Home > Documents > Fermentasi Pengawetan

Fermentasi Pengawetan

Date post: 08-Jul-2018
Category:
Author: herawan-arofana
View: 217 times
Download: 0 times
Share this document with a friend
Embed Size (px)

of 8

Transcript
  • 8/19/2019 Fermentasi Pengawetan

    1/19

    MAKALAH PENGAWETAN

    FERMENTASI TAPE

     Disusun untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Teknologi Pengawetan

    Disusun oleh :

    Hanif Avia Rivai 133020382

    Herawan Arofana 133020378

    PROGRAM STUDITEKNOLOGI PANGAN

    FAKULTAS TEKNIK 

    UNIVERSITAS PASUNDAN

    BANDUNG

    2015

    KATA PENGANTAR 

  • 8/19/2019 Fermentasi Pengawetan

    2/19

    Puji dan syukur penulis panjakan ke hadira Allah

    !"#$ karena aas %erka dan rah&a'(ya Penulis di%erikan kesehaan dan kekuaan sehin))a dapa

    &enyelesaikan u)as &aa kuliah #eknolo)i Pen)awean ”Pengawetan dengan fermentasi”, sholawa

     %esera sala& se&o)a eap er*urah kepada (a%i +uha&&ad !A" dan keluar)anya,

    -*apan eri&akasih ak lupa eririn) pada se&ua pihak yan) elah &e&%anu &enyelesaikan &akalah

    ini$ khususnya kepada .apak /udis arnida, selaku dosen &aa kuliah #eknolo)i Pen)awean yan) elah

    &e&%erikan %i&%in)an dan peunjuk sela&a proses pe&%uaan &akalah ini, #ak lupa ka&i u*apkan ju)a

    u*apan eri&a kasih kepada e&an'e&an kelas yan) elah &e&%erikan dukun)an dan se&an)a

    kepada ka&i unuk &e%ua &akalah den)an %aik, #ak lupa ka&i u*apkan ju)a kepada kepada se&ua

     pihak yan) idak dapa ka&i se%ukan sau persau yan) elah &e&%anu %aik se*ara lan)sun) &aupun

    idak lan)sun) dala& proses erselesaikannya &akalah ini,

    +akalah ini disajikan se*ara sise&ais dan diserai den)an daa'daa yan) relevan, (a&un penulis

    san)a &enyadari %ahwa &akalah ini jauh dari se&purna$ idak lupu dari kesalahan dan kekuran)an,

    leh karena iu$ penulis &e&ina &aaf dan &e&ohon kriik dan sarannya yan) %ersifa &e&%an)un a)ar 

     penulis dapa &e&per%aiki pe&%uaan &akalah unuk ke depannya,

    Penulis ju)a &en)u*apkan eri&a kasih kepada se&ua pihak yan) elah &e&%anu dala& &enyusun

    &akalah ini sehin))a &akalah ini dapa diselesaikan,

    .andun)$ Dese&%er 201

    Penulis

    DAFTAR ISI

  • 8/19/2019 Fermentasi Pengawetan

    3/19

     Kata pengantar…………………………………………………………………………….……i

     Daftar isi……………………………………………………………...………………..……….ii

    BAB I PENDAHULUAN

    1,1, aar .elakan)4444444444444444444444,,,,,,,445

    1,2, Ru&usan +asalah444444444444444444444444,,5

    1,3, #ujuan Penulisan44444444444444444444444,,,4,5

    BAB II ISI

    2,1 !ejarah #ape4444444444444444444444446

    2,2 enis'jenis #ape4444444444444444444444,,7

    2,3 Ra)i #ape444444444444444444444444,,,,8

    2,5 a&ur Saccharomyces Cerevisiae……………………………………………..8

    2, un)si Ra)i Dala& Pe&%uaan #ape44444444444444,10

    2,6 +anfaa Ra)i #ape iu4444444444444444444411

    2,7 9ara +e&%ua Ra)i #ape444444444444444444,, 12

    2,8 a&a Ra)i #ape dapa Disi&pan444444444444444413

    2, er&enasi Pada #ape44444444444444444444,15

    BAB III PENUTUP

    3,1, ;esi&pulan44444444444444444444444444,22

    3,2, !aran 4444444444444444444444444444,,22

     Daftar Pustaka…………………………………………………………………..…………..iii

  • 8/19/2019 Fermentasi Pengawetan

    4/19

    BAB I

    PENDAHULUAN

    1.1 Latar Belaa!" Ma#ala$

    er&enasi %erasal dari %ahasa lain fervere yan) arinya &endidihkan$ yaiu %erdasarkan il&u ki&iaer%enuknya )as')as dari suau *airan ki&ia yan) pen)eriannya %er%eda den)an air &endidih, as yan)

    er%enuk erse%u di anaranya kar%ondioksida r> dari &ikro%a &e&%enuk 

    alkohol dan asa&$ dan &enekan peru&%uhan &ikro%a poeoliik dan lipoliik, .e%erapa hasil fer&enasi

    erua&a asa& dan alkohol dapa &en*e)ah peru&%uhan &ikro%a yan) %era*un di dala& &akanan$

    &isalnya 9losridiu& %oulinu&,

  • 8/19/2019 Fermentasi Pengawetan

    5/19

    BAB II

    PEMBAHASAN

    2.1. F%!"#* Ra"* Ta+e

    Ra)i ape aau yan) serin) dise%u se%a)ai ra)iB adalah sarer unuk &e&%ua ape

    kean aau ape sin)kon)

    &ikroor)anis&e yan) dapa &en)u%ah kar%ohidra

     %ahwa &spergillus dapa &enyederhanakan a&ilu&$ sedan)kan Saccharomyces$

    Cania dan 'ansnula dapa &enurunkan )ula &enjadi alkohol dan %er&a*a&'&a*a& Ca or)anik 

    lainnya, &ceto"acter  &en)u%ah alkohol &enjadi *uka, !e*ara fisiolo)is$ ra)i &e&punyai persa&aan yaiu

    &en)hasilkan fer&en aau enCi&'enCi& yan) dapa &en)u%ah su%sra &enjadi %ahan lain den)an

    &endapa keunun)an %erupa ener)i, Adapun su%sra yan) diu%ah %er%eda'%eda,

    Ra)i ape se%enarnya adalah %erupa &ikro%a Saccharomyces Cerevisiae yan) dapa &en)u%ah

    kar%ohidra, !edan) ja&ur yan) ada dala& ra)i ape adalah jenis  &spergillus, Ra)i ape &erupakan

    inokulan yan) &en)andun) kapan) a&inoliik dan kha&ir yan) &a&pu &en)hidrolisis pai, ;apan)

    erse%u adalah &milomyces rou(ii$ sedan)kan kha&ir erse%u adalah Saccharomyces, Adapun &ikroflora

    yan) %erperan pada ra)i ape adalah jenis Cania$ !nomycopsis$ 'ansnula$ &milomyces

    rou(ii dan &spergillus )ri#ae 

  • 8/19/2019 Fermentasi Pengawetan

    6/19

    a&%ar 5, a&ur Ra)i Saccharomyces cerevisiae

    a&ur Saccharomyces cerevisiae$ aau di ?ndonesia le%ih dikenal den)an na&a ja&ur ra)i$ elah

    &e&iliki sejarah yan) luar %iasa di indusri fer&enasi, ;arena ke&a&puannya dala& &en)hasilkan

    alkohol inilah$ S. cerevisiae dise%u se%a)ai &ikroor)anis&e a&an

    Rasa &anis dala& ape dipen)aruhi oleh kadar )ula yan) erkandun) dala& ape erse%u dan rasa asa&

    dise%a%kan jenis %akeri dan proses yan) kuran) elii &isalnya pena&%ahan ra)i yan) %erle%ihan dan

    fer&enasi yan) la&a,

    Ra)i adalah suau ino*ulu& aau sarer unuk &elakukan fer&enasi dala& pe&%uaan produk 

    erenu, Dala& ra)i ape erdapa 3 jenis isolae kapan) dan 1 jenis isolae kha&ir yan) erdapa pada

    http://zhulmaycry.blogspot.com/2009/08/jamur-ragi-saccharomyces-cerevisiae.htmlhttp://zhulmaycry.blogspot.com/2009/08/jamur-ragi-saccharomyces-cerevisiae.htmlhttp://zipcodezoo.com/Key/Fungi/Eukaryota_Domain.asphttp://zipcodezoo.com/Key/Fungi/Fungi_Kingdom.asphttp://zipcodezoo.com/Key/Fungi/Dikarya_Subkingdom.asphttp://zipcodezoo.com/Key/Fungi/Ascomycota_Phylum.asphttp://zipcodezoo.com/Key/Fungi/Saccharomycotina_Subphylum.asphttp://zipcodezoo.com/Key/Fungi/Saccharomycetes_Class.asphttp://zipcodezoo.com/Key/Fungi/Saccharomycetales_Order.asphttp://zipcodezoo.com/Key/Fungi/Saccharomycetaceae_Family.asphttp://zipcodezoo.com/Key/Fungi/Saccharomyces_Genus.asphttp://zhulmaycry.blogspot.com/2009/08/jamur-ragi-saccharomyces-cerevisiae.htmlhttp://zipcodezoo.com/Key/Fungi/Eukaryota_Domain.asphttp://zipcodezoo.com/Key/Fungi/Fungi_Kingdom.asphttp://zipcodezoo.com/Key/Fungi/Dikarya_Subkingdom.asphttp://zipcodezoo.com/Key/Fungi/Ascomycota_Phylum.asphttp://zipcodezoo.com/Key/Fungi/Saccharomycotina_Subphylum.asphttp://zipcodezoo.com/Key/Fungi/Saccharomycetes_Class.asphttp://zipcodezoo.com/Key/Fungi/Saccharomycetales_Order.asphttp://zipcodezoo.com/Key/Fungi/Saccharomycetaceae_Family.asphttp://zipcodezoo.com/Key/Fungi/Saccharomyces_Genus.asphttp://zhulmaycry.blogspot.com/2009/08/jamur-ragi-saccharomyces-cerevisiae.html

  • 8/19/2019 Fermentasi Pengawetan

    7/19

    ra)i, ?sola kapan) erdiri dari jenis:  Mucor racemosus$  &mylomyces rou(ii  dan  &spergillus ory#ae,

    !edan)kan isolae kha&ir adalah  !nomycopsis "urtonii, !ela&a fer&enasi ape hanya ada 2 jenis

    isolae yan) u&%uh yaiu &mylomyces rou(ii dan !nomycopsis "urtonii,

    Pada proses pe&%uaan ape$ ja&ur ra)i akan &e&akan )lukosa yan) ada di dala& sin)kon) se%a)ai

    &akanan unuk peru&%uhannya$ sehin))a sin)kon) akan &enjadi lunak$ ja&ur erse%u &eru%ah )lukosa&enjadi alkohol, Dala& pe&%uaan ape$ ra)i

  • 8/19/2019 Fermentasi Pengawetan

    8/19

    seelah *ukup %anyak &ikro%a yan) u&%uh$ peru&%uhannya dihenikan sera di%ua dala& keadaan

    isiraha$ %aik dala& %enuk sel &aupun dala& %enuk sporanya, Pen)henian peru&%uhan &ikro%a

    erse%u dilakukan den)an *ara &en)erin)kan &ediu& u&%uhnya

  • 8/19/2019 Fermentasi Pengawetan

    9/19

    !u&%er : hp:EEjejakpenyuluh,%lo)spo,*o,idE2013E08E*ara'&e&%ua'ra)i'ape,h&l

    , #a&%ahkan ra)i pasar 2 %uirEk) epun) %eras,6, Adonan di%iarkan sela&a 3 hari pada suhu ka&ar dala& keadaan er%uka

  • 8/19/2019 Fermentasi Pengawetan

    10/19

    !u&%er : hp:EEjejakpenyuluh,%lo)spo,*o,idE2013E08E*ara'&e&%ua'ra)i'ape,h&l

    2. La&a Ra"* Ta+e 3a+at D*#*&+a!

    -&ur si&pan ra)i san)a er)anun) pada jenis ke&asan yan) di)unakan, Hal ini sesuai den)an

     pendapa Rah&an dkk

  • 8/19/2019 Fermentasi Pengawetan

    11/19

    &enjadi seluruh pero&%akan senyawa or)ani* yan) dilakukan &ikroor)anis&e yan) &eli%akan enCi&

    yan) dihasilkannya, Den)an kaa lain fer&ensi adalah peru%ahan srukur ki&ia dari %ahan'%ahan

    or)ani* den)an &e&anfaakan a)en'a)en %iolo)is erua&a enCi& se%a)ai %iokaalisaor, Produk 

    fer&enasi dapa di)olon)kan &enjadi e&pa jenis :

    1, Produk %io&assa2, Produk enCi&

    3, Produk &ea%oli

    5, Produk ransfor&asi

    2.6.2 Pr*!#*+ Fer&e!ta#*

    Prinsip fer&enasi se%enarnya adalah &en)akifkan peru&%uhan dari &ikro%a pe&%enuk alkohol

    dan asa& dan &enekan peru&%uhan &ikro%a proeoliik an lipoliik, a*or'fakor yan) &e&pen)aruhi

    fer&enasi yaiu ju&lah &ikro%a$ la&a fer&enasi$ pH

  • 8/19/2019 Fermentasi Pengawetan

    12/19

    , !uplai &akanan

    6, "aku

    7, Air

  • 8/19/2019 Fermentasi Pengawetan

    13/19

    Ga&ar ,. Rea#* Fer&e!ta#* Al7$7l Ta+e Ta+a*

    Pada reaksi diaas &ula'&ula pai dala& sin)kon) diu%ah oleh enCi& a&ilase yan) dikeluarkan

    oleh &ikro%a erse%u &enjadi &alosa, +alosa dapa diro&%ak &enjadi )lukosa oleh enCi& &alse,

    lukosa oleh Saccharomyces cereviceae$ Cania  dan  'ansenulla  dapa &en)uraikan )ula &enjadi

    alkohol dan %er%a)ai Ca >alose lain, !e&enara iu  &ceto"acter  dapa &ero&%ak alkohol &enjadi asa&,

    Asa& piruva adalah produk yan) er%enuk pada hidrolisis )lukosa &enjadi eanol dan asa& laka,

    Asa&'asa& or)ani* dari alkohol &e&%enuk eser aro&ai* sehin))a ape &e&iliki *ia rasa yan) khas,

    Pada ahap proses pe&%uaan apai$ %ahan apai yan) %elu& difer&enasikan &asih %er%enuk awal

  • 8/19/2019 Fermentasi Pengawetan

    14/19

    5, a&anya proses fer&enasi &e&pen)aruhi kadar alkohol yan) dihasilkan, !e&akin la&a$ se&akin

     %anyak kadar alkoholnya,

    , Rasa &anis pada ape ini karena erjadi peru%ahan dari kar%ohidra yaiu %erupa pai dihidrolisis oleh

    &ikroor)anis&e dala& ra)i dipe*ah &enjadi )lukosa, lukosa &eni&%ulkan rasa &anis pada ape,

    !e&akin %anyak )lukosa yan) dihasilkan &aka se&akin in))i rasa &anis yan) dii&%ulkan,

    Persa&aan reaksi ki&ia:

    96H126 292HH F 292  F 2A#P

    ula

  • 8/19/2019 Fermentasi Pengawetan

    15/19

    , Pera& sela&a kuran) le%ih 3 hari 3 &ala&,

      ara Pe&%ata! Ta+e U&*

    1, -&%i dikupas$ ke&udian dipoon)'poon) sesuai den)an ukuran yan) diin)inkan,2, Poon)an u&%i kayu dikukus sela&a 30 &eni aau dire%us di dala& air &endidih sela&a 1

    &eni, !eelah dikukus$ u&%i idak perlu diiriskan, !e%aliknya seelah dire%us u&%i harus

    diiriskan,3, !e&enara iu ra)i dihaluskan sedan)kan %akul %a&%oo di*u*i %ersih ke&udian dije&ur sa&pai

    kerin), Daun pisan) dilap den)an kain %ersih dan dilewakan di aas api a)ar a)ak layu, !eelah

    iu %a)ian dala& %akul dilapisi den)an daun pisan) erse%u,

    5, -&%i &asak yan) sua&'sua& kuku disusun selapis di dala& %akul$ ke&udian dia%uri ra)i ipis'

    ipis, !eelah iu di%ua la)i selapis u&%i di aas lapisan se%elu&nya$ dan ke&%ali dia%uri ra)i,

    De&ikian dilakukan sa&pai %akul >alos penuh,

    , -&%i dala& %akul diuup den)an daun pisan) i)a lapis,

    6, .akul dileakkan di e&pa %ersih yan) idak ahan panas dan %e%as se&u sela&a 2'3 hari sa&pai

    u&%i &enjadi ape,7, #ape dapa dike&as di dala& kanon) plsik$ ke&udian disi&pan pada suhu din)in

  • 8/19/2019 Fermentasi Pengawetan

    16/19

    ;ar%ohidra

  • 8/19/2019 Fermentasi Pengawetan

    17/19

    BAB III

    PENUTUP

    '.1 Ke#*&+%la!

    1, Dala& proses fer&enasi ra)i

    dan alkohol$ !a**haro&y*es sp, ju)a dapa &e&fer&enasikan >alose se*ara *epa,

    2, Pe&%uaan ape er&asuk dala& %ioeknolo)i konvensional

  • 8/19/2019 Fermentasi Pengawetan

    18/19

    2, Pada saa akan &e&%ua ape kia harus &en)eahui fakor'fakor apa saja yan) dapa

    &e&pen)aruhi proses fer&enasi dari produk ape ini,

    3, !elalu &e&perhaikan &ikroor)anis&e yan) di&asukan pada proses fer&enasi$ apa%ila

    salah &e&asukan &ikroor)anis&e aau &ikroor)anis&e nya sudah &ai &aka proses

    fer&enasi idak apa %erlan)sun),

  • 8/19/2019 Fermentasi Pengawetan

    19/19

    DAFTAR PUSTAKA

    Afriani$ H, 2005, Fer&e!ta#i. #ersedia dala& hp:EEwww,foru&sains,*o&EindeJ,

     phpEopi*$783,&s)267,h&l, Diakses: 8 oko%er 201

    A)uskrisno, 2011, Pera!a! ;a&%r Ra"*  Saccharomyces cerevisiae  #ea"a* Fer&e!ta#* R7t*,

    #ersedia dala& hp:EEa)uskrisno%lo),wordpress,*o&E2011E12E27Eperanan'ja&ur'ra)i'

    sa**haro&y*es*erevisiae'se%a)ai'fer&enasi'roiE, Diakses an))al 0 ko%er 201,

    Anoni&, 2012, I#* Ka!3%!"a! G*8* Te+%!" Bera# N%tr*#* Ba$a! Maa!a!, #ersedia dala&

    hp:EEkeju,%lo)spo,*o&E170E01Eisi'kandun)an')iCi'epun)'%eras'ko&posisi'nurisi'%ahan'

    &akanan,h&l Diakses an))al 0 ko%er 201,

    Anoni&, 2012, Pr7#e# Fer&e!ta#* Pe&%ata! Ta+e Bera#, #ersedia dala&

    hp:EEhe)roups,%lo)spo,*o&E2012E0Eproses'fer&enasi'pe&%uaan'ape'%eras,h&l, Diaksesan))al 0 ko%er 201,

    Anoni&, 2011, Me&%at Ra"*, #ersedia dala& hp:EEdsn%uluh,%lo)spo,*o&E2011E08E&e&%ua'

    ra)i,h&l, Diakses an))al 0 ko%er 201,

    ardiaC$ !,12, M*r7*7l7"* Pa!"a! 1, akara: P#,ra&edia -a&a Pusaka,

    Husna$ (adhifa,2013, ara Me&%at Ra"* Ta+e, #ersedia dala&

    hp:EEjejakpenyuluh,%lo)spo,*o,idE2013E08E*ara'&e&%ua'ra)i'ape,h&l,   Diakses an))al 0

    ko%er 201,

    Ro*hinaniawai$ Diana, 2012, Pe&%ata! Ra"* Ta+e, #ersedia dala& hp:EEreposiory,

    )unadar&a,a*,idE%isrea&E1235678E50E1E2050686,pdf, Diakses an))al 0 ko%er 201,

    !yarief$ -*i, 2011, Pe&%ata! Ra"* Ta+e, #ersedia dala& hp:EEu*usyarief,%lo)spo,*o& E

    2011E03Epe&%uaan'ra)i'ape,h&l, Diakses an))al 0 ko%er 201,

    "idodo$ "ahyu, 2011, Fer&e!ta#* Ra"* Ta+e, #ersedia dala& hp:EEfar71,wordpress,*o& E

    2011E06E16Efer&enasi'ra)i'apeE, Diakses an))al 0 ko%er 201,

    "ikipedia, 2012,  Saccharomyces_cerevisiae, #ersedia dala& hp:EEid,wikipedia,or)EwikiE

    !a**haro&y*es K*erevisiae, Diakses an))al 0 ko%er 201,

    "inarno$ ,, dkk, 185, Pe!"a!tar Te!7l7"* Pa!"a!, akara: P#,ra&edia

    http://www.forumsains.com/index.%20php/topic,783.msg2697.htmlhttp://www.forumsains.com/index.%20php/topic,783.msg2697.htmlhttp://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/12/27/peranan-jamur-ragi-saccharomycescerevisiae-sebagai-fermentasi-roti/http://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/12/27/peranan-jamur-ragi-saccharomycescerevisiae-sebagai-fermentasi-roti/http://keju.blogspot.com/1970/01/isi-kandungan-gizi-tepung-beras-komposisi-nutrisi-bahan-makanan.htmlhttp://keju.blogspot.com/1970/01/isi-kandungan-gizi-tepung-beras-komposisi-nutrisi-bahan-makanan.htmlhttp://the5groups.blogspot.com/2012/09/proses-fermentasi-pembuatan-tape-beras.htmlhttp://dsnbuluh.blogspot.com/2011/08/membuat-ragi.htmlhttp://dsnbuluh.blogspot.com/2011/08/membuat-ragi.htmlhttp://jejakpenyuluh.blogspot.co.id/2013/08/cara-membuat-ragi-tape.htmlhttp://id.wikipedia.org/wiki/%20Saccharomyces%20_cerevisiaehttp://id.wikipedia.org/wiki/%20Saccharomyces%20_cerevisiaehttp://www.forumsains.com/index.%20php/topic,783.msg2697.htmlhttp://www.forumsains.com/index.%20php/topic,783.msg2697.htmlhttp://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/12/27/peranan-jamur-ragi-saccharomycescerevisiae-sebagai-fermentasi-roti/http://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/12/27/peranan-jamur-ragi-saccharomycescerevisiae-sebagai-fermentasi-roti/http://keju.blogspot.com/1970/01/isi-kandungan-gizi-tepung-beras-komposisi-nutrisi-bahan-makanan.htmlhttp://keju.blogspot.com/1970/01/isi-kandungan-gizi-tepung-beras-komposisi-nutrisi-bahan-makanan.htmlhttp://the5groups.blogspot.com/2012/09/proses-fermentasi-pembuatan-tape-beras.htmlhttp://dsnbuluh.blogspot.com/2011/08/membuat-ragi.htmlhttp://dsnbuluh.blogspot.com/2011/08/membuat-ragi.htmlhttp://jejakpenyuluh.blogspot.co.id/2013/08/cara-membuat-ragi-tape.htmlhttp://id.wikipedia.org/wiki/%20Saccharomyces%20_cerevisiaehttp://id.wikipedia.org/wiki/%20Saccharomyces%20_cerevisiae

Recommended