Nama: Titik Wulandari NPM: 240210080098
BAB V HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
5.1. Tabel 1. Hasil Pengamatan Pengenalan Bahan-Bahan Dasar Jenis Bahan Warna Aroma Tekstur Kental Sukrosa Bening Khas sukrosa dan lengket (+++++) Keras (+++++) Kegunaan Untuk produk confectionary dan pemanis Untuk pemanis Gambar
Gula aren
Coklat tua
Khas aren
Gula
Gula merah
Coklat
Khas gula merah
Keras (+++)
Untuk pemanis
Gula palm
Coklat muda
Khas gula Berpasir palm Khas gula pasir (+++) (+++)
Untuk pemanis dan untuk hiasan taburan
Gula pasir
Putih (+++)
Berpasir (+++++)
Untuk pemanis
Cube sugar
Putih (+++++)
Khas gula (+)
Padat kasar
Untuk pemanis dan untuk minuman Untuk pemanis dan untuk minuman
Gula batu
Putih bening (+)
Tidak beraroma
Padat halus
Gula halus
Putih (++++++) Coklat
Khas gula (+)
Halus
Untuk pemanis
Gula fruktosa 55 %
(cair) seharusnya coklat bening
Khas fruktosa agak asam Pengempuk, Kental (++) Untuk pemanis
Susu bubuk (Dancow)
Khas Krem susu (+++++) Berpasir
sumber protein, dan penambah rasa
Susu Khas Putih susu (+++) Cair
Pengempuk, sumber protein, penambah rasa, dan pelarut Khas
Susu cair (Ultra)
Coklat
Dark milk
Coklat (+++)
coklat dan susu (+++)
Keras (++)
Untuk topping cake
Khas Milk Coklat (++) coklat dan susu (++) Khas white putih coklat dan susu (+) Khas mentega (+++) Untuk melembutkan roti dan kue Keras (++++) Untuk topping Keras (+++) Untuk topping
Lemak
Mentega kuning
Kuning (+++)
Lembut (++)
Sedikit Mentega putih Putih aroma susu
Lembut (+++)
Untuk melembutkan roti dan kue
Roombutter
Kuning (+++++)
Khas mentega (+++++)
Untuk melembutkan (+++++) roti dan kue
Lembut
Kuning Margarine (+++)
Khas margarine (++++)
Lembut (++++)
Untuk melembutkan roti dan kue Sebagai
Korsvet
Kuning pucat
Tidak beraroma
Lembut (+)
lapisan lemak diantara pastry
Bahan baku Terigu Tepung (Segitiga biru) Putih (++) Khas terigu kuat (+) Halus (++) untuk membuat aneka makanan Khas Putih (+++) terigu kuat (+++) Halus (+++)
Terigu (Cakra kembar)
Untuk membuat roti dan mie
Terigu (Kunci biru) Putih (++)
Khas terigu kuat (++)
Halus (++++)
Untuk membuat kue dan biscuit
Fermipan (ragi) Saf instan
Khas Coklat muda fermipan kuat (++++)
Halus berpasir (+)
Untuk membuat roti, sebagai pengembang
5.2. Pembahasan Pengenalan Bahan-Bahan Dasar
Praktikum pengolahan coklat, kembang gula, roti dan kue kali ini adalah mengenai pengenalan bahan-bahan dasar untuk pengolahan produk-produk tersebut, yang terdiri dari gula, lemak, coklat, tepung, dan susu. Berikut ini adalah penjelasannya.
A. Pengamatan Jenis Gula dan Sirup Gula Pengamatan terhadap jenis gula yang dilakukan adalah mengenai jenis gula yang berbentuk padat, larutan (sirup), berpasir dan yang bentuk halus (tepung). Jenis yang diamati adalah jenis gula merah, gula palm, gula pasir, gula halus, gula aren, cube sugar, larutan sukrosa, larutan fruktosa 55%, dan gula batu. Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industry pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa, gula yang diperoleh dari bit atau tebu (Buckle, dkk. 1985). Sampel pertama yang diamati adalah sukrosa. Sukrosa ini merupakan istilah bahasa Inggris dari sakarosa. Sukrosa yang diamati ini memiliki warna yang bening dengan bentuk yang sangat kental dan terlihat lengket. Sukrosa ini memiliki aroma dan flavor yang khas dari sukrosa itu sendiri. Menurut buku Ilmu Pangan, sukrosa merupakan patokan untuk tingkat kemanisan relatif, yaitu 100. Sukrosa ini biasanya diperoleh dari ekstraksi tebu atau bit. Jenis gula ini biasa digunakan untuk bahan pemanis dan berfungsi untuk mengawetkan buah-buahan dan sayur-sayuran (Buckle, dkk. 1985).
Dibawah ini adalah gambar foto dari sampel sukrosa.
Gambar 1. Sukrosa (sumber: dokumentasi pribadi)
Sampel berikutnya yang diamati adalah gula aren. Gula aren merupakan salah satu jenis pemanis natural, yaitu gula yang berasal dari pati-patian (starch sweetener). Gula aren ini sering kali disebut dengan gula merah, namun berdasarkan bahan dasar pembuatan gulanya berbeda. Gula aren dibuat dari nira pohon aren, yaitu salah satu jenis keluarga pohon palma. Gula aren yang diamati memiliki warna coklat tua dengan aroma yang khas dari aren. Nira aren yang merupakan bahan dasar pembuatan gula aren ini didapatkan dari bunga yang belum mekar, dimana nutrisi yang seharusnya dipakai untuk pemekaran bunga, tetapi dihambat dan diambil untuk kemudian alirkan kedalam timba yang terbuat dari daun pohon enau (aren) tersebut kemudian diolah menjadi gula aren. Proses pembuatan gula aren ini adalah dengan memanaskan nira aren diatas tungku pemanas dan diaduk sampai kental. Setelah larutan kental, kemudian dicetak ke dalam mangkuk-mangkuk cetakan. Warna coklat muda yang Nampak pada gula aren ini merupakan hasil dari proses karamelisasi cairan nira aren tersebut akibat proses pemanasan, dimana terjadi reaksi Maillard. Proses karamelisasi ini merupakan proses yang menguntungkan dalam pembuatan gula aren, karena proses tersebut mengakibatkan aroma flavor gula aren terbentuk dan merupakan aroma khas dari aren itu sendiri. Tekstur yang diamati dari gula aren ini sangat keras, hal ini karena proses pembekuan dari karamel-karamel gula yang telah dicetak dan didinginkan setelah proses pemanasan. Gula aren ini biasanya digunakan sebagai pemanis alami. Berdasarkan hasil penelitian Philippine Food and Nutrition Research Institute, yang dikutip dari artikel Gula Aren Aman Dikonsumsi Penderita Diabetes yang bersumber dari Koran Jakarta,
menyebutkan bahwa gula aren memiliki kandungan makro nutrient yang lebih banyak daripada madu dan gula tebu. Selain itu, senyawa yang terkandung dalam gula aren adalah nitrogen, klorida (Cl), sulfur, dan boron yang tidak dimiliki
pemanis lainnya. Gula aren aman dikonsumsi oleh pengidap diabetes atau efektif untuk menurunkan berat badan, karena gula aren mampu melepaskan energinya secara perlahan (slow energy release) sehingga tidak akan terjadi kenaikan atau penurunan kadar gula secara tiba-tiba, dan biasanya digunakan untuk pemanis yang memiliki Index Glycemic (GI) yang rendah. Dibawah ini adalah gambar foto dari sampel gual aren.
Gambar 2. Gula Aren (sumber: dokumentasi pribadi)
Sampel berikutnya yang diamatin adalah gula merah. Gula merah memiliki warna coklat, dimana warna coklatnya lebih muda dibandingkan dengan gula aren. Warna coklat tersebut didapatkan dari proses karamelisasi pada saat pemanasan larutan. gula merah ini terbuat dari nira kelapa yang dipanaskan dengan suhu tertentu yang akibatnya menjadi kental dan dicetak sesuai bentuk yang diinginkan, tetapi biasanya dicetak membentuk bulat pipih atau bulat lonjong menyerupai tabung. Tekstur gula merah ini keras, tetapi lebih lunak bila dibandingkan dengan gula aren. Menurut ilmu kedokteran Tiongkok, gula merah berkhasiat untuk menambah darah, memperkuat limpa, menghangatkan lambung, meredakan nyeri dan mengaktifkan peredaran darah. Senyawa yang terkandung didalam gula merah (jawa) ini adalah serat pada warna coklatnya, kalori, protein kasar, kalsium, mineral, vitamin dan senyawa-senyawa yang berfungsi menghambat penyerapan kolesterol di saluran pencernaan. Proses pembuatan gula merah yang sehat untuk dikonsumsi ini berdasarkan standar yang telah ditetapkan oleh SNI, yaitu SNI.013743.1995.
Tabel 2. SNI untuk gula merah Bau Rasa Warna Air Abu Gula pereduksi Jumlah gula sebagai sakarosa Bagian yang tidak larut dalam air Cemaran logam: Seng (Zn) Timbale (Tb) Tembaga (Cu) Raksa (Hg) Timah (Sn) Cemaran Arsen (As) Max. 40 mg/kg Max. 2 mg/kg Max. 10 mg/kg Max. 0,03 mg/kg 0 mg/kg Max. 40 mg/kg Normal Normal, khas Kuning sampai kecoklatan Max. 10 % b/b Max. 2% b/b Max. 10% b/b Min. 77% b/b Max. 1% b/b
Sumber http://www.asiamaya.com/nutrients/gulajawa.html
Dibawah ini adalah gambar foto dari sampel gual merah.
Gambar 3. Gula Merah (sumber: dokumentasi pribadi)
Sampel selanjutnya adalah gula palm. Gula palm yang diamati ini berwarna coklat muda dengan aroma yang khas dari gula palm tersebut. Tekstur dari gula palm ini adalah berpasir. Gula palm ini berasal dari nira palm (aren) yang dihaluskan atau mendapatkan proses kristalisasi pada proses pembuatannya. Palm sugar ini memiliki kegunaan sebagai bahan taburan pada kue, coklat, atau bahan confectionary lainnya.
Dibawah ini adalah gambar foto dari sampel gual palm.
Gambar 4. Gula Palm (sumber: dokumentasi pribadi)
Gula pasir yang diamati memiliki warna putih dengan aroma khas dari gula pasir dan teksturnya sangat berpasir. Dalam industri pangan, gula pasir lebih dikenal dengan nama sukrosa, yang terbuat dari tebu atau bit. Kristal-kristal terbentuk dari cairan sirup (cairan gula murni) yang dipekatkan dengan alat hampa udara yang dilengkapi dengan pengayuh otomatis sampai mencapai kadar padatan yang tinggi. Ukuran kristal yang terbentuk atau yang dihasilkan juga dipengaruhi oleh perbandingan gula halus dalam isopropanol yang ditambahkan (Buckle, 1987). Gula pasir berperan sebagai pemanis, pembentuk kristal yang mempengaruhi tekstur kembang gula dan sebagai bulking agent/bahan pengisi. Gula pasir memiliki warna putih yang merupakan pengaruh dari jenis bahan baku (tebu, bit dan lainnya), derajat rafinasinya serta tingkat kepekatan cairan gula dari ekstraksi gula tebu/bit yang dibuat. Dibawah ini adalah gambar foto dari sampel gual pasir.
Gambar 5. Gula Pasir (sumber: dokumentasi pribadi)
Sampel berikutnya yang diamati adalah cube sugar. cube sugar ini memiliki warna putih dan tidak tercium aromanya, tekstur yang dimilikinya adalah padar dan permukaannya kasar. Cube sugar atau sering disebut dengan gula bata, merupakan gula batu/Kristal yang dipotong-potong dengan
menggunakan mesin khusus, sehingga bentuk dan ukurannya seragam. Gula
kubus terbuat dari gula bit atau tebu dan berbentuk kristal seperti gula batu pada umumnya, namun gula ini dijual dalam bentuk gula yang dicetak berbentuk kubus. Gula kristal mentah (raw sugar) hanya dapat digunakan untuk bahan baku olahan industri, tidak dapat langsung dikonsumsi oleh manusia sebelum diproses lebih lanjut. Gula kristal mentah adalah gula kristal sukrosa yang dibuat dari tebu atau bit melalui proses defikasi yang tidak dapat langsung dikonsumsi oleh manusia sebelum diproses lebih lanjut. Proses lebih lanjut adalah proses pemurnian lanjutan untuk dapat menghasilkan gula kristal putih dan/atau gula rafinasi, yang selanjutnya gula ini akan dipotong potong menyerupai kubus dan gula ini merupakan gula yang paling manis dibanding semua gula. Jenis gula ini mudah terkontaminasi debu, oleh karena itu sering digunakan untuk membuat kembang gula, isi cokelat, fondant, fudge dan sering ditambahkan ke dalam teh, sehingga harum dan manis rasanya. Dibawah ini adalah gambar foto dari sampel cube sugar.
Gambar 6. Cube Sugar (sumber: dokumentasi pribadi)
Sampel selanjutnya adalah gula batu. Gula batu ini memiliki warna putih bening dan aroma khas gula yang kurang menyengat, tekstur yang dimilikinya adalah halus. Gula batu terbuat dari larutan jenuh gula murni yang dimasukkan ke dalam cetakan. Pada dasar cetakan ada lubang untuk mengeluarkan kelebihan larutan gula. Komponen yang tertinggal dalam cetakan adalah kristal gula dan setelah kering menjadi gula batu. Gula batu tidak semanis gula granulasi biasa, gula batu diperoleh dari kristal bening berukuran besar berwarna putih atau kuning kecoklatan. Kristal bening dan putih dibuat dari larutan gula jenuh yang mengalami kristalisasi secara lambat. Gula batu putih memiliki rekahan-rekahan kecil yang memantulkan cahaya. Kristal berwarna kuning kecoklatan
mengandung berbagai karamel. Dibanding jenis gula lain yang diamati, gula batu merupakan gula yang paling kurang cita rasanya (kurang manis), karena adanya air dalam kristal, sedangkan teksturnya berbentuk amorf (seperti gelas) dan kristal gulanya paling besar dibanding semua gula. Ukuran kristal ini sangat mempengaruhi kesan tekstur dalam mulut dan rasa manis. Gula ini sering digunakan dalam pembuatan rock candy, fondant dan fudge. Dibawah ini adalah gambar foto dari sampel gula batu.
Gambar 7. Gula Batu (sumber: dokumentasi pribadi)
Sampel gula selanjutnya adalah gula halus/tepung. Gula tepung yang diamati memiliki warna sangat putih dan aromanya adalah aroma khas gula yang kurang menyengat, teksturnya adalah halus berpasir. Gula tepung dibuat dengan cara menggiling gula cube, gula batu atau gula pasir, kemudian menyaringnya dengan ayakan halus. Finest piping icing sugar digunakan terutama untuk dekorasi kue tart. Icing sugar digunakan untuk membuat sebagai gula tabor atau pembuatan krim untuk pengisi kue. Pulverized icing sugar (gula tepung biasa) umumnya digunakan untuk membuat kue kering/biscuit. Gula tepung umumnya dibuat dari gula pasir yang keras agar tidak mudah menjadi basah. Untuk mencegah gula tepung menjadi basah dan menggumpal dapat ditambahkan patii jagung sebanyak 3% atau menyimpan gula tepung dalam kemasan yang tertutup rapat dan disimpan di dalam ruangan yang sejuk dan kering.
Dibawah ini adalah gambar foto dari sampel gula halus.
Gambar 8. Gula Halus (sumber: dokumentasi pribadi)
Bentuk gula selain ada dalam bentuk padat dan halus, ada juga dalam bentuk sirup gula, yaitu sirup fruktosa. Sirup fruktosa yang diamati adalah yang memiliki konsentrasi 55%. Warna yang terlihat pada saat praktikum adalah coklat, akan tetapi seharusnya sirup fruktosa ini berwarna coklat bening. Hal ini mungkin karena sampel sirup tersebut sudah kadaluarsa, karena pada saat pengamatan aroma, aroma yang tercium adalah khas fruktosa yang agak asam. Mungkin hal ini karena telah terjadi proses fermentasi gula oleh mikroorganisme yang ada dalam larutan sirup, karena sirup ini telah lebih dari tanggal kadaluarsanya. Tekstur yang diamati adalah kental, tetapi tidak lebih kental dari sampel sukrosa. Sirup gula ini dibuat tanpa adanya rafinasi, bahan bakunya juga beragam yaitu nira, pati jagung, pati singkong, sirup glukosa dan lainnya. Sirup fruktosa memiliki tingkat kemanisan yang paling tinggi. Hal tersebut dapat dilihat berdasarkan nilai pemanis relatif yang dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Pemanis Relatif Pemanis Fruktosa Sukrosa Gula invert Glukosa Rasa Manis Relatif 114 100 95 69 Pemanis Maltosa Laktosa Siklamat Sakarin Rasa Manis Relatif 40 39 3000 30000
SorbitolSumber : Buckle, 1987
51
Dibawah ini adalah gambar foto dari sampel sirup fruktosa.
Gambar 9. Sirup Fruktosa (sumber: dokumentasi pribadi)
B. Pengamatan Jenis Susu Pada pengamatan jenis susu, sampel susu yang digunakan ada 2, yaitu susu cair dan susu bubuk. Susu berwarna putih kebiru-biruan sampai dengan kuning kecoklat-coklatan. Warna putih pada susu serta penampakannya disebabkan penyebaran dispersi koloid lemak, kalsium kaseinat dan kalsium
fosfat, sedangkan warna kekuningan-kuningan ditentukan oleh kadar protein dan riboflavin. Rasa asli susu agak manis. Adanya manis berasal dari laktosa dan rasa asin berasal dari khlorida, sitrat dan garam-garam mineral lainnya. Sampel susu cair yang digunakan adalah susu UHT produk dari Ultra Jaya. Susu cair ini memiliki warna putih dengan aroma khas susu yang cukup tercium dan teksturnya cair dan encer. Susu segar atau susu rekonstitusi atau susu rekombinasi yang disterilkan pada suhu tidak kurang dari 135 C selama 2 detik dan segera dikemas dalam kemasan steril. Pemanasan dengan suhu mencapai 135 C sudah mampu membunuh bakteri yang ada. Namun, citarasa susunya sudah tidak terlalu bagus karena telah melalui proses pemanasan dengan suhu tinggi. Kandungan gizinya telah diformulasikan menyerupai susu segar dan susu formula bubuk. Kandungannya tidak kurang dari 3,25 persen lemak susu dan 8,25 persen padatan bukan lemak. Dapat disimpan dalam suhu ruangan. Waktu penyimpanan mencapai 6 bulan sampai dengan setahun untuk kemasan yang belum dibuka.
Kegunaan dari susu cari ini adalah sebagai pengempuk, sumber protein hewani, penambah rasa dan sebagai pelarut berbagai jenis bahan tambahan. Dibawah ini adalah gambar foto dari sampel susu cair.
Gambar10 . Susu Cair Ultra (sumber: dokumentasi pribadi)
Sampel susu bubuk yang digunakan adalah susu bubuk Dancow. Warna yang dapat dilihat dari sampel ini adalah krem dengan aroma khas susu yang sangat menyengat dan teksturnya berpasir. Susu bubuk merupakan susu yang dibuat dengan cara spray drying. Susu bubuk dibuat dari susu kering yang solid. Prinsip pembuatannya adalah dengan cara menghadapkan permukaan susu bubuk dengan kondisi kelembaban tinggi, sehingga terjadi aglomerasi pertikel-partikel susu bubuk, dan lactose glass yang terjadi dapat mengkristal, yang akhirnya merekatkan beberapa partikel susu bubukndan dalam keadaan ini segera dilakukan kembali proses pengeringan. Susu bubuk mempunyai daya tahan yang lebih lama daripada susu cair dan tidak perlu disimpan di lemari es karena kandungan uap airnya sangat rendah. sehingga dengan kandungan air yang rendah tidak memungkinkan mikroba tumbuh. Jenis susu ini umumnya sangat rendah zat gizinya, Karena pada saat pengeringannya, zat gizi hilang dan menguap dari susu. Oleh sebab itu, banyak produsen susu bubuk melakukan tahap enrichment untuk mengembalikan vitamin dan zat gizi yang hilang saat proses. Susu bubuk ini dapat berfungsi sebagai pengempuk, sumber protein, dan penambah citarasa pada produk. Dibawah ini merupakan gambar foto dari sampel susu bubuk Dancow.
Gambar 11. Susu Bubuk Dancow (sumber: dokumentasi pribadi)
C. Pengamatan Jenis Coklat Pengamatan yang dilakukan pada jenis coklat menggunakan sampel darkmilk, milk, dan white chocolate. Cokelat merupakan produk dari biji kakao melalui proses yang cukup panjang mulai dari pohon kakao sampai menjadi cokelat bar (batangan). Biji kakao mengalami pemanggangan, penghancuran, dan membentuk fatty acid yang dikenal dengan Chocolate liquor. Selanjutnya digiling sampai terbentuk cocoa butter dan cocoa cake yang menjadi bahan dasar bubuk kokoa. Semakin lama cokelat digiling, semakin baik dan lembut cita rasanya. Sampel darkmilk chocolate adalah coklat yang memiliki komposisi gula, lemak nabati, coklat bubuk, lesitin vanilla, dan lemak 14 %. Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan, warna dari darkmilk coklat adalah coklat yang paling gelap diantara sampel lainnya. Aroma dari coklat dark tercium lebih menyengat dibandingkan dengan jenis coklat lainnya. Tekstur yang dimiliki coklat jenis dark ini adalah keras, tetapi tidak lebih keras dibandingkan sampel lainnya. Berdasarkan literatur, dark chocolates atau kadang disebut juga plain chocolates memiliki komposisi 15% cocoa liquor dan 35% cocoa solids. Karena coklat ini memiliki proporsi yang tinggi pada cocoa solids, menyebabkan cita rasanya cenderung pahit namun masih dapat dimakan langsung. Produk ini memiliki kandungan kakao 30-60%, rasanya agak sedikit pahit, tapi bisa memberikan cita rasa yang berbeda dari pada milk dan white coklat. Cokelat hitam murni yang berkualitas mengandung setidaknya 70% kokoa (padat dan minyak). Dark cokelat umumnya digunakan dalam pembuatan cake, pastry, biscuit,dan produk baking lainnya. Dibawah ini adalah gambar foto dari dark chocolate.
Gambar 12. Dark Chocolate (sumber: dokumentasi pribadi)
Sampel milk chocolate memiliki komposisi gula, lemak nabati, susu bubuk, cocoa powder, lesitin, valina, dan lemak 15 %. Coklat ini memiliki tambahan susu pada proses pembuatannya. Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan warna dari sampel ini adalah coklat yang lebih muda dibandingkan dengan dark chocolate. Aroma yang tercium adalah aroma khas coklat dan ada sedikit aroma susu. Aroma coklat yang dihasilkan tidak terlalu menyengat dibandingkand engan sampel dark chocolate, hal ini karena adanya penambahan susu, sehingga tidak terlalu banyak mengandung cocoa solid dan cocoa butter. Coklat ini merupakan coklat yang paling banyak dikonsumsi. Massa kakaonya cukup rendah, yaitu hanya 20 % dan rasanya lebih manis dibandingkan dengan plain coklat. Coklat ini bertekstur keras dan memiliki rasa yang manis dan lembut karena adanya kandungan susu. Coklat ini biasa digunakan sebagai topping dan bahan dasar pada pembuatan coklat manis batangan. Kandungan lemak didalamnya meningkat, karena adanya tambahan lemak dari susu. Coklat susu yang berkualitas umumnya mengandung sekitar 50 % kakao. Dibawah ini adalah gambar foto dari Milk Chocolate.
Gambar 13. Milk Chocolate (sumber: dokumentasi pribadi)
Sampel white chocolate memiliki komposisi gula, lemak nabati, susu bubk, lesitin, dan vanilla. Coklat putih ini adalah 100 % cocoa butter tanpa tambahan cocoa solid. Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan terlihat bahwa warna dari coklat ini adalah putih dengan aroma khas coklat putih dan ada sedikit aroma susu. Tekstur coklat putih ini merupakan tekstur yang paling keras dibandingkan dengan sampel coklat yang lainnya. Coklat ini tidak mengandung massa kakao, flavor dihasilkan dari lemak kakao. Selain dikonsumsi langsung juga digunakan untuk dekorasi. White cokelat tidak mengandung cokelat padat.
Untuk memberi efek atau warna pada coklat, dapat menggunakan coklat ini. Coklat putih yang berkualitas bagus mengandung sekitar 33% kokoa. White chocolate sama sekali tidak mengandung cokelat. Produk ini juga memiliki lemak yang cukup tinggi. Sesuai dengan komposisinya, jenis white coklat ini menggunakan pemalsuan rasa, karena terdapat penggunaan lesitin sebagai pengganti massa. Adanya ingredient lesitin dalam white coklat mempermudah penggunaan atau aplikasi white coklat dalam pelapisan kue, bisjuit, kembang coklat dan sebagainya. Dibawah ini adalah gambar foto white chocolate.
Gambar 14. White Chocolate (sumber: dokumentasi pribadi)
D. Pengamatan Jenis Lemak Pengamatan jenis lemak dilakukan dengan menggunakan sampel berbagai jenis mentega, yaitu mentega kuning, mentega putih, roombutter, margarine dan korsvet. Mentega dan margarine adalah jenis lemak yang serupa tapi tak sama, karena setelah diperhatikan dan diamati dengan seksama, mentega danmargarin masing-masing memliki aroma yang khas dan berbeda, begitu juga dengan warna, tekstur dan rasa. Hanya saja dalam setiap pengucapan sering disamakan, yaitu mentega sebagai margarine atau margarine sebagai mentega. Mentega kuning yang diamati memiliki warna kuning yang hampir sama dengan margarine, dengan aroma yang tercium adalah khas mentega dan teksturnya yang sedikit lembut. Mentega kuning ini terbuat dari lemak susu hewani yang sedikitnya mengandung 80% lemak susu. Aroma yang tercium dari mentega ini adalah berasal dari susu yang menjadi bahan dasar pembuatan mentega ini. Mentega ini biasa pula disebut dengan butter. Mentega ini mudah leleh pada suhu ruang. Berdasarkan rasanya, mentega dapat dibedakan menjadi 2
jenis, yaitu unsalted butter (mentega tawar) dan salted butter (yang dalam proses pembuatannya ditambahkan garam). Contoh merk mentega yang telah dipasarkan adalah merk Wijsman (hanya salted butter), elle&vire, orchid, blue triangle, anchor, dan golden fern. Mentega ini digunakan dalam proses pengolahan pangan adalah untuk melembutkan adonan roti dan kue. Dibawah ini adalah gambar foto dari mentega kuning.
Gambar 15. Mentega Kuning (sumber: dokumentasi pribadi)
Mentega putih (shortening) berasal dari lemak nabati, tetapi ada juga mentega putih yang berasal dari lemak hewan. Warna mentega ini adalah putih, hal ini tergantung dari lamanya proses hidrogenasi. Semakin lama proses penjenuhan asam lemaknya, maka warna yang dihasilkan semakin putih. Tekstur dari mentega putih ini lembut dan jauh lebih keras/padat dibandingkan dengan mentega biasa, karena kadar airnya yang jauh lebih sedikit dibandingkan dengan mentega. Aroma yang tercium adalah adanya sedikit aroma susu. Produk mentega putih ini banyak digunakan untuk proses pembuatan bakpao, buttercream, roti tawar atau pengganti mentega dalam pembuatan cookies. Shortening ini berfungsi untuk memotong benang-benang gluten yang menyebabkan produk yang dihasilkan teksturnya menjadi lembut dan renyah. Saat ini banyak sekali jenis shortening yang dijual di pasaran, tergantung penggunaan yang akan dituju. Misalnya untuk pembuatan pastry, roti manis, dan lainnya.
Dibawah ini adalah gambar foto dari mentega putih.
Gambar 16. Mentega Putih (sumber: dokumentasi pribadi)
Roombuuter berasal dari bahasa Belanda, yang artinya adalah mentega juga, akan tetapi di Indonesia, orang biasanya member istilah roombutter untuk jenis mentega dalam kaleng yang memiliki aroma yang cukup kuat. Berdasarkan hasil pengamatan warna dari roombutter ini adalah sangat kuning, aroma yang dihasilkan sangat kuat dan harum khas mentega, dan teksturnya sangat bagus dan lembut. Roombutter ini biasanya digunakan untuk melembutkan adonan roti dan kue serta memberikan aroma yang kuat pada produk yang dihasilkan. Dibawah ini adalah gambar foto dari roombutter.
Gambar 17. Roombutter (sumber: dokumentasi pribadi)
Margarine adalah jenis lemak yang terbuat dari minyak nabati, yang umumnya berasal dari kelapa sawit. berdasarkan hasil pengamatan, warna dari margarine ini adalah kuning, hampir sama dengan mentega. Aroma yang dihasilkan merupakan khas dari margarine itu sendiri dimana aroma yang tercium sangat kuat. Walaupun aromanya tidak seenak mentega, namun daya emulsi dari margarine ini sangat bagus sehingga dapat mengahsilkan tekstur kue yang bagus. Tekstur dari margarine yang diamati sangat lembut dan lebih padat serta titik lelehnya lebih tinggi daripada mentega karena adanya proses hidrogenasi (penjenushan asam lemak).
Dibawah ini adalah gambar foto dari margarine.
Gambar 18. Margarine (sumber: dokumentasi pribadi)
Korsvet adalah margarine yang biasanya digunakan dalam pembuatan produk pastry, sehingga korsvet ini biasanya disebut dengan pastry margarine. Berdasarkan hasil pengamatan, korsvet ini memiliki warna kuning pucat yang tidak tercium aromanya, dan tekstur yang diamati sedikit lembut karena mengandung hampir 100% lemak yang diperkeras serta titik lelehnya diatas suhu tubuh. Dibawah ini adalah gambar foto dari korsvet.
Gambar 19. Korsvet (sumber: dokumentasi pribadi)
Secara umum, dalam proses pembuatan roti, lemak berfungsi sebagai pelumas untuk memperbaiki remahan roti, mempermudah pemotongan roti, membuat kulit roti menjadi lebih lunak, dapat menahan air sehingga masa simpan lebih lama, juga memberikan rasa lezat dan bergizi.
E. Pengamatan Jenis Tepung Pengamatan jenis tepung dilakukan dengan menggunakan 4 sampel, yaitu tepung terigu dengan merk Segitiga Biru, Cakra Kembar, Kunci Biru dan fermipan merk Saf-Instan.
Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus tergantung pemakaiannya. Biasanya digunakan untuk keperluan penelitian, rumah tangga, dan bahan baku industri. Tepung bisa berasal dari bahan nabati misalnya tepung terigu dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari jagung atau hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan. Tepung terigu dibuat dari biji gandum-wheat yang dikupas dan dihaluskan. Tepung terigu dapat dibedakan berdasarkan kandungan proteinnya (gluten). Gluten ini mempengaruhi hasil olahan, karena itu diperlukan jenis tepungterigu yang sesuai untuk makanan tertentu. Tepung terigu dengan merk Segitiga Biru merupakan tepung sebaguna yang memiliki kadar protein yang sedang, yaitu berkisar antara 8-10%, dapat digunakan pada adonan yang memerlukan tekstur lembut namun masih hasur mengembang seperti cake. Karena sifat fleksibelnya sehingga sering juga disebut sebagai All Purpose Flour atau Tepung Serbaguna. Berdasarkan hasil pengamatan, warna dari tepung ini adalah putih dengan aroma khas terigu yang kurang kuat. Tekstur dari tepung ini dalam proses pengamatan adalah cukup lembut dan berdasarkan teori, tepung jenis ini bersifat asam. Penggunaan tepung ini biasanya untuk membuat aneka makanan, dengan menggunakan tepung ini, dapat membuat kue lebih mudah, cepat danmendistribusikan lemak dengan merata. Istilah bantat dalam pembuatan keu pun dapat dihindari dengan menggunakan tepung jenis ini. Tepung jenis ini sangat fleksibel penggunaannya, baik untuk gorengan, kue tradisional (kukus), pancake, wafel hingga aneka jenis cake. Cocok untuk membuat muffin, dan kue kering. Dibawah ini adalah gambar foto dari terigu Segitiga Biru.
Gambar 20. Terigu Segitiga Biru (sumber: dokumentasi pribadi)
Tepung dengan merk Cakra Krmbar tergolong kedalam tepung yang mengandung protein yang tinggi. Kandungan proteinnya adalah berkisar antara 11-13 % atau bahkan lebih. Bila kena bahan cair, maka gluten yang ada dalam tepung ini akan mengembang dan saling mengikat dengan kuat membentuk adonan yang sifatnya liat. Berdasarkan hasil pengamatan, warna pada tepung ini adalah yang paling putih dengan aroma khas terigu yang paling kuat diantara sampel tepung lainnya. Tekstur tepung ini cukup halus, oleh karena itu biasanya digunakan sebagai bahan dasar adonan dalam pembuatan mie, roti, pasta, kulit martabak telur, donat, dan lainnya. Dibawah ini adalah gambar foto dari terigu Cakra Kembar.
Gambar 21. Terigu Cakra Kembar (sumber: dokumentasi pribadi)
Tepung merk Kunci Briu merupakan golongan tepung rendah protein. Kadar protein sekitar 6-8 %. Berdasarkan hasil pengamatan dapat dilihat bahwa warna tepung ini putih dan hampir sama dengan tepung Segitiga Biru. Aroma yang tercium adalah khas terigu dimana aromanya lebih kuat bila dibandingkan dengan Segitiga Biru, serta teksturnya yang paling halus dibandingkan dengan sampel terigu yang lainnya. Tepung ini diperlukan untuk membuat adonan yang bersifat garing dan crumbly. Sesuai untuk coating pada gorengan, cookies, pie crust, shortbread. Tidak sesuai untuk membuat roti, donat dan sejenisnya. Namun aplikasi tepung ini masih dapat digunakan untuk membuat cake.
Dibawah ini adalah gambar foto dari terigu Kunci Biru.
Gambar 22. Terigu Kunci Biru (sumber: dokumentasi pribadi)
Selain tepung terigu yang diamati, sampel lainnya yang berbentuk tepung adalah fermipan dengan merk Saf Instan. Fermipan ini adalah ragi yang berbentuk tepung. Ragi ini adalah bahan tambahan yang digunakan sebagai pengembang adonan dalam pembuatan roti yang terdiri dari mikroorganisme jenis Saccaromyces cerevisiae. Mikroorganisme bersel satu inilah yang selama proses fermentasi pada adonan roti mengubah karbohidrat menjadi gas karbondioksida. Zat ini yang membuat adonan roti, donat, atau bakpau menjadi mengembang. Ragi hanya dapat digunakan untuk adonan roti, bukan cake, atau kue kering. Biasanya ragi dijual dengan merek dagang, salah satunya fermipan. Ragi dapat dibedakan menjadi tiga jenis, yaitu: a. Ragi basah, aromanya lebih tajam sehingga roti yang dihasilkan lebih khas baunya. b. Ragi kering, ragi harus dimasukkan kedalam air dulu. c. Ragi instan, jauh lebih praktis dan penggunaannya cukup mudah karena tinggal diaduk dalam adonan. Agar ragi dapat beraktivitas baik perlu diatur pH (2-4,5) oksigen cukup dan suhu pengolahan sekitar 30oC. Berdasarkan hasil pengamatan, dapat dilihat bahwa warna ragi ini adalah coklat muda. Ada dua jenis yeast yang beredar di pasaran, yaitu brown dan red, perbedaan antara keduanya terletak pada penggunaan strain yeast yang berbeda. Aroma yang tercium dari ragi ini cukup kuat dan teksturnya cukup halus dan berpasir. Selain sebagai bahan pengembang adonan, ragi ini juga berfungsi sebagai pelunak gluten dengan asam yang dihasilkan serta pemberi rasa dan aroma.
Dibawah ini adalah gambar foto dari fermipan.
Gambar 23. Fermipan (sumber: dokumentasi pribadi)
BAB VI KESIMPULAN
Kesimpulan yang dapat diambil berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan sebelumnya adalah sebagai berikut. y Sebelum melakukan pengolahan untuk menciptakan suatu produk roti, kue, coklat ataupun kembang gula, perlu mengenal dan memahami fungsi dari bahan-bahan dasar yang digunakan untuk membuat produk-produk tersebut. y Bahan-bahan dasar yang umum digunakan adalah tepung, gula, coklat, lemak, susu dan bahan tambahan lainnya. y Gula pada umumnya berfungsi sebagai pemberi citarasa manis pada produk, sebagai pemanis dalam bentuk taburan dan sebagai pemberi tekstur pada produk confectionary. y Lemak berfungsi sebagai bahan pelembut adonan, pemberi citarasa dan dapat memperkaya zat gizi pada produknya. y Coklat berfungsi sebagai bahan pelapis (topping) produk confectionary, pemberi citarasa coklat, dan pemberi warna pada produk-produknya. y Susu berfungsi sebagai pengempuk adonan, sumber protein hewani, penambah rasa dan aroma, dan sebagai pelarut bahan-bahan yang mudah terlarut dalam susu. y Tepung berfungsi sebagai bahan baku utama dalam pembuatan kue, mie, pasta dan produk lainnya yang terdiri dari protein gluten yang elastis. Tepung terdiri dari 3 jenis, yaitu tepung yang rendah protein, protein sedang dan tinggi protein. y Fermipan atau ragi berfungsi sebagai bahan tambahan yang dapat membuat adonan menjadi mengembang, dan biasanya digunakan dalam prose spembuatan roti.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2011. Jenis-Jenis Tepung Terigu. Available http://www.indofood.com/ diakses pada tanggal 24 Februari 2011. Alikonis, J.J. 1979. Candy Technology. AVI Publishing Co, Westport, CT. Bennion, Marion. 1980. The Science of Food. John Wiley and Sons : New York. Bucle, K.A., dkk. 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press : Jakarta.
at
Herudiyanto,Marleen S.2008.Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan 2. Widya Padjadjaran :Universitas Padjadjaran. Minifie, Bernard W. 1995. Chocolalet, Cocoa, and Confectionery Science and Technology, Third Edition. Soediautama,A.D.1985. Ilmu Gizi. Penebit Dian Rakyat. Jakarta Timur. Tjahjadi,Carmencita,dkk.2008.Teknologi Pengolahan Cokelat Dan Kembang Gula. FTIP : Universitas Padjadjaran. Tull, anita. 1987. Food and Nutrition. Oxford University Press, Oxford. Winarno,F.G.1997. Kimia Pangan dan Gizi. Pt. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta. Haryadi, Prof. Dr. Ir. M. AppSc. 2005. Teknologi Cokelat. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.
TUGAS
1. Sebutkan aplikasi pemakaian gula pasir, gula tepung, dan gula batu? Jawab : Gula pasir adalah untuk adonan kue, pemanis minuman teh, kopi, cokelat. Gula tepung adalah finest piping icing sugar untuk dekorasi kue tart, icing sugar untuk gula tabur dan krim pengisi kue, pulverized icing sugar untuk membuat kue kering atau biskuit. Gula batu adalah untuk memaniskan teh, kopi, cokelat, setelah
dipotong jadi gula cube, setelah digiling juga bisa membuat kembang gula,fondant, dll.
2. Apa perbedaan dari dark, white, dan milk chocolate? Jawab : perbedaan terdapat dalam komposisinya. Dark chocolate terdiri dari gula, cocoa liquor, cocoa butter dan zat cita rasa. Milk chocolate komposisinya sama dengan dark chocolate tapi ditambah padatan susu, enak dimakan langsung daripada diolah. White chocolate terdiri dari gula, susu full cream, cocoa butter dan zat cita rasa.
3. Ada 3 jenis tepung terigu. Sebutkan pemakaian tiap jenisnya? Jawab : Tepung terigu tinggi protein (11-12%) digunakan untuk membuat mie, pasta, roti Tepung terigu protein sedang (10-11%) digunakan untuk membuat kue, kue kering, gorengan. Tepung terigu protein rendah (8-9%) digunakan untuk membuat kue kering, biskuit. Pastel.
