F. PENGERINGAN DAN PENGASAPAN Pertemuan ke7.ppt

PENGASAPANMETODE PENGASAPAN TRADISIONAL0,2 % HASIL TANGKAPAN IKAN DUNIA DIAWETKAN DENGAN METODE PENGASAPANNEGARA-NEGARA TROPIS PENGSAPAN MENCAPAI 30 %PENGASAPAN : - PRODUK LEBIH AWET- RASA DAN AROMA YANG SEDAP

PENGASAPANIKAN ASAP MERUPAKAN PRODUK AKHIR YG SIAP UNTUK DIMAKAN ARTINYA TANPA DIOLAH SUDAH SIAP DIMAKAN.INDONESIA : CARA PENGASAPAN KURANG BEGITU LUAS DIPRAKTEKKAN---- PEMASARAN AGAK SULIT / KONSUMEN MASIH SANGAT TERBATAS.

PRINSIP PENGASAPANASAP KAYU TERDIRI DARI UAP DAN PADATAN YG BERUPA PARTIKEL-PARTIKEL YG AMAT KECIL.KEDUANYA MEMPUNYAI KOMPOSISI KIMIA YG SAMA, TETAPI DALAM PERBANDINGAN YG BERBEDASENYAWA-SENYAWA KIMIA YG MENGUAP DISERAP IKAN TERUTAMA DALAM BENTUK UAP -- WARNA DAN RASA

PARTIKEL-PARTIKEL PADAT TIDAK BEGITU PENTING PADA PROSES PENGASAPANASAP AKAN MENGAWETKAN KRN ADANYA AKSI DESINFEKSI DARI FORMALDEHID, ASAM ASETAT DAN PHENOL YG TERKANDUNG DALAM ASAPPRINSIP PENGASAPAN

KECEPATAN PENYERAPAN ASAPKECEPATAN PENYERAPAN ASAP KE DALAM DAGING IKAN DAN PENGERINGAN TERGANTUNG PADA :- BANYAKNYA ASAP YG TERJADI

- SUHU

- KANDUNGAN AIR DARI IKAN YG DIASAP

TUJUAN PENGASAPANMENGAWETKAN DAN MEMBERI WARNA DAN RASA SPESIFIK PADA IKAN

DAYA AWET SANGAT TERBATAS (TGT LAMA DAN KETEBALAN ASAP) ------- AGAR TAHAN LAMA DIKOMBINASI DG CARA PENGAWETAN LAIN MISALNYA PEMAKAIAN ZAT-ZAT PENGAWET DAN PENYIMPANAN SUHU RENDAH

PENGARUH PENGASAPAN1.CITA RASA DAN PENGHAMBATAN OKSIDASI : - KEL ALDEHYDA DAN PHENOL MEMBERI BAU YG ENAK- KELOMPOK PHENOL : MENCEGAH OKSIDASI LEMAK DI BAWAH KULIT IKAN.

PENGARUH PENGASAPAN2. RUPA IKAN KULIT IKAN ASAP : MENGKILAT REAKSI-REAKSI KIMIA ANTARA ZAT-ZAT YG TERDAPAI DALAM ASAP.FORMALDEHID DG PHENOL MENGHASILKAN LAPISAN DAMAR TIRUAN PADA PERMUKAAN IKAN (MENGKILAP) DIPERLUKAN SUASANA ASAM, ASAM ADA PADA ASAP.

PENGARUH PENGASAPAN3. WARNA IKAN : KUNING EMAS SAMPAI KECOKLATAN REAKSI KIMIA ANTARA PHENOL DARI ASAP DG OKSIGEN DARI UDARA.

4. RASA IKAN : RASA KEASAP-ASAPAN YG SEDAP DIHASILKAN OLEH ASAM-ASAM ORGANIK DAN PHENOL SERTA ZAT-ZAT LAIN SEBAGAI PEMBANTU.

PENGARUH PENGASAPAN

5. DAYA PENGAWETANKELOMPOK PHENOL, KEL ASAM ORGANIK DAN KEL ALDEHYDA MENGHAMBAT PERTUMBUHAN M.O.M.O TIDAK MEMBENTUK SPORA KURANG TAHAN TERHADAP ASAP DAN DAPAT DIASAPI-PANAS DG PENGASAPAN YG SINGKATM.O PEMBENTUK SPORA MEMPUNYAI KETAHANAN YGLEBIH BESAR YG MENINGKAT DG WAKTU SETELAH PEMBENTUKAN SPORA

DAYA PENGAWETAN

M.O. PATOGEN KURANG TAHAN TERHADAP PENGASAPAN DAPAT DIHILANGKAN DENGAN PENGASAPAN SELAMA 1 JAMPENETRASI ASAP KE BAGIAN DALAM B,P. TERBATAS KEMAMPUAN MENGHAMBAT KERUSAKAN TERBATAS PADA PERMUKAAN

DAYA PENGAWETANDAYA AWET HASIL PENGASAPAN SANGAT TERGANTUNG PADA PENGERINGAN DAN PENURUNAN Aw DARI PENGGARAMAN

PRODUK ASAP DENGAN KADAR GARAM RENDAH DAN KADAR AIR TINGGI, TIDAK DAPAT DISIMPAN DENGAN BAIK.

MUTU IKAN ASAPFAKTOR-FAKTOR YG MEMPENGARUHI MUTU IKAN ASAP :

BAHAN MENTAH / RAW MATERIAL

- BAHAN MENTAH HARUS SEGAR

- MUSIM DAN KONDISI IKAN : IKAN KURUS YG BARU BERTELUR MEMPUNYAI RUPA DAN RASA YG KURANG MEMUASKAN.

MUTU IKAN ASAP2. PERLAKUAN-PERLAKUAN PENDAHULUAN ( PRE TREATMENT)

3. PENGERINGAN SEBELUM PENGASAPAN

PRE TREATMENTPEMBERSIHAN IKANPENGGARAMAN : PENGGARAMAN BASAH ATAU LARUTAN / BRINE SALTINGIKAN ASAM MUTU TINGGI : LARUTAN GARAM YG DIGUNAKAN HARUS MEMPUNYAI KEJENUHAN ANTARA 70 80 % --- PERMUKAAN IKAN MENGKILAT

LARUTAN GARAM TIDAK TEPAT??> 100 % -- TERBENTUK KRISTAL- KRISTAL GARAM DI PERMUKAAN IKAN

< 50 % -- IKAN ASAP KURANG BAIK MUTUNYA.

PENGERINGAN SEBELUM PENGASAPANPENGGARAMAN ----- PENCUCIAN DENGAN AIR TAWAR ---- TAHAP PENGERINGAN

PENGERINGAN : MENGHILANGKAN SEBAGIAN AIR SEBELUM PROSES PENGASAPANPENGERINGAN / PENIRISAN DAPAT DILAKUKAN DG MENGGANTUNG IKAN DI ATAS RAK-RAK PENGERING DI UDARATERBUKA ( KELEMBABAN / RH RENDAH)RH TINGGI -- PENGERINGAN LAMBAT --- PENGERINGAN DALAM LEMARI PENGERING

CARA PENGASAPAN2 CARA PENGASAPAN :

1. PENGASAPAN DINGIN / COLD SMOKING

2. PENGASAPAN PANAS / HOT SMOKING

COLD SMOKINGSUHU ASAP TIDAK BOLEH MELEBIHI 40 DERAJAD CELCIUS, IDEAL 15 30 C

KELEMBABAN NISBI / RH YG TERBAIK 60 70 % -- RH >70% : PROSES PENGERINGAN SANGAT LAMBAT -- RH < 60% : PERMUKAAN IKAN AKAN MENGERING TERLALU CEPAT.

COLD SMOKINGKADAR AIR IKAN ASAP RELATIF RENDAH ( < 4O% ) IKAN ASAP LEBIH AWET ( WAKTU PENGASAPAN LAMA)

SUHU PENGASAPAN 28 25 DERAJAD CELCIUS --- 3 4 MINGGU

COLD SMOKINGBAHAN-BAHAN MENTAH DENGAN KADAR GARAM YG TINGGI, DIASAPI-DIKERINGKAN DENGAN WAKTU LAMA

JENIS IKAN SALEM, IKAN EKOR KUNING DAN IKAN MACKEREL.

COLD SMOKINGTAHAPAN PROSES :PERSIAPAN DIASINKANDIKERINGKANPENGASAPAN

COLD SMOKINGPENGASINAN : -MENDEHIDRASI DAN MENGETATKAN DAGING-MEMBANTU OSMOSE ASAP KE DALAM BADAN IKAN-MENINGKATKAN DAYA PENGAWETAN

SETELAH PENGASINAN DIMASUKKAN KE DALAM AIR TAWAR.

HOT SMOKINGSUHU ASAP MENCAPAI 120 C ATAU LEBIH, SUHU PADA DAGING IKAN BAGIAN DALAM MENCAPAI 60 C.SUHU PENGASAPAN SEKITAR 50 70 C, KADANG2 DINAIKKAN SAMPAI 90 C UNTUK MENIMBULKAN PENGGUMPALAN THERMO.KADAR AIR IKAN ASAP RELATIF MASIH TINGGI - DAYA AWET RENDAHPENGSAPAN PANAS BIASANYA MENGHASILKAN IKAN ASAM YG MEMPUNYAI RASA YG ENAK.

HOT SMOKINGIKAN MENTAH DIGARAMI SEDIKIT, DIASAPI SUHU TINGGI WAKTU SINGKAT.TUJUAN: MENINGKATKAN CITA RASA DRPD MENINGKATKAN DAYA PENGAWETANIKAN SARDEN, SALEM, CUMI

HOT SMOKINGLAMA PENGASAPAN 3 8 JAM , TETAPI DALAM BEBERAPA HAL, UNTUK MENINGKATKAN PENGAWETAN, IKAN DIASAPI SELAMA 2 3 HARI.

PRODUK HOT SMOKINGDAGING IKAM EMPUKENAK RASANYA ; KADAR AIR 55 65 % DENGAN KADAR GARAM 2,5 3 %.TIDAK DAPAT DISIMPAN LAMA DAN DAGINGNYA CENDERUNG MENGALAMI KERUSAKAN BENTUK.

PENYIMPANAN PRODUK YG DIASAPWALAUPUN FORMALDEIDYDA DALAM PENGASAPAN BERSIFAT ANTI MIKROBIAL, TETAPI PENETRASINYA KE DALAM TUBUH IKAN TIDAKLAH KUAT DAMPAK ANTI PEMBUSUKAN RENDAHPRODUK YG DIASAPIPANAS ( KADAR AIR TINGGI) HARUS DIDINGINKANPRODUK YG DIASAPI-DINGIN (KADAR AIR 40%) DAN KADAR GARAM TINGGI RELATIF BEBAS DARI PEMBUSUKAN

PENYIMPANAN PRODUK ASAP PRODUK CENDERUNG UNTUK MENJAMUR ATAU MENJADI TENGIK ATAU KERUSAKAN OLEH SERANGGA,PENYIMPANAN : DIGANTUNG DALAM RUANG PENGASAPAN DIASAPI TERUS CARA PENYIMPANAN YG PALING BAIK ADALAH PENDINGINAN KRN KECENDERUNGAN PRODUK MENJADI TERLALU KERING.

PENGERINGAN

DEFINISI

Pengeringan merupakan metode pengawetan dengan cara pengurangan kadar air dari bahan sehingga daya simpan dapat diperpanjangPerpanjangan daya simpan terjadi karena aktivitas m.o. dan enzim menurun sebagai akibat jumlah air yang dibutuhkan untuk aktivitasnya tidak cukup Proses pengeringan bukan merupakan proses sterilisasiProduk yang sudah dikeringkan harus dijaga supaya kadar airnya tetap rendah

TUJUAN PENGERINGAN

PengawetanMengurangi volume dan berat produk: transportasi dan penyimpananPenganekaragaman produk seperti breakfast cereal, minuman instan

PRINSIP PENGERINGAN

Pengeringan terdiri dari pindah panas dan difusi air (pindah massa)Perubahan cairan (atau padatan pada freeze drying) menjadi uap memerlukan panas laten produk

Faktor mempengaruhi laju pengeringan

SuhuTekananLaju aliran udaraLuas permukaan bahanKadar air bahanKomposisi kimia bahan

Konduksi dengan cara kontak dengan plat panasKonveksi dari udara panasRadiasi dari sinar infra merahEnergi gelombang mikro

Metode pengeringan

DASAR PEMILIHAN METODE

Kualitas yang diinginkanSifat bahan dasarBiaya

PEMILIHAN JENIS ALAT PENGERING

Bentuk bahan yang akan dikeringkan: cair, pasta, sluri, pulp, cairan kental, agregat besar atau kecilSifat bahan: sensitif terhadap oksidasi, peka terhadap suhu, dllSifat produk yang diinginkan: bubuk, instan, bentuk tidak berubahHarga produk akhir: murah, sedang, mahal

3 TIPE DASAR PROSES PENGERINGAN

Pengeringan matahariProses penegringan atmosferikBatch: kiln, tower, cabinet dryersKontinyu: tunnel, belt through conveyorm fluidized bed, spraym drum/roller dryersPengeringan sub atmosferik: pengeringan vakum, pengeringan beku

JENIS-JENIS PENGERINGAN

1. SUN DRYING

Menggunakan sinar matahariTerbatas pada iklim panas dan kelembaban rendahAplikasi: prune, anggur, kurma, aprikot, pirKadar air buah-buahan >15%Umur simpan terbatasPengeringan lambat, tidak cocok untuk produk dengan mutu tinggiProduk akhir sering terkontaminasi debu, kotoran, serangga

2. SOLAR DRYING

Menggunakan energi matahari secara tidak langsungBisa hanya menggunakan energi matahari saja atau energi matahari merupakan energi tambahanPengeringan lebih cepat dibandinkan sun drying

3. KILN DRYING

Menggunakan udara panasPemanas/pembakar gas pada bagian bawahUdara panas dialirkan pada bagian atas tempat produk dikeringkan

4. CABINET DRYING

BatchSuhu dijaga konstanKelembaban menurun selama proses pengeringanTerdiri dari ruang tertutup dengan alat pemanas, fan untuk menghembuskan udara, outlet udara, inlet udaraBiasa digunakan untuk uji coba produk sebelum scale up

5. TUNNEL DRYING

Seperti cabinet drying tetapi bersifat kontinyuPengeringan dalam suatu tunnel dimana produk yang dikeringakn dilewatkanPengaringan bersifat cepat, seragam tanpa menyebabkan kerusakan bahanBiasa digunakan untuk buah-buahanBahan dimasukkan ke dalam baki dalam kereta yang bergerakJenis:CocurrentCounter currentMultistage

6. CONVEYOR DRYING

KontinyuBahan dilewatkan ke dalam tunnel yang mengandung uadara panas yang bersirkulasiBahan diletakkan dalam conveyor belt/ban berjalanProses terkontrolFaktor yang dikontrol Kecepatan aliran bahanSuhu kelembaban

Proses otomatis

Keuntungan:Sedikit tenaga kerjaPengeringan dalam skala besar

Kelemahan:Satu komoditasTidak cocok untuk produk yang harus mengalami kondisi pengeringan berubah-ubah

7. SPRAY DRYING

Cocok untuk pembuatan produk bubukPengeringan terjadi ketika dispersi cairan atau sluri dikeringkan oleh aliran udara panasPartikel yang telah kering dipisahkan kemudian dikumpulkanBiasa digunakan untuk mengeringkan susu, jus buah

Bagian dari spray dryer

Pemanas dan fan untuk menghasilkan udara panas pada suhu dan kecepatan tertentuAtomizer atau jet untuk menghasilkan partikel-partikel cair dengan ukuran tertentuChamber dimana partikel cair kontak dengan udara panasTempat produk kering

8. DRUM DRYING

Cocok untuk produk cair, sluri, atau pureeLapisan tipis bahan dipanaskan pada permukaan drum yang panasLapisan tipis yang sudah kering dilepaskan dari drum dengan bladeLama kontak bahan dengan permukaan drum sekitar beberapa menitSerpihan bahan yang telah kering kemudian digiling

Hanya cocok untuk bahan yang kurang sensitif terhadap panasSuhu yang digunakan tinggi, yaitu >120CMenyebabkan off flavor (cooked flavor) dan off colorKadar gula yang tinggi menyebabkan produk sulit diambil dari permukaan drum

9. VACUUM DRYING

Keuntungan: suhu lebih rendahKerusakan karena panas dapat dikurangiTidak terjadi oksidasi selama pengeringanBahan yang dikeringkan: cairan, pasta, tepung, produk dalam bentuk irisan

10. FREEZE DRYING

Air dihilangkan dari bahan melalui proses sublimasiTidak terjadi perpindahan cairan dari bagian dalam produk ke permukaanPada proses pengeringan kristal es menguap menyebabkan rongga di dalam produkTidak terjadi pengerutan produkStruktur porous: mudah rehidrasi

Suhu yang rendah dan pengeringan cepat menye-babkan kerusakan karena pengeringan seperti pencoklatan non enzimatis dapat dihindari

Dapat mempertahankan flavor

Dua tahap utama:Pembekuan bahanPengeringan dari bahan beku sampai k.a

Produk ringan, bentuk dan ukuran dapat dipertahankanPengerutan minimalAplikasi: teh instan, kopi, udang, buah-buhaan tertentu seperti berry, sayuranProduk yang dikeringkan yaitu produk dimana flavor dan daya rekonstitusi merupakan parameter mutu yang penting

11. PNEUMATIC DRYING

Merupakan metode pengeringan yang memisahkan bahan selama proses pengeringanBahan dikeringkan dengan cara melewatkan ban berjalan pada aliran udara panasSelama pengeringan partikel yang berukuran kecil akan cepat mengering dan terpisah lebih dulu

12. FLUIDIZED BED DRYING

Pada proses penegringan ini udara panas di-hembuskan pada partikel-partikel makanan sehingga partikel tersebut tersuspensi de-ngan gerakan lambatPartikel semi kering secara bertahap masuk ke bagian alat pengering yang berfungsi mengeringkan sampai kering (bin dryer)Contoh produk yang dikeringkan dengan metode ini adalah granula pati kentang dan kacang kapri

13. BIN DRYING

Digunakan sebagai tahap akhir pengeringan dari fluidized bed dryer atau berfungsi menyempurnakan proses pengeringan setelah sebagian besar air menguap dari proses pengeringan lainBiasanya kadar air menurun dari 10-15% menjadi 3-6% atau lebih rendah lagi

grain bin dryer

PERLAKUAN SEBELUM PENGERINGAN

1. INAKTIVASI ENZIM

Produk yang akan dikeringkan seperti sayuran dan buah-buahan mengandung enzim seperti katalase, peroksidase, polifenolase dan enzim lainPada saat pengupasan dan pemotongan reaksi enzimatis menjadi cepat dan terjadi perubahan warnaInaktivasi enzim dapat dilakukan dengan cara:AsidifikasiBlansingJika blansing tidak sempurna:Perubahan flavorBrowning

2. SULFURING

Bertujuan inaktivasi enzim polifenolase yang menyebabkan reaksi pencoklatan

Cara:Penyemprotan dengan gas SO2: tidak praktis Perendaman dalam larutan Na-sulfit, Na-bisulfit, Na-metabisulfitPenyemprotan dengan larutan

Penggunaan:Cabe 750-1500 ppmKentang dan wortel 200-500 ppm

PERLAKUAN SETELAH PENGERINGAN

Bervariasi tergantung dari jenis produkPenambahan anti penggumpalanPengayakanPemisahan benda-benda asing dan warna menyimpang

Pengemasan:Produk kering sangat dipengaruhi jenis pengemasFungsi melindungi dari kelembaban, cahaya, udara, kotoran, m.o., bau asing, dllProduk hasil pengeringan beku harus dikemas dalam gas inert seperti N2, volume headspace 1-2%

DEFINISIPengeringan merupakan metode pengawetan dengan cara pengurangan kadar air dari bahan sehingga daya simpan dapat diperpanjangPerpanjangan daya simpan terjadi karena aktivitas m.o. dan enzim menurun sebagai akibat jumlah air yang dibutuhkan untuk aktivitasnya tidak cukup Proses pengeringan bukan merupakan proses sterilisasiProduk yang sudah dikeringkan harus dijaga supaya kadar airnya tetap rendah

TUJUAN PENGERINGANPengawetanMengurangi volume dan berat produk: transportasi dan penyimpananPenganekaragaman produk seperti breakfast cereal, minuman instan

PRINSIP PENGERINGANPengeringan terdiri dari pindah panas dan difusi air (pindah massa)Perubahan cairan (atau padatan pada freeze drying) menjadi uap memerlukan panas laten produk

Faktor mempengaruhi laju pengeringanSuhuTekananLaju aliran udaraLuas permukaan bahanKadar air bahanKomposisi kimia bahan

Metode pengeringan Konduksi dengan cara kontak dengan plat panasKonveksi dari udara panasRadiasi dari sinar infra merahEnergi gelombang mikro

DASAR PEMILIHAN METODE Kualitas yang diinginkanSifat bahan dasarBiaya

3 TIPE DASAR PROSES PENGERINGANPengeringan matahariProses penegringan atmosferikBatch: kiln, tower, cabinet dryersKontinyu: tunnel, belt through conveyorm fluidized bed, spraym drum/roller dryersPengeringan sub atmosferik: pengeringan vakum, pengeringan beku

JENIS-JENIS PENGERINGAN1. SUN DRYINGMenggunakan sinar matahariTerbatas pada iklim panas dan kelembaban rendahAplikasi: prune, anggur, kurma, aprikot, pirKadar air buah-buahan >15%Umur simpan terbatasPengeringan lambat, tidak cocok untuk produk dengan mutu tinggiProduk akhir sering terkontaminasi debu, kotoran, serangga

2. SOLAR DRYINGMenggunakan energi matahari secara tidak langsungBisa hanya menggunakan energi matahari saja atau energi matahari merupakan energi tambahanPengeringan lebih cepat dibandingkan sun drying

3. KILN DRYINGMenggunakan udara panasPemanas/pembakar gas pada bagian bawahUdara panas dialirkan pada bagian atas tempat produk dikeringkan

4. CABINET DRYINGBatchSuhu dijaga konstanKelembaban menurun selama proses pengeringanTerdiri dari ruang tertutup dengan alat pemanas, fan untuk menghembuskan udara, outlet udara, inlet udaraBiasa digunakan untuk uji coba produk sebelum scale up

5. TUNNEL DRYINGSeperti cabinet drying tetapi bersifat kontinyuPengeringan dalam suatu tunnel dimana produk yang dikeringakn dilewatkanPengaringan bersifat cepat, seragam tanpa menyebabkan kerusakan bahanBiasa digunakan untuk buah-buahanBahan dimasukkan ke dalam baki dalam kereta yang bergerakJenis:Cocurrent

6. CONVEYOR DRYINGKontinyuBahan dilewatkan ke dalam tunnel yang mengandung uadara panas yang bersirkulasiBahan diletakkan dalam conveyor belt/ban berjalanProses terkontrolFaktor yang dikontrol Kecepatan aliran bahanSuhu kelembaban

Proses otomatisKeuntungan:Sedikit tenaga kerjaPengeringan dalam skala besar

Kelemahan:Satu komoditasTidak cocok untuk produk yang harus mengalami kondisi pengeringan berubah-ubah

7. SPRAY DRYINGCocok untuk pembuatan produk bubukPengeringan terjadi ketika dispersi cairan atau sluri dikeringkan oleh aliran udara panasPartikel yang telah kering dipisahkan kemudian dikumpulkanBiasa digunakan untuk mengeringkan susu, jus buah

8. DRUM DRYINGCocok untuk produk cair, sluri, atau pureeLapisan tipis bahan dipanaskan pada permukaan drum yang panasLapisan tipis yang sudah kering dilepaskan dari drum dengan bladeLama kontak bahan dengan permukaan drum sekitar beberapa menitSerpihan bahan yang telah kering kemudian digiling

Hanya cocok untuk bahan yang kurang sensitif terhadap panasSuhu yang digunakan tinggi, yaitu >120CMenyebabkan off flavor (cooked flavor) dan off colorKadar gula yang tinggi menyebabkan produk sulit diambil dari permukaan drum

9. VACUUM DRYINGKeuntungan: suhu lebih rendahKerusakan karena panas dapat dikurangiTidak terjadi oksidasi selama pengeringanBahan yang dikeringkan: cairan, pasta, tepung, produk dalam bentuk irisan

10. FREEZE DRYINGAir dihilangkan dari bahan melalui proses sublimasiTidak terjadi perpindahan cairan dari bagian dalam produk ke permukaanPada proses pengeringan kristal es menguap menyebabkan rongga di dalam produkTidak terjadi pengerutan produkStruktur porous: mudah rehidrasi

Suhu yang rendah dan pengeringan cepat menye-babkan kerusakan karena pengeringan seperti pencoklatan non enzimatis dapat dihindari

Dapat mempertahankan flavor

Dua tahap utama:Pembekuan bahanPengeringan dari bahan beku sampai k.a

Produk ringan, bentuk dan ukuran dapat dipertahankanPengerutan minimalAplikasi: teh instan, kopi, udang, buah-buhaan tertentu seperti berry, sayuranProduk yang dikeringkan yaitu produk dimana flavor dan daya rekonstitusi merupakan parameter mutu yang penting

11. PNEUMATIC DRYINGMerupakan metode pengeringan yang memisahkan bahan selama proses pengeringanBahan dikeringkan dengan cara melewatkan ban berjalan pada aliran udara panasSelama pengeringan partikel yang berukuran kecil akan cepat mengering dan terpisah lebih dulu

12. FLUIDIZED BED DRYINGPada proses penegringan ini udara panas di-hembuskan pada partikel-partikel makanan sehingga partikel tersebut tersuspensi de-ngan gerakan lambatPartikel semi kering secara bertahap masuk ke bagian alat pengering yang berfungsi mengeringkan sampai kering (bin dryer)Contoh produk yang dikeringkan dengan metode ini adalah granula pati kentang dan kacang kapri

13. BIN DRYINGDigunakan sebagai tahap akhir pengeringan dari fluidized bed dryer atau berfungsi menyempurnakan proses pengeringan setelah sebagian besar air menguap dari proses pengeringan lainBiasanya kadar air menurun dari 10-15% menjadi 3-6% atau lebih rendah lagi