ISI Higiene

LAPORAN PRAKTIKUM

HYGIENE PANGAN

“UJI KUALITAS SUSU”

OLEH :

NAMA : SRI RAHAYU

NIM : O11110262

PROGRAM STUDI KEDOKTERAN HEWAN

FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2013

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Susu adalah cairan berwarna putih, yang diperoleh dari pemerahan

sapi atau hewan mamalia lainnya yang sedang laktasi, yang dapat digunakan

sebagai pangan yang sehat serta tanpa dikurangi atau ditambah komponen –

komponennya..

Susu merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi karena

mengandung hampir semua zat-zat yang diperlukan oleh tubuh. Susu

merupakan bahan pangan yang tersusun oleh lemak, protein, air, karbohidrat,

mineral dan vitamin-vitamin dengan nilai gizi yang tinggi dan seimbang.

Didalam susu juga terdapat sejumlah mikroba, baik mikroba yang patogen

maupun mikroba non patogen.

Susu merupakan produk yang sangat rentan terkontaminasi oleh

mikroba karena bentuknya cairan. Susu merupakan substrat yang baik untuk

pertumbuhan mikroba, karena kadar airnya tinggi, pH-nya netral dan kaya

akan zat makanan yang diperlukan oleh mikroba.

Kontaminasi pada susu dapat terjadi mulai dari saat pemerahan

sampai pada saat sebelum diolah, maka dipererlukan pengujian agar susu

layak untuk dikomsumsi oleh manusia dan dapat meminimalisir permasalahan

yang ditimbulkan oleh mikroba dalam susu tersebut.

Oleh karena itu perlu dilakukan pengujian pemeriksaan susu tersebut

meliputi keadaan susu dan susunan susu. Pemeriksan susu mencangkup uji

reduktase, uji derajat keasaman dan uji agar tuang dengan metode

pengenceran. Untuk pemeriksaan kualitas susunan atau komposisi susu yang

biasa dilakukan adalah pemeriksaan berat jenis.

B. Tujuan

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah :

1. Untuk mengetahui banyak sedikitnya mikroorganisme yang terdapat

dalam susu melalui uji reduktase

2. Untuk mengetahui banyak sedikitnya mikroorganisme yang terdapat

dalam susu melalui pertumbuhan koloni dari media agar.

3. Untuk mengetahui kualitas susunan atau komposisi susu dengan

pemeriksaan berat jenis susu.

4. Untuk mengetahui kualitas susunan atau komposisi susu dengan uji derajat

keasaman susu.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Susu

Susu adalah sekresi kelenjar ambing dari hewan mammalia tidak

ditambah atau dikurangi suatu zat apa pun ke dalamnya dan diperoleh dari

pemerahan ternak yang sehat. Dalam Standar Nasional Indonesia (SNI) susu

segar No. 01-3141-1998 dijelaskan bahwa susu segar adalah susu murni yang

tidak mendapatkan perlakuan apapun kecuali proses pendinginan dan tanpa

mempengaruhi kemurniannya. Agar aman dikonsumsi dan digunakan untuk

proses penanganan selanjutnya maka susu segar harus memenuhi syarat-syarat

tertentu.

Susu merupakan produk yang sangat rentan terkontaminasi oleh

mikroorganisme karena bentuknya cairan. Susu merupakan substrat yang baik

untuk pertumbuhan mikroba, karena kadar airnya tinggi, pH-nya netral dan

kaya akan zat makanan yang diperlukan oleh mikroba.

Susu kedelai

Susu kedelai merupakan sumber utama penghasil susu berbahan nabati

yang mempunyai nilai gizi tinggi. Ada pula susu yang dihasilkan oleh ternak

lain misalnya kerbau, kambing, kuda dan domba, akan tetapi dimasyarakat

saat ini mulai tertarik mengkonsumsi susu kedelai.

Komposisi susu kedelai hampir sama dengan susu sapi (Koswara

2006). Karena itu susu kedelai dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi.

Susu ini baik dikonsumsi oleh mereka yang alergi susu sapi, yaitu orang-orang

yang tidak punya atau kurang enzim laktase dalam saluran pencernaannya,

sehingga tidak mampu mencerna laktosa dalam susu sapi.

Susu kedelai merupakan bahan makanan yang diyakini mempunyai

gizi yang sempurna dan lengkap. Di dalamnya terkandung zat-zat yang

diperlukan untuk tubuh dalam perbandingan yang seimbang. Dengan

lengkapnya kandungan gizi yang ada, maka susu kedelai dapat dipakai sebagai

penyempurna makanan yang ada. Menurut Dwidjoseputra (1990) susu kedelai

merupakan bahan makanan sempurna yang di dalamnya mengandung nilai

gizi yang tinggi sehingga baik untuk dikonsumsi manusia. Tetapi dengan nilai

gizi yang tinggi tersebut susu kedelai merupakan media yang baik untuk

pertumbuhan berbagai macam mikroorganisme, baik mikroorganisme yang

menguntungkan maupun mikroorganisme yang dapat membahayakan

manusia.

Komposisi kimia susu kedelai yang lengkap seperti lemak, laktosa,

protein, dan lain-lainnya memungkinkan adanya anggapan bahwa susu kedelai

berperan sebagai medium yang baik bagi pertumbuhan mikrobia merugikan.

Susu kedelai yang dihasilkan baru terjadi kontaminasi oleh mikroba. Oleh

karena itu, susu kedelai yang diperoleh sesudah proses pengolahan

dikwatirkan mengandung sejumlah bakteri pencemar yang macam dan

jumlahnya tergantung pada lingkungan, patologi sanitasi lingkungan dan alat

serta bahan pengolah lainnya yang berhubungan dengan pengumpulan,

penyimpanan dan transportasi susu.

Macam dan jumlah bakteri akan berbeda dari kelompok susu yang

berbeda. Menurut SNI 01-3830-1995, jumlah cemaran bakteri total sekitar 1 X

106 CFU/ml. Dari pengertian tersebut dapat dikatakan bahwa tidak ada air

susu kedelai yang benar-benar bersih dari kontaminasi mikroorganisme

setelah proses pembuatannya, tetapi air susu kedelai yang terdapat di dalam

kemasan yang hiegenis dan dikemas secara vacum masih dapat dikatakan

steril atau bebas bakteri. Kontaminasi mikroorganisme di dalam air susu

kedelai dapat diperoleh dari penggunaan alat-alat pemprosesan yang kotor,

kotoran di sekitar wadah pengolahan dan dapat juga berasal dari bahan baku

yang tidak hiegenes serta debu atau faktor lain yang menyebabkan terjadinya

kontaminasi terhadap air susu kedelai tersebut.

Kandungan bakteri akibat kontaminasi akan bertambah sejalan dengan

pertambahan waktu. Kandungan bakteri tersebut di dalam susu kedelai kurang

dari 1.000 bakteri tiap ml dan selama produksi akan diperoleh lebih dari

1.000.000 bakteri / ml air susu kedelai (Robinson, 1990). Adanya kontaminasi

tersebut menyebabkan kerusakan pada kualitas susu kedelai sehingga tidak

layak untuk dikonsumsi.

Untuk mendapatkan susu kedelai yang memenuhi standart kesehatan,

maka digunakan berbagai cara agar susu kedelai yang dihasilkan bebas dari

kontaminasi bakteri seminimal mungkin. Pertumbuhan bakteri dapat dihambat

atau dimatikan dengan pemberian bahan-bahan kimia atau dengan perlakuan

secara fisik (Eckles,1931). Berdasarkan hal tersebut di atas, maka perlu

dilakukan pemeriksaan jumlah total bakteri pada susu kedelai yang

dipasarkan.

2.2 Uji Reduktase

Kualitas susu salah satunya dilihat dari kualitas mikrobiologisnya.

Susu merupakan media pertumbuhan yang tepat untuk organisme perusak

yang umum. Perubahan yang tidak dikehendaki dalam susu dipengaruhi oleh

pertumbuhan mikroba dan metabolismenya. Susu rusak diakibatkan

olehmikrorganisme yang dapat merombak senyawa di dalam susu. Misalnya

bakteri asam laktat yangmerombak laktosa dalam susu menjadi asam laktat

sehingga susu menjadi basi.

Salah satu pengujian mikrobiologi susu adalah dengan uji biru metilen

(methylene blue test). Uji ini dapat memberikan perkiraan jumlah bakteri

dalam susu dengan mengamati waktu yang dibutuhkanoleh bakteri untuk

melakukan aktivitas yang dapat menyebabkan perubahan zat warna biru

metilen. Semakin tinggi jumlah bakteri dalam susu, semakin cepat terjadinya

perubahan warna.

2.3 Uji Agar Tuang

Uji agar tuang (plate Count Test) dimaksudkan untuk menunjukkan

jumlah mikroorganisme yang terdapat dalam susu dengan metode hitungan

cawan. Jika sel mikroba yang masih hidup ditumbuhi pada medium agar,

maka sel miroba tersebut akan berkembang biak dan membentuk koloni yang

dapat dilihat langsung dengan mata tanpa menggunakan mikroskop.

Jumlah bakteri dalam susu dapat ditentukan dengan metode standart

Plate Test (PCT). Media pertumbuhan untuk bakteri yang digunakan adalah

Plate Count Agar (PCA) dengan inkubasi pada suhu 37°C selama 48 jam.

Perhitungannya dengan menghitung koloni yang tumbuh dalam satuan clony

forming unit/ml. jumlah bakteri diperkirakan dengan mengalikan jumlah

koloni yang tumbuh dengan pengencernya

Dalam perhitungan jumlah mikroorganisme ini seringkali digunakan

metode pengenceran. Cara ini yang paling umum digunakan untuk

perhitungan jumlah mikrobia. Dasarnya ialah membuat suatu seri pengenceran

bahan dengan kelipatan 10. Pengenceran sel dapat membantu untuk

memperoleh perhitungan jumlah mikroorganisme yang benar. Namun

pengenceran yang terlalu tinggi akan menghasilkan lempengan agar dengan

jumlah koloni yang umumnya relatif rendah (Hadioetomo, 1990).

Pengenceran dilakukan agar setelah inkubasi, koloni yang terbentuk

pada cawan tersebut dalam jumlah yang dapat dihitung. Dimana jumlah

terbaik adalah antara 30 sampai 300 sel mikrobia per ml, per gr, atau per cm

permukaan. Prinsip pengenceran adalah menurunkan jumlah sehingga

semakin banyak jumlah pengenceran yang dilakukan, makin sedikit sedikit

jumlah mikrobia. Inkubasi dilakukan selama 2 x 24 jam karena jumlah

mikrobia maksimal yang dapat dihitung, optimal setelah masa tersebut yaitu

akhir inkubasi. Selama masa inkubasi, sel yang masih hidup akan membentuk

koloni yang dapat dilihat langsung oleh mata (Waluyo, 2004).

2.4 Uji Berat Jenis

Berat jenis suatu bahan adalah perbandingan antara berat bahan

tersebut dengan berat air pada volume dan suhu yang sama. Berdasarkan

batasan ini, maka berat jenis tidak bersatuan. Berat jenis susu rata – rata

1,0320. Berat jenis susu dipengaruhi oleh kadar padatan total dan bahan

padatan tanpa lemak. Kadar padatan total susu diketahui jika diketahui berat

jenis dan kadar lemaknya.

Berat jenis susu biasanya ditentukan dengan menggunakan

laktodensimeter atau laktometer. Lamtodensimeter adalah hidrometer dimana

skalanya sudah disesuaikan dengan berat jenis susu. Prinsip kerja alat ini

mengikuti hukum archimides yaitu jika suatu benda dicelupkan ke dalam

suatu cairan, maka benda tersebut akan mendapat tekanan keatas sesuai

dengan berat volume cairan yang dipindahkan( diisi). Jika laktometer

dicelupkan dalam susu yang rendah berat jenisnya, maka laktometer akan

tenggelam lebih dalam jika dibandingkan jika laktodensimeter tersebut

dicelupkan ke dalam susu yang berat jenisnya tinggi. Berat jenis susu yang

dipersyaratkan dalam SNI 01-3141-1998 adalah minimal 1,0280 sehingga

dapat diketahui bahwa susu tidak memenuhi syarat yang ditetapkan oleh SNI

01-3141-1998.

2.5 Uji Derajat Keasaman (pH)

Susu segar mempunyai sifat amfoter dapat bersifat asam dan basa

sekaligus. Keasaman pada susu terutama disebabkan oleh kandungan asam

laktat yang berasal dari perombakan laktosa menjadi asam laktat oleh aktvitas

bakteri.

Nilai pH merupakan cerminan jumlah ion H+ dari asam didalam susu

yang diakibatkan oleh pertumbuhan mikroba. Tujuan dari uji pH adalah

mengetahui tingkat keasaman susu sehingga dapat diperkirakan tingkat

kualitas dan keamanan susu untuk dikonsumsi.

Cara praktis uji pH yang Bering digunakan yaitu dengan menggunakan

pH meter elektrik. Pada prinsipnya berbagai macam (merk) pH meter dapat

digunakan. Sebagai kontrol digunakan larutan bufer (pH 4 dan 7) dan/atau

akuades (pH 7). Susu yang baik mempunyai pH sekitar 6,3-6,8.

BAB III

MATERI DAN METODE

3.1 Tempat dan Waktu

Hari : Selasa

Tanggal : 26 Maret 2013

Waktu : Pukul 13.00 – 15.30 WITA

Tempat : Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Kedokteran Unhas

3.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam praktikum ini antara lain :

Beker

Labu erlenmeyer

Tabung reaksi

Tabung uji reduktase

Gelas ukur

Cawan petri

Pipet pasteur

Pipet tetes

Pipet ukur

Rak tabung reaksi

Bunsen

pH meter elektronis

Laktodensimeter

inkubator

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini antara lain :

Susu kedelai

Metilen blue

Agar

Aquades

3.3 Metode Kerja

a. Uji reduktase

Adapun langkah-langkah dalam pengujian reduktase antara lain sebagai

berikut:

1. Sebanyak 100 ml susu kedelai dituang kedalam labu erlenmeyer

2. Ambil susu kedelai dengan menggunakan pipet ukur yang telah difiksasi

sebanyak 9 ml kemudian masukkan ke dalam tabung uji reduktase.

3. Ambil metilen blue dengan menggunakan pipet tetes sebanyak 1 ml

kemudian masukkan kedalam tabung uji reduktase yang sudah berisi

susu kedelai 9 ml.

4. Tutup rapat tabung tersebut kemudian homogenkan cairan dalam tabung

dengan membolakbalikkan tabung dengan tangan.

5. Setelah homogen akan tampak cairan yang brwarna biru muda.

Kemudian tabung tersebut di masukkan ke dalam incubator 37oC.

6. Setelah 20 menit amati perubahan warna. amati setiap perubahan warna

yang terjadi tiap selang 10 menit.

b. Uji Agar Tuang

Adapun langkah-langkah dalam pengujian agar tuang antara lain sebagai

berikut :

1. Lakukan pengenceran susu murni sebnyak 10.000 kali.

2. Masukkan susu murni dengan menggunakan pipet pasteur sebanyak 5

ml ke dalam tabung reaksi 1.

3. Masukkan aquades dengan menggunakan pipet pasteur sebanyak 4,5 ml

kedalam tabung reaksi 2 kemudian tambahkan 0,5 ml susu murni dari

tabung reaksi 1, setelah itu homogenkan.










7. Pengenceran yang terdapat pada tabung 2 sama dengan 10 kali, tabung

3 sama dengan 100 kali, tabung 4 sama dengan 1000 kali dan tabung 5

sama dengan 10000 kali.

Pengenceran susu yang telah dibuat akan ditumbuhkan dalam medium agar

tuang. Adapun langkah langkahnya adalah sebagai berikut.

1. Ambil susu dengan pengenceran 10 kali menggunakan pipet tetes

sebanyak 1ml kemudian tuang ke dalam cawan petri, selanjutnya tuang

agar kedalam cawan tadi hingga menutupi semua permukaan cawan ± 20

ml.

2. Lakukan hal yang sama pada pengenceran 100 kali, 1000 kali dan 10000

kali.

3. Setelah kesemua pengenceran telah dibuat agar tuang, kemudian

dihomogenkan dengan membuat gerakan membentuk angka 8.

4. diamkan selama beberapa menit hingga agar tersebut membeku.

5. Setelah ± 24 jam amati dan hitung jumlah pertumbuhan koloni pada cawan

tersebut.

c. Uji Berat JenisAdapun langkah-langkah dalam pengujian berat jenis susu antara lain

sebagai berikut:

1. Tuang susu kedelai kedalam gelas ukur sebanyak 60ml tanpa

menimbulkan buih

2. celupkan laktodensimeter secara perlahan-lahan ke dalam gelas ukur

3. Tunggu sampai laktodensimeter diam.

4. Baca dan catat skala berat jenis susu.

d. Uji Derajat Keasaman (pH)

Adapun langkah-langkah dalam pengujian derajat kesaman susu antara

lain sebagai berikut:

1. Bersihkan katoda indikator pada pH meter elektronis dengan

menggunakan aquades sehingga pH netral.

2. bersihkan dengan tissue

3. Tuang susu murni ke dalam beker sebanyak 100 ml

4. Aktifkan pH meter elektronis, kemudian masukkan ke dalam beker

yang telah di isi susu.

5. Amati dan catat nilai pH yang ditunjukkan oleh pH meter elektronis.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Sampel : Susu kedelai

Uji reduktase : Tidak terjadi perubahan warna pada susu

Uji agar tuang : pengenceran 10-1 =

Pengenceran 10-2 =

Pengenceran 10-3 =

Pengenceran 10-4 =

Uji berat jenis : 1.0213

Uji derajat Keasaman : 6,47

4.2 Pembahasan

a. Uji reduktase

Prinsip dari uji reduktase adalah kerja enzim reduktase dalam

mereduksi zat warna biru dari MB (Methylen Blue) menjadi larutan tak

berwarna.

Tujuan uji reduktase adalah untuk memprediksi jumlah mikroba

didalam susu, sehingga kualitas susu dapat ditentukan. Pada prinsipnya

mikroba didalam susu menghasilkan enzim reduktase yang dapat

mereduksi zat warna biru. dari "methylen blue" (MB) menjadi tak

berwarna. Apabila kedalam susu dimasukkan sejumlah tertentu MB, maka

susu tersebut berwarna biru dan dalam waktu tertentu warna biru tersebut

berangsur-angsur hilang. Lama waktu hilangnya warna biru atau waktu

reduksi menunjukkan banyak sedikitnya jumlah mikroba didalam susu.

Semakin banyak mikroba berarti semakin banyak pula enzim reduktase

yang dapat mereduksi warna biru MB, sehingga waktu reduksi menjadi

pendek dan demikian pula sebaliknya.

Pada percobaan yang telah dilakukan, setelah menginkubasi pada

suhu 37oC dengan inkubator tidak terjadi perubahan warna pada susu yang

telah ditambahkan methilen blue dalam rentang waktu 20 menit. Hal ini

menunjukkan bahwa susu tersebut tergolong kategori sedang karena tidak

segera mereduksi zat warna dari methylen blue yang telah ditambahkan.

b. Uji Agar Tuang

Uji ini menggunakan cara pengenceran. Cara ini yang paling umum

digunakan untuk perhitungan jumlah mikrobia. Dari hasil perhitungan

didapatkan bahwa pada pengenceran 10-1 koloni berjumlah….., dan pada

pengenceran 10-2 koloni berjumlah …. , pada pengenceran 10-3 koloni

berjumlah, pada pengenceran 10-4 koloni berjumlah . hasil tersebut sesuai

dengan prinsip pengenceran yaitu menurunkan jumlah sehingga semakin

banyak jumlah pengenceran yang dilakukan, makin sedikit jumlah

mikrobia. Dimana jumlah terbaik adalah antara 30 sampai 300 sel

mikrobia per ml, per gr, atau per cm permukaan.

c. Uji Berat Jenis

Berat jenis atau berat jenis merupakan perbandingan berat dari

sejumlah volume susu yang dapat mencerminkan kemurnian susu tersebut.

Berat jenis susu yang normal adalah sebesar 1,0260-1,0280. Apabila bobot

jenis susu lebih rendah dari nilai tersebut maka menunjukkan adanya

penambahan air kedalam susu. Sebaliknya bila bobot jenis lebih besar dari

standar berarti ada kemungkinan penambahan suatu bahan padat kedalam

susu.

Berat jenis susu biasanya ditentukan dengan menggunakan

lactometer. Lactometer adalah hydrometer dimana skalnya sudah

disesuaikan dengan berat jenis susu. Prinsip kerja dari alat ini dalam

cairan, maka benda tersebut akan mendapat tekanan keatas sesuai sengan

berat volume cairan yang dipindahkan (diisi). Jika lactometer dicelupkan

dalam susu yang rendah berat jenisnya, maka lactometer akan tenggelam

lebih dalam dibandingkan jika lactometer tersebut dicelupkan dalam susu

yang berat jenisnya tinggi.

Semakin besar berat jenis pada susu adalah semakin bagus karena

komposisi atau kandungan dari susu tersebut masih pekat dan kadar air

dalam susu adalah kecil, sedangkan semakin banyak lemak pada susu

maka semakin rendah berat jenis-nya, semakin banyak persentase bahan

padat bukan lemak, maka semakin berat susu tersebut.

Setelah dilakukan pengujian berat jenis susu, didapatkan hasil

bahwa berat jenis susu 1,021 g/v. Berat jenis susu yang dipersyaratkan

dalam SNI 01-3141-1998 adalah minimal 1,0280 sehingga dapat diketahui

bahwa susu tidak memenuhi syarat yang ditetapkan oleh SNI 01-3141-

1998. BJ yang lebih kecil disebabkan oleh perubahan kondisi lemak dan

adanya gas yang timbul didalam air susu. Selain itu juga disebabkan oleh

karena susu umurnya sudah lama dan disimpan dalam freezer dalam

keadaan terbuka sehingga uap air masuk ke dalam susu.

d. Uji Derajat Keasaman (pH)

Tujuan dari uji pH adalah mengetahui tingkat keasaman susu

sehingga dapat diperkirakan tingkat kualitas dan keamanan susu untuk

dikonsumsi. Susu Hasil yang diperoleh dari praktikum ini pH susu adalah

6,47. Sedangkan pH ideal susu umumnya 6,5-6,7. Apabila pH susu

dibawah 6,5 hal tersebut mengindikasikan kemungkinan susu telah rusak

oleh adanya bakteri.

BAB V

KESIMPULAN

kualitas susu dapat dilihat dari sifat-sifat yang meliputi sifat fisik, kimiawi,

dan mikrobiologi yang dapat di uji dengan beberapa cara seperti uji reduktase, uji

berat jenis, uji agar tuang dan uji derajat keasaman.

Dari hasil pengujian didapat hasil bahwa tidak terjadi perubahan warna

pada susu yang telah dicampur denganmethylen blue. berat jenis pada sampel susu

segar sebesar 1.0213. Hasil tersebut tidak memenuhi syarat yang ditunjukkan SNI

(min 1.0280). Berat jenis yang rendah ini menunjukkan susu yang dianalisa

mengandung banyak lemak. Sedangkan Dari hasil analisa didapat hasil derajat

keasama sampel susu kedelai sebesar 6,47, hasil ini menunjukkan bahwa susu

tersebut kemungkinan telah rusak oleh bakteri karena tidak sesuai dengan ph ideal

yaitu 6,5-6,7.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. Uji Kualitas Susu .http://petramas.blogspot.com/2012/01/uji-kualitas-

susu.html (diakses tanggal 5 april 2013)

Anonimous, 2003. Mikrobiologi di Indonesia. Kumpulan Makalah Kongres

Nasional Mikrobiologi. Perhimpunan Mikrobiologi Indonesia

SNI (Standar Nasional Indonesia). 1992. SNI 01-3141-1992 tentang Syarat Mutu

Susu Segar. Dewan Standarisasi Nasional-DSN, Jakarta.

Suwardana, Wayan. 2009. Higiene Makanan Kajian Teori dan Prinsip Dasar.

Udayana University Press. Denpasar

LAMPI RAN FOT O

http://petramas.blogspot.com/2012/01/uji-kualitas-susu.html

http://petramas.blogspot.com/2012/01/uji-kualitas-susu.html

ISI Higiene

Documents