KADAR BAKTERI Escherichia coli PADA MAKANAN JAJANAN ...

KADAR BAKTERI Escherichia coli PADA MAKANAN JAJANAN

SEKOLAH DI KELURAHAN PALEDANG, KECAMATAN BOGOR

TENGAH, KOTA BOGOR TAHUN 2014

Hani Aqmarina, Ema Hermawati

Program Studi Kesehatan Masyarakat, Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Indonesia

[email protected]

Abstrak

Sebagian besar kasus kematian akibat diare terjadi karena makanan atau minuman yang terkontaminasi

mikroorganisme patogen. Makanan jajanan berisiko tinggi terkontaminasi mikroorganisme karena diolah dan

disajikan dalam keadaan tidak higiene. Escherichia coli merupakan organisme indikator adanya pencemaran

fekal di makanan. Faktor makanan, penjamah makanan, dan TPM merupakan sumber-sumber yang harus

dikendalikan agar tidak terjadinya kontaminasi bakteri E. coli di makanan/minuman. Penelitian ini bertujuan

untuk mengetahui perbedaan kadar bakteri Escherichia coli pada makanan jajanan sekolah di Kelurahan

Paledang Tahun 2014. Penelitian ini menggunakan desain studi kros-seksional dengan metode kuesioner,

observasi, dan pengambilan sampel makanan/minuman. Penelitian dilakukan pada bulan Mei 2014 dengan

jumlah sampel yang diambil sebanyak 42 sampel makanan/minuman. Sebesar 64,3% makanan/minuman

terkontaminasi bakteri E.coli. Namun, faktor penjamah makanan (pelatihan higiene sanitasi, pengetahuan terkait

higiene sanitasi, perilaku mencuci tangan) dan faktor TPM (sarana air bersih, kualitas fisik air cuci peralatan,

sarana pembuangan sampah, dan pencucian alat) tidak memiliki hubungan yang signifikan terhadap kontaminasi

bakteri Escherichia coli.

PRESENCE OF Escherichia coli IN STREET FOOD NEAR SCHOOL IN

KELURAHAN PALEDANG, KECAMATAN BOGOR TENGAH, BOGOR, 2014.

Abstrack

Most death cases of diarrhea is a result of food/water that contaminated by pathogenic microorganism. Street

food has high risk of contamination because they often cook and serve in unhygienic condition. Escherichia coli

is considered as an indicator organism for fecal contamination in water and foods. The food, food handler, and

sanitation facility are the sources that should be controlled in order to prevent Escherichia coli contamination in

food or water. The purpose of the present study is to know the difference of Escherichia coli’s presence in street

food near school in Paledang year 2014. This research is using a cross-sectional study. Researcher collect data

by using queastionnair, observation method, and food sampling. The data is conducted on May 2014 with the

total sample of food/drink is 42. This study found 64,3% food/drinks are contaminated with Escherichia coli

bacteria. But, food handler’s factor (food training, knowledge about food hygiene and sanitation, and hand

washing habit) and sanitation facility factor (clean water for preparing food, water’s physical quality for

washing kitchen utensils, solid waste disposal, and method of washing kitchen utensils are not statistically

correlated with Escherichia coli contamination

Keyword: contaminastion; Escherichia coli; food handler; sanitation facility; street food.

Kadar bakteri..., Hani Aqmarina, FKM UI, 2014

mailto:[email protected]

Pendahuluan

Makanan jajanan atau street foods berisiko tinggi terkontaminasi mikroorganisme yang dapat

merugikan konsumen. Analisis yang dilakukan pada beberapa sampel makanan street foods

menunjukkan tingginya kontaminasi bakteri koliform dan pada beberapa sampel terdapat

bakteri patogen seperti Salmonella sp., Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, dan

Vibrio cholera (Hanoshiro, et al., 2004; Ghosh, et al., 2004; dalam WHO, 2010).

Makanan jajanan memegang peranan penting dalam menyediakan makanan yang mudah

diakses dan bersifat low-cost. Namun, buruknya sanitasi lingkungan tempat pengolahan

makanan, infrastruktur yang tidak memadai, dan penanganan yang tidak tepat merupakan

faktor-faktor risiko utama pada pedagang makanan kaki lima (WHO, 2010).

Murid sekolah dasar di Kota Bogor diberitakan mengonsumsi jajanan berbahaya yang

beredar di sekitar sekolah. Hal ini disebabkan karena hampir semua sekolah dasar yang ada di

Kota Bogor belum memiliki kantin yang mampu menyediakan makanan sehat karena

keterbatasan sarana sehingga murid terpaksa mengonsumsi jajanan di luar sekolah (Astuti,

2011).

Banyaknya makanan jajanan yang dijual disekitar sekolah membutuhkan perhatian khusus

karena dikonsumsi oleh anak usia sekolah yang sedang masa pertumbuhan sehingga asupan

yang cukup dan keamanan pangan harus diperhatikan. Kelurahan Paledang memiliki jumlah

sekolah terbanyak di Kecamatan Bogor Tengah. Belum adanya penelitian mengenai kualitas

makanan jajanan sekolah di daerah ini membuat penulis tertarik untuk melakukan suatu

penelitian dengan judul “Kadar Bakteri Escherichia coli pada Makanan Jajanan Sekolah di

Kelurahan Paledang, Kecamatan Bogor Tengah, Kota Bogor Tahun 2014”.

Tujuan umum penelitian ini adalah untuk mengetahui perbedaan kadar bakteri Escherichia

coli pada makanan jajanan sekolah. Tujuan khusus dari penelitian ini adalah untuk

mengetahui distribusi frekuensi kontaminasi bakteri E. coli pada makanan jajanan sekolah;

mengetahui gambaran faktor penjamah makanan (pengetahuan terkait higiene, pelatihan

higiene sanitasi, dan perilaku cuci tangan) dan faktor TPM (sarana air bersih, kualitas fisik air

cuci peralatan, sarana pembuangan sampah, dan pencucian alat) pada pedagang makanan

jajanan sekolah; mengetahui hubungan faktor penjamah makanan dengan keberadaan bakteri


E. coli pada makanan jajanan; mengetahui hubungan faktor TPM dengan keberadaan bakeri

E. coli pada makanan jajanan.

Tinjauan Teori

Higiene sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan

perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan

kesehatan (Kepmenkes RI Nomor 942 tahun 2003). Prinsip-prinsip higiene sanitasi makanan

dan minuman adalah teori praktis tentang pengetahuan, sikap, dan perilaku manusia dalam

menaati azaz kesehatan, kebersihan, dan azaz keamanan dalam menangani makanan (PP&PL,

2010).

Bakteri yang menjadi organisme indikator adanya kontaminasi fekal pada makanan atau air

adalah Escherichia coli. Bakteri ini (E.coli) termasuk ke dalam famili Enterobacteriaceae

yang hidup di usus besar manusia dan hewan, tanah, air, dan dapat juga ditemukan pada

dekomposisi material. E. coli adalah kuman oportunis yang banyak ditemukan di dalam usus

besar manusia sebagai flora normal. Karena hidup sebagai flora normal di dalam usus

manusia, kuman ini sering disebut kuman enterik. Kuman enterik akan menimbulkan

penyakit pada tiap jaringan tubuh manusia bila terjadi perubahan pada host atau bila ada

kesempatan masuk bagian tubuh yang lain (FKUI, 1994). Bakteri E. coli dapat ditemukan di

air, bahan makanan mentah, dan peralatan makanan yang telah terkontaminasi bakteri.

Kotoran manusia memegang peranan penting dalam penyebaran infeksi ini karena rendahnya

higiene dan sanitasi.

Dalam rangka meningkatkan pengetahuan dan keterampilan penjamah makanan, dapat

dilakukan pelatihan/kursus higiene sanitasi makanan. Pelatihan/kursus higiene sanitasi

makanan dapat diselenggarakan oleh kementerian kesehatan, dinas kesehatan provinsi, dinas

kesehatan kabupaten/kota, atau lembaga/institusi lain sesuai ketentuan peraturan perundang-

undangan. (Permenkes RI, 2011).

Pelatihan atau edukasi pada penjamah makanan dibutuhkan sebagai informasi pengetahuan

dan meningkatkan kesadaran penjamah makanan akan keamanan makanan (WHO, 2006).

Pendidikan dan pelatihan tentang keamanan makanan menjadi pilihan yang efektif untuk


mencegah penyakit bawaan makanan (Asworth A, et al., 1985 dalam WHO, 2005). Pelatihan

keamanan makanan dan lingkungan kerja yang mendukung merupakan faktor integral untuk

memastikan budaya keamanan makanan (NDSC, 2004).

Pendidikan bagi penjamah makanan dan konsumen mengenai cara-cara menyiapkan makanan

yang aman sangatlah peting untuk menjamin agar makanan tidak terkontaminasi oleh mereka

sendiri, menghilangkan atau mengurangi kontaminan yang mungkin ada dalam bahan pangan,

mencegah pertumbuhan mikroorganisme, dan menghindarai makanan yang telah

terkontaminasi berat (WHO, 2005). Kebersihan pekerja atau penjamah makanan amatlah

penting untuk mencegah kontaminasi pada makanan. Manusia sehat juga dapat menjadi

sumber mikroorganisme berbahaya. Oleh karena itu, higiene personal menjadi hal yang

esensial bagi penjamah makanan (David McSwane, 2000).

Makanan jajanan disajikan dalam bentuk sarana penjaja. Berdasarkan Kepmenkes RI No. 942

tahun 2003, sarana penjaja adalah fasilitas yang digunakan untuk penanganan makanan

jajanan baik menetap maupun berpindah-pindah. Konstruksi sarana penjaja harus mudah

dibersihkan dan tersedia tempat untuk air bersih, penyimpanan bahan makanan, penyimpanan

makanan jadi/siap disajikan, penyimpanan peralatan; tempat cuci (alat, tangan, bahan

makanan), dan tempat sampah. Berdasarkan Departemen Kesehatan RI tahun 2003, air yang

digunakan dalam penanganan makanan jajanan harus air yang memenuhi standar dan

persyaratan higiene sanitasi yang berlaku bagi air bersih dan air minum. Air bersih yang

digunakan untuk membuat air minum harus dimasak sampai mendidih.

Fasilitas tempat sampah juga dibutuhkan untuk menampung sampah sementara dibuat dari

bahan kuat, kedap air, tidak mudah berkarat, memiliki tutup, dan memakai kantong plastik

untuk sisa-sisa bahan makanan dan makanan jadi yang cepat membusuk (PP&PL, 2010).

Tempat sampah yang tidak memenuhi persyaratan tersebut dapat menjadi sarang vektor yang

dapat menjadi media pembawa penyakit bila hinggap di makanan.

Metode Penelitian

Penelitian ini menggunakan desain studi kros-seksional. Studi ini melakukan observasi atau

pengukuran variabel independen dan dependen pada saat bersamaan. Penelitian ini dilakukan


pada penjual makanan/minuman yang menggunakan sarana gerobak dan pikulan di

lingkungan sekolah yang berada di Kelurahan Paledang, Kecamatan Bogor Tengah, Kota

Bogor. Pengambilan data dilakukan pada tanggal 12, 19, dan 21 Mei 2014. Populasi

penelitian ini adalah 115 pedagang kaki lima makanan/minuman yang berjualan di sekitar

sekolah selama jam belajar sekolah.

Perhitungan sampel dilakukan dengan menggunakan rumus perhitungan sampel untuk

estimasi proporsi dengan populasi terbatas (Lemeshow, Hosmer, Klar, & Lwanga, 1997).

n = ( )

( ) ( )

Dengan

n = besar sampel minimal yang dibutuhkan

Z1- /2 = 1,96 pada tingkat kepercayaan 95%

d = derajat presisi yang diinginkan 10%

N = besar populasi PKL makanan/minuman = 115 PKL

P = perkiraan proporsi makanan/minuman PKL yang terkontaminasi bakteri

Escherichia coli = 18,8% (Djaja, 2008)

Maka diperoleh besar sampel minimal sebagai berikut

n =

( ) ( ) = 39,08 sampel

Untuk mengantisipasi adanya kesalahan atau faktor yang tidak diinginkan, besar sampel

ditambahkan 10% sehingga besar sampel yang diambil sebanyak 42 sampel. Berdasarkan

lokasi sekolah yang berdekatan, pengambilan responden terbagi ke dalam empat lokasi.

Lokasi pertama adalah SMPN 1, SMAN 1, dan SD/SMP/SMA Budi Mulia. Lokasi ke dua

adalah SDN Polisi 1. Lokasi ke tiga adalah SDN Polisi 2, SDN Polisi 3, SDN Polisi 4, SDN

Polisi 5. Dan lokasi ke empat adalah SMPN 7 dan SD/SMP BPK Penabur. Pengambilan

jumlah sampel di masing-masing lokasi diambil berdasarkan proporsi jumlah pedagang yang

dimiliki. Berdasarkan hasil penghitungan didapatkan lokasi pertama diambil 15 sampel,

lokasi ke dua 10 sampel, lokasi ke tiga 12 sampel, dan lokasi ke empat 5 sampel. Jenis


makanan yang diambil terbagi menjadi makanan basah/kering dan banyak dijual di

lingkungan sekolah.

Wawancara menggunakan kuesioner dilakukan untuk mendapatkan informasi mengenai

identitas responden, pengetahuan terkait higiene, keterpaparan akan pelatihan, kebiasaan cuci

tangan, sarana air bersih yang digunakan, dan cara pencucian alat. Observasi dilakukan untuk

melihat langsung kualitas fisik air cuci peralatan dan sarana pembuangan sampah responden.

Pengujian sampel makanan/minuman untuk mengetahui keberadaan bakteri E. coli di

makanan/minuman. Pengujian sampel dilakukan di Laboratorium Departemen Kesehatan

Lingkungan FKM UI. Enumerasi dilakuakn oleh tenaga laboran. Analisis sampel

makanan/minuman menggunakan metode TPC (Total Plate Count).

Analisis data yang dilakukan adalah analisis univariat dan bivariat. Analisis univariat

dilakukan untuk mendeskripsikan distribusi frekuensi dari variabel independen dan variabel

dependen dari penelitian ini. Hasil uji analisis univariat akan menghasilkan jumlah dan

persentase masing-masing variabel yang akan ditampilkan dalam bentuk tabel. Analisis

biavariat dilakukan untuk melihat hubungan antara variabel independen dan variabel

dependen. Variabel-variabel dalam penelitian ini merupakan variabel jenis kategorik

sehingga analisis dilakukan dengan uji Chi Square atau Kai Kuadrat. Analisis bivariat

dilakukan menggunakan software komputer SPSS

Hasil Penelitian

Tabel 1. Distribusi Frekuensi Kontaminasi Bakteri Escherichia coli di Makanan/Minuman Jajanan

Sekolah Kelurahan Paledang Kota Tahun 2014

Variabel Kategori Jumlah

Sampel Persentase (%)

E. coli di Makanan

dan Minuman

Negatif 15 35,7

Positif 27 64,3

Total 42 100

E. coli di Makanan

Negatif 14 41,2

Positif 20 58,8

Total 34 100

E. coli di Minuman

Negatif 1 12,5

Positif 7 87,5

Total 8 100


Tabel 1 menunjukkan hasil pemeriksaan bakteriologis E. coli pada sampel makanan dan

minuman. Dari 42 sampel makanan dan minuman yang diuji, lebih dari setengahnya, yaitu 27

sampel (64,3%) terkontaminasi oleh bakteri E. coli. Hal ini tidak sesuai dengan keputusan

Menteri Kesehatan RI Nomor 1096/MENKES/SK/VI/2011 yang mensyaratkan angka kuman

E. coli 0/gr sampel makanan.

Tingginya kontaminasi bakteri E. coli pada makanan dan minuman dapat disebabkan karena

sampel makanan yang diambil lebih banyak sampel yang berjenis makanan basah. Hal ini

dapat terjadi karena makanan kering dapat disimpan pada suhu 25oC – 30

oC, sedangkan

makanan yang bersifat basah atau memiliki kandungan air tinggi harus disimpan pada suhu

diatas 60oC. Salah satu kondisi yang menguntungkan bakteri untuk berkembang biak adalah

ketersediaan air. Sehingga, bakteri akan tumbuh lebih cepat pada makanan yang bersifat

basah. Kontaminasi pada minuman dapat terjadi akibat penggunaan es balok yang tidak

memenuhi syarat. (Survey PP&PL, 2012)

Pengambilan sampel makanan dilakukan di sekitar sekolah SD, SMP, dan SMA. Namun,

kelompok paling berisiko akan penyakit bawaan makanan akibat kontaminasi bakteri E. coli

di makanan merupakan siswa SD karena siswa SD belum dapat memahami makanan jajanan

sehat.

Tabel 2. Analisis Hubungan Faktor Penjamah Makanan terhadap Kontaminasi Bakteri E. coli di

Makanan Jajanan Sekolah kelurahan Paledang Tahun 2014

Variabel Jumlah (%)

Kontaminasi E. coli Nilai

P

OR

(95% CI) Negatif Positif Total

n (%) n (%) n (%)

Pelatihan

- Pernah 11 (26,2) 1 (9,1) 10 (90,9) 11 (100) 0,075

0,121

(0,014 - 1,068) - Tidak Pernah 31 (73,8) 14 (45,2) 17 (54,8) 31 (100)

Tingkat Pengetahuan

- Baik 14 (33,3) 3 (21,4) 11 (78,6) 14 (100) 0,306

0,364

(0,083 - 1,597) - Kurang Baik 28 (66,7) 12 (42,9) 16 (57,1) 28 (100)

Perilaku Mencuci Tangan

- Baik 6 (14,3) 2 (33,3) 4 (66,7) 6 (100) 1

0,885

(0,142 - 5,507) - Kurang Baik 36 (85,7) 13 (36,1) 23 (63,9) 36 (100)

Pelatihan Penjamah Makanan. Hasil analisis menunjukkan tidak ada hubungan yang

signifikan antara pelatihan higiene sanitasi makanan dengan kontaminasi bakteri E. coli pada


makanan dan minuman. Pada penelitian ini, pedagang yang pernah mendapatkan pelatihan

makanan menyatakan pernah mendapatkan materi berupa kebersihan makanan, cara

pengolahan makanan, dan cara penyajian makanan. Dari 11 pedagang yang pernah mengikuti

pelatihan higiene sanitasi makanan, sebanyak 10 pedagang memiliki makanan/minuman yang

terkontaminasi bakteri E. coli. Hal ini menunjukkan pelatihan yang diikuti oleh pedagang

tidak terlalu memberikan hasil pada kualitas bakteriologis makanan. Pelatihan atau

pendidikan merupakan faktor predisposisi dalam membentuk perilaku. Faktor ini harus

didukung oleh faktor pemungkin (enabling factor) seperti ketersediaan sarana dan prasarana

dan faktor penguat (reinforcing factor) seperti regulasi agar pengembangan perilaku higiene

dapat terjadi.

Pengetahuan Higiene Sanitasi. Hasil analisis menunjukkan tidak ada hubungan yang

signifikan antara tingkat pengetahuan penjamah makanan dengan kontaminasi bakteri E. coli

di makanan/minuman. Namun, dapat dilihat proporsi makanan/minuman yang terkontaminasi

bakteri E. coli lebih besar pada penjamah makanan yang berpengetahuan kurang baik terkait

higiene sanitasi makanan.

Berdasarkan hasil wawancara di lapangan, sebagian besar responden yang mengetahui agen

pencemar makanan menjawab debu adalah agen yang dapat mencemari makanan. Selain itu,

bahan kimia non food-grade seperti borax dan formalin sebagai agen yang dapat mencemari

makanan. Hanya satu pedagang yang menjawab agen biologi (bakteri dan virus) sebagai

pencemar makanan. Hal ini menunjukkan masih rendahnya pengetahuan pedagang mengenai

agen biologi sebagai pencemar makanan. Hanya sedikit pedagang yang mengetahui bahwa

makanan dapat menjadi media penularan penyakit. Responden yang mengetahui bahwa

makanan dapat menyebarkan penyakit menjawab diare sebagai penyakit yang dapat

ditularkan melalui makanan/minuman.

Menurut WHO tahun 2000, faktor penting yang menentukan prevalensi penyakit bawaan

makanan adalah kurangnya pengetahuan di pihak penjamah atau konsumen makanan dan

ketidakpedulian terhadap pengelolaan makanan yang aman. Sejumlah survei terhadap KLB

penyakit bawaan makanan di seluruh dunia memperlihatkan bahwa sebagian besar kasus

penyakit bawaan makanan terjadi akibat kesalahan penanganan pada saat penyiapan makanan

baik di rumah, jasa katering, kantin, rumah sakit, sekolah, dll. Hasil analisis dapat dilihat

pada tabel 2.


Perilaku Mencuci Tangan. Hasil analisis menunjukkan tidak ada hubungan yang signifikan

antara perilaku mencuci tangan penjamah makanan dengan kontaminasi bakteri E. coli di

makanan/minuman. Namun, dapat dilihat proporsi makanan/minuman yang terkontaminasi

bakteri E. coli lebih besar pada penjamah makanan yang berperilaku cuci tangan kurang baik

(tabel 2). Berdasarkan hasil observasi di lapangan, pedagang mencuci tangan dengan

menggunakan air di ember yang juga digunakan untuk mencuci peralatan makan. Pedagang

juga tidak selalu mencuci tangan setiap akan mengolah makan. Pedagang menyatakan,

mereka mencuci tangan ketika tangan terasa kotor saja atau ketika mencuci peralatan makan.

Minimnya fasilitas yang dimiliki oleh pedagang kaki lima mengakibatkan tidak tersedianya

sarana air mengalir.

Tersedianya fasilitas merupakan faktor pemungkin (enabling factor) agar penjamah makanan

dapat mencuci tangan dengan benar. Selain itu, tidak adanya hubungan antara perilaku

mencuci tangan mungkin terjadi karena sebagian besar responden tidak melakukan

pengolahan makanan menggunakan tangan secara langsung melainkan menggunakan

peralatan masak. Penelitian yang dilakukan oleh Susanna, Indrawani, dan Zakianis (2010)

menemukan pedagang kaki lima masih belum mempunyai kesadaran untuk mencuci tangan

karena ketidaktahuan, harga sabun yang tidak terjangkau oleh pedagang kaki lima dan air

bersih yang tidak cukup di tempat penjualan.

Mencuci tangan merupakan salah satu hal terpenting untuk mencegah keracunan makanan.

Beberapa penelitian menunjukkan mencuci tangan secara rutin adalah salah satu cara paling

efektif untuk mencegah penyebaran berbagai infeksi dan penyakit, termasuk penyakit bawaan

makanan (Beach, 2011)

Sarana Air Bersih. Penelitian ini tidak dapat melihat hubungan sarana air bersih dengan

kadar bakteri E. coli di makanan/minuman karena seluruh responden bersifat homogen,

menggunakan sarana air bersih yang memenuhi syarat (tabel 3). Secara univariat dapat dilihat

meskipun seluruh pedagang menggunakan sarana air bersih yang baik, terdapat 27 makanan

(64,3%) yang terkontaminasi bakteri E. coli. Berdasarkan Depkes RI (2009), sumber air

terbagi menjadi dua, yaitu sumber air terlindung dan tidak terlindung. Sumber air terlindung

terdiri dari air kemasan, ledeng, perpipaan, sumur terlindung, mata air terlindung, dan air

hujan. Sumber air tak terlindung terdiri dari mata air tidak terlindung, sumur tak terlindung,

air sungai, dll. Meskipun sarana air yang dimiliki oleh responden seluruhnya memenuhi


syarat, kontaminasi pada makanan/minuman mungkin terjadi karena sarana air yang

digunakan telah terkontaminasi oleh bakteri E. coli. Jika air yang digunakan telah

terkontaminasi bakteri E. coli dan proses pemasakan makanan/minuman tidak dilakukan

dengan sempurna dapat menyebabkan bakteri E. coli tetap hidup dan berkembang biak di

makanan/minuman tersebut.

Air yang digunakan dalam penanganan makanan harus air yang memenuhi standar dan

persyaratan higiene sanitasi yang berlaku bagi air bersih dan air minum. Air yang mengalami

kontak langsung dengan makanan harus memenuhi syarat bahan baku air untuk minum. Suhu

dalam proses pengolahan makanan harus dikontrol dengan baik (Hardinsyah & Sumali, 2001).

Tabel 3. Analisis Hubungan Faktor Tempat Pengolahan Makanan terhadap Kontaminasi Bakteri E.

coli di Makanan Jajanan Sekolah Kelurahan Paledang Tahun 2014

Variabel Jumlah (%)

Kontaminasi E. coli Nilai

P

OR

(95% CI) Negatif Positif Total

n (%) n (%) n (%)

Sarana Air Bersih untuk

Memasak

- Baik 42 (100) 15 (35,7) 27 (64,3) 42 (100) - -

- Kurang Baik 0 (0) 0 0 0 (0)

Kualitas Fisik Air Cuci

Alat

- Memenuhi Syarat 26 (61,9) 11 (42,3) 15 (57,7) 26 (100)

0,33 2,2

(0,557 – 8,686) - Tidak Memenuhi

Syarat

16 (38,1) 4 (25) 12 (75) 16 (100)

Sarana Pembuangan

Sampah

- Baik 2 (4,8) 0 (0) 2 (100) 2 (100) 0,53 -

- Kurang Baik 40 (95,2) 15 (37,5) 25 (62,5) 40 (100)

Pencucian Alat

- Baik 1 (2,4) 1 (100) 0 (0) 1 (100) 0,357 -

- Kurang Baik 41 (97,6) 14 (35,7) 27 (65,9) 41 (100)

Kualitas Fisik Air Cuci Peralatan. Kualitas air memenuhi syarat fisik dalam penelitian ini

adalah air yang digunakan bersifat tidak berwarna/keruh, tidak berbau, atau tidak berasa.

Hasil analisis menunjukkan tidak ada hubungan yang signifikan antara kualitas air cuci

peralatan secara fisik dengan kontaminasi bakteri E. coli di makanan/minuman. Berdasarkan

hasil observasi di lapangan, hampir seluruh pedagang mencuci peralatan menggunakan air di

dalam wadah ember. Wadah ember terbagi menjadi dua yang berisi air dan air yang diberi

sabun. Kualitas fisik air tersebut kurang memenuhi syarat karena dalam keadaan keruh dan


kotor. Hal ini terjadi karena air dalam ember tersebut digunakan untuk beberapa kali

pencucian.

Meskipun sarana air bersih yang digunakan oleh seluruh responden merupakan sarana air

bersih yang baik, kontaminasi bakteri E. coli pada makanan/minuman dapat terjadi akibat

pencucian alat yang tidak menggunakan air mengalir dan pemakaian air cuci peralatan yang

berulang-ulang. Penelitian yang dilakukan oleh Susanna dan Hartono (2003) menemukan

adanya koloni bakteri E. coli pada air pencuci peralatan, piring, dan sendok pedagang

makanan penjual gado-gado dan ketoprak di Kampus UI tahun 2003. Proses pencucian yang

dilakukan pedagang tersebut tidak menggunakan air bersih yang mengalir. Proses seperti ini

mempunyai kerentanan yang cukup besar terhadap kontaminasi kuman pada peralatan makan

yang digunakan.

Sarana Pembuangan Sampah. Hasil analisis menunjukkan tidak ada hubungan yang

signifikan antara sarana pembuangan sampah dengan kontaminasi bakteri E. coli di

makanan/minuman. Berdasarkan hasil observasi lapangan, pedagang membuang sampah ke

dalam sebuah plastik kresek yang digantungkan ke gerobak. Sampah yang dihasilkan berupa

plastik dan bahan-bahan makanan seperti sayur-sayur yang tak terpakai dan kulit telur.

Sampah yang tidak dikelola dengan baik akan menjadi sumber pencemar yang berakibat

pada jumlah lalat yang banyak di sekitar sampah sehingga lalat dapat mengontaminasi

makanan pedagang kaki lima (Susanna, Indrawani, dan Zakianis, 2010).

Keadaan tempat sampah para pedagang kaki lima tersebut kurang memenuhi syarat seperti

yang dianjurkan karena menurut Permenkes No. 1096/MENKES/PER/VI/2011, tempat

sampah harus dipisahkan kegunaannya antara sampah basah dan sampah kering. Selain itu,

tempat sampah harus tertutup, anti lalat, kecoa, tikus, berkapasitas cukup, dan selalu diangkat

setiap penuh. Pengolahan sampah yang baik akan mengurangi ketertarikan serangga, hewan

pengerat, dan hama lain untuk bersaran di tempat sampah tersebut (David McSwane, et al.,

2000). Lalat, kecoa, semut, dan hama serangga lain dapat memindahkan organisme dari

sumber yang tercemar patogen ke dalam makanan. Lalat merupakan vektor yang paling

sering ditemukan karena lalat berhubungan dengan area pengolahan makanan dan area yang

tercemar seperti toilet dan tempat sampah (Adams & Motarjemi, 2003).


Pencucian Alat. Pencucian alat pada penelitian menggambarkan tingkat kebersihan

berdasarkan pencucian alat menggunakan air mengalir dan sabun, serta disimpan di wadah

yang tertutup. Hasil analisis menunjukkan tidak ada hubungan yang signifikan antara sanitasi

alat dengan keberadaan bakteri E.coli di makanan/minuman. Berdasarkan hasil observasi

lapangan, pedagang mencuci peralatan dengan menggunakan dua ember yang dipisah sebagai

air bersih dan air yang telah diberi sabun. Di dalam ember ini, pedagang akan mencuci

peralatan makan dengan air yang sama untuk beberapa kali pakai. Beberapa pedagang,

khususnya pedagang minuman, tidak menggunakan sabun dalam mencuci peralatan makanan.

Namun, penulis tidak dapat mengetahui frekuensi penggantian air pencucian alat karena

keterbatasan instrumen yang dimiliki penulis. Minimnya fasilitas yang dimiliki oleh

pedagang kaki lima menyebabkan minimnya upaya untuk sanitasi makanan.

Pencucian alat memegang peranan penting dalam menjaga kebersihan makanan. Peralatan

yang terkontaminasi mikroba merupakan sumber kros-kontaminasi dalam pengolahan

makanan maupun penyajian makanan (David McSwane, et al., 2000).

Kesimpulan

1. Sebesar 64,3% makanan/minuman yang dijual oleh pedagang kaki lima di sekitar sekolah

di Kelurahan Paledang terkontaminasi oleh bakteri Escherichia coli.

2. Dari hasil penelitian diperoleh pedagang yang pernah mendapat pelatihan higiene sanitasi

makanan sebesar 26,2%, pedagang dengan tingkat pengetahuan terkait higiene sanitasi

makanan yang baik sebesar 33,3%, pedagang dengan perilaku mencuci tangan yang baik

sebesar 14,3%, pedagang dengan sarana air bersih yang baik 100%, pedagang dengan air

cuci memenuhi syarat fisik sebesar 61,9%, pedagang dengan sarana pembuangan sampah

yang baik 4,8%, dan pedagang dengan pencucian alat yang baik 2,4%.

3. Pada penelitian ini, faktor penjamah makanan (pelatihan higiene sanitasi, pengetahuan

terkait higiene sanitasi, perilaku mencuci tangan) dan faktor TPM (sarana air bersih,

kualitas fisik air cuci peralatan, sarana pembuangan sampah, dan pencucian alat) tidak

memiliki hubungan terhadap kontaminasi bakteri Escherichia coli pada makanan makanan

jajanan sekolah di Kelurahan Paledang, Kecamatan Bogor Tengah, Kota Bogor.


Saran

1. Bagi Pedagang Makanan/Minuman

Mengikuti penyuluhan atau pelatihan terkait higiene sanitasi makanan/minuman.

Memahami dan menerapkan higiene dan sanitasi dalam pengelolaan makanan/minuman.

Menjaga kebersihan lingkungan dan berperilaku bersih untuk mencegah kontaminasi

kotoran ke makanan.

2. Bagi Pihak Sekolah

Melakukan pengawasan terhadap pedagang makanan/minuman yang berjualan di

lingkungan sekolah.

Memberi edukasi kepada siswa mengenai jajanan sehat dan selektif dalam memilih

makanan jajanan.

Mengikuti secara aktif program-program keamanan makanan yang dilakukan oleh dinas

kesehatan.

3. Bagi Dinas Kesehatan Kota Bogor

Melakukan pendataan, penyuluhan dan pelatihan rutin terkait higiene sanitasi makanan,

dan sertifikasi pedagang makanan/minuman yang berjualan di sekitar sekolah.

Melakukan kerja sama dengan pihak sekolah untuk melakukan penyuluhan terkait

makanan jajanan sehat kepada pedagang makanan jajanan di sekitar sekolah

Melakukan inspeksi rutin untuk mengetahui kualitas makanan/minuman yang

dihasilkan oleh pedagang makanan/minuman di sekitar sekolah.

Adanya bantuan teknis seperti pemberian sarung tangan atau celemek kepada pedagang

kaki lima untuk menjaga kebersihan makanan.

Menggerakkan program kantin sehat di sekolah agar menghasilkan makanan jajanan

yang aman untuk dikonsumsi anak sekolah.

Daftar Referensi

Adams, M., & Motarjemi, Y. (2003). Dasar-dasar Keamanan Makanan untuk Petugas

Kesehatan. Jakarta: EGC.


Astuti, Kimi Dwi. (2011). Ribuan Murid SD Rentan Konsumsi Jajanan Berbahaya. Diakses 5

Maret 2014 Pukul 12.40 WIB, dari http://www.pikiran-rakyat.com/node/146706

Beach, Michael J. (2011). Fighting Food Poisoning: One of The Most Important Things You

Can Do. Diakses 11 Juni 2014 pukul 23.45 WIB, dari

http://www.foodsafety.gov/blog/handwashing.html

David McSwane, et al. (2000). Essentials of Food Safety & Sanitation. New Jersey: Prentice-

Hall, Inc.

Depkes RI. (2009). Profil Kesehatan Indonesia 2008. Diakses 7 Juli 2014 Pukul 23.00 WIB,

dari http://www.depkes.go.id

Hardinsyah dan Sumali. (2001). Pengendalian Mutu Keamanan Pangan. Jakarta: Pergizi

Pangan.

Kepmenkes RI. (2003). Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor

942/MENKES/SK/VII/2003 tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan

Jajanan. Jakarta: Kementerian Kesehatan RI.

Kemenkes RI. (2010). Kumpulan Modul Kursus Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman.

Jakarta: Kementerian Kesehatan RI Dirjen PP&PL.

Lemeshow, S., Hosmer, D. W., Klar, J., & Lwanga, S. K. (1997). Besar Sampel dalam

Penelitian Kesehatan. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.

National Disease Surveillance Centre. (2004). Preventing Foodborne Disease: A Focus on

the Infected Food Handler. Irlandia: National Disease Surveillance Centre.

Permenkes RI. (2011). Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor

1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga. Jakarta: Peraturan

Menteri Kesehatan RI.

Susanna, D., Zakianis, & Indrawani, Y. M. (2010). Kontaminasi Bakteri Escherichia coli

pada Makanan Pedagang Kaki Lima Sepanjang Jalan Margonda Depok Jawa Barat ,

Jurnal Makara Kesehatan, Vol. 5 No. 3, 110-115.

Susanna, D., Hartono, Budi. (2003). Pemantauan Kualitas Makanan Ketoprak dan Gado-

Gado di Lingkungan Kampus UI Depok, Melalui Pemeriksaan Bakteriologis. Jurnal

Makara Kesehatan, Vol 7 No. 1, 21-29

WHO. (2005). Penyakit Bawaan Makanan: Fokus Pendidikan Kesehatan. (A. Hartono,

Penerjemah.) Jakarta: EGC.

WHO. (2006). Five Keys to Safer Food Manual. Diakses 14 maret 2014 pukul 11.58 WIB,

dari http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/manual_keys.pdf

WHO. (2010). Basic Steps to Improve Safety of Street-vended Food. Diakses 17 Februari

2014 pukul 12.30 WIB, dari http://www.who.int


http://www.pikiran-rakyat.com/node/146706%20(5

http://www.foodsafety.gov/blog/handwashing.html

http://www.depkes.go.id/

http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/manual_keys.pdf

http://www.who.int/

KADAR BAKTERI Escherichia coli PADA MAKANAN JAJANAN ...

Documents