Jusuf-Antioksidansi (1)

Dravni Univerzetet u Novom Pazaru

SEMINARSKI RAD

Antioksidansi iz zaina,

ajeva i drugih biljaka

Mentor: Student:

Prof. Dr Doc Milan Deki Jusuf Corhamzic 18-012/12

Novi Pazar, Maj, 2015 god.

SADRAJ

1. Antioksidansi....................................................................................................2.3

2.Prirodni antioksidansi.........................................................................................4

3.Zaini i biljke........................................................................................................5

4.Ruzmarin...............................................................................................................6

5.Origano..................................................................................................................7

6.Crni i beli luk........................................................................................................8

7.ajevi.....................................................................................................................9

8.Crni i zeleni aj...............................................................................................10,11

9.alfija...................................................................................................................12

10.Literatura..........................................................................................................13

ANTIOKSIDANSI

Antioksidansi, su jedinjenja koja su u stanju da spree ili uspore proces autooksidacije masti i ulja i time produavaju njihovu trajnost, kao i trajnost prehrambenih proizvoda koja u svom sastavu sadre masti i ulja.

Antioksidansi su materije razliitog hemijskog sastava, rastvorljive u masti, lako se razdvajaju na svoje dve reaktivne komponente H i A, koje stupaju u reakciju sa slobodnim radikalima masnih kiselina i prekidaju lanane reakcije oksidacije.

Dejstvo antioksidansa je vremenski ogranieno jer se troe, ali njihova uloga je veoma znaajna poto poveavaju odrivost masti tri do est puta.

Dodaju se masti u maloj koncentraciji zbog toga to vea koncentracija antioksidansa deluje prooksidativno. Antioksidansi usporavaju razlaganje vitamina i etarskih ulja. Antioksidansi su osetljivi na dejstvo toplote.

Mehanizam delovanja antioksidansa:

i

i

Prema tome:

ili

ili

AH = antioksidans

ROO = radikal peroksida

ROOH = hidroperoksid

R = slobodni radikal nezasiene masne kiseline

RH = nezasiena masna kiselina

Antioksidansi se dele na:

Prirodne koji su dobijeni prirodnim putem iz razliitih biljnih i ivotinjskih izvora (tokoferol, karotenoidi, vitamini)

Sintetske koji se dobijaju hemijskim putem (BHT, BHA, fenoli)

Veoma rasprostranjeni prirodni antioksidansi su tokoferoli koji se javljaju u osam izomera, od kojih jako antioksidativno dejstvo imaju -tokoferol i -tokoferol.

Tokoferoli se nalaze u biljnim uljima penine klice, kukuruza, zobi, jema, suncokreta, soje, susama, kao i u kakao-masti.

-Prirodni antioksidansi su -karotin, lecitin i fenolna jedinjenja koja se nalaze u skoro svim zainima i u kakao-masi.

-Sintetski antioksidansi su fenolna jedinjenja od kojih propil-, oktil- i dodecil-galat, butilhidroksianisol (BHA), butilhidroksitoluen (BHT) i drugi..

Oni se dodaju masti i margarinu uz obaveznu deklaraciju na ambalai.

Na sl. 1 date su krive oksidativnog kvarenja masti bez (1) i sa dodatkom antioksidansa (2).

Sl. 1. Efekal dejstva antioksidansa na odrivost masti

Prirodni antioksidansi

-Prirodni antioksidansi igraju vanu ulogu u razliitim sistemima:

1) u biljkama, deluju kao zatitno sredstvo protiv zraenja iii mikrobnih infekcija,

2) u hrani oni inhibiraju iii potpuno spreavaju nastajanje toksinih produkata koji nastaju pri oksidaciji lipida, i na taj nain odravaju nutritivni kvalitet i produavaju rok trajanja namirnica; i

3) u biolokim sistemima, zajedno sa endogenom odbranom (enzimi, vitamin, protein itd.), antioksidansi u obliku dijetetskih preparata mogu spreiti ili usporiti oksidativni stres prouzrokovan slobodnim radikalima.

Upotreba prirodnih jedinjenja kao antioksidanasa je veoma duga.

Najvie se koriste za pripremu i konzervisanje mesa, ribe, sira i ostale hrane bogate mastima/uljima.

Prirodni antioksidansi se odnose na supstance koje nastaju i koje se mogu ekstrahovati iz biljnog ili ivotinjskog tkiva, i na one supstance koje se mogu formirati kao rezultat kuvanja iii pripreme biljnh i ivotinjskih sastojaka hrane.

Prirodni antioksidansi se mogu nai u skoro svim biljkama, mikroorganzmima, gljivama, pa ak i u ivotinjskom tkivu.

Veina prirodnih antioksidanasa su fenolna jedinjenja tj. polifenoli, a najvanije grupe prirodnih antioksidanasa su tokoferoli, flavonoidi i fenolne kiseline.

ZAINI I BILJKE

-Zaini i biljke se dodaju hrani ne samo radi poboljanja ukusa i mirisa, ve i za produenje roka trajanja namirnica.

Pod zainima se podrazumevaju proizvodi biljnog porekla, svojstvenog mirisa i ukusa, koji se dodaju prehrambenm proizvodima radi postizanja odgovarajueg mirisa i ukusa ili radi bolje svarljivosti tih proizvoda..

Veliki broj zainskih biljaka sadri hemijska jedinjenja koja imaju antioksidativne osobine.

Po bogatstvu ovim materijama posebno se istiu ruzmarin, timijan, origano i bosiljak. Tu spada i alfija, mada se ona obino konzumira u obliku aja.

Najvanije grupe prirodnih antioksidanata u vou i povru su tokoferoli, flavonoidi, fenolne kiseline, terpenoidi i karotenoidi.

Aktivne komponente zainskih biljaka koje imaju antioksidativno delovanje su polifenoli i fenolne kiseline.

To su, na primer, ruzmarinska kiselina (sadri je, naravno, ruzmarin, ali i alfija i origano), a zatim flavonoidi cirsimarin i genkvanin iz ruzmarina i alfije.

Uz njih su i prirodni pigmenti, tzv. terpeni, koje sadre ruzmarin i alfija. Zbog ovih svojstava, ove zainske biljke su nale primenu i u prehrambenoj industriji.

One ne samo da tite hranu od oksidacije (odnosno uegnua i kvarenja), ve joj daju i brojna lekovita svojstva..

Propisani kriterijumu za ocenu kvaliteta zaina su:

1.organoleptika svojstva,

2.maksimalno doputena koliina pepela i peska.

3.minimalna koliina etarskog ulja i

4.stepen kontaminacije bakterijama.

Ruzmarin

-Rumarin je grmolika biljka koja potie iz mediteranskih krajeva, no danas se uzgaja irom Europe i u Americi.

Ime je dobio po latinskim reima ros (rosa) i marinus (more), u prevodu "morska rosa", budui da na njegov rast povoljno utie morski povetarac koji prenosi vlagu.

Lie rumarina (Rosmarinus officinalis L.) i ekstrakti rumarina koriste se ne samo kao zaini, ve i zbog svojih antioksidativnih osobina.

Od svih pomenutih biljaka, isto to se tie antioksidantnog dejstva, najjai je ruzmarin.

U tradicionalnoj medicini koristi se za poboljanje cirkulacije i opteg zdravlja. Lie i ekstrakti ruzmarina koriste se ne samo kao zaini, ve i zbog svojih antioksidativnih osobina.

Jedinjenja u ruzmarinu koji imaju najveu antioksidativnu aktivnost su karnosolna kiselina, karnosol i ruzmarinska kiselina.

Antioksidanti u ruzmarinu prekidaju proces oksidacije dodajui vodonik slobodnim radikalima.

Origano

-Origano ili mravinac je samonikla mediteranska biljka koja je jedna od najlekovitijih biljaka sveta.

Kod nas je uglavnom poznat kao zain za pizzu, ali se u tradicionalnoj medicini koristi kao lekovita biljka zbog svojih jakih antibakterijskih, antigljivinih i antioksidativnih svojstava.

Supstance sa antioksidativnim delovanjem koje se nalaze u eterinom ulju prigana iz origana su timol, karvakrol i timohinon.

Poenta je to ove supstance deluju sinergiki (u kombinaciji koja pojaava pojedinana dejstva)

Istraivanja su pokazala da ekstrakt origana usporava oksidaciju masti, to bi moglo biti znaajno za prevenciju ateroskleroze.

Eterino ulje origana pokazalo se kao dobro u borbi protiv gljivinih oboljenja.

Crni i beli luk

-Poetak jeseni je dobro vreme da konzumiramo luk vie i redovnije. Crni i beli luk, vlasac i drobnjak su biljke bogate jedinjenjima organskog sumpora i kvercetinom, zahvaljujui kojima veoma pozitivno utiu na zdravlje.

Sumpor je jedno od onih vanih jedinjenja kojima se pridaje isuvie malo znaaja. On uestvuje u stotinama metabolikih aktivnosti, a posebno je vaan zato to uestvuje u sintezi izuzetno bitnog antioksidansa, glutationa.

On se smatra glavnim antioksidansom zato to reciklira ostale potroene antioksidanse. Za razliku od veine drugih antioksidanasa iz hrane, glutation je endogeni antioksidans.

On se sintetie u samom oganizmu uz odreenu pomo nekih spoljanjih jedinjenja, a posebno sumpora, koji mora da se unese hranom kako bi pomogao da jetra sintetie glutation.

Kvercetin je egzogeni antioksidans, iz grupe flavonoida, koji se nalazi u raznom povru (jabuke, groe i sl). Posebno je crni luk bogat kvercetinom. Osim to ima antioksidantnsna svojstva, kvercetin deluje kao antihistaminik (lek protiv alergija).

ajevi

Biljne ajeve esto koristimo kao pomo kod gripa i prehlade, no oni su puno vie od toga.

Britanci su im, npr, verni ve stotinama godina, a ljudi na Dalekom istoku i due.

aj nije samo pie koje, kao i kafu, povezujemo s okupljanjima i druenjima.

Mnogi biljni ajevi poznati su po svojim dalekosenim lekovitim svojstvima.

Zdravstvene dobrobiti prirodnih ajeva irokog su raspona.

Variraju od uklanjanja lakih tegoba poput nesanice do pomoi kod teih oboljenja poput dijabetesa, artritisa i depresije.

Crni i zeleni aj

-U aju uiva cijeli globus, posle vode drugo je pie po konzumaciji. Re aj nastala je od kineske rei koja se u razliitim delovima Kine izgovara: "a", "tsa", ili "tse", a do nas je dola preko Rusije kao "aj"

-Crni i zeleni aj potiu od istog grma zimzelene biljke ajevac latinskog imenaCamellia sinensis.

-Camellia sinensisje grmolika zimzelena tropska biljka bez mirisa sa vrstim, koastim, sjajnim i eliptinim listovima, nazubljenih rubova te belim i miriljavim cvetovima.

-Grmovi se sade u velikim ajnim vrtovima na nadmorskim visinama od 100-2000 m.

-Grm se ree na visinu do jednog metra radi veeg broja izdanaka i lakeg branja lia.

Crni i zeleni aj

-aj kao napitak nema nikakvu energetsku vrednost, ali je zato nutritivna vrednost aja zanimljiva i "bogata".

-Nutritivna vrednost aja poveava se ukoliko mu dodate i par kapi mleka, a pri tome ajevi ne gube na svojoj "antioksidativnoj moi".

-Zeleni aj sadri i B-vitamine i askorbinsku kiselinu, koje crni aj uglavnom ne sadri zbog fermentativnih procesa koji uzrokuju njihovu razgradnju.

-Od ostalih nutritivnih materija potrebno je izdvojiti da 3 oljice (1 oljica = 2 dl) aja osiguravaju ak 70% dnevnih potreba odrasle osobe za fluoridom.

-Energetska vrednost 1 oljice aja iznosi 2 kcal / 9 kJ.

-U suvim listovima zelenog aja nalaze se od flavanola: katehin 57 mg, epigalokatehin 2058 mg, epigalokatehin-3 galat 7116 : kvercitin 264 mg. Jedna oljica aja sadri 47 mg kofeina.

alfija

-to se tie alfije, ona je prilino poznata medicinska biljka.

- aj od alfije preporuuje se kod upale sluzokoe organa za varenje, kao i za ispiranje grla prilikom prehlade i raznih upala.

-alfija se koristi i kao zain, mada u naoj kuhinji ree.

-Pored ruzmarina, poseduje najjau antioksidativnu aktivnost meu biljkama.

-Antioksidativno delovanje alfije pripisuje se prisustvu fenolnih diterpena, fenolnih kiselina i flavonoida.

-Zbot toga aj od alfije ne treba kuvati (da se ne unite ova osetljiva jedinjenja) ve ga samo preliti vruom vodom.

Literatura:

Autooksidacija lipida i prirodni antioksidanti flore Sbije, K.P. Jovanovic, M.Milovanovic, 2005

www.antioksidansi.rs

www.wikipedia.rs

www.wikipedia.com

http://www.zdravahrana.com/prirodne-terapije/biljke-kao-lek/za%C4%8Dini-kao-antioksidanti.html