FOOD SAFETY KEAMANAN PANGAN

FOOD SAFETY

KEAMANAN PANGAN ?

TRUST !

Perubahan gaya hidup dan adaptasi pola konsumsi pangan instan dan siap saji

• Street foods• Supermarkets, Hypermarkets• Fast food industry• Peran iklan• Perubahan perilaku

The appeal “to be modern”

GLOBALISASI PANGAN – adaptasi diet

Food Food ChoiceChoice

Consumers are changing :Consumers are changing :

•ExposureExposure•InformationInformation

•““Aging”Aging”•Education Education

•Social statusSocial status• LifestyleLifestyle

•New technologyNew technology

Beragam Makna

KEAMANAN PANGAN

“PANGAN yang AMAN”?ASPIRASI BERBEDA UNTUK KHALAYAK YANG

BERBEDA

Consumers

Special interest groups

Regulators Different Perspectives

Industry

Academia

THE M E D I A

KONSUMEN: multifacet, multidimensioUMUR

BUDAYA

DAYA BELI

KESEHATAN

PENDIDIKAN

PEKERJAAN

JENIS KELAMIN

PENGETAHUAN

PENGARUH MEDIA

STATUS KELUARGA

KEBUTUHAN NUTRISI

PENGALAMAN HIDUP

PANDANGAN POLITIK.....etc

Pangan Aman adalah .....

Pangan yang masih dalam rentang umur simpan dan disimpan dan didistribusikan dalam kondisi suhu yang tepat.

Pangan yang tidak terkontaminasi.

Deskripsi yang lebih praktis:

Pangan yang tidak mengakibatkan seseorang sakit setelah mengonsumsinya.

[Consumers use their senses in their descriptions of safe food – food that looks or smells bad should not be eaten]

FAO-WHO (2001)

FOOD SAFETY refers to all those hazards, whether chronic or acute, that may make food injurious to the health of the consumer.

Confidence in the safety and integrity of the food supply is an important requirement forconsumers.

UNDANG-UNDANG REPUBLIK INDONESIANOMOR 7 TAHUN 1996TENTANG PANGAN

Pasal 1 (4)

KEAMANAN PANGAN adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia.

FAKTOR-FAKTOR YANG MENYUMBANG PADA BAHAYA PANGAN

• Praktek (cara budidaya) pertanian yang tidak tepat• Buruknya hygiene pada semua tahapan dalam

rantai pangan • Tiadanya tindakan pencegahan dalam proses-proses

persiapan bahan dan pengolahan pangan• Penyalahgunaan bahan-bahan kimia• Kontaminasi bahan mentah, bahan tambahan dan air • Penyimpanan yang tidak baik, tidak memenuhi syarat

dll.

Pangan Aman?Pangan tanpa

• Kontaminan mikroba• Mikotoksin• Penyalahgunaan bahan tambahan pangan• Kontaminan Lingkungan• Residu agrokimia • Residu obat veteriner• Modifikasi gen yang tidak aman• Pemalsuan

(*) Definition based on impurities: minor or major

Dari Lahan ke Mulut

Proses Evolusi ...manusia memiliki kemampuan yang terus berkembang dalam memilih makanan yang aman

Keamanan pangan = penentu survival, keberlanjutan hidup

=> (cost and benefit analysis)

Pemburu dan Pengumpul • Keputusan untung rugi berdasarkan insting dan pengalaman• Jatuh korban ketika berhadapan dengan makanan baru

REVOLUSI PERTANIAN Manusia kemudian berhasil membudidayakan hewan dan tetumbuhan yang telah diketahui aman untuk dikonsumsi.

INDUSTRI PANGAN• Proses produksi pangan lebih panjang dan rumit• Konsumen semakin berjarak secara fisik dari kegiatan- kegiatan produksi dan pengolahan bahan pangan untuk menghasilkan produk pangan.

Pengawasan Pangan (Food Control).

Konsep Pengawasan Pangan: ”the integrated farm-to-table concept”

”from land to mouth”, ”from farm to fork”

“DON’T JUDGE A FOOD BY ITS LABEL”

“Food safety is more about training workers thoroughly in all aspects of food handling, than having a brand that carries a quality seal”

Guy KurkjianPresident, World Food Safety Organization

http://www.pom.go.id

Risks along the Lifecycle

POLLUTION :Flow of Xenobiotics into Food System

RELEASE BIACCUMULATION BIOMAGNIFICATION

 THREAT ON FOOD SAFETY

A WORLD WIDE CONCERN !

ECOSYSTEMFOOD

POLLUTION

POLLUTION

QUALITY

SAFETY

LIVESTOCKS FARMING ON THE GARBAGE’S DISPOSAL SITE

Table 2. Metal content (ppm, dw) in meat and viscera of cattle cultivated in the final waste disposal site of Semarang

Tissue Cr Cd Co Fe Zn Pb Meat

0.838 1.165 0.168 119.72 155.76 10.64

Lever

0.855 1.741 0.287 581.623 144.743 -

Rumen, Abomasum

3.120 1.705 0.291 616.965 119.941 -

Jejenum

0.034 - 0.186 196.553 34.738 -

MRL (UK) 0.02-0.56 0.01-0.09 1.94 3-4 33.0 - Source: Poswandari (2003) & Wibowo (2003) cited in Widianarko et al. (2003) (MRL = the maximum residue limit)

Metals in foodstuffs (g/g dw)

89.8 – 116.28.2 - 12.00.4 – 0.7Chicken Liver2

(local strain)

74.0 – 95.77.4 – 11.30.2 - 0.3Chicken Liver2

(broiler strain)

191.5 – 199.0100.1-163.00.16 – 0.19Cow’s liver1

(imported)

172.5 – 177.293.8 – 156.60.15 - 0.18Cow’s liver1

(local)

ZincCopperCadmiumFoodstuff

Sources: 1Putra (2004); 2Untoro (2005),

Sources: Sperber (2005)

SPECIAL FEATURES OF MICROBIAL HAZARDS

• Dynamic of growth

• Inactivation of MOs throughout the

food chain

• Diversity of MOs and of human

immune

response to MOs

• The phenomenon of resistance toward

antibiotics, sanitizers, pasteurization

• Role of the consumer in altering the

potential

risk outcome through food handling

and

preparation

Growth of bacteria in corned beef during storage in the refrigerator

-02 00 02 04 06 08 010 012

Time (day)

050

0500

05,000

50,000

Den

sity

(C

FU/g

)

Single Use

Repeated Use

Sources: Mayasari (2004)