Top Banner
IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN EKSTRAKSI KOMPONEN BIOAKTIF DAGING KELELAWAR DI SULAWESI SEBAGAI BAHAN PANGAN TILTJE ANDRETHA RANSALELEH SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2013
237

IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

Mar 25, 2019

Download

Documents

dominh
Welcome message from author
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
Page 1: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN

EKSTRAKSI KOMPONEN BIOAKTIF DAGING KELELAWAR

DI SULAWESI SEBAGAI BAHAN PANGAN

TILTJE ANDRETHA RANSALELEH

SEKOLAH PASCASARJANA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2013

Page 2: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje
Page 3: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

PERNYATAAN MENGENAI DISERTASI DAN

SUMBER INFORMASI

Dengan ini saya menyatakan bahwa disertasi Identifikasi Morfometri

Karakteristik dan Ekstraksi Komponen Bioaktif Daging Kelelawar di Sulawesi

sebagai Bahan Pangan adalah karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing

dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun.

Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun

yang tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan

dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir disertasi ini.

Bogor, Januari 2013

Tiltje Andretha Ransaleleh

NIM: D161090031

Page 4: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

iv

Page 5: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

ABSTRACT

TILTJE ANDRETHA RANSALELEH. Morphometric Identification

Characteristics and Extraction of Bioactive Components of Fruit Bats Meat in

Celebes as Food. Under direction of RARAH RATIH ADJIE MAHESWARI,

PURWANTININGSIH SUGITA, and WASMEN MANALU

This study aims to determine the species of fruitbats, bioactive compounds

in meat, carcass and meat product, meat quality and nutritional value, level of

consumer acceptance of processed meat, and security of processed meat as food.

The results showed five species of bats identified to species level, and 3 types to

genus level. Carcass production of Acerodon celebensis were 51.98-56.04%,

Pteropus alecto (54.49-56.55%), Nyctimene cephalotes (61.58%), Rousettus

amplexicaudatus (55.65%) Thoopterus sp (49.29-64.07%), and meat production

were 54.81-56.92, 45.37-54.03, 50.27, 51.67, 51.41-51.86%, respectively. The pH

value and water holding capacity for unfrozen P. alecto meat were higher than

frozen Pteropus alecto meat, pork, chicken, and tuna, while the cooking loss were

lower. Protein, water, Ca and P percentage of P. alecto and R. amplexicaudatus

were lower than pork, chicken, and tuna, but the fat percentage was higher. Ratio

of saturated fatty acid (SFA), Monounsaturated fatty acid (MUFA), and

Polyunsaturated fatty acid (PUFA) for A. celebensis was 17.21:13.27:1, for P.

alecto was 23.36:13.13:1, for R. amplexicaudatus was 6.51:4.88:1, for pork was

2.48:2.83:1, Chicken was 2:1.5:1, Tuna was 1.08:0.6:1. Ratio of essential amino

acids and non essential amino acids for A. celebensis was 1.16:1, for P. alecto

was 0.98:1, for R. amplexicaudatus was 1.05:1, for pork was 1.1:1, for chicken

was 1.17:1, and for tuna was 1.12:1. Cholesterol for P. alecto, R.

amplexicaudatus, pork, chicken, and tuna were 284.20, 234.75, 287.54, 192.88,

263.15, 138.21 mg, respectively. LC-MS results showed that the highest in

percentage were compounds with molecular weights of each 413.2692 (C26H3704),

324.2691 (C23H34N), 276.2 (C19H34N), and 319.3 (C21H39N2). Consumer

preference for processed P. alecto meat was the same with conventional livestock

meat and tuna. P. alecto meat was cooked rica-rica that stored up to 14 days in

freezing temperatures contained total microbial count of 3.1 x 104 cfu/mL-6.0 x

104

cfu/mL, Staphylococcus aureus, 7.7 x 101 cfu / mL - 7.6 x 10

3 cfu / mL.

Escherichia coli and Salmonella sp was negative. The total microbial count of P.

alecto meat that cooked kari was 6.8 x 105 cfu / mL - 9.7 x 10

5 cfu/mL, S. aureus

was 4.3 x 101 cfu / mL - 1 x 10

4 cfu / mL. E. coli <3 / mL, and Salmonella sp was

negative. The conclusions of this study was fruit bats were found 5 sp. The body

weight could be used to predict the expected growth rate and carcass component

of the fruit bats. The quality for fruit bat meats are similar with conventional

livestock and tuna. Rica-rica P. alecto meat and curry were preferred by

consumers and safe for consumption up to 14 days of storage at 5ºC.

Keywords: fruitbats, characteristics, bioactive, food, Celebes.

Page 6: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje
Page 7: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

RINGKASAN

TILTJE ANDRETHA RANSALELEH. Identifikasi Morfometri Karakteristik dan

Ekstraksi Komponen Bioaktif Daging Kelelawar di Sulawesi sebagai Bahan

Pangan. Dibimbing oleh RARAH RATIH ADJIE MAHESWARI,

PURWANTININGSIH SUGITA, dan WASMEN MANALU.

Kelelawar sangat penting keberadaannya karena peranannya sebagai

pemencar biji buah-buahan dan penyerbuk tumbuhan, juga sebagai bahan pangan

yang dipercayai dapat menyembuhkan alergi, asma, dan meningkatkan stamina.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jenis-jenis kelelawar pemakan buah

yang dijadikan bahan pangan, produksi karkas dan komponen karkas, sifat-sifat

fisik dan kimia daging, nilai gizi daging, serta jenis komponen bioaktif pada

daging kelelawar yang dibandingkan dengan daging ternak konvensional, dan

ikan cakalang. Selain itu untuk mengetahui komponen bioaktif bumbu masak,

tingkat penerimaan konsumen, dan total mikrob daging kelelawar olahan pada

saat dikonsumsi.

Identifikasi dilakukan menggunakan kunci identifikasi kelelawar

berdasarkan morfometri dan warna tubuh. Metode yang digunakan adalah survei

lapangan ke tempat perburuan, pengumpul, dan penjual kelelawar di Sulawesi.

Produksi karkas dan komponen karkas dihitung berdasarkan perhitungan ternak

konvensional. Sifat fisik yang diamati adalah derajat keasaman daging, daya

mengikat air oleh protein daging, dan susut masak, sedangkan sifat kimia daging

adalah analisis proksimat daging, asam amino, asam lemak, dan total kolesterol.

Untuk mengetahui komponen bioaktif dalam daging, sebagai skrining awal

dilakukan uji fitokimia, dilanjutkan dengan isolasi, fraksinasi, dan karakterisasi

ekstrak n-heksana P. alecto. Ekstraksi menggunakan metode Sokhlet. Uji

fitokimia daging dan bumbu masak meliputi uji steroid/triterpenoid menggunakan

pereaksi Lieberman Burchard, uji alkaloid menggunakan pereaksi Dragendrof,

pereaksi Meyer, pereaksi Wegner, jumlah total fenolik menggunakan pereaksi

AlCl2, dan uji flavonoid menggunakan Mg dan HCl pekat. Fraksinasi senyawa

aktif hasil isolasi dilakukan dengan teknik kromatografi kolom dan kromatografi

lapis tipis (KLT).

Karakterisasi senyawa hasil fraksinasi dilakukan melalui penentuan bobot

molekul dengan metode liquid chromatography-mass spectroscopy (LC-MS).

Penentuan struktur kimia senyawa aktif menggunakan software masslynx. Untuk

mengetahui tingkat kesukaan konsumen pada daging kelelawar dibandingkan

dengan daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang dimasak dengan cara

dikukus, dimasak kari, dan masak rica-rica dianalisis menggunakan uji Kruskal-

Wallis. Untuk mengetahui sebaran data dari respons panelis terhadap contoh uji,

dianalisis menggunakan grafik kotak plot (boxplot). Skala hedonik yang

digunakan dari 1 hingga 7. Variabel yang digunakan adalah warna, rasa, aroma,

keempukan, dan penerimaan umum. Untuk mengkaji total mikrob, Escherichia

coli. Staphylococcus aureus, Salmonella sp, dan Koliform dalam daging kelelawar

menggunakan metode hitungan cawan.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa kelelawar pemakan buah yang

teridentifikasi sampai tingkat genus ada tiga jenis, yaitu satu jenis dari genus

Pteropus sp, dua jenis dari genus Thoopterus sp. Kelelawar yang teridentifikasi

Page 8: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

viii

sampai tingkat spesies ada lima spesies. Analisis kelompok (cluster analysis)

menunjukkan Pteropus sp memiliki kesamaan morfometri mencapai 99% dengan

P. alecto. Thoopterus sp memiliki kesamaan 99% dengan T. nigrescens. Produksi

karkas A. celebensis adalah 51.98%-56.04% dan produksi daging 54.81-56.92%.

Produksi karkas P. alecto adalah 54.49%-56.55% dan produksi daging 45.37%-

54.03%. Produksi karkas N. cephalotes adalah 61.58% dan produksi daging

50.27%. Produksi karkas R. amplexicaudatus 55.65% dan produksi daging

51.67%. Produksi karkas dari kedua marga Thoopterus sp adalah 49.29%-64.07%

dan produksi daging 51.41%-51.86%. Nilai pH daging kelelawar P. alecto yang

disembelih, daging kelelawar P. alecto beku, daging babi, daging ayam, dan ikan

cakalang secara berturut-turut adalah 6.44±0.08, 5.33±0.02, 5.97±0.06, 6.05±0.07,

dan 5.57±0.04, dan daya mengikat air adalah 48.92%±2.95%, 32.63±1.00%,

44.78±0.68%, 45.78±3.59%, dan 43.23 ±1.13%, sedangkan susut masak adalah

12.83±.1.12%, 36.46±1.39%, 19.45±1.46%, 16.30±1.12%, dan 27.32±0.72%.

Berdasarkan basis segar maka kadar protein daging kelelawar P. alecto, kelelawar

N. cephalotes, dan kelelawar R. amplexicaudatus secara berturut-turut adalah

20.48, 21.73, dan 21.08%, dan kadar air adalah 67.21, 62.45, dan 63.84%.

Berdasarkan basis kering, kadar protein P. alecto, R. amplexicaudatus, daging

babi, daging ayam, dan ikan cakalang secara berturut-turut adalah 48.97, 51.49,

69.08, 67.14, dan 69.41%, kadar lemak adalah 29.85, 22.63, 8.91, 11.65, dan

3.47%, kadar air adalah 5.76, 7.54, 9.92, 8.27, dan 9.90%, kadar Ca adalah 10.62,

2.09, 1.09, 1.36, dan 1.83%, dan kadar P adalah 1.46, 1.44, 0.69, 0.66, dan 0.72%.

Perbandingan SFA, MUFA, dan PUFA A. celebensis adalah 17.21: 13.27:1. P.

alecto adalah 23.36:13.13:1. R. amplexicaudatus adalah 6.51:4.88:1. Daging babi

adalah 2.48:2.83:1. Daging ayam adalah 2:1.5:1. Ikan cakalang adalah 1.08:0.6:1.

Perbandingan asam amino esensial dan nonesensial daging A. celebensis adalah

1.16:1, daging P. alecto adalah 0.98:1, daging R. amplexicaudatus adalah 1.05:1,

daging babi adalah 1.1:1, daging ayam adalah 1.17:1, dan ikan cakalang adalah

1.12:1. Kadar kolesterol P. alecto, R. amplexicaudatus, daging babi, daging ayam,

dan ikan cakalang secara berturut-turut adalah 284.20 mg, 234.75 mg, 287.54 mg,

192.88 mg, 263.15 mg, dan 138.21 mg. Hasil skrining awal tahap pertama

menunjukkan bahwa karkas tanpa tulang dan hati, kecuali daging N. cephalotes,

P. alecto, dan T. nigrescens positif mengandung senyawa steroid. Hasil skrining

awal tahap kedua menunjukkan bahwa karkas tanpa tulang dari N. cephalotes, P.

alecto, dan R. amplexicaudatus menunjukkan adanya senyawa steroid dan

alkaloid, sedangkan A. celebensis, T. nigrescens, Pteropus sp, dan Thopterus sp,

daging babi, kelinci, dan ikan cakalang hanya mengandung senyawa steroid.

Hasil skrining awal terhadap bumbu masak menunjukkan adanya senyawa

triterpenoid, flavonoid, dan alkaloid. Hasil karakterisasi terhadap isolasi ekstrak

n-heksana P.alecto diperoleh senyawa steroid kelompok estron, yaitu 17-[(3

Cyclopentylpropanoyl)oxy]-3-oxoestr-4-en-4-olate dengan rumus molekul

C26H37O4, dan empat senyawa mirip dengan steroid kelompok androstan, yaitu

(5α,14β,17β)- Androstan -17-aminium, (5β,14β,17β)- Androstan -17-aminium,

(5β,8α,14β,17β)-Androstan-17-aminium, (5α,8α,14β,17β)-Androstan-17-aminium

dengan rumus molekul C19H34N. Empat senyawa mempunyai kemiripan dengan

alkaloid kerangka piridin-piperidin dan senyawa kitotifen, yaitu 1-{[(5R,7S)-3-(4-

Methyl phenyl)- 1-yl]methyl} piperidinium, 1-Dodecyl-3- phenylpyridinium, 1-

{[3-(4-Methyl phenyl)-1-yl]methyl}piperidinium, dan 1-[1-(7-Isopropyl-1-

Page 9: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

ix

methyl-4-azulenyl)-2-methyl-2-propanyl]- 1-methylpyrrolidinium, dan satu

senyawa mempunyai kemiripan dengan alkaloid golongan imidazol, yaitu

(3S,5R,6aS,9S)-5-Pentyl-3, 9-dipropyl-2,3,5,6,6a,7,8,9-octahydro-1H-dipyrrolo

[1,2-a:1',2'-c] pyrimidin-4-ium. Tingkat kesukaan konsumen menunjukkan bahwa

jenis daging dengan cara pengolahan yang berbeda berpengaruh nyata (P˂0.05)

pada rasa, warna, aroma, keempukan, dan penerimaan umum. Hasil analisis tahap

pertama terhadap kandungan mikrob menunjukkan bahwa total mikrob S. aureus,

E. coli, coliform, dan Salmonella sp dari tiga jenis kelelawar yang dimasak rica-

rica dan dimasak kari berada di atas batas maksimun cemaran mikrob yang

ditetapkan Bandan Standard Nasional untuk pangan asal hewan. Hasil analisis

tahap kedua menunjukkan bahwa kelelawar yang dimasak rica-rica dan disimpan

hingga 14 hari mengandung total mikrob 3.1 x 104 cfu/mL-6.0 x 10

4cfu/mL, S.

aureus 7.7 x 101 cfu/mL-7.6 x 10

3 cfu/mL, sedangkan E. coli dan Salmonella sp

adalah negatif. Daging kelelawar kari mengandung total mikrob 6.8 x 105cfu/mL-

9.7 x 105cfu/mL, S. aureus 4.3 x 10

1 cfu/mL-1 x 10

4 cfu/mL. E. coli < 3/ mL, dan

Salmonella sp adalah negatif.

Kesimpulan dari penelitian ini adalah jenis kelelawar yang ditemukan

adalah lima spesies. Daging kelelawar A. celebensis, P. alecto, dan R.

amplexicaudatus memiliki kualitas fisik dan kimia daging yang hampir sama

dengan daging babi dan ayam, walaupun kandungan SFA yang tinggi. Tingkat

kesukaan penelis pada daging kelelawar sama dengan tingkat kesukaan daging

sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang dimasak menggunakan bumbu kari

dan rica. Daging kelelawar rica-rica dan kelelawar kari yang dimasak beberapa

jam setelah pemotongan dan disimpan hingga hari ke-14 pada suhu 5ºC masih

layak dikonsumsi. N. cephalotes dan P. alecto mengandung senyawa yang lebih beragam. Hasil karakterisasi terhadap isolasi ekstrak n-heksana P.alecto diperoleh

senyawa steroid kelompok estron dan androstan, dan alkaloid dengan kerangka

piridin-piperidin dan imidazol, oleh karena itu dugaan daging kelelawar dapat

membantu penyembuhan penyakit asma dan dapat meningkatkan stamina dapat

diterima.

Kata kunci : kelelawar, karakteristik, bioaktif, pangan, Sulawesi.

Page 10: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

x

Page 11: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

© Hak Cipta milik IPB, tahun 2013

Hak cipta dilindungi Undang-Undang

Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan

atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan,

penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik atau

tinjauan suatu masalah, dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan

yang wajar IPB

Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh Karya tulis

dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB.

Page 12: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

xii

Page 13: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN

EKSTRAKSI KOMPONEN BIOAKTIF DAGING KELELAWAR

DI SULAWESI SEBAGAI BAHAN PANGAN

TILTJE ANDRETHA RANSALELEH

Disertasi

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Doktor pada

Program Studi Ilmu dan Teknologi Peternakan

SEKOLAH PASCASARJANA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2013

Page 14: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

xiv

Penguji pada Ujian Tertutup : Prof. Dr. Ir. Ronny Rachman Noor, M.RurSc.

Prof. Dr. Ir. Evy Damayanthi, MS.

Penguji pada Ujian Terbuka :

Prof. Dr. Ir. Fransiska Zakaria-Rungkat, MSc

Prof. Dr. Ir. Ali Khomsan, MS

Page 15: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

Judul Disertasi : Identifikasi Morfometri Karakteristik dan Ekstraksi

Komponen Bioaktif Daging Kelelawar di Sulawesi

sebagai Bahan Pangan

Nama : Tiltje Andretha Ransaleleh

NIM : D161090031

Program Studi/Mayor : Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan

Disetujui

Komisi Pembimbing

Dr. Ir. Rarah Ratih Adjie Maheswari, DEA

Ketua

Prof. Dr. Dra. Purwantiningsih Sugita, MS Prof. Dr. Ir. Wasmen Manalu

Anggota Anggota

Mengetahui

Ketua Program Studi Dekan Sekolah Pascasarjana IPB

Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan

Prof. Dr. Ir. Muladno, MSA Dr. Ir. Dahrul Syah, M.Sc.Agr.

Tanggal Ujian : 20 November 2012 Tanggal Lulus: ……………………

Almarhum

Page 16: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

xvi

Page 17: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

PRAKATA

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena

anugerah dan kasihNya sehingga penulis bisa menyelesaikan disertasi ini dengan

judul Identifikasi Morfometri Karakteristik dan Ekstraksi Komponen Bioaktif

Daging Kelelawar di Sulawesi sebagai Bahan Pangan pada Program Studi Ilmu

Produksi dan Teknologi Peternakan. Penyusunan disertasi ini merupakan salah

satu syarat untuk memperoleh gelar doktor pada Program Studi Ilmu Produksi dan

Teknologi Peternakan, Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor.

Terima kasih penulis ucapkan kepada komisi pembimbing Ibu Dr. Ir.

Rarah Ratih Adjie Maheswari DEA, Ibu Prof. Dr. Dra. Purwantiningsih Sugita

MS, Bapak Prof. Dr. Ir. Wasmen Manalu yang telah memberi arahan, bimbingan,

saran, dan perhatian dalam penyelesaian disertasi ini. Dekan Pascasarjana IPB dan

Ketua Program Studi Pascasarjana Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, para

dosen dilingkungan Program Studi Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan dan

staf administrasi Sekolah Pascasarjana IPB atas ilmu, arahan, layanan, bantuan

dan semua masukkan yang diberikan.

Terima kasih disampaikan kepada bapak Sigit Wiantoro dari LIPI

Cibinong yang sudah membantu mengidentifikasi kelelawar. Bapak Sabur, Ibu

Jenni, mbak Nia, dan adik-adik mahasiswa dari Laboratorium Kimia Organik,

Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, IPB. Mner John dan Cristine

dari Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan Manado. Mbak

Devi, Angie dan adik-adik mahasiswa dari Laboratorium Bagian Mikrobiologi,

Fakultas Peternakan IPB. Ibu Anis dari Laboratorium Bioteknologi, Pusat Ilmu

Pengetahuan dan Teknologi, Kementerian Riset dan Teknologi, Serpong,

Tangerang. Teman-teman mahasiswa pascasarjana angkatan 2009 (Ibu Lucia

lambey, Ibu Triana Susanti, Ibu Nena Helmia, Ibu Lia Budimulyati Salman, Ibu

Nova Rugayah, Ibu Yurleni, Bapak Hasil Tamsil) akan bantuan, kebersamaan,

saling membagi, dan memberi semangat dalam menyelesaikan studi.

Ucapan terima kasih disampaikan kepada teman-teman Asrama

Mahasiswa Bogor Baru ll (Only, Ola, Enci Lenda, Indri, Dave, Rendy), Asrama

Bogor Baru 1 dan Sempur atas kerjasama yang baik, juga Ibu Adel yang selalu

mendoakan selama menuntut ilmu di IPB. Ucapan terima kasih disampaikan

kepada kakak dan adik-adikku Jefri Ransaleleh, Heltie Ransaleleh, Weycke

Ransaleleh, James Ransaleleh, Swingly Ransaleleh, Stenly Weley, dan Solly

Schalwyk, serta hukum tua dan masyarakat desa Peonea yang sudah membantu

penelitian di lapangan. Ungkapan terima kasih dan hormat dipersembahkan

kepada papa dan mama serta seluruh keluarga besar Ransaleleh-Schalwyk atas

doa dan kasih sayangnya. Semoga karya ini bermanfaat.

Bogor, Januari 2013

Tiltje Andretha Ransaleleh

Page 18: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje
Page 19: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Karimbow, Kabupaten Minahasa Selatan, Provinsi

Sulawesi Utara pada tanggal 17 Agustus 1964 sebagai anak kedua dari enam

bersaudara dari pasangan Bapak Max Ransaleleh dan ibu Adolfina Schalwyk.

Pendidikan sarjana ditempuh di Jurusan Ilmu Produksi Ternak, Fakultas

Peternakan, Universitas Sam Ratulangi Manado, lulus pada tahun 1989, penulis

diterima di Program Studi Ilmu Ternak, Fakultas Peternakan, IPB Bogor dan

menamatkannya pada Tahun 1995. Kesempatan untuk melanjutkan ke program

doktor pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Peternakan, di universitas yang

sama pada tahun 2009. Penulis merupakan dosen Fakultas Peternakan Universitas

Sam Ratulangi Manado. Selama menempuh Program Doktor di biayai oleh BPPS

tahun 2009-2012.

Selama mengikuti program S-3, karya tulis ilmiah berjudul Kandungan

Mikrob Daging Kelelawar yang Diolah sebagai Bahan Pangan Tradisional akan

diterbitkan di Jurnal Veteriner volume 14, No 3, edisi September Tahun 2013.

Karya tulis berjudul Identifikasi Berdasarkan Morfometri Kelelawar Pemakan

Buah Di Sulawesi sebagai Bahan Pangan, juga Produksi Karkas dan Daging

Kelelawar Pemakan Buah (Pteropus alecto ) Asal dari Empat Lokasi di Sulawesi

(sedang di review) pada jurnal Veteriner. Karya ilmiah tersebut merupakan bagian

dari penelitian program S-3 penulis.

Page 20: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

xx

Page 21: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

DAFTAR ISI Halaman

DAFTAR TABEL……………………………………………….................. xxiii

DAFTAR GAMBAR…...…………………………………………………...

DAFTAR LAMPIRAN……………………………………………………...

PENDAHULUAN

Latar Belakang ……………………………………………………...

Tujuan Penelitian …………………………………………………...

Manfaat Penelitian ………………………………………………….

Ruang Lingkup Penelitian …………………………………………..

TINJAUAN PUSTAKA ……………………………………………………

IDENTIFIKASI BERDASARKAN MORFOMETRI KELELAWAR

PEMAKAN BUAH di SULAWESI

Abstrak ……………………………………………………...............

Abstract ……………………………………………………………..

Pendahuluan ………………………………………………………..

Bahan dan Metode ………………………………………………….

Hasil dan Pembahasan ……………………………………………...

Simpulan ………………………………………………………........

Daftar Pustaka ………………………………………………………

PRODUKSI KARKAS DAN DAGING KELELAWAR PEMAKAN

BUAH

Abstrak ……………………………………………………………...

Abstract ……………………………………………………………..

Pendahuluan ………………………………………………………...

Bahan dan Metode ………………………………………………….

Hasil dan Pembahasan ……………………………………………...

Simpulan ……………………………………………………………

Daftar Pustaka ………………………………………………………

KUALITAS DAGING KELELAWAR DIBANDINGKAN DENGAN

DAGING BABI, AYAM, DAN IKAN CAKALANG

Abstrak ……………………………………………………………...

Abstract ……………………………………………………………..

Pendahuluan ………………………………………………………...

Bahan dan Metode ………………………………………………….

Hasil dan Pembahasan ……………………………………………...

Simpulan ……………………………………………………………

Daftar Pustaka ………………………………………………………

xxv

xxix

1

3

4

5

7

15

16

17

18

21

36

37

39

40

41

42

45

53

54

57

58

59

60

69

83

84

Page 22: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

xxii

TELAAH FITOKIMIA DAN FRAKSINASI SENYAWA AKTIF

EKSTRAK N-HEKSANA DAGING KELELAWAR

Abstrak………………………………………………………............

Abstract……………………………………………………………………...

Pendahuluan………………………………………………………..

Bahan dan Metode…………………………………………………..

Hasil dan Pembahasan………………………………………………

Simpulan…………………………………………………………….

Daftar Pustaka……………………………………………………….

KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAGING KELELAWAR, SAPI,

AYAM, DAN IKAN CAKALANG

Abstrak……………………………………………………………..

Abstract……………………………………………………………………..

Pendahuluan………………………………………………………..

Bahan dan Metode…………………………………………………..

Hasil dan Pembahasan………………………………………………

Simpulan…………………………………………………………….

Daftar Pustaka………………………..……………………………...

KAJIAN MIKROB DAGING KELELAWAR SEBAGAI BAHAN

PANGAN TRADISIONAL

Abstrak………………………………………………………………

Abstract……………………………………………………………………...

Pendahuluan…………………………………………………………

Bahan dan Metode…………………………………………………..

Hasil dan Pembahasan………………………………………………

Simpulan……………………………………………………………

Daftar Pustaka……………………………………………………….

PEMBAHASAN UMUM…………………………………………………...

SIMPULAN DAN SARAN…………………………………………………

DAFTAR PUSTAKA……………………………………………………….

LAMPIRAN ………………………………………………………………...

87

88

89

91

99

110

111

113

114

115

116

121

139

140

141

142

143

144

150

156

157

161

169

171

181

Page 23: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

DAFTAR TABEL

Halaman

1 Jenis-jenis dan jumlah kelelawar pemakan buah yang ditemukan di

lokasi pengambilan sampel………….…………………………………..

21

2 Rataan sifat fisik daging kelelawar, daging babi, daging ayam, dan ikan

cakalang…………………………………………………………………

69

3 Rataan komposisi kimia daging kelelawar, daging babi, daging ayam,

dan ikan cakalang……..…………………………………………………

74

4 Profil asam lemak daging kelelawar, daging babi, daging ayam, dan

ikan cakalang…........................................................................................

76

5 Perbandingan kolesterol total daging kelelawar, daging babi, daging

ayam, dan ikan cakalang (basis kering)…………………………………

80

6 Profil Asam amino daging kelelawar, daging babi, daging ayam, dan

ikan cakalang…………………………………………………………....

81

7 Perubahan warna beberapa komponen tubuh kelelawar P. alecto yang

diekstraksi menggunakan sokhlet dan maserasi………………………...

99

8 Uji Fitokimia ekstrak n-heksana daging kelelawar dan beberapa daging

ternak konvensional serta ikan cakalang………………………………

100

9 Uji fitokimia bumbu masak yang digunakan dalam pengolahan

kelelawar………………………………………………………………...

102

10 Bobot ekstrak n-heksana dan bobot fase yang tidak tersabunkan dari

ketiga jenis kelelawar dan daging babi….…………………...………….

102

11 Rataan, standar deviasi dan median respon penelis terhadap rasa daging

Kelelawar, sapi, ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, masak kari,

dan masak rica-rica………..……………………………………………

121

12 Rataan, standar deviasi dan median respon penelis terhadap warna

daging kelelawar, sapi, ayam dan ikan cakalang yang dikukus, masak

kari, dan masak rica-rica………………………………………………...

125

13 Rataan, standar deviasi dan median respon penelis terhadap aroma

daging kelelawar, sapi, ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, masak

kari, dan masak rica-rica………………………………………………..

129

14 Rataan, standar deviasi dan median respon penelis terhadap keempukan

daging kelelawar, sapi, ayam dan, ikan cakalang yang dikukus, masak

kari, dan masak rica-rica………………………………………………...

132

Page 24: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

xxiv

15 Rataan, standar deviasi dan median respon penelis terhadap penerimaan

umum daging kelelawar, sapi, ayam, dan ikan cakalang yang dikukus,

masak kari, dan masak rica-rica……….………………………………...

136

16 Rataan total mikrob (cfu/mL) daging kelelawar segar, rica-rica, dan

kari yang disimpan selama 14 hari………………………………………

151

17 Rataan S. aureus (cfu/mL) daging kelelawar segar, rica-rica, dan kari

yang disimpan selama 14 hari………………..………………………….

154

18 Rataan Coliform, E. coli, dan Salmonella sp (cfu/mL) daging kelelawar

segar, rica-rica, dan kari yang disimpan selama 14 hari………………...

155

Page 25: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

DAFTAR GAMBAR

Halaman

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

Struktur komunitas kelelawar di Pasar Bersehati, Pakuure, Lamaya,

Matialemba, Peonea, dan Kolono……………………………………..

Perbedaan warna Pteropus sp (a) dan P. alecto (b) pada bagian leher

dan punggung……………………………………….…………………

Tingkat Kesamaan Pteropus sp dengan P. alecto berdasarkan ukuran

tubuh dan tengkorak di Pasar Bersehati, Matialemba, dan

Kolono……….………………………………………………………..

Perbedaan T. nigrescens (a), Thoopterus sp 1(b) dan Thoopterus sp 2

(c) berdasarkan warna tubuh…………………………………………..

Tingkat kesamaan Thoopterus sp dengan T. nigrescens berdasarkan

ukuran tubuh dan tengkorak di Pakuure………………………………

Rataan ukuran tubuh dan tengkorak A. celebensis di Lamaya dan

Kolono……………………………………...…………………………

Warna tubuh A. celebensis cokelat kekuningan (a), dan warna sayap

cokelat tua (b)…………………………………………………………

Rataan ukuran tubuh dan tengkorak N. cephalotes di

Pakuure………………………………………………………………..

Warna tubuh dan bercak kuning pada sayap (a), garis cokelat

ditengah puggung (b), ekor, dan bentuk hidung (c) N.

cephalotes……………………………………………………………..

Rataan ukuran tubuh dan tengkorak P. alecto di Pasar Bersehati

(PaB), Lamaya (PaL), Matialemba (PaM), dan Kolono

(PaK)......................................................................................................

Warna seluruh tubuh, sayap, dan jumlah rigi palatum P. alecto……

Rataan ukuran tubuh dan tengkorak R. amplexicaudatus di

Pakuure………………………………………………………..............

R. amplexicaudatus yang terjaring di Peonea………………………

Rataan ukuran tubuh dan tengkorak T. nigrescens (TnP) Thoopterus

sp 1 (TnP 1), dan Thoopterus sp 2 (TnP 2) di Pakuure…………….…

22

23

23

24

25

26

27

28

29

30

31

33

34

35

Page 26: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

xxvi

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

Rataan bobot badan (Bb), bobot karkas (Bk), bobot nonkarkas (Bnk),

dan bobot komponen karkas (Bd, Bt, Bl dab BK) A. celebensis dari

Lamaya dan Kolono………………………………...............................

Rataan bobot badan (Bb), bobot karkas (Bk), bobot nonkarkas (Bnk),

dan bobot komponen karkas (Bd, Bt, Bl dan BK) P. alecto di Pasar

Bersehati, Lamaya, Matialemba, dan Kolono…………………………

Rataan bobot badan (Bb), bobot karkas (Bk) , bobot nonkarkas (Bnk),

dan bobot komponen karkas (Bd, Bt, Bl dan BK) Thoopterus sp di

Pakuure……………………………………………………….……….

Rataan bobot badan (Bb), bobot karkas (Bk), bobot nonkarkas (Bnk),

dan bobot komponen karkas (Bd, Bt, Bl dan BK) N. cephalotes di

Pakuure……………………………………………..............................

Rataan bobot badan (Bb), bobot karkas (Bk), bobot nonkarkas (Bnk),

dan bobot komponen karkas (Bd, Bt, Bl dan BK) R. amplexicaudatus

di Peonea…………………………………………………………..…..

Bagan kerja tahap ekstraksi dan isolasi ekstrak n-heksana daging

kelelawar……………………………………………………................

Bagan kerja proses pemisahan senyawa fase tidak tersabunkan dan

penentuan bobot molekul fraksi-fraksi hasil penggabungan………...

Pola noda kromatografi lapis tipis fase tak tersabunkan ekstrak

n-hexana P. alecto pada enam pelarut tunggal……....………………..

Pola noda kromatografi lapis tipis fase tak tersabunkan ekstrak

n-heksana pada pelarut etanol-etil asetat dan n-heksana-etil

asetat……..............................................................................................

Pola noda pada kromatografi lapis tipis ekstrak n-heksana fase tak

tersabunkan P. alecto pada perbandingan n-heksana-etil asetat yang

berbeda……………………………………………….……………......

Pola noda pada kromatografi lapis tipis enam fraksi gabungan fase tak

tersabunkan ekstrak n-heksana P. alecto………...…………….............

Spektrum MS dari fraksi A…………………………………………....

Lima kemungkinan senyawa dengan massa 413.26…………………..

Enam kemungkinan senyawa dengan massa 324.27……………….....

Struktur molekul senyawa kitotifen……………………………….......

45

48

50

51

52

96

98

103

103

104

104

105

106

107

108

Page 27: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

xxvii

30

31

32

33

34

35

36

37

38

39

Spektrum MS dari fraksi C…………………………………………....

Empat kemungkinan senyawa dengan massa 276.26…..……………..

Dua kemungkinan senyawa dengan bobot molekul 319.3……………

Diagram alir pengolahan daging sampai pengujian organoleptik……

Distribusi data dan nilai median penerimaan panelis terhadap rasa

daging kelelawar, sapi, ayam dan ikan cakalang yang dikukus, masak

kari dan rica-rica…………………………………………………........

Distribusi data dan nilai median penerimaan panelis terhadap warna

daging kelelawar, daging sapi, daging ayam dan ikan cakalang yang

dikukus, masak kari dan rica-rica…………………………………....

Distribusi data dan nilai median penerimaan panelis terhadap aroma

daging kelelawar, daging sapi, daging ayam dan ikan cakalang yang

dikukus, masak kari dan rica-rica…………………………………......

Distribusi data dan nilai median penerimaan panelis terhadap

keempukan daging kelelawar, daging sapi, daging ayam dan ikan

cakalang yang dikukus, masak kari dan rica-rica…………………......

Distribusi data dan nilai median penerimaan panelis terhadap

penerimaan umum daging kelelawar, daging sapi, daging ayam dan

ikan cakalang yang dikukus, masak kari dan rica-rica……………......

Diagram alir analisis mikrob daging kelelawar segar, masak kari dan

rica-rica…………………………………………………………..........

108

109

110

119

122

126

130

133

137

148

Page 28: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

xxviii

Page 29: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

DAFTAR LAMPIRAN Halaman

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Rataan, simpangan baku, jumlah sampel, kisaran maksimum dan

minimum ukuran tubuh dan tengkorak A. celebensis di Lamaya dan

Kolono…………………………………………………………….......

Rataan, simpangan baku, jumlah sampel, kisaran maksimum dan

minimum ukuran tubuh dan tengkorak N. chepalotes di

Pakuure………………………………………...……………………...

Rataan, simpangan baku, jumlah sampel, kisaran maksimum dan

minimum ukuran tubuh dan tengkorak P. alecto di Pasar Bersehati,

Lamaya, Matialemba, dan Kolono…………………….………………

Rataan, simpangan baku, jumlah sampel, kisaran maksimum dan

minimum ukuran tubuh dan tengkorak R. amplexicaudatus di

Peonea………………………………………………………………....

Rataan, simpangan baku, jumlah sampel, kisaran maksimum dan

minimum ukuran tubuh dan tengkorak Thoopterus spp. di

Pakuure………………………………………………………………..

Jumlah sampel, standar deviasi, bobot badan maksimum dan

minimum, bobot karkas, bobot komponen karkas, dan bobot

nonkarkas A. celebensis di Lamaya dan Kolono……………………

Jumlah sampel, standar deviasi, bobot badan maksimum dan

minimum, bobot karkas, bobot komponen karkas, dan bobot

nonkarkas P. alecto di Pasar Bersehati, Lamaya, Matialemba, dan

Kolono…………………………………………………………….......

Jumlah sampel, standar deviasi, bobot badan maksimum dan

minimum, bobot karkas, bobot komponen karkas, dan bobot

nonkarkas Thoopterus spp. di Pakuure……………………………......

Jumlah sampel, standar deviasi, bobot badan maksimum dan

minimum, bobot karkas, bobot komponen karkas, dan bobot

nonkarkas N. cephalotes di Pakuure………………………………....

Jumlah sampel, standar deviasi, bobot badan maksimum dan

minimum, bobot karkas, bobot komponen karkas, dan bobot

nonkarkas R. amplexicaudatus di Peonea……………………….........

Intensitas warna senyawa steroid ekstrak n-heksana kelelawar,

daging ternak konvensional, dan ikan cakalang………………………

Uji alkaloid N. cephalotes, T. nigrescens, dan P.

alecto……………….………………………………………………….

183

184

183

186

187

188

189

190

191

192

193

195

Page 30: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

xxx

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

Intensitas warna senyawa triterpenoid bumbu masak yang digunakan

dalam pengolahan daging kelelawar, daging ternak konvensional, dan

ikan cakalang………………………………………………………….

Uji flavonoid bumbu masak yang digunakan dalam pengolahan

daging kelelawar, ternak konvensional, dan ikan cakalang…………

Data uji hedonik terhadap rasa daging kelelawar, daging sapi, daging

ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, dimasak kari, dan dimasak

rica-rica………………………………………………………….........

Uji Kruskal-Wallis rasa daging kelelawar, daging sapi, daging ayam,

dan ikan cakalang yang dikukus, dimasak kari, dan dimasak rica-

rica…………………………………………………………………….

Data uji hedonik terhadap warna daging kelelawar, daging sapi,

daging ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, dimasak kari, dan

dimasak rica-rica…………………………………………………….

Uji Kruskal-Wallis warna daging kelelawar, daging sapi, daging

ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, dimasak kari, dan dimasak

rica-rica…………………………………………………….…….........

Data uji hedonik terhadap aroma daging kelelawar, daging sapi,

daging ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, dimasak kari, dan

dimasak rica-rica…………………………………………………….

Uji Kruskal-Wallis aroma daging kelelawar, daging sapi, daging

ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, dimasak kari, dan dimasak

rica-rica………………………………………………………………

Data uji hedonik terhadap keempukan daging kelelawar, daging sapi,

daging ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, dimasak kari, dan

dimasak rica-rica………………………………………………….....

Uji Kruskal-Wallis keempukan daging kelelawar, daging sapi, daging

ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, dimasak kari, dan dimasak

rica-rica……………………………………………………………......

Data uji hedonik terhadap penerimaan umum daging kelelawar,

daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, dimasak

kari, dan dimasak rica-rica…………………………………………..

Uji Kruskal-Wallis penerimaan umum daging kelelawar, daging sapi,

daging ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, dimasak kari, dan

dimasak rica-rica…………………………………………………….

196

197

198

199

200

201

202

203

204

205

206

207

Page 31: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Kebutuhan daging ternak konvensional (ruminansia dan unggas) secara

nasional dari tahun ke tahun meningkat seiring dengan pertambahan jumlah

penduduk, serta peningkatan kesadaran masyarakat akan pentingnya

mengkonsumsi makanan bergizi. Untuk memenuhi kebutuhan daging maka

pemerintah bersama swasta harus mengimpor daging atau ternak dari luar negeri.

Berdasarkan data Statistik Peternakan (2009) bahwa pada tahun 2007 konsumsi

daging rata-rata per kapita per tahun di Indonesia sebesar 8.37 kg, tahun 2008

sebesar 7.75 kg, tahun 2009 sebesar 6.5 kg, dan tahun 2010 sebesar 6.97 kg.

Sementara ketersediaan daging per kapita per tahun untuk tahun 2007 hanya

sebesar 6.3 kg, tahun 2008 sebesar 6.4 kg, tahun 2009 sebesar 6.60 kg, dan tahun

2010 sebesar 6.95 kg, sehingga harus mengimpor daging tahun 2009 sebesar

771.370.806 kg, tahun 2010 sebesar 874.680.103, dan tahun 2011 sebesar

599.823.558 kg (Direktorat Jenderal Peternakan 2011).

Salah satu alternatif untuk memenuhi suplai daging adalah mencari potensi

hayati yang ada di Indonesia untuk dijadikan sebagai sumber daging. Indonesia

kaya akan keragaman hayati yang merupakan sumber daya genetik, di antaranya

terdapat 205 jenis kelelawar atau sekitar 21% dari semua jenis kelelawar yang ada

di dunia (Suyanto 2001). Keberadaan kelelawar sangat penting bagi kehidupan

manusia karena peranannya sebagai pemencar biji buah-buahan (Hodgkison et al.

2003), sebagai penyerbuk tumbuhan (Bumrungsri et al. 2009), sebagai bahan

pangan (Jenkins & Racey 2008), dan dipercaya sebagai obat tradisional (Mohd-

Azlan et al. 2001).

Berdasarkan informasi lewat media elektronik diketahui bahwa pada

beberapa tempat, seperti di Jawa Timur, Medan, Kalimantan, dan Yogyakarta,

sebagian masyarakat mengkonsumsi daging kelelawar karena masyarakat

meyakini bahwa selain sebagai bahan pangan, daging kelelawar juga dapat

menyembuhkan penyakit tertentu, seperti asma dan alergi serta dapat

meningkatkan stamina. Di Sukabumi, daging kelelawar diolah menjadi abon

untuk diperdagangkan dengan label dapat menyembuhkan penyakit asma,

walaupun belum ada informasi ilmiah yang menguatkan secara pasti tentang jenis

Page 32: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

2

kelelawar yang dikonsumsi sebagai bahan pangan yang berfungsi untuk

menyembuhkan asma. Diduga daging kelelawar mengandung komponen aktif

berupa senyawa steroid dan senyawa kitotifen. Steroid adalah sejenis lipid yang

berfungsi sebagai hormon pengatur tubuh. Kitotifen adalah antihistamin yang

berfungsi untuk menstabilkan membran sel-sel mastosit dan menghambat

pelepasan mediator dari sel-sel yang berkaitan dengan hipersensitivitas (Klooker

et al. 2010). Sel-sel mastosit kaya akan histamin dan leukotrin yang bertanggung

jawab atas awal mula terjadinya asma akibat alergi. Histamin adalah senyawa

turunan dari asam amino yang terlibat dalam tanggapan imun (Bratawijaya 1988).

Menurut Dirjen Bina Kefarmasian dan Alat Kesehatan RI (2007) bahwa asma

adalah inflamasi saluran napas, dan salah satu pemicu asma adalah alergi

(Bratawidjaya & Sundaru 1981).

Seiring dengan permintaan konsumen terhadap daging kelelawar, dan

adanya pemeo bahwa daging kelelawar dapat menyembuhkan penyakit, maka

tuntutan konsumen terhadap bahan pangan mulai bergeser, yaitu pangan yang

diminati bukan sekadar mempunyai nilai gizi dan cita rasa yang enak, tetapi juga

memiliki fungsi fisiologis bagi tubuh yang dikenal sebagai pangan fungsional

(Wijaya 2002). Pangan fungsional menurut Undang Undang No. 7 (1996) dan

Badan Pengawas Obat dan Minuman Republik Indonesia (BPOM RI 2011) adalah

pangan yang secara alamiah maupun telah melalui proses, mengandung satu atau

lebih komponen fungsional yang berdasarkan kajian ilmiah dianggap mempunyai

fungsi fisiologis tertentu, tidak berbahaya, dan bermanfaat bagi kesehatan.

Daging kelelewar diduga mempunyai potensi sebagai pangan fungsional,

karena diduga selain memiliki nilai gizi yang baik, juga mengandung komponen

aktif. Berdasarkan beberapa penelitian dilaporkan bahwa komponen aktif hasil

ekstraksi, seperti alkaloid, flavonoid, fenolik, terpenoid, dan steroid berfungsi

sebagai antibakteri, antiinflamasi, dan sebagai hormon pengatur tumbuh yang

terdapat pada hewan, tumbuhan, dan rempah-rempah (Yohnny et al. 2003,

Chaovanalikit &Wrolstad 2004, Handayani et al. 2008, Sukadana et al. 2008).

Cara pengolahan daging kelelawar yang khas dengan penggunaan rempah-

rempah, seperti jahe, kunyit, cabe rawit, sereh, daun jeruk, bawang merah, dan

bawang putih menjadikan kelelawar olahan disukai dan banyak diminati di

Page 33: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

3

Minahasa dan Manado. Berdasarkan wawancara dengan beberapa konsumen

diperoleh informasi bahwa mereka mengkonsumsi daging kelelawar olahan bukan

karena mereka menyadari bahwa daging tersebut sebagai sumber gizi, tetapi

karena daging kelelawar lezat dan enak. Daging kelelawar sebagai lauk

merupakan salah satu pangan tradisional alternatif sumber daging selain daging

ternak konvensional lainnya. Pangan tradisional pada umumnya memiliki

kelemahan dalam hal keamanannya terhadap bahaya mikrobiologi (Khalafalla et

al.1993, Botha et al. 2006, Cetin et al. 2010). Adanya bahaya tersebut sering kali

ditemukan karena rendahnya mutu bahan baku, teknologi pengolahan, belum

diterapkannnya praktik sanitasi dan higiene yang memadai, dan kurangnya

kesadaran pekerja maupun produsen yang menangani pangan tradisional

(Setiowati & Mardiastuty 2009).

Kelelawar sebagai bahan pangan mempunyai keunikan tersendiri apabila

dibandingkan dengan ternak konvensional karena hampir semua komponen tubuh

kelelawar, yaitu karkas, sayap, rongga dada, dan rongga perut diolah bersama

untuk dikonsumsi. Hasil survei di pasar tradisional Tomohon dan Kawangkoan,

Minahasa, Sulawesi Utara, diperoleh data bahwa rata-rata penjualan kelelawar

setiap penjual per hari adalah 50 kg, dengan bobot masing-masing kelelawar rata-

rata 300-600 g. Berdasarkan survei dan wawancara langsung dengan masyarakat

penjual kelelawar di Pasar Bersehati, Manado, diperoleh informasi bahwa rata-

rata kelelawar yang habis terjual sebanyak 100 ekor per hari, atau setiap harinya

daging kelelawar menyumbang penyediaan daging yang setara dengan 30-50 kg.

Mempertimbangkan minat masyarakat Minahasa dan Manado terhadap daging

kelelawar olahan dan sumbangan daging kelelawar terhadap pemenuhan konsumsi

daging di luar ternak konvensional, maka perlu dipikirkan ketersediaannya.

Laporan ilmiah yang mengungkapkan jenis-jenis kelelawar pemakan buah

yang dikonsumsi, produksi karkas dan daging, kandungan komponen aktif,

komposisi nilai gizi yang baik dan aman dikonsumsi, serta tingkat penerimaan

masyarakat terhadap daging kelelawar olahan sampai saat ini belum tersedia.

Sampai sejauh ini, bahwa daging kelelawar dapat menyembuhkan penyakit

tertentu masih merupakan pemeo. Oleh karena itu, manfaat dan khasiat ini perlu

dibuktikan secara ilmiah. Penelitian yang terkait dengan topik tersebut menarik

Page 34: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

4

untuk dilakukan dan diharapkan data hasil penelitian ini merupakan informasi

awal untuk menjadikan daging kelelawar sebagai salah satu alternatif ternak

penghasil daging yang bersifat fungsional.

Tujuan Penelitian

a. Melakukan identifikasi berdasarkan morfometri, struktur gigi, dan

ciri-ciri fisik tubuh untuk mengetahui jenis-jenis kelelawar pemakan

buah yang dijadikan sebagai bahan pangan di Sulawesi.

b. Mengkaji distribusi potongan karkas dan daging kelelawar pemakan

buah di Sulawesi.

c. Mengkaji kandungan gizi, sifat fisik, dan sifat kimia daging kelelawar

dibandingkan dengan daging ternak konvensional.

d. Mengkaji tingkat penerimaan daging kelelawar yang dimasak rica-rica

dan kari dibandingkan dengan daging ternak-ternak konvensional

e. Mengkaji kandungan komponen bioaktif daging kelelawar pemakan

buah, dibandingkan dengan daging ternak-ternak konvensional, dan

ikan cakalang.

f. Mengkaji kandungan mikrob daging kelelawar segar dan olahan yang

disimpan selama 14 hari.

g. Membuktikan potensi kelelewar sebagai pangan fungsional yang aman

berbasis pangan tradisional yang disukai dan aman untuk dikonsumsi.

Manfaat Penelitian

a. Sebagai informasi ilmiah awal tentang jenis-jenis kelelawar pemakan

buah di Sulawesi yang dijadikan bahan pangan.

b. Sebagai informasi ilmiah awal tentang distribusi potongan karkas dan

daging kelelawar pemakan buah di Sulawesi.

c. Sebagai pembuktian ilmiah tentang kandungan senyawa aktif, nilai

gizi, dan tingkat penerimaan konsumen terhadap kelelawar pemakan

buah di Sulawesi dan beberapa hewan konvensional sebagai pangan

yang merupakan keanekaragaman sumber daya hayati lokal.

Page 35: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

5

d. Memperkuat klaim kasiat dan potensi kelelawar sebagai bahan pangan

yang aman dikonsumsi dan mempunyai fungsi fisiologis yang dapat

memberi manfaat bagi kesehatan tubuh.

e. Menambah wawasan ilmu pengetahuan di bidang pangan, khususnya

pangan berbasis tradisional sebagai pangan fungsional

f. Diharapkan hasil penelitian ini dapat dijadikan informasi untuk

pengembangan kelelawar pemakan buah di Sulawesi sebagai

komoditas alternatif satwa penghasil daging, sekaligus acuan untuk

mengkaji upaya pelestarian kelelawar pemakan buah sebagai sumber

plasma nutfah Indonesia.

Ruang Lingkup Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan secara bertahap yang terdiri atas 6 tahap.

Tahap ke-1. Survei lapangan meliputi enam daerah di Sulawesi dengan kegiatan

penelitian yaitu identifikasi jenis-jenis kelelawar pemakan buah.

Tahap ke-2. Produktivitas karkas dan komponen karkas kelelawar pemakan buah

yang teridentifikasi.

Tahap ke-3. Kualitas daging yang meliputi sifat-sifat fisik daging dan nilai gizi

daging kelelawar yang meliputi komposisi kimia, kandungan kolesterol,

kandungan asam lemak jenuh dan tak jenuh, serta kandungan asam-asam amino

esensial dan nonesensial.

Tahap ke-4. Uji fitokimia daging kelelawar dan daging ternak konvensional, serta

bumbu masak, yang dilanjutkan dengan karakterisasi komponen aktif, khususnya

pada daging kelelawar yang positif mengandung senyawa aktif yang intensitas

warnanya sangat kuat dan ketersediaan daging di pasaran.

Tahap ke-5. Uji penerimaan konsumen terhadap daging kelelawar olahan

dibandingkan dengan daging olahan ternak konvensional serta ikan.

Tahap ke-6. Uji kandungan mikrob daging kelelawar yang dimasak rica-rica dan

kari yang disimpan selama 14 hari.

Page 36: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

6

Page 37: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

TINJAUAN PUSTAKA

Morfologi Kelelawar

Kelelawar merupakan hewan mamalia yang diklasifikasikan sebagai

kingdom Animalia, subphylum Vertebrata, klas Mamalia, ordo Chiroptera.

Berdasarkan jenis makanan, kelelawar di Indonesia dibagi menjadi dua subordo,

yaitu subordo Megachiroptera yang terdiri atas 1 famili, 41 genus, dan 163

spesies, dan subordo Microchiroptera yang terdiri atas 17 famili, 147 genus, dan

814 spesies (Corbet & Hill 1992, Flannery 1995). Megachiroptera adalah

kelelawar pemakan buah, daun, nektar, dan serbuk sari, dan Microchiroptera

adalah kelawar yang kebanyakan memakan serangga dan hanya sebagian kecil

yang pemakan buah dan nektar (Yalden & Morris 1975). Di Indonesia,

diperkirakan terdapat 72 spesies subordo Megachiroptera, 133 spesies subordo

Microchiroptera.

Di Sulawesi, subordo Megachiroptera terdapat 11 genus, 22 spesies, yaitu

Acerodon Jourdan, 1837; L.F.I yang terdiri atas 2 spesies, yaitu Acerodon

celebensis Peters, 1867 dengan nama daerah kalong sulawesi yang tersebar di

Sulawesi, dan Acerodon humilis K Andersen, 1909 dengan nama daerah kalong

talaud yang tersebar di Pulau Karakelang dan Salibabu Kepulauan Talaud. Boneia

Jentink, 1879 hanya 1 spesies, yaitu Boneia bidens, Jentink 1879 dengan nama

daerah cecudu sulawesi yang hanya tersebar di Sulawesi. Chironax Andersen,

1912; L.F.2 hanya 1 spesies, yaitu Chironax melanocephalus Temminck, 1825

dengan nama daerah bakul kepala hitam yang tersebar di Thailand, Malaysia,

Sumatera, Kalimantan, Jawa, Bali, Lombok, dan Sulawesi. Pteropus Erxlebe,

1777 terdiri atas 5 spesies, yaitu Pteropus alecto Temminck, 1837 dengan nama

daerah kalong hitam yang tersebar di Pulau Bawean, Nusa Tenggara, Sulawesi,

Maluku, Ambon, Papua Barat, Panua Niugini, dan Australia, Pteropus caniceps

Gray, 1844 dengan nama daerah kalong morotai yang tersebar di Sulawesi dan

Maluku, Pteropus griseus E Geoffroy, 1810 dengan nama daerah kalong kelabu

yang tersebar di Filipina, Sulawesi, Pulau Timor, Nusa Tenggara, Pteropus

pumilus Miller, 1910 dan Pteropus speciosus Andersen, 1908 dengan nama

daerah kalong laud yang tersebar di Filipina dan Kepulauan Talaud. Nyctimene

Borkhausen, 1797 terdiri atas 2 spesies, yaitu Nyctimene cephalotes Pallas, 1767

Page 38: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

8

dengan nama daerah paniki pallas yang tersebar di Sulawesi, Maluku, Pulau

Timor, Nusa Tenggara, Papua Barat, dan Papua Niugini, dan Nyctimene minitus K

Andersen, 1910 dengan nama daerah paniki sulawesi yang tersebar di Sulawesi,

Pulau Buru, dan Maluku. Chynopterus F Cuvier, 1824 terdiri atas 2 spesies, yaitu

Chynopterus luzoniensis Peters, 1861 dengan nama daerah codot sulawesi yang

tersebar di Filipina dan Sulawesi, dan Chynopterus minutus Miller, 1906 dengan

nama daerah codot mini yang tersebar di Sulawesi, Kalimantan, Jawa, dan

Sumatera. Dobsonia Palmer, 1898 terdiri atas 3 spesies, yaitu Dobsonia exoleta K

Andersen, 1909 dengan nama daerah kubu sulawesi tersebar hanya di Sulawesi,

Dobsonia minor Dobson, 1879 dengan nama daerah kubu kecil tersebar di

Sulawesi, dan Papua Barat, Dobsonia viridis Heude, 1896 dengan nama daerah

kubu hijau tersebar di Sulawesi, dan Maluku. Neopteryx Hayman, 1946 hanya 1

spesies, yaitu Neopteryx frosti dengan nama daerah cocot gigi kecil tersebar hanya

di Sulawesi. Thoopterus Matschie, 1899 hanya 1 spesies, yaitu Thoopterus

nigrescens dengan nama daerah codot walet tersebar di Sulawesi dan Maluku.

Macroglossus F Cuvier, 1824 hanya 1 spesies, yaitu Macroglossus minimus E

Geoffroy, 1810 dengan nama daerah cecudu pisang kecil tersebar luas di

Indonesia, kecuali Sumatera, Thailand, Papua Niugini, Indocina, Filipina, dan

Australia. Rousettus Gray, 1821 terdiri atas 3 spesies, yaitu Rousettus

amplexicaudatus E Geoffroy 1810 dengan nama daerah nyap biasa tersebar di

seluruh wilayah Indonesia, Asia Tenggara, Malaysia, Filipina, Kepulauan

Bismarck, dan Solomon, Rousettus celebensis K Andersen, 1907 dengan nama

daerah nyap sulawesi tersebar di Sulawesi dan Maluku (Flannery 1995, Suyanto

2001), dan Rousettus linduensis tersebar di Taman Nasional Lore Lindu Sulawesi

Tengah (Maryanto & Yani 2003)

Megachiroptera dan Microchiroptera memiliki perbedaan yaitu,

Microchiroptera menggunakan ekolokasi untuk orientasi saat terbang, memiliki

mata yang kecil, memiliki tragus dan antitragus, yaitu bagian yang menyerupai

tangkai yang terletak di dalam telinga, sedangkan Megachiroptera lebih

menggunakan penglihatan saat terbang, memiliki mata yang menonjol dan terlihat

dengan jelas, serta memiliki cakar pada jari kedua (Flannery 1995, Suyanto 2001).

Page 39: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

9

Morfologi kelelawar dapat dibedakan berdasarkan ukuran tubuh luar,

seperti panjang ekor, panjang kaki belakang, bobot tubuh, ekor, bola mata,

telinga, dan rambut. Perbedaan ukuran tubuh dapat diketahui berdasarkan jenis

pakannya. Megachiroptera umumnya memiliki ukuran tubuh yang besar, bisa

mencapai bobot lebih dari 1500 g, dan moncong seperti anjing. Microchiroptera

umumnya berukuran lebih kecil, ukuran paling kecil 2 g dan paling besar 196 g

(Suyanto 2001). Kelelawar merupakan binatang nokturnal, yakni mencari makan

pada malam hari dan beristirahat di siang hari, dan mempunyai tempat tinggal

yang sangat bervariasi, ada yang bertengger di pohon, lubang pohon, gua,

gulungan dedaunan dan celah-celah pada ruas bambu (Hill & Smith 1984).

Keberadaan kelelawar sangat penting bagi kehidupan manusia karena

perannya sebagai pemencar biji buah-buahan (Hodgkison et al. 2003), sebagai

penyerbukan bunga dan buah-buahan (Bumrungisri et al. 2009, Dumont 2004),

oleh sebagian masyarakat dijadikan sebagai bahan pangan (Wiles et al. 1997, Lee

2000b, Riley 2002, Jenkins & Racey 2008, Afolabi et al. 2009), dan diyakini

dapat menyembuhkan suatu penyakit (Mohd-Azlan et al. 2001).

Karakteristik Fisik-Kimia Daging

Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk

hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak

menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Organ-organ, seperti

hati, ginjal, otak, paru-paru, jantung, limpa, pankreas, dan jaringan otot, termasuk

ke dalam definisi ini (Lawrie 2003, Soeparno 2005). Karakteristik fisik dan kimia

daging segar antara lain ditentukan oleh susut masak, daya mengikat air oleh

protein daging, keempukan, dan pH (Aberle et al. 2001). Susut masak atau

cooking loss didefinisikan sebagai hilangnya cairan daging akibat pemasakan.

Susut masak merupakan indikator nilai gizi yang berhubungan dengan kadar jus

daging yaitu banyaknya air yang terikat di dalam dan di antara serabut otot, dan

besarnya nilai susut masak bervariasi antara 1.5-54% (Aberle et al. 2001,

Soeparno 2005). Daya mengikat air atau Water Holding Capacity (WHC)

didefinisikan sebagai kemampuan daging untuk menahan airnya selama aplikasi

daya eksternal, seperti, pemotongan, pemanasan, dan pengepresan (Aberle et al.

2001). pH atau derajat keasaman daging segar berkisar antara 5.5-6.4. pH akhir

Page 40: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

10

daging mencapai titik isoelektrik (5.2-5.4) apabila jumlah gugus reaktif dari

protein otot yang dimuati secara positif dan negatif sama, sehingga gugus tersebut

cenderung saling menarik dan hanya gugus yang tersisa yang tersedia untuk

mengikat air (Aberle et al. 2001). Keempukan merupakan salah satu faktor

berhubungan dengan palatabilitas. Kesan keempukan mencakup tekstrur yang

melibatkan aspek kemudahan awal menggigit, mudah dikunyah menjadi bagian

kecil, dan jumlah residu yang tertinggal setelah pengunyahan (Lawrie 2003).

Keempukan daging dapat diuji berdasar sensory test atau uji organoleptik yang

dilakukan oleh uji panel (Setyaningsih et al. 2010)

Komposisi Kimia Daging Beberapa Hewan/Ternak

Kandungan zat gizi daging merupakan salah satu penentu kualitas daging.

Secara umum susunan kimia daging terdiri atas air (65-80 %), protein (16-22%),

lemak (1.5-13%), dan zat terlarut bukan protein (2.3%), dan selebihnya adalah

vitamin (Aberle et al. 2001). Air merupakan unsur utama daging dilihat secara

kualitas, yang dapat mempengaruhi juiciness, keempukan, warna, dan citarasa

daging. Kadar air dipengaruhi oleh umur ternak, jenis kelamin, dan kadar lemak

dalam daging. Karbohidrat dan substansi non protein dalam daging terdapat dalam

bentuk glikogen dan glukosa. Kadar abu daging berhubungan erat dengan kadar

air, kadar protein, dan kadar lemak, sehingga daging tanpa lemak secara relatif

lebih banyak mengandung mineral (Aberle et al. 2001). Kadar abu daging

bervariasi antara 0.5-1.5% (Soeparno 2005).

Protein daging adalah komponen bahan kering yang sebagian besar berupa

kolagen yang terdapat dalam otot dan jaringan ikat. Di dalam otot, proporsi

protein terbesar terdapat pada miofibril, yaitu lebih besar dari 50% dan sisanya

dalam jumlah kecil berupa protein regulator (Aberle et al. 2001). Protein terdiri

atas serangkaian asam-asam amino yang terikat secara kimiawi. Asam amino

terdiri atas asam amino esensial dan nonesensial. Asam amino esensial tidak dapat

disintesis oleh tubuh sehingga perlu tersedia dalam bahan pangan. Asam amino

yang dapat disintesis oleh tubuh digolongkan sebagai asam amino nonesensial

(Murray et al. 2003).

Lemak daging merupakan sumber energi yang lebih efektif dibanding

karbohidrat dan protein. Lemak berfungsi sebagai pelarut vitamin larut lemak dan

Page 41: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

11

memberi rasa enak pada makanan (Aberle et al. 2001). Lemak (triasil gliserol)

tersusun oleh gliserol dan asam lemak. Asam lemak adalah asam organik berantai

panjang yang mempunyai atom karbon dari 4 sampai 24. Asam lemak dapat

dikelompokkan menjadi asam lemak jenuh (saturated fatty acid) dan asam lemak

tidak jenuh (unsaturated fatty acid).Tingkat kejenuhan asam lemak dapat

mempengaruhi penampilan fisik dan kualitas daging. Daging yang mengandung

banyak asam lemak tidak jenuh akan terlihat lebih berminyak karena rendahnya

titik cair (Lawrie 2003).

Kolesterol secara khas adalah produk metabolisme hewan dan karenanya

terdapat dalam makanan yang berasal dari hewan, seperti, kuning telur, daging,

hati, dan otak. Kolesterol merupakan senyawa yang dibutuhkan tubuh dalam

keadaan normal untuk membentuk membran sel, sistem saraf pusat, dan vitamin.

Kolesterol terdapat dalam darah bersama dengan trigliserida. Kolesterol berada

dalam keadaan bebas ditemukan pada sebagian besar jaringan tubuh (Wibraham

& Matta 1992).

Keamanan Daging dan Produk Olahannya

Di Indonesia, proses pengolahan daging sangat bervariasi, baik diolah

secara tradisional maupun secara modern. Secara tradisional pengolahan daging

didasarkan pada kebiasaan masyarakat setempat yang telah menjadi turun

temurun. Berbagai bentuk pemasakan, seperti perebusan, penggorengan, dan

pemanggangan disertai dengan penggunaan rempah secara khas, sejak dulu telah

dipakai untuk meningkatkan kelezatan, kemudahan mengunyah, dan keamanan

pangan yang diolah. Secara alami, rempah-rempah mengandung berbagai macam

komponen aktif yang sangat besar perannya dalam penciptaan cita rasa suatu

produk. Rempah-rempah telah terbukti memiliki senyawa antioksidan yang

diperlukan untuk mengatasi serangan radikal bebas. Komponen bioaktif yang

berdapat pada kemangi adalah steroid/tritepenoid (Hendarwati 2009 ), pada sereh

adalah sitral dan geraniol, cabai merah kapcaisin, hidrokapsaisin, vitamin A,

vitamin C, zat warna kapsantin, serta karoten yang berkhasiat sebagai antirematik,

dan peluruh kencing atau diuretik. Daun batang bawang mengandung komponen

aktif, seperti flavonoid, saponin, dan steroid. Jahe memiliki komponen aktif,

seperti zingiberen, curcumin, filandren, gingerol, dan shogaol yang berfungsi

Page 42: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

12

sebagai antibakteri, antioksidan, antiinflamasi, rematik, dan kekebalan tubuh.

Kunyit memiliki komponen aktif kurkominoid dan komponon fenolik yang

berfungsi sebagai antikolesterol dan penghilang rasa nyeri (Winarti & Nurdjana

2005). Rahayu (2000) melaporkan bahwa penggunaan bumbu masak dapat

membantu bahan-bahan lainya dalam bahan makanan untuk menghambat

sejumlah mikrob.

Pemasakan daging merupakan langkah untuk mendapatkan makanan

secara mikrobiologi lebih aman. UU Pangan No.7 tahun 1996 mendefinisikan

keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah

pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat

mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Batas cemaran

mikrob daging, produk daging, dan daging hewan buruan mentah adalah angka

lempeng total (ALT) 1 x 106

cfu/mL, Koliform 1x102

cfu/mL, Salmonella sp

1x101

cfu/mL, Staphylococcus Aureus 1x102

cfu/mL, Campylobacter sp negatif/25

mL. Batas cemaran mikrob produk olahan daging, daging unggas, dan daging

hewan buruan adalah ALT (30 ºC, 72 jam) 1 x105

cfu/mL, Escherichia coli <

3/mL, Salmonella sp. negatif/25 mL, S. Aureus 1x102

cfu/mL, Bacilus careus

1x102

cfu/mL (BSN 2009).

Metabolit Sekunder

Pada dasarnya senyawa-senyawa pangan bagi berbagai kehidupan

mempunyai peranan universal sama, yaitu sebagai bahan energi, sebagai bahan

struktural, serta untuk fungsi-fungsi fisiologis. Senyawa-senyawa demikian

mempunyai fungsi vital dan pola biosintesis maupun perombakannya dalam

berbagai jenis kehidupan mengikuti tapak-tapak yang sama. Lintasan

metabolismenya tergolong pada metabolisme primer. Berbagai senyawa

bioorganik hewan, mikrob dan tumbuhan yang tidak berperan dalam proses

metabolisme primer disebut metabolit sekunder. Metabolisme sekunder

mengiringi metabolisme primer karena metabolisme primer menghasilkan

metabolit sekunder. Senyawa-senyawa metabolit sekunder sangat berbeda antar

spesies. Metabolit sekunder dapat juga dianggap sebagai hasil ekstraksi yang tidak

berguna bagi kehidupan yang menghasilkannya. Metabolit sekunder pada hewan

tidak selalu hasil sintesis dalam tubuh hewan itu sendiri, sering hal tersebut

Page 43: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

13

dihasilkan oleh pola dan kebiasaan makannya. Komponen aktif hasil metabolit

sekunder pada hewan umumnya disimpan dalam jaringan khusus seperti alkoloid

salamander kodok ditemukan dalam kelenjar kulit (Moeljohardjo 1990).

Beberapa metabolit sekunder berfungsi sebagai antibakteri, antiinflamasi, dan

antidegranulasi sel-sel mastosit. Handayani et al. (2008) melaporkan bahwa

ekstrak metanol spon laut acanthodendrilla sp kosentrasi 25 µg/mL sampai

dengan 400µg/mL dapat menghambat sel-sel mastosit yang diinduksi dengan

antigen putih telur ayam ras konsentarsi 50% secara in vivo. Nurjanah et al.

(2008) melaporkan bahwa ekstrak steroid dari teripang pasir dapat meningkatkan

kadar testoteron pada mencit.

Beberapa contoh senyawa metabolit sekunder adalah alkaloid, isoprene,

terpena, dan steroid. Alkaloid dihasilkan oleh banyak organisme, mulai dari fungi,

tumbuhan dan hewan. Alkaloid adalah sebuah golongan senyawa basa bernitrogen

yang kebanyakan heterosiklik dan terdapat di tumbuhan, tetapi ini tidak

mengecualikan senyawa yang berasal dari hewan. Isoprena dihasilkan secara

alamiah oleh tumbuhan dan hewan. Isoprena biasa juga dikandung dalam kadar

rendah pada banyak bahan pangan. Terpena merupakan suatu golongan

hidrokarbon yang banyak dihasilkan oleh tumbuhan dan sejumlah hewan. Sebagai

contoh, senyawa-senyawa steroid adalah turunan skualena, suatu triterpena.

Terpena dan terpenoid menyusun banyak minyak atsiri yang dihasilkan oleh

tumbuhan. Kandungan minyak atsiri mempengaruhi penggunaan produk rempah-

rempah, baik sebagai bumbu, sebagai wewangian, serta sebagai bahan pengobatan

kesehatan (Moeljohardjo 1990).

Senyawa steroid pada hewan kebanyakan ditemukan dalam keadaan

bebas, sedangkan pada tanaman dalam keadaan glikosida. Pada sterol-sterol

hewani, kebanyakan bertindak sebagai senyawa induk ialah lanosterol yang dalam

tubuh hewan diubah menjadi sterol-sterol yang lain. Lanosterol ialah yang

pertama diubah menjadi kolesterol melalui zimosterol. Kolesterol adalah

intermediat penting dalam sintesis steroid baik pada hewan (Murray et al. 2003).

Beberapa steroid bersifat anabolik. Secara fisiologi, steroid anabolik dapat

membuat seseorang menjadi agresif. Hormon steroid menimbulkan peningkatan

total leukosit yang berperan sebagai sistem kekebalan tubuh pada ikan kerapu

Page 44: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

14

(Johny et al. 2003). Saleh (2007) melaporkan bahwa ekstrak metanol dari akar

tumbuhan S. Album Linn yang mengandung steroid (clionesterol) mempunyai

aktivitas hipoglisemik pada dosis 50 mL / kg bb mencit jantan.

Pangan Fungsional

Pangan menurut Badan Pengawasan Obat dan Minuman Republik

Indonesia (UU No. 7 1996, BPOM 2011) adalah segala sesuatu yang berasal dari

sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun yang tidak diolah dan

diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk

bahan tambahan pangan, bahan baku makanan, dan bahan lain yang digunakan

dalam proses penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau

minuman. Pangan olahan adalah makanan atau minuman hasil proses dengan cara

atau metode tertentu, dengan atau tanpa bahan tambahan, sedangkan pangan

fungsional adalah pangan yang secara alamiah maupun telah melalui proses,

mengandung satu atau lebih komponen fungsional yang berdasarkan kajian-kajian

ilmiah dianggap mempunyai fungsi-fungsi fisiologis tertentu, terbukti tidak

berbahaya dan bermanfaat bagi kesehatan. Suatu pangan dapat dikategorikan

menjadi pangan fungsional jika memiliki syarat utama yang harus dipenuhi, yaitu

merupakan makanan atau minuman, bukan kapsul, tablet, atau serbuk yang

mengandung senyawa bioaktif tertentu, berasal dari bahan alami, harus

merupakan bahan yang dikonsumsi dari bagian diet sehari-hari, memiliki fungsi

tertentu setelah dikonsumsi, seperti meningkatkan mekanisme pertahanan

biologis, mencegah, dan memulihkan penyakit tertentu, mengontrol fisik dan

mental, serta memperlambat proses penuaan dini (Gibson & Williams 2000).

Page 45: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

IDENTIFIKASI BERDASARKAN MORFOMETRI

KELELAWAR PEMAKAN BUAH DI SULAWESI

Abstrak

TILTJE ANDRETHA RANSALELEH. Identifikasi Berdasarkan Morfometri

Kelelawar Pemakan Buah di Sulawesi. Dibimbing oleh RARAH RATIH ADJIE

MAHESWARI, PURWANTININGSIH SUGITA, dan WASMEN MANALU

Keberadaan kelelawar sangat penting bagi kehidupan manusia karena

peranannya sebagai pemencar biji buah-buahan, sebagai penyerbu tumbuhan,

sebagai penghasil pupuk organik, dan sebagai bahan pangan. Di Sulawesi Utara,

kelelawar pemakan buah dijadikan pangan eksotik sehingga keberadaan kelelawar

dikhawatirkan akan terancam punah karena perburuan tak terkendali. Perombakan

hutan untuk lahan-lahan perkebunan menyebabkan habitat kelelawar terganggu

dan berpindah tempat. Identifikasi morfometri ukuran tubuh, tengkorak, dan ciri-

ciri fisik diperlukan untuk mengetahui jenis-jenis dan penyebaran kelelawar

pemakan buah di Sulawesi. Metode yang digunakan adalah survei lapangan ke

tempat perburuan, pengumpul, dan penjual kelelawar di Sulawesi. Data yang

terkumpul dianalisis dengan metode deskriptif dan diinterpretasikan melalui

narasi untuk menggambarkan seluruh penelitian. Kelelawar pemakan buah yang

ditemukan di lokasi ada lima spesies, yaitu Acerodon celebensis ditemukan di

Desa Lamaya, Gorontalo dan Desa Kolono, Sulawesi Tengah, Nyctimene

cephalotes dan Tooptherus nigrescens ditemukan di Desa Pakuure, Sulawesi

Utara, Rousettus amplexicaudatus ditemukan di Desa Peonea, Sulawesi Tengah,

Pteropus alecto ditemukan di Pasar Bersehati Kota Manado, Desa Lamaya

Gorontalo, Desa Matialemba dan Kolono, Sulawesi Tengah.

Kata kunci : kelelawar pemakan buah, morfometri, identifikasi.

Page 46: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

16

Abstract

TILTJE ANDRETHA RANSALELEH. The Morphometric Identification of Fruit

Bats In Sulawesi. Under direction of RARAH RATIH ADJIE MAHESWARI,

PURWANTININGSIH SUGITA, and WASMEN MANALU

The presence of bats is very important for human life, because of its role

as pollinators of plants, as a producer of organic fertilizer, and as food. In

Northern Sulawesi, fruit bats serve as an exotic food, so the population of bats is

feared to be threatened with extinction due to uncontrolled hunting. Overhaul of

the forest for plantation lands cause disturbed habitats and migratory bats.

Morphometry of body size, skull, and physical characteristics are required to

determine the types and distribution of fruit bats in Sulawesi. The method used

was a survey of the field to the hunt, collectors, and sellers of bats in

Sulawesi. The collected data were analyzed using descriptive method with a

narrative that described the entire study. Five types of fruit bats were found at the

site. Acerodon celebensis was found in Lamaya, Gorontalo and Kolono, Central

Sulawesi. Nyctimene cephalotes and Thoopterus nigrescens were found in

Pakuure, North Sulawesi. Rousettus amplexicaudatus was found in Peonea,

Central Sulawesi. Pteropus alecto was found in the Bersehati market of Manado,

North Sulawesi, Lamaya Gorontalo, Matialemba and Kolono, Central Sulawesi.

Keywords : fruit bats, morphometric, identification

Page 47: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

17

Pendahuluan

Kelelawar merupakan hewan mamalia yang diklasifikasikan dalam

kingdom Animalia, subphylum Vertebrata, klas Mammalia, ordo Chiroptera.

Berdasarkan jenis makanannya, kelelawar dibagi menjadi dua subordo, yaitu

subordo megachiroptera, yaitu pemakan tumbuhan, yang terdiri atas satu famili,

yaitu Pteropodidae, 42 genus, 175 spesies, dan subordo microchiroptera, yaitu

pemakan serangga, yang terdiri atas 16 famili, 145 genus, dan 788 spesies.

Kedua subordo tersebut memiliki perbedaan pada ukuran tubuh, telinga, serta

ecolocation (Corbet & Hill 1992). Megachiroptera mempunyai tubuh berukuran

besar, lidah panjang, dan umumnya memiliki cakar pada jari sayap kedua. Di

Sulawesi, subordo megachiroptera (Pteropodidae) terdapat 11 genus dan 22

spesies, yaitu Acerodon spp. dua spesies, Boneia sp. satu spesies, Chironax sp.

satu spesies, Pteropus spp. lima spesies, Nyctimene spp. dua spesies, Chynopterus

spp. dua spesies, Dopsonia spp. tiga spesies, Neopteryx sp. satu spesies, Rousettus

sp. satu spesies, Thoopterus sp. satu spesies, dan Macroglossus sp. satu spesies

(Flanery 1995, Suyanto 2001, Maryanto & Yani 2003).

Di beberapa negara, seperti Nigeria, Madagaskar, Selandia Baru, dan

Malaysia, sebagian masyarakat menjadikan daging kelelawar sebagai bahan

pangan (Wiles et al. 1997, Lee 2000b, Riley 2002, Jenkins & Racey 2008,

Mickleburgh et al. 2008, Afolabi et al. 2009), serta sebagai obat tradisional

(Mohd-Azlan et al. 2001). Masyarakat di Sulawesi Utara menjadikan daging

kelelawar pemakan buah sebagai bahan makanan tradisional yang penting, dan

kelelelawar terus diburu sehingga di pasar-pasar tradisional dan swalayan sering

dijumpai kelelawar sebagai salah satu produk yang dipasarkan (Lee 2000b).

Lee et al. (2005) melaporkan bahwa spesies kelelawar yang dipasarkan di

Sulawesi Utara adalah Pteropus hypomelanus, P. alecto, A. celebensis, dan

Acerodon humilis, dengan jumlah yang terjual adalah 38.000 ekor selama 2 tahun

hanya untuk 6 pasar tradisional. Berdasarkan hasil survei dan wawancara dengan

penjual kelelawar pada Maret-Oktober 2011 di pasar Pinasungkulan dan Pasar

Bersehati Manado, diketahui bahwa kelelawar pemakan buah yang dipasarkan di

Sulawesi Utara, berasal dari Provinsi Gorontalo, Sulawesi Tengah, Sulawesi

Selatan, dan Sulawesi Tenggara. Jenis-jenis kelelawar yang dipasarkan adalah P.

Page 48: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

18

alecto dan A. celebensis dan rata-rata kelelawar yang terjual adalah 100 ekor per

hari.

Melihat minat masyarakat terhadap daging kelelawar, dikhawatirkan suatu

saat keberadaannya akan terancam punah. Lane et al. (2006) melaporkan bahwa

diduga ada 24% kelelawar pemakan buah di Asia Tenggara akan punah pada akhir

abad 21, dan 25 spesies dari genus Pteropus dan 5 spesies dari genus Acerodon

masuk status concern. Beberapa spesies kelelawar endemik Sulawesi yang masuk

daftar IUCN Red List dengan status endangered adalah Neopteryx frosti dan A.

humilis (IUCN Redlist 2012). Oleh karena itu, diperlukan usaha-usaha untuk

mengendalikan populasi kelelawar, di antaranya usaha budi daya dengan harapan

bahwa masyarakat mengkonsumsi daging kelelawar yang berasal dari hasil budi

daya. Untuk mencegah kepunahan maka keberadaan populasi kelelawar perlu

dikaji. Salah satu bentuk kajian awal yang sangat penting adalah identifikasi

morfomeri kelelawar.

Identifikasi berdasarkan morfomeri adalah salah satu upaya untuk

mengetahui jenis-jenis kelelawar pemakan buah yang dikonsumsi masyakarat.

Atas dasar pertimbangan tersebut, tujuan penelitian ini adalah mengidentifikasi

jenis-jenis kelelawar pemakan buah di Sulawesi berdasarkan morfometri dan ciri-

ciri fisik kelelawar. Hasil penelitian ini diharapkan dapat dijadikan informasi

untuk pengelolaan kelelawar pemakan buah di Sulawesi sebagai komoditas

alternatif satwa penghasil daging, sekaligus dasar untuk mengkaji upaya

pelestarian kelelawar pemakan buah sebagai sumber plasma nutfah Indonesia.

Bahan dan Metode

Tempat dan Waktu Penelitian

Identifikasi kelelawar pemakan buah dilakukan di enam tempat, yaitu (1)

Pasar Bersehati Kecamatan Wenang, Kota Manado, Provinsi Sulawesi Utara; (2)

Perkebunan rakyat hutan Gunung Lolombulan, Desa Pakuure, Kecamatan Tenga,

Kabupaten Minahasa Selatan, Provinsi Sulawesi Utara, di titik ordinat 1°

06᾿10.50” N, 124° 26’19.54” E; (3) Hutan sekitar Desa Matialemba, Kecamatan

Pamona Timur, Kabupaten Poso; (4) Hutan Lindung Saluwaidei, Desa Peonea,

Kecamatan Mori Bawah, Kabupaten Morowali, Provinsi Sulawesi Tengah, di titik

Page 49: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

19

ordinat 01°59᾿15,6”S, 121°08’48,8” E; (5) Hutan mangrove Desa Kolono,

Kecamatan Bungku Selatan, Kabupaten Morowali, Sulawesi Tengah, di titik

ordinat 02°40᾿56.0”S, 122°00’26,1” E; (6) Hutan Tapa, Desa Lamaya, Kecamatan

Talaga Biru, Kabupaten Bone Bolango, Provinsi Gorontalo di titik ordinat

00°41᾿55.0”S, 122°51’00.0”E. Pertimbangan melaksanakan penelitian di enam

lokasi ini ialah hasil survei lapangan bahwa tempat-tempat ini merupakan jalur

perdagangan dan perburuan kelelawar. Hal ini ditunjang oleh kenyataan bahwa

semua lokasi penelitian terletak di jalur trans-Sulawesi. Penelitian dilaksanakan

selama 6 (enam) bulan, yaitu bulan April hingga Oktober 2011.

Bahan dan Alat Penelitian

Peralatan dan bahan yang digunakan adalah kompas, GPS (Global

Position System), jangka sorong, jaring kabut, senter, kain blacu, timbangan,

kamera, alkohol, kloroform, formalin, kapas, tofles, dan beberapa spesies

kelelawar pemakan buah.

Metode Penelitian

Teknik pengambilan sampel dilaksanakan secara langsung pada saat

bulan baru di tiap-tiap lokasi. Teknik penangkapan dilakukan dengan dua cara,

yaitu menggunakan jaring kabut yang dipasangkan di dekat gua dan tempat yang

diduga dilalui kelelawar pada waktu malam dan menggunakan kail nomor 12

yang dipasang di sekitar pohon tempat kelelawar tidur pada waktu malam. Cara

pertama dilakukan untuk jenis Dobsonia sp, Nyctimene sp, Rousettus sp,

Thoopterus sp, sedangkan cara kedua untuk jenis P. alecto dan A. celebensis.

Kelelawar yang berhasil ditangkap dimasukkan ke dalam kandang untuk

diidentifikasi. Identifikasi kelelawar dilakukan dengan cara pengambilan gambar

pada kelelawar hidup, pengukuran bagian-bagian tubuh, termasuk tengkorak, serta

struktur gigi menggunakan kunci identifikasi kelelawar (Suyanto 2001). Untuk

menindaklanjuti hasil identifikasi dengan pengukuran karakter morfometri,

beberapa spesimen kelelawar dibawa ke Laboratorium Mamalia LIPI Cibinong

untuk dicocokkan dengan spesimen kelelawar yang ada di labaratorium tersebut.

Sebelum dibawa ke laboratorium, kelelawar terlebih dahulu difiksasi dengan

formalin 4-8% netral selama 12 jam.

Page 50: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

20

Identifikasi kelelawar pemakan buah didasarkan pada ciri-ciri fisik, ukuran

tubuh, ukuran tengkorak, dan struktur gigi menggunakan kunci identifikasi

kelelawar. Karakter yang diamati adalah cici-ciri fisik tubuh, struktur gigi, ukuran

tubuh, dan tengkorak. Peubah yang diukur untuk ukuran tubuh dan tengkorak

adalah panjang ekor, yang diukur dari panjang pangkal ekor sampai ujung ekor.

Panjang kaki belakang diukur dari tumit sampai ujung jari terpanjang. Panjang

telinga diukur dari pangkal telinga sampai ujung telinga terjauh. Panjang betis

diukur dari lutut sampai pergelangan kaki. Panjang lengan bawah sayap diukur

dari sisi luar siku sampai sisi luar pergelangan tangan pada sayap yang

melengkung. Panjang tengkorak total diukur dari titik paling belakang pada

tengkorak belakang sampai ke titik terdepan pada rahang atas. Panjang tengkorak

conylobasal diukur pada titik condylus occipytalus yang paling belakang sampai

titik terdepan pada rahang atas di antara gigi seri pertama kanan dan kiri. Panjang

tengkorak condylocaninus diukur dari titik pada condylus occipitalis yang paling

belakang sampai titik terjauh pada taring. Lebar tulang pipi adalah jarak terlebar

antara tulang pipih kanan dan kiri (Suyanto 2001, Maharadatunkamsi & Maryanto

2002). Tingkat ketelitian pengukuran tubuh dan tengkorak adalah 1 milimeter dan

untuk bobot badan adalah 1 g. Sebelum dilakukan pengukuran tengkorak dan gigi,

bagian kepala dan bagian daging dikeluarkan dengan cara direbus terlebih dahulu.

Analisis Data

Metode deskriptif dengan tabel dan narasi digunakan untuk menjelaskan

data ciri-ciri fisik tubuh, ukuran tubuh, dan tengkorak. Selain itu analisis

dilakukan untuk melihat struktur komunitas kelelawar berdasarkan tingkat

kelimpahan jenis. Kesamaan suatu spesies ditentukan berdasarkan karakter

morfometri dan kelimpahan jenis pada setiap lokasi penelitian, menggunakan

analisis kluster berupa dendogram.

Page 51: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

21

Hasil dan Pembahasan

Jenis-Jenis Kelelawar

Jenis-jenis kelelawar pemakan buah beserta jumlah individu yang

ditemukan di lokasi pengambilan sampel disajikan pada Tabel 1. Kesepuluh jenis

kelelawar yang ditemukan, tujuh jenis dapat diidentifikasi sampai spesies

berdasarkan ciri fisik, ukuran tubuh, tengkorak, dan stuktur gigi, dan tiga jenis

hanya sampai pada genus karena mempunyai ciri fisik yang berbeda, yaitu

Pteropus sp, Thoopterus sp1 dan Thoopterus sp 2. Tiga spesies merupakan

endemik Sulawesi, yaitu A. celebensis, D. exoleta, N. cephalotes, empat spesies,

yaitu R. celebensis dan T. nigrescens tersebar di Sulawesi dan Maluku, P. alecto

tersebar di Sulawesi, Maluku, Ambon, Nusa Tenggara, Papua Barat, Papua

Nuigini, dan Australia, serta R. amplexicaudatus tersebar di Indonesia, Malaysia

Timur, Filipina, dan Asia Tenggara (Flannery 1995).

Tabel 1 Jenis-jenis dan jumlah kelelawar pemakan buah yang ditemukan di lokasi

pengambilan sampel

A: Pasar bersehati, B: Pakuure, C: Lamaya, D: Matialemba, E: Peonea, F: Kolono

Berdasarkan pada lokasi penangkapan, jenis kelelawar yang paling banyak

ditemukan (6 jenis dengan jumlah individu 64 ekor) terdapat di Desa Pukuure, di

Lumaya dua spesies dengan jumlah individu 50 ekor, di Kolono dua jenis dengan

jumlah individu 42 ekor, di Pasar Bersehati, Matialemba, dan Peonea masing-

masing satu jenis dengan jumlah individu masing-masing 32 ekor, 9 ekor, dan 26

ekor. Analisis cluster mengelompokkan keenam lokasi dalam empat kelompok

lokasi dengan tingkat kesamaan 78.01% (Gambar 1). Keempat kelompok lokasi

itu terdiri atas kelompok 1, yaitu Pasar Bersehati dan Matialemba, kelompok 2,

Jenis Kelelawar

A B C D E F Total

A. celebensis 0 0 29 0 0 28 57

D. exoleta 0 4 0 0 0 0 4

N. cephalotes 0 12 0 0 0 0 12

P. alecto 32 0 0 9 0 14 55

Pteropus sp. 0 0 21 0 0 0 21

R. amplexicaudatus 0 7 0 0 16 0 23

R. celebensis 0 2 0 0 0 0 2

T. nigrescens 0 15 0 0 0 0 15

Thoopterus sp.1 0 11 0 0 0 0 11

Thoopterus sp.2 0 13 0 0 0 0 13

Total 32 64 50 9 16 42 213

Individu/Lokasi

Page 52: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

22

yaitu Lamaya dan Kolono, kelompok 3, yaitu Pakuure, dan kelompok empat,

yaitu Peonea. Hal ini berarti bahwa kehadiran jenis dan kelimpahan kelelawar dari

masing-masing kelompok memiliki kesamaan. Pengelompokan ini dipengaruhi

oleh kondisi habitat. Secara umum, kondisi keenam lokasi hampir sama karena

memiliki hutan primer dan hutan sekunder dengan struktur vegetasi yang

beragam, yang merupakan tempat kelelawar bertengger dan mencari makan.

Demikian pula keadaan bentang alam dengan ketersediaan berbagai sumber air

menyebabkan kelembapan tanahnya tinggi sehingga sangat baik untuk habitat

satwa.Walaupun demikian, lokasi Pakuure dan Peonea berdiri sendiri.

A: Pasar bersehati, B: Pakuure, C: Lamaya, D: Matialemba, E: Peonea, F: Kolono

Gambar 1 Struktur komunitas kelelawar di Pasar Bersehati, Pakuure, Lamaya,

Matialemba, Peonea, dan Kolono.

Perbedaan ini karena di Pakuure, selain memiliki hutan primer dan hutan

sekunder, juga memiliki perkebunan rakyat yang di dalamnya terdapat jenis buah-

buahan, seperti pisang, pepaya, duren, mangga, dan rambutan sebagai sumber

pakan. Sebaliknya, di Peonea, walaupun lokasi habitat kelelawar berada di hutan

lindung, kehadiran kelelawar di hutan hanya untuk mencari makan, sedangkan

tempat bertengger dan tidur berada di gua yang terletak di dalam hutan, dan

kehadiran kelelawar di dalam gua membentuk koloni dengan spesies yang sama.

Selain itu, juga terdapat perkebunan rakyat berupa perkebunan cokelat, jeruk, dan

pepaya yang merupakan sumber pakan.

Berdasarkan struktur gigi, ukuran lengan bawah sayap, dan panjang

telinga Pteropus sp dapat digolongkan ke dalam P. alecto, namun berdasarkan

warna tubuh masih diragukan, karena Pteropus sp memiliki warna kuning

kecokelatan di daerah leher, sebagian punggung dan kepala yang berwarna

BEFCDA

34.04

56.02

78.01

100.00

Lokasi

Ting

kat K

esam

aan

Kelompok Lokasi

Page 53: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

23

kontras dengan warna bagian tubuh yang hitam, sedangkan P. alecto berwarna

hitam pada seluruh tubuh (Gambar 2).

Gambar 2 Perbedaan warna Pteropus sp (a) dan P. alecto (b) pada bagian leher

dan punggung.

Analisis cluster yang didasarkan pada ukuran tubuh dan ukuran tengkorak

(Gambar 3) menunjukkan bahwa Pteropus sp yang berasal dari Lamaya

mempunyai tingkat kesamaan yang mencapai 99.54% dan 99.95% dengan P.

alecto yang berasal dari Pasar Bersehati, Matialemba, dan Kolono.

PaB:P.alecto Pasar Bersehati, PaM:

P.alecto Matialemba, PaK: P.alecto

Kolono, PaL: P. alecto Lamaya.

PaB:P.alecto Pasar Bersehati, PaM:

P.alecto Matialemba, PaK:P.alecto

Kolono, PaL: P. alecto Lamaya.

Gambar 3 Tingkat Kesamaan Pteropus sp dengan P. alecto berdasarkan ukuran

tubuh dan tengkorak di Pasar Bersehati, Matialemba, dan Kolono.

PaLPaKPaMPaB

99.54

99.70

99.85

100.00

Lokasi

Tin

gkat

kes

amaa

n

Ukuran Tubuh

PaKPaLPaMPaB

99.95

99.97

99.98

100.00

Lokasi

Tin

gkat

kes

amaa

n

Ukuran tengkorak

a

b

Page 54: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

24

Melihat tingkat kesamaan yang besar berdasarkan ukuran badan dan

tengkorak maka Pteropus sp yang berasal dari Lamaya dapat dikelompokkan

bersama P. alecto yang berasal dari Pasar Bersehati, Matialemba, dan Kolono.

Dua jenis Thoopterus sp tidak digolongkan bersama dengan T. nigrescens karena

T. nigrescens berwarna cokelat kemerahan dan abu yang menyebar pada seluruh

tubuh. Thoopterus sp 2 memiliki warna abu-abu, dan Thoopterus sp 1 memiliki

warna cokelat pada bagian leher belakang sampai ekor, sedangkan pada kepala,

perut, dan lengan berwarna abu-abu (Gambar 4).

Gambar 4 Perbedaan T. nigrescens (a), Thoopterus sp 1 (b) dan Thoopterus sp 2

(c) berdasarkan warna tubuh.

Analisis cluster dari ketiga jenis kelelawar Thoopterus yang didasarkan

pada tengkorak dan ukuran tubuh (Gambar 5) menunjukkan tingkat kesamaan

(a).belakang

(b). belakang

(c). belakang

(a). muka

(b). muka

(c). muka

Page 55: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

25

yang mencapai 99.91 dan 99.02. Oleh karena itu, Thoopterus sp dapat

dikelompokkan dengan T. nigrescens.

TnP:T. negrescens, TnP1:Thoopterus

sp jenis satu yang diidentifikasi sampai

genus, TnP2:Thoopterus sp jenis dua

yang diidentifikasi sampai genus.

TnP:T. negrescens, TnP1:Thoopterus sp

jenis satu yang diidentifikasi sampai

genus, TnP2 :Thoopterus sp jenis dua

yang diidentifikasi sampai genus.

Gambar 5 Tingkat kesamaan Thoopterus sp dengan T. nigrescens berdasarkan

ukuran tubuh dan tengkorak di Pakuure.

Spesies dari jenis Pteropus sp dan Thoopterus sp ini dipastikan dengan

membawa contoh ke Laboratorium Mamalia LIPI Cibinong Jl. Raya Jakarta-

Bogor KM 46 Cibinong untuk dibandingkan dengan spesimen utama yang dipakai

sebagai acuan pemberian nama spesies (Holotype), namun holotype tidak tersedia.

Karekteristik A. celebensis

Berdasarkan identifikasi morfometri diketahui bahwa genus Acerodon yang

diperoleh dalam penelitian adalah A. celebensis. Flannery (1995), Suyanto (2001)

melaporkan bahwa genus Acerodon di Indonesia ada tiga jenis, yaitu A. mackloti

di Nusatenggara, serta A. celebensis, dan A. humilis di Sulawesi. Rataan,

simpangan baku, jumlah sampel, dan kisaran parameter ukuran tubuh dan

tengkorak dapat dilihat pada Lampiran 1. Rataan variabel pengukuran ukuran

tubuh dan tengkorak dapat dilihat pada Gambar 6. Bobot badan A. celebensis dari

Desa Lamaya Gorontalo lebih kecil (56.11 g) dibandingkan dengan yang berasal

dari Desa Kolono Sulawesi Tengah. Perbedaan bobot badan maksimum dan

minimum dari Gorontalo 94.9 g, sedangkan dari Kolono 286 g. Perbedaan ini

menggambarkan bobot badan A. celebensis dari Lamaya Gorontalo tidak banyak

bervariasi, dibandingkan dengan A. celebensis dari Desa Kolono Sulawesi

Tengah. Hal ini mengindikasikan bahwa jumlah polulasi di Lamaya mulai

TnP2TnP1TnP

99.91

99.94

99.97

100.00

Jenis kelelawar

Tin

gk

at k

esam

aan

Ukuran tubuh

TnP1TnP2TnP

99.02

99.35

99.67

100.00

Jenis kelelawar

Tin

gk

at k

esam

aan

Ukuran tengkorak

Page 56: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

26

mengalami penurunan yang disebabkan oleh perburuan yang tidak terkendali.

Berdasarkan hasil pengamatan dan wawancara langsung dengan penangkap dan

penjual di lokasi penelitian diketahui bahwa penangkapan kelelawar di Lamaya

dilakukan setiap hari, dan hasil penangkapan ada yang langsung dipasarkan, ada

juga yang dikumpulkan ke penampung dan setiap minggunya dipasarkan ke lokasi

pemasaran, seperti Minahasa dan Manado. Sebaliknya, di Kolono, penangkapan

kelelawar dilakukan sesuai dengan pesanan, dan setiap dua minggu diambil oleh

pengumpul di lokasi penangkapan. Selain itu, aktivitas masyarakat untuk

pemburuan masih kurang.

bb : bobot badan, pb : panjang badan,

plb: panjang lengan bawah, pb: panjang

betis, pk : panjang kaki, pt : panjang

telinga. Satuan (bb=gram, ukuran,

pb,plb,pbt,pk dan pt =milimeter)

ptt : panjang tengkorak, cbl : panjang

tengkorak condylobasal, ccs : panjang

tengkorak condylocaninus, ra : panjang

baris gigi geraham atas, ltp:lebar tulang

pipih, g-g:lebar geraham premolar, gm

: lebar baris gigi molar

Gambar 6 Rataan ukuran tubuh dan tengkorak A. celebensis di Lamaya dan

Kolono.

Rataan lengan bawah sayap, betis, telinga, dan tengkorak total A.

celebensis dari Gorontalo lebih pendek dibandingkan A. celebensis dari Sulawesi

Tengah, namun parameter ini sesuai ukuran yang dilaporkan Flannery (1995),

yaitu A. celebensis bobot badan 250-500 g mempunyai panjang lengan bawah

sayap 120.5-144.3 mm, telinga 28.8-31.1 mm, dan panjang betis 50.2-54.3 mm,

serta tengkorak total 62.5-64.9 mm (Suyanto 2001). Parameter lain dari

komponen ukuran tubuh dan tengkorak belum ada pembanding karena belum ada

laporan sebelumnya.

Karakteristik fisik A. celebensis yang teridentifikasi adalah memiliki cakar

pada jari kedua, tidak ada ekor, warna tubuh cokelat kekuningan, sayap cokelat

dan pada jari sayap kedua dan tiga berwarna kuning muda (Gambar 7). Rumus

bb pb plb pbt pk pt

Lamaya 354.14 213.29 136.86 59.29 50.71 31.86

Kolono 410.25 213.27 140.77 59.42 53.46 31.54

0

50

100

150

200

250

300

350

400

450

Satu

an

Variabel pengukuran

Ukuran tubuh

ptt cbl ccs ra ltp g-g t-t gmp gm

Lamaya 59.29 52.00 47.29 25.00 34.86 19.86 15.14 12.86 8.29

Kolono 62.88 55.58 49.38 24.85 36.08 20.19 15.50 13.73 8.65

0

10

20

30

40

50

60

70

Sa

tua

n

Variabel pengukuran

Ukuran tengkorak

Page 57: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

27

gigi I1I2CP

1P

3P

4M

1M

2/I1I2CP1P3P4M1M2M3. P1 umumnya tanggal, di tengah

permukaan kunyah geraham bawah P4 M1 M2 mempunyai tonjolan yang

memanjang, dan ada tonjolan sebelah depan geraham atas P4

M1. Berdasarkan

rumus gigi diketahui bahwa hampir semua kelelawar yang ditangkap sudah

dewasa karena gigi sudah tumbuh semuanya, walaupun tidak dapat ditentukan

umurnya yang tepat. Beberapa ekor ditemukan bunting (17.64%) untuk A.

celebensis dari Kolono, dan (25%) dari Lamaya.

Gambar 7 Warna tubuh A. celebensis cokelat kekuningan (a), dan warna sayap

cokelat tua (b).

Persentase betina yang tertangkap adalah 65.38% dan jantan 34.64%

untuk A. celebensis dari Kolono, sedangkan A. celebensis dari Lamaya adalah

betina 57.14% dan jantan 42.86%. Ini berarti, sebagian besar yang tertangkap

adalah betina produktif yang mengindikasikan bahwa suatu waktu populasi

spesies ini akan terancam apabila pemburuan tidak terkendali.

Karakteristik N. cephalotes

Di Sulawesi, genus Nyctimene terdapat dua jenis, yaitu N. cephalotes dan

N. minitus. Ciri yang membedakan kedua spesies ini adalah garis cokelat di

tengah punggung, panjang tengkorak total, kaki belakang, lengan bawah sayap,

dan betis, serta garis cokelat di tengah punggung (Flannery 1995, Suyanto 2001).

Berdasarkan parameter di atas diketahui bahwa jenis yang terjaring di Pakuure

adalah N. cephalotes. Rataan, simpangan baku, dan jumlah sampel dari parameter

ukuran tubuh dan tengkorak dapat dilihat pada Lampiran 2. Rataan variabel

pengukuran ukuran tubuh dan tengkorak dapat dilihat pada Gambar 8. Rataan

bobot badan N. cephalotes yang terjaring lebih tinggi (9.40 g) dan perbedaan

a b

Page 58: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

28

variasi bobot 16.9 g dari rataan bobot badan N. cephalotes yang berasal dari

pulau Sanana. Flannery (1995) melaporkan bahwa rataan bobot badan jantan dan

betina adalah 43.2 g dengan variasi bobot antara 40-47 g, dan ukuran lengan

bawah sayap, betis dan telinga N. cephalotes jantan asal Sanana, Pulau Maluku

secara berurutan adalah 64.7, 25.5, dan 14.6 mm, sedangkan betina adalah 65.3,

6.3, dan 14.6 mm. Lebih besarnya bobot badan N. cephalotes pada penelitian ini

mungkin disebabkan karena lokasi dan ketersediaan pakan yang memenuhi

kebutuhan disertai aktivitas perburuan yang jarang dilakukan.

bb:bobot badan, pb:panjang sayap, plb :

panjang lengan bawah, pb:panjang betis,

pk:panjang kaki, pt:panjang telinga.

Satuan (bb=gram, ukuran, pb, plb, pbt,

pk dan pt =milimeter)

ptt:panjang tengkorak, cbl:panjang

tengkorak condylobasal, ccs:panjang

tengkorak condylocaninus, ra:

panjang baris gigi geraham atas, ltp:

lebar tulang pipih, g-g:lebar geraham

premolar, gm:lebar baris gigi molar

Gambar 8 Rataan ukuran tubuh dan tengkorak N. cephalotes di Pakuure.

Ukuran lengan bawah sayap dan betis N. cephalotes yang terjaring sama

dengan ukuran lengan bawah sayap dan betis N. cephalotes yang dilaporkan

Suyanto (2001), namun kaki dan telinga lebih panjang masing-masing 1.40 mm

dan 0.30 mm. Panjang tengkorak total dan tengkorak condylobasal sama dengan

panjang tengkorak total dan tengkorak condylobasal yang dilaporkan Kitchener et

al. (1993). Kesamaan ukuran panjang lengan bawah sayap, kaki, tengkorak total,

dan tengkorak condylobasal dapat dijadikan paremeter untuk identifikasi N.

cephalotes karena paremeter ini tidak akan berubah apabila kelelawar sudah

dewasa. Parameter lain dari komponen ukuran tubuh dan tengkorak belum ada

pembanding karena belum ada laporan sebelumnya.

52.60

509.80

69.3027.00 19.60 16.80

0

100

200

300

400

500

600

bb ps plb pbt pk pt

Sa

tua

n

Variabel pengukuran

Ukuran tubuh

32.0028.00

25.57

10.14

22.57

10.29

6.003.29

6.00

0

5

10

15

20

25

30

35

40

ptt cbl ccs ra ltp g-g t-t gmp gm

sa

tuan

Variabel pengukuran

Ukuran tengkorak

Page 59: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

29

Rumus gigi kelelawar ini adalah I1CP

1P

3P

4M

1/CP1P3P4M1M2.. Berdasarkan

rumus gigi diketahui bahwa hampir semua kelelawar yang ditangkap sudah

dewasa karena gigi sudah tumbuh semuanya, bahkan sudah ada yang aus dan

tanggal. Karakteristik fisik lain N. cephalotes yang teridentifikasi adalah memiliki

ekor, hidung berbentuk tabung, ada bercak kuning pada sayap, hidung, dan

telinga. Warna seluruh tubuh cokelat kehijauan, ada garis cokelat dan sempit di

tengah punggung (Gambar 9).

Gambar 9 Warna tubuh dan bercak kuning pada sayap (a), garis cokelat di

tengah puggung (b), ekor dan bentuk hidung (c) N. cephalotes.

Persentase betina yang tertangkap adalah 40% dan jantan 60%. Ini berarti

bahwa jantan dan betina pada habitatnya seimbang yang mengindikasikan bahwa

spesies ini pada habitatnya dapat bertahan dan dapat memperbanyak diri sehingga

tidak diragukan terancam pada suatu waktu tertentu.

Karakteristik P. alecto

Di Indonesia, genus Pteropus ada 20 spesies dan di Sulawesi ada lima

spesies, yaitu P. alecto, P. caniceps, P. griseus, P. pumilis dan P. speciosus

(Suyanto 2001). Ciri yang membedakan spesies adalah basal ledge posterior,

warna tubuh, ukuran lengan bawah sayap, ukuran panjang telinga, dan bulu pada

betis. Berdasarkan parameter di atas diketahui bahwa marga Pteropus yang

ditemukan di empat lokasi adalah P. alecto. Rataan, simpangan baku, jumlah

sampel dari parameter ukuran tubuh dan tengkorak dapat dilihat pada Lampiran 3.

Variasi pengukuran ukuran tubuh dan tengkorak dapat dilihat pada Gambar 10.

Bobot badan P. alecto dari Pasar Bersehati hampir seragam dengan selisih bobot

badan maksimum dan minimum 95 g, sedangkan P. alecto asal Lamaya,

Matialemba dan Kolono bervariasi dengan selisih bobot maksimum dan minimum

masing-masing 277.4 g, 247 g, dan 470 g. Variasi bobot badan paling kecil adalah

a b c

Page 60: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

30

pada P. alecto asal Pasar Bersehati. Hal ini disebabkan karena P. alecto tidak

diambil dari habitat asalnya, tetapi diambil dari pasar yang merupakan pusat

penjualan kelelawar di Kota Manado sehingga sudah dipilih dan dikelompokkan

berdasarkan bobot badan. Hasil pengamatan dan wawancara langsung dengan

penjual kelelawar diperoleh informasi bahwa kelelawar yang dipasarkan berasal

dari Pulau Sangihe dan Talaud, walaupun ada juga yang berasal dari Gorontalo,

Sulawesi Tengah dan Sulawesi Selatan.

bb:bobot badan, pb:panjang badan,

plb:panjang lengan bawah, pb:

panjang betis, pk:panjang kaki,

pt:panjang telinga. Satuan (bb=gram,

ukuran, pb, plb, pbt, pk dan pt =

milimeter)

ptt:panjang tengkorak, cbl:panjang

tengkorak condylobasal, ccs:panjang

tengkorak condylocaninus, ra:panjang

baris gigi geraham atas, ltp:lebar tulang

pipih, g-g:lebar geraham premolar, gm

:lebar baris gigi molar

Gambar 10 Rataan ukuran tubuh dan tengkorak P. alecto di Pasar Bersehati

(PaB), Lamaya (PaL), Matialemba (PaM), dan Kolono (PaK).

Variasi bobot badan paling besar adalah pada P. alecto asal Kolono, diikuti

Matilemba dan Lamaya. Hal ini karena lokasi habitat hutan primer di ketiga lokasi

dan hutan mangrove di pesisir pantai Desa Kolono masih baik, selain itu budaya

masyakarat yang tidak mengkonsumsi daging dan lokasi pemasaran yang cukup

jauh juga ikut menentukan kurangnya aktivitas masyarakat untuk memburu

kelelawar. Berdasarkan hasil survei dan wawancara langsung dengan

penangkapan kelelawar di Kolono diperoleh informasi bahwa jumlah penangkap

kelelawar di Kolono ada dua orang. Kelelawar yang diburu dikumpulkan dan

dipasarkan di daerah sekitar Motibawah Kecamatan Beteleme, Kabupaten

Morowali, Makasar dan Manado setiap dua minggu oleh pengumpul. Hasil survei

dan wawancara langsung dengan penangkap dan pengumpul di Lamaya,

Gorontalo diperoleh informasi pada musim buah, setiap minggu kelelawar

bb pb plb pbt pk pt

PaB 508,89 231,33 154,67 73,93 59,33 32,53

PaL 535,66 247,14 166,43 75,71 57,86 32,14

PaM 679,00 262,78 166,11 77,22 61,33 32,22

PaK 545,86 236,79 159,29 74,29 59,29 32,00

0100200300400500600700800

Satuan

Variabel pengukuran

Ukuran Tubuh

0

20

40

60

80

ptt cbl ccs ra ltp g-g t-t gmp gm

PaB 69.60 59.60 54.33 28.20 38.27 19.13 14.13 15.27 8.00

PaL 69.29 59.86 54.86 27.71 35.29 20.14 16.86 16.14 8.43

PaM 70.56 61.67 56.67 29.56 39.44 22.00 15.00 16.33 8.00

PaK 70.14 60.07 54.64 27.43 37.29 20.07 16.86 16.21 8.93

Satu

an

Variabel pengukuran

Ukuran tengkorak

Page 61: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

31

ditangkap dan dikumpulkan untuk dipasarkan di daerah Minahasa dan Manado,

sedangkan pada musim buah-buahan tidak berbuah aktivitas penangkapan

berkurang karena populasi kelelawar berkurang atau berpindah tempat. Hasil

wawancara di Pasar Bersehati diperoleh informasi bahwa kelelawar yang berasal

dari Pulau Mantehage hanya di bawa ke Manado pada waktu tertentu. Hal ini

mengindikasikan bahwa habitat di Sulawesi Tengah masih lebih baik dibanding

habitat asal P. alecto yang diambil di Pasar Bersehati dan Habitat di Lamaya

Gorontalo.

Rataan ukuran lengan bawah sayap, betis, telinga, dan panjang tengkorak

total dari ke empat lokasi variasinya sama dengan yang dilaporkan oleh Flannery

(1995) dan Suyanto (2001). Hal ini berarti bahwa ukuran lengan bawah sayap,

betis, telinga, dan panjang tengkorak total merupakan parameter penentu dalam

identifikasi P. alecto. Parameter lain dari komponen ukuran tubuh dan tengkorak

belum ada pembanding karena belum ada laporan sebelumnya.

Karakteristik fisik lain P. alecto yang teridentifikasi adalah, seluruh tubuh

berwarna hitam, sayap berwarna cokelat tua, dan rigi palatum 5+5+3 (Gambar

11).

Gambar 11 Warna seluruh tubuh, sayap, dan rigi palatum P. alecto.

Rumus gigi marga Pteropus adalah I1I2CP

1P

3P

4M

1M

2/I1I2CP1P3P

4M1M2M3. Berdasarkan rumus gigi diketahui bahwa semua kelelawar yang

ditangkap sudah dewasa karena gigi permanen sudah tumbuh semuanya, bahkan

ada beberapa gigi geraham belakang yang sudah tanggal. Hampir semua P. alecto

betina belum pernah beranak. Persentase betina dan jantan yang tertangkap

adalah 33.33% dan 66.67% untuk P. alecto asal Pasar Bersehati, Matialemba dan

Kolono sama yaitu 21.43% dan 78.57%, dan Lamaya 57.15% dan 42.85%,

Tubuh & Sayap Rigi palatum

Page 62: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

32

dengan persentase kebuntingan 28.57%, dan persentase kebuntingan dari Kolono

21.43%. Ini berarti jumlah kelelawar jantan yang tertangkap di keempat lokasi

lebih tinggi daripada kelelawar betina. Walaupun jantan lebih banyak yang

tertangkap dibanding betina, betina yang tertangkap adalah betina produktif.

Lebih banyaknya jantan yang tertangkap mungkin disebabkan karena populasi

jantan lebih besar daripada betina. Ini mungkin karena jantan lebih banyak yang

dilahirkan daripada betina. Hasil pengamatan langsung pada P. alecto yang

dikandangkan, dari tujuh ekor yang bunting semua melahirkan anak jantan.

Karakteristik R. amplexicaudatus

Di Indonesia genus Rousettus terdiri atas empat jenis, yaitu R.

amplexicaudatus, R. celebensis, R. spinalatus dan R. leschenauli, sedangkan di

Sulawesi dan Maluku marga ini hanya terdapat satu jenis, yaitu R. celebensis. Ciri

yang membedakan spesies ini adalah ada tidaknya perlekatan sayap di tengah

punggung, ukuran lengan bawah sayap, dan banyaknya bulu (Flannery 1995,

Suyanto 2001). Maryanto & Yani (2003) melaporkan bahwa di Sulawesi ada satu

spesies baru, yaitu R. linduensis. Ciri-ciri Rousettus sp adalah moncong panjang,

lidah panjang, gigi seri belah ujungnya kanan kiri, lengan bawah sayap 69-99 mm,

mempunyai cakar pada jari kedua serta rumus gigi I1I2CP

1P

3P

4M

1M

2/I1I2CP1P3P

4M1M2M3. P1

mengecil seukuran gigi seri, geraham belakang nomor satu lebih

pendek dari pada nomor tiga dan empat.

Berdasarkan parameter tersebut di atas diketahui bahwa jenis yang

terjaring di Peonea adalah R. amplexicaudatus. Rataan, simpangan baku, jumlah

sampel dari parameter ukuran tubuh dan tengkorak dapat dilihat pada Lampiran 4.

Rataan variabel pengukuran ukuran tubuh dan tengkorak dapat dilihat pada

Gambar 12. Rataan bobot badan R. amplexicaudatus adalah 104.24 g dengan

variasi berkisar dari 58.5-149.6 g. Rataan bobot badan ini lebih tinggi 27-87. 2 g

dibandingkan dengan rataan bobot badan dari R. amplexicaudatus yang

dilaporkan Flannery (1995) bahwa rataan bobot badan R. amplexicaudatus di New

Ireland adalah 101.5 g dengan kisaran 98-105 g.

Besarnya bobot badan dan variasi bobot badan R. amplexicaudatus di

Peonea mengindikasikan struktur populasi yang seimbang, dan habitat gua batu

yang menyusuri sungai sepanjang tiga kilometer di tengah hutan lindung

Page 63: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

33

Saluwaidei, yang ditunjang dengan aneka pohon dan buah-buahan yang tumbuh

sebagai sumber pakan yang cocok bagi kehidupan kelelawar.

bb:bobot badan, pb: panjang badan, plb

:panjang lengan bawah, pb: panjang

betis, pk:panjang kaki, pt:panjang

telinga. Satuan (bb=gram, ukuran, pb,

plb, pbt, pk, dan pt =milimeter)

ptt:panjang tengkorak, cbl:panjang

tengkorak condylobasal, ccs:panjang

tengkorak condylocaninus, ra: panjang

baris gigi geraham atas, ltp:lebar

tulang pipih, g-g:lebar geraham

premolar, gm:lebar baris gigi molar

Gambar 12 Rataan ukuran tubuh dan tengkorak R. amplexicaudatus di Peonea.

Selain itu, aktivitas penangkapan masyarakat di sekitar hutan lindung

jarang dilakukan. Flannery (1995) melaporkan bahwa panjang lengan bawah

sayap, ekor, dan telinga R. amplexicaudatus jantan asal New Ireland adalah 74.9

(73.2-77.2 mm, 18,7 (17.6-20.6) mm dan 15.7 (14.4-17) mm, dan betina adalah

70.3 (66.8-74) mm, 16 (14.8-15.2) mm dan 16 (14-18.3) mm. Bergman &

Rozendaal (1988) melaporkan beberapa ukuran tubuh dan tengkorak dari R.

amplexicaudatus dari Sulawesi adalah, panjang lengan bawah sayap 81.55 (77.3-

85.6) mm, panjang tengkorak total 36.85 (35.2-38.5) mm, tengkorak condylobasal

35.4 (34.2-37.2) mm dan lebar tulang pipi 22.3 (20.7-23.3) mm.

Ukuran maksimum dan minimum lengan bawah sayap R. amplexicaudatus

di Peonea lebih tinggi 4-33 mm dan panjang telinga lebih tinggi 2-5 mm dari

ukuran panjang ekor dan telinga R. amplexicaudatus yang dilaporkan oleh

Flannery (1995), sedangkan ukuran maksimun dan minimum panjang ekor sama.

Ukuran maksimum dan minimum tengkorak total lebih tinggi 1.8-9.5 mm dan

tengkorak condylobasal lebih tinggi 0.8-4.8 mm dari ukuran maksimum dan

minimum tengkorak total dan tengkorak condylobasal yang dilaporkan Bergmans

& Rozendaal (1988). Hal ini mengindikasikan bahwa panjang ekor merupakan

104.24

133.56

87.63

45.5630.25

20.44

0

20

40

60

80

100

120

140

160

bb pb plb pbt pk pt

Satu

an

Variabel pengukuran

Ukuran tubuh

42.69

37.9433.75

14.81

23.13

12.88 11.25 10.06

5.13

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

ptt cbl ccs ra ltp g-g t-t gmp gm

Satu

an

Variabel pengukuran

Ukuran tengkorak

Page 64: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

34

parameter yang tidak mengikuti bobot badan, sedangkan ukuran lengan bawah

sayap, telinga, tengkorak total, dan tengkorak condylobasal mengikuti bobot

badan sehingga panjang lengan dan tengkorak condylobasal dapat dijadikan

parameter dalam mengidentifikasi spesies ini. Karakteristik fisik lain yang

teridentifikasi adalah, seluruh tubuh berwarna cokelat abu-abu dan bulu yang

tidak lebat dan pendek (Gambar 13). Persentase jantan dan betina yang tertangkap

adalah 75% dan 25%.

Gambar 13 R. amplexicaudatus yang terjaring di Peonea.

Karakteristik T. nigrescens

Marga ini hanya satu jenis, yaitu codot walet T. nigrencens yang

penyebarannya terbatas di Sangihe, Sulawesi Utara, Morotai, dan Mangole . Ciri-

cirinya moncong perdek, warna keabuan dan cokelat pada daerah punggung dan

bahu (Flannery 1995). Rumus giginya adalah I1I2CP

1P

3P

4M

1/I1I2CP1P3P4.M1M2. P4

dan M1 sangat lebar dibandingkan gigi lainnya. M2 kecil hampir sama dengan P1,

I2 lebih pendek daripada I (Suyanto 2001). Berdasarkan rumus gigi, bentuk

kepala, dan bentuk moncong maka jenis yang ditemukan adalah T. nigrescens.

Namun, berdasarkan bobot badan, ukuran lengan bawah sayap, betis, dan warna

bulu, ditemukan kemungkinan dua jenis berbeda yang dapat digolongkan sebagai

marga Thoopterus sp, yaitu Thoopterus sp1 dan Thoopterus sp 2. Data rataan,

simpangan baku, jumlah sampel, parameter ukuran tubuh, dan tengkorak hasil

pengukuran ketiga jenis ini dapat dilihat pada Lampiran 5. Rataan variabel

pengukuran ukuran tubuh dan tengkorak dapat dilihat pada Gambar 14.

Rataan bobot badan T. nigrescens hasil penelitian ini lebih rendah 8,81 g

dan ukuran betis lebih tinggi 1,43 mm dari kisaran T. nigrescens asal Morotai

yang dilaporkan Flannery (1995). Rataan bobot badan, lengan bawah sayap, betis,

panjang tengkorak total, dan tengkorak condylobasal Thoopterus sp 1 dan

Page 65: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

35

Thoopterus sp 2 lebih rendah dari T. nigrescens yang ditemukan di lokasi

penelitian dan T. nigrescens asal Mangole yang dilaporkan Flannery (1995), yaitu

T. nigrescens mempunyai panjang tubuh 107-109 mm, lengan bawah sayap 71.2-

72.3 mm, panjang betis 28.7 mm, telinga 16.6-16.8 mm, dan bobot badan 62-88 g

untuk jantan dan panjang tubuh 94.1-106.7 mm, lengan bawah sayap 70.4-73.9

mm, panjang betis 27.4-31 mm, telinga 14.1-16.7 mm, dan bobot badan 52-60 g

untuk betina.

Bb:bobot badan, pb: panjang badan,

plb:panjang lengan bawah, pb:

panjang betis, pk : panjang kaki, pt

: panjang telinga. Satuan (bb=gram,

ukuran, pb, plb, pbt, pk, dan pt

=milimeter)

ptt:panjang tengkorak, cbl:panjang

tengkorak condylobasal, ccs: panjang

tengkorak condylocaninus, ra:

panjang baris gigi geraham atas, ltp:

lebar tulang pipih, g-g: lebar geraham

premolar, gm:lebar baris gigi molar

Gambar 14 Rataan ukuran tubuh dan tengkorak T. nigrescens (TnP) Thoopterus

sp 1 (TnP 1), dan Thoopterus sp 2 (TnP 2) di Pakuure.

Dari rumus gigi diketahui bahwa T. nigrescens yang tertangkap sebanyak

13 ekor (84.62%) sudah dewasa, dan dua ekor (15.38%) masih muda. Dengan

jumlah jantan yang terjaring lebih rendah dari betina dengan persentase 46.15:

53.85, demikian juga Thoopterus sp 1 dengan persentase jantan 27:73.

Sebaliknya, untuk jenis Thoopterus sp 2 jumlah jantan yang terjaring lebih tinggi

daripada betina dengan persentase 90.90:0.90. Dilihat dari perbandingan jantan

dan betina yang terjaring, maka pada kondisi habitat yang tidak menunjang

kehidupan kelelawar ada kemungkinan suatu waktu akan terjadi penurunan

populasi dan perubahan struktur populasi apabila perburuan terus dilakukan.

bb ps plb pbt pk pt

TnP 83.65 553.15 75.92 30.15 25.31 17.00

TnP1 51.59 467.67 66.00 27.53 20.53 15.47

TnP2 24.42 379.09 53.82 20.09 14.64 15.91

0

100

200

300

400

500

600

Satu

an

Variabel pengukuran

Ukuran tubuh

ptt cbl ccs ra ltp g-g t-t gmp gm

TnP 37.88 34.00 30.88 13.75 23.25 13.25 8.13 0.00 8.13

TnP1 33.60 29.67 28.27 16.73 16.80 10.87 7.13 2.47 6.67

TnP2 29.00 25.88 24.38 10.88 18.75 10.25 6.38 2.00 5.50

0

5

10

15

20

25

30

35

40

Satu

an

Variabel pengukuran

Ukuran tengkorak

Page 66: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

36

Simpulan

Berdasarkan susunan gigi, ukuran tengkorak dan ukuran tubuh maka jenis

kelelawar pemakan buah yang ditemukan ada lima spesies yang terdiri atas 1. A.

celebensis dapat ditemukan di Hutan mangrove di pesisir pantai Desa Lumaya

Gorontalo dan Hutan mangrove di pesisir pantai Desa Kolono Kecamatan Bungku

Selatan, Kabupaten Marowali, Provinsi Sulawesi Tengah, 2. N. cephalotes, dan 3.

T. nigrescens dapat ditemukan di Perkebunan Rakyat Toori sekitar hutan Gunung

Lolombulan Kecamatan Tenga, Kabupaten Manahasa Selatan, Provinsi Sulawesi

Utara, 4. R. amplexicaudatus dapat ditemukan di gua batu hutan lindung

Saluwadei, Desa Peonea, Kecamatan Mori Atas, Kabupaten Morowali, Provinsi

Sulawesi Tengah, 5. P. alecto dapat ditemukan di Pasar Bersehati, Kota Manado,

Desa Lamaya, Kecamatan Talaga Biru, Kabupaten Bone Bolango, Provinsi

Gorontalo dan Hutan sekitar Desa Matialemba, Kecamatan Pamona Timur,

Kabupaten Poso, dan Hutan mongrove di pesisir pantai Desa Kolono, Kecamatan

Bungku Selatan, Kabupaten Marowali, Provinsi Sulawesi Tengah.

Saran

Perlu dilakukan penelitian molekuler untuk memperkuat informasi

morfometri jenis-jenis kelelawar di setiap lokasi. Penelitian tentang populasi dan

habitat kelelawar perlu dilakukan untuk mengetahui status populasi dan habitat

kelelawar pemakan buah yang tersebar di Sulawesi.

Page 67: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

37

Daftar Pustaka

Afolabi OO et al. 2009. Determination of major mineral in bats (Chiropterans

disambiguation). Continent J Food Sci Technol 3:14-18.

Bergmens W, Rozendaal FG. 1988. Notes on a collection of fruit bats from

Sulawesi and Some off-lying island (Mamalia, Megachiroptera). Zool

Verhandlugen 248:1-14.

Bumrungsri S, Sripaoraja E, Chongsir T, Sridith K. 2009. The pollination ecology

of durian (Durio zibethinus, Bombacae) in southern Thailand. J Trop Ecol

25:85-92.

Conkey KM, Drake DL. 2006. Flying foxes cease to function as seed dispersers

long they become rare. Ecologi 87(2):271-276.

Corbet GB, Hill JE. 1992.The Mammals of the Indomalayan Region: A Systematic

Review. Oxford : Oxford University Press.

Dumont ER, O'nell R. 2004. Food hardness and feeding behavior in old word fruit

bats (Pteropodidae). J mammal 85 (1): 8-14.

Flannery T. 1995. Mammals of the South-West pacific & Moluccan Islands.

Sydney : Australian Museum/ Reed Book.

Hodgkison R, Balding ST. 2003. Fruit bats (Chiroptera: pteropodidae) as seed

dispersers and pollinators in a Lowland Malaysian rain forest. Biotropic

34(4):491-503

Jenkins RKB, Racey PA. 2008. Bats as bustmeat in Madagascar. Madagascar

Conserv Develop 3 (1):22-30.

Kitchener DJ, Packer WC, Maryanto I. 1993. Taxonomic status of Nyctimene

(Chiroptera : Pteropodidae) from the Banda, Kei and Aru Is., Maluku,

Indonesia. Implication for biogeography. Rec West Aust Mus 16:399-417.

Lane DJW, Kingston T, Lee BPY-H. 2006. Dramatic decline in bat species

richness in Singapore, with implication for Southeast Asia. Biol Conserv

131:584-593.

Lee RJ. 2000b. Market hunting pressure in North Sulawesi, Indonesia. Trop

Biodivers 6:145-162.

Lee RJ et al. 2005. Wildlife trade and implication for law enforcement in

Indonesia: a case study from North Sulawesi. Biol Conserv 123:477-488.

Page 68: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

38

Maharadatunkamsi, Maryanto I. 2002. Morpholical variation of the three species

fruit bat genus megaerops from Indonesia with its new distribution record.

Treubia 32(1):63-85.

Maryanto I, Mohamad Y. 2003. A new spesies of Rousettus (Chiroptera :

Pteropodidae) from Lore Lindu, Central Sulawesi. Mammal Study 28:111-

120.

Mickleburgh S, Waylen K, Racey P. 2008. Bat as bushmeat: a global review.

Oryx 43(3):217-234.

Mohd-Azlan J, Zubaid A, Kunz TH. 2001. The distribution, relative abundance,

and conservation status of the large flying fox, Pteropus vampyrus, in

Peninsular Malaysia: a preliminary assessment. Acta Chiropt 3:149-162.

Riley J. 2002. Mammal survey on the Sangihe and Talaud Island, Indonesia and

the impact of hunting and habitat loss. Oryx 36:288-296

Suyanto A. 2001. Kelelawar di Indonesia. Seri panduan lapangan. Pusat Penelitian

dan Pengembangan Biologi-LIPI. Bogor.

Wiles GJ, Engbring J, Otobed D, 1997. Abudance, biology, and human

exploitation of bat in the Pulau Islands. J Zool 241 :203-227

Page 69: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

PRODUKSI KARKAS DAN DAGING

KELELAWAR PEMAKAN BUAH DI SULAWESI

Abstrak

TILTJE ANDRETHA RANSALELEH. Produksi Karkas dan Daging Kelelawar

Pemakan Buah. Dibimbing oleh RARAH RATIH ADJIE MAHESWARI,

PURWANTININGSIH SUGITA, dan WASMEN MANALU

Penelitian ini dilakukan di Sulawesi Utara, Gorontalo, dan Sulawesi

Tengah pada bulan Maret sampai Oktober 2011. Tujuan penelitian ialah untuk

mengetahui potensi kelelawar pemakan buah sebagai sumber daging. Materi yang

digunakan adalah enam jenis kelelawar, yaitu Acerodon celebensis, Nyctimene

cephalotes, Pteropus alecto, Rousettus amplexicaudatus, dan Thoopterus

sp.Variabel yang diamati adalah bobot hidup, bobot karkas, bobot nonkarkas,

bobot tulang, bobot daging, bobot lemak, dan kulit. Hasil penelitian menunjukkan

bahwa produksi karkas Acerodon celebensis di dua lokasi adalah 51.9-56.04% dan

produksi daging 54,81-56.92%. Produksi karkas Pteropus alecto tertinggi dan

terendah di empat lokasi adalah 54.49-56.55% dan produksi daging 45.37%-

54.03%. Produksi karkas Nyctimene cephalotes adalah 61.58% dan produksi

daging 50.27%. Produksi karkas Rousettus amplexicaudatus 55.65% dan produksi

daging 51.67%. Produksi karkas dari kedua marga Thoopterus sp adalah 49.29%-

64.07% dan produksi daging 51.41%-51.86%.

Kata kunci : produksi karkas, daging, kelelawar pemakan buah.

Page 70: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

40

Abstract

TILTJE ANDRETHA RANSALELEH. Carcass and Meat Production of Fruit

Bats in Celebes. Under direction of RARAH RATIH ADJIE MAHESWARI,

PURWANTININGSIH SUGITA, and WASMEN MANALU

The research was conducted in North Sulawesi, Gorontalo, and Central

Sulawesi in March until October 2011. The purpose of this study was to determine

the potential of fruit bats as a source of meat. The materials used were six species

of bats, namely Acerodon celebensis, Nyctimene cephalotes, Pteropus Alecto,

Rousettus amplexicaudatus, and Thoopterus sp. Variables measured were body

weight, carcass weight, non carcass weight, the bone weight, meat weight, fat

weight, and skin weight. The results showed that the production of Acerodon

celebensis carcasses at two sites was 51.9-56.04%, meat production was 54,81-

56.92%. The lowest and the highest Pteropus Alecto carcass production in four

locations were 54.49-56.55%, meat production were 45.37%-54.03%. Carcass

production of Nyctimene cephalotes was 61.58%, meat production was 50.27%.

Production of Rousettus amplexicaudatus carcass was 55.65%, meat production

was 51.61%. Carcass production of both genera Thoopterus sp ranged from

49.29% to 64.07%, meat production ranged from 51.41% to51.86%.

Keywords : carcasses production, meat, fruit bats.

Page 71: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

41

Pendahuluan

Hasil identifikasi berdasarkan morfometri, diperoleh 5 spesies kelelawar

pemakan buah yang dikonsumsi di Sulawesi Utara, yaitu P. alecto, A. celebensis,

N. cephalotes, R. amplexicaudattus, dan T. nigrescens. Walaupun belum ada data

jumlah konsumsi daging kelelawar per tahun, sumbangsih daging kelelawar dalam

pemenuhan konsumsi daging dan asupan zat gizi cukup berarti. Hal ini didasarkan

pada kenyataan bahwa setiap hari kelelawar dalam bentuk hidup dan mati serta

kelelawar olahan yang dikenal dengan paniki bisa ditemukan di pasar tradisional,

swalayan, dan tempat penjual makanan tradisional sebagai pangan eksotik.

Bahkan pada hari-hari tertentu, seperti natal, tahun baru, hari ulang tahun

perkawinan, dan pengucapan syukur karena berhasil dalam pertanian, kelelawar

olahan dijadikan menu spesial bagi keluarga. Hasil survei di pasar tradisional

Tomohon dan Kawangkoan, Minahasa, Sulawesi Utara, pada Maret 2011,

menunjukkan bahwa rata-rata penjualan kelelawar setiap hari adalah 50 kg,

sedangkan berdasarkan survei dan wawancara langsung dengan masyarakat

penjual kelelawar di Pasar Bersehati Manado pada Oktober 2011 diperoleh

informasi bahwa setiap harinya daging kelelawar yang terjual adalah 30-50 kg.

Dengan demikian, setiap harinya kelelawar menyumbang penyediaan daging yang

setara dengan 80-100 kg. Kelelawar pemakan buah, sebagai alternatif penghasil

daging, kaya akan mineral yang esensial bagi tubuh (Lee 2000b, Riley 2002, Lee

et al. 2005, Jenkins & Racey 2008, Mickleburgh et al. 2008, Afolabi et al. 2009).

Melihat minat masyarakat Minahasa dan Manado terhadap daging

kelelawar dan sumbangsih daging kelelawar terhadap pemenuhan konsumsi

daging di luar ternak konvensional, maka perlu dipikirkan produktivitas karkas

dan ketersediaannya. Produktivitas berhubungan dengan komposisi karkas yang

meliputi tulang, daging, dan lemak yang dihasilkan, sedangkan komposisi karkas

berhubungan dengan bobot badan (Aberle et al. 2001). Sampai saat ini, informasi

tentang produksi karkas dan daging kelelawar belum tersedia secara ilmiah karena

kelelawar merupakan satwa liar yang belum ada penanganannya sehingga

pengukuran produktivitasnya belum diperhatikan.

Penelitian ini bertujuan untuk memprediksi pertumbuhan dan produksi

daging kelelawar berdasarkan bobot hidup dan bobot karkas. Diharapkan hasil

Page 72: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

42

penelitian ini dapat menjadi informasi tentang pendugaan bobot karkas dan

nonkarkas berdasarkan bobot hidup, serta pendugaan bobot komponen karkas

berdasarkan bobot karkas yang dapat dimanfaatkan sebagai acuan pegembangan

potensi kelelawar sebagai satwa harapan sumber daging yang ketersediaannya

kontinu melalui budi daya.

Bahan dan Metode

Tempat dan Waktu Penelitian

Lokasi penelitian adalah Manado dan Pakuure (Sulawesi Utara), Lamaya

(Gorontalo), serta Matialemba, Peonea, dan Kolono (Sulawesi Tengah)

Pengambilan data potongan karkas dan nonkarkas kelelawar pemakan buah

dilakukan di Labaratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan,

Universitas Sam Ratulangi untuk kelelawar yang berasal dari Pasar Manado,

sedangkan yang lainnya dilakukan di lokasi masing-masing. Lama penelitian

enam bulan dimulai dari Maret sampai Oktober 2011.

Bahan dan Alat Penelitian

Penelitian ini menggunakan enam jenis kelelawar dari enam lokasi, yaitu

A. celebensis dari Lamaya sebanyak 7 ekor dengan kisaran bobot badan 300.90-

395.80 g, dan dari Kolono sebanyak 11 ekor dengan kisaran bobot badan 274.40-

533.90 g. N. cephalotes dari Pakuure sebanyak 8 ekor dengan kisaran bobot badan

43.14-60 g. P. alecto dari pasar Bersehati sebanyak 15 ekor dengan kisaran bobot

badan 450-545 g, Lamaya sebanyak 7 ekor dengan kisaran bobot badan 333.60 -

600 g, Matialemba sebanyak 7 ekor dengan kisaran bobot badan 719-779 g, dan

Kolono sebanyak 7 ekor dengan kisaran bobot badan 325–795 g. R.

amplexicaudatus dari Peonea sebanyak 8 ekor dengan kisaran bobot badan 58.50-

149.60 g. Thoopterus sp dari Pakuure yang terdiri atas T. nigrescens sebanyak 9

ekor dengan kisaran bobot badan 59–156.50 g, Thoopterus sp 2 sebanyak 5 ekor

dengan kisaran bobot badan 22.50–39.30 g. Peralatan dan bahan yang digunakan

adalah kompas, GPS (Global Position System), jaring kabut, senter, kain blacu,

timbangan, kamera, alkohol, kapas, kandang penampungan dalam bentuk ram

kawat, gunting, silet, pisau, timbangan digital kapasitas 1000 g, juga seperangkat

alat untuk keamanan diri.

Page 73: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

43

Metode Penelitian

Kelelawar yang berasal dari Pasar Bersehati Manado telah mengalami

transportasi dari asalnya selama satu minggu dan sudah dikandangkan selama dua

hari. Selama transportasi, kelelawar diberikan pakan berupa pepaya dan pisang

sehari sekali, sedangkan kelelawar yang ditangkap di lima lokasi, sebelum

dilakukan pengukuran bobot, dimasukkan ke dalam kandang selama semalam.

Sebelum disembelih, masing-masing kelelawar ditimbang untuk mengetahui

bobot hidupnya. Kelelawar yang sudah mati kemudian dibakar bulunya

menggunakan kompor gas.

Penyembelihan dilakukan dengan pemotongan kedua sayap mulai dari

lengan atas sampai betis, dan bagian leher sehingga kulit, otot, vena jugolaris, dan

eshopagus terpotong sempurna. Pengeluaran isi rongga perut dan rongga dada

dilakukan dengan menyayat dinding abdomen sampai dada. Batasan karkas dan

nonkarkas yang digunakan dalam penelitian ini mengikuti batasan ternak

konvensional, yaitu karkas terdiri atas tulang, daging, dan lemak. Pada penelitian

ini, kulit dipisahkan dengan lemak dan dimasukkan ke dalam komponen karkas

karena daging kelelawar yang dikonsumsi tidak dikuliti. Yang termasuk dalam

definisi kulit dalam penelitian ini adalah kulit beserta lemak di bawah kulit atau

lemak subkutan, sedangkan lemak adalah lemak tubuh tanpa lemak di bawah

kulit atau lemak intramuskuler.

Komponen nonkarkas adalah rongga dada dan rongga perut yang terdiri

atas paru-paru, hati, ginjal, limfa, dan usus. Pengukuran bobot badan dilakukan

dengan penimbangan sebelum penyembelihan (g). Bobot karkas panas dihitung

dengan mengurangi bobot badan dengan bobot kepala, sayap, rongga perut, dan

rongga dada (g). Persentase karkas panas dihitung dengan perbandingan bobot

karkas panas dengan bobot badan dikalikan seratus persen (%). Persentase daging

adalah perbandingan antara bobot daging dan bobot karkas dikalikan seratus

persen (%). Persentase tulang adalah perbandingan antara bobot tulang dengan

bobot karkas dikalikan seratus persen (%). Persentase lemak adalah perbandingan

antara bobot lemak dan bobot karkas dikalikan seratus persen (%). Persentase

kulit adalah perbandingan antara bobot kulit dengan bobot karkas dikalikan

seratus persen (%). Persentase nonkarkas adalah perbandingan antara bobot

Page 74: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

44

nonkarkas dan bobot badan dikalikan seratus (%). Persentase bagian-bagian

nonkarkas adalah perbandingan bobot bagian nonkarkas dengan bobot nonkarkas

dikalikan seratus persen.

Analisis Data

Hasil analisis data produksi karkas dan komponen karkas diuraikan secara

deskriptif

Page 75: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

45

Hasil dan Pembahasan

Produksi Karkas dan Daging Acerodon celebensis di Lamaya dan Kolono

Rataan bobot badan, bobot karkas, bobot nonkarkas, bobot tulang, bobot

daging, bobot lemak, dan bobot kulit dari A. celebensis di dua lokasi disajikan

pada Gambar 15, sedangkan jumlah sampel, standar deviasi, dan bobot

maksimum dan minimum dapat dilihat pada Lampiran 6. Rataan bobot badan A.

celebensis dari Kolono lebih tinggi 31.75 g dari A. celebensis yang berasal dari

Lamaya, dengan perbedaan bobot karkas sebesar 30.40 g, bobot tulang 2.16 g,

bobot daging 14.49 g, bobot lemak 15.38 g, dan kulit 5.48 g.

AcM : A. celebensis dari Lamaya, Gorontalo, AcK : A. celebensis dari

Kolono, Sulawesi Tengah, Bb : bobot badan, Bk: bobot karkas, BnK : bobot

rangga dada dan rongga perut, Bd : bobot daging, Bt: bobot tulang, Bl : bobot

lemak, Bk : bobot kulit dan lemak di bawah kulit

Gambar 15 Rataan bobot badan (Bb), bobot karkas (Bk), bobot nonkarkas (Bnk),

dan bobot komponen karkas (Bd, Bt, Bl dan BK) A. celebensis dari

Lamaya dan Kolono.

Rataan bobot badan A. celebensis di Lamaya adalah 354.14 g dengan

produksi karkas sebesar 51.98% dan produksi nonkarkas 18.28%. Berdasarkan

pada bobot karkas, maka produksi tulang A. celebensis di Lamaya adalah 21.43%,

produksi daging 56.92%, produksi lemak 2.03%, dan kulit 15.54 %, sehingga

perbandingan daging dan tulang (meat bone ratio) adalah 3.6:1.

Bb Bk BnK Bd Bt Bl Bk

AcM 354.14 184.14 64.03 103.99 39.23 3.67 29.07

ACK 385.94 215.47 64.03 118.48 41.36 19.06 34.55

0

50

100

150

200

250

300

350

400

450

Sat

uan

(gra

m)

Variabel Pengukuran

Page 76: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

46

Rataan bobot badan A. celebensis dari Kolono adalah 385.94 g dengan

rataan produksi karkas sebesar 56.04% dan produksi nonkarkas 17.09%.

Berdasarkan pada bobot karkas maka produksi tulang A. celebensis di Kolono

secara berurutan adalah 19.86%, produksi daging 54.81%, produksi lemak 8.97%,

dan kulit 16.06% sehingga perbandingan daging dan tulang (meat bone ratio)

adalah 2.7:1.

Peningkatan produksi karkas selalu sejalan dengan peningkatan bobot

potong (Aberle et al. 2001, Soeparno 2005, Brahmantiyo et al. 2010, Warsono &

Priyanto 2011). Produksi karkas A. celebensis dari Kolono lebih tinggi (4.06%)

dari Lamaya. Hal ini demikian karena bobot badannya lebih tinggi dari A.

celebensis di Lamaya. Produksi karkas dan lemak A. celebensis di kedua lokasi

tersebut lebih tinggi jika dibandingkan dengan ternak konvensional, seperti kelinci

yang dilaporkan oleh Hutajulu & Yunilas (2007), yaitu produksi karkas 49.66%

dan produksi lemak 4.79%, sedangkan produksi tulang lebih rendah, yaitu 23.15%

(Harjoko & Warsiti 2008). Demikian juga produksi daging A. celebensis di kedua

lokasi tersebut lebih rendah jika dibandingkan dengan produksi daging babi, yaitu

54% - 55.88% (Rehfelt et al. 2008).

Perbandingan produksi daging dan lemak dalam karkas untuk A.

celebensis di Lamaya dan Kolono masing-masing adalah 27.7:1 dan 6.1:1.

Walaupun tidak diketahui umur yang tepat dari kelelawar A. celebensis di dua

lokasi tersebut, melalui perbandingan produksi daging dan lemak dalam karkas

dapat menggambarkan bahwa umur A. celebensis di Kolono lebih dewasa dari A.

celebensis di Lamaya. Oleh karena itu, bertambahnya bobot badan A. celebensis

di Kolono akan menghasilkan proporsi lemak dalam karkas meningkat dan

proporsi daging akan menurun, karena pertambahan bobot bukan karena

pertambahan daging, melainkan karena pertambahan lemak. Bertambahnya bobot

badan A. celebensis di Lamaya akan menghasilkan proporsi daging dalam karkas

meningkat dan proporsi lemak menurun. Artinya bahwa yang memberikan

kontribusi terbesar terhadap bobot karkas A. celebensis di Lamaya adalah

produksi daging, sedangkan pada A. celebensis di Lamaya adalah produksi lemak.

Dengan kata lain bahwa semakin besar bobot daging, akan diikuti dengan semakin

Page 77: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

47

kecilnya lemak dalam karkas. Sebaliknya, semakin besar proporsi lemak dalam

karkas akan diikuti dengan semakin sedikitnya proporsi daging.

Berdasarkan pada produksi karkas dan daging ketahui bahwa pada rataan

bobot badan 354.14 g dengan bobot karkas 184,7 g akan menghasilkan daging

dengan proporsi lemak sedikit, atau pertambahan bobot badan karena

pertambahan daging, sedangkan kisaran bobot badan 385.94 g dengan bobot

karkas 215.47 g akan menghasilkan proporsi daging dengan lemak yang banyak,

atau pertambahan bobot badan karena pertambahan lemak. Dilihat dari produksi

daging dan lemak, maka disarankan untuk memotong kelelawar A. celebensis

pada kisaran bobot badan 354.14 g. Aberle et al. (2001) melaporkan bahwa

pertumbuhan pada hewan secara umum dapat diartikan sebagai pertambahan

bobot hidup per satuan waktu, yaitu laju pertumbuhan dan distribusi komponen-

komponen tubuh, seperti tulang, otot, dan lemak berlangsung secara gradual, yaitu

tulang meningkat pada laju pertumbuhan awal diikuti otot dan terahir

pertumbuhan lemak yang meningkat dengan pesat.

Produksi Karkas dan Daging P. alecto di Pasar Bersehati, Lamaya,

Matialemba, dan Kolono

Rataan bobot badan, bobot karkas, bobot nonkarkas, bobot tulang, bobot

daging, bobot lemak, dan bobot kulit dari P. alecto di empat lokasi dapat disajikan

pada Gambar 16, sedangkan jumlah sampel, standar deviasi, dan bobot maksimun

dan minimum dapat dilihat pada Lampiran 7.

Berdasarkan rataan bobot badan maka diperoleh produksi karkas dan

nonkarkas P. alecto di Pasar Bersehati adalah 54.49% dan 12.41%, dan

berdasarkan bobot karkas maka produksi tulang, daging, lemak, dan kulit

berturut-turut adalah 18.12%, 54.03%, 7.59%, dan 18.49%. Produksi karkas dan

nonkarkas P. alecto di Lamaya adalah 54.85% dan 13.78%, dan berdasarkan

bobot karkas maka produksi tulang, daging, lemak, dan kulit berturut-turut adalah

19.15%, 54.00, 11.49%, dan 16.80%. Produksi karkas dan nonkarkas P. alecto di

Matialemba adalah 56.55% dan 12.59%, dan berdasarkan bobot karkas produksi

tulang, daging, lemak, dan kulit secara berturut-turut adalah 18.97%, 45.37%,

19.16%, dan 15.63%. Demikian juga dengan Produksi karkas dan nonkarkas P.

alecto di Kolono adalah 56.03% dan 12.67%, dan berdasarkan bobot karkas

Page 78: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

48

produksi tulang, daging, lemak, dan kulit P. alecto di Kolono secara berurutan

adalah 20.86%, 47.18%, 11.74%, dan 16.54%. Walaupun P. alecto di

Matialemba dan Kolono mempunyai produksi karkas lebih tinggi dari P.alecto di

Pasar Bersehati dan Lamaya, produksi daging P. alecto di Matialemba dan

Kolono lebih rendah dari produksi daging P. alecto di Pasar Bersehati dan

Lamaya. Perbedaan tersebut disebabkan karena produksi lemak karkas P. alecto

di Matialemba dan Kolono lebih tinggi dari produksi lemak karkas P. alecto di

Pasar Bersehati dan Lamaya.

PaB: P. alecto dari Pasar bersehati Manado. PaL : P. alecto dari Lamaya

Gorontalo, PaM: P. alecto dari Matialemba, Sulteng. PaK: P. alecto dari

Kolono, Sulteng. Bb : bobot badan, Bk: bobot karkas, BnK : bobot

rangga dada dan rongga perut, Bd : bobot daging, Bt: bobot tulang, Bl :

bobot lemak, Bk : bobot kulit dan lemak di bawah kulit

Gambar 16 Rataan bobot badan (Bb), bobot karkas (Bk), bobot nonkarkas

(Bnk), dan bobot komponen karkas (Bd, Bt, Bl dan BK) P. alecto

di Pasar Bersehati, Lamaya, Matialemba, dan Kolono.

Perbandingan rataan produksi daging dan lemak P. alecto di Pasar

Bersehati adalah 6.85:1, Lamaya 4.7:1, Kolono 4.5:1, dan Matialemba 2.3:1.

Dari perbandingan lemak dan daging, dapat diketahui bahwa dengan

bertambahnya bobot badan P. alecto di Matialemba akan diikuti dengan

pertambahan jaringan lemak bukan pertambahan daging, sedangkan dengan

bertambahnya bobot badan P. alecto di Pasar Bersehati akan diikuti dengan

Bb Bk BnK Bd Bt Bl Bk

PaB 508.89 276.83 63.18 156.97 50.17 20.11 51.17

PaL 535.66 297.29 72.66 156.27 54.74 38.11 49.71

PaM 739.53 418 93.27 189.57 79.26 80.32 65.29

PaK 546.19 314.23 66.26 144.46 62.26 45.83 45.83

0

100

200

300

400

500

600

700

800

Sat

uan

(gra

m)

Variabel Pengukuran

Page 79: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

49

pertambahan jaringan daging lebih banyak dari jaringan lemak, demikian juga

dengan P. alecto lamaya dan Kolono.

Perbandingan rataan produksi daging dan tulang P. alecto di Matialemba,

Lamaya, Kolono, dan Pasar Bersehati masing-masing sebesar 2.9:1, 2.8:1, 2.4:1,

dan 2.5:1. Walaupun tidak diketahui umur yang tepat dari kelelawar P. alecto di

empat lokasi, melalui perbandingan rataan produksi daging-lemak, dan daging-

tulang dapat menggambarkan bahwa umur P. alecto di ke empat lokasi sudah

dewasa, sehingga bertambahnya bobot badan dari P. alecto di empat lokasi ini

akan menghasilkan proporsi lemak dalam karkas meningkat, sedangkan proporsi

daging akan menurun, karena pertambahan bobot bukan karena pertambahan

daging, melainkan pertambahan lemak.

Berdasarkan produksi daging dan lemak maka disarankan untuk

memotong kelelawar P. alecto pada bobot badan tidak lebih dari 508.89 g. Owen

et al. (1993) menyatakan bahwa tingkat umur sangat menentukan dalam

pertumbuhan. Bertambahnya umur akan menyebabkan deposisi lemak di antara

otot, lemak di bawah kulit, dan terakhir lemak antara serabut otot (Soeparno

2005).

Produksi Karkas dan Daging Thoopterus spp. di Pakuure

Berdasarkan pada formula gigi, kedua marga Thoopterus sp di Pakuure

dapat diklasifikasikan pada spesies T. nigrescens, namun berdasarkan bobot

tubuh, tengkorak, dan warna bulu maka jenis Thoopterus sp berbeda spesies dari

T. nigrescens. Dengan demikian, kedua marga ini dibedakan atas dua kelompok,

yaitu kelompok Thoopterus sp 1 (belum teridentifikasi sebagai T. nigrescens) dan

T. nigrescens. Rataan bobot badan, bobot karkas, bobot nonkarkas, bobot tulang,

bobot daging, bobot lemak, dan bobot kulit dari dua Marga Thoopterus sp ini

dapat dilihat pada Gambar 17, sedangkan jumlah sampel, standar deviasi, dan

bobot maksimun dan minimum dapat dilihat pada Lampiran 8.

Rataan bobot badan T. nigrescens adalah 90.54 g dengan produksi karkas

sebesar 49.29% dan produksi nonkarkas 18.44%. Berdasarkan produksi karkas

maka produksi tulang T. nigrescens adalah 21.59%, daging 51.41%, lemak 4.09%,

dan kulit 17.21%. Thoopterus sp 2 mempunyai rataan bobot badan 30.60 g dengan

Page 80: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

50

produksi karkas 64.07% dan nonkarkas 17,51%. Berdasarkan bobot karkas maka

produksi tulang Thoopterus sp 2 adalah 19.85%, daging 51.86%, dan kulit 9.34%.

TnP: T. nigrescens, TnP1: Thoopterus sp, Bb : bobot badan, Bk: bobot

karkas, BnK : bobot rangga dada dan rongga perut, Bd : bobot daging, Bt:

bobot tulang, Bl : bobot lemak, Bk : bobot kulit dan lemak di bawah kulit

Gambar 17 Rataan bobot badan (Bb), bobot karkas (Bk), bobot nonkarkas (Bnk),

dan bobot komponen karkas (Bd, Bt, Bl dan BK) Thoopterus sp di

Pakuure.

Perbandingan rataan produksi daging dan lemak T. nigrescens adalah

12.6:1, dan Thoopterus sp 1 tidak memiliki lemak intramuskuler, sedangkan

perbandingan produksi daging dan tulang masing-masing sebesar 2.4:1 dan 2.6:1.

Dari kandungan tulang, daging, dan lemak dapat diketahui bahwa T. nigrescens

dan Thoopterus sp 1 sedang mengalami pertumbuhan sehingga dengan

bertambahnya bobot badan T. nigrescens dan Thoopterus sp 1 akan diikuti dengan

pertambahan jaringan daging. Hal ini menggambarkan bahwa bertambahnya

bobot badan akan menyebabkan pertambahan bobot karkas, nonkarkas, tulang,

daging, lemak, dan kulit. Diduga bahwa pada kisaran bobot badan 90 g semua

komponen dari T. nigrescens sedang tumbuh.

Produksi Karkas dan Daging Nyctimene cephalotes di Pakuure

Rataan bobot badan, bobot karkas, bobot nonkarkas, bobot tulang, bobot

daging, bobot lemak, dan bobot kulit N. cephalotes dapat dilihat pada Gambar

18, sedangkan jumlah sampel, standar deviasi, dan bobot maksimun dan minimum

dapat dilihat pada Lampiran 9. Rataan bobot badan N. cephalotes 52.76 g dengan

Bb Bk BnK Bd Bt Bl Bk

TnP 90.54 44.47 16.03 22.74 8.96 2.68 7.47

TnP 1 30.6 19.54 5.38 10.22 3.82 0 1.8

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

Satu

an (g

ram

)

Variabel pengukuran

Page 81: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

51

rataan produksi karkas sebesar 61.58%, dan produksi nonkarkas 17.81%.

Berdasarkan produksi karkas maka N. cephalotes mempunyai produksi tulang

19.09%, daging 50.27%, lemak 4.89%, dan kulit 11.37%. Dengan demikian,

perbadingan daging dan tulang (meat bone ratio) serta daging dan lemak adalah

2.6:1 dan 10.28:1.

Gambar 18 Rataan bobot badan (Bb), bobot karkas (Bk) , bobot nonkarkas (Bnk),

dan bobot komponen karkas (Bd, Bt, Bl dan BK) N. cephalotes di

Pakuure.

Berdasarkan pada perbandingan daging dan tulang serta daging dan lemak

diduga bahwa pada kisaran bobot badan 52.76 g komponen daging dan lemak N.

cephalotes sedang tumbuh. Namun, diduga bahwa umur N. cephalotes sudah

dewasa dan diduga sudah masuk fase pertumbuhan lemak, dan apabila bobot

badan terus bertambah maka proporsi daging akan menurun dan proporsi lemak

akan terus berbertambah.

Produksi Karkas dan Daging Rousettus amplexicaudatus di Peonea

Rataan bobot badan, bobot karkas, bobot nonkarkas, bobot tulang, bobot

daging, bobot lemak, dan bobot kulit R. amplexicaudatus dapat dilihat pada

Gambar 19, sedangkan jumlah sampel, standar deviasi, dan bobot maksimum dan

minimum dapat dilihat pada Lampiran 10.

52.76

32.33

17.81 16.23

6.11

1.65 3.65

0

10

20

30

40

50

60

Bb Bk BnK Bd Bt Bl Bk

Sat

uan

(gra

m)

Variabel pengukuran

Page 82: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

52

Bb : bobot badan, Bk: bobot karkas, BnK : bobot rangga dada dan rongga

perut, Bd : bobot daging, Bt: bobot tulang, Bl : bobot lemak, Bk : bobot kulit

dan lemak di bawah kulit

Gambar 19 Rataan bobot badan (Bb), bobot karkas (Bk) , bobot nonkarkas (Bnk),

dan bobot komponen karkas (Bd, Bt, Bl, dan BK) R.

amplexicaudatus di Peonea.

Rataan bobot badan R. amplexicaudatus 97.84 g dengan rataan produksi

karkas sebesar 55.65% dan produksi nonkarkas sebesar 15.65%. Berdasarkan

produksi karkas maka R. amplexicaudatus memiliki produksi tulang sebesar

24.28%, daging 51.89%, lemak 10.6%, dan kulit 12.57%, sehingga perbadingan

daging dan tulang serta daging dan lemak adalah 2.13:1 dan 4.9:1.

Johnson et al. (2005) menyatakan bahwa nilai karkas ditentukan antara

lain oleh proporsi daging pada karkas, dimana ratio daging dan tulang

berhubungan dengan perdagingan yang baik. Ratio tulang dan daging A.

celebensis 2.7-3.6:1, P. alecto 2.5-2.9:1, Thoopterus sp 2.4-2.6:1, N. chepalotes

2.6:1, dan R. amplexicaudatus 2.13:1. Ratio tersebut sama dengan kisaran ratio

tulang dan daging pada kelinci yang dilaporkan Balsco et al. (1984) yaitu 2.94:1.

97.84

54.74

16

28.38

13.166.26 6.39

0

20

40

60

80

100

120

Bb Bk BnK Bd Bt Bl Bk

Sat

uan

(gra

m)

Variabel pengukuran

Page 83: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

53

Simpulan

Persentase karkas A. celebensis yang mempunyai kisaran bobot badan

354.14-385.94 g adalah 51.98-56.04%, persentase daging 54.81-56.92%, dan ratio

daging-tulang 2.7-3.6:1. Persentase karkas P. alecto yang mempunyai kisaran

bobot badan 508.89-739.53 g adalah 54.49-56.55%, persentase daging 45.37-

54.03%, dan ratio daging-tulang 2.5-2.9:1. Persentase karkas Thoopterus sp yang

mempunyai kisaran bobot badan 30-90.54 g adalah 49.29-64.07%, persentase

daging 51.41-51.86%, dan ratio daging-tulang 2.4-2.6:1. Persentase karkas N.

cephalotes yang mempunyai bobot badan 52.76 g adalah 61.58%, persentase

daging 50.27%, dan ratio daging-tulang 2.6:1. Persentase karkas R.

amplexicaudatus yang mempunyai bobot badan 97.84 g adalah 55.65%,

persentase daging 51.67%, dan ratio daging-tulang 2.13:1.

Page 84: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

54

Daftar Pustaka

Aberle ED, Forrest JC, Gerrad DE, Mills EW. 2001. Principles of Meat Science.

Ed Ke-4. USA : Kendal/Hunt Pulishing Co.

Afolabi OO et al. 2009. Determination of major mineral in bats (Chiropterans

disambiguation). Continent J Food Sci Technol 3:14-18.

Afolayan RA et al. 2002. Prediction of carcass meat, fat and bone yield across

diverse cattle genotypes using live-animal measurements. Anim Prod Aust

24:13-16.

Blasco A, Estany J, Baselga M. 1984. Prediction rabbit meat and bone weight

using carcass measurements and simple cuts. Ann Zootec 33(2):161-170.

Brahmantiyo B, Raharjo YC, Martoyo H, Mansjoer SS. 2010. Performa produksi

kelinci Rex, satin dan persilangan. JITV 15(2) 131-137.

Haryoko I, Warsiti T. 2008. Pengaruh jenis kelamin dan bobot potong terhadap

karakteristik fisik karkas kelinci peranakan New Zealand White. Anim

Product 10(2): 85-98.

Hutajulu WL, Yulinas. 2007. Pengaruh pemberian tepung daun kelapa sawit yang

difermentasi Aspergillus niger terhadap karkas kelinci local umur 16

minggu. J Agribis Pet 3(2):75-79

Jenkins RKB, Racey PA. 2008. Bats as bushmeat in Madagascar. Madagascar

Conserv and Develop 3(1):22-30.

Johnson PL, Purchas RW, Mcewan JC, Blair HT. 2005. Carcass composition and

meat quality differens between pasture-reared ewe and lambs. Meat Sci

71(2):383-391.

Lee RJ. 2000b. Market hunting pressures in North Sulawesi, Indonesia. Trop

Biodivers 6:145-162.

Lee RJ et al. 2005. Wildlife trade and implications for low enforcement in

Indonesia: a case study from North Sulawesi. Biol Conserv 123 :477-488.

Mickleburgh S, Waylen K, Racey P. 2008. Bat as bushmeat: a global review.

Oryx 43(3):217-234.

Rehfeldt C, Tuchscherer A, Hartung M, Kuhn G. 2008. A second look at the

influence of birth weight on carcass and meat quality in pigs. Meat Sci 78

;170-175.

Riley J. 2002. Mammal survey on the Sangihe and Talaud Island, Indonesia and

the impact of hunting and habitat loss. Oryx 36:288-296.

Page 85: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

55

Orellana C et al. 2009. Carcass characteristics, fatty acid composition, and meat

quality of criollo argentino and braford steers raised on forage in a semi-

tropical region of argentina. Meat Sci 81:57-64.

Owens FN, Dubeski P, Hanson CF. 1993. Factor that alter the growth and

development of ruminant. J Anim Sci 71:3138-3150.

Sents AE, Walters, Whiteman JV. 1982. Performans and carcass characteristics of

ram lambs based on slaughtered different weight. J Anim Sci 60(6):1360-

1368.

Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Yokyakarta : Gadjah Mada

University Press.

Warsono IU, Priyanto R. 2011. Sifat biologis dan karakteristik karkas bandikot

(Echymipera kalubu). Berk Penel Hayati Ed Khusus 4B:13-19.

Page 86: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

56

Page 87: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

KUALITAS DAGING KELELAWAR DIBANDINGKAN DENGAN

DAGING BABI, AYAM, DAN IKAN CAKALANG

Abstrak

TILTJE ANDRETHA RANSALELEH. Kualitas Daging Kelelawar Dibandingkan

dengan Daging Babi, Ayam, dan Ikan Cakalang. Dibimbing oleh RARAH

RATIH ADJIE MAHESWARI, PURWANTININGSIH SUGITA, dan WASMEN

MANALU

Penelitian eksplorasi ini bertujuan untuk mengkaji kualitas daging

kelelawar dibandingkan dengan daging babi, ayam, dan ikan cakalang. Kualitas

daging meliputi sifat fisik dan kimia daging. Sifat fisik yang diamati adalah

derajat keasaman daging, daya mengikat air oleh protein daging, dan susut masak,

sedangkan sifat kimia daging adalah analisis proksimat daging, asam amino, asam

lemak, dan total kolesterol. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai pH daging

kelelawar Pteropus alecto yang disembelih, daging kelelawar Pteropus alecto

beku, daging babi, daging ayam, dan ikan cakalang secara berturut-turut adalah

6.44±0.08, 5.33±0.02, 5.97±0.06, 6.05±0.07, dan 5.57±0.04, dan daya mengikat

air adalah 48.92%±2.95%, 32.63%±1.00%, 44.78%±0.68%, 45.78%±3.59%, dan

43.23% ±1.13%, sedangkan susut masak adalah 12.83%±.1.12%, 36.46%±1.39%,

19.45%±1.46%, 16.30%±1.12%, dan 27.32%±0.72%. Berdasarkan bahan segar

maka kadar protein daging kelelawar Pteropus alecto, kelelawar Nyctimene

cephalotes, dan kelelawar Rousettus amplexicaudatus secara berturut-turut adalah

20.48%, 21.73%, dan 21.08%, dan kadar air adalah 67.21%, 62.45%, dan 63.84%.

Berdasarkan bahan kering, kadar protein Pteropus alecto, Rousettus

amplexicaudatus, daging babi, daging ayam, dan ikan cakalang secara berturut-

turut adalah 48.97 %, 51.49%, 69.08%, 67.14%, dan 69.41%, kadar Lemak adalah

29.85%, 22.63%, 8.91%, 11.65%, dan 3.47%, kadar air adalah 5.76%, 7.54%,

9.92%, 8.27 %, dan 9.90%, kadar Ca adalah 10.62%, 2.09%, 1.09%, 1.36%, dan

1.83%, dan kadar P adalah 1.46%, 1.44%, 0.69%, 0.66%, dan 0.72%.

Perbandingan saturated fatty acid (SFA), monounsaturated fatty acid (MUFA),

dan poliunsaturated fatty acid (PUFA) untuk Acerodon celebensis adalah 17.21:

13.27:1, untuk Pteropus alecto adalah 23.36:13.13:1, untuk Rousettus

amplexicaudatus adalah 6.51:4.88:1, untuk daging babi adalah 2.48:2.83:1, untuk

daging ayam adalah 2:1.5:1, dan untuk ikan cakalang adalah 1.08:0.6:1.

Perbandingan asam amino esensial dan nonesensial untuk daging Acerodon

celebensis adalah 1.16:1, untuk daging Pteropus alecto adalah 0.98:1, untuk

daging Rousettus amplexicaudatus adalah 1.05:1, untuk daging babi adalah 1.1:1,

untuk daging ayam adalah 1.17:1, dan untuk ikan cakalang adalah 1.12:1. Kadar

kolesterol untuk Pteropus alecto, Rousettus amplexicaudatus, daging babi, daging

ayam, dan ikan cakalang secara berturut-turut adalah 284.20 mg, 234.75 mg,

287.54 mg, 192.88 mg, 263.15 mg, dan 138.21 mg. Kesimpulannya adalah

Acerodon celebensis, Pteropus alecto, dan Rousettus amplexicaudatus memiliki

kualitas fisik dan kimia daging sama dengan daging babi dan daging ayam, tetapi

untuk SFA tinggi.

Kata kunci : kualitas daging, kelelawar, babi, ayam.

Page 88: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

58

Abstract

TILTJE ANDRETHA RANSALELEH. Meat Quality of Fruit Bats Compared

With Pork, Chicken and Skipjack. Under direction of RARAH RATIH ADJIE

MAHESWARI, PURWANTININGSIH SUGITA, dan WASMEN MANALU

The purpose of this exploratory study was to assess the quality of bats

meat as compared to pork, chicken, and tuna. The physical properties observed

were pH,water holding capacity, and cooking loss. While the chemical properties

observed were proximate analysis, amino acids, fatty acids, and cholesterol

concentrations. The results showed that the pH of unfrozen Pteropus alecto meat,

frozen Pteropus alecto meat, pork, chicken, and tuna were 6.44 ± 0.08, 5.33 ±

0.02, 5.97 ± 0.06, 6.05 ± 0.07, 5.57 ± 0.04, respectively. Water holding capacity

for unfrozen Pteropus alecto meat, frozen Pteropus alecto meat, pork, chicken,

and tuna were 48.92% ± 2.95%, 32.63% ± 1.00%, 44.78% ± 0.68%, 45.78% ±

3.59%, 43.23% ± 1.13, respectively. Cooking loss for unfrozen Pteropus alecto

meat, frozen Pteropus alecto meat, pork, chicken, and tuna were 12.83% ±

1.12%, 36.46% ± 1.39%, 19.45% ± 1.46%, 16:30% ± 1.12%, 27.32% ± 0.72%,

respectively. Based on the fresh matter, protein percentage of Pteropus alecto,

Nyctimene cephalotes, and Rousettus amplexicaudatus were 20.48%, 21.73%,

21:08%, respectively, and water percentage were 67.21%, 62.45%, 63.84%,

respectively. Based on dry matter, protein percentage of Pteropus Alecto,

Rousettus amplexicaudatus, pork, chicken, and tuna were 48.97%, 51.49%,

69.08%, 67.14%, 69.41%, respectively, fat percentage were 29.85%, 22.63%,

8.91 %, 11.65%, 3:47%, respectively, water percentage were 5.76%, 7:54%,

9.92%, 8:27%, 9.90%, respectively, Ca percentage were 10.62%, 2:09%, 1.09%,

1.36%, 1.83%, and P percentage were 1.46% , 1.44%, 0.69%, 0.66%, 0.72%,

respectively. Ratio of saturated fatty acid (SFA), monounsaturated fatty acid

(MUFA), and poliunsaturated fatty acid (PUFA) for Acerodon celebensis was

17.21:13.27:1, for Pteropus alecto was 23.36:13.131, for Rousettus

amplexicaudatus was 6.51:4.88:1, for pork was 2.48:2.83:1, for chicken was

2:1.5:1, and for tuna fish was 1.08:0.6:1. Ratio of essential amino acids and non

essential amino acids for Acerodon celebensis was 1.16:1, for Pteropus alecto

was 0.98:1, for Rousettus amplexicaudatus was 1.05:1, for pork was 1.1:1, for

chicken was 1.17:1, and for Tuna was 1.12: 1. Cholesterol levels for Pteropus

alecto, Rousettus amplexicaudatus, pork, chicken, and tuna were 284.20 mg,

234.75 mg, 287.54 mg, 192.88 mg, 263.15 mg, 138.21 mg, respectively. The

conclusion were Acerodon celebensis, Pteropus alecto, and Rousettus

amplexicaudatus have meat quality similar to pork and chicken.

Keywords : meat quality, fruit bats, pork, chicken.

Page 89: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

59

Pendahuluan

Daging kelelawar hanya dikonsumsi oleh sebagian masyarakat (Brooke &

Tschapka 2002, Lee et al. 2005, Mohd-Azlan et al. 2001, Jenkins & Racey 2008,

Afolabi et al. 2009). Walaupun daging kelelawar tidak merupakan pangan yang

umum dikonsumsi semua orang, informasi tentang kualitas dan nilai gizinya perlu

diketahui. Dengan mengetahui nilai gizi, karakteristik fisik, dan kimia daging

kelelawar maka kelelawar sebagai pangan asal hewan yang berkualitas dapat

dipercaya. Untuk mengetahui posisi daging kelelawar sebagai bahan pangan yang

berkualitas, perlu dibandingkan dengan daging ternak konvensional dan jenis ikan

yang umum dijadikan sebagai bahan pangan dan diakui sebagai sumber protein

yang tinggi, dengan komposisi asam amino yang lengkap, dan asam lemak yang

seimbang. Salah satu bahan pangan dari ternak konvensional yang sudah dikenal

antara lain daging babi dan daging ayam, sedangkan jenis ikan yang dipilih ialah

ikan cakalang yang dikonsumsi hampir semua masyarakat, dan dapat dijangkau

semua kalangan.

Sifat-sifat fisik daging yang berhubungan dengan kualitas daging adalah

derajat keasaman, daya mengikat air, susut masak (Aberle et al. 2001, Soeparno

2005), dan sifat kimia berhubungan dengan komposisi kimia, komposisi asam

amino, komposisi asam lemak jenuh (SFA, saturated fatty acid), asam lemak tak

jenuh rangkap satu (MUFA, monounsaturated fatty acid), asam lemak tak jenuh

rangkap banyak (PUFA, polyunsaturated fatty acid ), dan kadar kolesterol total

daging (Murray et al. 2003, Lawrie 2003)

Informasi ilmiah tentang karakteristik fisik dan kimia daging ayam, daging

babi, dan ikan sudah pernah dilakukan (Siagian et al. 2004, Morel et al. 2006,

Rehfeldt et al. 2007, Florowski et al. 2006, Garcia et al. 2010, Kumar et al. 2011,

Robb et al. 2000, Wijayanti et al. 2006, Adebiyi et al. 2011, Salakova et al.

2009), namun dilakukan secara terpisah-pisah oleh peneliti yang berbeda dengan

kondisi yang berbeda pula. Informasi tentang kelelawar belum penah ada, oleh

karena itu untuk mendapatkan informasi secara menyeluruh pada waktu, kondisi,

dan tempat yang sama telah dilakukan penelitian tentang kualitas fisik dan kimia

daging kelelawar, khususnya Acerodon celebensis, Pteropus alecto, dan Rousettus

Page 90: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

60

amplexicaudatus yang dibandingkan dengan daging babi, ayam, dan ikan

cakalang.

Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji sifat-sifat fisik dan profil kimia

daging kelelawar dibandingkan dengan daging babi, ayam, dan ikan cakalang

sebagai sumber bahan pangan yang bernilai gizi tinggi. Hasil penelitian ini

diharapkan dapat dimanfaatkan sebagai informasi awal untuk kajian-kajian

lanjutan tentang kelelawar dalam pengembangannya.

Bahan dan Metode

Tempat dan Waktu Penelitian

Pengeringan sampel daging dan analisis karakteristik fisik daging

dilakukan di laboratorium bagian Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan

Universitas Sam Ratulangi, Manado. Analisis komposisi kimia daging dilakukan

di Laboratorium Pusat Sumberdaya dan Bioteknologi, Lembaga Penelitian dan

Pengabdian pada Masyarakat, Institut Pertanian Bogor (LPPM IPB). Analisis

komposisi asam lemak dan asam amino dilaksanakan di Laboratorium Terpadu

Baranangsiang, Institut Pertanian Bogor (IPB). Analisis kadar kolesterol total

dilakukan di Laboratorium Terpadu, Departemen Ilmu Nutrisi dan Teknologi

Pakan, Fakultas Peternakan IPB. Penelitian ini dilaksanakan selama 8 bulan,

yaitu bulan Juli 2011-Maret 2012.

Bahan dan Alat Penelitian

Penelitian pendahuluan untuk mengetahui kadar protein telah dilakukan

pada tiga jenis kelelawar, yaitu P. alecto dari Pasar Bersehati Manado, Sulawesi

Utara, N. cephalotes, dan R. amplexicaudatus yang berasal dari Desa Pakuure,

Sulawesi Utara. Penelitian selanjutnya untuk mengkaji sifat kimia daging

mengunakkan A. celebensis dan P. alecto dari Kolono, Sulawesi Tengah masing-

masing sebanyak 10 ekor, dan R. amplexicaudatus dari Peonea, Sulawesi Tengah

sebanyak 20 ekor, dan daging ayam, daging babi, serta ikan cakalang masing-

masing sebanyak 3 kg yang berasal dari Pasar Bersehati Manado. Daging babi

yang digunakan adalah bagian paha tanpa pemisahan bagian lemak, daging ayam

dan kelelawar menggunakan seluruh karkas tanpa pemisahan bagian lemak. Untuk

melihat sifat fisik, yaitu perubahan pH, daya mengikat air, dan susut masak,

Page 91: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

61

diambil pada kelelawar P. alecto yang masih hidup kemudian disembelih sendiri

dan kelelawar yang sudah dibekukan, sedangkan daging ayam dan daging babi

diambil pada saat pemotongan, dan ikan cakalang diambil dalam keadaan sudah

beku. Semua materi berasal dari Pasar Bersehati. Pengambilan sampel diambil

pada pagi hari, yaitu saat pemotongan dilakukan.

Zat-zat yang digunakan adalah aquades, n-heksan, petrolium benzena,

dietil eter, etanol, amonia 25%, indikator fenolpltalein, NaOH 0.5 N, BF3 20%,

NaCL jenuh, isooctana, Na2SO4 anhidrid, standar asam lemak, H2SO4, (NH4)2SO4,

NH3, NaOH jenuh, HCL, H3BO3 2%, brom cresol green-methyl red, NH4OH,

indikator pp, dan KMnO4.

Peralatan yang digunakan adalah kamera digital, food processor, cool

box, pH meter, beban besi 35 kg, timbangan kasar dan analitik, kapas bebas

lemak, kertas saring whatman 41, stop wacth, dissecting set, termometer bimetal,

oven, cawan perselin, cawan petri, vortex, desikator, seperangkat alat sohklet,

sentrifuge, tabung reaksi, tabung majonnier, pipet mohr, 5 mL dan 10 mL, labu

lemak, gelas ukur, gelas piala, vacuum rotary evoporator, lemari asam, high

performance liquid chromatography (HPLC), gas chromatography (CG), atomic

absorbance spektrophotometer (AAS) , dan spektrofotometer.

Metode Penelitian

Pada penelitian pendahuluan, karkas dari ketiga jenis kelelawar dibekukan

dan dimasukkan ke dalam coolbox lalu dibawa ke Laboratorium Ilmu dan

Teknologi Pakan, Departemen Ilmu dan Teknologi Pakan, IPB untuk dianalisis

dalam bentuk bahan segar, sedangkan pada penelitian kedua, semua bahan daging

dikeringkan di Laboratorium Bagian Teknologi Hasil Ternak, Fakultas

Peternakan, Universitas Sam Ratulangi, Manado, untuk mendapatkan bahan

kering, selanjutnya dianalisis di laboratorium sesuai tujuan yang akan dicapai.

Peubah yang diamati adalah uji komposisi kimia daging yang meliputi kadar air,

kadar protein kasar, lemak kasar, kadar abu, kadar mineral Ca dan P, uji total

kolesterol daging, analisis komposisi asam lemak jenuh dan asam lemak tak

jenuh, analisis komposisi asam amino esensial dan nonesensial, uji karakteristik

fisik dan kimia daging segar yang meliputi derajat keasaman daging (pH),

kemampuan mengikat air oleh protein daging, dan susut masak. Analisisnya

Page 92: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

62

mengikuti prosedur Association of Official Analytical Chemists (AOAC 1995)

sebagai berikut.

Kadar Air

Prinsipnya adalah menguapkan air yang terdapat dalam sampel. Cawan

aluminium dikeringkan dalam oven selama 15 menit. Sampel sebanyak 5 g

dimasukkan ke dalam cawan setelah itu dikeringkan dalam oven pada suhu 105°C

selama 8 jam kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang hingga

diperoleh bobot tetap. Persen air bahan dihitung dengan rumus :

Air (%) –

Kadar Lemak Kasar

Prinsipnya melarutkan lemak yang terdapat dalam bahan dengan pelarut

lemak. Sebanyak 5 g sampel disebar di atas kapas yang beralas kertas saring dan

digulung membentuk timbel, lalu dimasukkan ke dalam labu sokhlet, kemudian n-

heksana dituangkan ke dalam alat labu sesuai ukuran yang dibutuhkan.

Kondensator dan labu lemak dipasang, air dan listrik dihidupkan. Ekstraksi

dilakukan selama 6 jam sampai larutan pelarut yang turun ke dalam labu jernih.

Pelarut yang ada dalam labu lemak didestilasi. Lemak hasil ekstraksi dipanaskan

dalam oven suhu 105°C. Selanjutnya didinginkan dalam desikator dan ditimbang.

Persen lemak kasar dihitung dengan rumus sebagai berikut :

( ) ( )

( )

Analisis Asam Lemak Menggunakan Gas Kromatografi

Analisis dengan kromatografi gas didasarkan pada partisi komponen-

komponen dari suatu cairan di antara fase gerak berupa gas dan fase diam berupa

zat padat atau cairan yang tidak mudah menguap. Dalam analisis asam lemak,

mula-mula lemak dihidrolis menjadi asam lemak, kemudian ditransformasi

menjadi bentuk esternya yang bersifat lebih mudah menguap. Transformasi

dilakukan dengan cara metilasi sehingga diperoleh metil ester asam lemak

(FAME). Selanjutnya FAME dianalisis dengan kromatografi gas. Identifikasi tiap

komponen dilakukan dengan membandingkan waktu retensinya dengan standar

Page 93: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

63

pada kondisi analisis yang sama. Waktu retensi dihitung pada kertas rekorder

sebagai jarak dari garis pada saat muncul puncak pelarut sampel ke tengah

komponen yang dipertimbangkan. Penentuan kandungan komponen dalam contoh

dilakukan dengan teknik standar internal. Luas puncak dari masing-masing adalah

berbanding lurus dengan jumlah komponen dalam contoh. Prosedur analisisnya

adalah sebanyak 20 g lemak ditimbang dalam tabung tertutup teflon ditambahkan

1 mL NaOH 0.5 N dalam metanol dan dipanaskan dalam penangas air selama 20

menit. Selanjutnya ditambahkan 2 mL BF3 20%, dan dipanaskan lagi selama 20

menit, kemudian didinginkan. Setelah dingin ditambahkan 2 mL NaCl jenuh dan

1 mL isooktana dan dikocok dengan baik. Lapisan isooktana dipindahkan dengan

bantuan pipet tetes ke dalam tabung yang berisi sekitar 0.1 g Na2SO4 anhidrat, dan

dibiarkan selama 15 menit. Fase cairnya dipisahkan kemudian diinjeksikan ke

kromatografi gas. Sebelum diinjeksikan, perangkat alat kromatografi diatur

dengan menggunakan kolom Cyanopropil methyl sil (capilary column) sebagai

fase diam, laju alir N2 sebagai fase gerak, suhu injektor 220ºC, dan suhu detektor

240ºC. Kemudian sebanyak 1 μL campuran standar FAME dinjeksikan ke alat

kromatografi yang sudah diatur. Ditunggu sampai semua puncak sudah keluar,

apabila semua puncak sudah keluar, maka contoh yang sudah dipreparasi

diinjeksikan. Waktu retensi dan puncak masing-masing diukur dan dibandingkan

dengan standar. Jumlah komponen dalam contoh dihitung sebagai berikut :

( ) 100%

Dimanan : Ax = Area sampel, As = Area standar, C standar = Cone standar,

V contoh = volume tera sampel.

Analisis Kolesterol Daging

Kolosterol daging ditentukan dengan menggunakan metode Leibermann

Buchhard. Hasil pengukurannya adalah kadar kolesterol dalam mg/g. Sampel

daging ditimbang sebanyak 0.1 g dimasukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian

diekstraksi dengal etanol dan n-heksana dengan perbandingan 3:1 sebanyak 8

mL. Kemudian diaduk sampai daging hancur dan homogen. Tabung dipanaskan

dalam penangas air sampai mulai mendidih. Setelah dingin, filtratnya dimasukkan

ke tabung sentrifuge dan disentrifus selama 15 menit dengan kecepatan 2500 rpm.

Page 94: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

64

Supernatan yang terbentuk dimasukkan ke tabung reaksi dan diuapkan dengan

dipanaskan dalam air mendidih sampai kering dan terbentuk residu. Residu kering

dilarutkan dan dihomogenkan. Kemudian ditambah pereaksi Liebermann

Burchard sehingga larutan berwarna hijau kebiruan, kemudian biarkan selama 15

menit di tempat yang gelap. Dengan cara yang sama dibuat larutan blangko

sebanyak 0.4 mg. Hasil analisis ditera dengan spektrofotometer pada panjang

gelombang 420 nm. Perhitungan kadar kolesterol daging dilakukan dengan

membandingkan absorbansnya dengan absorbans kolesterol standar. Jumlah

kolesterol dihitung sebagai berikut :

Kadar Protein Kasar

Prinsipnya penetapan nilai protein kasar dilakukan secara tidak langsung,

analisis ini didasarkan pada penentuan kandungan nitrogen yang terdapat dalam

bahan. Kandungan nilai protein dikalikan 6.25 sebagai angka konversi nilai

nitrogen menjadi nilai protein. Nilai 6.25 sebagai asumsi bahwa protein

mengandung 16% nitrogen. Penentuan nitrogen melalui tiga tahapan analisis

kimia. (1) Destruksi, yaitu tahap penghancuran bahan menjadi komponen

sederhana sehingga nitrogen dalam bahan terpisah dari ikatan organiknya,

nitrogen tersebut kemudian diikat oleh H2SO4 menjadi (NH4)2SO4. (2) Destilasi,

yaitu tahap pemisahan. Untuk melepaskan nitrogen dalam larutan hasil destruksi

adalah dengan mengubah nitrogen dalam bentuk (NH4)2SO4 menjadi gas NH3

dengan pemberian NaOH jenuh yang terbentuk selanjutnya dikondensasi dengan

kondensor, selanjutnya NH3 diikat oleh H3BO3 membentuk (NH4)3BO3. (3)

Titrasi, yaitu tahap penetapan nilai nitrogen. Nitrogen dalam (NH4)3BO3 dititrasi

dengan HCl. Sebanyak 0.25 g sampel ditimbang lalu dimasukkan ke dalam labu

kjeldahl 100 mL lalu ditambahkan selenium 0.25 dan 3 mL H2SO4 pekat, dan

didestruksi selama 1 jam sampai larutan jernih. Setelah itu, didinginkan kemudian

ditambahkan 50 mL aquadest dan 20 mL NaOH 40%, lalu didestilasi. Hasil

destilasi ditampung dalam labu erlenmeyar yang berisi campuran 10 mL H3BO3

2% dan 2 tetes indikator Brom cresol Green-methyl red berwarna merah muda.

Setelah volume hasil tampungan (destilat) menjadi 10 mL dan berwarna hijau

Page 95: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

65

kebiruan, destilasi dihentikan dan destilat dititrasi dengan HCl 0.1 N sampai

berwarna merah muda. Perlakuan yang sama dilakukan terhadap blangko.

Selanjutnya untuk penetapan total nitrogen dihitung dengan rumus :

( )

Dimana: S = volume titran sampel (mL), B = volume titran blangko (mL), w =

bobot sampel kering (mg), 14 = bobot atom nitrogen. Kadar protein

diperoleh dengan mengalikan kadar nitrogen dengan faktor perkalian

untuk berbagai bahan pangan berkisar 5.18 – 6.38. Untuk protein

daging digunakan 6.25 (konversi nitrogen ke protein kasar).

Analisis Asam Amino Menggunakan HPLC

Penentuan kadar asam amino dimulai dari tahap hidrolisis protein,

pengeringan dan penetapan asam amino menggunakan HPLC. Sebanyak 50 mg

sampel yang kering dan halus dimasukkan ke dalam tabung pyrex 10 mL yang

tertutup. Selanjutnya ditambahkan 5 mL HCl 6 N dan dialiri gas nitrogen murni,

kemudian tabung ditutup dan diletakkan dalam oven dengan suhu 105ºC-110

ºC

selama 24 jam. Hasil hidrolisis dikeluarkan dalam oven, dibiarkan sampai suhu

ruang, kemudian disaring dengan kertas saring whatman No. 41. Selanjutnya,

dipipet 1 mL larutan ke dalam tabung 10 mL, dibekukan dengan es kering dan

dikeringkan pada pengering vakum. Hasil hidrolisis yang sudah kering dilarutkan

kembali dengan HCl 0.1N hingga volume 3 mL, diaduk dengan vortex sampai

homogen, dan disaring dengan alat penyaring ukuran membran 0.22 µm.

Sebanyak 100 mL (atau mikroliter) hasil saringan diinjeksikan pada alat yang

akan digunakan. Larutan hasil saringan dapat dianalisis dengan menggunakan

HPLC atau amino acid analyzer. Perhitungan dilakukan dengan menggunakan

rumus

Dimana: l.a spl = luas area sampel masing-masing asam amino

l.a sd = luas area standar masing-masing asam amino

kons.sd = konsentrasi larutan standar

vol.spl = volume sampel

BM AA = bobot molekul masing-masing asam amino

Page 96: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

66

Kadar Abu

Kadar abu adalah total mineral dalam bahan. Prinsipnya adalah membakar

bahan dalam tanur sehingga semua unsur utama pembentuk senyawa organik (C,

H,O, N) habis terbakar dan berubah menjadi gas dan sisanya adalah abu berwarna

putih atau abu-abu yang merupakan kumpulan dari mineral-mineral. Sebanyak 1-5

g sampel ditimbang lalu dimasukkan ke dalam cawan porselin yang sudah

diketahui bobot tetapnya. Sampel diarang di atas bunsen dengan nyala api kecil

hingga berasap, selanjutnya dimasukkan ke dalam tanur 600°C selama 2 jam

sampai menjadi abu berwarna putih sampai abu-abu. Cawan yang berisi abu

didinginkan dalam desikator dan dilakukan penimbangan sampai memperoleh

bobot tetap. Persen abu dihitung dengan rumus:

( ) ( )

( )

Kadar Kalsium (Ca)

Prinsipnya larutan kalsium klorida dalam ekstrak HCL akan mengendap

dalam bentuk kalsium oksalat dalam larutan amonium oksalat dan buffet asam

asetat. Sampel abu diencerkan dengan HCl pekat sebanyak 5 mL, kemudian

dipanaskan sampai mengering. Abu yang telah kering ditambahkan 2 mL HCl

pekat dan air panas, kemudian disaring. Filtrat hasil penyaringan dicuci dengan air

panas dan dimasukkan ke dalam labu ukur, kemudian ditambahkan air suling.

Hasil filtratnya disebut ekstrak HCl. Sebanyak 25 mL ekstrak HCl dimasukkan ke

dalam gelas piala 400 mL, ditambahkan pereaksi chapman sampai 100 mL

kemudian dipanaskan. Lalu ditambahkan larutan NH4OH pekat beberapa tetes

sampai larutan berubah menjadi warna hijau. Larutan didiamkan selama satu

malam. Endapan disaring, kemudian dicuci dengan air panas. Kemudian, endapan

yang ada pada kertas saring dimasukkan ke dalam gelas piala, lalu ditambahkan

sebanyak 25 mL H2SO4 4 N dan H2O sampai volume 150 mL. Larutan ini

dipanaskan di atas penangas air hingga suhu larutan 80-90ºC. Larutan dititer

dengan KMnO4 0.02 N sampai larutan berwarna merah jambu. Kemudian dibuat

blangko dengan cara mengencerkan 8.5 mL HCl pekat hingga 100 mL. Lalu

diambil 20 mL HCl encer sebagai blangko. Persen kalsium dihitung dengan rumus

Page 97: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

67

( ) ( )

( )

Dimana : C = faktor pengenceran, 28 = bobot setara CaO

N KMnO4 = Normalitas KMnO4.

Kadar Fosfor (P)

Prinsipnya, ion fosfor dalam keadaan basa akan membentuk endapan

kuning. Endapan ini akan larut dalam NaOH. Sebanyak 25 mL ekstrak HCl

dimasukkan ke dalam gelas piala 400 mL, ditambahkan ammonium nitrat 5 g dan

asam nitrat 5 mL. Kemudian dipanaskan pada suhu 42ºC, dan ditambahkan

larutan ammonium hepta, hingga larutan berwarna kuning. Larutan didiamkan

selama satu malam. Larutan disaring, kemudian dicuci dengan air. Endapan yang

ada dimasukkan pada kertas saring dalam gelas piala, lalu ditambahkan 25 mL

H2SO4 0.2 N, air suling sampai volume 100 mL, dan 2 tetes indikator pp hingga

larutan berwarna merah jambu. Selanjutnya larutan dititer dengan HCL 0.1 N

hingga larutan tidak berwarna. Persen fosfor dihitung dengan rumus :

( ) ( )

( )

Dimana : 0.1347 =

Derajat Keasaman Daging (pH)

Sampel daging yang telah dihaluskan sebanyak 10 g dimasukkan ke dalam

beaker glass, dan diencerkan dengan akuades sampai 100 mL, kemudian

dicampur dengan menggunakan blender selama 1 menit. Setelah itu diukur

dengan pH meter yang telah dikalibrasi.

Daya Mengikat Air (Water Holding Capacity)

Daya mengikat air diuji dengan menggunakan analisis daya mengikat air,

yaitu modifikasi metode Hamm menggunakan beban yang terbuat dari besi

seberat 35 kg. Sebanyak 0.3 g sampel daging diletakkan pada kertas saring dan

dibebankan di antara dua plat selama 5 menit, daerah yang tertutup sampel

daging yang telah pipih dan luas daerah basa di sekitarnya ditandai dan diukur.

Daerah basah diperoleh dengan mengurangkan daerah yang tertutup sampel

daging dari luasan total (luas daerah basah dan luas daerah yang tertutup sampel

Page 98: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

68

daging). Kandungan air daging dapat dihitung dengan menggunakan rumus

sebagai berikut :

( )

Dimana : MgH2O = persen air bebas,

Daya mengikat air (%) = kadar air total (%) – kadar air bebas (%)

Susut Masak (Cooking Loss)

Susut masak adalah perbedaan antara bobot daging sebelum dan sesudah

dimasak yang dinyatakan dalam (%). Sampel daging sebanyak 100 g yang telah

ditancapkan termometer bimetal, dimasukkan ke dalam air mendidih. Setelah

termometer bimetal mencapai angka 81ºC, sampel daging diangkat dan

didinginkan selama 60 menit dan ditimbang setiap 30 menit sampai bobotnya

konstan.

Page 99: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

69

Hasil dan Pembahasan

Karakteristik Fisik Daging Kelelawar, Babi, Ayam, dan Ikan Cakalang

Setelah hewan dipotong, fungsi hidup otot tidak langsung berhenti dan

otot langsung menjadi daging, tetapi masih terjadi perubahan-perubahan fisik dan

struktur yang dikenal sebagai proses perubahan otot menjadi daging. Beberapa

karakteristik daging yang terjadi selama perubahan otot menjadi daging adalah

perubahan pH daging, perubahan daya mengikat air oleh protein daging,

perubahan warna daging, dan susut masak. Karakteristik daging merupakan

sebagian parameter penentu kualitas daging yang dihasilkan. Pada penelitian ini,

parameter sifat fisik daging yang diamati adalah pH daging, daya mengikat air,

susut masak, dan kadar air. Rataan sifat fisik daging kelelawar, daging babi,

daging ayam, dan ikan cakalang disajikan pada Tabel 2.

Tabel 2 Rataan sifat fisik daging kelelawar babi, ayam, dan ikan cakalang

Jenis daging dan

Ikan

Sifat Fisik

pH DIA (%) Susut masak (%) Kadar air (%)

Kelelawar 1 6.44±0.08 48.92±2.95 12.83±1.12 67.10±3.87

Kelelawar 2 5.33±0.02 32.63±1.00 36.46±1.39 72.55±0.84

Babi 5.97±0.06 44.78±0.68 19.45±1.46 75.20±1.24

Ayam 6.05±0.07 45.78±3.59 16.30±1.12 73.72±2.36

Ikan cakalang 5.57±0.04 43.23±1.13 27.32±0.72 74.32±0.89

1 Daging kelelawar yang disembelih sendiri;

2 Daging kelelawar yang diambil di

pasar tradisional

Derajat Keasaman Daging (pH)

Derajat keasaman daging dinyatakan dalam pH. Perubahan pH daging erat

kaitannya dengan persediaan glikogen otot pada saat pemotongan. Tabel 7

menunjukkan bahwa rataan nilai pH daging kelelawar yang disembelih sendiri,

daging babi, ayam, serta ikan cakalang masih dalam keadaan pH normal,

sedangkan daging kelelawar yang dibekukan sudah mencapai titik isoelektrik

daging. Daging kelelawar yang disembelih sendiri mempunyai nilai pH lebih

tinggi (1.05) dari daging kelelawar yang dibekukan. Perbedaan pH ini disebabkan

oleh penanganan yang berbeda. Berdasarkan pengamatan dan wawancara dengan

pedagang bahwa daging kelelawar yang dibekukan berasal dari daerah Sulawesi

Tengah sehingga harus mengalami proses transportasi selama 2-3 hari. Selain

Page 100: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

70

lama transportasi, untuk menjaga agar daging tetap dalam kondisi baik sampai di

lokasi penjualan, pengumpul kelelawar harus mengumpulkan kelelawar hasil

buruan dalam kotak-kotak polietilen yang berisi es dan dibekukan, kemudian

dikirim seminggu sekali. Akibatnya, lama waktu penjualan lebih dari satu minggu

sehingga pada waktu dianalisis nilai pH daging kelelawar yang dibekukan sudah

mencapai titik isoelektrik daging. Foegeding et al. (1996) menyatakan bahwa

jaringan otot hewan pada saat masih hidup mempunyai pH 7.2-7.4, dan akan

menurun setelah pemotongan. Secara normal, dalam waktu 6-8 jam pH daging

akan turun secara bertahap dari 7.0 sampai 5.7 dan mencapai titik isoelektrik

sekitar 5.4-5.6 pada 24 jam setelah pemotongan (Aberle et al. 2001). Titik

isoelektrik adalah nilai pH pada saat protein memiliki jumlah muatan negatif yang

sama dengan jumlah muatan positif. Pada kondisi ini, terjadi pemendekan

sarkomer sehingga air cenderung akan didorong dan sifat-sifat fungsional protein,

seperti kelarutan protein dan kemampuan membentuk gel dan emulsi juga hilang.

Jika daging pada kondisi ini dimasak akan memiliki tekstur yang keras dan kering

dengan citarasa yang hambar.

Rataan nilai pH daging babi adalah 5.97±0.06. Nilai pH ini lebih rendah

dari nilai pH daging kelelawar yang disembelih sendiri, namun lebih tinggi dari

nilai pH daging kelelawar yang dibekukan. Nilai pH ini juga lebih tinggi dari

nilai pH daging babi 24 jam setelah pemotongan, yaitu 5.49-5.54 seperti yang

dilaporkan oleh Siagian et al. (2004), Morel et al. (2006), Rehfeldt et al. (2007).

Florowski et al. (2006) melaporkan pH daging dari beberapa jenis babi yang

diisimpan selama 48 jam adalah 5.54-5.52.

Rataan nilai pH daging ayam adalah 6.05±0.06. Nilai pH ini lebih rendah

dari pH daging kelelawar yang disembelih sendiri, namun lebih tinggi dari pH

daging kelelawar yang dibekukan. Nilai pH ini juga lebih rendah dari nilai pH

daging ayam 2 jam setelah dipotong yang dilaporkan Carcia et al.(2010), yaitu

6.50, namun lebih tinggi dari nilai pH daging ayam broiler 6 jam setelah

pemotongan, yaitu 5.94 yang dilaporkan Dunn et al. (1993), dan Kumar et al.

(2011), yaitu 5.87 untuk daging ayam yang dipotong di pasar tradisional.

Karaoglu et al. (2004) melaporkan bahwa nilai pH daging ayam broiler 1-3 jam

Page 101: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

71

setelah pemotongan ialah 6.40-6.12 dan menurun menjadi 5.95, saat 7 jam setelah

pemotongan.

Tingginya nilai pH daging kelelawar yang dipotong sendiri, babi dan ayam

karena lama waktu pemotongan sampai dianalisis tidak lebih dari 3 jam. Pada

kondisi ini, secara fisik penampakan daging masih baik dan proses rigor mortis

belum selesai. Aberle et al. (2001) menyatakan bahwa rigor mortis pada babi dan

ayam berlangsung selama 30 menit sampai 4.5 jam. Menurut Lawrie (1995)

bahwa setelah hewan mati terjadi penurunan pH daging akibat perombakan

glikogen melalui proses glikolisis secara anaerobik yang menyebabkan

terbentuknya asam laktat. Pada metabolisme anaerob, ion hidrogen yang

dibebaskan pada proses glikolisis tidak dapat diikat oleh oksigen sehingga terjadi

akumulasi ion hidrogen dalam otot. Ion hidrogen ini kemudian dipergunakan

untuk mengubah asam piruvat menjadi asam laktat. Penimbunan asam laktat

dalam daging menyebabkan peningkatan keasaman otot. Laju penurunan pH akan

menentukan sifat fisik daging. Perubahan pH menyebabkan sebagian protein

terdenaturasi dan perubahan muatan protein.

Rataan nilai pH daging ikan cakalang adalah 5.57±0.04. Nilai pH ini

hampir setara dengan nilai pH daging kelelawar yang dibekukan, namun lebih

rendah dari pH daging kelelawar yang disembelih sendiri. Nilai pH ini juga lebih

rendah dari nilai pH normal daging ikan segar yang dinyatakan oleh Robb et al

(2000) bahwa pH daging ikan biasanya berkisar 7-7.5 dan dapat turun sampai 6.5,

namun masuk ke dalam pH normal yang dilaporkan Haard (2000) bahwa ikan

tuna dapat mencapai di bawah pH 5.5, sementara ikan lainnya memiliki pH 6.2-

6.6. Rendahnya nilai pH ikan cakalang yang diambil di pasar diduga karena ikan

cakalang telah diberikan es dan disimpan dalam waktu cukup yang lama.

Wijayanti et al. (2006) melaporkan bahwa pH ikan cakalang yang disimpan

selama 7 hari pada suhu 11ºC adalah 5.8 dan mulai naik 6.15-6.40 setelah hari ke-

8 sampai ke-10.

Daya Mengikat Air oleh Protein Daging

Daya mengikat air oleh protein daging didefinisikan sebagai kemampuan

daging untuk menahan airnya atau air yang ditambahkan selama ada pengaruh

kekuatan, seperti pemotongan daging, pemanasan, penggilingan, dan tekanan

Page 102: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

72

(Soeparno 2005). Daya mengikat air daging kelelawar yang dipotong sendiri,

daging babi, daging ayam, dan ikan lebih tinggi dari daya mengikat air daging

kelelawar yang dibekukan. Walaupun daging ayam dan daging babi berasal dari

pasar, daya mengikat airnya hampir setara dengan daya mengikat air daging

kelelawar yang dipotong sendiri. Hal ini karena pada waktu pengambilan sampel

untuk dianalisis, daging ayam dan daging babi baru disembelih sehingga proses

rigor mortis belum berakhir yang dibuktikan dengan masih normalnya nilai pH

daging. Perbedaan daya mengikat air daging kelelawar yang dipotong sendiri

dengan daging kelelawar yang dibekukan adalah 14.13%. Perbedaan daya ikat air

ini terjadi karena perbedaan lama waktu pemotongan, yaitu kelelawar yang

diambil di pasar sudah lama dipotong kemudian dibekukan untuk dipasarkan.

Daya mengikat air daging ayam pada penelitian ini adalah 45.78%, lebih

tinggi dari daging kelelawar yang dibekukan dan lebih rendah dari daging

kelelawar yang disembelih sendiri. Daya mengikat air daging ayam ini juga lebih

rendah dari daya mengikat air daging ayam bagian dada yang diukur dua jam

setelah pemotongan, yaitu 64.79% yang dilaporkan oleh Carcia et al. (2010) dan

Adebiyi et al. (2011) yaitu 59.43%. Perbedaan ini mungkin disebabkan karena

pH, lama waktu pengukuran sampel, dan jenis daging, yaitu pada penelitian ini

menggunakan daging bagian paha dan waktu pengukuran tiga jam setelah

pemotongan. Kumar et al. (2011) melaporkan bahwa pada pH 5.75, daya

mengikat air oleh protein daging ayam segar yang dipotong di rumah potong

adalah 40.50%. Daya mengikat air daging babi adalah 44.78%. Daya ikat air ini

lebih tinggi dari daya mengikat air daging kelelawar yang dibekukan, dan lebih

rendah dari daya ikat air daging babi yang dilaporkan oleh Budaarsa (1997), yaitu

66.60 pada pH 5.72.

Menurunnya daya mengikat air daging kelelawar yang dibekukan

disebabkan oleh hilangnya kemampuan protein daging untuk mengikat air oleh

karena terjadinya perubahan ion-ion dalam protein daging setelah pemotongan.

Lawrie (1985) mengatakan bahwa kemampuan protein untuk mengikat air

disebabkan oleh karena banyaknya gugus reaktif protein. Dalam keadaan pH

rendah karena banyak terbentuk asam laktat, gugus reaktif akan berkurang sampai

mencapai titik terendah pada pH isoelektrik.

Page 103: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

73

Susut Masak Daging

Susut masak adalah kehilangan bobot selama daging mengalami

pemasakan. Susut masak daging kelelawar yang disembelih sendiri, daging ayam,

daging babi, dan ikan cakalang secara berturut-turut adalah 12.83%, 19.45%,

16.30%, dan 27.32%. Susut masak ini lebih kecil dari daging kelelawar yang

dibekukan, yaitu 36.46%, walaupun demikian susut masak daging kelelawar yang

dibekukan masih dalam batas standar umum, yaitu 1.5-54.5% (Soeparno 2005),

dan masih lebih rendah dari susut masak daging kancil, yaitu 45.17% yang

dilaporkan Rosyidi et al. (2010).

Susut masak daging ayam lebih rendah dari susut masak daging ayam

broiler bagian dada yang dilaporkan oleh Salakova et al. (2009), yaitu 26,45-

31.40% demikian juga dengan susut masak daging babi yang dilaporkan oleh

Lee et al. (2000), yaitu 66%. Susut masak daging babi lebih rendah dari susut

masak daging babi yang dilaporkan Morel et al. (2006), yaitu 27.70%.

Besarnya susut masak yang dihasilkan berbeda-beda. Hal ini selain

disebabkan oleh pH dan daya mengikat air, juga oleh perbedaan jenis daging.

Shanks et al. (2002), Soeparno (2005) menyatakan bahwa besarnya susut masak

dipengaruhi oleh banyaknya air yang keluar dari daging, lama simpan daging,

kemampuan mengikat air oleh proten daging, dan pH akhir daging.

Kadar Air Daging

Kadar air merupakan komponen dalam daging yang berkaitan dengan

kapasitas menahan air oleh protein daging dan susut masak. Semakin kecil

kapasitas menahan air oleh protein daging akan semakin besar kadar air yang

keluar dalam daging yang akan menyebabkan susut masak semakin besar. Ada

tiga jenis air yang terikat dalam daging, yaitu pertama adalah air terikat sangat

kuat secara kimia oleh gugus reaktif protein, kedua adalah air terikat lemah

terhadap gugus hidrofilik (air dalam keadaan tidak bergerak), dan ketiga adalah

air bebas yang berada di antara molekul protein. Air pertama dan kedua bebas dari

perubahan molekul, sedangkan air ketiga akan menurun jika protein daging

mengalami denaturasi (Aberle et al. 2001).

Kadar air daging kelelawar yang disembelih sendiri, daging babi, ayam,

ikan dan kelelawar yang dibekukan masing-masing adalah 76.10%, 75.20%,

Page 104: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

74

73.72%, 74.32%, dan 72.55%. Kadar air kelelawar yang dibekukan lebih tinggi

dari kadar air kelelawar yang disembelih sendiri. Hal ini menyebabkan susut

masak juga lebih tinggi dan kapasitas menahan air menjadi rendah. Kadar air ikan

cakalang masih dalam batas kadar air yang dilaporkan Sumsundari (2007) bahwa

kadar air ikan tongkol adalah 79.52%, sedangkan daging babi adalah 76.40%-

86.20% (Susilo 2006).

Komposisi Kimia Daging Kelelawar, Daging Babi, Ayam, dan Ikan Cakalang

Komposisi kimia akan menentukan nilai gizi dan kualitas daging.

Gambaran komposisi kimia daging kelelawar dibandingkan dengan daging babi,

daging ayam, dan ikan disajikan pada Tabel 3.

Tabel 3 Rataan komposisi kimia daging kelelawar, daging babi, daging ayam,

dan ikan cakalang

Jenis Daging Komposisi Kimia (%)

Air Protein Lemak Abu Ca P

P. alecto* 67.21 20.48 - - - -

N. cephalotes* 62.45 21.73 - - - -

R. amplexicaudatus* 63.84 21.08 - - - -

Pteropus alecto** 5.76 48.97 29.85 10.17 10.62 1.46

R. amplexicaudatus** 7.54 51.49 22.63 8.49 2.09 1.44

Babi** 9.92 69.08 8.91 4.78 1.09 0.69

Ayam** 8.27 67.14 11.65 3.86 1.36 0.66

Ikan cakalang** 9.90 69.41 3.47 4.54 1.83 0.72

*Dalam basis segar dianalisis di laboratorium Ilmu dan Teknologi Pakan IPB; **

Dalam basis kering dianalisis di laboratorium Pusat Penelitian Sumberdaya Hayati

dan Bioteknologi LPPM.IPB, ; - Tidak diukur.

Kadar protein daging segar dari P. alecto, N. cephalotes, dan R.

amplexicaudatus adalah 20.4-21.73%, sedangkan kadar airnya adalah 62.45%-

67.21%. Rataan kadar protein ini relatif sama dengan kadar protein daging

kancil, dan daging sapi, namun kadar airnya relatif lebih rendah. Rosjidi et al.

(2010) melaporkan bahwa kadar air daging kancil adalah 76.33%, protein 21.42%,

lemak 0.51%, dan abu 1.20%. Prasetyo et al. (2009) melaporkan bahwa kadar

protein daging sapi segar adalah 21.08%, kadar air 75.90%, lemak 0.87%, dan

abu 1.37%. Adegoke & Falede (2005) menyatakan bahwa komposisi kimia otot

Page 105: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

75

mamalia terdiri atas air (65-80%), protein (16-22%), dan Lemak (1.5-13%).

Berdasarkan basis kering, kadar air P. alecto dan N. cephalotes lebih rendah,

sedangkan kadar lemak lebih tinggi dibandingkan dengan daging babi, ayam, dan

ikan. Hal ini menggambarkan bahwa terdapat hubungan antara kadar lemak

dengan kadar air. Kadar air yang tinggi akan menyebabkan penurunan kadar

lemak dalam otot. Rendahnya kadar air daging dari ketiga jenis kelelawar

dibandingkan dengan daging babi, ayam, dan ikan dalam penelitian ini selain

karena jenis ternak juga aktivitas yang dilakukan. Diduga bahwa lemak yang

tinggi akan digunakan sebagai cadangan energi untuk aktivitas terbang. Aberle et

al. (2001) melaporkan bahwa secara umum, kandungan lemak dalam otot

ditentukan oleh pakan, jenis ternak, umur, dan aktivitas yang dilakukan.

Kadar protein daging kelelawar tampak paling rendah bila dibandingkan

dengan kadar protein daging babi, ayam, dan ikan. Rendahnya kadar protein ini

karena komposisi lemak yang tinggi dan kadar air yang rendah. Diduga bahwa

selain lemak digunakan sebagai cadangan energi untuk terbang, kedua kelelawar

ini sudah dewasa sehingga pertumbuhan kadar protein jaringan tubuh sudah

mencapai konstan.

Kadar abu, Ca, dan P kedua jenis kelelawar hasil penelitian ini juga lebih

tinggi dibandingkan dengan kadar abu, Ca, dan P daging babi, daging ayam, dan

ikan. Tingginya kadar abu, Ca, dan P diduga karena pakan yang dikonsumsi di

alam adalah pakan yang mengandung sumber mineral yang tinggi. Berdasarkan

hasil pengamatan bahwa kedua jenis kelelawar ini makan buah berupa pisang,

mangga, pepaya, semangka, jambu biji, dan jambu air. Jenis buah-buahan ini

kaya akan vitamin dan mineral, terutama Ca, P, K, dan Fe (Israhadi 2008).

Profil Asam Lemak Daging Kelelawar, Daging Babi, Ayam, dan Ikan

Cakalang

Profil asam lemak daging kelelawar, daging babi, daging ayam, dan ikan

dalam penelitian ini disajikan pada Tabel 4. Asam lemak dibedakan menjadi

asam lemak jenuh (saturated fatty acid, SFA), asam lemak tak jenuh tunggal

(Monounsaturated fatty acid, MUFA), dan asam lemak tak jenuh ganda

(Polyunsaturated fatty acid, PUFA). Asam lemak jenuh hanya memiliki ikatan

tunggal di antara atom karbon penyusunnya, sementara asam lemak tak jenuh

Page 106: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

76

memiliki paling sedikit satu ikatan ganda di antara atom-atom karbon

penyusunnya.

Tabel 4 Profil asam lemak kelelawar, daging babi, daging ayam, dan ikan

cakalang

Asam lemak jenuh (SFA) yang terdeteksi ada delapan, yaitu asam kaprat

(Capric acid), asam laurat (Lauric acid), asam miristat (Myristic acid), asam

palmitat (Palmitic acid), asam stearat (Stearic acid), asam arakhidat (Arachidic

acid), asam behenat (Behenic acid), dan asam lignoserat (Licnoceric acid). Asam

lemak tidak jenuh (MUFA) adalah asam miristoleinat (Myristoleic acid), asam

palmitoleinat (Palmitoleic acid), asam oleat (Oleic acid), asam eikosenat (Cis-11-

Eicosenoic acid), asam erukat (Erucic acid), dan asam nervonat (Nervonic acid),

sedangkan asam lemak tak jenuh (PUFA) adalah: asam linoleat (Linoleic acid),

asam linolenat (Linolenic acid), asam eikosedienoat (cis11-14-Eicosedienoic

acid), asam eikosetrienoat (Cis-8,11,14-Eikosetrienoic acid, Cis-11,14,17-

Eikosetrienoic acid), asam arakidonat (Arachidonic acid), asam eikosapentaenoat

Asam Lemak (%)

A. celebensis P.alecto R.amplexicaudatus Babi Ayam Ikan Cakalang

Asam lemak jenuh (SFA)

Kaprat, C10:0 0.29 0.02 0 0 0 0

Laurat, C12:0 0.39 1.80 1.26 0.33 0.05 0.04

Miristat, C14:0 11.19 15.64 9.23 1.32 0.50 1.74

Palmitat, C16;0 27.22 24.82 19.67 16.43 17.39 14.43

Stearat, C18:0 3.48 6.58 7.43 8.81 3.99 7.85

Arakidat, C20:0 0.05 0.14 0.21 0.15 0.06 0.47

Behenat, C22:0 0.02 0.02 0.04 0.05 0.03 0.29

Lignoserat, C24:0 0.03 0.04 0.05 0.05 0.04 0.29

Asam lemak tak jenuh (MUFA)

Miristoleinat, C14:1 1.00 0.23 0.14 0 0.14 0.02

Palmitoleinat, C16:1 3.18 1.06 0.59 1.34 4.63 2.36

Oleat, C18:1n9c 28.74 26.10 27.16 28.87 29.60 10.25

Eikosenat, C20:1 0.09 0.16 0.32 0.74 0.31 1.05

Erukat, C22:1n9 0.01 0 0.08 0.03 0.02 0.14

Nervonat, C24:1 0.03 0.04 0.08 0.02 0.02 0.46

Asam lemak tak jenuh (PUFA)

Linoleat, C18:2n6c 0.98 0.67 1.83 8.66 9.18 0.89

Linolanat, C18:3n3c 0.28 0.27 0.40 0.31 0.44 0.28

Eikosedienoat, C20:2 0.10 0.08 0.12 0.49 0.22 0.27

Eikosetrienoat, C20:3n6 0.05 0.10 0.25 0.11 0.19 0.10

Eikosetrienoat, C20:3n3 0.03 0.03 0.05 0.03 0 0.10

Arakidonat, C20:4n6 0.48 0.52 1.57 0.67 0.64 2.33

Eikosanpentaenoat (EPA), C20:5n3 0.19 0.13 0.44 0.61 0.29 1.88

Dekosaheksaenoat (DHA), C22:6n3 0.38 0.30 1.15 0.05 0.05 17.28

Jenis Daging dan Ikan

Page 107: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

77

(Cis-5,8,11,14,17-Eicosapentaenoicacid), dekosaheksaenoat (Cis-4,7,10,13,16,19-

decosahexaenoic acid).

Data pada Tabel 4 menunjukkan bahwa konsentrasi asam lemak jenuh

tertinggi adalah asam palmitat, asam miristat, asam stearat, dan asam laurat. R.

amplexicaudatus, P. alecto dan A. celebensis memiliki konsentrasi asam lemak

palmitat dan asam miristat lebih tinggi dibandingkan dengan daging babi, ayam,

dan ikan. Asam stearat tertinggi terdapat pada daging babi diikuti ikan cakalang,

R. amplexicaudatus, P. alecto, ayam, dan A. celebensis. Asam laurat tertinggi

terdapat pada P. alecto, R. amplexicaudatus, A. celebensis yang diikuti daging

babi, ayam, dan ikan cakalang. Yu et al. (1995) melaporkan bahwa asupan asam

laurat, asam palmitat, asam miristat secara signifikan meningkatkan total

kolesterol, LDL-kolesterol, dan HDL-kolesterol plasma manusia, sedangkan asam

stearat tidak meningkatkan total kolesterol, LDL-kolesterol dalam plasma.

Imaizumi et al. (1993) juga menyatakan bahwa lemak murni yang mengandung

asam stearat menghasilkan kolesterol lebih rendah dalam plasma. Tingginya

konsentrasi asam palmitat dan miristat pada ketiga jenis kelelawar diduga karena

kelelawar mengkonsumsi bahan pakan yang kaya akan kedua asam lemak ini.

Berdasarkan hasil pengamatan di lokasi tempat kelelawar ditangkap diketahui

bahwa yang menjadi sumber pakan adalah jambu air, jambu biji, pisang, pepaya,

tetapi tidak menutup kemungkinan kelelawar mengkonsumsi buah cokelat dan

buah kelapa muda, karena habitat kelelawar dikelilingi dengan tanaman kelapa

sawit dan kakao. Lemak kakao sangat kaya dengan asam lemak palmitat, stearat,

dan oleat. Lipp & Enklam (1998) melaporkan bahwa komposisi asam lemak buah

kakao adalah asam palmitat 24.9%, asam stearat 37.3%, dan oleat 33.5%,

sedangkan Indarti (2007) melaporkan bahwa lemak biji kakao mengandung asam

palmitat sebesar 26.24%, asam stearat 43.23%, dan asam oleat 26.53%.

Konsentrasi asam lemak jenuh tak tunggal (MUFA) tertinggi adalah asam

lemak oleat (omega 9), yaitu 10.25-29.60%. Asam palmitoleinat (omega 7) hanya

berkisar 0.59-3.18%, dan asam miristoleinat hanya berkisar 0.02-1.00%.

Konsentrasi asam oleat terbesar ada pada daging ayam, diikuti daging babi, A.

celebensis, R. amplexicaudatus, P. alecto, dan ikan cakalang. Asam lemak oleat

dan asam lemak palmitoleinat bukan merupakan asam lemak esensial dalam

Page 108: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

78

makanan karena jaringan tubuh dapat menyisipkan ikatan rangkap pada posisi Δ9

ke dalam asam lemak jenuh bersesuian (Muray et al. 2002). Asam lemak oleat

berperan dalam memperbaiki profil lipida dalam tubuh sehingga memberi

pengaruh positif pada level kolesterol, dan mencegah risiko penyempitan pembulu

darah (Grundy 1989).

Konsentrasi asam lemak tak jenuh ganda (PUFA) tertinggi adalah linoleat

(omega 6) yang terdapat pada daging ayam, yaitu 9.18% dan daging babi 8.66%,

sedangkan daging kelelawar hanya berkisar 0.67-1.83%, dan ikan cakalang hanya

sebesar 0.89%. Konsentrasi asam lemak linolenat (omega 3) secara keseluruhan

dalam daging kelelawar berkisar 0.27%-0.40%, daging babi 0.31%, ayam 0.44%,

dan ikan 0.28%. Konsentrasi asam arakidonat untuk semua daging kelelawar,

daging ayam, dan ikan berkisar 0.48-2.33%. Murray et al. (2002) menyatakan

bahwa kebutuhan asam lemak arakidonat akan terpenuhi jika terdapat linoleat

dalam makanan.

Asam lemak tak jenuh ganda lain yang terdeteksi dari kelelawar, daging

babi, daging ayam, dan ikan adalah asupan eikosanpentaenoat (EPA) dan

dokosahexaenoat (DHA) yang merupakan derivat asam lemak omega 3.

Konsentrasi EPA tertinggi terdapat pada ikan cakalang, sedangkan pada ketiga

jenis kelelawar berkisar 0.13-0.44%, daging babi 0.61%, dan ayam 0.29%.

Demikian juga konsentrasi DHA tertinggi ada pada ikan cakalang, sedangkan

pada ketiga jenis kelelawar berkisar 0.30-1.15% dan daging babi dan ayam

sebesar 0.05%. Namun, kedua jenis asam lemak tak jenuh ganda ini kadarnya

lebih tinggi dari daging kelinci yang dilaporkan Rosyidi et al. (2010). Walaupun

proporsi asam lemak PUFA dibanding SAF dalam daging kelelawar, babi, ayam,

dan ikan cakalang sangat kecil dalam daging, jumlah ini sangat berarti karena

asam-asam lemak ini merupakan asam lemak esensial bagi nutrisi yang lengkap

pada banyak spesies hewan, termasuk manusia. Murray et al. (2002) menyatakan

bahwa pada sebagian tubuh hewan, semua ikatan rangkap dapat disisipkan pada

posisisi Δ4, Δ5

, Δ6, dan Δ9

yang dihitung dari ujung terminal karboksil, tetapi

tidak pernah di atas posisi Δ9, sehingga hanya dapat mensintesis kelompok asam

lemak Δ9 (omega 9) secara lengkap melalui penggabungan proses pemanjangan

rantai dengan desaturasi, dan dalam keadaan defisiensi asam lemak esensial, asam

Page 109: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

79

lemak dari PUFA dari kelompok Δ9 akan menggantikan asam lemak esensial

dalam fosfolipid. DHA disintesis dari linolenat yang diperlukan bagi

perkembangan otak (Murray et al. 2002).

Rasio asam lemak tak jenuh dan asam lemak jenuh dalam makanan

merupakan faktor utama dalam penurunan konsentrasi kolesterol plasma.

Perbandingan SFA, MUFA, dan PUFA dalam penelitian ini untuk A. celebensis

adalah 17.21: 13.27:1, untuk P. alecto adalah 23.36:13.13:1, untuk R.

amplexicaudatus adalah 6.51:4.88:1, untuk daging babi adalah 2.48:2.83:1, untuk

daging ayam adalah 2:1.5:1, dan untuk ikan cakalang adalah 1.08:0.6:1

Perbandingan kelompok omega 3 dengan kelompok omega 6 untuk A. celebensis,

P. alecto, R. amplexicaudatus, daging babi, daging ayam, dan dan ikan secara

berturut-turut adalah 1:1.77, 1:1.76, 1:1.68, 1:63.33, 1:10, 5.96:1. Perbandingan

asam lemak linolenat dan linoleat untuk A. celebensis, P. alecto, R.

amplexicaudatus, daging babi, daging ayam, dan ikan masing-masing adalah 1:3.5

1: 2.48, 1:4.75, 1:26.24, 1:20.86, dan 1:3.17.

Profil Kolesterol Total Daging Kelelawar, Daging Babi, Ayam, dan Ikan

Cakalang

Kolesterol merupakan komponen struktural esensial yang membentuk

membran sel serta lapisan eksternal lipoprotein plasma, juga merupakan prekursor

semua senyawa steroid dalam tubuh, seperti kortikosteroid, hormon seks, asam

empedu, dan vitamin D (Hard et al. 2003). Manusia membutuhkan 1.1 g

kolesterol/hari untuk memelihara dinding sel dan fungsi fisiologis lainnya. Dari

jumlah tersebut, kurang lebih 300 mg berasal dari makanan dan kurang lebih 700

mg berasal dari sintetis endogen di dalam tubuh (Murray et al. 2002, Hard et al.

2003). Total kolesterol daging kelelawar, daging babi, daging ayam, dan ikan

dalam penelitian ini disajikan pada Tabel 5.

Konsentrasi kolesterol total dalam daging paling tinggi terdapat pada R.

amplexicaudatus, diikuti A. celebensis, daging ayam, P. alecto, daging babi, dan

ikan cakalang. Konsentrasi kolesterol ini lebih tinggi dari konsentrasi kolesterol

daging kancil, yaitu 50 mg/100 g (Rosyidi et al. 2010). Walaupun demikian, total

kolesterol kelelawar lebih rendah jika dibandingkan dengan total kolesterol dari

kuning telur ayam kampung (1881.30 mg/100 g), ayam ras (1274.50 mg/100 g),

Page 110: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

80

itik (2118.75 mg/100 g), (puyuh 2139.17 mg/100 g) yang dilaporkan Dwiloka

(2003).

Tabel 5 Perbandingan kolesterol total daging kelelawar, daging babi, daging

ayam, dan ikan (basis kering)

Jenis daging Konsentrasi (mg/100 gram

Kelelawar

A. celebensis

P. alecto

R. amplexicaudattus

Babi

Ayam

Ikan cakalang

284.20

234.75

287.54

192.88

263.15

138.21

Tingginya kolesterol ketiga jenis kelelawar dan daging ayam diduga

karena produksi kolesterol dalam hati berlebihan, juga pakan yang dikonsumsi

mengandung asam lemak jenuh dan kolesterol yang tinggi, sedangkan serat

kasarnya rendah. Kolesterol dan lemak dalam pakan akan mempengaruhi kadar

kolesterol dan lemak dalam darah, daging, dan lemak tubuh. Adanya serat dalam

pakan akan menyebabkan kecernaan dan penyerapan kolesterol dan lemak

menurun, namun asam lemak volatil meningkat. Peningkatan asam lemak volatil

akan menghambat kerja enzim 3-hidroksi-3-metilglutaril-KoA (HMG-KoA)

reduktase. Dengan demikian, biosintesis kolesterol terhambat. Budaarsa (1997)

melaporkan kandungan kolesterol pada daging babi yang mendapatkan pakan

berserat dari rumput laut lebih rendah, yaitu 195.30 mg/100 g daripada ternak

yang tidak mendapatkan pakan berserat (tanpa rumput laut), yaitu 246.46 mg/100

g. Kolesterol disintesis oleh mamalia di hati dan disebarkan ke plasma darah dan

jaringan lain. Jika kolesterol pangan dikurangi maka tubuh meningkatkan sintesis

untuk mengimbangi kekurangannya, sebaliknya jika kolesterol dalam pangan

tinggi, maka hati akan menurunkan sintesis kolesterol (Wilbraham et al. 1992).

Profil Asam Amino Daging Kelelawar, Daging Babi, Ayam, dan Ikan

Cakalang

Asam amino diperlukan tubuh sebagai penyusun protein atau sebagai

kerangka molekul-molekul penting zat pembangun. Asam amino esensial adalah

asam amino yang tidak dapat disintesis oleh tubuh sehingga harus didapatkan dari

Page 111: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

81

bahan pangan. Komposisi asam amino esensial dan nonesensial kelelawar, daging

babi, daging ayam, dan ikan disajikan pada Tabel 6.

Tabe l 6 Profil asam amino daging kelelawar, daging babi, daging ayam, dan ikan

cakalang

Asam Amino Jenis Daging dan Ikan

(%) A. celebensis P.alecto R.amplexicaudatus Babi Ayam I. cakalang

Esensial

Arginina 3.77 3.47 4.53 4.58 5.03 4.35

Histidina 1.25 1.09 1.84 2.63 2.27 4.95

Fenilalanina 2.32 2.02 3.08 2.93 3.14 2.98

Isoleusina 2.27 1.98 2.66 2.65 2.92 2.82

Leusina 4.25 3.15 3.64 3.51 3.83 3.73

Lisina 3.81 4.35 5.38 5.27 5.78 5.62

Metionina 1.31 1.12 1.89 2.02 2.18 2.27

Treonina 2.44 2.08 3.28 3.19 3.36 3.35

Tirosina 1.77 1.53 2.52 2.41 2.52 2.45

Valina 2.73 2.27 2.74 2.64 2.92 2.90

Nonesensial

Asam Aspartat 5.04 4.38 5.98 5.88 6.46 6.33

Asam Glutamat 8.63 7.53 9.15 9.14 10.04 9.24

Alanina 3.69 3.32 4.14 3.92 4.32 4.35

Glisina 4.22 3.99 2.99 2.72 3.00 3.28

Serina 2.47 2.16 2.98 2.78 2.99 2.77

Asam amino esensial yang harus dipenuhi dari pangan sehari-hari ialah

isoleusina, leusina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofan, tirosina,

valina, arginina, dan histidina. Histidina dan arginina disebut sebagai "setengah

esensial" karena tubuh manusia dewasa sehat mampu memenuhi kebutuhannya.

Asam amino nonesensial adalah asam amino yang dapat disintesis oleh tubuh

sendiri, yaitu asam aspartat, asam glutamat, alanina, glisina, dan serina.

Komposisi asam amino esensial dan nonesensial untuk daging A.

celebensis adalah 24.15% dan 20.81% (dengan perbandingan 1.16:1), daging P.

alecto 22.51% dan 22.91% (dengan perbandingan 0.98:1), daging R.

amplexicaudatus 25.84% dan 24.43% (dengan perbandingan 1.05:1), daging babi

33.90% dan 30.51% (dengan perbandingan 1.1:1), daging ayam 31.43% dan

29.43% (dengan perbandingan 1.17:1), dan ikan cakalang 32.97% dan 29.42%

(dengan perbandingan 1.12:1). Kandungan asam amino esensial dan nonesensial

dari ketiga jenis kelelawar, daging ayam, daging babi, dan ikan cakalang berbeda-

Page 112: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

82

beda. Lawrie (2003) menyatakan bahwa perbedaan urat daging, bangsa, dan umur

hewan sangat mempengaruhi komposisi asam amino.

Kandungan asam amino arginina tertinggi ditemukan pada daging ayam

(5.03%), diikuti daging babi (4.58%), R. amplexicaudatus (4.53%), ikan cakalang

(4.35%), A. celebensis (3.77%), dan P. alecto (3.47%). Asam amino leusina A.

celebensis (4.25%) lebih tinggi dari R. amplexicaudatus (3.64%), P. alecto

(3.15%), daging babi (3.51%), ayam (3.83%), dan Ikan cakalang (3.73%). Asam

amino histidina tertinggi (4.95%) ada pada ikan cakalang, sedangkan pada ketiga

jenis daging kelelawar (1.09-1.84%), dan daging babi (2.63%) relatif rendah.

Kandungan asam amino fenilalanina tertinggi terdapat pada daging ayam (3.14%)

diikuti R. amplexicaudatus (3.08%), A. celebensis (2.32%), P. alecto (2.02%),

daging babi (2.93%), dan ikan cakalang (2.98%). Kandungan asam amino lisina

paling tinggi pada daging ayam (5.78%) diikuti ikan cakalang (5.62%), R.

amplexicaudatus (5.38%), daging babi (5.27%), P. alecto (4.35%), dan A.

celebensis (3.81%). Kandungan asam amino isoleusina tertinggi ada pada daging

ayam (2.92%) diikuti ikan cakalang (2.82%), R. amplexicaudatus (2.66%),

daging babi (2.65%), A. celebensis (2.27%), dan P. alecto (1.98%). Kandungan

asam amino metionina tertinggi ada pada ikan cakalang (2.27%) diikuti daging

ayam (2.18%), daging babi (2.02%), R. amplexicaudatus (1.89%), A.celebensis

(1.31%), dan P. alecto (1.12%). Kandungan asam amino treonina pada daging A.

celebensis (2.44%) dan P. alecto (2.08%) relatif lebih rendah dibanding R.

amplexicaudatus (3.28%), daging babi (3.19%), daging ayam (3.36%), dan ikan

cakalang (3.35%). Kandungan asam amino valina P. alecto lebih rendah (2.27%)

dibandingkan dengan kedua jenis daging kelelawar, daging babi, ayam, dan ikan

cakalang (2.67-2.92%).

Nelson et al. (2000) menyatakan bahwa arginina berperan penting dalam

pembelahan sel, sekresi testoteron, dan meningkatkan hormon pertumbuhan yang

berpengaruh pada perototan, sedangkan histidina merupakan prekursor histamin

yang berperan dalam sistem saraf, dan merupakan asam amino semiesensial

karena dapat disintesis oleh tubuh, tetapi tidak mencukupi untuk pertumbuhan

anak. Asam amino histidina dan arginina merupakan asam amino esensial bagi

anak-anak. Fenilalanina merupakan kelompok asam amino aromatik yang

Page 113: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

83

memiliki cincin benzena, sebagai penyampai pesan pada sistem saraf otak. Dalam

keadaan normal, tubuh akan mengubah fenilalanina menjadi tirosin, yaitu asam

amino untuk proses sintesis protein, adrenalin, noradrenalin, dan hormon tiroid.

Leusina berperan penting dalam metabolisme protein dan diperlukan untuk

pertumbuhan optimal bayi serta mendorong pemulihan otot setelah beraktivitas.

Valina dan isoleusina adalah asam amino penyusun protein yang dikodekan DNA.

Lisina adalah asam amino yang bersifat antivirus. Treonina adalah salah satu asam

amino yang akan menghasilkan senyawa fosfotreonin yang penting pada

biosintesis metabolisme sekunder. Metionina adalah asam amino yang berperan

dalam proses transkripsi yang menerjemahkan urutan basa nitrogen di DNA untuk

membentuk RNA. Glisina berperan dalam sistem saraf sebagai neorotransmiter

pada sistem saraf pusat.

Simpulan

Nilai pH daging kelelawar yang disembelih, daging babi, daging ayam,

dan ikan cakalang berada pada kisaran pH normal (5.57-6.44), sedangkan daging

kelelawar yang diambil di pasar mencapai titik isoelektrik daging (5.33). Daya

mengikat air daging kelelawar yang disembelih, daging babi, daging ayam, dan

ikan cakalang lebih besar (43.23-48.92%) daripada daging kelelawar yang diambil

di pasar (32.63%). Susut masak daging kelelawar yang diambil di pasar lebih

besar (36.46%) daripada daging kelelawar yang disembelih, daging babi, daging

ayam, dan ikan cakalang (12.83-27.32%). Komposisi kimia, kadar asam lemak,

kadar kolesterol, dan kadar asam amino daging kelelawar tidak jauh berbeda dari

daging ayam, daging babi, dan ikan cakalang, namun DHA dan EPA berbeda dari

ikan cakalang.

Saran

Perlu penelitian lanjutan untuk membedakan nilai gizi kelelawar yang

dibudidayakan dan kelelawar yang diambil di alam.

Page 114: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

84

Daftar Pustaka

Adebiyi OA, Adu OA, Olumide MD. 2011. Performance characteristies and

carcass quality if broiler chicks under high stocking dencity fed vitamin E

supplement diet. J Agric 6 (5):264-268.

Adegoke GO, Falade KO. 2005. Quality of meat. J Food Agric Environ 3:87-90.

Arain MA et al. 2010. Examination of properties of goat meat. Pakist J Nutr 9 (5):

422-425.

Budaarta K. 1997. Kajian penggunaan rumput laut dan sekam padi sebagai

sumber serat dalam ransum untuk menurunkan kadar lemak karkas dan

kolesterol daging babi. [disertasi]. Bogor: Sekolah Pascasarjana, Institut

Pertanian Bogor

Dwiloka B. 2003. Efek kolesterolemik berbagai telur. Med Gizi Kel 27(2): 58-65.

Florowski T, et al. 2006. Tecnological parametres in pig of two polish local

breeds-Zlotnicka spotted and pulawska. Anim Sci Papers Reports 24 (3):

217-224

Garcia RG et al. 2010. Incidence and physical properties of PSE chiken meat in a

commersial processing plant. Braz J Poult Sci 12:233-237.

Grundy SM. 1989. Monounsaturated fatty acid and cholesterol metabolism

implication for dietary recommendations. J Nutr 119:529-533

Imaizumi K, Abe K, Kuroiwa C, Sugano. 1993. Fat containing stearic acid

increases fecal neutral steroid exretion and catabolism of low density

lipoprotein without affecting plasma cholesterol concentration in hamsters

fed a cholesterol-containing diet. J Nutr 123:1693:1702.

Indarti E. 2007. Efek pemanasan terhadap rendaman lemak pada proses

pengepresan biji kakao. J Rek Kim Lingk 6(2):50-54.

Israhadi S. 2008. Manfaat tanaman buah. Bandung : Gramedia

Karaoglu M et al. 2004. Effect of dietary probiotic on the pH and colour

charateristics of carcasses, breast fillets and drumstick of broilers. Anim

Sci 78:253-259.

Kumar HTS et al. 2011. Effects of processing practices on the physico-chemical,

microbiological and sensory quality of fresh chicken meat. Intl J Meat Sci

:1–6.

Lee S et al. 2000. Use of electrical conductivity to predict water holding capacity

in post rigor pork. Meat Sci 55:385-389.

Page 115: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

85

Lipp M, Enklam E. 1998. Review of cacao butter and alternative fats for use in

chocolate. Part A. Compositiona data. Food Chem 62(1):73-97.

Lonergan EH, Lonergan SM. 2005. Mechanism of water-holding capacity of

meat: the role of postmortem biochemical and structural changes. Meat Sci

71:194-204.

Morel PCH, Camden BJ, Purchas RW, Jans JAM, 2006. Evaluation of three pork

quality prediction tools across a 48 hours post mortem period. Asia-Aust.

J Anim Sci 19(2):266-272.

Nelson DL, Cook MM, Lehninger. 2000. Prinsiples of Biochemistry. 3rd ED.

New York : Worth publishing.

Prasetyo A, Prasetyo T, Subandriyo. 2009. Tinjauan gizi, finansial dan

mikrostruktur otot dari sapi glongkongan. Seminar Nasional Teknologi

Peternakan dan Veteriner.

Rehfeldt C, Tuchsherer A, Hartung M, Kuhn G. 2007. A second look at the

influence of birth weigh on carcass and meat quality in pigs. Meat Sci

78:170-175.

Rosyidi D, Gurnadi E, Priyanto R, Suryahadi. 2010. Kualitas daging kelinci. Med

Pet 33(2): 95-102.

Salakova A et al. 2009. Quality indicators of chiken Broiler raw and cooked meat

depending on their sex. Actavet 78:497-504.

Shanks BC, Wolf DM, Maddock RJ. 2002. Tecnical note : the effect of freezing

on warner blatzler shear force valur of beef longissimus steak across

several post mortem aging periods. J Anim Sci 80:2122-2125.

Siagian PH, Priyanto R, Sembiring R. 2004. Kualitas daging babi dengan

pemberian zeolit dan tepung darah sebagai sumber protein dalam ransum.

Med Pet 27(1):1-11

Sumsundari S. 2007. Identifikasi ikan segar yang dipilih konsumen beserta

kandungan gizi pada beberapa pasar tradisional di kota Malang. J Prot 14

(1) : 41-48

Susilo A. 2007. Karakteristik fisik daging beberapa bangsa babi. J Ilmu Teknol

Hasl Ternak 2(2): 42:51.

Yu S, Derr J, Eltherton TD, Kris-Eltrherton PM. 1995. Plasma cholesterol

predictive equations demontrate that strearic acid is neural and

monounsuturated fatty acids are hypocholesterolemic. Am J Clin Nutr 61

:1129:1139.

Page 116: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

86

Page 117: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

TELAAH FITOKIMIA DAN FRAKSINASI SENYAWA AKTIF

EKSTRAK n-HEKSANA DAGING KELELAWAR

Abstrak

TILTJE ANDRETHA RANSALELEH. Telaah Fitokimia dan Fraksinasi Senyawa

Aktif Ekstrak n-Heksana Daging Kelelawar. Dibimbing oleh RARAH RATIH

ADJIE MAHESWARI, PURWANTININGSIH SUGITA, dan WASMEN

MANALU

Penelitian eksplorasi ini dilakukan berdasarkan adanya dugaan sebagian

masyarakat yang menyatakan bahwa makan daging kelelawar dapat

menyembuhkan penyakit asma, alergi, dan meningkatkan stamina. Tujuan

penelitian ini adalah untuk mempelajari komponen senyawa aktif pada daging

kelelawar dibandingkan dengan daging beberapa ternak konvensional dan ikan,

serta bumbu-bumbu masak yang digunakan dalam pengolahan kelelawar.

Penelitian ini dilakukan selama 8 bulan yang terdiri atas dua tahap. Tahap pertama

adalah uji steroid sebagai skrining awal pada beberapa potongan karkas dan hati

kelelawar, yang dilaksanakan selama dua bulan. Tahap kedua terdiri atas

ekstraksi dan uji fitokimia daging kelelawar, daging babi, ayam, kelinci, dan ikan

cakalang, serta bumbu masak, dilanjutkan dengan isolasi, fraksinasi, dan

karakterisasi ekstrak n-heksana Pteropus alecto yang dilaksanakan selama enam

bulan. Ekstraksi dilakukan dengan menggunakan metode Sokhlet. Telaah

fitokimia daging meliputi identifikasi komponen aktif secara kuantitatif, yaitu uji

steroid/ triterpenoid menggunakan pereaksi Lieberman Burchard, uji alkaloid

menggunakan pereaksi Dragendrof, pereaksi Meyer, pereaksi Wegner, jumlah

total fenolik menggunakan pereaksi AlCl2, uji flavonoid menggunakan Mg dan

HCl pekat. Fraksinasi senyawa aktif hasil isolasi dilakukan dengan teknik

kromatografi kolom dan kromatografi lapis tipis (KLT). Karakterisasi senyawa

hasil fraksinasi dilakukan melalui penentuan bobot molekul dengan metode liquid

chromatography-mass spectroscopy (LC-MS). Struktur kimia senyawa aktif

ditentukan menggunakan software masslynx, tools element composition. Hasil

skrining awal tahap pertama menunjukkan bahwa karkas tanpa tulang dan hati,

kecuali daging Nyctimene cephalotes, Pteropus alecto, dan Thoopterus nigrescens

menunjukkan adanya senyawa steroid. Hasil skrining awal tahap kedua

menunjukkan bahwa karkas tanpa tulang dari Nyctimene cephalotes, Pteropus

alecto, dan Rousettus amplexicaudatus mengandung senyawa steroid dan

alkaloid, sedangkan Acerodon celebensis, Thoopterus nigrescens, Pteropus sp,

dan Thopterus sp, daging babi, kelinci, dan ikan hanya mengandung senyawa

steroid. Hasil skrining awal terhadap bumbu masak menunjukkan adanya senyawa

triterpenoid dan flavonoid. Hasil karakterisasi terhadap isolasi ekstrak n-heksana

Pteropus alecto menunjukkan persen kelimpahan yang tertinggi adalah senyawa

dengan bobot molekul masing-masing 413.2692 (C26H3704), 324.2691 (C23H34N),

276.2 (C19H34N), dan 319.3 (C21H39N2). Keempat bobot molekul mempunyai

kemiripan dengan senyawa steroid sebanyak lima senyawa, dan lima senyawa

lainnya mempunyai kemiripan dengan senyawa alkaloid.

Kata kunci : fitokimia, ekstrak n-heksana, senyawa aktif, kelelawar.

Page 118: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

88

Abstract

TILTJE ANDRETHA RANSALELEH. Phytochemical Study and Fractionation of

the Active Compound of n-Hexane Extract on Bushmeat of Fruit Bats. Under

direction of RARAH RATH ADJIE MAHESWARI, PURWANTININGSIH

SUGITA, and WASMEN MANALU

This exploratory research was conducted to study the claim of some

people that eating meat of bat can cure asthma, allergies, and increase stamina.

The objective of this study was to determine the active compounds in meat of

bats as compared to those of conventional livestocks and fish, as well as cooking

spices used in the processing of the bat. The research was carried out for 8 months

which consisted of two stages. The first stage was a steroid test as an initial

screening on a few pieces of carcass and liver bats, carried out for two months.

The second stage consisted of the extraction and phytochemical test from meat of

bats, pork, chicken, rabbit, and tuna, as well as spices, followed by isolation,

fractionation, and characterization of n-Hexane extract of Pteropus alecto, held

for six months. Phytochemical study of meat included identification of active

compouns, namely quantitative test steroid/triterpenoid using Lieberman Burchard

reagent, the alkaloid test using reagents Dragendrof, Meyer reagents, reagent

Bouchardat, the total phenolic using AlCl2 reagent, flavonoids test using Mg and

concentrated HCl. Fractionation of the active compound was done by using

column chromatography and thin layer chromatography. Characterization of the

fractionation was done through the determination of molecular weight by the

method of liquid chromatography-mass spectroscopy (LC-MS). Chemical

structure of the active compounds was determined by using masslynx software,

tools element composition. The results of initial screening indicated that boneless

carcass and liver of Nyctimene cephalotes, Pteropus alecto, and Thoopterus

nigrescens showed a steroid compound. The second stage showed that the

boneless carcass of Nyctimene cephalotes, Pteropus Alecto, and Rousettus

amplexicaudatus showed steroids and alkaloids, while Acerodon celebensis,

Thoopterus nigrescens, Pteropus sp, Thopterus sp, pork, rabbit, and fish

contained only steroid compounds. The results of the initial screening of the

spices showed the existence of triterpenoid compounds, flavonoids, and

alkaloids. The results of the characterization of the isolated extract n-Hexane

Pteropus alecto showed that the highest abundance in percentage were

compounds with molecular weights of each 413.2692 (C26H3704), 324.2691

(C23H34N), 276.2 (C19H34N), and 319.3 (C21H39N2). The four molecular weights

observed that have molecular structure similar to steroid compounds were five

compounds and five compounds others of molecular structures found similar to

alkaloid.

Keywords: phytochemicals, extracts n-Hexane, the active compound, bats.

Page 119: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

89

Pendahuluan

Tuntutan sebagian konsumen terhadap bahan pangan dewasa ini semakin

bergeser, yaitu pangan yang diminati adalah pangan yang bersifat fungsional.

Artinya, bukan saja memiliki komposisi gizi yang baik serta penampakan dan cita

rasa yang menarik, tetapi juga harus memiliki fungsi fisiologis tertentu bagi tubuh

(Wijaya 2002). Suatu bahan pangan dapat dikategorikan menjadi pangan

fungsional jika memiliki syarat utama yang harus dipenuhi, yaitu merupakan

makanan atau minuman, bukan kapsul, tablet, atau serbuk yang mengandung

senyawa bioaktif tertentu, berasal dari bahan alami, harus merupakan bahan yang

dikonsumsi dari bagian diet sehari-hari, dan memiliki fungsi tertentu setelah

dikonsumsi (Gibson & Williams 2000).

Definisi pangan fungsional menurut Badan Pengawasan Obat dan

Makanan Republik Indonesia adalah pangan yang secara alamiah maupun telah

melalui proses, mengandung satu atau lebih komponen fungsional yang

berdasarkan kajian-kajian ilmiah dianggap mempunyai fungsi-fungsi fisiologis

tertentu, terbukti tidak berbahaya, dan bermanfaat bagi kesehatan (UU No 7 1996,

BPOM RI 2011). Masyarakat di Sulawesi Utara menjadikan kelelawar sebagai

lauk yang dikenal dengan nama paniki. Berdasarkan informasi di media masa dan

wawancara langsung dengan konsumen, dipercayai bahwa daging dan hati

kelelawar dapat menyembuhkan penyakit, seperti asma, alergi, juga dapat

mempertahankan stamina bagi pria atau wanita. Diduga bahwa daging kelelawar

mengandung senyawa aktif ketotifen dan steroid. Berdasarkan bank data, ketotifen

merupakan senyawa pemblokir pelepasan mediator inflamasi (PubChem, Drug

Bank). Steroid merupakan senyawa aktif yang terdapat pada hewan yang

berfungsi sebagai hormon pengatur tumbuh (Yohny et al 2003, Handayani et al.

2008).

Cara pengolahan daging kelelawar yang khas dengan penggunaan

rempah-rempah, seperti jahe, kunyit, cabai, sereh, daun jeruk, bawang merah, dan

bawang putih menjadikan daging kelelawar olahan kaya akan komponen aktif.

Darusman et al. (2007) melaporkan bahwa kandungan senyawa aktif pada kunyit

adalah flavonoid dan triterpenoid, kandungan cabe rawit adalah flavonoid,

Page 120: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

90

sedangkan kandungan jahe adalah triterpenoid. Rustam et al. (2007) melaporkan

bahwa ekstrak metanol kunyit mempunyai efek antiinflamasi pada tikus.

Pada saat ini telah banyak dilakukan studi terkait keberadaan senyawa

bioaktif dalam bahan nabati atau tumbuhan, sedangkan eksplorasi satwa, hewan,

dan ternak masih sangat sedikit sekali dipelajari, terlebih yang berkaitan dengan

sumber daya/kekayaan hayati lokal Indonesia. Laporan ilmiah yang

mengungkapkan penggunaan daging kelelawar sebagai bahan pangan yang

bersifat fungsional sampai saat ini belum tersedia. Adanya kepercayaan sebagian

masyarakat akan keistimewaan daging kelelawar untuk menyembuhkan penyakit

asma perlu dibuktikan secara ilmiah. Identifikasi dan karakterisasi senyawa-

senyawa aktif yang terdapat di dalam daging kelelawar sangat berkaitan erat

dengan pengembangan ilmu pengetahuan karena akan mengaplikasikan berbagai

metode ekstraksi hingga pemurnian untuk mendapatkan jenis senyawa aktif yang

bertanggung jawab terhadap pengobatan penyakit asma.

Penelitian yang terkait dengan topik tersebut menarik untuk dilakukan,

salah satunya adalah dengan melakukan telaah fitokimia dan karakterisasi

senyawa aktif ekstrak n-Heksana dari daging kelelawar. Penelitian ini bertujuan

untuk melakukan identifikasi secara kualitatif senyawa-senyawa aktif dan

karakterisasi senyawa-senyawa aktif dalam daging kelelawar melalui penentuan

bobot molekul. Teridentifikasinya senyawa-senyawa aktif akan menjawab

berbagai kepercayaan/pemeo yang beredar di masyarakat dan kesesuaian klaim

daging kelelawar sebagai pangan yang bersifat fungsional. Diharapkan, dengan

diketahuinya beberapa keistimewaan daging kelelawar, pelestarian dan

pemanfaatan hewan ini dapat diseimbangkan. Berdasarkan informasi ini

pemerintah dapat menindaklanjuti dengan program pelestarian kelelawar di

wilayah Sulawesi sebagai plasma nutfah, sekaligus membudidayakannya agar

terhindar dari kepunahan untuk menyejahterakan masyarakat setempat. Penelitian

ini diharapkan menghasilkan suatu temuan baru untuk dapat menjelaskan secara

ilmiah keterkaitan antara konsumsi daging kelelawar dengan pengobatan penyakit

asma. Studi lanjut secara genetik molekuler di antaranya melalui genotyping

terhadap spesies kelelawar, khususnya di Sulawesi dan secara umum di Indonesia,

akan terbuka, didasari dengan pembuktian keberadaan senyawa aktif dari hasil

Page 121: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

91

penelitian ini nantinya. Penelitian ini, dengan demikian, akan menyumbangkan

satu penemuan baru dalam pengembangan ilmu dan teknologi untuk senyawa-

senyawa aktif yang terdapat pada produk hewani. Berdasarkan latar belakang

tersebut di atas, telah dilakukan suatu penelitian yang bertujuan untuk mengetahui

jenis senyawa aktif yang terdapat dalam daging kelelawar dan bumbu-bumbu

sebagai bahan pangan. Kepercayaan akan kegunaan konsumsi daging kelelawar

sebagai obat juga mengantarkan penelitian ini untuk mengisolasi dan

mengkarakterisasi senyawa aktif golongan alkaloid dan steroid yang terdapat

dalam daging kelelawar.

Bahan dan Metode

Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Hasil

Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Sam Ratulangi untuk proses

pengeringan daging, Laboratorium Kimia Organik, Fakultas Matematika dan Ilmu

Pengetahuan, IPB untuk telaah fitokimia dan fraksinasi senyawa aktif, dan

Laboratorium Biotek, Pusat Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Kementerian Riset

dan Teknologi, Serpong, Tangerang, untuk penentuan bobot molekul dan struktur

molekul. Pelaksanaan penelitian dimulai dengan tahap pertama, yaitu uji

pendahuluan pada Oktober-Desember 2010. Tahap kedua pada Oktober 2011

sampai April 2012.

Bahan dan Alat Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian tahap satu sebagai uji

pendahuluan adalah 3 ekor kelelawar P. alecto. Jenis kelelawar tahap kedua

adalah 37 ekor A. celebensis, 20 ekor N. cephalotes, 20 ekor P. alecto, 7 ekor

Pteropus sp, 20 ekor R. amplexicaudatus, 10 ekor T. nigrescens, 5 ekor

Thoopterus sp 1, 6 ekor Thoopterus sp 2 yang diperoleh dari beberapa lokasi di

Sulawesi, 2 kg daging ayam, 2 kg daging babi, dan 2 kg ikan cakalang yang

diperoleh di Pasar Bersehati Manado, 2 kg daging kelinci yang diperoleh dari

peternakan rakyat di Bogor, serta bumbu masak yang digunakan dalam

pengolahan daging kelelawar. Bahan kimia yang digunakan terdiri atas berbagai

jenis pelarut organik teknis dan proanalisis, yaitu n-heksana, dietil eter, etil asetat,

Page 122: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

92

metanol, etanol, kloroform, Pereaksi Liebermann-Burchard, pereaksi Dragendrof,

Pereaksi Mayer, pereaksi Wagner, HCl, FeCl3, Mg, amyl alkohol, amonia, dan

silica gel 60, 70-230 mesh, E. Merck untuk kromatografi kolom, silica gel 60 F

254 untuk kromatografi lapis tipis.

Peralatan yang digunakan adalah alat-alat gelas, timbangan analitik,

dissecting set, camera digital, food processor, cool box, lempeng tetes,

seperangkat alat sokhlet, oven, seperangkat alat kromatografi kolom dengan

panjang kolom 40 cm, dan diameter1.8 cm, vacuum rotary evoporator bunchi R

114 yang dilengkapi dengan sistem vakum bunchi B 169, oven, lemari asam,

sinar UV 254 (original hanau floutest), pipa kapiler, dan seperangkat alat LC-MS,

seri UPLC acquaty, MS XEVO-G2QTof, jenis kolom acquatif BEH 1.7 μm C18

diameter 2.1 mm x 50 mm.

Metode Penelitian

Penelitan Tahap l

Penelitian tahap pertama adalah uji pendahuluan yang bertujuan untuk

mengetahui bagian mana dari komponen karkas dan non karkas kelelawar yang

mempunyai zat aktif, dan jenis ekstraksi yang akan digunakan dalam penelitian.

Jenis kelelawar yang digunakan adalah P. alecto. Uji pendahuluan yang dilakukan

adalah uji steroid.

Metode ekstraksi dilakukan secara dingin dengan maserasi dan secara

panas dengan sokhlet. Sebelumnya, kelelawar dipelihara dalam kandang di

tempat asalnya kurang lebih dua minggu dan diberi makan buah-buahan, seperti

pisang dan pepaya setiap hari. Satu hari sebelum dibawa ke laboratorium

kelelawar sudah dibakar kemudian karkasnya disimpan di lemari es suhu 5°C.

Selanjutnya, sampel dibawa ke laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas

Peternakan IPB, dan disimpan pada suhu dingin.

Seminggu kemudian, karkas diblender sesuai dengan kebutuhan penelitian.

Setiap sampel diuji sebanyak tiga kali. Analisis sampel terdiri atas: Sampel A

adalah bagian daging beserta lemak dan kulit, Sampel B adalah karkas

keseluruhan, Sampel C adalah daging tanpa lemak dan kulit, Sampel D adalah

bagian hati. Prosedur kerja uji pendahuluan adalah sebagai berikut.

Page 123: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

93

Ekstraksi Dingin dengan Maserasi.

Sebanyak 0.3 g sampel dalam keadaan segar yang telah halus dimasukkan

ke dalam tabung reaksi ditambahkan dietil eter sebanyak 5 mL kemudian dikocok

menggunakan vorteks sampai terbentuk dua lapisan. Lapisan bagian atas dipipet

dan diteteskan pada lempeng dan diidentifikasi menggunakan pereaksi Lieberman

Buchard.

Ekstraksi Panas Menggunakan Metode Sokhlet (AOAC, 1995)

Sejumlah sampel daging yang telah dikeringkan dengan oven pada suhu

80ºC selama 12 jam, dimasukkan ke dalam kertas saring yang dibentuk

menyerupai timbel, kemudian ditutup dengan kapas wol bebas lemak. Timbel

tersebut dimasukkan ke dalam alat ekstraksi sokhlet, kemudian alat ekstraksi

dipasangkan dengan labu lemak di bawahnya. Pelarut n-heksana dituangkan ke

dalam alat ekstraksi sokhlet sesuai dengan ukuran yang digunakan, alat ekstraksi

sokhlet dipasang pada alat kondensator di atasnya.

Selanjutnya, dilakukan refluks minimum 5 jam sampai pelarut yang turun

ke dalam labu lemak berwarna jernih. Timbel dikeluarkan dan pelarut yang ada

dalam labu lemak didestilasi selama satu jam. Labu lemak yang berisi hasil

ekstraksi dipanaskan dalam oven suhu 105°C selama satu jam dan didinginkan

dalam desikator.

Untuk pengujian steroid, ekstrak sebanyak 0.1 g ditambahkan kloroform

dan air dengan perbandingan 1:1 kemudian dimasukkan ke dalam tabung reaksi

kemudian dikocok dan didiamkan sampai berbentuk dua lapisan. Lapisan bawah

disaring dan filtratnya dipipet kemudian diteteskan ke plat tetes. Setelah kering

ditambahkan pereaksi Lieberman Buchard.

Penelitian Tahap ll

Hasil pengujian tahap pertama merupakan rekomendasi untuk uji fitokimia

tahap kedua. Kelelawar yang digunakan dalam penelitian ini adalah kelelawar

yang ditangkap langsung di habitatnya yang langsung dipotong kemudian diambil

bagian karkasnya dan dikeringkan, sedangkan daging ternak konvensional dan

ikan serta bumbu masak diambil di pasar tradisional. Prosedur kerja penelitian

tahap kedua adalah sebagai berikut.

Page 124: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

94

Pengeringan Sampel

Sampel daging kelelawar, daging ternak konvensional, dan ikan cakalang

yang digunakan dipotong-potong tipis dengan ukuran 1-3 cm, sedangkan bumbu

masak dihaluskan, lalu dikeringkan dengan oven pada suhu 80ºC salama 6-12 jam

sampai daging dan bumbu masak mudah dihancurkan, kemudian dihaluskan, lalu

dikemas dalam plastik untuk dianalisis. Sampel daging diekstraksi dengan pelarut

n-heksana menggunakan sokhlet, kemudian ekstrak n-heksana hasil akstraksi

diuji dengan metode fitokimia. Bumbu masak langsung diuji fitokimianya.

Uji Fitokimia Daging dan Bumbu Masak

Uji fitokimia merupakan skrining awal. Hasil uji fitokimia untuk ekstrak

n-heksana yang positif mengandung senyawa aktif dilanjutkan dengan isolasi dan

fraksinasi untuk penentuan bobot molekul dan struktur molekul. Uji fitokimia

daging secara kuantitatif meliputi, pemeriksaan alkaloid, flavonoid, fenolik, dan

triterpenoid, dengan prosedur kerja sebagai berikut.

Persiapan Bahan Uji.

Ekstrak n-heksana sebanyak 0.1 g ditambahkan pelarut campuran

kloroform dan aquades dengan perbandingan 1:1. Campuran dikocok dalam

tabung reaksi dan dibiarkan sejenak sehingga berbentuk dua lapisan. Lapisan yang

berada di atas digunakan untuk pemeriksaan fenolik dan flavonoid.

Pemeriksaan Alkaloid.

Ekstrak n-heksana sebanyak 0.3 g dimasukkan ke dalam tabung reaksi.

Setelah itu ditambahkan ammonia 10% dan CHCl3 10 mL kemudian dikocok.

Lapisan CHCl3 diambil dan ditambahkan H2SO4, kemudian dikocok lagi, fase

cairnya diambil dan dibagi menjadi tiga bagian.

Ke dalam masing-masing bagian ditambahkan pereaksi Dragendrof,

pereaksi Meyer, dan pereaksi Wegner. Warna merah yang terbentuk pada sampel

yang diberikan pereaksi Dragendrof, endapan warna putih pada sampel yang

ditambahkan pereaksi Meyer, dan endapan cokelat kemerahan pada sampel yang

ditambahkan pereaksi Wegner menunjukkan bahwa sampel positif mengandung

alkanoid.

Page 125: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

95

Pemeriksaan Fenolik.

Lapisan atas larutan ekstrak n-heksana 0.1 g, air, dan kloroform yang

berada di dalam tabung reaksi dipipet dan dipindahkan ke dalam plat tetes,

kemudian ditambahkan pereaksi AlCl3. Reaksi positif adalah bila terbentuk warna

hijau, biru, atau ungu.

Pemeriksaan Senyawa Flavonoid.

Lapisan atas larutan ekstrak n-heksana 0.1 g yang berada di dalam tabung

reaksi dipipet dan dipindahkan ke dalam tabung reaksi yang lain dan ditambahkan

sedikit bubuk logam Mg serta beberapa tetes asam klorida pekat. Reaksi positif

adalah bila terbentuk warna merah kuning atau jingga

Pemeriksaan Senyawa Saponin

Lapisan bawah larutan ekstrak n-heksana 0.1 g, air, dan kloroform yang

berada di dalam tabung reaksi disaring. Bagian residunya dimasukkan ke dalam

gelas piala, ditambahkan aquades sebanyak 5 mL, kemudian dipanaskan selama 5

menit sampai mendidih. Kemudian, didinginkan dan dikocok vertikal sampai

membentuk busa. Kemudian ditambahkan HCl 2N dan didiamkan selama 10

menit. Positif mengandung saponin, jika busa dalam tabung reaksi tidak berubah.

Pemeriksaan Senyawa Triterpenoid/ Steroid.

Lapisan bawah larutan ekstrak n-heksana 0.1 g, air, dan kloroform yang

berada di dalam tabung reaksi disaring. Bagian filtratnya dipipet dan dipindahkan

ke dalam plat tetes kemudian diangin-anginkan. Identifikasi keberadaan senyawa

steroid dilakukan dengan reaksi warna dengan pereaksi Lieberman Burchard.

Triterpenoid positif apabila terbentuk warna merah atau violet, steroid positif

apabila terbentuk warna hijau atau biru.

Isolasi Ekstrak n-Heksana

Ekstrak n-heksana yang positif mengandung steroid dan alkoloid

selanjutnya diisolasi. Isolasi senyawa steroid dilakukan pada tiga jenis kelelawar,

yaitu A. celebensis, P. alecto, dan R. amplexicaudatus, serta daging babi. Dasar

pertimbangan memilih ketiga jenis kelelawar ini adalah A. celebensis merupakan

endemik Sulawesi, R. amplexicaudatus penyebaranya luas, P. alecto sudah

Page 126: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

96

dikomersialkan dan dipasarkan baik di pasar tradisional maupun di pasar modern

di daerah Sulawesi. Selain itu jumlah sampelnya tersedia. Bagan kerja tahap

ekstraksi dan isolasi senyawa steroid dapat dilihat pada Gambar 20

- dipotong-potong halus

- dikeringkan (80ºC, 12 jam)

- diekstrak dengan n-heksana

- diuji fitokimia - disabunkan

dengan KOH

- direfluks

(700C, 1jam)

-difraksinasi

dgn dietil eter

-dievaporasi

-uji L-B -uji L-B

-dipekatkan

Gambar 20 Bagan kerja tahap ekstraksi dan isolasi ekstrak n-heksana.

Ekstrak n-heksana pekat sebanyak 10 mL dimasukkan ke dalam labu ukur,

disabunkan dengan menambahkan KOH kristal pa sebanyak 9.5 g dan 50 mL

etanol 95%, dan dipanaskan pada suhu 70°C selama 1 jam. Kemudian didinginkan

dan ditambahkan aquades sebanyak 50 mL, dan dimasukkan ke dalam labu kocok.

Kemudian ditambahkan dietil eter sebanyak 50 mL dan dikocok-kocok.

Didiamkan sampai terjadi pemisahan. Lapisan atas ditampung dalam gelas kimia,

dan ditambahkan dietil eter 20 mL kemudian dimasukkan kembali ke dalam labu

kocok. Pemisahan ini diulangi sampai benar-benar lapisan atas bebas dari lemak

dan air. Hasil tampungan dicuci dengan air sampai alkali dengan menggunakan

indikator pp. Warna pink berarti belum bebas sabun, dan warna netral berarti

Daging segar

Bahan kering

Ekstrak n-heksana

Ekstrak n-heksana Ekstrak n-heksana

Steroid Alkaloid Flavonoid Fenolik Saponin

Fase tak tersabunkan

Fase tersabunkan

Steroid (-) Steroid (+)

Page 127: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

97

bebas dari sabun. Fase yang tidak tersabunkan dipekatkan menggunakan

evaporator sampai bebas pelarut. Kedua fase ini kemudian diuji dengan pereaksi

Lieberman Buchart yang terdiri atas kloroform, asam asetat anhidrid dan asam

sulfat pekat.

Pemisahan Fase Tak Tersabunkan

Untuk melihat larutan pengembang yang baik, maka fase yang tak

tersabunkan dianalisis dengan kromatografi lapis tipis (KLT). Fase tak

tersabunkan ditotolkan sebanyak 3 ulangan dengan jarak ulangan 1 cm pada

masing-masing plat kromatografi lapis tipis yang sudah diaktifkan pada suhu

80ºC selama 15 menit, dan dipotong-potong ukuran 5 cm x 6.5 cm dengan jarak

eluen dari titik penotolan dan batas atas 5 cm. Masing-masing Plat KLT yang

sudah ditotolkan ekstrak tak tersabunkan dimasukkan ke dalam masing-masing

vial yang berisikan larutan pengembang tunggal yang sudah dijenuhkan, yaitu n-

hexana, kloroform, dietil eter, etanol, metanol, dan etil asetat sampai pergerakan

eluen mencapai batas atas KLT. Setelah itu, plat KLT diangkat dan diangin-

anginkan. Untuk melihat noda-noda pada plat KLT digunakan sinar UV. Melihat

jarak noda dan jumlah noda yang terbentuk pada plat KLT maka dilakukan

penggabungan dua jenis pelarut. Hasil penggabungan dua jenis eluen diperoleh

gabungan pelarut, yaitu n-heksana-dietil eter (80:20) dengan jumlah noda empat

titik dengan jarak noda yang sama. Setelah diperoleh eluen yang terbaik, sebanyak

1 g fase tak tersabunkan dipisahkan dengan cara kromatografi kolom

menggunakan fase diam silika gel 60 (70-230 mesh) sebanyak 80 g dengan

panjang kolom 40 cm, dan diameter 1.8 cm menggunakan fase gerak n-heksana-

etil asetat dan difraksinasi secara gradient. Fraksi-fraksi ditampung dalam tabung

reaksi yang sudah diberi label (T1-T125) setiap 5 menit. Masing-masing fraksi

dianalisis secara kromatografi lapis tipis. Fraksi-fraksi dengan pola Rf yang sama

digabungkan menjadi satu kemudian diuapkan. Semua fraksi-fraksi diuji steroid

dan alkaloid.

Identifikasi dan Penentuan Struktur Molekul

Identifikasi dan penentuan bobot molekul fraksi-fraksi hasil penggabungan

dilakukan dengan menggunakan liquid chromatography-mass spectroscopy (LC-

Page 128: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

98

MS). Penentuan struktur molekul ditentukan dengan bantuan software masslynx,

tools element composition. Bagan kerja proses pemisahan senyawa fase tidak

tersabunkan dan penentuan bobot molekul fraksi-fraksi hasil penggabungan

ditunjukkan dalam Gambar 21.

Analisis Data

Hasil analisis fitokimia dan karakterisasi senyawa aktif diuraikan secara

deskriptif.

- di KK dengan silika gel 60 (70-230

mesh)

- dielusi secara gradient dengan eluen n-

heksana-EtOAc

- ditampung setiap 5 menit

- hasilnya di KLT dengan larutan

pengembang n-heksana-EtOAc (80 : 20)

- disinar UV

- fraksinasi dengan pola Rf sama

digabung

-LC-MS -LC-MS

-Software masslynx, -Software masslynx,

tools element composition tools element composition

Gambar 21 Bagan kerja proses pemisahan senyawa fase tidak tersabunkan dan

penentuan bobot molekul fraksi-fraksi hasil penggabungan.

Fase tak tersabunkan 1 g

Fraksi A Fraksi B Fraksi C Fraksi D Fraksi E Fraksi F

Bobot molekul Bobot molekul

Struktur molekul Struktur molekul

Page 129: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

99

Hasil dan Pembahasan

Penelitian Tahap l

Penelitian tahap pertama merupakan uji pendahuluan. Berdasarkan uji

pendahuluan maka diketahui bahwa pada hati, daging bersama kulit, dan daging

campuran semua bagian tubuh yang diekstraksi menggunakan sokhlet dan yang

dimaserasi, memiliki komponen senyawa steroid. Identifikasi senyawa steroid

diketahui dengan adanya perubahan warna sampel sebelum dan sesudah diuji

dengan pereaksi Lieberman-Buchard. Perubahan warna sampel disajikan pada

Tabel 7.

Tabel 7 Perubahan warna beberapa komponen tubuh kelelawar P alecto yang

diekstraksi menggunakan sokhlet dan maserasi

Komponen

tubuh

Maserasi Sokhlet

Warna awal Warna akhir Warna awal Warna akhir

A Bening biru kehijauan Bening biru kehijaun

B Bening biru kehijauan Bening biru kehijaun

C Bening putih gading - -

D Bening biru kehijauan - -

Tanda - tidak dianalisis, A: daging dan kulit, B: karkas keseluruhan, C: daging

tanpa kulit, D: hati

Uji Lieberman Buchard pada penelitian pendahuluan ini memperlihatkan

bahwa sampel A, B, dan D menunjukkan perubahan warna dari warna bening

menjadi biru kehijauan, sedangkan sampel C tidak memperlihatkan perubahan

warna. Hal ini menunjukkan bahwa pada perlakuan A, B, dan D teridentifikasi

positif memiliki senyawa steroid. Harborne (2006) menyatakan bahwa senyawa

aktif dapat diidentifikasikan dari warna yang dihasilkan dengan menggunakan

pereaksi Lierbemann Buchard, warna hijau menunjukkan steroid, warna merah,

merah muda, dan ungu menunjukkan triterpenoid. Senyawa steroid pada hewan

kebanyakan ditemukan dalam keadaan bebas. Secara fisiologis, steroid anabolik

dapat membuat seseorang menjadi agresif. Johnny et al. ( 2003) melaporkan

bahwa steroid menimbulkan peningkatan total leukosit yang berperan sebagai

sistem kekebalan tubuh pada ikan kerapu. Saleh (2007) melaporkan bahwa ekstrak

metanol dari akar tumbuhan S. Album Linn yang mengandung steroid

(clionesterol) mempunyai aktivitas hipoglisemik pada dosis 50 mL / kg bb mencit

jantan.

Page 130: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

100

Penelitian Tahap II

Uji fitokimia Daging Kelelawar, Ternak Konvensional, dan Ikan Cakalang

Berdasarkan hasil penelitian tahap pertama, maka penelitian tahapan kedua

ditetapkan untuk mengambil sampel karkas tanpa tulang dengan menggunakan

metode ekstraksi secara panas, yaitu sokhlet. Pada penelitian ini pengujian

fitokimia meliputi beberapa spesies daging kelelawar yang ditangkap di beberapa

daerah, dibandingkan dengan ternak konvensional, seperti ayam, babi, kelinci, dan

ikan cakalang. Tabel 8 menunjukkan bahwa semua jenis kelelawar, daging

kelinci, dan ikan cakalang positif mengandung senyawa steroid kecuali daging

ayam, dan ada 3 spesies kelelawar yang mengandung senyawa alkaloid.

Tabel 8 Uji Fitokimia ekstrak n-heksana daging kelelawar dan beberapa daging

ternak konvensional serta ikan cakalang

Jenis daging Komponen aktif

Steroid Fenolik Alkaloid Flavonoid Saponin

D M W 1 2 3

Daging kelelawar

A. celebensis

N. cephalotes

P. alecto

Pteropus sp

R. amplexicaudatus

T.nigrescens

Thoopterus sp 1

Thoopterus sp 2

++

++

++

++

++

+++

++

++

-

-

-

-

-

-

-

-

-

+

+

-

-

+

-

-

-

+

+

-

-

+

-

-

-

+

+

-

-

+

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Daging kelinci + - - - - - - - -

Daging ayam - - - - - - - - +

Daging babi + - - - - - - - -

Ikan cakalang ++ - - - - - - - -

W : pereaksi Wagner; M: pereaksi Meyer; D: pereaksi Dragendrof; +++:

intensitas warna sangat kuat;++ intensitas warna kuat; + intensitas warna lemah;

- tidak terdapat senyawa aktif

Intensitas warna senyawa steroid sangat kuat pada T. nigrescens (+++)

daripada A. celebensis, N. cephalotes, P. alecto, Pteropus sp, Thoopterus sp 1,

Thoopterus sp 2, R. amplexicaudatus, serta ikan cakalang (++), sedangkan daging

babi dan kelinci intensitas warnanya lemah (+) seperti pada Lampiran 1. Kuatnya

intensitas warna pada semua jenis daging kelelawar diduga karena jenis makanan

yang dikonsumsi kelelawar di alam dan kemampuan tubuh kelelawar untuk

Page 131: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

101

memetabolisme nutrisi dalam tubuh terutama karbohidrat yang akan

menghasilkan asam asetat yang merupakan prekursor untuk pembentukan asam

mevalonat yang akan menghasilkan steroid.

Uji alkaloid menggunakan pereaksi Dragendrof, Meyer, dan Wagner

menunjukkan bahwa P. alecto, N. cephalotes, dan T. nigrescens mengandung

senyawa alkaloid, walaupun intensitas warna lemah dan endapan yang terbentuk

kurang (+), seperti pada Lampiran 12. Identifikasi senyawa alkaloid diketahui

dengan adanya perubahan warna dari bening menjadi oranye dengan endapan

oranye pada pereaksi Dragendrof, warna bening menjadi putih keruh dan endapan

putih keruh pada pereaksi Meyer, dan perubahan warna bening menjadi cokelat

dan endapan cokelat pada pereaksi Wagner. Terdapatnya kandungan alkaloid pada

N. cephalotes, P. alecto, dan T.nigrescens diduga karena pakan yang dikonsumsi

kelelawar jenis ini mengandung nutrisi yang dapat dijadikan sebagai prekursor

pembentukan alkaloid dan adanya kemampuan tubuh untuk membentuk asam-

asam amino, seperti lisina, histidina, dan tirosina yang merupakan cikal bakal

terbentuknya alkaloid

Uji fitokimia Bumbu Masak

Pengujian fitokimia menunjukkan bahwa bumbu masak mengandung

senyawa triterpenoid dan alkaloid. Tabel 9 menunjukkan bahwa cabe rawit, jahe

merah, kunyit, daun sereh, dan gabungan dari semua jenis bumbu masak positif

mengandung senyawa triterpenoid dan senyawa flavonoid, sedangkan kunyit dan

daun bawang hanya menggandung triterpenoid.

Identifikasi senyawa triterpenoid diketahui dengan adanya perubahan

warna sampel sesudah diuji dengan pereaksi Lieberman-Buchard menjadi merah

muda dengan intensitas warna setiap bumbu yang berbeda. Intensitas warna

senyawa triterpenoid sangat kuat pada kunyit, daun sereh, dan bumbu campur

(+++) daripada cabe rawit (++), sedangkan jahe merah dan daun bawang

intensitas warnanya lemah (+), seperti pada Lampiran 13.

Uji flavonoid menunjukkan bahwa jahe, sereh, cabe rawit, dan campuran

semua bumbu masak menggandung flavonoid. Identifikasi flavonoid diketahui

dengan adanya perubahan warna menjadi kuning untuk ekstrak jahe, cabe rawit,

Page 132: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

102

dan campuran bumbu masak serta warna jingga untuk ekstrak sereh, dengan

intensitas perubahan warna yang sangat kuat, seperti pada Lampiran 14.

Tabel 9 Uji fitokimia bumbu masak yang digunakan dalam pengolahan kelelawar

Jenis bumbu Komponen aktif

Triterpenoid Fenolik Alkaloid Flavonoid Saponin

D M W

Cabe rawit ++ - - - - +++ -

Jahe merah + - - - - +++ -

Kunyit +++ - - - - - -

Bawang daun + - - - - - -

Bawang merah - - - - - - -

Daun sereh +++ - - - - +++ -

Daun jeruk purut - - - - - -

Bumbu campur +++ - - - - +++ -

W:pereaksi Wagner; M:pereaksi Meyer; D:pereaksi Dragendrof; +++: intensitas

warna sangat kuat;++ intensitas warna kuat; + intensitas warna lemah; - tidak

terdapat senyawa aktif

Isolasi Senyawa Steroid dengan Penyabunan

Prinsip penyabunan ialah memisahkan senyawa-senyawa lemak selain

senyawa-senyawa yang mengandung steroid, yaitu fase yang tersabunkan adalah

lemak, dan fase tidak tersabunkan mengandung senyawa steroid. Tabel 10

menunjukkan hasil uji Lieberman Buchart dan perolehan bobot ekstrak tak

tersabunkan dari masing-masing ekstrak n- heksana.

Tabel 10 Bobot ekstrak n-heksana dan bobot fase yang tidak tersabunkan dari

ketiga jenis kelelawar dan daging babi

Jenis ekstrak

n-heksana

Bobot ekstrak

n-heksana (g)

Bobot fase tidak

tersabunkan (g)

Uji steroid

A. celebensis 70 1.225 Warna biru

P. alecto 130 3.887 Warna biru

R. amplexicaudatus 55 0.991 Warna biru

Daging babi 10 0.204 Warna biru

Hasil penyabunan ekstrak n-heksana A. celebensis, P. alecto, dan R.

amplexicaudatus serta daging babi yang difraksinasi dengan menggunakan dietil

eter menunjukkan bahwa fase tidak tersabunkan mengandung steroid, dan fase

yang tidak tersabunkan tidak mengandung steroid.

Page 133: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

103

Pemisahan dan Pemurnian Senyawa Tak Tersabunkan

Berdasarkan banyaknya fase tak tersabunkan dari ketiga jenis kelelawar

dan daging babi, maka untuk pemisahan dengan menggunakan kromatografi

kolom diambil satu spesies yang jumlah fase tidak tersabunkan lebih banyak,

yaitu P. alecto. Untuk menguji pelarut terbaik yang digunakan dalam

kromatografi kolom digunakan enam pelarut tunggal sebagai analisis awal

menggunakan kromatografi lapis tipis. Gambar 22 memperlihatkan pola noda

yang terbentuk pada KLT dari fase tak tersabunkkan ekstrak n-heksana P. alecto

pada enam pelarut tunggal.

Kloroform

Etanol

Etil asetat

n-Heksana

Dietil eter

Metanol

Gambar 22 Pola noda kromatografi lapis tipis fase tak tersabunkan ekstrak n-

heksana P. alecto pada enam pelarut tunggal.

Berdasarkan pada pola noda yang terbentuk dari keenam pelarut tunggal

dilakukan kombinasi pelarut, yaitu Etanol-etil asetat dan n-heksana-etil asetat.

Gambar 23 memperlihatkan pola noda pada plat kromatografi lapis tipis

kombinasi pelarut Etanol–etil asetat (50:50) dan n-heksana-etil asetat (50:50)

Etanol–etil asetat (50:50)

n-Heksana-etil asetat(50:50)

Gambar 23 Pola noda kromatografi lapis tipis fase tak tersabunkan ekstrak n-

heksana pada pelarut Etanol-etil asetat dan n-heksana-etil asetat.

Berdasarkan pola noda dari kedua kombinasi pelarut maka dipilih

kombinasi n-heksana-etil asetat. Hasil analisis kombinasi n-heksana-etil asetat

yang terbaik untuk proses kromatografi kolom dari fraksi yang tidak tersabunkan

Page 134: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

104

adalah n-heksana-etil asetat (80 :20), dengan empat noda dan nilai Rf1 = 0.17,

Rf2 = 0.37, Rf3 = 0.73 dan Rf4 =1. Gambar 24 menunjukkan pola noda pada plat

kromatografi lapis tipis ekstrak n-heksana fase tak tersabunkan P. alecto dengan

perbandingan n-heksana-etil asetat yang berbeda.

n-Heksana - etil asetat

(50 :50)

n-Heksana - etil

asetat (70 :30)

n-Heksana - etil asetat

(80 :20)

Gambar 24 Pola noda pada kromatografi lapis tipis ekstrak n-heksana fase tak

tersabunkan P. alecto pada perbandingan n-heksana-etil asetat yang

berbeda.

Hasil analisis dengan kromatografi kolom terhadap satu gram fase tidak

tersabunkan ekstak n-Hexana P. alecto diperoleh sebanyak 126 fraksi. Setelah

dianalisis dengan KLT diperoleh 6 fraksi gabungan. Fraksi-fraksi yang

menampakkan pola yang sama pada kromatogram lapis tipis adalah fraksi A (T1-

T12) seberat 0.0436 g, fraksi B (T13-T36) seberat 0.0378 g, fraksi C (T37-T58)

seberat 0.237 g , fraksi D (T59-T67) seberat 0.127 g, fraksi E (T68-T76) seberat

0.0144 g, dan fraksi F (T77-T126) seberat 0.358 g. Kromatografi lapis tipis dari

keenam fraksi gabungan dapat dilihat pada Gambar 25.

Gambar 25 Pola noda pada kromatografi lapis tipis enam fraksi gabungan fase

tak tersabunkan ekstrak n-heksana P. alecto.

Page 135: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

105

Hasil analisis KLT terhadap enam fraksi gabungan menunjukkan bahwa

fraksi A memiliki satu noda tebal dengan nilai Rf = 0.92, fraksi B memiliki dua

noda dengan nilai Rf = 0.30 dan 0.63, fraksi C memiliki dua noda dengan nilai Rf

= 0.41 dan 0.58, fraksi D memiliki dua noda dengan nilai Rf = 0.40 dan 0.6, fraksi

E memiliki 3 noda dengan nilai Rf masing masing 0.16, 0.25, dan 0.46, dan fraksi

F memiliki dua noda dengan nilai Rf 0.73 dan 0.86.

Identifikasi dan Penentuan Struktur Molekul

Analisis selanjutnya adalah menentukan bobot molekul senyawa hasil

fraksinasi kolom menggunakan LC-MS seri UPLC acquaty, MS XEVO-G2QTof ,

kolom acquatif BEH 1.7 μm C18, 2.1 mm x 50 mm, dan pendugaan rumus

molekul serta struktur molekul menggunakan bantuan software masslynx, tools

element composition serta database melalui database (ChemSpider).

Hasil LC-MS dari fraksi A menunjukkan 11 puncak dengan waktu retensi

secara berurutan adalah 2.3, 2.75, 3.06, 3.19, 3.27, 3.75, 3,97, 4.32, 4.73, 5.00 dan

5.26. Persen kelimpahan tertinggi adalah waktu retensi 3.75 dan 4.73. Spektrum

massa dari fraksi A ditunjukkan dalam Gambar 26.

Gambar 26 Spektrum MS dari fraksi A.

Hasil analisis menunjukkan bahwa senyawa dengan waktu retensi 3.75

mempunyai rumus molekul C26H37O4 dan bobot molekul 413.2692, dan senyawa

dengan waktu retensi 4.73 mempunyai rumus molekul C23H34N dan bobot

Page 136: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

106

molekul 324.2691. Berdasarkan database senyawa dengan bobot molekul 413.26

mempunyai lima kemungkinan senyawa, seperti pada Gambar 27.

17-[(3 Cyclopentylpropanoyl)oxy]-3-

oxoestr-4-en-4-olate

Massa: 413.269989013672 Da

11-(6-Hydroxy-2,5,7,8-

tetramethyl-3,4-dihydro-2H-

chromen-2-yl)-4,8-dimethyl-4,8-

undecadienoate

Massa: 413.269989013672 Da

O

15-(3-Carboxylato-3-

methyl-2-

butanyl)retinoic acid

Massa: 413.269745 Da

4-(Octyloxy)-4-[2-

(pentyloxy)phenyl]-2,5-

cyclohexadiene-1-carboxylate

Massa: 413.269745 Da

2-(4-isobutylphenyl)propanoate;

2-(4-isobutylphenyl)propanoic

acid; molecular hydrogen

Massa: 413.269745 Da

Gambar 27 Lima kemungkinan senyawa dengan massa 413.26.

Dari kelima struktur tersebut satu senyawa mempunyai kemiripan dengan

struktur molekul senyawa steroid golongan estron, yaitu 17-[(3

Cyclopentylpropanoyl)oxy]-3-oxoestr-4-en-4-olate. Estron adalah kelompok

steroid jenis estrogen yang merupakan hormon seks wanita yang diproduksi di

kelenjar adrenal dan ovari dan berkaitan dengan pengembangan sel telur dan

perkembangan seks sekunder pada wanita (Wilbraham et al. 1992, Hart et al.

2003).

Senyawa dengan bobot molekul 324.27 mempunyai enam kemungkinan

senyawa seperti pada Gambar 28. Berdasarkan strukrur molekulnya, senyawa

N,N-Diethyl-N-[4-(3-phenyl-2butanyl)benzyl]ethanaminium dan [4-(1-ethyl-3-

Page 137: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

107

phenyl-pentyl) phenyl]methyl-trimethyl-ammonium tidak memiliki kemiripan

dengan senyawa steroid. Kedua senyawa ini memiliki kemiripan dengan turunan

benzena, dan cincin benzena sebagai subtituen pada alkana. Empat senyawa,

yaitu 1-{[(5R,7S)-3-(4-Methylphenyl)-1-yl]methyl} piperidinium, 1-Dodecyl-3-

phenylpyridinium, 1-{[3-(4-Methylphenyl)-1-yl]methyl}piperidinium, dan 1-[1-

(7-Isopropyl-1-me thyl-4-azulenyl)-2-methyl-2-propanyl]-1-methylpyrrolidinium

mempunyai kemi ripan dengan struktur molekul alkaloid golongan piridin-

piperidin karena mengandung cincin karbon dan satu atom nitrogen dalam satu

cincin karbon sebagai struktur inti. Senyawa alkaloid golongan ini terdapat pada

tumbuhan Piperis nigri (lada hitam), dan tumbuhan areca catechu (pohon pinang)

yang berguna sebagai obat cacing dan penenang (Kristina & Syahid 2008).

1-[1-(7-Isopropyl-1-methyl-4-

azulenyl)-2-methyl-2propanyl]-

1-methylpyrrolidinium

Massa: 324.268585 Da

N,N-Diethyl-N-[4-(3-phenyl-2-

butanyl)benzyl]ethanaminium

Massa: 324.268585 Da

1-{[3-(4-

Methylphenyl)adamantan-1-

yl]methyl}piperidinium

Massa: 324.268585 Da

1-{[(5R,7S)-3-(4-

Methylphenyl)adamantan-1-yl]

methyl}piperidinium

Massa: 324.268585 Da

1-Dodecyl-3-phenylpyridinium

Massa: 324.269012451172 Da

[4-(1-ethyl-3-phenyl-

pentyl)phenyl]methyl-

trimethyl-ammonium

Massa: 324.269 Da

Gambar 28 Enam kemungkinan senyawa dengan massa 324.27.

Keempat senyawa juga mempunyai kemiripan struktur molekul dengan

senyawa Kitotifen (Gambar 29) yang diusulkan sebagai obat asma, alergi kulit,

Page 138: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

108

anafilaksis, dan rinitis karena berfungsi sebagai senyawa pemblokir reseptor

histamin H1 dan pelepasan mediator inflamasi.

4-(1-Methyl-4-piperidinylidene)-4,9-dihydro-10H-

benzo[4,5]cyclohepta[1,2-b]thiophen-10-one

Molecular Formula: C19H19NOS

Monoisotopic mass: 309.118744 Da

Gambar 29 Struktur molekul senyawa kitotifen.

Hasil LC-MS dari fraksi C menunjukkan 11 puncak dengan waktu

retensi secara berurutan adalah 2.16, 2.23, 2.82, 3.11, 3.21, 3.39, 4.05, 4.58, 4.62,

4.95 dan 5.18. Persen kelimpahan tertinggi adalah waktu retensi 3.21 dan 4.62

dengan bobot molekul 276.2 dan 319.3. Spektrum massa dari fraksi C ditunjukkan

dalam Gambar 30.

Gambar 30 Spektrum MS dari fraksi C.

Hasil analisis spektrum massa menunjukkan bahwa senyawa dengan

waktu retensi 3.21 mempunyai molekul 276.26, dan senyawa dengan waktu

retensi 4.62 mempunyai bobot molekul 319.31. Berdasarkan hasil analisis

menggunakan bantuan software senyawa dengan bobot molekul 276.26

mempunyai rumus molekul C19H34N dengan 17 kemungkinan senyawa. Empat

Page 139: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

109

senyawa di antaranya mempunyai kemiripan dengan steroid golongan androstan.

Salah satu jenis hidrokarbon induk steroid dari keempat senyawa ini adalah

androstan dengan gugus fungsi metil yang melekat pada C-10 dan C-13 dan rantai

samping NH3 yang melekat pada atom C nomor 17, seperti pada Gambar 31.

(5α,14β,17β)-

Androstan-17-

aminium

Massa:

276.268585 Da

(5β,14β,17β)-

Androstan-17-

aminium

Massa: 276.268585

Da

(5α,8α,14β,17β)-

Androstan-17-

aminium

Massa:

276.268585Da

(5β,8α,14β,17β)-

Androstan-17-

aminium

Massa:

276.268585 Da

Gambar 31 Empat kemungkinan senyawa dengan massa 276.26858.

Harold et al. (2003) menyatakan bahwa ciri umum struktur steroid adalah

sistem empat cincin yang tergabung. Cincin A, B, dan C beranggotakan enam, dan

cincin D beranggota lima, biasanya ada substitusi metil yang melekat pada C-10

dan C-13 dan semacam rantai samping yang melekat pada C-17. Adrostan

merupakan hormon seks pada pria yang masuk ke dalam kelompok androgen

yang diproduksi oleh kelenjar adrenal yang berkaitan dengan perkembangan seks

sekunder pada pria (Wilbraham et al. 1992, Hart et al. 2003).

Senyawa dengan bobot molekul 319.31 mempunyai rumus molekul

C21H39N2 dengan dua kemungkinan senyawa, seperti pada Gambar 32.

Berdasarkan pada struktur molekul, kedua senyawa tersebut mempunyai

kemiripan dengan senyawa alkaloid, karena adanya atom nitrogen dalam struktur

lingkar heterosklik.

Berdasarkan pada atom nitrogen, senyawa (3S,5R,6aS,9S)-5-Pentyl-3,9-

dipropyl-2,3,5,6,6a,7,8,9-octahydro-1H-dipyrrolo[1,2-a:1',2'-c] pyrimi din-4-ium

masuk ke dalam alkaloid heterosiklik golongan imidazol yang atom nitrogen

terdapat pada cincin karbon dan cincin karbonnya mengandung dua atom

nitrogen. Alkaloid golongan imidazol banyak digunakan untuk pengobatan mata

Page 140: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

110

dan untuk meningkatkan sirkulasi darah. Santos & Moreno (2004) melaporkan

bahwa alkaloid pilocarpine dari tamanam Pilocarpus digunakan sebagai obat

tetes mata untuk pengobatan glaukoma, serta untuk stimulasi keringat dan kelenjar

air mata (Sawaya et al. 2011).

4-Amino-1-hexadecylpyridinium

Massa: 319.310791 Da

(3S,5R,6aS,9S)-5-Pentyl-3,9-dipropyl-

2,3,5,6,6a,7,8,9-octahydro-1H-

dipyrrolo[1,2-a:1',2'-c]pyrimidin-4-ium

Massa: 319.310791 Da

Gambar 32 Dua kemungkinan senyawa dengan bobot molekul 319.31.

Harbone (2006) mengatakan bahwa tidak satu pun definisi alkaloid yang

memuaskan, tetapi umumnya alkaloid adalah senyawa metabolit sekunder yang

bersifat basa, mengandung satu atau lebih atom nitrogen, dan biasanya dalam

cincin heterosiklik, sekurang-kurangnya satu atom di antara cincin harus

merupakan heteroatom, yaitu atom yang bukan karbon. Adanya senyawa steroid

dan alkaloid pada daging kelelawar, serta senyawa triterpenoid dan flavoinoid

pada bumbu-bumbu masak yang digunakan dalam pengolahan daging kelelawar

menjadikan daging kelelawar sebagai pangan yang dapat berfungsi sebagai

pangan fungsional. Adanya kemiripan senyawa steroid golongan estron dan

androstan serta senyawa alkaloid golongan piridin-piperidin dan imidazol pada

daging kelelawar P. alecto maka dugaan daging kelelawar dapat membantu proses

penyembuhan asma, alergi dan dapat meningkatkan stamina dapat diterima

Simpulan

Hasil skrining tahap awal pada bagian hati, daging bersama kulit, dan

karkas kelelawar P. alecto menunjukkan adanya senyawa steroid. Hasil uji

fitokimia tahap kedua menunjukkan N. cephalotes dan P. alecto mengandung

senyawa aktif yang beragam. Hasil karakterisasi terhadap isolasi ekstrak n-

heksana P. alecto diperoleh senyawa steroid kelompok estron dan androstan, dan

alkaloid dengan kerangka piridin-piperidin dan imidazol.

Page 141: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

111

Daftar Pustaka

[AOAC] Official Method of Analysis of the Association of Official Analytical

Chesmist. 1995. Inc. Arlington. Virginia. USA.

[BPOM RI] Badan Pengawasan Obat dan Makanan Republik Indonesia Peraturan

Kepala Badan Pengawasan Obat dan Makanan R.I. No. HK.

00.05.52.0685. 2005. Tentang Ketentuan Pokok Pengawasan Pangan

Fungsional. BPOM RI.

Chaovanalikit A, Wrolstad RE. 2004. Total anthocyanins and total phenolic of

frest and processed cherries and their antioxidant properties. J Food Sci 69

(1) :67-72.

Darusman LK, R Haryanto, M Rafi, WT Wahyuni. 2007. Petensi daerah sidik jari

spektrum infra merah sebagai penanda bioaktivitas ekstrak tanaman obat. J

Ilmu Pert Indones 12(3):154-162.

Gibson GR, Williams CM. 2000. Functional Food Concept to Product.

Cambridge England: Wood Publishing Limited

Handayani D, Aldi Y, Zumiarti. 2008. Uji aktifitas penghambatan degranulasi

mastosit yang tersensitisasi terhadap ekstrak metanol spon laut. J Sains

Teknol Farm13(1):1-11.

Harborne JB. 2006. Metode Fitokimia. Penuntun cara modern menganalisa

tumbuhan. ITB Bandung

Harold H, LE Craine, DH Hart. 2003. Kimia Organik. Ed ke-11. Jakarta:

Erlangga.

Juniarti, Osmeli D, Yuhernita. 2009. Kandungan senyawa kimia, uji toksisitas

(Brine Shrimp Lethality test) dan antioksidan (1.1-diphenyl-2-

pikrilhydrazyl) dari ekstrak daun saga (Abrus precatorius L.). Makara

Sains 13(1):50-54.

Kristina NN, Syahid SF. 2007. Penggunaan tanaman kelapa (Cocos nucifera),

pinang (Areca catechu) dan aren (Arenga pinnata) sebagai tanaman obat.

Balai Penelitian Tanaman Rempah dan Obat. (terhubung berkala)

http://balittro.litbang.deptan.go.id/ind/ (7 Mei 2012)

Murray RK, Granner DK, Mayes PA, Rodwell VW. 2003. Biokimia Harper. Ed

ke-25. Hartono A, Alih Bahasa; Bani AP, Sikumbang TMN, editor.

Penerbit Buku Kedokteran. EGC. Mc. Craw Hill.

Rustam E, Atamasari I, Yanwirastasti. 2007. Efek antiinflamasi ekstrak etanol

kunyit (curcuma domestica val.) pada tikus putih jantan galur wistar. J

Sains Teknol 12(2):112-115.

Page 142: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

112

Saleh C. 2007. Isolasi dan penentuan struktur senyawa steroid dari akar tumbuhan

cendana (Santalum album Linn). Disertasi. Medan : Sekolah Pascasarjana.

Universitas Sumatera Utara. Medan.

Santos Ap, Moreno PRH. 2004. Pilocarpus spp: survey of its chemical constituts

and biological activities. Bazilian J Pharmac Sci 20:116-137.

Sawaya ACH, Vaz BG, Eberlin MN, Mazzafera P. 2011. Screening spesies of

pilocapus (Rustaceae) as sources of pilocarine and other imidazole

alkaloids. Gennetic resources and crop evalution 58 (3). Absrtact.

http://www.springerlink.com/content/01027wm4011mr53w/. (7 mei 2012)

Sukadana IM, Santi SR, Juliarti NK. 2008. Aktifitas antibakteri senyawa

golongan triterponoid dari biji pepaya (Carica papaya L.). J Kim 2(1):15-

18.

Wilbraham AC, Matta MS. 1992. Pengantar Kimia Organik dan Hayati. Bandung

: Penerbit ITB Bandung.

Winarti C, Nurjanah UN. 2005. Peluang tanaman rempah dan obat sebagai

pangan fungsional. J Litbang Pert 24 (2): 47-55.

Page 143: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAGING

KELELAWAR, SAPI, AYAM, DAN IKAN CAKALANG

Abstrak

TILTJE ANDRETHA RANSALELEH. Karakteristik Organoleptik Daging

Kelelawar, Daging Sapi, Daging Ayam, dan Ikan Cakalang. Dibimbing oleh

RARAH RATIH ADJIE MAHESWARI, PURWANTININGSIH SUGITA, dan

WASMEN MANALU

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen

pada daging kelelawar dibandingkan dengan daging sapi, daging ayam, dan ikan

cakalang yang dimasak dengan cara dikukus, dimasak kari, dan dimasak rica-rica.

Pengujian organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik. Data hasil uji hedonik

diolah dengan metode Kruskal-Wallis. Untuk mengetahui sebaran data dari

respons panelis terhadap contoh uji, dianalisis menggunakan grafik kotak plot.

Skala hedonik yang digunakan dari 1 hingga 7. Variabel yang digunakan adalah

warna, rasa, aroma, keempukan, dan penerimaan umum. Hasil analisis ragam

menunjukkan bahwa jenis daging dengan cara pengolahan yang berbeda

berpengaruh nyata (P˂0.05) pada rasa, warna, aroma, keempukan, dan

penerimaan umum daging kelelawar, daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang

yang dimasak kukus, kari, dan rica-rica. Kesimpulan adalah tingkat kesukaan

penelis pada daging kelelawar sama dengan tingkat kesukaan daging sapi, daging

ayam, dan ikan cakalang. Daging yang disukai adalah daging yang dimasak

menggunakan bumbu kari dan rica-rica.

Kata kunci : daging kelelawar, tingkat kesukaan, bumbu, kari, rica-rica.

Page 144: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

114

Abstract

TILTJE ANDRETHA RANSALELEH. Organoleptic Characteristics of Fruit Bats

Meat, Beef, Chicken, and Skipjack. Under direction of RARAH RATIH ADJIE

MAHESWARI, PURWANTININGSIH SUGITA, and WASMEN MANALU

The experiment was designed to study the hedonic scaling of the bat meat

as compared to beef, chicken, and tuna cooked by steaming, kari, and rica-rica.

The organoleptic testing used was hedonic test. The hedonic scale used was 1 to 7.

Hedonic test data was processed by the Kruskal-Wallis method. To know the

distribution of renponse, data were analyzed using boxplot chart. The analysis

showed that various kinds of meat with different ways of processing had

significan effect (P˂0.05) on flavor, color, aroma, tenderness, and general

acceptance of bat meat, beef, chicken, and tuna. The conclusion is the panelist

liked the meat of the bat same as beef, chiken, and tuna that were cooked rica-rica

and kari.

Keywords : fruit bats, hedonic scaling, meat, seasoning, kari, rica-rica

Page 145: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

115

Pendahuluan

Nilai gizi sangat menentukan kualitas bahan pangan, namun bahan pangan

yang diminati konsumen bukan saja dilihat dari nilai gizi yang baik, namun dari

penampakan yang menarik, cita rasa yang enak juga aman untuk dikonsumsi.

Warna, aroma, rasa, kekerasan, dan penerimaan umum adalah atribut penampakan

dan cita rasa suatu pangan yang dikenal sebagai sifat organoleptik (Soewarno S.

1981, Setyaningsih et al. 2010).

Penilaian setiap orang untuk atribut organoleptik terhadap bahan pangan

berbeda-beda sesuai dengan budaya, kebiasaan, bentuk, dan jenis produk. Dengan

demikian, bahan pangan yang menurut seseorang disukai belum tentu disukai oleh

orang lain. Untuk mengetahui suatu produk disukai atau tidak disukai maka

dilakukan analisis organoleptik terhadap bahan pangan, menggunakan indera

manusia sebagai instrumen, seperti penglihatan, penciuman, pencicipan, dan

perabaan. Metode analisis sensori pada prinsipnya ada tiga jenis, yaitu uji

pembedaan, uji deskripsi, dan uji afeksi. Uji afeksi adalah metode yang digunakan

untuk mengukur subjektif konsumen terhadap produk berdasarkan sifat-sifat

organoleptik. Tujuan uji afeksi untuk mengetahui tingkat penerimaan atau

kesukaan terhadap produk yang sudah ada atau produk baru. Uji hedonik adalah

salah satu uji kesukaan. Dalam uji ini panelis diminta untuk mengemukakan

tingkat kesukaannya terhadap suatu produk secara langsung. Uji ini dapat

diaplikasi pada pengembangan suatu produk atau pembandingan suatu produk

(Setyaningsih et al. 2010).

Di Indonesia, proses pengolahan bahan pangan sangat bervariasi, baik

diolah secara tradisional maupun secara modern. Secara tradisional, pengolahan

daging didasarkan pada kebiasaan masyarakat setempat yang telah menjadi turun

temurun. Berbagai bentuk pemasakan, seperti perebusan, penggorengan,

pemanggangan disertai dengan penggunaan rempah secara khas, sejak dulu telah

dipakai untuk meningkatkan kelezatan, kemudahan mengunyah, dan keamanan

pangan yang diolah supaya diterima konsumen (Soewarno 1981).

Paniki adalah salah satu produk pangan dengan bahan dasar daging

kelelawar yang merupakan pangan eksotik masyarakat di Sulawesi Utara, yang

diolah rica-rica dan santan kari, dan bisa diperoleh di rumah-rumah makan

Page 146: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

116

tradisional, restoran atau pada upacara keagamaan, dan ucapan syukur di setiap

keluarga. Bahkan paniki sudah dikirim ke luar daerah sampai mancanegara karena

permintaan secara personal. Walaupun belum ada data ilmiah yang menyatakan

seberapa besar tingkat kesukaan masyarakat di Manado dan Minahasa terhadap

daging paniki olahan, jika dibandingkan dengan daging olahan yang lainnya,

maka daging paniki merupakan salah satu daging favorit yang disukai. Untuk

membuktikan tingkat kesukaan masyarakat pada daging paniki olahan, maka telah

dilakukan penelitian terhadap daging paniki yang dimasak dengan cara dikukus,

dimasak kari, dan masak rica-rica, dan dibandingkan dengan daging sapi, ayam,

dan ikan cakalang. Dipilihnya daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang

sebagai pembanding karena daging sapi dan ayam bisa dikonsumsi untuk semua

kalangan, sedangkan ikan cakalang merupakan menu yang hampir tiap hari

tersedia dan sudah dikenal masyarakat. Tujuan penelitian ini adalah untuk

mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap daging kelelawar dibandingkan

dengan daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang.

Bahan dan Metode

Tempat dan Waktu Penelitian

Uji organoleptik dilakukan pada Agustus 2011 di Laboratorium Teknologi

Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Sam Ratulangi, Manado.

Bahan dan Alat Penelitian

Bahan yang digunakan untuk uji organoleptik adalah kelelawar jenis

Pteropus alecto sebanyak 5 ekor, daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang

masing-masing sebanyak 2 kg, cabe rawit, bawang merah, jahe, sereh, kunyit dan

daun jeruk, mentimun, dan aquades. Peralatan yang digunakan adalah timbangan

digital, dissecting set, food processor, cawan petri, kompor, format uji, alat tulis

menulis, wadah sampel, kapas, dan tisu makan.

Metode Penelitian

Uji Organoleptik Daging

Uji organoleptik dilakukan untuk melihat tingkat kesukaan konsumen

terhadap daging kelelawar dibandingkan dengan daging sapi, ayam, dan ikan

Page 147: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

117

cakalang, untuk melihat tingkat kesukaan konsumen terhadap daging olahan hasil

dari tiga cara pengolahan, yaitu direbus, dimasak kari, dan dimasak rica.

Kelelawar jenis P. alecto dimatikan dengan cara memotong bagian kepalanya,

darahnya ditiriskan, bulunya dibakar menggunakan kompor gas, lalu kepala,

sayap, rongga pencernaan, dan pernapasan dikeluarkan. Lalu dipotong-potong

berbentuk dadu dan siap untuk dimasak. Daging sapi, daging ayam, dan ikan

cakalang yang dari pasar dicuci bersih, lalu dipotong-potong dadu seperti daging

kelelawar. Setiap jenis daging dimasak dengan tiga cara, yaitu dikukus, masak

kari, dan masak rica-rica, menggunakan bumbu masak cabe rawit, bawang merah,

jahe, sereh, kunyit, dan daun jeruk dengan perbandingan 100 g : 50 g : 25 g : 10 g

: 20 g : 3 g untuk setiap 500 g daging. Bumbu yang digunakan untuk masak rica-

rica sama dengan masak kari hanya pada masak kari ditambahkan kunyit dan

santan kelapa kental sebanyak 100 mL, sedangkan yang dikukus tidak diberi

bumbu. Waktu pemasakan masing-masing selama 20 menit.

Sebelum diuji, masing-masing masakan diberi kode sebanyak tiga huruf

sebagai berikut : kelelawar kukus (KKU), kelelawar masak kari (KKA), dan

kelelawar masak rica (KRI), sapi kukus (SKU), sapi masak kari (SKA), dan sapi

masak rica (SRI), ayam kukus (AKU), ayam masak kari (AKA), dan ayam masak

rica (ARI), serta ikan cakalang kukus (IKU), ikan cakalang masak kari (IKA), dan

ikan cakalang masak rica (IRI). Pengujian organoleptik menggunakan uji hedonik

(Setyaningsih et al 2010). Jumlah panelis yang digunakan adalah 50 orang panelis

tidak terlatih, yaitu mahasiswa Fakultas Peternakan, Universitas Sam Ratulangi

yang terdiri atas pria dan wanita pada kelompok umur yang sama. Daging diolah

dengan cara masak dan pemberian bumbu yang sama, setelah dimasak bahan uji

disajikan secara acak dan dilakukan secara spontan. Skala hedonik yang

digunakan berkisar antara 1 sampai 7. Pengujian dilakukan pada pukul 08.00

sampai 12.00. Sebelum penelis memberikan tanggapan tentang contoh uji pada

format uji, panelis diberikan arahan atau petunjuk tentang apa yang akan mereka

lakukan. Untuk menghindari komunikasi antara panelis, antara panelis satu

dengan lainnya dipisahkan dengan sekat yang dibuat dari karton ukuran 100 cm x

50 cm x 50 cm. Komunikasi hanya terjadi antara panelis dan penyaji. Penyajian

contoh dilegkapi dengan air minum. Setiap kali panelis pindah contoh uji

Page 148: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

118

diwajibkan untuk minum agar supaya tidak terjadi bias terhadap atribut penilaian.

Panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya dengan menggunakan

format uji seperti di bawah ini.

Form Penilaian Organoleptik Uji Hedonik

Nama panelis :

Tanggal Pengujian :

Bahan uji :

Petunjuk

1. Dihadapan Anda terdapat 12 sampel.

2. Anda dimohon untuk memberi penilaian terhadap masing-masing sampel

berdasarkan kesukaan terhadap warna, aroma, rasa, kekerasan, dan penerimaan

keseluruhan, dengan angka yang sesuai dengan penilaian sebagaimana

ditunjukkan pada keterangan notasi.

3. Setiap kali anda mencicipi satu sampel, mohon saudara minum air putih, untuk

menetralkan sampel berikutnya.

Kode

Sampel

Tingkat kesukaan yang diuji

Rasa Warna Aroma Keempukan Penerimaan

Keseluruhan

KKU

KKA

KRI

SKU

SKA

SRI

AKU

AKA

ARI

IKU

IKA

IRI

Keterangan notasi : 7 = sangat suka

6 = suka

5 = agak suka

4 = biasa saja

3 = agak tidak suka

2 = tidak suka

1 = sangat tidak suka

Diagram alir proses pengolahan sampai pengujian disajikan pada Gambar

33. Untuk analisis keragaman maka data hedonik diubah menjadi skala numerik.

Untuk membaca skala hedonik maka angka numerik di belakang koma yang lebih

Page 149: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

119

besar dari lima harus dibulatkan ke atas, dan angka numerik di belakang koma di

bawah lima harus dibulatkan ke bawah.

-darah ditiriskan,

-sayap, kepala,

rongga pernapasan

dan pencernaan dikeluarkan

-daging dipisahkan

-dibersihkan dengan air

-dibagi tiga bagian

-dipotong dadu

-tanpa bumbu - bumbu kari -bumbu rica

-dimasak 20’ - dimasak 20’ -dimasak 20’

- diberi kode - diberi kode - diberi kode

-dianalisis -dianalisis -dianalisis

- rasa -rasa -rasa

-warna -warna -warna

-aroma -aroma -aroma

-keempukan -keempukan -keempukan

-penerimaan umum -penerimaan umum -penerimaan umum

Gambar 33 Diagram alir pengolahan daging sampai pengujian organoleptik.

Analisis Data

Pengujia organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik (Setyangsih et al.

2010). Data hasil uji hedonik diolah dengan metode Kruskal-Wallis (Gibbons

1975) menggunakan Minitab versi 16. Untuk mengetahui perlakuan mana yang

Kelelawar

hidup

Mati

daging

daging

kukus

daging

masak kari

daging

masak rica

contoh uji contoh uji contoh uji

Daging sapi, ayam

dan ikan cakalang

Data hedonik Data hedonik Data hedonik

Page 150: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

120

berbeda dianalisis menggunakan grafik kotak plot (boxplot). Tujuan

menggunakan grafik boxplot adalah melihat median dan sebaran data respons

panelis terhadap contoh uji. Prinsip dari boxplot adalah 50% dari data pengamatan

menyebar dalam kotak (box), dan median adalah 50% respons penilaian panelis

seperti pada nilai median kotak plot. Garis atas dan bawah yang merupakan

perpanjangan dari kotak (whiskers) merupakan nilai yang lebih tinggi atau rendah

dari data dalam kotak. Nilai di luar badan boxplot merupakan nilai outlier, yaitu

data yang letaknya 1.5 kali panjang kotak diukur dari garis atas dan bawah kotak,

dan nilai extrim adalah nilai-nilai yang letaknya lebih dari 3 kali panjang kotak

diukur dari garis atas dan bawah kotak.

Susunan perlakuan uji hedonik adalah sebagai berikut. Perlakuan 1 adalah

daging kelelawar kukus (KKU), perlakuan 2 adalah daging kelelawar masak kari

(KKA), perlakuan 3 adalah daging kelelawar masak rica (KRI), perlakuan 4

adalah daging sapi kukus (SKU), perlakuan 5 adalah daging sapi masak kari

(SKA), perlakuan 6 adalah daging sapi masak rica (SRI), perlakuan 7 adalah

daging ayam kukus (AKU), perlakuan 8 adalah daging ayam masak kari (AKA),

perlakuan 9 adalah daging ayam masak rica (ARI), perlakuan 10 adalah ikan

cakalang kukus (IKU), Perlakuan 11 adalah ikan cakalang masak kari (IKA), dan

perlakuan 12 adalah ikan cakalang masak rica (IRI).

Page 151: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

121

Hasil dan Pembahasan

Uji Hedonik Terhadap Rasa Daging Kelelawar, Daging Sapi, Daging Ayam,

dan Ikan Cakalang yang Dikukus, Masak Kari, dan Rica-Rica

Indera manusia adalah instrumen yang digunakan dalam analisis sensori,

yang terdiri atas indera pencicipan, penglihatan, penciuman, dan perabaan. Proses

penginderaan dimulai dari rangsangan suatu benda pada indera manusia, dan akan

diteruskan oleh sel-sel saraf ke otak, dan otak akan menginterpretasikan

rangsangan yang masuk menjadi persepsi, kemudian respons akan diformulasikan

berdasarkan persepsi manusia.

Data uji hedonik respons panelis terhadap rasa daging kelelawar, daging

sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, dimasak kari, dan dimasak

rica-rica dapat dilihat pada Lampiran 15. Hasil uji Kruskal-Wallis respons panelis

terhadap rasa daging kelelawar, daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang

dikukus, dimasak kari, dan dimasak rica-rica dapat dilihat pada Lampiran 16.

Rataan, standar deviasi, dan median respons penelis terhadap rasa disajikan pada

Tabel 11.

Tabel 11 Rataan, standar deviasi, dan median respons penelis terhadap rasa

daging Kelelawar, sapi, ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, masak

kari, dan masak rica-rica

Jenis Daging Olahan Rataan Standar Deviasi Median

Kelelawar kukus

Kelelawar kari

Kelelawar rica-rica

Sapi kukus

Sapi kari

Sapi rica-rica

Ayam kukus

Ayam kari

Ayam rica-rica

Ikan cakalang kukus

Ikan cakalang kari

Ikan cakalang rica-rica

2.10

5.90

5.94

2.75

5.67

5.69

3.82

6.14

6.18

2.98

5.82

6.12

1.06

0.76

0.79

1.67

1.07

0.95

1.88

0.66

0.82

1.49

0.95

0.84

2

6

6

2

6

6

4

6

6

3

6

6

Hasil uji Kruskal-Wallis (Lampiran 16) menunjukkan bahwa perlakuan

berpengaruh nyata (P˂0.05) pada rasa daging kelelawar, daging sapi, daging

ayam, dan ikan cakalang yang dimasak kukus, kari, dan rica-rica. Hal ini

menggambarkan respons panelis terhadap rasa daging kelelawar, daging sapi,

Page 152: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

122

daging ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, dimasak kari, dan dimasak rica-

rica memberikan pengaruh yang berbeda.

Distribusi data hedonik dan nilai median respons panelis terhadap rasa

daging kelelawar, daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang dikukus,

masak kari, dan rica-rica disajikan pada Gambar 34. Respons penerimaan panelis

terhadap rasa daging kelelawar kukus tidak disukai (2.10), dan daging sapi kukus

hampir sama dengan ikan cakalang kukus, yaitu agak tidak disukai (2.75 dan

2.98), sedangkan daging ayam kukus, panelis menyatakan biasa saja (4). Namun,

nilai median untuk daging kelelawar kukus dan daging sapi kukus adalah 2,

daging ayam kukus 4, dan ikan cakalang kukus 3. Hal ini memberikan gambaran

bahwa panelis cenderung lebih menyukai daging ayam kukus diikuti ikan

cakalang kukus, walaupun masih dalam taraf agak menyukai dan biasa saja,

dibandingkan dengan daging kelelawar dan daging sapi kukus.

Gambar 34 Distribusi data dan nilai median penerimaan panelis terhadap rasa

daging kelelawar, daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang

dikukus, masak kari, dan rica-rica.

Respons pemerimaan panelis terhadap rasa daging kelelawar kari hampir

sama dengan daging sapi kari, daging ayam kari, dan ikan cakalang kari, yaitu

disukai (5.82-6.14), dengan nilai median masing-masing adalah 6. Demikian juga

respons penerimaan panelis terhadap rasa daging kelelawar rica-rica (5.94)

hampir sama dengan daging sapi rica-rica (5.69), ayam rica-rica (6.18), dan ikan

cakalang rica-rica (6.12), dengan nilai median masing-masing adalah 6. Hal ini

memberikan gambaran bahwa panelis cenderung menyukai daging kelelawar kari

dan daging kelelawar rica-rica sama dengan daging sapi kari dan daging sapi rica-

IRIIKAIKUARIAKAAKUSRISKASKUKRIKKAKKU

7

6

5

4

3

2

1

Jenis Daging Olahan

Skal

a H

edon

ik

2

6 6 66

2

6 6

4

6 6

3

Nilai Median Rasa

Page 153: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

123

rica, daging ayam kari dan daging ayam rica-rica, juga ikan cakalang kari dan ikan

cakalang rica-rica.

Rentang penyebaran skala hedonik untuk daging kelelawar kukus dimulai

dari 1 hingga 4, sedangkan daging sapi kukus, daging ayam kukus, dan ikan

cakalang kukus dari 1 hingga 7. Garis perpanjangan kotak boxplot dari daging

kelelawar kukus ke arah atas mulai dari skala 3 ke 4 yang menggambarkan tingkat

penerimaan panelis terhadap rasa daging kelelawar kukus hanya sampai ke arah

biasa saja, sedangkan garis perpanjangan kotak boxplot dari daging sapi kukus ke

arah atas mulai dari skala hedonik 4 hingga 7 yang menggambarkan tingkat

penerimaan panelis terhadap rasa daging sapi kukus sampai ke arah sangat

menyukai. Garis perpanjangan kotak boxplot dari daging ayam kukus dan ikan

cakalang kukus ke arah bawah mulai dari skala 2 ke 1, dan ke arah atas mulai dari

skala 6 ke 7 untuk daging ayam kukus, dari skala 4 hingga 7 untuk ikan cakalang

kukus, yang menggambarkan bahwa respons panelis terhadap rasa daging ayam

kukus dan ikan cakalang kukus sangat luas dimulai dari arah sangat tidak

menyukai sampai sangat menyukai.

Rentang penyebaran skala hedonik daging kelelawar kari dan daging ayam

kari dimulai dari 5 hingga 7. Garis perpanjangan kotak boxplot untuk daging

kelelawar kari ke arah atas mulai dari skala 6 ke 7 yang menggambarkan tingkat

penerimaan panelis terhadap rasa daging kelelawar kari ke arah sangat menyukai,

sedangkan garis perpanjangan kotak boxplot pada daging ayam kari ke arah

bawah mulai dari skala 5 ke 4 yang menggambarkan respons panelis terhadap

daging ayam kari mengarah ke biasa saja sampai sangat disukai. Rentang

penyebaran skala hedonik daging sapi kari dan ikan cakalang kari dimulai dari 4

hingga 7, dan garis perpanjangan kotak boxplot ke arah atas mulai dari skala

hedonik 6 ke 7, sedangkan garis perpanjangan kotak boxplot ke arah bawah mulai

dari skala hedonik 5 ke 4 yang menggambarkan respons panelis terhadap rasa

daging sapi kari dan ikan cakalang kari sama, yaitu ke arah biasa saja sampai

sangat menyukai. Rentang penyebaran skala hedonik daging kelelawar rica-rica

sama dengan ikan cakalang rica-rica dimulai dari skala 5 hingga 7, tanpa ada garis

perpanjangan kotak boxplot, yang menggambarkan 50% respons panelis

mengarah ke sangat menyukai kelelawar rica-rica dan ikan cakalang rica-rica.

Page 154: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

124

Rentang penyebaran skala hedonik daging sapi rica dimulai dari skala 4

hingga 7, dan garis perpanjangan kotak boxplot ke arah atas mulai dari skala

hedonik 6 ke 7, sedangkan garis perpanjangan kotak boxplot ke arah bawah mulai

dari skala hedonik 5 ke 4 yang menggambarkan respons panelis terhadap rasa

daging sapi rica-rica ke arah biasa saja sampai sangat menyukai, dan rentang

penyebaran skala daging ayam rica-rica dimulai dari 5 hingga 7, sedangkan garis

perpanjangan kotak boxplot pada daging ayam rica-rica k earah bawah mulai dari

6 ke 5 yang menggambarkan respons panelis terhadap daging ayam rica-rica dari

agak suka ke sangat menyukai.

Berdasarkan pada nilai rata-rata dan nilai median pada Tabel 11 serta pola

penyebaran data hedonik pada Gambar 34 dapat dinyatakan bahwa penelis

menyukai rasa daging kelelawar, baik yang dimasak kari dan rica-rica sama

dengan daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang dimasak kari dan rica-

rica, sedangkan daging ayam kukus dan ikan cakalang kukus cenderung disukai,

dan daging kelelawar kukus serta daging sapi kukus dinyatakan tidak disukai.

Rasa daging yang disukai adalah rasa daging yang diberi bumbu masak. Hal ini

disebabkan cara masak daging di Manado yang menggunakan bumbu-bumbu

masak, terutama bumbu kari dan rica-rica sehingga penelis terbiasa

mengkonsumsi daging yang diolah menggunakan bumbu masak rica-rica dan kari

yang pedas. Akibatnya, indera pencicipan peka terhadap sensasi rasa pedas.

Setyaningsih et al. ( 2010) menyatakan bahwa kepekaan terhadap rasa bervariasi

bergantung pada substansi yang diuji, yaitu pada permukaan lidah terdapat sel-sel

yang peka terhadap lima rasa dasar dengan urutan kepekaan, yaitu lidah ujung

depan peka terhadap manis, tengah depan terhadap rasa asin, tengah belakang

asam, pangkal lidah pahit, dan selain rasa dasar terdapat sensasi rasa yang

dihasilkan oleh saraf trigeminal yang terletak di rongga mulut dan hidung, seperti

rasa pedas, rasa dingin, dan rasa terbakar. Bumbu-bumbu yang digunakan dalam

proses pengolahan daging memberikan sensasi rasa pedas, gurih, dan enak.

Uji Hedonik Terhadap Warna Daging Kelelawar, Daging Sapi, Daging

Ayam, dan Ikan Cakalang yang Dikukus, Masak Kari, dan Rica-Rica

Bagi konsumen, salah satu hal yang penting dalam penilaian produk

makanan adalah warna produk, dan konsumen akan memilih makanan sesuai

Page 155: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

125

dengan selera yang dilihatnya secara visual. Data uji hedonik respons panelis

terhadap warna daging kelelawar, daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang

yang dikukus, dimasak kari, dan dimasak rica-rica dapat dilihat pada Lampiran

17. Hasil uji Kruskal-Wallis respons panelis terhadap warna daging kelelawar,

daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, dimasak kari, dan

dimasak rica-rica dapat dilihat pada Lampiran 18. Rataan, standar deviasi, dan

median respons penelis terhadap rasa disajikan pada Tabel 12.

Hasil uji Kruskal-Wallis (Lampiran 18) menunjukkan bahwa perlakuan

berpengaruh nyata (P˂0.05) terhadap warna daging kelelawar, daging sapi, daging

ayam, dan ikan cakalang yang dimasak kukus, kari, dan rica-rica. Hal ini

menggambarkan respons panelis terhadap warna daging kelelawar, daging sapi,

daging ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, dimasak kari, dan dimasak rica-

rica memberikan pengaruh yang berbeda.

Tabel 12 Rataan, standar deviasi, dan median respons penelis terhadap warna

daging kelelawar, sapi, ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, masak

kari, dan masak rica-rica

Jenis Daging Olahan Rataan Standar deviasi Median

Kelelawar kukus

Kelelawar kari

Kelelawar rica-rica

Sapi kukus

Sapi kari

Sapi rica-rica

Ayam kukus

Ayam kari

Ayam rica-rica

Ikan cakalang kukus

Ikan cakalang kari

Ikan cakalang rica-rica

4.14

5.58

5.52

4.38

5.72

5.50

4.58

5.84

5.72

4.50

5.64

5.26

1.51

0.81

0.81

1.32

0.88

0.91

1.58

1.18

1.01

1.59

0.98

1.35

5

6

5

5

6

5

5

6

6

5

6

6

Distribusi data hedonik dan nilai median respons panelis terhadap warna

daging kelelawar, daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang dikukus,

masak kari, dan rica-rica disajikan pada Gambar 35. Respons penerimaan panelis

terhadap warna daging kelelawar kukus, daging sapi kukus, daging ayam kukus,

dan ikan cakalang kukus hampir sama, yaitu biasa saja, dengan rataan masing

masing adalah 4.14, 4.38, 4.58,4.50, dan nilai median masing-masing adalah 5.

Hal ini memberikan gambaran bahwa panelis cenderung menyukai warna daging

Page 156: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

126

kelelawar kukus sama dengan warna sapi kukus, ayam kukus, dan ikan cakalang

kukus

Respons pemerimaan panelis terhadap warna daging kelelawar kari hampir

sama dengan daging sapi kari, daging ayam kari, dan ikan cakalang kari, yaitu

disukai, dengan rataan masing masing adalah 5.58, 5.72, 5.84, 5.64, dan nilai

median masing-masing adalah 6. Hal ini memberikan gambaran bahwa panelis

menyukai warna daging kelelawar kukus sama dengan warna daging sapi kukus,

daging ayam kukus, dan ikan cakalang kukus

Respons penerimaan panelis terhadap warna daging kelelawar rica-rica

hampir sama dengan daging sapi rica-rica, daging ayam rica-rica, dan ikan

cakalang rica-rica dengan rataan masing masing adalah 5.58, 5.72, 5.84, dan 5.64,

namun nilai median daging kelelawar rica-rica dan daging sapi rica-rica adalah 5,

sedangkan daging ayam rica-rica dan ikan cakalang rica-rica adalah 6. Hal ini

memberikan gambaran bahwa panelis lebih menyukai daging ayam rica-rica dan

ikan cakalang rica-rica daripada daging kelelawar rica-rica dan daging sapi rica-

rica.

Gambar 35 Distribusi data dan nilai median penerimaan panelis terhadap warna

daging kelelawar, daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang

dikukus, masak kari, dan rica-rica.

Rentang penyebaran skala hedonik untuk daging kelelawar kukus, daging

sapi kukus, dan daging ayam kukus dimulai dari 2 hingga 7, dan ikan cakalang

kukus dari 1 hingga 7. Garis perpanjangan kotak boxplot dari daging kelelawar

kukus dan daging sapi kukus ke arah atas mulai dari skala 5 ke 7, namun untuk

IRIIKAIKUARIAKAAKUSRISKASKUKRIKKAKKU

7

6

5

4

3

2

1

Jenis Daging Olahan

Skal

a H

edon

ik 5

6 6 6

5 5

6

5 5

6 6

5

Nilai Median Warna

Page 157: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

127

daging ayam kukus dan ikan cakalang kukus mulai dari 6 ke 7, dan garis

perpanjangan kotak boxplot dari daging kelelawar kukus, daging sapi kukus, dan

daging ayam kukus ke arah bawah dari 3 ke 2, namun untuk ikan cakalang kukus

dari 3 ke 1, yang menggambarkan bahwa respons panelis terhadap warna daging

kelelawar kukus, daging sapi kukus, daging ayam kukus, dan ikan cakalang kukus

sangat luas dimulai dari arah sangat tidak disukai sampai sangat disukai.

Rentang penyebaran skala hedonik daging kelelawar kari, daging sapi kari,

dan ikan cakalang kari dimulai dari 4 hingga 7, dan daging ayam kari dimulai dari

5 hingga 7. Garis perpanjangan kotak boxplot untuk daging kelelawar kari, daging

sapi kari, dan ikan cakalang kari ke arah atas mulai dari skala 6 ke 7, dan garis

perpanjangan kotak boxplot ke arah bawah dari skala 5 ke 4, namun untuk ikan

cakalang kari terdapat data respons yang terletak di luar badan boxplot, yang

menggambarkan respons panelis terhadap warna daging kelelawar kari, daging

sapi kari, dan ikan cakalang kari mengarah dari biasa saja sampai sangat disukai.

Namun, ada sebagian panelis secara ekstrim agak tidak suka. Rentang penyebaran

skala hedonik daging ayam kari dimulai dari 5 hingga 7, dan garis perpanjangan

kotak boxplot ke arah bawah mulai dari skala hedonik 6 ke 5, namun terdapat data

respons yang terletak di luar badan boxplot yang merupakan nilai ekstrim. Hal ini

mengambarkan bahwa pada umumnya panelis mempunyai persepsi yang sama

dalam menyatakan respons terhadap kesukaan warna daging ayam kari, dan

sebagian panelis menyatakan tidak menyukai daging ayam kari.

Rentang penyebaran skala hedonik daging kelelawar rica-rica sama

dengan daging sapi rica-rica, daging ayam rica-rica, dan ikan cakalang rica-rica

dimulai dari skala 4 hingga 7, dan garis perpanjangan kotak boxplot ke arah atas

mulai dari skala hedonik 6 ke 7, sedangkan garis perpanjangan kotak boxplot ke

arah bawah mulai dari skala hedonik 5 ke 4. Namun, untuk daging kelelawar rica-

rica dan daging sapi rica-rica mempunyai nilai median 5, sedangkan daging ayam

rica-rica mempunyai nilai median 6. Hal ini menggambarkan bahwa respons

panelis terhadap warna daging kelelawar rica-rica, daging sapi rica-rica, daging

ayam rica-rica, dan ikan cakalang rica-rica dimulai dari arah biasa saja sampai

sangat disukai, namun sebagian besar panelis menyatakan menyukai warna daging

Page 158: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

128

kelelawar rica-rica dan daging sapi rica-rica, sedangkan untuk daging ayam rica-

rica, dan ikan cakalang rica-rica dinyatakan sangat disukai.

Berdasarkan pada nilai rata-rata dan nilai median pada Tabel 12 serta pola

penyebaran data hedonik pada Gambar 35 dapat dinyatakan bahwa penelis lebih

menyukai warna daging kelelawar kari, daging sapi kari, daging ayam kari, ikan

cakalang kari, daging ayam rica-rica, dan ikan cakalang rica-rica daripada daging

kelelawar kukus, daging kelelawar rica-rica, daging sapi kukus, daging sapi rica-

rica, daging ayam kukus, dan ikan cakalang kukus. Warna daging yang lebih

disukai adalah warna yang kelihatan cerah, sedangkan yang tidak disukai adalah

warnanya kelihatan agak gelap. Hal ini disebabkan karena pengaruh jenis daging,

yaitu daging kelelawar, daging sapi, dan ikan cakalang, warnanya agak gelap

dibanding daging ayam yang berwarna putih. Aberlle et al. (2001), Lawrie (2003)

menyatakan bahwa warna daging dipengaruhi oleh banyak faktor, tetapi faktor

penentunya adalah kandungan mioglobin daging, yaitu kandungan mioglobin

bergantung pada spesies, umur, jenis daging dan aktivitas fisik. Selain jenis

daging, pemberian bumbu masak juga mempengaruhi penampilan warna daging,

yaitu daging yang dimasak kari warnanya lebih cerah, sedangkan yang diberi

bumbu rica-rica warnanya gelap. Lebih cerahnya warna daging yang dimasak kari

karena daging yang dimasak rica-rica tidak diberikan kunyit, sedangkan daging

yang dimasak kari diberikan kunyit, sehingga warna kunyit menyebarkan ke

seluruh permukaan daging yang dimasak kari. Desroiser (1988) menyatakan

bahwa atribut warna pada umumnya dianggap suatu sifat dari benda, dan benda

akan berwarna jika memantulkan dan menyebarkan energi yang dapat dilihat.

Uji Hedonik Terhadap Aroma Daging Kelelawar, Daging Sapi, Daging

Ayam, dan Ikan Cakalang yang Dikukus, Masak Kari, dan Rica-Rica

Aroma adalah suatu atribut sensori yang dapat dideteksi dengan indera

penciuman, yaitu hidung, dan merupakan sifat mutu yang penting dalam penilaian

bahan pangan. Data uji hedonik respons panelis terhadap aroma daging kelelawar,

daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, dimasak kari, dan

dimasak rica-rica dapat dilihat pada Lampiran 19. Hasil uji Kruskal-Wallis

respons panelis terhadap aroma daging kelelawar, daging sapi, daging ayam, dan

ikan cakalang yang dikukus, dimasak kari, dan dimasak rica-rica dapat dilihat

Page 159: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

129

pada Lampiran 20. Rataan, standar deviasi dan median respons penerimaan

penelis terhadap aroma disajikan pada Tabel 13.

Hasil uji Kruskal-Wallis (Lampiran 20) menunjukkan bahwa perlakuan

memberikan pengaruh nyata (P˂0.05) terhadap aroma daging kelelawar, daging

sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang dimasak kukus, kari, dan rica-rica. Hal

ini menggambarkan respons panelis terhadap aroma daging kelelawar, daging

sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, dimasak kari, dan di masak

rica-rica memberikan pengaruh yang berbeda.

Tabel 13 Rataan, standar deviasi, dan median respons penelis terhadap aroma

daging kelelawar, sapi, ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, masak

kari, dan masak rica-rica

Jenis Daging Olahan Rataan Standar Deviasi Median

Kelelawar kukus

Kelelawar kari

Kelelawar rica-rica

Sapi kukus

Sapi kari

Sapi rica-rica

Ayam kukus

Ayam kari

Ayam rica-rica

Ikan cakalang kukus

Ikan cakalang kari

Ikan cakalang rica-rica

2.54

5.78

5.65

2.72

5.50

5.61

3.09

5.87

6.04

3.09

5.70

5.87

1.28

0.85

0.64

1.15

1.15

0.91

1.49

0.93

0.67

1.36

1.11

0.81

2

6

6

2

6

6

3

6

6

3

6

6

Distribusi data hedonik dan nilai median respons panelis terhadap warna

daging kelelawar, daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang dikukus,

masak kari, dan rica-rica, disajikan pada Gambar 36. Respons penerimaan panelis

terhadap aroma daging kelelawar kukus dan daging sapi kukus berkisar antara

2.54 hingga 2.72, yaitu tidak suka hingga agak tidak suka, dengan nilai median 2,

dan daging ayam kukus serta ikan cakalang kukus 3.09, yaitu agak tidak disukai,

dengan nilai median 3. Hal ini memberikan gambaran bahwa panelis cenderung

tidak menyukai aroma daging kelelawar kukus, daging sapi kukus, daging ayam

kukus, dan ikan cakalang kukus.

Respons penerimaan panelis terhadap aroma daging kelelawar kari, daging

sapi kari, ayam kari, dan ikan cakalang kari berkisar antara antara 5.54 hingga

5.87, yaitu agak suka dengan nilai median masing-masing adalah 6. Hal ini

memberikan gambaran bahwa panelis menyukai aroma daging kelelawar kari,

Page 160: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

130

sama dengan daging sapi kari, daging ayam kari, dan ikan cakalang kari. Respons

penerimaan panelis terhadap aroma daging kelelawar rica-rica, daging sapi rica-

rica, ayam rica-rica, dan ikan cakalang rica-rica berkisar antara 5.61 hingga 6.04,

dengan nilai median masing-masing adalah 6. Hal ini memberikan gambaran

bahwa panelis menyukai aroma daging kelelawar kari sama dengan sapi kari, dan

sapi rica-rica, ayam kari dan ayam rica-rica, juga ikan cakalang kari.

Gambar 36 Distribusi data dan nilai median penerimaan panelis terhadap aroma

daging kelelawar, daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang

dikukus, masak kari, dan rica-rica.

Rentang penyebaran skala hedonik untuk aroma daging kelelawar kukus

dimulai dari 1 hingga 4, daging sapi kukus 1 hingga 6, ayam kukus, dan ikan

cakalang kukus dari 1 hingga 7. Garis perpanjangan kotak boxplot dari kelelawar

kukus ke arah atas mulai dari skala 3 hingga 4, dan garis perpanjangan kotak

boxplot ke arah bawah dari 2 ke 1 yang menggambarkan tingkat penerimaan

panelis terhadap aroma daging kelelawar kukus mulai dari sangat tidak suka

sampai ke arah biasa saja, walaupun ada data respons panelis di luar badan

boxplot yang menyatakan agak suka dengan aroma daging kelelawar kukus,

kecenderungan itu sangat kecil. Garis perpanjangan kotak boxplot dari sapi kukus

ke arah atas mulai dari skala hedonik 4 hingga 7, dan garis perpanjangan kotak

boxplot ke arah bawah dari 2 ke 1 yang menggambarkan tingkat penerimaan

panelis terhadap aroma daging sapi kukus mulai dari sangat tidak menyukai ke

arah sangat menyukai, sedangkan garis perpanjangan kotak boxplot dari ayam

kukus dan ikan kukus ke arah bawah mulai dari skala 2 ke 1, dan ke arah atas

mulai dari skala 6 ke 7 yang menggambarkan bahwa respons panelis terhadap

IRIIKAIKUARIAKAAKUSRISKASKUKRIKKAKKU

7

6

5

4

3

2

1

Jenis Daging Olahan

Skal

a H

edon

ik

2

6 6 66

2

6 6

3

6 6

3

Nilai Median Aroma

Page 161: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

131

aroma daging ayam kukus dan ikan kukus sangat luas dimulai dari arah sangat

tidak menyukai hingga sangat menyukai. Berdasakan pada distribusi data pada

Gambar 36, dapat dikatakan bahwa aroma daging kelelawar kukus cenderung

kurang disukai dibanding dengan daging sapi kukus, daging ayam kukus, dan ikan

cakalang kukus. Adanya kecenderungan daging kelelawar kukus kurang disukai

karena kelelawar memiliki kelenjar pada bagian leher yang mengeluarkan aroma

khas yang tidak disukai, dan aroma tersebut terakumulasi dengan daging.

Rentang penyebaran skala hedonik aroma daging kelelawar kari sama

dengan daging sapi kari, daging ayam kari, dan ikan cakalang kari, yaitu berkisar

dari 4 hingga 7. Garis perpanjangan kotak boxplot ke arah atas mulai dari skala 6

ke 7, dan garis perpanjangan kotak boxplot ke arah bawah mulai dari skala 5 ke 4

yang menggambarkan respons panelis terhadap aroma daging kelelawar kari sama

dengan aroma daging sapi kari, daging ayam kari, dan ikan cakalang kari, yaitu

mulai dari arah biasa saja hingga sangat disukai, walaupun terdapat data panelis di

luar badan bloxplot yang menyatakan kurang menyukai aroma daging sapi kari,

daging ayam kari, dan ikan cakalang kari, gambaran tersebut hanya sebagian kecil

dari jumlah panelis.

Rentang penyebaran skala hedonik aroma daging kelelawar rica-rica sama

dengan aroma daging sapi rica-rica, dan ikan cakalang kari berkisar dari 4 hingga

7, sedangkan daging ayam rica-rica tidak membentuk boxplot karena data respons

panelis tidak menyebar, namun berkumpul pada median 6, walaupun ada data

yang di luar median yang menyebar dari 1 hingga 7. Garis perpanjangan kotak

boxplot untuk aroma daging kelelawar rica-rica, daging sapi rica-rica, dan ikan

cakalang rica-rica ke arah atas mulai dari skala 6 ke 7, dan garis perpanjangan

kotak boxplot ke arah bawah mulai dari skala 5 ke 4 yang menggambarkan

respons panelis terhadap aroma daging kelelawar rica-rica sama dengan aroma

daging sapi rica-rica, dan ikan cakalang rica-rica, yaitu mulai dari arah biasa saja

sampai sangat disukai, walaupun ada data panelis di luar badan boxplot yang

menyatakan kurang menyukai aroma daging sapi rica-rica. Aroma daging ayam

rica-rica cenderung sangat disukai, walaupun terdapat data panelis yang jauh dari

respons panelis umumnya yang menyatakan kurang menyukai aroma daging ayam

rica-rica.

Page 162: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

132

Berdasarkan pada nilai rata-rata dan nilai median pada Tabel 13 serta pola

penyebaran data hedonik pada Gambar 36 dapat dinyatakan bahwa aroma daging

kelelawar kukus, daging sapi kukus, daging ayam kukus, dan ikan cakalang kukus

kurang disukai, sedangkan aroma daging kelelawar, daging sapi, daging ayam

dan ikan cakalang yang dimasak kari dan rica-rica disukai. Kurang disukainya

aroma daging kelelawar kukus, daging sapi kukus, daging ayam kukus, dan

daging ikan cakalang kukus karena panelis tidak terbiasa mengkonsumsi daging

dan ikan cakalang yang hanya di kukus. Dengan demikian, pada waktu disajikan,

sensasi tidak menyukai yang diterima oleh sel-sel saraf dari indera penciuman

diteruskan ke otak, dan otak akan menginterpretasikan respons yang masuk

menjadi persepsi tidak menyukai. Winarno (2005) menyatakan bahwa aroma

makan banyak menentukan kelezatan bahan makanan. Zaika et al (1978)

menyatakan bahwa aroma dipengaruhi oleh jumlah bumbu yang ditambahkan ke

dalam adonan, makin banyak bumbu maka aroma makin tajam.

Uji Hedonik Terhadap Keempukan Daging Kelelawar, Daging Sapi, Daging

Ayam, dan Ikan Cakalang yang Dikukus, Masak Kari, dan Rica-Rica

Rataan, standar deviasi dan median respons penerimaan penelis terhadap

keempukan disajikan pada Tabel 14.

Tabel 14 Rataan, standar deviasi, dan median respons penelis terhadap

keempukan daging kelelawar, sapi, ayam, dan ikan cakalang yang

dikukus, masak kari, dan masak rica-rica

Jenis Daging Olahan Rataan Standar deviasi Median

Kelelawar kukus

Kelelawar kari

Kelelawar rica-rica

Sapi kukus

Sapi kari

Sapi rica-rica

Ayam kukus

Ayam kari

Ayam rica-rica

Ikan cakalang kukus

Ikan cakalang kari

Ikan cakalang rica-rica

4.88

5.80

5.86

4.72

5.76

5.62

5.28

5.84

6.08

5.08

5.86

5.94

1.51

0.76

0.78

1.46

0.85

0.90

1.20

0.84

0.78

1.44

0.83

0.82

5

6

6

5

6

6

6

6

6

5

6

6

Data uji hedonik respons panelis terhadap keempukan daging kelelawar,

daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, dimasak kari, dan

dimasak rica-rica dapat dilihat pada Lampiran 21. Hasil uji Kruskal-Wallis

Page 163: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

133

respons panelis terhadap keempukan daging kelelawar, daging sapi, daging ayam,

dan ikan cakalang yang dikukus, dimasak kari, dan dimasak rica-rica dapat dilihat

pada Lampiran 22. Hasil uji Kruskal-Wallis (Lampiran 22) menunjukkan bahwa

perlakuan berpengaruh nyata (P˂0.05) pada keempukan daging kelelawar, daging

sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang dimasak kukus, kari, dan rica-rica. Hal

ini menggambarkan respons panelis terhadap keempukan daging kelelawar,

daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, masak kari, dan rica-

rica memberikan pengaruh yang berbeda.

Distribusi data hedonik dan nilai median respons panelis terhadap

keempukan daging kelelawar, daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang

dikukus, masak kari, dan rica-rica disajikan pada Gambar 37. Respons

penerimaan panelis terhadap keempukan daging kelelawar kukus dan daging sapi

kukus berkisar antara 4.72 sampai 5.28, yaitu biasa saja hingga agak suka, dengan

nilai median 5 untuk daging kelelawar kukus, daging sapi kukus, dan ikan

cakalang kukus, sedangkan nilai median ayam kukus adalah 6. Hal ini

memberikan gambaran bahwa keempukan daging kelelawar kukus cenderung

disukai penelis sama dengan keempukan daging sapi kukus, dan ikan cakalang

kukus, namun panelis lebih menyukai keempukan daging ayam kukus.

Gambar 37 Distribusi data dan nilai median penerimaan panelis terhadap

keempukan daging kelelawar, daging sapi, daging ayam, dan ikan

cakalang yang dikukus, masak kari, dan rica-rica.

IRIIKAIKUARIAKAAKUSRISKASKUKRIKKAKKU

7

6

5

4

3

2

1

Jenis daging Olahan

Skal

a H

edon

ik 5

6 6 66

5

6 6 6 6 6

5

Nilai Median Keempukan

Page 164: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

134

Respons penerimaan panelis terhadap keempukan daging kelelawar kari,

daging sapi kari, ayam kari, dan ikan cakalang kari berkisar antara 5.76 hingga

5.86, yaitu agak suka, dengan nilai median masing-masing adalah 6. Hal ini

memberikan gambaran bahwa panelis menyukai keempukan daging kelelawar

kari, sama dengan daging sapi kari, daging ayam kari, dan ikan cakalang kari.

Respons penerimaan panelis terhadap keempukan daging kelelawar rica-rica,

daging sapi rica-rica, ayam rica-rica, dan ikan cakalang rica-rica berkisar antara

5.94 hingga 6.08, yaitu agak suka hingga suka, dengan nilai median masing-

masing adalah 6. Hal ini memberikan gambaran bahwa panelis menyukai

keempukan daging kelelawar kari sama dengan keempukan daging sapi rica-rica,

ayam rica-rica, juga ikan cakalang rica-rica.

Rentang penyebaran skala hedonik untuk keempukan daging kelelawar

kukus dimulai dari 1 hingga 7, daging sapi kukus 2 hingga 7, ayam kukus dan

ikan cakalang kukus dari 4 hingga 7. Garis perpanjangan kotak boxplot dari

kelelawar kukus ke arah atas mulai dari skala 6 ke 7, dan garis perpanjangan kotak

boxplot ke arah bawah dari 4 hingga 1 yang menggambarkan tingkat penerimaan

panelis terhadap keempukan daging kelelawar kukus dari sangat tidak suka hingga

sangat disukai. Garis perpanjangan kotak boxplot dari sapi kukus ke arah atas

mulai dari skala hedonik 6 ke 7, dan garis perpanjangan kotak boxplot ke arah

bawah dari 4 ke 2 yang menggambarkan tingkat penerimaan panelis terhadap

aroma daging sapi kukus mulai dari tidak menyukai ke arah sangat disukai. Garis

perpanjangan kotak boxplot dari ayam kukus dan ikan kukus ke arah bawah

adalah sama mulai dari skala 5 ke 4, dan ke arah atas mulai dari skala 6 ke 7, serta

terdapat data respons panelis di luar badan boxplot, namun nilai median dari

daging ayam kukus 6, sedangkan ikan cakalang kukus hanya 5, yang

menggambarkan bahwa respons panelis terhadap keempukan daging ayam kukus

lebih disukai dibandingkan dengan keempukan ikan cakalang kukus.

Rentang penyebaran skala hedonik keempukan daging kelelawar kari sama

dengan daging sapi kari, daging ayam kari, dan ikan cakalang kari, yaitu berkisar

dari 4 hingga 7. Garis perpanjangan kotak boxplot ke arah atas mulai dari skala 6

ke 7 untuk daging kelelawar kari, daging sapi kari, dan daging ayam kari, namun

untuk ikan cakalang kari tidak terdapat perpanjang garis ke arah atas, dan garis

Page 165: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

135

perpanjangan kotak boxplot ke arah bawah mulai dari skala 5 ke 4 yang

menggambarkan respons panelis terhadap keempukan daging kelelawar kari sama

dengan keempukan daging sapi kari, daging ayam kari, dan ikan cakalang kari,

yaitu mulai dari arah biasa saja hingga sangat disukai, walaupun terdapat data

panelis di luar badan bloxplot yang merupakan gambaran sebagian kecil panelis

yang menyatakan kurang menyukai keempukan daging ayam kari.

Rentang penyebaran skala hedonik keempukan daging kelelawar rica-rica

sama dengan keempukan daging sapi rica-rica, dan ikan cakalang rica-rica

berkisar dari 4 hingga 7, sedangkan daging ayam rica-rica berkisar dari 5 hingga

7. Garis perpanjangan kotak boxplot ke arah atas untuk keempukan daging

kelelawar rica-rica, daging sapi rica-rica, daging ayam rica-rica, dan ikan cakalang

rica-rica mulai dari skala 6 ke 7, dan garis perpanjangan kotak boxplot ke arah

bawah mulai dari skala 5 ke 4 untuk daging kelelawar rica-rica, daging sapi rica-

rica, dan ikan rica-rica, sedangkan daging ayam rica-rica dari 6 ke 5, yang

menggambarkan respons panelis terhadap keempukan daging kelelawar rica sama

dengan keempukan daging sapi rica-rica, dan ikan cakalang rica-rica, yaitu mulai

dari arah biasa saja sampai sangat disukai, sedangkan daging ayam rica-rica

dimulai dari agak suka hingga sangat menyukai, walaupun ada data panelis di luar

badan boxplot yang menyatakan kurang menyukai keempukan daging sapi rica-

rica dan ayam rica-rica.

Berdasarkan pada nilai rata-rata dan nilai median pada Tabel 14 serta pola

penyebaran data hedonik pada Gambar 37 dapat dinyatakan bahwa keempukan

daging kelelawar dikukus sama dengan keempukan daging sapi kukus dan ikan

cakalang kukus, yaitu cenderung disukai, sedangkan keempukan daging kelelawar

kari dan rica-rica sama dengan daging keempukan daging sapi kari, daging sapi

rica-rica, daging ayam kukus, daging ayam kari, daging ayam rica-rica, dan ikan

cakalang kari, serta ikan cakalang rica-rica.

Uji Hedonik Terhadap Penerimaan Umum Daging Kelelawar, Daging Sapi,

Daging Ayam, dan Ikan Cakalang yang Dikukus, Masak Kari, dan Rica-Rica

Data uji hedonik respons panelis terhadap penerimaan umum daging

kelelawar, daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, dimasak

kari, dan dimasak rica-rica dapat dilihat pada Lampiran 23. Hasil uji Kruskal-

Page 166: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

136

Wallis respons panelis terhadap penerimaan umum daging kelelawar, daging sapi,

daging ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, dimasak kari, dan dimasak rica-

rica dapat dilihat pada Lampiran 24. Rataan, standar deviasi, dan median respons

penerimaan panelis terhadap penerimaan umum disajikan pada Tabel 15.

Tabel 15 Rataan, standar deviasi, dan median respons penelis terhadap

penerimaan umum daging kelelawar, sapi, ayam, dan ikan cakalang

yang dikukus, masak kari, dan masak rica-rica

Jenis Daging Olahan Rataan Standar Deviasi Median

Kelelawar kukus

Kelelawar kari

Kelelawar rica-rica

Sapi kukus

Sapi kari

Sapi rica-rica

Ayam kukus

Ayam kari

Ayam rica-rica

Ikan cakalang kukus

Ikan cakalang kari

Ikan cakalang rica-rica

3.10

5.94

6.06

3.39

5.76

5.96

4.18

5.92

6.28

4.10

6.00

6.20

1.79

0.74

0.77

1.65

0.96

0.83

1.81

0.80

0.64

1.62

0.78

0.78

2

6

6

3

6

6

4

6

6

4

6

6

Hasil uji Kruskal-Wallis (Lampiran 24) menunjukkan bahwa perlakuan

berpengaruh nyata (P˂0.05) pada penerimaan umum daging kelelawar, daging

sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang dimasak kukus, kari, dan rica-rica. Hal

ini menggambarkan respons panelis terhadap penerimaan umum daging

kelelawar, daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, masak kari,

dan rica-rica memberikan pengaruh yang berbeda.

Distribusi data hedonik dan nilai median respons panelis terhadap

penerimaan umum daging kelelawar, daging sapi, daging ayam, dan ikan

cakalang yang dikukus, masak kari, dan rica-rica disajikan pada Gambar 38.

Respons pemerimaan panelis terhadap penampakan keseluruhan daging kelelawar

kukus adalah 3.10, dengan nilai median 2, yaitu tidak suka, daging sapi kukus

berkisar 3.39 dengan nilai median 3, yaitu agak tidak suka, dan daging ayam

kukus 4.18, dengan nilai median 4, yaitu biasa saja. Hal ini memberikan gambaran

bahwa panelis cenderung tidak menyukai penampakan keseluruhan dari daging

kelelawar kukus, daging sapi kukus, daging ayam kukus, dan ikan cakalang

kukus.

Page 167: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

137

Respons penerimaan panelis terhadap penampakan keseluruhan daging

kelelawar kari, daging sapi kari, ayam kari, dan ikan cakalang kari berkisar 5.76

hingga 6, dengan nilai median masing-masing adalah 6, yaitu suka. Hal ini

memberikan gambaran bahwa panelis menyukai penampakan keseluruhan daging

kelelawar kari, sama dengan penampakan keseluruhan daging sapi kari, daging

ayam kari, dan ikan cakalang kari.

Gambar 38 Distribusi data dan nilai median penerimaan panelis terhadap

penerimaan umum daging kelelawar, daging sapi, daging ayam, dan

ikan cakalang yang dikukus, masak kari, dan rica-rica.

Respons penerimaan panelis terhadap penampakan keseluruhan daging

kelelawar rica-rica, daging sapi rica-rica, daging ayam rica-rica, dan ikan

cakalang rica-rica berkisar antara 5.92 hingga 6.20, dengan nilai median masing-

masing adalah 6, yaitu suka. Hal ini memberikan gambaran bahwa panelis

menyukai penampakan keseluruhan daging kelelawar rica-rica sama dengan

penampakan keseluruhan daging sapi rica-rica, daging ayam rica-rica, juga ikan

cakalang rica-rica.

Rentang penyebaran skala hedonik untuk penerimaan umum daging

kelelawar kukus dimulai dari 1 hingga 7 sama dengan daging sapi kukus, daging

ayam kukus, dan ikan cakalang kukus. Garis perpanjangan kotak boxplot dari

kelelawar kukus ke arah atas mulai dari skala 4 hingga 7, dan garis perpanjangan

kotak boxplot ke arah bawah dari 2 ke 1 yang menggambarkan tingkat penerimaan

panelis terhadap penampakan umum daging kelelawar kukus mulai dari sangat

IRIIKAIKUARIAKAAKUSRISKASKUKRIKKAKKU

7

6

5

4

3

2

1

Jenis Daging Olahan

Skal

a H

edon

ik

2

6 6 66

3

6 6

4

6 6

4

Nilai Median Penerimaan Umum

Page 168: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

138

tidak suka hingga sangat suka. Garis perpanjangan kotak boxplot dari sapi kukus

ke arah atas mulai dari skala hedonik 5 hingga 7, dan garis perpanjangan kotak

boxplot ke arah bawah dari 2 ke 1 yang menggambarkan tingkat penerimaan

panelis terhadap penampakan umum daging sapi kukus sama dengan daging

kelelawar kukus, sedangkan garis perpanjangan kotak boxplot dari ayam kukus ke

arah atas mulai dari skala 6 ke 7, dan garis perpanjangan kotak boxplot dari ke

arah bawah mulai dari skala 3 ke 1, yang menggambarkan bahwa respons panelis

terhadap penampakan keseluruhan daging ayam kukus sama dengan penampakan

keseluruhan daging kelelawar kukus dan daging sapi kukus. Demikian juga

dengan ikan cakalang kukus, yaitu garis perpanjangan kotak boxplot ke arah atas

mulai dari skala 5 ke 7, dan garis perpanjangan kotak boxplot ke arah bawah

mulai dari skala 3 ke 1.

Rentang penyebaran skala hedonik penerimaan umum daging kelelawar

kari sama dengan daging sapi kari dan daging ayam kari yang berkisar dari 4

hingga 7. Garis perpanjangan kotak boxplot ke arah atas mulai dari skala 5

hingga 7, dan garis perpanjangan kotak boxplot ke arah bawah mulai dari skala 5

ke 4 yang menggambarkan respons panelis terhadap penerimaan umum daging

kelelawar kari sama dengan penerimaan umum daging sapi kari dan daging ayam

kari, yaitu mulai dari arah biasa saja hingga sangat disukai, walaupun terdapat

data panelis di luar badan bloxplot yang menyatakan kurang menyukai

penerimaan umum daging sapi kari. Gambaran tersebut hanya sebagian kecil dari

jumlah panelis. Penyebaran skala hedonik penerimaan umum ikan cakalang kari

berkisar 5 hingga 7, tanpa ada garis perpanjangan kotak boxplot ke arah atas, dan

garis perpanjangan kotak boxplot ke arah bawah mulai dari skala 6 ke 5 yang

menggambarkan panelis cenderung sangat menyukai penampakan keseluruhan

ikan cakalang kari, walaupun sama dengan daging sapi kari, terdapat data panelis

di luar badan bloxplot yang menyatakan kurang menyukai penampakan

keseluruhan daging sapi kari.

Rentang penyebaran skala hedonik penerimaan umum daging kelelawar

rica-rica, yaitu mulai dari 5 hingga 7, tanpa ada garis perpanjangan ke arah atas

dan ke arah bawah yang menggambarkan kecenderungan panelis sangat menyukai

penampakan keseluruhan daging kelelawar rica-rica. Rentang penyebaran skala

Page 169: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

139

hedonik penerimaan umum daging sapi rica-rica berkisar dari 4 hingga 7, tanpa

ada garis perpanjangan kotak boxplot ke arah atas, dan garis perpanjangan kotak

boxplot ke arah bawah dari skala 5 ke 4 yang menggambarkan panelis menyukai

biasa saja hingga sangat menyukai penampakan keseluruhan sapi rica-rica.

Rentang penyebaran skala hedonik penerimaan umum daging ayam rica-rica dan

ikan cakalang rica-rica adalah sama, yaitu mulai dari 5 hingga 7, tanpa ada garis

perpanjangan kotak boxplot ke arah atas, dan garis perpanjangan kotak boxplot ke

arah bawah mulai dari skala 6 ke 5 yang menggambarkan respons panelis

terhadap penampakan keseluruhan daging ayam rica dan cakalang rica-rica mulai

dari arah agak suka sampai sangat sukai, walaupun ada data panelis di luar badan

boxplot yang menyatakan kurang menyukai penampakan keseluruhan daging

ayam rica-rica dan ikan cakalang rica-rica.

Berdasarkan nilai rata-rata dan nilai median pada Tabel 15 serta pola

penyebaran data hedonik pada Gambar 38 dapat dinyatakan bahwa panelis tidak

menyukai penampakan keseluruhan daging kelelawar kukus, sapi kukus agak

tidak disukai, ayam kukus dan ikan cakalang kukus biasa saja, sedangkan

penampakan keseluruhan daging kelelawar, daging sapi, daging ayam, dan ikan

cakalang yang dimasak kari dan rica-rica disukai.

Simpulan

Berdasarkan uji hedonik terhadap atribut rasa, warna, aroma, keempukan,

dan penerimaan umum maka disimpulkan bahwa kesukaan panelis terhadap

daging kelelawar sama dengan kesukaan panelis terhadap daging sapi, daging

ayam, dan ikan cakalang. Dilihat dari cara pengolahan maka penelis menyukai

daging kelelawar, daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang dimasak

kari dan masak rica-rica, sedangkan yang dikukus tidak disukai.

Page 170: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

140

Daftar Pustaka

Aberle ED, Forrest JC, Gerrad DE, Mills EW. 2001. Principles of Meat Science.

Ed Ke-4. USA: Kendal/Hunt Pulishing Co.

Desroiser NM. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta : UI Press.

Setyaningsih D, Apriyantono A, Sari MP. 2010. Analisis Sensori untuk Industri

Pangan dan Agro. Bogor : IPB press.

Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Yokyakarta : Gadjah Mada

University Press.

Soewarno S. 1981. Penilaian organoleptik untuk industri pangan dan hasil

pertanian. Pusat teknologi pangan (Pusbangtepa). IPB. Bogor.

Lawrie RA. 2003. Ilmu daging. Parakkasi A, Penerjemah; Jakarta: Terjemahan

dari : Meat Science.

Zaika LL, Tatiana EZ, Palumbo SA, Smith JL, 1978. Effect of spice and salt on

fermentation of libanon bologna sausage. J Food Sci 43:186-189.

Page 171: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

KAJIAN MIKROB DAGING KELELAWAR SEBAGAI BAHAN

PANGAN TRADISIONAL

Abstrak

TILTJE ANDRETHA RANSALELEH. Kajian Mikrob Daging Kelelawar sebagai

Bahan Pangan Tradisional. Dibimbing oleh RARAH RATIH ADJIE

MAHESWARI, PURWANTININGSIH SUGITA, dan WASMEN MANALU

Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji kandungan mikrob daging

kelelawar yang dimasak secara tradisional berupa kari dan rica-rica, yang

disimpan dalam lemari es selama 14 hari. Penelitian dilakukan dalam dua tahap.

Tahap pertama menggunakan daging dari tiga jenis kelelawar, yaitu kalong

sulawesi (Acerodon celebensis), kalong hitam (Pteropus alecto), dan nyap biasa

(Rousettus aplexicaudatus) yang dimasak rica-rica dan kari, setelah 14 hari

disimpan dalam lemari es. Tahap kedua menggunakan satu jenis daging kelelawar

yaitu, Pteropus alecto yang dimasak rica-rica dan kari beberapa jam setelah

disembelih. Hasil analisis dari daging olahan penelitian tahap pertama

menunjukkan bahwa total mikrob, Staphylococcus aureus, Eschericia coli,

coliform, dan Salmonella sp dari daging tiga jenis kelelawar yang dimasak rica-

rica dan kari berada di atas batas maksimun cemaran mikrob yang ditetapkan

Badan Standardisasi Nasional (BSN) untuk pangan asal hewan. Hasil analisis

pada tahap kedua menunjukkan bahwa daging kelelawar yang dimasak rica-rica

dan disimpan selama 14 hari dalam lemari es mengandung total mikrob 3.1 x 104-

6.0 x 104

cfu/mL, Staphylococcus aureus 7.7 x 101

– 7.6 x 103

cfu/mL, sedangkan

Eschericia coli dan Salmonella sp adalah negatif. Daging kelelawar yang dimasak

kari mengandung total mikrob 6.8 x 105-9.7 x 10

5 cfu/mL, Staphylococcus aureus

4.3 x 101-1 x 10

4 cfu/mL, Eschericia < 3/ mL, dan Salmonella sp adalah negatif.

Berdasarkan hasil analisis, disimpulkan bahwa daging kelelawar rica-rica dan

kelelawar kari yang dimasak beberapa jam setelah pemotongan dan disimpan

hingga hari ke-14 layak dikonsumsi. Sementara rica-rica dan kari yang berasal

dari daging tiga jenis kelelawar yang sudah dibekukan 14 hari sebelum dimasak

mengandung mikrob yang melebihi batas maksimum, sehingga proses pengolahan

ini sesuai BSN tidak direkomendasikan.

Kata kunci : daging kelelawar, kari, rica-rica, mikrob.

Page 172: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

142

Abstract

TILTJE ANDRETHA RANSALELEH. Microbial Study on Meat of Fruit Bats as

a Traditional Food. Under direction of RARAH RATIH ADJIE MAHESWARI,

PURWANTININGSIH SUGITA, and WASMEN MANALU

This study was designed to assess the microbial characteristics of bats

meats which were cooked as kari and rica-rica, and were stored up to 14 days.

The study was divided into two stages. The first stage used three types of bat meat

that were cooked as rica-rica and kari 14 days after being stored in the

refrigerator. The second stage used meat of a species of bat that was cooked as

rica-rica and kari a few hours after slaughtering. The result of the meat analysis at

the 1st experiment showd that the total count of microbials i.e ; Staphylococcus

aureus, Escherichia coli, coliform, and Salmonella sp from three species of bats

that were cooked rica-rica and kari were above the maximum limit of microbial

contaminant occording to BSN 2009. The analyses showed that bat meat cooked

as rica-rica and stored up to 14 days contained total microbial count of 3.1 x 104 –

6.0 x 104 cfu/mL, Staphylococcus aureus 7.7 x 10

1-7.6 x 10

3 cfu / mL,

Escherichia coli and Salmonella sp was negative. The total microbial count of bat

meat cooked as kari was 6.8 x 105-9.7 x 10

5 cfu/mL, Staphylococcus aureus was

4.3 x 101-1 x 10

4 cfu /mL, Escherichia coli<3/mL, and Salmonella sp was

negative. Based on the result obtained, it was concluded that the bat meat cooked

as rica-rica and kari which were cooked in a few hours after cutting and stored

until 14 days were suitable for human consumption.

Keywords: bat meat, kari, rica-rica, microbial count.

Page 173: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

143

Pendahuluan

Daging sebagai bahan pangan rentan terhadap mikroorganisme karena

tinggi kandungan gizinya, dan merupakan media yang baik bagi pertumbuhan dan

perkembangan mikroorganisme sehingga mudah rusak (Rao et al. 2009, Ukut et

al. 2010). Berdasarkan hasil pengamatan di lapangan diketahui bahwa kelelawar

yang disebut paniki adalah salah satu satwa yang diolah sebagai bahan pangan

sumber daging oleh masyarakat di Sulawesi Utara, bahkan dikirim ke luar daerah

sesuai permintaan untuk acara-acara tertentu. Kelelawar yang dikonsumsi adalah

kelelawar pemakan buah, yaitu jenis P. alecto, A. celebensis, R. amplexicaudatus,

dan Toopterus sp. Secara umum, daging kelelawar yang dijual di pasar-pasar

tradisional dan swalayan di Minahasa dan Manado adalah jenis P. alecto yang

berasal dari daerah Gorontalo, Sulawesi Tengah, dan Sulawesi Selatan. Jenis ini

mempunyai bobot badan sekitar 250-1000 g, dan sebagian besar dipasarkan dalam

keadaan sudah dibakar atau dalam keadaan beku. Berdasarkan daftar

Internasional Union for Conservation of Nature and Natural Resources, jenis-

jenis ini masuk kategori least concern, artinya jenis-jenis kelelawar tersebut di

atas masih dalam status aman dan belum terancam punah.

Trasportasi daging kelelawar beku dari tempat penangkapan ke tempat

penjualan membuat jalur pemasaran cukup panjang sehingga mengalami

penyimpanan cukup lama, dan mempunyai risiko terhadap keamanan daging,

karena kemungkinan untuk tercemar mikroorganisme cukup tinggi. Tercemarnya

daging oleh mikroorganisme memungkinkan daging tidak aman untuk dikonsumsi

karena menyebabkan penyakit saluran pencernaan, seperti muntah-muntah, diare,

nyeri perut, dan sakit kepala (Clarence et al. 2009, Ukut et al. 2010). Walaupun

sampai saat ini tidak ada kasus penyakit yang dilaporkan akibat mengkonsumsi

daging kelelawar olahan, perlu diamati, mengingat daging kelelawar olahan

merupakan pangan khas di Minahasa dan Manado. Beberapa parameter uji

cemaran mikrob dalam daging segar dan olahan meliputi Total Plate Count

(TPC), Eschericia coli, Coliform, Staphylococcus aureus, dan Salmonella sp

(BSN 2008). Cara pengolahan daging kelelawar yang khas dengan penggunaan

rempah-rempah menjadikan daging kelelawar aman dikonsumsi, karena rempah-

rempah dapat berkhasiat sebagai antibakteri (Shelef 1983, Zaika 1988, Jenie et al.

Page 174: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

144

1992, Fardiaz et al. 1998, Rahayu 2000). Namun, adanya permintaan daging

kelelawar olahan dari luar daerah menyebabkan timbul upaya untuk meningkatkan

daya simpan daging olahan melalui proses pendinginan dan penyimpanan.

Pendinginan dan penyimpanan yang tidak benar dapat menyebabkan bahaya

secara mikrobiologis (Khalafalla et al. 1993, Botha et al. 2006, Cetin et al. 2010).

Adanya bahaya tersebut perlu dikaji lebih lanjut secara ilmiah.

Berdasarkan cara pengolahan, dikenal dua jenis pangan yang berasal dari

daging kelelawar, yaitu kelelawar rica-rica dan kelelawar kari. Kelelawar rica-rica

terbuat dari daging kelelawar yang dimasak bersama bumbu-bumbu masak

tertentu, yakni cabe rawit, daun bawang, sereh, jahe merah, kunyit, dan daun

jeruk. Kelelawar kari adalah hampir sama dengan kelelawar rica-rica,

perbedaannya adalah dimasak pakai santan kelapa. Berdasarkan pemikiran

tersebut maka dilakukan penelitian yang mengkaji kandungan mikrob dalam

daging kelelawar segar yang dimasak rica-rica dan kari yang disimpan selama 14

hari pada suhu di bawah 5ºC. Diharapkan hasil penelitian ini dapat memberikan

informasi dalam pengembangan produk hewani berbasis pangan lokal.

Bahan dan Metode

Tempat dan Waktu Penelitian

Uji mikrobiologis dilakukan pada Februari-Maret 2012 di Laboratorium

Bagian Mikrobiologi, Fakultas Peternakan IPB. Kegiatan penelitian ini dilakukan

selama 3 bulan.

Bahan dan Alat Penelitian

Bahan yang digunakan untuk uji adalah kelelawar jenis Pteropus alecto

yang masih hidup dan beku masing-masing sebanyak 5 ekor, cabe rawit, bawang

merah, jahe, sereh, kunyit dan daun jeruk, mentimun, dan telur bebek. Bahan

kimia yang digunakan adalah aquades, alkohol, kloroform, larutan NaCl fisiologis

85%, potasium telullurit, Buffer Pepton Water (BPW), Plate Count Agar (PCA),

Xylose Lysine Deoxycholate Agar (XLDA), Eosyn Methylen Blue Agar (EMBA),

dan Baird Parker Agar (BPA).

Peralatan yang digunakan adalah timbangan digital, dissecting set, food

processor, cool box, vortex, waterbath, oven, autoclave, refrigerator, hockey

Page 175: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

145

stick, colony caunter, laminari, inkubator, kamera, cawan petri, tabung reaksi,

botol scott, erlenmeyer, pembakar bunsen, vortex, magnetic stirer, kompor, format

uji, alat tulis menulis, wadah sampel, kapas, dan tissue makan.

Metode Penelitian

Pengujian tahap pertama untuk melihat Total Plate Count (TPC), E. coli,

Coliform, S. aureus, dan Salmonella sp pada tiga jenis daging kelelawar, yaitu P.

alecto, A. celebensis, dan R. amplexicaudatus yang dimasak rica-rica, kari, dan

tanpa pemasakan. Prosedur penyiapan contoh untuk pengujian mikrob adalah

sebagai berikut. Ketiga jenis kelelawar dari Manado yang sudah dipelihara dalam

kandang selama 1 minggu masing-masing sebayak 5 ekor dibius dengan kapas

berkloroform dan disembelih pada bagian kepala, lalu kedua sayapnya

dikeluarkan dan rambutnya dibakar menggunakan kompor gas. Kemudian

dikemas menggunakan steroform dan dibawa ke Laboratorium Bagian

Mikrobiologi, Fakultas Peternakan IPB, lalu disimpan selama14 hari dalam

lemari es pada suhu di bawah 5ºC. Sebelum diolah, daging pada bagian dada dari

masing-masing kelelawar dikeluarkan dan dipisahkan menjadi tiga bagian

masing-masing sebanyak 250 g, dan dipotong-potong berbentuk dadu. Satu

bagian tidak dimasak, satu bagian dimasak kari, dan satu bagian lainnya dimasak

rica-rica.

Kelelawar yang dimasak rica-rica dibuat dengan formulasi bumbu yang

terdiri atas 50 g cabe rawit, bawang merah 25 g, daun bawang 25 g, jahe merah 10

g, bawang putih 5 g, serai 5 g, dan daun jeruk 3 g. Cara pengolahannya adalah

semua bumbu ditumis sampai matang kemudian daging kelelawar yang sudah

dipotong dadu dimasukkan ke dalam tumisan dan ditutup sampai matang.

Pemasakan dilakukan selama 30 menit menggunakan kompor. Bumbu yang

digunakan untuk masak kari sama dengan bumbu rica-rica hanya ditambahkan

kunyit 10 g dan santan kelapa kental sebanyak 100 g. Cara pengolahan kelelawar

masak kari adalah semua bumbu ditumis sampai matang kemudian daging

kelelawar yang sudah dipotong dadu dimasukkan ke dalam tumisan bersama

dengan santan kelapa dan dibiarkan sampai kering. Pemasakan dilakukan selama

kurang lebih 40 menit menggunakan kompor. Daging yang tidak dimasak dan

yang diolah kemudian diuji kandungan mikrobnya.

Page 176: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

146

Pengujian tahap kedua dilakukan pada daging kelelawar jenis Pteropus

alecto yang tidak disimpan beku. Prosedur penyiapan contoh untuk pengujiannya

adalah sebagai berikut. Kelelawar yang masih hidup sebanyak 5 ekor dari

kandang yang berasal dari Manado, disembelih pada pukul 4.00 pagi, lalu

dikuliti, dan seluruh isi saluran pencernaan dan organ pernapasan dikeluarkan,

lalu dikemas dalam kemasan steroform yang berisi icepack untuk diuji di

Laboratorium Bagian Mikrobiologi, Fakultas Peternakan IPB. Setibanya di

laboratorium, daging pada semua bagian karkas dikeluarkan dan dipisah menjadi

tiga bagian masing-masing sebanyak 300 gram, satu bagian dimasak kari, satu

bagian dimasak rica, dan satu bagian tidak dimasak. Lalu, masing-masing bagian

dibagi lagi menjadi dua bagian, dan satu bagian langsung diuji kandungan

mikrobnya, sedangkan satu bagian disimpan dalam lemari es pada suhu di bawah

5 ºC selama 14 hari kemudian diuji kandungan mikrobnya.

Metode pengujian dengan hitungan cawan menggunakan larutan

pengencer Buffered Pepto Water (BPW) dan medium Plate Count Agar (PCA)

untuk menghitung total mikrob, Baird Parker Agar (BPA) untuk total

Staphylococcus aureus, Xylose Lysine Desoxycholate Agar (XLDA) untuk

Salmonella sp, Violet Red Bile Agar (VRBA) untuk total Coliform, dan Eosyn

Methylen Blue Agar (EMBA) untuk Escherichia coli. Cara pengujian yang

digunakan untuk masing-masing mikrob disajikan sebagai berikut.

Analisis Kuantitatif Total Mikrob (Metode Hitungan Cawan SNI 2008)

Sampel dihancurkan dengan chopper, lalu ditimbang sebanyak 5 g dan

ditambahkan ke dalam erlenmeyer yang berisi 45 mL larutan BPW steril,

dihomogenkan menggunakan vortex, dan larutan ini merupakan pengenceran

pertama (10-1

). Untuk mendapatkan pengenceran 10-2

dibuat dengan mengambil 1

mL dari larutan pengenceran 10-1

dan ditambahkan ke dalam larutan BPW 9 mL,

selanjutnya dibuat pengenceran 10-3

10-4

10-5

10-6

10-7

. Sebanyak 1 mL suspensi dari

setiap pengenceran 10-4

10-5

10-6

10-7

dimasukkan

ke dalam cawan petri, lalu

ditambahkan 15-20 ml PCA yang sudah didinginkan hingga temperatur 45 ºC

pada masing-masing cawan yang berisi suspensi. Supaya larutan contoh dan

media PCA tercampur merata, dilakukan pemutaran cawan ke depan dan ke

belakang membentuk angka delapan dan didiamkan sampai padat, kemudian

Page 177: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

147

diinkubasikan pada temperatur 34ºC-36

ºC selama 24-48 jam dengan meletakkan

cawan pada posisi terbalik. Perhitungan jumlah koloni adalah Jumlah koloni x1/

faktor pengenceran

Analisis kuantitatif E. Coli (Metode Hitungan Cawan APHA 1992)

Sampel sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer berisikan 45

mL larutan BPW steril, dihomogenkan, dan didapatkan pengenceran 10-1

,

selanjutnya dibuat sampai pengenceran 10-4

. Masing-masing hasil pengenceran

diambil dengan pipet sebanyak 1 mL sampel dan dituangkan ke dalam cawan petri

steril, kemudian dituangi media EMBA sebanyak 15 mL. Segera setelah

penuangan medium agar, cawan digerakkan dengan gerakan melingkar atau

gerakan seperti angka delapan. Setelah agar mengeras, cawan diinkubasi pada

suhu 37°C dengan posisi terbalik selama 24-48 jam. Koloni Escherichia coli

berwarna kehijauan jika diletakkan di bawah sinar matahari atau lampu

Analisis Kwantitatif S. Aureus (Metode Hitungan Cawan Sebar BSN 2008)

Sampel 5 g diencerkan dari pengenceran (10-1

) sampai pengenceran (10

-4).

Suspensi dari tiap pengenceran sebanyak 0.1 mL disebarkan di seluruh permukaan

medium BPA yang diberi Egg Yolk tellurit emulsion (5 mL dalam 95 ml media

BPA), dan diratakan dengan hockey stick steril, lalu diinkubasikan pada suhu 35

°C, selama 45-48 jam dengan posisi cawan terbalik. Koloni staphylococcus

aureus pada medium ini berwarna hitam mengkilat dan dikelilingi oleh area

bening

Analisis Pendugaan Salmonella sp (Metode Hitungan Cawan APHA 1992)

Sampel 5 g diencerkan dari pengenceran ( 10-1

) sampai pengenceran

(10-4

). Sebanyak 1 mL suspensi dari masing-masing pengenceran dimasukkan ke

dalam cawan petri steril, lalu dituangkan 15-20 mL media XLDA. Larutan

suspensi dan media agar dihomogenkan dengan menggerakkan cawan ke depan

dan ke belakang membentuk angka delapan, lalu didiamkan sampai padat dan

diinkubasikan pada suhu 37ºC selama 24-28 jam dengan posisi cawan terbalik.

Salmonella sp pada medium ini berwarna merah mudah bintik hitam di tengah.

Diagram alir proses penyiapan sampai pengujian sampel dapat dilihat pada

Gambar 39.

Page 178: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

148

Tahap 1

Tahap 2

-darah ditiriskan,

-dikemas -sayap, kepala,

-dimasukkan ke dalam cool box rongga pernapasan

-diberi icepack dan pencernaan dikeluarkan

-ditransportasi (±6 jam) -dikuliti

-disimpan, 14 hari,-5ºC

-dibersihkan dengan air

-dikemas

-dimasukkan ke dalam coolbox

-dibagi tiga bagian -diberi icepack

-transportasi ke lab.(±8 jam)

-dibagi tiga bagian

-tanpa bumbu - bumbu kari -bumbu rica

-tidak dimasak - dimasak 20’ -dimasak 20’

-dihaluskan

-dibagi 2bgn

-diambil 5g. -simpan,

-diencerkan (BPW) 14hari,-5ºC

-Inkubasi 24-48jam, -35-37◦C -diambil 5 g,

-diencerkan (BPW)

Gambar 39 Diagram alir analisis mikrob daging segar, masak kari dan rica-rica.

Kelelawar hidup

Mati

Karkas tanpa kulit

Daging tanpa diolah Daging masak kari Daging masak rica

contoh uji, tanpa penyimpanan contoh uji untuk disimpan

kelelawar bakar

dipupuk PCA,

PDA,XLDA,

VRBA,EMBA

Karkas dalam kemasan

Penghitungan mikrobia pada cawan

contoh uji beku

Kelelawar beku

Page 179: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

149

Analisis Kualitatif Coliform (Metode Hitungan Cawan, APHA 1992)

Sampel 5 g diencerkan dari pengenceran (10-1

) sampai pengenceran (10

-

4). Sebanyak 1 mL suspensi dari masing-masing pengenceran dimasukkan ke

dalam cawan petri steril, lalu dituangkan 15-20 mL media VRBA. Larutan

suspensi dan media agar dihomogenkan dengan menggerakkan cawan ke depan

dan ke belakang membentuk angka delapan, lalu didiamkan sampai padat dan

diinkubasikan pada suhu 37ºC selama 24-28 jam dengan posisi cawan terbalik.

Koloni berwarna ungu muda berbentuk kecil-kecil seperti wijen.

Analisis Data

Metode deskriptif dengan tabel dan narasi akan digunakan untuk

menjelaskan data karakteristik mikrob hasil penelitian.

Page 180: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

150

Hasil dan Pembahasan

Karakteristik Mikrob Daging P. alecto, A. celebensis, R. amplexicaudatus

yang Dimasak Rica-rica dan Kari

Pengujian tahap pertama terhadap kandungan mikrob dari tiga jenis daging

kelelawar yang biasa dikonsumsi masyarakat Sulawesi Utara, yaitu P. alecto,

A.celebensis, dan R. amplexicaudatus yang disimpan beku selama 14 hari pada

suhu 5 ºC sebelum dimasak kari dan rica-rica diperoleh hasil Total Plate Count

(TPC), Coliform, E. coli, Salmonella sp, dan S. aureus yang jumlah koloninya

terlalu banyak untuk dihitung (TBUD) yang berarti berada diatas standard plate

count. Hal tersebut melebihi batas maksimum cemaran total mikrob daging segar,

yaitu 1 x 106

cfu/mL, dan daging olahan, yaitu 1 x 102

cfu/mL (BSN 2009).

Tingginya kandungan mikrob daging kelelawar segar dan olahan tersebut

diduga karena berasal dari tubuh kelelawar itu sendiri, yaitu melalui alat

pencernaan dan alat pernapasan, karena pada waktu disimpan semua isi perut dan

dada tidak dikeluarkan, juga kontaminasi dengan lingkungan selama proses

pengolahan. Ibekwe et al. (2008) melaporkan bahwa Salmonellla merupakan

bakteri patogen secara normal terdapat di dalam usus dan udara yang tercemar.

Coliform dan E. coli merupakan mikrob normal dalam saluran pencernaan dan

galur tertentu bersifat patogen, S. aureus terdapat di udara, air, atau peralatan yang

diperoleh dalam pengolahan bahan pangan, secara normal terdapat di hidung,

tenggorokan, dan kulit (Turtura 1991, Clarence et al. 2009).

Kondisi ini menggambarkan keberadaan daging kelelawar yang disimpan

terlalu lama di pasar, walaupun cara penanganan daging kelelawar di pasar

disimpan beku tanpa dibakar terlebih dahulu, dan pada waktu dijual baru dibakar

sehingga kemungkinan mikrob yang tumbuh akan mati oleh suhu pembakaran.

Namun, kemungkinan untuk terkontaminasi mikrob pada waktu masih segar

sangat tinggi karena transportasi yang cukup lama, dan disimpan beku bersama

dengan alat pencernaan dan pernapasan yang merupakan sumber mikrob.

Penjualan daging di pasar tradisional umumnya dalam keadaan terbuka dan

daging disajikan di lokasi lingkungan yang kurang terjamin kebersihannya yang

merupakan kondisi yang baik untuk pertumbuhan mikrob (Zottola & Sasahara

1994, Schlegelova et al. 2010, Adeyinka et al. 2011). Ngitung (2008) melaporkan

Page 181: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

151

bahwa daging ayam broiler yang dijual di pasar swalayan yang disimpan pada

suhu 5ºC di kota Makasar memenuhi standar cemaran total mikrob, yaitu 1.9 x 105

-0.4 x 106

cfu/mL, namun kandungan E. coli adalah 3.0 x 102

-1.0 x 103 cfu/mL,

dan berada di atas batas cemaran mikrob pada daging segar, yaitu 1 x 102

cfu/mL.

Palupi et al. (2010) melaporkan bahwa tingginya S. aureus daging ayam beku

yang dilalulintaskan melalui pelabuhan penyeberangan Merak, karena sanitasi

yang buruk dari pekerja yang menangani proses pemotongan ayam hingga karkas

di rumah potong, dan juga dari ayam itu sendiri. Sartika et al. (2005) melaporkan

bahwa semua daging sapi yang diambil dari pasar tradisional dan rumah potong

hewan di Bogor telah terkontaminasi oleh E. coli. Nurwantoro et al. (2012)

melaporkan bahwa daging sapi yang diambil dari rumah potong hewan semarang

2 jam setelah pemotongan mengandung E. coli 2.4 x 105

cfu /100 mL.

Total Mikrob Daging P. alecto Segar, Masak Rica-Rica, dan Masak Kari.

Tingkat higienis bahan pangan dapat dilihat dari tingginya cemaran

mikrob, terutama TPC. Data rataan total mikrob daging kelelawar segar dan

kelelawar masak rica-rica dan kari yang disimpan hingga 14 hari disajikan pada

Tabel 16.

Tabel 16 Rataan total mikrob (cfu/mL) daging kelelawar segar, rica-rica, dan kari

yang disimpan selama 14 hari pada suhu 5ᵒC

Produk daging Standard Lama Penyimpanan

(segar & olahan) BSN 2009 0 hari 14 hari

Daging segar 1x10⁶ 2.3 x 10⁷ 4.8 x 10⁷

Masak rica-rica 1x10⁵ 3.1 x 10⁴ 6.0 x 10⁴

Masak kari 1x10⁵ 6.8 x 10⁵ 9.7 x 10⁵

Secara umum, total mikrob daging segar, daging masak kari dan rica-rica

meningkat selama penyimpanan. Total mikrob daging kelelawar segar yang

disimpan selama 14 hari berkisar dari 2.3 x 10⁷ - 4.8 x 10⁷ cfu/mL dan berada di

atas batas maksimum cemaran mikrob pada daging segar yaitu 1 x 10⁶ cfu/mL

BSN (2009). Hal tersebut disebabkan daging kelelawar yang digunakan berasal

dari Manado sehingga mengalami waktu cukup panjang dalam menganalisis, yaitu

mulai dari pemotongan sampai di Laboratorium Bagian Mikrobiologi Departemen

Ilmu Produksi dan Tekonologi, Fakultas Peternakan IPB sekitar 8 jam, dan waktu

Page 182: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

152

persiapan pengujian mulai dari pengenceran sampai pemupukan sekitar 5 jam,

sehingga daging telah mencapai rigormortis dan nilai pH daging menurun sampai

pada titik isoelektrik. Akibatnya, kemampuan protein daging menahan air

berkurang sehingga banyak cairan dalam daging yang keluar. Selain itu, selama

proses pengenceran hingga pemupukan, daging berada pada suhu kamar. Kondisi

seperti itu merupakan kondisi yang sangat baik untuk pertumbuhan mikrob,

seperti jamur dan bakteri. Aberle et al. (2001) mengemukakan bahwa secara

normal dalam waktu 6-8 jam pH daging akan turun secara bertahap dari 7.0

sampai 5.7 dan mencapai titik isoelektrik sekitar 5.4-5.6 pada 24 jam setelah

pemotongan. Brooks et al. (1995) mengemukakan bahwa hampir semua bakteri

tumbuh pada pH berkisar 4 hingga 8 dan jamur 2.0 hingga 8.0.

Total mikrob daging kelelawar yang dimasak rica-rica dan disimpan

hingga 14 hari berkisar dari 3.1 x 104- 6.0 x 10

4 cfu/mL, dan masih berada di

bawah batas maksimum cemaran mikrob daging olahan, yaitu 1 x 105 cfu/mL.

Total mikrob daging kelelawar yang dimasak kari dan disimpan hingga 14 hari

berkisar dari 6.8 x 105- 9.7 x 10

5 cfu/mL. Nilai ini

berada di atas batas maksimum

cemaran mikrob daging olahan berdasarkan BSN (2009). Namun, hasil ini masih

berada di bawah batas cemaran mikrob bila dibandingkan dengan pernyataan yang

dilaporkan Ockerman (1984), yaitu tingkat maksimum total mikrob yang dapat

diterima pada daging adalah 3.39 x 10⁶ cfu/mL. Kisaran total mikrob daging

kelelawar masak kari dan rica-rica berada di bawah kisaran total mikrob kalio

(sejenis rendang dengan formulasi bumbu masak relatif sama dengan rendang,

tetapi memiliki kadar air lebih tinggi dengan kuah lebih encer dibanding rendang),

yang disimpan 1 hari pada suhu kamar yang dilaporkan Murhadi et al. (1994)

berkisar dari 8.6 x 106 cfu/mL.

Mengacu kepada Badan Standardisasi Nasional Indonesia (2009), daging

kelelawar segar yang disimpan 14 hari sudah tidak layak dikonsumsi, namun

setelah dilakukan perlakuan pemasakan dan pengolahan dengan pemberian bumbu

kari dan rica-rica, maka kandungan total mikrob berkurang dan layak untuk

dikonsumsi. Berkurangnya total mikrob dalam daging olahan karena beberapa

mikrob tidak tahan terhadap suhu pemanasan saat pemasakan. Stillmunkess et al.

(1993) melaporkan bahwa perlakuan pemanasan 60-70ºC dapat menginaktifkan

Page 183: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

153

sebagian besar mikrob pembusuk. Murhadi et al. (1994) melaporkan pemanasan

dapat menurunkan total mikrob pada masakan rendang sapi dan kalio.

Berkurangnya total mikrob pada daging yang dimasak kari dan rica-rica

disebabkan juga oleh kombinasi bumbu-bumbu masak yang diberikan, seperti

cabe rawit, jahe, kunyit, sereh, bawang merah, bawang putih, dan daun jeruk yang

mengandung senyawa-senyawa antimikrob, seperti senyawa fenol, kurkumin,

allisin, dan minyak astiri yang bersifat bakterisidal dan bakteristatik yang dapat

menghambat dan membunuh pertumbuhan mikrob. Komariah et al. (2004)

melaporkan bahwa pemberian jahe pada daging sapi dapat menurunkan total

mikrob daging. Rahayu (2000) melaporkan bahwa bumbu masak yang digunakan

sehari-hari dengan konsentrasi biasa tidak dapat mengawetkan makanan, tetapi

pada konsentrasi tersebut dapat membantu bahan-bahan lain untuk mencegah

pertumbuhan mikrob, dan kemampuan bumbu masak untuk menghambat

sejumlah mikrob disebabkan karena senyawa aktif dari masing-masing bumbu

masak.

Total mikrob daging kelelawar yang dimasak kari, dan disimpan selama

14 hari, kandungan mikrobnya lebih tinggi dibandingkan dengan total mikrob

daging yang dimasak rica-rica. Perbedaan tersebut dapat disebabkan karena

kandungan lemak dan air yang terdapat dalam bumbu kari, sehingga mikrob

tumbuh dengan baik dan berkembang dengan cepat. Ting & Deibel (1992)

melaporkan bahwa lemak yang terdapat dalam ekstrak daging mampu membentuk

lapisan pada permukaan mikrob, dan dapat mencegah penetrasi zat antimikrob

dari bumbu ke dalam sel mikrob. Rahayu (2000) melaporkan bahwa produk

pangan yang mempunyai kadar air yang tinggi cenderung meningkatkan jumlah

mikrob.

Kandungan S. aureus pada Daging Kelelawar Segar, Dimasak Rica-Rica, dan

Kari

Total S. aureus daging segar, dimasak rica-rica, dan kari disajikan pada

Tabel 17. Rataan S. aureus pada daging segar selama 14 hari berkisar 3.7 x 102-

1.2 x 105

cfu/mL, dan berada di atas batas maksimum cemaran S. aureus untuk

daging segar, yaitu 1 x 102 cfu/mL (BSN 2009). Tingginya kandungan S. aureus

Page 184: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

154

pada daging segar diduga karena kontaminasi saat penanganan pada waktu

disembelih, pengepakan, dan pada waktu tiba di laboratorium.

Tabel 17 Rataan S. aureus (cfu/mL) daging kelelawar segar, rica-rica, dan kari

yang disimpan selama 14 hari pada suhu 5ᵒC

Produk daging Standard Lama penyimpanan

(segar & olahan) BSN 2009 0 hari 14 hari

Daging segar 1x10² 3.7 x 10² 1.2 x 10⁵

Masak rica-rica 1x10² 7.7 x 10¹ 7.6 x 10³

Masak kari 1x10² 4.3 x 10¹ 1 x 10⁴

Pada waktu tiba di laboratorium uji, daging dikeluarkan dari dalam

coolbox dan diletakkan pada suhu ruang untuk dihaluskan. Selain itu, lama waktu

pengenceran dan pemupukan berkisar hampir 5 jam. Demikian juga pada hari ke-

14, daging dikeluarkan dari lemari es dan di-thawing terlebih dahulu di suhu

ruang sebelum diencerkan dan dipupuk. Total kandungan S. aureus pada daging

yang dimasak rica-rica sebelum penyimpanan adalah 7.7 x 101 cfu/mL, dan berada

di bawah batas maksimum Standar Nasional Indonesia untuk daging olahan, yaitu

1 x 102

cfu/mL, sedangkan total S. aureus yang disimpan hingga 14 hari adalah

7.6 x 103 cfu/mL, dan berada di atas batas maksimun Standard Nasional Indonesia

(BSN 2009).

Total kandungan S. aureus pada daging yang dimasak kari sebelum

penyimpanan adalah 4.3 x 101

cfu/mL, dan berada di bawah batas maksimum

Standar Nasional Indonesia, sedangkan total S. aureus yang disimpan hingga 14

hari adalah 1 x 104

cfu/mL, dan berada di atas batas maksimun Standard Nasional

Indonesia. Total kandungan S. aureus pada daging yang dimasak kari dan

disimpan selama 14 hari masih lebih rendah dari total S. aureus kalio yang

disimpan selama 1 hari pada suhu kamar dan dipanaskan kembali selama lima

menit pada suhu 70-75ºC, yaitu 4.3 x 104 cfu/mL (Murhadi et al. 1994)

Berdasarkan BSN (2009) bahwa daging kelelawar segar tanpa

penyimpanan sudah melampaui batas maksimum cemaran S. aureus pada daging

segar, namun setelah dilakukan perlakuan pemasakan dan pemberian bumbu

masak kari dan rica-rica maka total S. aureus berkurang, karena sifat dari S.

aureus yang relatif tidak tahan terhadap panas. Pada penyimpanan hari ke-14 total

S. aureus meningkat, dan peningkatan ini diduga tidak terjadi selama daging

Page 185: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

155

segar, daging yang dimasak rica-rica dan kari disimpan dalam suhu penyimpanan.

Peningkatan terjadi setelah daging dikeluarkan dari lemari es dan diletakkan pada

suhu kamar, sehingga kemungkin kontaminasi terjadi selama penanganan untuk

persiapan pengenceran sampai pemupukan.

Kandungan Coliform, E. coli, dan Salmonella sp pada Daging P. alecto Segar,

Masak Rica-Rica, dan Kari

Total Coliform hanya diujikan pada daging kelelawar belum diolah,

sedangkan E. coli, dan Salmonella sp untuk daging olahan, disesuaikan dengan

SNI yang ditetapkan oleh BSN. Total Coliform, E. coli, dan Salmonella sp daging

kelelawar yang disimpan selama 14 hari disajikan pada Tabel 18.

Tabel 18 Rataan Coliform, E. coli, dan Salmonella sp (cfu/mL) daging kelelawar

segar, rica-rica, dan kari yang disimpan selama 14 hari pada suhu 5ᵒC

nd = tidak dianalisis, 0 = nol

Total Coliform daging kelelawar segar tanpa penyimpanan, ditemukan

bebas dari Coliform, sedangkan total Coliform daging yang disimpan hingga 14

hari adalah 4.9 x 104

cfu/mL. Hasil ini melebihi batas ambang maksimum

cemaran Coliform berdasarkan Standard Nasional Indonesia, yaitu 1x102 cfu/mL.

Keberadaan bakteri Coliform dalam daging diperkirakan berasal dari kotorannya

pada saat pengeluaran semua isi saluran pencernaan dan pernapasan waktu

disembelih, dan juga pada saat pencucian untuk mempersiapkan proses

pengenceran dan pemupukan.

Total E. coli pada daging yang dimasak kari tanpa penyimpanan adalah 2

cfu/mL. Nilai ini berada di bawah batas ambang cemaran Coliform berdasarkan

standar Nasional Indonesia, yaitu 3 cfu/mL, sedangkan E. coli pada daging yang

disimpan hingga 14 hari dan E. coli daging yang dimasak rica-rica tanpa

penyimpanan dan yang disimpan selama 14 hari, tidak terdapat bakteri E. coli.

Demikian juga dengan bakteri Salmonella sp pada daging segar, daging masak

kari, dan daging masak rica-rica tanpa penyimpanan dan penyimpanan hingga hari

ke-14 adalah negatif.

Produk daging

(segar & olahan) Standard Standard Standard

BSN 2009 0 hari 14 hari BSN 2009 0 hari 14 hari BSN 2009 0 hari 14 hari

Daging segar 1x10² 0 4.9 x 10⁴ nd 0 0 nd nd nd

Masak rica-rica nd nd nd ˂3/g 0 0 negatif/25 g negatf negatf

Masak kari nd nd nd ˂3/g 2 0 negatif/25 g negatf negatf

Salmonella sp

Lama PenyimpananLama Penyimpanan

Coliform E. coli

Lama Penyimpanan

Page 186: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

156

Simpulan

Berdasarkan pada hasil uji mikrob tahap pertama dapat disimpulkan

bahwa pada penyimpanan daging kelelawar tanpa pengeluaran isi saluran

pencernaan, menyebabkan kontaminasi mikrob yang melampaui batas ambang

maksimum cemaran mikrob sehingga tidak layak dikonsumsi. Berdasarkan pada

hasil uji total mikrob, E. coli, dan Salmonella sp pada tahap kedua yang relatif

rendah maka dapat direkomendasikan bahwa daging kelelawar yang dimasak kari

dan rica-rica, dan disimpan hingga hari ke-14 masih layak dikonsumsi.

Saran

Perlu penelitian tentang karakteristik mikrob daging olahan yang disimpan

selama 14 hari, kemudian dipanaskan sebelum dimakan. Di samping itu,

karakteristik mikrob daging kelelawar yang dibekukan dan tidak dibekukan

kemudian dimasak rica-rica dan kari juga perlu dikaji secara lebih detil.

Page 187: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

157

Daftar Pustaka

Aberle ED, Forrest JC, Gerrad DE, Mills EW. 2001. Principles of Meat Science.

4th

Ed. USA : Kendal/Hunt Pulishing Co.

Adejinka AE et al. 2011. Physicochemical properties and microorganisms isolated

from drier meat obtained in Oja-Oba market in Ilorin, Nigeria. Adv Appl

Sci Research 2(4):391-400.

Botha SStC, Hoffman LC, Britz TJ. 2006. Effect of hot deboning on the physical

quality characteristics of ostrich meat. S Afr J Anim Sci 36:197-208.

Brooks GF, Butel JS, Ornston LN. 1995. Medical Mocrobiology. Ed ke-4.

Conecticut : Appleton & Lange, Simon & Schuster Co.

[BSN] Badan Standardisasi Nasional 2008. Metode Pengujian Mikrob dalam

Daging, Telur dan Susu, serta Hasil Olahannya. SNI. Standar Nasional

Indonesia. 2897:2008

[BSN]. Badan Standardisasi Nasional 2009. Batas Maksimum Cemaran Mikrob

Pangan. SNI. Standar Nasional Indonesia. 7388:2009

Cetin O et al. 2010. The microbiological, serologi and chemical quality of

mincemeat marketed in Istanbul. Turk J Vet Anim Sci 34(4): 407-412.

Clarence SY, Obinna CN, Shalom NC. 2009. Assessment of bacterilogical quality

of ready to eat food (Meat pie) in Benin city metropolis, Nigeria. Afr. J

Microb Res 3(6): 390-395.

Fardiaz S, Triana A, Rahayu WP. 1998. Aktivitas antimikrob bumbu segar hasil

olahan industri terhadap bakteri patogen dan perusak. J Ilmu Teknol

Pangan 3 (2) : 1-7.

Ibekwe AC et al. 2008. Baseline Salmonella agglutinin titres in apparently healthy

freshmen in Awka, South Eastern, Nigeria. Sci Res Essay 3(9): 225-230.

Jenie BSL, Undriyani K, Dewanti R. 1992. Pengaruh konsentrasi jahe dan waktu

kontak terhadap aktivitas beberapa mikrob penyebab kerusakan pangan.

Bul Penel Ilmu Teknol Pangan 3(2):1-16

Khalafalla F, Gergis AF, El-Sherif A. 1993. Effect of freezing and mincing

technique on microbial load of minced meat. Die Nahrung 37:422-427.

Komariah, Arief I, Wiguna Y. 2004. Kualitas fisik dan mikroba daging sapi yang

ditambahkan jahe (Zingiber Officinale Roscoe) pada konsentrasi dan lama

penyimpanan yang berbeda. Med Pet 27(2): 46-54.

Page 188: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

158

Murhadi, Fardiaz S, Laksmi SS, Satiawihardja B. 1994. Pengaruh penyimpanan

dan pemanasan kembali terhadap mutu biologis kalio dan rendang daging

sapi. Bul Tek Indus Pangan 5 (3) : 26-33.

Ngitung R. 2007. Tingkat kontaminasi mikrobiologi daging broiler pada pasar

swalayan di kota Makasar. J Agris 9(1):23-40.

Nurwantoro V et al. 2012. Nilai pH, kadar air, dan total Escherichia coli daging

sapi yang dimarinasi dalam jus bawang putih. J Aplik Teknol Pangan.

1(2):20-22.

Ockerman HW. 1984. Quality Control of Post Mortem Muscle Tissue. Vol 4:

Microbilogy. Ed ke-12. Department of Animal Science. The Ohio State

University.

Palupi KT et al. 2010. Penyujian Staphylococcus aureus pada daging ayam yang

dilalulintaskan melalui Pelabuhan Penyeberangan Merak. Hem Soa 2(1):

9-14.

Rahayu WP. 2000. Aktifitas antimikroba bumbu masakan tradisional hasil olahan

industri terhadap bakteri patogen dan perusak. Bul Teknol Indus Pangan

11(2) : 42-48.

Rao VA, Thulasi G, Ruban SW. 2009. Meat quality characteristics of non-discript

buffalo as effected by age and sex. Word App Sci J 6(8):1058-1065.

Sartika RAD, Ivonne M, Indrawani, Sudiarti T. 2005. Analisis mikrobiologi

Escherichia coli O157:O7 pada hasil olahan hewan sapi dalam proses

produksinya. Mak Kes 9(1):23-28.

Schlegelova J et al. 2010. Microbial contamination after sanitation of food contact

surface in dairy and meat processing plants. Czech J Food Sci 28(5):450-

461.

Shelef LA. 1983. Antimicrobial effect of species. J Food Sci 6: 29-44.

Stillmunkes AA, Prabhu GA, Sebranek JG. 1993. Microbiological safety of

cooked beef roasts treated with lactate monolaurin or glukonate. J Food

Sci 58(5): 953-958.

Ting WTE, Deibel KE. 1992. Sensitivity of Listeria monocytogenes to spices at

two temperature. J Food Safety12:129-137.

Turtura GC. 1991. Enterobacteriaceae and other gram negatif bacteria in

slaughtered poultry. MAN 9(2): 139-146.

Ukut IOE et al. 2010. Assessment of bacteriological quality of fresh meats sold in

calabar metropolis, Nigeria. EJEAChe 9(1): 89-100.

Page 189: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

159

Zaika LL.1988. Spices and herb: their antimicrobial activity and its determination.

J Food Safety 9: 97-118.

Zottola EA, Sasahara KC.1994. Microbial biofilm in the food processing industry.

Intl J Food Microbiol 23 :125-148.

Page 190: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

160

Page 191: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

PEMBAHASAN UMUM

Pangan adalah bahan yang berasal dari sumber hayati dan air baik yang

diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi

manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain

yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, atau pembuatan makanan

atau minuman (UU No.7 1996). Fungsi pangan adalah sebagai asupan zat gizi

untuk keberlangsungan hidup, pemuas sensori seperti citarasa dan tekstur, dan

secara fisiologis menjadi regulasi bioritme sistem saraf, sistem imun, dan

pertahanan tubuh (Yamada et al. 2008).

Besarnya tingkat kesadaran masyarakat tentang kesehatan dewasa ini

menyebabkan pangan yang diminati sebagian konsumen memiliki kombinasi nilai

gizi yang baik dan fungsi fisiologis untuk kesehatan dan kebugaran tubuh, yang

dikenal sebagai pangan fungsional (Gibson & Williams 2000). Definisi pangan

fungsional dari setiap negara berbeda-beda karena perbedaan dalam jenis

makanan. Jepang adalah negara yang pertama kali mendefinisikan pangan

fungsional, yaitu pangan olahan bergizi yang juga mengandung bahan atau unsur

yang berperan untuk membantu fungsi tubuh tertentu (Gibson & Williams 2000).

Dewan informasi makanan internasional (The International Food Information

Council, IFIC 2011) mendefinisikan pangan fungsional sebagai pangan yang

menguntungkan bagi kesehatan, selain fungsinya sebagai sumber zat gizi dasar.

Asosiasi ahli gizi Amerika (The America Dietetic Association, ADA 2009)

mendefinisikan pangan fungsional sebagai serangkaian pangan meliputi produk

segar atau produk olahan yang diperkaya dan ditingkatkan mutunya sehingga

menguntungkan bagi kesehatan dan mengurangi risiko penyakit pada konsumen.

Definisi pangan fungsional menurut UU No. 7 (1996) dan Badan Pengawas Obat

dan Makanan Republik Indonesia (BPOM 2011) adalah pangan olahan yang

mengandung satu atau lebih komponen fungsional yang berdasarkan kajian ilmiah

mempunyai fungsi fisiologis tertentu, terbukti tidak membahayakan, dan

bermanfaat bagi kesehatan, dengan kriteria memenuhi standar mutu dan

persyaratan keamanan, memiliki karakteristik warna, tekstur, dan cita rasa yang

dapat diterima konsumen.

Page 192: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

162

Klasifikasi pangan fungsional menurut departemen kesehatan Jepang

antara lain produk daging dan susu, dan golongan komponen yang dapat

meningkatkan kesehatan, antara lain asam amino, vitamin, mineral, asam lemak

tak jenuh ganda, dan phytochemicals (Gibson & Williams 2000). BPOM (2011)

menyatakan bahwa suatu pangan dapat dikategorikan menjadi pangan fungsional

jika memiliki syarat utama yang harus dipenuhi, yaitu merupakan makanan atau

minuman, bukan kapsul, tablet, atau serbuk yang mengandung senyawa bioaktif

tertentu, berasal dari bahan alami, harus merupakan bahan yang dikonsumsi dari

bagian diet sehari-hari, memiliki fungsi tertentu setelah dikonsumsi.

Kelelawar yang disebut dengan paniki adalah jenis pangan hasil olahan

tradisional yang disukai oleh sebagian masyarakat di Sulawesi Utara sebagai

sumber zat gizi, juga sebagian masyarakat percaya dapat menyehatkan dan dapat

meningkatkan stamina/kebugaran. Berdasarkan pada definisi, klasifikasi dan

persyaratan pangan fungsional tersebut di atas, maka daging kelelawar memiliki

potensi sebagai pangan fungsional karena hasil penelitian pendahuluan melalui uji

fitokimia yang merupakan skrining awal terbukti bahwa kulit dan lemak di bawah

kulit, serta hati kelelawar memiliki senyawa golongan steroid. Uji fitokimia

terhadap kombinasi daging, lemak, dan kulit dari beberapa jenis kelelawar

menunjukkan bahwa N. cephalotes, P. alecto, dan T. nigrescens positif

mengandung senyawa steroid dan senyawa alkaloid, sedangkan A. celebensis, P.

alecto, R. amplexicaudatus, dan Thoopterus sp positif mengandung senyawa

steroid. Uji fitokimia terhadap bumbu masak yang digunakan dalam pengolahan

daging kelelawar positif mengandung triterpenoid dan flavonoid. Hasil

karakterisasi senyawa aktif pada ekstrak n-heksana daging P. alecto menunjukkan

adanya senyawa yang mempunyai kemiripan dengan struktur molekul senyawa

steroid golongan estron, steroid golongan androstan, alkaloid golongan piridin-

piperidin, dan alkaloid heterosiklik golongan imidazol. Estron adalah jenis

estrogen yang menyebabkan perkembangan seks sekunder pada wanita, seperti

pembentukan buah dada, dan androstan merupakan hormon seks jantan kelompok

androgen menghasilkan ciri seks kejantanan seperti perubahan suara,

pertumbuhan bulu dan janggut pada remaja pria (Wilbraham et al. 1992, Hart et

al. 2003). Alkaloid golongan piridin-piperidin mempunyai kemiripan dengan

Page 193: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

163

senyawa kitotifen yang diusulkan sebagai obat asma, alergi kulit, anafilaksis, dan

rinitis karena berfungsi sebagai senyawa pemblokir reseptor histamin H1 dan

pelepasan mediator inflamasi (PubChem, drug bank). Alkaloid heterosiklik

golongan imidazol banyak digunakan untuk pengobatan mata, juga untuk

peningkatan sirkulasi darah (Santos & Moreno 2004). Adanya kemiripan senyawa

steroid dan alkaloid pada daging kelelawar, juga senyawa flavonoid yang terdapat

dalam bumbu-bumbu yang digunakan pada pengolahan daging kelelawar

menjadikan daging kelelawar olahan sebagai pangan yang berpotensi sebagai

bahan pangan fungsional, namun adanya steroid golongan estron dan adrostan

pada daging kelelawar disarankan untuk dikonsumsi secara bijaksana karena

kelebihan asupan adrogen dapat menyebabkan virilisasi pada wanita dan

kelebihan asupan estrogen dapat menyebabkan sifat kewanitaan pada pria,

walaupun belum diketahui kandungannya. Oleh karena itu, dianjurkan untuk

mengolah dan mengkonsumsi daging kelelawar berdasarkan jenis kelamin.

Terdeteksinya senyawa estron diduga berasal dari P. alecto betina, dan senyawa

androstan berasal dari P. alecto jantan, karena dalam penelitian ini jantan dan

betina tidak dipisahkan.

Selain keberadaan komponen aktif, daging kelelawar mempunyai

komposisi asam-asam lemak, asam amino baik jumlah dan jenisnya yang cukup

lengkap, juga kandungan kalsium (Ca) dan fosfor (P) yang tinggi. Tingginya

keberadaan Ca dan P pada daging kelelawar menjadikan daging kelelawar sebagai

sumber mineral yang dapat diandalkan bagi tubuh, karena kalsium berperan

penting dalam mengatur fungsi sel, seperti pembentukan dan pemecahan

asetilkolin yaitu zat kimia penghantar saraf (neotransmiter), relaksi dan kontraksi

otot, dan menjaga permebialitas membran sel. Kalsium mengatur kerja hormon

dan faktor pertumbuhan. Kekurangan Ca pada masa pertumbuhan akan

menyebabkan pertumbuhan terganggu, sedangkan pada usia lanjut menyebabkan

osteoporosis, dan osteomalasia (riketsia pada orang dewasa karena kurang vit D).

Kekurangan fosfor mengakibatkan kerusakan tulang, gejala lelah, dan kurang

nafsu makan (Almatsier 2003).

Kandungan asam lemak jenuh yang paling dominan adalah asam miristat

(C14:0), asam palmitat (C16:0), dan asam stearat (C18:0), dan total kolesterol

Page 194: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

164

daging kelelawar dalam penelitian ini lebih tinggi dari daging babi dan ikan

cakalang, namun terdapat juga asam lemak tak jenuh ganda yang terdeteksi

dalam daging kelelawar adalah ekosanpentaenoat (EPA) dan dokosaheksaenoat

(DHA) yang merupakan derivat asam lemak omega 3. Oleh karena itu, konsumsi

daging kelelawar tidak perlu ditakuti, karena tubuh mempunyai mekanisme

penyeimbang antara kolesterol yang masuk dan kolesterol yang disintesis tubuh.

Selain itu, terdapat juga kandungan asam stearat, linoleat, linolenat, DHA, dan

EPA yang dapat menurunkan kadar kolesterol dan LDL dalam darah (Imaizumi et

al. 1993, Yu et al. 1995, Murray et al. 2002).

Kandungan asam amino yang menonjol pada daging kelelawar dalam

penelitian ini adalah fenilalanina, leusina, glisina, dan tirosina. Pada keadaan

normal, fenilalanina akan diubah menjadi tirosina, yaitu asam amino yang

dibutuhkan untuk sintesis protein, zat kimia otak termasuk L-DOPA, adrenalin,

noradrenalin. L-DOPA adalah prekursor untuk neotransmitter dopamin, adrenalin,

dan noradrenalin. Adrenalin merupakan neotransmitter yang dikeluarkan oleh

safaf simpatis dan juga sebagai hormon yang dihasilkan kelenjar adrenal

(Djojosoebagio 1996). Aderalin digunakan sebagai zat yang dapat memperlebar

(bronkodilator) bagian saluran pernapasan, dan meningkatkan saluran udara

keparu-paru untuk penderita asma. Tingginya adrenalin menyebabkan otot polos

disaluran pernapasan relaksasi (http://www.medicinet.com/asthma/page3.htm).

Kerja noradrenalin memberikan efek fisiologis guna mengatasi depresi.

Noradrenalin dilepaskan ketiga terjadi perubahan fisiologi yang disebabkan

karena stres. Fungsi penting noradrenalin sebagai neotransmitter yang dilepaskan

dari saraf simpatik ke jantung sehingga laju kontraksi meningkat (Guyton et al.

2006). Sebagai hormon stres, noradrenalin dapat meningkatkan aliran darah ke

otot dan meningkatkan oksigen ke otak (http://www.hormone.org/endocrine_

system.cfm). Leusina digunakan sel untuk perombakan dan pembentukan protein

otot. Glisina tidak merupakan asam amino ensensial bagi tubuh, namun berfungsi

sebagai prekursor biosintesis profirin, dan mencegah pembesaran prostat pada pria

(Lehninger 1982).

Keberadaan komponen aktif dan zat gizi dalam kelelawar membuktikan

bahwa pemeo daging kelelawar sebagai pangan yang berpotensi sebagai pangan

Page 195: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

165

yang dapat berfungsi bagi kesehatan, namun bahan pangan yang disukai

konsumen bukan saja dilihat dari kandungan komponen aktif dan nilai gizi yang

baik, namun juga dari penampakan yang menarik, cita rasa yang enak, serta aman

dan sehat untuk dikonsumsi (Wijaya 2002). Hasil uji hedonik terhadap sifat-sifat

organoleptik menunjukkkan bahwa panelis menerima daging kelelawar yang

dimasak kari dan rica-rica sama dengan daging sapi, ayam, dan ikan cakalang

yang dimasak kari dan rica-rica, sedangkan daging kelelawar yang hanya dikukus

tanpa menggunakan bumbu tidak disukai panelis. Hal ini menggambarkan bahwa

jenis daging tidak berpengaruh pada tingkat pemerimaan konsumen terhadap

atribut organoleptik. Cara pengolahan daging kelelawar yang khas dengan

penggunaan bumbu-bumbu masak menjadikan daging kelelawar olahan aman

dikonsumsi. Rahayu (2000) melaporkankan bahwa bumbu masak yang digunakan

sehari-hari dengan konsentrasi biasa tidak dapat mengawetkan makanan, tetapi

pada konsentrasi tersebut dapat membantu bahan-bahan lain untuk mencegah

pertumbuhan mikrob. Namun, penanganan pengolahan yang kurang higienis dan

penyimpanan yang cukup lama dan tidak benar akan menyebabkan

terkontaminasinya dan berkembangnya mikrob patogen (Khalafalla et al. 1993,

Botha et al. 2006, Cetin et al. 2010). Hasil analisis terhadap daging kelelawar

yang disimpan selama 14 hari pada suhu 5ºC, kemudian dimasak kari dan rica-rica

menghasilkan total mikrob, S. aureus, E.coli, Coliform, dan Salmonella sp di atas

batas maksimum cemaran mikrob. Hasil analisis terhadap daging kelelawar segar

8-9 jam setelah pemotongan, juga daging kelelawar yang disimpan selama 14 hari

pada suhu 5ºC menunjukkan total mikrob dan total S. aureus di atas batas

maksimum cemaran mikrob, namun total mikrob daging kelelawar yang dimasak

rica-rica dan dimasak kari yang disimpan selama 14 hari pada suhu 5ºC berada di

bawah batas cemaran mikrob yang dapat diterima pada daging olahan, walaupun

total S. aureus pada daging kelelawar yang dimasak rica-rica dan dimasak kari,

juga total Coliform pada daging segar meningkat pada penyimpanan ke-14 hari,

sehingga berada di atas batas cemaran yang ditetapkan BSN (2009), sedangkan

total E. coli, Salmonella sp, dan Coliform adalah negatif. Berdasarkan pada

karakteristik mikrob daging kelelawar segar dan daging kelelawar yang dimasak

rica-rica dan kari hasil penelitian ini, maka disarankan untuk membekukan karkas

Page 196: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

166

kelelawar tanpa isi saluran pencernaan, dan sebaiknya mengolah daging kelelawar

segera setelah pemotongan.

Kelelawar sebagai pangan yang berpotensi sebagai pangan fungsional

yang aman untuk dikonsumsi harus tersedia secara berkelanjutan. Berdasarkan

pada segi ketersediaan sebagai bahan pangan, P. alecto adalah spesies kelelawar

pemakan buah yang paling banyak ditemukan diperjualbelikan di pasar, baik

pasar tradisional maupun swalayan, dan jalur pemasarannya telah terbentuk mulai

dari penangkap, pengumpul, sampai ke penjual. Berdasarkan pengamatan, di

daerah Kolono, P. alecto dan A. celebensis yang dijual berada dalam keadaan mati

beku. Sebaliknya, di daerah Lamaya, pengumpul mengambil kelelawar dalam

keadaan masih hidup dan langsung diangkut dan dipasarkan. Berdasarkan

pengamatan, pada sekitar bulan Mei hingga Juni, jumlah P. alecto di pasar

berkurang, sedangkan sekitar bulan September hingga Maret, penjualan kelelawar

melimpah di pasar. Hal itu terjadi karena di sekitar bulan tersebut merupakan

musim buah-buahan sehingga kelelawar kembali ke habitat asalnya sehingga

dengan mudah para penangkap mendapatkan tangkapannya. Dilihat dari lokasi,

Gorontalo dan Sulawesi Tengah merupakan habitat yang ideal untuk

kelangsungan hidup kelelawar karena kondisi hutan tempat bertengger dan

mencari makan masih baik, yang ditandai dengan tidak ditemukannya

perombakan dan pembakaran hutan untuk lahan pertanian dan perumahan.

Demikian juga hutan mangrove di sekitar pantai masih terjaga. Selain itu,

ditemukan juga beberapa gua batu yang terdapat dalam hutan yang tidak pernah

diganggu manusia sehingga kelelawar dapat bertengkar membentuk koloni.

Berkaitan dengan prospek penyediaan daging kelelawar kedepan, status A.

celebensis, P. alecto, N. cephalotes, R. amplexicaudatus, dan T. nigrescens

berdasarkan daftar IUCN Redlist yang dikeluarkan Internasional Union for

Conservation of Nature and Natural Resources (IUCN 2012) masuk kategori

least concer, Artinya, jenis-jenis kelelawar tersebut di atas masih dalam status

aman dan belum terancam punah, dan keberadaan N. cephalotes, T. nigrescens,

dan R. amplexicaudatus tidak termasuk dalam daftar konvensi perdagangan

internasional tumbuhan dan satwa liar spesies terancam (CITES, Convention on

Internasional Trade in Endangered Species of Wild Fauna and Flora) baik

Page 197: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

167

appendix l dan ll. Artinya, spesies-spesies ini populasinya tidak dalam taraf yang

membahayakan dan bisa diperdagangkan secara internasional. Sebaliknya,

Pteropus alecto dan Acerodon celebensis termasuk dalam appendix ll. Artinya,

kedua jenis ini tidak segera terancam punah, tetapi mungkin akan terancam punah

bila perdagangan terus berlanjut tanpa ada pengaturan. Walaupun keberadaan

kelelawar hasil penelitian masih masuk kategori aman, ketersedian secara

berlanjut untuk bahan pangan diragukan karena berdasarkan pengamatan di

lapangan ditemukan ada indikasi eksploitasi yang berlebihan, dan betina-betina

yang tertangkap/terjaring umumnya adalah betina produktif (bunting dan sedang

menyusui) yang menyebabkan produktivitas kelelawar berkurang sehingga

dikhawatirkan apabila eksploitasi terus dilakukan, suatu saat akan mengalami

kepunahan.

Hasil penelitian ini sangat menarik, karena disatu sisi ada kekhawatiran

bahwa jenis-jenis kelelawar pemakan buah di Sulawesi akan mengalami

kepunahan apabila perburuan terus dilakukan tanpa memperhatikan kelangsungan

hidup kelelawar. Tidak terdapatnya informasi ilmiah tentang populasi kelelawar

pemakan buah di Sulawesi merupakan kendala dalam hal ketersediaan daging

kelelawar secara berkelajutan. Di sisi lain, daging kelelawar mempunyai

kandungan gizi yang hampir sama dengan ternak konvensional lainnya, bahkan

daging kelelawar P. alecto yang paling banyak dijual di pasar mengandung

senyawa aktif yang berfungsi sebagai pangan yang dapat menyehatkan. Apabila

hasil penelitian ini dipublikasikan, maka kelelawar akan terus diburu di habitatnya

yang akan menyebabkan semakin berkurangnya populasi kelelawar dan

kemungkinan akan menuju kepunahan. Oleh karena itu, perlu dilakukan tindakan

untuk menjaga populasi dan habitat kelelawar di alam bekerja sama dengan

pemerintah membuat aturan atau larangan seperti penangkapan betina produktif

dengan cara melepaskan betina bunting dan menyusui pada waktu ditangkap,

pengaturan waktu penangkapan melalui sosialisasi dan edukasi kepada

masyarakat pemburu dan pengumpul kelelawar, juga edukasi kepada anak-anak

sekolah tentang peran kelelawar sebagai bahan pangan dan fungsi ekologis

kelelawar sebagai pengatur keseimbangan di hutan. Adanya pelarangan

penangkapan kelelawar menyebabkan mata pencarian pemburu dan penjual

Page 198: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

168

kelelawar akan terganggu sehingga perlu dipikirkan bagaimana mengalihkan

pekerjaan mereka. Ditinjau dari sisi peternakan, perlu dikaji cara budi daya

kelelawar dengan melibatkan masyarakat, khususnya pemburu dan penjual

kelelawar. Diharapkan masyarakat penggemar daging kelelawar mengkonsumsi

daging kelelawar bukan mengambil dari alam tetapi dari hasil budi daya.

Page 199: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

Kelelawar pemakan buah yang teridentifikasi sampai tingkat spesies ada 5

jenis yaitu A. celebensis, N. cephalotes, P. alecto, R. amplexicaudatus, dan T.

nigrescens. Produksi karkas kelelawar berkisar 49.29-64.07%, tulang 19.09-

24.29%, daging 50.27-51.86%, dan lemak 4.09-10.61%. Kualitas dan nilai gizi

daging kelelawar hampir sama dengan ternak konvensional. N. cephalotes, P.

alecto, dan T. nigrescens memiliki kandungan steroid dan alkaloid, bumbu masak

memiliki triterpenoid dan flavonoid. Hasil karakterisasi terhadap isolasi ekstrak n-

heksana P. alecto diperoleh senyawa steroid kelompok estron dan androstan, dan

alkaloid dengan kerangka piridin-piperidin dan imidazol. Daging kelelawar masak

kari dan rica-rica yang disimpan selama 14 hari dalam lemari pendingan pada

suhu 5ºC layak dikonsumsi manusia, dan dari sisi organoleptik, daging kelelawar

olahan disukai konsumen sama dengan daging olahan ternak konvensional.

Dilihat dari nilai gizi dan komponen aktif yang ada pada daging kelelawar dan

bumbu masak maka daging kelelawar yang diolah rica-rica dan kari berpotensi

untuk dijadikan pangan fungsional.

Saran

Berdasarkan hasil pengamatan, ada gejala ekploitasi yang berlebihan dan

betina yang tertangkap pada umumnya betina produktif sehingga ada

kemungkinan suatu saat keberadaan kelelawar menuju kepunahan. Untuk itu

perlu dilakukan kajian untuk melihat status populasi dan keberadaan habitat

kelelawar di setiap lokasi. Untuk memperkuat informasi morfometri jenis-jenis

kelelawar yang ada di tiap lokasi, maka perlu dilakukan penelitian molekuler.

Perlu dilakukan penelitan untuk membedakan nilai gizi dan kandungan

bioaktif kelelawar hasil budi daya dibandingkan kelelawar di alam, juga dengan

karakteristik mikrob daging olahan yang berada di rumah-rumah makan, dan

daging kelelawar olahan yang dibekukan kemudian dipanaskan sebelum

dikonsumsi.

Page 200: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

170

Page 201: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

DAFTAR PUSTAKA

Aberle ED, Forrest JC, Gerrad DE, Mills EW. 2001. Principles of Meat Science.

Ed ke-4. USA : Kendal/Hunt Pulishing Co.

Adebiyi OA, Adu OA, Olumide MD. 2011. Performance characteristies and

carcass quality if broiler chicks under high stocking density fed vitamin E

supplement diet. J Agric 6 (5):264-268.

Adegoke GO, Falade KO. 2005. Quality of meat. J Food Agric Environ 3:87-90.

Adejinka AE. et al. 2011. Physicochemical properties and microorganisms

isolated from drier meat obtained in Oja-Oba market in Ilorin, Nigeria.

Adv Appl Sci Res 2(4):391-400.

Almatseir. 2003. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama

[APHA] American Public Health Association. 1992. Standard method for the

examination of Dayry Product. Ed ke-16. Washington DC : Porth Cyti

Press.

[AOAC] Official Method of Analysis of the Association of Official Analytical

Chesmist. 1995. Inc. USA : Arlington.Virginia.

Arain MA et al. 2010. Examination of properties of goat meat. Pakist J Nutr 9 (5)

422-425.

Baratawidjaya K, Sundaru H. 1981. Asma bronkial : Patofisiologi. Cermin Dunia

Kedokteran 21:29-32.

Baratawijaya K. 1988. Imunolog Dasar. Indonesia : Fakultas Kedokteran

Universitas Indonesia.

Bergmens W, Rozendaal FG. 1988. Notes on a collection of fruit bats from

Sulawesi and Some off-lying island (Mamalia, Megachiroptera). Zool

Verhandlugen 248:1-14.

Blasco A, Estany J, Baselga M. 1984. Prediction rabbit meat and bone weight

using carcass measurements and simple cuts. Ann Zootec 33(2):161-170.

[BPOM RI] Badan Pengawasan Obat dan Makanan Republik Indonesia. Peraturan

Kepala Badan Pengawasan Obat dan Makanan R.I. No. HK.

03.1.23.11.11.09909. 2011. Tentang Pengawasan Klaim Dalam label dan

Iklan Pangan Olahan. BPOM RI.

Botha SStC, Hoffman LC, Britz TJ. 2006. Effect of hot deboning on the physical

quality characteristics of ostrich meat. S Afr J Anim Sci 36:197-208.

Page 202: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

172

Brooks GF, Butel JS, Ornston LN. 1995. Medical Microbiology. Ed ke-4.

Conecticut : Appleton & Lange, Simon & Schuster Co.

[BSN] Badan Standarisasi Nasional 2008. Metode Pengujian Mikrob dalam

Daging, Telur dan Susu, serta Hasil Olahannya. SNI. Standar Nasional

Indonesia. 2897:2008

[BSN]. Badan Standarisasi Nasional 2009. Batas Maksimum Cemaran Mikrob

Pangan. SNI. Standar Nasional Indonesia. 7388:2009

Budaarta K. 1997. Kajian penggunaan rumput laut dan sekam padi sebagai

sumber serat dalam ransum untuk menurunkan kadar lemak karkas dan

kolesterol daging babi. [disertasi]. Bogor: Sekolah Pascasarjana, Institut

Pertanian Bogor

Bumrungsri S, Sripaoraja E, Chongsir T, Sridith K. 2009. The pollination ecology

of durian (Durio zibethinus, Bombacae) in southern Thailand. J Trop Ecol

25:85-92.

Cetin O et al. 2010. The microbiological, serologi and chemical quality of

mincemeat marketed in Istanbul. Turk J Vet Anim Sci 34(4): 407-412.

Chaovanalikit A, Wrolstad RE. 2004. Total anthocyanins and total phenolic of

frest and processed cherries and their antioxidant properties. J Food Sci 69

(1) :67-72.

Clarence SY, Obinna CN, Shalom NC. 2009. Assessment of bacterilogical quality

of ready to eat food (Meat pie) in Benin city metropolis, Nigeria. Afr. J

Microb Res 3(6): 390-395.

Conkey KM, Drake DL. 2006. Flying foxes cease to function as seed dispersers

long they become rare. Ecology 87(2):271-276.

Darusman LK, R Haryanto, M Rafi, WT Wahyuni. 2007. Petensi daerah sidik jari

spektrum infra merah sebagai penenda bioaktivitas ekstrak tanaman obat. J

Ilmu Pert Indones 12(3):154-162.

Desroiser NM. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta : UI Press.

[Ditjenak Keswan] Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan. 2011.

Statistik Peternakan. Kementerian Pertanian Republik Indonesia. Jakarta.

[Ditjen Bina Kefarmasian dan Alat Kesehatan] Direktorat Bina Farmasi

Komunitas Dan Klinik. 2007. Pharmaceutical Care Untuk Penyakit Asma.

Departemen Kesehatan Republik Indonesia. Jakarta.

Page 203: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

173

Dumont ER, O'nell R. 2004. Food hardness and feeding behavior in old word fruit

bats (Pteropodidae). J Mammal 85 (1): 8-14.

Dwiloka B. 2003. Efek kolesterolemik berbagai telur. Med Gizi Kel 27(2): 58-65.

Flannery T. 1995. Mammals of the South-West pacific & Moluccan Islands.

Sydney : Australian Museum/ Reed Book.

Florowski T et al. 2006. Teknological parametres in pig of two polish local

breeds-Zlotnicka spotted and pulawska. Anim Sci Papers Reports 24 (3):

217-224.

Garcia RG et al. 2010. Incidence and physical properties of PSE chiken meat in a

commersial processing plant. Brazil J Poul Sci 12:233-237.

Gibson GR, Williams CM. 2000. Functional Food Concept to Product.

Cambridge England: Wood Publishing Limited.

Grundy SM. 1989. Monounsaturated fatty acid and cholesterol metabolism

implication for dietary recommendations. J Nutr. 119:529-533.

Guyton, Arthur, Hall, John (2006). Textbook Kedokteran Fisiologi. Ed ke-11.

Pennsylvania: Elsevier Inc.

Handayani D, Aldi Y, Zumiarti. 2008. Uji aktifitas penghambatan degranulasi

mastosit yang tersensitisasi terhadap ekstrak metanol spon laut. J Sains

Teknol Farm13(1):1-11.

Harborne JB. 2006. Metode Fitokimia. Penuntun cara modern menganalisa

tumbuhan. Bandung : Penerbit ITB Bandung.

Harold H, Craine LE, Hart DH. 2003. Kimia Organik. Ed ke-11. Jakarta:

Erlangga.

Haryoko I, Warsiti T. 2008. Pengaruh jenis kelamin dan bobot potong terhadap

karakteristik fisik karkas kelinci peranakan New Zealand White. Anim

Product 10(2): 85-98.

Hill JE, Smith JD. 1984. Bats : A Natural History London : Cromwell Road.

Hodgkison R, Balding ST. 2003. Fruit bats (Chiroptera: pteropodidae) as seed

dispersers and pollinators in a Lowland Malaysian rain forest. Biotropic

34(4):491-503.

Hutajulu WL, Yulinas. 2007. Pengaruh pemberian tepung daun kelapa sawit yang

difermentasi Aspergillus niger terhadap karkas kelinci local umur 16

minggu. J Agribis Pet 3(2):75-79.

Page 204: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

174

Ibekwe AC et al. 2008. Baseline Salmonella agglutinin titres in apparently healthy

freshmen in Awka, South Eastern, Nigeria. Sci Res Essay 3(9): 225-230.

Imaizumi K, Abe K, Kuroiwa C, Sugano. 1993. Fat containing stearic acid

increases fecal neutral steroid exretion and catabolism of low density

lipoprotein without affecting plasma cholesterol concentration in hamsters

fed a cholesterol-containing diet. J Nutr 123:1693:1702.

Indarti E. 2007. Efek pemanasan terhadap rendaman lemak pada proses

pengepresan biji kakao. J Rekay Kim Lingk 6(2):50-54.

Israhadi S. 2008. Manfaat tanaman buah. Bandung : Gramedia

Jenie BSL, Undriyani K, Dewanti R. 1992. Pengaruh konsentrasi jahe dan waktu

kontak terhadap aktivitas beberapa mikrob penyebab kerusakan pangan.

Bul Penel Ilmu Teknol Pangan 3(2):1-16.

Johnson PL, Purchas RW, Mcewan JC, Blair HT. 2005. Carcass composition and

meat quality differens between pasture-reared ewe and lambs. Meat Sci

71(2):383-391.

Juniarti, Osmeli D, Yuhernita. 2009. Kandungan senyawa kimia, uji toksisitas

(Brine Shrimp Lethality test) dan antioksidan (1.1-diphenyl-2-

pikrilhydrazyl) dari ekstrak daun saga (Abrus precatorius L.). Makara

Sains 13(1):50-54.

Karaoglu M et al. 2004. Effect of dietary probiotic on the pH and colour

charateristics of carcasses, breast fillets and drumstick of broilers. Anim

Sci 78:253-259.

Khalafalla F, Gergis AF, El-Sherif A. 1993. Effect of freezing and mincing

technique on microbial load of minced meat. Die Nahrung 37:422-427.

Kitchener DJ, Packer WC, Maryanto I. 1993. Taxonomic status of Nyctimene

(Chiroptera : Pteropodidae) from the Banda, Kei and Aru Is., Maluku,

Indonesia. Implication for biogeography. Rec West Aust Mus 16:399-417.

Klooker et al. 2010. The mast cell stabiliser ketotifen decreases visceral

hypersensitivity and internal symptoms in patients with irritable bowel

syndrome. Gut 59(9):1213-1221.

Komariah, Arief I, Wiguna Y. 2004. Kualitas fisik dan mikroba daging sapi yang

ditambahkan jahe (Zingiber Officinale Roscoe) pada konsentrasi dan lama

penyimpanan yang berbeda. Med Pet 27(2): 46-54.

Kristina NN, Syahid SF. 2007. Penggunaan tanaman kelapa (Cocos nucifera),

pinang (Areca catechu) dan aren (Arenga pinnata) sebagai tanaman obat.

Page 205: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

175

Balai Penelitian Tanaman Rempah dan Obat. (terhubung berkala)

http://balittro.litbang.deptan.go.id/ind/ (7 Mei 2012)

Kumar HTS et al. 2011. Effects of processing practices on the physico-chemical,

microbiological and sensory quality of fresh chicken meat. Intl J Meat Sci

:1–6.

Lane DJW, Kingston T, Lee BPY-H. 2006. Dramatic decline in bat species

richness in Singapore, with implication for Southeast Asia. Biol Conserv

131:584-593.

Lawrie RA. 2003. Ilmu daging. Parakkasi A, Penerjemah; Jakarta: Terjemahan

dari : Meat Sci.

Lee RJ. 2000b. Market hunting pressure in North Sulawesi, Indonesia. Trop

Biodivers 6:145-162.

Lee RJ et al. 2005. Wildlife trade and implication for law enforcement in

Indonesia: a case study from North Sulawesi. Biol Conserv 123:477-488.

Lee S et al. 2000. Use of electrical conductivity to predict water holding capacity

in post rigor pork. Meat Sci 55:385-389.

Lehninger. 1982. Dasar-dasar Biokimia. Volume ke-2. Menggy Thenawijaya,

penerjemah; Jakarta: Penerbit Erlangga. Terjemahan dari : Principle of

Biochemisrty.

Lipp M, Enklam E. 1998. Review of cacao butter and alternative fats for use in

chocolate. Part A. Compositiona data. Food Chem 62(1):73-97.

Lonergan EH, Lonergan SM. 2005. Mechanism of water-holding capacity of

meat: the role of postmortem biochemical and structural changes. Meat Sci

71:194-204.

Maharadatunkamsi, Maryanto I. 2002. Morpholical variation of the three species

fruit bat genus megaerops from Indonesia with its new distribution record.

Treubia 32(1): 63-85.

Maryanto I, Mohamad Y. 2003. A new spesies of Rousettus (Chiroptera :

Pteropodidae) from Lore Lindu, Central Sulawesi. Mammal Study 28:111-

120.

Morel PCH, Camden BJ, Purchas RW, Jans JAM. 2006. Evaluation of three pork

quality prediction tools across a 48 hours post mortem period. Asia-Aust.

J Anim Sci 19(2):266-272.

Page 206: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

176

Murhadi, Fardiaz S, Laksmi SS, Satiawihardja B. 1994. Pengaruh penyimpanan

dan pemanasan kembali terhadap mutu biologis kalio dan rendang daging

sapi. Bul Tek Indus Pangan 5 (3) : 26-33.

Murray RK, Granner DK, Mayes PA, Rodwell VW. 2003. Biokimia Harper. Ed

ke-25. Hartono A, Alih Bahasa; Bani AP, Sikumbang TMN, editor.

Penerbit Buku Kedokteran. EGC. Mc. Craw Hill.

Nelson DL, Cook MM, Lehninger. 2000. Prinsiples of Biochemistry. ED ke-3.

New York : Worth publishing.

Ngitung R. 2007. Tingkat kontaminasi mikrobiologi daging broiler pada pasar

swalayan di kota Makasar. J Agris 9(1):23-40.

Nurwantoro V et al. 2012. Nilai pH, kadar air, dan total Escherichia coli daging

sapi yang dimarinasi dalam jus bawang putih. J Aplik Teknol Pangan.

1(2):20-22.

Ockerman HW. 1984. Quality Control of Post Mortem Muscle Tissue. Vol 4:

Microbilogy. Ed ke-12. Department of Animal Science. The Ohio State

University.

Owens FN, P Dubeski, Hanson CF. 1993. Factor that alter the growth and

development of ruminant. J Anim Sci 71:3138-3150.

Palupi KT et al. 2010. Penyujian Staphylococcus aureus pada daging ayam yang

dilalulintaskan melalui pelalbuhan penyeberangan merak. Hemera Soa.

2(1): 9-14.

Prasetyo A, PrasetyoT, Subandriyo. 2009. Tinjauan gizi, finansial dan

mikrostruktur otot dari sapi glongkongan. Seminar Nasional Teknologi

Peternakan dan Veteriner.

Rahayu WP. 2000. Aktifitas antimikroba bumbu masakan tradisional hasil olahan

industri terhadap bakteri patogen dan perusak. Bul Teknol Indust Pangan

11(2) : 42-48.

Raji. (2008). Sistem endokrin dan jenis hormon : An overview. Hormon Health

Network. http://www.hormone.org/endocrine_system.cfm (21 Oktober

2012)

Rao VA, Thulasi G, Ruban SW. 2009. Meat quality characteristics of non-discript

buffalo as effected by age and sex. Word App Sci J 6(8):1058-1065.

Rehfeldt C, Tuchsherer A, Hartung M, Kuhn G. 2007. A second look at the

influence of birth weigh on carcass and meat quality in pigs. Meat Sci

78:170-175.

Page 207: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

177

Rosyidi D, Gurnadi E, Priyanto R, Suryahadi. 2010. Kualitas daging kelinci. Med

Pet 33(2): 95-102.

Rustam E, I Atamasari, Yanwirastasti. 2007. Efek antiinflamasi ekstrak etanol

kunyit (curcuma domestica val.) pada tikus putih jantan galur wistar. J

Sains Teknol 12(2):112-115.

Salakova A et al. 2009. Quality indicators of chiken Broiler raw and cooked meat

depending on their sex. Actavet 78:497-504.

Saleh C. 2007. Isolasi dan penentuan struktur senyawa steroid dari akar tumbuhan

cendana (Santalum album Linn). Disertasi. Medan : Sekolah Pascasarjana.

Universitas Sumatra Utara. Medan.

Santos Ap, Moreno PRH. 2004. Pilocarpus spp: survey of its chemical constituts

and biological activities. Bazilian J Pharmac Sci 20:116-137.

Sartika RAD, Ivonne M, Indrawani, Sudiarti T. 2005. Analisis mikrobiologi

Escherichia coli O157:O7 pada hasil olahan hewan sapi dalam proses

produksinya. Mak Kes 9(1):23-28.

Sawaya ACH, Vaz BG, Eberlin MN, Mazzafera P. 2011. Screening spesies of

pilocapus (Rustaceae) as sources of pilocarine and other imidazole

alkaloids. Gennetic resources and crop evalution 58 (3). Absrtact.

http://www.springerlink.com/content/01027wm4011mr53w/. (7 mei 2012)

Schlegelova J et al. 2010. Microbial contamination after sanitation of food contact

surface in dairy and meat processing plants. Czech J Food Sci 28(5):450-

461.

Setiowati WE, Mardiastuty E. 2009. Tinjauan bahan pangan asal hewan yang

asuh berdasarkan aspek mikrobiologi di DKI Jakarta. 19 November 2009.

Badan Standardisasi Nasional. Hlm 1-11.

Setyaningsih D, Apriyantono A, Sari MP. 2010. Analisis Sensori untuk Industri

Pangan dan Agro. Bogor : IPB press.

Shanks BC, Wolf DM, Maddock RJ. 2002. Tecnical note : the effect of freezing

on warner blatzler shear force valur of beef longissimus steak across

several post mortem aging periods. J Anim Sci 80:2122-2125.

Shelef LA. 1983. Antimicrobial effect of species. J Food Sci 6: 29-44.

Shiel MC. 2010. Asma. http://www.medicinenet.com/asthma/page3.htm. (12

Oktober 2012)

Page 208: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

178

Siagian PH, Priyanto R, Sembiring R. 2004. Kualitas daging babi dengan

pemberian zeolit dan tepung darah sebagai sumber protein dalam ransum.

Med Pet 27(1):1-11.

Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Yokyakarta : Gadjah Mada

University Press.

Stillmunkes AA, Prabhu GA, Sebranek JG. 1993. Microbiological safety of

cooked beef roasts treated with lactate monolaurin or glukonate. J Food

Sci 58(5):953-958.

Sukadana IM, Santi SR, Juliarti NK. 2008. Aktifitas antibakteri senyawa

golongan triterponoid dari biji pepaya (Carica papaya L.). J Kim 2 (1):15-

18.

Sumsundari S. 2007. Identifikasi ikan segar yang dipilih konsumen beserta

kandungan gizi pada beberapa pasar tradisional di kota Malang. J Prot 14

(1) : 41-48.

Susilo A. 2007. Karakteristik fisik daging beberapa bangsa babi. J Ilmu Teknol

Has Tern 2(2): 42:51.

Suyanto A. 2001. Kelelawar di Indonesia. Seri panduan lapangan. Pusat

Penelitian dan Pengembangan Biologi-LIPI. Bogor.

Ting WTE, Deibel KE. 1992. Sensitivity of Listeria monocytogenes to spices at

two temperature. J Food Safe 12:129-137.

Turtura GC. 1991. Enterobacteriaceae and other gram negatif bacteria in

slaughtered poultry. MAN 9(2): 139-146.

Ukut IOE et al. 2010. Assessment of bacteriological quality of fresh meats sold in

Calabar metropolis, Nigeria. EJEAChe 9(1): 89-100.

Presiden Republik Indonesia. 1996. Undang undang No. 7. Tentang Pangan.

Jakarta.

Wilbraham AC, Matta MS. 1992. Pengantar Kimia Organik dan Hayati. Bandung

: Penerbit ITB Bandung.

Wiley DJ, Engbring J, Otobed D. 1997. Abundance, biology, and human

exploitation of bats in the Pulau Islands. J Zool London 241:203-227.

Wijaya H. (2002). Pangan fungsional dan kontribusinya bagi kesehatan. Seminar

online Kharisma ke-2.http://ml.scribd.com/doc/28608855/pangan-

fungsional-dan-kontribusinya-bagi-kesehatan [26 Sept 2012]

Page 209: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

179

Winarti C, Nurjanah UN. 2005. Peluang tanaman rempah dan obat sebagai

pangan fungsional. J Litbang Pert 24 (2): 47-55.

Yalden DW, Morris PA. 1975. The live of bats. New York : The New York Times

Quadrangle. 247 hlm.

Yohnny F, Tridjoko, Roza. 2003. Study pendahuluan pengaruh hormon steroid

terhadap keragaan hematologi induk ikan kerapu bebek. J Vet 4(4): 30-

34.

Yu S, Derr J, Eltherton TD, Kris-Eltrherton PM. 1995. Plasma cholesterol

predictive equations demontrate that strearic acid is neural and

monounsuturated fatty acids are hypocholesterolemic. Am J Clin Nutr 61

:1129:1139.

Zaika LL, Tatiana EZ, Palumbo SA, Smith JL. 1978. Effect of spece and salt on

fermentation of libanon bologna sausage. J Food Sci 43:186-189.

Zottola EA, Sasahara KC.1994. Microbial biofilm in the food processing industry.

Int J Food Microbiol 23 :125-148.

Page 210: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

180

Page 211: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

LAMPIRAN

Page 212: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

182

Page 213: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

183

Lampiran 1 Rataan, simpangan baku, jumlah sampel, kisaran maksimum dan

minimum ukuran tubuh dan tengkorak A. celebensis di Lamaya dan

Kolono

Ukuran Tubuh dan Tengkorak (mm)

Rataan St.dev N Min Max Rataan St.dev N Min Max

Panjang badan 213.29 25.57 7.00 195.00 270.00 213.27 8.12 26.00 200.00 220.00

Panjang lengan bawah 136.86 2.41 7.00 135.00 140.00 140.77 6.43 26.00 130.00 150.00

Panjang betis 59.29 4.50 7.00 55.00 65.00 59.42 2.58 26.00 55.00 65.00

Panjang kaki 50.71 4.50 7.00 45.00 55.00 53.46 2.35 26.00 50.00 55.00

Panjang telinga 31.86 1.86 7.00 30.00 34.00 31.54 1.58 26.00 30.00 35.00

Panjang tengkorak total 59.29 1.38 7.00 57.00 61.00 62.88 2.70 26.00 57.00 68.00

Panjang tengkorak condylobasal 52.00 3.96 7.00 45.00 56.00 55.58 3.78 26.00 45.00 63.00

Panjang tengkorak condylocaninus 47.29 3.09 7.00 42.00 50.00 49.38 2.50 26.00 42.00 55.00

Panjang baris gigi geraham atas 25.00 1.53 7.00 23.00 28.00 24.85 2.29 26.00 15.00 28.00

Lebar tulang pipi 34.86 1.68 7.00 32.00 37.00 36.08 1.67 26.00 32.00 39.00

Lebar geraham (baris gigi) premolar 12.86 0.38 7.00 12.00 13.00 13.73 0.45 26.00 13.00 14.00

Lebar geraham (baris gigi) molar 8.29 0.76 7.00 7.00 9.00 8.65 0.75 26.00 7.00 10.00

KolonoLamaya

Page 214: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

184

Lampiran 2 Rataan, simpangan baku, jumlah sampel, kisaran maksimum dan

minimum ukuran tubuh dan tengkorak N. chepalotes di Pakuure

Ukuran Tubuh dan Tengkorak (mm)

Rataan St.dev N Min Max

Panjang sayap 509.80 18.81 10.00 470.00 540.00

Panjang lengan bawah 69.30 1.64 10.00 65.00 70.00

Panjang betis 27.00 1.25 10.00 25.00 30.00

Panjang kaki 19.60 0.84 10.00 18.00 20.00

Panjang telinga 16.80 0.79 10.00 15.00 18.00

Panjang tengkorak total 32.00 1.00 7.00 32.00 33.00

Panjang tengkorak condylobasal 28.00 0.58 7.00 27.00 29.00

Panjang tengkorak condylocaninus 25.57 0.79 7.00 25.00 27.00

Panjang baris gigi geraham atas 10.29 0.49 7.00 10.00 11.00

Lebar tulang pipi 22.57 1.40 7.00 20.00 24.00

Lebar geraham (baris gigi) premolar 3.29 0.49 7.00 3.00 4.00

Lebar geraham (baris gigi) molar 6.00 0.00 7.00 6.00 6.00

Pakuure

Page 215: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

185

Lampiran 3 Rataan, simpangan baku, jumlah sampel, kisaran maksimum dan

minimum ukuran tubuh dan tengkorak P. alecto di Pasar Bersehati,

Lamaya, Matialemba, dan Kolono

Ukuran Tubuh dan Tengkorak (mm)

Rataan St.dev N Min Max Rataan St.dev N Min Max Rataan St.dev N Min Max Rataan St.dev N Min Max

Panjang badan 231.33 8.55 15.00 220.00 245.00 247.14 28.70 7.00 190.00 270.00 262.78 15.63 9.00 225.00 270.00 236.79 14.89 14.00 210.00 250.00

Panjang lengan bawah 154.67 3.39 15.00 150.00 158.00 166.43 9.45 7.00 145.00 170.00 166.11 4.17 9.00 160.00 170.00 159.29 12.07 14.00 140.00 170.00

Panjang betis 73.93 4.23 15.00 70.00 80.00 75.71 3.45 7.00 70.00 80.00 77.22 2.64 9.00 75.00 80.00 74.29 2.67 14.00 70.00 80.00

Panjang kaki 59.33 1.76 15.00 55.00 60.00 57.86 2.67 7.00 55.00 60.00 61.33 2.18 9.00 60.00 65.00 59.29 1.82 14.00 55.00 60.00

Panjang telinga 32.53 0.52 15.00 32.00 33.00 32.14 1.07 7.00 30.00 33.00 32.22 0.97 9.00 30.00 33.00 32.00 1.18 14.00 30.00 33.00

Panjang tengkorak total 69.60 0.83 15.00 68.00 70.00 69.29 1.89 7.00 65.00 70.00 70.56 1.67 9.00 70.00 75.00 70.14 2.11 14.00 68.00 74.00

Panjang tengkorak condylobasal 59.60 0.83 15.00 58.00 60.00 59.86 2.27 7.00 55.00 62.00 61.67 2.50 9.00 60.00 65.00 60.07 2.81 14.00 55.00 64.00

Panjang tengkorak condylocaninus 54.33 1.11 15.00 52.00 55.00 54.86 2.19 7.00 50.00 56.00 56.67 2.50 9.00 55.00 60.00 54.64 3.03 14.00 48.00 58.00

Panjang baris gigi geraham atas 28.20 0.56 15.00 28.00 30.00 27.71 0.76 7.00 26.00 28.00 29.56 0.53 9.00 29.00 30.00 27.43 0.85 14.00 26.00 28.00

Lebar tulang pipi 38.27 0.70 15.00 38.00 40.00 35.29 1.70 7.00 33.00 38.00 39.44 0.88 9.00 38.00 40.00 37.29 2.13 14.00 34.00 40.00

Lebar geraham (baris gigi) premolar 15.27 0.46 15.00 15.00 16.00 16.14 0.69 7.00 15.00 17.00 16.33 1.00 9.00 15.00 17.00 16.21 0.80 14.00 15.00 17.00

Lebar geraham (baris gigi) molar 8.00 0.00 15.00 8.00 8.00 8.43 0.53 7.00 8.00 9.00 8.00 0.00 9.00 8.00 8.00 8.93 0.83 14.00 8.00 10.00

KolonoLamayaPasar Bersehati Matialemba

Page 216: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

186

Lampiran 4 Rataan, simpangan baku, jumlah sampel, kisaran maksimum dan

minimum ukuran tubuh dan tengkorak R. amplexicaudatus di Peonea

Ukuran Tubuh dan Tengkorak (mm)

Rataan St.dev N Min Max

Panjang badan 133.56 12.95 16.00 105.00 160.00

Panjang lengan bawah 87.63 9.60 16.00 70.00 100.00

Panjang betis 45.56 6.77 16.00 30.00 50.00

Panjang kaki 30.25 5.34 16.00 20.00 35.00

Panjang telinga 20.44 2.56 16.00 16.00 23.00

Panjang tengkorak total 42.69 3.50 16.00 37.00 48.00

Panjang tengkorak condylobasal 37.94 2.46 16.00 35.00 42.00

Panjang tengkorak condylocaninus 33.75 2.72 16.00 30.00 39.00

Panjang baris gigi geraham atas 14.81 1.64 16.00 12.00 17.00

Lebar tulang pipi 23.13 2.00 16.00 20.00 25.00

Lebar geraham (baris gigi) premolar 10.06 1.18 16.00 8.00 11.00

Lebar geraham (baris gigi) molar 5.13 0.81 16.00 4.00 6.00

Peonea

Page 217: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

187

Lampiran 5 Rataan, simpangan baku, jumlah sampel, kisaran maksimum dan

minimum ukuran tubuh dan tengkorak Thoopterus spp. di Pakuure

Ukuran Tubuh dan Tengkorak (mm)

Rataan St.dev N Min Max Rataan St.dev N Min Max Rataan St.dev N Min Max

Panjang sayap 553.15 77.41 13.00 490.00 725.00 467.67 39.50 15.00 400.00 510.00 379.09 52.00 11.00 260.00 420.00

Panjang lengan bawah 75.92 5.39 13.00 70.00 85.00 66.00 7.01 15.00 57.00 75.00 53.82 9.13 11.00 35.00 60.00

Panjang betis 30.15 1.34 13.00 29.00 33.00 27.53 1.36 15.00 26.00 30.00 20.09 3.39 11.00 15.00 24.00

Panjang kaki 25.31 3.84 13.00 23.00 32.00 20.53 1.55 15.00 18.00 23.00 14.64 2.73 11.00 10.00 20.00

Panjang telinga 17.00 0.58 13.00 16.00 18.00 15.47 1.30 15.00 14.00 17.00 15.91 0.94 11.00 15.00 17.00

Panjang tengkorak total 37.88 0.83 8.00 37.00 39.00 33.60 4.19 15.00 28.00 40.00 29.00 1.85 8.00 25.00 31.00

Panjang tengkorak condylobasal 34.00 0.76 8.00 33.00 35.00 29.67 3.75 15.00 25.00 35.00 25.88 1.25 8.00 24.00 27.00

Panjang tengkorak condylocaninus 30.88 0.83 8.00 30.00 32.00 28.27 3.37 15.00 24.00 32.00 24.38 0.74 8.00 23.00 25.00

Panjang baris gigi geraham atas 13.75 0.46 8.00 13.00 14.00 16.73 7.19 15.00 8.00 28.00 10.88 2.17 8.00 8.00 13.00

Lebar tulang pipi 23.25 1.04 8.00 22.00 25.00 16.80 3.88 15.00 13.00 24.00 18.75 2.12 8.00 15.00 21.00

Lebar geraham (baris gigi) premolar 3.13 0.35 8.00 3.00 4.00 2.47 0.52 15.00 2.00 3.00 2.00 0.00 8.00 2.00 2.00

Lebar geraham (baris gigi) molar 8.13 0.35 8.00 8.00 9.00 6.67 1.35 15.00 5.00 8.00 5.50 0.53 8.00 5.00 6.00

Thoopterus sp 2Thoopterus nigrescens Thoopterus sp 1

Page 218: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

188

Lampiran 6 Jumlah sampel, standar deviasi, bobot badan maksimum dan

minimum, bobot karkas, bobot komponen karkas, dan bobot

nonkarkas A. celebensis di Lamaya dan Kolono

Komponen

Jumlah sampel Rataan Stdev Min Max Jumlah sampel Rataan Stdev Min Max

Bobot badan (kg) 7 354.14 32.47 300.90 395.80 11 385.94 74.20 274.40 533.90

Karkas (%) 7 51.98 3.64 47.59 57.24 11 56.04 2.79 50.03 59.11

Daging (%) 7 56.92 4.89 49.77 63.00 11 54.81 3.42 47.06 59.01

Kulit (%) 7 15.54 1.13 14.08 17.72 11 16.06 1.44 13.44 18.63

Tulang (%) 7 21.43 1.99 19.02 24.87 11 19.86 3.35 15.08 25.16

Lemak (%) 7 2.03 1.26 0.00 3.80 11 8.97 5.18 1.90 17.25

Non karkas (%) 7 18.28 2.25 14.72 21.80 11 17.09 2.92 13.41 22.75

Lamaya Kolono

Page 219: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

189

Lampiran 7 Jumlah sampel, standar deviasi, bobot badan maksimum dan

minimum, bobot karkas, bobot komponen karkas, dan bobot

nonkarkas P. alecto di Pasar Bersehati, Lamaya, Matialemba, dan

Kolono

Komponen

Jumlah sampel Rataan Stdev Min Max Jumlah sampel Rataan Stdev Min Max Jumlah samplel Rataan Stdev Min Max Jumlah sampel Rataan Stdev Min Max

Bobot badan ((kg) 7 535.66 92.89 333.60 600.00 7 546.19 163.17 325.00 795.00 7 739.53 20.30 719.50 779.20 15 508.89 25.22 450.00 545.00

Karkas (%) 7 54.85 7.58 41.64 61.74 7 56.03 8.22 40.54 63.70 7 56.55 2.30 52.84 59.79 15 54.49 1.02 247.30 56.34

Daging (%) 7 54.07 10.99 44.40 72.36 7 47.18 4.56 41.22 55.06 7 45.37 2.78 42.39 50.10 15 54.03 1.59 51.23 56.45

Kulit (%) 7 16.80 2.52 15.28 22.27 7 16.54 1.04 15.27 18.60 7 15.63 2.45 13.73 20.96 15 18.49 1.27 16.59 20.37

Tulang (%) 7 19.15 3.58 14.02 24.32 7 20.86 3.34 18.10 26.48 7 18.97 1.76 16.64 20.90 15 18.12 0.86 17.05 19.41

Lemak (%) 7 11.49 6.64 0.00 17.28 7 11.74 8.90 0.00 20.51 7 19.16 2.81 14.30 21.37 15 7.59 1.75 5.93 12.04

Non karkas (%) 7 13.78 1.87 11.67 16.48 7 12.67 2.49 11.01 17.47 7 12.59 1.62 9.91 15.36 15 12.41 0.89 11.20 13.94

Matialemba Pasar Bersehati ManadoLamaya Kolono

Page 220: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

190

Lampiran 8 Jumlah sampel, standar deviasi, bobot badan maksimum dan

minimum, bobot karkas, bobot komponen karkas, dan bobot

nonkarkas Thoopterus spp. di Pakuure

Komponen

Jumlah sampel Rataan Stdev Min Max Jumlah sampel Rataan Stdev Min Max

Bobot badan (kg) 9 90.54 39.81 59.80 156.50 5 30.6 6.06 22.5 39.3

Karkas (%) 9 49.29 6.50 42.61 65.49 5 64.07 2.05 61.75 66.63

Daging (%) 9 51.41 3.10 47.49 57.63 5 51.86 3.93 47.26 55.43

Kulit (%) 9 17.21 2.97 11.55 20.13 5 9.34 0.94 8.53 10.95

Tulang (%) 9 21.59 5.12 15.53 29.19 5 19.85 1.92 17.44 21.92

Lemak (%) 9 4.09 6.19 0.00 13.79 5 0.00 0.00 0.00 0.00

Non karkas (%) 9 18.44 5.85 11.05 28.50 5 17.51 2.71 14.03 21.29

Thoopterus nigrescens Thoopterus sp

Page 221: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

191

Lampiran 9 Jumlah sampel, standar deviasi, bobot badan maksimum dan

minimum, bobot karkas, bobot komponen karkas, dan bobot

nonkarkas N. cephalotes di Pakuure

Komponon Jumlah sampel Rataan Stdev Min Max

Bobot Badan (kg) 8 52.76 5.15 43.1 60

Karkas (%) 8 61.58 3.16 54.77 64.14

Daging (%) 8 50.27 2.23 46.25 53.31

Kulit (%) 8 11.37 0.95 10.40 13.28

Tulang (%) 8 19.09 2.07 17.42 23.44

Lemak (%) 8 4.89 3.07 0.00 7.61

Non karkas (%) 8 17.81 0.68 16.50 18.83

Page 222: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

192

Lampiran 10 Jumlah sampel, standar deviasi, bobot badan maksimum dan

minimum, bobot karkas, bobot komponen karkas, dan bobot

nonkarkas R. amplexicaudatus di Peonea

Komponon Jumlah sampel Rataan Stdev Min Max

Bobot badan (kg) 8 97.84 35.05 58.50 149.60

Karkas (%) 8 55.65 2.29 50.99 58.65

Daging (%) 8 51.67 1.77 48.65 53.60

Kulit (%) 8 12.57 2.77 8.92 16.13

Tulang (%) 8 24.29 2.50 21.30 29.68

Lemak (%) 8 10.61 3.16 5.48 14.87

Non karkas (%) 8 15.89 1.95 13.16 18.96

Page 223: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

193

Lampiran 11 Intensitas warna senyawa steroid ekstrak n-heksana kelelawar,

daging ternak konvensional, dan ikan cakalang

Jenis daging Perubahan warna Keterangan warna

Kelelawar :

Acerodon celebensis Bening menjadi biru

(++)

Nyctimene chepalotes Bening menjadi biru

(++)

Pteropus alecto Bening menjadi biru

(++)

Pteropus sp Bening menjadi hijau

(++)

Rousettus ampexicaudatus Bening menjadi biru

(++)

Thoopterus nigrescens Bening menjadi biru

pekat (++)

Page 224: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

194

Lanjutan lampiran 11

Jenis daging Perubahan warna Keterangan warna

Thoopterus sp 1

Bening menjadi biru

(++)

Thoopterus sp 2 Bening menjadi biru

(++)

Daging babi Bening menjadi biru

(+)

Daging kelinci Bening menjadi biru

(+)

Ikan Bening menjadi hijau

(++)

Ayam Tidak ada perubahan

(-)

++: intensitas warna kuat;+ + intensitas warna lemah; - tidak terdapat steroid

Page 225: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

195

Lampiran 12 Uji Alkaloid N. cephalotes, T. nigrescens, dan P. alecto

Jenis daging Perubahan warna Keterangan gambar

W

M

D

N. cephalotes Bening-

cokelat

kemerahan

(+).

Terbentuk

endapan

cokelat

Bening-

keruh (+).

Terbentuk

endapan

putih

Bening-

oranye

(+).

Terbentuk

endapan

oranye

T. nigrescens Bening-

cokelat

kemerahan

(+).

Terbentuk

endapan

cokelat

Bening-

keruh (+).

Terbentuk

endapan

putih

Bening-

oranye(+).

Terbentuk

endapan

oranye

P. alecto Bening-

cokelat

kemerahan

(+).

Terbentuk

endapan

cokelat

Bening-

keruh (+).

Terbentuk

endapan

putih

Bening-

oranye

(+).

Terbentuk

sedikit

endapan

oranye

W : pereaksi Wagner; M: pereaksi Meyer; D: pereaksi Dragendrof; + endapan

yang terbentuk sedikit.

Page 226: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

196

Lampiran 13 Intensitas warna senyawa triterpenoid bumbu masak yang digunakan

dalam pengolahan kelelawar, daging ternak konvensional, dan ikan

cakalang

Jenis bumbu Perubahan warna Keterangan warna

Cabe rawit bening menjadi merah

jambu

(++)

Jahe Bening menjadi merah

jambu (++)

Kunyit Kuning menjadi merah

jambu (+++)

Bawang daun Bening menjadi kuning

kemerahan (+)

Daun sereh Bening menjadi kuning

kemerahan (+)

Rempah

campur

Bening menjadi merah

jambu pekat (+++)

+++: intensitas warna kuat;++ intensitas warna sedang; + intensitas warna lemah

Page 227: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

197

Lampiran 14 Uji flavonoid bumbu masak yang digunakan dalam pengolahan

daging kelelawar, ternak konvensional, dan ikan cakalang

Jenis bumbu Perubahan warna Keterangan gambar

Jahe Bening menjadi kuning

(+++)

Cabe rawit Bening menjadi kuning

(+++)

Sereh Bening bening jingga

(+++)

Rempah campur Bening menjadi kuning

(+++)

+++: intensitas warna kuat

Page 228: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

198

Lampiran 15 Data uji hedonik terhadap rasa daging kelelawar, daging sapi,

daging ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, dimasak kari, dan di

masak rica-rica

Jenis daging Kelelawar Sapi Ayam Ikan

Cara Pengolahan Kukus Kari Rica-rica Kukus Kari Rica-rica Kukus Kari Rica-rica Kukus Kari Rica-rica

Panelis/Kode sampel KKU KKA KRI SKU SKA SRI AKU AKA ARI IKU IKA IRI

1 3 5 7 7 6 5 5 7 7 3 7 7

2 2 6 5 2 6 6 7 7 7 5 3 7

3 4 5 6 6 7 7 6 5 7 3 6 7

4 2 5 5 4 7 7 6 7 6 4 6 7

5 4 6 7 5 5 6 6 6 7 6 6 7

6 3 7 7 5 7 7 6 7 7 7 7 7

7 4 6 6 2 6 6 2 5 5 2 5 5

8 2 6 6 2 6 6 6 6 6 2 6 6

9 1 5 6 3 5 4 1 7 7 1 7 6

10 1 5 5 1 5 5 4 6 7 3 5 5

11 2 6 7 2 6 5 7 6 6 5 6 5

12 2 6 5 3 4 5 5 5 6 4 5 5

13 4 7 7 6 7 7 6 6 5 5 7 7

14 1 7 6 2 7 6 2 7 6 2 7 6

15 4 5 7 3 6 7 4 6 4 6 6 7

16 3 6 6 5 6 6 4 7 7 3 6 5

17 4 5 6 2 7 6 5 7 7 2 6 6

18 1 5 5 2 6 5 2 5 5 5 5 5

19 1 7 7 1 4 7 6 5 6 2 5 7

20 3 7 7 7 4 7 5 6 7 5 6 7

21 2 6 7 5 6 7 4 6 6 2 6 7

22 2 6 6 3 5 5 5 6 5 5 6 6

23 2 5 5 1 4 5 6 7 6 1 4 6

24 2 7 6 2 6 7 2 6 6 2 6 7

25 1 7 7 3 7 7 2 7 7 2 7 7

26 2 6 6 1 6 5 3 6 5 1 6 6

27 1 7 7 1 7 7 2 7 6 2 7 7

28 2 6 5 2 6 6 2 6 7 4 6 6

29 1 6 7 1 6 6 1 6 5 1 6 7

30 3 7 5 4 5 5 5 6 7 2 6 7

31 4 6 6 4 5 5 6 6 6 2 6 6

32 1 6 5 2 7 6 1 6 7 3 5 7

33 1 6 5 4 6 5 6 7 7 4 7 7

34 1 6 5 1 7 5 1 6 6 1 7 5

35 2 6 5 1 7 5 3 6 7 2 7 6

36 2 6 7 2 6 7 4 6 6 2 7 7

37 1 6 7 2 5 4 6 5 5 5 5 5

38 1 7 5 1 4 4 1 6 5 1 5 5

39 2 5 6 2 3 5 2 7 7 2 5 5

40 1 5 6 2 6 6 5 7 7 2 3 7

41 2 5 6 3 5 6 5 6 6 3 6 6

42 3 5 5 3 5 5 2 5 5 2 5 5

43 1 7 6 4 6 6 4 6 7 4 6 6

44 3 5 6 2 3 4 3 6 6 2 6 5

45 2 6 6 1 6 6 1 6 6 2 6 6

46 1 6 6 1 5 6 2 6 6 3 6 6

47 2 7 6 3 7 6 1 7 7 3 7 7

48 4 6 6 5 5 4 5 6 6 4 5 5

49 1 5 5 1 5 5 3 5 5 3 5 5

50 1 5 5 1 5 5 4 6 7 3 5 5

Total 105 296 298 138 283 283 192 307 309 150 291 306

Rataan 2.1 5.92 5.96 2.76 5.66 5.7 3.84 6.14 6.18 3 5.82 6.12

Page 229: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

199

Lampiran 16 Analisis uji Kruskal-Wallis rasa daging kelelawar, daging sapi,

daging ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, dimasak kari, dan

dimasak rica-rica

Perlakuan N Median Ave Rank Z

1 50 2.000 75.3 -9.59

2 50 6.000 373.0 3.09

3 50 6.000 385.0 3.60

4 50 2.000 123.7 -7.53

5 50 6.000 357.0 2.41

6 50 6.000 352.6 2.22

7 50 4.000 199.0 -4.32

8 50 6.000 412.2 4.76

9 50 6.000 416.2 4.93

10 50 3.000 133.6 -7.11

11 50 6.000 372.7 3.08

12 50 6.000 405.7 4.48

Overall 600 300.5

H = 322.81 DF =11 P = 0.000

H = 339.27 DF = 11 P = 0.000 (adjusted for ties)

Page 230: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

200

Lampiran 17 Data uji hedonik terhadap warna daging kelelawar, daging sapi,

daging ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, dimasak kari, dan

dimasak rica-rica

Jenis daging Kelelawar Sapi Ayam Ikan

Cara pengolahan Kukus Kari Rica-rica Kukus Kari Rica-rica Kukus Kari Rica-rica Kukus Kari Rica-rica

Panelis/Kode sampel KKU KKA KRI SKU SKA SRI AKU AKA ARI IKU IKA IRI

1 2 4 5 7 7 7 6 7 7 4 4 3

2 3 5 5 3 5 5 4 5 5 3 5 6

3 5 5 5 3 5 5 5 7 7 5 5 6

4 2 6 6 5 5 6 2 5 7 2 7 5

5 3 5 5 5 5 5 5 7 7 3 6 5

6 4 5 5 3 5 5 5 7 6 5 7 6

7 3 5 4 3 5 4 6 6 5 4 5 5

8 3 5 5 3 6 5 4 1 3 4 6 3

9 5 6 5 3 6 6 4 6 6 3 5 7

10 3 4 4 3 7 7 3 6 6 3 6 5

11 2 6 6 5 6 5 2 4 4 2 4 3

12 3 5 4 3 5 5 5 6 3 5 6 6

13 5 6 6 5 6 6 6 6 6 5 6 7

14 5 6 6 5 6 6 6 6 6 6 6 6

15 5 7 6 5 6 6 4 6 6 4 5 6

16 5 5 6 6 6 6 5 6 7 4 6 7

17 4 7 7 3 7 7 4 7 5 3 6 6

18 5 6 7 5 5 5 6 7 5 6 3 4

19 5 6 6 6 7 6 5 5 5 3 6 6

20 5 6 6 7 7 6 6 7 7 5 7 7

21 6 5 5 4 6 5 4 6 5 3 5 5

22 6 7 6 7 6 7 2 6 6 4 7 6

23 6 7 7 5 7 6 4 3 5 4 4 5

24 5 7 7 5 6 7 5 6 6 6 6 6

25 5 6 6 5 6 6 7 7 6 7 6 6

26 5 6 7 5 5 7 6 6 6 7 6 5

27 6 5 6 5 4 5 6 6 7 7 7 7

28 5 6 5 5 6 5 6 6 6 6 6 5

29 7 7 5 5 6 6 3 7 5 4 6 5

30 5 6 5 7 6 5 6 6 6 6 6 6

31 4 4 5 3 4 5 6 7 6 5 5 6

32 4 6 5 4 6 5 6 5 5 6 5 4

33 5 6 6 5 6 6 6 7 6 6 6 6

34 5 5 5 5 5 5 7 6 6 6 7 6

35 5 5 6 5 6 6 6 7 7 7 6 5

36 5 5 5 6 5 5 5 5 5 6 6 5

37 2 7 5 2 7 4 6 3 5 6 7 5

38 2 6 6 5 6 6 2 6 6 2 5 3

39 2 6 7 5 4 4 6 6 7 6 6 4

40 5 5 5 5 4 4 6 6 6 6 5 6

41 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6

42 6 6 5 3 6 5 2 6 3 6 3 1

43 7 5 7 5 7 4 6 4 5 4 5 1

44 2 6 5 2 7 7 2 6 6 2 6 6

45 2 5 5 4 5 7 5 7 6 6 6 5

46 2 5 5 4 5 5 2 6 5 2 6 6

47 3 5 5 3 5 5 3 6 6 3 5 5

48 2 5 5 2 5 5 3 6 6 3 6 6

49 5 5 5 2 5 5 4 6 6 1 4 6

50 3 5 5 4 7 4 2 6 6 4 7 6

Total 210 280 276 221 286 275 233 293 285 226 282 263

Rataan 4.2 5.6 5.52 4.42 5.72 5.5 4.66 5.86 5.7 4.52 5.64 5.26

Page 231: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

201

Lampiran 18 Uji Kruskal-Wallis warna daging kelelawar, daging sapi, daging

ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, dimasak kari, dan dimasak

rica-rica

Perlakuan N Median Ave Rank Z

1 50 5.000 179.0 -5.18

2 50 5.500 334.0 1.43

3 50 5.000 322.2 0.93

4 50 5.000 190.8 -4.68

5 50 6.000 359.6 2.52

6 50 5.000 321.8 0.90

7 50 5.000 238.0 -2.66

8 50 6.000 397.0 4.11

9 50 6.000 368.5 2.90

10 50 5.000 226.2 -3.16

11 50 6.000 355.1 2.32

12 50 6.000 313.8 0.57

Overall 600 300.5

H = 97.91 DF =11 P = 0.000

H = 105.64 DF = 11 P = 0.000 (adjuted for ties)

Page 232: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

202

Lampiran 19 Data uji hedonik terhadap aroma daging kelelawar, daging sapi,

daging ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, dimasak kari, dan

dimasak rica-rica

Jenis daging Kelelawar Sapi Ayam Ikan

Cara pengolahan Kukus Kari Rica-rica Kukus Kari Rica-rica Kukus Kari Rica-rica Kukus Kari Rica-rica

Panelis/Kode sampel KKU KKA KRI SKU SKA SRI AKU AKA ARI IKU IKA IRI

1 1 7 5 1 4 6 1 6 6 2 3 6

2 5 6 7 4 5 7 7 6 7 4 7 7

3 4 5 6 4 5 7 5 5 7 5 6 7

4 4 5 6 4 5 6 4 6 6 4 6 6

5 2 6 5 2 6 5 2 6 7 2 6 5

6 2 5 6 3 5 5 4 5 6 4 5 6

7 2 5 5 3 5 5 3 6 6 3 6 6

8 3 5 6 3 5 5 4 6 6 4 6 7

9 7 6 6 2 7 6 6 7 6 7 4 7

10 2 6 6 3 6 6 5 6 6 1 5 6

11 2 6 6 2 6 6 6 6 6 2 6 6

12 3 6 6 4 6 6 2 7 6 2 6 6

13 2 5 6 1 3 4 2 6 6 2 6 5

14 2 6 6 1 6 6 3 6 6 2 2 6

15 2 5 5 2 7 5 2 3 6 3 4 6

16 2 6 6 2 6 6 2 6 6 2 7 6

17 2 5 6 2 5 4 2 6 6 4 6 6

18 3 4 4 4 4 4 4 5 6 5 5 6

19 1 5 5 2 3 6 3 6 6 5 3 6

20 2 7 6 2 4 6 4 5 5 4 6 6

21 2 5 5 2 5 5 4 6 6 3 5 5

22 2 6 6 2 6 5 4 6 7 3 6 5

23 3 7 6 3 7 7 4 7 6 3 7 6

24 2 6 6 2 6 5 2 6 5 2 7 5

25 1 6 5 2 6 5 4 6 6 3 6 6

26 1 6 5 3 6 5 3 6 5 3 6 5

27 1 7 6 2 7 7 2 7 6 2 7 6

28 4 6 7 5 7 4 2 4 2 5 4 6

29 4 6 6 3 6 6 4 7 7 4 5 4

30 2 6 5 2 6 6 2 6 7 2 6 6

31 2 4 5 3 4 4 2 5 4 2 5 5

32 4 7 5 6 5 6 6 7 6 5 7 6

33 5 6 6 4 4 5 3 5 6 3 7 5

34 1 6 5 4 7 5 2 6 6 5 6 5

35 2 7 6 2 7 6 2 7 7 2 6 7

36 4 5 5 4 4 6 3 7 7 4 7 7

37 2 5 5 2 5 6 2 6 5 4 6 6

38 2 5 5 5 7 7 5 6 6 4 6 7

39 2 6 5 2 5 5 5 5 6 5 5 6

40 2 5 6 2 5 3 2 3 6 2 6 5

41 2 5 6 1 6 5 3 5 7 2 5 5

42 2 6 6 3 5 6 2 5 5 2 5 6

43 4 5 6 4 6 6 1 7 6 2 6 4

44 1 7 5 2 4 5 2 6 6 1 5 5

45 3 6 7 4 7 7 2 6 6 4 6 7

46 4 7 5 4 7 6 4 5 5 4 6 7

47 2 6 7 1 7 6 1 6 6 1 6 5

48 4 5 6 2 5 6 3 7 7 1 7 6

49 2 7 6 3 6 6 3 5 5 2 6 6

50 1 6 5 2 7 6 1 6 6 1 6 6

Total 126 288 283 137 278 278 156 291 297 153 283 292

Rataan 2.520 5.760 5.660 2.740 5.560 5.560 3.120 5.820 5.940 3.060 5.660 5.840

Page 233: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

203

Lampiran 20 Uji Kruskal-Wallis aroma daging kelelawar, daging sapi, daging

ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, dimasak kari, dan dimasak

rica-rica

Perlakuan N Median Ave Rank Z

1 50 2.000 100.6 -8.52

2 50 6.000 390.6 3.84

3 50 6.000 376.1 3.22

4 50 2.000 111.6 -8.05

5 50 6.000 368.3 2.89

6 50 6.000 365.0 2.75

7 50 3.000 143.0 -6.71

8 50 6.000 405.0 4.46

9 50 6.000 419.8 5.08

10 50 3.000 134.6 -7.07

11 50 6.000 388.3 3.74

12 50 6.000 403.2 4.37

Overall 600 300.5

H = 322.81 DF =11 P = 0.000

H = 339.27 DF = 11 P = 0.000 (adjusted for ties)

Page 234: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

204

Lampiran 21 Data uji hedonik terhadap keempukan daging kelelawar, daging

sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, dimasak kari,

dan dimasak rica-rica

Jenis daging Kelelawar Sapi Ayam Ikan

Cara pengolahan Kukus Kari Rica-rica Kukus Kari Rica-rica Kukus Kari Rica-rica Kukus Kari Rica-rica

Panelis/Kode sampel KKU KKA KRI SKU SKA SRI AKU AKA ARI IKU IKA IRI

1 2 5 5 2 5 4 6 6 7 2 5 5

2 3 7 4 4 4 7 6 6 6 2 6 6

3 1 4 5 2 4 5 6 5 5 7 4 5

4 5 6 7 5 6 6 4 6 6 5 6 7

5 4 6 7 4 6 5 4 6 7 4 5 5

6 4 7 6 4 7 6 5 5 6 5 7 6

7 6 6 5 5 6 5 5 6 6 5 6 6

8 3 5 6 2 5 3 3 6 7 3 4 4

9 5 7 5 5 7 5 5 7 6 5 7 5

10 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6

11 5 5 5 5 6 5 6 6 6 4 5 5

12 7 7 7 5 7 5 4 7 7 7 7 6

13 4 7 5 7 7 3 7 6 7 5 7 6

14 5 6 6 5 6 6 6 6 6 7 6 6

15 7 6 6 5 6 6 5 3 6 7 5 6

16 4 6 6 4 5 6 3 6 5 5 6 5

17 5 5 6 5 5 5 6 6 6 5 6 5

18 4 5 6 2 4 6 4 5 6 3 6 6

19 4 6 5 4 6 5 5 6 4 4 6 4

20 5 5 5 5 5 6 6 5 6 6 6 6

21 6 6 6 6 7 6 6 6 7 6 7 7

22 5 5 6 5 5 6 5 6 6 5 5 6

23 5 7 6 5 5 6 6 7 6 6 7 6

24 5 6 6 5 6 6 5 6 6 6 5 6

25 6 6 6 6 6 6 6 6 5 6 7 7

26 6 6 6 6 6 6 6 6 7 6 6 7

27 6 7 7 6 7 7 7 7 7 7 6 7

28 6 5 5 6 6 6 5 4 6 5 6 6

29 2 7 7 2 6 7 4 7 7 2 6 7

30 5 5 7 5 5 7 5 6 6 5 7 7

31 6 6 6 6 5 5 6 5 7 6 7 6

32 2 7 7 2 7 7 2 7 5 2 5 6

33 2 5 5 2 5 7 3 5 5 3 5 5

34 5 5 6 5 5 6 5 6 6 5 6 6

35 2 5 6 2 5 5 2 5 5 2 5 5

36 4 6 5 4 5 5 6 6 5 4 5 5

37 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

38 6 6 5 6 6 5 6 5 6 6 5 5

39 5 6 7 5 6 7 5 6 6 5 5 7

40 5 5 6 6 6 6 6 5 7 6 6 7

41 6 5 6 6 5 6 6 6 7 6 6 6

42 7 5 6 3 6 5 5 7 7 5 5 6

43 5 5 6 5 7 5 5 5 6 5 5 6

44 5 6 7 7 5 5 6 6 5 6 7 7

45 7 6 7 7 6 6 7 7 7 7 7 7

46 6 6 5 6 6 6 6 6 6 6 6 6

47 7 5 7 6 7 5 7 7 7 6 7 7

48 5 6 5 5 5 6 6 7 7 6 7 6

49 5 6 7 5 6 5 6 5 5 6 6 7

50 6 6 6 6 7 7 6 5 6 6 6 7

Total 242 289 295 237 287 282 263 292 304 254 294 298

Rataan 4.84 5.78 5.9 4.74 5.74 5.64 5.26 5.84 6.08 5.08 5.88 5.96

Page 235: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

205

Lampiran 22 Uji Kruskal-Wallis keempukan daging kelelawar, daging sapi,

daging ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, dimasak kari, dan

dimasak rica-rica

Perlakuan N Median Ave Rank Z

1 50 5.000 179.0 -5.18

2 50 5.500 334.0 1.43

3 50 5.000 322.2 0.93

4 50 5.000 190.8 -4.68

5 50 6.000 359.6 2.52

6 50 5.000 321.8 0.91

7 50 5.000 238.0 -2.66

8 50 6.000 397.0 4.11

9 50 6.000 368.5 2.90

10 50 4.000 226.2 -3.16

11 50 6.000 355.1 2.32

12 50 6.000 313.8 0.57

Overall 600 300.5

H = 97.91 DF =11 P = 0.000

H = 105.64 DF = 11 P = 0.000 (adjusted for ties)

Page 236: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

206

Lampiran 23 Data uji hedonik terhadap penerimaan umum daging kelelawar, daging

sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, dimasak kari, dan

dimasak rica-rica

Jenis daging Kelelawar Sapi Ayam Ikan

Cara Pengolahan Kukus Kari Rica-rica Kukus Kari Rica-rica Kukus Kari Rica-rica Kukus Kari Rica-rica

Panelis/Kode sampel KKU KKA KRI SKU SKA SRI AKU AKA ARI IKU IKA IRI

1 3 6 5 3 6 5 3 5 5 3 5 5

2 1 5 6 1 5 6 4 6 7 3 5 6

3 1 4 5 3 4 5 3 4 5 7 4 5

4 3 5 5 5 3 7 6 4 6 5 4 6

5 2 7 5 3 5 5 2 5 6 4 5 7

6 2 6 6 2 6 6 2 6 6 3 6 6

7 5 6 5 5 6 5 5 6 5 5 6 5

8 2 5 6 1 4 5 2 6 7 2 5 6

9 4 6 6 3 5 5 2 5 7 4 6 6

10 2 6 5 3 5 5 1 5 7 2 6 6

11 2 6 6 3 6 6 5 6 6 3 6 6

12 4 5 6 2 5 5 3 7 7 2 5 5

13 3 6 6 2 6 6 2 6 6 3 6 6

14 5 7 7 7 7 7 6 6 7 6 7 7

15 6 6 6 6 6 6 5 6 6 5 6 6

16 1 5 6 2 5 6 6 5 6 4 5 6

17 1 6 5 3 5 5 2 6 6 2 6 6

18 5 5 6 5 5 6 5 6 6 6 6 6

19 1 5 7 1 6 7 2 5 6 2 6 6

20 2 5 7 4 5 5 5 7 7 4 7 7

21 1 5 6 4 6 5 1 6 6 5 5 6

22 2 7 7 3 7 7 2 6 7 2 6 7

23 6 7 7 7 7 7 6 6 7 6 7 7

24 6 6 7 6 6 7 6 7 7 6 7 7

25 7 6 6 5 6 6 6 6 6 6 6 7

26 6 7 6 5 5 6 6 6 6 6 6 5

27 3 6 6 3 5 5 4 5 6 5 5 6

28 2 6 7 2 5 6 1 5 6 1 6 7

29 1 7 6 2 7 7 4 7 6 2 7 5

30 2 7 7 2 5 6 6 7 7 2 5 6

31 2 6 6 3 5 6 5 5 6 5 6 6

32 1 7 7 1 7 7 5 6 6 4 6 7

33 4 7 7 4 7 7 3 6 7 6 7 7

34 1 6 6 2 6 6 4 6 6 4 6 6

35 7 6 7 6 7 7 7 7 5 7 7 7

36 6 6 7 6 6 7 7 6 7 4 6 7

37 6 7 7 6 7 7 6 7 7 7 7 7

38 4 6 5 3 6 6 3 6 6 6 6 5

39 2 6 7 2 6 4 1 5 7 4 6 7

40 2 6 5 2 7 7 4 6 6 5 6 6

41 2 7 7 3 7 6 7 7 7 5 7 6

42 2 5 5 3 5 5 4 6 6 3 6 5

43 2 6 6 2 6 6 6 6 6 2 6 6

44 4 7 5 3 7 7 4 7 5 1 7 4

45 2 6 6 2 6 6 7 7 6 5 7 7

46 3 6 5 3 5 5 3 5 6 3 6 6

47 4 6 5 5 6 5 6 7 7 4 6 7

48 4 5 6 5 6 7 4 5 7 3 6 7

49 3 6 7 1 7 6 6 7 7 3 5 7

50 3 5 7 3 4 6 5 7 7 5 7 7

Total 155 298 304 168 287 298 210 297 315 202 298 309

Rataan 3.1 5.96 6.08 3.36 5.74 5.96 4.2 5.94 6.3 4.04 5.96 6.18

Page 237: IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN … · identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar . di sulawesi sebagai bahan pangan . tiltje

207

Lampiran 24 Uji Kruskal-Wallis penerimaan umum daging kelelawar, daging

sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, dimasak kari,

dan dimasak rica-rica

Perlakuan N Median Ave Rank Z

1 50 2.500 121.6 -7.62

2 50 6.000 358.4 2.47

3 50 6.000 377.0 3.26

4 50 3.000 131.4 -7.20

5 50 6.000 336.5 1.54

6 50 6.000 362.1 2.63

7 50 4.000 196.1 -4.43

8 50 6.000 357.0 2.41

9 50 6.000 413.7 4.82

10 50 4.000 178.9 -5.18

11 50 6.000 370.3 2.97

12 50 6.000 402.4 4.34

Overall 600 300.5

H = 219.18 DF =11 P = 0.000

H = 233.86 DF = 11 P = 0.000 (adjusted for ties)