IDENTIFIKASI Salmonella sp PADA DAGING AYAM BROILER …digilib.unhas.ac.id/uploaded_files/temporary/DigitalCollection/... · i identifikasi salmonella sp pada daging ayam broiler

i

IDENTIFIKASI Salmonella sp PADA DAGING AYAM

BROILER DI PASAR TRADISIONAL KOTA MAKASSAR

SKRIPSI

ALPIAN DARMAWAN

O11113004

PROGRAM STUDI KEDOKTERAN HEWAN

FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2017

i

IDENTIFIKASI Salmonella sp PADA DAGING AYAM BROILER DI

PASAR TRADISIONAL KOTA MAKASSAR

ALPIAN DARMAWAN

O111 13 004

Skripsi

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh

gelar Sarjana Kedokteran Hewan pada

Program Studi Kedokteran Hewan

Fakultas Kedokteran

PROGRAM STUDI KEDOKTERAN HEWAN

FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2017

i

iv

v

ABSTRAK

ALPIAN DARMAWAN.Identifikasi Salmonella sp Pada Daging Ayam Broiler

Di Pasar Tradisional Kota Makassar. Dibimbing oleh Prof. Dr. Drh. Lucia

Muslimin, M.Sc dan Drh. Sitti Arifah M.Si

Daging ayam merupakan sumber bahan pangan protein yang sangat

penting untuk meningkatkan kualitas sumber daya manusia. Produksi ayam

broiler tahun 2015 diperkirakan sebesar 1,63 juta ton, meningkat sebanyak 8.272

ton (5,36%) dibandingkan tahun 2014. Salmonella sp adalah bakteri Gram

negatif yang bergerak (motil) dengan menggunakan flagella, bersifat anaerob

fakultatif, berbentuk basil, dan tidak berspora. Penelitian ini bertujuan untuk

mengisolasi dan mengidentifikasi Salmonella sp pada daging ayam broiler di

beberapa pasar tradisional kota Makassar. Sampel yang digunakan berjumlah 24

sampel yang diambil dari 6 lokasi pasar yang berbeda yaitu Pasar Daya

(Kecamatan Biringkanaya), Pasar Antang (Kecamatan Manggala), Pasar Terong

(Kecamatan Bontoala), Pasar Pabbaeng baeng (Kecamatan Tamalate), Pasar

Sambung Jawa (Kecamatan Mariso), dan Pasar Bacan (Kecamatan Wajo) Kota

Makassar. Isolasi bakteri dilakukan dengan menggunakan media selektif yaitu

Bismuth Sulfite Agar (BSA) dan Salmonella Shigella Agar (SSA), Pewarnaan

Gram, dan Uji Biokimia yang meliputi Uji TSIA (Triple Sugar Iron Agar), IMViC

(Indole, Methyl Red, Voges Proskauer, Citrat) dan Uji Urease. Hasil penelitian ini

menunjukkan dari 24 sampel yang diidentifikasi, ditemukan 3 sampel (12.5 %)

positif tercemar bakteri Salmonella sp.

Kata Kunci : Salmonella sp, Daging ayam broiler, Kota Makassar

vi

ABSTRACT

ALPIAN DARMAWAN. Identification of Salmonella sp. on broiler's meat in

traditional market of Makassar. Supervised by Prof. Dr. Drh. Lucia Muslimin,

M.Sc and Drh. Sitti Arifah M.Si

Chicken meat is a source of protein that is very important to improve

human resources quality. In 2015, production of broilers was estimated at 1.63

million tonnes which is an increase of 8.272 tonnes (5.36%) compared to 2014.

Salmonella sp. is a Gram-negative bacterium that moves (motile) by using

flagella, anaerobic facultative, basil-shaped, and non-spore. This research aims to

isolate and to identify Salmonella sp. on broiler's meat in several traditional

markets of Makassar. 24 samples were taken from 6 different markets that are

Daya Market (Biringkanaya subdistrict), Antang Market (Manggala subdistrict),

Terong Market (Bontoala subdistrict), Pabbaeng-baeng Market (Tamalate

subdistrict), Sambung Jawa Market (Mariso subdistrict), and Bacan Market (Wajo

subdistrict) in Makassar. Bacterium isolation was conducted by using selective

media that are Bismuth Sulfite Agar (BSA), Salmonella Shigella Agar (SSA),

Gram staining, and Biochemical test which include TSIA (Triple Sugar Iron

Agar), IMViC (Indole, Methyl Red, Voges Proskauer, Citrat) and Urease tests.

The result of the research showed that 3 (12.5%) positive samples of Salmonella

sp. bacterium were found from 24 samples.

Keywords : Salmonella sp, Broiler’s meat, Makassar

vii

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang

telah memberikan rahmat dan karunia-Nya serta nikmatnya yang tiada hentinya

kepada manusia. Terutama nikmat akal yang menjadikan manusia sebagai

makhluk yang paling sempurna. Dengan nikmat dan akal tersebutlah kita dituntut

untuk dapat memanfaatkannya dengan sebaik-baiknya tanpa menyimpang dari

perintah-Nya.

Shalawat serta salam penulis peruntuhkan kepada junjungan kita Nabi

Muhammad SAW, yang telah membawah kita dari alam yang gelap gulita menuju

alam yang terang menderang, serta kepada keluarga dan sahabat-sahabtnya.

Alhamdulillah,penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul

“Identifikasi Salmonella sp pada Daging Ayam Broiler di Pasar Tradisional Kota

Makassar”, sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kedokteran

Hewan di Fakultas Kedokteran Universitas Hasanuddin Dalam kesempatan kali ini penulis menyampaikan rasa terimakasih atas

bantuan dan dorongan yang diberikan kepada penulis selamapenelitian dan

penyusunan skripsi kepada:

1. Kedua orang tua tercinta Ayahanda Muh. Darwis dan Ibunda Hj.

Pittirisang yang telah mendoakan, merawat, mendidik, memberikan

motivasi yang sangat luar biasa serta kasih sayang yang tiada hentinya

yang berlebih terhadap penulis, serta pengertian orang tua selama

penulis melakukan penelitian ini.

2. Prof. Dr. dr. Andi Asadul Islam, Sp. Bs selaku Dekan Fakultas

Kedokteran Universitas Hasanuddin

3. Prof. Dr. Drh. Lucia Muslimin, M.Sc selaku pembimbing I dan

selaku Pembimbing Akademik yang telah meluangkan waktunya untuk

memberikan bimbingan, arahan dan nasihat yang sangat berarti

kepada penulis selama penelitian dan penyusunan skripsi.

4. Drh.Siti Arifah M.Si selaku pembimbing II yang telah meluangkan

waktu, tenaga dan pikiran selama penyusunan dan penelitian yang

sangat berarti kepada penulis selama penyusunan skripsi

5. Drh. Farida Nur Yuliati M.Si, Drh. Dini Marmansari, dan Dr.

Drh. Muflihanah Muzakkir Said sebagai dosen pembahas dalam

seminar proposal, hasil, dan ujian skripsi yang telah memberikan

masukan-masukan dan penjelasan untuk perbaikan penulisan ini.

6. Saudara-saudara saya, Alfira Damayanti dan Alriadi Tri Putra serta

kakek dan nenek saya yang telah memberikan support kepada penulis.

7. Seluruh staff dosen dan tata usaha Program Studi Kedokteran Hewan

Universitas Hasanuddin, spesial buat ibu Tuti Asrini S.E dan Bapak

Muh. Akram S.H yang telah banyak membantu kelancaran skripsi.

8. Bapak Markus yang senantiasa membimbing dan meluangkan

waktunya.

viii

9. Sahabat terbaik saya dari SMP, SMA sampai sekarang, Abd. Malik,

Muh. Fadhil Fikri, Muh. Alfian Amin, Muh. Rifaldi (Alm) dan juga

FIRST-P yang selalu memberikan semangat kepada penulis sampai

sekarang ini.

10. Kepada teman saya, Sigit Wicaksono, Muh. Fauzih Asjikin, Rusmin

Indra, Kadek Evi DP, Nur Fajrin Syamsir, Nurilmi Rahmiati, Cindy

Trie Permatasari Hosea, Nurul Fadillah Sultan yang telah memberikan

banyak bantuan, dorongan, dan membantu dalam penyusunan skripsi

ini, semoga kita semua menjadi makhluk mulia dunia akhirat,dapat

mengamalkan ilmu yang kita dapat di jalan Allah SWT.

11. Teman seangkatan ‘O-13REV 2013’ yang telah menjadi teman

seperjuangan dari awal masuk menjadi mahasiswa Kedokteran

Hewan,terima kasih penulis ucapkan atas dukungan dan bantuannya.

12. Kepada semua relawan KBP (Komunitas Baca Panrannuang), dan

teman-teman KKN 93, Ringgo, PS, Nuhi, Akash, Lilis, yang selalu

memberikan dukungan dan bantuannya dalam penyusunan skripsi.

13. Kepada senior andalan saya, kak Iqbal, kak wani, kak risna, kak alfi,

kak husnul, yang selalu memberikan semangat kepada penulis.

14. Dan penghargaan setinggi – tingginya kepada semua pihak yang tidak

dapat penulis sebutkan satu per satu. Terima kasih atas bantuan dan

dukungannya.

Semoga dengan terselesaikannya penulisan skripsi ini dapat menambah

pengetahuan kita semua. Sesungguhnya kesempurnaan itu hanyalah milik Allah

dan kesalahan pasti datangnya dari penulis. Karna itu tidak menutup kemungkinan

jika dalam penulisan Skripsi ini terdapat banyak kesalahan dan kekurangan.

Untuk itu,s segala kritik dan saran penulis harapkan demi kesempurnaan Skripsi

ini dan akan penulis terima dengan senang hati.Harapan penulis semoga skripsi ini

dapat memberikan wawasan ilmu yang bermanfaat bagi pihak-pihak yang

memerlukannya serta darmabakti penulis kepada almamater tercinta.

Wassalamu’alaikum Wr.Wb.

Makassar, Oktober 2017

Penulis,

ix

DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL i

HALAMAN JUDUL ii

HALAMAN PENGESAHAN SKRIPSI iii

HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN iv

ABSTRAK v

ABSTRACT vi

KATA PENGANTAR vii

DAFTAR ISI ix

DAFTAR GAMBAR xi

DAFTAR TABEL xii

1. PENDAHULUAN 1

1.1. Latar Belakang 1

1.2. Rumusan Masalah 2

1.3. Tujuan Penelitian 2

1.4. Manfaat Penelitian 2

1.5. Hipotesis 2

1.6. Keaslian Penelitian 3

2. TINJAUAN PUSTAKA 4

2.1. Ayam Broiler 4

2.2. Bakteri Salmonella sp 6

2.2.1 Klasifikasi 6

2.2.2 Morfologi 6

2.2.3 Sifat Kimia 7

2.2.4 Salmonellosis 8

2.2.5 Patogenesa 8

2.2.6 Gejala Klinis 8

2.2.7 Kejadian pada Manusia 8

2.2.8 Pengobatan 9

3. METODOLOGI PENELITIAN 10

3.1. Waktu dan Tempat Penelitian 10

3.2. Metode Penelitian 10

3.2.1 Sampel dan Metode Sampling 10

3.2.2 Alat 10

3.2.3 Bahan. 10

3.3. Prosedur Penelitian 11

3.3.1 Pengambilan Sampel 11

3.3.2 Isolasi Bakteri 11

3.3.3 Identifikasi Bakteri 11

3.3.5.1 Pewarnaan Gram 11

3.3.5.2 Uji Biokimia 11

1. Uji Methyl Red-Voges Proskauer (MR-VP) 11

2. Uji Triple Sugar Iron Agar (TSIA) 12

2. Uji Indole 12

4. Uji Urease 13

5. Uji Citrate 13

x

3.4. Analisis Data 14

4. HASIL DAN PEMBAHASAN 15

5. PENUTUP 20

5.1 Kesimpuan 20

5.2 Saran 20

DAFTAR PUSTAKA 21

LAMPIRAN 25

RIWAYAT HIDUP 35

xi

DAFTAR GAMBAR

1. Ayam broiler 4

2. Salmonella sp 7

3. A. Media BSA sebelum inkubasi 14

B. Koloni positif pada media BSA setelah inkubasi 14

4. A. Media SSA sebelum diinkubasi 15

B. Koloni positif pada media SSA setelah inkubasi 15

5. Hasil pewarnaan Gram dibawah mikroskop 16

6. Hasil uji biokimia bakteri Salmonella sp 17

7. Kondisi pasar saat pengambilan sampel 19

8. Lampiran dokumentasi penelitian 28

xii

DAFTAR TABEL

1. Kandungan Nutrisi Daging Ayam per 100 gram 5

2. Persyaratan Mutu Batas Maksimum Cemaran Mikroba pada Daging Ayam 6

3. Karakteristik Biokimia Salmonella 7

4. Hasil identifikasi bakteri Salmonella sp pada daging ayam broiler di beberapa

pasar tradisional kota Makassar 13

5. Hasil pengujian pada sampel di pasar Daya 25

6. Hasil pengujian pada sampel di pasar Antang 25

7. Hasil pengujian pada sampel di pasar Terong 26

8. Hasil pengujian pada sampel di pasar Pabbaeng baeng 26

9. Hasil pengujian pada sampel di pasar Sambung jawa 27

10. Hasil pengujian pada sampel di pasar Bacan 27

1

1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Daging ayam merupakan sumber bahan pangan protein yang sangat

penting untuk meningkatkan kualitas sumber daya manusia (Pusat Data dan

Sistem Informasi Pertanian, 2015). Produksi ayam broiler tahun 2015

diperkirakan sebesar 1,63 juta ton, meningkat sebanyak 82,72 juta ton (5,36%)

dibandingkan tahun 2014 (Survei Sosial Ekonomi Nasional, 2015). Berdasarkan

Data Kementrian Pertanian RI, 2015, Produksi ayam broiler di Kota Makassar

cenderung terus meningkat pada tahun 2014 sekitar 50.829 ton/tahun, sedangkan

pada tahun 2015 sekitar 53.664 ton/tahun. Keamanan pangan secara mikrobiologis menjadi perhatian kesehatan

masyarakat yang semakin meningkat di seluruh dunia. Beberapa studi

epidemiologi menunjukkan bahwa pangan asal hewan merupakan media utama

berkaitan dengan penyakit-penyakit yang disebabkan oleh Campylobacter,

Salmonella, dan Yersinia spp. (Humphrey 2006). EFSA (2007) melaporkan

wabah foodborne disease di Uni Eropa pada tahun 2005, yaitu 64% wabah

foodborne disease disebabkan oleh Salmonella (3406 dari 5355 wabah

foodborne disease) dan diikuti oleh Campylobacter (9%; 312 dari 5344 wabah

foodborne disease).

Syarat mutu karkas dan daging ayam menurut Dewan Standarisasi

Nasional (1995) menyatakan bahwa Salmonella merupakan bakteri patogen

berbahaya sehingga di dalam produk pangan tidak boleh mengandung Salmonella.

Bakteri tersebut merupakan penyebab infeksi, jika tertelan dan masuk ke dalam

tubuh. Penularan Salmonella sp ke manusia diketahui melalui makanan (80,1%),

air (3,2%), antar individu manusia (6,3%), dan kontak dengan hewan (4,3%).

Khusus untuk penularan melalui makanan, ayam merupakan sumber penularan

yang paling sering dilaporkan yaitu sebesar 37,3% (Lee dan Middleton, 2003).

Menurut data World Health Organization (WHO) tahun 2014, terdapat 21

juta kasus demam tipoid di seluruh dunia dengan angka kematian mencapai

200.000 kasus. Di negara berkembang, kasus demam tipoid dilaporkan 95%

adalah rawat jalan. Di Indonesia terdapat 900.000 kasus dengan angka kematian

sekitar 20.000 kasus. Di Indonesia, tifoid harus mendapat perhatian serius dari

berbagai pihak, karena penyakit ini bersifat endemis dan mengancam kesehatan

masyarakat. Permasalahannya semakin kompleks dengan meningkatnya kasus-

kasus karier (carrier) atau relaps dan resistensi terhadap obat-obat yang dipakai,

sehingga menyulitkan upaya pengobatan dan pencegahan. Angka kesakitan tifoid

di Indonesia dilaporkan sebesar 81,7 per 100.000 penduduk, dengan sebaran

menurut kelompok umur 0,0/100.000 penduduk (0–1 tahun), 148,7/100.000

penduduk (2–4 tahun), 180,3/100.000 (5-15 tahun), dan 51,2/100.000 (≥16 tahun).

Angka ini menunjukkan bahwa penderita terbanyak adalah pada kelompok usia 2-

15 tahun.

2

Informasi tentang adanya Salmonella sp. pada produk daging ayam

yang dijual pada Pasar Tradisional di Kota Makassar akan dapat meningkatkan

kewaspadaan masyarakat Makassar dalam membeli dan mengkonsumsi daging

ayam. Berdasarkan dampak yang disebabkan oleh infeksi Salmonella sp.

maka perlu dilakukan penelitian untuk mendeteksi bakteri Salmonella sp.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang yang telah dipaparkan maka dapat diambil

rumusan masalah sebagai berikut:

1.2.1. Apakah terdapat cemaran bakteri Salmonella sp pada daging ayam broiler

di beberapa pasar tradisional kota Makassar?

1.3 Tujuan Penelitian

Untuk mengisolasi dan mengidentifikasi Salmonella sp pada daging ayam

broiler di beberapa pasar tradisional kota Makassar.

.

1.4 Manfaat Penelitian

1.4.1. Manfaat Pengembangan Ilmu Teori

Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi ilmiah tentang

keberadaan Salmonella sp yang terdapat pada daging ayam broiler

dibeberapa pasar tradisional kota Makassar.

1.4.2. Manfaat untuk aplikasi

a. Untuk Peneliti

Melatih kemampuan meneliti dan menjadi acuan bagi penelitian-

penelitian selanjutnya.

b. Untuk Masyarakat

Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi terkait

adanya cemaran bakteri Salmonella sp pada daging ayam broiler di

pasar tradisional kota Makassar. Penelitian ini juga diharapkan

sebagai acuan program pencegahan dan pengendalian kasus penyakit

yang disebabkan oleh bakteri Salmonella sp.

1.5 Hipotesis

Daging ayam broiler yang dipasarkan di beberapa pasar tradisional di kota

Makassar diduga tercemar bakteri Salmonella sp.

3

1.6 Keaslian Penelitian

Sejauh penelusuran pustaka penulis, publikasi penelitian mengenai

“Identifikasi bakteri Salmonella sp pada Daging Ayam Broiler di pasar tradisional

kota Makassar” belum pernah dilakukan. Penelitian yang pernah dilakukan

berkaitan dengan penelitian ini adalah penelitian oleh Tri Yahya Budiarso dan

Maria Jose Ximenes Belo (2009) dengan judul “Deteksi Cemaran Salmonella sp

pada Daging Ayam yang Dijual di Pasar Tradisional di Wilayah Kota

Yogyakarta”, Dari hasil penelitian tersebut terdeteksi bakteri Salmonella sp

sebesar 20% dari 2 lokasi pasar yaitu pasar Beringharjo dan pasar Kranggan.

4

2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ayam Broiler

Ayam broiler adalah ayam yang dikhususkan untuk produksi daging

karena pertumbuhannya sangat cepat, dalam kurun waktu 6-7 minggu ayam

akan tumbuh 40-50 kali dari bobot awalnya dan pada minggu-minggu

terakhir, broiler tumbuh sebanyak 50-70 g per hari. Ayam broiler dapat

menghasilkan daging dalam jumlah banyak. Bagian-bagian tubuh ayam

broiler berbeda bentuk satu sama lainnya, bagian punggung lebih banyak

mengandung tulang, bagian paha lebih berotot dan bagian dada lebih empuk serta

sedikit mengandung lemak. Ayam broiler memiliki organ pencernaan berupa

saluran yang berkembang sesuai degan evolusi yang diarahkan untuk terbang.

Ayam broiler tidak memiliki gigi dan tulang rahang (Amrullah, 2003).

Gambar 1. Ayam Broiler (Wiryawan, 2009)

Secara umum bangsa unggas piaraan memiliki empat ordo, yaitu ordo

Anseriformes, Galliformes, Columbiformes, dan Struthioniformes. Ayam (Gallus

domesticus) merupakan spesies keturunan ordo Galliformes dengan genus Gallus

(Tri, 2004).

Taksonomi ayam broiler adalah sebagai berikut (Khalid, 2011) :

Filum : Chordata

Subfilum : Vertebata

Kelas : Aves

Ordo : Galliformes

Family : Phasianidae

Genus : Gallus

Spesies : Gallus domesticus

5

Kebutuhan akan protein hewani semakin meningkat seiring dengan

pertambahan jumlah penduduk setiap tahunnya. Ayam broiler merupakan sumber

protein yang sangat baik dan sangat diminati oleh masyarakat luas karena

kandungan gizi yang terdapat di dalamnya, harga terjangkau dan mudah

didapatkan.

Tabel 1. Kandungan Nutrisi Daging Ayam per 100 gram (Agus, 2003).

No. Kandungan Jumlah

1. Kalori 404 kkal

2. Protein 18.20 g

3. Lemak 25 g

4. Kolesterol 60 mg

5. Vitamin A 243 mcg

6. Vitamin B1 0,80 g

7. Vitamin B2 0,16 mg

8. Kalsium 14 mg

9. Phospor 200 mg

10. Ferum 1,50 mg

Organ saluran pencernaan ayam broiler dimulai dari paruh. Warna

paruh yang kuning menandakan bahwa karkas broiler juga akan berwarna kuning.

Broiler tidak mempunyai langit-langit yang lunak sehingga rongga mulut dan

paring tidak dapat dibedakan dengan jelas. Broiler memiliki sistem perasa

berupa gustative or taste buds untuk mengenali rasa makanannya, namun idera

penciumannya (olfactory system) kurang berkembang (Amrullah, 2003). Sifat

genetik ayam broiler memiliki laju pertumbuhan dan perkembangan yang

sangat cepat, karena itu produksi yang optimal hanya bisa diwujudkan apabila

ayam memperoleh makanan yang berkualitas baik dalam jumlah yang cukup

banyak (Ichwan, 2003).

Daging ayam yang beredar tentunya memiliki kriteria Aman, Sehat, Utuh,

dan Halal (ASUH). Berikut penjelasan menurut Direktorat Jenderal Peternakan

dan Kesehatan Hewan (2010) :

1. Aman, berarti tidak mengandung bahaya biologis, kimia dan fisik yang

dapat menyebabkan penyakit serta menggangu kesehatan manusia.

2. Sehat, berarti memiliki zat-zat yang dibutuhkan dan berguna bagi

kesehatan dan pertumbuhan tubuh.

3. Utuh, berarti tidak di campur dengan bagian lain dari hewan tersebut

atau bagian dari hewan lain.

4. Halal, berarti dipotong dan ditangani sesuai dengan syariat Islam.

Menurut Bayumitra (2014) kontaminasi oleh mikroorganisme terhadap

daging ayam dapat terjadi sebelum pemotongan dan setelah pemotongan. Selain

itu, transportasi merupakan salah satu faktor penting dalam rantai penyediaan

bahan pangan asal ternak dan unggas baik transportasi dari peternakan ke tempat

pemotongan, dari rumah pemotongan ke distributor dan industri, maupun dari

distributor ke pengecer atau konsumen juga akan mempengaruhi jumlah

6

mikroorganisme seperti Salmonella merupakan bakteri yang sering mencemari

produk daging ayam.

Tabel 2. Persyaratan Mutu Batas Maksimum Cemaran Mikroba pada

Daging Ayam Menurut SNI 01/6366/2000

Jenis Cemaran Mikroba Batas Maximum Cemaran Mikroba

ALT (30oC, 72 Jam) 1 x 106 Koloni/g

Koliform 1 x 102 Koloni/g

Escherichia coli 1 x 101 Koloni/g

Salmonella sp Negatif/25g

Staphylococcus aureus 1 x 102 Koloni/g

Campylobacter sp Negatif/25g

2.2 Bakteri Salmonella sp

Pada tahun 1885 bakteri Salmonella pertama kali ditemukan pada tubuh

babi oleh Theobald Smith (yang terkenal akan hasilnya pada anafilaksis), namun

Salmonella dinamai dari Daniel Edward Salmon, ahli patologi Amerika (Ryan

KJ dan Ray CG, 2004). Bakteri Salmonella sp tumbuh pada suhu dalam

kisaran 7 sampai 47ºC dan pH antara 4,0-9,5. Nilai minimum aw untuk

tumbuh adalah 0,96 dan dapat bertahan dalam waktu yang lama pada bahan

makanan yang mengandung lemak dan mempunyai aw yang rendah. Salmonella

sp. mudah mati dengan cara pemanasan (Tindall, 2005).

2.2.1 Klasifikasi

Klasifikasi Salmonella adalah sebagai beriku (Tindall., 2005) :

Kingdom : Bacteria

Phylum : Proteobacteria

Class : Gamma proteobacteria

Ordo : Enterobacteria

Family : Enterobacteriaceae

Genus : Salmonella

Species : Salmonella sp

2.2.2 Morfologi

Salmonella sp adalah bakteri Gram negatif yang bergerak (motil)

dengan menggunakan flagella, bersifat anaerob fakultatif, katalase positif dan

oksidase negatif. Terdapat lebih dari 2500 serotypes berbeda yang diketahui dan

tersebar pada hewan terutama unggas dan babi. Salmonella sp juga bersumber

pada lingkungan termasuk air, tanah, serangga dan kotoran hewan (Tindall,

2005).

7

Gambar 2. Bakteri Salmonella sp (Todar, 2008)

Jenis spesies dari Salmonella sp. adalah terdiri dari Salmonella bongori

dan Salmonella enterica. Jenis spesies Salmonella enterica merupakan tipe

Salmonella yang sering dilaporkan sebagai penyebab penyakit Salmonellosis.

Tiga serovar utama dari Salmonella enterica adalah Thypimurium, entridis dan

thypi. Di Amerika Serikat sendiri sekitar 50% kejadian salmonellosis pada

manusia disebabkan diantaranya oleh S. entridis dan S. thypimurium (Pascual

et al., 1999).

2.2.3 Sifat Kimia

Salmonella tidak dapat dibedakan dengan E. coli jika dilihat dengan

mikroskop ataupun dengan menumbuhkannya pada media yang mengandung

nutrien umum. Salmonella dapat tumbuh optimum pada media pertumbuhan yang

sesuai dan memproduksi koloni yang tampak oleh mata dalam jangka waktu 24

jam pada suhu 37°C. Salmonella sensitif terhadap panas dan tidak tahan pada

suhu lebih dari 70°C dan pasteurisasi pada suhu 71,1°C selama 15 menit (Cox et

al, 2000). Salmonella menggunakan sitrat sebagai satu-satunya sumber karbon

disaat genus lainnya membutuhkan sumber karbon kompleks sebagai sumber

nutrisinya. Beberapa Salmonella kecuali S. typhi memproduksi gas selama proses

fermentasi. Salmonella mampu mengubah Nitrat menjadi Nitrit dan tidak

membutuhkan NaCl untuk pertumbuhannya (Hanes, 2003).

Tabel 3. Karakteristik Biokimia Salmonella (Bell and Kyriakides, 2003).

Karakteristik Reaksi

Metil Merah

+

Voges-proskauer -

Produksi H2S dari Triple Sugar Iron Agar (TSIA)a +

Indol -

Produksi Urease -

Sitrat sebagai sumber karbonb +

+ = Reaksi Positif, - = Reaksi Negatif a = Pengecualian bagi Salmonella paratyphi A b = Pengcualian bagi Salmonella typhi

8

2.2.4 Salmonellosis

Salmonellosis adalah penyakit menular yang dapat menyerang hewan

maupun manusia. Hal ini dapat terjadi karena mengkonsumsi makanan yang

tercemar oleh bakteri Salmonella (Dominguez, et al., 2002). Pang et al.,(1995)

menyebutkan bahwa peristiwa typoid salmonellosis (demam enterik) relatif

stabil dengan jumlah terendah terjadi di daerah negara maju, tetapi peristiwa non-

typhoid salmonellosis (gastroenteritis) relatif meningkat di seluruh negara. Kasus

gastroenteritis (diare) akut adalah 1,3 milyar kasus dengan tiga juta jiwa

meninggal, sedangkan kasus demam enterik adalah 16 juta kasus dengan

kematian sebanyak 600 ribu kasus. Pada hewan terutama unggas, Salmonellosis

menimbulkan berbagai dampak yang merugikan. Hal ini berhubungan dengan

penurunan produktivitas, dengan angka morbiditas sampai 80%, sedangkan angka

mortalitasnya 10-20% atau lebih tinggi, selain itu sifat zoonosisnya yang dapat

ditransmisikan dan menimbulkan penyakit pada manusia (Direktorat Jendral

Peternakan, 1982).

2.2.5 Patogenesis

Habitat bakteri Salmonella berada di dalam saluran pencernaan manusia,

dan hewan. Oleh karena itu penularan bakteri ini yaitu melalui mulut dari

makanan/minuman yang tercemar. Salmonella akan berkembang biak di dalam

alat pencernaan penderita (Dharmojono, 2001). Salmonella di dalam tubuh host

akan menginvasi mukosa usus halus, berkembang di sel epitel dan menghasilkan

toxin yang akan menyebabkan reaksi radang dan akumulasi cairan di dalam usus.

Kemampuan Salmonella untuk menginvasi dan merusak sel berkaitan dengan

diproduksinya Thermostable Cytotoxic Factor. Salmonella yang ada di dalam sel

epitel akan memperbanyak diri dan menghasilkan thermolabile enterotoxin yang

secara langsung mempengaruhi sekresi air dan elektrolit (Ray, 2001).

2.2.6 Gejala Klinis

Salmonellosis memperlihatkan tiga sindrom yang khusus yaitu terjadinya

septikemia, radang usus akut yang kemudian menjadi radang usus kronik. Pada

kejadian akut penderita sangat depresif, demam (suhu badan antara 40,5-41,5 ºC),

diare profuse, sering kali memperlihatkan aksi merejan disertai mulas yang sangat

hebat (tenesmus). Feses berbau amis dan berlendir, bersifat fibrin (fibrinous

casts), kadang-kadang mengandung kerusakan selaput membran usus dan terdapat

gumpalan-gumpalan darah. Pada ayam, terjadi diare yang berwarna putih, sayap

terkulai, kurang nafsu makan, lesu, dan dehidrasi (Dharmojono, 2001). Gejala

lainnya biasanya diikuti dengan kelemahan, kelemahan otot, demam, gelisah, dan

mengantuk. Gejala-gejala tersebut biasanya berlangsung selama 2-3 hari (Jay et

al., 2005). Salmonella dapat menyebabkan pembengkakan pada hati,

pembendungan (hiperemi) pada pembuluh darah dan sinusoid serta degenerasi

sel-sel hati yang dapat meningkatkan berat organ (Winarsih et al., 2005).

2.2.7 Kejadian Pada Manusia

Serangan Salmonella sebagai food-borne disease terdokumentasi untuk

pertama kali pada akhir 1800an (Cox, 2000), Insidensi Salmonellosis di negara

industri pada manusia meningkat di tahun 1980–1990. Kasus tersebut menyebar

secara cepat karena kemampuan Salmonella untuk membentuk klon-klon baru

9

pada hewan yang berbeda (Wegener et al., 2003), resisten terhadap berbagai

antibiotika (Chung et al, 2003), serta diterapkannya pola pemeliharaan hewan

yang sangat intensif.

2.2.8 Pengobatan

Tujuan utama dalam pengobatan Salmonellosis yaitu mengembalikan

cairan tubuh yang hilang akibat diare. Ampicillin dan amoxillin merupakan

antibiotik yang sering diberikan pada kasus Salmonellosis, dan juga

Clorampenicol digunakan apabila kondisi pasien sangat mengkhawatirkan,

meskipun dapat menimbulkan efek samping yang cukup serius (Dharmojono,

2001).

10

3. METODOLOGI PENELITIAN

3.1. Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilakukan dari bulan Maret-Mei 2017. Lokasi penelitian

dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Program Studi Kedokteran Hewan

Fakultas Kedokteran Universitas Hasanuddin.

3.2 Metode Penelitian

3.2.1 Sampel dan Metode Sampling Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging ayam broiler

yang terdapat di 6 pasar tradisional kota Makassar, untuk penentuan sampel

dilakukan dengan metode random sampling dan digunakan rumus Federer (1963)

untuk menentukan jumlah sampel. (T-1) (N-1) ≥ 15 T : Merupakan jumlah kelompok percobaan

N : Merupakan jumlah sampel tiap kelompok (T-1) (N-1) ≥ 15 (6-1) (N-1) ≥ 15

5N–5 ≥ 15 5N ≥ 15 + 5

5N ≥ 20

N ≥ 20/5 N ≥ 4 (tiap pasar)

Jadi, total sampel yang dibutuhkan yaitu 6 pasar x 4 = 24 sampel. Total

sampel tersebut diambil dari 6 lokasi pasar yang berbeda yaitu Pasar Daya

(Kecamatan Biringkanaya), Pasar Antang (Kecamatan Manggala), Pasar Terong

(Kecamatan Bontoala), Pasar Pa’baeng baeng (Kecamatan Tamalate), Pasar

Sambung Jawa (Kecamatan Mariso), dan Pasar Bacan (Kecamatan Wajo) Kota

Makassar. Pengujian sampel dilakukan duplo. Sampel tersebut masing-masing

dimasukkan ke dalam coolbox untuk menghambat aktivitas mikroorganisme.

3.2.2 Alat

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah coolbox, icepack,

wadah steril (kantong plastik), mortar, cawan porselen, timbangan, bunsen,

korek api, pipet tetes ukuran 1 ml, erlenmeyer, gelas ukur, waterbath,

inkubator, autoclave, rak tabung reaksi, cawan petri, mikroskop, vortex, kaca

objek, dan, ose.

3.2.3 Bahan

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging dada ayam

broiler, aquades, Bismuth Sulfite Agar (BSA), Salmonella Shigella Agar (SSA),

IMViC (Indole, Methyl Red, Voges Proskauer, Citrat), Urease, Triple Sugar Iron

11

Agar (TSIA), Reagen Methyl red, Reagen Voges-Proskauer (VP), reagen kovacs,

crystal violet, lugol/iodine, alkohol 96%, safranin, dan minyak emersi.

3.3 Prosedur Penelitian

3.3.1 Pengambilan Sampel

Daging dada ayam broiler sebanyak 100 gr per sampel diperoleh dari pasar

tradisional yang ada di Kota Makassar. Sampel kemudian dimasukkan ke dalam

plastik steril dan diberi label kemudian sampel dibawa dengan menggunakan cool

box ke laboratorium untuk dianalisis.

3.3.2 Isolasi Bakteri

Sampel daging dada ayam broiler ditimbang sebanyak 1 gr lalu

dimasukkan ke dalam kantong steril lalu digerus menggunakan mortar sampai

daging tersebut halus kemudian daging yang sudah halus dimasukkan ke dalam

tabung yang berisi aquades 9 ml dan dihomogenkan menggunakan vortex, lalu

sediaan tersebut dituangkan ke dalam cawan petri steril sebanyak 1 ml. Kemudian

dituangkan media BSA ke dalam petri yang berisi sediaan, lalu diinkubasi pada

suhu 37ºC selama 48 jam. Diamati pada media BSA, koloni terlihat keabu-

abuan atau kehitaman, selanjutnya koloni yang dicurigai positif (+) dilanjutkan

dengan memindahkan ke media SSA dengan metode gores, lalu diinkubasi pada

suhu 37ºC selama 24 jam. Diamati pada media SSA, koloni yang dicurigai positif

(+) dengan koloni terlihat transparan dengan bintik hitam ditengahnya,

dilanjutkan ke pewarnaan Gram dan uji biokimia.

3.3.3 Identifikasi Bakteri

3.3.3.1 Pewarnaan Gram

Objek glass diteteskan aquades atau NaCl 1 tetes, kemudian koloni bakteri

pada media SSA diletakkan pada kaca objek dan difiksasi di atas bunsen. Preparat

yang telah difiksasi kemudian ditetesi dengan crystal violet lalu didiamkan selama

1 – 2 menit. Sisa zat warna dibuang, kemudian dibilas dengan air mengalir.

Seluruh preparat ditetesi dengan larutan lugol dan biarkan selama 30 detik. Buang

larutan lugol dan bilas dengan air mengalir. Preparat dilunturkan dengan alkohol

96 % sampai semua zat warna luntur, dan segera cuci dengan air mengalir.

Teteskan dengan zat warna safranin, biarkan selama 2 menit lalu bilas dengan air

mengalir kemudian dibiarkan kering, amati di bawah mikroskop dengan

pembesaran objektif 100x memakai emersi. Hasil pewarnaan bakteri Gram positif

adalah ungu, dan pewarnaan bakteri Gram negatif adalah merah. Untuk bakteri

Salmonella yang merupakan bakteri Gram negatif akan meunjukkan warna merah

saat diamati di bawah mikroskop.

3.3.3.2 Uji Biokimia

1. Uji Methyl Red-Voges Proskauer (MR-VP)

Uji MR (methyl red), bertujuan untuk mendeteksi kemampuan organisme

dalam memproduksi dan mempertahankan produk akhir asam stabil dari

fermentasi glukosa. Beberapa bakteri menghasilkan sejumlah besar asam dari

12

fermentasi. Methyl red adalah indikator pH, yang tetap berwarna merah pada

pH 4,4 atau kurang (Sridhar, 2006). Setelah inkubasi, indikator pH di bawah

4,4 (hal ini menunjukkan hasil positif) dan kuning pada pH di atas 6,0. Warna

kuning menunjukkan pH menengah dan dianggap hasil negatif (Hermaj, 2013).

Hasil pengamatan uji MR pada isolat bakteri salmonella sp adalah positif yang

ditunjukkan dengan larutan berwarna merah. Sedangkan Tes yang digunakan

untuk mendeteksi acetoin dalam kultur cair bakteri adalah uji VP (Voges

Proskauer). Pengujian ini dilakukan dengan menambahkan alpha-naftol dan

kalium hidroksida dengan kaldu Voges-Proskauer yang telah diinokulasi

dengan bakteri. Warna merah menunjukkan hasil yang positif, sedangkan

warna kuning-coklat menunjukkan hasil negatif. Hasil pengamatan uji VP pada

isolat bakteri salmonella sp adalah negatif yang ditunjukkan dengan larutan

berwarna kuning-coklat karena tidak dapat menghasilkan produk netral seperti

acetoin.

Koloni diambil dari positif (+) SSA dengan ose kemudian diinokulasikan

ke tabung yang berisi 10 ml media MR-VP dengan cara digoyang-goyangkan

sampai tercampur dan diinkubasikan pada temperatur 37ºC selama 24 jam.

Selanjutnya ditambahkan Reagen MR untuk uji MR, dan α-naphtol dan KOH

4% untuk uji VP. Hasil uji positif VP apabila terjadi perubahan warna pink

sampai merah delima. Salmonella memberikan hasil negatif untuk uji VP

(tidak terjadi perubahan warna pada media) sedangkan untuk MR, hasil uji

positif ditandai dengan adanya difusi warna merah ke dalam media dan hasil

uji negatif ditandai dengan terjadinya warna kuning pada media. Salmonella

memberikan hasil positif untuk uji MR (Lay, 1994).

2. Uji Triple Sugar Iron Agar (TSIA)

Uji TSIA digunakan untuk mendeterminasi bakteri Gram negatif dalam

menfermentasikan glukosa dan laktosa atau sukrosa serta memproduksi

hidrogen sulfide (H2S) (Kumar, 2012). Bakteri Salmonella sp tidak dapat

memfermentasian laktosa dan hanya memfermentasikan gula sederhana seperti

glukosa. Hasil uji memperlihatkan warna merah pada permukaan bidang

miring (slant) dan kuning dibagian tusukan (butt) pada media TSIA dan

terdapat warna hitam ada media TSIA. Uji positif dalam penggunaan glukosa

ditunjukkan dengan berubahnya warna merah pada permukaan bagian miring

(slant) dan kuning pada bagian yang ditusukkan (butt) dan warna hitam yang

mengindikasikan bakteri memproduksi H2S (Kumar, 2012). H2S sendiri

merupakan senyawa beracun dan dapat diuraikan oleh bakteri dari genus

salmonella sp dalam keadaan anaerobic (Dart, 1996).

Koloni diambil dari media SSA yang diduga positif (+) tersebut kemudian

diinokulasikan ke TSIA dengan cara menusuk sampai sepertiga dasar tabung

kemudian diangkat dan digores secara zig zag pada media agar miring

kemudian inkubasikan pada suhu 37ºC selama 24 jam. Hasil uji positif

Salmonella ditandai terjadinya warna hitam pada tusukan dan goresan pada

media (Lay, 1994).

3. Uji Indole

Kemampuan bakteri menghasilkan indol dengan menggunakan enzim

typtophanase dilakukan uji Indol. Produksi indol di dalam media

13

dimungkinkan karena adanya tryptophan. Bakteri yang memiliki enzim

tryptophanase akan menghidrolisis tryptophan menjadi indol, piruvat, dan

amonia (Hemraj, 2013). Tryptophan adalah asam amino esensial, yang

teroksidasi oleh beberapa bakteri yang mengakibatkan pembentukan indol dan

amonia. Uji indol dilakukan dengan inokulasi organisme uji kedalam

tryptophan broth, yang mengandung tryptophan. Indol yang dihasilkan

dideteksi dengan menambahkan reagen kovac yang akan menghasilkan cincin

berwarna merah (Sridhar, 2006). Hasil uji indol pada isolat bakteri Salmonella

sp adalah negatif dengan tidak menampakkan cincin merah pada bagian atas,

melainkan berwarna kuning.


ke media agar Sulfide Indol Motility (SIM) dengan cara menusuk sampai ke

dasar media agar kemudian diinkubasi pada suhu 37ºC selama 24 jam

selanjutnya tambahkan 0,2 ml sampai dengan 0,3 ml Reagen Kovacs. Hasil uji

positif ditandai dengan adanya cincin merah dipermukaan media. Hasil uji

negatif ditandai dengan tidak terbentuknya cincin merah. Hasil uji spesifik

Salmonella adalah negatif uji indole, motil positif, dan sulfide berwarna hitam

(Waluyo, 2008).

4. Uji Urease

Organisme yang mampu menghidrolisis urea diuji dengan menggunakan

uji urease. Medium Urea Broth digunakan untuk menguji aktivitas urease.

Urease merupakan enzim hidrolitik yang menyerang ikatan nitrogen dan

karbon pada komponen amida misalnya urea dan membentuk alkaline yang

produk akhirnya adalah ammonia (Brink, 2013). Adanya amonia dalam media

akan menyebabkan warna indikator berubah menjadi pink tua yang

menandakan bahwa bakteri uji memiliki enzim urease sehingga dapat

dikatakan reaksi ini menunjukkan hasil uji positif. Sedangkan organisme

negatif urease tidak akan menghaslkan perubahan warna dalam media

(Laboffe, 2011). Hasil pengamatan uji urease pada isolat bakteri salmonella sp

adalah negatif.


ke media urea kemudian diinkubasikan pada temperature 37ºC selama 24

jam. Hasil uji positif ditandai dengan terjadinya warna pink sampai merah pada

media sedangkan hasil uji negatif ditandai dengan tetap warna kuning pada

media. Hasil uji spesifik Salmonella adalah negatif uji urease (Hadioetomo,

1985).

5. Uji Citrate

Kemampuan suatu organisme untuk memanfaatkan karbon sebagai satu-

satunya sumber energi adalah dengan melakukan uji sitrat. Bakteri diinokulasi

pada medium yang mengandung natrium sitrat dan indikator pH bromothymol

biru. Media juga mengandung garam amonium anorganik yang digunakan

sebagai satu-satunya sumber nitrogen. Pemanfaatan sitrat melibatkan enzim

citrate permease, yang memecah sitrat menjadi oksaloasetat dan asetat.

Oksaloasetat lebih lanjut dipecah mejadi piruvat dan CO2. Produksi Na2CO3

serta NH3 dari pemanfaatan natrium sitrat dan garam amonium masing-masing

menghasilkan pH basa. Hal ini menyebabkan perubahan warna medium dari

14

hijau menjadi biru (Hemraj, 2013). Hasil pengamatan uji sitrat pada isolat

bakteri Salmonella sp adalah positif dan atau negatif, ini terjadi karena terdapat

beberapa spesies dari salmonella yang dapat dan tidak dapat menggunakan

sitrat sebagai satu-satunya sumber karbon dan energi, seperti Salmonella typhi

yang tidak menggunakan sitrat sebagai sumber karbon dan energi.


ke media Simmon’s Citrate Agar (SCA) dengan cara di gores pada media agar

miring kemudian diinkubasi pada temperatur 37ºC selama 24 jam. Hasil uji

positif ditandai adanya pertumbuhan koloni yang diikuti perubahan warna dari

hijau menjadi biru. Hasil uji negatif ditandai dengan tidak terjadi perubahan

warna. Salmonella memberikan hasil positif pada uji citrate (Lay, 1994).

3.4 Analisis Data

Data hasil pengujian metode cemaran bakteri Salmonella sp pada daging

ayam broiler, melalui metode dan pengujian mikrobiologis secara deskriptif.

15

4. HASIL DAN PEMBAHASAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi bakteri Salmonella sp.

pada daging ayam broiler yang dijual di pasar trasdisional di Kota Makassar.

Penelitian dilaksanakan pada bulan Maret 2017 - Mei 2017. Identifikasi

Salmonella sp. menggunakan dua media spesifik yaitu Bismuth Sulfite Agar

(BSA) dan Salmonella Shigella Agar (SSA). Media Bismuth Sulfite Agar (BSA)

merupakan media spesifik untuk mengisolasi Salmonella sp pada bahan pangan,

urin, feses, dan lain sebagainya. Ciri-ciri morfologi koloni yang tumbuh adalah

berwarna hitam mengkilat dan di sekitarnya berwarna metalik, serta berbentuk

bulat. Hasil menunjukkan bahwa dari 24 sampel pada media BSA, 11 diantaranya

menunjukkan adanya pertumbuhan koloni yang berwarna hitam. Hasil pada media

BSA dapat dilihat pada Gambar 3.

(a) (b)

Gambar 3. a. Media BSA sebelum inkubasi. b. Koloni positif pada media

BSA setelah inkubasi.

Bakteri Salmonella dapat tumbuh dengan baik pada BSA dengan tampakan

morfologi warna koloni hitam mengkilat adalah Salmonella typhimurium dan

warna hitam disekitarnya metalik adalah Salmonella typhi. Hasil pengamatan

morfologi koloni Salmonella sp. pada medium BSA (Bismuth Sulifite Agar)

koloni berwarna hitam, dan bentuk bulat. Pada media BSA dengan adanya

bismuth sulfite dan brilliant green pada media BSA akan menghambat

pertumbuhan bakteri Gram positif. Selain itu dengan adanya Ferro Sulfite dalam

media BSA akan diubah menjadi H2S yang berperan mengendapkan besi,

sehingga koloni berwarna hitam, dan cenderung memperlihatkan kilau metalik

(Srianta dan Rinihapsari, 2003).

Koloni Salmonella yang terbentuk dari hasil isolasi media BSA selanjutnya

diinokulasikan pada media Salmonella Shigella Agar (SSA) dengan metode

streak. Secara makroskopis koloni Salmonella sp pada media SSA ditandai

dengan adanya Black Spot Center karena kemampuan Salmonella untuk

memproduksi H2S. Hasil menunjukkan bahwa dari 11 sampel pada media BSA

16

yang dilakukan streak pada SSA, terdapat 7 sampel menunjukkan adanya

pertumbuhan koloni dengan black spot center, dan 4 sampel menunjukkan adanya

pertumbuhan koloni yang berwarna pink. Hasil pada media SSA dapat dilihat

pada Gambar 4.

(a) (b)

Gambar 4.a. Media SSA sebelum inkubasi. b. Koloni positif pada media SSA

setelah inkubasi

Salmonella Shigella Agar (SSA) digunakan untuk menumbuhkan Salmonella

dan beberapa strains shigella. Kandungan Bile salts, Na-sitrat, dan brilliant green

pada media SSA dapat menghambat pertumbuhan Gram Positif (+) dan beberapa

Gram Negatif (-) LF normal yang ada. Sedangkan kandungan laktosa dalam

media merupakan sumber karbohidrat, dan kandungan neutral red sebagai

indikator pada media positif. Bakteri yang tidak dapat memfermentasi laktosa

seperti spesies Salmonella, Proteus dan spesies Shigella muncul sebagai koloni

yang tidak berwarna. Jika bakteri tumbuh dan memfermentasi laktosa maka akan

menghasilkan asam dan mengubah indikator menjadi pink-merah. Bakteri yang

dapat memfermentasi laktosa seperti Escherichia coli atau Klebsiella pneumoniae

muncul sebagai koloni kecil merah muda atau merah. Sedangkan kandungan Na-

tiosulfit dalam media sebagai sumber sulfur untuk produk H2S. Produksi H2S oleh

spesies Salmonella mengubah pusat koloni menjadi berwarna hitam.

Bakteri Salmonella sp. merupakan bakteri Gram negatif, dinding sel

bakteri Gram negatif mempunyai dua lapisan dinding sel, yaitu lapisan luar yang

tersusun dari lipopolisakarida dan protein, dan lapisan dalam yang tersusun dari

peptidoglikan tetapi lebih tipis dari pada lapisan peptidoglikan pada bakteri Gram

positif (Timotius,1982). Berdasarkan hasil uji, penampakan dibawah mikroskop

dari ke 11 sampel merupakan Gram negatif yang dibuktikan dengan warna merah

dan 7 diantaranya memiliki bentuk morfologi basil yang merupakan salah satu

morfologi dari salmonella sp sedangkan 4 sampel lainnya berbentuk coccobasil.

Hasil penampakan pewarnaan Gram dibawah mikroskop, ditunjukkan oleh

gambar 5.

17

Gambar 5. Hasil pewarnaan Gram dibawah mikroskop

Bakteri memiliki berbagai aktivitas biokimia (pertumbuhan dan

perbanyakan) dengan menggunakan nutrisi yang diperoleh dari lingkungan

sekitarnya. Setiap bakteri memiliki kemampuan dalam menggunakan enzim yang

dimilikinya untuk degradasi karbohidrat, lemak, protein, dan asam amino.

Metabolisme atau penggunaan dari molekul organik ini biasanya menghasilkan

produk yang dapat digunakan untuk identifikasi dan karakterisasi bakteri. Sifat

metabolisme bakteri dalam uji biokimia biasanya dilihat dari interaksi metabolit-

metabolit yang dihasilkan dengan reagen-reagen kimia. Selain itu dilihat

kemampuannya menggunakan senyawa tertentu sebagai sumber karbon dan

sumber energi (Waluyo, 2004). Dalam penelitian ini terdapat beberapa jenis uji

biokimia yang digunakan, yaitu Uji TSIA (Triple Sugar Iron Agar), IMViC

(Indole, Methyl Red, Voges Proskauer, Citrat) dan Uji Urease. Hasil uji biokimia

pada koloni bakteri yang berasal dari 11 sampel yang diduga Salmonella dari

media SSA, ditemukan 3 sampel yang positif bakteri Salmonella sp. Hasil uji

biokimia setelah dilakukan inkubasi ditunjukkan oleh gambar 6 berikut :

Gambar 6. Hasil uji biokimia bakteri Salmonella sp

18

Hasil pengujian biokimia ditemukan terdapat beberapa bakteri lain yang

dapat tumbuh selain Salmonella sp, seperti Proteus vulgaris. Hal ini terjadi

diduga karena banyaknya jenis bakteri yang terdapat pada sampel daging ayam

broiler di beberapa pasar di kota Makassar. Selain itu juga media BSA maupun

SSA selektif hanya untuk bakteri Gram negatif, sedangkan Proteus vulgaris

merupakan bakteri Gram negatif. Bakteri Proteus vulgaris sendiri merupakan

bakteri yang mampu menghasilkan H2S sehingga penampakan yang ditimbulkan

baik pada media BSA maupun SSA adalah koloni berwarna hitam, yang

menyerupai koloni bakteri Salmonella sp.

Berdasarkan prosedur pengujian yang telah di lakukan pada 24

sampel yang diambil dari beberapa pasar tradisional di Kota Makassar, hasil

identifikasi bakteri Salmonella sp dapat dilihat pada tabel 4 berikut:

Tabel 4. Hasil identifikasi bakteri Salmonella sp pada daging ayam broiler

di beberapa pasar tradisional kota Makassar.

No Kode Sampel Hasil Deteksi Salmonella

Positif Negatif

1 D1

- 2 D2 √

3 D3

-

4 D4 - 5 A1 √

6 A2

-

7 A3

- 8 A4 √

9 T1

-

10 T2 -

11 T3

- 12 T4

-

13 P1 -

14 P2

- 15 P3

-

16 P4 -

17 S1

- 18 S2

-

19 S3 -

20 S4

- 21 B1

-

22 B2 -

23 B3

- 24 B4

-

19

Hasil identifikasi dari 24 sampel daging ayam broiler di beberapa pasar

tradisional kota Makassar, terdapat 3 sampel (12.5) positif tercemar Salmonella

sp. Adanya kontaminasi bakteri pada daging ayam broiler tersebut sangat

dipengaruhi oleh kondisi pasar dan tata laksana pemasaran. Kondisi pasar yang

sangat kurang memadai dari segi infrastruktur dan kebersihannya yang sangat

minim juga sangat berpengaruh terhadap penyebaran bakteri. Menurut Aftab et al

(2012) Kontaminasi Salmonella sp di tempat pemotongan ayam lebih tinggi

kejadiannya diikuti dengan kontaminasi bakteri pada peralatan penyembelihan

seperti pisau dan peralatan lainnya. Selain itu, pengambilan sampel dilakukan

pada sore hari sehingga daging sudah tidak segar lagi, dengan kondisi daging

ayam yang dijual setelah melalui kurun waktu 6-7 jam daging dijajakan, maka

akan menunjukkan kontaminasi Salmonella sp yang lebih tinggi.

Kondisi pasar yang menjual dagangan ayamnya diatas meja dan sekaligus

menjadi kandang ayam broiler hidup pada bagian bawah meja juga merupakan

salah satu penyumbang kontaminasi bakteri yang sangat tinggi. Hal ini sesuai

dengan pernyataan Bayumitra (2014) yang mengatakan bahwa kontaminasi oleh

mikroorganisme terhadap daging ayam dapat terjadi baik melalui udara, tanah,

sentuhan, serta lingkugan sekitar sebelum pemotongan dan setelah pemotongan.

Keadaan pasar saat pengambilan sampel dapat dilihat pada gambar 7 berikut:

Gambar 7. Kondisi pasar saat pengambilan sampel

Daging unggas sangat cocok sebagai media perkembangan mikroba,

karena unggas cenderung berada di lingkungan yang kotor. Selain itu cemaran

bakteri daging unggas juga disebabkan oleh rendahnya tingkat pengetahuan

peternak, kebersihan kandang, serta sanitasi air dan pakan. Faktor lain yang

menjadi penyebab adanya bakteri Salmonella sp pada daging ayam, diduga

disebabkan karena kondisi yang sangat mendukung pertumbuhan bakteri

Salmonella sp yaitu pengambilan sampel dilakukan pada musim panas dimana

kondisi suhu ruang relatif tinggi sekitar 37ºC sehingga mempercepat

pertumbuhan bakteri tersebut. Perkembangan bakteri Salmonella sp terbilang

sangat cepat dan menakjubkan, setiap selnya mampu membelah diri setiap 20

menit sekali pada suhu hangat. Karena itu, infeksi Salmonella sp lebih banyak

terjadi pada musim panas (Bell & Kyriakides, 2003).

20

5. PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Dari hasil penelitian ini dapat ditarik kesimpulan yaitu pada daging ayam

broiler yang dijual dibeberapa pasar tradisional kota Makassar, ditemukan 3

sampel (12.5 %) tercemar bakteri Salmonella sp.

5.2 Saran

Dari hasil penelitian ini penulis menyarankan bahwa perlu adanya

peningkatan pengawasan dari pemerintah setempat terhadap bahan pangan asal

hewan serta edukasi kepada pedagang mengenai sanitasi dan penanganan daging

ayam yang tepat.

21

DAFTAR PUSTAKA

Adeline HS, Marianne C, Sophie LB, Françoise L, Isabelle P, Sandra R,

VirginieM, Philippe M, Nicolas R. 2009. Risk factors for

Salmonellaentericasubsp. entericacontamination in 519 French laying hen

flocks at the end of the laying period. Prev VetMed89:51–58.

Aftab M, Rahman A, Qureshi MS, Akhter S, Sadique U, Sajid A, Zaman S.2002.

Level of Salmonella in beef of slaughtered cattle at pashawar. J Anim Pant

Sci. 22:24-27.

Agus MB. 2003. Pemotongan, Penanganan, dan Pengolahan Daging Ayam.

Kanisius. Yogyakarta.

Amrullah, I. K. 2003. Nutrisi Ayam Broiler. Cetakan 1. Satu Gunung Budi.

Bogor.

Bayumitra, W. K. 2014. Kontaminasi Makanan: Penyebab Utama Food-Borne

Disease (Penyakit yang Berasal dari Makanan). Indonesia.

Bell, C. and A. Kyriakides. 2003. Salmonella. Di dalam: Blackburn, C. dan

P. J. McClure. (eds.). 2003. Foodborne pathogens: Hazard, risk

analysis andcontrol. Woodhead Publishing Limited. Cambrige, England.

Brink, B. 2013. Urease test protocol. American society for microbiology.

http://www.microbelibrary.org/library/laboratory-test/2871-urease-test-

protocol [10 mei 2017].

Chung, Y.H., S.Y. Kim, and Y.H. Chang, 2003. Prevalence and Antibiotic

Susceptibility of Salmonella Isolated from Foods in Korea from 1993 to

2001. J. Food Prot. Vol. 66:1154-1157.

Cox, J., 2000. Salmonella (Introduction). Dalam Encyclopedia of Food

Microbiology, Vol. 3. ROBINSON, R.K., C.A. BATT and P.D. PATEL

(Editors). Academic Press, San Diego.

Cox NA, Berrang ME, and Cason JA. 2000. Salmonella penetration of egg

shell and proliferation in broiler hatching eggs-a review. Poultry

Science 79: 1571-1574.

Dart, R.K. 1996. Microbiology for The Analytical Identification. CRC Press,

Boca Raton, Florida.

Dewan Standarisasi Nasional. 1995. SNI 01-3924-1995 tentang Mutu Karkas dan

Daging Ayam. Departemen Pertanian. Jakarta.

http://www.microbelibrary.org/library/laboratory-test/2871-urease-test-protocol

http://www.microbelibrary.org/library/laboratory-test/2871-urease-test-protocol

22

Dharmojono. 2001. Limabelas Penyakit Menular dari Binatang ke Manusia.

Milenia Populer. Jakarta.

Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan. 2010. Pedoman Produksi

dan Penanganan Daging Ayam yang Higienis. Jakarta.

Direktorat Jendral Peternakan. 1982. Pedoman Pengendalian Penyakit Hewan

Menular. Jilid ke- 4 : Departemen Pertanian. Jakarta. Hlm 62-69.

Dominguez, C.L. Gomez, and J. Zumalacarregui. 2002. Prevalence of Salmonella

and Campylobacter in Retail Outlet in Spain. Int. J. Food Microbiol. 72(1):

165-168.

European Food Safety Authority. 2007. Zoonosis Data Collection Reports.

http://www.efsa.europa.eu/en/science/monitoring_zoonosis/reports.htm [17

Januari 2017].

Federer, W. T. 1963. Experimental design : theory and application. The

Macmillan Company. New York.

Hanes, D. 2003. Nontyphoid Salmonella. Di dalam: Miliotis, M. D., Bier, J.

W. (Eds), International Handbook of Foodborne Pathogens. Marcel

Dekker, Inc., New York.

Hemraj, V. 2013. A review on Commonly Used Biochemical Test For Bacteria.

Department of Pharmacy, L.R Intitute of Pharmacy, Solan (H.P)., India.

Humphrey, T. 2006. Are happy chickens safer chickens? Poultry welfare and

disease susceptibility. Br. Poult. Sci.47, 379-391

Ichwan, W. M. W. 2003. Membuat Pakan Ayam Ras Pedaging. Cetakan

ke-1. Agromedia Pustaka. Jakarta.

Jay, J. M. M. J. Loessner, D. A. Golden. 2005. Modern Food Microbiology

Seventh Edition. Springer Science and Bussiness Media Inc.USA.

Kementrian Pertanian RI. 2015. Produksi Daging Ayam Ras Pedaging Menurut

Provinsi. Jakarta.

Khalid, H. 2011. Principles of Poultry Science Poultry Industry. Diyala University

College of Agriculture Dept. of Animal Resources. Irak. Hal. 62

Kumar, S. 2012. Textbooks of microbiology. Jaypee Brothers Medical Publisher

(P) LTD. Dhaka-Bhangladesh.

Laboffe MJ and Pierre BE. 2011. A Photographic atlas for the Microbiology

Laboratory. Morton Publishing Company. Englewood, Colorado.

Lay,W.B.1994. Analisa Mikroba di Laboratorium .Edisi I.Jakarta : PT.Raja

Grafindo Persada

http://www.efsa.europa.eu/en/science/monitoring_zoonosis/reports.htm

23

Lee, M.B., and D. Middleton, 2003. Enteric Illness in Ontario, Canada, from 1997

to 2001. J. Food Prot. 66:953-96

Pang, T., Z. A. Bhutta, B. B Finlay, and M. Altwegg. 1995. ”Typhoid fever and

other salmonellosis: a continuing challenge”. J. Microbiol. 3 (7):253-255.

Pascual, M, Hugas, M, Badiola, J I, Monfort, J M, Garriga, M. 1999.

Lactobacillus salivarius CTC2197 prevents Salmonella enteridis

colonization in chickens. Applied on Environ. Microbiologi. 65 (11) :

4981-4986.

Pusat Data dan Informasi Pertanian, Sekretariat Jendral Pertanian.2015.Outlook

Komuditas Pertanian Sub Sektor Peternakan Daging Ayam. Jakarta.

Ray, B, 2001. Fundamental Food Microbiology, 2nd Ed. CRC Press, Boca

Raton

Sari, I. P., E. Kadrianti., dan Suarnianti. 2012. Faktor Resiko Kejadian Demam

Tipoid di RSUP Dr. Wahidin Sudirohusodo Makassar. Makassar.

Srianta dan Rinihapsari. 2003. Deteksi Salmonella pada Nasi Goreng yang

Disediakan oleh Restoran Kereta Api Kelas Ekonomi. Jurnal Teknol dan

Industri Pangan. 14(3):253-257.

Sridhar. 2006. IMViC Test Procedure. http://www.microrao/commentnote [10

mei 2017].

Standar Nasional Indonesia. 2000. Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Batas

Maksimum Residu Dalam Bahan Makanan Asal Hewan. Badan

Standardisasi Nasional. Jakarta.

Survei Sosial Ekonomi Nasional. 2015. Konsumsi Rata-rata per Kapita Setahun

Beberapa Bahan Makanan di Indonesia. Indonesia.

Timotius, K. H. (1982). Mikrobiologi Dasar. Universitas Kristen Satya Wacana

Salatiga. Jawa Tengah.

Tindall, G. Pad. 2005. Salmonella. http://en.wikipedia.org/wiki/Salmonella. [17

januari 2017].

Todar. K, PhD. 2008. Salmonella and Salmonellosis http://www.

textbookofbakteriology.net/salmonella.html [3 Februari 2017].

Tri-Yuwanta. 2004. Dasar Ternak Unggas. Fakultas Peternakan. Kanisius.

Yogyakarta.

Wegener, H.C., T. Hald, D.L.F. Wong, M. Madsen, H. Korsgaard, F.

Bager, P. Gerner-Smidt, and K. Molbak, 2003. Salmonella Control

Programs in Denmark.

http://www.microrao/commentnote

http://en.wikipedia.org/wiki/Salmonella

24

WHO (World Health Organization). Background Doc: The Diagnosis, Treatment

and Prevention of Typhoid Fever 2014 . Geneva, Swizerland.

World Health Organization. Bulletin of the World Health Organization 2008;86

(5):321–46.

Winarsih, W., I. P. Kompiang, B. P. Priosoeryanto, I. W. T. Wibawan. 2005.

Prospek pengendalian Salmonellosis pada ayam dengan probiotik mikroba

asal saluran pencernaan. Laporan Akhir Penelitian Hibah Bersaing X1

Tahun 2003 s/d 2004. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Wiryawan, W.2009. Optimalisasi Keuntungan Peternakan Ayam Dengan

Memaksimalkan Pengendalian FCR. Majalah Infovet. Vol.VI.

25

LAMPIRAN

Lampiran 1. Tabel 5 Hasil Pengujian pada Sampel di Pasar Daya

No Kode

Pasar BSA SSA

Pewarnaan Gram Uji Biokimia Ket.

Sifat Gram Bentuk TSIA Indol MR VP Sitrat Urease

1 D1 + + Negatif Basil + + + - - + Proteus v


3 D1 x x x X x x x x x x

Koloni tidak

tumbuh

4 D2 + + Negatif Basil + - + - + - Salmonella sp

5 D2 + + Negatif Basil + - + - + - Salmonella sp


Koloni tidak

tumbuh



Koloni tidak

tumbuh


Koloni tidak

tumbuh



Koloni tidak

tumbuh


Koloni tidak

tumbuh

Lampiran 2. Tabel 6 Hasil Pengujian pada Sampel di Pasar Antang

No Kode

Pasar BSA SSA



1 A1 + + Negatif Basil + - + - + - Salmonella sp


3 A1 x x x X x x x x x x

Koloni tidak

tumbuh


Koloni tidak

tumbuh


Koloni tidak

tumbuh

6 A2 + + Negatif Basil + + + - - + Proteus v


Koloni tidak

tumbuh

8 A3 + + Negatif Basil - + + - + - E. coli


Koloni tidak

tumbuh




Koloni tidak

tumbuh

26

Lampiran 3. Tabel 7 Hasil Pengujian pada Sampel di Pasar Terong

No Kode

Pasar BSA SSA



1 T1 x x x X x x x x x x

Koloni tidak

tumbuh


Koloni tidak

tumbuh

3 T1 + + Negatif Basil - + + - + - E. coli


Koloni tidak

tumbuh


Koloni tidak

tumbuh


Koloni tidak

tumbuh

7 T3 + + Negatif Basil + + + - - + Proteus v


Koloni tidak

tumbuh


Koloni tidak

tumbuh




Lampiran 4. Tabel 8 Hasil Pengujian pada Sampel di Pasar Pabbaeng baeng

No Kode

Pasar BSA SSA



1 P1 + + Negatif Basil + + + - - + Proteus v


3 P1 x x x x x x x x x x

Koloni tidak

tumbuh

4 P2 + + Negatif Basil - + + - + - E. coli


Koloni tidak

tumbuh

6 P2 + + Negatif Basil - + + - + - E. coli



Koloni tidak

tumbuh


Koloni tidak

tumbuh


Koloni tidak

tumbuh


Koloni tidak

tumbuh


27

Lampiran 5. Tabel 9 Hasil Pengujian pada Sampel di Pasar Sambung Jawa

No Kode

Pasar BSA SSA



1 S1 x x x x x x x x x x

Koloni tidak

tumbuh


Koloni tidak

tumbuh


Koloni tidak

tumbuh


Koloni tidak

tumbuh


Koloni tidak

tumbuh

6 S2 + + Negatif Basil - + + - + - E. coli




Koloni tidak

tumbuh

10 S4 + + Negatif Basil + + + - - + Proteus v

11 S4 + + Negatif Basil + + + - - + Proteus v


Koloni tidak

tumbuh

Lampiran 6. Tabel 10 Hasil Pengujian pada Sampel di Pasar Bacan

No Kode

Pasar BSA SSA



1 B1 + + Negatif Basil - + + - + - E. coli


3 B1 x x x x x x x x x x

Koloni tidak

tumbuh




Koloni tidak

tumbuh


Koloni tidak

tumbuh


Koloni tidak

tumbuh -


Koloni tidak

tumbuh


Koloni tidak

tumbuh


Koloni tidak

tumbuh


28

Lampiran 7. Dokumentasi Penelitian

Kondisi pasar saat pengambilan sampel

Penimbangan dada ayam sebanyak 100 gr

Pengambilan 1 gr sampel

29

Sampel yang telah dicampurkan aquades

Menghomogenkan sampel dengan vortex Sampel setelah dihomogenkan

Penuangan media BSA pada cawan

30

Media BSA sebelum inkubasi

Media BSA setelah inkubasi

Pengambilan koloni pada media BSA

31

Proses streak pada media SSA Media SSA setelah inkubasi

Pemberian NaCl pada kaca objek

Pengambilan koloni bakteri pada media SSA

32

Pemberian crystal violet

Pemberian lugol Pemberian alkohol

Pemberian Safranin

33

Pengamatan di bawah mikrokop

Hasil pengamatan pewarnaan Gram

Pengambilan koloni bakteri pada media SSA

34

Penanaman koloni bada media uji biokimia

Media uji biokimia sebelum inkubasi

Media uji biokimia positif Salmonella sp setelah inkubasi

35

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan pada tanggal 3 Februari 1995 di

Ujung Pandang, Provinsi Sulawesi Selatan, dari ayahanda

Muh. Darwis dan ibunda Pittirisang, Penulis merupakan

anak kedua dari tiga bersaudara.

Penulis menyelesaikan pendidikan Sekolah Dasar

di SD No 103 Inpres Sompu pada tahun 2007, kemudian

penulis kembali melanjutkan pendidikan ke SMPN 2

Takalar dan lulus pada tahun 2010. Pada tahun 2013

penulis menyelesaikan pendidikan di SMAN 1 Takalar.

Penulis diterima di Program Studi Kedokteran Hewan, Fakultas

Kedokteran, Universitas Hasanuddin pada tahun 2013 melalui seleksi SNMPTN

(Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri). Selama perkuliahan penulis

aktif dalam organisasi internal dan eksternal kampus yaitu HIMAKAHA UNHAS

Periode 2014-2015 di bidang Pengabdian Masyarakat, Marketing and

Communication Staff of AIESEC LC UNHAS, serta OWL (Organization Of

Wildlife). Selain itu penulis juga aktif ikut kegiatan baik regional, nasional,

bahkan Internasioanal, yaitu di antaranya International Veterinary Student

Association (IVSA) Congress di Yogyakarta, Indonesia. Magang Profesi di Balai

Besar Inseminasi Buatan (BBIB) Singosari, Jawa Timur. Serta Pelatihan “Youth

Goes To Farm” by Youth Association of Animal Science (YAAS) di Balai

Embrio Ternak, Cipelang, Bogor. dan di Ultra Dairy Farm, Pengalengan,

Bandung.

Penulis juga selama kuliah aktif sebagai Asisten dosen, yaitu Asisten

Anatomi I dan II, serta Asisten Bedah Umum, I, dan 2. Selain itu juga penulis

merupakan salah satu pendiri Komunitas Baca Panrannuang (KBP) Takalar, yang

bertujuan untuk meningkatkan minat baca dan menyediakan fasilitas baca kepada

masyarakat terutama di Kab. Takalar.

IDENTIFIKASI Salmonella sp PADA DAGING AYAM BROILER …digilib.unhas.ac.id/uploaded_files/temporary/DigitalCollection/... · i identifikasi salmonella sp pada daging ayam broiler

Documents