Home > Documents > Internship Report

Internship Report

Date post: 22-Mar-2017
Category:
Author: elly-widyas-ningsih
View: 434 times
Download: 1 times
Share this document with a friend
Embed Size (px)
of 57 /57
PROSES PENGOLAHAN DAN ANALISIS MUTU TEPUNG TERIGU DI PT INDOFOOD SUKSES MAKMUR Tbk. BOGASARI FLOUR MILLS ELLY WIDYAS NINGSIH DEPARTEMEN BIOLOGI FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM INTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2013
Transcript
  • PROSES PENGOLAHAN DAN ANALISIS MUTU TEPUNG

    TERIGU DI PT INDOFOOD SUKSES MAKMUR Tbk.

    BOGASARI FLOUR MILLS

    ELLY WIDYAS NINGSIH

    DEPARTEMEN BIOLOGI

    FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

    INTITUT PERTANIAN BOGOR

    BOGOR

    2013

  • PROSES PENGOLAHAN DAN ANALISIS MUTU TEPUNG

    TERIGU DI PT INDOFOOD SUKSES MAKMUR Tbk.

    BOGASARI FLOUR MILLS

    ELLY WIDYAS NINGSIH

    Laporan Praktik Lapangan

    Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

    Sarjana Sains

    pada

    Departemen Biologi

    DEPARTEMEN BIOLOGI

    FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

    INTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

    2013

  • Judul : Proses Pengolahan dan Analisis Mutu Tepung Terigu di PT

    Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills

    Nama : Elly Widyas Ningsih

    NIM : G34100114

    Disetujui oleh

    Dr. Nisa Rachmania Mubarik, M.Si. Agung Kuncoro

    Pembimbing I Pembimbing II

    Diketahui oleh

    Dr. Ir. Iman Rusmana, M.Si.

    Ketua Departemen

    Tanggal Lulus :

  • PRAKATA

    Terima kasih kepada Tuhan Yesus Kristus atas anugerah dan kekuatan

    yang Dia berikan sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan praktik lapangan.

    Praktik lapangan dilaksanakan sejak tanggal 1 Juli 2013 hingga 31 Juli 2013 di PT

    Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta, dengan judul Proses

    Pengolahan dan Analisis Mutu Tepung Terigu.

    Terima kasih juga penulis ucapkan kepada Ibu Dr Nisa Rachmania

    Mubarik, MSi dan Bapak Agung Kuncoro selaku pembimbing, serta Bapak

    Triyono, Bapak Nyoman, dan Bapak Eko Soleh selaku asisten manajer mill

    wilayah III yang senantiasa mengarahkan dan memberi masukan selama praktik

    lapangan. Penghargaan juga penulis sampaikan kepada Bapak Louis M. Djangun

    berserta staf Human Resource, Ibu Herni beserta staf Departemen Product

    Development Quality Control yang telah membantu selama pengumpulan data.

    Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada ayah, ibu, dan teman-teman

    Biologi 47, atas doa dan dukungannya.

    Semoga laporan ini bermanfaat dan memberikan informasi mengenai

    proses pengolahan gandum menjadi tepung terigu dan analisis mutu tepung terigu

    secara kimia dan mikrobiologi.

    Bogor, Oktober 2013

    Elly Widyas Ningsih

  • 1

    DAFTAR ISI

    DAFTAR TABEL iii

    DAFTAR GAMBAR iii

    PENDAHULUAN 1

    Latar Belakang 1

    Tujuan Praktik Lapangan 1

    Waktu dan Tempat Pelaksanaan 2

    Metodologi Pelaksanaan 2

    KEADAAN UMUM PT INDOFOOD SUKSES MAKMUR Tbk. BOGASARI

    FLOUR MILLS 3

    Sejarah dan Perkembangan 3

    Visi dan Misi 4

    Lokasi dan Tata Letak 4

    Struktur Organisasi 4

    Ketenagakerjaan 6

    Kesejahteraan Karyawan 7

    Hasil Produksi 8

    TINJAUAN PUSTAKA 11

    Gandum 11

    Proses Produksi Tepung Terigu 13

    Analisis Mutu Tepung Terigu 14

    BAHAN DAN METODE 19

    Alat dan Bahan 19

    Metode Analisis Kimia 19

    Metode Analisis Mikrobiologi 19

    HASIL 20

    Proses Produksi Tepung Terigu 20

    Analisis Mutu Tepung Terigu 29

    PEMBAHASAN 31

    SIMPULAN 33

    DAFTAR PUSTAKA 34

    LAMPIRAN 36

  • DAFTAR TABEL

    1 Syarat mutu tepung terigu sebagai makanan 15

    2 Pengukuran kadar air, kadar protein, dan kadar abu tepung terigu

    menggunakan NIR 29

    3 Data uji mikrobiologi tepung terigu 31

    DAFTAR GAMBAR

    1 Struktur organisasi PT Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills 5

    2 Struktur organisasi Departemen Mill 6

    3 Struktur organisasi Departemen Product Development Quality Control 7

    4 Produk tepung terigu lokal 9

    5 Produk tepung terigu ekspor 9

    6 Produk pasta 10

    7 Produk samping 10

    8 Morfologi biji gandum 11

    9 Penggolongan gandum berdasarkan tekstur 12

    10 Penggolongan gandum berdasarkan warna 13

    11 Komplek jetty dan wheat silo A 22

    12 Alat-alat proses cleaning 24

    13 Alat-alat proses dampening 26

    14 Alat-alat proses milling 28

    15 Uji mikrobiologi 30

  • PENDAHULUAN

    Latar Belakang

    Pangan merupakan kebutuhan yang paling mendasar bagi setiap orang.

    Masyarakat Indonesia sebagian besar mengonsumsi beras sebagai makanan

    pokoknya. Kebutuhan akan beras yang semakin tinggi juga stok dan harga yang

    relatif tidak stabil, menjadi pertimbangan bagi pemerintah untuk memperkenalkan

    bahan pangan lain, seperti gandum sebagai sumber karbohidrat, yang merupakan

    salah satu upaya pemerintah dalam mewujudkan ketahanan pangan di Indonesia.

    Hal ini juga dilakukan untuk menghindari ketergantungan akan beras, melihat

    jumlah penduduk Indonesia yang terus meningkat setiap tahunnya. Ketersediaan

    pangan yang lebih kecil dibanding kebutuhan penduduk dapat menciptakan

    ketidakstabilan ekonomi serta berbagai gejolak sosial dan politik.

    Gandum merupakan tanaman utama serelia di dunia. Di Asia Tenggara,

    tanaman ini kurang mendapat perhatian dalam hal pembudidayaan. Tanaman ini

    telah diperkenalkan di Indonesia sejak tahun 1784, namun hanya dapat ditanam di

    dataran tinggi dengan penyebaran yang sangat terbatas (Budiarti 1986). Kualitas

    gandum yang dihasilkan di Indonesia kurang baik, sehingga mengharuskan

    Indonesia untuk mengimpor gandum dari luar negeri. Gandum yang diimpor pada

    tahun 2011 mencapai 5,4 juta ton dengan sumber utama dari Australia sebanyak

    3,7 juta ton. Gandum merupakan tanaman serealia yang memiliki komposisi

    nutrisi lebih tinggi dibandingkan dengan tanaman serealia lain (Nur et al. 2012).

    Gandum memiliki kandungan karbohidrat yang tidak jauh berbeda dari beras.

    Meskipun kandungan karbohidratnya lebih rendah dibandingkan dengan beras,

    namun kadar protein yang terkandung dalam gandum jauh lebih tinggi. Protein

    yang terkenal dari gandum ialah gluten, yang memiliki sifat elastis, liat, dan

    mengembang. Gandum dapat diolah menjadi tepung terigu dan semolina yang

    dapat digunakan sebagai bahan baku proses pembuatan mie, biskuit, roti,

    macaroni, dan spaghetti. Hasil produk sampingan tepung terigu juga dapat

    dimanfaatkan untuk makanan ternak dan perekat kayu lapis.

    Tepung terigu sebagai bahan baku produk pangan, perlu dilakukan

    pengawasan mutu secara kimia maupun mikrobiologi untuk menjamin kecukupan

    nutrisi dan keamanan pangan. Paramater kimia yang digunakan sebagai penentu

    kualitas tepung di antaranya, kadar protein, kadar air, dan kadar abu. Sedangkan

    parameter mikrobiologi meliputi jumlah bakteri, kapang, dan khamir. Pengawasan

    mutu tepung terigu sebagai pangan di Indonesia harus berdasarkan SNI (SNI

    3751:2009). Beberapa syarat mutu yang diatur oleh SNI mengenai tepung terigu

    di antaranya, bentuk, bau, warna, kadar air, kadar abu, kadar protein, keasaman,

    cemaran logam, cemaran mikroba, vitamin, dan mineral (BSN 2009)

    Tujuan Praktik Lapangan

    Praktik lapangan bertujuan memperoleh pengetahuan tentang proses

    pengolahan gandum menjadi tepung terigu; analisis mutu hasil produksi secara

    kimia yang meliputi kadar air, protein, abu; dan analisis mutu secara mikrobiologi

    yang meliputi uji Total Plate Count (TPC); uji Khamir dan Kapang; dan uji

  • 2

    koliform dan Escherichia coli, yang merupakan parameter penentu kualitas

    tepung terigu.

    Waktu dan Tempat Pelaksanaan

    Praktik lapangan dilaksanakan mulai tanggal 1 Juli 2013 hingga 31 Juli

    2013 di Departemen Mill HIJ dan Product Development Quality Control (PDQC)

    PT Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills, Jl. Cilincing Raya,

    Tanjung Priok, Jakarta Utara.

    Metodologi Pelaksanaan

    Metodologi yang digunakan dalam kegiatan praktik lapangan ini meliputi :

    1. Pengamatan langsung di lapangan antara lain di tempat-tempat berikut : Jetty and Silo Department, pengamatan terhadap penanganan gandum

    dari bongkar muat hingga penanganan dan penyimpanan gandum dalam

    silo serta transfer gandum ke mill.

    Pelletizing Department, pengamatan terhadap proses penerimaan produk samping, proses produksi pellet, penanganan, dan penyimpanan.

    Flour Silo, Bulk, and Packing Department, pengamatan terhadap proses penerimaan tepung terigu dan produk samping dari mill, proses

    pengemasan tepung terigu dan produk samping dalam bentuk karung

    dan curah truk.

    Flour Mixing and Packing Department, pengamatan terhadap proses penerimaan tepung terigu dari mill, proses mixing flour, pengemasan

    dalam bentuk karung, consumer pack, dan ekspor ke negara lain.

    HIJ Milling Department, pengamatan terhadap proses penerimaan gandum dari wheat silo, penanganan gandum sebelum penggilingan,

    dan proses penggilingan gandum menjadi tepung terigu dan produk

    samping.

    Laboratorium center, pengamatan terhadap proses analisis mutu tepung terigu secara kimia dan mikrobiologi.

    2. Wawancara dengan pihak-pihak terkait, antara lain : Manager (Head Miller), Assistant Manager (Deputy Head Miller), Miller, Foreman,

    Operator, dan Laboran.

    3. Pengumpulan data primer dan sekunder, meliputi: alur produksi, standar kualitas tepung terigu, dan analisis mutu tepung terigu.

    4. Studi pustaka di perpustakaan PT Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills gedung Kunci Biru lantai 2, perpustakaan Biologi dan Kimia.

  • KEADAAN UMUM PT INDOFOOD SUKSES MAKMUR Tbk.

    BOGASARI FLOUR MILLS

    Sejarah dan Perkembangan

    PT Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills merupakan

    produsen tepung terigu pertama dan terbesar di Indonesia. Perusahaan ini

    didirikan secara notarial pada tanggal 7 Agustus 1970, oleh Sudono Salim,

    Sudwikatmono, Djuhar Sutanto, dan Ibrahim Risjad dengan nama PT Bogasari

    Flour Mills. Perusahaan ini dibangun di kawasan Cilincing, Jakarta Utara yang

    berlokasi di pinggir laut, untuk mempermudah transportasi menggunakan kapal.

    Pabrik ini mulai beroperasi sejak tahun 1971, dengan luas area saat ini 33 ha dan

    kapasitas produksi 10.500 ton/bulan. Kemudian, pada tahun 1972 pabrik kedua

    mulai didirikan di Surabaya dengan kapasitas 5.500 ton/bulan.

    Awal mula PT Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills

    didirikan hingga pertengahan tahun 1998, berdasarkan kesepakatan dengan

    Direktorat Jenderal Perindustrian, harus berada di bawah naungan Badan Urusan

    Logistik (BULOG). Saat itu, Bogasari hanya berfungsi sebagai pengolah dan juga

    penyedia sarana penyimpanan bagi BULOG, sedangkan masalah impor gandum

    ditangani oleh BULOG. Keputusan ini menjadikan Bogasari sebagai produsen

    satu-satunya di Indonesia. Namun pada tahun 1998 setelah terjadi era reformasi,

    sistem tata niaga yang ditetapkan BULOG berubah. Bogasari tidak lagi berada di

    bawah naungan BULOG, melainkan menjadi industri mandiri yang melaksanakan

    pembelian gandum, pengolahan, dan pemasaran sendiri. Perubahan sistem niaga

    tersebut juga menandai terbukanya peluang bagi pengusaha lain untuk mendirikan

    industri tepung terigu.

    Divisi Tekstil dan Divisi Maritim didirikan pada tahun 1977, di bawah PT

    Bogasari Flour Mills. Divisi Tekstil dibentuk untuk memproduksi kantong tepung

    terigu. Divisi ini kemudian berganti nama menjadi PT Inti Abadi Kemasindo pada

    tahun 1998. Sedangkan Divisi Maritim dibangun untuk menjamin kelancaran

    pengadaan dan pengangkutan gandum. Pada tahun 1998, divisi ini berganti nama

    menjadi PT Indobahtera Era Sejahtera.

    PT Bogasari Flour Mills mendirikan pabrik pasta dengan produksinya

    spaghetti dan macaroni pada tanggal 8 Desember 1991. Kemudian, pada tanggal

    28 Juli 1992 PT Bogasari Flour Mills diakuisisi oleh PT Indocement Tunggal

    Perkasa dan berubah nama menjadi PT Indocement Tunggal Perkasa Flour Mills.

    Setelah itu, tepatnya pada tanggal 30 Juni 1995, PT Bogasari Flour Mills

    diakuisisi kembali oleh PT Indofood Sukses Makmur menjadi Indofood Sukses

    Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills. Hingga saat ini PT Indofood Sukses Makmur

    Tbk. Bogasari Flour Mills memiliki 15 unit mill untuk memproduksi tepung terigu

    dan beberapa mill untuk memproduksi semolina. Hasil produksi ini tidak hanya

    dipasarkan di Indonesia, tetapi juga diekspor ke beberapa negara, seperti Jepang,

    Korea, Filipina, Thailand, Australia, dan Singapura.

  • 4

    Visi dan Misi

    Visi perusahaan yaitu menjadi perusahaan TOTAL FOOD SOLUTION.

    Misi yang dijalankan yaitu :

    1. senantiasa meningkatkan kompetensi karyawan, proses produksi, dan teknologi,

    2. menyediakan produk berkualitas, inovatif sesuai keinginan pelanggan dengan atau menjual produk dan jasa terkait,

    3. memastikan ketersediaan produk bagi pelanggan domestik maupun internasional,

    4. memberikan kontribusi dalam peningkatan kualitas hidup bangsa Indonesia, khususnya bidang nutrisi,

    5. meningkatkan stakeholders value secara berkesinambungan.

    Lokasi dan Tata Letak

    PT Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta dibangun

    di areal seluas 33 ha dengan fasilitas penggilingan (milling), penyimpanan

    (storage), pengemasan (packing), dan dermaga (jetty). PT Indofood Sukses

    Makmur Tbk. Bogasari Flour terletak di Jalan Raya Cilincing No.1, Tanjung

    Priok, Jakarta Utara. Pabrik ini sengaja dibangun di pinggir laut untuk

    memudahkan proses pengangkutan masuknya gandum, distribusi tepung terigu

    dan pellet menggunakan kapal. Batas-batas lokasi perusahaan ini adalah sebagai

    berikut :

    1. Sebelah utara : PT Dok Koja Bahari, PT Pelita Bahari, dan Jetty B 2. Sebelah timur : Jalan Sindang Laut dan PT Eastern Polyester 3. Sebelah selatan : Jalan Raya Cilincing 4. Sebelah barat : Sungai Kresek dan Jetty A

    Struktur Organisasi

    Struktur organisasi PT Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour

    Mills ditetapkan berdasarkan surat keputusan Direksi No.004/ISM-BS/SK/96.

    Kekuasaan tertinggi berada pada deputy OPU head yang membawahi 4 Senior

    Vice President, yaitu bidang Commercial, Manufacturing, Human Resources, dan

    Finance. Senior Vice President tersebut membawahi langsung 12 Vice President,

    dan Vice President membawahi 43 manager (Gambar 1).

    Departemen Mill terbagi menjadi tiga wilayah, yaitu wilayah I, II, III, dan

    IV. Setiap wilayah mill dipimpin oleh seorang Manager (Head Miller), yang

    dibantu oleh 3 orang Assistant Manager (Deputy Head Miller). Deputy Head

    Miller membawahi langsung Miller yang bertanggung jawab terhadap proses

    keseluruhan dimasing-masing mill. Miller dibantu oleh Foreman, yang

    berdasarkan tugasnya dibagi menjadi Foreman Milling Area dan Foreman

    Screening Area. Foreman tersebut membawahi langsung Operator yang dibagi

    menjadi Operator Screen Man dan Operator Roll Man (Gambar 2).

  • 5

    Gam

    bar

    1 S

    truktu

    r org

    anis

    asi

    PT

    Indofo

    od S

    ukse

    s M

    akm

    ur

    Tbk.

    Bogas

    ari

    Flo

    ur

    Mil

    ls

  • 6

    Gambar 2 Struktur organisasi Departemen Mill

    Laboratorium center berada di bawah Departemen Product Development

    Quality Control (PDQC). Departemen PDQC dipimpin oleh seorang manager

    yang dibantu oleh dua asisten dengan sub-departemen yang berbeda, yaitu

    Product Development dan Quality Control. QC Assistant Manager membawahi

    QC Section Head dan QC Line Section Head. QC Section Head membawahi QC

    Analyst dan QC Operator yang bertugas untuk menganalisis sampel, baik yang

    masih berupa gandum hingga produk akhir berupa tepung terigu dan pasta. QC

    Line Inspector bertugas untuk mengambil sampel di pelabuhan, penggilingan, dan

    di pengemasan, serta melakukan analisis protein, ash, dan moisture secara cepat

    dengan sistem NIR (Gambar 3).

    Ketenagakerjaan

    Pekerja/karyawan adalah semua orang yang mempunyai hubungan kerja

    dengan pengusaha dan mendapat upah dari perusahaan. Jumlah tenaga kerja tetap

    di PT Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta saat ini

    berjumlah 1669 orang, yaitu 1503 laki-laki dan 166 perempuan. Jam kerja di

    perusahaan ini dibagi menjadi dua, yaitu :

    a. Non Shift

    Pekerja yang tidak berhubungan dengan proses produksi, yaitu karyawan

    yang bekerja di kantor maupun yang tidak bekerja di kantor seperti techical

    support. Jadwal kerja untuk pekerja non-shift, yaitu dari hari SeninJumat, pukul 07.0016.00 dan waktu istirahat mulai pukul 11.3012.30

    Operator

    Foreman

    Miller

    Deputy Head Miller

    Head Miller

  • 7

    Gambar 3 Struktur organisasi Departemen Product Development Quality Control

    b. Shift

    Pekerja yang berhubungan dengan proses produksi. Jadwal kerja yaitu dari

    hari SeninSabtu. Sistem waktu kerja adalah 24 jam/hari dengan pembagian shift, yaitu :

    Shift pagi : 07.0015.00, istirahat 11.3012.30 Shift sore : 15.0023.00, istirahat 17.3018.30 Shift malam : 23.0007.00, istirahat 01.3002.30

    Bogasari memberlakukan pergantian shift kerja untuk pekerja shift setiap

    minggunya, untuk menghindari kejenuhan di antara pekerja dan menjaga

    performa kerja. Pekerja yang mendapat jadwal shift pagi pada minggu pertama,

    akan mendapat shift malam pada minggu kedua, dan shift sore pada minggu

    ketiga, dan begitu seterusnya. Perusahaan juga memberlakukan waktu lembur

    yang biasanya dilaksanakan pada waktu istirahat mingguan dan hari raya. Namun,

    waktu lembur yang digunakan tidak boleh melebihi 7 jam sehari atau 40 jam

    seminggu.

    Kesejahteraan Karyawan

    Karyawan PT Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills

    memperoleh upah bulanan yang disesuaikan dengan tingkat pendidikan, jabatan,

    dan lama kerja. Karyawan juga berhak mendapatkan tunjangan, asuransi, dan dana

    pensiun yang ketentuannya ditetapkan oleh perusahaan. Berbagai fasilitas yang

    menunjang kesejahteraan karyawan juga disediakan, di antaranya :

    PD Ass. Manager QC Ass. Manager

    QC Section Head

    QC Line Section Head

    PDQC Manager

    QC Line Inspector

    QC Analyst QC Operator

    PD Specialist

    PD Analyst

  • 8

    Bantuan kepemilikan rumah berupa peminjaman uang muka tanpa bunga melalui program KPR-BTN

    Organisasi pekerja, yaitu Serikat Pekerja Rokok Tembakau Makanan dan Minuman serta Forum Serikat Pekerja Seluruh Indonesia

    Fasilitas peribadatan Pelayanan kesehatan di Miracle Clinic Kantin karyawan dengan kapasitas 800 orang, yaitu diberikan pelayanan

    makan untuk tiga shift yang disediakan oleh perusahaan catering

    Seragam kerja dan sepatu untuk seluruh karyawan produksi, yaitu 3 pasang seragam kerja dan 2 pasang sepatu

    Program pensiun Bantuan pendidikan berupa program beasiswa untuk anak karyawan yang

    berprestasi (ranking 13) apabila karyawan tersebut mendapatkan prestasi kerja di Bogasari selama dua tahun berturut-turut. Program anak asuh, bagi

    pekerja yang meninggal dunia, uang sekolah anak-anaknya akan

    ditanggung oleh perusahaan sampai tamat SMA. Program pinjaman, untuk

    uang pangkal anak pekerja yang akan bersekolah.

    Koperasi karyawan Olahraga dan rekreasi

    Hasil Produksi

    Tepung Terigu

    Produk tepung terigu yang dihasilkan PT Indofood Sukses Makmur Tbk.

    Bogasari Flour Mills berdasarkan kandungan proteinnya dapat dikelompokkan

    menjadi high protein (protein 12%), medium protein (protein 1011%), dan low protein (protein 89%). Tepung terigu yang termasuk kategori high protein, yaitu Cakra Kembar Emas, Cakra Kembar, dan Fsa. Tepung terigu jenis ini

    menghasilkan kualitas yang baik dalam pembuatan roti dan mie. Tepung terigu

    kategori medium protein, yaitu Taj Mahal dan Segitiga Biru. Tepung terigu ini

    memiliki banyak kegunaan dan pada umumnya digunakan dalam pembuatan bolu,

    kue, dan dapat juga untuk membuat roti dan mie. Tepung terigu kategori low

    protein, yaitu Kunci Biru, Payung, dan Lencana Merah (Gambar 4). Kegunaannya

    diperuntukan untuk membuat biskuit, wafer, dan gorengan. Selain itu, Bogasari

    juga memproduksi tepung terigu dengan spesifikasi khusus yang merupakan

    pesanan dari beberapa perusahaan, seperti Bread Talk, Sari Roti, J.Co, dan Khong

    Guan. Sasaran pasar Bogasari tidak hanya dalam negeri, namun juga ke luar

    negeri. Beberapa produk tepung terigu yang diekspor, antara lain Double Arrows,

    Gold Key, Golden Crest, dan Blue Triangle (Gambar 5).

  • 9

    Gambar 4 Produk tepung terigu lokal

    Gambar 5 Produk tepung terigu ekspor

    Pasta

    Pasta merupakan hasil olahan semolina. Semolina merupakan sejenis

    tepung hasil olahan biji gandum dengan granulasi yang lebih kasar, yaitu antara

    300 sampai 1200 m. Pasta dibedakan menjadi tiga jenis, berdasarkan bahan baku

    yang digunakan, yaitu pasta durum semolina, pasta blended semolina, dan pasta

    wheat semolina. Pasta durum semolina merupakan pasta yang diolah dari 100%

    gandum durum, pasta blendend semolina merupakan olahan dari gandum durum

    dan gandum biasa, sedangkan pasta wheat semolina diolah dari 100% gandum

    biasa. Pasta yang dihasilkan dikemas dengan merek Sedani, Bogasari, dan La

    Fonte. Beberapa jenis produk pasta yang dihasilkan, di antaranya Spaghetti,

    Eliche, Maccaroni, Rigarti, Chifferi, Tubetti, Rigati, Fusilli, dan Pennete (Gambar

    6). Selain untuk memenuhi kebutuhan dalam negeri, Bogasari juga mengekspor

    produk pasta ke beberapa negara, seperti Jepang, Korea, Philipina, Hong Kong,

    Thailand, Malaysia, dan Bahrain.

  • 10

    Gambar 6 Produk pasta

    Produk Samping

    Proses penggilingan gandum menghasilkan produk samping yang dapat

    dimanfaatkan untuk pakan ternak dan perekat kayu lapis. Beberapa produk

    samping yang dihasilkan ialah bran, pollard, pellet, tepung aquamarine, dan

    industrial flour. Bran merupakan lapisan luar gandum yang terdiri atas 56 layer atau disebut juga dedak kasar, sedangkan pollard merupakan dedak halus.

    Keduanya dapat digunakan untuk pakan ternak. Salah satu merek bran yang

    diproduksi Bogasari, yaitu Cap Kepala Kuda, sedangkan pollard ialah Cap Angsa.

    Pellet merupakan hasil olahan bran dan pollard yang dicetak berbentuk silinder

    dengan diameter 8 mm dan panjang 34 cm. Produk ini tidak hanya dipasarkan di dalam negeri, tetapi juga diekspor ke beberapa negara lain. Salah satu merek

    pellet yang diproduksi Bogasari ialah Cap Kepala Sapi. Selain menghasilkan

    bran, pollard, dan pellet sebagai produk samping, PT Indofood Sukses Makmur

    Tbk. Bogasari Flour Mills juga menghasilkan industrial flour yang digunakan

    sebagai lem kayu untuk industri kayu lapis dan tepung aquamarine yang

    digunakan untuk pakan ikan. Salah satu merek industrial flour yang diproduksi

    Bogasari ialah Cap Anggrek, sedangkan tepung aquamarine ialah Cap Arwana.

    Gambar 7 Produk samping

  • 10

    TINJAUAN PUSTAKA

    Gandum

    Gandum merupakan tanaman serelia yang penting dan kaya karbohidrat.

    Gandum masuk ke dalam famili Graminae, genus Triticum. Terdapat tiga jenis

    gandum yang dibudidayakan dan secara umum ditanam oleh petani, yaitu

    Triticum aestivum (gandum roti), Triticum durum (gandum durum), dan Triticum

    compactum (gandum club) (Wienardi 2003). Gandum memiliki berbagai jenis

    varietas yang bergantung dari tempat tumbuhnya. Biji gandum (kernel) terdiri atas

    endosperm (sekitar 83%), bran (sekitar 14,5%), dan germ (sekitar 2,5%).

    Endosperm berfungsi sebagai makanan untuk tanaman baru, ketika embrio mulai

    tumbuh. Bagian inilah yang digiling untuk dijadikan tepung terigu. Bran

    merupakan bagian kulit gandum yang melindungi gandum, sedangkan germ

    adalah bakal tunas yang merupakan tempat tumbuh untuk menghasilkan tanaman

    baru (Gambar 8).

    Gambar 8 Morfologi biji gandum

    Biji gandum mengandung protein yang sebagian besar merupakan gluten.

    Gluten tersusun atas dua kelompok protein, yaitu gliadin (prolamin) dan glutenin

    (glutelin). Glutenin memberikan kekuatan pada adonan, sedangkan gliadin

    berperan sebagai perekat (Alais dan Linden 1991). Gliadin, glutenin, dan protein

    lainnya akan membentuk adonan yang baik jika saling berinteraksi satu sama lain

    serta saling melengkapi konfigurasinya. Gluten bersifat tidak larut dalam garam,

    sedangkan pati larut dalam air garam. Oleh karena itu, gluten dapat diisolasi

    dengan cara mencuci tepung terigu dengan air garam.

    Gandum dapat digolongkan berdasarkan tekstur, warna bran, dan masa

    tumbuhnya. Penggolongan gandum berdasarkan tekstur dibagi menjadi hard

    wheat, soft wheat, dan durum wheat. Ciri-ciri jenis hard wheat ialah memiliki

    kulit luar berwarna coklat, bijinya keras, kadar protein tinggi, butir starch

    berdekatan satu dengan yang lain (tersusun rapat) dan diselimuti oleh protein,

    serta daya serap air yang tinggi. Gandum ini biasa digunakan untuk membuat roti

    dan mie. Soft wheat memiliki kulit luar berwarna putih atau merah, bijinya lunak,

    kadar protein rendah, butir starch tidak saling berdekatan, protein membentuk

  • 1210

    protein body dan tidak menyelimuti butir starch, serta daya serap air yang rendah.

    Protein yang terkandung dalam gandum soft ialah 811% dan moisture basis 14%. Soft wheat cocok digunakan untuk membuat biskuit, crackers, kue kering,

    pastry, pretzels, waffles, pancake, oriental noodle, cookies, dan sereal (Bushuk

    dan Rasper 1994). Sedangkan durum wheat memiliki endosperm berwarna

    kuning, berbiji keras, dan kadar protein tinggi. Durum wheat biasa digunakan

    sebagai bahan baku pembuatan pasta, couscous, dan roti mediterania (Beuerlein

    2001). Durum wheat ditanam pada musim semi dan dapat menjadi red wheat

    maupun white wheat (Gambar 9).

    a b c

    Gambar 9 Penggolongan gandum berdasarkan tekstur: hard wheat (a),

    soft wheat (b), durum wheat (c)

    Penggolongan gandum berdasarkan warna bran dibedakan menjadi red

    wheat dan white wheat (Gambar 10). White wheat dikembangkan dari red wheat

    dengan menghilangkan gen warna bran dengan tetap menjaga karakteristik

    gandum yang diinginkan. Tergantung pada varietas, red wheat memiliki 13 gen yang memberikan warna merah pada bran, sedangkan white wheat tidak memiliki

    gen utama untuk warna bran. Meski begitu, kedua jenis gandum tersebut memiliki

    komposisi nutrisi yang sama (Subfuscpersona 2008). Sedangkan, berdasarkan

    masa tumbuhnya gandum dibagi menjadi winter wheat dan spring wheat. Winter

    wheat ditanam pada akhir musim panas/awal musim gugur (September/Oktober)

    hingga germinasi pada musim gugur (OktoberNovember), kemudian dorman selama musim dingin (DesemberMaret), dan dipanen pada musim semi (Mei). Sedangkan, spring wheat ditanam pada awal musim semi (April), kemudian

    matang pada akhir musim panas, dan dipanen pada musim gugur (September).

    Spring wheat memiliki hasil yang lebih rendah daripada winter wheat. Beberapa

    jenis gandum yang dihasilkan oleh negara-negara di dunia antara lain, Australian

    Prime Hard (APH), Australian Soft (ASoft), Australian Standard White (ASW),

    Australian Hard (AH); Argentine Wheat (AgW); Canada Western Red Spring

    (CWRS), Canada Western Amber Durum (CWAD), Canada Western Extra Strong

    (CWES); Soft Red Winter (SRW), Hard White Spring (HWS); French Wheat;

    Arabian Wheat; Chinese Spring; dan Indian Wheat.

  • 13

    a b

    Gambar 10 Penggolongan gandum berdasarkan warna bran: red wheat (a) dan

    white wheat (b)

    Proses Produksi Tepung Terigu

    Secara umum proses perubahan gandum menjadi tepung terigu terdiri atas

    tiga tahap, yaitu pembersihan (cleaning), pengkondisian (conditioning), dan

    penggilingan (milling) (Lampiran 1). Proses screening atau sieving (pengayakan)

    untuk memisahan gandum berkualitas baik dari material lain, seperti biji-bijian,

    batu, pasir, logam, dan jenis impurities lainnya merupakan prinsip dari tahap

    pembersihan gandum. Beberapa orang cenderung mengabaikan pengaruh dari

    proses cleaning terhadap profitabilitas dan kualitas tepung terigu. Penurunan

    hilangnya gandum berkualitas baik saat proses pembersihan sangat penting, agar

    jumlah tepung terigu yang dihasilkan maksimal sehingga keuntungan perusahaan

    meningkat. Hasil kualitas gandum yang baik juga dimulai dari proses

    pembersihan gandum yang efektif. Karakteristik penting gandum, seperti kadar

    abu dan warna juga dipengaruhi oleh kebersihan gandum selama proses hingga

    menuju mesin roll first break. Berbagai variasi mesin mulai dari gyratory sifters

    hingga oscillating screeners dan kombinasi lainnya telah diperkenalkan oleh

    perusahaan-perusahaan untuk meningkatkan efektivitas pengayakan. Aspirator

    merupakan salah satu bagian yang penting yang berperan dalam meningkatkan

    efektivitas pengayakan. Alat ini tergabung dalam mesin screening yang berfungsi

    menarik debu dan material asing yang ringan sebelum di-screening (Fowler

    2013). Hasil dari proses cleaning ialah gandum berkualitas baik yang bebas dari

    impurities.

    Tahap kedua ialah conditioning. Conditioning bertujuan mengubah

    keadaan fisik gandum agar siap digiling dan menghasilkan tepung terigu

    berkualitas tinggi. Conditoning dilakukan dengan merendam gandum dalam air

    agar diperoleh kadar air yang diinginkan. Dua parameter penting yang

    mempengaruhi absorpsi air ke dalam gandum ialah waktu dan suhu. Lamanya

    waktu conditioning berbeda-beda, bergantung pada jenis gandum dan suhu saat

    conditioning. Ada 3 tipe metode conditioning, yaitu cold conditioning atau

    tempering, warm conditioning, dan hot conditioning. Tipe cold conditioning ialah

    pengaturan kadar air gandum tanpa pemberian panas. Sedangkan warm

    conditioning ialah pengaturan kadar air gandum untuk mencapai nilai yang

    diharapkan dengan menggunakan panas, namun suhu gandum tidak melebihi 46

    C. Tipe ketiga ialah hot conditioning, yaitu pengaturan kadar air gandum dengan

    menggunakan panas yang meningkatkan suhu gandum hingga diatas 46 C. Tipe

    ketiga ini menghasilkan waktu yang lebih cepat dibanding warm conditioning

  • 14

    maupun cold conditioning. Hal tersebut karena suhu memiliki peran yang cukup

    besar dalam mengubah struktur kimia gandum yang akan mempengaruhi waktu

    penetrasi air ke dalam endosperm (Bradbury et al. 1960). Kekonsistenan proses

    pengkondisian gandum juga bergantung pada keefektifan proses pembersihan

    gandum (Fowler 2013).

    Tahap terakhir ialah milling, yang meliputi proses grinding, reducing dan

    separating. Gandum yang telah di-conditioning kemudian akan masuk ke dalam

    mesin roll dan digiling melewati beberapa tahapan. Hal ini menyebabkan gandum

    menjadi pecah dan terbagi menjadi beberapa bagian. Jenis roll yang digunakan

    pada masing-masing tahapan tersebut tidak sama, bergantung pada hasil yang

    diinginkan. Fluted roll digunakan untuk memecah gandum, sedangkan smooth

    roll digunakan untuk mereduksi ukuran-ukuran partikel gandum. Hasil gilingan

    tersebut kemudian akan masuk ke dalam sifter untuk diayak. Sifter umumnya

    tersusun dari beberapa ayakan dengan ukuran ayakan yang berbeda-beda. Hasil

    gilingan yang melewati ayakan terkecil dianggap tepung terigu, sedangkan

    partikel yang lebih besar dari tepung terigu akan masuk ke mesin roll selanjutnya

    dan dipecah sampai menjadi tepung terigu. Produk-produk yang sudah tidak dapat

    diurai menjadi tepung terigu akan digunakan untuk makanan ternak (Sellers

    2011). Produk-produk tersebut umumnya dipisahkan berdasarkan ukuran partikel

    dan keperluannya. Produk selain tepung terigu tersebut, di antaranya bran,

    pollard, dan industrial flour.

    Analisis Mutu Tepung Terigu

    Tepung terigu sebagai bahan makanan memiliki persyaratan tertentu yang

    diatur oleh Badan Standardisasi Nasional. Penyusunan standar tersebut bertujuan

    melindungi kesehatan konsumen, menjamin perdagangan pangan yang jujur dan

    bertanggung jawab, serta mendukung perkembangan industri tepung terigu.

    Penyusunan standar tersebut juga memperhatikan hal-hal yang tertera dalam

    Undang-undang RI No. 7 tahun 1996 tentang Pangan, Undang-undang RI No. 8

    tahun 1999 tentang perlindungan konsumen, Peraturan Pemerintah No. 69 tahun

    1999 tentang Label dan Iklan Pangan, dan SK Menteri Kesehatan RI No.

    1452/Menkes/SK/X/2003 tentang fortifikasi tepung terigu. Beberapa karakteristik

    mutu tepung terigu yang diatur, antara lain keadaan visual, cemaran arsen,

    cemaran mikroba, kadar air, kadar abu, kadar protein, cemaran logam, dan bahan

    tambahan, yaitu vitamin B1 (tiamin), vitamin B2 (riboflavin), asam folat, besi

    (Fe), dan seng (Zn) (BSN 2009). Syarat mutu tepung terigu secara lengkap dapat

    dilihat pada Tabel 1.

    Analisis Kimia

    Kualitas tepung terigu ditentukan oleh berbagai faktor, namun pada

    umumnya terdapat tiga parameter kimia penting yang sangat berpengaruh dalam

    penentuan jenis tepung terigu. Ketiga parameter kimia tersebut ialah kadar air,

    kadar abu, dan kadar protein. Kadar air adalah banyaknya jumlah air yang

    terkandung dalam sampel, dalam hal ini tepung terigu. Kadar air yang baik untuk

    tepung terigu berkisar antara 13 sampai 15%, namun pada umumnya miller

    membatasi kadar air tepung terigu tidak melebihi 14,5% karena akan

    menimbulkan masalah. Kadar air tepung terigu yang melebihi 14,5% dapat

  • 15

    Tabel 1 Syarat mutu tepung terigu sebagai makanan berdasarkan SNI 3751:2009

    No Jenis uji Satuan Persyaratan

    1 Keadaan :

    a. Bentuk

    b. Warna

    c. Bau

    -

    -

    -

    Serbuk

    Normal (bebas dari

    bau asing)

    Putih, khas terigu

    2 Benda asing - Tidak ada

    3 Serangga dalam semua

    bentuk stadia dan potongan-

    potongannya yang tampak

    - Tidak ada

    4 Kehalusan, lolos ayakan 212

    m (mesh No. 70) (b/b)

    % Min. 95

    5 Kadar air (b/b) % Maks. 14,5

    6 Kadar abu (b/b) % Maks. 0,70

    7 Kadar protein (b/b) % Min. 7,0

    8 Keasaman mg KOH/100 g Maks. 50

    9 Falling number (atas dasar

    kadar air 14%)

    detik Min. 300

    10 Besi (Fe) mg/kg Min. 50

    11 Seng (Zn) mg/kg Min. 30

    12 Vitamin B1 (tiamin) mg/kg Min. 2,5

    13 Vitamin B2 (riboflavin) mg/kg Min. 4

    14 Asam folat mg/kg Min. 2

    15 Cemaran logam:

    a. Timbal (Pb)

    b. Raksa (Hg)

    c. Kadmium (Cd)

    mg/kg

    mg/kg

    mg/kg

    Maks. 1,0

    Maks. 0,05

    Maks. 0,1

    16 Cemaran arsen mg/kg Maks. 0,50

    17 Cemaran mikroba:

    a. Angka lempeng total

    b. E. coli

    c. Kapang

    d. Bacillus cereus

    koloni/g

    APM/g

    koloni/g

    koloni/g

    Maks. 1 x 106

    Maks. 10

    Maks. 1 x 104

    Maks. 1 x 104

    aSumber: BSN. (2009)

    menyebabkan aliran tepung dalam pipa terhambat, tepung sulit diayak sehingga

    akan terjadi banyak loss karena tepung tidak dapat melewati ayakan, dan waktu

    penyimpanan menjadi lebih pendek, yaitu 12 minggu. Hal tersebut karena tepung terigu akan menjadi rentan ditumbuhi kapang. Kadar air tepung sebesar

    13% memiliki waktu penyimpanan terbaik (Manley 2000). Sebaliknya, tepung

    dengan kadar air dibawah 13% juga memiliki beberapa dampak, diantaranya hasil

    pemecahan gandum menjadi lebih besar dan jumlah bran yang dihasilkan

    meningkat. Akibatnya produk tepung terigu menjadi lebih sedikit dari yang

    seharusnya (Cauvain dan Young 2009).

    Analisis kadar air dalam bahan pangan sering menjadi tidak sederhana

    karena air berada dalam bentuk terikat secara fisik atau kimia dengan komponen

  • 16

    bahan pangan lainnya, sehingga berkembang berbagai metode analisis kadar air.

    Metode analisis kadar air dapat dibagi menjadi metode langsung (metode kimia)

    dan metode tidak langsung (metode fisik). Metode langsung mempunyai ketelitian

    yang tinggi, tetapi pada umumnya memerlukan pengerjaan yang relatif lama dan

    pengoperasiannya kebanyakan bersifat manual. Beberapa contoh metode

    langsung, antara lain metode gravimetri, destilasi azeotropik, Karl Fischer,

    desikasi kimia, dan termogravimetri. Beberapa metode pengukuran kadar air tidak

    langsung, di antaranya metode konduktivitas DC/AC, konstanta dielektrik,

    penyerapan gelombang mikro, penyerapan sonik dan ultrasonik, spektroskopi

    inframerah, dan sperktroskopi NMR. Pengukuran kadar air pada biji-bijian dan

    produk tepung pada umumnya dilakukan dengan menggunakan metode

    spektroskopi inframerah. Metode ini menggunakan spektrum penyerapan

    infamerah dari molekul air sebagai penetapan kadar air dari suatu bahan pangan,

    baik bahan padat atau cairan, dimana intensitas penyerapan sinar merah

    berbanding lurus dengan kadar air. Metode ini dapat digunakan untuk menentukan

    kadar air pada bahan yang mengandung air sangat rendah, sampai sekitar 0,05%.

    Metode ini relatif mahal, sehingga hanya digunakan dalam penelitian (Faridah et

    al. 2012)

    Abu merupakan residu anorganik dari proses pembakaran atau oksidasi

    komponen organik bahan pangan. Kadar abu dari suatu bahan menunjukkan total

    mineral yang terkandung dalam bahan tersebut. Kadar abu total adalah bagian dari

    analisis proksimat yang digunakan untuk mengevaluasi nilai gizi suatu

    bahan/produk pangan (Faridah et al. 2012). Kadar abu merupakan konstituen

    penting penentu kualitas dan kemurnian tepung terigu. Abu pada gandum

    terdistribusi tidak merata, yaitu bran memiliki konsentrasi abu lebih tinggi, yaitu

    6% sedangkan endosperm hanya 0,4% dari keseluruhan gandum. Sangat sulit

    untuk memisahkan bran dari endosperm secara sempurna, sehingga partikel-

    partikel bran yang sangat halus dapat ikut tercampur bersama tepung terigu

    (Farine 2009). Kadar abu menunjukkan bagaimana efisiensi pemisahan

    endosperm dari bran. Pengukuran ini sangat penting pada proses penggilingan

    tepung dan digunakan untuk memantau setiap tahap penggilingan (Singh et al.

    1998; Mousia et al. 2004). Metode tanur merupakan metode standar penentuan

    kadar abu. Prinsip metode tanur ialah pengabuan sampel dalam tanur pada suhu

    550 C. Suhu yang tinggi tersebut menyebabkan zat-zat organik terurai menjadi

    air dan CO2, sedangkan zat-zat anorganik yang tertinggal dihitung sebagai kadar

    abu. Namun metode ini kurang efisien dalam segi waktu, sehingga dibutuhkan

    sebuah metode cepat. Near infrared transmission (NIR) spectroscopy merupakan

    teknik analisis yang cepat, memerlukan sedikit tenaga kerja, dan tidak

    memerlukan bahan kimia atau menghasilkan limbah kimia (Sudar et al. 2007).

    Standar nilai kadar abu tepung di setiap negara bervariasi, ditentukan dari

    kegunaan dan pola makan. Kadar abu yang ditentukan di Indonesia maksimal

    ialah 0,70% (BSN 2009).

    Kadar protein suatu tepung terigu bergantung pada kualitas gandum itu

    sendiri. Gandum soft memiliki kadar protein lebih rendah daripada gandum hard.

    Lapisan luar gandum memiliki kandungan protein yang paling tinggi, dan

    semakin ke dalam kadar protein akan semakin menurun. Namun, kualitas tepung

    terbaik ditemukan pada lapisan terdalam gandum (Cauvain dan Young 2009).

    Kadar protein sangat penting dalam pembuatan adonan, karena terdapat jenis

  • 17

    protein gluten yang berfungsi dalam mempererat gas, sehingga struktur crumb roti

    menjadi kuat dan mengembang. Gluten berfungsi untuk memperkuat struktur pada

    pembuatan biskuit. Namun, nilai kadar protein tepung tersebut harus disesuaikan

    dengan keperluannya. Tepung terigu serbaguna umumnya memiliki kadar protein

    antara 9 hingga 11% dan dibuat dari pencampuran gandum soft dan hard. Tepung

    terigu yang digunakan untuk membuat pastry, cookies, cake, dan gorengan

    memiliki kadar protein dibawah 9%. Tepung terigu dengan kadar protein di atas

    11% umumnya diperuntukkan untuk membuat roti dan mie, karena mampu

    memberikan sifat elastis dan kenyal.

    Pengukuran kadar protein dapat dilakukan dengan berbagai cara,

    diantaranya metode Kjehdahl, biuret, Lowry, dan near infrared transmission

    (NIR) spectroscopy. Metode Kjehdahl merupakan metode yang sering digunakan.

    Metode ini didasarkan pada pengukuran kadar nitrogen total yang ada di dalam

    sampel. Kandungan protein dapat dihitung dengan mengasumsikan rasio tertentu

    antara protein terhadap nitrogen untuk sampel yang dianalisis. Prinsip metode NIR

    ialah interaksi antara molekul pada sampel dengan cahaya yang dipancarkan pada

    panjang gelombang 400010.000 cm-1. Cahaya infrared yang dibentuk oleh sumber cahaya akan dipisah didalam interferometer dan akan bergabung lagi

    untuk membentuk interferogram. Sumber cahaya berasal dari lampu wolfram

    halogen. Cahayanya diatur oleh beam splitter (cahaya pemisah) untuk berinteraksi

    dengan molekul pada sampel yang sebagian cahaya akan diserap dengan panjang

    gelombang sesuai struktur kimianya, sedangkan sebagian cahaya yang tidak

    diserap akan dipantulkan sesuai sistem optik lainnya sampai diterima detector

    (Amin 2011). Standar minimal kadar tepung terigu yang diatur berdasarkan SNI

    3751:2009 adalah 7,0%.

    Analisis Mikrobiologi

    Keamanan suatu pangan dari cemaran mikrob juga merupakan hal yang

    perlu diperhatikan. Pangan yang terkontaminasi mikrob dapat menyebabkan sakit

    terhadap orang yang mengonsumsinya. Kriteria mikrobiologi mutu tepung terigu

    meliputi angka lempeng total (total plate count), Escherichia coli, kapang, dan

    Bacillus cereus (Tabel 1). Metode angka lempeng total pada prinsipnya adalah

    pertumbuhan bakteri mesofil aerob setelah contoh diinkubasikan dalam

    perbenihan yang cocok selama 2448 jam pada suhu 351 C. Setelah diinkubasi, maka mikrob dihitung dan dikalikan dengan faktor pengencer, dan hasilnya

    dinyatakan dalam satuan koloni/g. Cara perhitungan jumlah mikrob dibagi

    menjadi 2, yaitu secara langsung dan tidak langsung. Perhitungan secara langsung

    dapat menggunakan counting chamber, pengecatan dan pengamatan mikroskopik,

    dan filter membrane. Sedangkan perhitungan mikrob secara tidak langsung,

    diantaranya dapat dilakukan berdasarkan atas kekeruhannya, analisa kimia, bobot

    kering, dengan pengenceran, dengan menggunakan pemusing ataupun penghitung

    elektronik. Batas maksimum koloni berdasarkan SNI 3751:2009 untuk metode

    angka lempeng total adalah 1 x 106

    koloni/g.

    Bahan pangan dapat ditumbuhi oleh kapang dan khamir apabila memiliki

    aktivitas air pada kisaran tertentu. Nilai aktivitas air minimum untuk kapang dapat

    tumbuh berkisar antara 0,75 sampai 0,81. Sedangkan untuk khamir membutuhkan

    aktivitas air yang lebih tinggi, yaitu 0,800,90 (Kusnandar 2010). Analisis kapang dan khamir pada bahan pangan pada prinsipnya adalah pertumbuhan

  • 18

    kapang/khamir setelah cuplikan diinokukalisan pada media yang sesuai dan

    diinkubasi pada suhu 2025 C selama 35 hari. Setelah waktu inkubasi, koloni kemudian dihitung dan dikalikan dengan faktor pengencer, dan dinyatakan

    hasilnya sebagai koloni/g. Koloni kapang pada umumnya berwarna buram dan

    dibangun dari suatu struktur dasar berupa tubulus berbentuk silinder yang

    bercabang-cabang dengan diameter bervariasi, yaitu 210 mm dan disebut hifa yang terlihat seperti bulu-bulu. Koloni khamir umumnya berwarna pucat keruh

    dan licin serta berbau asam. Diameter koloni rata-rata 0,53,0 mm. Sebagian kecil spesies dapat menghasilkan pigmen, tetapi kebanyakan hanya menghasilkan

    warna krem. Kebanyakan spesies khamir sulit dibedakan hanya dengan

    menggunakan mikroskop, karena perbedaannya yang sangat kecil (Kusnadi et al.

    2003) Untuk membedakannya seringkali harus dilakukan tes fisiologi. Batas

    maksimal koloni kapang dan khamir pada tepung terigu menurut SNI 3751:2009

    adalah 1 x 104 koloni/g.

    Bakteri koliform adalah golongan bakteri intestinal, yaitu hidup didalam

    saluran pencernaan manusia. Koliform merupakan suatu grup bakteri yang

    digunakan sebagai indikator adanya polusi kotoran dan kondisi yang tidak baik

    terhadap air. Bakteri-bakteri indikator sanitasi umumnya adalah bakteri yang

    lazim terdapat dan hidup pada usus manusia. Jadi, adanya bakteri koliform pada

    air menunjukkan bahwa dalam satu atau lebih tahap pengolahan air pernah

    mengalami kontak dengan feses yang berasal dari usus manusia dan oleh

    karenanya mungkin mengandung bakteri patogen lain yang berbahaya. Bakteri ini

    dapat ditumbuhkan pada media yang sederhana. Secara umum, bakteri ini

    memiliki ciri-ciri koloni sirkuler dengan diameter 13 mm, sedikit cembung, permukaan koloni halus, tidak berwarna atau abu-abu dan jernih. Contoh bakteri

    koliform ialah Escherichia coli dan Enterobacter aerogenes (Rosyidi 2010).

    Escherichia coli dapat tumbuh pada bahan pangan yang mempunyai aktivitas air

    minimum 0,95 (Kusnandar 2010).

    Prinsip uji koliform dan E.coli adalah pertumbuhan koliform dan E.coli

    pada media yang sesuai dan diinkubasi pada suhu 351 C selama kurang lebih 48

    jam. Salah satu media yang sering digunakan adalah media chromocult coliform

    agar (CCA). Media CCA mengandung kombinasi salmon-Gal dan Xglu. Koloni

    bukan E. coli fecal koliform (Klebsiella, Enterobacter, dan Citrobacter)

    diidentifikasi dengan produksi warna merah muda sampai merah dari pembelahan

    substrat Salmon GAL oleh -D-glucuronidase. Sementara itu, koloni E. coli dapat

    dideteksi dengan warna biru atau ungu yang diproduksi dari pembelahan X-

    glucuronide oleh -D-glucuronidase (Manafi et al. 1991). Media CCA juga

    mengandung tergitol yang akan menghambat pertumbuhan bakteri non koliform

    (Frampton et al. 1988; Manafi dan Kneifel 1989). Batas maksimum koloni

    koliform dan E.coli yang diizinkan terdapat pada bahan pangan terigu adalah

    sebesar 10 APM/g.

  • 19

    BAHAN DAN METODE

    Alat dan Bahan

    Alat-alat yang digunakan dalam analisis secara mikrobiologi tepung terigu

    antara lain, autoklaf, digital balance, bag mixer-interscience, bag filter, vortex,

    pippetor, tips steril, pipet Mohr, tabung steril, cawan petri steril, botol dengan

    screw cap, bunsen, colony counter, inkubator, laminar air flow, sorender, jarum

    ose, sedangkan alat yang digunakan untuk analisis secara kimia yaitu, infratech

    1241 grain analyzer flour module, sendok kecil, kuas, cup sampel, cuvette glass,

    filling station, cleaning brush.

    Bahan-bahan yang diperlukan dalam analisis secara mikrobiologi tepung

    terigu antara lain, media chromocult agar, total plate agar, yeast extract glucose

    chloramphenicol agar (YGCA), buffer phospate, dan secara kimia maupun

    mikrobiologi yaitu, tepung terigu Lencana Merah dan Payung.

    Metode Analisis Kimia

    Parameter yang diuji meliputi kadar air, kadar protein, dan kadar abu

    tepung terigu Lencana Merah dan Payung. Metode yang digunakan adalah metode

    analisis sekunder menggunakan alat near infra red (NIR-infratech). Pertama-tama,

    dipilih model analisa berdasarkan jenis yang dianalisis pada main windows layar

    NIR-infratech. Kemudian, sampel tepung terigu ditempatkan pada sampel cup dan

    diletakkan dalam hopper NIR-infratech. Selanjutnya tombol analisa ditekan,

    kemudian data sampel ID dan customer ID dimasukkan sesuai dengan sampel

    yang dianalisis, lalu dienter. Setelah beberapa saat, hasil analisis akan tampil pada

    layar (Sudar et al. 2007).

    Metode Analisis Mikrobiologi

    Uji Total Plate Count (TPC)

    Peralatan yang akan digunakan disterilisasi terlebih dahulu. Sampel tepung

    terigu ditimbang sebanyak 10 gram kemudian dimasukkan dalam bag filter dan

    ditambahkan buffer phospate steril sebanyak 90 mL. Selanjutnya, bag filter

    dimasukkan ke dalam bag mixer dan dijalankan dengan kecepatan rendah selama

    12 menit atau hingga homogen. Sebanyak 1 mL larutan diambil dari bag filter dan diinokulasikan ke dalam cawan petri steril. Media agar dituang ke atas sampel

    yang terlebih dahulu dimasukkan ke dalam cawan petri. Media agar yang

    digunakan ialah total plate agar. Setelah memadat, cawan diinkubasi pada suhu

    341 C selama 482 jam dengan posisi terbalik. Setelah proses inkubasi selesai

    dihitung semua koloni dari masing-masing cawan petri dan dikalikan dengan

    faktor pengenceran.

    Uji Khamir dan Kapang

    Metode analisis ini sama seperti uji TPC, hanya berbeda jenis media agar

    yang digunakan, yaitu YGCA (yeast extract glucose chloramphenicol agar).

  • 20

    Proses inkubasi dilakukan selama 35 hari pada suhu 2225 C dan cawan petri tidak diletakkan terbalik.

    Uji Koliform dan Escherichia coli

    Prosedur yang dilakukan sama seperti uji TPC, hanya berbeda pada

    medium agar. Medium agar yang digunakan adalah chromocult agar. Cawan petri

    diinkubasi pada suhu 341 C selama 483 jam dengan posisi terbalik.

    HASIL

    Proses Produksi Tepung Terigu

    Proses Produksi tepung terigu terdiri atas beberapa tahapan, yaitu proses

    penerimaan gandum, penyimpanan gandum, cleaning, dampening, milling, dan

    packing. Secara umum, alur proses produksi gandum dapat dilihat pada Lampiran

    1. PT Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills dalam memproduksi

    tepung terigu memperoleh bahan baku gandum dari luar negeri. Beberapa negara

    yang menjalin kerjasama dengan Bogasari adalah India, Amerika, Kanada, dan

    Australia. Gandum yang diterima kemudian disimpan di dalam silo sebelum

    digiling. Saat akan digiling, gandum harus diproses terlebih dahulu, yakni

    dibersihkan dan diperam selama beberapa waktu. Gandum kemudian digiling

    melalui beberapa tahapan, yaitu breaking process, purification process, dan

    reduction process. Pada beberapa mill, proses penggilingan gandum tidak melalui

    tahapan purification karena tidak diperuntukkan untuk menghasilkan semolina.

    Tepung terigu yang dihasilkan akan ditransfer ke FAM (Feeding After Mill) untuk

    kemudian disalurkan ke Departemen Flour Silo, Bulk, and Packing ataupun Flour

    Mixing and Packing, bergantung pada permintaan pasar. Tepung terigu kemudian

    akan dikemas dalam bentuk consumer pack maupun curah truk (bulk) untuk

    kemudian didistribusikan.

    Proses Penerimaan dan Penyimpanan Gandum

    Gandum yang berasal dari kapal diangkut menuju wheat silo, yang

    merupakan tempat penyimpanan gandum sebelum dikirim ke mill. Pengangkutan

    gandum dari kapal dilakukan dengan cara pneumatic atau penyedotan. Kapasitas

    penyedotan gandum dari kapal menuju wheat silo kurang lebih 700800 ton/jam. Sebelum gandum diangkut ke wheat silo, dilakukan pengecekan terhadap kualitas

    gandum oleh laboran quality control untuk mengetahui mutu gandum dan

    kesesuaian kualitas gandum dengan sertifikat yang dikirim oleh negara

    pengekspor. Pengecekan gandum dilakukan ditiap palka kapal. Hasil analisis

    laboratorium menjadi pertimbangan untuk penanggulangan mutu dan

    penyimpanan gandum. Gandum yang terdeteksi mengandung kutu akan diberi

    fumigan. Selama proses penyedotan gandum dari kapal menuju silo, dilakukan

    sampling setiap jamnya oleh pihak wheat silo. Gandum yang akan disimpan di

    dalam silo terlebih dahulu ditimbang dan dipisahkan dari impurities menggunakan

    separator. Setelah dilakukan pemisahan dari impurities, gandum ditransfer menuju

  • 21

    hopper untuk ditimbang, memastikan jumlah gandum yang dipesan sesuai dengan

    yang diterima. Pengangkutan gandum menuju hopper menggunakan alat

    transportasi belt conveyor dan bucket elevator.

    Gandum yang selesai ditimbang disimpan dalam silo menggunakan alat

    transportasi chain conveyor. Komplek wheat silo yang dimiliki Bogasari dibagi

    menjadi dua, yaitu komplek wheat silo A dan komplek wheat silo B (Gambar 11).

    Wheat silo A dibuat dari bahan konkrit, sedangkan wheat silo B dari bahan

    stainles steel. Wheat silo A dibangun lebih dulu dengan jumlah silo 60. Kapasitas

    masing-masing silo A saat ini adalah 2400 metrik ton. Sedangkan wheat silo B

    memiliki 80 silo dengan kapasitas masing-masing silo 2700 metrik ton. Wheat silo

    A memiliki beberapa kelebihan dibanding wheat silo B dari segi penanganan

    bahan baku yang lebih mudah karena suhu lingkungan tidak berpengaruh terhadap

    suhu di dalam silo, karena terbuat dari bahan konkrit, sehingga mutu gandum

    tetap terjaga dan juga biaya maintanance yang lebih murah. Namun, wheat silo A

    juga memiliki kekurangan dibandingkan dengan wheat silo B, antara lain

    kapasitas gandum yang lebih sedikit dibanding wheat silo B, waktu pengerjaan

    yang lama dan jumlah pekerja yang dibutuhkan lebih banyak, sehingga biaya

    pembangunan lebih mahal. Masalah pengaruh suhu lingkungan terhadap kualitas

    gandum di wheat silo B dapat diatasi dengan pemberian fan setiap 2 jam dari atas

    silo.

    Sistem penyimpanan gandum dilakukan dengan menyimpan gandum yang

    sejenis dan memiliki kadar protein yang sama dalam 1 silo, dan tidak

    mencampurnya dengan gandum yang lain. Selama proses penyimpanan dalam

    silo, dilakukan sampling setiap 1 bulan sekali oleh pihak wheat silo untuk

    mengecek kondisi gandum apakah berkutu, berulat, bau, dan kopong. Sampel

    diambil dari 2 titik yang berbeda, yakni dari bagian atas dan bawah silo,

    bergantung pada stok gandum yang ada. Pengambilan gandum dilakukan

    menggunakan tombak yang ditancapkan dan akan terisi secara otomatis.

    Pengukuran jumlah gandum pada silo dilakukan dengan cara sounding, yaitu

    menggunakan tambang. Panjang tambang dalam satuan meter tersebut kemudian

    dikonversi dalam satuan ton, sehingga diketahui jumlah gandum yang terdapat

    pada silo. Gandum yang akan digiling, ditransfer menuju mill menggunakan chain

    conveyor. Jumlah gandum yang dikirim bergantung pada permintaan dan

    kebutuhan masing-masing mill yang terdapat pada Rencana Target Produksi

    (RTP).

    Proses Cleaning

    Cleaning merupakan proses pembersihan gandum dari impurities. Dasar-

    dasar dari proses cleaning antara lain, pemisahan berdasarkan berat jenis, ukuran,

    bentuk dan panjang, dan sifat magnet. Gandum yang diterima dari wheat silo

    disimpan dalam raw wheat bin (RWB) pada masing-masing mill. Sebelum masuk

    ke raw wheat bin, dilakukan proses pembersihan terhadap gandum dari impurities

    berukuran besar dengan menggunakan drum separator. Proses ini disebut pre

    cleaning, yaitu tahapan pembersihan gandum dari wheat silo sebelum masuk ke

    raw wheat bin. Tujuan dari pre cleaning, antara lain mencegah kerusakan mesin-

    mesin pada proses berikutnya akibat ikutnya impurities yang berukuran besar,

    membuat aliran gandum lebih lancar, dan membuat kinerja mesin cleaning lebih

    efektif dan efisien. Kapasitas cleaning masing-masing mill di mill HIJ adalah

  • 22

    Gambar 11 Komplek jetty dan wheat silo A

    30 ton/jam. Setiap mill memiliki 2 line, sehingga kapasitas cleaning masing-

    masing line di mill HIJ ialah 15 ton/jam.

    Raw wheat bin merupakan tempat penampungan sementara gandum yang

    berasal dari mill. Masing-masing mill memiliki 3 buah raw wheat bin dengan

    kapasitas yang berbeda. Kapasitas masing-masing raw wheat bin mill HIJ adalah

    275 ton. Masing-masing RWB biasanya hanya menyimpan 1 jenis gandum untuk

    memudahkan pengontrolan, namun pada kondisi tertentu, 1 RWB dapat digunakan

    untuk menyimpan 2 jenis gandum. Pencampuran gandum (gristing) dilakukan saat

    gandum keluar dari RWB. Komposisi gandum yang dicampurkan bergantung pada

    permintaan dan stok gandum yang ada. Gandum dikeluarkan dari RWB menuju

    volumetrik yang mengatur jumlah gandum yang keluar. Gandum yang keluar dari

    RWB akan ditransfer menggunakan screw conveyor. Screw conveyor dapat

    membantu proses gristing gandum sehingga homogen. Gandum kemudian

    diangkut menggunakan bucket elevator menuju weigher (WG) untuk ditimbang.

    Gandum yang telah ditimbang kemudian dibawa menuju intake separator.

    Intake separator merupakan mesin yang digunakan untuk memisahkan gandum

    dari offal kasar (impurities yang lebih besar dari gandum) dan offal halus

    (impurities yang lebih kecil dari gandum). Prinsip pemisahan oleh separator ialah

    berdasarkan ukuran. Intake separator memiliki dua jenis ayakan, yaitu ayakan

    atas (ukuran ayakan lebih besar dari gandum) dan ayakan bawah (ukuran ayakan

    lebih kecil dari gandum). Material yang berukuran lebih besar dari gandum tidak

    dapat melewati ayakan atas dan akan dibuang melalui pipa offal kasar. Sedangkan

    gandum dan material yang berukuran lebih kecil akan diayak kembali oleh ayakan

    bawah. Material yang berukuran lebih kecil dari gandum akan lolos (pass

    through) dan masuk ke dalam pipa offal halus, sedangkan gandum dan material

    yang berukuran sama dengan gandum akan menuju magnet separator. Magnet

    separator berfungsi untuk menarik benda-benda logam agar tidak bercampur

    dengan gandum dan tidak ikut dalam proses selanjutnya. Tahap ini termasuk

    critical point, karena logam sangat berbahaya apabila bercampur dengan tepung

    terigu dan ikut terkonsumsi (Gambar 12).

    Setelah melalui magnet separator, gandum dan material yang berukuran

    sama dengan gandum akan dibawa menuju dry stoner. Prinsip kerja dry stoner

  • 23

    ialah pemisahan berdasarkan perbedaan berat jenis dengan cara mengambangkan

    gandum dengan bantuan aliran udara.

    Material-material yang lebih berat dari gandum tetapi berukuran sama

    dengan gandum, seperti batu dan bijian-bijian akan dipisahkan dari gandum dan

    dibuang. Tahapan ini juga termasuk dalam critical point. Setelah dari dry stoner

    gandum dan material yang terbawa bersama gandum akan menuju carter disc.

    Carter disc adalah mesin yang berfungsi untuk memisahkan gandum dari partikel

    lain (offal) berdasarkan ukuran dan bentuk (Gambar 12). Permukaan dalam carter

    disc dilengkapi dengan lubang (pocket) yang berfungsi untuk menangkap gandum.

    Material-material yang berukuran lebih besar dari gandum tidak akan ditangkap

    (tailing) dan dibuang menuju pipa offal kasar, sedangkan gandum dan material

    berukuran kecil akan ditangkap oleh carter disc dan dilemparkan ke outlet

    chamber dengan dibantu oleh catch through untuk diproses ke tahap selanjutnya.

    Gandum selanjutnya dibawa menuju vertical scourer. Veritcal scourer

    berfungsi untuk membersihkan gandum dari kotoran yang masih menempel pada

    permukaan gandum dengan cara menggosok/memoles pada permukaan gandum.

    Cara kerja alat ini adalah dengan menyebar gandum ke seluruh perforated screen

    pada kecepatan putaran yang cukup tinggi, sehingga kotoran-kotoran dan bakteri

    akan terlepas dan pass through melalui perforated screen. Alat ini juga membantu

    proses peretakan kulit gandum (Gambar 12).

    Proses Dampening Dampening merupakan proses pemeraman gandum. Hal ini bertujuan

    menambah kadar air gandum dengan cara mencampurkan sejumlah air ke dalam

    gandum selama selang waktu tertentu, sehingga didapatkan karakteristik milling

    yang baik. Gandum yang telah melewati vertical scourer kemudian dibawa

    menuju MYFC untuk diukur kadar airnya dan menghitung jumlah air yang harus

    ditambahkan untuk mencapai target kadar air gandum. Perhitungan tersebut

    dilakukan secara otomatis oleh MYFC berdasarkan jumlah dan laju gandum.

    Beberapa mill yang belum dilengkapi MYFC, penghitungan dilakukan

    menggunakan rumus dan penambahan air dilakukan secara manual. Setelah itu,

    gandum diangkut menggunakan bucket elevator menuju mixer and MoZF. Mixer

    berfungsi untuk mencampur gandum dengan air sedangkan MoZF berfungsi untuk

    menambahkan air sesuai dengan gandum yang keluar (Gambar 13). Rumus

    menghitung jumlah air yang diperlukan

    W = M2 M1

    100% M2 Q

    Keterangan :

    W : Jumlah air yang diperlukan (liter/jam)

    M1 : Kadar air (moisture) awal (%)

    M2 : Kadar air (moisture) target yang ingin dicapai (%)

    Q : Kapasitas cleaning gandum (kg/jam)

  • 24

    a b

    c

    d

    Gambar 12 Alat-alat proses cleaning: separator (a), dry stoner (b),

    carter disc (c), vertical scourer (d)

    Contoh perhitungan :

    Misalkan untuk memproduksi tepung terigu Lencana Merah diperlukan gristing

    gandum ASW 70% dan gandum Indian 30%. Kadar air natural gandum ASW 9,2%

    dan Indian 10,1%. Target kadar air yang ingin dicapai ialah 16%. Kapasitas

    cleaning adalah 15 ton/jam. Maka jumlah air yang harus ditambahkan adalah :

    W = M2 M1

    100% M2 Q

    =16% [ 0,7 9,2% + 0,3 10,1% ]

    100% 16% 15.000 kg/jam

    =16 9,47

    84 15.000 kg/jam

    = 1166 liter/jam

  • 25

    Kemudian MoZF akan mengeluarkan air sejumlah yang dibutuhkan untuk

    mencapai target kadar air gandum. Gandum kemudian akan dibawa oleh screw

    conveyor dan masuk ke tempering bin. Hal ini bertujuan memberi waktu agar air

    bisa masuk/penetrasi ke dalam gandum, atau disebut conditioning. Wheat

    conditioning adalah proses menyiapkan gandum pada suatu karakteristik milling

    yang optimal, yaitu ekstraksi yang tinggi dan kualitas tepung yang baik. Tujuan

    dari conditioning ialah bran menjadi liat dan elastis, edosperm mudah terpisah

    dari bran, endosperm menjadi lunak, moisture tepung yang sesuai dengan quality

    guide.

    Wheat conditioning ditentukan oleh kadar air dan waktu. Kadar air akan

    berpengaruh terhadap milling dari segi toughness (keliatan) bran, endosperm, dan

    moisture content tepung terigu. Kualitas gandum yang baik ialah apabila

    eksosperm gandum memiliki kadar air 2% lebih tinggi dari endospermnya. Waktu

    conditioning berbeda-beda untuk setiap jenis gandum. Gandum hard memerlukan

    waktu panjang, sedangkan gandum soft memerlukan waktu yang pendek. Waktu

    conditioning yang diperlukan untuk gandum soft ialah 1216 jam, namun umumnya 14 jam. Sedangkan gandum hard membutuhkan waktu yang lebih lama

    sekitar 1824 jam, karena memiliki eksosperm yang lebih keras sehingga air sulit masuk. Apabila proses conditioning kurang lama (under conditioning) akan

    menyebabkan endosperm masih keras dan bran masih basah, sedangkan apabila

    conditioning terlalu lama (over conditioning) mengakibatkan endosperm lunak

    dan lengket serta bran menjadi kering.

    Masing-masing mill memiliki 6 buah tempering bin dengan kapasitas yang

    berbeda-beda. Kapasitas masing-masing tempering bin mill HIJ ialah 175 ton.

    Selanjutnya, gandum yang telah di-conditioning akan dikeluarkan dari tempering

    bin dengan mengatur bukaan volumetrik, lalu dibawa oleh screw conveyor dan

    bucket elevator menuju vertical scourer. Gandum yang masuk ke vertical scourer

    akan dibersihkan seperti pada proses first cleaning. Tujuannya yaitu untuk

    membersihkan kulit dari mikroorganisme yang menempel selama proses

    conditioning di tempering bin. Setelah itu, gandum akan dibawa oleh screw

    conveyor melewati pre break dampener. Pre break dampener merupakan proses

    conditioning kedua yang berfungsi untuk menambahkan air ke gandum apabila

    kadar air gandum belum mencapai target yang diinginkan. Tahap ini jarang sekali

    dilakukan karena pada umumnya kadar air gandum telah mencapai target pada

    proses conditioning pertama. Proses conditioning kedua juga dianggap kurang

    efektif dan hanya berpengaruh sedikit, karena gandum yang melewati pre break

    dampener hanya sekitar 10 detik, dan waktu tersebut tidak cukup untuk air

    berpenetrasi ke dalam gandum.

    Setelah melewati pre break dampener, gandum akan masuk ke dalam

    hopper besar (penampungan sementara). Kapasitas hopper mill HIJ ialah 14 ton.

    Gandum yang keluar dari hopper kemudian akan melewati weigher untuk

    ditimbang. Selanjutnya, gandum dibawa oleh screw conveyor dan menuju hopper

    kecil untuk kemudian masuk ke dalam mesin roll dan digiling (Gambar 13).

  • 26

    a b

    d

    c

    Gambar 13 Alat-alat proses dampening: MYFC (a), mixer (b), MoZF (c),

    pre break dampener (d)

    Proses Milling

    Milling merupakan proses penggilingan gandum. Prinsip utama dari proses

    milling ialah memisahkan endosperm dari bran dan germ dan mereduksi

    endosperm tersebut menjadi tepung dengan ekstraksi yang tinggi dan ash content

    yang rendah. Tahapan proses milling umumnya dibagi menjadi tiga, yaitu

    breaking process, purification process, dan reduction process. Beberapa mill,

    seperti E, F, G, H, I, dan J, proses milling tidak melalui purification, melainkan

    diganti menjadi proses sizing. Hal tersebut karena, proses purification

    diperuntukkan untuk memisahkan semolina dari bran, sedangkan mill E, F, G, H,

    I, dan J tidak diperuntukkan untuk menghasilkan semolina, sehingga tahapan ini

    tidak diperlukan.

    Breaking process merupakan proses pemecahan gandum. Tujuannya ialah

    memisahkan endosperm dari bran dan germ, memecahkan endosperm menjadi

    semolina dan middling, menghasilkan break flour, dan meminimalkan kandungan

  • 27

    bran powder. Jenis roll yang umumnya digunakan pada proses breaking ialah

    fluted roll, karena digunakan untuk memecah gandum. Proses breaking umumnya

    terdiri atas empat tingkatan dan lima tingkatan. Proses breaking pada mill HIJ

    melalui empat tingkatan. Macam-macam endosperm yang dipisahkan pada

    breaking process berdasarkan ukuran granulasinya, terbagi menjadi sistem tiga

    granulasi, sistem empat granulasi, dan sistem lima granulasi. Sistem tiga granulasi

    menghasilkan tiga jenis produk pada breaking process, yaitu coarse semolina, fine

    semolina, dan middling. Sistem empat granulasi menghasilkan coarse semolina,

    fine semolina, coarse middling, dan fine middling. Sedangkan sistem lima

    granulasi menghasilkan coarse semolina, medium semolina, fine semolina, coarse

    middling, dan fine middling. Mill HIJ menggunakan sistem lima granulasi pada

    proses breaking.

    Setelah gandum di-breaking, pecahan gandum tersebut dibawa menuju

    sifter secara pneumatic. Setiap roll akan menuju ke sifter-nya masing-masing dan

    dipisahkan berdasarkan ukuran granulasinya. Setiap sifter terdiri dari 8 channel,

    yang berisikan ayakan bertingkat dengan ukuran ayakan yang berbeda. Setiap

    produk yang dihasilkan dari ayakan akan dialirkan menuju pipa yang berbeda.

    Produk flour akan langsung ditransfer menuju FAM (Feeding After Mill),

    sedangkan produk-produk lain harus melalui tahapan lebih lanjut, diantaranya ada

    yang masuk ke roll selanjutnya, diayak kembali, atau dapat langsung dijadikan by

    product dan dikirim ke Pelletizing Department maupun melalui FAM terlebih

    dahulu. Pada mill D, E, F, G, H, I, dan J by product yang dihasilkan harus melalui

    FAM terlebih dahulu.

    Tahap selanjutnya setelah melewati breaking process pada mill HIJ ialah

    sizing process, berbeda dengan mill A, B, D, K, L, M, N, dan O yang melewati

    proses purification untuk memperoleh semolina. Sizing process bertujuan

    mereduksi semolina menjadi middling dan tepung, memisahkan partikel gabungan

    (coarse semolina dan middling), serta merubah bran dan germ menjadi flat. Jenis

    roll yang digunakan pada tahap ini umumnya adalah smooth roll dan smooth

    fluted roll. Smooth fluted roll memiliki permukaan gigi yang lebih kecil,

    sedangkan fluted roll memiliki permukaan gigi yang lebih besar dan kasar.

    Kemudian setelah melewati sizing process, hasil gilingan akan diayak oleh sifter.

    Hasil ayakan berupa flour akan langsung ditransfer ke FAM, sedangkan produk-

    produk lainnya ada yang menuju roll selanjutnya untuk mendapatkan flour yang

    masih menempel pada bran, atau dapat langsung dijadikan by product. Hasil

    ekstraksi tepung terigu pada tahap ini tidak terlalu banyak.

    Tahap selanjutnya ialah reduction process. Tujuannya adalah mereduksi

    middling yang sudah bersih menjadi tepung dan mencegah bran dan germ ikut

    dengan tepung. Jenis roll yang digunakan pada umumnya ada smooth roll. Setelah

    melalui reduction process, hasil gilingan akan diayak oleh sifter. Tahap ini

    merupakan akhir dari proses milling. Produk-produk yang dihasilkan dari tahapan

    ini berupa sedikit tepung terigu, bran, pollard, dan industrial flour. Semua produk

    ini akan ditransfer ke FAM melalui pipa yang berbeda secara pneumatic (Gambar

    14).

  • 28

    a b

    Gambar 14 Alat-alat proses milling: mesin roll (a) dan sifter (b)

    Proses Packing Pengemasan (packing) merupakan bagian akhir dari produksi. Terdapat

    dua departemen yang menangani pengemasan, yaitu Departemen Flour Silo, Bulk,

    and Packing (FSBP) dan Departemen Flour Mixing and Packing (FMP).

    Departemen FSBP sendiri dibagi menjadi dua seksi, yaitu Flour Silo and Packing

    dan Flour and by product packing. Tepung dari tiap-tiap line dari mill akan masuk

    ke flour silo terlebih dahulu sebelum dikemas. Transportasi flour dari FAM ke

    flour silo menggunakan alat transportasi berupa chain conveyor, elevator, dan

    feeding chain conveyor ke flour silo. Jumlah flour silo yang dimiliki sebanyak 56

    silo dengan kapasitas 185 ton/silo.

    Departemen FSBP memproduksi tepung terigu dan by product dengan

    kemasan karung 25 kg, 50 kg, dan curah truk dengan kapasitas 25 ton. Beberapa

    produk tepung terigu yang dikemas diantaranya, Segitiga Biru, Lencana Merah,

    Payung, Cakra Kembar, dan Cakra Kembar Emas. Produk samping pada

    umumnya dikemas dalam ukuran karung 25 kg, 50 kg, dan curah truk. Produk

    samping yang dihasilkan dengan kemasan karung 25 kg, yaitu industrial flour

    dengan merek Cap Anggrek, yang digunakan sebagai perekat kayu lapis. Produk

    samping yang dihasilkan dengan kemasan 50 kg, antara lain pollard dengan

    merek Cap Angsa dan bran dengan merek Cap Kepala Kuda, dan tepung

    aquamarine dengan merek Cap Arwana.

    Departemen Flour Mixing and Packing dibagi menjadi tiga seksi, yaitu

    Flour Mixing, Consumer Packing, dan Packing Export. Seksi Flour Mixing

    diperuntukan untuk pembuatan tepung premix/tepung spesial yang merupakan

    pesanan beberapa perusahaan, seperti Bread Talk, Khong Guan, dan J.Co. Tepung

    terigu yang dikirim dari mill belum mengalami penambahan ingredient, sehingga

    harus ditambahkan ingredient. Ingredient yang ditambahkan bergantung pada

    pesanan customer. Seksi Consumer Packing berperan dalam pengemasan tepung

    terigu skala rumah tangga dengan ukuran kg, 1 kg, dan 2 kg. Terdapat dua jenis

    kemasan, yaitu kemasan ekonomi dan premium. Tepung terigu dengan kemasan

    ekonomi biasanya dijual di pasar-pasar tradisional dan warung, sedangkan tepung

    terigu kemasan premium dijual di supermarket dengan harga yang lebih mahal.

    Seksi Packing Export berperan dalam pengemasan tepung terigu untuk dikirim ke

    luar negeri. Beberapa negara pengimpor diantarnya Taiwan, China, dan Jepang.

  • 29

    Analisis Mutu Tepung Terigu

    Analisis Kimia

    Parameter kimia penting yang menentukan kualitas tepung terigu di

    antaranya ialah kadar air, protein, dan abu. Setiap jenis tepung terigu memiliki

    standar kadar air, protein, dan abu yang berbeda, bergantung pada kegunaannya.

    Setiap perusahaan menetapkan standar quality guide yang berbeda-beda. Standar

    kadar air dan abu yang ditetapkan Bogasari untuk merek Payung dan Lencana

    Merah ialah sama, yaitu maksimal 14,3% untuk kadar air dan 0,630,69% untuk kadar abu. Sedangkan untuk kadar protein, Lencana Merah memiliki standar lebih

    tinggi, yaitu minimal 9,5% sedangkan Payung ialah 9%. Mill HIJ umumnya

    diperuntukkan untuk menggiling gandum soft dengan merek Lencana Merah,

    Payung, dan BSC.

    Pengukuran kadar air, protein, dan abu tepung terigu dilakukan 3 kali

    dalam 1 shift menggunakan alat NIR. Sampel tepung terigu diambil dari pipa akhir

    menuju hopper tepung terigu sebelum dikirim ke bagian pengemasan. Sebanyak

    250 gram tepung diambil dan dimasukkan ke dalam plastik, lalu dianalisis di

    laboratorium. Rata-rata kadar air, protein, dan abu untuk merek Payung dalam

    satu hari berturut-turut ialah 14,2%; 10,3%; dan 0,64%. Sedangkan rata-rata kadar

    air, protein, dan abu untuk merek Lencana Merah berturut-turut ialah maksimal

    14,2%; 10,4%; dan 0,63% (Tabel 2).

    Tabel 2 Pengukuran kadar air, kadar protein, dan kadar abu tepung terigu

    menggunakan NIR

    Merek Tanggal Kadar air (%) Kadar protein (%) Kadar abu (%)

    Payung

    5 Juli 2013

    14,33 10,37 0,63

    14,26 10,38 0,64

    14,17 10,39 0,64

    6 Juli 2013

    14,17 10,25 0,64

    14,17 10,38 0,64

    14,28 10,32 0,64

    7 Juli 2013

    14,00 10,44 0,64

    13,99 10,43 0,64

    14,02 10,37 0,64

    Quality guide perusahaan Maks 14,3 Min 9 0,630,69

    Lencana

    Merah

    8 Juli 2013

    14,07 10,33 0,64

    14,06 10,39 0,64

    14,08 10,36 0,63

    9 Juli 2013

    14,29 10,40 0,63

    14,30 10,43 0,63

    14,17 10,47 0,65

    10 Juli 2013

    14,17 10,52 0,63

    14,17 10,49 0,63

    14,32 10,40 0,63

    Quality guide perusahaan Maks 14,3 Min 9,5 0,630,69 Quality guide SNI 2009 Maks 14,5 Min 7,0 Maks 0,70

  • 30

    Koliform

    E. coli

    Khamir

    atau

    kapang

    Koloni

    bakteri

    Analisis Mikrobiologi

    Tepung terigu sebagai bahan makanan perlu dilakukan pengujian secara

    mikrobiologi. Parameter penting yang digunakan diantaranya uji total plate count,

    khamir dan kapang, koliform, dan Escherichia coli. Pengujian mikrobiologi

    tepung terigu dilakukan seminggu sekali. Sampel tepung terigu diambil dari pipa

    akhir proses milling yang menuju hopper tepung terigu sebelum dikirim ke bagian

    pengemasan. Sampel tepung terigu sebanyak 250 g diambil dan diuji di

    laboratorium. Pengujian dilakukan dengan menuang larutan tepung terigu ke

    dalam cawan petri yang steril. Selanjutnya, media agar dituang ke dalam cawan

    petri tersebut dan digoyang-goyang perlahan agar merata, lalu diinkubasi. Setelah

    mencapai waktu inkubasi, jumlah koloni dihitung. Waktu inkubasi untuk uji TPC,

    koliform, E. coli ialah 48 jam, sedangkan kapang dan khamir ialah 72 jam.

    Pengujian E. coli dan koliform dilakukan pada 1 media. E. coli ditunjukkan oleh

    warna biru, sedangkan koliform berwarna merah (Gambar 15).

    a b

    c d

    Gambar 15 Uji mikrobiologi: uji Escherichia coli dan koliform (a, b),

    uji Khamir dan kapang (c), uji TPC (d)

    Koloni kemudian dihitung dan dibandingkan dengan quality guide SNI

    3751:2009. Jumlah maksimal koloni yang diizinkan SNI untuk uji TPC maksimal

    ialah 1 x 106 koloni/g, uji khamir dan kapang yaitu 1 x 10

    4 koloni/g, dan 10

    koloni/g untuk uji E. coli. Pengujian mikrobiologi tepung terigu Lencana Merah

    pada bulan Mei 2013 menunjukkan terdapat 1,3 x 103 koloni/g pada uji TPC 5,5 x

  • 31

    102 koloni/g pada uji khamir dan kapang. Sedangkan untuk uji koliform dan E.

    coli hasilnya negatif. Pengujian pada bulan Juni 2013 untuk merek Lencana

    Merah menunjukkan hasil 8,3 x 102 koloni/g pada uji TPC dan 2,6 x 10

    2 pada uji

    khamir dan kapang. Sedangkan untuk merek Payung ditemukan adanya koliform

    sebanyak 6,3 x 102 koloni/g (Tabel 3).

    Tabel 3 Data uji mikrobiologi tepung terigu

    Bulan Sampel

    Total Plate

    Count

    (koloni/g)

    Khamir dan

    kapang

    (koloni/g)

    Koliform

    (koloni/g)

    Esherichia

    coli

    (koloni/g)

    Mei

    2013

    Lencana

    Merah 1,3 x 10

    3 5,5 x 10

    2 0 0

    Payung

    -

    -

    -

    -

    Juni

    2013

    Lencana

    Merah 8,3 x 10

    2 2,6 x 10

    2 0 0

    Payung

    1,3 x 102

    1,4 x 102

    6,3 x 102

    0

    Quality guide Maks 1 x 106

    Maks 1 x 104

    - 10 aTepung terigu Payung tidak diproduksi pada bulan Mei 2013.

    PEMBAHASAN

    Hasil produksi tepung terigu akan maksimal apabila setiap proses, baik

    proses pengangkutan gandum dari kapal, storging, cleaning, conditioning, dan

    milling efekif dan efisien. Proses pengangkutan gandum dari kapal sudah cukup

    efektif, begitu juga dengan proses pembersihan yang dilakukan sebelum masuk ke

    dalam silo. Namun diketahui, terdapat banyak pipa-pipa bocor yang menuju ke

    silo, sehingga banyak gandum, baik yang telah dibersihkan maupun yang belum

    dibersihkan berjatuhan ke lantai. Penyebab pipa bocor tersebut ialah karena kulit

    gandum yang tajam dan aliran gandum yang cepat, sehingga terjadi gesekan

    antara gandum dengan pipa, yang apabila terjadi dalam waktu lama dapat

    menyebabkan pipa menjadi bolong. Gandum-gandum yang jatuh tersebut

    kemudian akan dikumpulkan dan dimasukkan kembali untuk dibersihkan dan

    disimpan di dalam silo. Hal tersebut tidak hanya akan merugikan dari segi hasil,

    tetapi waktu dan juga tenaga. Pengukuran jumlah gandum dan tepung terigu

    dalam silo juga masih menggunakan tambang, meskipun ada cara lain, yaitu

    menggunakan sensor. Hal tersebut karena sensor bersifat sangat teliti, dan

    terkadang sulit untuk menembus gandum, sehingga hasil pengukuran kurang

    akurat. Pengukuran yang dirasa paling tepat saat ini ialah menggunakan tambang.

    Proses pembersihan gandum sesaat sebelum di-conditioning sudah sangat

    baik. Gandum yang akan di-conditioning telah bebas dari impurities. Namun,

    pengontrolan terhadap mesin-mesin cleaning perlu dilakukan secara teratur.

    Karena apabila didapati kerusakan, seperti ayakan yang robek atau pocket disc

    pada carter disc yang telah tumpul, dapat mengakibatkan bercampurnya gandum

  • 32

    dengan impurities, sehingga proses cleaning harus diulang. Proses perhitungan

    dan penambahan jumlah air pada tahap dampening di mill J masih dilakukan

    secara manual. Hal ini tentu akan memakan waktu lebih lama, dan sebagai

    solusinya adalah perlu dilakukan pembelian MYFC. Tipe conditioning yang

    digunakan adalah cold conditioning, yaitu proses pengaturan kadar air gandum

    tanpa pemberian panas (Bradbury et al. 1960). Tidak diketahui mengapa tipe

    conditioning yang dipilih adalah cold conditoning. Namun, diduga karena iklim di

    Indonesia yang tergolong tropis, berbeda dengan negara-negara seperti Amerika,

    Kanada, dan Australia, sehingga penambahan panas tidak perlu dilakukan atau

    mungkin biaya yang dibutuhkan jauh lebih tinggi apabila menggunakan tipe hot

    conditioning.

    Setiap pergantian grist (pencampuran) gandum, dilakukan pengecekan

    terhadap jarak roll, agar diperoleh persentase pecahan gandum yang sesuai. Hal

    tersebut karena setiap gandum memiliki bentuk, ukuran, dan tekstur yang berbeda.

    Pengontrolan terhadap mesin sifter harus dilakukan secara rutin. Sifter yang

    didapati robek dapat mengakibatkan produk berukuran lebih besar dari ayakan

    menjadi lolos (passthrough) dan bercampur pada produk gilingan yang lain. Pipa-

    pipa yang menghubungkan mesin roll dengan sifter banyak didapati telah

    berlubang, sehingga banyak tepung dan produk hasil gilingan lain yang jatuh.

    Beberapa mesin aspirasi juga diketahui tidak dapat bekerja dengan optimal,

    sehingga sistem transportasi tepung terigu menjadi terhambat dan seringkali

    terjadi penyumbatan. Akibat penyumbatan tersebut, banyak tepung terigu dan

    hasil gilingan lain tumpah. Hal ini menyebabkan hasil tepung terigu menjadi tidak

    maksimal, karena produk-produk yang berjatuhan tersebut akan dijadikan sebagai

    produk samping. Selain itu, area mill menjadi kotor akibat produk-produk yang

    berjatuhan dan harus dibersihkan setiap kali terjadi penyumbatan. Hal ini tentu

    akan merugikan perusahaan dari segi ekonomi dan tenaga. Selain itu, sistem

    pengoperasian alat-alat pada mill HIJ masih dilakukan secara manual, tidak

    menggunakan komputer. Pengoperasian secara manual tersebut kurang efisien

    dari segi waktu dan tenaga, sehingga diperlukan komputer untuk mempermudah

    dalam pengoperasian alat.

    Bogasari memiliki metode dan standar mutu tersendiri untuk setiap jenis

    merek tepung terigu yang dihasilkan. Namun standar mutu tersebut tetap

    mengikuti syarat SNI 3751:2009 mengenai syarat mutu tepung terigu sebagai

    bahan pangan. Secara keseluruhan, nilai kadar air, protein, dan abu yang pada

    kedua sampel, Payung dan Lencana Merah sesuai dengan quality guide, baik yang

    ditetapkan oleh perusahaan maupun SNI. Syarat kadar air yang diatur oleh SNI

    maksimal sebesar 14,5% sedangkan Bogasari menetapkan standar maksimal

    14,3% untuk merek Payung dan Lencana Merah. Syarat kadar protein pada tepung

    terigu berdasarkan SNI 3751:2009 minimal ialah 7%. Namun, Bogasari

    menetapkan kadar protein yang lebih tinggi, yaitu minimal 9% untuk merek

    Payung dan 9,5% untuk Lencana Merah. Kadar abu yang ditetapkan oleh SNI

    maksimal ialah 0,7%, sedangkan Bogasari menetapkan standar yang lebih kecil,

    yaitu maksimal 0,63-0,69%. Penetapan standar perusahaan tersebut berdasarkan

    hasil riset dan kegunaan masing-masing tepung terigu, juga sebagai rahasia

    dagang.

    Berdasarkan hasil pengujian mutu tepung terigu secara mikrobiologi, pada

    sampel Lencana Merah bulan mei 2013, diperoleh hasil untuk uji total plate count

  • 33

    sebesar 1,3 x 103

    koloni/g, uji khamir dan kapang sebesar 5,5 x 102

    koloni/g, dan

    negatif untuk uji E. coli dan koliform. Hasil tersebut menunjukkan bahwa sampel

    Lencana Merah pada bulan mei memenuhi syarat mutu tepung terigu, sedangkan

    sampel Payung tidak diproduksi pada bulan mei 2013. Pada Juni 2013, hasil uji

    sampel Lencana Merah didapati sebesar 8,3 x 102 koloni/g tumbuh pada uji TPC

    dan 2,6 x 102

    koloni/g pada uji khamir dan kapang. Tidak didapati pertumbuhan

    koliform maupun E. coli. Selanjutnya, pada sampel Payung yang diujikan pada

    bulan juni 2013, didapati tumbuh koliform sebanyak 6,3 x 102

    koloni/g. Koliform

    tersebut ditandai dengan warna merah, sedangkan E. coli akan berwarna biru. Hal

    tersebut karena media chromocult coliform agar mengandung kombinasi salmon-

    Gal dan Xglu. Koloni bukan E. coli fecal coliform dapat diketahui dari produksi

    warna merah muda sampai merah dari pembelahan substrat Salmon GAL oleh -

    D-glucuronidase. Sementara itu, koloni E. coli dapat dideteksi dengan warna biru

    atau ungu yang diproduksi dari pembelahan X-glucuronide oleh -D-

    glucuronidase (Manafi 2000). Standar untuk uji koliform non E. coli tidak

    ditentukan, karena diharapkan tidak adanya koliform selain E. coli yang tumbuh.

    Namun pada sampel Payung bulan juni 2013, ditemukan adanya koliform selain

    E. coli yang tumbuh. Hal tersebut mungkin disebabkan adanya kontaminasi yang

    berasal dari pekerja dan air yang digunakan selama proses dampening.

    Keberadaan mikroorganisme pada tepung terigu pada umumnya tidak terlalu

    dikhawatirkan. Karena tepung terigu yang digunakan biasanya diolah dan melalui

    proses pemanasan pada suhu tinggi, sehingga mikroorganisme akan mati.

    Bogasari tidak melakukan pengujian terhadap Bacillus cereus.

    Berdasarkan SNI 3751:2009 salah satu syarat mutu tepung terigu ialah pengujian

    terhadap Bacillus cereus, dengan nilai cemaran maksimal 1 x 104 koloni/g. Hal ini

    karena, Bogasari masih mengacu pada SNI 01-3751-2006, yang belum

    mencantumkan pengujian Bacillus cereus. Pengujian terhadap Bacillus cereus

    pada tepung terigu perlu dilakukan, karena bakteri tersebut tergolong

    mikroorganisme patogen yang dapat menyebabkan kerusakan dan keracunan pada

    makanan (BPOM 2008).

    SIMPULAN

    Proses pengolahan tepung terigu di PT Indofood Sukses Makmur Tbk.

    Bogasari Flour Mills Jakarta mengikuti prosedur yang berlaku di perusahaan.

    Proses pengolahan tepung terigu umumnya melalui tiga tahapan, yaitu cleaning

    (pembersihan gandum dari impurities), conditioning (pengkondisian kadar air

    gandum), dan milling (penggilingan). Produksi tepung terigu di PT Indofood

    Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta akan maksimal apabila setiap

    proses efektif dan efisien. Pengontrolan dan pemeliharaan alat-alat perlu

    dilakukan secara teratur, agar kualitas dan kuantitas tepung terigu tetap terjaga

    dan juga efisien dari segi waktu maupun tenaga. Secara umum, produk tepung

    terigu Payung dan Lencana Merah telah memenuhi syarat mutu yang ditetapkan

    oleh SNI 3751:2009, baik secara kimia yang meliputi kadar air, protein, dan abu


Recommended