KAJIAN PERBEDAAN JENIS GULA DAN KONSENTRASI KEFIR …eprints.umm.ac.id/40501/1/PENDAHULUAN.pdf · kajian perbedaan jenis gula dan konsentrasi kefir grain terhadap sifat fisikokimia

KAJIAN PERBEDAAN JENIS GULA DAN KONSENTRASI KEFIR

GRAIN TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK

WATER KEFIR APEL (Malus sylvestris Mill)

SKRIPSI

Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana

Teknologi Pangan pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

Universitas Muhammadiyah Malang

Oleh :

ANITA RIYATUL HIDAYATI

201410220311086

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2018

ii

SKRIPSI

KAJIAN PERBEDAAN JENIS GULA DAN KONSENTRASI KEFIR

GRAIN TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK

WATER KEFIR APEL (Malus sylvestris Mill)

Oleh :

ANITA RIYATUL HIDAYATI

NIM : 201410220311086

Disusun berdasarkan Surat Keputusan Dekan

Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang

Nomor : E.5.b/146/ITP-FPP/UMM/IV/2018 dan rekomendasi Komisi Skripsi

Fakultas Pertanian Peternakan UMM pada tanggal : 09 April 2018

dan keputusan Ujian Sidang yang dilaksanakan pada tanggal : 12 April 2018

Dewan Penguji :

iii

HALAMAN PERSETUJUAN

KAJIAN PERBEDAAN JENIS GULA DAN KONSENTRASI KEFIR

GRAIN TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK

WATER KEFIR APEL (Malus sylvestris Mill)

Oleh:

ANITA RIYATUL HIDAYATI

NIM: 201410220311086

Disetujui oleh:

iv

SURAT PERNYATAAN

Saya yang bertanda tangan di bawah ini :

Nama : Anita Riyatu Hidayati

NIM : 201410220311086

Jurusan/Fakultas : Ilmu dan Teknologi Pangan/Pertanian-Peternakan

Universitas Muhammadiyah Malang

Menyatakan bahwa Skripsi/Karya Ilmiah :

Judul : Kajian Perbedaan Jenis Gula Dan Konsentrasi Kefir Grain

Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Water Kefir

Apel (Malus Sylvestris Mill)

1. Adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan kecuali

dalam bentuk kutipan yang diacu dalam naskah ini dan telah dituliskan

sumbernya.

2. Hasil tulisan karya ilmiah atau skripsi dari penelitian yang saya lakukan

merupakan Hak Bebas Royalti non Eksklusif, apabila digunakan sebagai

sumber pustaka.

Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan apabila

tidak benar, maka saya bersedia mendapatkan sanksi sesuai dengan Undang-

Undang yang berlaku.

v

RIWAYAT PENULIS

Penulis dilahirkan di Pasuruan 15 Agustus 1996,

sebagai anak sulung dari tiga bersaudara dari pasangan

Ayahanda Mabrur Rosyiadi dan Ibunda Sofekya.

Penulis menyelesaikan pendidikanTaman Kanak-kanak

di TK Raudhatul Atfal pada tahun 2002,Pendidikan

Dasar di MI Miftahul Ulum Puntir, Pendidikan Menengah Pertama di MTs

MIftahul Ulum Puntir pada tahun 2011, dan Pendidikan Menengah Atas di SMK

N 1 Purwosari pada tahun 2014. Tahun 2014, penulis melanjutkan studi di Jurusan

Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang.

Selama perkuliahan penulis aktif di Unit Produksi Kewirausahaan IBAT

(Ippomea batatas) pada tahun 2015-2016 dan aktif di organisasi eksternal

IMAPELA (Ikatan Mahasiswa Peduli Halal) sebagai Anggota Bidang Sosialisasi

pada periode 2016-2017 dan 2017-2018.

vi

KATA PENGANTAR

Assalamualaikum Warahmatullah Wabarakatuh

Alhamdulillahi rabbil ‘alamin, segala puji bagi Allah SWT, Tuhan semesta

alam. Hanya dengan Rahmat, Taufiq serta Hidayah-Nya penulis dapat

menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul “Kajian Perbedaan Jenis Gula

Dan Konsentrasi Kefir Grain Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik

Water Kefir Apel (Malus sylvestris Mill) ”.

Skripsi ini diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana

Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas

Muhammadiyah Malang.

Penyusunan skripsi ini, tidak terlepas dari peran berbagai pihak. Penulis

mengucapkan terima kasih kepada:

1. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, MP., IPM selaku Dekan Fakultas Pertanian-

Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang

2. Bapak Moch. Wachid, S.TP., MSc selaku Dosen Pembimbing I sekaligus KA

Prodi Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan yang selalu memberikan

dukungan, pengarahan, motivasi yang besar kepada penulis hingga selesai

penyusunan skripsi ini.

3. Bapak Dr. Ir. Damat, MP selaku Dosen Pembimbing II yang membimbing

dan memberikan motivasi yang besar kepada penulis hingga selesai

penyusunan skripsi ini.

4. Para Dosen jurusan ITP yang telah banyak memberikan banyak ilmu selama

kuliah hingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini.

vii

5. Orang tua dan keluarga yang senantiasa memanjatkan doa-doanya untuk

penulis, yang telah memberikan dukungan spiritual, moral maupun materi

yang mendukung penyelesaian kuliah dan penyusunan skripsi ini.

6. Bapak Fauzan, Bapak Hodri, Bapak Lukman, dan Bapak Mas’ud yang selalu

siap mendukung, memotivasi serta memberikan dukungan moral dan materi

kepada penulis.

7. Teman-teman ITP angkatan 2014, terima kasih atas semua dukungan serta

doa-doanya dan semoga kita terus menjadi keluarga hingga masa nanti,

khususnya keluarga ITP B.

8. Keluarga besar Laboratorium ITP, terima kasih Pak Eko, Mbak Icus, Mbak

Laili dan Mbak Lana yang telah banyak membantu dan mendukung penulis

selama proses penelitian.

9. Ucapan terima kasih juga saya sampaikan kepada sahabat-sahabat saya

khususnya Teguh, Arum, Desya, Amel, Iffah, Reny, Devi, Iin, Senly, Rossi,

Niltis, Mbak Bella, Mas Pare, Rahman dan teman-teman lainnya yang telah

membantu dan memberikan semangat kepada penulis hingga penyelesaian

skripsi ini.

10. Teman-teman dan keluarga ku di IMAPELA (Ikatan Mahasiswa Peduli Halal)

yang telah memberikan semangat kepada penulis.

Penulis menyadari masih ada kekurangan, oleh karena itu, penulis

mengharapkan saran dan kritik yang membangun. Semoga skripsi ini dapat

memberi manfaat bagi kita semua. Amiin

Malang, 04 April 2018

Penulis

viii

Anita Riyatul Hidayati. 201410220311086. Kajian Perbedaan Jenis Gula Dan

Konsentrasi Kefir Grain Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Water

Kefir Apel (Malus sylvestris Mill) Ilmu dan Teknologi Pangan. Pembimbing I :

Moch. Wachid, S.TP., MSc dan Pembimbing II : Dr. Ir. Damat MP

ABSTRAK

Kefir merupakan salah satu minuman probiotik yang sangat bermanfaat bagi

kesehatan khususnya pada sistem pencernaan. Kefir saat ini tidak hanya dibuat

dari bahan baku susu melainkan juga dari air, sari buah, dan madu. Buah apel

rome beauty memiliki rasa yang sedikit asam, renyah, dan beraroma yang khas.

Kandungan gizi yang cukup tinggi yang bermanfaat bagi kesehatan. Apel jenis ini

dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan water kefir.

Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui ada tidaknya interaksi dan

pengaruh antara perbedaan jenis gula dan variasi konsentrasi kefir grain yang

ditambahkan terhadap kualitas fisikokimia dan organoleptik kefir apel. Metode

penelitian yang digunakan yaitu: Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2

faktor. Faktor yang pertama adalah perbedaan jenis gula, yaitu: gula sukrosa, gula

merah, dan gula fruktosa. Faktor yang kedua adalah perbedaan penambahan

konsentrasi kefir grain, yaitu 3%, 6%, dan 9%. Parameter yang dianalisa yaitu:

kadar air, pH, total asam tertitrasi, gula reduksi, kadar alkohol, total BAL, total

yeast, intensitas warna (L, a, b), dan uji organoleptik (aroma, kenampakan, dan

kesukaan).

Hasil dari penelitian diketahui bahwa terdapat interaksi antara perlakuan

perbedaan jenis gula dan perbedaan penambahan konsentrasi kefir grain terhadap

gula reduksi dan kadar alkohol pada kefir apel. Perbedaan jenis gula dan

perbedaan penambahan konsentrasi kefir grain berpengaruh sangat nyata terhadap

kadar air, pH, total asam tertitrasi, total BAL, total yeast, intensitas warna (a+ dan

b+), dan uji organoleptik. Kesimpulan dari penelitian kefir apel, yaitu didapatkan

perlakuan terbaik M3A2 (gula fruktosa: 6% kefir grain) yang mempunyai nilai

kadar air 91,045%, pH 3,19, kadar alkohol 1,9%, total asam tertitrasi 2,69%, gula

reduksi 0,81, intensitas warna (L= 35,3; a+= 0,63; b+= 2), aroma 2,97 (cukup

menyengat), kenampakan 3,30 (cukup menarik), kesukaan 3,07 (cukup suka),

total BAL 3,4x107 CFU/ml, total yeast 2,7x106 CFU/ml.

Kata kunci: Apel, Water Kefir Apel, Jenis Gula

ix

Anita Riyatul Hidayati. 201410220311086. Study Difference Types Of Sugar And

Kefir Grain Concentration To The Physicochemical And Organoleptik Properties

Of Water Kefir Apple (Malus sylvestris Mill) Ilmu dan Teknologi Pangan.

Pembimbing I : Moch. Wachid, S.TP., MSc dan Pembimbing II : Dr. Ir. Damat

MP

ABSTRACT

Kefir is one of the probiotic drinks that are very beneficial for health,

especially in the digestive system. Kefir is not only made from raw milk but also

from water, juice, and honey. Apples rome beauty has a slightly sour taste,

crunchy, and a distinctive flavor. High nutritional content that is beneficial to

health. This type of apple can be used as raw material for water kefir.

The purpose of this study is to determine the presence or absence of

interaction and the influence between different types of sugar and variation of

kefir grain concentration added to the physicochemical and organoleptic qualities

of apple kefir. The research method used is: Randomized Block Design (RAK)

with 2 factors. The first factor is the different types of sugar, namely: sucrose

sugar, brown sugar, and fructose sugar. The second factor is the difference in the

concentration of kefir grain, ie 3%, 6%, and 9%. Parameters analyzed were water

conten, pH, total lactic acid, reducing sugar, alcohol content, total lactic acid

bacteria (BAL), total yeast, color, and organoleptic (aroma, appearance, and

preferences).

The results of this study, which shows the interaction between the treatment

of different types of sugar and the difference in the addition of kefir grain

concentration to reducing sugar and alcohol content in apple kefir. Different

types of sugars and differences in the concentration of kefir grain influence the

water content, pH, total titrated acids, total BAL, total yeast, color intensity (a +

and b +), and organoleptic test. The conclusion of apple kefir research was

obtained the best treatment of M3A2 (fructose sugar: 6% kefir grain) which has a

moisture content of 91.045%, pH 3.19, alcohol content 1.9%, total titrated acid

2.69%, reducing sugar 0.81, color intensity (L = 35.3, a + = 0.63; b + = 2),

aroma 2.97 (stinging enough), 3.30 appearance (interesting enough), preferences

3.07 (quite like) , total lactic acid bacteria (BAL) 3.4x107 CFU/ml, total yeast

2.7x106 CFU/ml.

Keywords: Apple Rome Beauty, Water Kefir Apel, Type of Sugar

x

DAFTAR ISI

HALAMAN PERSETUJUAN...................................................................... iii

SURAT PERNYATAAN.............................................................................. iv

RIWAYAT PENULIS................................................................................... v

KATA ENGANTAR .................................................................................... vi

ABSTRAK..................................................................................................... viii

ABSTRACT .................................................................................................... ix

DAFTAR ISI ................................................................................................ x

DAFTAR TABEL......................................................................................... xiii

DAFTAR GAMBAR.................................................................................... xiv

DAFTAR LAMPIRAN................................................................................. xv

1. PENDAHULUAN................................................................................. 1

1.1 Latar Belakang............................................................................. 1

1.2 Tujuan.......................................................................................... 3

1.3 Hipotesis...................................................................................... 3

II. TINJAUAN PUSTAKA....................................................................... 5

2.1 Kefir............................................................................................. 5

2.2 Kefir Grains................................................................................. 5

2.3 Fermentasi Kefir.......................................................................... 7

2.4 Water Kefir................................................................................... 8

2.5 Apel Rome Beauty........................................................................ 10

2.6 Jenis-jenis Gula............................................................................. 13

2.5.1 Gula Pasir (Sukrosa) ........................................................... 13

2.5.2 Gula Merah.......................................................................... 13

xi

2.5.3 Gula Fruktosa...................................................................... 15

III. METODE PENELITIAN...................................................................... 17

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian...................................................... 17

3.2 Alat dan Bahan............................................................................. 17

3.2.1 Alat...................................................................................... 17

3.2.2 Bahan................................................................................... 17

3.3 Metodologi Penelitian................................................................. 18

3.4 Pelaksanaan Penelitian................................................................ 19

3.4.1 Pembuatan Sari Apel (Aprillia dan Wahono, 2014)........... 19

3.4.2 Pembuatan Kefir Apel......................................................... 19

3.5 Parameter Pengamatan................................................................ 20

3.5.1 Uji pH.................................................................................. 20

3.5.2 Uji Kadar Air....................................................................... 23

3.5.3 Total Asam Tertitrasi.......................................................... 23

3.5.4 Uji Gula Reduksi................................................................ 24

3.5.5 Uji Intensitas Warna........................................................... 25

3.5.6 Uji Kadar Alkohol.............................................................. 25

3.5.7 Uji Total BAL (Bakteri Asam Laktat) ............................... 26

3.5.8 Uji Yeast............................................................................. 26

3.5.9 Uji Organoleptik................................................................. 27

3.6 Analisis Data.............................................................................. 27

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN............................................................. 28

4.1 Hasil Analisa Kimia Bahan Baku............................................... 28

4.2 Hasil Analisa Kefir Apel............................................................ 29

4.2.1 Analisa Kadar Air............................................................... 29

4.2.2 Analisa Derajat Keasaman (pH) ........................................ 31

xii

4.2.3 Analisa Total Asam Tertitrasi (TAT)................................. 34

4.2.4 Analisa Gula Reduksi......................................................... 36

4.2.5 Analisa Kadar Alkohol....................................................... 38

4.2.6 Analisa Total BAL (Bakteri Asam Laktat)........................ 41

4.2.7 Analisa Total Yeast............................................................ 43

4.2.8 Analisa Intensitas Warna................................................... 44

4.2.8.1 Analisa Kecerahan (L) Kefir Apel................................. 44

4.2.8.2 Analisa Tingkat Kemerahan (a+) Kefir Apel................ 46

4.2.8.3 Analisa Tingkat Kekuningan (b+) Kefir Apel............... 48

4.2.9 Analisa Organoleptik.......................................................... 50

4.2.9.1 Analisa Aroma.............................................................. 50

4.2.9.2 Analisa Kenampakan.................................................... 51

4.2.9.3 Analisa Kesukaan......................................................... 53

4.3 Perlakuan Terbaik....................................................................... 55

4.4 Perbandingan Perlakuan Terbaik dengan Kontrol (Tanpa Gula) 56

V. PENUTUP............................................................................................ 58

5.1 Kesimpulan................................................................................. 58

5.2 Saran........................................................................................... 58

DAFTAR PUSTAKA.................................................................................... 59

LAMPIRAN.................................................................................................. 63

xiii

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Kandungan Gizi Kefir 100 gram..................................................... 6

Tabel 2. Komposisi Kimia Apel Rome Beauty per 100 gram....................... 12

Tabel 3. Kandungan Gizi Gula Pasir per 100 gram....................................... 13

Tabel 4. Kandungan Gizi Gula Merah Kelapa per 100 gram........................ 14

Tabel 5. Hasil Analisa Bahan Baku Apel Rome Beauty................................ 28

Tabel 6. Kadar Air Kefir Apel Terhadap Perbedaan Konsentrasi Kefir

Grain............................................................................................................. 30

Tabel 7. Derajat Keasaman (pH) Kefir Apel Terhadap Perlakuan Jenis

Gula dan Perbedaan Konsentrasi Kefir Grain............................................... 32

Tabel 8. Total Asam Tertitrasi (TAT) Kefir Apel Terhadap Perlakuan

Perbedaan Jenis Gula..................................................................................... 34

Tabel 9. Gula Reduksi Kefir Apel Tehadap Perlakuan Jenis Gua dan

Perbedaan Konsentrasi Grain Kefir............................................................... 37

Tabel 10. Kadar Alkohol (%) Kefir Apel Terhadap Perlakuan Jenis Gula

dan Perbedaan Penambahan Konsentrasi Kefir Grain................................... 39

Tabel 11. Analisa Total BAL Terhadap Perlakuan Jenis Gula dan

Perbedaan Penambahan Konsentrasi Kefir Grain.......................................... 41

Tabel 12. Analisa Total Yeast Terhadap Perlakuan Jenis Gula dan

Perbedaan Penambahan Konsentrasi Kefir Grain pada Kefir Apel................ 43

Tabel 13. Analisa Aroma Terhadap Perlakuan Jenis Gula dan Perbedaan

Penambahan Konsentrasi Kefir Grain pada Kefir Apel................................. 51

Tabel 14. Analisa Kenampakan Terhadap Perlakuan Jenis Gula dan

Perbedaan Penambahan Konsentrasi Kefir Grain pada Kefir Apel............... 52

Tabel 15. Analisa Kesukaan Terhadap Perlakuan Jenis Gula dan

Perbedaan Penambahan Konsentrasi Kefir Grain pada Kefir Apel............... 54

Tabel 16. Hasil Uji Perlakuan Terbaik Metode De Garmo........................ 56

Tabel 17. Perbandingan Perlakuan Terbaik dengan Kontrol pada Kefir

Apel................................................................................................................ 56

xiv

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Kefir Grains................................................................................. 6

Gambar 2. Apel Rome Beauty....................................................................... 11

Gambar 3. Diagram Alir Proses Pembuatan Sari Apel................................. 21

Gambar 4. Diagram Alir Proses Pembuatan Kefir Apel................................ 22

Gambar 5. Pengaruh Perlakuan Jenis Gula Terhadap Kadar Air Kefir

Apel............................................................................................................... 31

Gambar 6. Pengaruh Perlakuan Perbedaan Penambahan Konsentrasi Kefir

Grain Terhadap Kadar TAT Kefir Apel....................................................... 35

Gambar 7. Pengaruh Jenis Gula Terhadap Kecerahan Kefir Apel............... 45

Gambar 8. Pengaruh Konsentrasi Kefir Grain Terhadap Kecerahan pada

Kefir Apel...................................................................................................... 46

Gambar 9. Pengaruh Jenis Gula Terhadap Kemerahan Kefir Apel............... 47

Gambar 10. Pengaruh Konsentrasi Kefir Grain Terhadap Kemerahan pada

Kefir Apel...................................................................................................... 48

Gambar 11. Pengaruh Jenis Gula Terhadap Kekuningan Kefir

Apel............................................................................................................... 49

Gambar 12. Pengaruh Konsentrasi Kefir Grain Terhadap Kekuningan

pada Kefir Apel.............................................................................................. 49

Gambar 13. Pengaruh Jenis Gula Terhadap Kenampakan Kefir

Apel............................................................................................................... 52

Gambar 14. Pengaruh Jenis Gula Terhadap Kesukaan Kefir

Apel............................................................................................................... 54

Gambar 15. Apel Rome Beauty................................................................... 69

Gambar 16. Pasteurisasi Sari Apel.............................................................. 69

xv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Anova RAK Faktorial (2 faktor) Kadar Air.............................. 63

Lampiran 2. Anova RAK Faktorial (2 faktor) pH......................................... 63

Lampiran 3. Anova RAK Faktorial (2 faktor) TAT...................................... 63

Lampiran 4. Anova RAK Faktorial (2 faktor) Gula Reduksi........................ 64

Lampiran 5. Anova RAK Faktorial (2 faktor) Alkohol................................. 64

Lampiran 6. Anova RAK Faktorial (2 faktor) Total BAL............................ 64

Lampiran 7. Anova RAK Faktorial (2 faktor) Kecerahan (L)...................... 65

Lampiran 8. Anova RAK Faktorial (2 faktor) Kemerahan (a+)................... 65

Lampiran 9. Anova RAK Faktorial (2 faktor) Kekuningan (b+).................. 65

Lampiran 10. Anova RAK Faktorial (2 faktor) Aroma................................ 66

Lampiran 11. Anova RAK Faktorial (2 faktor) Kenampakan...................... 66

Lampiran 12. Anova RAK Faktorial (2 faktor) Kesukaan............................ 66

Lampiran 13. t-Test: Two-Sample Assuming Equal Variances.................... 67

Lampiran 14. Form Uji Hedonik Produk Kefir Apel.................................... 67

59

DAFTAR PUSTAKA

Albaarri, A. N., dan Murti, T. W. 2003. Analisa pH, Keasaman dan Kadar

Laktosa pada Yakult, Yoghurt, Kefir. Semarang: Proceeding Simposium

Nasional Hasil-hasil Penelitian di Unika Soegijapranata.

Alsayadi, M. Ms., Al Jawfi, Y., Belarbi, M., dan Sabri F. Z. 2013. Antioxydant

Potency of Water Kefir. Journal of Microbiology. Biotechnology and Food

Sciences. Vol.2(6): 2444-2447.

Anonim. 2014. Fruktosa (http://habibana.staff.ub.ac.id/files/2014/08/3.-

FRUKTOSA.pdf). Diakses pada tanggal 18 Januari 2018.

Anita, Muina. 2013. Color Reader.

(http://anitamuina.word.press.com/2013/02/11/color-reader). Diakses pada

tanggal 15 Januari 2018.

AOAC (Analysis of The Association of Analytical Chemists). 1995. Offi cial

Methods of Analysis of The Association of Analytical Chemists.

Washington D.C

AOAC, 2005. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical

Chemists. Washington: Benjamin Franklin Station.

Aprilia, Dhita., Wahono Hadi Susanto. 2014. Pembuatan Sari Apel (Malus

Sylvestris Mill) dengan Ekstraksi Metode Osmosis (Kajian Varietas Apel

Dan Lama Osmosis). Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol.2 (1):86-96.

Arthey, D. Dan P.R. Ashurst. 2001. Fruit Processing, Nutrition Product, and

Quality Management, 2nd Edition. Maryland: An Aspen Publication

Badan Standarisasi Nasional. 2009. SNI7552:2009 Minuman Susu Fermentasi

Berperisa. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.

BAPPENAS. 2000. Apel (Malus sylvestris Mill). Jakarta: Gramedia

Buckle, K. A., Edwards, R. A., Fleet, G. H., dan Wootton, M. 2009. Ilmu

Pangan. Penerjemah H. Purnomo dan Adiono. Jakarta: UI Press.

Dolson L. 2007. Fructose: Sweet, But Dangerous.

http://www.lowcarbdiets.about.com.htm. 20 Februari 2018.

Day & Underwood. 1992. Analisis Kimia Kuantitatif. Jakarta: Erlangga

60

De Garmo, E.P.W.G. Sullivan dan J.R. Canada. 1984. Engineering Economy The

7th Edition. New York: Macmillan Publishing Comp.

Etiyati. 2010. Pengaruh penambahan sukrosa dan jenis bakteri pada

pembuatan yoghurt dari jagung (Zea mays L.). Skripsi. Surakarta:

Universitas Muhammadiyah.

Farnworth, E.R. 2008. Handbook of Fermented Functional Foods, 2nd Edn. New

York: CRC Press.

Fardiaz S. 1992. Penuntun Praktikum Mikrobiologi Pangan. Bogor: Institut

Pertanian Bogor.

Gazali, Achmad dan Anita Munawaroh. 2017. Pemanfaatan Buah Apel (Malus

Sylvestris Mill.) Lewat Matang sebagai Substrat Nata De Apple. Jurnal

Biota. Vol. 3(2).

Gunawan, G.A., P.K. Atmodjo, dan B.B.R. Sidharta. 2015. Variasi Kismis dan

Sukrosa Terhadap Pertumbuhan Asam Laktat, dan Alkohol Kristal Alga.

Fakultas Tekhnobiologi. Yogyakaerta: Universitas Atma Jaya.

Hawusiwa, E.S., A. K. Wardani, dan D. W. Ningtyas. 2015. Pengaruh Konsentrasi

Pasta Singkong (Manihot esculenta) dan Lama Fermentasi Pada Proses

Pembuatan Minuman Wine Singkong. Jurnal Pangan dan Argoindustri.

Vol.3(1):147-155.

Harun, N., Rahmayuni, dan Y. E. Sitepu. 2013. Penambahan Gula Kelapa dan

Lama Fermentasi Terhadap Kualitas Susu Fermentasi Kacang Merah

(Phaesolus vulgaris L.). SAGU. Vol. 12(2): 9-14.

Heryani, Hesty. 2016. Keutamaan Gula Aren dan Strategi Pengembangan

Produk. Banjarmasin: Lambung Mangkurat University Press.

Hidayat, N., Padaga, M. C., dan Suhartini, S. 2006. Mikrobiologi Industri.

Yogyakarta: Penerbit Andi.

Jay JM, MJ Loessner and GA Golden. 2005. Modern Food Microbiology. 7th

Edition. New York: Springer.

Kunaepah, U. 2008. Tesis Pengaruh Lama Fermentasi dan Konsentrasi Glukosa

Terhadap Aktivitas Antibakteri, Polifenol Total dan Mutu Kimia Kefir

Susu Kacang Merah. Semarang: Universitas Diponegoro.

Kristianingrum, S. 2009. Analisis Nutrisi dalam Gula Semut. Disampaikan pada

kegiatan PPM “Teknologi Pembuatan Gula Semut Aneka Rasa Untuk

Menumbuhkan Jiwa Wirausaha dan Meningkatkan Kesehatan

Masyarakat”. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam.

Yogyakarta: Universitas Yogyakarta.

61

Kumala, T. N. 2011. Pengaruh Konsentrasi Susu Skim dan Madu Terhadap

Kualitas Hasil Yogurt Kedelai (Glicine mass (L) Merr) dengan Inokulum

Lactobacillus casei. Bio Smart. Vol.6 (1)

Lempang, M.2012. Pohon Aren dan Manfaat Produksinya. Info Teknis EBONI

Vol.9 (1): 37-54.

Naufalin, R., Tri Yanto dan A. Sulistyaningrum. 2013. Pengaruh Jenis dan

Konsentrasi Pengawet Alami Terhadap Mutu Gula Kelapa. Jurnal

Teknologi Pertanian. 14(3): 165-174.

Mubin, M. F. dan E. Zubaidah. 2015. Studi Pembuatan Kefir Nira Siwalan

(Borassus flabellifer L.) (Pengaruh pengenceran Nira Siwalan dan Metode

Inkubasi). Jurnal Pangan dan Argoindustri. Vol. 4(1) : 291-301.

Muchtadi, T., Sugiyono, dan F. Ayustaningwarno, 2010. Ilmu Pengetahuan

Bahan Pangan. Bandung: CV. Alfabeta.

Neo, Kefir. 2012. https://neokefir.wordpress.com/kefir-susu/kefir-grain/. Diakses

pada tanggal 02 januari 2018.

Rahmah, Fani. 2016. Pengaruh Penggunaan Jenis Gula Merah dan Lama

Fermentasi Terhadap Karakteristik Water Kefir. Bandung: Universitas

Pasundan.

Raleigh, NC. 2016. Water Kefir How To Make delicious Probiotik Drinks at

Home. Publisher: Culture for Health

Rahayu, S. 2003. Bahan Pangan Hasil Fermentasi, Pusat antar Universitas

Pangan dan Gizi. Yogyakarta: Universitas Gajah Mada.

Rahayu, W.P. 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Jurusan

Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pangan. Bogor: IPB.

Retnowati, Pratiwi Anggun dan Joni Kusnadi. 2014. Pembuatan Minuman

Probiotik Sari BuahKurma (Phoenix dactylifera) dengan Isolat

Lactobacillus casei Dan Lactobacillus plantarum. Jurnal Pangan

dan Agroindustri. Vol 2 (2).

Sampurno, A. dan A. N. Cahyanti, 2015. Variasi Jenis Gula Tebu Terhadap

Derajat Brix, pH, Total Asam dan kesukaan Panelis pada Water Kefir.

Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian. Vol.11(2):34- 39.

Samsul. Rizal, S. Udayana, dan Marniza.2007. Pengaruh Penambahan Glukosa

dan Skim pada Pembuatan Minuman Laktat Sari Kulit Nanas yang

Difermentasi oleh Lactobacillus acidophilus. Jurnal AGRITEK, ISSN

0852-5426. Vol. 15 (1).

62

Savova, I dan Nikolova, M. 2002. Isolation and Taxonomic Study of Yeast Strains

from Bulgarian Dairy Products. Journal of Culture Collections. Vol. 3 (1)

: 59-65

Septiani, A. H., Kusrahayu, dan Legowo, A. M. 2013. Pengaruh

penambahan susu skim pada proses pembuatan frozen yoghurt yang

berbahan dasar whey terhadap total asam, pH, dan jumlah bakteri asam

laktat. Animal Agriculture Journal. Vol.2(1) : 225-231.

Siregar, H. C. H. 2006. Pengantar Pengenalan Madu. Paper. Departemen Ilmu

Produksi dan Teknologi Peternakan. Fakultas Petenakan. Bogor: Institut

Pertanian Bogor.

Sudarmadji. S., Haryono, B., Suhardi. 1997. Prosedur Analisa Bahan Makanan

dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty Yogyakarta.

Standarisasi Nasional Indonesia (SNI). 2009. SNI 7552:2009. Minuman susu

fermentasi berperisa. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional (BSN).

Tamime A.Y dan Robinson R.K. 2007. Yoghurt. Cambridge: Science and

Techonology. Ed-3. CRC Press.

Team Laboratorium Kimia UMM. 2008. Penuntun Praktikum Biokimia Biologi.

Malang: Laboratorium Kimia UMM.

Usmiati, S. 2007. Kefir, Susu fermentasi dengan rasa menyegarkan. Warta

Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Bogor. Vol.29(2)

:12-14.

Yunus, Y. dan E. Zubaidah. 2015. Pengaruh Konsentrasi Sukrosa dan Lama

Fermentasi tehadap Viabilitas L. Casei Selama Penyimpanan Beku Velva

Pisang Ambon. Jurnal Pangan dan Argoindustri. Vol.3(2): 303-312.

Zainuddin. 2014. Pengaruh konsentrasi starter dan lama fermentasi terhadap

mutu yoghurt sari kedelai. Jurnal Agrina. Vol.2 (2)