higiene sanitasi

2.4 Sanitasi dan Hygiene

Hygene

Pada hakikatnya Hygiene dan Sanitasi mempunyai pengertian dan tujuan yang hampir sama yaitu mencapai kesehatan yang prima.

Putu Sudira (1996:17) berdasarkan buku Theory of Catering dimana dikemukakan bahwa : Hygiene adalah ilmu kesehatan dan pencegahan timbulnya penyakit. Hygiene lebih banyak membicarakan masalah bakteri sebagai penyebab timbulnya penyakit. Seorang juru masak disamping harus mampu mengolah makanan yang enak rasanya, menarik penampilannya, juga harus layak dimakan. Untuk itu makanan harus bebas dari bakteri atau kuman penyakit yang membahayakan kesehatan manusia, sedang Sanitasi lebih memperhatikan masalah kebersihan untuk mencapai kesehatan.

Menurut Shadily (1989:289) Hygiene adalah suatu ilmu pengetahuan yang mempelajari kesehatan. Hygiene erat hubungannya dengan perorangan, makanan dan minuman karena merupakan syarat untuk mencapai derajat kesehatan. Sedang sanitasi menurut WHO adalah suatu usaha untuk mengawasi beberapa faktor lingkungan fisik yang berpengaruh kepada manusia, terutama terhadap hal-hal yang mempunyai efek merusak perkembangan fisik, kesehatan, dan kelangsungan hidup.

Perbedaan dari sanitasi dan hygiene adalah hygiene lebih mengarahkan aktivitasnya pada manusia, sedangkan senitasi lebih menitik beratkan pada faktor-faktor lingkungan hidup manusia. Tujuan diadakannya usaha senitasi dan hygiene adalah untuk mencegah timbulnya penyakit dan keracunan serta gangguan kesehatan lain sebagai akibat dari adanya interaksi faktor-faktor lingkungan hidup manusia.

Hygiene sebagaimana yang dijelaskan Soekresno (2000:3) dapat dikelompokkan sebagai berikut ;

Ruang lingkup sanitasi dan hygiene di tempat kerja meliputi :

- Hygiene perorangan

Hal terpenting yang perlu diperhatikan dalam penyelenggaraan dan pengelolaan makanan adalah hygiene perorangan dalam hal ini petugas atau karyawan yang berhubungan langsung dengan bahan-bahan makanan, baik sebelum, sedang dan sesudah bahan makanan diolah, sehingga makanan yang dihasilkanpun adalah makanan yang aman, bebas dari pencemaran dan bakteri atau lainnya yang mungkin bisa timbul dari rangkaian kegiatan tersebut.

Hygiene perorangan mencakup semua segi kebersihan dari pribadi karyawan (penjamah makanan) tersebut. Menjaga hygiene perorangan berarti menjaga kebiasaan hidup bersih dan menjaga kebersihan seluruh anggota tubuh yang meliputi :

o Mandi dengan teratur, bersih dan sehat sebelum memasuki ruangan dapur

o mencucI tangan sebelum dan sesudah menjamah makanan

o kuku dipotong pendek dan tidak di cat(kutex),

o rambut pendek dan bersih (selalu memakai karpus (topi khusus juru masak atau penutup kepala lainnya.

o wajah; tidak menggunakan kosmetik secara berlebihan

o hidung; tidak meraba-raba hidung sambil bekerja dan tidak menyeka wajah dengan menggunakan tangan tetapi menggunakan sapu tangan,

o mulut; menjaga kebersihan mulut dan gigi, tidak merokok saat mengolah makanan, jangan batuk menghadap makanan, tidak mencicipi makanan langsung dari alat memasak

o kaki; mempergunakan sepatu dengan ukuran yang sesuai, kaos kaki diganti setiap hari, kuku jari harus dipotong pendek..

- hygiene makanan

Bahan makanan yang dipergunakan dalam pengelolaan makanan sebagian besar berupa bahan makanan nabati yang berasal dari tumbuh-tumbuhan seperti sayur, buah. Sedang bahan hewani berasal dari binatang seperti daging, unggas, ikan dan lain-lain. Bahan makanan hewani lebih mudah busuk/rusak jika dibandingkan dengan bahan makanan nabati. Namun demikian, dengan kemajuan teknologi saat ini, banyak ditemukan teknik pengawetan bahan makanan sehingga dapat mempertahankan dan memperpannjang masa penyimpanan bahan makanan tersebut. Penyimpanan bahan makanan dikelompokkan berdasarkan ;

o Bahan tahan lama (Groceries)

Bahan tahan lama; beras, gula, bumbu kering, minyak goreng, dan makanan dalam kaleng atau botol

o Bahan mudah rusak (Perishables)

Bahan ini sebagian besar terdiri dari bahan makanan segar dan mudah rusak seperti : sayuran dan buah segar, telur , susu segar, daging dan unggas, ikan dan hasil laut lainnya.

- sanitasi dan hygiene tempat kerja

Pakaian kerja harus dalam kondisi bersih dan rapi. Tidak menggunakan aksesoris secara berlebihan dan menggunakan pengharum badan yang baunya tidak terlalu tajam dan menyengatsaat akan menyajikan makanan, makanan terlebih dahulu kami periksa, untuk menghindari adanya kotoran seperti debu atau rambut pada makanan.

- sanitasi dan hygiene barang dan peralatan

Sebagaimana telah dikemukakan bahwa jika hygiene menitik beratkan pada kesehatan dan kebersihan perorangan dan makanan, sedang sanitasi menitik beratkan pada peralatan dan lingkungan kerja.

Setiap pelaksanaan suatu kegiatan pasti masih terdapat kekurangan. Hal ini juga ditemui pada pengelolaan makanan di dapur hotel Yasmin Makassar ditinjau dari aspek sanitasi dan hygiene, namun bukan sebagai hal yang sangat mempengaruhi kesehatan dan keamanan makanan yang diolah.utamanya dari aspek hygiene karyawan. Biasa masih ada karyawan yang tidak melengkapi pakaian kerjanya atau masih tidak sesuai dengan kondisi lingkungan dapur, dan ini biasanya terjadi pada siswa-siswa praktek/magang. Sepatu yang seharusnya digunakan adalah sepatu karet, tapi mereka umumnya menggunakan sepatu kulit. Tapi selalu saya tegur supaya terhindar dari kecelakaan kerja akibat lantai dapur yang licin

MINGGU, 02 DESEMBER 2012

Sanitasi Hotel

A. PENGERTIAN DAN PERANAN HIGIENE DAN SANITASI HOTEL

Hotel dapat diartikan sebagai tempat menginap bagi umum yang dikelola secara komersil, terdiri dari beberapa kamar dan menyediakan juga makanan/minuman. Selain itu, kebersihan dan kesehatan hotel juga sangat mempengaruhi minat para wisatawan. Karenanya, kebersihan ini akan dapat membantu meningkatkan kepariwisataan di Indonesia. Di Indonesia dikenal juga tempat yang sejenis dengan sebutan yang berbeda tapi mempunyai fungsi yang sama hanya agak berbeda dalam fasilitas dan pelayanaannya misalnya, Losmen, Penginapan, Wisma,dll.

Dalam industri kepariwisataan hotel merupakan sektor industri yang bergerak dalam bidang jasa dan sangat berpengaruh terhadap perkembangan kepariwisataan, dimana hotel dituntut dapat memberikan kepuasan kepada tamu baik dari fasilitas yang disediakan dalam memenuhi kebutuhan tamu. Oleh sebab itu, pihak hotel harus mampu menciptakan suasana yang di butuhkan oleh tamu, salah satu caranya meningkatkan Higiene dan Sanitasi

pada semua department.Higiene merupakan usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha kesehatan individu, maupun usaha kesehatan pribadi manusia. Sedangkan Sanitasi berarti usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia.

Penerapan Higiene dan Sanitasi perlu dilakukan diantaranya penerapan Higiene Sanitasi Kitchen Department, peralatan dapur, karyawaan dapur, serta penerapan Higiene Sanitasi makanan dan minuman karena dapur adalah tempat mengolah suatu makanan, untuk itu para juru masak yang bertugas harus benar-benar memperhatikan segala sesuatu yang akan dikerjakan dan dihasilkan, sehingga segala sesuatu yang dijual kepada tamu baik berupa makanan dan minuman adalah hasil pilihan dan olahan yang baik.

Jasa pelayanan hotel disamping mempunyai dampak positif sebagai tempat istirahat yang baik dan kesenangan hidup juga dapat menimbulkan dampak terhadap masalah kesehatan masyarakat misalnya, para wisatawan juga dapat membawa penyakit yang belum ada didaerah yang dikunjungi, misalnya penyakit AIDS. Oleh karena itu perlu sekali dilakukan usaha desinfeksi semua peralatan bekas pakai, seperti tempat tidur, kamar mandi, jamban, perlatan makan dan minum.

Hotel yang saniter akan sangat menunjang dalam memberikan kepuasan kepada para pengunjung. Dalam hal ini sanitasi dapat mempunyai peranan Phisik dan Psikologi.

1) Peranan Pisik

Sanitasi diharapkan dapat memberikan jaminan kebersihan umum di luar atau di dalam bangunan hotel. Pengertian kebersihan disini dalam arti luas yang meliputi : kebersihan air, makanan-minuman, kuman kuman dapur, WC, peralatan serta bebas dari ganguan serangga dan binatang pengerat (Tikus).

2) Peranan Psikologis

Peranan sanitasi hotel disini adalah dapat menjamin rasa kepuasan dari para tamu/pengunjung hotel tersebut maupun para karyawan/pengelolaan hotel. Kepuasan tersebut dalam arti memberikan rasa relax, comfort, security, safety dan Privacy.

B. MANFAAT SANITASI HOTEL

Sanitasi hotel mempunyai manfaat yaitu :

Manfaat dari segi kesehatan

Menjamin lingkungan kerja yang saniter.

Melindungi tamu maupun karyawan hotel dari gangguan faktor lingkungan yang merugikan kesehatan fisik maupun mental

Mencegah terjadinya penularan penyakit dan penyakit akibat kerja

Mencegah terjadinya kecelakaan.

Manfaat dari segi Business Operational Hotel

Keadaan hotel yang saniter sangat berguna untuk Sales Promotion yang secara tidak langsung dapat meningkatkan jumlah tamu.

Meningkatkan nilai peringkat dari hotel tersebut.

C. KLASIFIKASI

Sasaran Sanitasi Hotel

Pada Umumnya sasaran sanitasi hotel menyangkut dua hal yaitu sanitasiLodging dan sanitasi Catering.

Sanitasi Lodging

Adalah pengawasan sanitasi yang menyangkut urusan kerumahtanggaan ( House Keeping) hotel, yang meliputi bangunan dan fasilitasnya seperti halaman, sampah, pembuangan air kotor, dll Ruang lingkup sanitasi lodging meliputi :

Wilayah luar bangunan hotel (external hotel area) yang terdiri dari : halaman, tempat parkir, pertamanan, pembuangan sampah, pembuangan air kotor.

Wilayah di dalam hotel (Internal hotel area) yang tefrdiri dari : sanitasi umum, sanitasi kamar, sanitasi toilet, sanitasi ornament

Sanitasi Catering

Catering dalam kegiatan hotel adalah segala sesuatu yang ada hubungannya dengan makanan yang diolah dan dihidangkan dalam sebuah hotel. Kegiatan catering ini bisa berupa penyediaan makanan dan minuman untuk keperluan hotel sendiri dan penyediaan makanan untuk diluar hotel (Outside catering).Pada umumnya pengawasan ini diperlukan untuk mencegah tersebarnya bermacam macam penyakit lewat makanan, hal ini dapat ditujukan pada :

Keadaan bahan makanan, dengan persyaratan :

- Sayurmayur, buahbuahan harus segar dan tidak busuk.

- Bahan makanan kaleng harus dicek kemungkingan ada kebocoran.

- Bahan pembuat kue(tepung, pewarna) bebas dari serangga dan disimpan dengan baik.

Cara menyajikan :

Gunakan alat makanan yang bersih.

Meja makan dan lantai ruangb makan besih, terlihat tidak ada lalat.

Cukup pencahayaan alam /buatan.

Pengambilan makanan melalui jendela khusus dari tempat penyimpanan makan masuk agar bebas lalat/serangga.

Dinding ruang berwarna terang.

Pintu ruangan dapat menutup sendiri sebagian tertutup dengan kawat kasa.

Persyaratan yang lainnya :

Karyawan catering harus mempunyai sertifikat kesehatan yang masih berlaku.

Pakaian karyawan catering harus bersih dan ganti setiap dan ini disediakan oleh pesusahaan/hotel dengan dilengkapi penuitup kepala.

Harus ada WC dan urinoir tersendiri bagi karyawan catering dan tidak berhubungan langsung pintunya dengan dapur.

Dianjurkan hotel menyediakan almari locker untuk menyimpan pakaian atau peralatan pribadi dari setiap karyawan. Untuk meyakinkan tamu hotel akan kebersihan dari fasilitas yang ada dalam hotel seperti : Lap makan, kamar, bowl wc dan dapat digunakan semacam segel sanitasi kertas.

a. Sasaran sanitasi di wilayah luar bangunan hotel

Adapun tempat-tempat diluar bangunan hotel yang perlu diperhatikan dalam penerapan higiene dan sanitasi hotel, antara lain :

1. Tempat parkir

Cukup luas untuk menampung kendaraan tamu hotel sebagai patokan untuk setiap 5 kamar perlu disediakan 1 tempat parkir.

Lantai parkir harus keras, sebaiknya diaspal atau dibeton, sehingga tidak becek pada waktu hujan dan tidak berdebupada waktu musim kemarau.

Diberikan lampu penerangan sesuai luas tempat parkir.

Perlu dipasang rambu rambu lalu lintas untuk mencegah terjadinya kesemrawutan.

Perlu disediakan gardu parkir lengkap dengan WC dan urinoir

2. Pertamanan dan pertanaman

Yang dimaksud disini ialah sebidang tanah yang ditanami oleh berbagai macam tanaman dengan maksud untuk memperindah pemandangan, mencegah terjadinya erosi, menjaga kesegaran udara.

b. Penyediaan air

Penyediaan air untuk hotel perlu mendapat perhatian dan harus memenuhi persyaratan standart sesuai peraturan yang berlaku (Permenkes No. 416/Menkes/PU/IX/1990).Penyediaan air untuk hotel dapat diperoleh dari :

Air ledeng ( PAM)

Air tanah (Sumur bor)

c. Kombinasi air ledeng dan air tanah

Di hotel besar yang bertaraf internasional, diutamakan mendapatkan air ledeng yang telah melalui pengolahan yang baik dan air tanah yang umumnya diperoleh dengan mengebor tanah di halaman sekitar hotel hanya digunakan bila sangat diperlukan yaitu :

Sebagai Make up water (Penambahan air pada waktuwaktu air ledeng macet). Sebagai penambah air apabila leideng tidak mampu.

Seyogyanya setiap hotel mempunyai Reservoir sebagai tempat untuk menyimpan air, baik air yang berasal dari dinding maupun sumur bor. Yang perlu diperhatikan ialah air yang berasal dari sumur bor yang kualitasnya harus selalu dipantau sehingga memenuhi standar persyaratan.

Mengingat penyediaan air untuk hotel terutama hotel internasional dibutuhkan air yang benar-benar berkualitas tinggi dan diperlukan adanya air panas disemua krankran di kamar mandi maka diadakan langkah langkah sebagai berikut :

a. Semua jenis air yang diperoleh dari berbagai macam sumber air ( air ledeng, air sumur bor ) diadakan pengolahan kembali yang dimaksud ialah :

Pengendapan (Sedimentation)

Agar segala jenis kotoran yang mungkin ada di dalam air mengendap. Untuk membantu proses pengendapan ini dapat digunakan zat koagulasi untuk mengumpulkan partikelpartikel kotoran sehingga mudah diendapkan.

Penyaringan

Kotorankotoran yang tidak dapat diendapkan dan masih melayanglayang dalam air dapat ditangkap oleh filter ( Saringan). DisinfeksiBila air telah melalui saringan dan secara fisik telah bersih, misal perlu dilakukan disinfeksi untuk membunuh kumankuman yang kemungkingan masih ada dalam air tersebut. Zat disinfektan yang digunakan yang biasannya digunakan ialah zat chlor ada juga dengan mengunakan ozon ( O3) dengan menggunakan alat tertentu.

*) Untuk mendapatkan air panas, maka air perlu dipanaskan pada tangki pemanas (boiler) kemudian disalurkan melalui pipa khusus air panas

d. Pembuangan Sampah

Secara umum cara cara penanganan sampah meliputi 4 kegiatan, yaitu :

Penampungan

Pengumpulan

Pengangkutan

Sasaran sanitasi di wilayah dalam bangunan hotel

Sasaran sanitasi di wilayah dalam bangunan hotel meliputi sanitasi umum, sanitasi kamar dan lain-lain.

Sanitasi umum

Sasaran sanitasi umum ini meliputi Bangunan/gedung hotel. Harus kuat/kokoh, tidak memungkinkan senagai tempat berkembangbiaknya serangga dan tikus, penggunaan ruangan dipergunakan sesuai dengan fungsinya, konstruksi lantai bersih dan tidak licin, bagian yang selalu kontak dengan air dibuat miring ke arah saluran pembuangan air agar tidak membentuk genangan air, dinding bersih permukaan yang selalu berkontak dengan air harus kedap air

Atap. Harus kuat dan tidak bocor serta tidak memungkinkan terjadinya genangan air.

Langit-langit. Tinggi dari lantai minimal 2,5 meter.

Pintu. Dapat dibuka dan ditutup serta dikunci dengan baik serta dapat mencegah masuknya binatang pengganggu.

Pencahayaan.

Adapun pembagian-pembagiannya sebagai berikut :

- Ruang untuk kegiatan dengan resiko kecelakaan tinggi > 300 lux

- Lampu tamu > 60 lux

- Lampu tidur > 5 lux

- Lampu baca > 100 lux

- Lampu relax > 30 lux

Fasilitas hotel meliputi kebersihan tirai, karpet, furniture, elevator dan lain-lain.

2. Sanitasi kamar

Kamar merupakan suatu bagian dari hotel yang sangat penting agar para tamu bebas dapat beristirahat dan melakukan apa saja tanpa terganggu.

Syarat sanitasi kamar hotel meliputi :

a. Kebersihan umum

Kebersihan dan persyaratan fasilitas yang tersedia dalam kamar.

Kebersihan umum

Kamar harus selalu dibersihkan oleh karena kamar dapat dikotori oleh debu, zat kimia bahkan lumut, jamur atau kuman. Pengotoran oleh debu dapat dihilangkan dengan jalan menyapu dan membersihkan ruangan termasuk perabotan kamar yang ada secara rutin. Pengotoran oleh zat kimia misalnya noda-noda pada lantai, dinding, taplak meja dan lain-lain dibersihkan dengan memakai zat kimia tertentu yang dapat dipakai untuk menghilangkan noda-noda tersebut. Sedangkan pengotoran oleh lumut atau cendawan dapat terjadi apabila dalam keadaan lembab, ini dapat dicegah dengan mencari sumber terjadinya kelembaban tersebut kemudian diperbaiki.

Kebersihan dan persyaratan fasilitas dan peralatan kamar

Fasilitas-fasilitas yang perlu diperhatikan dalam kamar antara lain :

a. WC/Urinoir

Pada umumnya, disuatu hotel terutama yang bertaraf internasional WC biasanya tidak berdiri sendiri tetapi bersama sama dengan urinoir dan kamar mandi berada dalam satu unit ruangan tersendiri yang disebut toilet room dan biasanya berada dalam kamar.

Persyaratan untuk WC/urinoir :

1. Bersih dan tidak berbau

2. Tipenya harus water seal (closet) dan dilengkapi tempat cuci tangan.

3. Pada hotel yang bertaraf internasional perlu dilengkapi kertas toilet

4. Harus di disinfeksi baik di lantai maupun bagian luar dari howl toiletnya tiap kali tamu check out.

b. Kamar mandi

Persyaratan untuk kamar mandi :

Bersih dan tidak berbau

Lantai tidak boleh licin

Dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan dan tidak merembeskan air

Dinding kamar mandi harus dari bahan kedap air

Bila memakai bath tubo perlu di lengkapi dengan shower, kran air dingin dan panas, tirai penutup dan keset kaki serta di lengkapi kaca toilet.

c. Tempat tidur Penerangan

o Tempat Tidur

Secara umum, persyaratan untuk kamar tidur sebagai berikut :

Kondisi ruangan tidak pengap dan berbau.

Bebas dari kuman-kuman patogen.

Bersih dan tertata rapi.

Suhunya sekitar 18-28 0 c.

Kelembaban sekitar 40-70 %

Dinding, pintu, jendela yang tembus pandang atau cahaya dilengkapi dengan tirai.

o Penerangan

Persyaratan untuk penerangan kamar :

Harus dapat memberikan suasana tenang.

Tidak menyilaukan.

Untuk beberapa jenis lampu tetentu perlu dipasang kop lampu agar sinarnya tidak langsung menyinari tempat tidur.

Intensitas cahaya yang diperlukan adalah sebagai berikut :

Lampu untuk pintu masuk : 25-40 watt

Lampu langit-langit kamar : 100 watt

Lampu untuk tirai : 40 watt

Lampu meja kamar : 40-60 watt

Lampu baca : 40 watt

Lampu tidur pojok : 25 watt

D. Pengertian, Fungsi dan Peranan Dapur Hotel

Makanan yang diolah di dapur hotel sangat banyak jenis dan jumlahnya. Pada hotel atau restoran yang lebih besar tentunya akan mengolah makanan yang lebih banyak pula jenis dan jumlahnya, sehingga lebih banyak pula karyawan atau juru masak yang diperlukan. Juru masak tersebut perlu dikelompokkan menjadi beberapa bagian dengan tugas dan tanggung jawab yang jelas, dan hal ini dapat dilihat pada struktur organisasi dapur. Namun demikian, struktur organisasi setiap hotel berbeda-beda disesuaikan dengan besar kecilnya suatu hotel dan tergantung pada

- Jenis makanan atau menu yang diolah

- jumlah produksi makanan

- keadaan bahan makanan yang dapat dibeli di pasar.

Menurut Syamsul Rijal (2000:14) dapur adalah suatu ruangan khusus yang diperuntukkan sebagai tempat untuk memasak makanan. Dapur dapat ditemui baik di dalam rumah, warung, rumah makan, restoran maupun hotel. Sedang Bagus Putu Sudiara (1996:1-4) menyebutkan pengertian dan kedudukan dapur dalam sebuah hotel sebagai berikut : kitchen is a room or other space (as a wall area or special building) with facilities for cooking. Dengan singkat dapat dikatakan bahwa sebuah dapur adalah suatu ruangan atau tempat khusus yang memiliki perlengkapan dan peralatan untuk mengolah makanan.

Ciri-ciri dapur yaitu :

- terpisah dari ruang yang lain dan tidak berhubungan dengan alam bebas

- lantai dapur dibuat dari bahan yang kedap air dan tidak licin

- tembok dapur dilapisi dengan bahan yang kedap air

- plafon dapur dibuat dengan warna yang cerah

-penerangan dapur harus baik. Hal ini dimaksudkan untuk menjaga dan memperhatikan kebersihan dan keamanan penyajian makanan kepada tamu.

Selanjutnya, dapur berfungsi sebagai :

- tempat mengolah makanan

- ciri khas suatu hotel dalam artian kemampuan petugas pengolah makanan (koki) yang dapat dilihat dari aspek kreativitas menciptakan jenis dan variasi makanan yang akan dijual di restoran

- sarana promosi untuk memperkenalkan budaya bangsa melalui seni kuliner khas daerah. Dengan fungsi ini, dapur sangat berperan dalam mempromosikan dan meningkatkan reputasi hotel melalui seni kuliner

E. Pengelolaan Bahan Makanan

Makanan merupakan kebutuhan utama dalam kehidupan sehari-hari manusia. Setiap orang membutuhkan makanannya berbeda-beda bergantung kepada umur, jenis kelamin, jenis pekerjaan dan lain-lain. Untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan zat-zat makanan kita harus mengetahui jumlah dan macam makanan yang diperlukan.

Makanan sebagaimana yang dijelaskan Hanifa dan Luthfeni (1994:7) mempunyai fungsi:

- memberi tanaga dan panas badan

- memperbaiki sel-sel yang rusak dan Memelihara Kesehatan Juga memberikan rasa kepuasan dan Kenyan.

Sedang makanan yang dimakan mempunyai pengaruh yang besar terhadap kesehatan dan kehidupan kita antara lain :

Timbulnya bermacam-macam penyakit sebagai akibat dari :

- Makanan kurang memenuhi zat-zat gizi yang diperlukan oleh tubuh.

- Makanan yang dimakan kurang memadai jumlahnya.

- Makanan yang dimakan seringkali mengandung racun atau bibit penyakit.

2. Pertumbuhan badan kurang normal, badan kecil, kurus, beratnya kurang sebagaimana mestinya bila dibandingkan dengan umurnya.

Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan bahwa makanan sangat penting artinya bagi kehidupan manusia untuk menjaga kesehatan dan pertumbuhan fisiknya.

Maksud penerapan sanitasi hygiene pengelolaan makanan dalam hal ini adalah penanganan dan perlakukan petugas pengolah terhadap bahan makanan yang akan diolah dengan menerapkan berbagai metode/teknik pengolahan. Metode/teknik dalam mengolah bahan makanan menjadi makanan siap saji dapat dilakukan dengan cara digoreng, rebus,bakar, panggang dan lain sebagainya. Tujuan dalam memproses bahan mentah menjadi makanan siap saji antara lain memudahkan pencernaan, bebas dari bibit penyakit, menambahkan rasa, meningkatkan wujud dari makanan yang akan dimasak, dan meningkatkan penampilan makanan tersebut.

F. Sanitasi dan Hygiene

Hygene

Pada hakikatnya Hygiene dan Sanitasi mempunyai pengertian dan tujuan yang hampir sama yaitu mencapai kesehatan yang prima.

Putu Sudira (1996:17) berdasarkan buku Theory of Catering dimana dikemukakan bahwa : Hygiene adalah ilmu kesehatan dan pencegahan timbulnya penyakit. Hygiene lebih banyak membicarakan masalah bakteri sebagai penyebab timbulnya penyakit. Seorang juru masak disamping harus mampu mengolah makanan yang enak rasanya, menarik penampilannya, juga harus layak dimakan. Untuk itu makanan harus bebas dari bakteri atau kuman penyakit yang membahayakan kesehatan manusia, sedang Sanitasi lebih memperhatikan masalah kebersihan untuk mencapai kesehatan.

Menurut Shadily (1989:289) Hygiene adalah suatu ilmu pengetahuan yang mempelajari kesehatan. Hygiene erat hubungannya dengan perorangan, makanan dan minuman karena merupakan syarat untuk mencapai derajat kesehatan. Sedang sanitasi menurut WHO adalah suatu usaha untuk mengawasi beberapa faktor lingkungan fisik yang berpengaruh kepada manusia, terutama terhadap hal-hal yang mempunyai efek merusak perkembangan fisik, kesehatan, dan kelangsungan hidup.

Perbedaan dari sanitasi dan hygiene adalah hygiene lebih mengarahkan aktivitasnya pada manusia, sedangkan senitasi lebih menitik beratkan pada faktor-faktor lingkungan hidup manusia. Tujuan diadakannya usaha senitasi dan hygiene adalah untuk mencegah timbulnya penyakit dan keracunan serta gangguan kesehatan lain sebagai akibat dari adanya interaksi faktor-faktor lingkungan hidup manusia.

Hygiene sebagaimana yang dijelaskan Soekresno (2000:3) dapat dikelompokkan sebagai berikut ;

Ruang lingkup sanitasi dan hygiene di tempat kerja meliputi :

- Hygiene perorangan

Hal terpenting yang perlu diperhatikan dalam penyelenggaraan dan pengelolaan makanan adalah hygiene perorangan dalam hal ini petugas atau karyawan yang berhubungan langsung dengan bahan-bahan makanan, baik sebelum, sedang dan sesudah bahan makanan diolah, sehingga makanan yang dihasilkanpun adalah makanan yang aman, bebas dari pencemaran dan bakteri atau lainnya yang mungkin bisa timbul dari rangkaian kegiatan tersebut.

Hygiene perorangan mencakup semua segi kebersihan dari pribadi karyawan (penjamah makanan) tersebut. Menjaga hygiene perorangan berarti menjaga kebiasaan hidup bersih dan menjaga kebersihan seluruh anggota tubuh yang meliputi :

o Mandi dengan teratur, bersih dan sehat sebelum memasuki ruangan dapur

o mencucI tangan sebelum dan sesudah menjamah makanan

o kuku dipotong pendek dan tidak di cat(kutex),

o rambut pendek dan bersih (selalu memakai karpus (topi khusus juru masak atau penutup kepala lainnya.

o wajah; tidak menggunakan kosmetik secara berlebihan

o hidung; tidak meraba-raba hidung sambil bekerja dan tidak menyeka wajah dengan menggunakan tangan tetapi menggunakan sapu tangan,

o mulut; menjaga kebersihan mulut dan gigi, tidak merokok saat mengolah makanan, jangan batuk menghadap makanan, tidak mencicipi makanan langsung dari alat memasak

o kaki; mempergunakan sepatu dengan ukuran yang sesuai, kaos kaki diganti setiap hari, kuku jari harus dipotong pendek..

- hygiene makanan

A. Personal Hygiene

1. Pemeriksaan Kesehatan

Sebelum seseorang diterima sebagai karyawan, sebaiknya diadakan pemeriksaan kesehatan orang tersebut. Karena bila orang tersebut menderita penyakit yang menular, misalnya penyakit TBC maka orang tersebut dapat merupakan pembawa bakteri TBC. Di samping itu, pemeriksaan kesehatan bagi seluruh karyawan sebaiknya dilakukan minimal sekali setiap tahun agar dari hasil pemeriksaan tersebut, karyawan yang terkena penyakitdapat diobati terlebih dahulu sebelum dipekerjakan kembali.

2. Kebersihan Tangan dan Jari Tangan

Tangan merupakan salah satu anggota tubuh yang vital untuk mengerjakan sesuatu dalam penyelenggaraan makanan, dan melalui tangan pula makanan banyak terkontaminasi. Oleh karena itu, kebersihan perlu mendapatkan prioritas tinggi. Dianjurkan agar setiap kali keluar dari kamar mandi atau kamar kecil sebaiknya tangan dibersihkan dengan air hangat dan sabun, lalu dikeringkan dengan serbet kertas (tisu) untuk tangan atau dengan menggunakan alat mesin pengering tangan (hand dryer).

Karyawan yang menyelenggarakan makanan secara langsung tidak diperbolehkan menggunakan cincin, baik yang bermata maupun tidak, juga jam tangan karena bakteri-bakteri dapat tertinggal di cincin yang tidak mungkin dapat dibersihkan pada saat bekerja. Jam tangan tidak boleh digunakan karena akan rusak terkena uap panas atau air pada waktu mencuci bahan makanan. Kuku harus dipotong pendek karena sumber kotoran/ penyakit, serta tidak perlu mengunakan pewarna kuku yang kemungkinan besar akan mengelupas dan jatuh ke dalam makanan.

Sewaktu mencicipi makanan yang telah matang harus menggunakan sendok dan bila makanan tersebut diporsikan harus menggunakan alat pengambil, misalnya sendok, penjepit, garpu. Namun, bila situasi tidak memungkinkan menggunakan alat tersebut, dianjurkan menggunakan sarung tangan dari plastic transparan yang tipis dan sekali pakai.

3. Kesehatan Rambut

Pencucian rambut dilaksanankan secara teratur karena rambut yang kotor akan menimbulkan rasa gatal pada kulit kepala yang dapat mendorong karyawan untuk menggaruknya dan dapat mengakibatkan kotoran-kotoran dari kepala jatuh beterbangan ke dalam makanan serta kuku menjadi kotor. Pada saat bekerja para karyawan diharuskan menggunakan tutup kepala (hair cap).

4. Kebersihan Hidung

Selama bekerja usahakan jangan mengorek hidung karena pada hidung manusia terdapat banyak sekali bakteri. Dalam keadaan terpaksa, pergunakan sapu tangan atau tisu yang langsung dapat dibuang. Setelah itu, tangan harus dicuci. Apabila bersin, hidung harus ditutup dengan sapu tangan sambil wajah dipalingkan dari makanan yang sedang dipersiapkan, untuk menghindari bakteri-bakteri yang berasal dari hidung.

5. Kebersihan Mulut dan Gigi

Dalam rongga mulut terdapat banyak sekali bakteri terutama pada gigi yang berlubang. Apabila ada makanan yang terselip diantara gigi, jangan sekali-kali membersihkannya dengan jari tangan, tetapi pergunakan tusuk gigi. Membersihkan gigi jangan pada saat sedang menyiapkan makanan. Periksalah gigi secara teratur ke poliklinik gigi. Pada saat batuk mulut harus ditutup dengan tisu dan wajah dialihkan dari arah makanan.

6. Kebersihan Telinga

Lubang telinga sebaiknya dibersikan secara teratur karena kalau kotor akan membuat telinga menjadi kotor dan gatal serta mendorong seseorang memasukkan jari-jari tangannya ke lubang telinga.

B. Hygiene Perlengkapan Karyawan

1. Pakaian Karyawan

Pakaian yang digunakan di dapur harus pakaian khusus. Pegawai hotel biasanya berganti pakaian di loker. Seragam karyawan ini harus diganti setiap hari karena pakaian yang kotor merupakan tempat bersarangnya bakteri. Pakaian di dapur selayaknya dipilih model yang dapat melindungi tubuh pada waktu memasak, mudah dicuci, berwarna terang/putih, terbuat dari bahan yang kuat, dapat menyerap keringat, tidak panas dan ukurannya tidak begitu ketat sehingga dapat mengganggu pada waktu bekerja.

2. Sepatu

Sepatu yang digunakan adalah sepatu kerja, artinya haknya pendek, tidak licn, ringan dan enak dipakai, karena selama bekerja di dapur karyawan tidak boleh duduk.

Apabila sepatu yang digunakan karyawan kurang enak maka karyawan akan lekas lelah atau sakit pada jari-jari kakinya. Hal inilah yang dapat menyebabkan nilai standar hygiene menurun.

Dengan standar hygiene personal yang tinggi seorang karyawan dapat menyadari bahwa yang dilakukannya adalah menyangkut kesehatan orang banyak dan dalam hal ini ia telah dapat mencegah/mengurangi salah satu sebab terjadinya keracunan makanan.

Bahan makanan yang dipergunakan dalam pengelolaan makanan sebagian besar berupa bahan makanan nabati yang berasal dari tumbuh-tumbuhan seperti sayur, buah. Sedang bahan hewani berasal dari binatang seperti daging, unggas, ik

an dan lain-lain. Bahan makanan hewani lebih mudah busuk/rusak jika dibandingkan dengan bahan makanan nabati. Namun demikian, dengan kemajuan teknologi saat ini, banyak ditemukan teknik pengawetan bahan makanan sehingga dapat mempertahankan dan memperpannjang masa penyimpanan bahan makanan tersebut. Penyimpanan bahan makanan dikelompokkan berdasarkan ;

o Bahan tahan lama (Groceries)

Bahan tahan lama; beras, gula, bumbu kering, minyak goreng, dan makanan dalam kaleng atau botol

o Bahan mudah rusak (Perishables)

Bahan ini sebagian besar terdiri dari bahan makanan segar dan mudah rusak seperti : sayuran dan buah segar, telur , susu segar, daging dan unggas, ikan dan hasil laut lainnya.

- sanitasi dan hygiene tempat kerja

Pakaian kerja harus dalam kondisi bersih dan rapi. Tidak menggunakan aksesoris secara berlebihan dan menggunakan pengharum badan yang baunya tidak terlalu tajam dan menyengatsaat akan menyajikan makanan, makanan terlebih dahulu kami periksa, untuk menghindari adanya kotoran seperti debu atau rambut pada makanan.

- sanitasi dan hygiene barang dan peralatan

Sebagaimana telah dikemukakan bahwa jika hygiene menitik beratkan pada kesehatan dan kebersihan perorangan dan makanan, sedang sanitasi menitik beratkan pada peralatan dan lingkungan kerja.

G. SANITASI DAN HYGIENE DALAM KEGIATAN FOOD AND BEVERAGE

Usaha sanitasi dan usaha Food & Beverage mempunyai hubungan yang erat dan bekerja sama terutama dalam bidang peningkatan dan pemeliharaan kebersihan makanan dan minuman.

Food hygiene menitikberatkan pada makanan yang mudah membusuk, seperti: daging, ikan, susu, telur, makanan dalam kaleng, dan minuman yang mengandung CO2. Sedangkan Food Sanitation membahas six principles of food sanitation diantaranya:

1. Cara penyimpanan bahan makanan

2. Cara pengolahan

3. Tempat pengolahan

4. Tenaga pengelolaan makanan

5. Cara pengangkutan makanan

6. Cara penyajian makanan

Kegiatan hygiene dan sanitasi makanan di dalam sebuah hotel mencakup wilayah-wilayah dimana makanan itu diolah, dipersiapkan, disimpan, dan dihidangkan, meliputi:

a) Food Production Areas Sanitation

b) Food Storage Areas Sanitation

c) Food Service Areas Sanitation

Di samping daerah-daerah tersebut, perlu adanya pengawasan dari tenaga penjamah makanan (food handler) dan cara penjamahan (food handling).

A. Food Production Areas Sanitation

Pada bagian dapur yang perlu diawasi tentang sanitasi dan hygiene adalah tempat-tempat dimana makanan itu diolah (food production areas), karena tempat ini sebagai:

1. Tempat mengolah segala macam makanan dan minuman;

2. Tempat penghasil sampah, yang sebagian besar terdiri dari sampah basah dan sisa-sisa makanan yang mudah membusuk dan menimbulkan bau busuk;

3. Tempat mempersiapkan segala jenis makanan dan minuman yang memerlukan cara penjamahan yang baik (proper food handling procedure);

4. Tempat bekerja karyawan kitchen (cook) atau para food handler yang perlu mendapatkan pengawasan khusus tentang kesehatan fisiknya maupun mental serta keadaan kebersihan individunya;

5. Tempat alat-alat pengolahan makanan, alat makan, dan minum serta fasilitas lainnya yang memegang peranan penting sebagai media penularan penyakit atau keracunan makanan;

6. Tempat terdapatnya pembawa basil (carrier) di antara food handler akan membahayakan bagi para tamu atau karyawan lain.

Dapur yang memenuhi syarat kebersihan adalah sebagai berikut:

Selalu dalam keadaan bersih

Mempunyai cukup persediaan air bersih untuk mencuci bahan makanan

Mempunyai tempat sampah

Alat-alat dapur selalu dalam keadaan bersih

Mempunyai ventilasi yang cukup guna memasukkan udara segar serta mengeluarkan asap dan bau yang kurang sedap

Mempunyai tempat penyimpanan bahan makanan yang baik, artinya tidak sampai tercemar debu dan menjadi sarang tikus

Tidak meletakkan zat-zat berbahaya (insektisida) berdekatan dengan bumbu dapur atau bahan makanan

1. Pembagian Seksi Dapur (Kitchen Section)

Entremetier : bagian yang membuat garnish atau pelengkap hidangan utama, seperti: sayuran, kentang, mie dan lain-lain

Garde manger : bertugas membuat hidangan pembuka dingin,irisan daging, unggas, salad dan saos dingin.

Poisonner : membuat segala macam hidangan dari ikan yang dibakar, dipanggang

Potage : membuat segala macam sup yang disajikan dingin atau panas

Saucier : membuat segala macam saos yang disajikan digin atau panas

Bakery : membuat segala macam roti

Butchery : bagian yang mempersiapkan atau memotong daging sebelum dikirim ke dapur untuk proses pengolahannya.

Cold pantry : bagian yang membuat atau mempersiapkan buah segar, juice, jam, keju dan yogurt.

Hot pantry : bagian yang membuat kopi, teh, cream,susu, susu skim dan telur rebus.

2. Pantry Sanitation

Hal-hal yang harus diawasi dalam pantry adalah:

- Bahan-bahan yang digunakan terutama susu, harus diperoleh dari sumber/perusahaan yang memenuhi persyaratan yang ditetapkan.

- Semua alat yang digunakan harus dijaga kebersihannya dari serangga dan bakteri.

- Bahan makanan seperti: sayuran, daging, terigu, buah-buahan, telur dan lain harus berkualitas baik dan bersih serta disimpan dalam suhu penyimpanan yang sesuai.

- System ventilasi yang digunakan adalah AC atau exhauster system tertutup.

- Perlu disediakan tempat sampah yang dapat menutup sendiri.

- Pintu pantry tidak boleh berhubungan langsung dengan luar, atau kalau ada harus dipasang double self closing door.

- Perlu disediakan tempat cuci alat-alat yang digunakan di pantry secara khusus dan bersih.

3. Butcher Room Santation

Hal-hal yang perlu diawasi dalam butcher room adalah:

a. Daging

Diperoleh dari sumber terpercaya

Kesegaran dapat ditinjau dari warna, bau, dan teksturnya

b. Fasilitas-fasilitas pemotongan daging

Harus senantiasa dipelihara dan dijaga kebersihannya

Fasilitas yang perlu endapat perhatian khusus adalah:pisau dagng (meat knife), gergaji daging (meat saw), pengiris daging (meat slicer), penggiling daging (meat grinder), talenan daging (meat board), dan penghancur daging (meat chopper).

Pembersihan dari alat-alat tersebut dilaksanakan setiap selesai aktifitas sebelum penggantian shift.

Untuk membersihkan alat-alat tersebut harus dibuka komponennya agar sisa daging yang terselip dapat dibersihkan.

4. Garde Manger Sanitation

Hal-hal yang perlu diawasi dalam garde manger adalah:

a. Fasilitas

Termasuk alat pemotong dan pencincang daging, harus selalu dijaga kebersihannya

Meja daging tidak boleh retak-retak

Tempat cuci tangan serta tempat cuci alat-alat perlu disediakan dan dijaga kebersihannya

b. Food handler

Para petugas yang bekerja perlu diawasi kebersihan dan kesehatan individunya

c. Hal lain yang perlu diperhatikan

Dilarang menyimpan racun serangga dalam bentuk apapun dalam ruangan

System ventilasi

Tempat sampah

B. Food Storage Areas Sanitation

Yang dimaksud food storage areas adalah penyimpanan bahan-bahan makanan dan makanan yang telah masak serta siap untuk dihidangkan.

Food storage dilakukan dalam food storage room (tempat penyimpanan makanan) yang umumnya terletak dekat dapur, disebut kitchen storage rooms dan daerah atau wilayahnya disebut food storage areas.

Ada dua macam food storage, yaitu:

1. Gudang makanan

Suatu tempat penyimpanan makanan dalam suhu kamar biasa.

2. Penyimpanan dingin

Suatu tempat penyimpanan makanan atau minuman dalam suhu yang dingin dengan maksud untuk pengawetan makanan dan mencegah pembusukan.

Macam-macam penyimpanan dingin dibedakan sebagai berikut:

Cool storage: penyimpanan dingin dalam suhu 10C - 20C

Cold storage: penyimpanan dingin dalam suhu 0C - 10C

Cool Freezer: penyimpanan dingian dalam suhu 0C

Deep Freezer: penyimpanan dingin dalam suhu -10C

Suhu yang bermacam-macam untuk tiap-tiap storage technique ini tergantung dari bahan makanan yang disimpan tersebut memerlukan suhu khusus agar tidak rusak. Misalnya daging perlu disimpan dalam deep freezer.

Kitchen storage rooms harus memenuhi syarat-syarat sebagai berikut:

1. Adanya fasilitas yang tersedia seperti rak-rak barang, nampan-nampan, panci,dll.

2. Penyimpanan bahan makanan yang mudah membusuk dan jenis makanan yang tidak berkulit dilarang disimpan di atas permukaan lantai, supaya kitchen storage room selalu bersih dan terhindar dari bakteri.

3. Bahan-bahan makanan yang lekas membusuk harus disimpan dalam suhu yang sesuai dengan jenis bahan makanannya.

4. Setiap hari lantai perlu dibersihkan terutama di gudang-gudang serta ruangan-ruangan yang berair sebagai akibat kondensasi dari es.

5. Perlu disediakan lampu penerangan yang

kecuali untuk dapur tertentu yang beroperasi selama 24 jam. Waktu pembersihannya ditentukan, tetapi hendaknya tidak bertepatan dengan waktu banyaknya orderan.

Dinding

Dinding harus terbuat dari bahan yang kuat agar mudah dibersihkan. Pada umumnya dinding terbuat dari keramik. Alat pembersihnya: sikat bertangkai, mesin pengering bertangkai atau kain pel, ember, detergen, dan desinfektan.

Langit-langit

Sebaiknya dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan dan sederhana pembersihannya.

Ventilasi

Ventilasi yang baik berperan penting dalam penyelenggaraan makanan dalam jumlah besar. Dengan ventilasi yang baik, asap yang timbul pada waktu mengolah makanan dapat keluar dari dapur. Ventilasi yang baik dapat dilakukan dengan menyediakan jendela, lubang angin, extractor fan, dan penghisap asap (exhauster hood) yang diletakkan tergantung di langit-langit yang posisinya tepat berada di atas pusat pengolahan.

Cahaya

Cahaya yang baik sangat penting bagi penyelenggaraan makanan untuk orang banyak. Ada dua macam cahaya yaitu cahaya alam dan cahaya buatan.

Dengan cahaya yang cukup terang maka kotoran dan benda-benda yang halus yang masuk ke dalam masakan atau hidangan dapat terlihat. Selain itu, ruangan yang cahayanya cukup umumnya tidak disukai oleh kecoa, tikus, dan insektisida lainnya.

Lift makanan

Lift ini hanya berfungsi untuk mengirim hidangan yang telah matang. Sebaiknya lift ini harus dijaga kebersihannya dari debu dan makanan yang tumpah. Lift makanan biasanya terbuat dari stainless steel sehingga mudah untuk dibersihkan.

Saluran air

Saluran pembuangan air, baik air sisa pencucian bahan makanan maupun pembuangan sisa makanan yang cair serta air kotor dari pencucian alat dapur dan alat saji sedapat mungkin berjalan lancer. Apabila saluan tersebut terdapat dalam dapur maka sebaiknya sepanjang saluran tersebut ditutup dengan alat yang dapat dibuka atau ditutup, misalnya dengan menggunakan pelat baja. Selain itu dengan menggunakan alat tersebut akan memudahkan perbaikan apabila terjadi kemacetan aliran air. Saluran ini juga berfungsi untuk pembuangan air sewaktu membersihkan lantai dapur.

2. Sanitasi Pembuangan Sampah

Sampah merupakan salah satu penyebab tercemarnya makanan. Untuk menghindarinya maka pada setiap pusat-pusat bekerja, misalnya meja kerja, bak cuci bahan makanan, tempat pengolahan, tempat pemorsian disediakan tempat sampah yang tidak permanen agar mudah dibersihkan dan diangkat.

Umumnya bak sampah ini terbuat dari plastik ringan lengkap dengan penutupnya. Sebelum digunakan terlebih dahulu dilapisi dengan kantong plastic sampah agar bila telah penuh ujung dari kantong plastic tersebut diikat lalu diangkat keluar dari bak sampah tersebut dan diganti dengan kantong plastic baru.

3. Sanitasi Tempat Penyimpanan Bahan Makanan

Untuk menjaga ruang penyimpanan bahan makanan maka ada dua hal yang perlu mendapat perhatian, yaitu: bahan makanan yang disimpan dan ruangan penyimpanannya.

a) Bahan makanan yang akan disimpan harus dalam keadaan bersih.

b) Ruang penyimpanan dibersihkan secara rutin, dan bila ada yang tumpah harus

dibersihkan sesegera mungkin untuk menghindari datangnya binatang-binatang

dan serangga, misalnya semut dan kecoa.

c) Seandainya bahan makanan yang disimpan ada yang busuk harus cepat dibuang

dan sebaiknya ruang penyimpanan disemprot dengan desinfektan pada waktu

waktu tertentu.

d) Perlu diperhatikan bahwa ada saat penyemprotan bahan makanan tidak boleh

berada di dalam gedung.

4. Sanitasi Alat Dapur

Bahan makanan atau makanan dapat terkontaminasi oleh alat dapur yang kotor. Oleh sebab itu, pencucian alat dapur seharusnya mendapatkan perhatian yang sungguh-sungguh.

Pencucian perlengkapan dapur dapat dilakukan dengan dua cara yaitu secara manual dan machine.

5. Sanitasi Wilayah Steward

Lemari dan rak penyimpanan alat-alat masak dalam gudang (stewarding room) prlu diawasi sehingga kemungkinan adanya kerusakan karena berkarat dapat diketahui lebih dini. Selain itu pengaturan dan penyimpanan alat-alat masak dalam lemari dan rak-rak tersebut perlu disusun secara rapi dan bersih.

Di dekat kamar mandi disediakan tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan sabun, serbet kertas, dan kalau mungkin alat pengering tangan dari listrik sehinggan karyawan yang baru dari kamar mandi langsung mencuci tangannya terlebih dahulu sebelum mulai kerja kembali.

2.2. Kesehatan dan Keselamatan Kerja

Sebagaimana kita ketahui bersama bahwa program Keselamatan dan Kesehatan Kerja (K3) perlu diterapkan pada perusahaan dan organisasi guna menjamin keselamatan dan kesehatan para pegawainya. Apa sebenarnya definisi atau pengertian Keselamatan dan Kesehatan Kerja (K3)? Dan apa pula tujuan Keselamatan dan Kesehatan Kerja (K3)?

A. Definisi Keselamatan dan Kesehatan Kerja (K3)

Keselamatan kerja dapat diartikan sebagai suatu kondisi yang bebas dari resiko kecelakaan atau kerusakan atau dengan resiko yang relatif sangat kecil dibawah nilai tertentu (Simanjuntak, 1994). Sedangkan kesehatan kerja dapat diartikan sebagai kondisi yang dapat mempengaruhi kesehatan para pekerja (Simanjuntak, 1994). Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia Keselamatan dan Kesehatan Kerja adalah suatu kondisi kerja yang terbebas dari ancaman bahaya yang mengganggu proses aktivitas dan mengakibatkan terjadinya cedera, penyakit, kerusakan harta benda, serta gangguan lingkungan. OHSAS 18001:2007 mendefinisikan Keselamatan dan Kesehatan Kerja sebagai kondisi dan factor yang mempengaruhi atau akan mempengaruhi keselamatan dan kesehatan pekerja (termasuk pekerja kontrak dan kontraktor), tamu atau orang lain di tempat kerja. Dari definisi keselamatan dan kesehatan kerja di atas serta definisi Keselamatan dan Kesehatan Kerja (K3) menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia dan OHSAS dapat disimpulkan bahwa Keselamatan dan Kesehatan kerja adalah suatu program yangmenjamin keselamatan dan kesehatan pegawai di tempat kerja.

B. Tujuan Keselamatan dan Kesehatan Kerja

Tujuan dari penerapan Keselamatan dan Kesehatan Kerja adalah sebagai berikut:

1) Melindungi para pekerja dan orang lain di tempat kerja,

2) Menjamin agar setiap sumber produksi dapat dipakai secara aman dan efisien, Menjamin proses produksi berjalan lancar.

2.3 Sistem Manajemen Kesehatan dan Keselamatan Kerja

Di era globalisasi dengan persaingan bebas dan terbuka, sosialisasi dan penggunaan standart acuan untuk industri seperti standart kualitas, manajemen kualitas, manajemen lingkungan dan juga kesehatan dan keselamatan kerja. Definisi atau pengertian dari sistem manajemen kesehatan dan keselamatan kerja adalah merupakan bagian dari sistem manajemen keseluruhan yang meliputi struktur organisasi, perencanaan, tanggung jawab, pelaksanaan atau implementasi, prosedur, proses dan sumber daya-sumber daya yang diperlukan dalam pengembangan dan penerapannya, studi pencapaian dan pemeliharaan dari kebijakan kesehatan dan keselamatan kerja agar pengendalian resiko yang berhubungan dengan aktifitas kerja, penggunaan alat, penciptaan tempat kerja yang aman dan nyaman, produktif dan efisien.

A. Target dan Tujuan

Target dan tujuan dari manajemen sistem kesehatan dan keselamatan kerja adalah untuk menciptakan kesehatan dan keselamatan kerja dalam tempat kerja di semua bagain yang terkait didalamnya sehingga dapat dicegah dan dikurangi timbulnya kecelakaan dan penyakit yang menyebabkan dan mepengaruhi kerja serta penciptaan lingkungan kerja yang aman dan nyaman, efisien dan produktif dalam bekerja.

B. Alasan-alasan dalam penerapan sistem manajemen kesehatan dan keselamtan kerja

Karena kesehatan dan keselamatan kerja adalah bukan semata-mata kebutuhan pemerintah, masyarakat, pasar, atau dunia internasioanal akan tetapi juga merupakan tanggung jawab dari para pengusaha untuk menyediakan tempat kerja yang aman dan nyaman bagi para pekerjanya. Disamping itu, penerapan sistem manajemen kesehatan dan keselamatan kerja juga mempunyai banyak keuntungan bagi industri seperti:

C. Keuntungan langsung

Dapat mengurangi jam kerja yang hilang yang dikarenakan karena kecelakaan kerja.

Menghindari hilangnya nyawa ataupun benda material perusahaan karena kecelakaan kerja

Menciptakan tempat kerja yang produktif dan efisien karena pekerja merasa aman dalam tempat kerja.

D. Keuntungan tidak langsung

Meningkatkan image atau nama baik perusahaan pada pasar

Menciptakan hubungan yang harmonis antara perusahaan dan pekerjanya

Perawatan terhadap alat dan mesin kerja menjadi lebih baik sehingga alat dan mesin perusahaan menjadi tahan lama dan megurangi biaya untuk pembelian alat baru yang rusak.

Unsur dan element dalam sistem manajemen kesehatan dan keselamatan kerja (berbagia sumber):

Komitmen dan Kebijakan

Komitmen dan Kepemimpinan

Penilaian awal tentang kesehatan dan keselamatan kerja

Kebijakan tentang kesehatan dan keselamatan kerja

Perencanaan

Perencanaan identifikasi bahaya, penilaian dan pengendalian resiko

Peraturan perundangan dan aturan lainnya

Traget dan tujuan yagn ditetapkan

Penentuan indikator kinerja

Perencanaan awal dan aktifitas yang sedang berlangsung

Penerapan dan pelaksanaan

Jaminan Ketrampilan

Sumberdaya manusia, alat dan material (dana atau uang)

Integrasi

Tanggung jawab

Konsultasi, motivasi dan penghargaan

Latihan dan kompensasi

Aktifitas pendukung

Komuinikasi

Pencatatan

Dokumentasi

Proses dan operasi dokumen

Pemeliharaan catatan dan manajemen informasi

Identifikasi sumber bahaya, penilaian dan pengendalian resiko

Mengidentifikasi sumber bahaya

Penilaian faktor resiko

Tindakan-tindakan yang diambil

Skema dan rekayasa alat

Tindakan administratif

Tinjauan ulang kontrak

Pembelian

Prosedur dalam menghadapi keadaan darurat dan bencana yang timbul

Prosedur dalam menghadapai kecelakan

Perencanaan prosedur pertolongan keadaan darurat

Pengukuran dan evalusi

Inspeksi dan evalusi

Audit sistem manajemen kesehatan dan keselamtan kerja

Tindakan perbaikan dan pencegahan

Sarana Belajar Ilmu Perhotelan dan Pariwisata

Dengan adanya blog ini semoga bisa membantu menyediakan informasi sebagai sarana untuk belajar, bertukar informasi dan pengetahuan tentang pariwisata, dan perhotelan. Di dalam blog ini akan menyediakan tulisan-tulisan mengenai ilmu pariwisata, perhotelan,dan tata boga, yang berkaitan dengan dunia pendidikan yang saya tekuni sekarang ini. Semoga blog ini bermanfaat bagi peseta didik, dewan guru, dan rekan-rekan yang masih belajar di bidang pariwisata .

Senin, 15 April 2013

Kesehatan Keselamatan Kerja di Perhotelan

I. PENDAHULUAN

PEMBATASAN

Yang dimaksud dengan keselamatan kerja adalah keselamatan yang berhubungan dengan peralatan, tempat kerja, dan lingkungan, serta cara-cara melakukan pekerjaan. Tempat kerja meliputi darat, laut, udara, dalam tanah dan air,serta di udara.

TUJUAN

Tujuan keselamatan kerja adalah :

1. melindungi tenaga kerja atas hak keselamatannya dalam melaksanakan pekerjaan

2. menjamin keselamatan setiap orang yang berada di tempat kerja

3. sumber produksi dipelihara dan dipergunakan secara aman dan efisien

II . KECELAKAN AKIBAT KERJA DAN PENCEGAHANNYA

PEMBATASAN

Kecelakaan ialah kejadian yang tidak terduga dan tidak diharapkan. Tidak terduga oleh karena di belakang peristiwa itu tidak terdapat unsur kesengajaan, lebih-lebih dalam bentuk perencanaan. Peristiwa kecelakaan disertai kerugian material ataupun penderitaan dari yang paling ringan sampai yang paling berat.

Kecelakaan akibat kerja adalah kecelakaan yang berhubungan dengan pekerjaan pada suatu perusahaan.

PENCEGAHAN

Kecelakaan akibat kerja dapat di cegah dengan :

1. peraturan perundangan

2. standarisasi

3. pengawasan

4. penelitian bersifat tekhnis

5. riset medis

6. penelitian psikologis

7. penelitian secara statistik

8. pendidikan dan latihan-latihan

9. pengarahan

10. asuransi

11. usaha keselamtan pada tingkat perusahaan

III. KESELAMATAN UMUM

TATA TERTIB DAN TANGGUNG JAWAB

Suatu industri harus mempunyai tata tertib yang telah disusun dan harus ditaati. Sebagai penanggung jawab adalah pimpinan utama suatu perusahaan atau industri. Ini berarti bahwa pimpinan utama harus bertanggung jawab kepada seluruh pekerjanya.

URUTAN LATIHAN DAN DISIPLIN PRIBADI

Tanggung jawab pimpinan utama meliputi kewajiban memberi pelatihan pada suatu bagian atau kesatuan tertentu yang dibentuk untuk menjadi bagian atau regu keamanan.

1. kesatuan itu harus mencakupi kebutuhan disiplin, dan latihan

2. pertanggungan masing-masing harus dipisahkan tegas

3. baik segenap pekerja maupun bagian keamanan, harus mengerti apa yang dilakukan dan dikehendaki

4. pada setiap kecelakaan yang pernah terjadi harus diselediki dan dipelajari, agar jangan sampai terulang lagi

5. untuk mencegah dan mengatasi kecelakaan, lengkapilah dengan fasilitas lain

URUTAN PERTANGGUNG JAWABAN

Urutan pertanggung jawaban keselamatan kerja, sesudah pimpinan utama adalah sebagai berikut :

1. bagian keamanan

bagian keamanan pada suatu industri harus diberi latihan dan mempunyai tugas :

a. memberi petunjuk dan mengarahkan kejalan yang aman

b. menerangkan mengenai pengamanan, penyelidikan, dan pemeliharaan

c. memutar film, slide, atau gambar-gambar kecelakaan

d. mempelajari dan menyelidiki sebab-sebab kecelakaan

2. instruktur

tanggung jawab instruktur terlihat jelas yaitu berkerja dengan baik, bertugas dan berkewajiban :

a. memberi instruksi dengan benar, tepat, dan aman untuk tiap-tiap bagian yang akan dikerjakan

b. menyelidiki sebab terjadinya kecelakaan dan kerusakan

c. melapor segera, bilamana terjadi kecelakaan, kerusakan pada perlatan, dan mencatat peristiwa-peristiwa tersebut

3. pekerja/ karyawan

pekerja/ karyawan harus selalu waspada pada waktu bekerja, karena tidak ada seorang pun yang celaka atau perlatan rusak tanpa sebab-sebab. Untuk itu pekerja harus :

a. mentaati peraturan dan instruksi

b. memperhatikan instruksi untuk bekerja benar dan aman

c. bertindak benar, tepat pada waktu terjadi kecelakaan

d. segera melapor pada instruktur bila terjadi kecelakaan, dan

e. menerangkan penyebab terjadinya kecelakaan atau kerusakan

SUSUNAN YANG BAIK

Keamanan bekerja sebagian besar tergantung dari tepat dan suasana sekitarnya, karena tempat selalu dibutuhkan semua benda, dan benda terletak pada suatu tempat. Susunan atau suasana tempat bekerja itu tidak sama atau relatif, tetapi kita harus mempunyai pedoman seperti berikut :

1. jalan laluan yang menghubungakan antara suatu tempat dengan suatu yang lain terlihat jelas. Begitu pula tintangan yang menuju ketempat bahaya harus terlihat jelas

2. perlindungan untuk bagian-bagian dari perlatan

3. jangan duduk, meletakkan tangan, atau menginjakkan kaki pada tempat yang membahayakan. Selain itu jangan membiarkan benda kerja, alat-alat potong berserakan di tempat sekitar tempat kerja

4. meletakkan alat bantu yang mudah dijangkau

5. ditempat bekerja peralatan dijaga harus tetap bersih dan tidak berlumuran minyak

TANDA LARANGAN DAN TANDA BAHAYA/ PERINGATAN

Tanda-tanda larangan atau bahaya, pada dasarnya sama dengan tanda lalu lintas jalan raya, sehingga bentuknya pun mirip.

1. larangan

gambar lingkaran dengan diagonal berwarna merah di atas putih, berarti suatu larangan

2. perintah

gambar putih di atas biru mempunyai arti suatu perintah

3. peringatan

tanda peringatan ini berbentuk segi tiga dengan warna hitam di atas putih

4. pemberitahuan

tanda/ petunjuk ini berbentuk segi empat

PERTOLONGAN PERTAMA

Pertolongan pertama adalah pertolongan sementara yang diberikan kepada seseorang yang sakit mendadak atau mendapat kecelakaan sebelum mendapatkan pertolongan dari seorang yang ahli atau dokter.

Tindakan- tindakan pertolongan pertama senagai berikut :

1. mengirim segera penderita kerumah sakit atau memanggik dokter

2. menghentikan pendarahan

3. mencegah atau mengatasi shock

4. mencegah infeksi

sedangkan sikap yang harus dimiliki oleh seorang penolong adalah :

1. tenang

2. tegas

3. ulet dan sungguh- sungguh

KOTAK P3K

Kotak P3K harus tersedia, juga perlengkapan pertolongan lain atau obat-obatan yang disimpan dalam kotak P3K, misalnya :

1. kapas

2. obat luka dan

3. borwater, pembalut luka, dan obat-obatan yang lainnya

IV. API

BAHAYA API

1. tanda bahaya

karena kebakaran itu merupakan suatu malapetaka yang paling berbahaya, maka diperlukan suatu tanda/ kode khusus yang berarti ada kebakaran.

2. tempat berbahaya

tempat-tempat yang berbahaya bila dekat api harus diberi tanda/ larangan.

PENCEGAHAN

Karena penyebab utama kebakaran pada umumnya adalah kelalaian, untuk itu kita harus mencegah terjadinya kebakaran dengan cara berikut :

1. kita harus berhati-hati terhadap api

2. mencegah membesarnya kebakaran, menyingkirkan segala sesuatu yang mudah terbakar pada waktu terjadi kebakanran, sebelum memadamkan

MACAM-MACAM ALAT PEMADAM KEBAKARAN

1. bromochiorodifluoromethane (BCF) ialah pemadaman yang disiapkan dalam tabung berisi gas dan bertekanan.

2. air

3. karbon dioksida

4. serbuk

PENGGOLONGAN KEBAKARAN

1. kelas A

paling efektif ialah dengan menggunakan air atau pasir jika tidak dekat aliran listrik

2. kelas B

digunakan untuk memadamkan cairan yang terbakar. Memadamkannya paling baik dengan menggunakan pemadaman kebakaran berisi karbon dioksida. Dilarang menggunakan air. Pemadaman ini berbentuk serbuk atau busa

3. kelas C

pada waktu nyala api masih kecil harus segera ditutup sumbernya. Bila tidak berhasil maka hanya petugas pemadam kebakaran khusus yang boleh menangani

4. kelas D

banyak terdapat logam di dalamnya, sehingga hanya pemadaman berbentuk serbuk yang paling baik

V. MESIN

KESELAMATAN KERJA DALAM MENGGUNAKAN MESIN

1. memakai pakain kerja yang rapi dan terkancing

2. rambut teratur

3. jangan menyimpan benda tajam dalam saku

4. lepaskan semua perhiasan

5. gunakan kaca mata khusu apa bila diperlukan

6. gunakan sepatu kuat pada ujungnya

7. gunakan sarung tangan bila perlu

8. jangan memakai dasi

MENJALANKAN DAN MENGGUNAKAN MESIN

1. mintalah keterangan kepada orang yang lebih berpengalaman

2. baca dan kuasailah buku petunjuk untuk menggunakannya

3. perhatikanlah bagian-bagian mana ang paling berbahaya

4. perhatikan pula pengaman-pengamanannya

5. cobalah berulang kali menghidupakan dan membiasakannya

6. sebelum menggunakan bendanya, telitilah sekali lagi dengan cermat bagia-bagiannya

VI. LISTRIK

PENCEGAHAN

1. berilah tanda bahaya pada aliran listrik yang berbahaya

2. gunakan bahan-bahan yang tidak baik sebagai penghatar listrik

3. keringakan tangan sebelum menggunakan peralatan yang beraliran listrik

TINDAKAN PENYELAMATAN

1. matikan tombol utama atau pisahkan si penderita dengan bantuan sebatang kayu panjang yang kering

2. lakuak penelamtan kepada korban baik nafas buatan, bila korban tidak bernafas

3. minta bantuan kepada ahlinya

PERLINDUNGAN BAHAYA LISTRIK

1. perlindungan umum

perlindungan umum bahaya listrik adalah isolasi, karenanya jangan sampai terjadi hubungan pendek

2. perlindungan khusus

perlindingan khusus adalah untuk peralatan dan instalasi yaitu pembatas arus atau sekring. Pembatas itu berfungsi bila terjadi beban lebih, hubungan arus pendek akan terputus sehingga instalasi aman.

VII. UDARA KOTOR

MASKER

Masker digunakan untuk :

1. debu- debu kasar

2. racun dan debu halus

3. uap beracun dan gas beracun dari bahan kimia

4. bukan gas beracun, tapi seperti karbon dioksida yang menurunkan konsentrasi oksigen di udara

macam-macam masker :

1. masker penyaring debu, gunanya untuk melindungi pernapasan

2. masker berhidung, masker ini dapat menyaring benda sekecil 0,5 mikron

3. masker bertabung, masker bertabung mempunyai filter yang lebih baik dari pada masker berhidung. Masker ini sangat tepat digunakan untuk melindungi pernapasan dari gas tertentu

4. masker pipa, masker ini tepat digunakan pada ruangan yang selalu berdebudan di dekat ruangan tersebut ada daerah yang ruangannya bersih, tidak baik digunakan pada daerah yang beracun, karena resiko bocornya maseker.

5. masker tekanan udara, tepat digunakan untuk bekerja di ruangan yang selalu berdebu dan lebih baik dari pada maseker pipa

6. masker bertabung punggung, dapat digunakan untuk segala kotoran udara apa pun, tetapi terbatas waktu penggunaannya tergantung dari banyaknya isi tabung

VIII. BAHAN KIMIA

BAHAN-BAHAN KIMIA

Dalam melakukan proses kimia, kita berhadapan dengan bahan-bahan yang dapat menimbulkan bahaya atau kecelakaan antara lain sebagai berikut :

1. zat-zat cair yang cepat menguap dan biasanya mudah terbakar, begitu pula zat-zat padat yang dapat menimbulkan kebakaran

2. zat-zat cair yang agresif atau menggigit dan menusuk kulit manusia

3. zat-zat yang dapat menimbulkan keracunan.

Dengan memahami sifat-sifat dari bahan dan penggunaan alat-alat dengan baik dapat memperkecik kemungkinan timbulnya bahaya.

Kebanyakan zat cair yang menguap ialah dapat mudah terbakar, misalnya asam, ether, zat belerang, aseton, dan sebagainya. Zat tersebut dapat menimbulkan kebakaran yang parah, bahkan dapat pula mengakibatkan kebakaran.Campuran uap atau gas yang mudah terbakar dengan udara dalam batas tertentu dapat menimbulkan kebakaran. Dalam penyimpanan zat cair yang cepat menguap harus mentaati peratuaran dan keamanan yang berlaku.

Zat padat yang sehari-hari dapat mudah menimbulkan kebakaran. Zat padat dapat lebih berbahaya lagi jika dalam penimbunan bahan tersebut ada kecenderungan mengeram dan mengikat zat asam dari udara. Dalam reaksi tersebut akan timbul panas, jika panas itu tidak disalurkan, maka temperatur akan naik dengan cepat dan terbakar sendiri.

Zat cair yang agresif atau menggigit dapat menusuk dan merusak kulit manusia. Zat tersebut sering pula menimbulkan keracunan. Contoh zat cair agresif antara lain : asam garam, asam belerang, asam fosfat, dan sebagainya.

Banyak bahan kimia mempunyai sifat yang dapat mengganggu kesehatan. Terutama bahan-bahan yang mempunyai bahan racun. Zat-zat tersebut kebanyakan timbul pada proses kimia dalam bentuk gas, uap, atau kabut yang kemudian masuk dalam tubuh.

Gejala keracuanan dalam tubuh dapat menimbulkan gangguan kesehatan dengan cepat. Tetapi dapat pula timbulnya gangguan lama setelah beberapa tahun, baru terasa akibatnya. Untuk menghindari keracunan, para pekerja harus mentaati peraturan seperti berikut ini :

1. ketertiban dan kebersihan

2. pengetahuan.

3. disiplin

4. dilarang membawa atau menyimpan makanan dan minuman kedalam ruang kerja

5. muncuci tangan secara teratur

6. berganti pakaian bersih

7. dalam hal tertentu pekerja menggunakan pakaian pengaman yang disyaratkan

ridhayani saputr