kandungan nitrit

ANALISIS KANDUNGAN NITRIT DAN PEWARNA MERAH PADA DAGING BURGER YANG DIJUAL DI GROSIR

BAHAN BAKU BURGER DI KOTA MEDAN TAHUN 2009

SKRIPSI

Oleh

MAGDALENA CORY S.

051000188

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN 2009

Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.



SKRIPSI

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar

Sarjana Kesehatan Masyarakat

Oleh :

MAGDALENA CORY S. NIM. 051000188

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN

2009


HALAMAN PENGESAHAN

Skripsi dengan judul:



Yang dipersiapkan dan dipertahankan oleh:

MAGDALENA CORY S.

NIM : 051000188

Telah Diuji dan Dipertahankan Dihadapan Tim Penguji Skripsi Pada Tanggal 30 November 2009, dan Dinyatakan Telah

Memenuhi Syarat Untuk Diterima

Tim Penguji

Ketua Penguji Penguji I Dr. Ir. Albiner Siagian, MSi Dra. Jumirah, Apt, MKes NIP. 19670613 199303 1 004 NIP. 19580315 198811 2 001

Penguji II Penguji III

Dr. Ir. Zulhaida Lubis, MKes Dr. Ir. Evawany. Y. Aritonang, MSi NIP. 19620529 198903 2 001 NIP. 132049788

Medan, November 2009 Fakultas Kesehatan Masyarakat

Universitas Sumatera Utara Dekan,

Dr. Ria Masniari Lubis, MSi NIP. 19531018 198203 2 001


ABSTRAK Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger Di Kota Medan Tahun 2009

Daging burger sapi merupakan produk olahan daging sapi yang digiling dan dihaluskan yang diproses secara kuring. Daging burger sapi yang dijual di grosir bahan baku burger tidak mencantumkan daftar komposisi makanan pada kemasan sehingga penting dilakukan penelitian untuk mengetahui kadar nitrit dan jenis zat pewarna yang digunakan apakah memenuhi syarat atau tidak. Jenis penelitian ini adalah bersifat deskriptif. Sampel ditentukan secara simpel random sampling. Dari setiap grosir dibutuhkan 2 sampel daging burger sapi, maka total sampel adalah 10 lembar daging burger sapi. Analisis kandungan nitrit dan pewarna dilakukan dengan metode spektrofotometri dan metode kromatografi kertas di Balai Laboratorium Kesehatan Daerah, Medan.

Dari 10 sampel yang diperiksa, hasil penelitian menunjukkan bahwa 3 sampel memiliki kadar nitrit yang tidak memenuhi syarat kesehatan menurut Permenkes RI No. 1168/Menkes/Per/X/1999 yaitu batas maksimum 125 mg/kg. Kadar nitrit yang terendah terdapat pada sampel DII dan kadar nitrit tertingi terdapat pada sampel EII. Pemeriksaan zat pewarna pada sampel menunjukkan bahwa hanya 1 sampel yang menggunakan pewarna yang diizinkan yaitu menggunakan pewarna Ponceau 4R. Disarankan kepada Dinas Kesehatan dan BPOM untuk lebih menginformasikan kepada masyarakat dan produsen tentang bahaya penggunaan bahan tambahan makanan terhadap kesehatan khususnya pengawet nitrit dan pewarna. Kata kunci : daging burger sapi, nitrit, pewarna


ABSTRACT

Analysis of Nitrite Contentrate And Red Dyes in The Beef Burger is Sold in Shop of Burger in Medan at 2009 Beef burger was processed meat products that are grinded and smoothed with curing process. Beef burger wheres sold in burgers shop are not showing the ingredients on the packaged of foods, so thats important to do a research to know the contents of nitrite and dyes that used is it fulfill condition or not. This research is a descriptive research. Samples decided by a simple random sampling. From each beef burgers seller, that was used 2 beef burgers for samples, so the total samples were 10 pieces beef burgers. Analysis of nitrite content and dyes were done by spectrophotometry methods and paper chromatography methods in Balai Laboratorium Kesehatan Daerah, Medan. From 10 samples were tested, the results showed that are three samples have nitrite compound is unfulfill with Permenkes RI NO. 1168/Menkes/Per/X/1999 wheres maximum compound is 125 mg/kg. That samples were have a lowest content was number DII samples but the highest was number EII samples. Dyes analysis from the samples showed only 1 sample was used an allowed dyes like Ponceau 4R. It was suggested that Health Office and BPOM to give a better information for public and producers about the dangers of using the food additives by health, especially nitrite preservatives and dyes. Key words: beef buger, nitrite, dyes


DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama : Magdalena Cory S. Tempat/Tanggal Lahir : Jakarta, 13 Mei 1987 Jenis Kelamin : Perempuan Agama : Protestan Status Perkawinan : Belum Kawin Jumlah Bersaudara : 3 (Tiga) orang

Alamat Rumah : Jln. H. Taqwa no. 28 Pondok Gede Jakarta Timur RIWAYAT PENDIDIKAN 1. 1992 1993 : TK Hangtuah Jala Semastri Belawan 2. 1993 1999 : SD Kartika X-2 Jakarta 3. 1999 2002 : SLTP Negeri 2 Pontianak 4. 2002 2005 : SMU Negeri 48 Jakarta 5. 2005 2009 : Fakultas Kesehatan Masyarakat USU


KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat

dan kasih karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan judul

Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang

Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger Di Kota Medan Tahun 2009

Penulis menyadari bahwa didalam penulisan skripsi ini masih terdapat

kekurangan yang harus diperbaiki. Untuk itu penulis mengucapkan banyak terima

kasih kepada Dr. Ir. Albiner Siagian, MSi selaku dosen pembimbing I dan Dra.

Jumirah Apt, Mkes selaku dosen pembimbing II yang telah banyak meluangkan

waktu dan sumbangan pikirannya dengan keikhlasan dan penuh kesabaran dalam

memberikan bimbingan kepada penulis.

Dalam penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan dan dukungan berbagai

pihak, untuk itu penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :

1. dr.Ria Masniari Lubis, MSi selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat

Universitas Sumatera Utara.

2. Dra. Jumirah, Apt, MKes selaku Ketua Departemen Gizi Kesehatan

Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

3. Siti Khadijah Nasution, SKM, MKes selaku Dosen Penasehat Akademik.

4. Dr. Ir. Zulhaidah Lubis, Mkes selaku Dosen Penguji II dan Dr. Ir. Evawany Y

Aritonang, Msi selaku Dosen Penguji III.

5. Seluruh dosen dan staf FKM- USU khususnya Departemen Gizi Kesehatan

Masyarakat.


6. Ibu Dra. Norma Sinaga, Apt selaku pembimbing di Laboratorium Kesehatan

Daerah Kota Medan.

7. Teristimewa kepada Bapak (Sudin Sitanggang) dan Mama (Farida

Nainggolan) tercinta. Terima kasih untuk semua kasih sayang, doa, dukungan

yang tak terputus yang diberikan kepada penulis.

8. Sodara-sodaraku tercinta : kEvi, bAgung, dLina, kPoppy, kDora,

dEvelyn, bSE dan sodara-sodaraku yang tidak dapat disebutkan satu persatu

terima kasih atas doa, dukungan dan pertolongannya selama ini.

9. Buat dgenres (Noni, Irma, Sisca, Eva, Frangki,Evan, dan dbest girl (Zabeth,

Tika)) serta teman-teman di peminatan Gizi khusunya stambuk05 Ade Nove,

Mel_donk, Menty, kEsra dan teman-temanku lainnya yang tidak dapat

disebutkan satu persatu, penulis mengucapkan banyak terima kasih atas

dukungan, kerja sama dan doanya.

Akhirnya penulis berharap semoga skripsi ini bermanfaat bagi pembaca dan

bagi perkembangan ilmu pengetahuan di masa yang akan datang.

Medan, November 2009

Penulis


DAFTAR ISI

Halaman Pengesahan Abstrak........................................................................................................ i Daftar Riwayat Hidup ................................................................................ iii Kata Pengantar .......................................................................................... iv Daftar Isi ................................................................................................... vi Daftar Tabel............................................................................................. viii Daftar Gambar ........................................................................................... ix BAB I PENDUHULUAN

1.1. Latar Belakang ......................................................................... 1 1.2. Perumusan Masalah.................................................................. 4 1.3. Tujuan Penelitian...................................................................... 4

1.3.1. Tujuan Umum................................................................ 4 1.3.2. Tujuan Khusus............................................................... 4

1.4. Manfaat Penelitian.................................................................... 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Definisi Burger......................................................................... 5 2.2. Daging Burger Sapi .................................................................. 5 2.2.1. Definisi Daging Burger Sapi .......................................... 5 2.2.2. Proses Pembuatan Daging Burger Sapi .......................... 6 2.3. Pengawet Nitrit......................................................................... 8 2.3.1. Dampak Pengawet Nitrit Terhadap Kesehatan.............. 10 2.3.2. Jumlah Asupan Harian Nitrit........................................ 12 2.4. Zat Pewarna ........................................................................... 13 2.4.1. Macam Macam Zat Pewarna Pada Daging ................ 14 2.4.2. Dampak Zat Pewarna Terhadap Kesehatan .................. 14 2.5. Kerangka Kosep ..................................................................... 16 BAB III METODE PENELITIAN 3.1. Jenis Penelitian....................................................................... 17 3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian .................................................. 17 3.2.1. Lokasi Penelitian ......................................................... 17 3.2.2. Waktu Penelitian.......................................................... 17 3.3. Populasi dan Sampel............................................................... 18 3.3.1. Populasi ....................................................................... 18 3.3.2. Sampel......................................................................... 18 3.3.3. Cara Pengambilan Sampel ........................................... 18 3.4. Metode Pengumpulan Data..................................................... 19 3.4.1. Data Primer.................................................................. 19 3.4.2. Data Sekunder ............................................................. 19 3.5. Definisi Operasional............................................................... 19


3.6. Pemeriksaan Nitrit .................................................................. 20 3.6.1. Peralatan...................................................................... 20 3.6.2. Bahan Pereaksi ............................................................ 20 3.6.3. Cara Kerja Pemeriksaan Nitrit...................................... 20 3.7. Periksaan Pewarna.................................................................. 21 3.7.1. Peralatan...................................................................... 21 3.7.2. Bahan .......................................................................... 22 3.7.3. Cara Kerja Pemeriksaan Pewarna................................. 22 3.8. Pengolahan dan Analisa Data ................................................. 23 BAB IV HASIL PENELITIAN .............................................................. 24 4.1. Gambaran Umum Lokasi Penelitian ....................................... 24 4.2. Hasil Pemeriksaan Laboratorium............................................ 25 4.2.1. Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Nitrit Pada Daging Burger Sapi ............................................. 25 4.2.2. Identifikasi Jenis Zat Pewarna Pada Daging Burger sapi.............................................. 27 BAB V PEMBAHASAN ......................................................................... 28 5.1. Nitrit Pada Daging Burger Sapi .............................................. 28 5.2. Pewarna Pada Daging Buregr Sapi ......................................... 31 BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ................................................. 34 6.1. Kesimpulan ............................................................................ 34 6.2. Saran .................................................................................... 35 DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN Daftar Bahan Pengawet Yang Diizinkan Harga Rf Untuk Berbagai Macam Pelarut Contoh Perhitungan Kadar Nitrit Contoh Perhitungan Kadar Nitrit Dalam 1 kg Daging Burger Sapi Contoh Perhitungan Daging Burger Sapi Berdasarkan ADI Contoh Perhitungan Harga Rf Zat Pewarna Pada daging Burger Sapi Permohonan Izin Penelitian FKM USU Surat Selesai Penelitian Foto-foto Penelitian


DAFTAR TABEL Tabel 4.1. Hasil Pemeriksaan Kadar Nitrit Pada sampel Pada daging Burger Sapi ......................................................... 26 Tabel 4.2. Hasil Pemeriksaan Jenis Zat Pewarna Secara Kromatografi Kertas................................................................ 27


DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1. Daging Burger Sapi ......................................................... 7 Gambar 2.2. Bagan Pembuatan Daging burger..................................... 8 Gambar 2.3. Kerangka Konsep Penelitian ........................................... 16 Gambar 5.1. Perbandingan Warna Daging Burger Sapi....................... 33


BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Undang-Undang Kesehatan No.23 tahun 1992 menyatakan bahwa peningkatan

dan pemantapan upaya kesehatan diselenggarakan melalui 15 macam kegiatan, salah

satunya adalah pengamanan makanan dan minuman. Upaya pengamanan makanan

dan minuman akan lebih ditingkatkan untuk mendukung peningkatan dan

pemantapan upaya kesehatan secara berhasil guna dan berdaya guna. Semua itu

merupakan upaya untuk melindungi masyarakat dari makanan dan minuman yang

tidak memenuhi persyaratan mutu (Depkes RI, 1992).

Seiring berkembangnya industri makanan dan minuman maka semakin banyak

pula produk daging yang diproduksi, dijual, dan dikonsumsi dalam bentuk yang lebih

awet, menarik dan lebih praktis dibanding dengan produk segarnya, seperti sosis,

kornet daging sapi, dan ham. Ham banyak digunakan sebagai isi burger (Winarno dan

Rahayu, 1994).

Biasanya nitrit banyak digunakan pada berbagai jenis daging olahan seperti

sosis dan corned beef serta berbagai daging olahan lainnya (Yuliarti, 2007). Tujuan

pengunaan nitrit dalam pengolahan daging adalah untuk menghambat pertumbuhan

bakteri Clostridium botulinum, mempertahankan warna merah pada daging agar

tampil menarik, dan juga sebagai pemberi cita rasa pada daging (Syah,2005).

Nitrit sebagai pengawet makanan diijinkan. Akan tetapi, perlu diperhatikan

penggunaanya dalam makanan agar tidak melampaui batas, sehingga tidak


berdampak negatif terhadap kesehatan manusia. Permenkes RI No.

1168/Menkes/Per/X/1999 tentang bahan tambahan makanan, membatasi penggunaan

maksimum pengawet nitrit di dalam produk daging olahan yaitu sebesar 125 mg/kg

(Cahyadi, 2006). Konsumsi nitrit yang berlebihan dapat menyebabkan keracunan.

Pada tahun 1989 ditemukan kasus keracunan nitrit pada biskuit yang mengakibatkan

kematian 38 jiwa manusia. Kasus ini terjadi karena mereka mengkonsumsi biskuit

yang mengandung natrium nitrit dalam taraf yang melebihi batas yang diijinkan

(Yuliarti, 2007).

Penelitian tentang nitrit juga dilakukan oleh Darius (2007), seorang mahasiswa

Fakultas Kesehatan Masyarakat USU. Pada 10 sampel sosis daging sapi yang diteliti

mengandung pengawet nitrit tapi masih memenuhi persyaratan untuk dikonsumsi

karena kandungannya masih dibawah batas maksimum, yaitu sebesar 125 mg/kg.

Selain pengawet, bahan tambahan makanan yang sering digunakan adalah

pewarna. Zat warna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau

memberi warna pada makanan atau minuman. Penambahan warna ini dimaksudkan

untuk memperbaiki warna makanan yang berubah menjadi pucat atau pudar selama

proses pengolahan (Syah, 2005).

Jenis pewarna yang umum digunakan pada daging adalah erythrosine,

amaranth, allura red, dan carmoissine. Ketiga zat pewarna diatas merupakan zat

warna sintetis yang diizinkan dan diatur batas maksimum penggunaannya

berdasarkan Permenkes RI No.1168/Menkes/Per/X/1999 (Fuad,2004). Berdasarkan

penelitian yang dilakukan oleh Darius (2007) seperti yang telah disebutkan diatas

terdapat 2 sampel sosis daging sapi menggunakan zat warna yang diizinkan yaitu


sampel berwarna merah ponceau 4R dan 1 sampel sosis daging sapi menggunakan zat

warna yang tidak diizinkan yaitu sampel berwarna merah ponceau SX.

Rhodamin B adalah bahan kimia yang digunakan untuk pewarna merah pada

industri tekstil dan plastik. Rhodamin B sering dipakai mewarnai kerupuk, kembang

gula, permen, makanan ringan, daging sapi olahan (sosis, ham, dll), minuman ringan,

cendol, manisan, terasi, dan ikan asap. Penelitian yang dilakukan oleh Soleh (2003)

dalam Yuliarti (2007) terhadap 25 sampel makanan dan minuman jajanan yang

beredar di kota Bandung, terdapat 5 sampel yang positif mengandung Rhodamin B

dan dari 251 jenis minuman yang diperiksa di Bogor sebanyak 14,5 % mengandung

Rhodamin B. Kelebihan dosis Rhodamin B bisa menyebabkan kanker, keracunan,

iritasi paru-paru, mata, tenggorokan, dan usus (Yuliarti, 2007).

Berdasarkan observasi di lapangan bahwa grosir bahan baku burger menjual 2

jenis daging buger yaitu daging buger sapi dan daging burger ayam. Daging burger

tersebut dikemas dalam kantung plastik putih dan pada kemasan tidak terdapat daftar

komposisi makanan. Daging burger sapi merupakan daging yang paling disukai oleh

masyarakat.

Mengingat perubahan pola konsumsi makan masyarakat pada saat ini lebih

menyukai makanan siap saji dan daging burger yang paling disukai oleh masyarakat

adalah daging burger sapi serta adanya kemungkinan penggunaan nitrit yang melebihi

batas dan pewarna merah yang dilarang pada daging burger sapi, maka penulis

tertarik untuk meneliti kadar nitrit dan pewarna merah yang terdapat pada daging

burger sapi.


1.2. Perumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas maka yang menjadi permasalahan yaitu

apakah kadar nitrit dan zat warna yang digunakan pada daging burger yang dijual di

grosir bahan baku burger di Kota Medan telah memenuhi syarat kesehatan sesuai

dengan Permenkes RI No.1168/Menkes/Per/X/1999.

1.3. Tujuan Penelitian

1.3.1. Tujuan Umum

Untuk mengetahui penggunaan pengawet nitrit dan pewarna merah sebagai

bahan tambahan makanan pada daging burger yang dijual di grosir bahan baku

burger di kota Medan.

1.3.2. Tujuan Khusus

1. Untuk mengetahui kadar nitrit yang terdapat pada produk daging burger yang

dijual di grosir bahan baku burger di kota Medan kemudian disesuaikan

dengan Permenkes RI No. 1168/Menkes/Per/X/1999.

2. Untuk mengetahui jenis pewarna merah yang terdapat pada produk daging

burger yang dijual di grosir bahan baku burger di kota Medan kemudian

disesuaikan dengan Permenkes RI No. 1168/Menkes/Per/X/1999.

1.4. Manfaat Penelitian

1. Sebagai informasi bagi masyarakat dalam mengkonsumsi produk daging

burger di kota Medan.

2. Sebagai bahan masukan bagi Dinas Kesehatan dan BPOM tentang kadar nitrit

dan pewarna pada produk daging burger di Kota Medan.


BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Definisi Burger

Hamburger pertama kali muncul di Hamburg, Jerman pada abad pertengahan.

Banyak orang keliru dan mengira bahwa nama hamburger berasal dari kata ham

(babi), namun sebenarnya namanya berasal dari kota Hamburg.

Burger atau Hamburger merupakan makanan sejenis sandwich. Terdiri dari roti bulat

agak pipih dan dibelah dua. Ditengahnya disisipkan lempengan daging cincang

berbumbu, disajikan dengan daun selada, irisan tomat, timun dan aneka saus

(Anonimous, 2008).

Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia (2005) hamburger adalah daging cacah

(biasanya daging sapi, tetapi kadang-kadang juga daging lain) yang dibentuk bulat,

kemudian dipipihkan dan digoreng dengan mentega atau dipanggang diatas bara,

biasanya dimakan sebagai isi roti bulat, diberi daun selada, saus tomat, dan bumbu

lainnya.

2.2. Daging Burger Sapi

2.2.1. Definisi Daging Burger Sapi

Burger merupakan produk daging giling segar. Komposisi utama burger adalah

daging, umumnya mencapai 80 persen. Daging burger sapi merupakan produk olahan

daging sapi yang digiling dan dihaluskan, dicampur bumbu kemudian diaduk dengan

lemak hingga tercampur rata dengan proses kuring. Syarat mutu hamburger murni


adalah lemak sapi yang ditambahkan tidak boleh lebih dari 49 persen; serta ditambah

dengan bahan pengikat dan bahan pengisi.

Kuring adalah suatu proses pengolahan yang dapat mengahambat pertumbuhan

organisme melalui penggunaan garam nitrit dan berfungsi juga untuk

mempertahankan warna daging (Buckle, 1990). Manfaat melakukan kuring adalah

untuk mendapatkan warna yang stabil, aroma, tekstur dan kelezatan yang baik, dan

untuk mengurangi pengerutan daging selama proses pengolahan, serta

memperpanjang masa simpan produk daging (Soeparno, 1994).

2.2.2. Proses Pembuatan Daging Burger Sapi

Menurut Anonimous (2008), bahan baku yang diperlukan dalam pembuatan

burger adalah daging giling atau daging cacah yang dibumbui, lemak, bahan

pengikat, bahan pengisi, dan aneka bumbu. Daging yang digunakan pada pembuatan

burger biasanya berasal dari potongan-potongan atau tetelan daging sapi. Lemak atau

minyak ditambahkan pada pembuatan burger untuk memberikan rasa lezat, serta

memengaruhi keempukan produk.

Bahan pengisi dan bahan pengikat adalah bahan-bahan bukan daging yang

ditambahkan dalam produk dengan tujuan untuk meningkatkan stabilitas,

menurunkan penyusutan sewaktu pemasakan, memperbaiki sifat irisan, mengikat air,

membentuk tekstur, dan memberikan warna yang khas. Perbedaan bahan pengikat

dan bahan pengisi adalah berdasarkan kandungan protein dan karbohidrat. Bahan

pengikat memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dan mampu memperbaiki

sifat emulsi, sedangkan bahan pengisi memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi

serta pengaruhnya kecil terhadap sifat emulsi.


Bahan pengikat dapat berupa bahan nabati maupun hewani. Berdasarkan sifat

elastisitasnya, bahan pengikat dapat dibedakan menjadi bahan pengikat kimiawi

(misalnya garam-garam polifosfat) dan bahan pengikat natural. Bahan pengikat

natural dibedakan menjadi bahan pengikat hewani (misalnya tepung ikan atau susu

skim) dan bahan pengikat nabati (misalnya tepung kedelai atau isolat protein kedelai).

Bahan pengisi memiliki daya ikat yang besar, tetapi rendah sifat

emulsifikasinya. Hal itu disebabkan oleh tingginya kandungan karbohidrat dan

rendahnya kandungan protein. Bahan pengisi yang umum digunakan adalah tepung

terigu, tapioka, dan sagu.

Bumbu merupakan substansi tumbuhan aromatik yang dikeringkan. Bumbu

berfungsi sebagai penyedap, memberikan karakteristik warna dan tekstur, serta

berperan pula sebagai antioksidan. Bumbu-bumbu yang digunakan seperti bawang

merah, bawang putih, lada, jahe, penyedap MSG, dan gula pasir.

Pada tahap terakhir dilakukan proses pembekuan atau pendinginan dengan suhu

-15oC selama kurang lebih 8 10 jam (Komariah,dkk, 2005).

Bahan tambahan pangan yang sering digunakan dalam pembuatan daging

burger sapi adalah: pemanis, nitrit (pengawet), dan pewarna (Anonimous, 2008).

Gambar 2.1. Daging Burger Sapi


Gambar 2.2. Bagan Pembuatan Daging Burger

2.3. Pengawet Nitrit

Daging telah diketahui sebagai bahan yang mudah rusak, hal ini disebabkan

karena komposisi gizinya baik untuk manusia maupun mikroorganisme

(Buckle,1990). Daya simpan daging sapi tanpa diawetkan adalah sekitar 1 2 hari

(Winarto, 1983).

Nitrat dan nitrit terjadi secara alamiah dalam lingkungan dan juga sengaja

ditambahkan pada beberapa makanan olahan, seperti daging sebagai pengawet dan

pewarna tetap (Adam M. dan Y. Motarjemi, 2004). Sifat fisik dari Natrium nitrit

(NaNO2) berbentuk butiran berwarna putih sedangkan Kalium nitrit (KNO2)

berbentuk butiran berwarna putih dan mudah larut dalam air (Cahyadi, 2006).

Penambahan lemak

Penambahan bahan pengikat dan pengisi

Pembekuan

Proses kuring

Daging sapi giling


Menurut Soeparno (1994), penggunaan nitrit sebagai pengawet mempunyai

tujuan untuk :

1. Menghambat pertumbuhan mikroorganisme patogen

Mikroorganisme patogen paling berbahaya yang terdapat

mengkontaminasi daging adalah Clostridium botulinum . Nitrit menghambat

produksi toksin Clostridium botulinum dengan menghambat pertumbuhan dan

perkembangan spora dan/atau dengan cara membentuk senyawa penghambat

bila nitrit pada daging dipanaskan. Nitrit juga dapat menghambat pertumbuhan

Staphylococcus aureus pada daging. Pengaruh bakteriostatik nitrit pada

Staphylococcus aureus berhubungan dengan nutrisi sulfur dari mikroorganisme.

2. Membentuk cita rasa

Peranan nitrit yang berhubungan dengan cita rasa daging olahan/awetan

bersifat sebagai antioksidan. Nitrit akan menghambat oksidasi lemak yang akan

membentuk senyawa-senyawa karbonil seperti aldehid, asam-asam dan keton

yang menyebabkan bau dan rasa tengik.

3. Memberi warna merah muda (pink) yang menarik

Penambahan nitrit pada daging olahan terutama bertujuan utuk memberi

warna merah muda (pink) yang menarik. Pigmen dalam otot daging terdiri dari

protein yang disebut mioglobin. Mioglobin dengan oksigen akan membentuk

oksimioglobin yang berwarna merah terang. Warna merah terang dari

oksimioglobin tidak stabil, dan dengan oksidasi berlebihan akan berubah

menjadi metmioglobin yang berwarna coklat. Reaksi ion-ion nitrit dengan zat

warna mioglobin yang menghasilkan senyawa nitrit-mioglobin. Menurut Buckle


(1990), mioglobin bereaksi dengan nitrogen oksida menghasilkan senyawa

nitroso-mioglobin, yang selanjutnya mengalami perubahan oleh panas dan

garam membentuk nitroso-myochromagen yang mempunyai warna merah muda

yang relatif stabil.

Berdasarkan penelitian kadar nitrit yang dilakukan oleh Fuad (2004) terhadap

13 sampel kornet sapi yang beredar di pasar swalayan di Kota Semarang, terdapat 5

merek melebihi standar Permenkes RI No.1168/Menkes/Per/X/1999 yaitu merek

Liberty, B.V.Dak, Pronas, S&W, dan Baliko, dan 8 merek lainnya dibawah standar

yaitu merek Libby's, Milli, Cip, Tornado, ABC, Libby Mc Neil and Libby, Gaga,

Greatwall.

Penelitian yang dilakukan oleh Husni, dkk (2007) terhadap 3 sampel sosis yang

dijual di pasar swalayan di Kota Padang Sumatera Barat, dapat diketahui bahwa

ketiga sampel sosis tersebut mengandung pengawet nitrit.

2.3.1. Dampak Pengawet Nitrit Terhadap Kesehatan

Penggunaan Natrium nitrit sebagai pengawet untuk mempertahankan warna

daging atau ikan ternyata menimbulkan efek yang membahayakan. Nitrit dapat

berikatan dengan amino atau amida dan membentuk turunan nitrosamin yang bersifat

toksik (Muchtadi, 2008). Nitrosamin merupakan zat karsinogenik yang dapat

menimbulkan kanker pada berbagai macam jaringan tubuh (Anwar, 2004).

Nitrit dan nitrat yang berlebihan dalam tubuh dapat menyebabkan

methemoglobin simptomatik. Pada anak-anak dan orang dewasa, nitrat diabsorbsi dan

disekresikan sehingga resiko untuk keracuna nitrat jauh lebih kecil (Utama, 2008).

Menurut Silalahi dalam Darius (2007) bahwa methemoglobin adalah hemoglobin


yang di dalamnya ion Fe2+ diubah menjadi ion Fe3+ dan kemampuannya untuk

mengangkut oksigen telah berkurang. Hemoglobin adalah pigmen darah merah yang

berfungsi untuk mengikat oksigen dari paru-paru untuk dialirkan ke seluruh tubuh

kita (Muchtadi, 2008).

Kandungan methemoglobin dalam darah 30-40% dapat menimbulkan gejala

klinis berkaitan dengan kekurangan oksigen dalam darah (hypoxia), karena darah

tidak mampu berperan sebagai pembawa oksigen. Warna darah berubah dari merah

normal menjadi kecokelatan (gelap) (Pranita, 2007). Penderita methemoglobin

(methemoglobinemia) akan menjadi pucat, cianosis (kulit menjadi biru), sesak nafas,

muntah dan shock. Kemudian kematian penderita terjadi apabila kandungan

methemoglobin lebih tinggi dari 70 % (Cahyadi, 2006).

Penggunaan nitrit pada produk kornet, sosis, dan produk daging giling lainnya

tidak boleh melebihi 150 ppm. Orang yang mengkonsumsi produk makanan yang

menggunakan pengawet nitrit berlebihan akan mengalami sakit di bagian kepala dan

muka memerah yang muncul dalam 30 menit setelah mengkonsumsi makanan

tersebut (Chandra, 2007). Batas penggunaan nitrit di negara-negara Barat telah

diturunkan dari 150 ppm menjadi hanya 50 ppm saja, karena terbukti adanya

kemungkinan terbentuknya senyawa nitrosamin yang bersifat karsinogenik

(Anwar,2004).

Pada tanggal 16 Oktober 2008 ditemukan kasus keracunan pada siswa SDN

Sukosewu 1 Gandusari Blitar akibat membeli jajanan berupa sosis dan tempura yang

dijual di halaman sekolah mereka. Berdasarkan penelitian BPOM dinyatakan bahwa


para siswa itu keracunan senyawa kimia nitrat yang terdapat pada sosis dan tempura

(Anonimous, 2008).

2.3.2. Jumlah Asupan Harian Nitrit

Pada umunya, semua bahan kimia jika digunakan secara berlebihan bersifat

racun. Karena itu sangatlah penting diketahui dan ditetapkan batas penggunaan

hariannya (daily intake) (Syah, 2005).

Acceptable Daily Intake (ADI) disebut juga dengan jumlah asupan harian.

Konsep Acceptable Daily Intake (ADI) didasarkan pada kenyataan bahwa semua

bahan kimia yang digunakan sebagai bahan pengawet adalah racun, tetapi

toksisitasnya sangat ditentukan oleh jumlah yang diperlukan untuk menghasilkan

pengaruh atau gangguan kesehatan atau sakit (Cahyadi, 2006). ADI dinyatakan dalam

mg/kg berat badan yang didefinisikan sebagai jumlah zat kimia yang masuk ke dalam

tubuh setiap harinya, bahkan sampai seumur hidup tanpa menimbulkan gangguan

yang berarti bagi konsumen atau pemakainya. ADI perlu ditetapkan mengingat ada

berbagai jenis bahan tambahan makanan yang dalam dosis tertentu (tinggi) berbahaya

bagi kesehatan, sedangkan dalam dosis rendah aman untuk dikonsumsi

(Yuliarti,2007). Menurut Silalahi dalam Darius (2007) bahwa jumlah asupan harian

(ADI) oleh FAO/WHO untuk 60 kg berat badan adalah 8 mg untuk nitrit.


2.4. Zat Pewarna

Beberapa hal yang dapat menyebabkan suatu bahan makanan berwarna adalah

(Winarno,1991) :

1. Pigmen yang secara alami terdapat pada tanaman dan hewan, misalnya

klorofil berwarna hijau, karoten berwarna jingga, dan mioglobin

menyebabkan warna merah pada daging.

2. Reaksi karamelisasi yang timbul bila gula dipanaskan membentuk warna

coklat, misalnya warna coklat pada kembang gula karamel.

3. Warna gelap yang timbul karena adanya reaksi Maillard, yaitu antara gugus

amino protein dengan gugus karbonil gula pereduksi, misalnya susu bubuk

yang disimpan lama akan berwarna gelap.

4. Reaksi antara senyawa organik dengan udara akan menghasilkan warna hitam,

atau coklat gelap. Reaksi oksidasi ini dipercepat oleh adanya logam serta

enzim, misalnya warna gelap permukaan apel/kentang yang dipotong.

5. Penambahan zat warna, baik zat warna alami maupun zat warna sintetik, yang

termasuk dalam golongan bahan adiktif makanan.

Menurut Winarno (1991), pewarna adalah bahan tambahan makanan yang

berfungsi memperbaiki atau memberi warna pada makanan atau minuman. Karena

setelah melalui proses pengolahan, biasanya makanan atau minuman mengalami

perubahan pada warna yang memucat atau pudar. Agar warna produk menjadi lebih

menarik, sering kali produsen menambahkan bahan pewarna buatan.


Meskipun nilai gizi makanan merupakan faktor yang penting, dalam

kenyataannya daya tarik suatu jenis makanan lebih dipengaruhi oleh penampakan,

bau dan rasanya (Syah, 2005).

2.4.1. Macam Macam Zat Pewarna Pada Daging

Jenis pewarna yang umum digunakan pada daging adalah erythrosine,

amaranth, allura red, dan carmoissine (Fuad,2004). Penelitian yang dilakukan oleh

Fuad (2004) terhadap 13 sampel kornet sapi yang beredar di pasar swalayan di kota

Semarang menunjukkan bahwa terdapat 8 merek menggunakan pewarna sintetis

yaitu: Amaranth, Carmoisine, Erythrosine, ketiga zat pewarna tersebut merupakan zat

warna sintetis yang diizinkan dan diatur batas maksimum penggunaanya berdasarkan

Permenkes RI No.1168/Menkes/Per/X/1999. Lima merek sisanya tidak mengandung

pewarna sintetis.

2.4.2. Dampak Zat Pewarna Terhadap Kesehatan

Pemakaian bahan pewarna pangan sintetis dalam pangan mempunyai dampak

positif bagi produsen dan konsumen, diantaranya dapat membuat suatu pangan lebih

menarik, meratakan warna pangan dan mengembalikan warna dari bahan dasar yang

hilang atau berubah selama pengolahan, ternyata dapat pula menimbulkan hal-hal

yang tidak diingankan dan bahkan mungkin memberi dampak negatif terhadap

kesehatan manusia.

Menurut Cahyadi (2006), beberapa hal yang mungkin memberi dampak negatif

terjadi bila :

a. Bahan pewarna sintetis ini dimakan dalam jumlah kecil, namun berulang.

b. Bahan pewarna sintetis dimakan dalam jangka waktu lama.


c. Kelompok masyarakat luas dengan daya tahan yang berbeda-beda, yaitu

tergantung pada umur, jenis kelamin, berat badan, mutu pangan sehari-hari,

dan keadaan fisik.

d. Penyimpanan bahan pewarna sintetis oleh pedagang bahan kimia yang tidak

memenuhi persyaratan.

Penggunaan pewarna merah seperti amaranth dalam jumlah besar dapat

menimbulkan tumor, reaksi alergi pada pernapasan dan dapat menyebabkan

hiperaktif pada anak-anak. Allura red dapat memicu kanker limpa. Pemakaian

erythrosine akan mengakibatkan reaksi alergi pada pernapasan, hiperaktif pada anak-

anak dan efek yang kurang baik pada otak dan perilaku. Carmoissine bisa memicu

terjadinya kanker hati. Penggunaan Ponceau SX dapat mengakibatkan kerusakan

sistem urin, kemudian dapat memicu timbulnya tumor. Rhodamin B bisa

menyebabkan kanker, keracunan, iritasi paru-paru, mata, tenggorokan, dan usus

(Yuliarti, 2007).


2.5. Kerangka Konsep

Daging Burger Sapi menggunakan pengawet nitrit dan pewarna merah pada

proses pengolahan. Pada penelitian ini dilakukan pemeriksaan laboratorium untuk

mengetahui kadar nitrit dan jenis zat warna merah yang terdapat dalam daging burger

sapi kemudian disesuaikan dengan Permenkes RI No. 1168/Menkes/Per/X/1999.

Gambar 2.3. Kerangka Konsep Penelitian

Daging Burger Sapi

Pengawet Nitrit

Kadar Nitrit

Jenis zat warna merah

Memenuhi/Tidak Memenuhi syarat Permenkes RI No.1168/Menkes/Per/X/1999

Pewarna Merah


BAB III METODE PENELITIAN

3.1 Jenis Penelitian

Jenis penelitian adalah penelitian survei yang bersifat deskriptif yaitu untuk

menganalisa kandungan bahan pengawet nitrit dan pewarna merah yang terdapat di

dalam daging burger yang dijual di grosir bahan baku burger di kota Medan .

3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian

3.2.1. Lokasi Penelitian

Pengambilan sampel dilakukan di grosir bahan baku burger di kota Medan,

yaitu :

1. An-najla : Jl. Jamin Ginting no. 165

2. Paparoti : Jl. Sutomo Ujung Simpang Bambu 2 no.184

3. Waroeng Roti : Jl. Gatot Subroto no. 14

4. Warung : Jl. Sei. Putih Baru no. 26

5. Warung : Jl. Gereja no.12

Alasan memilih grosir bahan baku burger tersebut di atas sebagai lokasi

penelitian adalah :

a. Grosir tersebut merupakan grosir besar karena lengkap menjual

seluruh bahan baku burger.

b. Grosir tersebut mempunyai pelanggan yang banyak.

3.2.2. Waktu Penelitian

Waktu penelitian dilakukan pada Juni November 2009.


3.3. Populasi dan Sampel

3.3.1. Populasi

Populasi penelitian adalah seluruh daging burger sapi yang dijual di grosir

bahan baku burger di kota Medan. Populasi berasal dari produsen yang berbeda pada

setiap grosir.

3.3.2. Sampel

Sampel penelitian adalah daging burger sapi yang diambil berdasarkan metode

simpel random sampling, yaitu metode pengambilan sampel yang setiap anggota atau

unit dari populasi mempunyai kesempatan yang sama untuk diseleksi sebagai sampel.

Pengambilan sampel dilakukan dengan cara acak sederhana ke populasi daging buger

sapi. Dari setiap grosir dibutuhkan 2 sampel daging burger sapi, maka total sampel

adalah 10 lembar daging burger sapi. Pengambilan sampel kedua dilakukan pada

kesempatan lain pada hari yang berbeda, dengan cara yang sama. Hal ini dilakukan

untuk mengetahui apakah pada setiap daging burger sapi terkandung kadar nitrit yang

berbeda-beda pada setiap produksi daging burger sapi.

3.3.3. Cara Pengambilan Sampel

Untuk kepentingan analisis di laboratorium maka masing-masing sampel

diambil sebanyak 100 g dan dimasukkan ke dalam kantung plastik serta diberi

tanda/nama masing-masing grosir kemudian dibawa ke Balai Laboratorium

Kesehatan Daerah bagian Toksikologi untuk dilakukan pemeriksaan. Pemeriksaan

kadar nitrit dilakukan dengan metode spektrofotometri (analisa kuantitatif),

sedangkan untuk pemeriksaan jenis zat warna merah dilakukan dengan metode

kromatografi kertas (analisa kualitatif). Adapun pemilihan metode tersebut karena


merupakan metode yang dianjurkan oleh laboran dan dapat dilaksanakan Balai

Laboratorium Kesehatan Daerah.

3.4. Metode Pengumpulan Data

3.4.1. Data Primer

Data primer diperoleh dari hasil pemeriksaan laboratorium terhadap zat

pengawet nitrit dan pewarna yang terkandung dalam daging burger sapi.

3.4.2. Data Sekunder

Data sekunder meliputi data yang berhubungan dengan substansi yang diperoleh

dari literatur-literatur yang menjadi bahan masukan bagi penulis dan sangat relevan

untuk mendukung penelitian ini.

3.5. Definisi Operasional

1. Burger merupakan roti bulat agak pipih dan dibelah dua ditengahnya

disisipkan lempengan daging cincang berbumbu, disajikan dengan daun

selada, irisan tomat, timun dan aneka saus.

2. Daging burger sapi adalah produk hasil olahan daging sapi dengan bumbu-

bumbu, garam, diproses dengan kuring.

3. Nitrit adalah zat kimia yang digunakan sebagai bahan pengawet makanan.

4. Kadar nitrit adalah banyaknya zat pengawet nitrit yang terkandung dalam

daging burger, diukur dengan metode spektrofotometri.

5. Pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau

memberi warna pada makanan atau minuman.

6. Grosir bahan baku burger adalah tempat yang menjual bahan-bahan dasar

pembuatan burger, seperti saus, roti dan daging burger.


3.6. Pemeriksaan Nitrit

3.6.1. Peralatan

1. Spektrofotometer.

2. Cawan

3. Pipet volumetri 10 ml, 25 ml

4. Kertas saring

5. Kuvet, berdiameter 50 mm

6. Erlenmeyer 50 ml

7. Gelas ukur 10 ml, 50 ml

8. Timbangan

3.6.2. Bahan Pereaksi

1. Larutan boraks jenuh

2. Larutan seng asetat

3. Larutan NaOH

4. Larutan sulfanilamide

5. Larutan nafthyletilendiamin

3.6.3. Cara Kerja Pemeriksaan Nitrit (Uji Kuantitatif)

1. Sampel (daging burger sapi) ditimbang sebanyak 10 g dan dimasukkan ke

dalam cawan lalu dihaluskan.

2. Pada sampel ditambahkan dengan 5 ml larutan boraks jenuh dan 100 ml

aquadest panas (70oC), kemudian larutan dikocok.

3. Larutan dibiarkan sampai dingin dan kemudian ditambahkan dengan 2 tetes

larutan NaOH dan 2 ml larutan seng asetat.


4. Campuran larutan dibiarkan sampai sampel (daging burger sapi) mengendap.

5. Larutan disaring dengan menggunakan kertas saring.

6. Filtrat dimasukkan ke dalam gelas ukur sebanyak 25 ml.

7. 25 ml filtrat dipindahkan ke dalam erlenmeyer 250 ml.

8. Pada 25 ml filtrat ditambahkan 0,5 ml sulfanilamide.

9. Kemudian larutan ditambahkan dengan 0,5 ml larutan nafthyletilendiamin.

Larutan dikocok dan selama 3 menit larutan dibiarkan sampai larutan berubah

warna menjadi warna pink.

10. Absorbansi larutan diukur dalam kuvet berdiameter 50 mm dengan

spektrofotometer pada panjang gelombang 528 nm.

11. Baca konsentrasi nitrit.

Cara menghitung kadar nitrit dengan menggunakan rumus :

NaNO2 (mg) = C x 2000 Vx W

Keterangan :

C : Konsentrasi NO2 (ppm) dalam larutan sampel

V : Volume filtrat sampel (ml)

W : Berat sampel

3.7. Pemeriksaan Pewarna

3.7.1. Peralatan

1. Gelas ukur 100 ml, 500 ml

2. Erlenmeyer 250 ml

3. Cawan


4. Beaker glass 100 ml, 250 ml

5. Bejana kromatografi

6. Pipet kapiler 10 l

7. Timbangan

8. Bulu domba

9. Kompor listrik

10. Penangas air

3.7.2. Bahan

1. Daging burger sapi

2. Larutan asam asetat 10 %

3. Larutan amonia 10 %

4. Larutan Eluen

3.7.3. Cara Kerja Pemeriksaan Pewarna (Uji Kualitatif)

1. Sampel (daging burger sapi) ditimbang sebanyak 30 g dan masukkan ke

dalam cawan kemudian dihaluskan.

2. Pada sampel ditambahkan dengan 250 ml aqudest dan 10 ml asam asetat 10%,

kemudian bulu domba dimasukkan ke dalam larutan.

3. Larutan di atas dipanaskan dengan menggunakan kompor listrik sampai

mendidih selama 30 menit sambil diaduk.

4. Bulu domba diangkat dan dicuci dengan air berulang-ulang hingga bersih.

5. Pewarna dilarutkan dengan bulu domba dan ditambahkan amonia 10 % di atas

penangas air hingga sempurna.

6. Bulu domba dicuci lagi dengan air hingga bebas dari amonia.


7. Larutan yang didapat, diteteskan di atas kertas kromatografi dengan

menggunakan pipet kapiler dan dibiarkan sampai mengering.

8. Jarak rambatan elusi 12 cm dari tepi bawah kertas. Elusi dengan Eluen I

(Etilmetilketon : aseton : air = 70 :30 :30) dan Eluen II (2g NaCl dalam 100

ml etanol 50 %). Kertas kromatografi dikeringkan di udara pada suhu kamar.

Amati bercak-bercak yang timbul.

9. Perhitungan penentuan zat warna dapat dilakukan dengan cara mengukur nilai

Rf dari masing-masing bercak tersebut, dengan cara membagi jarak gerak zat

terlarut dengan jarak gerak zat pelarut

Rf = Jarak gerak zat terlarut Jarak gerak zat pelarut

3.8. Pengolahan dan Analisa Data

Analisa data dilakukan secara deskriptif yaitu kadar nitrit dan jenis pewarna

merah hasil pemeriksaan di Laboratorium Kesehatan Daerah dibuat dalam bentuk

tabel dan dinarasikan, pembahasan serta diambil kesimpulan. Kemudian hasil

pemeriksaan tersebut dibandingkan dengan Permenkes RI No.

1168/Menkes/Per/X/1999 tentang Bahan Tambahan Makanan. Dari hasil periksaan

tersebut diketahui apakah daging burger yang beredar memenuhi atau tidak

memenuhi persyaratan untuk dikonsumsi oleh masyarakat.


BAB IV HASIL PENELITIAN

4.1. Gambaran Umum Lokasi Penelitian

Medan adalah ibukota provinsi Sumatera Utara yang merupakan salah satu kota

di Indonesia dengan jumlah penduduk yang cukup besar. Terletak di antara

Kabupaten Deli Serdang dan terletak 2,5-37,5 m di atas permukaan laut. Adapun

luasnya adalah 300.288 km2 (BPS Kota Medan, 2004).

Kota Medan merupakan kota metropolitan terbesar ketiga di Indonesia. Di Kota

Medan terdapat 5 grosir bahan baku burger, sebagai berikut :

1. An-najla

An-jla terletak di Jl. Jamin Ginting no. 165 Kel. Padang Bulan dan Kec.

Medan Baru.

2. Paparoti

Paparoti terletak di Jl. Sutomo Ujung Simpang Bambu 2 no. 184 Kel.

Kampung Durian dan Kec. Medan Timur.

3. Waroeng Roti

Waroeng Roti terletak di Jl. Gatot Subroto no. 14 Kel. Sei. Sikambing dan

Kec. Medan Helvetia.

4. Warung

Warung ini terletak di Jl. Sei. Putih Baru no. 26 Kel. Medan Babura dan Kec.

Medan Baru.


5. Warung

Warung ini terletak di Jl. Gereja no. 12 Kel. Sei. Agul dan Kec. Medan Barat.

4.2. Hasil Pemeriksaan Laboratorium

4.2.1. Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Nitrit Pada Daging Burger Sapi

Pemeriksaan nitrit yang terdapat pada daging burger sapi dimulai dari

pengambilan sampel yang dilakukan dengan dua kali pengambilan pada hari yang

berbeda kemudian dibawa ke Laboratorium Kesehatan Daerah bagian Toksikologi.

Sampel terdiri dari 10 daging burger sapi dari setiap grosir bahan baku burger.

Pemeriksaan nitrit pada daging burger sapi dilakukan dengan metode

spektrofotometri ultraviolet.

Hasil perhitungan kadar nitrit diperoleh dalam bentuk ppm atau mg/kg

kemudian hasilnya dibandingkan dengan Permenkes RI No.

1168/Menkes/Per/X/1999 tentang Bahan Tambahan Makanan (BTM), yang

membatasi penggunaan maksimum pengawet nirit di dalam produk daging olahan

yaitu sebesar 125 mg/kg dan melihat apakah penggunaan pengawet nitrit pada daging

burger sapi sudah memenuhi persyaratan untuk dikonsumsi oleh masyarakat.

Hasil pemeriksaan kadar nirit secara kuantitatif pada sampel daging burger sapi

dapat dilihat pada tabel berikut ini :


Tabel 4.1. Hasil Pemeriksaan Kadar Nitrit Pada Sampel Daging Burger Sapi No Kode Sampel Nilai

Serapan Banyaknya

Nitrit (mg/kg)

Batas Maksimum Penggunaan Nitrit

(mg/kg) dalam bahan makanan

1 AI 0,146 116,8 2 A AII 0,068 54,4 3 BI 0,160 128,0 4 B BII 0,131 104,8 5 CI 0,132 105,6 6

C CII 0,169 135,2

7 DI 0,142 113,6 8 D DII 0,050 40,0 9 EI 0,136 108,8 10 E EII 0,200 160,0

125 mg/kg

Keterangan : A : An-najla B : Paparoti C : Waroeng Roti D : Warung E : Warung I : Percobaan I II : Percobaan II

Pada tabel 4.1. di atas dapat diketahui bahwa 10 (sepuluh) sampel daging burger

sapi memiliki kadar nitrit yang bervariasi. Kadar nitrit tertingi terdapat pada kode

sampel EII yaitu daging burger sapi yang dijual di grosir bahan baku burger di Jl.

Gereja no. 12 sebesar 160 mg/kg dan kadar nitrit yang terendah terdapat pada kode

sampel DII yaitu daging burger sapi yang dijual di grosir bahan baku burger di Jl. Sei.

Putih Baru no. 26 sebesar 40 mg/kg. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar nitrit

dari 3 sampel daging burger sapi yang diperiksa melebihi batas maksimum

penggunaan nitrit pada produk daging olahan yaitu sebesar 125 mg/kg.


4.2.2. Identifikasi Jenis Zat Pewarna Pada Daging Burger Sapi

Identifikasi jenis zat pewarna terhadap sampel secara kualitatif dilakukan

dengan menggunakan metode kromatografi kertas dengan prinsip uji menghitung

nilai Rf yang terdapat pada kertas kromatografi dan membandingkannya kepada

standar zat warna dengan menggunakan eluen yang G sebagai pelarutnya.

Tabel 4.2. Hasil Pemeriksaan Jenis Zat Pewarna Secara Kromatografi Kertas No Kode Sampel Warna Bercak Zat Warna Yang Ditemukan 1 A Tidak Ditemukan Tidak Mengandung Zat Warna 2 B Tidak Ditemukan Tidak Mengandung Zat Warna 3 C Merah Ponceau 4R 4 D Tidak Ditemukan Tidak Mengandung Zat Warna 5 E Tidak Ditemukan Tidak Mengandung Zat Warna

Keterangan : A : An-najla B : Paparoti C : Waroeng Roti D : Warung E : Warung

Pada tabel 4.2. di atas dapat diketahui bahwa 1 (satu) sampel daging burger sapi

menggunakan zat pewarna sintetis yaitu pewarna merah Ponceau 4R yang

berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 1168/Menkes/Per/X/1999 adalah

pewarna yang diizinkan.


BAB V PEMBAHASAN

5.1. Nitrit Pada Daging Burger Sapi

Berdasarkan hasil pemeriksaan kadar nitrit pada 10 (sepuluh) sampel daging

burger sapi memiliki kadar nitrit yang bervariasi, dimana kadar nitrit tertingi terdapat

pada kode sampel EII yaitu daging burger sapi yang dijual di grosir bahan baku

burger di Jl. Gereja no. 12 sebesar 160 mg/kg dan kadar nitrit yang terendah terdapat

pada kode sampel DII yaitu daging burger sapi yang dijual di grosir bahan baku

burger di Jl. Sei. Putih Baru no. 26 sebesar 40 mg/kg.

Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kadar nitrit pada kode sampel BI, CII,

dan EII melebihi batas maksimum penggunaan nitrit berdasarkan Permenkes RI No.

1168/Menkes/Per/X/1999 tentang bahan tambahan makanan yaitu sebesar 125 mg/kg.

Walaupun kadar nitrit beberapa sampel daging burger sapi yang diperiksa masih

berada di bawah batas maksimum menurut Permenkes RI No.

1168/Menkes/Per/X/1999, pengkonsumsian daging burger sapi yang mengandung

nitrit yang beredar di pasaran tetap perlu diperhatikan karena nitrit bersifat kumulatif

dalam tubuh manusia.

Mengingat hal ini maka perlu ditetapkan batas penggunaan harian (daily intake)

bahan kimia (Syah, 2005). Konsep Acceptable Daily Intake (ADI) didasarkan pada

kenyataan bahwa semua bahan kimia yang digunakan sebagai bahan pengawet adalah

racun, tetapi toksisitasnya sangat ditentukan oleh jumlah yang diperlukan untuk

menghasilkan pengaruh atau gangguan kesehatan atau sakit (Cahyadi, 2006). ADI


dinyatakan dalam mg/kg berat badan yang didefinisikan sebagai jumlah zat kimia

yang masuk ke dalam tubuh setiap harinya, bahkan sampai seumur hidup tanpa

menimbulkan gangguan yang berarti bagi konsumen atau pemakainya

(Yuliarti,2007). Daging burger sapi yang dapat dikonsumsi berdasarkan ADI

maksimum adalah yang kandungan nitritnya maksimum 8 mg untuk 60 kg berat

badan.

Dalam sehari masyarakat diperkirakan hanya mengonsumsi burger 1 kali dan

dalam burger diasumsikan terdapat 50 gr daging burger sapi. Dalam penelitian ini

kadar nitrit tertinggi yaitu sebesar 160 mg/kg. Berdasarkan batas maksimum jumlah

asupan harian (ADI) yang dapat dikonsumsi untuk 60 kg berat badan adalah 8 mg

nitrit, sehingga pada kelompok remaja yang berat badannya 60 kg yang mengonsumsi

daging burger sapi dengan kadar nitrit tertinggi dalam 50 gr daging burger sapi

adalah sebesar 8 mg, dari hasil ini diketahui bahwa daging burger sapi tersebut aman

dikonsumsi oleh seseorang dengan berat badan 60 kg karena masih sesuai batas

maksimum ADI.

Penelitian ini dilakukan mengingat nitrit sebagai bahan pengawet yang diijinkan

penggunaanya sering digunakan pada produk olahan daging seperti daging burger

untuk menghambat pertumbuhan bakteri pathogen Clostridium botulinum dan

mempertahankan warna merah daging. Penggunaan nitrit sebagai bahan pengawet

dibatasi yaitu maksimum 125 mg/kg karena penggunaan pengawet nitrit dalam

jumlah berlebihan akan menimbulkan dampak bagi kesehatan. Nitrit yang berlebihan

dalam tubuh dapat menyebabkan methemoglobin simptomatik. Menurut Silalahi

dalam Darius (2007) bahwa methemoglobin adalah hemoglobin yang di dalamnya ion


Fe2+ diubah menjadi ion Fe3+ dan kemampuannya untuk mengangkut oksigen telah

berkurang. Kandungan methemoglobin dalam darah 30-40% dapat menimbulkan

gejala klinis berkaitan dengan kekurangan oksigen dalam darah (hypoxia), karena

darah tidak mampu berperan sebagai pembawa oksigen (Pranita, 2007). Penderita

methemoglobin (methemoglobinemia) akan menjadi pucat, cianosis (kulit menjadi

biru), sesak nafas, muntah dan shock. Kemudian kematian penderita terjadi apabila

kandungan methemoglobin lebih tinggi dari 70 % (Cahyadi, 2006).

Pemeriksaan kadar nitrit pada penelitian ini menggunakan metode

spektrofotometri ultraviolet, dimana nitrit dalam sampel diektrasi air panas dan

protein-protein terlarut akan diendapkan. Larutan nitrit disaring dan ditambahkan

dengan sulfanilamide dan nafthyletilendiamin sehingga larutan berwarna merah

jambu. Besarnya warna merah jambu ini sebanding dengan jumlah nitrit dalam

sampel dan diukur resapannya dengan spektrofotometer pada panjang gelombang

maksimum yaitu 528 nm. Pemeriksaan kadar nitrit dilakukan dengan 2 kali percobaan

dan diketahui bahwa nilai kadar nitrit pada percobaan pertama berbeda dengan

percobaan kedua.

Mengingat penggunaan pengawet nitrit pada daging burger sapi tidak dapat

diketahui ciri-ciri khusus yang dapat dilihat secara langsung dengan mata maka

masyarakat harus lebih berhati-hati dalam membeli atau mengonsumsi daging burger

sapi. Pengawet nitrit ini bersifat kumulatif sehingga kadarnya akan semakin banyak

dalam tubuh dan membentuk nitrosamin yang berpotensi menimbulkan penyakit

kanker dalam jangka waktu panjang. Oleh karena itu sebaiknya pengawet nitrit tidak

dikonsumsi dalam jumlah yang berlebihan walaupun kadar nitrit yang terdapat dalam


daging burger sapi masih jauh di bawah standar penggunaan maksimum (Cahyadi,

2006).

5.2. Pewarna Pada Daging Burger Sapi

Penelitian zat warna pada daging burger sapi dilakukan karena mengingat

banyaknya zat pewarna yang digunakan sebagai bahan tambahan makanan baik yang

diizinkan maupun yang tidak diizinkan. Menurut Permenkes RI No.

1168/Menkes/Per/X/1999 tentang bahan tambahan makanan bahwa tidak semua zat

pewarna diizinkan untuk digunakan. Pada saat ini sering kali terjadi penyalahgunaan

pemakaian zat pewarna, misalnya zat pewarna tekstil dan kulit dipakai untuk

mewarnai bahan makanan. Timbulnya penyalahgunaan tersebut disebabkan oleh

ketidaktahuan masyarakat mengenai zat pewarna dan harga zat pewarna tekstil lebih

murah dibandingkan dengan zat pewarna alami untuk makanan.

Penggunaan pewarna pada makanan bisa dilihat dari penelitian yang dilakukan

oleh Fuad (2004) terhadap 13 sampel kornet sapi yang beredar di pasar swalayan di

kota Semarang menunjukkan bahwa terdapat 8 merek menggunakan pewarna sintetis

yaitu: Amaranth, Carmoisine, Erythrosine, ketiga zat pewarna tersebut merupakan zat

warna sintetis yang diizinkan dan diatur batas maksimum penggunaanya berdasarkan

Permenkes RI No.1168/Menkes/Per/X/1999. Lima merek sisanya tidak mengandung

pewarna sintetis.

Penelitian ini dilakukan secara kualitatif dengan menggunakan metode

kromatografi kertas untuk mengetahui ada tidaknya zat pewarna di dalam sampel

sekaligus untuk mengetahui jenis zat pewarna yang terdapat didalamnya.


Hasil penelitian menunjukkan bahwa 1 (satu) sampel daging burger sapi

menggunakan zat pewarna sintetis yang diizinkan yaitu sampel berwarna merah

Ponceau 4R.

Ponceau 4R merupakan pewarna sintetis yang berwarna merah dengan kode

warna CI (1975) No. 16255 dan sangat umum digunakan untuk produk makanan

yang telah dipanaskan setelah fermentasi dan produk makanan kalengan seperti buah

pir, prem dan udang kalengan. Pewarna ini juga termasuk pewarna yang stabil dan

hampir seluruh produk makanan yang memiliki penampilan warna merah

menggunakan pewarna ponceau 4R ini sebagai campurannya. Ponceau 4R yang

dikonsumsi secara berlebihan dapat menyebabkan anemia dan kepekatan pada

hemoglobin.

Penggunaan zat pewarna sintetis disenangi oleh produsen karena dapat

memperbaiki atau memberi warna pada makanan atau minuman. Karena setelah

melalui proses pengolahan, biasanya makanan atau minuman mengalami perubahan

pada warna yang memucat atau pudar (Winarno, 1991).

Daging burger sapi yang menggunakan zat pewarna sintetis dapat diketahui

secara langsung dengan mata yaitu ciri-cirinya daging burger sapi berwarna merah

terang maka masyarakat diharapkan untuk lebih teliti dalam membeli daging burger

sapi.

Mengingat adanya zat warna sintetis yang diizinkan digunakan dalam makanan,

jika dikonsumsi secara berlebihan dapat bersifat kumulatif di dalam tubuh, sehingga

kadarnya akan semakin banyak di dalam tubuh dan potensial untuk menimbulkan

kanker seperti kanker hati, maka para konsumen sebaiknya tidak mengonsumsi


makanan yang mengandung zat warna sintetis setiap hari dan dalam jumlah yang

berlebihan (Cahyadi, 2006)

Daging burger sapi mengandung Daging burger sapi tidak pewarna mengandung pewarna

Gambar 5.1. Perbandingan Warna Daging Burger Sapi


BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan mengenai kadar nitrit dan

pewarna merah pada daging burger yang dijual di grosir bahan baku burger di Kota

Medan Tahun 2009, maka dapat disimpulkan sebagai berikut :

1. Seluruh sampel daging burger sapi yang diperiksa mengandung nitrit dengan

kadar yang bervarisai yaitu : kode sampel AI sebesar 116,8 mg/kg, AII

sebesar 54,4 mg/kg, BI sebesar 128 mg/kg, BII sebesar 104,8 mg/kg, CI

sebesar 105,6 mg/kg, CII sebesar 135,2 mg/kg, DI sebesar 113,6 mg/kg, DII

sebesar 40 mg/kg, EI sebesar 108,8 mg/kg, dan EII sebesar 160 mg/kg. Kadar

nitrit tertinggi pada sampel daging burger sapi yang berkode EII (160 mg/kg)

dan terendah pada sampel yang berkode DII (40 mg/kg).

2. Kadar nitrit pada kode sampel BI sebesar 128 mg/kg, CII sebesar 135,2

mg/kg, dan EII sebesar 160 mg/kg tidak memenuhi persyaratan berdasarkan

Permenkes RI No. 1168/Menkes/Per/X/1999 karena kadarnya melebihi batas

maksimum yaitu sebesar 125 mg/kg.

3. Hasil pemeriksaan secara kualitatif menunjukkan bahwa 1 (satu) sampel

daging burger sapi yang dijual di grosir Waroeng Roti menggunakan zat

pewarna sintetis yang diizinkan yaitu sampel berwarna merah Ponceau 4R.


6.2. Saran

1. Kepada BPOM dan Dinas Kesehatan untuk lebih menginformasikan peraturan

tentang penggunaan bahan tambahan makanan dan bahaya penggunaan bahan

tambahan makanan terhadap kesehatan khususnya pada pengawet nitrit dan

pewarna kepada produsen dan masyarakat.

2. Kepada masyarakat diharapkan agar lebih hati-hati dalam membeli daging

burger sapi atau tidak sering-sering mengonsumsi daging burger sapi karena

jika nitrit dan pewarna sintetis dikonsumsi dalam jumlah yang berlebihan

dapat berbahaya bagi kesehatan.


LAMPIRAN

Daftar Bahan Pengawet Anorganik Yang Diizinkan Pemakaiannya Dan Dosis

Maksimum Berdasakan Permenkes No. 1168/Menkes/Per/X/1999 Tentang

Bahan Tambahan Makanan

No. Nama BTM Jenis/Bahan Makanan Batas Maksimum Penggunaan 1. Belerang dioksida 1. Acar ketimun dalam

botol 2. Jam dan jeli

marmalad 3. Pekatan sari buah; pasta tomat 4. Gula bubuk 5. Gula pasir 6. Vinegar 7. Sirup 8. Bir; minuman ringan 9. Anggur 10. Sosis 11. Ekstra kopi kering 12. Gelatin 13. Makanan lain

50 mg/kg. 100 mg/kg. 350 mg/kg. 20 mg/kg. 70 mg/kg. 70 mg/kg. 70 mg/kg. 70 mg/kg. 200 mg/kg. 450 mg/kg. 150 mg/kg. 1 g/kg. 500 mg/kg.

2. Kalium bisulfit 1. Potongan kentang goreng beku

2. Udang beku 3. Pekatan sari nenas

50 mg/kg, tunggal atau campuran dengan senyawa sulfit lainnya. 100 mg/kg bahan mentah, 30 mg/kg produk yang telah dimasak, tunggal atau campuran dengan senyawa sulfit lainnya. 500 mg/kg, tunggal atau campuran dengan senyawa sulfit, atau dengan asam benzoat, asam sorbat dan garamnya.

3. Kalium metabisulfit 1. Potongan kentang goreng beku 2. Udang beku

50 mg/kg, tunggal atau campuran dengan senyawa sulfit lainnya. 100 mg/kg bahan mentah, 30 mg/kg produk yang telah dimasak, tunggal atau campuran dengan senyawa sulfit lainnya.


No. Nama BTM Jenis/Bahan Makanan Batas Maksimum Penggunaan 4. Kalium nitrat 1. daging olahan;

daging awetan 2. Keju

500 mg/kg, tunggal atau campuran dengan Na-nitrat dihitung sebagai Na-nitrat. 50 mg/kg, tunggal atau campuran dengan Na-nitrat.

5. Kalium nitrit 1. Daging olahan; daging awetan

2. Kornet kalengan

125 mg/kg, tunggal atau campuran dengan Na-nitrit, dihitung sebagai Na-nitrit. 50 mg/kg, tunggal atau campuran dengan Na-nitrit, dihitung sebagai Na-nitrit.

6. Kalium sulfit 1. Potongan kentang goreng beku



7. Natrium bisulfit 1. Potongan kentang goreng beku



8. Na-metabisulfit 1. Potongan kentang goreng beku

2. Udang beku

50 mg/kg, tunggal atau campuran dengan senyawa sulfit lainnya. 100 mg/kg bahan mentah, 30 mg/kg produk yang telah dimasak, tunggal atau campuran dengan senyawa sulfit lainnya.


No. Nama BTM Jenis/Bahan Makanan Batas Maksimum Penggunaan 9. Natrium nitrat 1. daging olahan;

daging awetan 2. Keju

500 mg/kg, tunggal atau campuran dengan K-nitrat. 50 mg/kg, tunggal atau campuran dengan K-nitrat.

10. Natrium nitrit 1. Daging olahan; daging awetan

2. Kornet kalengan

125 mg/kg, tunggal atau campuran dengan K-nitrit. 50 mg/kg, tunggal atau campuran dengan K-nitrit.

11. Natrium sulfit 1. Potongan kentang goreng beku




HARGA RF UNTUK BERBAGAI MACAM PELARUT

Pelarut Pewarna A B C D E F G MERAH Ponceau MX 0,33 0,55 0,35 0,41 0,41 0,23 0,19 Ponceau 4R 0,18 0,26 0,13 0,26 0,25 0,07 0,57 Carmoisin 9,44 0,17 0,37 0,28 0,55 0,30 0,15 Amaranth 0,14 0,19 0,11 0,17 0,16 0,04 0,33 Red 10B 0,26 0,30 0,23 0,37 0,37 0,21 0,20 Erythrosine 1,00 0,58 0,47 0,57 1,00 0,56 0,06 Red 2G 0,35 0,35 0,38 0,39 0,41 0,18 0,46 Red 6B 0,18 0,17 0,37 0,22 0,22 0,10 0,28 Red FB 0,25 0,11 0,49 0,13 0,58 0,24 0,01 Ponceau SX 0,39 0,30 0,41 0,39 0,51 0,26 0,32 Ponceau 3R 0,38 0,47 0,35 0,45 0,58 0,21 0,11 Fast Red E 0,38 0,47 0,45 0,49 0,51 0,24 0,19 JINGGA Orange G 0,35 0,47 0,48 0,52 0,46 0,23 0,66 Orange RN 0,59 0,75 0,74 0,75 0,78 0,57 0,28 Sunset Yellow FCF 0,28 0,45 0,40 0,43 0,46 0,22 0,13 KUNING Tartrazine 0,12 0,17 0,09 0,20 0,25 0,04 0,70 Napthol Yellow 0,44 0,54 0,17 0,68 0,73 0,44 0,40 Yellow 2G 0,44 0,41 0,41 0,37 0,65 0,31 0,76 Yellow FRS 0,33 0,47 0,30 0,43 0,47 0,22 0,54 Yellow RY 0,77 0,04 0,18 0,07 0,16 0,03 0,27 HIJAU, BIRU, UNGU Green S 0,44 0,44 0,70 0,41 0,67 0,30 0,83 Blue VRS 0,54 0,07 0,76 0,64 0,70 0,32 0,79 Indago Karimue 0,14 0,20 0,30 0,28 0,34 0,14 0,11 Violet BNP 0,54 0,63 0,80 0,68 0,75 0,32 5 COKLAT, HITAM Brown FK 0,18 0,34 0,36 0,57 0,61 0,27 0,03 Chocolate Brown 0,49 0,75 0,77 0,49 0,18 0,844 Sumber : Standar Industri Indonesia (SII) Departemen Perindustrian Republik

Indonesia, tahun 1992


Contoh Perhitungan Kadar Nitrit Pada Daging Burger Sapi

NaNO2 = C x 2000

V X W

Keterangan :

C : Konsentrasi NO2 (ppm) dalam larutan sampel

V : Volume filtrat sampel (ml)

W : Berat sampel

Diketahui : C = 0,168 ppm

V = 25 ml

W = 10 gr

Ditanya : NaNO2

Jawab : NaNO2 = C x 2000 V x W

0,200 x 2000 25 x 10

= 1,6 mg dalam 10 gr sampel


Contoh Perhitungan Kadar Nitrit Dalam 1 kg Daging Burger Sapi

Diketahui : 1,6 mg dalam 10 gr sampel

Ditanya : kadar nitrit dalam 1 kg sampel

Jawab : 10 gr = 10 kg 1000

= 0,01 kg

Kadar nitrit dalam 1 kg sampel = 1 x 1,6 0,01

= 160 mg dalam 1 kg sampel


Contoh Perhitungan Daging Burger Yang Dapat Dikonsumsi Berdasarkan ADI

Dalam 1 kg daging burger sapi terdapat 160 mg nitrit

Diasumsikan dalam burger terdapat 50 gr daging burger sapi, maka :

50 x 160 = 8 mg 1000

Berdasarkan batas maksimum ADI yang dapat dikonsumsi untuk 60 kg berat badan

adalah 8 mg. Jika seseorang dengan berat badan 60 kg mengonsumsi daging burger

sapi yang mengadung nitrit 8 mg, maka daging burger ini masih dapat dikonsumsi

karena masih sesuai dengan batas maksimum ADI.


Contoh Perhitungan Harga Rf Zat Pewarna Pada Daging Burger Sapi

Diketahui :

Jarak gerak zat terlarut = 6,5

Jarak gerak zat pelarut = 12

Rumus :

Rf = Jarak gerak zat terlarut Jarak gerak zat pelarut

Maka Rf = 6.5 12

= 0,541

Kemudian hasil perhitungan disesuaikan dengan harga Rf untuk berbagai macam

pelarut. Disesuaikan dengan angka yang sama atau mendekati, sehingga diketahui

bahwa harga Rf = 0,541 dengan menggunakan pelarut G adalah pewarna Ponceau 4R.


SAMPEL A SAMPEL B

SAMPEL C SAMPEL D

Sampel E Timbangan


Sampel diendapkan Filtrat Sampel

Kuvet berdiameter 50 mm Spektrofotometer

Bulu Domba Sampel dan bulu domba dipanaskan


kandungan nitrit

Documents