KAJIAN PENAMBAHAN SLURRY APEL MANALAGI (Malus sylvestriseprints.umm.ac.id/41415/1/PENDAHULUAN.pdf · KAJIAN PENAMBAHAN SLURRY APEL MANALAGI (Malus sylvestrisMill.) DAN PENCUCIAN KITOLOD

KAJIAN PENAMBAHAN SLURRY APEL MANALAGI (Malus sylvestris

Mill.) DAN PENCUCIAN KITOLOD (Isotoma longiflora (L.) C.Presl)

YANG BERBEDA TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN

ORGANOLEPTIK COOKIES

SKRIPSI

Diajukan Sebagai Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian Strata Satu (S-1) Pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

Oleh Oktania Rahma Kurnia

201410220311004

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN - PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2018

ii

iii

iv

v

RIWAYAT HIDUP PENULIS

Penulis dilahirkan pada tanggal 15 Oktober 1996 di

Gresik, Jawa Timur sebagai putri ketiga dari tiga

bersaudara. Orang tua penulis beranama Bapak

Kusainuhron dan Ibu Endang Harti Ningsih (Almh.).

Penulis menyelesaikan Sekolah Dasar di SD

Semen Gresik pada tahun 2008, Sekolah Menengah Pertama Negeri 2 Gresik pada

tahun 2011 dan SMA semen Gresik pada tahun 2014. Tahun 2014 penulis

melanjutkan pendidikan Strata 1 di jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas

Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.

vi

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan

hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dari

penelitian yang dilakukan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan,

Universitas Muhammadiyah Malang dengan judul “Kajian Penambahan Slurry

Apel Manalagi (Malus sylvestris Mill.) dan Pencucian Kitolod (Isotoma longiflora

(L.) C.Presl) yang Berbeda Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik

Cookies”. Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pangan pada Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas

Muhammadiyah Malang. Penyusunan skripsi ini tentu tidak terlepas dari peran

berbagai pihak. Saya selaku penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada:

1. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, MP., IPM selaku Dekan Fakultas Pertanian

Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.

2. Bapak Mochammad Wachid, S.TP., M.Sc., selaku Ketua Jurusan Ilmu dan

Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang yang telah

memberikanpengarahan, motivasi dan pengalaman kepada penulis;

3. Bapak Ir. Sukardi, MP. selaku Dosen Pembimbing I yang telah membantu,

membimbing, dan memberikan motivasi serta semangat kepada penulis

hingga skripsi ini selesai;

4. Bapak Dr. Ir. Warkoyo , MP. IPM selaku Dosen Pembimbing II yang terlah

memberikan pengarahan, bimbingan dengan sabar hingga skripsi ini selesai;

5. Dr. Ir. Damat, MP. dan Okta Pringga Pakpahan, SP., M.Ag selaku tim

penguji pada ujian skripsi penulis yang telah bersedia meluangkan waktu

serta memberikan banyak saran kepada penulis.

vii

6. Dosen dan staff laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah

memberikan ilmu, arahan dan bantuan selama penelitian hingga skripsi ini

selesai;

7. Orang Tua tercinta, Bapak Kusainuhron dan Almh. Endang Hartiningsih yang

telah memberikan motivasi, doa, cinta, semangat dan kasih sayang serta

mendukung penulis dari segi moral maupun materi hingga skripsi ini selesai;

8. Saudara tercinta Arif Junaidy, Enny Rahmasari, Anizar Ariani dan Keyla

Mehrunnisa Arindy yang telah memberi kasih sayang, semangat serta

dukungan kepada penulis;

9. Teman-Teman tercinta Rahmidinna Fitri, Sitra Trisnawati, Dian Putri

Mulyandari, Putri Harum Nastasya dan Nadya Fitriasih Nabiu yang selalu ada

saat proses penelitian dan pengerjaan skripsi penulis;

10. Tim pejuang apel Ibriliya dan Ernitania yang telah membantu proses

pengerjaan skripsi.

11. Teman-teman ITP 2014, khususnya kelas 2014 A yang telah memberikan

semangat dan bantuan kepada penulis;

Penulis tentu menyadari bahwa penyusunan skripsi ini masih jauh dari

kesempurnaan, sehingga penulis mengharapkan kritik dan yang membangun guna

kesempurnaan skripsi ini dan bermanfaat bagi seluruh pembaca.

Malang, 17 Oktober 2018

Penulis

viii

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ............................................................................................. i HALAMAN PENGESHAN .................................................................................. ii HALAMAN PERSETUJUAN............................................................................. iii SURAT PERNYATAAN ..................................................................................... iv RIWAYAT HIDUP PENULIS ............................................................................. v KATA PENGANTAR .......................................................................................... vi DAFTAR ISI ....................................................................................................... viii DAFTAR TABEL.................................................................................................. x DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ xi DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... xii ABSTRAK .......................................................................................................... xiii I. PENDAHULUAN .......................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang ....................................................................................... 1 1.2 Tujuan ..................................................................................................... 3 1.3 Hipotesa ................................................................................................... 4

II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................. 5

2.1 Apel .......................................................................................................... 5 2.2.1 Klasifikasi..................................................................................... 5 2.2.2 Kandungan Gizi .......................................................................... 6

2.2 Kitolod ..................................................................................................... 7 2.3 Antioksidan ............................................................................................. 8 2.4 Cookies..................................................................................................... 9

2.5.1 Bahan Pembuatan Cookies....................................................... 10 2.5.2 Proses Pembuatan Cookies....................................................... 13

III. METODOLOGI PENELITIAN ................................................................. 15

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ............................................................ 15 3.2 Alat dan Bahan ..................................................................................... 15

3.2.1 Alat ............................................................................................. 15 3.2.2 Bahan .......................................................................................... 15

3.3 Metode Penelitian ................................................................................. 16 3.4 Pelaksanaan Penelitian ........................................................................ 17

3.4.1 Pembuatan Slury Apel .............................................................. 17 3.4.2 Pembuatan Cookies ................................................................... 17 3.4.3 Pembuatan Tepung Kitolod . ................................................... 18 3.4.4 Parameter Pengamatan ............................................................ 18 3.4.5 Pengamatan Sifat Fisik ............................................................. 18 3.4.6 Pengamatan Sifat Kimia ........................................................... 19 3.4.7 Uji Aktivitas Antioksidan ......................................................... 21 3.4.8 Uji Organoleptik........................................................................ 22

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................... 26

ix

4.1 Analisis Produk Cookies Apel-Kitolod ............................................... 26 4.1.1 Kadar Air ................................................................................... 26 4.1.2 Kadar Protein ............................................................................ 27 4.1.3 Kadar Lemak ............................................................................. 29 4.1.4 Serat Pangan .............................................................................. 30 4.1.5 Aktivitas Antioksidan ............................................................... 32 4.1.6 Tekstur ....................................................................................... 34 4.1.7 Uji Organoleptik........................................................................ 35

V. KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................... 40

5.1 Kesimpulan ........................................................................................... 40 5.2 Saran ...................................................................................................... 41

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 42 LAMPIRAN ......................................................................................................... 45

x

DAFTAR TABEL Nomor Teks Halaman

1. Jenis dan Karakteristik Buah Apel Lokal ...................................................... 6

2. Kandungan Gizi Buah Apel ............................................................................ 7

3. Syarat Mutu Cookies ........................................................................................ 9

4. Kombinasi Perlakuan Cookies Apel-Kitolod................................................ 16

5. Kadar Air Cookies Apel-Kitolod ................................................................... 26

6. Kadar Protein Cookies Apel-Kitolod ............................................................. 28

7. Kadar Lemak Cookies Apel-Kitolod ............................................................. 29

8. Kadar Serat Pangan Cookies Apel-Kitolod .................................................. 30

9. Aktivitas Antioksidan Cookies Apel-Kitolod................................................ 33

10. Nilai Tekstur Cookies Apel-Kitolod ............................................................ 34

11. Skor Rasa ....................................................................................................... 36

12. Skor Kenampakan ........................................................................................ 37

13. Skor Kesukaan .............................................................................................. 38

xi

DAFTAR GAMBAR

Nomor Teks Halaman

1. Apel Manalagi.................................................................................................... 5 2. Kitolod ................................................................................................................ 8 3. Diagram alir proses pembuatan cookies ....................................................... 23 4. Diagram Alir Proses Pembuatan Slurry Apel. .............................................. 24 5. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Kitolod ....................................... 25 6. Rata-rata Kadar Lemak Cookies dari Pencucian Kitolod ......................... 30 7. Rata-rata Serat Pangan Cookies dari Pencucian Kitolod .......................... 31

xii

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Teks Halaman

1. Tabel Anova ..................................................................................................... 45 2. Cookies Apel-kitolod ....................................................................................... 47 3. Pencucian Kitolod dengan Etanol 70%......................................................... 48 4. Kuisioner Uji Organoleptik ............................................................................ 49

42

DAFTAR PUSTAKA

Anggorodi, R. 1994. Ilmu Makanan Ternak Umum. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama. AOAC. 2005. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists. Washington: Benjamin Franklin Station. Ariani. 2009. Tips memilih Bahan Kue. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama Arpah. 2001. Buku dan Monograf Penentuan Kadaluwarsa Produk Pangan. Bogor: Program Pascasarjana Institut Pertanian Bogor. BSN. Badan Standarisasi Nasional. 1992. Mutu dan Cara Uji Biskuit (SNI 01- 2973-2011. Jakarta: BSN. Brown A. 2000. Understanding Food Priciples and Preparation. California: Wdsworth, Belomont. Dalimartha, S. 2008. Atlas Tumbuhan Obat Jilid 5. Jakarta: PT Pustaka Bunda. Demirezer,L.O., Kruuzum-Uz., A, Bergere., I, Schiewe., H.J, and Zeeck, A. 2001. The Structures of Antioxidant and Cytotoxic Agents from Natural Source :Antraquinones and Tannin from Roots of Rumex Patientia,Phytochemistry. Departemen Kesehatan RI. 2000. Parameter Standar Umum Tumbuhan Obat. Faridah DN, Kusnandar F, Herawati D, Kusumaningrum HD, Wulandari N, dan Indrasti D,. 2008. Penuntun Praktikum Analisis Pangan. Bogor: Departeman Ilmu dan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor. Fennema, O.R. 1996. Food Chemistry Third Edition. New York: Marcel Dekker Inc. Hariana,A. 2013. 262 Tumbuhan Obat dan Khasiatnya, Edisi 1. Jakarta: Penebar Swadaya. Khomsan, A. 2006. Sehat dengan Makanan Berkhasiat. Jakarta: Penerbit Buku Kompas. Maghfiroh, L. 2015. Uji Sitotoksisitas Fraksi-Fraksi Hasil Pemisahan Crude Extract Daun Kitolod(Isotoma Longiflora L.) Terhadap Cell Line Kanker Kolon WiDr,. Skripsi. Yogyakarta: Universitas Islam Negeri Sunan Kalijaga.

43

Manley, D.J.R . 1983. Biscuit, crackers dan Cookies Recipe for The Food Industry. Cambridge: Woodhead Publishing Limited. Matz AS dan Matz DT.1978. Cookies and Cracker Technology. Texas: The AVI publishing Company. Inc. Matz AS dan Matz DT. 1992. Bakery Technology and Engineering 3nd Ed. Texas: Pan-tech International Inc. Meilgaard,M., Civille G,V.,Carr B,T. 1999. Sensory Evaluation Techniques. Boca Raton : CRC Press. Molyneux, P. 2004. The use of the stable free radikal diphenyl picrylhydrazyl (DPPH) for estimating antioxidant activity. Journal Science of Technology. vol. 26,no. 2, pp. 211-219. Mukhtar. 1982. Biskuit Limbah Tahu. Lomba Karya Ilmiah Inovatif Produktif. Bogor: Departemen Teknologi Hasil Pertanian. Fateta IPB. Robinson, T. 2005. Kandungan Organik Tumbuhan Tinggi Edisi VI. Hal 191- 216. Diterjemahkan oleh Kosasih Padmawinata. Bandung: ITB. Smith, W.H. 1972. Biscuit, Crackers and Cookies Technology Production and Management. London : Aplied Science Publisher. Siregar, S. 2015. Statistika Deskriptif Untuk Penelitian. Jakarta : Rajawali Pers. Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta: Bhratara Karya Aksara. Subarna. 1996. Formulasi produk-produk serealia dan umbi-umbian untuk produk ekstruksi, bakery, dan penggorengan. Jakarta: Pelatihan Produk-Produk Olahan, Ekstruksi, Bakery, dan Frying. Sudarmadji, S., B. Haryono., dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisis Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty. Sufrida, I., Edi, J., Mufatis, W. 2004. Khasiat dan Manfaat Apel. Jakarta: AgroMedia. Sumarsono. 2012. Sosiolinguistik. Yogyakarta: Pustaka Pelajar. Untung. 1996. Apel: Jenis dan Budidayanya. Jakarta: Penebar Swadaya. Wade P. 1995. Biscuits, Cookies and Crackers Vol 1. The Principles of TheCraft. London: Chapman and Hal.

44

Wahyuni. 2006. Pengetahuan dalam Pangan dan Gizi. Yogyakarta: Mulia Medika. Winarno, F.G., Koswara. 2004. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta: Gramedia Pustaka.