GEL CINCAU HIJAU (Premna oblongifolia Merr.) MANIS YANG ... · AGUSTIN TRI HARDIYANTI DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN ... Bapak Nur, Ibu Antin, Teteh

GEL CINCAU HIJAU (Premna oblongifolia Merr.) MANIS YANG

DIPERKAYA DENGAN ANTIOKSIDAN DAN FLAVOR

EKSTRAK PANDAN, LEMON DAN SUJI

AGUSTIN TRI HARDIYANTI

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2014

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI

SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Gel Cincau Hijau

(Premna oblongifolia Merr.) Manis yang Diperkaya dengan Antioksidan dan

Flavor Ekstrak Pandan, Lemon, dan Suji adalah benar karya saya dengan arahan

dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada

perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya

yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam

teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut

Pertanian Bogor.

Bogor, Februari 2014

Agustin Tri Hardiyanti

NIM F24090143

ABSTRAK

AGUSTIN TRI HARDIYANTI. Gel Cincau Hijau (Premna oblongifolia Merr.)

Manis yang Diperkaya dengan Antioksidan dan Flavor Ekstrak Pandan, Lemon,

dan Suji. Dibimbing oleh ENDANG PRANGDIMURTI dan ANTUNG SIMA

FIRLIEYANTI.

Gel cincau hijau merupakan salah satu pangan fungsional yang memiliki

banyak manfaat bagi tubuh, antara lain sebagai antikanker. Gel cincau hijau

tradisional mudah mengalami sineresis dan memiliki kandungan mikroorganisme

yang tinggi sehingga mengakibatkan penurunan mutu. Penelitian sebelumnya

berhasil membuat gel cincau hijau yang dapat dipasteurisasi sehingga masa

simpannya lebih lama yaitu dengan penambahan karagenan dan NaHCO3. Tujuan

penelitian ini adalah memperoleh formula terbaik penambahan ekstrak pandan,

lemon, dan suji melalui analisis fisik dan organoleptik, serta diketahui

karakteristik fungsional dan mikrobiologinya. Gel cincau hijau flavor lemon

memiliki kapasitas antioksidan dan total fenol lebih tinggi dibandingkan gel

cincau hijau flavor pandan. Gel cincau hijau dengan flavor lemon memiliki

kapasitas antioksidan 0.5184 mg AEAC/g b.b dan total fenol

29.6407 mg GAE/g b.b. Gel cincau hijau dengan flavor pandan memiliki

kapasitas antioksidan sebesar 0.3375 mg AEAC/g b.b dan total fenol sebesar

21.9382 mg GAE/g b.b. Namun, gel cincau hijau flavor pandan memiliki total

klorofil yang lebih tinggi (0.0230 mg/g b.b) dibandingkan gel cincau berflavor

lemon (0.0185 mg/g b.b). Hasil uji angka lempeng total menunjukkan total

mikroba < 2,5 x 102

koloni/g, nilai ini memenuhi persyaratan SNI yaitu

< 1,0 x 104 koloni/g.

Kata kunci: cincau hijau, ekstrak lemon, ekstrak pandan, antioksidan

ABSTRACT

AGUSTIN TRI HARDIYANTI. Sweetened Green Grass (Premna oblongifolia

Merr.) Jelly with Antioxidants and Flavor Pandan, Lemon, and Suji

Extract. Supervised by ENDANG PRANGDIMURTI and ANTUNG SIMA

FIRLIEYANTI.

Green grass jelly is a functional food that has many beneficial healt effects,

such as an anticancer. Traditional green grass jelly is susceptible to syneresis and

of microbial contamination, resulting in a decrease in quality. Previous studies

showed that the addition of carrageenan and NaHCO3 has resulted in pasteurized

green grass jelly with exterded shelf life. The purpose of this study were to obtain

the best formulation of green grass jelly with the addition of pandan, lemon, and

suji extracts based on its physical and sensory properties, and to study its

functional and microbiological characteristic. Jelly with 10% pandan extract and

5% lemon juice were known to have lower syneresis and was accepted by the

panelist. Therefore, were selected as the best product. Lemon flavored jelly was

better than pandan jelly in term of antioxidant and total phenol. The antioxidant

capacity in green grass jelly with lemon juice was 0.5184 mg AEAC/g w.b and

total phenol was 29.6407 mg GAE/g w.b. The antioxidant capacity of green grass

jelly with pandan extract was 0.3375 mg AEAC/g w.b and total phenols was

21.9382 mg GAE/g w.b. However, pandan jelly contain a higher amount of

chlorophyll (0.0230 mg/g w.b) than the lemon jelly (0.0185 mg/g w.b). Total plate

count result showed the bacterial content was < 2,5 x 102 CFU/g, this value met

the requirement of SNI that is < 1,0 x 104 CFU/g.

Keywords: green grass jelly, lemon juice, pandan leave extract, antioxidants

Skripsi

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pertanian

pada

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

GEL CINCAU HIJAU (Premna oblongifolia Merr.) MANIS

YANG DIPERKAYA DENGAN ANTIOKSIDAN DAN FLAVOR

EKSTRAK PANDAN, LEMON, DAN SUJI

AGUSTIN TRI HARDIYANTI

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2014

Judul Skripsi : Gel Cincau Hijau (Premna oblongifolia Merr.) Manis yang

Diperkaya dengan Antioksidan dan Flavor Ekstrak Pandan,

Lemon, dan Suji

Nama : Agustin Tri Hardiyanti

NIM : F24090143

Disetujui oleh

Dr Ir Endang Prangdimurti, Msi

Pembimbing I

Antung Sima Firlieyanti, STP, MSc

Pembimbing II

Diketahui oleh

Dr Ir Feri Kusnandar, MSc

Ketua Departemen

Tanggal Lulus:

PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas

segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Penelitian ini

dilakukan di Laboratorium ITP IPB. Tema yang dipilih dalam penelitian sejak

bulan Maret 2013 ini ialah cincau hijau pasteurisasi, dengan judul Gel Cincau

Hijau (Premna oblongifolia Merr.) Manis yang Diperkaya dengan Antioksidan

dan Flavor Ekstrak Pandan, lemon, dan Suji.

Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada bapak, ibu, kakak-kakak

serta seluruh keluarga, atas segala doa dan kasih sayang. Terima kasih kepada

Ditjen DIKTI atas dana untuk penelitian ini melalui skema Penelitian Unggulan

Perguruan Tinggi tahun 2012-2013. Terima kasih sebesar-besarnya penulis

sampaikan kepada Ibu Dr Ir Endang Prangdimurti, MSi dan Ibu Antung Sima

Firlieyanti, STP, MSc selaku pembimbing, serta ibu Dian Herawati, STP, Msi

sebagai dosen penguji. Di samping itu, penghargaan penulis sampaikan kepada

Bapak Nur, Ibu Antin, Teteh Nurul, Mbak Vera, Bapak Yahya, dan Bapak Rojak

selaku teknisi serta rekan satu proyek penelitian Rizki W., Raden Dani B., dan M.

Putra A yang telah membantu selama pengumpulan data. Terima kasih kepada

Kak Andika, Kak Bangun, dan Kak Gita untuk saran serta masukannya. Terima

kasih untuk Pak Parman yang telah menyediakan daun cincau hijau. Terima kasih

untuk sahabat-sahabat luar biasa yang sudah menemani penulis disaat suka

maupun duka Nur Haman, Ayu, Ian, Enik, Kho di Dza dan rekan-rekan lainnya

yang tidak dapat saya sebutkan satu per satu. Terima kasih kepada seluruh staf

UPT ITP serta para dosen ITP.

Penulis mengharapkan segala masukan dan kritik yang membangun karena

skripsi ini masih jauh dari sempurna. Semoga skripsi tugas akhir ini bermanfaat

bagi semua pihak yang membutuhkan terutama untuk perkembangan teknologi

pangan. Terima kasih.

Bogor, Februari 2014

Agustin Tri Hardiyanti

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL

DAFTAR GAMBAR

DAFTAR LAMPIRAN

PENDAHULUAN 1 Latar Belakang 1 Tujuan 2

METODOLOGI PENELITIAN 2 Bahan 2 Alat 2 Metode Penelitian 2

Persiapan sampel gel cincau hijau dengan penambahan ekstrak flavor,

gula, dan ekstrak suji 3 Analisis sifat fisik 5

Nilai pH 5

Sineresis gel 5

Tekstur gel 5

Warna gel 6

Uji organoleptik / rating hedonik 6

Analisis sifat fungsional 6

Kapasitas antioksidan 6

Total fenol 7

Total klorofil 7

Analisis mikrobiologi 7

Total Plate Count (TPC) atau Angka Lempeng Total 7

Rancangan percobaan 8

HASIL DAN PEMBAHASAN 8 Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Flavor, Gula, dan Suji terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Gel Cincau Hijau 8 Sifat Fisik 9

Nilai pH 9 Tekstur gel 9 Warna gel 11 Sineresis gel 13

Uji Organoleptik / Rating Hedonik 14 Karakteristik Produk dengan Formulasi Terpilih 16 Sifat Fungsional 16

Kapasitas antioksidan 16 Total fenol 17 Total klorofil 18

Analisis Mikrobiologi 18 Total Plate Count (TPC) atau Angka Lempeng Total 18

SIMPULAN DAN SARAN 19 Simpulan 19 Saran 29

DAFTAR PUSTAKA 20

LAMPIRAN 23

RIWAYAT HIDUP 44

DAFTAR TABEL

1 Sifat fungsional gel cincau hijau manis dengan formula terbaik 26 2 Total plate count gel cincau hijau manis dengan formula terbaik 18

DAFTAR GAMBAR

1 Diagram alir penelitian 3 2 Diagram alir pembuatan gel cincau manis berflavor 4 3 Bentuk umum kurva standar dari Stevens LRFA Texture Analyser 6 4 Nilai pH gel cincau hijau berflavor pandan dan lemon 9 5 Kekuatan pecah gel cincau hijau berflavor pandan dan lemon 10 6 Titik pecah gel cincau hijau berflavor pandan dan lemon 10 7 Rigiditas gel cincau hijau berflavor pandan dan lemon 10 8 Nilai L* gel cincau hijau berflavor pandan dan lemon 11 9 Nilai a* gel cincau hijau berflavor pandan dan lemon 12

10 Nilai b* gel cincau hijau berflavor pandan dan lemon 12 11 Tingkat sineresis gel cincau berflavor pandan dan lemon 13 12 Penilaian terhadap rasa gel cincau hijau berflavor pandan dan lemon 14 13 Penilaian terhadap warna gel cincau hijau berflavor pandan dan lemon 14 14 Penilaian terhadap tekstur gel cincau hijau berflavor pandan dan lemon 15 15 Penilaian terhadap aroma gel cincau hijau berflavor pandan dan lemon 15 16 Penilaian terhadap overall gel cincau hijau berflavor pandan dan lemon 15

DAFTAR LAMPIRAN

1 Data analisis pH gel cincau hijau dengan penambahan sumber flavor

dan antioksidan serta perlakuan gula dan ekstrak suji 23 2 Data analisis tekstur gel cincau hijau dengan penambahan sumber

flavor dan antioksidan serta perlakuan gula dan ekstrak suji 24 3 Data analisis warna gel cincau hijau dengan penambahan sumber flavor

dan antioksidan serta perlakuan gula dan ekstrak suji 26 4 Data analisis sineresis gel cincau hijau dengan penambahan sumber

flavor dan antioksidan serta perlakuan gula dan ekstrak suji 27 5 Hasil uji organoleptik terhadap gel cincau hijau manis berflavor pandan

dan lemon 28 6 Hasil uji statistik rating hedonik terhadap rasa gel cincau hijau dengan

penambahan ekstrak pandan serta perlakuan gula dan ekstrak suji 28 7 Hasil uji statistik rating hedonik terhadap warna gel cincau hijau

dengan penambahan ekstrak pandan serta perlakuan gula dan ekstrak

suji 29 8 Hasil uji statistik rating hedonik terhadap tekstur gel cincau hijau


suji 30

9 Hasil uji statistik rating hedonik terhadap aroma gel cincau hijau


suji 30 10 Hasil uji statistik rating hedonik terhadap overall gel cincau hijau


suji 31 11 Hasil uji statistik rating hedonik terhadap rasa gel cincau hijau dengan

penambahan ekstrak lemon serta perlakuan gula dan ekstrak suji 32 12 Hasil uji statistik rating hedonik terhadap warna gel cincau hijau

dengan penambahan ekstrak lemon serta perlakuan gula dan ekstrak

suji 33 13 Hasil uji statistik rating hedonik terhadap tekstur gel cincau hijau


suji 34 14 Hasil uji statistik rating hedonik terhadap aroma gel cincau hijau


suji 35 15 Hasil uji statistik rating hedonik terhadap overall gel cincau hijau


suji 35 16 Tabel data dan kurva standar asam askorbat 36 17 Data analisis kapasitas antioksidan gel cincau hijau manis formula

terbaik 37 18 Hasil uji statistik kapasitas antioksidan gel cincau hijau manis formula

terbaik 38 19 Tabel data dan kurva standar asam galat 38 20 Data analisis total fenol gel cincau hijau manis formula terbaik 39 21 Hasil analisis statistik total fenol gel cincau hijau manis formula terbaik 40 22 Data analisis total klorofil gel cincau hijau manis formula terbaik 41 23 Hasil analisis statistik gel cincau hijau manis formula terbaik 42 24 Hasil analisis total plate count gel cincau hijau manis formula terbaik 42 25 Gel cincau hijau dengan perlakuan flavor, suji, dan pemanis 42

1

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Cincau hijau (Premna oblongifolia Merr.) merupakan makanan tradisional

yang sudah banyak dikenal oleh masyarakat Indonesia. Daun cincau umum

dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan gel cincau hijau dengan ekstraksi

menggunakan air dingin. Gel cincau hijau selama ini sudah banyak dimanfaatkan

oleh masyarakat Indonesia sebagai bahan campuran minuman segar. Cincau hijau

kaya akan kandungan serat, termasuk makanan rendah kalori, dan mempunyai

kandungan bioaktif yang bersifat sebagai antioksidan. Penelitian in vitro dan in

vivo membuktikan bahwa ekstrak cincau hijau memiliki kapasitas antioksidan

(Chalid 2003) dan aman untuk dikonsumsi (Zakaria et al. 2002). Komponen

utama ekstrak cincau hijau yang dapat membentuk gel adalah polisakarida pektin

bermetoksi rendah (Artha 2001). Ekstrak cincau hijau dapat dianggap sebagai

sumber serat pangan yang baik karena pektin dalam cincau hijau termasuk serat

pangan yang larut air dan mudah difermentasi oleh mikroflora usus besar

(Gallaher 2000).

Produk gel cincau hijau memiliki umur simpan yang singkat karena

tingginya cemaran mikrobiologis. Hasil survei dari penelitian Pramitasari (2012)

yang diambil dari 14 sampel penjual gel cincau hijau memperlihatkan bahwa

sampel gel cincau hijau mengandung total mikroba, koliform fekal, dan

Staphylococcus sp. berturut-turut sebesar 1.6 x 104–2.4 x 10

6 cfu/g,

3.0 x 102–4.4 x 10

3 cfu/g, dan 2.5 x 10

1–2.0 x 10

3 cfu/g (Pramitasari 2012).

Mengacu pada penelitian Pramitasari (2012), kemudian dilakukan penelitian

lanjutan mengenai aplikasi proses termal pada pembuatan gel cincau hijau oleh

Ginanjar (2013). Hasil penelitian Ginanjar (2013) menunjukkan bahwa proses

pasteurisasi 95 ºC selama 22 menit mampu mereduksi Staphylococcus aureus

sebesar 5.22 log cfu/g. Namun, di sisi lain pemanasan dapat meningkatkan

sineresis, aroma daun lebih kuat, serta menurunkan nilai klorofil, total fenol, dan

kapasitas antioksidan. Penambahan karagenan sebesar 2% dan NaHCO3 sebesar

0.125% mampu menurunkan sineresis gel dan mempertahankan warna hijau gel

(Prakoso 2013). Selain itu, hasil uji kesukaan pada penelitian sebelumnya

terhadap produk gel cincau hijau pasteurisasi tanpa penambahan gula, suji,

maupun flavor menunjukkan bahwa panelis cenderung menilai agak suka dari segi

warna dan rasa, sedangkan aroma produk dinilai cenderung netral (Ginanjar 2013).

Oleh karena itu, perlu dilakukan suatu upaya yang bertujuan untuk

memperbaiki mutu fisik dan fungsional dari produk gel cincau hijau yaitu dengan

penambahan pemanis, sumber flavor, dan antioksidan. Pada penelitian ini

dilakukan penambahan sumber flavor, dan antioksidan yang memiliki potensi

untuk dikombinasikan dengan rasa dari gel cincau hijau yaitu ekstrak daun pandan

dan lemon. Selain itu, ekstrak daun pandan dan lemon diduga memiliki

kandungan antioksidan yang relatif tinggi. Penambahan gula dan ekstrak daun suji

juga dilakukan dengan harapan dapat meningkatkan penerimaan konsumen

terhadap produk. Formula terbaik gel cincau dengan penambahan bahan-bahan

tersebut ditetapkan berdasarkan karakteristik fisik dan penerimaan konsumen

secara organoleptik.

2

Tujuan

Tujuan penelitian ini adalah:

1. Menetapkan formula terbaik gel cincau hijau manis dengan penambahan

ekstrak daun pandan, lemon serta ekstrak daun suji berdasarkan sifat fisik dan

organoleptik.

2. Untuk mengetahui karakteristik fisik, fungsional, serta mikrobiologi produk gel

cincau hijau dengan formula terbaik.

METODOLOGI PENELITIAN

Bahan

Bahan yang digunakan untuk produksi gel cincau hijau pasteurisasi antara

lain daun cincau hijau (Premna oblongifolia Merr.), air minum dalam kemasan

(AMDK), karagenan, NaHCO3, ekstrak daun pandan (Pandanus amaryllifolius

Roxb), ekstrak lemon (Citrus limon (Linn.) Burm. F.), gula pasir, ekstrak daun

suji (Pleomele angustifolia N. E. Brown), cup plastik, lid cup (penutup cup) jenis

polietilen (PE) dengan ketebalan 0.02 mm. Bahan yang digunakan untuk analisis

kimia adalah akuades, buffer fosfat dengan pH 4.00 dan pH 7.00, metanol 99.9%,

reagen Folin-Ciocalteau, sodium bikarbonat, asam galat, asam askorbat, reagen

DPPH, dan aseton 99.8%. Bahan yang digunakan untuk analisis mikrobiologi

terdiri dari media Plate Count Agar (PCA), buffer fosfat sebagai pengencer,

akuades, alkohol 70%, dan spiritus.

Alat

Alat yang digunakan untuk produksi gel cincau hijau pasteurisasi adalah

kompor gas, panci, cup sealer, blancher yang dilengkapi dengan alat pengatur

suhu (pasteuriser), baskom, sendok, termometer, gelas ukur, dan neraca kasar.

Alat yang digunakan untuk analisis fisik adalah pH meter EUTECH 2000, neraca

kasar, chromameter Minolta CR 200, dan texture analyzer TA-XT2. Alat yang

digunakan untuk analisis kimia adalah sentrifuge, spektrofotometer double beam,

tabung sentrifuge, neraca analitik, vortex, mikropipet, dan alat gelas. Alat yang

digunakan untuk analisis mikrobiologi adalah bunsen, hockey stick, mortar, neraca

analitik, plastik HDPE, dan alat gelas.

Metode Penelitian

Penelitian yang dilakukan terdiri atas dua tahap, yaitu: (1) aplikasi flavor

(pandan 10%, 15%, dan 20% atau lemon 3%, 5%, dan 7%), larutan sukrosa (0%,

12%) dan ekstrak suji (0%, 5%) pada gel cincau yang kemudian dianalisis sifat

fisiknya meliputi nilai pH, tekstur gel, warna gel, dan sineresis gel. Uji

organoleptik dengan metode rating hedonik. Uji rating hedonik hanya dilakukan

terhadap gel cincau dengan larutan sukrosa 12% (gel cincau manis); (2)

karakterisasi produk dengan formula terbaik secara fungsional meliputi kapasitas

3

antioksidan, total fenol, dan total klorofil serta mikrobiologi yaitu total plate

count (TPC). Diagram alir penelitian disajikan pada Gambar 1. Penelitian tahap

pertama dilakukan dengan membuat produk gel cincau hijau menggunakan bahan

baku daun cincau segar dengan penambahan NaHCO3, karagenan, sumber flavor

yang meliputi ekstrak daun pandan dan lemon, pemanis sukrosa 12%, serta

ekstrak suji 5% dengan proses pasteurisasi pada suhu 95 ºC selama 22 menit.

Kemudian dari tiga konsentrasi flavor diseleksi berdasarkan analisis sifat fisik

serta organoleptik untuk kemudian dipilih satu konsentrasi terbaik. Konsentrasi

terbaik kemudian dikarakterisasikan berdasarkan sifat fungsional dan

mikrobiologi.

Persiapan sampel gel cincau hijau dengan penambahan ekstrak flavor, gula,

dan ekstrak suji

Tahapan pembuatan gel cincau hijau dengan penambahan ekstrak flavor,

gula, dan ekstrak suji dapat dilihat pada Gambar 2. Gel cincau hijau dibuat dari

bahan baku daun cincau segar dengan selang waktu 1-3 hari setelah pemetikan.

Daun yang tidak langsung diproses disimpan pada refrigerator dengan suhu

5-10 ºC.

Aplikasi flavor (pandan atau lemon, sukrosa, dan ekstrak suji dengan pasteurisasi

Analisis sifat fisik (warna, tekstur, sineresis, dan pH)

Evaluasi sensori (rating hedonik)

Formula terbaik untuk ekstrak pandan atau lemon

Karakterisasi formula terbaik

Analisis fungsional (kapasitas antioksidan, total fenol, dan total klorofil)

Analisis mikrobiologi (TPC)

Gambar 1 Diagram alir penelitian

4

Gambar 2 Diagram alir pembuatan gel cincau hijau manis berflavor

Lemon segar dicuci, dibelah menjadi 2 bagian,

dan diperas

Ekstrak lemon

Daun cincau segar

Dihilangkan tangkainya

Ditimbang 6.67% dari total

cairan yang akan dihasilkan

Dibersihkan dengan air

mengalir

Diblansir (70-80 ºC,

2-3 menit)

Diremas-remas dalam

AMDK

Disaring dengan 2 lapis

kain saring

Ekstrak cincau

Diaduk sampai homogen

Pengisian ke dalam cup

Sealing dengan cup sealer

Didiamkan 2.5 jam (gelling)

Dipasteurisasi

(95 ºC, 22 menit)

Cincau manis

berflavor

Gula sukrosa dilarutkan dengan AMDK

(9:10) pada suhu 40 ºC

Larutan gula

(Aryanditama 2014)

Daun suji cuci, dipotong-potong kemudian diblender

bersama larutan NaHCO3 0.5% (1:10, b/v)

Disaring dan dipanaskan di atas air mendidih selama 1

menit

Ekstrak suji (Prangdimurti

2007 dengan modifikasi)

Karagenan 2% dilarutkan

dalam AMDK (70 ºC) +

NaHCO3 0.125%

Daun pandan dicuci dan dipotong-potong ± 0.5 cm

Daun pandan direbus dengan AMDK (1:10)

pada suhu 60-70 ºC, 60 menit

Ekstrak daun pandan

(Chalid dan Zulfakar 2009

dengan modifikasi)

5

Analisis sifat fisik

Analisis fisik yang dilakukan meliputi analisis nilai pH, sineresis gel,

tekstur gel, dan warna gel. Analisis dilakukan 24 jam setelah sampel cincau

membentuk gel. Sebelum dianalisis, sampel disimpan pada refrigerator dengan

suhu 5-10 ºC.

Nilai pH (Yoga 2008)

Alat pH meter dikalibrasi menggunakan larutan buffer pH 4.00 dan pH

7.00. Produk gel cincau hijau adalah produk yang semi solid sehingga perlu

dihomogenisasi terlebih dahulu dengan cara dihancurkan atau digerus halus

sebelum dilakukan pengukuran. Nilai pH produk diukur dengan menggunakan

alat pH meter yang telah dikalibrasi.

Sineresis gel

Sineresis gel diamati menurut standar AOAC (1995) dengan menyimpan

gel yang terbentuk pada suhu refrigerator (10 oC) selama 24 jam. Sineresis gel

dihitung dengan mengukur kehilangan berat selama penyimpanan dan kemudian

dibandingkan dengan berat gel awal.

Keterangan : A = Berat sampel sebelum penyimpanan (gram)

B = Berat sampel setelah penyimpanan (gram)

Tekstur gel

Tekstur gel diukur dengan menggunakan alat Stevens LFRA Texture

Analyser. Jarak antara probe dengan gel sebesar 60 mm, kecepatan probe 1

mm/detik, kecepatan kertas 1 mm/detik, diameter probe sebesar 0.5 inchi,

sensitivitas 100 mV, dan tegangan 60%. Bentuk umum kurva yang diperoleh dari

Stevens LRFA Texture Analiser dapat dilihat pada Gambar 3.

Parameter yang diamati pada pengukuran ini adalah kekuatan pecah gel,

titik pecah gel, dan rigiditas gel. Perhitungan kekuatan pecah, titik pecah, dan

rigiditas gel menggunakan rumus Angalet (1986) serta Fry dan Hudson (1983)

yang telah dimodifikasi sebagai berikut:

Kekuatan pecah (g/cm2) =

=

Titik pecah = Penetrasi pecah = AC

Rigiditas (g/cm) =

=

6

Gambar 3 Bentuk umum kurva standar dari Stevens LRFA Texture Analyser

(Setyaningtyas 2000)

Warna gel

Pengamatan terhadap perubahan warna produk dilakukan dengan

menggunakan alat Minolta CR 200 Chromameter. Alat ini bekerja berdasarkan

prinsip pengukuran warna yang dipantulkan dari permukaan sampel. Hasil

pengukuran chromameter dikonversikan ke dalam sistem Hunter dengan lambang

L*, a*, dan b*. Nilai L* menyatakan parameter kecerahan yang memiliki nilai 0

(hitam) sampai 100 (putih). Nilai a* menyatakan warna kromatik campuran merah

dan hijau, dengan nilai a* + (positif) dari 0 sampai +100 untuk warna merah dan

nilai a* - (negatif) dari 0 sampai -80 untuk warna hijau. Nilai b* menyatakan

warna kromatik campuran biru dan kuning, dengan nilai b* + (positif) dari 0

sampai +70 untuk warna biru dan nilai b* - (negatif) dari 0 sampai -70 untuk

warna kuning.

Uji organoleptik / rating hedonik (Meilgaard et al. 1999)

Pada uji rating hedonik, panelis menyatakan penilaian secara individu

mengenai suka atau tidak suka terhadap produk gel cincau hijau yang akan dinilai

berdasarkan parameter warna, aroma, tekstur, flavor, dan overall. Panelis yang

digunakan adalah 65 panelis tidak terlatih. Skala yang digunakan adalah kategori

skala dengan tujuh nilai (1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak tidak suka,

4 = netral, 5 = agak suka, 6 = suka, dan 7 = sangat suka).

Analisis sifat fungsional

Kapasitas antioksidan (Sharma dan Bhat 2009)

Gel cincau hijau yang sudah dihancurkan dan dibuang air sineresisnya

ditimbang sebanyak ± 1 gram diekstrak dengan menggunakan metanol 99.9%

sebanyak 7 ml dan kemudian dihomogenkan dan disentrifugasi pada kecepatan

3000 rpm selama 15 menit. Filtrat yang diperoleh kemudian diambil 6 ml dan

ditambahkan dengan larutan DPPH 0.25 mM dalam metanol 99.9% sebanyak 2

ml. Kemudian diinkubasi pada suhu ruang dan ruang gelap selama 30 menit.

Pengukuran absorbansi dilakukan dengan spektrofotometer pada panjang

7

gelombang 517 nm. Hasil pengukuran dibandingkan dengan kurva standar asam

askorbat dan dinyatakan dalam mg AEAC per gram gel cincau hijau.

Total fenol (Sakanaka et al. 2005)

Sampel gel cincau hijau yang sudah dihancurkan dan dibuang air

sineresisnya ditimbang sebanyak ± 1.8 gram dan diekstrak dengan menggunakan

metanol 99.9% sebanyak 10 ml kemudian disentrifugasi dengan kecepatan 3000

rpm selama 15 menit dan disaring. Filtrat yang diperoleh diambil sebanyak 9 ml

dan ditepatkan menjadi 10 ml. Sebanyak 0.125 ml dari larutan filtrat ditambahkan

dengan air deionisasi sebanyak 0.5 ml dan reagen Folin-Ciocalteu sebanyak 0.125

ml. Larutan didiamkan selama 6 menit. Larutan ditambahkan 1.25 ml larutan

sodium karbonat 7% dan air deionisasi 3 ml kemudian didiamkan selama 90 menit

pada suhu ruang dan ruang gelap. Pengukuran absorbansi dilakukan menggunakan

spektrofotometer pada panjang gelombang 760 nm. Hasil pengukuran

dibandingkan dengan kurva standar persiapan asam galat dan dinyatakan dalam

mg asam galat ekuivalen (GAE) per liter ekstrak.

Total klorofil (Nollet 2000)

Sebanyak 2.g gram sampel gel cincau hijau yang sudah dibuang air

sineresisnya dan dihancurkan, diekstrak dengan menggunakan aseton 99.8%

sebanyak 10 ml. Kemudian divorteks supaya homogen. Proses ekstraksi dilakukan

selama satu malam di dalam refrigerator. Selanjutnya sampel disentrifugasi pada

kecepatan 3000 rpm selama 15 menit. Supernatan yang diperoleh kemudian

diukur absorbansinya dengan menggunakan spektrofotometer pada panjang

gelombang 645 nm dan 663 nm. Total klorofil, klorofil a, dan klorofil b dihitung

dengan persamaan berikut:

Total klorofil (mg/L) = 20.2 A654 nm + 8.02 A663 nm

Klorofil a (mg/L) = 12.7 A663 nm – 2.69 A645 nm

Klorofil b (mg/L) = 22.9 A645 nm – 4.68 A663 nm

Analisis mikrobiologi

Total Plate Count (TPC) atau Angka Lempeng Total

Sampel gel cincau hijau yang sudah dibuang air sineresisnya ditimbang 25

gram dalam plastik steril. Kemudian dihancurkan dan ditambahkan pengencer

sebanyak 225 ml. Setelah homogen, larutan sampel diencerkan hingga tingkat

pengenceran 10-5

. Dari masing-masing tingkat pengenceran diambil 1 ml dan

dimasukkan ke dalam cawan petri steril (duplo), lalu ditambahkan media Plate

Count Agar (PCA) sebanyak 12-15 ml. Setelah agar memadat, cawan diinkubasi

dengan posisi terbalik pada suhu 37 ºC selama 48 ± 2 jam. Setelah inkubasi,

jumlah koloni yang tumbuh pada cawan dihitung dan dilaporkan berdasarkan

metode Bacteriological Analytical Manual (BAM 2001). Cawan yang dipilih

dalam perhitungan adalah cawan yang menunjukkan jumlah koloni antara 25-250.

8

Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan secara umum disusun secara duplo dengan 2 kali

ulangan. Sampel untuk analisis sifat fisik adalah gel cincau berflavor dengan

penambahan 1) gula dan suji, 2) gula, 3) suji, dan 4) tanpa gula dan suji,

sedangkan sampel untuk uji organoleptik adalah gel cincau hijau manis berflavor

dengan tambahan suji dan tanpa suji untuk masing-masing konsentrasi flavor.

Hasil uji organoleptik (rating hedonik) diolah dengan menggunakan uji ANOVA

pada program SPSS 16 dengan uji lanjut Duncan (P<0.05).

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Flavor, Gula, dan Suji terhadap Sifat Fisik

dan Organoleptik Gel Cincau Hijau

Penelitian kali ini mengombinasikan formula sebelumnya Prakoso (2013)

dengan penambahan sumber flavor dan antioksidan serta tambahan lain yaitu

larutan gula sukrosa (Aryanditama 2014) dan ekstrak daun suji. Penambahan

karagenan membantu dalam proses gelling dan dapat menurunkan tingkat

sineresis gel, sedangkan NaHCO3 dapat mempertahankan warna hijau akibat

proses pemanasan. Penambahan gula bertujuan untuk meningkatkan penerimaan

konsumen akan gel cincau hijau, sedangkan ekstrak suji ditujukan untuk

mempertahankan warna hijau gel akibat pemanasan maupun perubahan pH.

Sumber flavor dan antioksidan yang digunakan adalah ekstrak daun pandan dan

lemon. Menurut penelitian Yan dan Asmah (2010) ekstrak daun pandan

mengandung komponen fenolik, aktivitas antioksidan, dan kemampuan

menangkap radikal DPPH, baik dalam bentuk segar maupun kering. Daun pandan

juga sering digunakan pada masakan karena aromanya yang sedap. Lemon sangat

baik untuk kesehatan, karena kaya akan komponen bioaktif seperti flavonoid,

vitamin C, karotenoid, hesperidin, naringinin, dan komponen fenolik (Xu et al.

2008).

Aplikasi flavor pada gel cincau hijau dilakukan dengan 3 taraf konsentrasi

dengan mempertimbangkan jumlah minimal untuk menimbulkan rasa dan aroma,

yaitu 10%, 15%, dan 20% untuk ekstrak daun pandan, sementara 3%, 5%, dan 7%

untuk ekstrak lemon. Konsentrasi gula yang digunakan sebesar 12% mengacu

pada penelitian yang dilakukan sebelumnya oleh Aryanditama (2014).

Konsentrasi ekstrak suji yang digunakan adalah 5% yang mampu menunjukkan

warna hijau yang cukup kuat pada gel tanpa menyebabkan rasa pahit. Gambar gel

cincau hijau dengan perlakuan flavor, suji, dan pemanis dapat dilihat pada

Lampiran 22.

9

Sifat Fisik

Nilai pH

Hasil pengukuran pH gel cincau hijau manis berflavor pandan dan lemon

dapat dilihat pada Gambar 4 atau pada Lampiran 1.

(a) (b)

Gambar 4 Nilai pH gel cincau berflavor (a) pandan dan (b) lemon

Berdasarkan hasil analisis, terlihat bahwa penambahan ekstrak suji, gula,

maupun campuran keduanya tidak memberikan perbedaan terhadap nilai pH gel

cincau berflavor pandan dibandingkan dengan perlakuan kontrol (tanpa gula +

suji). Semakin banyaknya konsentrasi flavor pandan yang ditambahkan, nilai pH

nya relatif tidak berbeda yaitu berkisar 7.29–7.72. Gel cincau hijau manis

pasteurisasi memiliki pH 7.58 (Aryanditama 2014), sedangkan gel cincau hijau

pasteurisasi tanpa gula memiliki pH 6.97 (Briantoto 2014).

Penambahan ekstrak suji sedikit dapat menaikkan pH gel cincau lemon.

Penambahan suji dapat meningkatkan nilai pH diduga karena adanya NaHCO3

dalam ekstrak suji. NaHCO3 memiliki sifat basa yang dapat menaikkan nilai pH

cincau. Sementara itu, nilai pH gel cincau hijau akan menurun seiring dengan

meningkatnya konsentrasi lemon yang ditambahkan. Lemon memiliki pH asam,

yaitu antara pH 2 sampai 3, sehingga semakin banyak lemon yang ditambahkan

maka nilai pH produk akan semakin asam. Nilai pH gel cincau hijau berflavor

lemon adalah 4.02–6.07.

Tekstur gel

Parameter tekstur gel cincau hijau meliputi kekuatan pecah, titik pecah,

dan rigiditas. Kekuatan pecah (gel strength) merupakan sifat yang paling utama

suatu bahan yang dapat membentuk gel, yaitu merupakan gaya yang diperlukan

untuk menghancurkan susunan gel. Titik pecah menunjukkan seberapa dalam

penetrasi pada saat gel pecah, sedangkan rigiditas atau ketegaran menunjukkan

besarnya beban yang diperlukan untuk memecah matriks gel (Wahyono 2006). Uji

kekuatan gel ini dilakukan untuk mengetahui seberapa besar gel tersebut terbentuk

dan mampu menahan beban yang ditambahkan hingga gel tersebut patah. Hasil

pengukuran tekstur terhadap gel cincau hijau flavor pandan dan lemon dapat

dilihat dari Gambar 5 sampai 7 atau secara terinci dapat dilihat pada Lampiran 2.

0.001.002.003.004.005.006.007.008.00

Gula +

suji

Gula Suji Tanpa

gula +

suji

Nil

ai

pH

Perlakuan

Lemon 3% Lemon 5% Lemon 7%

0.001.002.003.004.005.006.007.008.00

Gula +

suji

Gula Suji Tanpa

gula +

suji

Nil

ai

pH

Perlakuan

Pandan 10% Pandan 15% Pandan 20%

10

(a) (b)

Gambar 5 Kekuatan pecah gel cincau hijau berflavor (a) pandan dan (b) lemon

(a) (b)

Gambar 6 Titik pecah gel cincau hijau berflavor (a) pandan dan (b) lemon

(a) (b)

Gambar 7 Rigiditas gel cincau hijau berflavor (a) pandan dan (b) lemon

Hasil analisis tekstur pada gel cincau dengan penambahan ekstrak pandan

menunjukkan bahwa gula dapat menyebabkan kekuatan pecah dan rigiditas relatif

menurun dibandingkan perlakuan kontrol (tanpa gula + suji). Penambahan ekstrak

0.00200.00400.00600.00800.00

1000.001200.00

Gula +

suji

Gula Suji Tanpa

gula +

suji

Kek

ua

tan

pec

ah

(g

/cm

2)

Perlakuan


0.00

200.00

400.00

600.00

800.00

1000.00

1200.00

Gula +

suji

Gula Suji Tanpa

gula +

sujiKek

ua

tan

pec

ah

(g

/cm

2)

Perlakuan


-0.50

0.50

1.50

2.50

3.50

Gula +

suji

Gula Suji Tanpa

gula +

suji

Tit

ik p

eca

h (

cm)

Perlakuan


0.000.501.001.502.002.503.003.50

Gula +

suji

Gula Suji Tanpa

gula +

suji

Tit

ik p

eca

h (

cm)

Perlakuan


0.00

200.00

400.00

600.00

800.00

Gula +

suji

Gula Suji Tanpa

gula +

suji

Rig

idit

as

(g/c

m)

Perlakuan


0.00100.00200.00300.00400.00500.00600.00700.00

Gula +

suji

Gula Suji Tanpa

gula +

suji

Rig

idit

as

(g/c

m)

Perlakuan


11

suji pada gel cincau berflavor pandan tidak mempengaruhi kekuatan pecah dan

rigiditas gel. Pada gel cincau hijau berflavor lemon, penambahan gula maupun

ekstrak suji tidak mempengaruhi kekuatan pecah dan rigiditas gel. Semakin

meningkat konsentrasi lemon yang ditambahkan, maka kekuatan pecahnya

semakin menurun. Kemampuan gel karagenan dipengaruhi oleh beberapa kondisi

yang salah satunya adalah pH. Semakin rendah pH maka karagenan akan tidak

stabil, sehingga kekuatan gelnya dapat menurun. Menurut Fardiaz (1989),

karagenan sangat stabil pada pH 7 atau lebih besar. Pada pH lebih rendah

kestabilannya turun. Apabila pH diturunkan, polimer karagenan akan mengalami

hidrolisis yang berakibat pada hilangnya kekentalan dan kemampuan untuk

membentuk gel.

Nilai kekuatan pecah , titik pecah, dan rigiditas gel cincau hijau berflavor

pandan berada pada kisaran 503.0 – 982.03 g/cm2, 1.64–2.28 cm, dan

307.23–563.09 g/cm. Sementara itu, nilai kekuatan pecah , titik pecah, dan

rigiditas gel cincau hijau berflavor lemon adalah 397.12–776.42 g/cm2,

1.51–2.67 cm, dan 207.90–489.44 g/cm. Penelitian Aryanditama (2014)

menunjukkan bahwa kekuatan pecah, titik pecah, dan rigiditas gel cincau hijau

manis adalah 726.47 g/cm2, 2.67 cm, dan 283.32 g/cm. Nilai kekuatan pecah, titik

pecah, dan rigiditas gel cincau hijau pasteurisasi tanpa pemanis, flavor, maupun

ekstrak suji adalah 866.50–1210.75 g/cm2, 2.21–2.47 cm, dan

351.64–495.93 g/cm (Briantoto 2014).

Warna gel

Analisis warna dilakukan dengan menggunakan Chromameter CR 200.

Hasil dari pengukuran ini berupa notasi Hunter dalam L*, a*, dan b*. Nilai a*

lebih diutamakan untuk melihat intensitas warna hijau gel. Pengukuran dilakukan

terhadap gel cincau hijau yang sudah dihilangkan air sineresisnya. Hasil

pengukuran ini dapat dilihat dari Gambar 8 sampai 10 atau Lampiran 3.

(a) (b)

Gambar 8 Nilai L* gel cincau hijau berflavor (a) pandan dan (b) lemon

0.00

10.00

20.00

30.00

40.00

Gula +

suji

Gula Suji Tanpa

gula +

suji

Nil

ai

L*

Perlakuan


0.00

10.00

20.00

30.00

40.00

Gula +suji

Gula Suji Tanpagula +

suji

Nila

i L*

Perlakuan


12

(a) (b)

Gambar 9 Nilai a* gel cincau hijau berflavor (a) pandan dan (b) lemon

(a) (b)

Gambar 10 Nilai b* gel cincau hijau berflavor (a) pandan dan (b) lemon

Hasil analisis warna terhadap nilai a* menunjukkan bahwa penambahan

gula maupun ekstrak suji pada gel cincau hijau dengan flavor pandan tidak

memberikan pengaruh terhadap intensitas warna hijau gel. Sementara itu,

penambahan gula maupun ekstrak suji pada gel cincau hijau dengan flavor lemon

memmberikan pengaruh terhadap intensitas warna hijau gel. Penambahan ekstrak

suji dapat menurunkan nilai a* dengan kata lain dapat meningkatkan intensitas

warna gel cincau hijau berflavor lemon, sedangkan penambahan gula dapat

meningkatkan nilai a* atau menurunkan intensitas warna hijau. Ekstrak suji dapat

meningkatnya intensitas warna hijau dikarenakan adanya kandungan klorofil.

Mengacu penelitian yang dilakukan Prangdimurti (2007) yang hasilnya

menunjukkan bahwa daun suji memiliki kadar klorofil sebesar 1.4% (basis kering).

Penelitian lain menunjukkan bahwa kadar klorofil daun rata-rata sebesar 1%

(basis kering) (Gross 1991). Hal ini menunjukkan bahwa daun suji memiliki kadar

klorofil di atas rata-rata kadar klorofil daun. Gula dapat mengalami reaksi

pencoklatan non-enzimatis yaitu reaksi maillard akibat pemanasan dan

menghasilkan warna kecoklatan. Salah satu penyebab browning karena reaksi

maillard ketika produk pangan dikenai proses termal (Beveridge et al. 1986;

Cornwell dan Wrolstad 1981). Produk cincau hijau mengalami proses pasteurisasi

-5.00-4.50-4.00-3.50-3.00-2.50-2.00-1.50-1.00-0.500.00

Gula +

suji Gula Suji

Tanpa

gula +

suji

Nil

ai

a*

Perlakuan


-5.00-4.50-4.00-3.50-3.00-2.50-2.00-1.50-1.00-0.500.00

Gula +

suji Gula Suji

Tanpa

gula +

suji

Nil

ai

a*

Perlakuan


0.00

5.00

10.00

15.00

Gula +

suji

Gula Suji Tanpa

gula +

suji

Nil

ai

b*

Perlakuan


0.00

5.00

10.00

15.00

Gula +

suji

Gula Suji Tanpa

gula +

suji

Nil

ai

b*

Perlakuan


13

dengan suhu 95 ºC selama 22 menit. Hal ini yang memicu terjadinya reaksi

pencoklatan non-enzimatis sehingga warna hijau pada gel cincau hijau berflavor

lemon menurun.

Hasil penelitian menunjukkan nilai L*, a*, dan b* gel cincau hijau

berflavor pandan berkisar 24.26–26.11, -1.81 sampai -3.29, dan 2.45–6.97.

Sementara itu, nilai L*, a*, dan b* gel cincau hijau berflavor lemon berkisar

26.50–30.49, -0.57 sampai -1.67, dan 5.42–11.49. Penelitian oleh Aryanditama

(2014) menunjukkan bahwa nilai L*, a*, dan b* gel cincau hijau manis adalah

22.92, -1.22, dan 3.25. Hasil penelitian lain oleh Briantoto (2014) menunjukkan

nilai L*, a*, dn b* gel cincau hijau tanpa pemanis, flavor, maupun ekstrak suji

sebesar 22.88, 0.03, dan 2.47.

Sineresis gel

Sineresis merupakan peristiwa keluarnya air dari gel cincau (Sunanto

1995). Menurut Setyaningtyas (2000) penyebab sineresis adalah gel mengalami

kontraksi akibat terbentuknya ikatan-ikatan baru antara polimer dari struktur

gel.Analisis sineresis dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan gula

(larutan sukrosa) dan suji terhadap laju kerusakan gel cincau hijau akibat

keluarnya cairan dari jaringan gel yang disebut dengan sineresis. Hasil analisis

sineresis dapat dilihat pada Gambar 11 atau pada Lampiran 4.

(a) (b)

Gambar 11 Tingkat sineresis gel cincau berflavor (a) pandan dan (b) lemon

Berdasarkan hasil tingkat sineresis dan standar deviasinya menunjukkan

bahwa penambahan gula maupun suji tidak mempengaruhi tingkat sineresis gel

cincau hijau berflavor pandan maupun lemon. Tingkat sineresis gel cincau

berflavor pandan berkisar 2.08% sampai 4.11%, sedangkan untuk gel cincau

flavor lemon berkisar 0.75% sampai 2.23%. Gel cincau hijau tanpa perlakuan

flavor, gula, dan ekstrak suji memiliki tingkat sineresis sebesar 0.65% (Ginanjar

2013), sedangkan gel cincau manis pasteurisasi memiliki tingkat sineresis 0.80%

(Aryanditama 2014)

0.001.002.003.004.005.006.00

Gula +

suji

Gula Suji Tanpa

gula +

suji

% S

iner

esis

Perlakuan


0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

6.00

Gula +

suji

Gula Suji Tanpa

gula +

suji

% S

iner

esis

Perlakuan


14

Uji Organoleptik

Hasil analisis menunjukkan bahwa produk cincau flavor pandan secara

umum dinilai agak suka, sedangkan flavor lemon dinilai netral. Berdasarkan

analisis statistik, penambahan ekstrak suji tidak berpengaruh terhadap kesukaan

panelis. Hasil penilaian terhadap uji organoleptik gel cincau hijau berflavor

pandan dan lemon dapat dilihat pada Lampiran 5, sedangkan hasil statistik

terhadap uji organoleptik dapat dilihat dari Lampiran 6 sampai 15.

(a) (b)

Gambar 12 Penilaian terhadap rasa gel cincau hijau berflavor (a) pandan (b)

lemon

(a) (b)

Gambar 13 Penilaian terhadap warna gel cincau hijau berflavor (a) pandan dan

(b) lemon

a a a a a a

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

6.00

7.00

Pandan

10%

Pandan

15%

Pandan

20%Pen

ila

ian

ter

ha

da

p r

asa

Konsentrasi flavor (%)

gula + suji gula

c b ab

c b

a

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

6.00

7.00

Lemon 3%Lemon 5%Lemon 7%Pen

ila

ian

ter

ha

da

p r

asa


gula + suji gula

b cd cd

a d bc

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

6.00

7.00

Pandan

10%

Pandan

15%

Pandan

20%

Pen

ila

ian

ter

ha

da

p w

arn

a


gula + suji gula

bc a a

c abc ab

0

1

2

3

4

5

6

7


Pen

ila

ian

ter

ha

da

p w

arn

a


gula + suji gula

15

(a) (b)

Gambar 14 Penilaian terhadap tekstur gel cincau hijau berflavor (a) pandan dan

(b) lemon

(a) (b)

Gambar 15 Penilaian terhadap aroma gel cincau hijau berflavor (a) pandan dan

(b) lemon

(a) (b)

Gambar 16 Penilaian terhadap overall gel cincau hijau berflavor (a) pandan dan

(b) lemon

a a a a a a

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

6.00

7.00

Pandan

10%

Pandan

15%

Pandan

20%

Pen

ila

ian

ter

ha

da

p t

ekst

ur


gula + suji gula

ab abc bc c abc a

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

6.00

7.00

Lemon 3%Lemon 5%Lemon 7%

Pen

ila

ian

ter

ha

da

p t

ekst

ur


gula + suji gula

a a a a a a

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

6.00

7.00

Pandan

10%

Pandan

15%

Pandan

20%

Pen

ila

ian

terh

ad

ap

aro

ma


gula + suji gula

a a a a a a

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

6.00

7.00


Pen

ila

ian

ter

ha

da

p a

rom

a


gula + suji gula

ab ab b a ab ab

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

6.00

7.00

Pandan

10%

Pandan

15%

Pandan

20%

Pen

ila

ian

ter

ha

da

p o

ver

all


gula + suji gula

cd ab a

d bc

a

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

6.00

7.00


Pen

ila

ian

ter

ha

da

p o

ver

all


gula + suji gula

16

Karakteristik Produk dengan Formula Terpilih

Formula terbaik dipilih berdasarkan hasil uji organoleptik dan analisis fisik

terutama sineresis gel. Tingkat sineresis gel diutamakan dalam pemilihan formula

akhir dikarenakan sineresis merupakan parameter penting dari suatu gel.

Terjadinya sineresis dapat mempengaruhi mutu fisik lain seperti tekstur, warna,

dan pH. Peningkatan tingkat sineresis gel cincau hijau akibat perlakuan

penyimpanan diiringi dengan peningkatan kekuatan gel, penurunan nilai pH dan

intensitas warna hijau gel (Briantoto 2014). Berdasarkan kesukaan panelis

terhadap overall, urutan tingkat kesukaan panelis terhadap konsentrasi flavor

pandan adalah 20%, 15%, dan 10%. Namun, skor yang dihasilkan tidak terlalu

jauh dan tidak berbeda nyata antar konsentrasi, sehingga untuk efisiensi

penggunaan ekstrak maka konsentrasi yang dipilih adalah 10%. Sedangkan urutan

tingkat kesukaan panelis terhadap konsentrasi flavor lemon adalah 3%, 5%, dan

7% berdasarkan tingkat kesukaan overall. Namun, dengan mempertimbangkan

tingkat sineresis yang terjadi maka dipilih konsentrasi 5% karena memiliki tingkat

sineresis terendah. Konsentrasi flavor yang terpilih kemudian diformulasikan

dengan larutan sukrosa 12% dan ekstrak suji 5% untuk kemudian dilakukan

karakterisasi produk akhir terhadap mutu fungsional dan mikroorganisme.

Analisis fungsional yang dilakukan meliputi analisis kapasitas antioksidan, total

fenol, dan kandungan klorofil.

Sifat Fungsional

Analisis fungsional yang dilakukan meliputi analisis kapasitas antioksidan,

total fenol, dan kandungan klorofil. Analisis dilakukan terhadap gel cincau hijau

yang sudah dibuang air sineresisnya. Hasil analisis sifat fungsional dapat dilihap

pada Tabel 1

Tabel 1 Sifat fungsional gel cincau hijau manis dengan formula terbaik

Perlakuan

Kapasitas antioksidan

(mg AEAC/g) Total fenol (mg GAE/g) Total klorofil (mg/g)

Basis basah

(b.b)

Basis kering

(b.k)

Basis basah

(b.b)

Basis kering

(b.k)

Basis basah

(b.b)

Basis kering

(b.k)

Kontrol 0.1306 ±

0.0776a

2.2681 ±

1.3475a

17.9144 ±

1.5466a

311.0141 ±

26.8503a

0.0205 ±

0.0042a

0.3553 ±

0.0732a

Pandan +

suji

0.3375 ±

0.0123b

5.7405 ±

0.2096b

21.9382 ±

1.4553a

373.0979 ±

24.7496a

0.0230 ±

0.0016a

0.3914 ±

0.0276a

Lemon +

suji

0.5184 ±

0.0168c

6.1790 ±

0.2006b

29.6407 ±

1.2619b

353.2861 ±

15.0410a

0.0185 ±

0.0537a

0.2208 ±

0.0537a

Huruf kecil yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0.05)

Kapasitas antioksidan

Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menangkal radikal bebas

dengan menyumbangkan satu unit elektron, sehingga senyawa radikal bebas

menjadi bersifat stabil. Pengukuran kapasitas antioksidan mengacu pada kurva

standar asam askorbat yang dapat dilihat pada Lampiran 16. Hasil analisis

kapasitas antioksidan dapat dilihat pada Lampiran 17.

Berdasarkan hasil perhitungan diketahui bahwa ekstrak pandan dan lemon

dapat menambah nilai antioksidan gel cincau hijau manis. Hal ini dapat dilihat

17

pada Tabel 1 yang menunjukkan bahwa sampel gel cincau hijau manis berflavor

pandan atau lemon memiliki kapasitas antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan

kontrol, yaitu 0.3375 mg AEAC/g (b.b) dan 5.7405 mg AEAC/g (b.k) untuk

cincau pandan 10% dan 0.5184 mg AEAC/g (b.b) dan 6.1790 mg AEAC/g (b.k)

untuk cincau lemon 5%. Uji statistik menggunakan uji oneway ANOVA dengan

uji lanjut Duncan (P<0.05) menunjukkan bahwa penambahan ekstrak pandan

maupun lemon memberikan hasil yang berbeda nyata dibandingkan dengan

kontrol terhadap nilai kapasitas antioksidan. Hasil uji statistik terhadap kapasitas

antioksidan dapat dilihat pada Lampiran 18.

Senyawa fenolik pada tanaman dapat berfungsi sebagai antioksidan,

karena sifat mereka yang dapat bertindak sebagai pereduksi, donor hidrogen,

menangkal radikal bebas, dan dapat mengkelat logam. Daun pandan mengandung

senyawa karotenoid, tokoferol, dan tokotrienol sebagai senyawa antioksidan (Lee

et al. 2004). Pigmen klorofil pada daun pandan juga dapat berperan sebagai

antioksidan. Klorofil dan turunannya memiliki kemampuan sebagai antioksidan

dan antimutagenik (Marquez et al. 2005). Hasil penelitian Nor et al. (2008)

menunjukkan bahwa 0.1% ekstrak pandan mampu memperlambat reaksi oksidasi

dari minyak sawit seefektif BHT berdasarkan uji terhadap nilai peroksida, nilai

anisidin, nilai yodium, asam lemak bebas, dan indeks stabilitas oksidatif (OSI).

Sementara itu, lemon memiliki banyak komponen kimia alami yang penting,

termasuk asam sitrat, asam askorbat, dan flavonoid yang berperan sebagai

senyawa antioksidan.

Total fenol

Nilai total fenol sampel dihitung berdasarkan kurva standar asam galat

yang dapat dilihat pada Lampiran 19. Data menunjukkan bahwa penambahan

ekstrak pandan dan lemon dapat meningkatkan total fenol gel cincau apabila

dibandingkan dengan kontrol. Hal ini dapat dilihat pada Tabel 1 atau

selengkapnya pada Lampiran 20.

Nilai total fenol gel cincau hijau manis berflavor pandan

21.9382 mg GAE/g (b.b) dan 373.0979 mg GAE/g (b.k), sedangkan lemon

29.6407 mg GAE/g (b.b) dan 353.2861 mg GAE/g (b.k). Nilai ini lebih besar jika

dibandingkan dengan kontrol yaitu 17.9144 mg GAE/g (b.b) dan

311.0141 mg GAE.g (b.k). Hasil uji statistik menggunakan uji oneway ANOVA

dengan uji lanjut Duncan (P<0.05) menunjukkan bahwa penambahan ekstrak

pandan tidak berpengaruh nyata terhadap nilai total fenol gel cincau hijau,

sedangkan penambahan flavor lemon berpengaruh nyata. Hasil uji statistik

terhadap total fenol dapat dilihat pada lampiran 21.

Seperti yang telah disebutkan sebelumnya bahwa daun pandan memiliki

aktifitas fenolik yang dapat berperan sebagai senyawa antioksidan. Hasil

penelitian Nor et al. (2008) menunjukkan bahwa daun pandan memiliki total

polifenol sebesar 102 mg/g. Nilai tersebut lebih besar jika dibandingkan dengan

penelitian ini dikarenakan perbedaan metode analisis yang digunakan. Namun,

hasil penelitian tersebut menunjukkan daun pandan memiliki senyawa fenolik

yang tinggi sehingga berpotensi sebagai alternatif tambahan antioksidan alami.

Sementara itu lemon memiliki beberapa senyawa fenolik yang juga dapat

berperan sebagai senyawa antioksidan. Hasil penelitian Patricia et al. (2013) yang

menyatakan bahwa lemon memiliki kandungan senyawa fenolik antara lain

18

eriocitrin, neohesperidin, vicenin-2, dan diosmetin 6,8-di-C-B-glukosida

menggunakan metode HPLC.

Total klorofil

Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak pandan dapat

meningkatkan total klorofil gel cincau, sedangkan dengan adanya ekstrak lemon

nilai total klorofil gel cincau menurun. Data analisis total klorofil dapat dilihat

pada Tabel 1 atau selengkapnya pada Lampiran 22.

Gel cincau hijau manis berflavor pandan memiliki total klorofil

0.0230 mg/g (b.b) dan 0.3914 mg/g (b.k), sedangkan flavor lemon

0.0185 mg/g (b.b) dan 0.2208 mg/g (b.k). Nilai total klorofil pada gel cincau

manis berflavor pandan lebih tinggi dibandingkan flavor lemon apabila dilihat

berdasarkan. Hal ini, diduga karena adanya kandungan klorofil pada daun pandan

yang dapat meningkatkan nilai total klorofil produk akhir. Sementara itu, asam

pada lemon dapat mendegradasi klorofil, sehingga gel cincau hijau dengan

penambahan lemon nilai total klorofilnya lebih kecil. Reaksi degradasi klorofil

akibat asam dipicu oleh adanya reaksi maillard. Perlakuan panas pada pangan

yang mengandung gula dan asam askorbat dapat mengakibatkan reaksi

pencoklatan non-enzimatik (Rufian et al. 2008). Hasil penelitian yang dilakukan

Patricia et al. (2013) menyatakan bahwa peningkatan perlakuan panas terhadap

lemon dapat memicu terjadinya reaksi maillard. Berdasarkan analisis statistik,

penambahan ekstrak pandan maupun lemon tidak berbeda nyata apabila

dibandingkan dengan kontrol. Hasil analisis statistik terhadap total klorofil dapat

dilihat pada Lampiran 23.

Analisis mikrobiologi

Total Plate Count (TPC) atau Angka Lempeng Total

Analisis mikrobiologi dilakukan untuk mengetahui total mikroba produk

akhir. Hasil analisis TPC dapat dilihat pada Tabel 2 atau pada Lampiran 24.

Tabel 2 Total plate count gel cincau hijau manis dengan formula terbaik

Sampel Total mikroba (cfu/g) SNI *

Kontrol < 2.5 × 102

< 1.0 × 104 Pandan + suji < 2.5 × 10

2

Lemon + suji < 2.5 × 102

* SNI 7388-2009 mengenai jeli agar dalam satuan koloni/g

Data menunjukkan bahwa jumlah mikroba untuk perlakuan kontrol,

penambahan ekstrak pandan, dan lemon adalah sama yaitu < 2.5 × 102 cfu/g. Hal

ini menunjukkan bahwa produk gel cincau hijau pada penelitian ini memiliki

mutu mikrobiologi yang memenuhi standar SNI yaitu < 1.0 × 104 koloni/g.

Sedikitnya kandungan mikroba diduga karena adanya proses termal saat

pembuatan gel cincau hijau. Bakteri yang diduga mengkontaminasi gel cincau

hijau adalah jenis E. coli yang berasal dari air pencucian maupun bahan baku dan

Staphylococcus aureus yang bersumber dari tangan peneliti. Namun, resiko ini

sudah diminimalisisir dengan menerapkan sanitasi yang baik, selain itu proses

pasteurisasi pada suhu 95 ºC selama 22 menit dapat menurunkan tingkat cemaran

19

mikroba. Hasil penelitian Ginanjar (2013) proses pasteurisasi dengan suhu 85 ºC

selama 25 menit dapat mereduksi S. aureus sebanyak 5.22 log cfu/g.

Selain itu, kandungan gula dan ekstrak flavor diduga dapat meningkatkan

ketahanan produk terhadap pertumbuhan mikroba, sehingga kemungkinan produk

akan lebih tahan terhadap kerusakan mikrobiologi. Menurut Rohmawati (1995),

pandan wangi memiliki senyawa pahit berupa polifenol, flavonoid, saponin, dan

alkaloid. Kandungan zat kimia seperti senyawa tanin, flavonoid, saponin, alkaloid,

dan polifenol ini merupakan senyawa metabolit sekunder pada tumbuhan yang

bersifat sebagai antibakteri (Robinson 1995). Penelitian yang dilakukan oleh

Lenny (2008), menyatakan bahwa ekstrak daun pandan wangi mempunyai efek

antibakteri terhadap bakteri Eschericia coli. Pada lemon terdapat asam sitrat dan

asam askorbat yang mampu membunuh mikroba. Asam organik asam askorbat,

sitrat, malat, laktat, propionat, suksinat, dan asam tartarat pada berbagai buah-

buahan dan makanan fermentasi dapat mematikan mikroba (Brennan et al. 2000).

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

Pada analisis fisik diketahui bahwa penambahan ekstrak suji pada gel

cincau hijau berflavor pandan tidak berpengaruh terhadap nilai pH, kekuatan

pecah, rigiditas, intensitas warna hijau, maupun tingkat sineresis gel, sedangkan

penambahan gula dapat menurunkan kekuatan pecah dan rigiditas gel. Namun,

gula tidak berpengaruh terhadap nilai pH, intensitas warna hijau, dan sineresis.

Sementara itu, penambahan ekstrak suji pada gel cincau hijau berflavor lemon

dapat menaikkan nilai pH dan intensitas warna hijau gel. Namun, tidak

berpengaruh terhadap kekuatan pecah, rigiditas, dan sineresis gel. Penambahan

gula pada gel cincau hijau berflavor lemon dapat menurunkan intensitas warna

hijau gel. Namun, gula tidak berpengaruh terhadap nilai pH, kekuatan pecah,

rigiditas, dan sineresis gel.

Konsentrasi ekstrak pandan dan lemon terpilih adalah 10% dan 5%,

sedangkan ekstrak suji yang ditambahkan adalah 5%. Gel cincau hijau dengan

flavor pandan memiliki kapasitas antioksidan sebesar 0.3375 mg AEAC/g (b.b),

total fenol sebesar 21.9382 mg GAE/g (b.b), serta total klorofil sebesar

0.0230 mg/g (b.b). Gel cincau hijau dengan flavor lemon memiliki kapasitas

antioksidan sebesar 0.5184 mg AEAC/g (b.b), total fenol sebesar

29.6407 mg GAE/g (b.b), serta total klorofil sebesar 0.0185 mg/g (b.b). Produk

akhir cincau pandan dan lemon memiliki tingkat cemaran mikroba yang sama

yaitu < 2.5 × 102 cfu/g dan memenuhi standar SNI.

Saran

Perlu dilakukan penelitian lanjut mengenai umur simpan dari produk gel

cincau hijau dengan penambahan ekstrak pandan maupun lemon. Selain itu perlu

juga dilakukan penelitian mengenai gel cincau hijau dengan penambahan sumber

flavor dan antioksidan dari bahan alami lainnya.

20

DAFTAR PUSTAKA

[AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 1995. Official Methods of

Analysis of The Association of Official Analytical Chemist. Washington

DC (US): AOAC Inc.

[BAM] Bacteriological Analytical Manual. 2001. Aerobic Plate Count [Internet].

[diunduh 21 Februari 2013]. Tersedia pada:

http://www.fda.gov/Food/ScienceResearch/LaboratoryMethod/Bacteriolo

gycalAnalyticalManualBAM/ucm063346.

[SNI] Standar Nasional Indonesia. 2009. Batas maksimum cemaran mikroba

dalam pangan [Internet]. [diunduh 6 Februari 2013]. Tersedia pada

http://bbihp.kemenperin.go.id.

Angalet SA. 1986. Evaluation of the voland-stevens LRFA texture analyzer for

measuring the strength of pectin sugar jellies. J Text Stud 17:87-96.

Artha N. 2001. Isolasi dan karakterisasi sifat fungsional komponen pembentuk gel

daun cincau (Cyclea barbata L. Miers) [disertasi]. Bogor (ID): Institut

Pertanian Bogor.

Aryanditama, MP. 2014. Karakterisasi gel cincau hijau (Premna oblongifolia

Merr.) terhadap keberadaan pemanis [skripsi]. Bogor (ID): Institut

Pertanian Bogor, siap terbit.

Beveridge T, Franz K. Y, & Harrison J. E. 1986. Clarified naturalapple juice:

production and storage stability of juice and concentrate. J Food Science.

51:411–414.

Brennan M, Porth GL, Gormley R. 2000. Post-harvest treatment with citric acid or

hydrogen peroxide to extend the shelf life of fresh sliced mushrooms.

Lebensmittel-Wissenschaft Technologie (LWT). 33:285-289.

Briantoto RD. 2014. Karakterisasi penyimpanan gel cincau hijau dengan

penambahan karagenan dan NaHCO3 serta perlakuan pengukusan dan

pasteurisasi [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.

Chalid SY, Zulfakar TS. 2009. Minuman pandan wangi (Pandanus amaryllifolius

Roxb.) sebagai minuman sehat [skripsi]. Jakarta (ID): (UIN) Syarif

Hidayatullah Pr.

Chalid SY. 2003. Effect of green cincau leaves (cyclea barbata L. miers dan

Premna obliongofilia merr) extracts on antioxidant activity and tumor

growth of mammary gland of transplantable mice [tesis]. Bogor (ID):

Institut Pertanian Bogor.

Cornwell C J, & Wrolstad R E 1981. Causes of browning in pearjuice concentrate

during storage. J Food Science. 46:515–518.

Fardiaz D. 1989. Hidrokoloid. Bogor (ID): IPB Pr.

Fry JC, Hudson JB. 1983. Development of a penetrometer test of the gel of jam

[laporan penelitian]. The British Food Manufacturing Industries Research

Association.

Gallaher D. 2000. Dietary Fiber and Its Physiological Effect In Essential Of

Functional Food. Schmidl, M.K, T.P. (Eds). An Aspen Publication.

Maryland. Page:273-292.

http://www.fda.gov/Food/ScienceResearch/LaboratoryMethod/BacteriologycalAnalyticalManualBAM/ucm063346

http://www.fda.gov/Food/ScienceResearch/LaboratoryMethod/BacteriologycalAnalyticalManualBAM/ucm063346

21

Ginanjar BMR. 2013. Evaluasi mutu fisik, mikrobiologi, dan sifat fungsional gel

cincau hijau (Premna oblongifolia Merr.) dalam kemasan dengan

perlakuan pasteurisasi [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.

Gross J. 1991. Pigments in Vegetable, Chlorophylls and Carotenoids. New York

(US): Van Nostrand Reinhold.

Lee BL, Su J, Ong CN. 2004. Monomeric C18 chromatographic method for the

liquid chromatographic determination of lipophilic antioxidant and

plants. J Chromatogr 1048:263-267.

Lenny. 2008. Pengaruh ekstrak pandan wangi terhadap Eschericia coli [skripsi].

Malang (ID): FK UMM.

Marquez UML, Barros RMC, Sinnecker P. 2005. Antioxidant activity of

chlorophylls and their derivates. J Food Research Intern. 38:885-891.

Meilgaard M, Civille GV, Carr BT. 1999. Sensory Evaluation Techniques, 3rd

Ed.

Washington DC (US): CRC Pr.

Nollet LML. 2000. Physical characterization and nutrient analysis. Di dalam

Nollet LML. Handbook of Food Analysis Vol. 1. Second Edition, Revised

and Expanded New York: Marcel Dekker. Inc.

Nor FM, Mohamed S, Idris NA, Ismail R. 2008. Antioxidative properties of

Pandanus amaryllifolius leaf extracts in accelerated oxidation and deep

frying studies. J Food Chem. 110:319-327.

Patricia GS, Ana MGC, David AR, Antonio SC, Eduardo GH, Belen GV, Alberto

FG. 2013. Influence of technological procces on phenolic compounds,

organic acids, furanic derivatives, and antioxidant activity of whole-

lemon powder. J Food Chem. 141:869-878.

Prakoso ABB. 2013. Perbaikan proses pembuatan gel cincau hijau (Premna

oblongifolia Merr.) serta pengaruhnya terhadap sifat fisik dan fungsional

[skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.

Pramitasari N. 2012. Cemaran mikrobiologis pada gel cincau hijau (Premna

oblongifolia Merr.) serta evaluasi sanitasi dan higiene pada penjual gel

cincau hijau di wilayah Bogor [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian

Bogor.

Prangdimurti E. 2007. Aktivitas antioksidan dan hipokolesterolemik ekstrak daun

suji (Pleomele angustifolia N.E. Brown) [disertasi]. Bogor (ID): Institut

Pertanian Bogor.

Robinson, T. 1995. Kandungan Organik Tumbuhan Tinggi. Penerjemah;

Padmawinata. Bandung (ID): ITB Pr. Ed ke-6.

Rohmawati. 1995. Uji fitokimia ekstrak daun pandan wangi [skripsi]. Medan

(ID): Universitas Sumatera Utara.

Rufian-Henares JA, Garcia-Villanova B, dan Guerra-Hernandez E. 2008.

Occurrence of furosin and hydroxymethylfurfural as markers of thermal

damage in dehydrated vegetables. J Europ Food Research and Technol

228(2):249-256.

Sakanaka S, Tachibana Y, Okada, Yuki. 2005. Preparation and antioxidant

properties of extract of Japanese persino leaf tea (kakinocha-cha). J Food

Chem 89:569-575.

Setyaningtyas W. 2000. Karakteristik pembentukan gel campuran hidrokoloid

cincau hijau Premna oblongifolia Merr dan alginat [skripsi]. Bogor (ID):

Institut Pertanian Bogor.

22

Sharma OP, Bhat TK. 2009. Analytical method: DPPH antioxidant. Dalam

Bidiack WR dan Wang W (eds). J Designing Function Food to Enhance

Health. Basel: Technomic Publ.

Sunanto H. 1995. Budidaya Cincau. Yogyakarta (ID): Kanisius Pr.

Wahyono. 2006. Optimalisasi sintesis dan kajian adsorbsi gel kitosan-alginat

terhadap ion Cu(II) [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.

Xu GH, DH Liu JC, Chen XQ. Ma, Shi J. 2008. Juice component and antioxidant

capacity of citrus varieties cultivated in china. J Food Chem 106:545-

551.

Yan SW, Asmah R. 2010. Comparison of total phenolic content and antioxidant

activities of turmeric leaf, pandan leaf and torch ginger flower. J Food

Research Intern 17:417-423.

Yoga IBKW. 2008. Identifikasi komponen pembentuk gel (KPG) danpotensi

antioksidan daun kacapiring (Gardenia jasminoides Ellis) [tesis]. Bogor

(ID): Institut Pertanian Bogor.

Zakaria F, Nugrahenny D, Jacob A, Arisudana IG, Prangdimurti E. 2002. Water

Extract of Green Gel leaf (Cyclea barbata L. Mer.) did not induce

Oxidation in Cytochrome but Increase Liver and Serum Antioxidant

Activities in Rats. The Second International Symposium on Antioxidant

in Nutrition and Therapy: Mechanism in Physiology-Pathology-

Pharmacology. Society for Free Radical Research (SFRR) Indonesia

Conggres. Bali, Indonesia.

23

LAMPIRAN

Lampiran 1 Data analisis pH gel cincau hijau dengan penambahan sumber flavor

dan antioksidan serta perlakuan gula dan ekstrak suji

Konsentrasi sumber flavor

dan antioksidan

Perlakuan gula dan

ekstrak suji U Nilai pH Rata-rata ± SD

Pandan 10%

Gula + suji 1 7.67

7.63 ± 0.13 2 7.59

Gula 1 7.72

7.71 ± 0.15 2 7.70

Suji 1 7.56

7.60 ± 0.11 2 7.65

Tanpa gula dan suji 1 7.54

7.60 ± 0.12 2 7.67

Pandan 15%

Gula + suji 1 7.56

7.56 ± 0.08 2 7.55

Gula 1 7.72

7.63 ± 0.10 2 7.53

Suji 1 7.43

7.50 ± 0.23 2 7.57


7.72 ± 0.04 2 7.75

Pandan 20%

Gula + suji 1 7.30

7.44 ± 0.40 2 7.58

Gula 1 7.70

7.62 ± 0.14 2 7.54

Suji 1 7.05

7.29 ± 0.27 2 7.53


7.53 ± 0,02 2 7.52

Lemon 3%

Gula + suji 1 5.72

5.71 ± 0.05 2 5.70

Gula 1 5.46

5.76 ± 0.32 2 6.06

Suji 1 5.97

6.07 ± 0.12 2 6.17


5.61 ± 0.60 2 6.16

Lemon 5%

Gula + suji 1 4.74

5.15 ± 0.44 2 5.56

Gula 1 4.12

4.34 ± 0.24 2 4.57

Suji 1 4.68

4.76 ± 0.09 2 4.84


4.44 ± 0.04 2 4.41

Lemon 7%

Gula + suji 1 4.18

4.24 ± 0.07 2 4.31

Gula 1 4.06

4.02 ± 0.05 2 3.98

Suji 1 4.46

4.32 ± 0.22 2 4.17


4.26 ± 0.24 2 4.04

1

Lampiran 2 Data analisis tekstur gel cincau hijau dengan penambahan sumber flavor dan antioksidan serta perlakuan gula dan ekstrak suji

Perlakuan

sumber flavor

dan antioksidan

Perlakuan

gula dan

ekstrak suji

U AB (g) Waktu

(s)

AC

(mm)

Kekuatan

pecah

(g/cm2)

Rata-rata ± SD

Titik

pecah

(cm)

Rata-rata ± SD Rigiditas

(g/cm) Rata-rata ± SD

Pandan 10%

Gula + suji 1 1085.3 18.268 18.268 857.18

902.54 ± 64.14 1.83

1.79 ± 0.05 475.89

508.55 ± 46.19 2 1200.2 17.483 17.484 947.89 1.75 541.21

Gula 1 1068.5 18.068 18.068 843.87

844.37 ± 0.70 1.81

1.81 ± 0.00 469.70

468.49 ± 1.72 2 1069.7 18.095 18.095 844.86 1.81 467.28

Suji 1 1013.2 14.513 14.513 800.24

848.02 ± 67.58 1.45

1.64 ± 0.26 550.96

520.99 ± 42.39 2 1134.2 18.250 18.247 895.80 1.83 491.01

Tanpa gula

dan suji

1 1098.0 17.915 17.916 867.17 916.48 ± 69.73

1.79 1.76 ± 0.05

484.50 523.19 ± 54.71

2 1222.8 17.198 17.196 965.78 1.72 561.88

Pandan 15%

Gula + suji 1 914.5 15.918 15.920 722.28

758.10 ± 50.65 1.59

1.84 ± 0.35 453.37

417,25 ± 51.09 2 1005.2 20.943 20.941 793.92 2.09 381.12

Gula 1 937.0 18.478 18.479 740.01

781.75 ± 59.03 1.85

2.18 ± 0.47 400.18

377.88 ± 31.54 2 1042.7 25.178 25.178 823.50 2.52 355.58

Suji 1 1194.0 17.638 17.637 942.99

947.69 ± 6.65 1.76

1.77 ± 0.01 534.71

534.58 ± 0.18 2 1205.9 17.833 17.834 952.39 1.78 534.45

Tanpa gula

dan suji

1 1218.7 18.283 18.283 962.50 982.03 ± 27.62

1.83 1.75 ± 0.11

526.82 563.09 ± 51.30

2 1268.1 16.700 16.702 1001.56 1.67 599.36

Pandan 20%

Gula + suji 1 816.6 16.805 16.805 644.96

503.35 ± 200.27 1.68

1.82 ± 0.20 386.72

307.23 ± 112.43 2 458.0 19.610 19.610 361.73 1.96 227.73

Gula 1 916.8 24.225 24.227 724.06

692.80 ± 44.20 2.42

2.28 ± 0.21 336.55

332.92 ± 5.14 2 837.6 21.291 21.292 661.55 2.13 329.29

Suji 1 1166.4 19.150 19.152 921.20

894.74 ± 37.42 1.91

1.81 ± 0.15 481.07

496.13 ± 21.29 2 1099.4 16.963 16.965 868.28 1.70 511.19

Tanpa gula

dan suji

1 1040.4 16.834 16.822 821.72 864.05 ± 59.87

1.68 1.76 ± 0.12

489.22 491.65 ± 3.44

2 1147.6 18.348 18.349 906.39 1.83 494.09

24

26

24

2

Perlakuan

sumber flavor

dan antioksidan

Perlakuan

gula dan

ekstrak suji

U AB (g) Waktu

(s)

AC

(mm)

Kekuatan

pecah

(g/cm)

Rata-rata ± SD

Titik

pecah

(cm)

Rata-rata ±

SD

Rigiditas

(g/cm) Rata-rata ± SD

Lemon 3%

Gula + suji 1 688.1 23.500 23.500 543.43

590.62 ± 66.74 2.35

2.67 ± 0.45 231.39

222.19 ± 13.01 2 807.6 29.935 29.939 637.81 2.99 212.98

Gula 1 862.2 18.905 18.905 680.97

776.42 ± 134.99 1.89

1.81 ± 0.12 357.81

433.05 ± 106.40 2 1103.9 17.185 17.186 871.87 1.72 508.28

Suji 1 967.6 16.480 16.479 764.18

763.27 ± 1.29 1.65

1.56 ± 0.13 463.26

489.44 ± 37.03 2 965.3 14.666 14.666 762.37 1.47 515.63

Tanpa gula

dan suji

1 694.3 17.013 17.014 548.33 689.84 ± 200.13

1.70 1.75 ± 0.07

323.19 393.87 ± 99.95

2 1052.6 17.963 17.963 831.35 1.80 464.55

Lemon 5%

Gula + suji 1 825.9 15.885 15.886 652.27

585.05 ± 95.05 1.59

1.53 ± 0.08 409.94

380.52 ± 41.60 2 655.7 14.760 14.758 517.84 1.48 351.11

Gula 1 484.0 21.108 21.108 382.23

512.51 ± 184.24 2.11

1.88 ± 0.32 185.08

286.33 ± 143.20 2 813.9 16.578 16.578 642.79 1.66 387.59

Suji 1 778.1 16.260 16.261 614.55

649.19 ± 48.98 1.63

1.91 ± 0.41 377.68

351.27 ± 37.35 2 865.8 22.023 22.024 683.82 2.20 324.87

Tanpa gula

dan suji

1 672.8 15.818 15.817 531.35 562.15 ± 43.56

1.58 1.65 ± 0.09

336.03 341.64 ± 7.93

2 750.8 17.098 17.099 592.95 1.71 347.25

Lemon 7%

Gula + suji 1 517.6 19.458 19.459 408.81

397.12 ± 16.53 1.95

1.90 ± 0.06 210.11

207.90 ± 3.12 2 488.0 18.610 18.608 385.43 1.86 205.69

Gula 1 626.8 13.698 13.696 495.01

579.46 ± 119.43 1.37

1.59 ± 0.31 361.21

364.94 ± 5.28 2 840.6 19.125 18.127 663.92 1.81 368.67

Suji 1 762.1 13.328 13.329 601.92

623.50 ± 30.52 1.33

1.51 ± 0.25 451.00

416.63 ± 48.62 2 816.8 16.878 16.877 645.08 1.69 382.25

Tanpa gula

dan suji

1 604.8 14.010 14.010 477.64 480.32 ± 3.80

1.40 1.73 ± 0.47

341.72 287.58 ± 76.57

2 611.6 20.698 20.699 483.01 2.07 233.44

27

25

28

26

Lampiran 3 Data analisis warna gel cincau hijau dengan penambahan sumber

flavor dan antioksidan serta perlakuan gula dan ekstrak suji

Konsentrasi

sumber

flavor dan

antioksidan

Perlakuan

gula dan

ekstrak suji

U Nilai

L*

Rata-

rata ±

SD

Nilai

a*

Rata-

rata ±

SD

Nilai

b*

Rata-

rata ±

SD

Pandan 10%

Gula + suji 1 25.23 24.94 ±

0.41

-1.76 -1.81 ±

0.07

3.00 3.09 ±

0.13 2 24.64 -1.86 3.19

Gula 1 24.55 25.20 ±

0.92

-2.15 -2.47 ±

0.45

3.65 5.38 ±

2.44 2 25.85 -2.79 7.11

Suji 1 24.30 24.87 ±

0.81

-1.66 -2.82 ±

1.64

5.82 6.18 ±

0.51 2 25.45 -3.99 6.55

Tanpa gula

dan suji

1 27.16 25.51 ±

2.33

-1.53 -2.38 ±

1.20

4.71 4.60 ±

0.16 2 23.87 -3.23 4.48

Pandan 15%

Gula + suji 1 27.86 25.95 ±

2.71

-2.22 -2.61 ±

0.54

1.34 2.45 ±

1.58 2 24.03 -2.99 3.57

Gula 1 26.18 25.11 ±

1.52

-1.88 -2.44 ±

0.79

6.85 5.53 ±

1.87 2 24.03 -3.00 4.21

Suji 1 24.76 25.00 ±

0.34

-2.05 -2.06 ±

0.01

3.85 3.91 ±

0.09 2 25.24 -2.06 3.98

Tanpa gula

dan suji

1 23.65 24.26 ±

0.86

-1.99 -2.60 ±

0.85

4.24 4.27 ±

0.05 2 24.86 -3.20 4.31

Pandan 20%

Gula + suji 1 25.49 24.92 ±

0.81

-2.09 -2.41 ±

0.46

4.55 4.28 ±

0.39 2 24.35 -2.74 4.00

Gula 1 24.81 24.83 ±

0.03 -2.84

-2.84 ±

0.00

4.17 4.54 ±

0.53 2 24.85 4.92

Suji 1 25.92 26.11 ±

0.26

-3.40 -3.29 ±

0.15

6.76 6.97 ±

0.31 2 26.29 -3.19 7.19

Tanpa gula

dan suji

1 24.12 24.77 ±

0.93

-3.48 -3.22 ±

0.36

6.02 5.74 ±

0.39 2 25.43 -2.96 5.47

Lemon 3%

Gula + suji 1 25.31 26.50 ±

1.68 -1.57

-1.57 ±

0.00

6.41 6.49 ±

0.11 2 27.68 6.57

Gula 1 26.59 27.85 ±

1.78

-0.83 -0.69 ±

0.20

7.56 6.35 ±

1.71 2 29.11 -0.55 5.14

Suji 1 24.90 27.99 ±

4.37 -1.67

-1.67 ±

0.00

5.82 5.42 ±

0.56 2 31.08 5.03

Tanpa gula

dan suji

1 26.84 28.67 ±

2.59 -1.02

-1.02 ±

0.00

8.83 6.98 ±

2.61 2 30.50 5.14

Lemon 5%

Gula + suji 1 28.94 28.94 ±

0.01

-1.19 -1.23 ±

0.05

9.48 9.23 ±

0.35 2 28.95 -1.27 8.99

Gula 1 27.75 27.91 ±

0.22

-1.42 -1.12 ±

0.42

9.41 9.20 ±

0.30 2 28.06 -0.82 8.99

Suji 1 26.84 27.39 ±

0.78

-1.39 -1.44 ±

0.07

8.33 9.01 ±

0.96 2 27.94 -1.50 9.68

Tanpa gula

dan suji

1 29.17 29.20 ±

0.05

-1.65 -1.35 ±

0.42

11.68 10.90 ±

1.10 2 29.24 -1.06 10.12

Lemon 7%

Gula + suji 1 30.72 30.49 ±

0.33

-1.31 -1.21 ±

0.14

9.67 9.60 ±

0.10 2 30.26 -1.11 9.52

Gula 1 28.25 28.29 ±

0.05

-0.62 -0.57 ±

0.06

11.17 10.23 ±

1.33 2 28.32 -0.53 9.29

Suji 1 28.42 28.53 ±

0.15

-1.49 -1.52 ±

0.04

10.27 10.44 ±

0.25 2 28.63 -1.54 10.62

Tanpa gula

dan suji

1 28.86 29.29 ±

0.60

-1.03 -0.86 ±

0.23

12.82 11.49 ±

1.88 2 29.72 -0.70 10.16

26

27

Lampiran 4 Data analisis sineresis gel cincau hijau dengan penambahan sumber

flavor dan antioksidan serta perlakuan gula dan ekstrak suji

Konsentrasi

sumber flavor

dan

antioksidan

Perlakuan

gula dan

ekstrak suji

U

Berat

awal

(g)

Berat

akhir

(g)

Δ

Berat

(g)

Persentase

sineresis

(%)

Rata-rata ±

SD

Pandan 10%

Gula + suji 1 219.95 212.72 7.22 3.28

3.15 ± 0.19 2 236.25 229.13 7.13 3.02

Gula 1 213.10 205.78 7.32 3.46

3.38 ± 0.12 2 237.53 229.72 7.81 3.29

Suji 1 209.74 203.54 6.20 2.98

3.13 ± 0.20 2 226.35 218.95 7.40 3.27

Tanpa gula

dan suji

1 224.58 217.53 7.05 3.14 3.85 ± 1.00

2 231.09 220.52 10.57 4.56

Pandan 15%

Gula + suji 1 225.36 218.18 7.18 3.18

3.69 ± 0.71 2 235.24 225.37 9.87 4.19

Gula 1 222.10 215.07 7.02 3.16

4.11 ± 1.33 2 232.83 221.07 11.76 5.05

Suji 1 224.18 219.10 5.08 2.27

3.46 ± 1.69 2 230.67 219.94 10.74 4.65

Tanpa gula

dan suji

1 225.10 218.62 6.49 2.88 3.90 ± 1.44

2 225.92 214.82 11.11 4.92

Pandan 20%

Gula + suji 1 236.10 229.03 7.07 2.99

2.92 ± 0.10 2 235.03 228.34 6.69 2.85

Gula 1 219.21 210.67 8.54 3.91

3.48 ± 0.61 2 233.89 226.76 7.14 3.05

Suji 1 215.37 212.61 2.76 1.28

2.08 ± 1.13 2 229.80 223.18 6.63 2.88

Tanpa gula

dan suji

1 230.95 223.67 7.28 3.15 3.06 ± 0.13

2 227.97 221.21 6.76 2.96

Lemon 3%

Gula + suji 1 213.93 209.41 4.52 2.13

1.88 ± 0.36 2 209.70 206.29 3.42 1.62

Gula 1 212.12 206.07 6.05 2.86

2.23 ± 0.89 2 186.72 183.74 2.98 1.60

Suji 1 218.79 212.19 6.61 3.02

2.21 ± 1.14 2 203.29 200.43 2.86 1.41

Tanpa gula

dan suji

1 210.61 204.98 5.64 2.68 2.21 ± 0.67

2 203.92 200.36 3.56 1.74

Lemon 5%

Gula + suji 1 209.37 206.83 2.54 1.21

1.00 ± 0.30 2 218.55 216.82 1.74 0.79

Gula 1 206.16 202.39 3.77 1.84

1.26 ± 0.81 2 219.62 218.10 1.51 0.69

Suji 1 214.91 210.34 4.57 2.12

1.57 ± 0.78 2 203.21 201.15 2.07 1.02

Tanpa gula

dan suji

1 208.61 205.77 2.84 1.35 1.09 ± 0.37

2 210.20 208.46 1.74 0.83

Lemon 7%

Gula + suji 1 216.13 211.95 4.18 1.94

1.37 ± 0.80 2 212.47 210.77 1.70 0.80

Gula 1 215.35 211.88 3.48 1.61

1.18 ± 0.61 2 216.14 214.53 1.61 0.74

Suji 1 208.13 206.72 1.41 0.68

0.75 ± 0.10 2 217.59 215.81 1.78 0.82

Tanpa gula

dan suji

1 192.49 189.58 2.92 1.52 1.25 ± 0.38

2 215.28 213.16 2.13 0.98

28

Contoh perhitungan (cincau dengan penambahan ekstrak pandan 10%. gula. dan

ekstrak suji ulangan 1) :

Persentase sineresis (%) = Δ Berat / Berat awal × 100%

= 7.02 g / 215.51 g × 100%

= 3.26%

Lampiran 5 Hasil uji organoleptik terhadap gel cincau hijau manis berflavor

pandan dan lemon

Sampel Perlakuan ekstrak pandan Rating kesukaan panelis

Rasa Warna Tekstur Aroma Overall

1 Pandan 10% + gula + suji 4.91a

5.05b

5.26a

4.60a

5.09ab

2 Pandan 10% + gula 4.85a

4.71a

5.22a

4.57a

4.86a


5.46cd

5.08a

4.54a

5.14ab


5.54d

5.15a

4.43a

5.15ab


5.46cd

5.23a

4.54a

5.29b


5.18bc

5.35a

4.48a

5.06ab

7 Lemon 3% + gula + suji 4.35c

4.62bc

4.89ab

4.06a

4.43cd

8 Lemon 3% + gula 4.48c

4.63c

5.25c

4.23a

4.60d

9 Lemon 5% + gula + suji 3.63b

4.28a

4.94abc

3.95a

4.00ab

10 Lemon 5% + gula 3.85b

4.48abc

4.98abc

4.00a

4.15bc

11 Lemon 7% + gula + suji 3.48ab

4.23a

5.03bc

4.00a

3.78a

12 Lemon 7% + gula 3.18a

4.35ab

4.66a

4.09a

3.71a

Huruf kecil yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0.05)

Lampiran 6 Hasil uji statistik rating hedonik terhadap rasa gel cincau hijau

dengan penambahan ekstrak pandan serta perlakuan gula dan

ekstrak suji

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: Skor

Source Type III Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

Corrected Model 310.326a 69 4.497 5.565 .000

Intercept 9700.064 1 9700.064 1.200E4 .000

Panelis 306.436 64 4.788 5.925 .000

Sampel 3.890 5 .778 .963 .441

Error 258.610 320 .808

Total 10269.000 390

Corrected Total 568.936 389

a. R Squared = ,545 (Adjusted R Squared = ,447)

29

Lampiran 7 Hasil uji statistik rating hedonik terhadap warna gel cincau hijau


ekstrak suji






Intercept 10681.233 1 10681.233 1.346E4 .000

Panelis 276.600 64 4.322 5.446 .000

Sampel 33.213 5 6.643 8.370 .000

Error 253.954 320 .794

Total 11245.000 390



Skor

Duncan

Sampel N Subset

1 2 3 4

Pandan 10% + gula 12% 65 4.71

Pandan 10% + gula 12% + suji 5% 65 5.05

Pandan 20% + gula 12% 65 5.18 5.18

Pandan 20% + gula 12% + suji 5% 65 5.46 5.46

Pandan 15% + gula 12% + suji 5% 65 5.46 5.46

Pandan 15% + gula 12% 65 5.54

Sig. 1.000 .376 .095 .647

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

Based on observed means.

The error term is Mean Square (Error) = ,794.

30

Lampiran 8 Hasil uji statistik rating hedonik terhadap tekstur gel cincau hijau


ekstrak suji






Intercept 10608.092 1 10608.092 12220.673 .000

Panelis 361.241 64 5.644 6.502 .000

Sampel 2.892 5 .578 .666 .649

Error 277.774 320 .868

Total 11250.000 390



Lampiran 9 Hasil uji statistik rating hedonik terhadap aroma gel cincau hijau


ekstrak suji






Intercept 7987.756 1 7987.756 1.243E4 .000

Panelis 432.410 64 6.756 10.516 .000

Sampel 1.244 5 .249 .387 .858

Error 205.590 320 .642

Total 8627.000 390



31

Lampiran 10 Hasil uji statistik rating hedonik terhadap overall gel cincau hijau


ekstrak suji






Intercept 10143.900 1 10143.900 1.531E4 .000

Panelis 206.600 64 3.228 4.872 .000

Sampel 6.485 5 1.297 1.957 .085

Error 212.015 320 .663

Total 10569.000 390



Skor

Duncan

Sampel N Subset

1 2

Pandan 10% + gula 12% 65 4.86

Pandan 20% + gula 12% 65 5.06 5.06

Pandan 10% + gula 12% + suji 5% 65 5.09 5.09

Pandan 15% + gula 12% + suji 5% 65 5.14 5.14

Pandan 15% + gula 12% 65 5.15 5.15

Pandan 20% + gula 12% + suji 5% 65 5.29

Sig. .068 .154




32

Lampiran 11 Hasil uji statistik rating hedonik terhadap rasa gel cincau hijau

dengan penambahan ekstrak lemon serta perlakuan gula dan

ekstrak suji






Intercept 5715.510 1 5715.510 4.681E3 .000

Panelis 423.990 64 6.625 5.426 .000

Sampel 82.813 5 16.563 13.566 .000

Error 390.687 320 1.221

Total 6613.000 390



Skor

Duncan

Sampel N Subset

1 2 3

Lemon 7% + gula 12% 65 3.18

Lemon 7% + gula 12% + suji 5% 65 3.48 3.48

Lemon 5% + gula 12% + suji 5% 65 3.63

Lemon 5% + gula 12% 65 3.85

Lemon 3% + gula 12% + suji 5% 65 4.35

Lemon 3% + gula 12% 65 4.48

Sig. .133 .072 .526



The error term is Mean Square (Error) = 1,221.

33

Lampiran 12 Hasil uji statistik rating hedonik terhadap warna gel cincau hijau


ekstrak suji






Intercept 7656.369 1 7656.369 1.440E4 .000

Panelis 469.964 64 7.343 13.807 .000

Sampel 9.477 5 1.895 3.564 .004

Error 170.190 320 .532

Total 8306.000 390



Skor

Duncan

Sampel N Subset

1 2 3

Lemon 7% + gula 12% + suji 5% 65 4.23

Lemon 5% + gula 12% + suji 5% 65 4.28

Lemon 7% + gula 12% 65 4.35 4.35

Lemon 5% + gula 12% 65 4.48 4.48 4.48

Lemon 3% + gula 12% + suji 5% 65 4.62 4.62

Lemon 3% + gula 12% 65 4.63

Sig. .079 .053 .260




34

Lampiran 13 Hasil uji statistik rating hedonik terhadap tekstur gel cincau hijau


ekstrak suji






Intercept 9590.656 1 9590.656 1.133E4 .000

Panelis 408.677 64 6.386 7.544 .000

Sampel 11.805 5 2.361 2.789 .018

Error 270.862 320 .846

Total 10282.000 390



Skor

Duncan

Sampel N Subset

1 2 3

Lemon 7% + gula 12% 65 4.66

Lemon 3% + gula 12% + suji 5% 65 4.89 4.89

Lemon 5% + gula 12% + suji 5% 65 4.94 4.94 4.94

Lemon 5% + gula 12% 65 4.98 4.98 4.98

Lemon 7% + gula 12% + suji 5% 65 5.03 5.03

Lemon 3% + gula 12% 65 5.25

Sig. .068 .442 .082




35

Lampiran 14 Hasil uji statistik rating hedonik terhadap aroma gel cincau hijau


ekstrak suji






Intercept 6417.241 1 6417.241 1.059E4 .000

Panelis 327.759 64 5.121 8.454 .000

Sampel 3.159 5 .632 1.043 .392

Error 193.841 320 .606

Total 6942.000 390



Lampiran 15 Hasil uji statistik rating hedonik terhadap overall gel cincau hijau


ekstrak suji






Intercept 6596.964 1 6596.964 8.818E3 .000

Panelis 395.036 64 6.172 8.251 .000

Sampel 40.605 5 8.121 10.855 .000

Error 239.395 320 .748

Total 7272.000 390



36

Skor

Duncan

Sampel N Subset

1 2 3 4

Lemon 7% + gula 12% 65 3.71

Lemon 7% + gula 12% + suji 5% 65 3.78

Lemon 5% + gula 12% + suji 5% 65 4.00 4.00

Lemon 5% + gula 12% 65 4.15 4.15

Lemon 3% + gula 12% + suji 5% 65 4.43 4.43

Lemon 3% + gula 12% 65 4.60

Sig. .069 .311 .069 .266




Lampiran 16 Tabel data dan kurva standar asam askorbat

[Larutan asam askorbat] = 50 mg/L

[Asam askorbat] (mg) A blanko A sampel A blanko- A sampel

0 0.533 0.533 0

0.05 0.533 0.494 0.039

0.10 0.533 0.434 0.099

0.20 0.533 0.331 0.202

0.30 0.533 0.246 0.287

0.40 0.533 0.158 0.375

0.50 0.533 0.112 0.421

y = 0.878x + 0.0089

R² = 0.9893

0

0.05

0.1

0.15

0.2

0.25

0.3

0.35

0.4

0.45

0.5

0.00 0.10 0.20 0.30 0.40 0.50 0.60

Ab

sorb

an

si

Konsentrasi asam askorbat (mg/L)

1

Lampiran 17 Data analisis kapasitas antioksidan gel cincau hijau manis formula terbaik

Perlakuan U Berat sampel

basah (g)

Berat

sampel

kering

(g)

A

blanko

A

sampel

A blanko –

A sampel

Kapasitas

antioksidan (mg

AEAC/g) b.b

Kapasitas

antioksidan (mg

AEAC/g) b.k

Kapasitas

antioksidan (mg

AEAC/g) b.b

Kapasitas

antioksidan (mg

AEAC/g) b.k

Kontrol 1 1.0345 0.0596 0.357 0.300 0.057 0.0705 1.2239

0.1306 ± 0.0776 2.2681 ± 1.3475 2 1.0077 0.0580 0.357 0.222 0.136 0.1908 3.3123

Pandan + suji 1 1.0074 0.0592 0.453 0.214 0.240 0.3476 5.9120

0.3375 ± 0.0123 5.7405 ± 0.2096 2 1.0045 0.0591 0.453 0.228 0.226 0.3275 5.5691

Lemon + suji 1 1.0305 0.0865 0.424 0.068 0.357 0.5123 6.1063

0.5184 ± 0.0168 6.1790 ± 0.2006 2 1.0410 0.0873 0.424 0.056 0.368 0.5245 6.2516

Contoh perhitungan (perlakuan kontrol ulangan 1):

Kapasitas antioksodan (mg AEAC) = (ΔAbs-0.0089) / 0.878

= (0.057-0.0089) / 0.878

= 0.2666 mg AEAC

Kapasitas antioksidan (mg AEAC/g b.b) = (kapasitas antioksidan (mg AEAC) × (8/6)) / berat sampel basah

= (0.2666 × (8/6)) / 1.0345

= 0.0705 mg AEAC/g b.b

Kapasitas antioksidan (mg AEAC/g b.k) = (kapasitas antioksidan (mg AEAC) × (8/6)) / berat sampel kering

= (0.2666 × (8/6)) / 0.0596

= 1.2239 mg AEAC/g b.k

40

37

38

Lampiran 18 Hasil uji statistik kapasitas antioksidan gel cincau hijau manis

formula terbaik

Oneway Anova

Sum of


Between Groups .151 2 .075 30.065 .010

Within Groups .008 3 .003

Total .158 5

Post Hoc Tests

Homogeneous Subsets

Kapasitas Antioksidan (mg AEAC/g b.b)

Duncan

Sampel N Subset for alpha = 0.05

1 2 3

Kontrol 2 .13065000

Pandan + suji 2 .33755000

Lemon + suji 2 .51840000

Sig. 1.000 1.000 1.000


Lampiran 19 Tabel data dan kurva standar asam galat

[Larutan asam galat]= 100 mg/L

[Asam galat] (mg) Absorbansi

0 0.000

0.1 0.004

0.2 0.043

0.3 0.054

0.4 0.091

0.5 0.156

0.6 0.165

0.7 0.207

0.8 0.286

0.9 0.282

1.0 0.306

y = 0.341x - 0.0256

R² = 0.9731

-0.0500

0.0000

0.0500

0.1000

0.1500

0.2000

0.2500

0.3000

0.3500

0.0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1.0

Ab

sorb

an

si

Konsentrasi asam galat (mg)

42

4

1

1

Lampiran 20 Data analisis total fenol gel cincau hijau manis formula terbaik

Perlakuan U Berat sampel

basah (g)

Berat sampel

kering (g) A sampel

Total fenol (mg

GAE)

Total fenol (mg

GAE/g b.b)

Total fenol (mg

GAE/g b.k)

Total fenol (mg

GAE/g b.b)

Total fenol (mg

GAE/g b.k)

Kontrol 1 1.8202 0.1048 0.073 0.2877 16.5777 287.8078 17.9144 ±

1.5466

311.0141 ±

26.8503 2 1.8071 0.1041 0.088 0.3317 19.2511 334.2205

Pandan + suji 1 1.8078 0.1063 0.097 0.3581 20.7750 353.3158 21.9382 ±

1.4553

373.0979 ±

24.7496 2 1.8055 0.1062 0.110 0.3977 23.1013 392.8801

Lemon + suji 1 1.8042 0.1514 0.154 0.5252 30.5342 363.9352 29.6407 ±

1.2619

353.2861 ±

15.0410 2 1.8040 0.1514 0.143 0.4944 28.7472 342.6369


Total fenol (mg GAE) = (Abs + 0.0256) / 0.341

= (0.073 + 0.0256) / 0.341

= 0.2877 mg GAE

Total fenol (mg GAE/g b.b) = total fenol (mg GAE) × (10/0.125) × (11.8/9) × (1/berat sampel basah)

= 0.2877 × (10/0.125) × (11.8/9) × (1/1.8202)

= 16.5777 mg GAE/g (b.b)

Total fenol (mg GAE/g b.k) = total fenol (mg GAE) × (10/0.125) × (11.8/9) × (1/berat sampel kering)

= 0.2877 × (10/0.125) × (11.8/9) × (1/0.1048)

= 287.8078 mg GAE/g (b.k)

45

39

40

Lampiran 21 Hasil uji statistik total fenol gel cincau hijau manis formula terbaik

Oneway Anova

Sum of


Between Groups 142.017 2 71.009 27.047 .012

Within Groups 7.876 3 2.625

Total 149.893 5

Post Hoc Tests

Homogeneous Subsets

Total Fenol (mg GAE/g b.b)

Duncan

Sampel N Subset for alpha = 0.05

1 2

Kontrol 2 17.91440000

Pandan 2 21.93815000

Lemon 2 29.64070000

Sig. .089 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are

displayed.

43

1

Lampiran 22 Data analisis total klorofil gel cincau hijau manis formula terbaik

Perlakuan U

Berat

sampel

basah

(g)

Berat

sampel

kering

(g)

Abs λ

645

Abs λ

663

Total

klorofil

(mg/g

b.b)

Rata-

rata ±

SD

Klorofil

A (mg/g

b.b)

Rata-

rata ±

SD

Klorofil

B (mg/g

b.b)

Rata-

rata ±

SD

Total

klorofil

(mg/g

b.k)

Rata-

rata ±

SD

Klorofil

A (mg/g

b.k)

Rata-

rata ±

SD

Klorofil

B (mg/g

b.k)

Rata-

rata ±

SD

Kontrol 1 2.5042 0.1442 0.099 0.281 0.0169 0.0205

±

0.0042

0.0132 0.0166

±

0.0030

0.0038 0.0049

±

0.0013

0.2942 0.3553

±

0.0732

0.2290 0.2551

±

0.0314

0.0652 0.0827

±

0.0202 2 2.5052 0.1443 0.137 0.361 0.0240 0.0200 0.0060 0.4164 0.2811 0.1002

Pandan + suji 1 2.5044 0.1473 0.150 0.380 0.0242 0.0230

±

0.0016

0.0177 0.0168

±

0.0012

0.0066 0.0062

±

0.0004

0.4120 0.3914

±

0.0276

0.3004 0.2859

±

0.0208

0.1117 0.1056

±

0.0073 2 2.5038 0.1472 0.134 0.343 0.0218 0.0160 0.0058 0.3707 0.2714 0.0994

Lemon + suji 1 2.5023 0.2099 0.124 0.366 0.0217 0.0185

±

0.0045

0.0172 0.0148

±

0.0035

0.0045 0.0037

±

0.0010

0.2590 0.2208

±

0.0537

0.2052 0.1764

±

0.0420

0.0538 0.0445

±

0.0119 2 2.5066 0.2103 0.086 0.263 0.0153 0.0124 0.0030 0.1827 0.1475 0.0352


Total klorofil = (20.5 × Abs λ 645) + (8.02 × Abs λ 663) × 10 / (1000 × berat sampel basah)

= (20.5 × 0.150) + (8.02 × 0.380) × 10 / (1000 × 2.5042)

= 0.0169 mg/g (b.b)

Klorofil A = (12.7 × Abs λ 663) – (2.69 × Abs λ 645) × 10 / (1000 × berat sampel basah)

= (12.7 × 0.380) – (2.69 × 0.150) × 10 / (1000 × 2.5042)

= 0.0132 mg/g (b.b)

Klorofil B = (22.9 × Abs λ 645) – (4.68 × Abs λ 663) × 10 / (1000 × berat sampel basah)

= (22.9 × 0.150) – (4.68 × 0.380) × 10 / (1000 × 2.5042)

= 0.0038 mg/g (b.b)

Total klorofil = (20.5 × Abs λ 645) + (8.02 × Abs λ 663) × 10 / (1000 × berat sampel kering)

= (20.5 × 0.150) + (8.02 × 0.380) × 10 / (1000 × 0.1442)

= 0.2942 mg/g b.k

Klorofil A = (12.7 × Abs λ 663) – (2.69 × Abs λ 645) × 10 / (1000 × berat sampel kering)

= (12.7 × 0.380) – (2.69 × 0.150) × 10 / (1000 × 0.1442)

= 0.2290 mg/g b.k

Klorofil B = (22.9 × Abs λ 645) – (4.68 × Abs λ 663) × 10 / (1000 × berat sampel kering)

= (22.9 × 0.150) – (4.68 × 0.380) × 10 / (1000 × 0.1442)

= 0.0652 mg/g b.k

47

41

42

Lampiran 23 Hasil uji statistik total klorofil gel cincau hijau manis formula

terbaik

ANOVA

Total Klorofil (mg/g b.b)

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups .000 2 .000 .598 .605


Total .000 5

ANOVA

Total Klorofil (mg/g b.k)

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups .032 2 .016 4.314 .131


Total .044 5

Lampiran 24 Hasil analisis total plate count gel cincau hijau manis formula

terbaik

Sampel U 10-1

10-2

10-3

10-4

10-5 Total mikroba

(cfu/g)

Total mikroba

(cfu/g)

Kontrol 1 3 1 0 0 0 < 2.5 × 10

2

< 2.5 × 102

2 3 1 0 0 0 < 2.5 × 102

Lemon + suji 1 1 0 0 0 0 < 2.5 × 10

2

< 2.5 × 102

2 1 0 0 0 0 < 2.5 × 102

Pandan + suji 1 1 0 0 0 0 < 2.5 × 10

2

< 2.5 × 102

2 0 0 0 0 0 < 2.5 × 102

Lampiran 25 Gel cincau hijau dengan perlakuan flavor, suji, dan pemanis

Pandan 10%

Tanpa gula dan suji gula + suji gula suji

43

Pandan 15%


Pandan 20%


Lemon 3%


Lemon 5%


Lemon 7%


44

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan pada tanggal 28 Agustus 1991 di

Purworejo, Jawa Tengah. Penulis adalah anak ke-tiga dari tiga

bersaudara dari pasangan Bapak Legiman dan Ibu Endang Tri

Mawarti.

Penulis menempuh pendidikan di SDN Kemiri pada

tahun 1997-2003, dilanjutkan di SMPN 3 Purworejo pada

tahun 2003-2006, dan dilanjutkan di SMAN 7 Purworejo pada

tahun 2006-2009. Penulis diterima di Institut Pertanian Bogor

pada tahun 2009 melalui jalur Seleksi Nasional Masuk

Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN) dan diterima di Departemen Ilmu dan

Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.

Selama mengikuti perkuliahan di IPB, penulis aktif di kegiatan Organisasi

Mahasiswa Daerah (OMDA) Purworejo yaitu GAMAPURI.

GEL CINCAU HIJAU (Premna oblongifolia Merr.) MANIS YANG ... · AGUSTIN TRI HARDIYANTI DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN ... Bapak Nur, Ibu Antin, Teteh

Documents