KADAR GLUKOSA DAN KALSIUM ES KRIM KENTANG HITAM DENGAN DAUN CINCAU SEBAGAI PEWARNA ALAMI NASKAH PUBLIKASI Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Mencapai Derajat Sarjana-1 Pendidikan Biologi Disusun Oleh: MUHAMAD FIRMAN CAHYA PERMANA A420100091 FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2014
17
Embed
KADAR GLUKOSA DAN KALSIUM ES KRIM KENTANG HITAM …eprints.ums.ac.id/29642/9/NASKAH_PUBLIKASI.pdfmemanfaatkan kentang hitam dan daun cincau sebagai bahan dasar es krim. Penelitian
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
1
KADAR GLUKOSA DAN KALSIUM ES KRIM KENTANG HITAM
DENGAN DAUN CINCAU SEBAGAI PEWARNA ALAMI
NASKAH PUBLIKASI
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Guna Mencapai Derajat Sarjana-1
Pendidikan Biologi
Disusun Oleh:
MUHAMAD FIRMAN CAHYA PERMANA
A420100091
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2014
2
3
4
KADAR GLUKOSA DAN KALSIUM ES KRIM KENTANG HITAM
DENGAN DAUN CINCAU SEBAGAI PEWARNA ALAMI
1. Muhamad Firman Cahya Permana, A420100091, 2. Titik Suryani,
1. Mahasiswa/Alumni, 2. Staf Pengajar, Program Studi Pendidikan Biologi,
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta,
2014, 17 halaman.
ABSTRAK
Es Krim merupakan salah satu produk pangan beku yang berbahan dasar
pemanis, penstabil, pengemulsi dan penambah citarasa. Penelitian ini
memanfaatkan kentang hitam dan daun cincau sebagai bahan dasar es krim.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar glukosa dan kalsium, kecepatan
meleleh dan organoleptik es krim kentang hitam dengan daun cincau dengan
formulasi yang berbeda. Rancangan penelitian menggunakan rancangan acak
lengkap (RAL) 2 faktor yaitu faktor 1 formulasi kentang hitam dan susu skim
(100% dan 0%, 75% dan 25%, 50% dan 50%, 25% dan 75%) dan faktor 2 daun
cincau (3 g, 6 g, 9 g) dengan 3 ulangan. Pengujian kadar glukosa dan kalsium
menggunakan spektofotometer-boehringer dengan metode analisis data statistik
kruskal-wallis sedangkan data kecepatan meleleh dan organoleptik menggunakan
analisis data deskriptif kuantitatif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa es krim
kentang hitam dan susu skim dengan daun cincau menghasilkan kadar glukosa
dan kalsium tertinggi pada perlakuan K3C3 sebesar 50,97 g dan kalsium 61,40
mg/100 g sampel, sedangkan kadar glukosa terendah pada perlakuan kentang
hitam 100 % tanpa susu skim dan daun cincau 6 g yaitu 7,67 g dan kadar kalsium
terendah pada perlakuan kentang hitam 100 % tanpa susu skim dan daun cincau
9 g yaitu 16,90 mg/100 g sampel. Hasil uji daya leleh menunjukkan kecepatan
meleleh terlama pada perlakuan K3C1 (kentang hitam 25% dengan susu skim 75%
dan daun cincau 3 g). Hasil uji organoleptik yang paling disukai masyarakat
adalah pada perlakuan K2C2 (kentang hitam 50% dengan susu skim 50% dan
daun cincau 6 g) dengan es krim berwarna cokelat, rasa manis, tekstur lembut
dan aroma yang khas.
Kata kunci: es krim, kentang hitam, cincau, glukosa, kalsium
1
PENDAHULUAN
Es krim merupakan olahan beku yang diminati oleh segala usia,
karena rasanya manis, tekstur lembut dan adanya sensasi dingin yang mampu
menyegarkan tubuh. Es krim terbuat dari susu, protein sebagai bahan
pengemulsi, dan glukosa dari pemanis gula, sehingga banyak yang menyukai
es krim. Bahan utama es krim, yaitu lemak, bahan kering tanpa lemak,
pemanis, penstabil dan pengemulsi (Padaga, 2005).
Bahan penstabil dan pembentuk emulsi berfungsi menutupi sifat
buruk dan menyempurnakan hasil es krim. Sedangkan bahan substitusi akan
mempengaruhi kualitas es krim, seperti roti, ekstrak buah dan sayuran. Salah
satu bahan substitusi yang saat ini masih tergolong baru untuk pembuatan es
krim adalah kentang hitam.
Kentang hitam merupakan bahan padatan yang dapat digunakan
dalam pembuatan es krim untuk mendapatkan tekstur yang lembut sehingga
dapat menentukan kualitas es krim. Kentang hitam merupakan salah satu
sumber pangan alternatif yang potensial, namun dalam pembudidayaan di
masyarakat saat ini semakin langka. Pemanfaatan kentang hitam sebagai
sumber pangan yang mengandung karbohidrat tinggi, diolah hanya direbus
dan digoreng, padahal kentang hitam dapat dibuat produk olahan yang
inovatif dan dikembangkan sehingga memiliki daya tarik sebagai bahan
padatan es krim yang memiliki nilai gizi.
Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil
sebagian atau seluruhnya. Susu skim tidak mengandung lemak dan vitamin-
vitamin yang larut dalam lemak. De Vuyst (2000) menyatakan bahwa susu
skim dapat dijadikan bahan pengental. Wahyuni (2012) menyatakan bahwa
susu skim dan ubi jalar kukus dapat dijadikan padatan susu agar es krim lebih
kental, sedangkan Harris (2011) menyatakan bahwa ubi jalar dapat dijadikan
bahan substitusi atau pengganti susu skim pada pembuatan es krim.
Pewarnaan es krim merupakan salah satu daya tarik konsumen karena
warna merupakan salah satu penentu mutu suatu pangan. Suatu produk
2
makanan yang memiliki nilai gizi, rasanya enak dengan tekstur lembut tidak
akan dikonsumsi jika memiliki warna yang tidak menarik.
Hasil penelitian Sulcha (2009) menunjukkan bahwa zat warna alami
pada makanan tidak memberikan dampak negatif terhadap kesehatan. Hal ini
disebabkan zat warna alami tidak bersifat toksik sehingga tidak berbahaya
jika digunakan sebagai bahan pewarna untuk makanan. Adapun bahan
pewarna makanan alami yang biasa digunakan adalah kunyit dan daun suji.
Bahan alami lain yang bisa digunakan sebagai bahan pewarna makanan
adalah daun cincau yang memiliki daun berwarna hijau.
Daun cincau bermanfaat sebagai bahan pangan, karena mengandung
protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin A, vitamin B1,
dan vitamin C. Cincau dapat digunakan sebagai bahan pangan fungsional atau
tanaman konversi karena memiliki kemampuan untuk hidup pada kondisi
yang kering dan tanah yang tidak subur serta sebagai komoditas agrobisnis
dan agroindustri (Pitojo, 2005).
Tujuan penelitian ini untuk mengetahui kandungan glukosa, kalsium,
kecepatan meleleh dan organoleptik es krim kentang hitam dengan susu skim
dan daun cincau dengan perlakuan yang berbeda.
METODE PENELITIAN
Penelitian dilaksanakan pada tanggal 23 Januari sampai 8 Februari
2014 di Laboratorium Biologi FKIP UMS dan Laboratorium Kimia FIK
UMS.
Metode penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan
rancangan acak lengkap (RAL) dua faktor yaitu kentang hitam dan susu skim
(K): daun cincau (C) dengan perlakuan K0C1, K0C2, K0C3, K1C1, K1C2, K1C3,
K2C1, K2C2, K2C3, K3C1, K3C2, K3C3, masing-masing perlakuan melalui tiga
kali ulangan.
Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah: krim 192 g, susu
skim 54 g, kentang hitam 90 g, daun cincau 72 g, gula pasir 192 g, garam
halus 36 g, karagenan 6 g, air 540 ml. Alat yang digunakan dalam pembuatan
es krim adalah: kompor, panci, pengaduk, sendok, mixer, baskom, lemari es
3
(freezer), gelas ukur, blender, timbangan analitik digital, cup es krim ukuran