4 II. TINJAUAN PUSTAKA A. Nugget Ayam Broiler Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi dan dilapisi dengan tepung berbumbu (battered dan braded) (Maghfiroh, 2000). Nugget dikonsumsi setelah proses penggorengan rendam ( deep fat frying) (Saleh et al, 2002). Nugget dibuat dari daging giling yang diberi bumbu, dicampur bahan pengikat, kemudian dicetak membentuk tertentu, dikukus, dipotong dan dilumuri perekat tepung (batter) dan diselimuti tepung roti (breading). Nugget digoreng setengah matang dan dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan (Astawan, 2007). Nugget merupakan salah satu bentuk produk makanan beku siap saji, yaitu produk yang telah mengalami pemanasan sampai setengah matang (precooked), kemudian dibekukan (Afrisanti, 2010). Produk beku siap saji ini hanya memerlukan waktu penggorengan selama 1 menit pada suhu 150ºC. Tekstur nugget tergantung dari bahan asalnya (Astawan, 2007). Karakteristik produk nugget yang dihasilkan ditentukan oleh bahan dasar dan bahan pengisi yang digunakan. Bahan pengisi yang baik mengandung karbohidrat dan bahan pengikat dapat menyatukan semua bahan serta membentuk tekstur, salah satu bahan pengisi dan pengikat yang biasa digunakan pada produk olahan pangan yaitu tepung terigu dan tepung susu (Priwindo, 2009). Tepung terigu terbuat dari gandum yang diperoleh secara import karena peningkatan konsumsinya sepanjang tahun. Salah satu cara untuk mengurangi
18
Embed
II. TINJAUAN PUSTAKA A. Nugget Ayam Broilereprints.mercubuana-yogya.ac.id/5590/3/BAB II.pdfA. Nugget Ayam Broiler Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
4
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Nugget Ayam Broiler
Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari
daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi dan dilapisi
dengan tepung berbumbu (battered dan braded) (Maghfiroh, 2000). Nugget
dikonsumsi setelah proses penggorengan rendam (deep fat frying) (Saleh et al,
2002). Nugget dibuat dari daging giling yang diberi bumbu, dicampur bahan
pengikat, kemudian dicetak membentuk tertentu, dikukus, dipotong dan dilumuri
perekat tepung (batter) dan diselimuti tepung roti (breading). Nugget digoreng
setengah matang dan dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama
penyimpanan (Astawan, 2007). Nugget merupakan salah satu bentuk produk
makanan beku siap saji, yaitu produk yang telah mengalami pemanasan sampai
setengah matang (precooked), kemudian dibekukan (Afrisanti, 2010). Produk
beku siap saji ini hanya memerlukan waktu penggorengan selama 1 menit pada
suhu 150ºC. Tekstur nugget tergantung dari bahan asalnya (Astawan, 2007).
Karakteristik produk nugget yang dihasilkan ditentukan oleh bahan dasar
dan bahan pengisi yang digunakan. Bahan pengisi yang baik mengandung
karbohidrat dan bahan pengikat dapat menyatukan semua bahan serta
membentuk tekstur, salah satu bahan pengisi dan pengikat yang biasa digunakan
pada produk olahan pangan yaitu tepung terigu dan tepung susu (Priwindo,
2009).
Tepung terigu terbuat dari gandum yang diperoleh secara import karena
peningkatan konsumsinya sepanjang tahun. Salah satu cara untuk mengurangi
5
kebutuhan gandum pada pembuatan nugget adalah dengan substitusi tepung
tapioka dan jenis tepung lain, misalnya talas (Rizki, 2014). Persyaratan mutu
nugget menurut SNI 01-6683-2002 dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Persyaratan mutu nugget menurut SNI 01-6683-2002
Kriteria uji Satuan Persyaratan
Keadaan
Aroma - Normal, sesuai label
Rasa - Normal, sesuai label
Tekstur - Normal, sesuai label
Benda asing - Tidak boleh
Air %, b/b Maks. 60
Protein %, b/b Min. 12
Lemak %, b/b Maks. 20
Karbohidrat %, b/b Maks. 25
Kalsium (Ca) mg/100g Maks. 30
Bahan tambahan makanan
Pengawet - Sesuai dengan SNI 01-0222-
1995
Pewarna -
Cemaran logam berat
Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2,0
Tembaga mg/kg Maks. 20,0
Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0
Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0
Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,03
Cemaram Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0
Cemaran Mikroba
Angka lempeng total Koloni/g Maks. 5x104
Coliform APM/g Maks. 10
E. coli APM/g <3
Salmonella /25g Negatif
Staphylococcus Koloni/g Maks. 1x102
Sumber : Badan Standarisasi Nasional, 2002.
Keterangan: APM (Angka Lempeng Total)
B. Daging Ayam Broiler
Daging ayam broiler banyak diminati masyarakat disebabkan oleh
teksturnya yang elastis, artinya jika ditekan dengan jari, daging dengan cepat akan
6
kembali seperti semula. Daging ditekan tidak terlalu lembek dan tidak berair.
Warna daging ayam segar adalah kekuning-kuningan dengan aroma khas daging
ayam broliler tidak amis tidak berlendir dan tidak menimbulkan bau busuk (Kasih
et al., 2012). Komposisi kimia daging broiler secara lengkap dapat dilihat pada
pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi Gizi Daging Ayam Broiler Dalam 100 gram Bahan
Sumber : Anonim (2014).
Menurut Kasih dkk, (2012), saat ini masyarakat Indonesia lebih banyak
mengenal daging broiler sebagai daging ayam potong yang biasa dikonsumsi,
karena kelebihan yang dimiliki seperti kandungan atau nilai gizi yang tinggi
sehingga mampu memenuhi kebutuhan nutrisi dalam tubuh. Kelebihan ayam
broiler adalah pertambahan bobot badan sangat cepat, dagingnya empuk, ukuran
badan besar, bentuk dada lebar, padat dan berisi, efisiensi terhadap pakan relatif
tinggi, hampir sebagian besar dari pakan mampu diubah menjadi daging mudah
di peroleh, dagingnya yang lebih tebal, dan mudah didapatkan di pasaran
maupun supermarket dengan harga yang terjangkau. Berdasarkan penelitian
Novello (2009), menunjukkan bahwa terdapat perbedaan nyata antara asam
lemak miristat jenuh dalam dada ayam broiler yang dianalisis dan perlakuan
penambahan 10% barley mengurangi jumlah asam ini pada kontrol.
Komponen Jumlah
Air (%) 74,00
Protein (%) 22,00
Lemak (g) 25,00
Kalsium (mg) 13,00
Fosfor (mg) 190,0
Besi (mg) 1,50
Energy (kal) 302
7
Pengurangan ini dianggap bermanfaat setelah asam ini dianggap hyperlipidemia
(Keys et al., 1965). Selain itu efek hiperkolesterolemia dari asam lemak jenuh,
menurut Farfan (1996), dikaitkan dengan asam laurat (C12:0), asam miristat
(C14:0), dan asam palmitat (C16:0). Persyaratan tingkatan mutu daging ayam
broiler berdasarkan SNI 3924-2009 dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Persyaratan mutu daging ayam broiler berdasarkan SNI 3924-2009
Faktor Tingkatan Mutu
Mutu Mutu I Mutu II Mutu III
Konformasi Sempurna Ada sedikit
kelainan pada
bagian tulang
dada
dan paha
Ada kelaianan
pada
bagian tulang
dada
dan paha
Perdagingan Tebal Sedang Tipis
Perlemakan Banyak Banyak Sedikit
Keutuhan Utuh Tulang utuh,
kulit
sobek sedikit,
tetapi tidak pada
bagian dada
Tulang ada yang
patah, ujung
sayap
terlepas, kulit
sobek
pada bagian dada
Perubahan
warna
Bebas dari memar
dan atau freeze
burn
Ada memar
sedikit
tetapi tidak pada
dada dan tidak
freeze burn
Ada memar
sedikit
tetapi tidak ada
freeze burn
Kebersihan Bebas dari bulu
tunas
Ada bulu bulu
tunas tetapi tidak
pada bagian dada
Ada bulu tunas
Sumber: SNI (2009)
C. Autooksidasi
Produk pangan bersifat mudah rusak oleh berbagai faktor, baik kimiawi,
fisik maupun mikrobiologis yang akan menurunkan mutu dari produk pangan
tersebut. Ketengikan (rancidity) merupakan kerusakan atau perubahan bau dan
flavor dalam lemak atau bahan pangan berlemak. Ketengikan mempengaruhi
8
kualitas produk pangan sehingga menyebabkan konsumen menolak produk tersebut
dan juga dapat membahayakan kesehatan. Sebagai salah satu produk pangan
berlemak rentan terhadap ketengikan selama penyimpanan. Adanya oksigen,
cahaya, kelembaban, dan suhu tinggi, oksidasi asam lemak dapat terjadi (Nawar,
1996). Selain itu, salah satu penyebab kerusakan bahan pangan adalah oksigen. Dari
semua komponen gas yang terdapat dalam udara, oksigen merupakan gas yang
penting ditinjau dari segi pengolahan pangan. Oksigen dapat mempercepat
kerusakan lemak, yaitu dengan terjadinya ketengikan secara oksidatif pada bahan
pangan yang berlemak. Proses oksidasi dapat dikendalikan dengan menurunkan
konsentrasi oksigen dalam kemasan (Leufven dkk., 2007).
Produk daging adalah makanan yang disukai oleh sebagian besar konsumen,
tetapi sering disebut sebagai makanan dengan kadar kolesterol, lemak, dan asam
lemak jenuh tinggi serta kadar asam lemak tak jenuh rendah. Kandunngan asam
lemak tak jenuh lebih dari 60% total asam lemak mengakibatkan daging ayam
mudah mengalami oksidasi yang dapat menurunkan flavor, zat gizi dan
menimbulkan zat yang memiliki sifat toksik. Menurut Gonzales-Esquerra dan
Leeson (2000) dan Bou (2001), peningkatan kadar asam lemak dalam daging dapat
menekan terhadap pengembangan sifat organoleptik terutama peningkatan terhadap
oksidasi lipid dalam daging.
Oksidasi menghasilkan radikal bebas berupa asam lemak bebas dari ikatan
pemecahan ikatan rangkap. Radikal bebas adalah molekul yang memiliki elektron
tidak berpasangan, dalam keadaan normal elektron hadir secara berpasangan
sehingga radikal bebas memiliki tendensi untuk mencari pasangan elektronnya.
9
Oleh karena itu, radikal bebas bersifat sangat reaktif dan dapat merusak berbagai
makromolekul yang terdapat di dalam sel seperti lipid, protein dan DNA
(Rohmatussolihat, 2009). Radikal bebas dalam jumlah berlebih dapat menyebabkan
sejumlah aksi patologis dalam tubuh (Midleton et al., 2000) antara lain jika radikal
bebas tersebut bereaksi dengan protein akan mengakibatkan katarak karena
menyebabkan protein rusak (Kumalaningsih, 2006) dan menimbulkan penyakit
kanker, kardiovaskuler dan penyakit degeneratif jika bereaksi dengan DNA yang
mengakibatkan DNA menjadi rusak (Vaya and Aviram, 2001).
Sumber radikal bebas baik endogenus maupun eksogenus terjadi melalui
sederetan mekanisme reaksi. Yang pertama pembentukan awal radikal bebas
(inisiasi), lalu perambatan atau terbentuknya radikal baru (propagasi) dan tahap
akhir (terminasi) yaitu pemusnahan atau pengubahan menjadi radikal bebas stabil
dan tidak reaktif (Anonim, 2005). Sumber endogenus dapat melewati autooksidasi,
oksidasi enzimatik, fagositosis dalam respirasi, transpor elektron di mitokondria,
oksidasi ion-ion logam transisi atau melalui ischemic (Kumalaningsih, 2006).
Reaksi oksidasi dapat dibagi kedalam 3 bagian : inisiasi, propagasi dan
terminasi (Fennema, 1996). Skema reaksi dari masing-masing tahapan tersebut
adalah sebagai berikut:
a.) Inisiasi
Dibagian inisiasi, hydrogen diabstrasikan dari senyawa olefin untuk
menghasilkan radikal bebas. Mekanisme Inisiasi dapat dilihat pada Gambar 1.
10
RH R• + H•
(asam lemak)
Gambar 1. Mekanisme Inisiasi
b.) Propagasi (perambatan)
Pada tahap propagasi radikal bereaksi dengan oksigen sehingga
menghasilkan radikal peroksida. Radikal peroksida tersebut bereaksi cepat
dengan mengambil hidrogen dari asam lemak untuk menjadi stabil, kemudian
menghasilkan radikal asam lemak baru. Radikal asam lemak bereaksi kembali
dengan oksigen sehingga menghasilkan radikal peroksida lain dan terjadilah
reaksi berantai.
R• + O2 ROO •
(radikal peroksida)
ROO • + RH R• + ROOH
(peroksida)
Gambar 2. Mekanisme Propagasi
11
c.) Terminasi (penghentian)
ROO • + ROO • ROOR + O2
ROO • + R• ROOR
R• + R• RR
(produk stabil)
Gambar 3. Mekanisme Terminasi
Tahap terminasi berlangsung jika radikal bebas bertemu dengan radikal
peroksida bereaksi dengan antioksidan bukan dengan asam lemak Radikal
peroksida bereaksi dengan antioksidan menghasilkan radikal antioksidan.
Radikal antioksidan dapat bereaksi dengan sesamanya dan menghasilkan
produksi radikal. Terbentuknya produk non radikal menyebabkan reaksi
terhenti.
D. Kunyit (Curcuma domestica Val.)
Kunyit (Curcuma domestica Val.) merupakan salah satu jenis tanaman
herbal asli Indonesia yang dapat digunakan sebagai pakan tambahan dan telah
terbukti memberi pengaruh baik dan memiliki kualitas tinggi apabila
ditambahkan ke dalam pakan basal untuk unggas (Pratikno, 2010).
Kunyit merupakan jenis temu-temuan yang mengandung zat aktif seperti
minyak atsiri dan senyawa kurkumin. Kandungan bahan kimia yang sangat
berguna adalah curcumin yaitu diarilhatanoid yang memberi warna kuning.
Selain itu kandungan kimianya adalah tumeron, zingiberen.
Kunyit mengandung senyawa aktif kurkumin dan minyak atsiri. Kandungan
minyak atsiri dalam kunyit 3-5% dan kurkumin 2,5-6 %. Senyawa kurkumin
dan minyak atsiri 12 yang terkandung di dalam rimpang kunyit diduga mampu
12
menurunkan kandungan kolesterol darah dan daging yang diakibatkan oleh
pengaruh meningkatnya kadar produksi dan memperlancar pengeluaran cairan
empedu di dalam tubuh ayam pedaging. Kandungan kunyit berfungsi sebagai
antibakteri dan antioksidan. Berikut kompisis kimia kunyit dilihat pada Tabel
4.
Tabel 4. Komposisi kimia kunyit (Curcuma domestica Val.)
Komponen Jumlah (% bb)
Kadar Air 6,0
Protein 8,0
Karbohidrat 57,0
Serat Kasar 7,0
Mineral 6,8
Minyak Volatile 3,0
Kurkuma 3,2
Non volatile 9,0
Minyak Atsiri :
Diafapelandern 1,0
Disabeneli 0,6
Cineol 1,0
Borneol 0,5
Zingiberen 25
Timeron 58
Seskuiterpen alkohol 5,8
Pati 40,0-50,0
Kurkumin 2-5,6
Sumber : Bintang dan Nataamijaya, (2005).
Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menghambat reaksi oksidasi,
dengan cara mengikat radikal bebas dan molekul yang sangat reaktif. Salah satu
bentuk senyawa oksigen reaktif adalah radikal bebas, senyawa ini terbentuk di
dalam tubuh dan dipicu oleh bermacam-macam faktor (Winarsi, 2007). Menurut
Krisnamurthy dkk. (1976), kunyit mengandung 2,5-6% pigmen kurkumin,
sedangkan penelitian Jusuf (1980), diperoleh bahwa kandungan kunyit dari Jawa
adalah 0,63-0,76% (w/w) dengan menggunakan analisa spektrofotometri terhadap
13
ekstrak kasar kunyit. Berikut merupakan struktur kimia kurkumin dilihat pada
Gambar 4.
Gambar 4. Struktur Kimia Kurkumin
Sumber : Cancer Chemoprevention Research Center UGM
http://ccrc.farmasi.ugm.ac.id/?page_id=345 diakses 15 Mei 2019
Menurut penelitian Dewi Chandra dan Niken Astuti (2014) penambahan
ekstrak kunyit pada daging itik pada satu minggu pertama mampu menghambat
kenaikan angka peroksida sekitar 35,58%. Dapat dikatakan bahwa curing daging
itik menggunakan ekstrak kunyit mampu menghambat peroksidasi lemak 39,55
m.eq/kg bahan sedangkan penelitian Trully dan Timotius (2007), kurkumin
memiliki kemampuan sebagai antioksidan untuk menghambat radikal bebas
stabil DPPH (1,1 –diphenyl-2picrylhydrazyl). Konsentrasi kurkumin yang
digunakan 2,0729x10-5 M menghasilkan penghambatan sebesar 87,1045%.
Sadikin (2001) berpendapat bahwa serangan radikal bebas terhadap molekul
sekelilingnya akan menyebabkan terjadinya reaksi berantai, yang kemudian
menghasilkan senyawa radikal baru. Dampak reaktivitas senyawa radikal bebas
mulai dari kerusakan sel atau jaringan, penyakit autoimun, penyakit degeneratif,
hingga kanker. Oleh karena itu tubuh memerlukan substansi penting, yakni
antioksidan yang dapat membantu melindungi tubuh dari serangan radikal bebas