Home >Documents >Get cached PDF (763 KB)

Get cached PDF (763 KB)

Date post:15-Dec-2016
Category:
View:230 times
Download:0 times
Share this document with a friend
Transcript:
  • i

    PENGARUH TEKNIK PEMANASAN TERHADAP KADAR ASAM FITAT

    DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN

    KORO BENGUK (Mucuna pruriens), KORO GLINDING (Phaseolus

    lunatus), DAN KORO PEDANG (Canavalia ensiformis)

    Skripsi

    Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian

    di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

    Jurusan/Program Studi Teknologi

    Oleh :

    DIAN SRI PRAMITA

    H0604015

    FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET

    SURAKARTA 2008

  • ii

    PENGARUH TEKNIK PEMANASAN TERHADAP KADAR ASAM FITAT

    DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN

    KORO BENGUK (Mucuna pruriens), KORO GLINDING (Phaseolus

    lunatus), DAN KORO PEDANG (Canavalia ensiformis)

    yang dipersiapkan dan disusun oleh

    DIAN SRI PRAMITA

    H0604015

    telah dipertahankan di depan Dewan Penguji pada tanggal: 1 Agustus 2008

    dan dinyatakan telah memenuhi syarat

    Susunan Tim Penguji

    Ketua

    Prof. Dr. Ir. Sri Handajani, MS. Ph.D. NIP. 130 603 192

    Anggota I

    Dian Rachmawanti, STP., MP. NIP. 132 317 850

    Anggota II

    Ir. Choirul Anam, MP. NIP. 132 316 567

    Surakarta, 1 Agustus 2008

    Mengetahui Universitas Sebelas Maret

    Fakultas Pertanian Dekan

    Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, MS NIP. 131 124 609

  • iii

    KATA PENGANTAR

    Alhamdulillah, syukur kepada Allah SWT atas segala karunia-Nya,

    sehingga skripsi yang berjudul Pengaruh Teknik Pemanasan terhadap Kadar

    Asam Fitat dan Aktivitas Antioksidan Koro Benguk (Mucuna pruriens),

    Koro Glinding (Phaseolus lunatus), dan Koro Pedang (Canavalia ensiformis)

    dapat terselesaikan.

    Penulis menyadari bahwa skripsi ini tidak akan tersusun tanpa adanya

    bantuan, dorongan semangat, serta bimbingan dari semua pihak. Oleh karena itu,

    pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:

    1. Dekan Fakultas Pertanian UNS.

    2. Prof. Dr. Ir. Sri handajani, MP., Ph.D., dan Dian Rachmawanti, STP., MP..,

    selaku dosen pembimbing utama dan pendamping serta penguji, terimakasih

    atas bimbingan dan nasehat selama penelitian dan penyusunan skripsi.

    3. Ir. Choirul Anam, MP. selaku dosen penguji tamu, terimakasih atas

    pengarahan serta bantuannya selama penyusunan skripsi.

    4. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah membantu

    pelaksanaan penyusunan skripsi ini dari awal sampai akhir.

    Penulis menyadari sepenuhnya kekurangan yang ada dalam skripsi ini,

    maka penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun demi

    perbaikan skripsi ini. Akhirnya, semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi penulis

    maupun pembaca semuanya.

    Surakarta, Juli 2008

    Penulis

  • iv

    DAFTAR ISI

    Halaman

    HALAMAN JUDUL ............................................................................... i

    HALAMAN PENGESAHAN................................................................. ii

    KATA PENGANTAR............................................................................. iii

    DAFTAR ISI............................................................................................ iv

    DAFTAR TABEL ................................................................................... vi

    DAFTAR GAMBAR............................................................................... vii

    DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................... viii

    RINGKASAN .......................................................................................... ix

    SUMMARY ............................................................................................. xi

    I. PENDAHULUAN .............................................................................. 1

    A. Latar belakang............................................................................... 1

    B. Perumusan masalah....................................................................... 4

    C. Tujuan dan Manfaat Penelitian ..................................................... 5

    II. TINJAUAN PUSTAKA.................................................................... 6

    A. Koro............................................................................................... 6

    B. Pemanasan..................................................................................... 9

    C. Antioksidan ................................................................................... 11

    D. Asam Fitat ..................................................................................... 14

    HIPOTESIS ....................................................................................... 18

  • v

    III. METODE PENELITIAN ............................................................... 19

    A. Tempat dan waktu penelitian...................................................... 19

    B. Bahan dan alat penelitian............................................................ 19

    C. Perancangan penelitian dan Analisis Data.................................. 19

    D. Pengamatan parameter ................................................................ 20

    E. Tatalaksana penelitian................................................................. 21

    F. Cara analisis data ........................................................................ 23

    IV. HASIL DAN PEMBAHASAN........................................................ 24

    A. Asam Fitat................................................................................... 24

    B. Aktivitas Antioksidan ................................................................. 29

    V. KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................... 37

    A. Kesimpulan ................................................................................. 37

    B. Saran ........................................................................................... 38

    DAFTAR PUSTAKA....................................................................... 39

    LAMPIRAN...................................................................................... 43

  • vi

    DAFTAR TABEL

    No. Judul Halaman

    1. Tabel 1 Komposisi Zat Gizi Utama Beberapa Jenis Kacang Tiap 100 gr Bahan .............................................................................................. 2

    2. Tabel 2 Kadar HCN dalam Kacang Koro Benguk(mg/100g)........... 7

    3. Tabel 3 Kandungan Gizi Beberapa Jenis Koro.................................. 9

    4. Tabel 4 Kandungan Asam Fitat pada Kecipir Utuh Mentah dan Kecipir yang Diberi Perlakuan Pemanasan......................................... 15

    5. Tabel 5 Persentase Asam Fitat Selama Perendaman, Perebusan dan Pengukusan Kedelai Putih .................................................................. 16

    6. Tabel 6 Kadar Asam Fitat Beberapa Jenis Koro dengan Berbagai Perlakuan Pemanasan ......................................................................... 24

    7. Tabel 7. Persentase Penuerunan Asam Fitat Beberapa Jenis Koro Dengan Berbagai Perlakuan Pemanasan............................................. 27

    8. Tabel 8. Aktivitas Antioksidan (%) pada Beberapa Jenis Koro dengan Berbagai Perlakuan Pemanasan.............................................. 30

    9. Tabel 9. Aktivitas Antioksidan dan Kadar Asam Fitat pada Beberapa Jenis Koro dengan Berbagai Perlakuan Pemanasan ........... 35

  • vii

    DAFTAR GAMBAR

    No. Judul Halaman

    1. Gambar 1. Koro benguk (Mucuna pruriens) ..................................... 7

    2. Gambar 2. Koro pedang (Canavalia ensiformis) .............................. 8

    3. Gambar 3. Koro glinding (Phaseolus lunatus) ................................. 8

    4. Gambar 4. Reaksi penghambatan antioksidan primer terhadap radikal ............................................................................................... 13

    5. Gambar 5. Antioksidan bertindak sebagai prooksidan pada konsentrasi tinggi .............................................................................. 13

    6. Gambar 6. Struktur kimia asam fitat ................................................. 13

    7. Gambar 7. Diagram alir pelaksanaan penelitian ............................... 21

    8. Gambar 8. Kadar Asam Fitat (mg/g berat kering) Koro Benguk, Glinding, dan Pedang dengan Berbagai Perlakuan ........................... 25

    9. Gambar 9. Grafik Kadar Asam Fitat (mg/g berat kering) koro benguk, Glinding, dan Pedang Dengan Berbagai Perlakuan ............ 25

    10. Gambar 10. Aktivitas antioksidan (%) Koro Benguk, Glinding, dan Pedang dengan Berbagai Perlakuan ........................................... 31

    11. Gambar 11. Grafik Aktivitas antioksidan (%) Koro Benguk, Glinding, dan Pedang dengan Berbagai Perlakuan ........................... 31

  • viii

    DAFTAR LAMPIRAN

    No. Judul Halaman

    1. Lampiran 1 Diagram alir pelaksanaan penelitian ........................... 44

    2. Lampiran 2 Diagram alir penentuan kadar asam fitat.................... 45

    3. Lampiran 3 Diagram alir penentuan analisis antioksidan............... 46

    4. Lampiran 4. Pembacaan absorbansi penentuan kadar asam fita

Click here to load reader

Embed Size (px)
Recommended