This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
LAPORAN PRAKTIKUM IBM I
DAGING DAN UNGGAS
OLEH:
Sofie Ayu Misrina (125070301111001)
Desak Made Trisna Ulandari (125070301111002)
Yunita Reza Rahmawati (125070301111003)
Rani Ilminawati (125070301111004)
Rachmi Faricha (125070301111005)
Hesti Retno Budi Arini (125070301111006)
Farikha Alfi Fairuza (125070301111007)
JURUSAN GIZI
FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG
2012
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Landasan Teori
Daging didefinisikan sebagai urat daging (otot) yang melekat pada kerangka, kecuali
bibir, hidung, dan telinga yang berasal dari hewan yang sehat pada saat dipotong. Menurut
FDA, daging merupakan bagian tubuh yang berasal dari ternak mamalia (sapi, babi, domba,
dll) yang dalam keadaan sehat dan cukup umur untuk dipotong, tetapi hanya terbatas pada
bagian otot yang berserat yaitu yang berasal dari otot rangka atau lidah, diafragma, hidung
dan esofagus, tidak termasuk bibir, moncong, telinga, dengan atau tanpa lemak yang
menyertainya, serta bagian-bagian dari tulang, urat, urat saraf, dan pembuluh darah.
Selain daging, istilah lainnya adalah karkas. Karkas adalah bagian tubuh hewan yang
telah disembelih, utuh, atau dibelah sepanjang tulang belakang, di mana hanya kepala, kaki,
kulit, organ bagian dalam (jeroan), dan ekor yang dipisahkan. Jaringan otot merupakan
komponen terbanyak dalam karkas, yaitu sekitar 35 – 65 % dari berat karkas atau 35 – 40 %
dari berat hewan hidup. Otot ini melekat pada kerangka, tetapi juga ada yang melekat
langsung pada ligamen, tulang rawan, dan kulit.
Jaringan otot terdiri dari otot lurik, otot polos, dan otot spesial. Jaringan otot lurik
yaitu jaringan otot yang langsung melekat pada tulang. Jaringan otot polos terdapat pada
dinding alat-alat jeroan. Sedangkan otot spesial merujuk pada jaringan otot jantung.
Jaringan lemak yang terdapat pada daging dibedakan menurut letaknya yakni lemak
subkutan, lemak intramuskular, lemak intermuskular, dan lemak intraselular. Jaringan lemak
subkutan terletak di permukaan luar jaringan otot, langsung di bawah permukaan kulit.
Jaringan lemak intermuskular terletak di antara jaringan otot. Jaringan intramuskular terletak
di dalam otot di antara serabut-serabut otot. Sedangkan jaringan lemak intraselular yaitu
jaringan lemak dalam sel.
Jaringan ikat memiliki fungsi sebagai pengikat bagian-bagian daging serta
mempertautkannya ke tulang. Jaringan ikat yang penting biasa dikenal dengan serabut
kolagen, serabut elastin, dan serabut retikular. Serabut kolagen terutama mengandung protein
kolagen yang berwarna putih dan mudah terhidrolisis oleh panas, banyak terdapat pada
tendon. Serabut elastin komponen utamanya adalah protein elastin berwarna kuning, tidak
dapat terdegradasi oleh panas akan tetapi kehadirannya tidak mempengaruhi kualitas daging
karena biasanya hanya ada dalam jumlah kecil. Adapun serabut retikulin banyak mengandung
protein retikulin dengan karakteristik mirip kolagen tetapi tidak terhidrolisis oleh panas,
banyak terdapat dalam dinding sel atau serabut otot dan sebagai temapt pertautan daging.
Water Holding Capacity (WHC) atau daya menahan air menunjukkan kemampuan
daging untuk mengikat air bebas. Sifat ini sangat penting dalam pembuatan produk emulsi
daging seperti sosis dan bakso. Dalam pembuatan produk tersebut diperlukan WHC tinggi.
WHC adalah faktor penting dalam pembentukan gel.
Nilai WHC daging menurun dengan menurunnya pH. Hal ini dsebabkan karena protein
rusak dalam suasana asam. Daging pre rigor mempunyai nilai WHC lebih tinggi
dibandingkan daging rigor mortis atau pasca rigor. Selama proses pelayuan (aging), pH
daging menurun sehingga WHC juga menurun. Pengukuran WHC dapat dilakukan dengan
metode kertas saring dan metode sentrifus.
1) Metode kertas saring
Sepotong daging dengan berat 1 gram direbus dalam air bersuhu 70o C selama 15
menit. Daging ditiriskan selama 45 menit. Selanjutnya daging ditempatkan di tengah-
tengah antara dua kaertas saring yang ditumpuk. Kertas saring ditekan dengan
penekan hidrolik pada tekanan 200kg?cm2 selama dua menit. Tekanan dilepaskan dan
bercak air pada kertas saring ditandai dengan pensil. Luasan bercak air diukur dengan
kertas milimeter dan dinyatakan dalam cm2. Luasan ini merupakan ukuran relatif
WHC.
2) Metode sentrifus
Sebanyak 10 gr daging cacah halus dimasukkan dalam tabung sentrifus 50 ml yang
telah diketahui beratnya. Akuades sebanyak 10 ml dimasukkan ke dalam tabung.
Setelah dikocok, tabung ditutup dan diinkubasi semalam pada suhu 0o C. Tabung
disentrifus dengan kecepatan 3000 rpm selama 20 menit. Cairan dipisahkan dari
campuran dan diukur volumenya.
% WHC =
Unggas adalah jenis hewan ternak kelompok burung yangdimanfaatkan untuk
daging dan/atau telurnya. Pada umumnya unggas yang dipergunakan dalam pengolahan
adalah ayam, itik, kalkun, angsa, dan bermacam-macam burung. Secara esensial
komposisi unggas pada umumnya sama dengan daging, yaitu: air 75% dari jaringan otot,
protein 20% dari jaringan otot, lemak 5% dari jaringan otot, dan elemen-elemen lain.
Umur binatang merupakan faktor yang paling menentukan dalam pemilihan unggas.
Umur ini pula yang menentukan metode pengolahan unggas. Unggas muda lebih lunak,
karena itu dapat diolah secara panas kering, sedang unggas yang tua memerlukan
pengolahan pelan dan panjang,karena itu cocok digunakan pengolahan secara panas
basah.
Unggas termasuk hewan monogastrik, yaitu hewan yang memiliki satu lambung.
Hewan ini berbeda dengan hewan ruminansia yang memiliki lambung yang terbagi
menjadi empat kompartemen atau bagian, yaitu; rumen, retikulum, omasum, dan
abomasum. Menyebabkan hewan tersebut mampu memanfaatkan mikroba dalam
membantu mencerna zat-zatmakanan seperti serat. Mikroba itu sendiri juga dapat
dimanfaatkan oleh hewan ruminansia sebagai sumber protein. Lain halnya dengan hewan
monogastrik yang tidak mampu mencerna dan memanfaatkan makanan berserat
sebanyak hewan ruminansia karena hewan monogastrik memiliki alat pencernaan atau
lambung hanya satu.
Saluran pencernaan pada unggas terbagi atas beberapa segmen yaitu: mulut