 .3123

30kp 3 .471600 .0029206 .0016862 .464345 .478855 .4685 .4743

10km 3 .225067 .0017898 .0010333 .220621 .229513 .2231 .2266

20km 3 .381733 .0020207 .0011667 .376714 .386753 .3794 .3829

30km 3 .511700 .0029206 .0016862 .504445 .518955 .5090 .5148

10ga 3 .314967 .0017786 .0010269 .310548 .319385 .3134 .3169

20ga 3 .497467 .0030616 .0017676 .489861 .505072 .4940 .4998

30ga 3 .699233 .0017898 .0010333 .694787 .703679 .6977 .7012

10gm 3 .752467 .0017786 .0010269 .748048 .756885 .7509 .7544

20gm 3 .782567 .0017786 .0010269 .778148 .786985 .7810 .7845

30gm 3 .806867 .0017786 .0010269 .802448 .811285 .8053 .8088

Total 36 .496842 .2117967 .0352995 .425180 .568503 .2000 .8088

ANOVA



Within Groups 2.752 24 .115

Total 297.779 35

fenol Between Groups 1.570 11 .143 15172.392 .000


Total 1.570 35



dpph 9.559 11 24 .000

fenol 1.969 11 24 .080

sampel N


1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

10kp 3 .208100

10km 3 .225067

20kp 3 .310333

10ga 3 .314967

20km 3 .381733

30kp 3 .471600

20ga 3 .497467

30km 3 .511700

30ga 3 .699233

10gm 3 .752467

20gm 3 .782567

30gm 3 .806867

Sig. 1.000 1.000 .077 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000

dpph

Duncana

sampel N


1 2 3 4 5 6 7

10kp 3 7.761000

10km 3 8.863333

20kp 3 9.415000

30kp 3 10.687000

20km 3 10.983667

30km 3 12.086333

10ga 3 13.740333

20ga 3 14.504000

10gm 3 14.673333

30ga 3 15.860667

20gm 3 15.988333

30gm 3 16.200333

Sig. 1.000 .057 .294 1.000 1.000 .546 .257



ANALISIS STATISTIK UJI SENSORIS

General Linear ModelLevene's Test of Equality of Error Variancesa

F df1 df2 Sig.

warna . 193 1 .

rasa . 193 1 .

aroma . 193 1 .

Tests the null hypothesis that the error variance of the

dependent variable is equal across groups.

a. Design: Intercept + sampel + panelis + sampel * panelis

Multivariate Testsb

Effect Value F Hypothesis df Error df Sig.

Intercept Pillai's Trace 1.000 3087.476a 1.000 1.000 .011

Wilks' Lambda .000 3087.476a 1.000 1.000 .011

Hotelling's Trace 3087.476 3087.476a 1.000 1.000 .011

Roy's Largest Root 3087.476 3087.476a 1.000 1.000 .011

sampel Pillai's Trace .945 1.422a 12.000 1.000 .582

Wilks' Lambda .055 1.422a 12.000 1.000 .582



panelis Pillai's Trace .993 9.475a 14.000 1.000 .250

Wilks' Lambda .007 9.475a 14.000 1.000 .250



sampel * panelis Pillai's Trace .997 2.000a 167.000 1.000 .519

Wilks' Lambda .003 2.000a 167.000 1.000 .519



a. Exact statistic

b. Design: Intercept + sampel + panelis + sampel * panelis

Multivariate Testsb

Effect Value F Hypothesis df Error df Sig.

Intercept Pillai's Trace 1.000 3087.476a 1.000 1.000 .011

Wilks' Lambda .000 3087.476a 1.000 1.000 .011



sampel Pillai's Trace .945 1.422a 12.000 1.000 .582

Wilks' Lambda .055 1.422a 12.000 1.000 .582



panelis Pillai's Trace .993 9.475a 14.000 1.000 .250

Wilks' Lambda .007 9.475a 14.000 1.000 .250



sampel * panelis Pillai's Trace .997 2.000a 167.000 1.000 .519

Wilks' Lambda .003 2.000a 167.000 1.000 .519



a. Exact statistic

b. Design: Intercept + sampel + panelis + sampel * panelis


Source

Depende

nt

Variable

Type III Sum of


Corrected Model warna 242.218a 193 1.255 2.510 .471

rasa 268.718b 193 1.392 .696 .768

aroma 209.449c 193 1.085 2.170 .502

Intercept warna 1543.738 1 1543.738 3087.476 .011

rasa 1972.291 1 1972.291 986.146 .020

aroma 1630.865 1 1630.865 3261.730 .011

sampel warna 8.530 12 .711 1.422 .582

rasa 38.978 12 3.248 1.624 .552

aroma 19.697 12 1.641 3.283 .409

panelis warna 66.322 14 4.737 9.475 .250

rasa 38.132 14 2.724 1.362 .594

aroma 34.717 14 2.480 4.960 .340

sampel * panelis warna 167.035 167 1.000 2.000 .519

rasa 192.121 167 1.150 .575 .811

aroma 154.774 167 .927 1.854 .536

Error warna .500 1 .500

rasa 2.000 1 2.000

aroma .500 1 .500

Total warna 1794.000 195

rasa 2242.000 195

aroma 1847.000 195

Corrected Total warna 242.718 194

rasa 270.718 194

aroma 209.949 194

a. R Squared = .998 (Adjusted R Squared = .600)

b. R Squared = .993 (Adjusted R Squared = -.433)

c. R Squared = .998 (Adjusted R Squared = .538)

KAPASITAS ANTIOKSIDAN MINUMAN TEMULAWAK - …... · III.HASIL DAN PEMBAHASAN D. Kapasitas Antioksidan ... Hasil Analisis Kadar Total Fenol Ekstrak Air Rimpang Temulawak, Berbagai

Documents