0

KITOSAN SEBAGAI EDIBLE COATING PADA IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) ASAP YANG DIKEMAS VAKUM

SELAMA PENYIMPANAN SUHU RUANG

RIDA MARTA SISWINA

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

2011

1

RINGKASAN

RIDA MARTA SISWINA C34060344. Kitosan Sebagai Edible Coating pada Ikan Lele Dumbo (Clarias Gariepinus) Asap yang Dikemas Vakum Selama Penyimpanan Suhu Ruang. Dibimbing oleh DJOKO POERNOMO dan PIPIH SUPTIJAH.

Pengasapan merupakan cara pengawetan ikan dengan menggunakan asap dari pembakaran kayu atau bahan organik lainnya. Salah satu jenis ikan asap yang saat ini tengah menjajaki pasar ekspor yaitu ikan lele asap. Dengan mempertimbangkan hal tersebut, pengembangan ikan lele dumbo asap memberikan peluang yang cukup besar. Akan tetapi, ikan asap yang dihasilkan dari proses pengasapan panas umumnya masih memiliki kadar air yang cukup tinggi sehingga daya awetnya relatif singkat. Oleh karena itu, dalam penelitian ini digunakan kitosan sebagai edible coating pada ikan lele dumbo asap yang dikemas vakum selama penyimpanan suhu ruang. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis dan melihat pengaruh perlakuan konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan maupun interaksinya terhadap mutu ikan lele dumbo asap dari aspek sensori (organoleptik), mikrobiologi (total bakteri/TPC) dan kimiawi (TBA dan aktivitas air).

Penelitian ini diawali dengan pembuatan alat pengasapan sederhana dari drum dan trial error pembuatan ikan lele asap dengan menggunakan alat tersebut serta karakterisasi kitosan yang akan digunakan sebagai edible coating. Pada penelitian utama dilakukan pelapisan kitosan dengan tiga perlakuan konsentrasi yaitu 0%, 1% dan 2%, dan lama penyimpanan (0, 7, dan 14 hari) dengan dua kali ulangan. Rancangan percobaan yang digunakan yaitu rancangan acak lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor. Selanjutnya data dianalisis dengan ANOVA (TPC, TBA, dan aw) dan analisis non parametrik Kruskal-Wallis (organoleptik).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa kitosan bahan penelitian memiliki kadar air 9%, kadar abu 0,21%, kadar nitrogen 1,33%, dan derajat deasetilasi 88,66%. Hasil uji proksimat selama penyimpanan menunjukkan bahwa ikan lele dumbo asap yang dikemas vakum dengan pelapisan kitosan 0%, 1% dan 2% pada hari ke-0 memiliki kadar air 64,36%, 63,69% dan 59,70%, kadar abu 5,22%, 3,96% dan 3,82, kadar lemak 5,69%, 5,47% dan 7,21%, kadar protein 19,12%, 23,67% dan 24,07% serta kadar karbohidrat 3,88%, 3,22% dan 5,21%. Pada hari ke-14 kadar air menjadi 67,00%, 64,10% dan 62,31%, kadar abu 5,07%, 3,93% dan 3,48%, kadar lemak 5,69%, 4,17% dan 5,32%, kadar protein 14,94%, 21,49% dan 21,07% serta kadar karbohidrat 7,31%, 6,32% dan 7,83%. Berdasarkan hasil uji statistik menunjukkan bahwa variabel konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan berpengaruh nyata (p0,05) terhadap aw ikan lele dumbo asap, namun berpengaruh nyata (p

2

KITOSAN SEBAGAI EDIBLE COATING PADA IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) ASAP YANG DIKEMAS VAKUM

SELAMA PENYIMPANAN SUHU RUANG

RIDA MARTA SISWINA

Skripsi Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan

pada Departemen Teknologi Hasil Perairan

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

2011

3

Judul : Kitosan Sebagai Edible Coating pada Ikan Lele Dumbo

(Clarias gariepinus) Asap yang dikemas Vakum Selama

Penyimpanan Suhu Ruang

Nama : Rida Marta Siswina

NRP : C34060344

Menyetujui,

Pembimbing I Pembimbing II

Ir. Djoko Poernomo, B.Sc Dra. Pipih Suptijah, MBA NIP. 19580419 198303 1 001 NIP. 19531020 198503 2 001

Mengetahui,

Ketua Departemen Teknologi Hasil Perairan

Dr. Ir. Ruddy Suwandi, MS. M.Phill

NIP. 19580511 198503 1 002

Tanggal Pengesahan :.............

0

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul kitosan sebagai edible coating pada ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) asap yang dikemas vakum selama penyimpanan suhu ruang adalah karya saya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Bogor, Juni 2011

Rida Marta Siswina C34060344

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, karena atas rahmat,

hidayah serta karunia-Nya penulis mampu menyelesaikan skripsi dengan judul

Kitosan Sebagai Edible Coating pada Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)

Asap yang dikemas Vakum Selama Penyimpanan Suhu Ruang, sebagai salah

satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan

dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Pada kesempatan ini penulis ingin

mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada seluruh pihak yang

telah membantu dalam penulisan skripsi ini :

1 Bapak Ir. Djoko Poernomo, B.Sc dan Ibu Dra. Pipih Suptijah, MBA selaku

dosen pembimbing yang telah banyak membantu dan memberikan arahan,

masukan, nasehat dan motivasi serta kritik selama penyusunan skripsi ini.

2 Bapak Ir. Dadi R. Sukarsa selaku dosen penguji yang telah memberikan

arahan, masukan, dan nasehat.

3 Bapak Dr. Ir. Ruddy Suwandi, MS. M.Phill selaku Ketua Departemen

Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut

Pertanian Bogor.

4 Bapak (Tauchid) dan Ibu (Marliyah), mas Gan, dek Arin dan seluruh

keluarga besarku atas segala motivasi, doa, kesabaran, bimbingan,

keikhlasan dan kasih sayang.

5 Special thanks to My Best Friend Anggi, Cece, Dian My roommate in

Wisma Ayu, Arin, Yayan, Sukma, Acie, Ena, Ade Hilda, Era, Memey,

Tika, Patce, Movi, anak-anak yang sering nongkrong di OMBENK : Minal,

Wahyu, Icha, Ijal, Holland, Spy, Budi, Ely, Oji, Idris, Fau, Anjar, Aul, Gae,

mpok Lely, bang Io, Umi, Nico, Joha, dan semua anak THP 43 yang telah

memberikan bantuan, dukungan, semangat, hiburan, masukan, dan

inspirasi kepada penulis. Terima kasih untuk persahabatan, keceriaan dan

kebersamaannya.

6 Bu Ema, Bu Rubiah, Pak Wahid, mbak Silvi atas bantuan dan bimbingan

selama proses penelitian.

iv

7 Keluarga besar Departemen Teknologi Hasil Perairan, staf dosen, TU,

serta teman-teman THP 41, 42, 43, 44, dan 45 terima kasih atas dukungan

dan bantuannya.

8 Semua pihak yang tidak bisa disebutkan satu-persatu. Terima kasih telah

membantu penulis selama penelitian dan penyelesaian skripsi ini.

Penulis menyadari bahwa dalam penulisan skripsi ini masih banyak

kekurangannya. Oleh karena itu, kritik dan saran yang bersifat membangun sangat

diharapkan. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak-pihak yang

memerlukan.

Bogor, Juni 2011

Rida Marta Siswina

0

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Batang, pada tanggal 4 Juni 1988.

Penulis adalah anak kedua dari tiga bersaudara dari pasangan

Bapak Tauchid Sjaban dan Ibu Marliyah. Penulis memulai

jenjang pendidikan formal di SDN 2 Lebo dan lulus pada

tahun 2000. Pada tahun 2003, penulis menyelesaikan

pendidikan menengah pertama di SLTPN 1 Weleri.

Kemudian pada tahun 2006, penulis menyelesaikan pendidikan menengah atas di

SMAN 1 Pekalongan.

Pada tahun 2006, penulis lulus seleksi masuk IPB melalui jalur USMI

(Undangan Seleksi Masuk Institut Pertanian Bogor) sebagai mahasiswa Tingkat

Persiapan Bersama. Pada tahun 2007, penulis diterima sebagai mahasiswa

program Mayor-Minor di Departemen Teknologi Hasil Perairan. Selama

menjalani pendidikan akademik penulis aktif mengikuti organisasi Himpunan

Mahasiswa Teknologi Hasil Perikanan (HIMASILKAN) periode 2007-2009 dan

aktif sebagai asisten praktikum m.k teknologi pengolahan tradisional hasil

perairan periode 2009-2010. Selain itu, penulis juga aktif dalam berbagai

kepanitiaan dan seminar yang diselenggarakan di IPB.

Selama tahun 2008-2010 penulis memperoleh beasiswa PPA dari IPB dan

telah melaksanakan praktek lapang di PT. Aneka Tuna Indonesia, Pasuruan-Jawa

Timur. Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan di

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor penulis

melakukan penelitian dengan judul Kitosan Sebagai Edible Coating pada Ikan

Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Asap yang dikemas Vakum Selama

Penyimpanan Suhu Ruang dibawah bimbingan Ir. Djoko Poernomo, B.Sc dan

Dra. Pipih Suptijah, MBA.

0

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL ................................................................................................. 0

DAFTAR GAMBAR ..............................................................................................0

DAFTAR LAMPIRAN ..........................................................................................0

1 PENDAHULUAN...............................................................................................1 1.1 Latar Belakang ............................................................................................. 1 1.2 Tujuan ............................................................................................