III. KERANGKA PIKIRAN DAN HIPOTESIS 3.1. Kerangka Pikiranmedia.unpad.ac.id/thesis/240210/2007/240210070004_3_8972.pdfPengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akademik, penelitian,

FTIP001643/038

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G

Tidak diperkenankan m

engumum

kan, mem

ublikasikan, mem

perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam

bentuk apapun tanpa izin tertulis

Tidak diperkenankan m

engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m

encantumkan sum

ber tulisan

Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem

ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan

24

III. KERANGKA PIKIRAN DAN HIPOTESIS

3.1. Kerangka Pikiran

Teknologi tepung campuran adalah teknologi yang menggabungkan dua jenis

tepung atau lebih dengan imbangan tertentu sehingga akan dihasilkan satu kesatuan

tepung yang bersifat saling menguntungkan. Tepung campuran terbuat dari bahan

sumber karbohidrat dan protein, seperti tepung yang berasal dari serelia, umbi-

umbian, dan kacang-kacangan. Menurut penelitian dari Jasmin (2010), biskuit dengan

imbangan tepung bonggol pisang batu dan tepung ubi jalar sebanyak 55 : 45

memberikan hasil yang terbaik. Karakteristik biskuit yang dihasilkan memiliki warna

coklat kekuningan, aroma khas ubi jalar, tekstur yang renyah, dengan rasa yang manis

khas ubi jalar dan penampakan yang disukai oleh panelis.

Karakteristik kimia dari biskuit tepung campuran bonggol pisang batu dan ubi

jalar adalah memiliki kadar air 2,58%, kadar abu 1,93%, kadar lemak 21,21%, kadar

karbohidrat 70,47%, dan kadar protein 3,82% (Jasmin, 2010). Kadar protein tersebut

dirasakan masih kurang dan masih perlu untuk ditambahkan atau difortifikasi dengan

bahan yang dapat meningkatkan kandungan protein pada biskuit, agar sesuai dengan

SNI 01-2973-1992, yaitu minimal sebesar 9,00%. Peningkatan kadar protein pada

biskuit dapat dilakukan dengan menambahkan bahan pangan dengan kadar protein

yang cukup tinggi tepung kedelai.

Kedelai varietas Anjasmoro mengandung protein sebesar 41,80% - 42,10%

(% bk) dan memiliki bau langu yang rendah, sehingga cocok untuk ditambahkan ke

24

FTIP001643/039

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G

Tidak diperkenankan m

engumum

kan, mem

ublikasikan, mem

perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam

bentuk apapun tanpa izin tertulis

Tidak diperkenankan m

engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m

encantumkan sum

ber tulisan

Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem

ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan

25

dalam pembuatan biskuit campuran bonggol pisang dan ubi jalar. Penambahan

tepung kedelai pada tepung campuran bonggol pisang batu dan ubi jalar dalam

pembuatan biskuit bertujuan untuk meningkatkan nilai guna kacang kedelai lokal dan

meningkatkan nilai gizi biskuit. Mengacu pada data tersebut, maka digunakan

penambahan tepung kedelai untuk memenuhi syarat minimum protein biskuit sesuai

SNI.

Percobaan pendahuluan dilakukan dalam tiga tahap. Tahap pertama adalah

penyiapan bahan baku utama untuk digunakan dalam proses pembuatan biskuit,

seperti pembuatan tepung kedelai, tepung bonggol pisang batu, dan tepung ubi jalar

yang dapat dilihat pada Lampiran 1. Tahap kedua yaitu formulasi pembuatan biskuit

dari 55 gram tepung bonggol pisang dan 45 gram tepung ubi jalar dengan

penambahan tepung kedelai sebanyak 5%, 10%, 15%, 20% dari total berat tepung

campuran bonggol pisang batu dan ubi jalar. Hasil yang diperoleh pada percobaan

pendahuluan yaitu adonan masih dapat dibentuk dan dicetak hingga penambahan

tepung kedelai sampai dengan 20%. Tahap ketiga, yaitu mendeskripsikan

karakteristik inderawi biskuit, menganalisis komposisi gizi yang terkandung di dalam

biskuit pada percobaan pendahuluan, dan menghitung hasil uji organoleptik.

Deskripsi karakteristik indrawi keseluruhan biskuit tepung campuran bonggol

pisang, ubi jalar, dan kedelai meliputi warna, aroma, rasa, dan kerenyahan. Biskuit

tepung campuran bonggol pisang, ubi jalar, dan kedelai memiliki warna coklat tua,

rasa yang manis, renyah, dan aroma bonggol pisang serta langu dari kedelai.

Berdasarkan analisis kadar protein penambahan tepung kedelai dibawah 15% belum

FTIP001643/040

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G

Tidak diperkenankan m

engumum

kan, mem

ublikasikan, mem

perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam

bentuk apapun tanpa izin tertulis

Tidak diperkenankan m

engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m

encantumkan sum

ber tulisan

Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem

ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan

26

memenuhi standar SNI 01-2973-1992. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa

warna yang paling disukai panelis adalah biskuit dengan penambahan tepung kedelai

sebanyak 15%. Penampakan keseluruhan biskuit yang paling disukai panelis adalah

biskuit dengan penambahan tepung kedelai sebanyak 5%. Kerenyahan, aroma, dan

rasa yang paling disukai oleh panelis, yaitu biskuit dengan penambahan tepung

kedelai sebanyak 10%.

Hasil dari percobaan pendahuluan dapat dilihat pada Lampiran 1. Jumlah

penambahan tepung kedelai sebanyak 5% - 15% pada produk biskuit masih dapat

diterima panelis. Percobaan utama dilakukan untuk mengetahui pengaruh yang lebih

signifikan. Percobaan utama dilakukan dengan membuat biskuit tepung campuran

bonggol pisang dan ubi jalar dengan imbangan 55 : 45, lalu dilakukan penambahan

tepung kedelai sebanyak 12,5%, 15%, 17,5%, dan 20% dari total berat tepung

campuran bonggol pisang batu dan ubi jalar.

3.2. Hipotesis

Berdasarkan kerangka pemikiran tersebut diatas, maka dapat diambil hipotesis

sebagai berikut: penambahan tepung kedelai dengan jumlah tertentu akan

menghasilkan biskuit tepung campuran bonggol pisang batu dan ubi jalar dengan

kadar protein yang tinggi dan karakteristik baik.