II. TINJAUAN PUSTAKAmedia.unpad.ac.id/thesis/240210/2012/240210120072_2_2888.pdf5 II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Daging Ayam Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi kebutuhan

5

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Daging Ayam

Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi

kebutuhan gizi. Selain mutu proteinnya tinggi, pada daging terdapat pula

kandungan asam amino esensial yang lengkap dan seimbang (Ramadhanii dkk,

2017). Daging yang dikonsumsi dapat berasal dari sapi, kerbau, babi, kuda,

domba, kambing, unggas, ikan dan organisme yang hidup di air atau di air dan di

darat, serta daging dari hewan-hewan liar dan aneka ternak (Soeparno, 1992).

Daging unggas merupakan sumber protein hewani yang baik, karena

mengandung asam amino esensial yang lengkap. Selain itu serat-serat dagingnya

pendek dan lunak sehingga mudah dicerna (Anjarsari, 2010). Jenis hewan yang

termasuk dalam kelompok unggas-unggasan adalah ayam, itik dan burung.

Namun karena pertimbangan efisiensi dan ekonomi maka hanya jenis ayam

tertentu saja yang dikembangkan secara intensif. Jenis ayam yang potensial

sebagai sumber daging dikenal sebagai ayam broiler (Muchtadi dkk, 2010).

Daging ayam broiler diandalkan sebagai sumber protein hewani yang

utama. Tingginya permintaan daging ayam broiler seiring semakin meningkatnya

kesadaran masyarakat akan pentingnya mengonsumsi pangan protein hewani yang

banyak dibutuhkan untuk metabolisme tubuh. Ayam broiler merupakan salah satu

jenis ayam yang banyak dibudidayakan karena pertumbuhannya yang sangat cepat

(Setiawati dkk, 2016).

Ayam pedaging di Amerika dipotong pada umur 8 12 minggu dengan

berat 1,59 2,05 kg/ekor. Di Indonesia ayam pedaging dipotong pada umur yang

6

lebih muda, yaitu sekitar 6 minggu dengan berat sekitar 1,33 kg per ekor.

Pemilihan pemotongan ayam pedaging pada saat beratnya masih rendah

disebabkan oleh pilihan konsumen yang cenderung membeli karkas utuh yang

tidak terlalu besar, selain itu juga karena dagingnya cukup lunak, lemak belum

banyak serta tulangnya belum begitu keras (Muchtadi dkk, 2010).

2.1.1 Kandungan Gizi Daging Ayam

Daging ayam broiler adalah bahan makanan yang mengandung gizi tinggi,

memiliki rasa dan aroma yang enak, tekstur yang lunak dan harga yang relatif

murah, sehingga disukai hampir semua orang (Suradi, 2006). Komposisi kimia

daging ayam dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi kimia daging ayam per 100 gram Komposisi kimia Jumlah (%)

Air 65,95 Protein 18,6 Lemak 15,06 Abu 0,79 (Sumber: Stadelman et al., 1988 dikutip Suradi, 2006)

Daging ayam juga mengandung vitamin dan mineral yang jumlahnya

relatif rendah. Vitamin yang terdapat dalam daging ayam meliputi niacin,

riboflavin, tiamin dan asam askorbat, sedangkan mineral-mineralnya terdiri dari

natrium, kalium, magnesium, kalsium, besi, fosfor, sulfur, klorin dan iodin

(Muchtadi dkk, 2010). Kandungan mineral mayor dan vitamin dalam daging ayam

dapat dilihat pada Tabel 2.

Daging ayam merupakan sumber protein berkualitas tinggi serta memiliki

kandungan asam amino yang lengkap. Hal ini disebabkan karena asam amino

komponen penyusunnya yang menyerupai komponen penyusun protein dalam

7

tubuh manusia (Pane, 2016). Jenis asam amino serta persentase menurut kadar

protein yang terdapat pada daging ayam dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 2. Kandungan mineral mayor dan vitamin dalam daging ayam Elemen Jumlah (mg/100 g)

Sodium 76 Magnesium 25 Fosfor 191 Potassium 300 Kalsium 11 Vitamin A (µg/100 g) 12 Vitamin D (µg/100 g) 0,1 Vitamin E 0,22 Vitamin C Traces Vitamin B1 0,08 Vitamin B2 0,16 Vitamin B3 7,7 Vitamin B5 1,1 Vitamin B6 0,45 Vitamin B9 (µg/100 g) 10 Vitamin B12 (µg/100 g) 0,4 (Sumber: Bazan, 2004 dikutip Muchtadi dkk, 2010)

Tabel 3. Jenis asam amino serta persentase menurut kadar protein yang terdapat pada daging ayam Jenis asam amino Persentase menurut kadar protein (%)

Arginin 6,7 Sistein 1,8 Histidin 2,0 Isoleusin 4,1 Leusin 6,6 Lisin 7,5 Metionin 1,8 Fenilalanin 4,0 Treonin 4,0 Triptofan 0,8 Tirosin 2,5 Valin 6,7 (Sumber: Muchtadi dkk, 2010)

Daging ayam mengandung lemak relatif rendah yang terdiri dari asam

lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Daging ayam banyak mengandung asam

lemak esensial yaitu polyunsaturated fatty acids yang meliputi asam linoleat,

8

linolenat dan arakidonat (Anjarsari, 2010). Komposisi asam lemak daging ayam

dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Komposisi asam lemak dari daging ayam Jenis asam lemak Jumlah (%)

Asam lemak jenuh 28 31 Asam lemak tak jenuh Asam oleat Asam linoleat Asam linolenat Asam Arakidonat

47 - 57 14 - 18

0,7 - 1,0 0,3 - 0,5

(Sumber: Mountney, 1976 dikutip Anjarsari, 2010)

2.1.2 Karkas Ayam

Istilah daging umumnya dibedakan dari karkas. Perbedaan pengertian

daging dengan karkas terletak pada kandungan tulangnya. Daging biasanya sudah

tidak mengandung tulang, sedangkan karkas adalah daging yang belum

dipisahkan dari tulang/kerangkanya (Muchtadi dkk, 2010). Karkas adalah bagian

dari tubuh unggas tanpa darah, bulu, kepala, kaki dan organ dalam (Anjarsari,

2010). Karkas segar merupakan karkas yang diperoleh tidak lebih dari 4 jam

setelah proses pemotongan dan tidak mengalami perlakuan lebih lanjut (Badan

Standarisasi Nasional, 2009). Karkas ayam dalam bentuk utuh dapat dilihat pada

Gambar 1.

Paha Dada

Ekor Sayap

Gambar 1. Karkas ayam dalam bentuk utuh (Badan Standarisasi Nasional, 2009)

9

Selain diperdagangkan dalam bentuk utuh, karkas ayam juga

diperjualbelikan dalam bentuk potongan-potongan bagian dada, sayap, punggung

dan paha (Muchtadi dkk, 2010). Karkas ayam berdasarkan jumlah bagian dapat

dilhat pada Gambar 2. Karkas ayam dapat dibagi menjadi 2 bagian (Gambar 2a), 4

bagian (Gambar 2b), 8 bagian (Gambar 2c), dan 9 bagian (Gambar 2d).

A

b

C

D Gambar 2. Karkas ayam berdasarkan jumlah bagian a (2 bagian), b (4

bagian), c (8 bagian) dan d (9 bagian) (Badan Standarisasi Nasional, 2009)

2.2 Kerusakan Pada Daging Ayam

Suatu bahan disebut rusak bila menunjukkan adanya penyimpangan yang

melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh pancaindera atau

parameter lain yang biasa digunakan (Muchtadi dan Ayustaningwarno, 2010).

Kerusakan mempengaruhi penurunan mutu bahan pangan.

10

Mutu merupakan keseluruhan karakteristik makanan yang mempengaruhi

penerimaan atau kesukaan konsumen terhadap makanan tersebut (Muchtadi dkk,

2010). Badan Standardisasi Nasional (2009) telah mengeluarkan persyaratan mutu

karkas dan daging ayam yang terdiri dari tingkatan mutu fisik karkas dan

persyaratan mutu mikrobiologi.

2.2.1 Kerusakan Fisik Daging Ayam

Klasifikasi atau pengkelasan mutu (grading) adalah usaha menggolongkan

komoditi menjadi beberapa kelas mutu. Pengkelasan mutu sangat penting dalam

perdagangan. Tujuan pengkelasan mutu antara lain adalah untuk menghindari

akan terjadinya pemalsuan (Muchtadi dkk, 2010). Pengkelasan mutu fisik karkas

didasarkan pada faktor konformasi, perdagingan, perlemakan, keutuhan,

perubahan warna dan kebersihan (Tabel 5).

Karakteristik fisik daging merupakan suatu ukuran yang dapat digunakan

untuk menentukan mutu daging (Utami, 2012). Apabila mutu tersebut diabaikan

maka akan menyebabkan terjadinya perubahan pada produk pangan dan dapat

menjadi dasar dalam menentukan kerusakan fisik daging ayam. Kerusakan fisik

ini disebabkan karena perlakuan-perlakuan fisik. Misalnya dalam pengeringan

terjadi case hardening, dalam pendinginan terjadi chilling injuries atau freezing

injuries dan freeze burn pada bahan yang dibekukan (Muchtadi dan

Ayustaningwarno, 2010).

Warna daging ayam segar adalah putih kekuningan (Afrianti dkk, 2013).

Mioglobin merupakan pigmen yang menentukan warna daging segar. Mioglobin

11

adalah pigmen yang berwarna merah keunguan yang dapat mengalami perubahan

bentuk akibat reaksi kimia (Anjarsari, 2010).

Tabel 5. Persyaratan tingkatan mutu fisik karkas ayam No. Faktor mutu Tingkatan mutu

Mutu I Mutu II Mutu III 1 Konformasi Sempurna Ada sedikit

kelainan pada tulang dada atau paha

Ada kelainan pada tulang dada dan paha

2 Perdagingan Tebal Sedang Tipis 3 Perlemakan Banyak Banyak Sedikit 4 Keutuhan Utuh Tulang utuh, kulit

sobek sedikit, tetapi tidak pada bagian dada

Tulang ada yang patah, ujung sayap terlepas ada kulit yang sobek pada bagian dada

5 Perubahan warna

Bebas dari memar dan atau

Ada memar sedikit tetapi tidak pada bagian dada dan tidak

Ada memar sedikit tetapi tidak ada

6 Kebersihan Bebas dari bulu tunas (pin feather)

Ada bulu tunas sedikit yang menyebar, tetapi tidak pada bagian dada

Ada bulu tunas

Sumber: Badan Standardisasi Nasional (2009)

Perubahan warna pada daging ayam segar merupakan penyimpangan

freeze burn

warna lainnya yang disebabkan oleh mikroorganisme atau zat-zat kontaminan.

Memar merupakan perubahan warna dan konsistensi pada akibat benturan fisik

freeze burn

dengan permukaan yang sangat dingin, di bawah temperatur -18oC (Badan

Standardisasi Nasional, 2008).

12

2.2.2 Kerusakan Kimia Daging Ayam

Kualitas kimia daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah

pemotongan. Faktor setelah pemotongan meliputi kualitas kadar air, kadar lemak,

dan kadar protein (Prasetyo dkk, 2013). Kerusakan kimia daging ayam dapat

dilihat dari kadar air daging ayam setelah pemotongan.

Kadar air daging ayam broiler yaitu sebesar 65 - 80% (Forest et al., 1975

dikutip Afrianti dkk, 2013). Daging ayam yang mempunyai kadar air yang lebih

banyak daripada rentang tersebut biasanya disuntik dengan air, agar terlihat lebih

gemuk, berisi dan bila ditimbang menjadi lebih berat (Wibowo, 2017).

Daging yang mempunyai kadar air yang tinggi akan berwarna pucat

karena pigmen warna daging oksimioglobin terhidrolisis oleh air dengan

mengeluarkan cairan yang banyak selain itu daging akan lebih cepat rusak oleh

mikroba (Prasetyo dkk, 2009). Kadar air yang tersedia di dalam daging sangat

menentukan tingkat pertumbuhan mikroorganisme (Soeparno, 1992).

Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahan

makanan terhadap serangan mikroba yang dinyatakan dengan aw (water activity),

yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk

pertumbuhannnya. Berbagai mikroorganisme mempunyai aw minimum agar dapat

tumbuh dengan baik, misalnya bakteri aw: 0,90; khamir aw: 0,80 - 0,90; kapang aw;

0,60 - 0,70 (Winarno, 1984).

Daging hewan akan mengalami serangkaian perubahan biokimia dan

fisikokimia, seperti perubahan pH, perubahan struktur jaringan otot, perubahan

kelarutan protein dan perubahan daya ikat air (Muchtadi dkk, 2010). Perubahan

pH menjadi indikator kerusakan kimia daging ayam setelah pemotongan.

13

pH daging antara 6,8 7,2 dalam keadaan masih hidup, setelah dipotong

akan terjadi penurunan pH (Muchtadi dkk, 2010). Perubahan pH sesudah ternak

mati pada dasarnya ditentukan oleh kandungan asam laktat yang tertimbun dalam

otot, yang selanjutnya ditentukan oleh kandungan glikogen dan penanganan

sebelum penyembelihan (Buckle dkk, 1985).

Penurunan pH otot postmortem juga bervariasi diantara ternak (Soeparno,

1992). Pada daging unggas (ayam) penurunan pH akan mencapai nilai 5,8 5,9

setelah melewati fase pasca mortem selama 2 4,5 jam (Muchtadi dkk, 2010). pH

ultimat normal daging postmortem adalah sekitar 5,5, yang sesuai dengan titik

isoelektrik sebagian besar protein daging termasuk protein miofibril (Soeparno,

1992). Nilai pH daging tidak akan pernah mencapai nilai dibawah 5,3. Hal ini

disebabkan oleh enzim-enzim yang terlibat dalam glikolisis anaerob tidak aktif

bekerja (Lukman, 2010 dikutip Haq dkk, 2015).

pH akhir yang tercapai mempunyai beberapa pengaruh yang berarti dalam

mutu daging. pH rendah berada sekitar pH 5,1 6,1 menyebabkan daging

mempunyai flavor yang lebih disukai dan stabilitas yang lebih baik terhadap

kerusakan akibat mikroorganisme. pH tinggi berada sekitar pH 6,2 7,2

menyebabkan daging mempunyai rasa kurang enak dan keadaan yang lebih

memungkinkan untuk perkembangan mikroorganisme (Buckle dkk, 1985).

2.2.3 Kerusakan Mikrobiologi Daging Ayam

Kerusakan yang menyebabkan penurunan mutu daging segar, terutama

disebabkan oleh mikroorganisme (Ramadhanii dkk, 2017). Kerusakan

mikrobiologis ini merupakan bentuk kerusakan yang banyak merugikan serta

14

kadang-kadang berbahaya terhadap kesehatan manusia, karena racun yang

diproduksi, penularan serta penjalaran kerusakan yang cepat (Muchtadi dan

Ayustaningwarno, 2010).

Mutu mikrobiologi ditunjukkan oleh beberapa mikroorganisme indikator

kerusakan daging seperti bakteri golongan Coliform, Staphylococcus aureus,

Salmonella sp., Escherichia coli, dan Campylobacter sp (Juliansyah, 2014).

Syarat mutu mikrobiologi daging ayam dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Syarat mutu mikrobiologi daging ayam

No Jenis Satuan Persyaratan 1 Total Plate Count cfu/g maksimum 1 x 106 2 Coliform cfu /g maksimum 1 x 102 3 Staphylococcus aureus cfu/g maksimum 1 x 102 4 Salmonella sp per 25 g Negatif 5 Escherichia coli cfu/g maksimum 1 x 101 6 Campylobacter sp per 25 g Negatif

Sumber: Badan Standardisasi Nasional (2009)

Mikroorganisme yang paling sering mencemari daging ayam salah satunya

adalah bakteri jenis Coliform. Daging merupakan media yang sangat baik untuk

pertumbuhan bakteri Coliform. Bakteri Coliform terdiri dari jenis Enterobacter,

Eschericia coli, Klebsiella dan Citrobacter. Coliform merupakan indikator dalam

sanitasi. Coliform merupakan jenis bakteri mesofilik yaitu bakteri yang suhu

pertumbuhan optimumnya 10 - 45oC. Coliform aktif tumbuh pada suhu sekitar

37oC (Jay, 2000 dikutip Suprayogo dkk, 2014). Berdasarkan SNI 3924:2009

daging ayam segar dapat dikategorikan aman jika jumlah bakteri Coliform tidak

melebihi 1 x 102 CFU/g.

Sel-sel Staphylococcus aureus adalah gram positif berbentuk bola yang

umumnya tersusun berkelompok seperti buah anggur. Bakteri ini tidak bergerak,

15

fakultatif anaerob dan dapat tumbuh pada produk-produk yang mengandung NaCl

sampai 16% (Buckle dkk, 1985). Staphylococcus aureus akan menghasilkan

toksin yang tahan panas dan mengontaminasi makanan yang kaya protein, seperti

daging, telur, dan susu. Gejala keracunan seperti muntah dan sakit perut akan

muncul 2 - 6 jam setelah mengonsumsi daging yang terkontaminasi (Bahar,

2003). Berdasarkan SNI 3924:2009 daging ayam segar dapat dikategorikan aman

jika jumlah bakteri Staphylococcus aureus tidak melebihi 1 x 102 CFU/g.

Campylobacter merupakan bakteri yang dapat menyebabkan penyakit

Campylobacteriosis. Campylobacteriosis pada manusia merupakan penyakit

foodborne yang disebabkan oleh infeksi Campylobacter jejuni yang banyak

mengontaminasi daging terutama daging ayam. Bakteri Campylobacte juga

menyebabkan infeksi aliran darah (bakteremia), terutama pada penderita kencing

manis atau kanker. Infeksi bakteri ini biasanya tertelan melalui makanan atau

minuman yang terkontaminasi bisa menyebabkan diare (Poloengan, 2005).

Berdasarkan SNI 3924:2009 daging ayam segar dapat dikategorikan aman jika

bakteri Campylobacter sp negatif per 25 g.

2.3 Bakteri Patogen pada Daging Ayam

Suatu produk pangan hewani aman dikonsumsi jika tidak mengandung

mikroba patogen, yaitu mikroba yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan

pada manusia yang mengonsumsinya (Ramadhanii dkk, 2017). Mutu

mikrobiologis dari suatu produk makanan ditentukan oleh jumlah dan jenis

mikroorganisme yang terdapat dalam bahan pangan. Mutu mikrobiologis ini akan

menentukan ketahanan simpan dari produksi tersebut ditinjau dari kerusakan oleh

16

mikroorganisme, dan keamanan produk dari mikroorganisme ditentukan oleh

jumlah spesies patogenik yang terdapat (Buckle dkk, 1985).

2.3.1 Jumlah Total Mikroba

Kemampuan untuk mengukur secara tepat jumlah mikroorganisme yang

umum terdapat dalam bahan pangan dan jumlah organisme spesifik yang berada

dalam produk pangan merupakan dasar yang penting bagi mikrobiologi pangan.

Hal tersebut meliputi dua pertimbangan utama yaitu:

1) Pengambilan contoh yang tepat dari produk yang akan diuji,

2) Enumerasi atau perhitungan mikroorganisme yang terdapat dalam contoh.

(Buckle dkk, 1985).

Total plate count merupakan cara penghitungan jumlah mikroba yang

terdapat dalam suatu produk yang tumbuh pada media agar pada suhu dan waktu

inkubasi yang ditetapkan (Badan Standardisasi Nasional, 2008). Total plate count

atau metode hitungan cawan merupakan metode yang paling banyak digunakan

dalam analisis, karena koloni dapat dilihat langsung dengan mata tanpa

menggunakan mikroskop (Nurhayati dan Samallo, 2013).

Prinsip dari metode hitungan cawan adalah menumbuhkan sel-sel mikroba

yang masih hidup pada suatu atau beberapa media sehingga sel tersebut

berkembang biak dan membentuk koloni-koloni yang dapat dilihat langsung

dengan mata telanjang tanpa menggunakan mikroskop, dan koloni dapat dihitung

menggunakan colony counter (Yunita, 2015).

Menurut Fardiaz (1989) metode hitungan cawan merupakan cara yang

paling sensitif untuk menentukan jumlah jasad renik beberapa hal yaitu:

17

1) Hanya sel yang masih hidup yang dihitung,

2) Beberapa jenis jasad renik dapat dihitung sekaligus,

3) Dapat digunakan untuk isolasi dan identifikasi jasad renik karena koloni

yang terbentuk mungkin berasal dari suatu jasad renik yang mempunyai

penampakan pertumbuhan spesifik.

Selain keuntungan-keuntungan tersebut, metode hitungan cawan juga

mempunyai kelemahan-kelemahan sebagai berikut:

1) Hasil perhitungan tidak menunjukkan jumlah sel yang sebenarnya, karena

beberapa sel yang berdekatan mungkin membentuk satu koloni,

2) Medium dan kondisi inkubasi yang berbeda mungkin menghasilkan nilai

yang berbeda,

3) Jasad renik yang ditumbuhkan harus dapat tumbuh pada medium padat

dan membentuk koloni yang kompak dan jelas, tidak menyebar,

4) Memerlukan persiapan dan waktu inkubasi relatif lama sehingga

pertumbuhan koloni dapat dihitung.

Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) 3924:2009 daging ayam

segar dapat dikategorikan aman jika total koloni bakteri (total plate count) tidak

melebihi 1 x 106 coloni forming unit per gram (cfu/g).

2.3.2 Escherichia coli

E. coli merupakan bakteri berbentuk batang pendek (kokobasil), gram

negatif, ukuran 0,4 µm 0,7 µm x 1,4 µm, dan beberapa strain mempunyai kapsul

(Badan Standardisasi Nasional, 2009). E. coli tumbuh pada suhu antara 10 40oC,

dengan suhu optimum 37oC. pH optimum untuk pertumbuhannya adalah pada 7,0

18

7,5, pH minimum pada 4,0 dan maksimum pada pH 9,0. Nilai aw minimum

untuk pertumbuhan E. coli adalah 0,96. Bakteri ini relatif sangat sensitif terhadap

panas dan dapat diinaktif pada suhu pasteurisasi makanan atau selama pemasakan

makanan (Supardi dan Sukamto, 1999). Bentuk sel E. coli dapat dilihat pada

Gambar 3.

Pili

Flagela

Gambar 3. Bentuk sel E. coli (Biocote, 2016)

Terdapat strain E. coli yang patogen dan nonpatogen. E. coli nonpatogen

banyak ditemukan di dalam usus besar manusia sebagai flora normal dan berperan

dalam pencernaan pangan dengan menghasilkan vitamin K dari bahan yang belum

dicerna dalam usus besar. Strain patogen E. coli dapat menyebabkan kasus diare

berat pada semua kelompok usia melalui endotoksin yang dihasilkan (Badan

Standardisasi Nasional, 2009). Salah satu faktor yang mempengaruhi sifat

patogenik E. coli adalah kemampuan untuk melakukan adesi pada sel-sel hewan

dan manusia (Supardi dan Sukamto, 1999).

Kontaminasi bakteri E. coli pada makanan biasanya berasal dari

kontaminasi air yang digunakan. Bahan makanan yang sering terkontaminasi oleh

E. coli diantaranya ialah daging ayam, daging sapi, daging babi selama

penyembelihan, ikan dan makanan-makanan hasil laut lainnya, telur dan produk

olahannya, sayuran, buah-buahan, sari buah, serta bahan minuman seperti susu

dan lainnya (Supardi dan Sukamto, 1999), daging hamburger yang setengah

19

matang dan pangan cepat saji lain serta keju yang berasal dari susu yang tidak

dipasteurisasi (Badan Standardisasi Nasional, 2009).

Alat-alat yang digunakan dalam industri pengolahan pangan sering

terkontaminasi oleh E. coli yang berasal dari air yang digunkan untuk mencuci.

Kontaminasi bakteri ini pada makanan atau alat-alat pengolahan merupakan suatu

tanda praktek sanitasi yang kurang baik (Supardi dan Sukamto, 1999).

2.3.3 Salmonella

Salmonella merupakan bakteri berbentuk batang dengan ukuran 1 µm

3,5 µm x 0,5 µm 0,8 µm, motil, kecuali S. gallinarum dan S. pullorum nonmotil,

tidak berspora dan bersifat gram negatif. Bakteri ini tumbuh pada suasana aerob

dan fakultatif anaerob pada suhu 15oC 41oC (suhu pertumbuhan optimum

37,5oC) dan pH pertumbuhan 6 8, namun pada suhu 56oC dan keadaan kering

akan mati (Badan Standardisasi Nasional, 2009). Di laboratorium, Salmonella

dapat tumbuh pada suhu 5 - 470C dan optimum pada suhu 35 - 37oC. pH

pertumbuhan sekitar 4,0 - 9,0 dengan pH optimum 6,5 - 7,5 (Khaq dan Dewi,

2016). Salmonella termasuk kelompok bakteri Enterobacteriaceae (Buckle dkk,

1985). Bentuk sel Salmonella dapat dilihat pada Gambar 4.

Flagela

Pili

Gambar 4. Bentuk sel Salmonella (Ecolab, 2014)

Salmonella sp dikenal sebagai bakteri penyebab salmonellosis (Budiarso

dan Belo, 2009). Salmonellosis bersifat zoonosis, artinya penyakit ini dapat

20

ditularkan dari hewan ke manusia (Syarifah, 2015). Tanda umum salmonellosis

adalah pusing, muntah dan diare yang disebabkan karena iritasi dinding usus kecil

oleh endotoksin yang dibebaskan, dan toksin spesifik dari Salmonella lain. Waktu

yang diperlukan untuk timbulnya tanda-tanda salmonellosis adalah satu sampai

tiga hari, rata-rata 12 - 24 jam (Soeparno, 1992).

Pangan yang biasanya tercemar Salmonella antara lain daging mentah dan

produk olahannya, unggas, telur, susu dan produk susu, ikan, udang, kaki kodok,

ragi, kelapa, salad dressing dan saus, cake mixes, topping dan pangan penutup

berisi krim, gelatin kering, selai kacang, kakao, dan coklat (Badan Standardisasi

Nasional, 2009).

Salmonella dapat berasal dari usus kecil, serta jaringan ternak padaging

dan unggas tanpa menimbulkan tanda-tanda infeksi pada ternak. Sumber infeksi

Salmonellosis adalah kontaminasi karkas dan daging selama proses pemotongan.

Pada produk daging proses, kontaminasi dapat terjadi selama processing, dan

dapat juga berasal dari rekontaminasi daging dan bahan makanan lain. Processing

thermal pada temperatur 66oC selama 12 menit atau 60oC selama 30 menit dapat

menghancurkan sebagian besar Salmonella (Soeparno, 1992).

Bakteri Salmonella sering mengontaminasi daging ayam, berperan sebagai

infeksi pada manusia. Sebagian besar kasus disebabkan oleh S. enteritidis dan S.

typhimurium (Aerita, 2014). Berdasarkan SNI 3924:2009 daging ayam segar dapat

dikategorikan aman jika bakteri Salmonella sp negatif per 25 g.

21

2.4 Deteksi Bakteri Patogen pada Daging Ayam

2.4.1 Perhitungan Jumlah Total Mikroba

Perhitungan jumlah total mikroba yang terdapat pada daging ayam segar

menggunakan metode Total Plate Count (TPC) atau metode hitungan cawan.

Prinsip dari metode hitungan cawan adalah jika sel jasad renik yang masih hidup

ditumbuhkan pada medium agar, maka sel jasad renik tersebut akan berkembang

biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat langsung dan dihitung dengan

mata tanpa menggunakan mikroskop (Fardiaz, 1989).

Media agar yang digunakan pada metode hitungan cawan adalah media

Plate Count Agar. Komposisi Plate Count Agar terdiri dari Tryptone sebanyak 5

gram/liter, ekstrak ragi sebanyak 2,5 gram/liter, dekstrosa (glukosa) sebanyak 1

gram/liter dan agar sebanyak 15 gram/liter. Trytone menyediakan senyawa

nitrogen dan karbon, asam amino rantai panjang dan nutrisi penting lainnya.

Ekstrak ragi menyediakan Vitamin B kompleks (Himedia, 2018).

Penghitungan jumlah koloni pada metode TPC dilakukan pada setiap seri

pengenceran kecuali cawan petri yang berisi koloni menyebar (spreader colonies).

Pemilihan dilakukan pada cawan yang mempunyai jumlah koloni 25 sampai

dengan 250 (Badan Standardisasi Nasional, 2008). Bahan pangan yang

diperkirakan mengandung lebih dari 250 sel mikroba per ml atau per gram atau

per cm, memerlukan perlakuan pengenceran sebelum ditumbuhkan pada medium

agar di dalam cawan petri.

Pengenceran biasanya dilakukan secara desimal yaitu 1:10, 1:100, 1:1000

dan seterusnya, atau 1:100, 1:10000, 1:1000000 dan seterusnya. Larutan yang

digunakan untuk pengenceran dapat berupa bufer fosfat, 0,85% NaCl, atau larutan

22

Ringer. Jumlah koloni dalam contoh dapat dihitung sebagai berikut:

Koloni per ml atau per gr = jumlah koloni per cawan x

(Fardiaz, 1989). Petuntuk perhitungan TPC dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Petunjuk penghitungan TPC

10-2 10-3 10-4 TPC per ml atau Gram

Keterangan

=== ===

175 208

16 17 190.000

Bila hanya satu pengenceran yang berada dalam batas yang sesuai, hitung jumlah rerata dari pengenceran tersebut.

=== ===

224 225

25 30

250.000

Bila ada dua pengenceran yang berada dalam batas yang sesuai, hitung jumlah masing-masing dari pengenceran sebelum merata-ratakan jumlah yang sebenarnya.

18 14

2 0

0 0

1.600*

Jumlah koloni kurang dari 25 koloni pada pengenceran terendah, hitung jumlahnya dan kalikan dengan faktor pengencerannya dan beri tanda * (diluar jumlah koloni 25 sampai dengan 250).

=== ===

=== ===

523 487

5.100.000

Jumlah koloni lebih dari 250 koloni, hitung koloni yang dapat dihitung atau yang mewakili beri tanda* (diluar jumlah koloni 25 sampai dengan 250).

=== ===

245 230

35 spreader

290.000

Bila ada dua pengenceran diantara jumlah koloni 25 sampai dengan 250, tetapi ada spreader, hitung jumlahnya dan kalikan dengan faktor pengenceran, namun untuk spreader tidak dihitung.

0 0

0 0

0 0 100*

Bila cawan tanpa koloni, jumlah TPC adalah kurang dari 1 kali pengenceran terendah yang digunakan, dan beri tanda*

=== ===

245 278

23 20

260.000

Jumlah koloni 25 sampai dengan 250, dan yang lain lebih dari 250 koloni, hitung kedua cawan petri termasuk yang lebih dari 250 koloni, dan rerata jumlahnya.

=== ===

225 255

21 40

270.000

Bila salah satu cawan dengan jumlah 25 koloni sampai dengan 250 koloni dari tiap pengenceran, hitung jumlah dari tiap pengenceran termasuk yang kurang dari 25 koloni, lalu rerata jumlah yang sebenarnya.

=== === === ===

220 240 260 230

18 48 30 28

260.000

270.000

Bila hanya satu cawan yang menyimpang dari setiap pengenceran, hitung jumlah dari tiap pengenceran termasuk yang kurang dari 25 koloni atau lebih dari 250 koloni, kemudian rerata jumlah sebenarnya.

(Sumber: Badan Standardisasi Nasional, 2008)

23

2.4.2 Perhitungan Jumlah E. coli

Perhitungan jumlah total E. coli yang terdapat pada daging ayam segar

menggunakan metode Total Plate Count. Total Plate Count dimaksudkan untuk

menunjukkan jumlah mikroba yang terdapat dalam suatu produk dengan cara

menghitung koloni bakteri yang ditumbuhkan pada media agar (Badan

Standardisasi Nasional, 2008). Media agar yang digunakan untuk menumbuhkan

E. coli pada penelitian ini adalah media Eosin Methylene Blue (EMB) Agar.

Media EMB Agar adalah media selektif dan media diferensial, media ini

selektif untuk menumbuhkan bakteri gram negatif dan pada umumnya digunakan

untuk isolasi dan diferensiasi bakteri nonfecal coliform dan fecal coliform

(Atmojo, 2016). Komposisi media EMB Agar dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Komposisi media EMB Agar Bahan Jumlah (gram/liter)

Peptic digest of animal tissue 10 Dipotassium phosphate 2 Laktosa 5 Sukrosa 5 Eosin Y 0,4 Methylene blue 0,065 Agar 13,5 (Sumber: Himedia, 2011)

Fungsi setiap bahan pada komposisi media EMB Agar yaitu pepton untuk

menyediakan nitrogen, vitamin, mineral dan asam amino esensial untuk

pertumbuhan bakteri. Laktosa untuk menyediakan sumber karbohidrat untuk

difermentasi bakteri sehingga dapat membedakan koloni bakteri yang bisa

memfermentasi laktosa dengan koloni bakteri yang tidak memfermentasi laktosa.

Sukrosa untuk membedakan antara koloni bakteri coliform yang mampu

memfermentasi sukrosa lebih cepat dari laktosa dengan koloni bakteri yang tidak

mampu memfermentasi sukrosa. Dipotassium phosphate K2HPO4 untuk

24

menyediakan elektrolit dan keseimbangan osmotik. Eosin Y sebagai indikator pH

serta menghambat pertumbuhan bakteri gram positif. Methylene blue sebagai

indikator pH serta menghambat peryumbuhan bakteri gram positif. Agar untuk

memadatkan media (Atmojo, 2016).

Interprestasi hasil media EMB Agar yaitu bakteri gram negatif yang

memfermentasi laktosa (umumnya bakteri usus) dapat menghasilkan asam, dalam

kondisi asam akan menghasilkan warna kompleks berwarna ungu gelap atau hijau

metalik. Warna hijau metalik ini merupakan indikator dari bakteri yang dapat

memfermentasi laktosa dengan kuat dan/atau bakteri yang dapat memfermentasi

sukrosa (khas pada bakteri coliform fecal). Pada bakteri yang memfermentasi

laktosa dengan lambat akan menghasilkan asam dengan jumlah yang sedikit

sehingga koloni akan berwarna coklat atau merah muda. Pada bakteri yang tidak

dapat memfermentasi laktosa koloni akan berwarna merah muda atau transparan

(Atmojo, 2016).

2.4.3 Deteksi Keberadaan Salmonella

Deteksi keberadaan Salmonella dimaksudkan untuk menunjukkan

keberadaan Salmonella yang terdapat pada daging ayam segar dengan cara

menumbuhkan Salmonella pada media agar. Salmonella biasanya terdapat dalam

jumlah kecil di dalam makanan. Oleh karena itu, perlu dilakukan tahap

preenrichment enrichment Pada tahap

preenrichment pra pengayaan digunakan media Lactose Broth. Komposisi

dari Lactose Broth dapat dilihat pada Tabel 9.

25

Tabel 9. Komposisi Lactose Broth Bahan Jumlah (gram/liter)

Peptic digest of animal tissue 5 Beef extract 3 Laktosa 5 (Sumber: Himedia, 2015) Peptic digest of animal tissue dan beef extract menyediakan nutrisi yang penting

bagi mikroba. Laktosa merupakan sumber karbohidrat yang dapat difermentasi.

enrichment pengayaan digunakan media Tetrathionate

Broth. Tetrathionate Broth direkomendasikan sebagai media pengayaan untuk

isolasi Salmonella Typhi dan Salmonella lainnya. Komposisi dari Tetrathionate

Broth dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10. Komposisi Tetrathionate Broth Bahan Jumlah (gram/liter)

Meat extract B 0,9 Pepton 4,5 Ekstrak ragi 1,8 Natrium klorida 4,5 Kalsium karbonat 25 Natrium tiosulfat 40,7 (Sumber: Himedia, 2015)

Natrium tiosulfat merupakan inaktivator halogen dan dapat meminimalkan

toksisitas pada sampel yang diuji. Ekstrak ragi, Meat extract B dan pepton

memberikan nutrisi yang penting, faktor pertumbuhan dan vitamin. Kalsium

karbonat berfungsi menetralkan produk dekomposisi tetrapionat yang bersifat

asam. Natrium klorida berfungsi mempertahankan keseimbangan osmotik

(Himedia, 2015).

Pertumbuhan Salmonella di dalam media cair tidak dapat dibedakan dari

bakteri-bakteri lainnya, maka perlu dilakukan seleksi menggunakan media selektif

(Supardi dan Sukamto, 1999). Media selektif yang digunakan pada penelitian ini

26

adalah Bismuth Sulphite Agar. Bismuth Sulphite Agar direkomendasikan sebagai

media selektif dan identifikasi awal Salmonella Typhi dan Salmonella lainnya dari

bahan patologis, limbah, pasokan air dan makanan (Himedia, 2017). Komposisi

dari Bismuth Sulphite Agar dapat dilihat pada Tabel 11.

Tabel 11. Komposisi Bismuth Sulphite Agar Bahan Jumlah (gram/liter)

Pepton 10 HM Pepton B 5 Dekstrosa (Glukosa) 5 Disodium fosfat 4 Ferrous sulphate 0,3 Bismuth sulphite indicator 8 Brilliant green 0,025 Agar 20 (Sumber: Himedia, 2017)

Pepton dan HM Pepton B berfungsi sebagai sumber karbon, nitrogen,

asam amino rantai panjang, vitamin dan faktor pertumbuhan esensial. Dekstrosa

adalah sumber karbon. Disodium fosfat berfungsi mempertahankan keseimbangan

osmotik. Bismuth sulphite indicator dan Brilliant green menghambat bakteri gram

positif dan gram negatif. Ferrous sulphate membantu mendeteksi produksi

hidrogen silfida (Himedia, 2017).