Ha Ccp Edited

BAB IV

HASIL PEMBAHASAN

1. Deskripsi Produk : Tumis tahu paprika

A. Nama Produk

B. Komposisi

1) Bahan baku utama:

- Tahu

- Paprika

2) Bahan tambahan

- Kecap

- Bawang merah

- Bawang putihs

- Kemiri

- Garam

- Gula

- Salam

- Sereh

C. Cara penggunaan : Konsumsi secara langsung

D. Cara distribusi : Sentralisasi

E. Tujuan penggunaan : Sebagai lauk nabati pasien non diet

F. Sasaran : Pasien umum kelas 3

2. Deskripsi Proses

A. Lokasi : Dapur instalasi gizi

B. Unit Kerja : Pengolahan umum

C. Cara Pengolahan :

1. Tahu dicuci dengan air mengalir kemudian dipotong dadu

2. Kemudian tahu tahu digoreng menggunakan minyak panas setelah matang lalu

diangkat

3. Bersihkan bawang merah, bawang putih dan kemiri kemudian diblender

menggunakan air sampai bumbu menjadi halus

4. Cuci bersih daun salam dan sereh digeprek

5. Bumbu yang sudah dihaluskan beserta salam sereh dipanaskan diatas kompor

menggunakan wajan besar sampai air berkurang kemudian ditambah minyak,

aduk sampai bumbu matang

6. Setelah bumbu matang tambahkan air, lalu masukkan tahu yang sudah digoreng,

tambahkan kecap, gula dan garam aduk rata.

7. Setelah itu masukkan paprika yang sudah dibersihkan dan dipotong-potong ,

masak sampai matang dan bumbu meresap

8. Proses pendistribusian

3. Identifikasi Bahaya

Form 1 : Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya

Nama Makanan : Tumis Tahu Paprika

No BahanMakanan

Bahaya(B/F/K)

Jenis Bahaya Cara Pencegahan

1. Tahu K K : Formalin Pilih tahu yang tidak mengandung formalin

2. Paprika BK

B : JamurK : Pestisida

Cuci bersih dengan air mengalir

3. Bawang merah BF

B : jamur, ulatF : kotoran yang menempel

Disortasi, dicuci bersih

4. Bawang putih BF

B : jamur, ulatF : kotoran yang menempel

Disortasi, dicuci bersih

5. Kemiri F F : kotoran Simpan diwadah tertutup dan kering

6. Kecap B B : Jamur Dilihat tanggal kadaluarsa dan ditutup kembali setiap selesai menggunakan

7. Air BFK

B : Bakteri E.ColiKotoranK : Logam berat

Menggunakan sumber air yang bersih dan dimasak sampai mendidih

8. Garam Halus F F : Kotoran Simpan diwadah tertutup dan kering

9. Gula pasir B B : Semut Simpan diwadah tertutup

10. Salam F F : Kotoran Dicuci terlebih dahulu sebelum digunakan

11. Sereh F F : Kotoran Dicuci terlebih dahulu sebelum digunakan

12 Minyak goreng KF

K : Tengik F : Kotoran

Minyak dikemas dalam wadah tertutup jauh dari sinar matahari

4. Analisa resiko bahaya/hazard

Form 2 : Analisa risiko bahaya

No Bahan MakananKelompok Bahaya

Kategori RisikoA B C D E F

1. Tahu + + + + + - VI

2. Paprika + + + + + - VI

3. Bawang merah + + + + + - VI

4. Bawang putih + + + + + - VI

5. Kemiri + + + + + - VI

6. Kecap + + - + + - VI

7. Air + + - + + - VI

8. Garam Halus + + + + + - VI

9 Gula pasir + + + + + - VI

10. Salam + + + + + - VI

11. Sereh + + + + + - VI

12. Minyak goreng + + + + + - VI

Keterangan

A : Produk untuk konsumen beresiko tinggi

B : Mengandung bahan yang sensitive (B/F/K)

C : Tidak ada tahap pencegahan/ menghilangkan bahaya fisik atau kimia

D : Produk kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah pengolahan

E : Kemungkinan terjadi kontaminasi kembali atau penanganan yang salah

F : Tidak ada tahap pemanasan akhir setelah pengemasan atau ditangan konsumen

atau dan tidak ada cara apapun bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan atau

menghancurkan bahaya kimia atau bahaya fisik

Tabel Penetapan kategori resiko

Karakteristik Bahaya Kategori Risiko Jenis Bahaya

0 0 Tidak mengandung bahaya A sampai F

(+) I Mengandung satu bahaya A sampai F

(+ +) II Mengandung dua bahaya A sampai F

(+ + +) III Mengandung tiga bahaya A sampai F

(+ + + +) IV Mengandung empat bahaya A sampai F

(+ + + + +) V Mengandung lima bahaya A sampai F

A+ ( Kategori khusu) dengan atau tanpa bahaya B-F

VI Kategori risiko paling tinggi ( semua produk yang mempunyai bahaya A )

Rencana Kerja

Hari dan tanggal Waktu Kegiatan Hasil

Senin , 9 Desember 07.30 Penerimaan tahu Tahu yang diterima baik dan segar

Selasa, 10 Desember 09.00 - Pemotongan tahu- Pencucian tahu- Penggorengan tahu

Tahu yang disimpan di ruangan bahan makanan segar dipotong dadu kemudian dicuci dengan air mengalir setelah itu digoreng dalam minyak panas sampai kekuningan

11.30 -12.30

- Proses persiapan bumbu - Proses pengolahan

- Bumbu yaitu -bawang merah, bawang putih yang telah dikupas beserta kemiri yang telah dicuci

P2 Apakah penanganan/pengolahan ( termasuk cara mengkonsumsi ) dapat menghilangkan bahaya atau mengurangi bahaya ?

P1 Apakah bahan mentah mungkin mengandung bahan berbahaya ?( Biologi, Fisik, Kimia )

YA TIDAK BUKAN CCP

ditambahkan air kemudian diblender sampai halus, salam sereh dicuci bersih- setelah itu semua bumbu dipanaskan diatas kompor sampai kadar airnya berkurang kemudian ditambahkan minyak goreng, lalu aduk sampai bumbu matang- setelah bumbu matang, tambahkan air, lalu masukkan tahu yang sudah digoreng, aduk-aduk- tambahkan kecap, garam dan gula, lalu aduk lagi- tambahkan paprika yang sudah dicuci dan dipotong kecil, aduk kembali sampai matang dan bumbu meresap

14.00-14.30

Pendistribusian ke pantry

Tumis tahu yang sudah matang disimpan dalam wadah stainless steel kemudian ditutup dengan menggunakan wrap. Pendistribusian ke pantry menggunakan mobil box

15.00 -15.30

Pemorsian Pemorsian menggunakan alat makan yang bersih dan alat yang bersih untuk mengambil tumis tahu . tumis tahu diambil menggunakan pencepit makanan

17.00 Pendistribusian makanan ke pasien

Pendistribusian makanan ke pasien menggunakan trolly tertutup

Penetapan CCP

Bagan penetapan CCP terhadap bahan mentah

Bahan Makanan Pertanyaan diagram pohon keputusan

P1 P2 CCP

Tahu Y T CCP

Paprika Y T CCP

Bawang merah Y Y Bukan CCP

Bawang putih Y Y Bukan CCP

Kemiri Y Y Bukan CCP

Kecap Y Y Bukan CCP

Air Y Y Bukan CCP

Garam Halus Y Y Bukan CCP

Gula pasir Y Y Bukan CCP

Salam Y Y Bukan CCP

Sereh Y Y Bukan CCP

Minyak goreng Y Y Bukan CCP

Bagan penetapan CCP terhadap proses pemasakan

P1 Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman ?

TIDAK YA BUKAN CCP

ProsesPertanyaan diagram pohon keputusan

P1 P2 P3 CCP

Penerimaan Y CCP

Pemotongan tahu Y CCP

Pemotongan paprika

Y CCP

Pencucian T T BUKAN CCP

Penggorengan Y BUKAN CCP

Persiapan bumbu Y CCP

Penggorengan bumbu

Y Y T BUKAN CCP

Pencampuran dengan bahan lain

Y YCCP

Pemasaka tumis tahu

YCCP

Distribusi T BUKAN CCP

Penyajian T Y T BUKAN CCP

P3. Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman ?

BUKAN CCP YA TIDAK CCP

P2 Apakah kontaminasi bahaya dapat menjadi atau meningkat sampai melebihi batas ?

YA TIDAK BUKAN CCP

PaprikaMinyak Goreng

Pematangan

Distribusi ke Pantry

Pemorsian

Penyajian kepada Pasien

Bumbu

Penghalusan

Penggorengan

Percampuran dengan Bahan Lain

Pencucian

Penirisan

Penggorengan

Tahu

Penerimaan

Pemotongan

Diagram Alir Tumis Tahu Paprika

Air

PENERAPAN HACCP

Institusi : Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi

Nama Produk : Tumis Tahu Paprika

Tanggal Produksi : 10 Desember 2013

Tim HACCP : Liza, Santi, dan Riri

No Tahap Proses Jenis Bahaya

CCP Cara Pencegahan Batas Kritis Prosedur Pembatasan

Tindakan Koneksi

1 Persiapan bahan

(tahu)

B

F

2 Mencuci tahu dengan air bersihdan air yang mengalir

Tahu bersih dari bakteri dan

Bersih atau tidaknya tahu

Mencuci dengan air yang bersih

Menggunakan alat yang bersih Alat bersih Bersih atau tidaknya tahu

Alat dicuci dengan air yang bersih

Tenaga penjamah menjaga hygiene dan sanitasi serta pada saat proses pengolahan penjamah menggunakan alat pelindung diri

Penjamah bersih Bersih atau tidaknya penjamah

Menggunakan celemek, tutup kepala dan sarung tangan plastik

2 Pemotongan tahu

B

F

22 Memotong tahu ber bentuk dadu Tahu berbentuk dadu

Berbentuk dadu atau tidaknya tahu

Memotong dadu apabila ada yang belum terpotong dalam bentuk dadu



Tenaga penjamah menjaga hygiene, sanitasi dan saat pengolahan menggunakan alat

Penjamah bersih Bersih atau tidaknya

Menggunakan celemek, tutup kepala dan sarung

pelindung diri penjamah tangan plastik

3 Pemotongan paprika

B

F

2 Memotong paprika ber bentuk dadu

Paprika berbentuk dadu

Berbentuk dadu atau tidaknya paprika

Memotong dadu apabila ada yang belum terpotong dalam bentuk dadu



Tenaga penjamah menjaga hygiene dan sanitasi serta pada saat proses pengolahan menggunakan alat pelindung diri



4 Pengupasan bawang merah dan bawang putih

B

F

2 Mengupas bawang merah dan bawang putih

Bawang merah dan bawang putih dikupas

Terkupasnya bawang merah dan bawang putih atau tidak

Mengupas bawang merah dan bawang putih



Tenaga penjamah menjaga hygiene dan sanitasi serta pada saat proses pengolahan menggunakan alat pelindung diri



5 Pencucian kemiri

F 2 Mencuci kemiri dengan air bersihdan air yang mengalir

Kemiri bersih dari kotoran

Bersih atau tidaknya tahu

Mencuci dengan air yang bersih



Tenaga penjamah menjaga hygiene dan sanitasi serta saat proses pengolahan penjamah menggunakan alat pelindung diri



6 Penghalusan bawang merah, bawang putih, dan kemiri menggunakan blender

K 1 Menghaluskan bawaang merah, bawang putih, dan kemiri hingga halus

Bawang merah, bawang putih, dan kemiri halus merata

Halus atau tidaknya bawang merah, bawang putih, dan kemiri

Dihaluskan menggunakan blender

7 Penumisan bumbu (bawang merah, bawang putih, dan kemiri)

F 1 Menumis bumbu hingga harum Bumbu berwarna kecoklatan

Harum atau tidaknya bumbu

Ditumis dengan minyak hingga berbau harum






8 Pemasakan tahu B 1 Memasak tahu kedalam tumisan bumbu yang telah harum

Tahu bercampur dan meresap ke bumbu

Meresap atau tidaknya tahu pada bumbu

Dimasak hingga tahu meresap pada bumbu






9 Pencampuran kecap

F 2 Pencampuran kecap merata kedalam pemasakan tahu

Pencampuran kecapa merata

Merata atau tidaknya pencampuran kecap tahu

Dicampurkan secara merata agar meresap

10 Pendistribusian perkedel ke pantry

F

K

2 Menggunakan wadah yang bersih dan tertutup

Wadah bersih dan tertutup

Bersih dan tertutup atau tidaknya wadah

Disimpan dalam wadah yang bersih dan tertutup






11 Pemorsian perkedel di pantry

F 2 Menggunakan wadah yang bersih dan tertutup

Wadah bersih dan tertutup

Bersih dan tertutup atau tidaknya wadah

Gunakan alat makan yang bersih dan tertutup






Penyajian Tumis tahu paprika ke pasien

PEMBAHASAN

Proses pembuatan tumis tahu paprika sudah baik, mulai dari proses persiapan hingga

penyajian ke pasien. Kondisi tempat pengolahan juga bisa dikatakan bersih, sehingga sangat

kecil kemungkinan untuk terjadinya kontaminasi. Saat melakukan proses pembuatan tumis tahu

kecap paprika, penjamah sebelumnya menggunakan alat pelindung diri terlebih dahulu, mulai

dari penutup kepala, celemek, hingga sarung tangan, dan masker. Sebelum penjamah

menggunakan alat pelindung diri tersebut, penjamah mencuci tangganya terlebih dahulu agar

kontaminasi semakin kecil untuk terjadi.

Bahan makanan yang digunakan dalam keadaan fresh dan baik. Saat bahan makanan ,

yaitu tahu, tiba di tempat, maka tahu disimpan ditempat yang aman dan disimpan dengan wadah

yang tertutup. Sedangkan alat yang digunakan seperti halnya wadah dan pisau masih layak

digunakan karena alat tersebut tidak berkarat dan bersih.

Proses pencucian bahan seperti tahu dan paprika, dicuci dengan air bersih dan air yang

mengalir, sehingga bahan terjaga kebersihannya dari kontaminasi. Air yang digunakan juga

berupa air yang tidak berwarna serta tidak berbau. Pada proses pengolahan tahu, penjamah juga

menggunakan alat pelindung diri. Saat proses pemasakan tahu, mulai dari proses penumisan

hingga tahu dimasukan kedalam tumisan yang telah matang, penjamah tetap menggunakan alat

pelindung dirinya. Sehingga sangat kecil makanan untuk terkena kontaminasi. Saat pencicipan

tumis tahu, penjamah menggunakan sendok yang bersih.

Setelah tumis tahu matang, tumis tahu disimpan pada wadah yang bersih dan tertutup

untuk di distribusikan ke pantry. Wadah yang digunakan juga terbuat dari stainless stell dan

wadah ditutup dengan menggunakan plastic wrap. Setelah siap, makanan dibawa menggunakan

mobil box berwarna merah menuju pantry. Setelah tiba dipantry, wadah dibuka dan diporsikan

ke alat makan pasien. Pada tahap pemorsian, penjamah tidak menggunakan alat pelindung diri

yang lengkap. Penjamah hanya menggunakan celemek saja. Untuk mengambil tumis tahu dan

memindahkannya ke alat makan pasien, penjamah menggunakan sendok besar yang bersih.

Setelah dilakukan proses pemorsian, makanan siap disajikan ke pasien menggunakan trolly.

BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

Berdasarakan hasil dan pembahasan yang telah diuraikan maka dapat disimpulkan

bahwa:

1. Pengolahan tumis tahu paprika di Instalasi Gizi Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi

telah dilakukan dengan prosedur tetap.

2. Bahan yang digunakan untuk membuat tumis tahu paprika adalah tahu, paprika, bawang

merah, bawang putih, daun salan, sereh, kemiri, kecap, garam, gula, minyak goreng dan

air.

B. Saran

1. Penyimpanan tahu setelah digoreng sebaiknya menggunakan wadah stainless steel atau

aluminium agar tidak terjadi kontaminasi dengan bahan plastic karena pada saat digoreng

masih panas,.

2. Penjamah makanan hendaknya menggunakan sarung tangan dan masker saat pengolahan

dan penyajian, serta selalu menjaga kesehatan dan kebersihan diri.

3. Selalu menjaga kebersihan alat dan lingkungan tempat pengolahan dan persiapan serta

pendistribusian

DAFTAR PUSTAKA

Badan Ketahanan Pangan.2013.Pedoman Pelaksanaan Penanganan Keamanan Pangan

Segar.Jakarta:Kementrian Pertanian Republik Indonesia.

Winarno , F.G.,2004. HACCP dan Penerapannya Dalam Industri Pangan.Bogor:M-BRIO

PRESS, Cetakan 2

LAMPIRAN

Tahu yang telah digoreng Bumbu Pemanasan bumbu

Kecap, garam dan gula Proses pemasakan Penambahan paprika

Ha Ccp Edited

Documents