FERMENTASI SUBSTRAT PADAT FERMENTASI KECAP _ FELLYCIA DEVI PARAMITHA _ 12.70.0109 _ F5

FERMENTASI SUBSTRAT PADAT

FERMENTASI KECAP

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

TEKNOLOGI FERMENTASI

Disusun oleh:

Fellycia Devi P. 12.70.0109

Kelompok F5

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SEOGIJAPRANATA

SEMARANG

2015

1

1. HASIL PENGAMATAN

Data hasil pengamatan uji sensori kecap kloter F dapat dilihat pada Tabel 1. dibawah ini.

Tabel 1. Uji Sensori Kecap

Kel Perlakuan Aroma Rasa Warna Kekentalan

F1

Kedelai hitam 150 g + garam 20% +

inokulum tempe komersial 0,5 %+

kayu manis 12 g + ketumbar 1,8 g +

laos 1

2 jentik + bunga pekak 1 kelopak

+ gula jawa 600 g + cengkeh 0,6 g

+ ++ +++ ++

F2

Kedelai putih 250 g + garam 20% +

inokulum tempe komersial 0,75 % +

kayu manis 20 g + ketumbar 3 g +

laos 1 jentik + bunga pekak 1 buah +

gula jawa 1 kg + cengkeh 1 g

++ ++ ++ +++

F3

Kedelai hitam 250 g hitam + garam

20% + inokulum tempe komersial

0,75 %+ kayu manis 20 g + ketumbar

3 g + laos 1 jentik + bunga pekak 1

buah + gula jawa 1 kg + daun sereh 1

buah

+++ +++ +++ +++

F4

Kedelai putih 250 g + garam 20% +

inokulum tempe komersial 1 % +

kayu manis 20 g + ketumbar 3 g +

laos 1 jentik + bunga pekak 1 buah +

gula jawa 1 kg + daun sereh 1 buah

+++ +++ +++ ++

F5

Kedelai hitam 150 g + garam 20% +

inokulum tempe komersial 1 % +

kayu manis 12 g + ketumbar 1,8 g +

laos 1

2 jentik + bunga pekak 1 kelopak

+ gula jawa 600 g + pala 3

5 buah

+++ ++ +++ +++

Keterangan:

Aroma Kekentalan Rasa Warna

+ : kurang kuat + : kurang kental + : kurang manis + : kurang hitam

++ : kuat ++ : kental ++ : manis ++ : hitam

+++ : sangat kuat +++ : sangat kental +++ : sangat manis +++ : sangat hitam

Berdasarkan Tabel 1., dapat dilihat bahwa pembuatan kecap pada tiap kelompok didapati

perlakuan yang berbeda-beda seperti penambahan inokulum serta bumbu-bumbu yang

ditambahkan. Uji sensori kali ini meliputi 4 atribut yaitu, warna, aroma, rasa serta

2

kekentalan. Dapat dilihat bahwa semakin banyak inokulum komersial yang ditambahkan,

maka aroma akan semakin kuat. Rasa kecap yang kuat dimiliki oleh kelompok F1, F2 dan

F5, sedangkan rasa kecap yang sangat kuat dimiliki oleh kelompok F3 dan F4. Lalu,

warna kecap yang hitam dimiliki oleh kelompok F2, sedangkan warna kecap yang sangat

hitam dimiliki oleh kelompok F1, F3, F4 dan F5. Kemudian, untuk kekentalan kecap yang

kental dimiliki oleh kelompok F1 dan F4, sedangkan kecap yang sangat kental dimiliki

oleh kelompok F2, F3 dan F5.

3

2. PEMBAHASAN

2.1. Pendahuluan

Pada praktikum kali ini, praktikan akan membuat salah satu produk fermentasi yaitu

kecap manis. Fermentasi merupakan salah satu proses pengawetan bahan pangan yang

dapat meningkatkan rasa, kualitas, nutrisi serta umur simpan dari bahan pangan

(Visessanguan et al., 2004). Kecap merupakan salah satu produk cair hasil fermentasi

maupun hidrolisis asam dari dari kacang kedelai (Glycine max L.) dengan atau tanpa

adanya penambahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan (SNI

01-3543-1994; Rahman, 1992). Kedelai dapat dibedakan berdasarkan warna kulitnya,

yaitu kedelai putih atau kuning, kedelai hitam, kedelai hijau serta kedelai coklat.

Perbedaan warna kulit berpengaruh pada penggunaan kedelai sebagai bahan utama

pembuatan produk pangan, misalnya kecap biasanya menggunakan kedelai hitam, putih

atau kuning, sedangkan produk susu kedelai biasanya menggunakan kedelai putih atau

kuning (Purwoko & Noor, 2007; Suliantari & Winiati, 1990). Terdapat 2 jenis kecap

berdasarkan rasa dan kekentalannya, yaitu kecap manis dan kecap asin (Kurniawan,

2008). Kecap menandung flavor organik yang bersifat volatil contohnya ester, fenol,

alkohol, asam amino, asam organik serta senyawa heterosiklik. Asam amino dan asam

organik merupakan senyawa yang berkontribusi pada pembentukan flavor kecap selama

proses fermentasi berjalan (Feng et al., 2013).

Menurut Suprapti (2005), kecap manis memiliki tekstur yang kental, berwarna coklat

kehitaman, dan biasanya digunakan sebagai penyedap makanan. Kadar gula dan

kekentalan yang tinggi pada kecap manis disebabkan karena adanya penambahan gula

pada proses pembuatannya. Hal ini didukung pula oleh teori Santoso (1994) dan

Judoamidjojo (1987) yang mengatakan bahwa kandungan terbesar pada kecap manis

ialah karbohidrat sebesar 26-61% (dalam bentuk sukrosa, glukosa serta fruktosa) dan

asam amino yang berasal dari kacang kedelai itu sendiri.

2.2. Metode Pembuatan Kecap Manis

Proses pembuatan kecap dapat menggunakan 3 cara yaitu, fermentasi, hidrolisis asam

maupun kombinasi dari kedua cara tersebut. Prisip dari pembuatan kecap sendiri adalah

4

untuk mengurai karbohidrat, protein serta lemak menjadi bentuk yang lebih sederhana

yaitu monosakarida, asam amino serta asam lemak (Koswara, 1992). Pemecahan molekul

menjadi lebih sederhana dapat menyebabkan kecap lebih mudah dicerna oleh tubuh

(Rahayu et al., 2005). Berdasarkan dari teori diatas, cara pembuatan kecap manis pada

praktikum yang kami lakukan adalah dengan cara fermentasi.

Bahan utama pembuatan kecap adalah kacang kedelai hitam dan kacang kedelai putih.

Hal ini sudah sesuai dengan teori yang dikemukakan oleh Purwoko & Noor (2007) serta

Suliantari & Winiati (1990) bahwa kecap biasanya dibuat dengan menggunakan kedelai

putih atau kuning dan kedelai hitam. Pertama-tama, dilakukan perendaman kedelai hitam

(kelompok F1, F3, dan F5) dan kedelai putih atau kuning (kelompok F2 dan F4) sebanyak

250 gram selama 1 malam. Namun, untuk kelompok F1 dan F5 hanya menggunakan 150

gram kacang kedelai hitam karena sewaktu dilaksanakannya praktikum, kelompok F5

lupa untuk membawa kacang kedelai tersebut. Menurut teori Tortora et al., (1995) serta

Kasmidjo (1990), proses perendaman berguna untuk membersihkan kulit ari kacang

kedelai, meningkatkan berat kacang kedelai menjadi 2 kali lipat lebih berat dari berat

sebelumnya dan untuk menghidrasi masukanya air ke dalam kedelai agar sewaktu kacang

kedelai direbus akan cepat melunak dan singkat waktunya. Setelah kedelai mekar,

kemudian dilakukan pencucian dan penirisan kacang kedelai hingga kering. Setelah itu,

dilakukan proses perebusan dan penirisan kacang kedelai. Tujuan dari perebusan adalah

untuk menghilangkan bau langu, membuat tekstur kedelai menjadi lebih lunak,

menginaktivasi enzim, serta dapat membunuh bakteri (Tortora et al., 1995).

Gambar 1. Proses Perbusan dan Penirisan Kacang Kedelai

5

Lalu, kacang kedelai yang sudah direbus tadi kemudian didinginkan. Pendinginan kacang

kedelai dengan cara meletakkan kacang kedelai diatas daun pisang, dilap dengan

menggunakan tisu dan diangin-anginkan. Proses pendinginan dilakukan untuk

menurunkan kadar air agar tidak ditumbuhi bakteri pembusuk yaitu Bacillus subtilis yang

dapat menyebabkan kacang kedelai berlendir. Selain itu, proses pendinginan jangan

dilakukan terlalu lama karena pada kacang kedelai dalam kondisi yang hangat dapat

menginaktivasi enzim proteinase serta amilase dan keadaan yang hangat merupakan

keadaan yang optimal untuk pertumbuhan jamur pada permukaan kedelai (Atlas, 1984).

Gambar 2. Proses Pendinginan Kacang Kedelai

Lalu, dilakukan penimbangan inokulum komersial dengan menggunakan timbangan

analitik. Inokulum komersial yang ditambahkan pada tiap kelompok adalah berbeda-

beda. Untuk kelompok F1 menggunakan 0,5% inokulum komersial, untuk kelompok F2

dan F3 menggunakan 0,75% inokulum komersial dan untuk kelompok F4 dan F5

menggunakan 1% inokulum komersial dari berat kering kacang kedelai. Kemudian

dilakukan pengadukan inokulum pada kacang kedelai dengan menggunakan sendok

hingga merata. Sebelum dilakukan penambahan inokulum, daun pisang serta besek yang

akan digunakan untuk pemeraman disemprot terlebih dahulu dengan menggunakan

alkohol. Tujuan pemberian alkohol adalah untuk memberikan keadaan yang steril pada

wadah dan mencegah kontaminasi pada tahap koji (Santoso, 1994). Setelah dirasa proses

pencampuran inokulum dengan kacang kedelai telah merata, kemudian kacang kedelai

ditutup rapat dan diinkubasi selama 3 hari pada suhu ruang. Tujuan penginkubasian ini

adalah untuk melakukan fermentasi kedelai menjadi tempe atau biasa disebut fermentasi

koji. Biasanya fermentasi koji dilakukan pada suhu ruang (25-30 oC) selama 3 sampai 5

hari (Astawan & Astawan, 1991; Bucke et al., 1988).

6

Gambar 3. Penambahan Inokulum dan Proses Fermentasi Koji Kacang Kedelai

Hasil fermentasi koji seluruh kelompok telah berhasil karena kacang kedelai ditumbuhi

oleh miselium dari jamur akibat penambahan inokulum komersial. Menurut Prasetyo

(1996), miselium tumbuh pada permukaan kacang kedelai karena diberi inokulum.

Penambahan inokulum jamur Aspergillus oryzae pada fermentasi koji akan menghasilkan

enzim protease serta amilase yang dapat memecah karbohidrat dan protein menjadi lebih

sederhana (Wu et al., 2010; Suganuma et al., 2007 dalam Chancharoonpong et al., 2012).

Hasil dari fermentasi koji seluruh kelompok memiliki karakteristik yang berbeda-beda

dikarenakan terdapat berbedaan kacang kedelai dan inokulum yang berbeda-beda.

Berikut adalah hasil proses fermentasi koji kloter F.

Gambar 4. Hasil Fermentasi Koji Kloter F

7

Setelah dilakukan proses fermentasi koji, kedelai yang telah berjamur dipotong-potong

dengan menggunakan pisau dan dikeringkan dengan menggunakan dehumidifier selama

4 jam. Tujuan dilakukannya pengeringan adalah untuk menurunkan kadar air pada bahan

pangan (Peppler & Perlman, 1979). Selanjutnya dilakukan penambahan air pada kacang

kedelai sebanyak 500 ml (untuk kelompok F2, F3 dan F4) dan 300 ml (untuk kelompok

F1 dan F5). Lalu, dilanjutkan dengan penimbangan garam sebanyak 20% dari berat air

yang ditambahkan yaitu 100 g (untuk kelompok F2, F3 dan F4) dan 60 g (untuk kelompok

F1 dan F5). Penggunaan garam sebanyak 20% telah sesuai dengan teori Krisno (1990)

yang menyatakan bahwa konsentrasi garam yang biasanya digunakan untuk fermentasi

moromi/fermentasi garam ialah 20-25%.

Gambar 5. Pemotongan Kacang Kedelai dan Penimbangan Garam

Setelah itu, kacang kedelai didiamkan selama 1 minggu dan pada siang hari selama 1 jam

dilakukan penjemuran dan pengadukan. Hal ini sudah sesuai dengan teori Panghegar

(1989) bahwa proses fermentasi koji selanjutnya dicampurkan dengan garam dan

dilakukan fermentasi selama 1 minggu hingga 4 bulan lamanya. Teori Suriadi (1992) dan

Wibowo (1990) menambahkan bahwa selama proses fermentasi moromi, dilakukan

proses pengadukan setiap harinya untuk menjaga keseragaman konsentrasi garam,

mencegah terjadinya pertumbuhan mikroba pembusuk, serta merangsang pertumbuhan

Lactobacillus, Zygosaccharomyces dan Hansenula yang berperan pada proses fermentasi

moromi (Koswara, 1992). Wu et al., (2010) mengatakan bahwa suhu yang optimal untuk

fermentasi ialah 25-45 oC. Apabila suhu fermentasi semakin tinggi, akan terjadi

perubahan warna larutan garam menjadi lebih gelap. Berdasarkan teori tersebut, proses

penjemuran dilakukan pada tempat yang berbeda-beda (di kampus dan di rumah

praktikan) serta pada suhu yang berbeda. Hal ini dapat menyebabkan ketidakseragaman

8

hasil fermentasi moromi pada tiap kelompok. Yanfang & Wenyi (2009) dalam Rosida et

al., (2013) menyatakan bahwa pada fermentasi moromi terjadi proses degradasi protein

yang dapat mempengaruhi nilai nutrisi, rasa, dan flavor. Wijaya (1986) menambahkan

bahwa fermentasi moromi dipengaruhi oleh suhu, nutrisi, derajat keasaman (pH), serta

ada atau tidaknya oksigen.

Kemudian, dilakukan penyaringan hasil fermentasi moromi dengan menggunakan kain

saring yang nantinya akan didapatkan air hasil fermentasi moromi sebanyak 250 ml

(kelompok F2, F3 dan F4) serta 150 ml (kelompok F1 dan F5). Selanjutnya, dilakukan

penambahan air sebanyak 750 ml (kelompok F2, F3 dan F4) serta 450 ml (kelompok F1

dan F5). Lalu, dilakukan penambahan bumbu untuk kelompok F2, F3 dan F4 adalah 1 kg

gula jawa, 20 g kayu manis, 3 g ketumbar bubuk, 1 jentik laos, 1 buah bunga pekak dan

tambahan bumbu yang membedakan tiap kelompok adalah 1 g cengkeh (F2) dan 1 buah

daun sereh (F3 dan F4). Lalu, untuk kelompok F1 dan F5 ditambahkan 600 g gula jawa,

12 g kayu manis, 1,8 g ketumbar bubuk, 1

2 jentik laos, 1 kelopak bunga pekak dan

tambahan bumbu yang membedakan tiap kelompok adalah 0,6 g cengkeh (F1) dan 3

5 pala.

Menurut Wiratma (1995), penambahan gula dimaksudkan untuk memberikan rasa manis

pada kecap, meningkatkan viskositas kecap sehingga dapat meningkatkan umur simpan

serta menyebabkan reaksi maillard serta karamelisasi yang dapat membentuk flavor dan

aroma khas serta warna coklat dari kecap manis apabila dipanaskan. Rahayu et al., (2005)

menambahkan bahwa tahapan pemasakan kecap yaitu adanya penambahan air pada hasil

fermentasi moromi yang kemudian direbus dan ditambahkan bumbu.

Gambar 6. Penyaringan Moromi, Bumbu-bumbu dan Pemasakan Kecap

9

Selanjutnya, kecap yang telah mengental disaring kembali untuk memisahkan kecap dari

ampas bumbu-bumbu. Setelah itu, kecap diambil sedikit untuk dilakukan uji sensori

secara organoleptik dengan 4 atribut mutu yaitu aroma, rasa, warna serta kekentalan

dengan bantuan panelis. Sisanya, kecap dimasukkan kedalam botol dan dapat dibawa

pulang oleh praktikan. Menurut Kartika et al., (1988), uji sensori (sensory test methods)

adalah cara untuk mengetahui kualitas bahan pangan secara objektif berdasarkan pada

alat inderawi manusia yang bersifat subjektif. Soekarto (1981) menambahkan bahwa

sensori secara organoleptik menggunakan bantuan panelis dimaksudkan untuk

mengenalkan alat indera akan sifat suatu bahan pangan dengan adanya rangsangan yang

diterima seperti warna, rasa, bau dan lain-lain.

Gambar 7. Penyaringan, Pemasukan Kecap dalam Botol dan Sensori Kecap (F1-F5)

2.3. Hasil Pengamatan Sensori Kecap

Pada praktikum kecap kali ini, didapatkan hasili uji sensori yang berbeda-beda karena

digunakan bahan utama yaitu kacang kedelai yang berbeda-beda dan pemberian bumbu

juga berbeda-beda tiap kelompok. Terdapat 4 atribut yang akan disensori yaitu, aroma,

rasa, warna serta kekentalan. Pada atribut aroma, aroma pada seluruh kelompok berturut

turut adalah kurang kuat (F1-inokulum 0,5%), kuat (F2 dan F3-inokulum 0,75%), dan

sangat kuat (F4 dan F5-inokulum 1%). Dapat dilihat bahwa semakin tinggi inokulum

yang ditambahkan ke dalam kacang kedelai, maka aroma kecap yang dihasilkan akan

semakin kuat. Santoso (1994) menambahkan bahwa aroma pada kecap didapatkan

sewaktu proses pemasakan dengan bumbu yang mengakibatkan komponen-komponen

aroma volatil pada kecap yang khas dapat terbentuk. Komponen volatil tersebut ialah 1-

piridin, 1-tiazol, 2 senyawa mengandung sulfur, 3-pirazin, 5 senyawa furan, 9-asam

lemak, 9-keton alifatik dan lakton, 12 turunan benzen, 14-aldehid alifatik, 14-ester, 15-

10

alkohol alifatik dan aromatik, serta 18-terpenoid. Didukung pula oleh teori Apriyantono

& Gono (2004) bahwa penambahan inokulum yang semakin banyak pada kacang kedelai

mampu mempengaruhi komponen volatil aroma pada kecap menjadi semakin banyak

pula, sehingga aroma pada kecap akan semakin kuat. Berdasarkan teori diatas, kecap

seluruh kelompok telah sesuai dengan teori karena semakin tinggi inokulum yang

ditambahkan ke dalam kacang kedelai, maka aroma kecap yang dihasilkan akan semakin

kuat.

Kemudian, untuk atribut kedua ialah rasa dari kecap. Rasa kecap pada seluruh kelompok

adalah kuat (F1, F2 dan F5) dan sangat kuat (F3 dan F4). Dapat dilihat bahwa

penambahan inokulum tidak berpengaruh terhadap rasa manis dari kecap. Rahayu et al.,

(2005) berkata bahwa fermentasi dapat menghasilkan bakteri asam laktat (BAL) yang

dapat mempengaruhi rasa manis pada kecap. Saat fermentasi moromi, pH menurun

karena terjadi metabolisme BAL tersebut untuk menghasilkan asam laktat. Dimana pH

yang asam tersebut dapat memicu pertumbuhan ragi sehingga rasa khas pada kecap dapat

muncul. Didukung pula oleh teori Wiratma (1995) bahwa penambahan gula berfungsi

untuk dapat memberikan rasa manis pada kecap, meningkatkan viskositas kecap sehingga

dapat meningkatkan umur simpan serta menyebabkan reaksi maillard serta karamelisasi

yang dapat membentuk flavor dan aroma khas serta warna coklat dari kecap manis apabila

dipanaskan. Berdasarkan teori tersebut, dapat dilihat bahwa rasa seluruh kecap yang

dihasilkan tidak dipengaruhi oleh inokulum yang diberikan sewaktu proses fermentasi

koji. Hal-hal yang dapat membedakan rasa tiap kecap ialah keterbatasan panelis pada

indera pengecap maupun ketidakseragaman suhu dan waktu proses pemasakan pada

kecap. Pada praktikum kali ini, suhu serta waktu pemasakan kecap tidak diukur dengan

menggunakan alat bantu termometer maupun stopwatch. Cara mengetahui bahwa proses

pemasakan telah selesai adalah ketika kecap dirasa sudah mengental. Hal inilah yang

dapat menyebabkan hasil dari kecap yang berbeda-beda. Selain itu, sebelum dan sesudah

melakukan sensori, panelis telah membilas indera pengecapnya dengan cara berkumur-

kumur dengan menggunakan air agar indera pengecap kembali netral. Sesuai dengan teori

Kartika et al., (1988) bahwa uji sensori (sensory test methods) adalah cara untuk

mengetahui kualitas bahan pangan secara objektif berdasarkan pada alat inderawi

manusia yang bersifat subjektif.

11

Selanjutnya, untuk atribut ketiga ialah warna dari kecap. Warna kecap pada seluruh

kelompok adalah hitam (F2) dan sangat hitam (F1, F3, F4 dan F5). Dapat dilihat bahwa

penambahan inokulum tidak berpengaruh terhadap warna dari kecap. Warna kecap

didapatkan sewaktu proses pemasakan dan sewaktu ditambahkan gula jawa. Wiratma

(1995) mengatakan bahwa penambahan gula berfungsi untuk dapat memberikan rasa

manis pada kecap, meningkatkan viskositas kecap sehingga dapat meningkatkan umur

simpan serta menyebabkan reaksi maillard serta karamelisasi yang dapat membentuk

flavor dan aroma khas serta warna coklat dari kecap manis apabila dipanaskan. Didukung

pula oleh teori Peppler & Perlman (1979) bahwa warna coklat kehitaman pada kecap

terbentuk sewaktu penambahan gula. Astawan & Astawan (1991) menambahkan bahwa

warna kecap dapat dipengaruhi oleh fermentasi moromi. Wu et al., (2010) menambahkan

bahwa suhu yang optimal untuk fermentasi adalah 25-45 oC. Apabila suhu fermentasi

semakin tinggi, akan terjadi perubahan warna larutan garam menjadi lebih gelap. Pada

praktikum kali ini, penjemuran moromi dilakukan pada tempat yang berbeda-beda (di

kampus dan di rumah praktikan) serta pada suhu yang berbeda (tidak menggunakan alat

bantu termometer). Hal ini dapat membedakan tiap warna pada kecap karena tidak

digunakannya termometer sewaktu melakukan penjemuran untuk mengukur suhu

moromi. Karena penjemuran yang dilakukan adalah penjemuran dengan menggunakan

bantuan matahari. Selain itu, waktu menjemur tiap kelompok mungkin bisa berbeda-beda

yaitu sewaktu matahari masih belum terik hingga sangat terik (sekitar jam 1 siang).

Menurut Soekarto (1981), sensori secara organoleptik menggunakan bantuan panelis

dimaksudkan untuk mengenalkan alat indera akan sifat suatu bahan pangan dengan

adanya rangsangan yang diterima seperti warna, rasa, bau dan lain-lain. Didukung pula

oleh Kartika et al., (1988) bahwa uji sensori (sensory test methods) adalah cara untuk

mengetahui kualitas bahan pangan secara objektif berdasarkan pada alat inderawi

manusia yang bersifat subjektif. Ketidakseragaman warna pada kecap kloter F dapat

dipengaruhi oleh keterbatasan panelis pada indera penghilatan sewaktu melihat warna

kecap yang hampir serupa. Pengamatan ini seharusnya dilakukan seobjektif mungkin agar

akurat. Seharusnya, untuk meningkatkan keakuratan pengamatan pada warna, dapat

dilakukan dengan bantuan chromameter untuk membantu panelis dalam mengamati

warna pada kecap. Menurut Gonnet (1999), chromameter merupakan alat bantu yang

digunakan untuk mengukur indeks warna LAB color (Lightness A (Green-red axis) B

12

(Blue-yellow axis) yang diukur dengan menggunakan cahaya masuk yang ditembakkan

kepada bahan yang diukur dengan bantuan chromameter. Lightness dengan nilai antara 0

dan 100 menunjukkan nilai gelap dan terang. Pada nilai a* (+) dan (-) mengindikasikan

warna merah dan hijau. Pada nilai b* (+) dan (-) menunjukkan warna biru dan kuning.

Lalu, untuk atribut terakhir ialah kekentalan dari kecap. Kekentalan kecap pada seluruh

kelompok adalah kental (F1 dan F3) dan sangat kental (F2, F4 dan F5). Dapat dilihat

bahwa penambahan inokulum tidak berpengaruh terhadap kekentalan dari kecap.

Kekentalan pada kecap dapat dipengaruhi oleh penambahan gula jawa sewaktu

dipanaskan. Wiratma (1995) mengatakan bahwa penambahan gula berfungsi untuk dapat

memberikan rasa manis pada kecap, meningkatkan viskositas kecap sehingga dapat

meningkatkan umur simpan serta menyebabkan reaksi maillard serta karamelisasi yang

dapat membentuk flavor dan aroma khas serta warna coklat dari kecap manis apabila

dipanaskan. Walaupun gula yang diberikan adalah berbeda 1 kg (kelompok F2, F3 dan

F4) dan 600 g (F1 dan F5), hal ini tidak menjadi pemicu perbedaan kekentalan tiap kecap,

karena sudah dilakukan kalkulasi perbandingan antara kacang kedelai dengan bumbu-

bumbu yang ada. Rahayu et al., (2005) menambahkan bahwa proses pemasakan yang

terlalu lama dapat menguapkan air pada kecap sehingga didapatkan kecap yang semakin

kental. Yang dapat membedakan kekentalan antara tiap kecap pada praktikum kali ini

ialah suhu dan waktu pemanasan kecap yang tidak seragam karena tidak diberikan alat

bantu seperti termometer dan stopwatch sewaktu memasak. Sehingga, suhu dan waktu

pemanasan tiap kelompok tidaklah seragam. Sehingga, viskositas dari kecap antar

kelompok saling berbeda-beda. Selain itu, ketidakseragaman kekentalan pada kecap

kloter F dapat dipengaruhi oleh keterbatasan panelis pada indera penghilatan dan perasa

sewaktu melihat dan merasakan kekentalan kecap yang hampir serupa. Pengamatan ini

seharusnya dilakukan seobjektif mungkin agar akurat. Seharusnya, untuk meningkatkan

keakuratan pengamatan pada kekentalan kecap, dapat dilakukan dengan bantuan

viskotester. Menurut Giancoli (2001), peralatan untuk mengukur viskositas suatu larutan

disebut viskotester.

13

3. KESIMPULAN

Kecap merupakan produk fermentasi yang dibuat dari kacang kedelai melalui proses

fermentasi koji, fermentasi moromi serta pemasakan dengan bumbu-bumbu.

Aspergillus oryzae pada fermentasi koji dapat menghasilkan enzim amilase dan

protease untuk memecah karbohidrat dan protein menjadi lebih sederhana.

Pada fermentasi moromi terjadi proses degradasi protein yang dapat mempengaruhi

nilai nutrisi, rasa, dan flavor pada kecap.

Fermentasi moromi dipengaruhi oleh suhu, nutrisi, derajat keasaman (pH), serta ada

atau tidaknya oksigen.

Penambahan gula jawa yang tinggi dapat memberikan kontribusi terhadap warna yang

hitam, rasa manis, aroma khas karamel dan viskositas yang tinggi pada kecap.

Semakin tinggi inokulum yang diberikan, maka aroma kecap akan semakin kuat.

Semakin tinggi suhu dan waktu selama penjemuran kacang kedelai dan pemasakan

kecap, maka warna kecap yang dihasilkan akan semakin gelap.

Semakin tinggi suhu dan waktu selama pemasakan kecap, maka viskositas kecap akan

meningkat.

Semarang, 10 Juli 2015

Praktikan Asisten Praktikum,

- Abigail Sharon Effendy

- Frisca Melia

Fellycia Devi Paramitha

12.70.0109

14

4. DAFTAR PUSTAKA

Apriyantono, A dan Gono D. Y. (2004). Perubahan Komponen Volatil Selama

Fermentasi Kecap. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. VOl XV, No 2.

Astawan, M. dan M. W. Astawan. (1991). Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat

Guna. Edisi Pertama. Akademika Pressindo. Bogor.

Atlas, R. M. (1984). Microbiology Fundamental and Application. Collier Mcmillan Inc.

New York.

Badan Standarisasi Nasional. (1994). Kecap Kedelai. SNI 01-3543-1994. Jakarta.

Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H., dan Wooton, M. (1988). Ilmu Pangan. Jakarta:

Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.

Chancahroonpong, C., Hsieh, Pao-Chuan., dan Sheu, Shyang-Chwen. (2012). Enzyme

Production and Growth of Aspergillus oryzae S. on Soybean Koji Fermentation.

Elsevier Journal of Biotechnology and Food Science, Vol 2, pp: 57-61.

Feng J., Zhan X.-B., Zheng Z.-Y., Wang D., Zhang L.-M., dan Lin C.-C. (2013). New

Model for Flavour Quality Evaluation of Soy Sauce. Czech J. Food Sci., 31: 292305.

Giancoli, D. C. (2001). Fisika. Jilid 1. Edisi kelima. Erlangga. Jakarta.

Gonnet, J. (1999). Colour effects of co-pigmentation of anthocyanins revisited 2. A

colorimetric look at the solutions of cyanin co-pigmented by rutin using the CIELAB

scale. Food Chemistry.

Judoamidjojo, R.M. (1987). Studies on Chemical and Microbiological Aspect of Kecap

as Fundamental to Improve ITS Quality. Kumpulan Seminar Bioteknologi Pertanian.

PAU Bioteknologi, IPB.

Kartika, B., P. Hastuti dan W. Supartono. (1988). Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan.

PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta.

Kasmidjo, R. B. (1990). Tempe: Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan serta

Pemanfaatannya. PAU UGM. Yogyakarta.

15

Koswara S. (1992). Teknologi Pengolahan Kedelai Menjadi Makanan Bermutu. Jakarta:

Sinar Harapan.

Krisno, Y. S. (1990). Mempelajari Aspek Pengolahan Kecap di Perusahaan Kecap Cap

Bulan Palembang. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Kurniawan, R. (2008). Pengaruh Konsentrasi Larutan Garam dan Waktu Fermentasi

Terhadap Kwalitas Kecap Ikan Lele. Jurnal Teknik Kimia 2(2):127-135.

Panghegar. (1989). Aspek-aspek Teknologi Pengolahan Kecap pada Perusahaan Kecap

Zebra dan Bemo [laporan praktik lapang]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian,

Institut Pertanian Bogor.

Peppler, H.J. dan Perlman, D. (1979). Microbial Technology. Fermentation Technology.

Academic Press. San Fransisco.

Purwoko, T., dan Noor, S. H. (2007). Kandungan Protein Kecap Manis Tanpa

Fermentasi Moromi Hasil Fermentasi Rhizopus oryzae dan R. oligosporus.

Biodiversitas Vol 8, No. 3, hal 223-227.

Rahayu, Anny; Suranto; dan Tjahjadi P. (2005). Analisis Karbohidrat, Protein, dan

Lemak pada Pembuatan Kecap Lamtoro Gung (Leucanena leucocephala)

terfermentasi Aspergillus oryzae. Bioteknologi 2(1):14-20.

Rahman, A. (1992). Teknologi Fermentasi. Penerbit Arcan. Jakarta.

Rosida, D. F., Wijaya, C.H., Apriantono, A., dan Zakaria, F. R. (2013). Karakteristik

Moromi dan Kecap Manis serta Kajian Aktivitas Antioksidannya. Rekapangan, 4(2).

Santoso HB. 1994. Kecap dan Tauco Kedelai. Yogyakarta: Kanisius.

Soekarto, S. T. (1981). Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil

Pertanian. PUSBANGTEPA / Food Technology Development Center. IPB. Bogor.

Suganuma T, Fujita K, dan Kitahara K. (2007). Some distinguishable properties

between acid-stable and neutral types of -amylase from acidproducing koji. J Biosci Bioeng;104:353-62.

Suliantari dan Winiati, P. R. (1990). Teknologi Fermentasi Biji-bijian dan Umbi-umbian.

Lembaga Suberdaya Informasi, Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Suprapti MS. 2005. Kecap Tradisional. Yogyakarta: Kanisius.

16

Suriadi, P. (1992). Mempelajari Aspek-aspek Teknologi Pengolahan Kedelai di PT. ABC

Central Food. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Tortora, G.J., R. Funke & C.L. Case. (1995). Microbiology. The Benjamin / Cummings

Publishing Company, Inc. USA.

Visessanguan, W., S. Benjakul, S. Riebroy dan P. Thepkasikul. (2004). Changes in

Composition and Functional Properties of Proteins and Their Contributions to Nham

Characteristics. Food Chemistry., 66: 579-588.

Wibowo F. (1990). Mempelajari Aspek-aspek Teknologi Pengolahan Kecap di PT. ABC

Central Food. [laporan praktik lapang]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut

Pertanian Bogor.

Wijaya. (1986). Mempelajari Penggunaan Starter Murni Kapang Aspergillus sp. Dalam

Pembuatan Kecap [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian

Bogor.

Wiratma, E. (1995). Analisis Komponen Flavor Kecap Manis [skripsi]. Bogor: Fakultas

Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Wu, T. Y., Mun, S. K., Lee, F. S. dan Lithnes, K. P. (2010). Effect of Temperature on

Moromi Fermentation of Soy Sauce with Intermittent Aeration. African Journal of

Biotechnology. Vol 9(5), pp. 702-706.

Yanfang, Z. dan Wenyi, T. (2009). Flavor and Taste Compounds Analysis in Chinese

SolidFermented Soy Sauce. African Journal of Biotechnology Vol.8, No. 4:pp.673,

681.

17

5. LAMPIRAN

5.1. Laporan Sementara

5.2. Jurnal