KAJIAN FORMULASI SARI MENTIMUN (Cucumis sativus L ... · minuman probiotik dengan cara melakukan fermentasi sari ... minuman probiotik sari ... Gambar 16 pH Minuman probiotik sari

KAJIAN FORMULASI SARI MENTIMUN (Cucumis sativus L.) SEBAGAI

MINUMAN PROBIOTIK MENGGUNAKAN CAMPURAN KULTUR

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus subsp.

salivarus, dan Lactobacillus casei subsp. rhamnosus

Oleh

Ety Kusmawati

F24104116

2008

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

Ety Kusmawati. F24104116. Kajian Formulasi Sari Mentimun (Cucumis sativus L.) sebagai Minuman Probiotik Menggunakan Campuran Kultur Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus subsp. salivarus dan Lactobacillus casei subsp. rhamnosus. Di bawah Bimbingan Dr. Ir. Sedarnawati Yasni, M. Agr. 2008.

RINGKASAN

Upaya meningkatkan manfaat mentimun (Cucumis sativus L.) sebagai salah satu jenis sayur-sayuran yang produksinya cukup melimpah di Indonesia perlu dilakukan, antara lain melalui diversifikasi produk sebagai minuman probiotik dengan cara melakukan fermentasi sari mentimun dengan campuran kultur Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei, dan Streptococcus thermophilus yang sudah diketahui manfaatnya untuk kesehatan. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formula yang disukai pada pembuatan minuman probiotik dari sari mentimun dan meningkatkan nilai manfaat sari mentimun sebagai minuman probiotik.

Pada penelitian tahap I dilakukan pembuatan sari mentimun dan formulasi minuman dengan gula pasir dan susu skim. Pembuatan sari mentimun dilakukan dengan cara menghancurkan mentimun dengan blender dan disaring dengan kain saring. Kemudian dilakukan penambahan susu skim (2%, 5%, 9%) dan gula pasir (8% dan 10%) sehingga didapatkan 6 formula. Masing-masing formula dipanaskan pada suhu 900C, dibiarkan selama 15 menit pada suhu tersebut dan dilakukan pendinginan hingga mencapai suhu 450C. Setelah dingin, dilakukan penambahan kultur kerja sebanyak 5% dengan perbandingan 1:1:1, serta diinkubasi selama 1 hari pada suhu 43-450C. Pada enam formula yang dihasilkan dilakukan uji hedonik, dan terpilih produk terbaik adalah formula dengan rasa original yang terbuat dari sari mentimun yang ditambah dengan susu skim 9% dan gula pasir 10%.

Pada penelitian tahap II dilakukan perbaikan teknik penambahan gula, yaitu penambahan gula dilakukan pada saat sebelum dan sesudah fermentasi terhadap formula terpilih dari hasil penelitian tahap I, dan penentuan flavor rempah yang paling disukai oleh panelis sebagai variasi rasa selain original. Pada penelitian tahap II dihasilkan 4 formula dengan penambahan kombinasi rempah yaitu, jahe, kayu manis, dan adas manis. Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa formula terbaik menurut panelis adalah formula dengan flavor jahe. Selanjutnya formula dengan flavor original dan formula dengan flavor jahe diproduksi kembali dan dilakukan pengamatan uji stabilitas untuk penyimpanan selama 2 minggu dalam refrigerator. Formula tersebut dianalisis selama 2 minggu dengan selang pengamatan 3 hari untuk diamati sifat fisik, kimia, mikrobiologi, dan sensori.

Dari penelitian ini, dipilih minuman probiotik sari mentimun dengan flavor original dengan pertimbangan rasa yang lebih disukai oleh panelis dan biaya produksi yang lebih murah. Hasil analisis formula dengan flavor original selama penyimpanan 2 minggu menunjukkan pH 4.18±0.00, total asam laktat sebesar 0.53%±0.08, kekentalan 7.52±0.05 cp, nilai TPT 18.0±0.00 oBrix dan total BAL 4.2x108±2.2x108 cfu/ml. Nilai Total BAL tidak kurang dari 106 cfu/ml sehingga produk ini dapat dikatakan sebagai

minuman probiotik. Umur simpan minuman probiotik sari mentimun adalah 9 hari. Hasil uji proksimat pada formula dengan flavor original menunjukkan nilai rata-rata kadar air 81.78%, kadar abu 0.22%, kadar protein 0.49%, kadar lemak 0.26% dan karbohidrat (by difference) 17.25%.

Pembuatan minuman probiotik sari mentimun merupakan salah satu cara pengembangan minuman probiotik menggunakan komoditas yang melimpah agar dapat meningkatkan nilai gizi dari suatu bahan pangan dan memberikan manfaat kesehatan bagi tubuh.

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

KAJIAN FORMULASI SARI MENTIMUN (Cucumis sativus L.) SEBAGAI MINUMAN PROBIOTIK MENGGUNAKAN CAMPURAN KULTUR

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus subsp. salivarus, dan Lactobacillus casei subsp. rhamnosus

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PANGAN

Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh

Ety Kusmawati

F24104116

Dilahirkan pada tanggal 20 Januari 1987

Di Jakarta

Lulus : Agustus 2008

Menyetujui,

Bogor, September 2008

Dr. Ir. Sedarnawati Yasni, M. Agr

Dosen Pembimbing

Mengetahui,

Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc

Ketua Departemen ITP

RIWAYAT HIDUP

Penulis yang bernama lengkap Ety Kusmawati dilahirkan

di Jakarta pada tanggal 20 Januari 1987. Penulis adalah anak

pertama dari dua bersaudara. Penulis dibesarkan oleh ayah

bernama Ento Suharto dan ibu bernama Royani. Bangku sekolah

penulis dimulai dari Sekolah Dasar 05 Pekayon Jakarta dan

Sekolah Menengah Pertama Negeri 91 Jakarta. Setelah itu, melanjutkan

pendidikan ke Sekolah Menengah Atas Negeri 99 Jakarta. Penulis diterima

menjadi mahasiswa Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi

Pertanian melalui jalur Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB) pada tahun

2004.

Selama menjadi mahasiswa penulis pernah bergabung di dalam

kepengurusan Himpunan Mahasiswa ilmu dan Teknologi Pangan (HIMITEPA)

Institut Pertanian Bogor bidang sosial dan kemahasiswaan selama 1 tahun dan

kepanitiaan beberapa kegiatan di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan.

Sebagai tugas akhir untuk memperoleh gelar Sarjana Tenologi Pertanian penulis

melakukan penelitian tentang minuman probiotik dari sari mentimun

menggunakan campuran kultur Lactobacillus delbruekii subsp. bulgaricus,

Sterptococcus thermophilus subsp. salivarus dan Lactobacillus casei subsp

rhamnosus di bawah bimbingan Dr. Ir. Sedarnawati Yasni, M. Agr.

KATA PENGANTAR

Assalamualaikum Wr. Wb.

Alhamdulillahirabbil’alamin. Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat

Allah SWT atas segala Karunia, Hidayah, dan Rahmat-Nya, sehingga penulis

dapat menyelesaikan penelitiannya. Ucapan terima kasih dan penghargaan yang

setinggi-tingginya penulis sampaikan kepada sejumlah pihak yang telah

berkontribusi secara langsung maupun tidak langsung dalam penyelesaian karya

ini. Semoga Allah SWT membalas budi baik pihak-pihak yang senantiasa

membimbing, membantu dan mendoakan dalam menyelesaikan penelitian dan

penyusunan skripsi ini. Perkenankanlah penulis mengucapkah ucapan terima

kasih kepada:

1. Kedua orang tuaku, atas kasih sayang, doa, semangat, serta dukungan

moril dan materi yang telah diberikan serta adikku yang turut

membangkitkan semangat untuk menyelesaikan tugas akhir ini.

2. Dr. Ir. Sedarnawati Yasni, M. Agr, selaku dosen pembimbing, yang telah

memberi pengarahan, nasihat, saran, motivasi, dan kritik yang

membangun.

3. Elvira Syamsir S.TP, M.si dan Dian Herawati S.TP, selaku dosen penguji

yang telah memberikan banyak masukan dan nasihat.

4. Datoe M. Iqbal Albabakani, yang selalu memberikan kasih sayang,

semangat, doa dan dukungannya kepada penulis.

5. Sahabat-sahabat terbaikku (Nona, Memed, Yunion, Xie2, dan Lula) yang

telah meluangkan waktunya meberikan bantuan, berbagi canda tawa dan

dukungan kepada penulis.

6. Teman seperjuanganku, Hermanto yang telah berbagi keluh kesah dan

saling menyemangati satu sama lain.

7. D’Micro crews (Aris, Nanang, Dodi, Cici, Nene, dan Umul) yang telah

rela berbagi alat dan bahan di lab mikro.

8. Teman-teman wisma SAS (K’Bintang, Ester, Pietchoy, Auu, ade’Yuli,

ade’Anggun, Qia) terima kasih banyak atas masukan dan keceriaan yang

diberikan.

9. Mama Linda yang senantiasa memberikan doa dan semangat kepada

penulis.

10. Teman-teman TPG 40 (K’Primz dan K’Dea), 41, dan 42, terima kasih

banyak atas bantuan kepada penulis.

11. Laboran-laboran (Pak Wahid, Pak Sobirin, Pak Koko, Pak Rojak, Pak

Yahya, Pak Sidiq, Pak gatot, Bu Rubiyah, Teh Ida, Mas Edi, Mba’Darsih,

Mba’Ari) yang telah menjelaskan dan membantu pelaksanaan analisa di

laboratorium.

12. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah

membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.

Penulis telah berusaha menyusun skripsi ini sebaik mungkin, namun tidak

ada karya manusia yang sempurna. Semoga dengan kekurangan yang masih ada,

skripsi ini tetap bermanfaat bagi pembaca.

DAFTAR ISI

Halaman

RIWAYAT HIDUP.............................................................................................. iv KATA PENGANTAR ......................................................................................... v DAFTAR ISI....................................................................................................... vii DAFTAR TABEL................................................................................................. ix DAFTAR GAMBAR............................................................................................ x DAFTAR LAMPIRAN......................................................................................... xii

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang .................................................................................. 1 B. Tujuan ............................................................................................... 3 C. Manfaat ............................................................................................. 4

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Mentimun.......................................................................................... 5 B. Susu Skim ......................................................................................... 7 C. Minuman Probiotik ........................................................................... 8 D. Kultur Starter .................................................................................... 9 E. Rempah-rempah................................................................................ 13

III. BAHAN DAN METODE

A. Bahan dan Alat ................................................................................. 17 B. Metode Penelitian ............................................................................. 17 C. Prosedur Analisis .............................................................................. 23 D. Rancangan Percobaan ....................................................................... 29

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Penelitian Tahap I ............................................................................. 31 B. Penelitian Tahap II ............................................................................ 42

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan ....................................................................................... 65 B. Saran ................................................................................................. 65

DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... 66

LAMPIRAN........................................................................................................ 70

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Komposisi susu bubuk skim………………........................................ 8

Tabel 2. Penilaian kepentingan setiap karakteristik kesukaan ........................ 29

Tabel 3. Hasil pengamatan pembuatan sari mentimun .................................. 32

Tabel 4. Formula pembuatan minuman probiotik........................................... 34

Tabel 5. Formulasi penentuan flavor minuman probiotik............................... 44

Tabel 6. Karakteristik mutu minuman probiotik sari mentimun..................... 63

Tabel 7. Formula pembuatan minuman probiotik sari mentimun.................... 64

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Buah Mentimun ............................................................................. 6

Gambar 2. Morfologi Lactobacillus bulgaricus .............................................. 11

Gambar 3. Morfologi Streptococcus thermophilus.......................................... 12

Gambar 4. Morfologi Lactobacillus casei subsp. rhamnosus ......................... 13

Gambar 5 Diagram alir pembuatan sari mentimun......................................... 19

Gambar 6 Skema penelitian tahap I ................................................................ 21

Gambar 7 Skema perlakuan penelitian tahap II.............................................. 23

Gambar 8 Minuman probiotik sari mentimun ................................................ 35

Gambar 9 Hasil uji hedonik terhadap parameter rasa

minuman probiotik sari mentimun................................................. 36

Gambar 10 Hasil uji hedonik terhadap parameter kekentalan


Gambar 11 Hasil uji hedonik terhadap parameter warna


Gambar 12 Hasil uji hedonik terhadap parameter aroma


Gambar 13 Hasil pembobotan nilai pada setiap formula


Gambar 14 Hasil uji hedonik pada penentuan flavor minuman

probiotik......................................................................................... 46

Gambar 15 pH Minuman probiotik sari mentimun dengan flavor original ................................................................................ 49

Gambar 16 pH Minuman probiotik sari mentimun dengan

flavor jahe ..................................................................................... 49

Gambar 17 Total asam laktat minuman probiotik mentimun dengan flavor original .................................................................... 51

Gambar 18. Total asam laktat minuman probiotik mentimun dengan flavor jahe.......................................................................... 51

Gambar 19 Total padatan terlarut minuman probiotik mentimun dengan flavor original................................................... 54

Gambar 20. Total padatan terlarut minuman probiotik mentimun dengan flavor jahe ........................................................ 54

Gambar 21. Viskositas minuman probiotik mentimun dengan flavor original ................................................................................ 56

Gambar 22. Viskositas minuman probiotik mentimun dengan flavor jahe ...................................................................................... 56

Gambar 23. Total bakteri asam laktat minuman probiotik mentimun dengan flavor original selama penyimpanan.................................................................................. 58

Gambar 24. Total bakteri asam laktat minuman probiotik mentimun dengan flavor jahe selama penyimpanan.................................................................................. 58

Gambar 25. Nilai rataan kesukaan panelis terhadap minuman probiotik mentimun dengan flavor original selama penyimpanan...................................................................... 61

Gambar 26. Nilai rataan kesukaan panelis terhadap minuman probiotik mentimun dengan flavor jahe selama penyimpanan.................................................................................. 61

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Tahapan pemeliharaan kultur..................................................... 70

Lampiran 2. Tahapan pembuatan kultur kerja................................................ 71

Lampiran 3. Pengaruh perlakuan terhadap mutu minuman probiotik sari

mentimun ................................................................................... 72

Lampiran 4. Analisis sidik ragam uji hedonik rasa pada

penelitian tahap I........................................................................ 73

Lampiran 5. Analisis sidik ragam uji hedonik kekentalan

pada penelitian tahap I............................................................... 74

Lampiran 6. Analisis sidik ragam uji hedonik warna


Lampiran 5. Analisis sidik ragam uji hedonik aroma


Lampiran 8. Rekapitulasi data hedonik pada penelitian

tahap I ....................................................................................... 77

Lampiran 9 Contoh perhitungan dengan metode pembobotan pada

penelitian tahap I....................................................................... 78

Lampiran 10. Analisis sidik ragam uji hedonik flavor dengan rempah

serbuk........................................................................................ 79

Lampiran 11. Rekapitulasi data hedonik penentuan flavor dengan

rempah serbuk........................................................................... 80

Lampiran 12. Diagram alir pembuatan larutan ekstrak

rempah....................................................................................... 81

Lampiran 13. Analisis sidik ragam uji hedonik terhadap flavor

dengan larutan ekstrak rempah.................................................. 82

Lampiran 14. Rekapitulasi data hedonik penentuan flavor

dengan larutan ekstrak rempah.................................................. 83

Lampiran 15. Syarat mutu produk yoghurt menurut

SNI 01-2981-1992..................................................................... 84

I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Semakin meningkatnya perhatian masyarakat dewasa ini terhadap

pentingnya pengaruh makanan dan minuman terhadap kesehatan, memicu

berkembangnya produk-produk pangan yang memiliki fungsi kesehatan

terutama dalam pemanfaatan produk-produk alami. Keadaan ini sangat

berpengaruh terhadap pemasaran produk pangan yang berlabel untuk

kesehatan, baik untuk pengobatan dan pencegahan penyakit, minuman

berenergi (energy drink), serta makanan yang mengandung kultur aktif

bakteri (probiotik). Saat ini obat-obatan tradisional telah dikembangkan

menjadi minuman maupun makanan yang dapat dikonsumsi tanpa

menimbulkan efek samping bahkan dapat memberikan efek yang baik

terhadap kesehatan, khususnya dalam mengurangi keluhan penyakit

tertentu. Jenis makanan atau minuman ini lebih dikenal dengan sebutan

pangan fungsional. Minuman kesehatan dapat diartikan sebagai minuman

yang dapat meningkatkan fungsi fisiologis, seperti menurunkan kandungan

kolesterol, meningkatkan sistem pertahanan tubuh, mencegah kanker dan

sebagainya. Selain itu minuman kesehatan memiliki rasa dan aroma yang

enak serta kandungan gizi yang sesuai dengan peruntukannya (Fardiaz,

2000). Dalam penelitian ini, minuman kesehatan yang dikaji berupa sari

mentimun yang difermentasi dengan kultur Lactobacillus delbrueckii

subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus subsp. salivarus, dan

Lactobacillus casei subsp. rhamnosus. Produk yang dihasilkan dari

penelitian ini dapat dikatakan pangan fungsional karena mengandung

Lactobacillus casei subsp. rhamnosus sebagai probiotik yang bermanfaat

bagi kesehatan.

Probiotik adalah suplemen makanan yang berisi mikroba hidup

yang sangat menguntungkan bagi inangnya (manusia dan hewan) karena

dapat meningkatkan keseimbangan mikroflora usus. Menurut Fuller

(1992), sifat-sifat yang harus dimiliki bakteri probiotik agar efektif

menghasilkan nutrisi dan efek therapeutic adalah: (1) dapat bertahan

hidup, artinya bakteri yang dimakan harus dapat bertahan sampai usus

kecil dan melewati asam lambung, sehingga bakteri ini harus dapat hidup

pada pH yang sangat rendah; (2) resisten terhadap bile, di usus kecil dan

kolon mengandung asam bile dalam konsentrasi tinggi yang dapat

membunuh mikroorganisme; (3) sifat adhesi, mikroorganisme probiotik

memiliki sifat adhesi terhadap sel epitel usus agar dapat bertahan hidup;

dan (4) memproduksi antimikroba, bakteri probiotik menghasilkan produk

yang dapat menghambat keberadaan organisme lain dalam usus.

Mentimun dihasilkan di semua negara dan selalu tersedia

sepanjang tahun (Heinerman, 2005). Di Indonesia, mentimun merupakan

salah satu jenis sayuran yang produksinya cukup melimpah, yaitu sekitar

3.5-4.8 ton/Ha (Sofia, 2007). Namun, produksi yang tinggi tersebut belum

diimbangi dengan pemanfaatan yang optimal, karena saat ini mentimun

hanya dimanfaatkan sebagai lalapan, asinan, pikel dan acar. Selama ini

produk fermentasi berbahan mentimun seperti pikel memiliki rasa yang

kurang disukai karena penggunaan garam dalam proses fermentasi yang

cukup tinggi. Pengolahan mentimun dalam penelitian ini berupa proses

fermentasi sari mentimun menjadi minuman probiotik yang diharapkan

dapat menjadi salah satu cara untuk meningkatkan citarasa mentimun dan

umur simpannya, karena mentimun sebagai sayuran segar sangat mudah

mengalami kerusakan.

Citarasa dan mutu suatu produk fermentasi seperti minuman

probiotik, berkaitan erat dengan proses fermentasi oleh starter yang

digunakan. Kultur starter yang umum digunakan dalam pembuatan

minuman probiotik sejenis yoghurt adalah kultur campuran dari

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, dan Streptococcus

thermophilus subsp. Salivarus. Kedua bakteri ini saling menstimulir

pertumbuhan satu dengan yang lainnya dan dapat memberikan flavor yang

memuaskan pada kondisi yang optimum (Walstra et al., 1999).

Dalam penelitian ini, strain mikroba probiotik yang ditambahkan

adalah Lactobacillus casei subsp rhamnosus. Penambahan ini dilakukan

untuk menutupi kekurangan bakteri yang lain karena Streptococcus

thermophilus subsp. salivarius dan Lactobacillus delbrueckii subsp.

bulgaricus tidak mampu bertahan hidup pada pencernaan manusia.

Lactobacillus casei subsp rhamnosus merupakan bakteri asam laktat yang

dapat mencapai saluran pencernaan manusia dalam keadaan hidup dan

memberikan efek probiotik yang sangat menguntungkan bagi kesehatan.

Pertimbangan pemilihan Lactobacillus casei subsp rhamnosus sebagai

probiotik yang digunakan dalam penelitian ini adalah bakteri ini tergolong

bakteri heterofermentatif yang dapat memecah fruktosa dan glukosa yang

banyak terkandung dalam sari mentimun (Saper dan Gorniy, 2006).

Pembuatan minuman probiotik dalam penelitian ini dilakukan

dengan mengkombinasikan sari mentimun dengan susu skim. Selain

sebagai upaya optimal dalam pemanfaatan mentimun, penggunaan sari

mentimun yang lebih dominan dapat mengurangi biaya produksi sehingga

masyarakat dapat mengkonsumsi minuman probiotik yang bermanfaat

bagi kesehatan dengan harga yang lebih murah. Selain itu dalam penelitian

ini digunakan rempah-rempah seperti jahe, kayu manis, dan adas manis

sebagai flavor untuk meningkatkan citarasa produk. Rempah-rempah

tersebut dipilih karena memiliki rasa yang khas dan kandungan komponen

aktif yang bermanfaat bagi tubuh. Diversifikasi pengolahan pangan

berbahan dasar mentimun masih sangat terbatas sehingga keragaman

produk diperlukan untuk memberikan alternatif pilihan produk pada

konsumen.

B. TUJUAN

Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formulasi yang tepat

pada pembuatan minuman probiotik dari sari mentimun menggunakan

campuran kultur Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus,

Streptococcus thermophilus subsp. salivarus, dan Lactobacillus casei

subsp. rhamnosus dan meningkatkan nilai manfaat sari mentimun sebagai

minuman probiotik.

C. MANFAAT

Manfaat hasil penelitian ini adalah meningkatkan nilai ekonomis

mentimun dan sekaligus memanfaatkan mentimun sebagai pangan

fungsional. Selain itu, data yang diperoleh dari penelitian ini diharapkan

dapat digunakan sebagai acuan dalam mengembangkan produk minuman

probiotik dari sari mentimun.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. MENTIMUN

Mentimun, ketimun, atau timun (Cucumis sativus L.) merupakan

salah satu jenis sayur-sayuran yang tergolong pada labu-labuan

(Curcubitaceae). Tanaman ini berasal dari Himalaya di Asia Utara. Saat

ini, budidaya mentimun sudah meluas ke seluruh wilayah baik tropis atau

subtropis. Mentimun memiliki berbagai nama daerah seperti timun (Jawa

tengah), bonteng (Jawa barat), temon atau antemon (Madura), ketimun

atau antimun (Bali), hantimun (lampung), dan timon (Aceh). Tanaman ini

tumbuh pada dataran rendah hingga ketinggian 1300 m dari permukaan

laut. Panjang tanaman mentimun antara 30-250 cm; sulur dahan tumbuh di

sisi tangkai daun; daunnya berseling; dan berbentuk bulat telur yang

ujungnya meruncing. Buahnya bulat panjang; berbiji banyak; tumbuh

bergantung; berwarna hijau berlilin putih; setelah tua berwarna kuning;

panjang buah 10 – 30 cm; bagian pangkal berbintil; dan banyak

mengandung cairan. Habitus mentimun berupa herba lemah melata atau

setengah merambat dan merupakan tanaman musiman. Tanaman

mentimun akan mati setelah berbunga dan berbuah. Perbungaannya

berumah satu (monoecious) dengan tipe bunga jantan dan bunga

hermafrodit (banci). Bunga pertama yang dihasilkan, biasanya pada usia 4-

5 minggu, adalah bunga jantan. Bunga-bunga selanjutnya adalah bunga

banci apabila pertumbuhannya baik. Satu tanaman mentimun dapat

menghasilkan 20 buah. Namun dalam budidaya biasanya jumlah buah

dibatasi untuk menghasilkan ukuran buah yang baik.

Daging buah mentimun merupakan hasil perkembangan dari bagian

mesokarp, berwarna kuning pucat sampai jingga. Buah dipanen ketika

masih setengah masak. Buahnya biasa dimakan mentah, direbus, dikukus

atau disayur, dan dibuat acar. Mentimun dapat ditemukan di berbagai

hidangan dari seluruh dunia dan memiliki kandungan air yang cukup

banyak di dalamnya, sehingga menyejukkan kerongkongan (Anonim1,

2007). Mentimun dapat dibudidayakan di kebun lapang, di kamar kaca,

dan di tempat-tempat dengan pemanasan buatan. Selama pertumbuhannya,

mentimun membutuhkan kelembaban udara yang tinggi, tanah yang basah

atau tanah berpasir dan suhu tinggi dengan pengairan yang baik (Anonim2,

1980). Terdapat tiga jenis mentimun, yaitu mentimun kultivar lokal

(mentimun sayur), mentimun jepang, dan mentimun suri. Mentimun suri

tidak berbeda jenis dengan mentimun sayur, namun berbeda kelompok

budidaya (convarietas), artinya walaupun tergolong sebagai satu spesies,

jenis teknik budidaya kedua tanaman tidak sama. Kedua jenis mentimun

dipanen ketika buah belum masak. Daging buah mentimun suri lebih

rendah konsistensinya (mudah hancur) dan mengeluarkan aroma yang

lebih harum. Jenis mentimun yang digunakan dalam penelitian ini adalah

jenis kultivar lokal atau mentimun sayur yang banyak dihasilkan dan selalu

tersedia sepanjang tahun.

Gambar 1. Buah mentimun (Anonim2, 2007)

Menurut Heinerman (2005), satu cangkir mentimun mentah yang

telah dicacah mengandung 26 mg kalsium, 28 mg fosfor, 1.2 mg zat besi, 6

mg sodium, 168 mg potasium, 260 IU vitamin A, 12 mg vitamin C, 13 mg

magnesium, dan sejumlah vitamin B-kompleks seperti tiamin, riboflavin,

dan niasin. Kandungan fosfor, vitamin C dan asam folat pada mentimun

berfungsi untuk memperlancar buang air seni dan untuk menghilangkan

ketegangan atau anti stress. Selain itu, biji buah mentimun mengandung

banyak vitamin E untuk menghambat penuaan dan menghilangkan keriput.

Mentimun mentah bermanfaat menurunkan panas dalam, dan

meningkatkan stamina. Menurut Johan (2005), mentimun mengandung

flavonoid dan polifenol sebagai antiradang; kukurbitasin C yang berkhasiat

untuk meningkatkan kekebalan tubuh dan mencegah penyakit hepatitis;

dan asam malonat yang berfungsi menekan gula agar tidak berubah

menjadi lemak sehingga baik untuk mengurangi berat badan. Selain itu,

kandungan serat yang tinggi dalam mentimun berguna untuk melancarkan

buang air besar, menurunkan kolesterol, dan menetralkan racun.

B. SUSU SKIM

Susu merupakan media fermentasi yang serbaguna. Susu

mengandung bahan-bahan yang diperlukan oleh setiap organisme yang

secara nutrisi membutuhkannya seperti jenis Lactobacillus. Namun, susu

bukan media yang universal karena mengandung beberapa senyawa

bakteriostatik, diantaranya tergolong ringan dan mudah dihancurkan.

Dalam penelitian ini, jenis susu yang ditambahkan adalah susu skim (non

fat skim milk). Penambahan susu skim dimaksudkan untuk

mengoptimalkan kerja bakteri asam laktat yang dapat menggunakan

laktosa sebagai sumber energi bagi pertumbuhannya.

Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil

sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua zat makanan dari

susu kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak, seperti

vitamin A, D, E, dan K (Buckle, 1987). Susu skim dapat digunakan oleh

orang yang menginginkan nilai kalori rendah di dalam makanannya,

karena susu skim hanya mengandung 55% dari seluruh energi susu. Susu

skim dimanfaatkan dalam pembuatan keju dengan lemak rendah dan

yoghurt. Susu skim sebaiknya tidak digunakan untuk makanan bayi tanpa

adanya pengawasan gizi karena tidak adanya kandungan lemak dan

vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Berdasarkan mutunya, susu skim

dapat dibedakan atas tiga jenis yaitu, jenis ekstra, standar dan instan

(Anonim3, 2008).

Tabel 1. Komposisi susu bubuk skim

Komposisi (%) Susu tak berlemak (non fat skim milk)

Lemak 4.00 Protein 37.40 Lakosa 1.00

Abu 49.20 Air 8.40

*Buckle, (1987)

C. MINUMAN PROBIOTIK

Minuman probiotik merupakan minuman yang mengandung

mikroorganisme hidup yang mempunyai pengaruh menguntungkan untuk

induk semangnya melalui keseimbangan mikroorganisme usus (Fuller,

1992). Secara umum, fungsi probiotik serupa dengan antibiotik, yaitu

dapat meningkatkan kesehatan. Bedanya, mekanisme kerja antibiotik

langsung membunuh mikroorganisme target dan meninggalkan residu

dalam jaringan tubuh, sedangkan probiotik menekan pertumbuhan

mikroorganisme yang tidak diinginkan dan merangsang mikroorganisme

sejenis, serta tidak meninggalkan residu dalam jaringan (Soeharsono,

1997). Probiotik menawarkan alternatif yang lebih baik untuk

memperbaiki keseimbangan mikroflora usus yang terganggu daripada

antibiotik (Hull dan Evans, 1992).

Minuman probiotik termasuk kedalam makanan fungsional yang

mempunyai kandungan komponen aktif dan dapat memberikan efek

terhadap kesehatan. Ada tiga fungsi dasar yang harus dipenuhi oleh

makanan fungsional, yaitu (1) sensory (warna dan penampilan menarik,

citarasa enak), (2) nutritional (bernilai gizi tinggi), dan (3) Physiological

(memberikan pengaruh fisiologis yang menguntungkan bagi tubuh).

Beberapa fungsi fisologis yang diharapkan adalah (a) pencegahan

timbulnya bahaya penyakit; (b) meningkatkan daya tahan tubuh; (c)

regulasi kondisi ritme fisik tubuh; (d) memperlambat proses penuaan; dan

(e) penyehatan kembali dari sakit (recovery).

Untuk membuat minuman sari mentimun sebagai minuman

probiotik, digunakan kultur campuran dari Streptococcus thermophilus

subsp. salivarus, Lactobacillus casei subsp. rhamnosus dan Lactobacillus

delbrueckii subsp. bulgaricus. Ketiga jenis bakteri tersebut merupakan

bakteri asam laktat yang membutuhkan laktosa untuk pertumbuhannya dan

beberapa asam amino, vitamin, dan faktor pertumbuhan lain

(Wibowotomo, 1990). Meskipun mentimun tidak mengandung laktosa,

tetapi bakteri tersebut tetap dapat menggunakan karbohidrat yang

terkandung dalam mentimun seperti fruktosa dan glukosa (Saper dan

Gorniy, 2006). Agar fermentasi berjalan optimal, maka dalam pembuatan

minuman probiotik ini diberi tambahan susu skim dan gula pasir.

Dalam penelitian ini, strain mikroba probiotik yang ditambahkan

adalah Lactobacillus casei subsp. rhamnosus. Penambahan ini dilakukan

untuk menutupi kekurangan bakteri yang lain karena Streptococcus

thermophilus subsp. salivarus dan Lactobacillus delbrueckii subsp.

bulgaricus tidak mampu bertahan hidup pada pencernaan manusia. Fuller

(1992) menyatakan bahwa bakteri yang digunakan sebagai probiotik

adalah bakteri yang termasuk ke dalam golongan GRAS (Generally

Recognized As Save microorganism), yaitu mikroorganisme yang secara

umum telah direkomendasikan sebagai mikroorganisme yang aman

digunakan dalam pengolahan pangan, seperti L. acidophilus, L. bulgaricus,

S. thermophilus, L. casei, B. longum, dan B. bifidum.

D. KULTUR STARTER

Atribut utama susu fermentasi yang sudah cukup dikenal adalah

bermanfaat bagi kesehatan dan kandungan zat nutrisi tinggi. Kultur starter

dalam suatu produk fermentasi dianggap memegang peranan untuk

mencapai kualitas tersebut. Kultur starter bakteri asam laktat dalam

fermentasi dapat didefinisikan sebagai biakan mikroorganisme yang

diinginkan dan akan menghasilkan perubahan-perubahan yang

menguntungkan selama proses fermentasi berlangsung (Anshori, 1992).

Dalam pembuatan minuman probiotik sari mentimun, kultur starter yang

digunakan berupa campuran kultur Lactobacillus delbrueckii subsp.

bulgaricus, Lactobacillus casei subsp. rhamnosus dan Streptococcus

thermophilus subsp. salivarus. Menurut Anshori (1992), persyaratan utama

bagi setiap kultur starter laktat ialah (1) mengandung satu atau beberapa

jenis mikroorganisme yang diinginkan; (2) mampu berkembang dalam

kondisi yang diberikan dan menghasilkan perubahan-perubahan yang

diinginkan; dan (3) bebas dari kontaminasi.

Pada umumnya, dalam proses fermentasi asam laktat melibatkan

berbagai jenis organisme yang berbeda. Oleh karena itu, dalam pembiakan

dalam satu kultur akan terdapat suatu kesesuaian dan saling menunjang

antara satu organisme dengan organisme lainnya. Menurut Helferich dan

Westhoff (1980), penggunaan kultur starter campuran beberapa bakteri

asam laktat akan menghasilkan nilai organoleptik yang lebih baik.

1. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

Lactobacillus delbruekii subsp. bulgaricus merupakan bakteri

gram positif, anaerob fakultatif, homofermentatif, berbentuk batang,

tidak berspora, dan bersifat katalase negatif (Gilliland, 1986).

Golongan bakteri homofermentatif menghasilkan sekitar 90% asam

laktat, dengan cara mengubah heksosa menjadi asam laktat melalui

jalur Emden-Meyerhof pathway (Batt dan Pradip, 2000). Lactobacillus

delbruekii subsp. bulgaricus termasuk jenis bakteri termofilik karena

hidup secara optimal pada suhu 450C. Selain menghasilkan asam

laktat, L. bulgaricus juga menghasilkan asetaldehid, aseton, asetoin,

dan diasetil dalam jumlah yang cukup rendah. L. Bulgaricus

membebaskan asam amino antara lain, valin, histidin, dan glisin yang

diperlukan oleh Streptococcus thermophilus. Dalam bentuk koloni, L.

Bulgaricus bersifat asidurik, yaitu mampu hidup pada kondisi asam

dengan pH 5.5. Morfologi bakteri Lactobacillus delbrueckii subsp.

bulgaricus dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Morfologi Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus (Anonim4, 2008)

2. Streptococcus thermophilus subsp. salivarus

Menurut Batt dan Pradip (2000), Streptococcus thermophilus

subsp. salivarus tergolong kedalam jenis bakteri gram positif yang

memiliki sifat metabolisme serupa dengan bakteri gram positif.

Namun, Streptococcus thermophilus dapat hidup di berbagai habitat

dan memiliki banyak perbedaan pada sifat fisiologisnya. Beberapa

jenis Streptococcus merupakan patogen bagi hewan dan yang lainnya

merupakan flora normal pada manusia, hewan, dan makanan. Seperti

bakteri asam laktat yang lain, Streptococcus thermophilus bukan

merupakan bakteri pembentuk spora, bersifat katalase negatif, dan

hidup secara anaerobik fakultatif. Secara mikroskopis, Streptococcus

thermophilus terlihat sebagai sel bulat dengan diameter 0.7-0.9 µm

dalam bentuk tunggal atau rantai saat tumbuh dalam suatu media

(Gambar 3). Suhu optimum bakteri ini adalah 42-450C. Namun,

Streptococcus thermophilus masih dapat tumbuh pada suhu

maksimum 50-520C.

Seperti pada jenis Streptococcus yang lain, Streptococcus

thermophilus merupakan bakteri heterotropik yang sensitif, sehingga

membutuhkan lingkungan dengan nutrisi yang kompleks serta harus

terdapat karbohidrat sederhana sebagai sumber energinya. Seperti L.

bulgaricus, Streptococcus thermophilus merupakan bakteri

homofermentatif yang memproduksi sebagian besar asam laktat L(+)

(Robinson, 1999). Streptococcus thermophilus dapat memfermentasi

laktosa, sukrosa, glukosa dan fruktosa. Streptococcus thermophilus

dapat diisolasi dari susu, peralatan pabrik olahan susu dengan

pemanasan tinggi, dan pada produk-produk yang dipasteurisasi.

Streptococcus thermophilus bersimbiosis secara mutualisme dengan L.

bulgaricus beberapa mensintesis dan melepaskan komponen yang

dapat menstimulasi pertumbuhan kedua bakteri. Keberadaan S.

thermophilus dan L. bulgaricus secara bersamaan di dalam susu dapat

menyebabkan pertumbuhan keduanya menjadi lebih cepat (Helferich

dan Westhoff, 1980). Komponen yang dihasilkan oleh Streptococcus

thermophilus berupa asam format dan asam laktat yang dapat

menurunkan pH sehingga menstimulir pertumbuhan L. bulgaricus

sedangkan L. bulgaricus menghasilkan asam amino seperti valin,

histidin, dan glisin yang dibutuhkan oleh Streptococcus thermophilus.

Gambar 3. Morfologi Streptococcus thermophilus (Anonim5,2008)

3. Lactobacillus casei subsp. rhamnosus

Lactobacillus casei subsp rhamnosus merupakan jenis bakteri

gram positif dan bersifat katalase negatif. Selnya berbentuk batang

dan cenderung membentuk rantai (Gambar 4). Bakteri ini merupakan

bakteri asam laktat yang mengandung plasmid tunggal dengan berat

molekul 19x106 yang mempunyai sifat antigenik (Gilliand, 1986).

Antigenik merupakan suatu komponen yang dapat menstimulir

terbentuknya antibodi di dalam tubuh. Secara umum, Lactobacillus

casei dapat ditemukan di dalam susu, produk-produk olahan susu,

makanan ternak, mulut, usus manusia, dan vagina (Helferich dan

Westhoff, 1980). Lactobacillus casei termasuk jenis heterofermentatif

bakteri yang mampu memecah heksosa menjadi asam laktat melalui

jalur Embden-Meyerhof serta menggunakan pentosa dengan

menginduksi phosphoketolase untuk menghasilkan asam laktat dan

asam asetat (Batt dan Pradip, 2000). Sebagai probiotik, Lactobacillus

casei mampu mencapai usus dalam kedaan hidup dan dapat menempel

pada dinding usus sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri

patogen yang dapat menimbulkan penyakit.

Lactobacillus casei subsp rhamnosus termasuk kedalam golongan

bakteri asam laktat yang bersifat termobakterium, karena bakteri ini

dapat tumbuh pada suhu 450C (Robinson, 1981). Bakteri ini memiliki

kemampuan untuk memecah glukosa, galaktosa, laktosa, manosa,

selobiosa, trehalosa, dan rhamnosa. Terkadang Lactobacillus casei

subsp rhamnosus mampu memfermentasi sukrosa dan maltosa.

Namun, bakteri ini tidak mampu memecah silosa, arabinosa, dan

rafinosa (Susanti, 2005).

Gambar 4. Morfologi Lactobacillus casei subsp rhamnosus

(Anonim6,2008)

E. REMPAH-REMPAH

1. Jahe (Zingiber officinale R.)

Tanaman jahe merupakan herba tegak; tinggi sekitar 30-60 cm;

batang semu; beralur; dan berwarna hijau. Daunnya berbentuk

tunggal; berwarna hijau tua; helai daun berbentuk lanset; tepi rata;

ujung runcing; dan pangkalnya tumpul. Buah kotak berbentuk bulat

sampai bulat panjang dan berwarna coklat. Biji bulat berwarna hitam.

Akar serabut berwarna putih kotor. Rimpangnya bercabang-cabang,

tebal dan agak melebar (tidak silindris); berwarna kuning pucat.

Bagian dalam rimpang berserat agak kasar, berwarna kuning muda

dengan ujung merah muda. Rimpang berbau khas, dan rasanya pedas

menyegarkan. Berdasarkan ukuran dan warna rimpangnya, dikenal

paling tidak 3 varitas jahe, yaitu jahe besar (disebut juga jahe gajah

atau jahe badak), jahe kecil (atau jahe emprit), dan jahe merah (atau

jahe sunti). Diantara ketiga varitas tersebut yang banyak digunakan

sebagai bahan obat tradisional adalah jahe merah, terutama bila yang

diperlukan adalah khasiat minyak atsirinya. Dalam pengobatan sehari-

hari, yang lebih sering digunakan adalah jahe kecil sebab lebih mudah

diperoleh dibandingkan dengan jahe merah. Dalam penelitian ini jahe

yang digunakan adalah jahe gajah.

Jahe mudah tumbuh di tempat yang terbuka sampai di tempat

yang agak ternaung, di tanah padat, kering ataupun gembur, di kebun

dan di pekarangan. Dapat tumbuh di dataran rendah sampai ketinggian

lebih dari 900 meter di atas permukaan laut. Jahe terdapat di negara-

negara tropis dan subtropis, antara lain di India, Malaya, Cina; di

negara-negara Mediteranian dan Afrika. Rimpang jahe mengandung

minyak atsiri yang terdiri dari senyawa-senyawa seskuiterpen,

zingiberen, zingeron, oleoresin, kamfena, limonen, borneol, sineol,

sitral, zingiberal, dan felandren. Di samping itu terdapat juga pati,

damar, asam-asam organik seperti asam malat dan asam oksalat,

Vitamin A, B, dan C, serta senyawa-senyawa flavonoid dan polifenol.

Rimpang jahe memiliki banyak kegunaan, antara lain untuk obat sakit

kepala dan masuk angin, serta untuk memperkuat lambung (sebagai

stomachikum), dan menambah nafsu makan (stimulansia). Selain itu,

jahe juga dapat digunakan untuk mengobati rematik, kolera, difteria,

neuropati, sebagai penawar racun ular, dan sebagai obat luar untuk

mengobati keseleo, bengkak dan memar (Matondang, 2007).

2. Kayu manis (Cinnamomum spp.)

Kayu manis termasuk kedalam famili Lauraceae, mempunyai 32

generasi dan 2.000-2.500 spesies. Tanaman ini biasanya digunakan

sebagai tanaman pelindung di daerah beriklim tropis dan subtropis.

Terdapat kira-kira 250 spesies Cinnamomum yang memiliki nilai

ekonomis yang penting dengan memanfaatkan kulitnya. Tanaman kayu

manis tumbuh pada ketinggian 600-1.500 meter dari permukaan laut.

Di atas 1.200 meter dari permukaan laut pertumbuhannya lebih lambat,

tetapi mutu kulit lebih baik. Batang kayu manis berdiameter 30-60 cm,

dengan kulit batang yang tebal dan berwarna keabuan serta cabang

yang tumbuh di bagian bawah. Bunga kayu manis bergerombol pada

ujung ranting. Kuncup bunga berwarna putih kecokelatan dan

berambut halus. Bunganya sangat kecil kira-kira berdiameter 5-7 cm.

Buah kayu manis yang masak berbentuk oval, berwarna hitam, dan

panjangnya 1.5-1.2 cm dengan selubung di bagian dasarnya.

Kayu manis mengandung minyak atsiri, pati, getah, resin, fixed

oil tanin, selulosa, kalsium oksalat dan mineral-mineral. Menurut

Furria dan Bellanca (1971), kulit kering kayu manis banyak digunakan

sebagai bahan pemberi citarasa, kulit ini juga banyak didestilasi untuk

menghasilkan minyak kulit kayu manis.

3. Adas manis (Pimpinella anisum L.)

Adas manis termasuk kedalam famili Umbelliferae. Tanaman ini

berasal dari Eropa selatan dan sebagian kecil Asia. Penanamannya

banyak terdapat di Bulgaria, Denmark, Mesir, Prancis, Jerman, dan

Argentina. Tinggi tanaman ini sekitar 1.2 m dengan batang berbentuk

lurus, berdaun hijau, berbunga kuning. Buahnya berbentuk oval

seperti bulir gabah berukuran 1 cm.

Adas manis kering mengandung 8% minyak volatil yang

kebanyakan terdiri atas anethol. minyak volatilnya mengandung 50-

60% anethol, 15-20% fenchine, dan sejumlah kecil α-pinene,

camphene, phellandrene, dipentene, methil cavicol, dan phenyl

acetone. Flavor yang dihasilkan oleh adas manis adalah pedas, hangat,

harum, sensasi awal berasa pahit kemudian manis dengan aftertaste

segar (Hirasa dan Mitsuo, 1998).

Adas manis memiliki banyak manfaat, di antaranya sebagai obat

gastroenteritis, hernia, gangguan pencernaan, menghancurkan lendir

dan merangsang perbaikan hati. Untuk kesehatan wanita, selain

meningkatkan produksi ASI, adas manis juga dapat memperlancar

haid dan meningkatkan hormon estrogen sehingga adas manis juga

dapat memperlambat menopause (Furria dan Bellanca, 1971).

III. BAHAN DAN METODOLOGI PENELITIAN

A. BAHAN DAN ALAT

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain

mentimun, jahe, kayu manis, adas manis, gula pasir, susu skim, dan kultur

probiotik Streptococcus thermophilus subsp. salivarius, Lactobacillus

casei subsp rhamnosus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus,

MRS chalk semi solid, MRS broth, APDA, MRSA serta bahan-bahan

kimia untuk uji proksimat, uji sifat fisik, dan uji mikrobiologis.

Alat-alat yang digunakan terdiri dari alat-alat pengolahan dan alat-

alat analisa. Alat-alat pada pengolahan minuman kesehatan yang

digunakan antara lain blender, kain saring, pisau, timbangan, talenan,

baskom, kompor penangas, gelas piala dan refrigerator. Alat-alat untuk

analisis adalah viscometer, pH meter, refraktometer, buret serta alat uji

mikrobiologis seperti inkubator, cawan petri, tabung reaksi, rak tabung

reaksi, gelas piala dan erlenmeyer.

B. METODE PENELITIAN

Penelitian ini dilakukan dalam 2 tahapan, yaitu penelitian tahap I

dan penelitian tahap II. Penelitian tahap I bertujuan untuk mendapatkan

teknik pembuatan sari mentimun yang paling baik, sehingga didapatkan

perbandingan air dan mentimun yang tepat untuk membuat minuman

probiotik sari mentimun. Selain itu, pada penelitian tahap I ini juga

dilakukan formulasi terhadap penambahan gula pasir dan susu skim untuk

memperoleh formula terbaik yang disukai panelis. Pada penelitian tahap II

dilakukan perbaikan penambahan gula pada saat sebelum dan sesudah

fermentasi terhadap formula terpilih dari penelitian tahap I dan penentuan

flavor rempah yang disukai oleh panelis. Formula terpilih pada penelitian

tahap II dianalisis selama 2 minggu penyimpanan dalam refrigerator

dengan selang pengamatan 3 hari untuk diamati sifat fisik, kimia,

mikrobiologi, dan sensori. Namun, sebelum melakukan penelitian tahap I

dan penelitian tahap II, perlu dilakukan persiapan penelitian seperti

pemeliharaan kultur dan pembuatan kultur kerja.

1. Persiapan penelitian

a. Pemeliharaan kultur (Dewanti et al., 2001)

Pemeliharaan kultur dilakukan dengan metode pendinginan,

yaitu dengan cara menusukkan kultur pada media MRS chalk semi

solid menggunakan jarum ose lalu diikubasi pada suhu 43-45oC

selama 1 hari dan disimpan di dalam refrigerator. Kultur dapat

ditumbuhkan kembali dengan menginokulasi 1 loop kultur pada

media MRS broth lalu diikubasi pada suhu 43-45oC selama 1 hari.

Diagram alir pemeliharaan kultur dapat dilihat pada Lampiran 1.

b. Pembuatan kultur kerja (Dewanti et al, 2001)

Pembuatan kultur kerja diawali dengan pembuatan kultur

induk dengan cara menginokulasi 1% kultur murni ke dalam 50 ml

susu skim 10 % steril, lalu diinkubasi pada suhu 43-45oC selama

satu hari. Setelah itu, disimpan dalam refrigerator. Kemudian 5%

kultur induk ditambahkan dalam 50 ml susu skim 10% steril dan

diinkubasi pada suhu 43-45oC selama satu hari dan disimpan dalam

refrigerator dan siap digunakan sebagai kultur kerja. Diagram alir

pembuatan kultur kerja dapat dilihat pada Lampiran 2.

2. Penelitian tahap I

Pada penelitian tahap I dilakukan pembuatan sari mentimun

dengan beberapa perbandingan air dan mentimun sehingga didapatkan

perbandingan yang tepat untuk membuat minuman probiotik sari

mentimun. Setelah itu, dilakukan pembuatan formula dengan

penambahan gula pasir dan susu skim pada beberapa konsentrasi

untuk memperoleh formula terbaik yang disukai panelis. Tahapan-

tahapan dalam pembuatan sari mentimun dimulai dari sortasi

mentimun. Mentimun yang dipilih adalah yang bertekstur keras dan

tidak berulat. Mentimun yang dipilih dicuci, dirajang dan dihancurkan

dengan blender. Dalam proses penghancuran dilakukan penambahan

air dengan perbandingan mentimun dan air (b/b) 2:1, 2:2, 2:3, 2:4, dan

2:5 lalu dilanjutkan dengan proses penyaringan (Gambar 5). Dari

tahapan proses di atas akan dihasilkan 5 produk sari mentimun, dan

selanjutnya dilakukan pengamatan secara visual.

Mentimun

disortasi

dicuci

dirajang

dihancurkan dengan blender pada :

• perbandingan mentimun : air = 2 : 1





disaring dengan kain saring

Sari mentimun

pengamatan visual

Gambar 5. Diagram alir pembuatan sari mentimun

Selanjutnya, ke dalam sari mentimun ditambahkan susu skim dan

gula pasir, kemudian dipanaskan pada suhu 90oC selama 15 menit.

Campuran didinginkan hingga suhu 45oC, dan diinokulasikan 5%

kultur kerja isolat probiotik dengan perbandingan 1:1:1. Setelah itu

diinkubasi selama 1 hari pada suhu 43-45oC dan disimpan dalam

refrigerator.

Penentuan formulasi minuman probiotik dibuat dengan

mengkombinasikan 3 taraf jumlah susu skim (2%, 5%, 9%) dan 2

taraf jumlah gula (8% dan 10%) guna memperoleh 6 formula. Pada

keenam formula dilakukan uji hedonik untuk menentukan formula

yang paling disukai oleh panelis. Formula dengan perlakuan terbaik

atau yang disukai ditentukan dengan menggunakan metode

pembobotan. Skema perlakuan pada penelitian tahap I dapat dilihat

pada Gambar 6.

Gambar 6. Skema perlakuan penelitian tahap I

3. Penelitian tahap II

Pada penelitian tahap II dilakukan perbaikan teknik penambahan

gula, yaitu dilakukan penambahan pada saat sebelum dan sesudah

fermentasi terhadap formula terpilih dan penentuan flavor rempah

yang disukai oleh panelis. Penambahan gula sebelum fermentasi pada

penelitian tahap II hanya sebesar 3% dan penambahan larutan gula

Sari Mentimun (Perbandingan mentimun air = 2 : 1)

F6 Susu skim 9%

Gula 10%

F5 Susu skim 5%

Gula 10%

F4 Susu skim 2%

Gula 10%

F3 Susu skim 9%

Gula 8%

F2 Susu skim 5%

Gula 8%

F1 Susu skim 2%

Gula 8%

Susu skim 2%, 5%, 9% Gula pasir 8%, 10%

Pendinginan hingga suhu 450 C

Pemanasan pada suhu 900C selama 15 menit

inokulasi bakteri 5% (1:1:1)

Inkubasi pada suhu 43-450C selama 1 hari

Penyimpanan dalam refrigerator

Uji organoleptik

67% setelah proses fermentasi. Penambahan flavor dilakukan untuk

meningkatkan citarasa produk. Flavor yang ditambahkan berupa

larutan ekstrak rempah, yaitu kayu manis, jahe, dan adas manis.

Skema pembuatan larutan ekstrak rempah dapat dilihat pada Lampiran

12. Pemilihan rempah-rempah sebagai flavor karena memiliki

komponen aktif yang cukup banyak dan dapat memberikan citarasa

yang khas pada produk. Selanjutnya formula terpilih pada penelitian

tahap II diproduksi ulang dan disimpan dalam refrigerator selama 2

minggu dengan selang pengamatan 3 hari untuk parameter sifat fisik,

kimia, mikrobiologi, dan sensori. Skema perlakuan pada penelitian

tahap II dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7. Skema perlakuan penelitian tahap II

C. PROSEDUR ANALISIS

Minuman probiotik sari mentimun dengan perlakuan terbaik yang

diperoleh dari penelitian tahap II akan diproduksi kembali dan disimpan

selama 2 minggu dalam refrigerator. Selama penyimpanan tersebut,

Sari Mentimun (Perbandingan mentimun air = 2 : 1)

Susu skim 9% Gula pasir 3%

Pendinginan hingga suhu 450 C

Pemanasan pada suhu 900C selama 15 menit

inokulasi bakteri 5% (1:1:1)

Inkubasi pada suhu 43-450C selama 1 hari

Penyimpanan dalam refrigerator

Uji organoleptik

Penambahan larutan rempah Minuman probiotik Formula original

Minuman probiotik dengan flavor rempah

dilakukan pengamatan terhadap sifat fisik, kimia, mikrobiologi, dan

sensori produk dengan selang waktu 3 hari. Karakteristik sifat kimia yang

diamati adalah pH dan total asam laktat. Karakteristik sifat fisik yang

diamati adalah viskositas dan total padatan terlarut (TPT). Karakteristik

mikrobiologi yang diamati adalah total bakteri asam laktat dan total

kapang-khamir, sedangkan karakteristik sensori yang diamati adalah

tingkat kesukaan terhadap over all produk.

1. Analisis sifat fisik

a. Viskositas (Apriyantono et al., 1989)

Analisis sifat fisik yang dilakukan adalah pengukuran

viskositas menggunakan Brookfield Viscometer. Sebanyak 100 ml

sampel dimasukkan dalam wadah sampel. Pengukuran viskositas

sampel menggunakan spindle 1 dan speed 6. Pengukuran dilakukan

selama 2 menit hingga diperoleh pembacaan jarum pada posisi

yang stabil. Rotor berputar dan jarum akan bergerak sampai

diperoleh nilai viskositas sampel. Pembacaan nilai viskositas

dilakukan setelah jarum stabil dan dilakukan 2 kali.

b. Total padatan terlarut (Muchtadi dan Sugiyono, 1992)

Pengukuran total padatan terlarut (TPT) menggunakan Hand

Refractometer (0-39˚Brix) yang sebelum dilakukan, alat

dibersihkan terlebih dahulu dengan alkohol dan dikeringkan

dengan tissue. Sampel yang akan diukur kemudian diletakkan

secukupnya pada tempat pembacaan. Kemudian nilai TPT

ditunjukkan oleh angka yang didapat pada batas garis biru dan

putih.

2. Analisis sifat kimia

a. Total asam laktat (Apriyantono et al., 1989).

Total asam tertitrasi (TAT) dihitung sebagai persen asam

laktat. Pengukuran total asam laktat menggunakan prinsip asam

basa. Sebanyak 5 ml sampel dimasukkan ke dalam labu takar 100

ml lalu diencerkan dengan aquades sampai tanda tera. Kemudian,

sebanyak 10 ml sampel dimasukkan ke dalam erlenmeyer,

kemudian ditambahkan 3 tetes indikator phenolphtalein 1%.

Sampel dititrasi dengan larutan NaOH 0.1 N yang telah

distandardisasi sampai terbentuk warna merah muda. Perhitungan

TAT ditentukan dengan rumus berikut:

TAT (%) asam laktat = v x n x 90 x FP x 100 % w x 1000

Keterangan : w = bobot cuplikan NaOH (ml) v = volume larutan NaOH (ml) n = normalitas larutan NaOH

b. Derajat keasaman /pH (Apriyantono et al., 1989)

Pengukuran derajat keasaman (pH) dilakukan dengan

pHmeter. Sebelumnya alat dikalibrasi dengan buffer pH 7 dan pH

4. Kemudian 25 ml sampel dimasukkan ke dalam gelas piala.

Elektroda siap ditempatkan dalam sampel, sehingga dapat dibaca

nilai pH yang terukur.

c. Kadar air (Apriyantono et al., 1989)

Pengukuran kadar air dilakukan dengan menggunakan

metode oven. Sebelum digunakan, cawan aluminium dikeringkan

dengan oven pada suhu 100oC selama 15 menit kemudian

didinginkan dalam desikator selama 10 menit. Cawan yang sudah

kering ditimbang (a gram). Sekitar 5 gram sampel ditimbang

dengan cepat dalam cawan (x gram), kemudian dikeringkan dengan

oven pada suhu 105oC selama 5 jam, didinginkan dalam desikator

dan ditimbang sampai beratnya konstan (y gram). Selanjutnya

kadar air dihitung dengan cara berikut:

Kadar air (%wb) =

100×−−

ax

yx

Kadar air (%db) = 100×

−−

ay

yx

Keterangan: x = bobot sampel basah y = cawan dan bobot kering a = bobot cawan kering

d. Kadar abu (Apriyantono et al., 1989)

Cawan porselen dikeringkan dengan tanur pada suhu 500oC

selama 1 jam kemudian didinginkan dalam desikator. Cawan

ditimbang dengan neraca analitik (a gram). Sekitar 2 gram sampel

ditimbang dalam cawan porselen (w gram). Sampel diarangkan

diatas hot plate selama 30-60 menit sampai tidak berasap,

kemudian sampel diabukan dalam tanur bersuhu 600oC selama 2

jam dan ditimbang (x gram). Kadar abu dihitung dengan rumus

berikut:

Kadar abu (% wb) = 100×

−−

aw

ax

Keterangan: x = bobot cawan dan abu w = bobot sampel a = bobot cawan kering

e. Kadar lemak metode soxhlet (Apriyantono et al., 1989)

Labu lemak yang ukurannya sesuai dengan alat ekstraksi

Soxhlet dikeringkan dalam oven kemudian didinginkan dalam

desikator dan ditimbang (a gram). Sebanyak ± 5 gram (x gram)

sampel kering ditimbang pada kertas saring yang sesuai dengan

ukuran kemudian ditutup dengan kapas-wool yang bebas lemak.

Kertas saring yang berisi sampel tersebut dimasukkan dalam

alat ekstraksi soxhlet kemudian alat kondensor dipasang di atasnya

dan labu lemak dibawahnya. Pelarut dietil eter dituangkan dalam

labu lemak secukupnya. Proses refluks dilakukan selama 5 jam

sampai pelarut yang turun ke labu lemak berwarna jernih. Labu

lemak yang berisi hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada

105oC. Setelah dikeringkan sampai berat tetap dan didinginkan

dalam desikator, ditimbang labu beserta lemaknya (b gram). Kadar

lemak dihitung dengan rumus berikut:

Kadar lemak (% wb) = 100×−

x

ab

Keterangan: x = bobot sampel a = bobot labu lemak kering b = bobot labu lemak dan lemak

f. Kadar protein metode Kjeldahl (Apriyantono et al., 1989)

Sekitar 0.1 – 0.5 gram sampel ditimbang dan dimasukkan ke

dalam labu Kjeldahl. Sebanyak 2 gram campuran selenium atau

satu butir Kjeltabs dan 25 ml H2SO4 pekat ditambahkan ke dalam

labu, dididihkan dalam digestion system hingga dingin. Larutan

dipindahkan ke dalam labu takar 100 ml. Labu dibilas 2-3 kali dan

larutan diencerkan sampai tanda tera. Sebanyak 10 ml larutan

dipipet kedalam alat penyuling, ditambah 10 ml NaOH 30% dan 3-

5 tetes indikator PP dan dilakukan destilasi selama 10 menit.

Destilat ditampung dalam 25 ml asam borat 2% yang telah

dicampur dengan 5 tetes indikator BCG-MM kemudian larutan

dititrasi dengan HCl 0.01N dan dibuat juga blanko. Berikut ini

adalah rumus perhitungan kadar protein:

Kadar Protein (%wb) =

100007.14)( ×××××−

Wsampel

FPFKNHCLVblankoVHCL

Keterangan: FK = Faktor Konversi (6.25) FP = Faktor Pengenceran

g. Kadar karbohidrat Metode by difference (Apriyantono et al.,

1989)

Kadar karbohidrat dapat dihitung dengan metode by

difference menggunakan rumus sebagai berikut:

Kadar Karbohidrat (% wb) = 100 - (% air + % abu + % lemak + %

protein)

3. Analisis sifat mikrobiologi

a. Total bakteri asam laktat ( Fardiaz, 1987)

Sebanyak 1 ml sampel diencerkan dalam 9 ml larutan

fisiologis (NaCl 0,85%) hingga pengenceran 10-9. Pemupukan

dilakukan duplo dari tingkat pengenceran 10-6 dengan cara memipet

1 ml sampel yang telah diencerkan ke dalam cawan petri steril,

kemudian ditambahkan 15-20 ml de Man Rogosha Sharp Agar

(MRSA) cair steril. Cawan petri digoyangkan secara mendatar agar

sampel menyebar rata. Segera setelah agar membeku dilakukan

inkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 37oC selama 2-3 hari.

Jumlah koloni yang tumbuh dihitung dengan menggunakan metode

Harrigan dengan satuan coloni forming unit (cfu)/ml (Harrigan,

1998).

b. Total kapang-khamir (Fardiaz, 1987)

Sebanyak 1 ml sampel diencerkan dalam 9 ml larutan

fisiologis (NaCl 0,85%) hingga pengenceran 10-4. Pemupukan

dilakukan duplo untuk setiap pengenceran dengan cara memipet 1

ml sampel yang telah diencerkan ke dalam cawan petri steril,

kemudian ditambahkan 15-20 ml Acidified Potato Dextrose Agar

(APDA) cair steril. Cawan petri digoyangkan secara mendatar agar

sampel menyebar rata. Setelah agar membeku, segera diinkubasi

dengan posisi terbalik pada suhu 37oC selama 2-3 hari. Jumlah

koloni yang tumbuh dihitung dengan menggunakan metode

Harrigan dengan satuan cfu/ml (Harrigan, 1998).

4. Uji organoleptik ( Soekarto, 1985)

Pada penelitian tahap I dan tahap II, uji organoleptik yang

dilakukan adalah uji hedonik. Pada uji hedonik, penilaian dilakukan

dengan menggunakan 6 skala numerik, yaitu sangat suka (6), suka (5),

agak suka (4), agak tidak suka (3), tidak suka (2), sangat tidak suka

(1). Data dari uji hedonik diolah secara statistik dengan menggunakan

analisis sidik ragam Anova-Duncan.

5. Pembobotan (Satiarini, 2006)

Formula terbaik dari tahap I ditentukan dengan metode

pembobotan (Lampiran 9). Menurut Ma’arif dan Tanjung (2003) yang

dikutip oleh Sartiarini (2006), pemberian bobot secara langsung

kepada setiap kriteria bersifat subyektif. Pemberian bobot ini bisa

dilakukan oleh orang yang mengerti, paham, dan berpengalaman

dalam menghadapi masalah keputusan yang dihadapi. Penentuan

produk terbaik dilakukan dengan memberikan bobot kepada masing-

masing karakteristik berdasarkan nilai kepentingannya. Penilaian

kepentingan setiap karakteristik dikategorikan sebagi berikut: (4)

penting; (3) agak penting; (2) agak tidak penting; dan (1) tidak

penting.

Hasil analisis dari setiap karakteristik kesukaan kemudian

diurutkan berdasarkan ranking terbaik lalu diberi nilai. Peringkat

pertama diberi nilai paling tinggi. Nilai total akhir diperoleh dari

akumulasi perkalian antara nilai rataan kesukaan dari setiap formula

dengan bobot dari setiap karakteristik kesukaan berdasarkan urutan

peringkatnya. Bobot kepentingan dari setiap karakteristik kesukaan

dilihat pada Tabel 2 (Maulidya, 2007).

Tabel. 2 Penilaian kepentingan setiap karakteristik kesukaan

Karakteristik Nilai Bobot Warna 3 0,15 Rasa 1 0,40

Aroma 3 0,15

D. RANCANGAN PERCOBAAN

Pada penelitian ini, terutama pada penelitian tahap I menggunakan

rancangan acak lengkap faktorial dengan dua faktor dan 1 ulangan.

Rancangan percobaan tersebut dapat dijelaskan sebagai berikut:

Kekentalan 2 0,30

Yijk = µ + Ai + Bj + (AB) ij + ∈l (ijk)

A = konsentrasi gula

B = konsentrasi susu skim

(AB) ij = variabel respon terhadap efek taraf ke-i perlakuan A, taraf

ke-j

perlakuan B pada ulangan ke-l

µ = rata-rata sebenarnya

Ai = efek taraf ke-i

Bj = efek taraf ke-j

∈l (ijk) = efek unit eksperimen ke-l dikarenakan kombinasi

perlakuan ij

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. PENELITIAN TAHAP I

1. Pembuatan sari mentimun

Mentimun yang digunakan dalam pembuatan minuman probiotik

adalah mentimun jenis kultivar lokal (mentimun sayur) yang diperoleh

dari pasar Bogor. Produksi jenis mentimun ini sangat melimpah

sehingga mudah diperoleh dan harganya terjangkau. Sebelum diolah

menjadi minuman probiotik, mentimun terlebih dahulu dibuat menjadi

sari buah. Mentimun yang digunakan dalam pembuatan sari buah

adalah mentimun yang tidak terlalu matang dengan ciri-ciri bulat

lonjong, bertekstur agak keras, dan tidak berulat. Mentimun utuh

ditimbang dan dicuci. Setelah itu, dihilangkan bagian pangkal

buahnya yang berwarna hijau tua untuk menghilangkan rasa pahitnya.

Mentimun lalu dirajang dan dihancurkan dengan blender. Dalam tahap

penghancuran, dilakukan penambahan air matang dan proses

penyaringan. Penambahan air dimaksudkan untuk memudahkan

gerakan pisau blender dan mengoptimalkan proses ekstraksi

mentimun. Penambahan air dilakukan dengan perbandingan mentimun

dan air (b/b) 2:1, 2:2, 2:3, 2:4, dan 2:5 untuk menentukan

perbandingan terbaik sebelum dilakukan fermentasi. Selanjutnya

dilakukan pengamatan secara visual terhadap kelima perbandingan

tersebut (Tabel 3).

Berdasarkan hasil pengamatan, dipilih sari mentimun terbaik

dengan perbandingan mentimun dan air 2:1. Pada perbandingan

tersebut diperoleh warna dan kekentalan sari buah yang cukup baik

dengan rasa dan aroma yang sangat kuat serta kemudahan mentimun

hancur saat diblender. Setelah diblender, dilakukan penyaringan

dengan menggunakan kain saring untuk memisahkan ampas dengan

sari mentimun.

Tabel 3. Hasil pengamatan pembuatan sari mentimun

Perbandingan Mentimun dan Air (b/b) Pengamatan 2 : 1 2 : 2 2 : 3 2 : 4 2 : 5

Warna + + + + + + + + + + + + + + + + + + + Kekentalan + + + + + + + + + + +

Rasa + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + Aroma + + + + + + + + + + + + + + + + + + +

Keterangan :

Warna : + + + + + : bening kehijauan (tua) Kekentalan : + + + + + : sangat kental

+ + + + : bening kehijauan (muda) + + + + : kental

+ + + : bening agak kehijauan + + + : agak kental

+ + : bening + + : tidak kental

+ : bening sekali + : encer

Rasa: + + + + + : sangat kuat

dan + + + + : kuat

aroma + + + : agak kuat

+ + : kurang kuat

+ : tidak kuat

Sari mentimun dengan perbandingan mentimun dan air 2:1

menghasilkan warna hijau dengan kekeruhan yang cukup baik. Selain

warna yang baik, dengan perbandingan mentimun dan air 2:1 dapat

dihasilkan aroma dan rasa yang cukup kuat. Dalam pembuatan sari

buah, terdapat pulp dan pektin yang menyebabkan suspensi keruh

(Ashurst, 1995). Dalam industri minuman, pemisahan komponen pulp

dapat dilakukan dengan cara sentrifuse. Sari buah banyak

mengandung komponen volatil dan vitamin yang mudah hilang akibat

proses pemanasan (Muchtadi, 1997). Proses pemanasan yang sesuai

untuk produk sari buah adalah dengan pasteurisasi. Oleh karena itu,

perlu dilakukan berbagai cara agar diperoleh suatu proses yang dapat

meminimumkan perubahan-perubahan yang terjadi, sebab sayuran

memiliki sifat yang mudah rusak dibandingkan dengan bahan pangan

lain. Penggunaan sari mentimun dengan rasa dan aroma yang kuat

dapat mengurangi kehilangan komponen rasa dan aroma mentimun

pada produk akhir.

2. Pembuatan minuman probiotik sari mentimun

Pembuatan minuman probiotik sari mentimun diawali dengan

pemeliharaan dan pembuatan kultur kerja seperti yang telah dijelaskan

pada metodologi. Pemeliharaan kultur dengan pada media MRS chalk

semi solid dilakukan untuk memperbanyak dan menyediakan

lingkungan yang sesuai bagi bakteri yang diinginkan agar

pertumbuhannya menjadi lebih optimal. Berbeda dengan

pemeliharaan kultur, pembuatan kultur kerja bertujuan untuk

menyediakan inokulum dalam volume yang cukup bagi kultur yang

lebih besar (Anshori, 1992). Kultur kerja ini yang selanjutnya dapat

digunakan sebagai kultur starter. Kultur starter yang digunakan dalam

penelitian ini adalah Streptococcus thermophilus subsp. salivarius,

Lactobacillus casei subsp. rhamnosus dan Lactobacillus delbrueckii

subsp. bulgaricus.

Minuman probiotik sari mentimun dibuat dengan

mengkombinasikan sari mentimun dengan susu skim dan gula pasir.

Selain untuk meningkatkan total padatan terlarut, penambahan susu

skim dan gula pasir bertujuan untuk membantu kerja bakteri dalam

proses fermentasi. Hal ini disebabkan oleh kandungan gula dalam

mentimun yang jumlahnya terbatas. Menurut Koswara (1998) yang

dikutip oleh Susanti (2005), glukosa, laktosa, dan sukrosa dapat

digunakan sebagai sumber energi bagi bakteri asam laktat agar proses

fermentasi berjalan lebih cepat, serta penambahan susu skim dan gula

pasir dapat meningkatkan citarasa produk. Dalam pembuatan

minuman probiotik dari sari mentimun dilakukan formulasi dengan

konsentrasi penambahan gula pasir dan susu skim yang berbeda

sehingga diperoleh 6 formula. Formulasi minuman probiotik sari

mentimun dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Formula pembuatan minuman probiotik

Jumlah yang ditambahkan Formula Susu skim Gula pasir

F1 2% 8% F2 5% 8% F3 9% 8% F4 2% 10% F5 5% 10% F6 9% 10%

Pada proses pembuatan minuman probiotik, ke dalam sari

mentimun ditambahkan gula pasir dan susu skim, kemudian dilakukan

pemanasan pada suhu 900C selama 15 menit. Menurut Helferich dan

Westhoff (1980), pemanasan susu pada suhu 80-900C selama 15 menit

dapat menghasilkan rasa yang lebih disukai. Hal tersebut

kemungkinan disebabkan oleh adanya reaksi pencokelatan, yaitu

terjadi interaksi lisin dengan gula susu. Bila gula dipanaskan atau

berinteraksi dengan asam amino akan terjadi reaksi pencokelatan yang

menyebabkan bahan pangan menjadi lebih disukai (Winarno, 1997).

Menurut Tamime dan Robinson (2006), terdapat beberapa keuntungan

dari proses pemanasan pada pembuatan yoghurt, yaitu (a)

menginaktivasi mikroorganisme awal yang tidak diinginkan yang

dapat bersaing dengan kultur bakteri yang akan digunakan; (b)

denaturasi ”whey protein” (albumin dan globulin) sehingga dapat

meningkatkan viskositas produk; (c) mengurangi jumlah oksigen

dalam susu sehingga kultur yang secara normal bersifat mikroaerofilik

dapat tumbuh dengan baik; (d) mendenaturasi protein susu dalam

batas-batas tertentu agar dapat dimanfaatkan dengan mudah oleh

kultur yoghurt untuk pertumbuhan.

Sari mentimun yang telah dipanaskan ini kemudian didinginkan

hingga suhu mencapai 450C. Menurut Helferich dan Westhoff (1980),

tujuan pendinginan susu sebelum dilakukan inokulasi adalah untuk

menurunkan suhu susu setelah pemanasan sampai tercapai kondisi

optimum bagi pertumbuhan kultur. Setelah pendinginan, dilakukan

penambahan kultur kerja sebanyak 5% dengan perbandingan 1:1:1.

Perbandingan ini adalah rasio paling optimum bagi pertumbuhan

bakteri di dalam yoghurt yang menggunakan kultur campuran

(Walstra et al., 1999). Menurut Tamime dan Robinson (2006),

pemilihan dan penentuan rasio kultur starter merupakan faktor penting

dalam penggunaan kultur yang terdiri dari beberapa jenis bakteri.

Penggunaan kultur starter campuran beberapa bakteri asam laktat akan

menghasilkan nilai organoleptik yang lebih baik daripada dengan

kultur tunggal (Helferich dan Westhoff, 1980).

Sari mentimun yang telah diberi kultur kemudian diinkubasi pada

suhu 43-450C selama 24 jam. Minuman probiotik yang dihasilkan

memiliki karakteristik berwarna putih, berasa asam dengan aroma

mentimun dan tekstur yang sedikit kental. Penampakan produk

minuman probiotik sari buah mentimun dapat dilihat pada Gambar 8.

Gambar 8. Minuman probiotik sari mentimun

3. Hasil uji organoleptik

Satu jenis formula yang paling disukai oleh panelis pada

penelitian tahap I ditentukan melalui uji organoleptik menggunakan

uji hedonik. Penilaian yang dilakukan meliputi empat parameter, yaitu

warna, aroma, rasa dan kekentalan.

Rasa merupakan atribut yang paling penting dari suatu produk

pangan. Minuman probiotik sari mentimun merupakan produk pangan

yang memiliki rasa asam. Hasil uji hedonik terhadap parameter rasa

dapat dilihat pada Gambar 9.

Gambar 9. Hasil uji hedonik terhadap parameter rasa minuman probiotik sari mentimun

*Keterangan: Nilai rataan ditunjukkan dengan mean ± standar deviasi (n=30) a,b huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada p ≤ 0.05

Karakteristik rasa formula 6 mempunyai nilai rataan kesukaan

paling tinggi, yaitu pada skala 4.80±1.14 (Lampiran 8). Nilai ini

menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis pada karakteristik rasa

formula ini mendekati skala suka. Hasil Anova menunjukkan bahwa

signifikansi sampel lebih kecil dari α, artinya ada perbedaan di antara

sampel pada taraf signifikansi 5% sehingga dilanjutkan dengan uji

Duncan. Hasil dari analisa Duncan menunjukkan bahwa formula 6

tidak memberikan pengaruh kesukaan yang berbeda dengan formula 5

terhadap rasa minuman probiotik sari mentimun. Namun, formula 6

dan 5 memberikan pengaruh kesukaan yang berbeda dengan formula

1, 2, 3, dan 4 terhadap parameter rasa pada selang kepercayaan 95%

(α = 0.05). Panelis menyukai rasa formula 6 diduga karena formula 6

memiliki rasa asam yang tidak terlalu kuat jika dibandingkan dengan

kelima formula yang lain karena penambahan gula pasir sebanyak

10%. Rasa asam yang dihasilkan akibat fermentasi bakteri asam laktat

dapat diimbangi dengan penambahan gula yang lebih banyak. Gula

yang ditambahkan pada penelitian tahap I adalah gula pasir. Jumlah

sukrosa yang ditambahkan dapat menentukan jumlah asam laktat dan

flavor yang dihasilkan oleh kultur yoghurt (Anshori, 1992). Produksi

asetaldehid akan menurun pada kadar gula 8% atau lebih.

Penambahan susu skim sebanyak 9% pada formula 6 juga dapat

mempengaruhi penilaian panelis terhadap parameter rasa karena susu

skim dapat meningkatkan citarasa dan dapat menetralisir bau dan rasa

langu yang dihasilkan dari sari sayuran (Setyaningsih, 1992).

Karakteristik rasa keenam formula dapat dilihat pada Lampiran 3.

Kekentalan merupakan salah satu parameter yang mempengaruhi

penerimaan panelis terhadap produk. Minuman probiotik sari

mentimun merupakan jenis produk pangan yang agak kental. Hasil uji

hedonik terhadap karakteristik kekentalan dapat dilihat pada Gambar

10.

Gambar 10. Hasil uji hedonik terhadap parameter kekentalan minuman probiotik sari mentimun

*Keterangan:

Nilai rataan ditunjukkan dengan mean ± standar deviasi (n=30) a,b huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada p ≤ 0.05

Karakteristik kekentalan formula 6 mempunyai nilai rataan

kesukaan paling tinggi, yaitu pada skala 4.57±0.82 (Lampiran 8).

Nilai ini menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis pada

karakteristik kekentalan formula ini masih pada skala agak suka. Hasil

Anova menunjukkan bahwa signifikansi sampel lebih kecil dari α,

artinya ada perbedaan di antara sampel pada taraf signifikansi 5%

sehingga dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil dari analisa Duncan

menunjukkan bahwa formula 6 tidak memberikan pengaruh kesukaan

yang berbeda dengan formula 4 terhadap kekentalan minuman

probiotik sari mentimun. Namun, formula 6 dan 4 memberikan

pengaruh kesukaan yang berbeda dengan formula 1, 2, 3, dan 5

terhadap parameter kekentalan pada selang kepercayaan 95% (α =

0.05). Panelis memberikan nilai rataan paling besar terhadap

parameter kekentalan formula 6 karena formula ini merupakan

formula dengan penambahan gula pasir dan susu skim yang paling

banyak diantara kelima formula lainnya yaitu mengandung 10% gula

pasir dan 9% susu skim. Penambahan susu skim dapat meningkatkan

kekentalan produk karena adanya peningkatan kadar protein sehingga

akan menyebabkan peningkatan jumlah koagulum hasil penggunaan

protein akibat suasana asam di bawah titik isoelektrik protein susu

(Tamime dan Robinson, 1989). Selain itu, menurut Hartoto (2003),

penggunaan susu skim yang lebih banyak dapat meningkatkan total

padatan terlarut, dan dapat memperbaiki tekstur dan viskositas produk.

Selain susu skim, gula pasir yang ditambahkan juga dapat

mempengaruhi kekentalan produk. Menurut hasil penelitian

Nugraheny (2004), semakin besar konsentrasi gula, maka viskositas

yoghurt probiotik semakin tinggi sehingga konsistensi produk akhir

akan lebih baik. Karakteristik kekentalan keenam formula dapat

dilihat pada Lampiran 3.

Warna merupakan atribut yang turut dipertimbangkan panelis

secara subyektif untuk menilai mutu organoleptik suatu bahan pangan.

Minuman probiotik sari mentimun berwarna putih. Hasil uji hedonik

terhadap karakteristik warna dapat dilihat pada Gambar 11.

Gambar 11. Hasil uji hedonik terhadap parameter warna minuman

probiotik sari mentimun


Karakteristik warna formula 3 mempunyai nilai rataan kesukaan

paling tinggi, yaitu pada skala 4.73±0.96 (Lampiran 8). Nilai 4.73

menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis pada karakteristik

warna formula masih pada skala agak suka. Hasil Anova

menunjukkan bahwa signifikansi sampel lebih kecil dari α, artinya ada

perbedaan di antara sampel pada taraf signifikansi 5% sehingga

dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil dari analisa Duncan

menunjukkan bahwa formula 3 tidak memberikan pengaruh kesukaan

yang berbeda dengan formula 6. Namun formula 3 dan formula 6

memberikan pengaruh kesukaan yang berbeda dengan formula 1, 2, 4,

dan 5 terhadap warna minuman probiotik sari mentimun pada selang

kepercayaan 95% (α=0.05). Panelis memberikan nilai kesukaan

terbesar terhadap parameter warna pada formula 3 karena formula ini

mengandung susu skim yang banyak selain pada formula 6.

Karakteristik warna keenam formula dapat dilihat pada Lampiran 3.

Ciri khas aroma minuman probiotik sari mentimun adalah sama

seperti aroma seperi yoghurt dengan sedikit aroma mentimun yang

masih dapat dirasakan. Hasil uji hedonik terhadap karakteristik aroma

dapat dilihat pada Gambar 12.

Gambar 12. Hasil uji hedonik terhadap parameter aroma minuman



Karakteristik aroma formula 6 mempunyai nilai rataan kesukaan

paling tinggi, yaitu pada skala 3.90±1.12 (Lampiran 8). Hal ini

menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis pada karakteristik

aroma formula ini masih mendekati skala agak suka. Hasil Anova

menunjukkan bahwa signifikansi sampel lebih kecil dari α, artinya ada

perbedaan di antara sampel pada taraf signifikansi 5% sehingga

dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil dari analisa Duncan formula 6

tidak memberikan pengaruh kesukaan yang berbeda dengan formula 5

terhadap aroma minuman probiotik sari mentimun. Namun formula 6

dan formula 5 memberikan pengaruh kesukaan yang berbeda dengan

formula 1, 2, 3, dan 4 terhadap aroma minuman probiotik sari

mentimun pada tingkat selang kepercayaan 95% (α = 0.05). Parameter

aroma sangat terkait dengan parameter rasa. Oleh karena itu seperti

pada parameter rasa, susu skim juga dapat mempengaruhi aroma

produk. Panelis memberikan nilai kesukaan tertinggi terhadap

parameter aroma pada formula 6 karena aroma mentimun yang kurang

disukai dapat tertutupi dengan aroma yang berasal dari susu skim.

Komponen hasil metabolit seperti asam asetat, asetaldehid, aseton,

asetoin, dan diasetil dapat mempengaruhi aroma produk. Semakin

banyak susu skim yang digunakan, maka semakin banyak komponen

flavor yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat, sehingga aromanya

akan semakin baik (Helferich dan Westhoff, 1980). Secara rinci,

karakteristik rasa keenam formula dapat dilihat pada Lampiran 3.

Pemilihan produk dengan perlakuan terbaik diperoleh dari hasil

pembobotan secara subyektif. Metode ini dilakukan dengan

mempertimbangkan karakteristik-karakteristik yang berpengaruh

terhadap produk yang dihasilkan. Setiap karakteristik diberi bobot

berdasarkan nilai kepentingannya. Kemudian diakumulasikan

perkalian antara nilai rataan hedonik dengan bobot setiap karakteristik

kesukaan. Formula dengan skor tertinggi adalah formula dengan

perlakuan terbaik

Seharusnya pembobotan berdasarkan pendapat beberapa ahli yang

secara rutin melakukan analisa organoleptik terhadap produk sejenis

ini sehingga didapatkan kriteria bobot organoleptik yang lebih pasti.

Namun, dengan keterbatasan yang ada, pada penelitian ini digunakan

acuan Maulidya (2007), dalam hal ini bobot parameter secara

berurutan berdasarkan nilai kepentingannya adalah rasa (40%),

kekentalan (30%), warna (15%), dan aroma (15%). Sebagai contoh

pada formula 1, memiliki nilai rataan hedonik 3.70 pada karakteristik

rasa (Lampiran 8). Nilai tersebut kemudian dikali 0.4 (persentase rasa)

sehingga menghasilkan nilai 0.93. Pada parameter kekentalan, nilai

rataan hedonik formula 1 adalah 3.87. Nilai tersebut kemudian dikali

0.3. Begitu seterusnya untuk parameter warna dan aroma. Lalu setiap

skor dari masing-masing karakteristik diakumulasikan untuk

mendapatkan skor total dari formula tersebut. Skor yang paling tinggi

merupakan formulasi dengan perlakuan terbaik. Skor hasil

pembobotan dari setiap formula dapat dilihat pada Gambar 13.

Gambar 13. Hasil pembobotan nilai pada setiap formula minuman


Berdasarkan hasil pembobotan secara subyektif dengan

mengakumulasikan perkalian nilai rataan hedonik dengan bobot

karakteristik, maka formula 1 mendapat skor 3.66, formula 2

mendapat skor 3.90, formula 3 mendapat skor 3.85, formula 4

mendapat skor 3.47, formula 5 mendapat skor 4.01, dan formula 6

mendapat skor 4.52. Data skor ini menunjukkan bahwa formula 6

merupakan formula dengan perlakuan terbaik karena memiliki skor

tertinggi. Formula 6 adalah formula yang terbuat dari sari mentimun

dengan susu skim 9% dan gula pasir 10%. Formula ini yang

selanjutnya masuk kedalam penelitian tahap II untuk dilakukan

perbaikan teknik penambahan gula dan penentuan flavor

menggunakan rempah-rempah.

B. PENELITIAN TAHAP II

1. Perbaikan teknik penambahan gula

Dalam penelitian tahap II dilakukan perbaikan terhadap

penambahan gula pada formula terpilih dari penelitian tahap I. Teknik

penambahan gula yang dilakukan adalah sebelum dan sesudah

fermentasi. Hal ini dilakukan karena formula terpilih dari penelitian

tahap I dirasakan panelis masih memiliki rasa yang asam. Selain itu

juga penambahan gula yang dilakukan setelah fermentasi diharapkan

dapat memperlambat pembentukkan rasa asam oleh bakteri asam laktat

selama penyimpanan dalam refrigerator. Gula yang ditambahkan

sebelum fermentasi hanya sebanyak 3%. Penambahan gula sebanyak

3% merupakan jumlah yang optimal bagi pertumbuhan dan aktivitas

bakteri sehingga menghasilkan produk dengan tekstur yang cukup baik

(Nugraheny, 2004). Setelah fermentasi, gula yang ditambahkan berupa

larutan gula 67%. Penambahan gula dalam bentuk larutan gula 67%

lebih disukai dalam pembuatan yoghurt yang menggunakan ekstrak

buah-buahan (Anshori, 1992). Jika dibandingkan dengan formula

terpilih dari penelitian tahap I, formula dengan perbaikan teknik

penambahan gula ini lebih disukai oleh panelis karena memiliki rasa

yang lebih manis.

2. Penentuan flavor minuman probiotik sari mentimun

Dalam pembuatan minuman probiotik ini, dilakukan penambahan

flavor untuk meningkatkan citarasa produk. Flavor yang ditambahkan

berupa serbuk rempah-rempah, yaitu kayu manis, jahe, dan adas

manis. Rempah-rempah dipilih karena memiliki komponen aktif yang

cukup banyak dan dapat memberikan citarasa yang khas pada produk.

Jahe (Zingiber officinale Rose) memiliki beberapa komponen aktif

seperti camphene, sineol, borneol, geraniol, zingiberen dan zingiberol.

Adas manis (Anise) memiliki beberapa komponen aktif seperti

camphene, dipentene, anethole, dan fechone. Kayu manis

(Cinnamomum zeylanicum) memiliki beberapa komponen aktif seperti

cinnamic aldehyde, furfural, hydrocinnamic aldehyde, dan cumin

aldehyde (Farrel, 1985). Dalam tahapan penambahan flavor ini,

formula yang telah ditambahkan gula setelah fermentasi diberi flavor

rempah dan kemudian ditentukan kesukaan panelis terhadap produk

melalui uji organoleptik. Produk dibuat menjadi 4 formula, yaitu (1)

formula 7, minuman probiotik sari mentimun dengan penambahan

jahe; (2) formula 8, minuman probiotik sari mentimun dengan

penambahan adas manis; (3) formula 9, minuman probiotik sari

mentimun tanpa penambahan rempah (original); dan (4) formula 10,

minuman probiotik sari mentimun dengan penambahan kayu manis

(Tabel 5). Rempah ditambahkan dalam bentuk serbuk sebanyak 0.3%

karena dengan jumlah tersebut, selain diperoleh citarasa yang sudah

cukup kuat, rempah belum dapat memberikan efek antimikroba

terhadap jumlah bakteri probiotik dalam produk. Menurut Hirasa dan

Tanaka (1998), penambahan ekstrak rempah serbuk jahe lebih dari

0.3% serta kayu manis dan adas manis lebih dari 0.5% dapat

menghambat pertumbuhan bakteri. Karakteristik rasa yang

ditimbulkan oleh setiap rempah berbeda-beda. Jahe memiliki

karakteristik organoleptik hangat, manis, sedikit tajam, dan agak

pedas. Kayu manis memiliki karakteristik organoleptik sedikit pedas,

hangat dan agak pahit. Adas manis memiliki karakteristik

organoleptik manis dan lebih soft daripada jahe dan kayu manis.

Tabel 5. Formulasi penentuan flavor minuman probiotik

Formula Flavor

F7 Jahe (0.3%) F8 Adas manis (0.3%) F9 Original (tanpa penambahan rempah) F10 Kayu manis (0.3%)

Formula terbaik dipilih melalui uji organoleptik oleh 30 panelis

dengan metode uji hedonik. Berdasarkan hasil uji hedonik, formula 3

mempunyai nilai rataan kesukaan paling tinggi, yaitu pada skala

4.40±1.10 (Lampiran 11). Data ini menunjukkan bahwa tingkat

kesukaan panelis pada karakteristik aroma formula masih pada skala

agak suka. Hal ini mungkin disebabkan karena produk yang diberi

flavor dengan serbuk rempah memiliki rasa yang lebih tajam dan

warna yang dihasilkan akibat penambahan serbuk rempah terlihat

tidak homogen dengan produk. Walaupun formula original terpilih

sebagai formula yang disukai panelis, penentuan flavor rempah ini

masih terus dilakukan dengan harapan panelis dapat menerima

formula produk dengan variasi rasa yang berbeda selain rasa original.

Oleh karena itu dilakukan perbaikan terhadap cara penambahan

rempah. Pada tahap perbaikan ini, rempah yang ditambahkan adalah

berupa larutan ekstrak rempah. Ekstrak rempah yang ditambahkan

berasal dari rempah yang sebelumnya telah direbus dengan air.

Perbandingan rempah dan air terbaik yang digunakan adalah 1:5

(Nuraida dan Dewanti, 2001). Penambahan larutan ekstrak rempah ini

berbeda-beda jumlahnya untuk tiap jenis rempah. Namun jumlah

tersebut tidak melampaui batas aktivitas rempah-rempah sebagai

antimikroba, sehingga diharapkan tidak terlalu menghambat

pertumbuhan bakteri probiotik yang terdapat dalam produk. Selain itu,

bakteri yang digunakan dalam penelitian ini, yaitu Lactobacillus

bulgaricus, Lactobacillus casei, dan Streptococcus thermophilus

tergolong kedalam jenis bakteri gram positif sehingga memiliki

kepekaan yang lebih rendah terhadap antimikroba ekstrak rempah

polar (air). Bakteri Gram (-) memiliki kepekaan yang lebih tinggi

dibandingkan bakteri Gram (+) terhadap ekstrak dengan senyawa

polar (Shelef, 1983).

Uji organoleptik yang dilakukan untuk menentukan tingkat

kesukaan panelis terhadap flavor rempah yang ditambahkan pada

produk, meliputi 4 formula, yaitu (1) formula 11, minuman probiotik

sari mentimun dengan penambahan ekstrak jahe; (2) formula 12,

minuman probiotik sari mentimun dengan penambahan ekstrak kayu

manis; (3) formula 13, minuman probiotik sari mentimun dengan

penambahan ekstrak adas manis dan kayu manis; dan (4) formula 14,

minuman probiotik sari mentimun dengan penambahan ekstrak adas

manis dan jahe. Hasil uji tersebut dari 30 orang panelis dapat dilihat

pada Gambar 14.

Gambar 14. Hasil uji hedonik pada penentuan flavor minuman probiotik

*Keterangan:

Nilai rataan ditunjukkan dengan mean ± standar deviasi (n=30) a,b huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada p ≤ 0.05

Grafik di atas menunjukkan bahwa nilai rataan formula 11 adalah

3.67±1.12; formula 12 bernilai 3,00±1.14; formula 13 bernilai

3.37±1.27; dan formula 14 bernilai 3.10±1.30. Formula 11

mempunyai rata-rata skala kesukaan paling tinggi yaitu pada skala

3.67±1.12 (Lampiran 14). Nilai ini menunjukkan bahwa tingkat

kesukaan panelis terhadap formula 11 hampir mencapai taraf agak

suka. Namun, nilai ini masih lebih rendah jika dibandingkan dengan

nilai rataan kesukaan panelis terhadap produk dengan rasa original

yaitu 4.40±1.10 (Lampiran 11).

Hasil Anova menunjukkan bahwa signifikansi sampel lebih besar

atau sama dengan α (0.05), artinya tidak ada perbedaan di antara

sampel pada taraf signifikansi 5% sehingga tidak perlu dilanjutkan

dengan uji Duncan. Namun jika dilihat nilai rataan kesukaan dari

keempat formula, formula 11 memiliki nilai rataan kesukaan tertinggi,

artinya formula 11 banyak disukai oleh panelis. Formula 11 adalah

formula minuman probiotik dengan penambahan flavor jahe. Panelis

lebih menyukai minuman probiotik dengan flavor jahe karena jahe

merupakan rempah yang paling sering dijumpai pada beberapa produk

pangan sehingga rasa dan aroma jahe sudah populer. Selain itu,

penambahan ekstrak larutan jahe menghasilkan rasa yang lebih baik

dibandingkan dengan penambahan ekstrak jahe dalam bentuk serbuk.

Pada produk dengan tambahan larutan ekstrak jahe, rasa pedas dan

agak pahit yang dihasilkan tidak terlalu kuat jika dibandingkan dengan

penambahan berupa serbuk jahe. Rasa pedas pada jahe disebabkan

oleh beberapa komponen seperti zingerone, shogaol, dan gingerol

(Secapramana, 1999). Jahe juga merupakan rempah yang dapat

memberikan kesegaran jika dikonsumsi bersama dengan bahan

pangan dibandingkan dengan rempah-rempah yang lain (Farrel, 1985).

Setelah mendapatkan flavor rempah yang disukai, kemudian

diproduksi kembali dua formula, yaitu formula dengan rasa original

dan formula dengan flavor jahe. Kedua formula ini selanjutnya

disimpan selama 2 minggu dalam refrigerator dan dilakukan

pengamatan terhadap sifat fisik, kimia, mikrobiologi, dan sensori

produk.

3. Karakteristik kimia, fisik, mikrobiologi, dan sensori

Pengamatan karakteristik sifat kimia, fisik, mikrobiologi dan

sensori minuman probiotik sari mentimun formula dengan flavor

original dan flavor jahe dilakukan selama 2 minggu dan diamati setiap

selang waktu 3 hari. Karakteristik sifat kimia yang diamati adalah pH

dan total asam laktat. Karakteristik sifat fisik yang diamati adalah

viskositas dan total padatan terlarut (TPT), karakterisitik mikrobiologi

yang diamati adalah total bakteri asam laktat dan total kapang-khamir,

sedangkan karakteristik sensori yang diamati adalah tingkat kesukaan

terhadap over all produk.

a. Derajat keasaman (pH)

Pada penelitian ini dilakukan pengamatan terhadap nilai pH

formula minuman probiotik sari mentimun dengan flavor original

dan formula dengan flavor jahe yang disimpan selama 2 minggu

pada suhu refrigerator. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa pH

minuman probiotik sari mentimun dengan rasa original pada awal

penyimpanan (hari ke-0) bernilai 4.18±0.01 (Gambar 15). Hasil

pengamatan pH selama 2 minggu penyimpanan memperlihatkan

adanya kecenderungan penurunan nilai pH atau tingkat keasaman

yang semakin meningkat. Penurunan pH atau meningkatnya rasa

asam pada produk selama penyimpanan dapat disebabkan oleh

aktivitas bakteri asam laktat yang bekerja memfermentasi gula

(sukrosa, glukosa, dan laktosa) menjadi sebagian besar asam laktat

dan sejumlah kecil asam lainnya. Pola penurunan pH selama

penyimpanan pada penelitian ini serupa dengan hasil penelitian

yang dilakukan oleh Hartoto (2003), bahwa pada penyimpanan

yoghurt dalam refrigerator selama 2 minggu terjadi penurunan pH.

Namun, penurunannya tidak terlalu signifikan jika dibandingkan

dengan yoghurt yang disimpan pada suhu ruang. Hal ini

disebabkan oleh bakteri asam laktat yang tidak aktif pada suhu

rendah, sehingga aktivitas metaboliknya dapat terhambat, tetapi

bakteri tersebut tidak mati dan masih tetap dapat melakukan

aktivitas metaboliknya dalam memfermentasi laktosa.

Fermentasi yang melibatkan bakteri asam laktat dicirikan

oleh akumulasi asam-asam organik terutama asam laktat yang

diiringi dengan terjadinya penurunan nilai pH (Anshori, 1992).

Penurunan pH juga berhubungan dengan total asam yang

dihasilkan selama proses fermentasi. Menurut Tamime dan

Robinson (1989), terjadi pembentukan asam yang lebih cepat pada

yoghurt yang mengandung kultur campuran dibandingkan dengan

kultur tunggal, sejalan dengan meningkatnya jumlah Streptococcus

selama fermentasi.

Gambar 15. pH minuman probiotik sari mentimun dengan flavor

original

Gambar 16. pH minuman probiotik sari mentimun dengan flavor

jahe

Pada pengamatan pH minuman probiotik sari mentimun

dengan flavor jahe menunjukkan bahwa pH pada awal

penyimpanan (hari ke-0) bernilai 4.23±0.02. Hasil pengamatan pH

formula ini selama 2 minggu penyimpanan juga memperlihatkan

adanya kecenderungan penurunan nilai pH atau tingkat keasaman

yang semakin meningkat (Gambar 16).

Pada umumnya nilai pH yoghurt yang baik berkisar antara

3.9 – 4.2 (Helferich dan Westhoff, 1980). Minuman probiotik sari

mentimun rasa original dan rasa jahe memiliki pH 4.18±0.00 dan

4.23±0.02. Jika mengacu pada kategori tersebut, maka dapat

dikatakan tingkat keasaman produk ini cukup baik. Dengan nilai

pH yang cukup rendah, maka kemungkinan pertumbuhan bakteri

patogen pada produk yoghurt sangat kecil.

Minuman probiotik sari mentimun dengan flavor jahe

memiliki kisaran nilai pH yang lebih tinggi daripada pH formula

dengan flavor original. Hal ini dapat disebabkan karena

penambahan larutan ekstrak rempah jahe. Larutan ekstrak rempah

jahe terbuat dari air dan jahe. Dengan adanya tambahan air tersebut

menyebabkan produk menjadi lebih encer dan rasanya menjadi

tidak terlalu asam dibandingkan dengan formula dengan flavor

original sehingga memiliki nilai pH yang lebih tinggi.

b. Total asam laktat

Pengukuran total asam laktat dilakukan untuk menunjukkan

jumlah kadar asam laktat yang terdapat dalam bahan pangan.

Menurut Frazier dan Westhoff (1978) yang disitasi oleh Hartoto

(2003), menyatakan bahwa nilai pH tidak selalu setara dengan total

asam laktat. Artinya, pengukuran nilai total asam laktat tidak selalu

sesuai dengan pengukuran nilai pH. Pada pengukuran pH, nilai

yang terukur adalah konsentrasi ion-ion H+ yang menunjukkan

jumlah asam terdisosiasi yang terukur, sedangkan total asam laktat

merupakan pengukuran untuk komponen asam laktat saja.

Pada penelitian ini dilakukan pengamatan terhadap nilai total

asam laktat minuman probiotik formula dengan flavor original dan

formula dengan flavor jahe yang disimpan selama 2 minggu pada

suhu refrigerator. Hasil pengamatan menunjukkan persentase asam

laktat minuman probiotik formula dengan flavor original pada awal

penyimpanan (hari ke-0) bernilai 0.53%±0.08; dan pada

pengamatan selama 2 minggu cenderung mengalami peningkatan

(Gambar 17).

Peningkatan jumlah konsentrasi asam laktat dari hari ke-3

sampai hari ke-15 disebabkan oleh aktivitas bakteri asam laktat

yang melakukan fermentasi gula (sukrosa, glukosa, dan laktosa)

menjadi sebagian besar asam laktat. Berbeda dengan perubahan

nilai pH yang menurun selama penyimpanan, nilai total asam laktat

akan semakin meningkat selama penyimpanan, dan peningkatan

paling tinggi terjadi pada yoghurt yang menggunakan kultur

campuran (Hartoto, 2003). Pola peningkatan jumlah asam laktat

pada penelitian ini serupa dengan hasil penelitian Nugraheny

(2004), bahwa terjadi peningkatan total asam laktat selama

penyimpanan, baik pada yoghurt probiotik yang dibuat dengan

kultur campuran maupun yang menggunakan kultur tunggal.

Gambar 17. Total asam laktat minuman probiotik mentimun dengan

flavor original

Gambar 18. Total asam laktat minuman probiotik mentimun dengan

flavor jahe

Menurut Teja (1990), jumlah susu skim yang ditambahkan

dapat mempengaruhi asam laktat yang dihasilkan oleh bakteri. Hal

ini disebabkan oleh penambahan susu skim yang dapat

meningkatkan jumlah laktosa yang akan difermentasi menjadi asam

laktat oleh starter. Salah satu faktor yang mempengaruhi

pertumbuhan mikroba adalah kandungan nutriennya, dalam hal ini

adalah laktosa. Laktosa akan dipecah menjadi glukosa dan

galaktosa yang selanjutnya diubah menjadi asam laktat sebagai

produk utama (Helferich dan Westhoff, 1980).

Pada pengamatan persentase asam laktat minuman probiotik

dengan flavor jahe pada awal penyimpanan (hari ke-0) bernilai

0.48±0.06; dan pada pengamatan selama 2 minggu cenderung

mengalami peningkatan (Gambar 18).

Pola peningkatan total asam laktat pada penelitian ini serupa

dengan hasil penelitian Hartoto (2003) bahwa terjadi peningkatan

total asam laktat pada yoghurt yang diberi flavor baik pada

penyimpanan dalam refrigerator maupun penyimpanan pada suhu

ruang.

Menurut SNI 01-2981-1992, kisaran nilai total asam laktat

produk yoghurt adalah 0.5 – 2.0%. Minuman probiotik sari

mentimun dengan flavor original dan flavor jahe memiliki total

asam laktat 0.53%±0.08 dan 0.48%±0.06, maka berdasarkan acuan

tersebut dapat dikatakan total asam laktat produk berada dalam

kisaran yang cukup baik.

Dari hasil pengamatan terjadi peningkatan jumlah konsentrasi

asam laktat dari hari ke-0 sampai hari ke-15. Jumlah persentasi

asam laktat pada formula dengan flavor jahe lebih rendah

dibandingkan dengan formula original. Terdapat beberapa faktor

yang mempengaruhi pembentukkan asam oleh mikroba,

diantaranya komposisi susu, kontaminan, antimikroba dan bahan

kimia, dan penyimpangan fermentasi (Anshori, 1992). Dalam hal

ini jumlah asam laktat yang lebih rendah pada produk dengan

flavor jahe mungkin disebabkan karena adanya antimikroba pada

jahe. Antimikroba dapat menghambat aktivitas bakteri probiotik

sehingga jumlah asam laktat yang dihasilkan menjadi lebih sedikit.

Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus

merupakan bakteri asam laktat yang sangat sensitif terhadap

antimikroba. Selain antimikroba yang terkandung pada jahe,

antimikroba juga dihasilkan oleh bakteri asam laktat itu sendiri

diantaranya seperti hydrogen peroksida, bakteriosin, karbon

dioksida, diasetil dan asetaldehid (Naidu, 2000).

Selain antimikroba, penurunan jumlah asam laktat juga

dipengaruhi oleh suhu lingkungan. Penyimpanan produk pada suhu

rendah dapat menghambat pertumbuhan bakteri asam laktat.

Streptococcus dan Lactobacillus termasuk kedalam jenis bakteri

termofilik. Bakteri ini tumbuh optimum pada suhu 25-550C. Jika

bakteri tersebut ditumbuhkan di bawah suhu optimumnya, maka

aktivitas enzim akan berhenti sehingga dapat menekan laju

metabolismenya bahkan semakin lama pertumbuhannya akan

terhenti.

c. Total padatan terlarut

Total padatan terlarut dinyatakan dalam oBrix dan diukur

dengan menggunakan refraktometer. Pada penelitian ini dilakukan

pengamatan terhadap total padatan terlarut minuman probiotik sari

mentimun formula dengan flavor original dan formula dengan

flavor jahe yang disimpan selama 2 minggu pada suhu refrigerator.

Hasil pengamatan menunjukkan bahwa total padatan terlarut

minuman probiotik sari mentimun formula dengan flavor original

pada awal penyimpanan (hari ke-0) bernilai 18.0±0.00oBrix, dan

cenderung mengalami penurunan selama 2 minggu penyimpanan

(Gambar 19).

Pola penurunan total padatan terlarut pada penelitian ini

serupa dengan hasil penelitian Maulidya (2007) bahwa terjadi

penurunan total padatan terlarut pada yoghurt susu jagung yang

disimpan dalam refrigerator. Penurunan total padatan terlarut

selama penyimpanan disebabkan karena adanya aktivitas bakteri

asam laktat yang memecah komponen gula dalam minuman

probiotik sari mentimun sehingga jumlah gula dalam produk

menjadi semakin berkurang. Kandungan gula sedarhana dalam sari

mentimun diantaranya adalah glukosa dan fruktosa. Pemecahan

gula sederhana dalam sel bakeri asam laktat menghasilkan energi

yang selanjutnya digunakan untuk menghasilkan senyawa lain

termasuk asam laktat. Asam laktat yang dihasilkan oleh BAL akan

tersekskresikan keluar sel dan akan terakumulasi dalam cairan

fermentasi (Widowati dan Misgiyarta, 2003).

Gambar 19. Total padatan terlarut minuman probiotik sari mentimun

dengan flavor original

Gambar 20. Total padatan terlarut minuman probiotik sari mentimun

dengan flavor jahe

Hasil pengamatan total padatan terlarut minuman probiotik

sari mentimun dengan flavor jahe pada awal penyimpanan (hari ke-

0) bernilai 16.1±0.12oBrix, dan cenderung mengalami penurunan

selama 2 minggu penyimpanan (Gambar 20).

Pola penurunan total padatan terlarut pada penelitian ini

serupa dengan hasil penelitian Hartoto (2003) bahwa terjadi

penurunan total padatan terlarut pada yoghurt yang telah diberi

flavor selama penyimpanan pada suhu ruang maupun pada suhu

refrigerator. Total padatan terlarut pada minuman probiotik sari

mentimun dengan flavor jahe menunjukkan nilai yang lebih rendah

dibandingkan dengan formula dengan flavor original. Hal ini

diduga karena penambahan larutan ekstrak rempah dapat

menurunkan viskositas produk sehingga produk menjadi lebih

encer dan nilai yang terbaca menjadi lebih rendah. Menurut

Tamime et al., (2006), berdasarkan total padatan terlarutnya,

yoghurt dapat dikategorikan menjadi tiga macam, yaitu (a) yoghurt

kualitas rendah dengan total padatan terlarut 11%; (b) yoghurt

kualitas sedang dengan total padatan terlarut 12-14%; dan (c)

yoghurt kualitas tinggi dengan total padatan 15-17%. Minuman

probiotik sari mentimun dengan flavor original dan flavor jahe

memiliki total padatan terlarut 18.0±0.00oBrix dan 16.1±0.12oBrix,

maka berdasarkan acuan tersebut dapat dikatakan bahwa minuman

probiotik sari mentimun termasuk kategori yang paling tinggi atau

paling baik.

d. Viskositas

Pengukuran viskositas minuman probiotik sari mentimun

dilakukan menggunakan viscometer Brookfield. Minuman

probiotik memiliki kekentalan yang rendah sehingga pengukuran

viskositas menggunakan viscometer Brookfield menggunakan

spindle 1, kecepatan skala 6, dan dilakukan selama 2 menit.

Hasil pengamatan menunjukkan bahwa pada hari ke-0 nilai

viskositasnya sebesar 7.52±0.05 cp. Viskositas minuman probiotik

sari mentimun dengan flavor original cenderung mengalami

penurunan selama 2 mingggu penyimpanan (Gambar 21).

Viskositas minuman probiotik sari mentimun dengan flavor

original mengalami penurunan selama penyimpanan. Hal ini

diduga karena menurunnya total padatan terlarut akibat aktivitas

bakteri asam laktat dalam produk yang juga menurun. Semakin

tinggi total padatan terlarut semakin baik viskositasnya. Pola

penurunan viskositas pada penelitian ini serupa dengan hasil

penelitian Maulidya (2007) bahwa terjadi penurunan viskositas

yoghurt susu jagung selama penyimpanan dalam refrigerator.

Penurunan viskositas juga dapat terjadi akibat sineresis produk

selama penyimpanan.

Gambar 21. Viskositas minuman probiotik sari mentimun dengan

flavor original

Gambar 22. Viskositas minuman probiotik sari mentimun dengan

flavor jahe

Hasil pengamatan viskositas pada hari ke-0 adalah

6.60±0.12cp. Minuman probiotik dengan flavor jahe juga

cenderung mengalami penurunan viskositas selama 2 minggu

penyimpanan (Gambar 22). Nilai viskositas formula ini lebih

rendah daripada formula original karena pada formula ini

dilakukan penambahan ekstrak larutan jahe sehingga menurunkan

viskositas produk.

Menurut Oberman (1985), penambahan gula pasir (sukrosa)

5% dapat meningkatkan total padatan yoghurt. Semakin besar

konsentrasi gula yang ditambahkan, total padatan terlarut semakin

banyak sehingga viskositas produk akan semakin meningkat

(Tamime dan Robinson, 1989). Sukrosa yang ditambahkan

kedalam minuman probiotik setelah fermentasi hanya sebesar 3%

sehingga viskositasnya menjadi lebih rendah. Selain itu, tidak

dilakukan penambahan bahan penstabil ke dalam produk dapat

mempercepat terjadinya sineresis (keluarnya cairan dari produk)

sehingga viskositasnya cepat mengalami penurunan selama

penyimpanan (Anshori, 1992).

Pada umumnya, yoghurt di pasaran terdapat dalam bentuk set

yoghurt dan stirred yoghurt. Set yoghurt adalah jenis yoghurt

dimana pada saat inkubasi, susu berada dalam kemasan kecil dan

karakteristik koagulumnya tidak berubah serta memiliki viskositas

yang sangat tinggi yang cenderung membentuk gel yang padat,

sedangkan pada stirred yoghurt, fermentasi dilakukan dalam wadah

yang lebih besar dan setelah inkubasi, produk dikemas dalam

kemasan kecil sehingga memungkinkan koagulumnya pecah atau

rusak sebelum pendinginan dan pengemasan selesai (Helferich dan

Westhoff, 1980). Stirred yoghurt memiliki viskositas yang lebih

rendah dari pada set yoghurt. Oleh karena itu, minuman probiotik

sari mentimun termasuk kedalam jenis stirred yoghurt.

e. Jumlah bakteri asam laktat

Pada pengamatan total BAL minuman probiotik sari

mentimun formula dengan flavor original hari ke-0 menunjukkan

terdapat total BAL sebesar 4.2x108±2.2x108 cfu/ml. Selama 2

minggu penyimpanan cenderung terjadi penurunan total bakteri

asam laktat (Gambar 23).

Penurunan total BAL dapat disebabkan oleh semakin

berkurangnya nutrisi yang ada pada produk. Selain karena

berkurangnya jumlah nutrisi dalam minuman probiotik sari

mentimun, penurunan jumlah BAL dapat pula diakibatkan oleh

adanya hasil-hasil metabolisme, seperti asam laktat yang dapat

menurunkan pH produk sehingga dapat menghambat pertumbuhan

BAL. Menurut Jay (2000), peningkatan derajat keasaman dapat

berpengaruh terhadap jumlah mikroba yang terdapat dalam produk.

Pertumbuhan Streptococcus akan terhambat pada pH 4.2-4.3,

sementara Lactobacillus akan bertahan sampai kisaran pH 3.5-3.8.

selain itu, metabolisme Streptococcus juga akan terhambat pada

tingkat asam laktat lebih dari 1.0%.

Gambar 23. Total bakteri asam laktat minuman probiotik sari

mentimun dengan flavor original selama penyimpanan

Gambar 24. Total bakteri asam laktat minuman probiotik sari

mentimun dengan flavor jahe selama penyimpanan

Pertumbuhan bakteri terdiri dari beberapa fase, yaitu fase

adaptasi, fase pertumbuhan awal, fase pertumbuhan logaritmik,

fase pertumbuhan lambat, fase pertumbuhan tetap (stasioner), dan

fase kematian (Fardiaz, 1992). Fase peningkatan jumlah bakteri

cukup besar terjadi pada fase pertumbuhan logaritmik, sedangkan

fase penurunan jumlah bakteri terjadi setelah bakteri ini melewati

fase pertumbuhan logaritmik.

Pengamatan total BAL minuman probiotik sari mentimun

dengan flavor jahe pada hari ke-0 menunjukkan terdapat total BAL

sebesar 5.2x108±2.6x108 cfu/ml dan cenderung mengalami

penurunan selama 2 minggu penyimpanan. Pengamatan total BAL

minuman probiotik sari mentimun dengan flavor jahe selama

penyimpanan 2 minggu dapat dilihat pada Gambar 24.

Terjadinya penurunan yang diikuti dengan peningkatan

jumlah bakteri asam laktat pada awal penyimpanan dapat

disebabkan oleh penyesuaian bakteri asam laktat terhadap

lingkungan barunya sehingga pertumbuhannya sedikit terhambat

(Rahayu, 1991). Selain itu, menurut Nugraheny (2004) penurunan

viabilitas bakteri asam laktat pada yoghurt yang menggunakan

kultur campuran disebabkan karena kompetisi antar bakteri dan

adanya senyawa berbeda yang dihasilkan sehingga menghambat

bakteri satu sama lain yang ditumbuhkan secara bersamaan.

Suatu produk dikatakan probiotik apabila produk tersebut

mengandung total BAL yang masih hidup pada saat dikonsumsi

sebesar ≥ 106 cfu/ml (Tamimme dan Robinson, 1989). Oleh karena

itu, minuman pobiotik sari buah mentimun ini dapat dikatakan

sebagai minuman probiotik karena memiliki total BAL

4.2x108±2.2x108 cfu/ml dan 5.2x108±2.6x108 cfu/ml.

f. Total Kapang-Khamir

Minuman probiotik sari mentimun memiliki pH yang cukup

rendah sehingga tergolong kedalam bahan pangan yang berasam

sedang. Dengan tingkat keasaman produk yang tinggi menjadi

sangat rentan bagi pertumbuhan kapang dan khamir (Helferich dan

Westhoff, 1980).

Pengamatan total kapang-khamir dilakukan selama 2 minggu

penyimpanan terhadap minuman probiotik sari mentimun formula

dengan flavor original dan formula dengan flavor jahe

menunjukkan bahwa pada formula dengan flavor original, tidak

ditemukan adanya pertumbuhan kapang-khamir, namun jumlahnya

tetap dinyatakan sebesar <1x101±0.00 x101 cfu/ml, sedangkan pada

formula dengan flavor jahe, terdapat pertumbuhan kapang-khamir

pada hari ke-0 dan hari ke-3, yaitu sebesar <1.8x101±0.75x101

cfu/ml. Namun pada hari ke-6 sampai hari ke-15 tidak ditemukan

pertumbuhan kapang-khamir (<1x101±0.00 x101 cfu/ml). Adanya

pertumbuhan kapang-khamir pada formula dengan flavor jahe

diduga karena adanya kontaminasi pada saat pengemasan produk.

Kontaminasi ini dapat berasal dari udara di sekitar ruang

pengolahan yang umumnya bersuhu 25-300C. Suhu ruang (25-

300C) merupakan suhu optimum bagi pertumbuhan kapang.

Kontaminasi kapang dan khamir sering ditemukan pada yoghurt

yang disimpan dalam refrigerator. pH yoghurt yang rendah dapat

menghambat semua jenis bakteri patogen terkecuali kapang dan

khamir (Helferich dan Westhoff, 1980).

Menurut Fardiaz (1992) pada makanan yang telah diolah atau

diawetkan, jumlah dan jenis mikroba dapat dipengaruhi oleh proses

pengolahan yang diterapkan terhadap makanan tersebut. Selain

dapat mengurangi populasi mikroba pada makanan, proses

pengolahan yang kurang baik kadang-kadang juga dapat

menambah jumlah dan jenis mikroba pada makanan. Penambahan

atau pencampuran bahan pangan dengan bahan pangan lain yang

terkontaminasi dan penggunaaan alat-alat pengolahan yang kurang

bersih juga dapat menambah kontaminasi mikroba pada makanan.

g. Perubahan Mutu Organoleptik

Selama 2 minggu penyimpanan, pada produk minuman

probiotik sari mentimun dengan flavor original dan flavor jahe

dilakukan uji organoleptik menggunakan uji hedonik kepada 30

orang panelis. Hal ini dilakukan untuk melihat perubahan tingkat

kesukaan konsumen terhadap over all produk selama penyimpanan.

Hasil pengamatan sifat sensori produk selama penyimpanan

menunjukkan bahwa pada formula dengan flavor original dan

flavor jahe, nilai rataan kesukaan panelis terhadap produk pada hari

ke-0 sebesar 4.67±1.25 (Gambar 25) dan 3.60±1.19 (Gambar 26).

Dari gambar tersebut dapat dilihat bahwa kedua formula cenderung

mengalami penurunan nilai rataaan kesukaan selama penyimpanan.

Gambar 25. Nilai rataan kesukaan panelis terhadap minuman

probiotik sari mentimun dengan flavor original selama penyimpanan

Gambar 26. Nilai rataan kesukaan panelis terhadap minuman

probiotik sari mentimun dengan flavor jahe selama penyimpanan

Penurunan nilai kesukaan terjadi akibat rasa asam yang

semakin meningkat selama penyimpanan. Hal tersebut sesuai

dengan pengamatan nilai pH produk yang mengalami penurunan

selama penyimpanan akibat asam laktat yang dihasilkan oleh BAL

semakin meningkat.

Pola penurunan nilai kesukaan panelis terhadap produk

minuman probiotik sari mentimun selama penyimpanan serupa

dengan hasil penelitian Hartoto (2003) bahwa yoghurt yang

disimpan dalam refrigerator maupun pada suhu ruang selama 2

minggu mengalami penurunan penilaian kesukaan. Hasil penelitian

Nuraeni (1994) menyatakan bahwa 15 hari adalah masa simpan

optimal minuman fermentasi asam laktat pada suhu refrigerator

(100C). Namun, jika suhu penyimpanan lebih rendah lagi (50C)

dapat memperpanjang umur simpan yoghurt plain dengan kultur

campuran selama 14-21 hari. Umur simpan produk susu fermentasi

dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu: bahan baku, formulasi

produk, proses pengisian, pengemasan, penyimpanan, distribusi,

dan penanganan oleh konsumen (Man dan Jones, 1999).

Nilai rataan kesukaan pada produk dengan flavor jahe lebih

rendah dibandingkan dengan produk dengan flavor original.

Namun kedua formula sama-sama mengalami penurunan terhadap

nilai kesukaan. Perubahan mutu organoleptik selama penyimpanan

merupakan faktor penting untuk diperhatikan dalam menentukan

umur simpan produk. Menurut Arpah (2001) yang dikutip dari

Puspadewi (2005), suatu produk dikatakan berada pada kisaran

umur simpannya bilamana kualitas produk secara umum dapat

diterima untuk tujuan seperti yang diinginkan konsumen dan

selama bahan pengemas masih memiliki integritas serta

memproteksi isi kemasan. Konsumen tentunya akan menolak untuk

mengkonsumsi suatu produk yoghurt jika sudah terjadi perubahan

dari mutu organoleptik (rasa, aroma, tekstur, warna, dan

mouthfeel), walaupun secara kualitas fisik (pH, TAL, dan

viskositas) dan mikrobiologi (total kapang-khamir dan total BAL)

masih dapat diterima (Hartoto, 2003). Konsumen akan lebih

menilai baik tidaknya suatu produk yoghurt berdasarkan rasa khas

yoghurt/rasa asamnya. Yoghurt merupakan produk yang mudah

mengalami perubahan dari segi rasa dan aroma selama

penyimpanan. Hal ini sangat dipengaruhi dari kualitas kultur starter

yang digunakan. Kualitas kultur dalam penilitian ini cukup baik

karena selalu dilakukan pemeliharaan terhadap kultur yang akan

digunakan sebagai starter. Jika dilihat dari pengamatan selama 2

minggu, dapat dikatakan bahwa umur simpan minuman probiotik

sari mentimun adalah 9 hari karena penilaian panelis melebihi hari

tersebut mendekati kategori agak tidak suka.

4. Karakteristik Mutu Minuman Probiotik Sari Mentimun

Hasil pengamatan dilakukan secara subyektif terhadap minuman

probiotik sari mentimun dengan flavor original dan flavor jahe (Tabel

6).

Tabel 6. Karakteristik mutu minuman probiotik sari mentimun

Minuman probiotik sari mentimun Parameter mutu

Flavor Original Flavor jahe Rasa Asam Jahe

Aroma Mentimun Jahe Kekentalan Sedikit kental Sedikit kental

Warna Putih Putih

Produk minuman probiotik sari mentimun ini mengacu pada SNI

01-2981-1992 karena merupakan produk yang hampir sejenis dengan

yoghurt. Berdasarkan SNI 01-2981-1992, produk yoghurt memiliki

penampakan yang kental, bau yang khas, rasa asam dan konsistensi

yang homogen (Lampiran 15). Selain itu, dilakukan juga analisis

kimia dengan uji proksimat untuk mengetahui kandungan gizi produk

(Tabel 7).

Kadar abu minuman probiotik sari mentimun dengan flavor

original dan flavor jahe adalah 0.22% dan 0.15%. Jumlah ini masih

layak menurut SNI 01-2981-1992, karena batas abu yang boleh

terdapat di dalam produk yoghurt kurang dari 1%. Kadar protein

produk masih rendah, yaitu hanya 0.49% dan 0.29% karena

konsentrasi susu skim yang digunakan juga rendah. Berdasarkan SNI

01-2981-1992, produk yoghurt memiliki kandungan protein minimal

3.5%. Namun tidak tidak menjadi masalah karena penelitian ini lebih

dioptimalkan pada penggunaan jumlah mentimun yang lebih banyak

daripada susu skim. Hal ini dilakukan karena penggunaan mentimun

yang lebih banyak dapat menurunkan biaya pembuatan minuman

probiotik sehingga masyarakat dapat mengkonsumsi minuman

probiotik yang bermanfaat bagi kesehatan dengan harga yang lebih

murah namun dengan rasa seperti yoghurt yang dibuat dengan

penambahan susu yang lebih banyak.

Tabel 7. Hasil uji proksimat minuman probiotik sari mentimun

Minuman probiotik sari mentimun Komponen

(%) Flavor Original Flavor jahe Kadar air 81.78 83.83 Kadar abu 0.22 0.15

Kadar protein 0.49 0.29 Kadar lemak 0.26 0.16

Kadar karbohidrat 17.25 15.57

Minuman probiotik sari mentimun memiliki kandungan lemak

yang sangat rendah, yaitu hanya sebesar 0.26% dan 0.16%. Menurut

Helferich dan Westhoff (1980), berdasarkan kadar lemaknya yoghurt

dapat dikategorikan menjadi tiga jenis, yaitu (1) yoghurt berkadar

lemak tinggi, dengan kadar lemak > 3.25%; (2) yoghurt berkadar

lemak sedang, dengan kadar lemak 0.5-3.25%; dan (3) yoghurt

berkadar lemak rendah, dengan kadar lemak < 0.5%. Oleh karena itu,

produk ini termasuk kedalam minuman probiotik berkadar lemak

rendah sehingga baik dikonsumsi oleh orang yang mengalami

kelebihan berat badan.

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN

Produk minuman probiotik sari mentimun memiliki tekstur yang

sedikit kental, berwarna putih, dan beraroma mentimun. Formula minuman

probiotik sari mentimun yang disukai oleh panelis adalah formula dengan

flavor original yang terbuat dari sari mentimun dengan perbandingan

mentimun dan air 2:1, serta ditambah dengan susu skim 9% dan gula pasir

3% . Selain flavor original, minuman probiotik ini juga dapat dibuat

dengan penambahan flavor jahe sebagai variasi rasa agar produk ini dapat

dikonsumsi dengan rasa yang berbeda.

Dari penelitian ini dipilih minuman probiotik dengan flavor

original dengan pertimbangan rasa yang lebih disukai oleh panelis dan

biaya produksi yang lebih murah. Total bakteri asam laktat dalam

minuman probiotik sari mentimun dengan flavor original sebesar

4.2x108±2.2x108 cfu/ml dan berdasarkan hasil tersebut dapat dikatakan

sebagai minuman probiotik. Selain itu minuman probiotik sari mentimun

dengan flavor original memiliki karakteristik nilai pH 4.18±0.00, jumlah

asam laktat sebesar 0.53%±0.08, kekentalan 7.52±0.05 cp, dan nilai TPT

18.0±0.00 oBrix. Umur simpan minuman probiotik sari mentimun adalah 9

hari. Pembuatan minuman probiotik sari mentimun merupakan salah satu

cara pengembangan minuman probiotik dengan menggunakan komoditas

yang melimpah agar dapat meningkatkan nilai gizi dari suatu bahan

pangan dan memberikan manfaat kesehatan bagi tubuh.

B. SARAN

Penelitian minuman probiotik sari mentimun perlu dikaji ulang,

agar diperoleh formula yang lebih baik lagi, baik dari segi parameter rasa,

kekentalan, warna dan aroma, serta konsistensi yang lebih baik. Penelitian

ulangan atau sejenisnya dilakukan dalam upaya meningkatkan konsentrasi

sari mentimun secara optimal yang mampu menghasilkan produk dengan

kategori disukai.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim1. 2007. Mentimun. www.wikipedia.org. [11-November-2007]. Anonim2. 1980. Sayur-sayuran. PN Balai Pustaka, Jakarta. Anonim3 . 2008. If the label on a product says full cream milk, can it be made

from milk powder?. http: //www.food-info.net. [5 Juni 2008]. Anonim4. 2008. Lactobacillus delbrueckii subs. Bulgaricus. http: // www.

magma.ca/~pavel/science/L_bulgaricus.htm. [5 Juni 2008]. Anonim5. 2008. Streptococcus thermophilus.http://home.snafu.de/helmert/Milch

/Materialien.htm. [5 Juni 2008]. Anonim6. 2008. Lactobacillus rhamnossus. http://www.tjpc.com/lactoac.htm. [5

Juni 2008]. Anshori, R. 1992. Teknologi Fermentasi. Arcan, Jakarta. Ashurst, D. P. 1995. Fruit Juices and Baverages. Published by CRC Press, New

York. Apriyantono, A., D. Fardiaz, P. Niluh, S. Yasni dan S. Budiyanto. 1989. Petunjuk

Laboratorium Analisis Pangan, IPB Press, Bogor. Batt, C. and P. Patel. 2000. Encyclopedia of Food Microbiology. Academic Press,

San Francisco. Badan Standardisasi Nasional. 1992 . Yoghurt. SNI 01-2981-1992. Badan

Standardisasi Nasional. Jakarta. Buckle, K. A. 1985. Ilmu pangan. Terjemahan Hadi Purnomo dan Adiono.

Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta. Dewanti, R., N. Anjaya, Suliantari, L. Nuraida dan B. Satiawiharja. 2001.

Penuntun Praktikum Teknologi Fermentasi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Fardiaz, S. 1987. Penuntun Praktek Mikrobiologi Pangan. Lembaga Sumberdaya

Informasi (LSI), Institut Pertanian Bogor, Bogor. Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Fardiaz, S. 2000. Riset Mikrobiologi Pangan untuk Peningkatan Keamanan

Pangan Indonesia. Srikandi Foundation for Food Safety. Farrel, T. 1985. Spices, Condiments, and Seasonings. AVI Publishing Company,

Inc. USA. Frazier, W. C and D. C. Westhoss. 1978. Food Microbiology. Mc Graw Hill Book

Company, New York. Fuller, R. 1992. Probiotic Scientific Basis. Chapman and Hall, London Furia, T. E. and N. Bellanca. 1971. Fenaroli’s Handbook of Flavor Ingredients.

CIBA_GEIGY Corporation Ardsley, New York. Gilliand, S. E. 1986. Bacterial Cultures for Food. CRC Press, Inc. Boca Raton,

Florida. Harrigan, W. F. 1998. Laboratory Method In Food Microbiology 3rd ed. Academic

Press. London. Hartoto, M. 2003. Pembuatan Yoghurt Sinbiotik dengan Menggunakan Kultur

Campuran Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium bifidum, dan Lactobacillus casei Galur Shirota. Skripsi. FATETA. IPB. Bogor.

Heinerman, J. 2005. Ensiklopedi Juice Buah dan Sayur untuk Penyembuhan

Pustaka Delaptrasa, Jakarta. Helferich, W. and D. Westhoff. 1980. All About Yoghurt. Prentice-Hall, Inc.,

Englewood Cliffs, New Jersey. Hirasa, K. and M. Tanaka. 1998. Spice Science and Technology. Lion

Coorporation Tokyo, Japan. Hull, R. and A. J. Evans. 1992. Probiotic Foods – a New opportunity. Food

Australia 44 (9) : 418-420. Jay, J. M. 2000. Modern Food Microbiology. Aspen Publishers, Inc. Gaithersburg,

Maryland. Johan, A. 2005. Nutrisi dalam Mentimun. http://www.mail-archive.com. [5 Juni

2008]. Koeswara, S. 1998. Susu Kedelai Tak Kalah dengan Susu Sapi.

http://www.indomedia.com. [5 Juni 2008]. Matondang, I. 2007. Zingiber officinale L. Pusat Pengembangan Tumbuhan Obat

UNAS. www.dictionary.com . [15 Desember 2007]. Maulidya, A. 2007. Kajian Pembuatan Yoghurt Susu Jagung Sebagai Minuman

Probiotik Menggunakan Campuran Kultur Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus salivarus subsp. thermophilus dan Lactobacillus casei subsp. rhamnosus. Skripsi. FATETA. IPB. Bogor.

Muchtadi, T. R. dan Sugiyono. 1992. Penuntun Praktikum Ilmu Pengetahuan

Bahan Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor. Muchtadi, T. R. 1997. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. PAU Pangan dan

Gizi IPB, Bogor. Naidu, A. 2000. Natural Food Antimicrobial Systems. Departemen of food,

Nutrition and Consumer Sciences California State Polytechnic University Pomona, California.

Nugraheny, I. 2004. Pengembangan Probiotik dengan Menggunakan Isolat

Bakteri Asam Laktat Asal Manusia. Skripsi. FATETA IPB, Bogor. Nuraida, L. dan R. Dewanti. 2001. Pangan Tradisional Berbasis Pangan

Fungsional dan Suplemen Puspadewi, S. 2005. Pengkajian Pengembangan Produk Yoghurt dalam Bentuk

Drinking Yoghurt di PT Diamond Cold Storage. Laporan Magang. FATETA IPB, Bogor.

Rahayu, W. P. dan W. Christanti. 1991. Pembuatan Soyghurt Berflavor Buah dan

Mutunya Selama Penyimpanan Bul. Pen. Ilmu Tek. Pangan III (1) : 59 : 74. Robinson, R. K. 1981. Dairy Microbiology : The Microbiology of Milk Product.

Vol 2. Applied Science Pub, London. Robinson, R. K. 1999. Yoghurt. di dalam Robinson, R.K., C. A. Batt, P. D. Patel.

2000. Encyclopedia of Food Microbiology. Academic Press, USA. Saper, G. M. and J. R. Gorniy. 2006. Microbiology of fruits and Vegetables.

Published by CRC Press, New York. Satiarini, B. 2006. Kajian Produksi dan Profitabilitas Pembuatan Susu Jagung.

Skripsi. FATETA. IPB. Bogor Secapramana. 1999. Manfaat Jahe. http:/[email protected]. [15 Januari

2007]. Setyaningsih, I. 1992. Pengaruh Jenis Kultur L. casei, Penambahan Susu Skim

dan Glukosa Terhadap Mutu Yakult Kedelai. Skripsi. FATETA IPB, Bogor. Shelef, L.A. 1983. Antimicrobial effect of spices. J. Of Food Safety 6 : 29-44. Soeharsono. 1997. Probiotik : alternative pengganti antibiotic. Buletin PDSKI No.

9 Th. X Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan Hasil

Pertanian. Bharata Daya Aksara, Jakarta. Sofia, D. 2007. Respon Pertumbuhan dan Produksi Mentimun dengan Mutagen

Kholkisin. www.warintek.id. [11-November-2007]. Susanti, D. 2005. Pembuatan Es Puter Yoghurt Kedelai dangan Penambahan

Probiotik Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium bifidum. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Tamime, A. Y, A. Skriver, and L. Nilsson. 2006. Fermented Milks. Academic

Press, USA. Tamime, A. Y. dan R. K. Robinson. 1989. Yoghurt Science and Technology.

Pergamon Press Ltd. Tamime, A. Y. dan R. K. Robinson. 2006. Yoghurt Science and Technology.

Pergamon Press Ltd. Teja, M. 1990. Pengaruh Pengupasan, Penambahan Susu Skim dan Gelatin

terhadap Mutu Yoghurt Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.). Skripsi. FATETA IPB, Bogor.

Walstra, P., T. J. Geurts., A. Noomen., A. Jellema., and M. A. J. S. Van Boekel.

1999. Dairy Technology. Department of Food Science Wageningen Agricultural University Wageningen, Netherlands.

Wibowotomo, B. 1990. Produk Fermentasi Susu. Paper. Jurusan Teknologi

Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Widowati, S. dan Misgiyarta. 2003. Efektifitas Bakteri Asam Laktat (BAL) dalam

Pembuatan Produk Fermentasi Berbasis Protein Susu Nabati. Balai Penelitian Bioteknologi dan Sumberdaya Genetik Pertanian.

Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Lampiran 1. Tahapan pemeliharaan kultur (Dewanti et al., 2001)

dibuat tusukan kultur pada mediaMRS chalk semi solid

diinkubasi pada suhu 43-45oCselama 1 hari

disimpan dalam refrigerator

(untuk menumbuhkan kembali)diambil 1 loop kultur

diinokulasikan pada media MRS broth



Lampiran 2. Tahapan pembuatan kultur kerja (Dewanti et al., 2001)

0.5-1% kultur murni

ditumbuhkan ke dalam 50 ml sususkim 10% steril


kultur induk


5% kultur induk ditambahkan ke dalam 50 mlsusu skim 10% steril


kultur kerja


Lampiran 3. Pengaruh perlakuan terhadap mutu minuman probiotik sari mentimun

Minuman probiotik sari mentimun Parameter mutu

F1 F2 F3 F4 F5 F6 Rasa (asam) + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + +

Aroma (mentimun)

+ + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + +

Kekentalan + + + + + + + + + + + + + + + Warna (putih) + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + Keterangan :

Warna : + + + + + : sangat putih Kekentalan : + + + + + : sangat kental

+ + + + : putih + + + + : kental

+ + + : agak putih + + + : agak kental

+ + : kurang putih + + : kurang kental

+ : bening + : encer

Rasa: + + + + + : sangat kuat

dan + + + + : kuat

aroma + + + : agak kuat

+ + : kurang kuat

+ : tidak kuat

Lampiran 4. Analisis sidik ragam uji hedonik rasa pada penelitian tahap I

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: SKOR

Source Type III Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Model 3144,444(a) 35 89,841 88,285 ,000 PANELIS 117,244 29 4,043 3,973 ,000 SAMPEL 34,111 5 6,822 6,704 ,000 Error 147,556 145 1,018 Total 3292,000 180

a R Squared = ,955 (Adjusted R Squared = ,944)

SKOR Duncan

Subset

SAMPEL N 1 2 3 4

f3 30 3,50 f1 30 3,70 3,70 f4 30 3,97 3,97 3,97 f2 30 4,07 4,07 f5 30 4,43 4,43 f6 30 4,80 Sig. ,092 ,187 ,092 ,161

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 1,018. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30,000. b Alpha = ,05. Keterangan :

F1 : sari mentimun dengan gula 8% dan susu skim 2% F2 : sari mentimun dengan gula 8% dan susu skim 5% F3 : sari mentimun dengan gula 8% dan susu skim 9% F4 : sari mentimun dengan gula 10% dan susu skim 2% F5 : sari mentimun dengan gula 10% dan susu skim 5% F6 : sari mentimun dengan gula 10% dan susu skim 9%

Lampiran 5. Analisis sidik ragam uji hedonik kekentalan pada penelitian tahap I Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: SKOR


Model 2980,861(a) 35 85,167 162,194 ,000 PANELIS 125,561 29 4,330 8,246 ,000 SAMPEL 31,028 5 6,206 11,818 ,000 Error 76,139 145 ,525 Total 3057,000 180

a R Squared = ,975 (Adjusted R Squared = ,969) SKOR Duncan

Subset

SAMPEL N 1 2 3

f4 30 3,20 f1 30 3,87 f2 30 3,90 f5 30 4,00 f3 30 4,23 4,23 f6 30 4,57 Sig. 1,000 ,075 ,077

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = ,525. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30,000. b Alpha = ,05. Keterangan :


Lampiran 6. Analisis sidik ragam uji hedonik warna pada penelitian tahap I Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: SKOR




Subset

SAMPEL N 1 2 3

f4 30 3,07 f5 30 3,63 f1 30 3,73 f2 30 3,80 f6 30 4,30 f3 30 4,37 Sig. 1,000 ,450 ,746



Lampiran 7. Analisis sidik ragam uji hedonik aroma pada penelitian tahap I Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: SKOR



a R Squared = ,957 (Adjusted R Squared = ,946)

SKOR Duncan

Subset

SAMPEL N 1 2

f4 30 3,07 f1 30 3,10 f3 30 3,13 f5 30 3,33 f2 30 3,53 3,53 f6 30 3,90 Sig. ,050 ,087



Lampiran 8. Rekapitulasi data hedonik pada penelitian tahap I

Nilai rataan hedonik produk setelah difermentasi

Formula rasa kekentalan warna aroma

F1 3.70±1.26ab 3.87±1.31b 3.73±1.14b 3.07±1.18a

F2 4.07±1.46bc 3.90±1.35b 3.80±1.00b 3.53±1.25a

F3 3.50±1.42a 4.23±1.10bc 4.73±0.96c 3.13±1.07a

F4 3.97±1.06abc 3.20±0.89a 3.07±1.08a 3.10±1.20a

F5 4.43±1.10cd 4.00±0.87b 3.63±1.16b 3.33±1.10ab

F6 4.80±1.14d 4.57±0.82a 4.30±1.02c 3.90±1.12b

Nilai rataan ditunjukkan dengan mean ± standar deviasi (n=30)

a,b huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada p ≤ 0.05

Lampiran 9. Contoh perhitungan dengan metode pembobotan pada penelitian tahap I

total pembobotan :100%

rasa 40%

kekentalan 30% warna 15% aroma 15% F1 = (3.70 x 0.4) + (3.87x0.3) + (3.73x0.15) + (3.07x0.15) = 3.661 F2 = (4.07x0.4) + (3.90x0.3) + (3.80x0.15) + (3.53x0.15) = 3.8975 F3 = (3.50x0.4) + (4.23x0.3) + (4.73x0.15) + (3.13x0.15) = 3.848 F4 = (3.97x0.4) + (3.20x0.3) + (3.07x0.15) + (3.10x0.15) = 3.4735 F5 = (4.43x0.4) + (4.00x0.3) + (3.63x0.15) + (3.33x0.15) = 4.016 F6 = (4.80x0.4) + (4.57x0.3) + (4.30x0.15) + (3.90x0.15) = 4.521 (paling

disukai) Keterangan :


Lampiran 10. Analisis sidik ragam uji hedonik flavor dengan rempah serbuk

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: SKOR




Subset

SAMPEL N 1 2 f7 30 2,93 f8 30 3,03 f10 30 3,40 f9 30 4,40 Sig. ,153 1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 1,401. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30,000. b Alpha = ,05. Keterangan : F7 : formula dengan penambahan serbuk jahe F8 : formula dengan penambahan serbuk adas manis F9 : formula original (tanpa penambahan serbuk rempah) F10: formula dengan penambahan serbuk kayu manis

Lampiran 11. Rekapitulasi data hedonik penentuan flavor dengan rempah serbuk

Formula Nilai rataan hedonik flavor produk

F7 2.93±1.36a

F8 3.03±1.19a

F9 4.40±1.10b

F10 3.40±1.38a

Keterangan : F7 : formula dengan penambahan serbuk jahe F8 : formula dengan penambahan serbuk adas manis F9 : formula original (tanpa penambahan serbuk rempah) F10: formula dengan penambahan serbuk kayu manis

Lampiran 12. Diagram alir pembuatan larutan ekstrak rempah (Nuraida dan Dewanti, 2001)

Rempah

Dicuci dan dirajang

Direbus selama 15 menit dengan perbandingan air dan rempah (5:1)

Didinginkan hingga suhu 25oC

Larutan ekstrak rempah

Disaring dengan kain saring

Lampiran 13. Analisis sidik ragam uji hedonik terhadap flavor dengan larutan ekstrak rempah Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: SKOR



a R Squared = ,925 (Adjusted R Squared = ,897) Keterangan sampel: F11 : formula dengan penambahan ekstrak jahe F12: formula dengan penambahan ekstrak kayu manis F13: formula dengan penambahan ekstrak adas manis dan kayu manis F14: formula dengan penambahan ekstrak adas manis dan jahe

Lampiran 14. Rekapitulasi data hedonik penentuan flavor dengan larutan ekstrak rempah

Formula Nilai rataan hedonik flavor produk

F11 3.67±1.12

F12 3,00±1.14

F13 3.37±1.27

F14 3.10±1.30

Keterangan sampel: F11 : formula dengan penambahan ekstrak jahe F12: formula dengan penambahan ekstrak kayu manis F13: formula dengan penambahan ekstrak adas manis dan kayu manis F14: formula dengan penambahan ekstrak adas manis dan jahe

Lampiran 15. Syarat mutu produk yogurt menurut SNI 01-2981-1992

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan 1 Keadaan: 1.1 Penampakan Cairan kental sampai semi

padat 1.2 Bau Normal/khas 1.3 Rasa Asam/khas 1.4 Konsistensi Homogen 2 Lemak, %, b/b Maks 3.8 3 Bahan kering tanpa lemak, %, b/b Min 8.2 4 Protein (N x 6.37), %, b/b Min 3.5 5 Abu Maks 1.0 6 Jumlah asam (dihitung sebagai

laktat), %, b/b 0.5 – 2.0

7 Cemaran logam : 7.1 Timbal (Pb), mg/kg Maks 0.3 7.2 Tembaga (Cu), mg/kg Maks 20.0 7.3 Seng (Zn), mg/kg Maks 40.0 7.4 Timah (Sn), mg/kg Maks 40.0 7.5 Raksa (Hg), mg/kg Maks 0.03 8 Arsen (As), mg/kg Maks 0.1 9 Cemaran mikroba : APM/g 9.1 Bakteri coliform APM/g Maks 10 9.2 E.coli < 3 9.3 Salmonella Negatif/100 g Ket: APM (Angka Paling Mungkin) = MPN (Most Probable Number)

KAJIAN FORMULASI SARI MENTIMUN (Cucumis sativus L ... · minuman probiotik dengan cara melakukan fermentasi sari ... minuman probiotik sari ... Gambar 16 pH Minuman probiotik sari

Documents