Top Banner
Acara I KINETIKA FERMENTASI DALAM PRODUKSI MINUMAN VINEGAR LAPORAN RESMI PRAKTIKUM TEKNOLOGI FERMENTASI Disusun oleh: Nama : Yoceline Natalia NIM : 11.70.0036 Kelompok : B1 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SEOGIJAPRANATA
30

fermentasi_kinetika_Yoceline Natalia_11.70.0036_Universitas Soegijapranata

Dec 28, 2015

Download

Documents

James Gomez

Laporan Praktikum Fermentasi
Kinetika Fermentasi Dalam Produksi Minuman Vinegar
Welcome message from author
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
Page 1: fermentasi_kinetika_Yoceline Natalia_11.70.0036_Universitas Soegijapranata

Acara I

KINETIKA FERMENTASI DALAM PRODUKSI MINUMAN VINEGAR

LAPORAN RESMI PRAKTIKUMTEKNOLOGI FERMENTASI

Disusun oleh:

Nama : Yoceline Natalia

NIM : 11.70.0036

Kelompok : B1

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SEOGIJAPRANATASEMARANG

2014

Page 2: fermentasi_kinetika_Yoceline Natalia_11.70.0036_Universitas Soegijapranata

1. HASIL PENGAMATAN

Berikut ini merupakan tabel hasil pengamatan kinetika fermentasi dalam produksi minuman vinegar :

Tabel 1. Hasil Pengamatan Kinetika Fermentasi

Kelompok Perlakuan WaktuƩ MO tiap petak Rata-rata/ Ʃ

MO tiap petakRata-rata/ Ʃ MO tiap cc

OD (nm)

pHTotal Asam

(mg/ml)1 2 3 4

B1Sari Apel +

S. cereviceae

N0 19 14 18 12 15,75 6,3 x 104 0,1776 2,96 18,05N24 21 20 21 35 24,25 9,7 x 104 -0,1453 3,11 20,16N48 40 50 42 45 44 17,6 x 107 -0,2194 3,13 20,54N72 70 60 40 63 58,25 23,3 x 107 -0,5796 3,20 17,09N96 43 44 40 25 38 15,2 x 107 -0,3009 3,29 16,32

B2Sari Apel +

S. cereviceae

N0 42 44 45 43 43,5 1,74 x 108 0,1124 3,01 19,97N24 62 60 64 68 63,5 2,54 x 108 -0,1453 3,09 20,16N48 58 61 73 60 63 2,52 x 108 -0,2194 3,12 20,54N72 68 65 70 75 69,5 2,78 x 108 -0,5796 3,13 20,74N96 73 78 75 68 73,5 2,94 x 108 -0,1304 3,32 22,08

B3Sari Apel +

S. cereviceae

N0 23 26 24 27 25 108 0,2171 2,94 18,05N24 21 33 44 54 38 15,2 x 107 0,0476 3,15 18,24N48 60 54 66 67 61,75 24,7 x 107 -0,2155 3,19 18,62N72 81 92 109 95 94,25 3,77 x 108 -0,5793 3,24 16,32N96 132 138 130 133 133,25 5,33 x 108 0,2191 3,57 15,36

B4Sari Apel +

S. cereviceae

N0 62 49 44 47 50,5 2,02 x 108 0,1450 2,28 15,36N24 67 60 55 62 61 2,44 x 108 0,6964 3,12 16,32N48 89 64 63 62 69,5 2,78 x 108 -0,2179 3,12 18,24N72 90 92 95 67 86 3,44 x 108 -0,3629 3,16 15,36N96 100 88 114 84 96,5 3,86 x 108 0,0359 3,53 16,32

Page 3: fermentasi_kinetika_Yoceline Natalia_11.70.0036_Universitas Soegijapranata

B5Sari Apel +

S. cereviceae

N0 0 0 0 0 0 0 0,3116 2,52 19,39N24 38 40 38 32 37 1,48 x 108 -0,1453 3,12 19,58N48 32 35 28 38 33,25 1,33 x 108 -0,0260 3,12 20,16N72 68 58 71 92 72,25 2,89 x 108 0,2155 3,18 20,16N96 50 60 71 70 62,75 2,51 x 108 0,0359 3,68 21,50

Berdasarkan tabel 1 dapat dilihat bahwa minuman vinegar apel milik seluruh kelompok mengalami peningkatan jumlah

mikroorganisme dari hari ke hari. pH vinegar apel yang dihasilkan bervariasi antara 2,28 hingga 3,68. Untuk nilai absorbansi masing-

masing kelompok terdapat nilai negatif, nilainya bervariasi antara -0,5796 hingga 0,6964. Sedangkan untuk total asam nilai terendah

ada pada kelompok B4 pada waktu N0 dan N72 yaitu 15,36 mg/ml. Nilai tertinggi total asam ada pada kelompok B2 pada waktu N96

yaitu 22,08 mg/ml. Dari data-data yang telah diperoleh pada tabel 1 maka dapat digambarkan grafik sebagai berikut :

Grafik 1. Hubungan OD dengan waktu

Page 4: fermentasi_kinetika_Yoceline Natalia_11.70.0036_Universitas Soegijapranata

Berdasarkan grafik 1, dapat diamati bahwa OD sample kelompok B1 terus mengalami penurunan mulai dari waktu N 0 hingga N72, dan

meningkat pada waktu N96. OD sample kelompok B2 juga demikian, namun penurunan pada waktu N0 hingga N48 tidak begitu drastis,

penurunan drastis dialami pada N48 menuju ke N72. OD sample vinegar kelompok B3 juga mengalami penurunan pada waktu N0 hingga

N72 dan meningkat drastis pada waktu N96. Sedangkan OD dari sample milik kelompok B4 meningkat tajam pada N24 dan langsung

menurun drastis pada waktu N48 dan mulai meningkat kembali pada N96. OD sample kelompok B5 mengalami penurunan pada waktu

N24 namun kembali meningkat pada waktu N48 dan kembali mengalami penurunan pada N96.

Grafik 2. Hubungan jumlah sel dengan waktu

Berdasarkan grafik 2, dapat diamati perubahan jumlah sel dari sample masing-masing kelompok seiring dengan pertambahan waktu.

Jumlah sel dari sample kelompok B1 terus mengalami peningkatan dari hari ke hari, namun mulai menurun jumlahnya pada waktu N96.

Jumlah sel dari sample kelompok B2 mengalami peningkatan, namun sedikit menurun pada waktu N48. Jumlah sel dari sample

Page 5: fermentasi_kinetika_Yoceline Natalia_11.70.0036_Universitas Soegijapranata

kelompok B3 terus mengalami peningkatan dari waktu ke waktu tanpa ada penurunan. Jumlah sel dari sample kelompok B4 juga terus

mengalami peningkatan dari waktu ke waktu namun tidak sedrastis peningkatan sample kelompok B3. Jumlah sel dari sample

kelompok B5 berfluktuasi, karena pada awalnya mengalami peningkatan, namun menurun pada waktu N 48 dan meningkat pada waktu

N72 dan kembali mengalami penurunan pada waktu N96.

Grafik 3. Hubungan jumlah sel dengan pH

Berdasarkan grafik 3 diatas, dapat dilihat bahwa jumlah sel pada sample kelompok B1 mengalami peningkatan drastis dan kemudian

mengalami penurunan. Jumlah sel pada sample kelompok B2 mengalami peningkatan seiring dengan meningkatnya pH sample. Jumlah

sel pada sample kelompok B3 juga terus mengalami peningkatan seiring dengan meningkatnya pH sample, namun peningkatannya

drastis. Jumlah sel pada sample kelompok B4 juga terus mengalami peningkatan. Sedangkan untuk jumlah sel dari sample kelompok

B5 awalnya terus meningkat, namun menurun pada akhirnya.

Page 6: fermentasi_kinetika_Yoceline Natalia_11.70.0036_Universitas Soegijapranata

Grafik 4. Hubungan jumlah sel dengan OD

Berdasarkan grafik 4 dapat diamati bahwa sample kelompok B1 memiliki nilai OD positif pada awalnya, namun dari hari ke hari

nilainya menjadi negatif. Demikian pula dengan nilai OD dari sample milik kelompok B2. Untuk sample milik kelompok B3, nilai OD

yang diperoleh positif, lalu menjadi negatif, dan menjadi positif kembali seiring dengan peningkatan jumlah sel pada sample. Demikian

pula dengan sample milik kelompok B4 dan B5.

Page 7: fermentasi_kinetika_Yoceline Natalia_11.70.0036_Universitas Soegijapranata

Grafik 5. Hubungan jumlah sel dengan total asam

Berdasarkan grafik 5 diatas, dapat diketahui bahwa pada sample kelompok B1 terjadi peningkatan total asam, namun pada akhirnya

menurun diikuti dengan menurunnya jumlah sel pada sample. Sample kelompok B2 total asamnya mengalami peningkatan seiring

dengan peningkatan jumlah sel pada sample. Sample kelompok B3 mengalami peningkatan pada jumlah sel, namun total asamnya

mengalami penurunan pada saat akhir. Sample kelompok B4 total asamnya berfluktuasi, namun jumlah sel yang terdapat pada sample

terus meningkat. Sample kelompok B5 total asamnya terus meningkat, namun jumlah sel yang terdapat di dalam sample sempat

menurun pada pertengahan.

Page 8: fermentasi_kinetika_Yoceline Natalia_11.70.0036_Universitas Soegijapranata

2. PEMBAHASAN

Effendi (2002) mengatakan bahwa vinegar juga dikenal dengan cuka makan.

Vinegar atau cuka makan merupakan cairan yang memiliki kandungan asam asetat

di dalamnya. Biasanya cairan ini dibuat dari buah-buahan dengan proses fermentasi.

Dalam praktikum kali ini, buah yang digunakan dalam pembuatan vinegar adalah

buah apel malang. Produk vinegar yang beredar di Indonesia juga mengandung

asam organik lain sebanyak 2%, sedangkan kandungan asam asetatnya minimal

sebanyak 50 gL-1. Untuk melakukan proses fermentasi dibutuhkan mikroba dan

nutrien untuk mikroba tersebut. Nutrien yang dibutuhkan oleh mikroba antara lain

air, karbon, mineral, vitamin, dan oksigen apabila kondisi fermentasinya merupakan

kondisi aerob. Untuk memperoleh medium yang baik, maka komposisi dan jenis

sumber nutrien yang digunakan harus sesuai dengan proses fermentasinya.

Menurut Sina & Yuwono (2008) dalam jurnalnya yang berjudul “Pendugaan Umur

Simpan Cuka Apel dengan Metode Accelerated Shelf Life Testing dengan

Pendekatan Arrhenius” buah apel memiliki ciri-ciri sebagai berikut :

Warna hijau muda kemerahan

Rasa asam dan manis

Memiliki aroma kuat

Apel merupakan salah satu jenis buah yang dapat digunakan sebagai bahan dasar

pembuatan cuka apel. Cuka apel dibuat dengan proses fermentasi yang melibatkan

ragi roti yaitu Saccharomyces cereviseae. Cuka apel berfungsi baik dalam menjaga

keseimbangan asam basa pada tubuh karena mengandung zat-zat pembentuk basa.

Cuka apel juga dapat ditambahkan ke dalam masakan untuk meningkatkan cita rasa

masakan, sebagai pengempuk daging, serta dapat dijadikan sebagai ramuan

tradisional.

Ahmad et al (2012) menjelaskan dalam jurnalnya yang berjudul “Pengaruh

Konsentrasi Fosfor terhadap Biokonversi Reject Nanas menjadi Bioetanol” bahwa

Saccharomyces cereviseae merupakan yeast yang berkemampuan untuk mengubah

glukosa menjadi alkohol dan karbon dioksida. Saccharomyces cereviseae dapat

tumbuh dengan baik pada suhu 30oC dengan pH optimum 4,8. Namun untuk suhu

Page 9: fermentasi_kinetika_Yoceline Natalia_11.70.0036_Universitas Soegijapranata

optimum fermentasi berkisar antara 28 hingga 30oC. Yeast ini banyak digunakan

dalam proses fermentasi karena dapat berkembang biak dengan cepat, tahan

terhadap kadar alkohol yang tinggi dan suhu tinggi, sifatnya stabil dan cepat

beradaptasi. Pertumbuhannya dipengaruhi oleh nutrien berupa karbon, urea, ZA,

ammonium, pepton, mineral, dan vitamin.

Karim (2011) mengatakan dalam penelitiannya yang berjudul “Perbandingan

Efektivitas Cuka Apel dan Dietilpropion terhadap Penurunan Berat Badan Tikus

(Rattus novergicus)” bahwa cuka fermentasi adalah produk cair yang mengandung

asam asetat. Produk ini dapat diperoleh melalui proses fermentasi dari bahan-bahan

yang memiliki kandungan karbohidrat atau alkohol dengan atau tanpa penambahan

bahan tambahan yang diijinkan. Komposisi kimia buah apel secara umum dapat

dilihat pada tabel 2.

Tabel 2. Komposisi kimia buah apel secara umum

Komposisi Apel segar Jus apel dalam

kaleng atau botolTanpa pengupasan Dengan pengupasanAir (%) 84,8 85,1 87,8

Kalori (kal) 58 54 47Protein (gr) 0,2 0,2 0,1Lemak (gr) 0,6 0,3 Trace

Karbohidrat (gr) 14,5 14,1 11,9Serat (gr) 1,0 1,0 0,7

Kalsium (mg) 7 6 0,6Sodium (mg) 10 10 9Fosfor (mg) 0,3 0,3 0,6Besi (mg) 1 1 1

Potasium (mg) 110 110 101Vitamin (IU) 90 40 -Tiamin (mg) 0,03 0,03 0,01

Riboflavin (mg) 0,03 0,02 0,02Niasin (mg) 0,1 0,1 0,1

Vitamin C (mg) 4 2 1

Kadar asam asetat dari vinegar bermacam-macam. Kadar asam asetat biasanya

berbeda antar negara maupun daerah, namun juga bisa berbeda karena perbedaan

bahan atau buah yang digunakan sebagai bahan dasar pembuatan vinegar itu sendiri.

Menurut Karim (2011), asam asetat dari sari buah apel adalah 5-6% sedangkan

Page 10: fermentasi_kinetika_Yoceline Natalia_11.70.0036_Universitas Soegijapranata

untuk cuka yang telah disuling mengandung asam asetat sebesar 4-7%. Namun

walaupun menggunakan buah yang sama, kadar asam asetat produk cuka tetap bisa

berbeda apabila terdapat perbedaan perlakuan selama proses fermentasi. Berikut

merupakan sifat-sifat dari asam asetat :

Memiliki berat molekul 60,05

Cairannya tidak berwarna dan jernih

Memiliki bau yang khas

Mudah larut dalam air, alkohol, maupun eter

Larutan asam asetat dalam air bersifat korosif dan merupakan asam lemah

Asam asetat membentuk kristal pada suhu 16,7oC apabila tidak ada air

Titik didihnya 118,1oC

Titik bekunya 16,7oC

Memiliki gravitasi spesifik 1,049

Hardoyo et al (2007) dalam jurnalnya yang berjudul “Kondisi Optimum Fermentasi

Asam Asetat Menggunakan Acetobacter aceti B166” menambahkan bahwa asam

asetat atau asam cuka memiliki aplikasi yang luas pada bidang pangan, namun

penyediaannya masih sangat terbatas terutama di Indonesia. Proses produksinya

dapat dilakukan secara kimiawi maupun biologis. Pada praktikum kali ini produksi

asam cuka dilakukan secara biologi, yaitu dengan melakukan fermentasi dalam

kondisi aerob. Kualitas dan kuantitas asam asetat dapat dipengaruhi oleh :

Temperatur

pH

Pengadukan

Konsentrasi bahan baku yang digunakan

Tan (2005) menyatakan bahwa kandungan asam asetat yang terdapat di dalam

vinegar merupakan senyawa flavor dan komponen antimikroba. Dengan demikian

asam asetat yang terkandung di dalam vinegar dapat digunakan sebagai bahan

tambahan makanan. Selain asam asetat, juga ditemukan empat jenis asam lain yang

terkandung dalam vinegar, antara lain asam sitrat, asam tartarat, asam malat, dan

Page 11: fermentasi_kinetika_Yoceline Natalia_11.70.0036_Universitas Soegijapranata

asam laktat. Flavor yang dihasilkan dari produk vinegar bergantung dari metode

proses, waktu aging, dan bahan mentah yang digunakan.

Untuk membuat vinegar dari apel malang pertama-tama apel harus dihancurkan

dengan menggunakan juicer. Apel yang telah dihancurkan tadi diambil sebanyak

250 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer. Setelah itu 30 ml biakan yeast

ditambahkan di dalamnya secara aseptis. Setelah itu inkubasi dilakukan dengan

perlakuan penggoyangan dengan menggunakan shaker, pada suhu ruang selama 5

hari. Setiap 24 jam dilakukan pengambilan sampel sebanyak 30 ml untuk melakukan

pengukuran biomassa, penentuan total asam, pengukuran pH, dan penentuan

hubungan absorbansi dengan kepadatan sel.

Karim (2011) berpendapat bahwa terdapat dua tahapan dalam proses pembuatan

cuka apel. Tahap pertama adalah tahap fermentasi alkohol, dan tahap kedua adalah

fermentasi asam asetat. Pada saat tahap fermentasi alkohol, Saccharomyces

cerevisiae yang bekerja dalam kondisi aerob akan memfermentasi glukosa menjadi

etanol. Suhu optimal yang dibutuhkan pada tahap pertama adalah 28 hingga 35oC

dengan kisaran pH 3,3 hingga 6. Pada tahap kedua dilakukan pada kondisi aerob,

bakteri asam cuka akan mengoksidasi alkohol menjadi asam asetat dan air. Terdapat

tiga metode pembuatan cuka apel dalam skala industri, antara lain metode lambat,

metode cepat, dan metode perendaman. Cara pembuatan cuka apel yang dilakukan

pada saat praktikum termasuk dalam metode lambat.

Pengukuran biomassa dilakukan dengan Haemacytometer. Pengamatan dilakukan

dengan menentukan nilai N0, N24, N48, N72, dan N96 menggunakan teknik

kepadatan sel. Kemudian dari data-data yang diperoleh, dapat dibuat suatu grafik

yang menggambarkan pertumbuhan yeast selama proses fermentasi untuk

mempermudah pengamatan. Guzzon et al (2011) dalam jurnalnya yang berjudul

“Evolution of Yeast Populations during Different Biodynamic Winemaking

Processes” mengatakan bahwa Saccharomyces cereviseae merupakan bakteri yang

dominan dalam meningkatkan konsentrasi alkohol dalam suatu proses fermentasi.

Namun banyak juga hal yang dapat mempengaruhi hal tersebut, seperti iklim dan

Page 12: fermentasi_kinetika_Yoceline Natalia_11.70.0036_Universitas Soegijapranata

kondisi bahan mentah yang digunakan. Kedua hal tersebut dapat mempengaruhi

bakteri yang digunakan dalam suatu proses fermentasi. Jumlah yeast yang berperan

dalam suatu fermentasi ini dapat ditentukan dengan menggunakan alat

haemocytometer. Alat ini dapat mempermudah proses penghitungan koloni yang

terbentuk. Berikut merupakan hasil dari pengukuran biomassa dengan menggunakan

Haemocytometer yang dilihat dibawah mikroskop :

Gambar 1. Pengukuran haemocytometer hari ke-0

Gambar 2. Pengukuran haemocytometer hari ke-1

Page 13: fermentasi_kinetika_Yoceline Natalia_11.70.0036_Universitas Soegijapranata

Gambar 3. Pengukuran haemocytometer hari ke-2

Gambar 4. Pengukuran haemocytometer hari ke-3

Gambar 5. Pengukuran haemocytometer hari ke-4

Penentuan total asam selama proses fermentasi dilakukan dengan menggunakan

metode titrasi. Sebanyak 10 ml sampel diambil untuk dititrasi dengan NaOH 0,1 N.

Sebelum melakukan titrasi, sampel ditambah dengan 3 tetes indikator PP. Titik akhir

titrasi ditandai dengan perubahan warna larutan menjadi merah bata. Kadar total

titrasi dihitung dengan menggunakan rumus total asam :

total asam=ml NaOH xnormalitas NaOH x 19210 ml sampel

Page 14: fermentasi_kinetika_Yoceline Natalia_11.70.0036_Universitas Soegijapranata

Kemudian dibuat analisis kadar total asam sitrat fermentasi dan hubungan total

biomassa dengan kadar asam.

pH minuman vinegar dilakukan dengan 10 ml sampel yang diukur dengan pH meter.

pH yang terukur kemudian dicatat. Sedangkan untuk mengetahui nilai absorbansi

dari sampel, dilakukan pengukuran dengan menggunakan alat spektrofotometer.

Panjang gelombang yang digunakan untuk pengukura nilai absorbansi adalah 660

nm. Nilai OD yang dihasilkan dicatat untuk kemudian dibandingkan dengan hasil

pengamatan kepadatan sel. Dari data-data yang diperoleh kemudian dapat

digambarkan dengan grafik hubungan antara OD dengan kepadatan sel.

Raspo & Goranovic (2006) menegaskan bahwa vinegar merupakan larutan yang

jernih dengan warna dari bahan yang digunakan sebagai bahan dasar pembuatannya

atau dengan warna karamel. Warna karamel menandakan adanya kandungan asam

asetat di dalamnya. Vinegar dapat diperoleh dengan melakukan fermentasi oksidatif.

Vinegar berbahan dasar buah apel biasanya digunakan sebagai cuka makan. Warna

dari vinegar apel adalah kekuningan dan kadang berwarna gelap karena adanya

karamel. Tingkat keasamannya tidak terlalu tinggi, namun rasanya asam dan sepat.

Rasa vinegar tersebut diperoleh dari flavor buah aslinya yaitu apel. Penampakan

vinegar apel malang kelompok B1 dapat dilihat pada gambar 6

Gambar 6. Vinegar apel malang B1

Page 15: fermentasi_kinetika_Yoceline Natalia_11.70.0036_Universitas Soegijapranata

Berdasarkan grafik yang digambarkan dapat diketahui bahwa nilai OD yang

diperoleh berfluktuasi seiring dengan pertambahan waktu. Demikian juga dengan

pH dari cuka apel yang dihasilkan. Hal ini disebabkan karena menurut Sina &

Yuwono (2008) karakteristik mutu dari cuka apel yang dihasilkan dapat dipengaruhi

oleh komposisi bahan penyusun dan kondisi penyimpanan nya. Semakin lama cuka

apel disimpan maka kecerahannya akan semakin menurun. Penurunan pH pada cuka

apel dapat terjadi karena adanya akumulasi asam asetat yang terjadi selama proses

fermentasi. Semakin rendah pH maka semakin tinggi asam asetat yang dihasilkan,

sehingga rasanya pun akan semakin asam. Rasa asam dapat muncul karena larutan

akan melepas proton H+ sehingga pH menurun. Peningkatan total asam pada cuka

apel disebabkan oleh proses fermentasi dengan bantuan dari Saccharomyces

cereviseae. Biasanya fermentasi cuka apel dilakukan selama 5 hingga 7 hari.

Meningkatnya kekeruhan larutan disebabkan oleh padatan tersuspensi dari buah apel

yang tidak larut. Namun kekeruhan juga bisa meningkat karena terjadi polimerasi

saat penyimpanan, sehingga gula dan protein menjadi menggumpal. Nilai OD yang

diperoleh berhubungan dengan jumlah sel, total asam, dan pH karena semakin keruh

larutan cuka maka nilai OD nya semakin tinggi, berarti semakin banyak jumlah sel

yang terdapat di dalam larutan. Dengan demikian total asam pun semakin meningkat

seiring dengan penurunan pH karena larutan semakin asam. Namun pada hasil

pengamatan juga diperoleh hasil OD yang negatif. Hal tersebut disebabkan karena

larutan cuka apel telah didiamkan selama semalam, sehingga endapannya tertinggal

di dasar erlenmeyer dan tidak terambil saat pengukuran absorbansi dengan

spektrofotometer, sehingga larutan yang terukur merupakan cairan yang bening.

Page 16: fermentasi_kinetika_Yoceline Natalia_11.70.0036_Universitas Soegijapranata

3. KESIMPULAN

Vinegar merupakan cairan yang memiliki kandungan asam asetat di dalamnya

dan dibuat dari buah-buahan dengan proses fermentasi.

Cuka apel dibuat dengan proses fermentasi yang melibatkan ragi roti yaitu

Saccharomyces cereviseae.

Cara pembuatan cuka apel yang dilakukan pada saat praktikum termasuk dalam

metode lambat.

Jumlah yeast yang berperan dalam suatu fermentasi dapat ditentukan dengan

menggunakan alat haemocytometer.

Warna karamel pada vinegar menandakan adanya kandungan asam asetat di

dalamnya.

Semakin lama cuka apel disimpan maka kecerahannya akan semakin menurun.

Semakin rendah pH maka semakin tinggi asam asetat yang dihasilkan,

sehingga rasanya pun akan semakin asam.

Rasa asam dapat muncul karena larutan akan melepas proton H+ sehingga pH

menurun.

Fermentasi cuka apel dilakukan selama 5 hingga 7 hari.

Kekeruhan larutan disebabkan oleh padatan tersuspensi dari buah apel yang

tidak larut.

Kekeruhan juga bisa meningkat karena terjadi polimerasi saat penyimpanan,

sehingga gula dan protein menjadi menggumpal.

Hasil OD negatif karena endapannya tertinggal di dasar erlenmeyer dan tidak

terambil saat pengukuran absorbansi.

Semarang, 1 Juni 2014 Asisten Dosen,

- Adriani Cintya S

- Meilisa Lelyana

Yoceline Natalia - Stella Mariss H

11.70.0036

4. DAFTAR PUSTAKA

Page 17: fermentasi_kinetika_Yoceline Natalia_11.70.0036_Universitas Soegijapranata

Ahmad, Adrianto., Khairat., Aini, Sarifah. (2012). Pengaruh Konsentrasi Fosfor terhadap Biokonversi Reject Nanas menjadi Bioetanol. Pengembangan Teknologi Kimia untuk Pengolahan Sumber Daya Alam Indonesia. Universitas Riau. Pekanbaru.

Effendi, M. Supli. (2002). Kinetika Fermentasi Asam Asetat (Vinegar) Oleh Bakteri Acetobacter aceti B127 Dari Etanol Hasil Fermentasi Limbah Cair Pulp Kakao. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. Universitas Pasundan.

Guzzon, R., Widmann, G., Settanni, L., Malacarne, M., Francesca, N., Larcher, R. (2011). Evolution of Yeast Population during Different Biodynamic Winemaking Processes. Italy.

Hardoyo., Tjahjono, Agus Eko., Primarini, Dyah., Hartono., Musa. (2007). Kondisi Optimum Fermentasi Asam Asetat Menggunakan Acetobacter aceti B166. Jurnal Sains MIPA Edisi Khusus. Balai Besar Teknologi Pati. Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi.

Karim, Nur Muhammad. (2011). Perbandingan Efektivitas Cuka Apel dan Dietilpropion Terhadap Penurunan Berat Badan Tikus (Rattus novergicus). Fakultas Kedokteran. Universitas Indonesia. Jakarta.

Raspo, Peter., Goranovic, Dusan. (2006). Biotechnological Application of Acetic Acid Bacteria in Food Production. Biotechnology Vol.VII. Slovenia.

Sina, Muhammad Ibnu., Yuwono, Sudarminto Setyo. (2008). Pendugaan Umur Simpan Cuka Apel Dengan Metode Accelerated Shelf Life Testing Dengan Pendekatan Arrhenius. Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya.

Tan, San Chiang. (2005). Vinegar Fermentation. University of Louisiana at Lafayette.

Page 18: fermentasi_kinetika_Yoceline Natalia_11.70.0036_Universitas Soegijapranata

5. LAMPIRAN

5.1.Perhitungan

RUMUS PERHITUNGAN:

Total Asam

Rata-rata/∑ MO tiap cc

PERHITUNGAN KELOMPOK:

Kelompok B1

Hari ke-1 (N0)

Total Asam=9,4 ml× 0,1 N × 19210 ml

J umlahselcc

= 1

2,5 × 10−7× 15,75

Hari ke-2 (N24)

Total Asam=10,5 ml×0,1 N ×19210 ml

J umlahselcc

= 1

2,5 × 10−7× 24,25

Page 19: fermentasi_kinetika_Yoceline Natalia_11.70.0036_Universitas Soegijapranata

Hari ke-3 (N48)

Total Asam=10,7 ml× 0,1 N ×19210 ml

J umlahselcc

= 1

2,5 × 10−7× 44

Hari ke-4 (N72)

Total Asam=8,9 ml× 0,1 N ×19210 ml

J umlahselcc

= 1

2,5 × 10−7× 58,25

Hari ke-5 (N96)

Total Asam=8,5 ml× 0,1 N ×19210 ml

J umlahselcc

= 1

2,5 × 10−7× 38

5.2.Jurnal

5.3.Laporan Sementara