Higiene Dan Sanitasi Pengolahan Pangan

HIGIENE DAN SANITASI PENGOLAHAN PANGAN

PENDAHULUAN

Sudah merupakan sifat alamiah manusia untuk berusaha mengubah

lingkungan dengan cara-cara tertentu untuk menghasilkan kondisi yang

paling menguntungkan baginya. Salah satu contoh dari usaha ini tercakup

dalam ilmu sanitasi (sanitary science).

Saniter adalah suatu istilah yang secara tradisional dikaitkan dengan

kesehatan terutama kesehatan manusia. Oleh karena kesehatan manusia

dapat dipengaruhi oleh semua faktor-faktor dalam lingkungan, maka dalam

prakteknya, implikasi saniter meluas hingga kesehatan semua organisme

hidup. Sanitasi didefinisikan sebagai pencegahan penyakit dengan cara

menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan

dalam rantai perpindahan penyakit tersebut.

Secara luas ilmu sanitasi adalah penerapan dari prinsip-prinsip

tersebut yang akan membantu dalam memperbaiki, mempertahankan atau

mengembalikan kesehatan yang baik pada manusia. Untuk mempraktekkan

ilmu ini, maka seseorang harus mengubah segala sesuatu dalam lingkungan

yang dapat secara langsung atau tidak langsung membahayakan terhadap

kehidupan manusia. Dalam arti luas, juga mencakup kesehatan masyarakat

(taman, gedung-gedung umum, sekolah , restoran dan lingkungan lainnya).

Sanitasi akan membantu melestarikan hubungan ekologik yang seimbang.

Sanitasi pangan merupakan hal terpenting dari semua ilmu sanitasi

karena sedemikian banyak lingkungan kita yang baik secara langsung

maupun tidak langsung berhubungan dengan suplai makanan manusia. Hal

ini sudah disadari sejak awal sejarah kehidupan manusia dimana usaha-

usaha pengawetan makanan telah dilakukan seperti penggaraman,

pengasinan, dan lain-lain.

Dalam industri pangan, sanitasi meliputi kegiatan-kegiatan secara

aseptik dalam persiapan, pengolahan dan pengkemasan produk pangan;

pembersihan dan sanitasi pabrik serta lingkungan pabrik dan kesehatan

pekerja. Kegiatan yang berhubungan dengan produk pangan meliputi

pengawasan mutu bahan mentah, penyimpanan bahan mentah, penyediaan

air baik, pencegahan kontaminasi pada semua tahap pengolahan dari

berbagai sumber kontaminasi, serta pengkemasan dan penggudangan

produk akhir.

Sanitasi harus berhubungan dengan semua segmen lingkungan yang

dapat mempengaruhi kesehatan manusia. Oleh karena itu ilmu sanitasi harus

berurusan dengan faktor-faktor fisik, kimia, dan biologik. Secara umum,

faktor fisik dan kimia lebih mudah ditangani daripada faktor biologis.

Faktor biologis dari lingkungan inilah yang terutama berkaitan erat dengan

sanitasi karena organisme hidup akan bereaksi terhadap keadaan fisik dan

lingkungan yang berbeda. Oleh karena itu untuk mendalami ilmu sanitasi

maka diperlukan pengertian yang baik akan sifat-sifat organisme hidup ini.

Selain itu perlu juga dipahami keterkaitan antar faktor yang mempengaruhi

kesehatan manusia.

Potensi mikroba untuk merusak pangan dan menimbulkan penyakit

pada manusia, organisme lain dan tanaman, berarti bahwa mikrobiologi

harus memegang peranan yang sangat penting dalam ilmu sanitasi. Oleh

karena itu orang yang berkepentingan dalam sanitasi industri pangan perlu

memiliki pengertian dasar tentang mikroorganisme dalam kaitannya dengan

manusia dan pengawasan terhadap mikroorganisme dalam lingkungan

tertentu.

Tapak Jalan Perpindahan Sumber Kontaminasi

Pada umumnya kontaminasi pada pangan dapat diamati berdasarkan

tapak jalan perpindahan penyakit dari satu sumber ke sumber lainnya. Pada

Gambar 1 ini terlihat bahwa perpindahan penyakit dapat berlangsung dari

debu, tanah, udara, manusia, bahan makanan, peralatan (alat

makan/pengolahan), air, binatang peliharaan dan serangga.

SUMBER KONTAMINASI DALAM INDUSTRI PANGAN

Mikroorganisme yang memegang peranan penting dalam sanitasi

pangan adalah terutama mikroorganisme yang dapat menimbulkan penyakit.

Penyakit yang ditimbulkan melalui makanan dapat dikelompokkan dalam

dua jenis. Jenis yang pertama adalah keracunan makanan akibat toksin yang

diproduksi oleh mikroba. Dalam hal ini, mikroba yang tumbuh akan

memproduksi senyawa yang bersifat larut dan beracun yang dikeluarkan ke

dalam makanan dan menyebabkan penyakit, bila makanan tersebut

dikonsumsi. Dalam keracunan makanan akibat toksin ini, mikrobanya tidak

perlu tertelan untuk menghasilkan penyakit, cukup toksinnya saja. Jenis

keracunan ini disebut juga intoksikasi. Mikroorganisme yang menimbulkan

jenis keracunan makanan seperti ini antara lain adalah Staphylococcus

aureus, Clostridium botulinum, C. perfringens, Bacillus cereus, dan Vibrio

parahaemolyticus. Wabah keracunan yang terjadi seringkali melibatkan

makanan yang berasal dari hewani seperti daging unggas, telur, daging,

hasil laut, dan produk-produk susu.

Jenis keracunan makanan yang kedua adalah infeksi makanan, yaitu

masuknya mikroba ke dalam alat pencernaan manusia. Disini mikroba

tersebut akan tumbuh, berkembang biak dan menimbulkan penyakit. Dalam

infeksi seperti ini toksin juga diproduksi ketika organismenya sedang

tumbuh, tetapi gejala penyakit yang utama bukan dihasilkan oleh adanya

senyawa toksin dalam makanan ketika dikonsumsi melainkan oleh

mikrobanya sendiri. Oleh karena itu, penyembuhan penyakit infeksi ini

membutuhkan pengobatan yang ditujukan untuk menghilangkan

mikrobanya dari dalam tubuh. Mikroba yang menimbulkan infeksi melalui

makanan antara lain adalah Brucella sp., E.coli, Salmonella sp., Shigella sp.,

Streptococcus grup A, Vibrio cholerae dan virus hepatitis A.

Pekerja

Pekerja yang menangani pangan dalam suatu industri pangan merupakan

sumber kontaminasi yang penting, karena kandungan mikroba patogen pada

manusia dapat menimbulkan penyakit yang ditularkan melalui makanan.

Manusia yang sehat merupakan sumber potensial mikroba-mikroba

seperti Staphylococcus aureus, baik koagulase positif maupun koagulase

negatif; Salmonella, Clostridium perfringens dan streptokoki (enterokoki)

dari kotoran (tinja). Stafilokoki umum terdapat dalam kulit, hidung, mulut

dan tenggorokan, serta dapat dengan mudah dipindahkan ke dalam

makanan.Sumber kontaminasi potensial ini terdapat selama jam kerja dari

para pekerja yang menangani makanan. Setiap kali tangan pekerja

mengadakan kontak dengan bagian-bagian tubuh yang mengandung

stafilokoki, maka tangan tersebut akan terkontaminasi, dan segera akan

mengkontaminasi makanan yang tersentuh. Perpindahan langsung mikroba

koki ini dari alat pernafasan ke makanan, terjadi ketika pekerja batuk dan

berbangkis tanpa menutupi hidung dan mulutnya. Tangan dengan luka atau

memar yang terinfeksi merupakan sumber stafilokoki virulen, demikian

pula luka yang terinfeksi pada bagian tubuh lain, karena mungkin pekerja

tersebut menggaruk atau menyentuh luka tersebut.

Organisme yang berasal dari alat pencernaan dapat melekat pada

tangan pekerja yang mengunjungi kamar kecil dan tidak mencuci tangannya

dengan baik sebelum kembali bekerja. Mikroba patogen yang berasal dari

alat pencernaan yang mampu menimbulkan penyakit melalui makanan

adalah : Salmonella, Streptokoki fekal, Clostridium perfringens, EEC

(Enteropathogenic Escherichia coli) dan Shigella.

Kebiasaan tangan (hand habits) dari pekerja pengelola pangan

mempunyai andil yang besar dalam peluang melakukan perpindahan

kontaminan dari manusia ke makanan. Kebiasaan tangan ini dikaitkan

dengan pergerakan-pergerakan tangan yang tidak disadari seperti

menggaruk kulit, menggosok hidung, merapikan rambut, menyentuh atau

meraba pakaian dan hal-hal lain yang serupa.

Kulit

Kulit manusia tidak pernah bebas dari bakteri; bahkan kulit yang bersihpun

masih membawa bakteri. Akan tetapi, bila kulit tidak bersih, maka jumlah

dan macam mikroorganisme yang terdapat lebih nyata lagi, termasuk

bakteri, kapang, kamir, dan protozoa. Oleh karena orang menggunakan

tangan dengan tujuan yang berbeda-beda, maka mereka menyentuh banyak

sekali benda-benda dan memperoleh populasi mikroba dari hampir semua

benda yang disentuhnya. Dalam populasi mikroba ini terdapat pula mikroba

patogen yang mampu menimbulkan berbagai penyakit perut (gastroenteritis)

melalui makanan.

Bakteri yang menempel pada kulit dapat berkembang biak, terutama

didekat kelenjar lemak. Walaupun pencucian akan menghilangkan banyak

bakteri dari kulit, tetapi beberapa mikroba masih tetap tertinggal.

Flora bakteri yang umum terdapat pada kulit manusia adalah :

Staphylococcus epidermidis (non patogenik) dan S.aureus. bakteri yang

terakhir ini dapat berkembang biak dalam makanan dan membentuk toksin

yang dapat menimbulkan keracunan makanan (intoksikasi). Disamping

kedua bakteri di atas terdapat pula mikrokoki dan bakteri anaerobik.

Diduga separuh dari populasi manusia yang normal dan sehat

membawa stafilokoki virulen atau virulen kuat. Stafilokoki umumnya

terdapat pada bisul, jerawat, luka dan kulit yang memar. Beberapa galur

(strain) piogenik dari S.aureus dapat menyebabkan berbagai jenis infeksi

kulit. Ketahanan tubuh terhadap stafilokoki bervariasi dengan sifat virulen

dari organisme dan dari jaringan yang diserang.

Mulut, Hidung, Tenggorokan, Mata dan Telinga

Daerah-daerah mulut, hidung dan tenggorokan dari manusia normal penuh

dengan mikroba dari berbagai jenis. Lingkungannya basah dan hangat dan

zat-zat nutrien tersedia dalam bentuk sisa-sisa makanan yang dikonsumsi

oleh manusia. Dari beberapa mikroba yang ada, salah satunya adalah

Staphylococcus aureus yang berada dalam saluran pernafasan dari manusia

sehat. Galur organisme yang virulen terdapat pada penyakit seperti radang

hidung dan influenza. Orang yang baru sembuh dari penyakit ini dapat

menjadi “carrier” untuk waktu yang lama. S. aureus juga sering

dihubungkan dengan infeksi mata dan telinga.

Infeksi bakteri pada mulut dan tenggorokan lain yang penting adalah

usobacterium fusiforme, spirochetes yang dapat dipindahkan lewat

makanan. Corynebacterium diphteriae adalah patogen yang menyebabkan

difteri dan dapat ditularkan melalui makanan. Difteri dahulu pernah

merupakan penyakit komunikasi yang paling ditakuti. Bakteri ini

menyebabkan radang berat pada tenggorokan dan bagian lain dari alat

pernafasan bagian atas. Organ vital lain terutama jantung dan ginjal,

diracuni oleh suatu toksin yang sangat kuat yang disekresikan oleh sel-sel

bakteri.

Bakteri patogen yang dihubungkan dengan penyakit tenggorokan

dan paru-paru juga dapat dipindahkan melalui makanan. Penyakit-penyakit

spesifik pada paru-paru terutama adalah TBC, dan pneumonia (Diplococcus

pneumoniae). Organisme lain yang terlibat dalam pneumonia adalah

Staphylococcus aureus, Klebsiella pneumoniae, Streptococcus pyogenes,

dan virus.

Orang yang menderita infeksi pernafasan, mata dan telinga, atau

carrier yang sedang atau setelah sembuh dari penyakit-penyakit ini, harus

dicurigai merupakan sumber yang kaya akan stafilokoki virulen dan harus

dicegah menangani makanan.

Orang yang menderita atau baru sembuh dari penyakit-penyakit

yang serius seperti TBC, demam skarlet, radang tenggorokan, dan difteri,

dapat mengkontaminasi makanan bila diizinkan menanganinya.

AlatPencernaan

Komposisi flora pencernaan dari tubuh manusia sehat dapat bervariasi

dengan faktor eksternal tertentu. Bagian pertama dari usus kecil, seperti

perut, tidak mempunyai flora mikroba alamiah. Dalam jejunum dan ileum,

mikroba baru terdapat. Pada bagian ujung bawah dari usus kecil

diketemukan bermacam-macam bakteri dalam jumlah banyak. Mikroba

utama yang terdapat adalah koliform, Eschericia coli dan Aerobacter

aerogenes. Bakteri penting yang berkaitan dengan penyakit yang ditularkan

lewat makanan adalah Clostridium perfringens, streptokoki fekal,

Salmonella, dan kadang-kadang stafilokoki. Salmonella terutama sangat

banyak terdapat dalam alat pencernaan orang yang baru sembuh dari

salmonelosis.

Bakteri patogen yang berasal dari pencernaan mempunyai

kesempatan yang baik untuk mengkontaminasi makanan bila terkena tangan

yang terkontaminasi. Pekerja yang menangani pangan dapat memindahkan

bakteri patogen ke bumbu-bumbu dan bahan pangan bila mereka tidak

mencuci tangannya setelah mengunjungi kamar kecil. Bakteri patogen

penting dari alat pencernaan dapat menyebabkan kolera, disentri basiler,

demam tifus, dan hepatitis.

Organisme penyebab kolera adalah Vibrio cholerae yang dapat

dipindahkan melalui makanan dan air, menginfeksi alat pencernaan

manusia. Kolera adalah penyakit dengan gejala-gejala muntah-muntah,

diare, dan pasien seringkali meninggal karena dehidrasi yang hebat.

Shigellae sering dipindahkan melalui makanan. Disentri basiler atau

shigelosis dapat disebabkan oleh spesies Shigellae dysenteriae, S.boydii,

S.sonnei dan S.flexneri. Penyakit ini adalah suatu infeksi akut dari usus

menyebabkan diare dan kotoran berdarah yang mengandung mukus. Waktu

inkubasi biasanya kurang dari 4 hari, tetapi dapat pula selama 7 hari. Gejala

demam dan kejang. Organisme ini dipindahkan dengan cara yang sama

seperti Salmonella. Dari ketiga spesies Shigella adalah S.dysenteriae satu-

satunya yang mampu menghasilkan eksotoksin, tetapi kurang lazim terdapat

dibandingkan dengan kedua spesies lain.

Perpindahan biasanya melalui makanan dan air yang telah

terkontaminasi dengan kotoran, dan pekerja berperanan penting dalam

pemindahannya. Setiap benda yang terkontaminasi oleh pekerja ini,

selanjutnya akan memindahkan patogen bila terkena kontak dengan

makanan.

HewanTernakBesar

Staphylococcus aureus merupakan penghuni dari hidung, mulut,

tenggorokan dan kulit dari hewan ternak. Tetapi sebagian besar yang

terdapat adalah dalam bentuk koagulase negatif sehingga bukan merupakan

virulen yang potensial. Streptokoki fekal, Clostridium perfringens dan

koliform merupakan penghuni alat pencernaan ternak. Salmonella telah

diketemukan sering merupakan penghuni dari ternak termasuk sapi, kuda,

biri-biri, dan babi. Hewan-hewan ini dapat merupakan carrier.

Unggas

Unggas dapat merupakan sumber Staphylococcus aureus bila kulitnya

terluka dan terinfeksi oleh Staphylococcus. Makin besar lukanya,

penggandaan Staphylococcus aureus makin banyak.

Unggas adalah hewan yang mengandung Salmonella terbanyak

termasuk galur-galur yang patogenik terhadap manusia. Wabah penyakit

perut oleh Salmonella pada manusia, kira-kira separuhnya disebabkan oleh

produk-produk unggas. Oleh karena itu makanan yang mengandung produk-

produk unggas perlu mendapat perhatian khusus terhadap kandungan

Salmonella.Nampaknya unggas mempunyai kepekaan terhadap Salmonella

yang tidak umum. Salah satu spesies yaitu S.pullorum sangat

mempengaruhi anak-anak ayam dan unggas lain, yang dapat menyebabkan

kefatalan. S.pullorum tidak patogenik terhadap manusia, tetapi bila

termakan dalam jumlah banyak sekali juga dapat menyebabkan perubahan-

perubahan gastrointestinal.

Spesies lain dari Salmonella pada unggas adalah S. typhimurium

yang juga patogenik terhadap manusia. Ternak unggas merupakan carrier

terutama kalkun. Carrier dewasa umumnya kelihatan sehat dan tidak

menunjukkan gejala penyakit. Oleh karena itu ternak-ternak ini merupakan

sumber infeksi yang konstan terhadap unggas lain dan merupakan sumber

kontaminasi terhadap telur. Bila unggas ini diambil dagingnya, daging akan

terkontaminasi dengan salmonellae yang berasal dari alat pencernaan. Kulit-

kulit telur menjadi sumber Salmonella dan dapat mengkontaminasi isi telur,

bila kulit dan membrannya terluka atau bila telur dipecahkan.

Hewan Peliharaan

Hewan-hewan peliharaan seperti anjing dan kucing diketahui banyak

mengandung Salmonella yang diperoleh dari makanan anjing yang

terkontaminasi. Oleh karena itu sebaiknya tidak berkeliaran disekeliling

tempat persiapan, pelayanan dan penyimpanan makanan. Pekerja yang telah

memegang hewan harus mengganti baju dan mencuci tangannya dengan

baik sebelum menangani makanan. Kontrol terhadap Salmonella dalam

makanan hewan peliharaan akan membantu mengurangi salmonelosis pada

hewan tersebut dan secara tidak langsung pada manusia.

Binatang Pengerat

Tikus dapat mengkontaminasi makanan selama transportasi, penggudangan

dan dalam ruangan persiapan pangan. Hewan ini membawa organisme

penyakit pada kulit dan atau dalam alat pencernaan. Tikus-tikus terutama

mempunyai kebiasaan makan di tempat-tempat pembuangan sampah.

Tikus-tikus ini diketahui membawa Salmonella yang berbahaya bagi

manusia seperti Salmonella typhimurium, S. enteritidis dan S. newport.

Kontrol terhadap tikus ini penting dan harus dijaga dari tempat-tempat

dimana makanan disimpan, dipersiapkan dan dihidangkan.

Serangga

Lalat-lalat yang sering berdekatan dengan manusia dan paling sering

diketemukan dalam pabrik pangan adalah Musa domestica. Selama musim

panas, lalat dapat memproduksi dua generasi atau lebih per bulan.

Betinanya bertelur dalam jumlah yang sangat banyak dan populasinya

meningkat dengan hebat. Pada musim dingin, lalat ini mencari tempat-

tempat berlindung. Tempat-tempat berkembang biak lalat yang paling

disukai adalah kuku hewan, kotoran manusia, sampah, dan selokan. Oleh

karena itu kaleng-kaleng atau wadah-wadah sampah yang terbuka

merupakan ancaman bagi sanitasi yang baik.

Lalat sering kali membawa organisme-organisme penyebab penyakit

dalam bagian-bagian mulut, pencernaan dan pada bulu-bulu, kaki dan

jarinya. Karena serangga memakan kotoran-kotoran, semuanya ini dapat

mengandung patogen usus yang berasal dari manusia dan hewan,

diantaranya Salmonella, demam, tifus, dan disentri. Lalat tertarik pada

pangan berkarbohidrat seperti halnya protein. Protein dibutuhkan untuk

produksi telur. Oleh karena itu sangat penting sekali bahan pangan

dilindungi dari lalat setiap waktu.

Kecoa merupakan salah satu masalah serangga yang umum dihadapi

dalam pabrik makanan. Jenisnya bermacam-macam : Amerika, Jerman,

Brown-Banded dan Oriental. Hewan ini biasanya meninggalkan bau khas

pada bendanya dan mengotorinya dengan feses yang agak cair. Bila kering

kotorannya menyerupai kotoran tikus, tetapi dapat dibedakan dari ukuran

panjangnya.

Kecoa suka akan makanan berpati, keju, dan bir; tetapi juga

memakan hewan-hewan mati, kulit, kertas dinding dan lain-lain. Sering

mengkontaminasi pangan dan peralatan dengan membawa kotoran-kotoran

yang mungkin mengandung patogen pada kaki dan tubuhnya.

Nyamuk sering terdapat pada tempat-tempat pengolahan pangan dan dapat

membawa organisme penyakit dan mengkontaminasi pangan. Ngengat

menyukai tempat yang hangat dan sering diketemukan menginvestasi

tempat-tempat hangat seperti oven, memakan remah-remah dan menyukai

pangan yang berpati.

Secara keseluruhan, pangan harus dilindungi dari serangga setiap

waktu. Untuk mencapai ini sanitasi dasar harus secara konstan dilakukan

untuk menghilangkan serangga dari pangan dan tempat-tempat berlindung.

LINGKUNGAN

Air Buangan

Komposisi air buangan terdiri dari kotoran manusia, buangan air cucian, air

mandi dan residu yang berasal dari sampah, kebanyakan benda-benda yang

berasal dari sayuran dan limbah-limbah sejenis.

Flora air terdiri dari bakteri aerob, anaerob dan fakultatif anaerob. Bakteri

terdiri dari bakteri tanah dan alat pencernaan manusia. Contohnya

streptokoki fekal, Clostridium perfringens, Salmonella, Shigella, mikrokoki,

Pseudomonadaceae, dan Lactobacillaceae. Disamping itu terdapat juga

virus, kamir, kapang, organisme yang menyerupai ganggang, dan

pembentuk lendir. Organisme ini juga membantu pemecahan benda-benda

organik dalam air buangan. Dengan demikian air buangan merupakan

sumber patogen manusia yang potensial terutama yang berasal dari

pencernaan (usus). Air buangan memegang peranan yang paling penting

dalam mengkontaminasi air dan makanan.

Bila air buangan digunakan untuk menyuburkan tanaman, maka tanaman

akan terkontaminasi. Demikian pula bila air buangan ini dialirkan ke sungai,

danau atau laut, akan mengkontaminasi flora mikroba termasuk patogen

pada ikan, kerang, dan hasil laut lain. Apabila air buangan tidak diberi

perlakuan terlebih dahulu, maka mikroorganisme akan segera memecah

oksigen air dan aseptor hidrogen lain, sehingga proses anaerobik

menghasilkan bau busuk dan membuat kondisi untuk kehidupan biologis

alamiah dari air menjadi terganggu serta mencemari lingkungan dengan bau

yang tidak enak.

Tanah

Tanah mengandung mikroba yang sangat besar baik jumlah maupun

jenisnya. Mikroba dari tanah mempengaruhi flora mikroba dari udara, air,

tanaman dan hewan. Sebaliknya, tanah dapat terkontaminasi oleh air

buangan. Semua mikroorganisme penting yang berhubungan dengan

penyakit-penyakit yang ditularkan lewat makanan dapat berasal dari tanah.

Bakteri penyebab penyakit melalui makanan yang terdapat dalam tanah

secara alamiah adalah Clostridium botulinum dan C. perfringens.

Tanah dapat masuk ke daerah persiapan/pengolahan makanan dan

penyimpanan makanan dengan berbagai cara: melalui bahan makanan,

pembungkusnya, pakaian dan sepatu pekerja, dan udara (debu).

Kontaminan Lain

Kontaminan nonmikroba adalah yang berasal dari buangan rumah tangga

seperti deterjen, berbagai jenis buangan industri dan produk-produk yang

digunakan dalam pertanian seperti pestisida dan pupuk mineral. Sebagian

dari kontaminan berbahaya, sehingga perlu diberi perlakuan, kalau tidak

akan mengkontaminasi air minum.

Pestisida dapat sampai ke dalam sumur, pancuran, dan danau

melalui aliran air, atau melalui perkolasi tanah secara sedikit demi sedikit.

Beberapa dari senyawa-senyawa ini sangat stabil dan tidak terpecah atau

hilang. Dan mungkin tidak terpisahkan secara sempurna dari air, pada

waktu pemurniannya untuk air minum. Adanya pestisida dalam air

mengakibatkan beberapa jenis ikan mati. Pada manusia, pengaruh pestisida

diduga memberikan efek peracun jangka panjang.

Penggunaan pupuk N pada tanaman akan menyebabkan tingginya

kandungan nitrat dalam air. Bahaya konsentrasi nitrat yang tinggi dalam air

minum adalah konversi nitrat menjadi nitrit dalam alat pencernaan oleh

bakteri usus tertentu. Nitrit ini terutama dapat menyebabkan keracunan nitrit

pada bayi yang mengakibatkan terjadinya methemoglobinemia.

Udara

Udara tidak mempunyai flora mikroba alamiah, tetapi partikel-partikel debu

atau tetesan air yang terdapat dalam udara dapat membawa mikroba. Udara

dapat bertindak sebagai tempat persediaan kontaminan. Jenis dan jumlah

mikroba yang ada dalam udara sangat bervariasi tergantung lokasi dan

musim. Hujan dan salju dapat menghilangkan organisme dalam udara. Pada

puncak-puncak gunung, kandungan mikroba dalam udara umumnya rendah.

Kondisi udara di daerah persiapan pangan tergantung banyak faktor :

adanya debu, tetesan air, dan pergerakkan udara yang terbawa oleh gerakan

angin dari ventilasi atau manusia yang bergerak. Tetesan air dari orang yang

berbicara, batuk, dan bersin dapat memberi mikroba dalam udara. Tanah

pada sepatu dan pakaian, dan dari benda-benda yang diangkut ke dalam

ruangan merupakan sumber mikroba yang dapat dipindahkan ke dalam

udara. Penyakit-penyakit yang khas yang dipindahkan melalui udara adalah

influenza, dan penyakit-penyakit pernafasan lain yang disebarkan melalui

percikan-percikan yang dikeluarkan oleh orang yang terkena penyakit

tersebut. Telah diketahui bahwa bakteri dapat disebarkan melalui batuk dan

bersin dalam jarak yang cukup jauh, hingga 4.5 m.

Bahan Pangan

Produk hewani yang merupakan sumber kontaminasi penting dalam

menimbulkan penyakit adalah daging dan produk unggas. Mikroba yang

mengkontaminasi adalah Salmonella, Clostridium perfrigens, streptokoki

fekal, dan Staphylococcus aureus.

Penanganan daging mentah seperti pemotongan, pencincangan,

pengirisan, dan pengilingan dapat mengkontaminasi tangan pekerja,

pakaian, permukaan-permukaan dan peralatan yang digunakan dengan flora

daging. Kontaminan pada alat pemotong terdapat bakteri Salmonella,

enterokoki, dan Clostridium perfrigens. Demikian pula kontaminan terdapat

pada alat penggiling, alat pemotong dan alat-alat serupa, yang kemudian

akan dapat menularkan kontaminan pada bahan lain yang menggunakan

peralatan yang sama.

Bahan pangan nabati walaupun dicuci dahulu sebelum disimpan,

cenderung terkontaminasi oleh patogen yang mampu menyebabkan

penyakit. Daun selada dan seledri dapat merupakan sumber bakteri dari

tanah.

Dinding, Lantai, Langit-langit

Lantai yang licin dan dikontruksi dengan tepat, mudah dibersihkan,

sedangkan lantai yang kasar dan dapat menyerap, sulit dibersihkan. Lantai

yang terkena limbah cairan dari ketel pemasak dan tidak ditiriskan dengan

baik, dapat merupakan tempat penyediaan makanan bagi bakteri dan

serangga. Dinding dan langit-langit yang kasar dapat membawa bakteri

seperti Staphylococcus aureus.

Lantai, dinding dan langit-langit yang kontruksinya buruk, tidak

mungkin untuk dijaga sanitasinya. Akan tetapi struktur yang licin pun

merupakan sumber kontaminan yang tidak diinginkan jika tidak dibersihkan

dan dipelihara secara teratur dan efektif.