Indri Juliyarsi, SP., MP Sri Melia, S.TP., MP Tiara Novita

PEMANFAATAN LIMBAH SUSU (WHEY) MENJADI KEMASAN EDIBLE FILM DENGAN PENAMBAHAN Carboxymethyl Cellulose DAN SORBITOL

Indri Juliyarsi, SP., MP

Sri Melia, S.TP., MP

Tiara Novita

HASIL PENELITIAN DOSEN MUDATAHUN 2009

Prof.Dr.Ir.Salam N.Aritonang, MSPembimbing :

Pendahuluan

Susu dalam pengolahannya menghasilkan limbah (whey)

Whey hasil ikutan dalam pembuatan keju dan kasein

sumber laktosa yang baik

setiap 1 kg keju yang dihasilkan, diperoleh 6,5-9 l whey

Edible film, biasanya dari produk pertanian ;tepung ubi, jagung gandum dan kedelei

Penelitian memanfaatkan whey sebagai bahan baku edible film

Dalam pembuatan edible film diperlukan plasticizer (sorbitol) dan stabilizer yaitu Carboxymethyl Cellulosa (CMC)

Page 2

Perumusan Masalah

Pemanfaatan limbah susu yaitu whey yang diolah menjadi kemasan pangan yakni edible film, dengan pemberian carboxymethyl cellulose dan sorbitol dalam kosentrasi yang tepat diharapkan dapat meningkatkan mutu dari edible film tersebut, sehingga dapat digunakan sebagai kemasan primer bahan pangan seperti sosis dan permen.

Page 3

TERLAMPIRTinjauan Pustaka

Page 4

Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui interaksi pemberian carboxymethyl cellulose dan sorbitol pada pembuatan edible film dari whey yang merupakan limbah dalam pengolahan susu. Whey ini dapat dimanfaatkan menjadi edible film karena didalamnya terdapat kandungan gizi yakni protein yang cukup tinggi. Parameter yang diukur adalah sifat fisik berupa : pH, ketebalan dan waktu kelarutan sedangkan nilai gizi yaitu : kadar air, kadar protein, dan kadar lemak

Diharapkan nantinya kemasan edible film dapat digunakan sebagai pembungkus produk sosis, mentega dan permen. Edible film merupakan kemasan ramah lingkungan, sehingga dapat membantu untuk menghindari global warming yang merupakan isu lingkungan yang berkembang saat ini.

Page 5

Metode Penelitian

Lokasi Penelitian Laboratorium THT Faterna Unand

Materi Penelitian

- whey sebanyak 5400 ml yang berasal dari 10800 ml air susu segar, yang didapat dari UPT Fakultas Peternakan Universitas Andalas. Susu berasal dari sapi jenis Fresian Holland (FH).

- bahan yang digunakan (1) Asam asetat 25% yang digunakan untuk memisahkan antara curd dan whey pada susu, (2) Etanol 96% sebanyak 5400 ml, (3) CMC sebanyak 108 gr, dan sorbitol sebanyak 324 ml.

- peralatan : alat untuk pemisah whey dan curd, plat kaca ukuran 20 x 20 cm sebagai cetakan edible film dan alat untuk analisis kadar air, lemak, protein, pH dan ketebalan

Page 6

Rancangan Penelitian

RAK pola faktorial 3 x 3 dan 3 ulangan

Faktor A :

A1 : Penambahan Carboxymetyl cellulose dengan konsentrasi 0,5 %

A2 : Penambahan Carboxymetyl cellulose dengan konsentrasi 1,0%

A3 : Penambahan Carboxymetyl cellulose dengan konsentrasi 1,5%

Faktor B :

B1 : Penambahan sorbitol dengan konsentrasi 2,5%

B2 : Penambahan sorbitol dengan konsentrasi 3,0%

B3: : Penambahan sorbitol dengan konsentrasi 3,5%

Page 7

Parameter yang diukur :

a) pH dengan menggunakan pHmeter

b) Ketebalan dengan menggunakan mikrometer sekrup

c) Waktu kelarutan dengan menggunakan prinsip kerja dari Melia

d) Kadar air dengan metode pengeringan (thermogravitrimetri)

e) Kadar protein dengan metode Kjehdal

f) Kadar lemak dengan metode Soxhlet

Page 8

Page 9

Pelaksanaan Penelitian

Susu Segar

Pasteurisasi

+ As.asetat 2ml/1l susu

Pemisahan curd dan whey

Penyaringan

Whey

Diagram alir pemisahan antara curd dan whey pada susu sapi segar (Hadiwiyoto, 2004)

Pembuatan edible film

Page 10

Whey + etanol

+ CMC sesuai perlakuan

+ sorbitol sesuai perlakuan

Dituang pada plat kaca

Pengeringan di oven (50C, 18-24 jam)

Edible film

Diagram alir pembuatan edible film whey milk (Modifikasi Syarif dkk, 2002)

Panaskan t=60C

Pengadukan cepat

Pemanasan 60C, 30 menit

HASIL PENELITIAN

pH

Page 11

Faktor A Faktor B

B1 B2 B3 Rata2

A1 7.59 7.63 7.81 7.67A

A2 7.64 7.72 7.68 7.68B

A3 7.71 7.71 7.73 7.72C

Rata2 7.70 7.68 7.69

Keterangan : Superskrip dengan huruf kapital berbeda menunjukkan hasil berbeda sangat nyata (P<0.01)

Ketebalan (mm)

Page 12

Faktor A Faktor B

B1 B2 B3 Rata2

A1 0.32 0.33 0.33 0.33

A2 0.34 0.33 0.32 0.33

A3 0.33 0.34 0.33 0.33

Rata2 0.33 0.33 0.33

Waktu Larut (menit)

Page 13

Faktor A Faktor B

B1 B2 B3 Rata2

A1 1.83 1.93 2.29 2.01b

A2 2.45 2.65 4.14 3.08A

A3 1.72 1.79 2.56 2.02b

Rata2 2.00b 2.12b 2.99A

Keterangan : Superskrip dengan huruf berbeda baris atau kolom menunjukkan sangat berbeda (P<0.01) Superskrip dengan huruf kecil yang sama pada baris atau kolom menunjukkan tidak berbeda (P>0.05)

Kadar Air (%)

Page 14

Faktor A Faktor B

B1 B2 B3 Rata2

A1 20.65 19.97 18.61 19.74A

A2 15.49 15.09 14.24 14.94B

A3 12.54 12.06 11.58 12.06C

Rata2 15.58 15.51 15.66

Keterangan : Superskrip dengan huruf kapital berbeda menunjukkan hasil berbeda sangat nyata (P<0.01)

Kadar Protein (%)

Page 15

Faktor A Faktor B

B1 B2 B3 Rata2

A1 21.95 20.01 17.82 19.92A

A2 17.17 16.58 15.81 16.52B

A3 14.16 13.04 11.36 12.85C

Rata2 17.16A 16.54B 14.99C

Keterangan : Superskrip dengan huruf kapital yang berbeda pada baris dan kolom menunjukkan berbeda sangat nyata (P<0.01)

Kadar Lemak (%)

Page 16

Faktor A Faktor B

B1 B2 B3 Rata2

A1 18.18D 18.14D 19.71C 18.67

A2 20.06C 20.92B 21.13A 20.70

A3 15.77E 10.14F 5.90G 10.59

Rata2 18.00 16.40 15.18

Keterangan : Superskrip dengan huruf kapital berbeda menunjukkan sangat berbeda (P<0.01) Superskrip dengan huruf kapital yang sama menunjukkan tidak berbeda (P>0.05)

RENCANA PENELITIAN SELANJUTNYA

Menambahkan Beeswax pada perlakuan yang terbaik dari penelitian sebelumnya

Beeswax berfungsi untuk menambah elastisitas dari edible film

Memperluas parameter yang diukur, selain dari parameter sebelumnya, maka ditambahkan

- total koloni

- umur simpan

- uji organoleptik

- sifat fisik ( a, l :daya renggang, permiabilitas )

Mengaplikasikan pada produk pangan seperti sosis, dan diteliti

nilai gizi , sifat fisik dan kimia

Page 17

Dokumentasi Penelitian

Page 18

TERIMA KASIH