Freezing Injury

FREEZING INJURYOleh:Dimas Rahadian AM, S.TP. M.ScEmail: [email protected]

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANUNIVERSITAS SEBELAS MARETSURAKARTA

PENDAHULUAN

PEMBEKUANTelah digunakan China sejak 1000 SM

TUJUAN>>> Mengawetkan bahan pangan

PEMBEKUAN YANG BAIK>>> Kecepatan pembekuan tinggi>>> Kristal yang terbentuk kecil

PEMBEKUAN YANG TIDAK BAIK>>> Freezing Injury

PROSES PEMBEKUANPembentukan inti es dimulai di ruang ekstraseluler dan pembekuan berikutnya terjadi dengan adanya propagasi es ekstraseluler ke dalam sitoplasma. Pembentukan tersebut dikatalisis oleh membran plasma dengan adanya es ekstraseluler.

Kristal es mempunyai volume lebih besar daripada air, sehingga membran dan dinding sel dapat mengalami kerusakan mekanis selama pembekuan. Selain itu, terjadi kerusakan osmosis karena pembekuan dipengaruhi oleh kristalisasi larutan intraseluler dan ekstraseluler.

SUMBER : Jalt et al. (2009).

FAKTOR YANG MEMPENGARUHIPembentukan kristal es dipengaruhi:Jumlah air yang tersediaSuhu penyimpananKecepatan pembekuan

Kecepatan pembekuan dipengaruhi:Struktur, ukuran, bentuk selAirIonik jaringanKomponen antibeku

AKIBAT FREEZING INJURYPerubahan tekstur dan warna

Komoditas menjadi kering

Perubahan komposisi kimiaPembekuan terhadap strawberry pada suhu -20oC maupun -80oC selama satu minggu meningkatkan komponen ester, sedangkan aldehid dan asetaldehid meningkat nyata setelah thawing alami. Komponen asetaldehid tersebut berhubungan dengan off-odour . Pembekuan juga mengakibatkan produksi H2S akibat penurunan pH di dalam sitosol dengan adanya kerusakan sel, sehingga terjadi pelepasan ion sulfida dalam bentuk H2S.

Pembekuan dengan tekanan tinggiPembekuan dengan tekanan tinggi dapat membentuk es secara cepat dan homogen. Tekanan tinggi tersebut memicu pembentukan inti es seragam, cepat, dan menghasilkan kristal berukuran kecil. Dengan kristal berukuran kecil dapat meminimalkan kerusakan makanan (Li dan Sun, 2002).

Pembekuan dengan DehydrofreezingDilakukan dengan mengeluarkan sebagian air dari makanan terlebih dahulu sebelum perlakuan dalam suhu beku, sehingga mengurangi beban pembekuan., sekaligus mengurangi biaya kemasan, distribusi, dan penyimpanan (Li dan Sun, 2002).

Pembekuan terkontrolPada biji kapri pembekuan pada suhu 0oC terkontrol dapat mempertahankan kualitas bahan makanan lebih baik daripada penyimpanan pada suhu 8oC dan 12oC. Kondisi tersebut dapat menurunkan kecepatan respirasi, menurunkan kehilangan berat, dan mempertahankan warna (Guo et al., 2008).PENCEGAHAN FREEZING INJURY (1) METODE PEMBEKUAN YANG TEPAT

PENCEGAHAN FREEZING INJURY (2) METODE THAWING YANG TEPAT

Thawing dengan tekanan tinggiDapat menurunkan penetesan (drip loss) dan menjaga tekstur makanan lebih baik daripada thawing pada tekanan atmosfer (Li dan Sun, 2002).

Thawing dengan microwaveMembutuhkan waktu lebih sedikit, tempat proses kecil, dapat menurunkan tingkat penetesan (drip loss), dan kerusakan akibat mikrobia maupun kimia (Li dan Sun, 2002).

Thawing Ohmic Dilakukan dengan melewatkan arus listrik dengan resistensi tinggi ke dalam makanan, sehingga panas akan terbentuk secara cepat dalam bahan. Dengan demikian, pemanasan terhadap makanan tersebut lebih efektif karena ada batasan penetrasi kedalaman bahan.

Gula di dalam sel bahan makanan dapat berfungsi sebagai penstabil terhadap kondisi stres (Phoon et al., 2008)

Gula dipaksa masuk ke dalam sel melalui osmosis dehidrasi (meletakan bahan dalam larutan hipertonik) dipercepat dengan menggunakan medan pulsa elektrik atau pulsed electric field (PEF) karena dapat mempengaruhi permeabilitas membran (Taiwo dalam Phoon et al., 2008 ).

Kerusakan akibat perlakuan PEF tidak mempengaruhi struktur dinding sel secara nyata (Jalt et al., 2009).

Membran yang telah mengalami kerusakan dapat dijadikan tempat pembentukan inti es, sehingga dapat mempercepat pembentukan inti es (Toner dalam Jalt et al., 2009). PENCEGAHAN FREEZING INJURY (3)PULSE ELECTRIC FIELD (PEF)

Blanching dilakukan sebelum proses pembekuan. Panas pada saat blanching dapat mengakibatkan kerusakan sel dan kehilangan sistem protektif terhadap pembekuan. Blanching dan kecepatan tinggi dalam pembekuan (5oC/menit) dapat meningkatkan tekstur wortel yang mengalami pembekuan. (Gmez dan Sjholm, 2004)

PENCEGAHAN FREEZING INJURY (4)BLANCHING

Protein antibeku sintesis dapat menurunkan suhu beku dan menghambat rekristalisasi selama penyimpanan dalam suhu beku dan thawing (Li dan Sun, 2002).

Penghambatan tersebut dilakukan dengan pengikatan zat antibeku terhadap es dan pencegahan pembentukan kristal dipermukaan, sehingga kecepatan pertumbuhan kristal menurun.

Zat antibeku alami juga dapat menghambat pertumbuhan dan propagasi es dalam jaringan serta meningkatkan kekuatan dinding sel, sehingga dapat mencegah kerusakan akibat pembekuan (Gmez dan Sjholm, 2004 ). PENCEGAHAN FREEZING INJURY (5)PROTEIN ANTIBEKU

TERIMA KASIH