Hasil Perkebunan-suryani Rizky

LAPORAN PRAKTIKUMPENGETAHUAN BAHAN PANGAN

HASIL PERKEBUNAN DAN UMBI-UMBIAN

Oleh :Nama : Suryani RizkiNRP : 113020097Kelompok : ANo. Meja : 2 (Dua)Asisten : Winda LaelasariTanggal percobaan : 29 Desember 2013

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG2013

Pengetahuan Bahan Pangan Hasil Perkebunan

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN HASIL PERKEBUNAN

Suryani Rizki, Hary Susanto, R. Annisa Fitri, Nadia Sartika Pertiwi

INTISARI

Hasil perkebunan adalah semua barang dan jasa yang berasal dari perkebunan yang terdiri dari produk utama, produk turunan, produk sampingan, produk ikutan, dan produk lainnya.

Tujuan dari percobaan pengamatan hasil perkebunan adalah untuk mengetahui standard dan sifat fisik hasil perkebunan yang dilihat dari bentuk, ukuran, warna, struktur biji dan aroma.

Prinsip dari percobaan pengamatan hasil perkebunan adalah berdasarkan pengamatan struktur dan sifat fisik hasil perkebunan sehingga dapat diperoleh suatu gambaran yang jelas terhadap kopi, coklat dan daun teh.

Kata Kunci: Biji Kakao dan Teh


PENDAHULUAN

Latar Belakang Hasil perkebunan adalah semua

barang dan jasa yang berasal dari perkebunan yang terdiri dari produk utama, produk turunan, produk sampingan, produk ikutan, dan produk lainnya. Diantara banyaknya produk hasil perkebunan, bahan penyegar adalah salah satu materi yang akan dibahas dalam laporan ini. Bahan penyegar adalah semua bahan nabati yang dapat merangsang pemakainya, baik digunakan untuk merokok (furnitor), menyirih (mastikatori) ataupun dalam minuman. Yang termasuk bahan penyegar antara lain kopi, teh, coklat, tembakau, sirih, kola, candu dan ganja.

Tujuan Percobaan Tujuan dari percobaan pengamatan

hasil perkebunan adalah untuk mengetahui standard dan sifat fisik hasil perkebunan yang dilihat dari bentuk, ukuran, warna, struktur biji dan aroma.

Prinsip Percobaan Prinsip dari percobaan pengamatan

hasil perkebunan adalah untuk mengetahui standard dan sifat fisik hasil perkebunan yang dilihat dari bentuk, ukuran, warna, struktur biji dan aroma.

BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN

Bahan-bahan yang DigunakanBahan-bahan yang digunakan dalam

percobaan hasil perkebunan adalah biji kakao dan sampel kopi bubuk A

Alat- alat yang digunakanAlat-alat yang digunakan dalam

percobaan hasil perkebunan adalah pisau, penggaris, timbangan, jangka sorong, larutan KMnO4 standar, larutan gelatin,

larutan indigo, larutan NaCl asam, kaolin, dan aquadest.

Metode Percobaan

1. Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Hasil Perkebunan

Gambar 1. Metode Percobaan Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Hasil Perkebunan Pada Biji Kakao

Metode percobaan dari pengamatan struktur dan sifat fisik hasil perkebunan pada biji kakao adalah pertama biji kakao yang telah disediakan diamati bentuk, ukuran, warna biji dan dagingnya, struktur biji serta aroma, lalu setelah diamati, biji kakao di iris dengan irisan melintang dan membujur, kemudian diukur diameter dan panjangnya lalu amati kembali struktur biji kakao tersebut.


2. Kadar Tanin

Gambar 2. Metode Percobaan Kadar Tanin

Metode percobaan pada penentuan kadar tanin adalah pertama panaskan 2-3 g sampel kopi A selama 30 menit dalam 200 ml aquadest. Setelah dingin, pindahkan pada labu takar 250 ml dan encerkan sampai tanda batas dengan aquadest. Pipet 10 mL larutan sampel dan saring. Kemudian ditambahkan 5 ml gelatin, 10 ml NaCl asam dan 1 g bubuk kaolin kedalam labu erlenmeyer. Lalu pindahkan larutan tersebut kedalam labu takar 100 ml dan

tanda bataskan dengan aquadest. Saring larutan tersebut dan pipet filtrat sebanyak 10 ml kedalam labu erlenmeyer, tambahkan 50 ml aquadest dan 5 ml larutan indigocarmin. Titrasi larutan tersebut dengan larutan KmnO4 standar sampai titik akhir berwarna kuning muda atau merah muda pada permukaan campuran. Catat volume larutan KMnO4

awal (a) dan lakukan duplo.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Hasil pengamatan sifat fisik hasil perkebunan dengan sampel Biji Kakao dapat dilihat pada tabel berikut.

Tabel 1. Pengamatan Sifat Fisik Biji KakaoSifat Hasil

Bentuk

UkuranPanjang : 2,14 cm

Diameter : 0,61 cm

Warna biji Cokelat kekuningan

Warna daging

Coklat keunguan

Aroma Khas coklat sedikit asam

Struktur :

Melintang


Membujur

(Sumber : Suryani Rizki, Meja 2, 2013).

Berdasarkan hasil pengamatan struktur dan fisik hasil perkebunan dengan sampel biji kakao diketahui bahwa ukuran panjang = 2,14 cm; diameter = 0,61 cm. Warna biji coklat kekuningan, warna daging coklat keunguan dan aroma khas coklat sedikit asam.

Biji KakaoTheobroma cacao adalah nama biologi yang diberikan pada pohon cacao. Genus Theobroma serta genera Herrania, Guazuma dan cola, berada di Afrika, adalah anggota keluarga Sterculiasceae. Theobromacacao dikelompokkan menjadi 2 varietas, yaitu : 1. Criolloa. Criollo Amerika Tengahb. Criollo Amerika Selatan

Criollo adalah tipe tanaman kakao yang menghasilkan biji kakao kering, biasa dikenal sebagai fine flovour cacao, chosen cacao, edel cacao atau kakao murni

Criollo Amerika Tengah dan Criollo Amerika Selatan mempunyai ciri utama yang sama yaitu :- Tongkol berwarna hijau atau merah.- Kulit berbintik-bintik kasar, tipis dan

lunak.- Biji bulat telur dengan kotiledon

berwarna putih waktu basah.

2. Forestero.

a. Amazonia Forestero.b.Trinitario (hibrid dengan

Forestero).Amazonia Forestero adalah tipe

tanaman kakao yang menghasilkan biji kering, biasanya dikenal dengan bulk cacao atau ordinary cacao.

Ciri-ciri utama boah kakao tipe Amazoniz Forestero ialah :- Tongkol warna hijau- Kulit tebal- Biji gepeng dengan kotiledon berwarna ungu pada waktu basah

Trinitario adalah tipe tanaman kakao hibrid hasil persilangan secara alami antara Criollo dengan Forestero, karena itu tipe kakao ini sangat heterogen. Ada yang menghasilkan biji kering yang termasuk edel cacao dan ada yang termasuk bulk cacao.

Ciri-ciri utama kakao tipe trinitario adalah merupakan intermedinate dari criollo dan forestero dengan bentuk tongkol bermacam-macam, antara lain :- Tongkol berwarna hijau dan merah.- Kotiledon berwarna ungu muda sampai ungu tua.

Biji coklat mentah yang masih segar terdiri dari bagian-bagian yang berturut-turut dari luar adalah pulp, kulit biji, kulit ari, keping biji, dan lembaga (embrio). Biji coklat umumnya terutama mengandung lemak, karbohidrat, protein, dan tanin, di samping zat-zat lainnya seperti mineral, pigmen, asam, dan air. Tanin dalam coklat berperan dalam proses fermentasi yang akan merubah aroma coklat yang dihasilkan. Selain itu pulp juga berperan sebagai sumber fermentasi coklat.

Bagian biji dan pulp yang diambil untuk proses pengolahan biji coklat kering. Dari biji coklat kering tersebut dapat


diolah menjadi berbagai macam-macam makanan (Spillane, 1995). Buah coklat biasanya mengandung 30 – 40 biji yang tertutup oleh “pulp” yang berlendir. “Pulp” segar umumnya berwarna putih susu, lunak dan berlendir. Bagian “pulp” ini sebenarnya adalah bagian dinding buah yang melekat pada epidermis kulit biji.

Tabel 2. Komposisi Kimia Biji Coklat

Komposisi Kandungan

LemakKarbohidratProteinTaninMineralPigmenAsam-asamAir

30 – 55 %18 %18 %

8 – 10 %3 – 4 %2 – 4 %

0,5 – 1 %Sisanya

Sumber : (Muchtadi & Sugiyono, 1992).

TehNama botani teh yang pertama kali

dikemukakan oleh Linnaeus dalam buku Spesies Plantarum tahun 1753 adalah Thea sinensis. Dalam buku kedua, Linnaeus menggunakan nama genus Camelia. Karena penggunaan dua genus untuk satu tanaman tidak dibenarkan, maka menurut persetujuan Internasional disepakati penggunaan satu nama yaitu Camelia sinensis(L..) O. Kuntze.

Jenis teh yang ada di Indonesia kebanyakan berasal dari daerah Assam, yaitu Camelia sinensis var. Assamica.

Tanaman teh diklasifikasikan (sistematika) sebagai berikut :Divisio : SpermatophytaSub divisio : AngiospermaeKelas : Dicotyledoniae Sub kelas : ChoripetalaeOrdo : Clusiale

Famili : TheaceaeGenus : CamelliaSpesies : Camellia sinensis

Camellia assamicaDaun teh mengandung komponen-

komponen penting yaitu kafein, senyawa-senyawa fenolik, dan aroma. Kadar kafein dalam daun sekitar 2,7-4,6% berat kering. Sedangkan aroma teh tersusun dari senyawa-senyawa minyak atsiri (essential oil). Ada tiga jenis teh yang terkenal di dunia yaitu China, Assam, dan Cambodia.

Daun teh tinggi sekali kandungan senyawa fenoliknya, yaitu sekitar sepertiga berat daun teh kering. Warna minuman teh hijau, demikian juga rasa, khususnya rasa sepat teh, sebagian besar ditentukan oleh senyawa fenolik tersebut. Senyawa fenolik tersebut di antaranya adalah flavonol dan flavanol. Teh hijau mengandung sejumlah flavonol, di antaranya adalah mirisetin, kuarsetin, kaempferol, serta glikosida-glikosidanya. Dalam teh hijau terdapat kelompok senyawa fenolik yang disebut tanin. Senyawa ini yang bertanggung jawab terhadap rasa sepat teh, serta terlibat dalam proses browning dalam tanaman. Senyawa fenolik lainnya yang terdapat dalam teh hijau adalah teo galin yang jumlahnya mendekati 1% berat daun kering, sedang asam klorogenat terdapat dalam jumlah yang sangat kecil.

Tabel 3. Komposisi Kimia Daun Teh SegarZat Kimia Persen Bahan

KeringSelulosa dan serat kasarProteinKhlorofil dan pigmenTaninPati KafeinAsam amino

34 %17 %1,5 %25 %0,5 %4 %8 %3 %



GulaAbu

5,5 %

Sumber : (Muchtadi & Sugiyono, 1992)Susunan kimia daun teh amat

bervariasi menurut beberapa faktor, yaitu jenis klon, variasi musim dan kondisi tanah, perlakuan kultur teknis, umur daun dan banyaknya sinar matahari yang diterima.

Variasi demikian sukar dapat diatasi apabila yang bersifat genetis dan alamiah. Variasi tersebut masih diterima sepanjang komposisi tersebut diusahakan masih berada dalam keadaan sebaik-baiknya, artinya tidak berubah akibat perlakuan pengangkutan yang salah sebelum diolah.

Berdasarkan sistem pengolahan, teh dapat dikelompokkan menjadi 2 jenis, yaitu :1. Teh Hitam

Teh hitam diolah melalui fermentasi. Teh ini dibagi lagi menjadi 2, yaitu : (a) teh orthodox, adalah teh yang diolah melalui proses pelayuan sekitar 16 jam, penggulungan, fermentasi, pengeringan, sortasi, hingga terbentuk teh jadi; dan (b) teh TCT (Cutting, Tearing dan Curling), adalah teh yang diolah melalui perajangan, penyobekan dan penggulungan daun basah menjadi bubuk kemudian dilanjutkan dengan fermentasi, pengeringan, sortasi, hingga terbentuk teh jadi.

Teh hitam dibuat dari pucuk daun teh segar yang dibiarkan menjadi layu sebelum digulung, kemudian daun-daun tersebut dibiarkan selama beberapa jam sebelum dipanaskan dan dikeringkan. Selama itu enzim yang terdapat di dalam daun-daun teh tersebut mengkatalisis reaksi oksidasi senyawa-senyawa yang ada di dalam teh, sehingga menghasilkan perubahan warna, rasa, dan aroma. Teh hitam disebut teh fermentasi, meskipun sesungguhnya sebagian besar disebabkan oleh proses

oksidasi. Sebagian besar (98%) pasaran teh dunia terdiri atas teh hitam.

Penggulungan dalam proses pembuatan teh hitam lebih memberi peluang bagi enzim untuk bersentuhan dengan substrat polifenol sehingga proses oksidasi berlangsung dengan baik. Dari hasil proses oksidasi terbentuklah senyawa teaflavin galat yang merupakan jumlah 2% dari berat teh kering. Senyawa tersebut dibentuk dari galokatekin galat dan galokatekin, warna merah kuning yang terang dari minuman teh hitam disebabkan oleh teaflavin, yang dengan kafein juga memberikan rasa yang tajam. Senyawa lain yang timbul selama proses fermentasi ialah tearubigin, hasil reaksi antara teaflavin dan katekin dan katekin galat, yang merupakan 7-18% dari berat teh kering.

Senyawa-senyawa tersebut turut menentukan adanya senyawa warna coklat pada minuman teh hitam. Teaflavin memberikan warna terang yang menyala, sedangkan tearubigin memberikan warna gelap ke dalam minuman teh. Semakin dalam fermentasi, maka semakin tinggi kadar tearubigin yang dibentuk dari teaflavin.2. Teh Hijau

Teh hijau ini diolah tanpa melalui fermentasi. Teh hijau dikelompokkan menjadi 3 jenis, yaitu : (a) teh hijau murni, yaitu teh yang diolah melalui pelayuan sekitar 3 menit, selanjutnya dilakukan penggulungan, pengeringan, sortasi dan terbentuk teh jadi; (b) teh Oolong, adalah teh yang diolah melalui semi pelayuan selama 6-9 jam, selanjutnya diproses seperti teh hijau; (c) teh gunga, adalah teh oolong yang diberi aroma tertentu, seperti bunga melati.

Mutu teh dapat dibedakan beberapa kelas berdasarkan ukuran, yaitu orange pekoe, pekoe,dan souchong, yang berturut-



turut dari daun yang kecil, lebih besar, dan terbesar. Kata pekho atau pekoe berasal dari bahasa China yang artinya rambut putih pada daun teh muda, yaitu kuncup teh (Winarno, 1993).

Setiap daun tanaman memiliki komposisi kimia yang berbeda satu sama lain. Perbedaan komposisi tersebut membuat berbedanya sifat daun yang satu dengan yang lain. Demikian pula daun teh mempunyai susunan kimia yang spesifik. Apabila perubahan-perubahan selama pengolahan dapat dikendalikan dengan tepat maka akan menghasilkan bahan minuman yang baik.

Kopi (Coffea sp )Buah kopi terdiri atas 3 bagia yaitu

lapisan kulit luar (exocarp), daging buah (mesocarp), kulit tanduk (parchment), dan biji (endosperm).

Kulit buah kopi sangat tipis danmengandung khlorofil serta zat-zat warna lainnya. Daging buah terdiri atas 2 bagian yaitu bagian luar yang lebih tebal dank eras dan bagian dalam yang sifatnya seperti gel atau lender. Bagian buah yang terletak antara daging buah dengan biji (endosperm) disebut kulit tanduk. Kulit tanduk ini sangat keras olehkarena itu dapat berfungsi sebagai pelindng biji kopi dari kerusakan mekanis yang mungkin dapat terjadi selama pengolahan. Kulit tanduk juga berfungsi sebagai pelindung lembaga terhadap cahaya dan udara, sehingga daya tumbuhnya makin berkurang., unuk pembibitan biasanya kulit tanduk ini dibuang.

Biji kopi mengandung protein, minyak aromatis dan asam-asam organic. Komposisinya di dalam bahan tergantung dari jenis, macam dan tinggi lahan sertacara penanaman. Buah kopi setelah dibuang kulit, daging buah serta kulit

tanduknya menghasilkan kopi beras yaitu kopi biji kering berwarna seperti telur asindan biasanya dijual atau diekspor. Secara umum kopi beras mengandung air, gula lemak, selulosa, kafein dan abu.

Tabel 4. Komposisi kimia kopi berasKomposisi Kandungan (%)

AirKafeinLemakGulaSelulosaNitogenBahan bukan NAbu

11,231,2112,278,5518,8712,0732,583,92

Senyawa terpenting yang terdapat dalam kopi adalah kafein, walaupun kandungannya sedikit sekali hanya 1,21%. Kafein berfungsi sebagai senyawa perangsang yang bersifat bukan alcohol, rasanya phit dan dapat digunakan untuk obat-obatan.

Senyawa ini dapat mempengaruhi system syaraf pusat otot dan ginjal. Pengaruhnya terhadap system syaraf pusat adalah membuat keadaan eperti mencegah rasa kantuk, menaikan daya tangkap panca indera, memperepat daya piker dan mengurangi rasa lelah. Ditinjau dari segi kesehatan, pemakaian kafein yang terlalu banyak tidak diizinkan.

Senyawa yang terkandung dalam kopi yang mempengaruhi mutu kopi yang biasa diminum adalah gula , lemak dan protein. Dalam pegolahan, yaitu selama fermentasi gula dirubah menjadi asam lakat dan asam butirat. Apabila produksi asam ersebut terlalu banyak, hal ini disebabkan karena waktu pemeraman terlalu lam,maka kopi beras yang dihasilkan akan berbau bawang. Oleh karena itu untuk mendapatkan kopi yang bermutu baik, maka cara pengolahan


yang dilakukan harus sebaik mungkin. (Muchtadi, 2010).

Hasil pengamatan analisis kadar tanin dengan sampel kopi A dapat dilihat pada tabel berikut.

Tabel 5. Pengamatan Analisis Kadar TaninSampel Hasil

Kopi A Berat Sampel : 2,0 ga : 22,07 mlb : 22,10 mlrata-rata : 22,09 mLN : 0,01 N% Tanin : 113,70%

(Sumber : Suryani Rizki, Meja 2, 2013)

Berdasarkan hasil pengamatan analisis kadar tanin pada sampel kopi A adalah 113,70%.

Tanin adalah senyawa polifenol yang berasal dari tumbuhan, berasa pahit dan kelat, yang bereaksi dengan dan menggumpalkan protein, atau berbagai senyawa organik lainnya termasuk asam amino dan alkaloid.

Zat tanin yang terdapat pada pucuk the memegang peranan yang sangat pentingdalam menentukan warna, rasa dan aroma teh.

Pada penentuan kadar tanin dalam kopi digunakan KMnO4 sebagai larutan peniter. Digunakan larutan indigocarmin sebagai indicator yang akan memberikan warna pada sampel saat sampel telah mencapai titik akhir titrasi. Perubahan warna yang terjadi adalah kuning muda atau merah muda pada permukaan campuran.

Kadar tanin yang didapat pada percobaan penentuan kadar tanin pada sampel kopi A sangat tinggi disebabkan karena KMnO4 yang digunakan sebagai larutan peniter telah kadaluarsa. Berdasarkan salah satu sifat KMnO4 yaitu

oksidator kuat, ini memungkinkan larutan KMnO4 telah teroksidasi sehingga konsentrasinya menurun dan kemampuan untuk mengoksidasi sampel pun ikut menurun. Dengan demikian kadar tanin yang didapat menjadi sangat tinggi.

KESIMPULAN DAN SARAN

KesimpulanBerdasarkan hasil pengamatan

struktur dan sifat fisik pada biji kakao dapat disimpulkan bahwa biji kakao memiliki bahwa ukuran panjang = 2,14 cm; diameter = 0,61 cm. Warna biji coklat kekuningan, warna daging coklat keunguan dan aroma khas coklat sedikit asam.

Berdasarkan hasil pengamatan analisis kadar tanin pada sampel kopi A dapat disimpulkan bahwa sanpel kopi A memiliki kadar tanin sebesar 113,70%.Saran

Dalam pelaksanaan praktikum ini sebaiknya alat-alat laboratorium disiapkan sebaik mungkin, agar praktikum berjalan dengan lancar.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. (2013). Tanin. http://id.wikipedia.org/wiki/Tanin. Akses : 30 Desember 2013

Muchtadi, (2010), Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan, IPB, Bogor.

Winarno, F.G., (1997), Kimia Pangan dan Gizi, PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

http://id.wikipedia.org/wiki/Tanin

http://id.wikipedia.org/wiki/Alkaloid

http://id.wikipedia.org/wiki/Asam_amino

http://id.wikipedia.org/wiki/Asam_amino

http://id.wikipedia.org/wiki/Protein

http://id.wikipedia.org/wiki/Tumbuhan

http://id.wikipedia.org/wiki/Polifenol

http://id.wikipedia.org/wiki/Senyawa



Lampiran Perhitungan

1. Analisis Kadar Tanin

Sampel : Kopi Bubuk A

Hasil Perkebunan-suryani Rizky

Documents