Isolasi Salmonella

SKRIPSI

ISOLASI Salmonella spp. PADA SAMPEL DAGING SAPI DI WILAYAH

BOGOR SERTA UJI KETAHANANNYA TERHADAP PROSES

PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN

Oleh :

KHRISIA SAPTARINI

F24051118

2009

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

KHRISIA SAPTARINI. F24051118. Isolasi Salmonella spp. Pada Sampel Daging Sapi di Wilayah Bogor serta Uji Ketahanannya Terhadap Proses Pendinginan dan Pembekuan. Di bawah bimbingan: Harsi D. Kusumaningrum. 2009

RINGKASAN

Dilihat dari aspek mikrobiologi, suatu produk pangan hewani aman dikonsumsi jika tidak mengandung mikroba patogen, yaitu mikroba yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia yang mengonsumsinya. Oleh karena itu kontaminasi mikroba patogen pada pangan hewani seperti daging sapi merupakan masalah kesehatan yang perlu diperhatikan. Salah satu bakteri patogen yang sering ditemukan di daging sapi adalah Salmonella. Pada tahun 2002 ditemukan Salmonella pada 14 dari 404 sampel (3,5%) daging giling di Amerika Serikat, dimana 5 dari 14 isolat yang ditemukan merupakan Salmonella Typhimurium DT 104.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat cemaran Salmonella spp. pada daging sapi baik yang dijual di pasar tradisional maupun supermarket di daerah Bogor dan melihat kemampuan bertahan Salmonella spp. terhadap proses pendinginan dan pembekuan daging sapi.

Pada tahap pertama dilakukan proses pengambilan dan persiapan sampel, analisis total mikroba, dan isolasi Salmonella spp. dari daging sapi yang berasal dari pasar tradisional dan supermarket. Tahap kedua dilakukan evaluasi kemampuan bertahan kultur Salmonellla spp. pada daging sapi selama empat belas hari penyimpanan beku (-16C) dan selama tujuh hari penyimpanan dingin (6C).

Analisis total mikroba menunjukkan hasil bahwa rata-rata total mikroba pada sampel daging sapi yang berasal dari 5 pasar tradisional sebesar 7,49 0,49 log CFU/g, sedangkan total mikroba sampel yang berasal dari 10 supermarket rata-rata sebesar 6,09 0,85 log CFU/g. Hasil isolasi Salmonella menunjukkan bahwa tingkat isolasi Salmonella spp. pada 30 sampel yang dianalisis adalah sebesar 16,67%. Berdasarkan uji API 20E, satu sampel teridentifikasi mengandung Salmonella spp. dengan persen identifikasi sebesar 99,9% (excellent identification) dan empat sampel teridentifikasi mengandung Salmonella spp. dengan persen identifikasi sebesar 89,4% (excellent identification).

Analisis kemampuan bertahan Salmonella spp. pada daging sapi yang dibekukan dan didinginkan menunjukkan bahwa sel Salmonella spp. baik dengan inokulum awal sebesar 3 log CFU/g maupun 6 log CFU/g mampu bertahan pada suhu pembekuan (-16C) maupun suhu pendinginan (6C). Kemampuan bertahan Salmonella spp. dapat dilihat dari perubahan jumlah Salmonella spp. yang tidak signifikan (p>0,05). Namun demikian terlihat adanya tren penurunan jumlah Salmonella spp. selama penyimpanan beku yang disebabkan karena sebagian sel Salmonella spp. mengalami kerusakan subletal dan mati. Selain itu pada penyimpanan dingin juga terlihat tren penurunan jumlah Salmonella spp. yang kemungkinan disebabkan karena perlakuan suhu rendah dapat menghambat pertumbuhan Salmonella spp. dengan menurunkan kecepatan reaksi yang dikatalisis oleh enzim-enzim pada sistem metabolisme Salmonella spp.

KHRISIA SAPTARINI. F24051118. Isolasi Salmonella spp. Pada Sampel Daging Sapi di Wilayah Bogor serta Uji Ketahanannya Terhadap Proses Pendinginan dan Pembekuan. Di bawah bimbingan: Harsi D. Kusumaningrum. 2009

ABSTRACT

Nowadays people must be aware to their choose of food, due to many case affected by salmonella contamination. This research focusing on level of salmonella contamination in beef samples and its survival ability at frozen (-16C) and refrigeration (6C) temperature. Beef samples (ground and cut) was collected from 5 traditional market and 10 modern market in Bogor area.

The contamination level was determined by aerobic plate count method and conventional isolation of Salmonella spp. The average of aerobic plate count from traditional market was 7.49 0.49 log CFU/g and from modern market was 6.09 0.85 log CFU/g. Meanwhile, the isolation level of Salmonella spp. with API 20E from total 30 samples reach 16.67%. One sample was indicated 99.9% (excellent identification) of Salmonella spp. while the other 4 samples was indicated 89.4% (excellent identification).

Salmonella spp. in beef samples kept at -16C and 6C show that it was good to survive in both temperature, no matter first inoculum in 3 log CFU/g or 6 log CFU/g. Its survival ability can be seen from insignificant change of total Salmonella spp. counted (p>0,05). Keywords : Salmonella spp., beef samples, contamination level, and survival ability.

RINGKASAN

Dilihat dari aspek mikrobiologi, suatu produk pangan hewani aman dikonsumsi jika tidak mengandung mikroba patogen, yaitu mikroba yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia yang mengonsumsinya. Oleh karena itu kontaminasi mikroba patogen pada pangan hewani seperti daging sapi merupakan masalah kesehatan yang perlu diperhatikan. Salah satu bakteri patogen yang sering ditemukan di daging sapi adalah Salmonella. Pada tahun 2002 ditemukan Salmonella pada 14 dari 404 sampel (3,5%) daging giling di Amerika Serikat, dimana 5 dari 14 isolat yang ditemukan merupakan Salmonella Typhimurium DT 104.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat cemaran Salmonella spp. pada daging sapi baik yang dijual di pasar tradisional maupun supermarket di daerah Bogor dan melihat kemampuan bertahan Salmonella spp. terhadap proses pendinginan dan pembekuan daging sapi.

Pada tahap pertama dilakukan proses pengambilan dan persiapan sampel, analisis total mikroba, dan isolasi Salmonella spp. dari daging sapi yang berasal dari pasar tradisional dan supermarket. Tahap kedua dilakukan evaluasi kemampuan bertahan kultur Salmonellla spp. pada daging sapi selama empat belas hari penyimpanan beku (-16C) dan selama tujuh hari penyimpanan dingin (6C).

Analisis total mikroba menunjukkan hasil bahwa rata-rata total mikroba pada sampel daging sapi yang berasal dari 5 pasar tradisional sebesar 7,49 0,49 log CFU/g, sedangkan total mikroba sampel yang berasal dari 10 supermarket rata-rata sebesar 6,09 0,85 log CFU/g. Hasil isolasi Salmonella menunjukkan bahwa tingkat isolasi Salmonella spp. pada 30 sampel yang dianalisis adalah sebesar 16,67%. Berdasarkan uji API 20E, satu sampel teridentifikasi mengandung Salmonella spp. dengan persen identifikasi sebesar 99,9% (excellent identification) dan empat sampel teridentifikasi mengandung Salmonella spp. dengan persen identifikasi sebesar 89,4% (excellent identification).

Analisis kemampuan bertahan Salmonella spp. pada daging sapi yang dibekukan dan didinginkan menunjukkan bahwa sel Salmonella spp. baik dengan inokulum awal sebesar 3 log CFU/g maupun 6 log CFU/g mampu bertahan pada suhu pembekuan (-16C) maupun suhu pendinginan (6C). Kemampuan bertahan Salmonella spp. dapat dilihat dari perubahan jumlah Salmonella spp. yang tidak signifikan (p>0,05). Namun demikian terlihat adanya tren penurunan jumlah Salmonella spp. selama penyimpanan beku yang disebabkan karena sebagian sel Salmonella spp. mengalami kerusakan subletal dan mati. Selain itu pada penyimpanan dingin juga terlihat tren penurunan jumlah Salmonella spp. yang kemungkinan disebabkan karena perlakuan suhu rendah dapat menghambat pertumbuhan Salmonella spp. dengan menurunkan kecepatan reaksi yang dikatalisis oleh enzim-enzim pada sistem metabolisme Salmonella spp.

SKRIPSI




Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh :

KHRISIA SAPTARINI

F24051118

2009



BOGOR






Oleh :

KHRISIA SAPTARINI

F24051118

Dilahirkan pada tanggal 4 September 1987

Di Bogor

Tanggal lulus: Juli 2009

Disetujui,

Bogor, Juli 2009

Dr. Ir. Harsi D. Kusumaningrum

Dosen Pembimbing Akademik

Mengetahui,

Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc.

Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Bogor pada tanggal 4 September 1987.

Penulis adalah anak pertama dari tiga bersaudara, dari pasangan

Beny Hanapi dan Nuria Erawati. Penulis menyelesaikan

pendidikan dasar pada tahun 1999 di SD Taman Rejeki, Ciriung,

Bogor, kemudian melanjutkan pendidikan menengah pertama di

SLTPN 1 Cibinong, Bogor, hingga tahun 2002. Penulis

menamatkan pendidikan menengah atas di SMAN 1 Bogor pada

tahun 2005. Penulis melanjutkan pendidikan tinggi di Institut Pertanian Bogor,

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian melalui jalur

USMI pada tahun 2005.

Selama menjalani studi di Institut Pertanian Bogor, penulis aktif di berbagai

kegiatan dan organisasi kemahasiswaan, diantaranya menjadi pengurus Forum Bina

Islami Fateta (FBI-F) sebagai staff Divisi Syiar, staf Badan Pengawas HIMITEPA,

anggota Koperasi Mahasiswa (KOPMA) IPB pada tahun 2005, anggota Food

Processing Club Himitepa bidang Es Krim pada tahun 2008 serta berbagai

kepanitiaan, seperti Lepas Landas Sarjana tahun 2006 dan 2007, Masa Perkenalan

Fakultas FATETA tahun 2007, Masa Perkenalan Departeman ITP (BAUR) tahun

2007. Penulis juga pernah menjadi asisten dosen dalam pelaksanaan praktikum

Mikrobiologi Pangan pada tahun 2008. Sebagai tugas akhir, penulis melakukan

penelitian dengan judul Isolasi Salmonella spp. Pada Sampel Daging Sapi di

Wilayah Bogor Serta Uji Ketahanannya Terhadap Proses Pendinginan dan

Pembekuan di bawah bimbingan Dr. Ir. Harsi D. Kusumaningrum.

i

KATA PENGANTAR

Puji-pujian serta syukur yang tak terhingga penulis haturkan ke hadirat

Allah SWT yang telah melimpahkan pertolongan dan karunia-Nya sehingga

penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi ini disusun sebagai salah satu

syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen

Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian

Bogor.

Penyusunan skripsi, yang berjudul ISOLASI Salmonella spp. PADA

SAMPEL DAGING SAPI DI WILAYAH BOGOR SERTA UJI

KETAHANANNYA TERHADAP PROSES PENDINGINAN DAN

PEMBEKUAN ini didasarkan pada pelaksanaan penelitian yang telah

dilaksanakan sejak Nopember 2008 sampai April 2009 di Laboratorium

Mikrobiologi Pangan, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas

Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Penghargaan dan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya penulis

sampaikan kepada:

1. Dr. Ir. Harsi D. Kusumaningrum selaku dosen pembimbing yang tiada henti-

hentinya memberikan saran, arahan, dan bimbingan kepada penulis.

2. Dra. Suliantari MS atas kesediaannya sebagai dosen penguji serta saran yang

telah diberikan.

3. Dr. Nugraha Edi Suyatma, STP., DEA atas kesediaannya sebagai dosen

penguji serta saran yang telah diberikan.

4. Mama dan papa yang sangat kucintai, yang tiada henti-hentinya memberikan

kasih sayang, doa, nasihat, dan dukungan kepada penulis.

5. Adik-adikku (Erick Dwi Putra Hanapi dan Anisa Restu Hanifah) yang sangat

kusayangi.

6. Cici Midah, Om Agung, serta kedua anaknya (Diana dan Hafiz) di Cilangkap.

7. Rachmad Danusubrata yang dengan kesabarannya mampu menjadi tempat

berbagi dalam suka maupun duka.

ii

8. Reni Setiawati, Resna Nur Apriani, Galih Eka Pratiwi dan Santy Ernawati

terimakasih atas persahabatan dan kebersamaannya selama di ITP. Aku

menyayangi kalian dan semoga tetap menjadi sahabat selamanya.

9. Teman seperjuanganku: Marcel P. Segara dan Leonardus Adi Wijaya, terima

kasih atas persahabatan dan dukungannya.

10. Kakak-kakak satu bimbingan ( KDilla, KNanang, KAris, Mbak Via, dan

Mas Reza) atas saran dan bantuannya. Senang sekali bisa punya kakak-kakak

seperti kalian.

11. Rekan-rekan Salmonellaers (Nina SR, Ikhwan, Olo, Tjan, dan Abigail) atas

semangat, bantuan dan kerja sama selama penelitian.

12. Dosen-dosen IPB terutama dosen-dosen ITP yang telah memberikan ilmu

pengetahuan yang tak ternilai harganya.

13. Teman-teman ITP 42: Fera, Hesti, Venty, Nina N., Atus, Peye, Tiu, Riska,

Icha, Wiwi, Sisi, Indri, Marina, Septi, Rika, Upik, Acuy, Nanda, Midun, Aji,

Harist, Umam, Muji, serta teman-teman ITP 42 lainnya yang tak bisa

kusebutkan satu persatu.

14. Teman-temanku di Wisma Khumaira (Fuzy, Jihan, Rela, Rizki, Dedeh, Mba

Wid, dan Mba Dhenok). Terimakasih atas kebersamaannya.

15. Sella Andriyani Natalia dan keluarga, terimakasih atas kekeluargaan yang

telah terjalin semenjak kita duduk di bangku sekolah dasar hingga saat ini.

16. Mbak Ari, Bu Sari, Mas Edi, Mba Ida, Pak Rojak, Pak Sidik, Pak Wahid, dan

teknisi Lab. ITP lainnya. Terimakasih atas bantuannya.

17. Adik seperguruanku : Prima, Meta dan Oxi

18. Serta teman-temanku lainnya yang tidak dapat disebutkan satu persatu.

Penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari berbagai

pihak untuk memperbaiki dan menyempurnakan penulisan skripsi ini. Penulis

juga berharap semoga skripsi ini dapat berguna dan bermanfaat bagi semua pihak.

Bogor, Juli 2009

Penulis

iii

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR............... i

DAFTAR ISI...... iii

DAFTAR TABEL...... v

DAFTAR GAMBAR.. vi

DAFTAR LAMPIRAN... viii

I. PENDAHULUAN.. 1

A. LATAR BELAKANG.. 1

B. TUJUAN PENELITIAN.......... 3

C. MANFAAT PENELITIAN.. 3

II. TINJAUAN PUSTAKA.. 4

A. SALMONELLA. 4

B. SALMONELLOSIS......................................................................................... 7

C. SALMONELLA PADA PRODUK PANGAN BERSUHU RENDAH. 8

D. DAGING DAN DAGING SAPI.. 10

E. MIKROBIOLOGI DAGING SAPI.. 13

F. PEMBEKUAN. 14

1. Suhu Pembekuan. 15

2. Jenis Pembekuan.. 16

3. Pengaruh Pembekuan Terhadap Aktivitas Mikroorganisme... 16

G. PENDINGINAN... 18

III. METODOLOGI PENELITIAN........ 20

A. BAHAN DAN ALAT....... 20

B. METODE. 21

1. Penelitian Tahap I... 22

1.1. Pengambilan Sampel... 22

1.2. Analisis Total Mikroba....... 23

1.3. Analisis Salmonella..... 24

2. Penelitian Tahap II. 28

iv

2.1. Konfirmasi Kultur Salmonella spp. 28

2.2. Penyegaran Kultur. 29

2.3. Persiapan Kultur Uji Salmonella spp. 29

2.4. Evaluasi Kemampuan Bertahan Salmonella spp Terhadap Proses

Pendinginan dan Pembekuan.. 29

2.5. Pengolahan Data. 30

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN.. 31

A. PENELITIAN TAHAP I (Analisis Total Mikroba Dan Isolasi Salmonella

spp. Pada Daging Sapi)..................................................................................... 31

1. Pengambilan Sampel... 31

2. Analisis Total Mikroba... 32

3. Isolasi Salmonella Pada Sampel Daging Sapi Potong dan Daging Sapi

Giling.......................................................................................................... 35

B. PENELITIAN TAHAP II (Pengaruh Pembekuan dan Pendinginan terhadap

Salmonella spp. dan Total Mikroba pada Daging Sapi)................................ 47

1. Konfirmasi Kultur Salmonella.................................................................... 47

2. Pengaruh Proses Pembekuan dan Pendinginan Terhadap Salmonella

spp., Total Bakteri, dan Total Mikroba Pada Daging Sapi......................... 47

2.1. Pengaruh Pembekuan Terhadap Mikroorganisme Daging Sapi

Giling................................................................................................... 48

2.2. Pengaruh Pembekuan Terhadap Jumlah Sel Salmonella

spp., Total Bakteri, dan Total Mikroba................................................ 49

2.3. Pengaruh Pendinginan Terhadap Jumlah Sel Salmonella

spp., Total Bakteri, dan Total Mikroba................................................ 54

V. KESIMPULAN DAN SARAN 60

A. KESIMPULAN................................................................................................ 60

B. SARAN............................................................................................................ 61

VI. DAFTAR PUSTAKA.............................................................................................. 62

LAMPIRAN...................................................................................................................... 67

v

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Karakteristik Biokimia Salmonella...... 5

Tabel 2. Distribusi Serovar dalam Genus Salmonella... 6

Tabel 3. Kemampuan Bertahan Berbagai Serovar Salmonella pada Suhu

Pembekuan...................................................................................................... 9

Tabel 4. Kemampuan Bertahan Kultur Murni Organisme Enterik pada Chicken Chow

Mein Pada Suhu -25,5 C...................................................................... 10

Tabel 5. Produksi Daging Indonesia Tahun 2004-2008................................................ 12

Tabel 6. Komposisi Kimia Daging Sapi.................................................................. 12

Tabel 7. Persyaratan Mutu Batas Maksimum Cemaran Mikroba pada Daging Sapi

Menurut SNI 01/6366/2000............................................................................. 13

Tabel 8. Perbandingan antara Pembekuan Cepat dan Pembekuan Lambat................... 17

Tabel 9. Hubungan antara suhu dan RH penyimpanan daging................................... 19

Tabel 10. Koleksi Sampel Daging Sapi........................................................................... 23

Tabel 11. Kondisi Penyimpanan Sampel Daging Sapi di Pasar Tradisional dan Pasar

Swalayan(supermarket).................................................................................... 31

Tabel 12. Persentase Koloni yang Diduga Salmonella Setelah Uji Konfirmasi Biokimia

Pada Media TSIA Dan LIA. 41

Tabel 13. Persentase Salmonella spp. yang Dapat Diisolasi pada Sampel..................... 46

vi

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Diagram Alir Metode Penelitian Tahap I 21

Gambar 2. Diagram Alir Metode Penelitian Tahap II.............................................. 22

Gambar 3. Hasil Analisis Total Mikroba pada Sampel Daging Sapi Potong Pasar

Tradisional...............................................................................................

33

Gambar 4. Hasil Analisis Total Mikroba pada Sampel Daging Sapi Potong Pasar

Modern (Supermarket)............................................................................

33

Gambar 5. Hasil Analisis Total Mikroba pada Sampel Daging Sapi Giling Pasar

Modern (Supermarket)............................................................................

34

Gambar 6. Hasil Positif pada Media TTB dan RV................................................... 37

Gambar 7. Pertumbuhan Koloni Tipikal dan Non Tipikal Salmonella pada Media

HEA........................................................................................................

38

Gambar 8. Pertumbuhan Koloni Tipikal Salmonella pada Media XLDA................ 38

Gambar 9. Pertumbuhan Koloni Tipikal Salmonella pada Media BSA................... 39

Gambar 10. Reaksi Positif TSIA (kiri) dan LIA kanan) 40

Gambar 11. Histogram Persentase Koloni yang Diduga Salmonella Setelah Uji

Konfirmasi Biokimia pada Media TSIA dan LIA Terhadap Jumlah

Koloni yang Diisolasi dari Media XLDA, BSA, dan HEA

42

Gambar 12. Uji Konfirmasi dengan Menggunakan Urea Broth................................. 44

Gambar 13. Hasil Identifikasi Salmonella dengan API 20E Kit................................ 45

Gambar 14. Pengaruh pembekuan (-16C)terhadap jumlah mikroorganisme pada

daging giling...........................................................................................

48

Gambar 15. Perubahan jumlah sel Salmonella spp. (inokulum awal 3 log CFU/g dan

6 log CFU/g) selama pembekuan daging giling (-16C).................

50

Gambar 16. Perubahan jumlah total mikroba dan total bakteri pada daging yang

dikontaminasi kultur Salmonella spp. sebesar 3 log CFU/g selama

pembekuan (-16C).................................................................................

51


dikontaminasi kultur Salmonella spp. sebesar 6 log CFU/g selama

pembekuan (-16C).................................................................................

53

vii

Gambar 18. Perubahan jumlah sel Salmonella spp. (inokulum awal 3 log CFU/g dan

6 log CFU/g) selama pendinginan daging giling

(6C)........................................................................................................

55


dikontaminasi kultur Salmonella spp. sebesar 3 log cfu/g selama

pendinginan (6C)...................................................................................

57


dikontaminasi kultur Salmonella spp. sebesar 6 log cfu/g selama

pendinginan (6C)...................................................................................

58

viii

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Blangko analisa API 20E Test.. 67

Lampiran 2. Hasil analisis total mikroba pada 30 sampel daging sapi. 68

Lampiran 3. Hasil identifikasi sampel negatif Urea Broth.. 70

Lampiran 4. Hasil identifikasi isolat dengan perangkat API 20E. 71

Lampiran 5. Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap

pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E..........

73

Lampiran 6. Hasil analisis jumlah total mikroorganisme pada daging sapi giling

selama14 hari pembekuan (-16C) beserta hasil uji ANOVA..

83

Lampiran 7. Hasil analisis jumlah total sel Salmonella spp. (tingkat inokulasi 3 log

CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16C) beserta hasil uji

ANOVA..

84


CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16C) beserta hasil uji

ANOVA..

85

Lampiran 9. Hasil analisis jumlah total bakteri (tingkat inokulasi 3 log CFU/g)

selama pembekuan daging sapi giling (-16C) beserta hasil uji

ANOVA....

86

Lampiran 10. Hasil analisis jumlah total mikroba (tingkat inokulasi 3 log CFU/g)


ANOVA....

87



ANOVA....

88



ANOVA....

89


CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6C) beserta hasil uji

ANOVA..

90

ix

Lampiran 14. Hasil analisis jumlah sel Salmonella spp. (tingkat inokulasi 6 log

CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6C) beserta hasil uji

ANOVA

91


selama pendinginan daging sapi giling (6C) beserta hasil uji

ANOVA.

92



ANOVA.

93



ANOVA.

94



ANOVA.

95

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Pangan hewani disebut aman jika memenuhi kriteria dari beberapa

aspek seperti aspek fisika, kimia, radioaktivitas, maupun mikrobiologi. Dari

aspek mikrobiologi, suatu produk pangan hewani aman dikonsumsi jika tidak

mengandung mikroba patogen, yaitu mikroba yang dapat menyebabkan

gangguan kesehatan pada manusia yang mengonsumsinya. Oleh karena itu

kontaminasi mikroba patogen pada pangan hewani seperti daging sapi

merupakan masalah kesehatan yang perlu diperhatikan.

Salah satu bakteri patogen yang biasanya mengontaminasi daging sapi

adalah Salmonella. Pada tahun 2002 di Amerika Serikat dilaporkan 42 dari

563 (7,5%) sampel daging sapi giling mengandung Salmonella, sedangkan di

Kanada pada tahun 1988 pernah dilaporkan sebanyak 15 dari 666 sampel

karkas sapi positif mengandung Salmonella (Jay et al., 2005).

Salmonella merupakan bakteri yang paling umum menyebabkan

penyakit keracunan makanan di negara berkembang. Penyakit yang

disebabkan oleh Salmonella disebut salmonellosis. Salmonellosis dibagi

menjadi dua grup besar yaitu non-typhoid salmonellosis atau gastroenteritis

dan typhoid salmonellosis atau demam enterik. Pada gastroenteritis infeksi

bakteri terbatas pada epitelium usus sedangkan pada demam enterik infeksi

bakteri terjadi pada keseluruhan sistem (Del Portillo, 2000).

Centers for Disease Control and Prevention (CDC) mengestimasi

setiap tahunnya di Amerika Serikat jumlah kasus penyakit salmonellosis non

tifoid dari bahan pangan (foodborne disease) mencapai 1,4 juta kasus, 15.608

harus dirawat dan 553 meninggal (30,6% dari seluruh kasus kematian yang

disebabkan oleh patogen asal pangan). Di Amerika Serikat jumlah kasus

salmonellosis yang tidak dilaporkan diestimasi 38 kali dari jumlah kasus yang

dilaporkan (Mead et al., 1999).

2

Daging sapi merupakan salah satu bahan pangan yang mudah rusak.

Kerusakan yang menyebabkan penurunan mutu daging segar, terutama

disebabkan oleh mikroorganisme. Menurut Soeparno (1998) daging

memenuhi persyaratan untuk perkembangan mikroorganisme perusak dan

pembusuk karena : mempunyai kadar air yang tinggi (68-75%), kaya akan

zat yang mengandung nitrogen dengan kompleksitas yang berbeda,

mengandung sejumlah karbohidrat yang dapat difermentasikan, kaya akan

mineral dan kelengkapan faktor untuk pertumbuhan mikroorganisme dan

memiliki pH yang menguntungkan bagi sejumlah mikroorganisme (pH

sekitar 5,3-6,5). Salah satu upaya penanganan untuk mempertahankan daya

awet daging dilakukan dengan penyimpanan beku dan pendinginan. Secara

mikrobiologis, penggunaan suhu rendah seperti pembekuan dan pendinginan

dimaksudkan agar aktivitas metabolisme mikroorganisme pada makanan

dapat diperlambat atau dihentikan sama sekali sehingga akhirnya

menyebabkan penurunan jumlah sel mikroba pada makanan tersebut.

Pada kenyataannya, bakteri patogen seperti Salmonella memiliki

ketahanan terhadap suhu penyimpanan beku dan pendinginan, meskipun

secara berangsur-angsur jumlahnya semakin berkurang dengan semakin

lamanya waktu pembekuan. Bell dan Kyriakides (2003) menyatakan bahwa

dalam makanan beku atau pangan yang memiliki aktivitas air yang rendah,

Salmonella dapat bertahan sampai berbulan-bulan, bahkan bertahun-tahun.

Di Indonesia, penelitian untuk mengetahui tingkat cemaran

Salmonella pada daging sapi masih jarang dilakukan. Mengingat besarnya

resiko yang disebabkan oleh infeksi Salmonella maka perlu dilakukan

penelitian untuk mengetahui tingkat cemaran bakteri tersebut pada daging

sapi. Selain itu diperlukan penelitian untuk mengetahui ketahanan bakteri

tersebut (terutama Salmonella spp.) terhadap proses pendinginan dan

pembekuan yang biasanya diterapkan pada penyimpanan daging. Informasi

tentang besarnya tingkat cemaran Salmonella pada produk daging sapi yang

dijual baik pada pasar tradisional maupun pasar swalayan (supermarket) akan

dapat meningkatkan kewaspadaan masyarakat Indonesia dalam membeli dan

mengonsumsi daging sapi.

3

B. TUJUAN PENELITIAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat pencemaran

Salmonella spp. pada daging sapi yang dijual di pasar tradisional dan pasar

swalayan (supermarket) di wilayah Bogor. Selain itu, penelitian juga

bertujuan untuk mengetahui ketahanan Salmonella spp. terhadap proses

pendinginan dan pembekuan.

C. MANFAAT PENELITIAN

Hasil yang diperoleh dari penelitian ini diharapkan dapat menambah

pengetahuan mengenai tingkat cemaran Salmonella spp. pada daging sapi

yang dijual di pasar tradisional dan pasar swalayan (supermarket) di wilayah

Bogor. Dengan demikian diharapkan dilakukan tindakan pencegahan

kontaminasi bakteri patogen terutama Salmonella spp. pada daging sapi agar

terjamin keamanannya.

4

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. SALMONELLA

Salmonella merupakan bakteri patogen yang berbahaya bagi manusia

dan hewan lainnya. Habitat utama Salmonella adalah saluran usus hewan

(burung, reptil, hama tanaman) dan manusia. Salmonella juga terdapat di

bagian tubuh yang lain serta di udara terutama udara yang tercemar. Dalam

studi di rumah pemotongan babi, Kampelmacher menemukan Salmonella di

limpa, hati, empedu, sendi, dan feses (Jay et al., 2005).

Salmonella pada makanan ditemukan pada kacang-kacangan, salad

dressing, mayonnaise, susu, dan makanan lainnya (Jay et al., 2005). Selain

itu, Supardi dan Sukamto (1999) menyebutkan bahwa makanan yang sering

terkontaminasi Salmonella yaitu telur dan hasil olahannya, ikan dan hasil

olahannya, daging ayam, daging sapi, serta susu dan hasil olahannya seperti

es krim dan keju.

Salmonella merupakan bakteri Gram negatif, berbentuk batang, tidak

membentuk spora, dan termasuk ke dalam kelas Enterobacteriaceae (Jay et

al., 2005). Salmonella berukuran relatif kecil, yaitu sekitar 0,7 1,5 x 2,0

5,0 m (Bell dan Kyriakides, 2003). Beberapa strain Salmonella bersifat

dapat memfermentasi laktosa diantaranya yaitu Salmonella Heidelberg,

Salmonella Anatum, Salmonella Sendai, Salmonella Typhimurium dan

Salmonella Newwington. Karakteristik biokimia dari Salmonella dapat dilihat

pada Tabel 1.

Salmonella hidup secara anaerobik fakultatif. Bakteri ini tidak dapat

berkompetisi secara baik dengan mikroba-mikroba umum yang terdapat di

dalam makanan. Oleh karena itu, pertumbuhannya sangat terhambat dengan

adanya bakteri-bakteri lain, misalnya bakteri pembusuk, bakteri genus

Escherichiae dan bakteri asam laktat (Supardi dan Sukamto, 1999).

5

Tabel 1. Karakteristik Biokimia Salmonella*

Karakteristik Reaksi

Katalase + Oksidase - Produksi gas dari glukosaa + Indol - Produksi urease - Produksi H2S dari TSIA (Triple Sugar Iron Agar)a + Sitrat sebagai sumber karbon b + Metil Merah + Voges-Proskauer - Lisin dekarboksilase + Ornitin dekarboksilase + + = reaksi positif; - = reaksi negatif a = pengecualian bagi S. Paratyphi A b = pengecualian bagi S. Typhi

*Sumber : Bell dan Kyriakides (2002) di dalam Bell dan Kyriakides (2003)

Salmonella biasanya bersifat motil dan mempunyai flagella peritrikus,

kecuali S. Gallinarum dan S. Pullorum, karena tidak mempunyai flagella.

Selain karena tidak memiliki flagella, jenis Salmonella yang bersifat tidak

motil disebabkan karena kesalahan pemasangan subunit flagella atau

kekurangan fungsi motorik pada anggota selnya (DAoust, 2000).

Umumnya Salmonella mampu memfermentasi glukosa dan

monosakarida lainnya dengan menghasilkan gas (Jay et al., 2005). Menurut

Hanes (2003), Salmonella mampu menggunakan sitrat sebagai satu-satunya

sumber karbon di saat genus lainnya membutuhkan sumber karbon kompleks

sebagai sumber nutrisinya. Semua Salmonella kecuali Salmonella Typhi

memproduksi gas selama proses fermentasi. Salmonella mampu mengubah

nitrat menjadi nitrit dan tidak membutuhkan NaCl untuk pertumbuhannya.

Supardi dan Sukamto (1999) menyebutkan bahwa Salmonella

umumnya dapat tumbuh pada media yang memiliki aw di atas 0,94 dan pH

4,1-9,0 dengan pH optimum 6,5-7,5. Nilai pH minimum bervariasi tergantung

pada serotipe, suhu inkubasi, komposisi media, aw, dan jumlah sel. Pada pH

di bawah 4,1, Salmonella akan mati secara perlahan. Selain itu Salmonella

dapat tumbuh pada suhu 5-47C, dengan suhu optimum 35-37C. Berbeda

dengan Staphylococcus, Salmonella tidak tahan terhadap kadar garam tinggi.

6

Salmonella akan mati jika berada pada media dengan kadar garam di atas 9 %

(Jay et al., 2005).

Menurut (Jay et al., 2005), Salmonella tidak dapat dibedakan dengan

E. coli jika dilihat dengan mikroskop ataupun dengan menumbuhkannya pada

media yang mengandung nutrien umum. Salmonella dapat tumbuh optimum

pada media pertumbuhan yang sesuai dan memproduksi koloni yang tampak

oleh mata dalam jangka waktu 24 jam pada suhu 37C.

Salmonella sensitif terhadap panas sehingga dapat mati pada suhu

pasteurisasi. Namun Salmonella relatif dapat bertahan hidup pada suhu

rendah. Matches dan Liston (1968) dalam (Jay et al., 2005) melaporkan

bahwa suhu terendah yang masih memungkinkan pertumbuhan adalah 5,3C

untuk Salmonella Heidelberg dan 6,2C untuk Salmonella Typhimurium.

Salmonella diklasifikasikan berdasarkan serologi dari H (flagella) dan

antigen O (lipopolisakarida membran dinding sel). Pada tahun 1941 terdapat

100 serotipe Salmonella, kemudian pada tahun 1964 terdapat 9900 serotipe

dan sekarang terdapat sekitar 2400 serotipe Salmonella. Tabel 2 menunjukkan

distribusi serovar dalam genus Salmonella.

Tabel 2. Distribusi Serovar dalam Genus Salmonella*

Spesies Sub spesies Jumlah serovar

Salmonella enterica

Salmonella bongori

enterica salamae arizonae diarizonae houtenae indica

1.427 482 94 319 69 11

20

Total 2.422 *Sumber : DAoust, J.Y. (2000) di dalam Lund et al. (2000)

Beberapa serovar dari S. enterica merupakan patogen dengan inang

yang terbatas seperti S. Typhi, S. Paratyphi A, S. Paratyphi B, S. Paratyphi C,

dan S. Sendai hanya menyebabkan penyakit pada manusia. S.

Pullorum/Gallinarum pada babi, S. Abortusuis pada domba, dan S.

7

Abortusequis pada kuda. Serovar S. Dublin dan S. Cholerasuis dapat

menginfeksi manusia namun sangat jarang. Serovar S. Typhimurium dan S.

Enteritidis merupakan penyebab utama gastroenteritis dan dapat

menyebabkan penyakit pada manusia, sapi, unggas, domba, babi, kuda, dan

tikus.

Untuk memudahkan mengidentifikasi antara serovar dan spesies, Le

Minor dan Popoff (1987) mengusulkan bahwa nama serovar ditulis dalam

huruf Roman (tidak miring / italic) dan dimulai dengan huruf kapital.

Misalnya Salmonella enteric subsp. enterica serovar (atau ser.) Montevideo

dan Salmonella choleraesuis subsp. choleraesuis serovar (atau ser.)

Montevideo (DAoust, 2000).

B. SALMONELLOSIS

Infeksi Salmonella dapat menyebabkan penyakit yang disebut dengan

salmonellosis. Infeksi biasanya disebabkan karena mengonsumsi pangan

mentah atau kurang matang yang telah terkontaminasi atau air yang

mengandung materi fekal. Semakin tinggi jumlah Salmonella di dalam suatu

makanan, semakin besar timbulnya gejala infeksi pada orang yang menelan

makanan tersebut, dan semakin cepat waktu inkubasi sampai timbulnya gejala

infeksi (Supardi dan Sukamto, 1999).

Menurut del Portillo (2000) penyakit yang diakibatkan oleh

Salmonella dibagi menjadi dua grup besar yaitu non-typhoid salmonellosis

atau gastroenteritis dan typhoid salmonellosis atau demam enterik. Pada

gastroenteritis infeksi bakteri terbatas pada epitelium usus sedangkan pada

demam enterik infeksi bakteri terjadi pada keseluruhan sistem.

Pang et al. (1995) di dalam del Portillo (2000) menyebutkan bahwa

peristiwa typoid salmonellosis (demam enterik) relatif stabil dengan jumlah

terendah terjadi di daerah negara maju, tetapi peristiwa non-typhoid

salmonellosis (gastroenteritis) relatif meningkat di seluruh negara. Kasus

gastroenteritis (diare) akut terhitung sebanyak 1,3 milyar kasus dengan tiga

8

juta jiwa meninggal, sedangkan kasus demam enterik terhitung sebanyak 16

juta kasus dengan kematian sebanyak 600 ribu kasus.

Gejala yang ditimbulkan pada gastroenteritis adalah diare, sakit perut,

demam, dan muntah dengan periode inkubasi 12-36 jam dan lama sakit 2-7

hari. Gejala yang ditimbulkan oleh demam enterik adalah sakit kepala, batuk,

sakit perut, konstipasi, dan demam yang meningkat. Periode inkubasi

bervariasi dari 7-28 hari dan sakit selama 1-8 minggu (Bell dan Kyriakides,

2003).

Endotoksin yang merupakan bagian lipopolisakarida yang terdapat

pada dinding sel Salmonella, diduga merupakan penyebab timbulnya gejala

demam tifus dan salmonellosis lainnya. Beberapa strain Salmonella juga

dapat menimbulkan gejala yang menyerupai gejala intoksikasi yang

ditimbulkan oleh enterotoksin (Supardi dan Sukamto, 1999).

Gejala infeksi Salmonella dimulai dari masuknya sejumlah sel

Salmonella ke dalam saluran pencernaan lalu masuk ke dalam saluran usus.

Bakteri ini kemudian dapat berkembangbiak dengan baik. Bakteri ini dapat

melakukan penetrasi pada saluran usus, terutama pada ileum dan sedikit pada

usus besar sehingga menimbulkan reaksi inflamasi. Sel-sel Salmonella

kadang-kadang dapat menembus sistem pertahanan mukosal dan limfatik dan

dapat mencapai saluran darah sehingga menyebabkan bakterimia atau abses

(Supardi dan Sukamto, 1999).

C. SALMONELLA PADA PRODUK PANGAN BERSUHU RENDAH

Bakteri memiliki kemampuan yang berbeda-beda untuk bertahan

selama proses pendinginan. Bakteri cocci umumnya lebih tahan dibandingkan

dengan bakteri Gram negatif berbentuk batang (Georgala dan Hurst, 1963).

Meski bakteri Gram negatif seperti Salmonella tidak terlalu tahan terhadap

suhu dingin jika dibandingkan dengan bakteri Gram positif, akan tetapi

bakteri Gram negatif dapat bertahan pada makanan beku tergantung pada efek

perlindungan dari makanan (Lund, 2000). Bell dan Kyriakides (2003)

menyatakan bahwa dalam makanan beku atau pangan yang memiliki aktivitas

9

air yang rendah, Salmonella dapat bertahan sampai berbulan-bulan, bahkan

sampai bertahun-tahun. Tabel 3 menunjukkan ketahanan berbagai serovar

Salmonella pada suhu rendah.

Tabel 3. Kemampuan Bertahan Berbagai Serovar Salmonella pada Suhu

Pembekuan*

Kondisi Serotipe Pangan Suhu (C) Waktu

bertahan

Enteritidis Poultry -18 4 bulan

Cholerae-suis Minced beef -18 4 bulan

Typhimurium Chow mein -25 9 bulan

Suhu

Pembekuan

Enteritidis

Typhimurium

Ice cream -23 7 tahun

*Sumber : DAoust (1989) di dalam Blackburn dan McClure (2003)

Gunderson dan Rose (1948) melakukan penelitian untuk melihat

kemampuan bertahan enam serovar Salmonella pada produk chicken chow

mein yang disimpan selama 270 hari pada suhu -25,5C. Hasil penelitian

menunjukkan adanya dua pola pertumbuhan yang terjadi pada keenam

serovar Salmonella tersebut. Pola pertama terjadi pada Salmonella

Typhimurium, Salmonella Gallinarum, dan Salmonella Paratyphi B dimana

Salmonella mengalami peningkatan yang besar sampai masa penyimpanan

dua hari kemudian mengalami penurunan sampai penyimpanan 270 hari. Pola

kedua terjadi pada Salmonella Newington, Salmonella Typhi, dan Salmonella

Anatum dimana Salmonella mengalami penurunan terus menerus selama

masa penyimpanan (Tabel 4).

Menurut DAoust (2000), ketahanan Salmonella selama penyimpanan

beku tergantung jenis Salmonella dan jenis produk pangannya. Jumlah sel

akan berkurang secara berangsur-angsur selama penyimpanan beku suhu -

20C. Ketahanan Salmonella saat pembekuan juga tergantung kondisi

fisiologi sel sebelum dibekukan. Adaptasi S. Enteritidis selama 30 menit pada

suhu rendah (5C sampai 10C) sebelum pembekuan cepat (-78C) akan

10

mempertinggi jumlah sel yang bertahan. Kemampuan Salmonella untuk

beradaptasi pada suhu rendah diinduksi oleh adanya sintesis gen csp-A yang

disandi oleh cold shock protein. Gen ini belum diketahui pasti fungsi

spesifiknya pada perlindungan Salmonella terhadap suhu pembekuan.

Tabel 4. Kemampuan Bertahan Kultur Murni Organisme Enterik pada

Chicken Chow Mein pada Suhu -25,5C*

Jumlah bakteri (105/g) setelah penyimpanan selama waktu tertentu

(hari)

Organisme

0 2 5 9 14 28 50 92 270

Salmonella

Newington

75,5 56,0 27,0 21,7 11,1 11,1 3,2 5,0 2,2

Salmonella

Typhimurium

167,0 245,0 134,0 118,0 11,0 95,5 31,0 90,0 34,0

Salmonella

Typhi

128,5 45,5 21,8 17,3 10,6 4,5 2,6 2,3 0,86

Salmonella

Gallinarum

38,5 87,0 45,0 36,5 29,0 17,9 14,9 8,3 4,8

Salmonella

Anatum

100,0 79,0 55,0 52,5 33,5 29,4 22,6 16,2 4,2

Salmonella

Paratyphi B

23,0 205,0 118,0 93,0 92,0 42,8 24,3 38,8 19,0

*Sumber : Gunderson dan Rose (1948) di dalam Jay et al. (2005)

D. DAGING DAN DAGING SAPI

Menurut Lawrie (1991), daging didefinisikan sebagai bagian dari

hewan potong yang digunakan manusia sebagai bahan makanan. Daging

mempunyai penampakan yang menarik selera dan merupakan sumber protein

hewani berkualitas tinggi. Menurut Standar Perdagangan (1982) daging

merupakan otot yang melekat pada kerangka kecuali otot dari bagian bibir,

hidung, dan telinga yang berasal dari hewan yang sehat sewaktu dipotong.

11

Daging dibedakan dari karkas berdasarkan kandungan tulangnya.

Karkas masih belum dipisahkan tulangnya, sedangkan daging tidak

mengandung tulang. Karkas didefinisikan sebagai bagian tubuh hewan yang

telah disembelih, utuh atau dibelah sepanjang tulang belakang dimana kaki,

kepala, kulit, dan organ bagian dalam (jeroan) serta kadang-kadang ekor

dipisahkan.

Daging terdiri dari tiga komponen utama yaitu jaringan otot, jaringan

lemak, dan jaringan ikat. Jaringan otot terdiri dari jaringan otot bergaris

melintang, jaringan otot licin, dan jaringan otot spesial. Jaringan lemak yang

terdapat pada daging dibedakan menurut lokasinya, yaitu lemak subkutan,

lemak intermuskular, lemak intramuskular, dan lemak intraselular. Jaringan

ikat pada daging memiliki fungsi sebagai pengikat bagian-bagian daging serta

mempertautkannya ke tulang. Jaringan ikat yang penting yaitu serabut

kolagen, serabut elastin, dan serabut retikulin (Muchtadi dan Sugiyono,

1992).

Daging sapi adalah daging yang berasal dari sapi yang sehat dan

cukup umur untuk dipotong, tetapi hanya terbatas pada bagian muskulus yang

berserat, tidak termasuk bibir, moncong, telinga dengan atau tanpa lemak

yang menyertainya serta bagian-bagian dari tulang, urat, urat syaraf dan

pembuluh darah (Meyer, 1973). Daging sapi untuk konsumsi pada umumnya

dihasilkan dari jenis sapi pedaging. Tabel 5 menunjukkan produksi daging

Indonesia selama periode 2004-2008.

Secara umum dapat dikatakan bahwa daging terdiri dari air dan bahan-

bahan padat. Bahan padat daging terdiri dari bahan-bahan yang mengandung

nitrogen, mineral, garam, dan abu. Lebih kurang 20 % dari semua bahan

padat dalam daging adalah protein.

Komposisi kimia daging tergantung dari spesies hewan, kondisi

hewan, jenis daging karkas, proses pengawetan, penyimpanan, metode

pengepakan, dan kandungan lemaknya. Komposisi kimia daging sapi dapat

dilihat pada Tabel 6.

12

Tabel 5 . Produksi Daging Indonesia Tahun 2004-2008 (000 ton)*

Tahun No Jenis Daging 2004 2005 2006 2007 2008

1 Sapi Potong 447,6 358,7 395,8 418,2 352,42 Kerbau 40,2 38,1 43,9 45,9 44,03 Kambing 57,1 50,6 65,0 63,4 69,44 Domba 66,1 47,3 75,2 84,8 62,35 Babi 194,7 173,7 196,0 198,9 235,66 Kuda 1,6 1,6 2,3 2,3 2,57 Ayam Buras 296,4 301,4 341,3 349,0 307,58 Ayam Ras Petelur 48,4 45,2 57,6 63,5 58,29 Ayam Ras Pedaging 846,1 779,1 861,3 918,5 992,710 Itik 22,2 21,4 24,5 25,3 45,2TOTAL 2.020,4 1.817,0 2.062,9 2.069,5 2.169,8

*Sumber : Direktorat Jenderal Peternakan (2008)

Kualitas karkas dan daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan

sesudah pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang mempengaruhi

kualitas daging antara lain adalah genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis

kelamin, umur, pakan termasuk bahan aditif (hormon, antibiotik, dan

mineral), dan stres (Soeparno, 1998).

Tabel 6. Komposisi Kimia Daging Sapi*

Komposisi Kadar per 100 g

Kalori (kal) 207

Protein (g) 18,8

Lemak (g) 14,0

Karbohidrat (g) 0

Kalsium (mg) 11

Fosfor (mg) 170

Besi (mg) 2,8

Nilai Vit A (SI) 30,0

Vit. B1(mg) 0,08

Vit C (mg) 0

Air (g) 66.0

*Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1981)

13

E. MIKROBIOLOGI DAGING SAPI

Jaringan hewan sehat umumnya bebas dari bakteri pada saat dipotong,

tetapi ketika diperiksa daging segar pada tingkat penjual retail selalu

ditemukan berbagai jenis dan jumlah mikroorganisme (Jay et al., 2005).

Sumber kontaminasi mikroorganisme pada daging segar berasal dari pisau

pemotong, bagian yang tersembunyi dari daging, saluran pencernaan, tangan

manusia, wadah, penanganan, dan penyimpanan.

Mikroba yang paling banyak mengkontaminasi daging adalah bakteri,

seperti Enterococcus, Acinetobacter, Aeromonas, Micrococcus, Moraxella,

Leuconostoc, Lactobacillus, Bacillus, Flavobacterium, Clostridium,

Escherichia, Campylobacter, dan Salmonella (Frazier dan Westhoff, 1988).

Permukaan daging yang baru disembelih biasanya mengandung kira-kira 102

sampai 104 bakteri per inci2, dan terutama terdiri dari bakteri mesofilik yang

berasal dari saluran pencernaan dan permukaan luar hewan tersebut.

Persyaratan mutu batas maksimum cemaran mikroba pada daging sapi

menurut SNI 01/6366/2000 ditunjukkan Tabel 7.

Tabel 7. Persyaratan Mutu Batas Maksimum Cemaran Mikroba pada Daging

Sapi Menurut SNI 01/6366/2000*

*Sumber : BSN (2000).

14

Kemampuan pertumbuhan mikroorganisme pada daging dipengaruhi

oleh faktor intrinsik dan faktor ekstrinsik. Faktor intrinsik meliputi

ketersediaan nutrisi, pH, aktivitas air (aw) yang terdapat dalam daging, potensi

oksidasi-reduksi dan ada tidaknya substansi penghambat pertumbuhan

mikroorganisme. Sedangkan faktor ekstrinsik meliputi suhu ruang

penyimpanan, kelembaban relatif, dan kondisi oksigen atmosfer (Jay et al.,

2005).

Kerusakan daging segar biasanya disebabkan oleh bakteri perusak dan

pembusuk seperti Pseudomonas, Alcaligenes, Acinetobacter, Moraxella, dan

Aeromonas, kapang seperti Thamnidium, Mucor, Rhizopus, Cladosporium,

Penicillium, Sporotrichum, dan Chrysosporium, serta khamir seperti Candida

dan Rhodoturula (Jay et al., 2005). Menurut Soeparno (1998) daging

memenuhi persyaratan untuk perkembangan mikroorganisme perusak dan

pembusuk karena : mempunyai kadar air yang tinggi (68-75%), kaya akan

zat yang mengandung nitrogen dengan kompleksitas yang berbeda,

mengandung sejumlah karbohidrat yang dapat difermentasikan, kaya akan

mineral dan kelengkapan faktor untuk pertumbuhan mikroorganisme dan

memiliki pH yang menguntungkan bagi sejumlah mikroorganisme (pH

sekitar 5,3-6,5).

F. PEMBEKUAN

Pembekuan dalam teknologi makanan adalah serangkaian proses

penggunaan suhu rendah di bawah titik beku untuk mengolah atau

mengawetkan bahan makanan. Secara mikrobiologis, pembekuan

dimaksudkan agar aktivitas metabolisme mikroorganisme pada makanan

dapat diperlambat atau dihentikan sama sekali. Seperti diketahui aktivitas

metabolisme organisme merupakan reaksi yang dikatalisis oleh enzim-enzim

dan kecepatan reaksi ini sangat dipengaruhi oleh suhu. Bila suhu meningkat,

kecepatan reaksi akan meningkat dan bila suhu menurun, kecepatan reaksi

menurun pula. Pada sistem biologi, peningkatan suhu sebesar 10C pada

tingkat yang tepat akan meningkatkan kecepatan reaksi sebesar dua kali.

15

Demikian pula sebaliknya, setiap penurunan suhu sebesar 10C

mengakibatkan penurunan kecepatan reaksi sebesar dua kali. Penurunan suhu

sampai taraf tertentu dapat menyebabkan terhentinya metabolisme

mikroorganisme, yang selanjutnya berakibat kerusakan atau kematian sel

(Fennema et al., 1976).

Menurut Johnston et al. (1994) proses pembekuan terjadi secara

bertahap dari permukaan sampai pusat bahan. Pada permukaan bahan,

pembekuan berlangsung lebih cepat, sedangkan pada bagian dalam, laju

pembekuan lebih lambat. Proses ini terbagi menjadi tiga tahap yaitu:

a. Tahap pertama, suhu bahan menurun dengan cepat hingga tercapai

titik beku. Tahap ini dikenal sebagai supercooling period.

b. Tahap kedua, suhu bahan turun secara perlahan yang disebabkan oleh

dua hal: 1) penarikan panas dari bahan mengakibatkan pembekuan air

di dalam bahan; dan 2) terbentukknya es pada bagian luar/permukaan

bahan merupakan penghambat bagi proses pembekuan dari bagian-

bagian di dalamnya.

c. Tahap ketiga, suhu bahan diturunkan sampai di bawah titk beku, yang

idealnya adalah mendekati suhu penyimpanan beku.

1. Suhu Pembekuan Telah diketahui bahwa tidak semua jenis makanan mempunyai titik

beku yang sama. Hal ini disebabkan karena adanya perbedaan pada sifat

alami bahan makanan tersebut dan konsentrasi relatif dari zat terlarut di

dalamnya. Dengan demikian penerapan suhu pembekuan jelas tidak akan

selalu sama pada setiap bahan makanan (Hallowell, 1980).

Pada kenyataannya, walaupun titik beku bahan pangan telah diketahui

namun suhu pembekuan dapat diturunkan lebih rendah daripada titik

bekunya. Hal ini dimungkinkan karena walaupun telah mencapai suhu beku,

sebagian besar air bebas pada bahan makanan tersebut belum membeku.

Semakin besar jumlah air bebas pada makanan yang membeku, semakin baik

pertumbuhan mikroorganisme pada makanan tersebut (Desrosier dan

Tressler, 1977).

16

Berdasarkan tingkat suhu yang diterapkan, pembekuan dapat

dibedakan atas tiga tingkat yaitu suhu pembekuan tinggi dengan kisaran suhu

dari 0 sampai -10C, suhu pembekuan sedang dengan kisaran suhu dari -10

sampai -20C, dan suhu pembekuan rendah yaitu pembekuan dengan suhu

lebih rendah dari -20C.

Pertimbangan penggunaan suhu pembekuan tidak dapat dilakukan

hanya dengan melihat kualitas mikrobiologis bahan makanan, tetapi lebih dari

itu yaitu kualitas keseluruhan yang mencakup antara lain tekstur, citarasa,

warna, bau, dan kandungan nutrien.

2. Jenis Pembekuan Terdapat dua metode dasar dalam pembekuan produk pangan, yaitu

pembekuan cepat dan pembekuan lambat. Pembekuan cepat adalah proses

pembekuan yang dimana suhu produk pangan diturunkan di bawah titik beku

dalam waktu 30 menit, sedangkan pembekuan lambat adalah proses

penurunan suhu sampai di bawah titik beku dalam waktu yang relatif lama

biasanya 3 sampai 72 jam (Jay et al., 2005).

Pembekuan cepat lebih baik daripada pembekuan lambat terutama

terhadap kualitas produk yang dihasilkan karena kristal es yang terbentuk

kecil dan terletak di dalam dan di luar sel, sedangkan pada pembekuan lambat

kristal es yang terbentuk besar dan terletak di luar sel. Kristal es yang besar

dan terletak di luar sel dapat merusakkan dinding sel dan struktur lainnya

sehingga dapat merubah tekstur dan citarasa. Perbandingan dua metode

pembekuan tersebut ditunjukkan pada Tabel 8.

3. Pengaruh Pembekuan Terhadap Aktivitas Mikroorganisme Pembekuan merupakan metode yang efektif untuk menghambat

pertumbuhan mikroba. Selama pembekuan, mikroorganisme terkonsentrasi di

dalam bagian cairan yang tak terbekukan. Seiring dengan penurunan suhu, air

yang membeku akan semakin banyak sehingga terjadi peningkatan

konsentrasi padatan terlarut di dalam cairan tak terbekukan tersebut.

Akibatnya, air di dalam sel mikroba akan berdifusi keluar (Lund, 2000).

17

Menurut Lowry dan Gill (1985), faktor-faktor yang diduga

menyebabkan kerusakan mikroorganisme selama pembekuan antara lain: (1)

suhu yang sangat rendah; (2) pembentukan es ekstraseluler dan intraseluler;

(3) konsentrasi padatan terlarut ekstraseluler dan intraseluler. Selanjutnya

pengaruh faktor-faktor ini ditentukan oleh laju pembekuan dan pelelehan.

Tabel 8. Perbandingan antara Pembekuan Cepat dan Pembekuan Lambat*

No Pembekuan cepat Pembekuan lambat

1. Kristal es yang terbentuk kecil Kristal es yang terbentuk besar

2. Menghalangi atau menekan

metabolisme

Merusak hubungan metabolisme

3. Sel terpapar pada pengaruh osmosis

dalam waktu yang singkat

Sel terpapar pada pengaruh

osmosis dalam waktu yang lama

4. Tidak ada adaptasi terhadap suhu

dingin

Adaptasi terhadap suhu dingin

secara berangsur-angsur

5. Sel mengalami thermal shock Tidak ada pengaruh thermal shock

*Sumber: Jay et al. (2005)

Laju pembekuan yang sangat lambat dapat meningkatkan konsentrasi

padatan terlarut intraseluler. Peningkatan konsentrasi padatan terlarut

menyebabkan air intraseluler berdifusi dari sel. Apabila air tidak dapat

berdifusi keluar sel, maka air tersebut akan mengalami supercooling dan

akhirnya membeku. Selain itu, perubahan sebagian besar air dalam produk

pangan menjadi es menyebabkan persediaan air menjadi sangat terbatas

sehingga terjadi penurunan aw dan akhirnya mikroorganisme akan kesulitan

untuk menyerap makanan (Lund, 2000).

Berdasarkan responnya terhadap pembekuan, mikroba dapat

dibedakan atas empat macam, yaitu: (1) mikroba yang tetap hidup pada

semua kondisi pembekuan dan pelelehan, (2) mikroba yang resisten terhadap

pengaruh pembekuan awal tetapi peka terhadap penyimpanan beku, (3)

mikroba yang peka terhadap pengaruh pembekuan awal dan penyimpanan

beku yang dilakukan pada kondisi yang sama, dan (4) mikroba yang peka

terhadap pembekuan awal dan penyimpanan beku pada semua kondisi.

18

Bakteri Gram negatif seperti E.coli, Salmonella dan Vibrio bersifat lebih peka

terhadap pembekuan awal dan penyimpanan beku.

Lund (2000) menyatakan bahwa ketahanan mikroorganisme selama

pembekuan dipengaruhi oleh jenis mikroorganisme dan komposisi medium

pembekuan. Selain itu dipengaruhi pula oleh status nutrisi, fase pertumbuhan

mikroba sebelum dibekukan, kecepatan pembekuan, suhu pembekuan, lama

pembekuan, kecepatan thawing, metode yang digunakan untuk menentukan

jumlah sel yang hidup, dan media yang digunakan.

Kecepatan pembekuan sangat berpengaruh terhadap sel yang

dibekukan. Apabila pembekuan cukup lambat, sel akan kehilangan air dengan

cepat dan banyak karena peristiwa ekso osmosis. Jika keadaan ini

berlangsung terus, maka isi sel akan menjadi pekat dan akhirnya kering. Pada

pembekuan cepat, kristal es yang terbentuk relatif seragam dan berukuran

kecil dan terjadi baik di luar sel maupun di dalam sel sehingga memperkecil

kemungkinan terjadinya ekso-osmosis.

Mekanisme dekstrusi sel mikroba oleh proses pembekuan cepat

disebabkan oleh beberapa hal, yaitu terbentuknya kristal es dari air bebas,

meningkatnya viskositas di dalam sel, berkurangnya oksigen dan

karbondioksida, perubahan pH, perubahan konsentrasi elektrolit sel,

denaturasi protein sel, rangsangan akibat kejutan dingin, dan kerusakan

metabolisme (Jay et al., 2005).

G. PENDINGINAN

Pendinginan merupakan metode pengawetan pangan (food

preservation) yang paling banyak digunakan. Pendinginan dilakukan dengan

tujuan untuk menghambat terjadinya proses kerusakan yang menyebabkan

penurunan mutu pada bahan pangan. Pendinginan akan dapat

mempertahankan kesegaran serta dapat memperpanjang masa simpan suatu

bahan pangan (Desrosier dan Desrosier, 1977). Faktor yang perlu

diperhatikan dalam pendinginan daging adalah :

19

1. Suhu

Suhu pendinginan untuk daging segar biasanya berkisar antara -2 - 5

C. Semakin rendah suhu, maka pendinginan tersebut semakin baik.

2. Kelembaban relatif (RH)

Kelembaban relatif yang terlalu rendah akan mengakibatkan daging

kehilangan air, sebaliknya bila kandungan air terlalu banyak maka dapat

memacu tumbuhnya mikroba. Hubungan antara suhu dan RH disajikan

pada Tabel 9. Apabila suhu bertambah tinggi, sebaiknya RH harus lebih

rendah untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme.

Tabel 9. Hubungan antara suhu dan RH penyimpanan daging

Suhu (C) RH (%)

0 92

2 88

4 75

3. Ventilasi

Ventilasi atau kontrol pergerakan udara dalam ruang pendingin

diperlukan untuk mengatur kelembaban relatif rata-rata.

4. Cahaya ultraviolet

Penggunaan lampu ultraviolet dalam ruang pendingin

memungkinkan dikombinasikan dengan suhu dan kelembababan relatif

lebih tinggi. Cahaya ultraviolet diketahui memiliki sifat germisidal.

Pendinginan dapat menghambat kerusakan bahan pangan, salah satunya

dengan cara menghambat aktivitas mikroorganisme yang terdapat pada bahan

pangan tersebut. Ketika suhu diturunkan di bawah suhu optimum pertumbuhan

suatu mikroorganisme, maka fase lag dan waktu generasi mikroba menjadi

meningkat dan kecepatan pertumbuhan mikroba menurun. Saat suhu mendekati

suhu minimum pertumbuhan mikroba, maka pertumbuhan mikroba akan terhenti

(Herbert dan Sutherland, 2000).

20

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

A. BAHAN DAN ALAT

1. Bahan Baku Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah 30 sampel

daging sapi yang diperoleh dari berbagai pasar tradisional dan pasar swalayan

(supermarket) di wilayah Bogor. Sampel terdiri dari 20 daging sapi potong

dan 10 daging sapi giling.

2. Media Media-media yang digunakan untuk analisis Salmonella adalah

Lactose Broth (LB) sebagai media pra pengkayaan, Tetrathionate Broth

(TTB) dan Rappaport Vassiliadis (RV) Broth sebagai media pengkayaan

selektif, Hectoen Enteric Agar (HEA), Xylose Lysine Desoxychholate Agar

(XLDA) dan Bismuth Sulfite Agar (BSA) sebagai media agar selektif, Triple

Sugar Iron (TSI) dan Lysine Iron Agar (LIA) sebagai media konfirmasi

biokimia, Nutrien Agar (NA), dan Urea Broth.

3. Kultur Kultur yang digunakan dalam penelitian ini adalah Salmonella spp.

ATCC 14028.

4. Bahan kimia Bahan-bahan kimia yang digunakan yaitu KH2PO4 (buffer fosfat)

sebagai larutan pengencer, NaOH, paraffin cair (mineral oil) steril, larutan I2-

KI sebagai bahan tambahan media TTB, alkohol 70 % sebagai desinfektan,

akuades untuk melarutkan berbagai macam media, spiritus, minyak imersi

untuk melihat bakteri pada mikroskop dengan perbesaran 1000 kali, bahan-

bahan untuk pewarnaan Gram seperti pewarna kristal violet, larutan lugol,

safranin, dan alkohol 95% serta pereaksi API 20E (Bio-Merieux).

21

5. Alat Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah autoklaf, oven,

inkubator 35 C dan 42 C, refrigerator dan freezer, cool box, stomacher,

vorteks, mikropipet dan tipnya, neraca analitik, tabung reaksi dan raknya,

cawan petri, erlenmeyer, gelas ukur, pipet Mohr, gelas piala, batang

pengaduk, bunsen, ose mata bulat dan lurus, bulb, plastik HDPE steril, pisau,

tutup kapas, botol semprot, dan aluminium foil.

B. METODE PENELITIAN

Secara garis besar penelitian ini terdiri dari dua tahap. Penelitian tahap

I berupa proses pengambilan sampel, analisis total mikroba, dan analisis

Salmonella dari potongan daging sapi yang berasal dari pasar tradisional dan

supermarket di daerah Bogor. Penelitian tahap I mengacu pada

Bacteriological Analytical Manual (BAM) tahun 2001 untuk analisis total

mikroba dan Bacteriological Analytical Manual (BAM) tahun 2007 untuk

anlisis Salmonella. Penelitian tahap II berupa evaluasi kemampuan bertahan

kultur Salmonella Typhimurium pada daging sapi terhadap proses

pendinginan dan pembekuan. Diagram alir metode penelitian secara garis

besar dapat dilihat pada Gambar 1 dan Gambar 2.

Gambar 1. Diagram Alir Metode Penelitian Tahap I

Pengambilan sampel

Persiapan sampel

Analisis Total Mikroba Analisis Salmonella

Identifikasi dengan API 20E

22

Gambar 2. Diagram Alir Metode Penelitian Tahap II

1. Penelitian Tahap I

1.1. Pengambilan Sampel Sampel yang diteliti akan keberadaan Salmonella dalam penelitian ini

berupa daging sapi potong dan daging sapi giling. Sampel daging sapi

diambil secara acak dengan metode purposive sampling technique dari

wilayah Bogor. Purposive sampling merupakan salah satu non probability

sample yang tidak menghiraukan prinsip-prinsip probability. Pemilihan

sampel tidak secara random dan hasil yang diharapkan merupakan gambaran

kasar tentang suatu keadaan. Teknik purposive sampling ini dilakukan hanya

atas dasar pertimbangan penelitinya saja yang menganggap unsur-unsur yang

dikehendaki telah ada dalam anggota sampel yang diambil (Nasution, 2003).

Sampel diambil dari 5 pasar tradisional dan 10 pasar swalayan

(supermarket). Pada pasar tradisional, sampel yang diambil berupa daging

sapi potong, sedangkan pada pasar swalayan diambil sampel daging sapi

potong dan daging giling. Pada pasar tradisional sampel diambil dari dua

orang pedagang, sehingga dari pasar tradisional diperoleh sampel sebanyak

10 sampel. Sedangkan pada pasar swalayan hanya bisa diperoleh satu sampel,

Dikontaminasi dengan kultur murni Salmonella spp. sebanyak 3 log CFU/g dan 6 log CFU/g koloni/g

Didiamkan selama 30 menit kemudian disimpan pada suhu freezer dan suhu refrigerator

Dianalisis jumlah total Salmonella, total bakteri, dan total mikroba pada H0, H3, H7, H10, dan H14 setelah

dibekukan serta H0, H3, dan H7 setelah didinginkan

Daging sapi

23

sehingga dari pasar swalayan (supermarket) diperoleh 20 sampel termasuk

diantaranya 10 sampel daging sapi giling. Total sampel daging sapi yang

dianalisis adalah 30 sampel. Adapun koleksi sampel daging sapi yang

digunakan pada penelitian ini ditunjukkan pada Tabel 10.

Tabel 10. Koleksi Sampel Daging Sapi

Sumber Jenis daging Jumlah sampel

Pasar Tradisional Daging potong 10

Supermarket Daging Potong 10

Supermarket Daging giling 10

Total Sampel 30

Proses pengambilan sampel dilakukan dengan membeli 250 gram

potongan daging sapi untuk sampel dari pasar tradisional, satu paket potongan

daging sapi yang telah dikemas dan 250 gram daging sapi giling untuk

sampel dari pasar swalayan (supermarket). Sampel ini kemudian dimasukkan

ke dalam plastik steril yang telah disiapkan untuk mencegah terjadinya

kontaminasi mikroba oleh lingkungan. Sampel kemudian dibawa

menggunakan cool box berisi es batu menuju laboratorium untuk dianalisis.

Penggunaan plastik steril dan cool box berisi es batu bertujuan untuk

mempertahankan jumlah mikroba awal, termasuk Salmonella yang mungkin

ada di dalam sampel daging sapi. Cool box berisi es batu juga bertujuan untuk

memperlambat laju proses pembusukan daging sapi akibat adanya mikroba

pembusuk.

1.2. Analisis Total Mikroba Analisis total mikroba dilakukan dengan merujuk pada metode

Bacteriological Analytical Manual (BAM) tahun 2001, dimana 1 ml sampel

dipipet dari pengenceran yang dikehendaki ke dalam cawan petri. Sebanyak

12-15 ml media dituang ke dalam cawan petri kemudian cawan petri

digerakkan secara hati-hati untuk menyebarkan sel-sel mikroba secara merata,

yaitu dengan gerakan seperti angka delapan. Setelah agar membeku, cawan

24

diinkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 35C selama 482 jam. Setelah

inkubasi, jumlah koloni yang tumbuh pada cawan dihitung berdasarkan

metode Bacteriological Analytical Manual (BAM).

Perhitungan total mikroba dilakukan dengan berbagai ketentuan BAM

(2001), antara lain:

a. Cawan yang normal berisi 25-250 koloni. Semua koloni dihitung termasuk

titik yang berukuran kecil. Pengenceran dan jumlah koloni semua dicatat

untuk setiap cawan.

b. Cawan yang berisi lebih dari 250 koloni dicatat sebagai TBUD (Terlalu

Banyak Untuk Dihitung). Jika tidak ada koloni yang tumbuh maka ditulis

kurang dari 1 kali pengenceran terendah.

c. Rumus perhitungan yang digunakan adalah:

Dimana: N = jumlah koloni per ml/ per gram produk

C = jumlah seluruh koloni yang dihitung

n1 = jumlah cawan pada pengenceran pertama

n2 = jumlah cawan pada pengenceran kedua

D = pengenceran pertama yang dihitung

1.3. Analisa Salmonella (BAM, 2007)

1.3.1. Pre enrichment (Pra Pengkayaan) Sebanyak 25 gram sampel ditimbang dan dimasukkan ke dalam

kantung plastik steril. Ke dalam plastik tersebut dimasukkan 225 ml

Lactose Broth steril dan dihancurkan dengan menggunakan stomacher

selama 120 detik. Sampel yang telah dihancurkan dipindahkan ke dalam

erlenmeyer steril dan dibiarkan selama 60 5 menit pada suhu ruang

dalam keadaan tertutup kemudian diinkubasi selama 24 2 jam pada suhu

35 2C.

25

1.3.2. Selective Enrichment (Pengkayaan Selektif) Sebanyak 1 ml sampel dari Lactose Broth yang telah diinkubasi

diinokulasikan ke dalam 10 ml Tetrathionate Broth (TTB) dan divorteks,

kemudian diinkubasi pada suhu 35 2C selama 24 2 jam.

Sebanyak 0.1 ml dari sampel yang sama diinokulasikan ke dalam 10

ml Rappaport Vassiliadis (RV) Broth dan divorteks, kemudian diinkubasi

pada suhu 42 2C selama 24 2 jam.

1.3.3. Isolasi Salmonella dengan agar selektif Sampel yang telah diinkubasi pada masing-masing media pengkayaan

selektif diambil satu ose dan digoreskan secara kuadran pada media Xylose

Lysine Desoxycholate Agar (XLDA), Hektoen Enteric Agar (HEA), dan

Bismuth Sulfite Agar (BSA). Sebelum digores, media pengkayaan selektif

divorteks terlebih dahulu. Ketiga agar selektif tersebut kemudian

diinkubasi pada suhu 35 2C selama 24 2 jam. Setelah inkubasi, dilihat

apakah ada koloni tipikal yang tumbuh pada masing-masing agar. Ciri-ciri

koloni tipikal Salmonella pada masing-masing agar sebagai berikut:

a. Pada media HEA, koloni berwarna biru kehijauan, dengan atau tanpa

warna hitam di tengahnya, beberapa akan tampak sebagai koloni yang

besar, berwarna hitam mengkilap di tengahnya atau tampak sebagai

koloni yang semuanya berwarna hitam

b. Pada media XLDA, koloni berwarna merah muda dengan atau tanpa

warna hitam di tengahnya, beberapa akan tampak sebagai koloni yang

besar, berwarna hitam mengkilap di tengahnya atau tampak sebagai

koloni yang semuanya berwarna hitam

c. Pada media BSA, koloni berwarna coklat, abu-abu atau hitam, kadang

tampak berwarna kilau metalik. Sekeliling koloni biasanya akan

berwarna coklat pada awalnya dan akan menjadi hitam dengan

bertambahnya waktu inkubasi, yang disebut halo effect.

26

Apabila terdapat koloni tipikal yang tumbuh maka analisa dilanjutkan

dengan uji biokimia awal dengan menggunakan Triple Sugar Iron Agar

(TSIA) dan Lysine Iron Agar (LIA).

Jika koloni tipikal Salmonella tidak ada, dicari koloni Salmonella

yang tidak tipikal sebagai berikut:

a. Pada media HEA dan XLDA, beberapa kultur Salmonella yang tidak

tipikal memproduksi koloni kuning dengan atau tanpa warna hitam di

tengahnya. Jika koloni yang tipikal tidak muncul setelah inkubasi 24

2 jam, diambil 2 atau lebih koloni yang tidak tipikal tersebut.

b. Pada media BSA, beberapa galur yang tidak tipikal memproduksi

koloni hijau dengan sedikit atau tanpa dikelilingi warna gelap pada

media. Jika tidak terdapat koloni yang tipikal maka tidak diambil

koloninya, tetapi diinkubasi lagi selama 24 2 jam. Jika koloni yang

tipikal belum muncul juga maka koloni yang tidak tipikal diambil

setelah diinkubasi 48 2 jam.

1.3.4. Uji Biokimia Awal Koloni tipikal atau non tipikal yang tumbuh pada media Xylose Lysine

Desoxycholate Agar (XLDA), Hektoen Enteric Agar (HEA), dan Bismuth

Sulfite Agar (BSA), diinokulasikan menggunakan jarum ose steril pada

agar miring TSI dengan menggores dan menusukkannya. Tanpa

pembakaran lagi, jarum ose tersebut diinokulasikan pada LIA miring

dengan cara ditusuk dua kali dan digoreskan. Karena reaksi lysine

decarboxylation harus benar-benar anaerob, maka tusukan pada media

LIA harus mempunyai kedalaman sedikitnya 4 cm.

Inkubasi media TSIA dan LIA miring dilakukan pada suhu 35 2C

selama 24 2 jam. Tabung ditutup secara longgar untuk memelihara

kondisi aerobik pada waktu inkubasi dan mencegah produksi H2S berlebih.

Reaksi spesifik Salmonella pada agar miring TSIA adalah bagian

permukaan berwarna merah (reaksi basa), bagian dasar agar atau agar

tusuk berwarna kuning (reaksi asam), dan memproduksi H2S (kehitaman

27

pada agar kadang hingga menutupi warna dasar agar) dengan atau tanpa

memproduksi gas.

Reaksi spesifik Salmonella pada LIA miring adalah bagian permukaan

dan dasar agar (agar tusuk) berwarna ungu (reaksi basa). Sebagian besar

kultur Salmonella memproduksi H2S pada LIA miring sedangkan beberapa

yang bukan kultur Salmonella menghasilkan reaksi warna merah bata pada

media tersebut.

1.3.5. Uji Biokimia Lanjutan Koloni spesifik Salmonella pada TSI agar miring diambil satu ose

untuk digoreskan pada Nutrien Agar (NA) miring, lalu diambil kembali

satu ose untuk diinokulasikan ke dalam Urea Broth 2 ml. Inokulasi pada

NA digunakan untuk analisa API Test. Keduanya kemudian diinkubasi

pada suhu 35 2C selama 24 2 jam.

Setelah diinkubasi, dilihat reaksi pada tabung Urea Broth. Salmonella

tidak merubah warna Urea Broth (reaksi negatif, warna tetap orange),

sehingga apabila Urea Broth berubah menjadi warna merah muda maka

koloni tersebut bukan Salmonella. Koloni yang diduga Salmonella

analisanya dilanjutkan dengan API Test 20E dengan menggunakan

inokulan yang tumbuh pada NA miring.

1.3.6. Uji Konfirmasi dengan Perangkat API 20E Koloni tipikal pada media NA miring yang berasal dari TSIA dan LIA

digores kuadran pada media NA cawan dan diinkubasi pada suhu 37C

selama 24 jam. Koloni yang terpisah diambil (3 koloni) dan dilarutkan ke

dalam 5 ml garam fisiologis kemudian divorteks. Suspensi kultur tersebut

dipipet dan diisikan ke dalam mikrotube (tabung-tabung mikro) strip API

20E dengan jumlah pengisian sesuai dengan kode tulisan mikrotube.

Mikrotube dengan kode CIT, VP, dan GEL yang ditandai dengan kotak di

sekelilingnya diisi dengan suspensi sampai bagian atas tube, sedangkan

mikrotube dengan kode LDC, ODC, ADH, H2S dan URE diisi dengan

suspensi sampai bagian bawah leher tube untuk kemudian dipenuhi dengan

28

mineral oil sampai bagian atas tube untuk menghasilkan kondisi anaerob.

Sedangkan untuk mikrotube lainnya, suspensi dimasukkan sampai bagian

bawah leher tube.

Strip mikrotube API yang telah berisi suspensi bakteri kemudian

diinkubasi dalam keadaan lembab selama 18 sampai 24 jam pada suhu

37C atau 48 jam pada suhu yang sama jika mikrotube pada satu strip API

20E menunjukkan hasil positif kurang dari 3 mikrotube. Setelah itu

perubahan warna kemudian dibaca (beberapa mikrotube diberi reagen

sesuai dengan standar API 20E), dan hasil reaksi ditulis menjadi 7 digit

kode. Tujuh digit kode ini kemudian diterjemahkan dengan menggunakan

Analytical Profile Index atau menggunakan software untuk identifikasi.

Contoh blanko uji dapat dilihat pada Lampiran 1.

2. Penelitian Tahap II

2.1. Konfirmasi Kultur Salmonella spp. ATCC 14028 (BAM, 2007) Tahap konfirmasi dilakukan untuk memeriksa kemurnian kultur yang

akan digunakan. Konfirmasi kultur Salmonella spp. diawali dengan tahap

pewarnaan Gram. Konfirmasi kultur dilanjutkan dengan tahap-tahap

identifikasi Salmonella yang mengacu pada BAM (2007).

Pewarnaan Gram diawali dengan menginokulasikan satu ose kultur ke

atas gelas objek yang telah diberi setetes akuades steril. Kultur kemudian

difiksasi di atas api untuk membuat sel-sel bakteri tersebut melekat pada gelas

objek. Setelah film kultur siap, kemudian diteteskan violet kristal dan

dibiarkan selama 1 menit, lalu bilas dengan akuades dan sisa air yang

tertinggal kemudian dihilangkan lalu ditetesi larutan lugol selama 1 menit.

Setelah dicuci kembali dengan akuades, dihilangkan warnanya dengan

menggunakan alkohol 95% selama 10-20 detik atau sampai warna biru tidak

luntur lagi. Preparat kemudian diwarnai dengan larutan safranin selama 10-20

detik dan dibilas kembali dengan air lalu dikeringkan dengan menggunakan

kertas serap. Preparat yang telah siap kemudian diamati melalui mikroskop

dengan perbesaran 1000 kali dengan penambahan minyak imersi. Di bawah

29

mikroskop akan terlihat sel-sel Salmonella berwarna merah dengan bentuk

batang pendek.

Identifikasi Salmonella dilanjutkan dengan menginokulasikan satu ose

kultur pada NA miring ke dalam media NB (Nutrient Broth) dan diinkubasi

pada suhu 37C selama 242 jam. Hasil positif dari media NB digoreskan

secara kuadran pada media HEA lalu diinkubasi pada suhu 37C selama 242

jam. Koloni tipikal kemudian digores dan ditusuk pada agar miring TSIA dan

LIA untuk diinkubasi kembali pada suhu 37C selama 242 jam.

2.2. Penyegaran Kultur (Dewanti-Haryadi et al., 2001) Kultur Salmonella pada NA miring disegarkan setiap 2 minggu sekali.

Penyegaran dilakukan dengan mengambil 1 ose kultur, digores langsung pada

NA miring yang baru, kemudian diinkubasi pada suhu 37C selama 242

jam. Setelah diinkubasi, kultur kemudian disimpan pada suhu rendah di

dalam lemari es.

2.3. Persiapan Kultur Uji Salmonella spp. Persiapan kultur dilakukan dengan mengambil sebanyak 1-2 ose

kultur murni Salmonella spp. dari media NA miring lalu dipindahkan ke

dalam media NB, selanjutnya divorteks dan diinkubasi secara statis pada suhu

37C selama 24 jam. Setelah diinkubasi selama 24 jam, akan diperoleh

Salmonella sekitar 8 log CFU/g. Hasil positif dari media NB diambil

sebanyak 1 ml lalu dimasukkan ke dalam 9 ml larutan pengencer buffer fosfat

sehingga diperoleh pengenceran 10-1. Pengenceran dilanjutkan sampai

diperoleh konsentrasi kultur yang dikehendaki. Setelah itu kultur uji siap

digunakan.

2.4. Evaluasi Kemampuan Bertahan Salmonella spp. Terhadap Proses Pendinginan dan Pembekuan

Salmonella spp. yang telah diinokulasikan pada sampel daging

dihitung jumlahnya dengan menggunakan media Hectoen Enteric Agar

(HEA) dalam interval waktu tertentu yaitu pada hari ke-0, ke-3, ke-7, ke-10,

30

dan ke-14 untuk sampel daging sapi yang dibekukan dan pada hari ke 0, ke-3,

dan ke-7 untuk sampel daging sapi yang disimpan pada suhu pendinginan.

Sampel daging beku diberi perlakuan thawing dalam waterbath pada suhu

kurang dari 45 oC selama 10 menit sebelum dianalisis sedangkan sampel yang

diberi perlakuan pendinginan langsung dianalisis. Selain jumlah Salmonella

spp., dianalisis juga total bakteri menggunakan media NA dan total mikroba

dengan menggunakan media PCA.

Sampel daging diambil 10 gram dan dimasukkan ke dalam pengencer

buffer fosfat sebanyak 90 ml sehingga diperoleh pengenceran 10-1.

Pengenceran dilanjutkan dan dipupukkan ke media yang sesuai sampai

konsentrasi yang dikehendaki. Perhitungan jumlah Salmonella, total bakteri,

dan total mikroba dilakukan dengan menggunakan Standar Aerobic Plate

Count (BAM, 2001).

2.5. Pengolahan Data Pengolahan data dilakukan dengan menggunakan analisis ANOVA

one-way lalu dilanjutkan dengan Uji Duncan pada program SPSS 13.0.

Pengolahan data ini dilakukan untuk melihat pengaruh lamanya pembekuan

atau lamanya pendinginan terhadap total Salmonella spp., total mikroba, dan

total bakteri pada sampel daging sapi giling.

31

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. PENELITIAN TAHAP I (Analisis Total Mikroba Dan Isolasi Salmonella spp. Pada Daging Sapi)

1. Pengambilan Sampel Sampel daging sapi yang digunakan pada penelitian ini berasal dari

pasar tradisional dan pasar swalayan (supermarket) dengan total sampel

sebanyak 30 sampel. Tabel 11 berikut menunjukkan kondisi penyimpanan

sampel daging sapi baik yang berada di pasar tradisional maupun pasar

swalayan (supermarket) pada saat dilakukan pengambilan sampel.

Tabel 11. Kondisi penyimpanan sampel daging sapi di pasar tradisional dan

pasar swalayan (supermarket).

Asal sampel Jenis

daging

n

(jumlah sampel)

Kondisi

sampel

Suhu

penyimpanan

Pasar

tradisional

Daging

potong 10 Segar Suhu ruang

Pasar

swalayan

(supermarket)

Daging

potong 10 Segar

Suhu

refrigerator

Pasar

swalayan

(supermarket)

Daging

giling 10 Segar

Suhu

refrigerator

Pada pasar swalayan (supermarket), terdapat dua jenis sampel daging

sapi yaitu daging sapi potongan dan daging sapi giling. Daging sapi potongan

dijual dalam bentuk siap pakai, dengan dikemas dalam styrofoam dan ditutup

dengan wrapping plastic, sedangkan daging sapi giling dijual dengan

menatanya dalam wadah stainless steel dan tidak ditutup dengan wrapping

plastic. Kedua jenis daging sapi tesebut dikondisikan pada suhu rendah

32

dengan menggunakan refrigerator sehingga daging sapi lebih awet. Daging

sapi di pasar swalayan berasal dari rumah pemotongan hewan (RPH)

domestik dan juga luar negeri yang telah bersertifikat halal dari MUI (Majelis

Ulama Indonesia).

Pada pasar tradisional juga ditemukan daging sapi potongan dan

daging giling, namun sampel yang digunakan pada penelitian ini hanya

berupa daging potongan yang berasal dari pasar tradisional. Umumnya,

daging sapi di pasar tradisional dijual dengan menggantungnya dengan

gantungan besi dan ditata di atas meja tanpa pengkondisian suhu rendah,

misalnya dengan penambahan es batu.

2. Analisis Total Mikroba Analisis total mikroba pada sampel dilakukan untuk mengetahui mutu

mikrobiologi sampel daging sapi. Mutu mikrobiologi suatu produk pangan

perlu diketahui untuk melihat tingkat cemaran mikroba pada produk pangan

tersebut, sehingga dapat diketahui risiko keamanannya apabila dikonsumsi.

Jumlah total mikroba dapat dijadikan sebagai indikator kebusukan

yang mencerminkan mutu dan sebagai indikator daya simpan bahan pangan.

Kontaminasi mikroba pada makanan dapat menyebabkan perubahan kimia

dan menimbulkan bau tidak sedap (Ruslan, 2003). Hasil analisis kuantitatif

mutu mikrobiologi potongan daging sapi yang berasal dari pasar tradisional

dan supermarket serta daging sapi giling yang berasal dari supermarket dapat

dilihat pada Gambar 3, Gambar 4, dan Gambar 5. Sedangkan data

selengkapnya disajikan pada Lampiran 2.

Berdasarkan Gambar 3 diketahui bahwa total mikroba pada sampel

potongan daging sapi yang dijual di pasar tradisional berkisar antara 6,68

sampai 8,34 log CFU/g, sehingga diperoleh rata-rata total mikroba sebesar

7,49 log CFU/g dengan nilai standar deviasi sebesar 0,49. Sedangkan

berdasarkan Gambar 5 diketahui bahwa total mikroba 10 sampel daging sapi

potongan yang berasal dari 10 supermarket berkisar antara 4,41 sampai 7,00

log CFU/g sehingga diperoleh rata- rata total mikroba sebesar 5,89 log CFU/g

dengan nilai standar deviasi sebesar 0,89.

33

Gambar 3. Hasil Analisis Total Mikroba pada Sampel Daging Sapi Potong

Pasar Tradisional

Gambar 4. Hasil Analisis Total Mikroba pada Sampel Daging Sapi Potong

Pasar Swalayan (Supermarket)

34

Gambar 5. Hasil Analisis Total Mikroba pada Sampel Daging Sapi Giling

Pasar Swalayan (Supermarket)

Adapun hasil analisis kuantitatif total mikroba pada 10 sampel daging

sapi giling yang berasal dari 10 supermarket (Gambar 5) menunjukkan bahwa

total mikroba 10 sampel daging sapi giling berkisar antara 4,82 sampai 7,15

log CFU/g, sehingga diperoleh rata-rata total mikroba sebesar 6,29 log CFU/g

dengan nilai standar deviasi sebesar 0,80.

Berdasarkan Gambar 3, Gambar 4, dan Gambar 5 dapat dilihat bahwa

total mikroba daging sapi yang dijual di supermarket nilainya lebih rendah

dari total mikroba daging sapi yang dijual di pasar tradisional. Penanganan

yang kurang higienis, kondisi penyimpanan tanpa pendinginan dan berada di

tempat udara terbuka merupakan penyebab utama total mikroba yang tinggi

karena hal tersebut mengkondisikan pertumbuhan mikroba baik pembusuk

maupun patogen seperti Salmonella. Sedangkan pada supermarket,

penanganan daging umumnya lebih higienis, disimpan dengan menggunakan

wadah yang tertutup wrapping plastic dan dilengkapi dengan sistem

pendingin seperti refrigerator, sehingga pertumbuhan mikroba dapat

dihambat.

35

Pada Gambar 4 dan Gambar 5 terlihat bahwa total mikroba daging

sapi giling yang dijual di supermarket nilainya lebih besar dari total mikroba

potongan daging sapi yang dijual di supermarket yang sama, karena

penggilingan menyebabkan bertambahnya luas permukaan daging yang dapat

kontak dengan mikroorganisme yang secara alami terdapat pada daging sapi

tersebut maupun dengan mikroorganisme yang berasal dari lingkungan,

tangan pekerja, maupun peralatan pekerja seperti mesin penggiling daging.

Selain itu, luas permukaan yang semakin besar mendukung pertumbuhan

bakteri-bakteri pembusuk yang bersifat aerob. Penyebab lainnya adalah

penggunaan alat penggiling daging yang biasanya tidak didisinfeksi setiap

kali digunakan sehingga banyak mengandung mikroba yang dapat berpindah

dari alat ke permukaan daging sapi pada saat penggilingan daging (Jay et al.,

2005).

Secara keseluruhan, hasil analisis total mikroba pada daging sapi baik

yang dijual di pasar tradisional maupun supermarket berkisar antara 4,41

sampai 8,34 log koloni/g. Standar TPC (Total Plate Count) maksimal untuk

daging sapi segar berdasarkan SNI 01/6366/2000 adalah 4,00 log koloni/g,

sehingga daging sapi yang dijual baik pada pasar tradisional maupun

supermarket belum memenuhi standar yang telah ditetapkan tersebut. Namun

menurut ICMSF (1986), standar TPC (Total Plate Count) untuk karkas sapi

adalah n=5, c=3, m=105 dan M=106, artinya maksimal 3 sampel dari 5 sampel

yang dianalisis boleh mengandung total mikroba 105 - 106 CFU/g, sehingga

beberapa sampel daging sapi memenuhi syarat TPC yang ditetapkan oleh

ICMSF.

3. Isolasi Salmonella spp. Pada Sampel Daging Sapi Potong dan Daging Sapi Giling

Salmonella merupakan bakteri yang sering mengontaminasi makanan

seperti telur dan hasil olahannya, ikan dan hasil olahannya, daging ayam,

daging sapi, serta susu dan hasil olahannya seperti es krim dan keju (Jay et

al., 2005). Salmonella merupakan bakteri patogen yang dapat menyebabkan

keracunan pangan.

36

Pada penelitian ini dilakukan uji lengkap Salmonella untuk

mengetahui ada tidaknya Salmonella pada potongan daging sapi dan daging

sapi giling yang dijual di pasar tradisional dan supermarket. Dalam SNI

01/6366/2000 ditetapkan bahwa pada daging sapi segar tidak boleh

mengandung Salmonella (Salmonella negatif).

Analisis Salmonella dimulai dari tahap pra pengkayaan. Pada tahap

pra pengkayaan, media yang digunakan adalah Lactose Broth (LB). Tahap

pra pengkayaan dilakukan untuk memperkaya populasi Salmonella karena

diduga Salmonella jumlahnya sedikit pada sampel. Hasil menunjukkan bahwa

dari 30 sampel daging sapi yang ditumbuhkan pada media LB, seluruhnya

menunjukkan kekeruhan (positif).

Tahap selanjutnya adalah pengkayaan selektif

Isolasi Salmonella

Documents