Es Krim _Lavenia Meryana Cahya_13.70.0044_C3_UNIKA Soegijapranata

8/16/2019 Es Krim _Lavenia Meryana Cahya_13.70.0044_C3_UNIKA Soegijapranata

1/21


2/21

1

1. PENDAHULUAN

1.1. Topik

Pada hari Kamis, 26 Mei 2016 dilakukan praktikum Teknologi Pengolahan Susu dengan

topik Es Krim. Praktikum ini dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Pangan

Universitas Katolik Soegijapranata pada pukul 15.00 sampai dengan selesai, bersamaan

dengan pengamatan Susu Pateurisasi dan Susu Fermentasi. Pada praktikum ini

menggunakan bahan baku susu full cream yang diberi dua perlakuan yaitu es krim tanpa

custard dan es krim dengan custard. Kemudian dari produk yang dibuat ini lalu

dianalisa secara sensori dan mengukur overrun. Praktikum Es Krim ini diawasi oleh

asisten dosen yaitu Rr. Panulu. P. M; Tjan, Ivana Chandra; dan Beatrix. R. Restiani.

1.2. Tujuan

Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui cara pembuatan ice cream dengan bahan

yang berbeda (dengan custard dnan tanpa custard ), dan mengetahui perbedaan kedua

jenis ice cream tersebut berdasarkan karakteristik fisik (kenampakan, tekstur, dan

overrun) serta karakteristik organoleptiknya.


3/21

2

2. HASIL PENGAMATAN

Hasil pengamatan praktikum es krim dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Uji Sensori dan Overrun Es Krim

Kelompok Formula Waktu Flavor Rasa Tekstur Overrun

C1 Mix 1 Setelah penyimpanan 4-6 jam ++ Kuat, agak manis Kasar 116,67%Setelah proses pemecahan kristal ++ Kuat, agak manis Halus

C2 Mix 1Setelah penyimpanan 4-6 jam ++ Kuat, agak manis Kasar

108,30%Setelah proses pemecahan kristal ++ Kuat, agak manis Kasar

C3 Mix 1Setelah penyimpanan 4-6 jam +++ Kuat, manis Kasar

125,00%Setelah proses pemecahan kristal +++ Kuat, manis Halus

C4 Mix 2Setelah penyimpanan 4-6 jam +++ Kuat, agak manis Kasar

125,00%Setelah proses pemecahan kristal +++ Kuat, agak manis Kasar

C5 Mix 2Setelah penyimpanan 4-6 jam +++ Kuat, manis Kasar

125,00%Setelah proses pemecahan kristal +++ Kuat, manis Halus

Keterangan:

Rasa : meliputi rasa susu (kuat atau tidak) dan tingkat kemanisan (tidak manis, agak manis, manis, atau sangat manis)

Tekstur : ukuran Kristal es saat dirasakan (kasar atau halus)

Flavor : Tidak creamy : +

Agak creamy : ++

Creamy : +++

Sangat creamy : ++++

Dari tabel 1 diatas dapt dilihat hasil pengamatan es krim dengan berbeda adonan yaitu mix 1 dan mix 2. Es krim dengan adonan mix 2 atau

dengan menggunakan custard memiliki flavor yang lebih creamy dibandingkan dengan es krim adonan mix 1 atau tanpa menggunakan


4/21

3

custard. Semua adoanan es krim memiliki rasa yang kuat dengan range agak manis sampai manis. Perubahan tekstur es krim setelah

penyimpanan 4-6 jam dan setelah proses pemecahan kristal adalah dari bertekstur kasar menjadi bertekstur halus. Overrun yang diperoleh

dalam praktikum pembuatan es krim dengan adonan mix 2 atau dengan penambahan custard memiliki nilai yang lebih besar dibandingkan

dengan overrun es krim mix 1 atau tanpa penambahan custard. Rata-rata overrun yang diperoleh adonan mix 1 tanpa penambahan custard

adalah sebesar 116,66%, sedangkan rata-rata overrun yang diperoleh es krim adonan mix 2 dengan penambahan custard adalah sebesar

125%.


5/21

4

3. PEMBAHASAN

Menurut Jay (1996) susu merupakan suatu bahan pangan yang memiliki gizi cukup

tinggi seperti laktosa, lemak, protein, vitamnin, dan mineral. Dengan demikian susu

memiliki nutrisi yang baik untuk pertumbuhan manusia sekaligus baik untuk menjadi

media pertumbuhan mikroorganisme, sehingga susu termasuk dalam bahan pangan

yang mudah rusak. Susu dapat diolah menjadi berbagai produk susu, dan salah satunya

adalah es krim. Es krim adalah makanan beku atau dingin yang sangat disukai oleh

berbagai kalangan. Menurut Astawan & Astawan (1988) es krim adalah makanan beku

yang dibuat dengan mencampurkan susu yang memiliki presentase lemak susu tertentu,

telur, dan bahan penegas atau penguat rasa, serta pewarna tertentu. Es krim terbentuk

dari campuran beberapa bahan pangan yang memiliki kandungan protein yang tinggi

(susu dan telur). Selain itu, di dalam es krim juga terdapat vitamin dan mineral. Dengan

demikian es krim akan memiliki kandungan kalori yang tinggi karena mengandung

kadar gula yang cukup tinggi akibat ditambahkan gula.

Menurut Marshall et al. (2003) es krim adalah makanan penutup yang sangat popular.

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan susu adalah kombinasi dari susu

dengan bahan tambahan lain seperti gula atau madu, bahan perasa dan warna, dan

stabilizer . Bahan ini disebut sebagai ice cream mix. Dimana dengan mencampurkan

bahan-bahan ini akan menghasilkan es krim dengan kualitas yang cukup baik. Curthbert

& Wilson (2008) dan Goff (2011) menambahkan bahwa pada umumnya terdapat

berbagai jenis frozen dessert selain es krim yang cukup popular yaitu sorbet, sherbet,

frozen, yoghurt, water ice, frozen milk shakes, dll. Frozen custard dikenal sebagai

French Ice Cream yang mempunyai nama lain yaitu es krim, hanya ada perbedaandalam proses pembuatannya karena ditambah kuning telur. Kepopuleran es krim

dibuktikan melalui penelitian jurnal “Turkish consumers’ purchase attitude and

behaviours towards Kahramanmaras type ice cream as a local branded product” es krim

merupakan suatu produk yang sangat populer. Menurut survey faktor yang paling

mempengaruhi orang-orang di Turki untuk membeli es krim adalah dari kualitas sensori

es krim tersebut, mulai dari taste, flavor , hardness, viscosity, colour , appearance,

texture, dan aroma. Setelah dari kualitas sensori, konsumen akan menilai produk es


6/21

5

krim dari perusahaan mana es krim tersebut dibuat, perusahaan harus terpercaya

memiliki sistem keamanan pangan dan juga higienis dalam proses pembuatan.

Kemudian konsumen juga akan melihat bahan-bahan tertentu yang ditambahkan ke es

krim, seperti susu kambing. Melihat hal terpenting yang diperhatikan oleh konsumen

dalam mengkonsumsi es krim adalah faktor sensorinya, maka dalam praktikum

dilakukan uji sensori terhadap es krim yang dibuat untuk memastikan apakah metode

dan bahan yang digunakan sudah tepat dan es krim yang dihasilkan sudah memiliki

karakteristik yang sesuai.

Dalam praktikum dibuat es krim dengan 2 adonan yang berbeda, yaitu mix 1 tanpa

custard dan mix 2 dengan penambahan custard. Pertama-tama semua bahan yaitu susu

full cream, whipping cream, icing sugar (untuk mix 1), dan gula castor (untuk mix 2),

serta 3 tetes essens vanila dicampur rata dengan menggunakan sendok kayu atau solet.

Susu yang digunakan dalam proses pembuatan es krim harus menggunakan susu

pasteurisasi atau susu yang sudah dipasteurisasi. Menurut Hadiwiyoto (1983) pada

pembuatan es krim, susu yang digunakan harus dalam kondisi yang terpasteurisasi. Hal

ini bertujuan untuk membunuh bakteri Potter & Hotchkiss (1996) menambahkan bahwa

proses pasteurisasi ini dilakukan dengan cara memanaskan susu dengan waktu tertentu

sehingga bakteri yang ada dapat hancur atau mati. Kemudian adonan dimasukkan ke

dalam wadah 1 liter dan diberi tanda pada batas volume adonan sebelum dikocok

dengan menggunakan spidol. Lalu adonan dikembalikan ke dalam mangkok dan

dikocok dengan menggunakan mixer kecepatan tinggi hingga bercampur rata. Setelah

itu adonan dimasukkan kembali ke wadah 1 liter dan ditandai kembali volumenya

dengan menggunakan spidol sebagai volume setelah dikocok. Kemudian adonan

dimasukkan ke dalam freezer dalam kondisi tertutup selama 4-6 jam hingga es krimmembeku secara parsial dan teksturnya menjadi solid. Lalu es krim diambil dan dikocok

kembali dengan menggunakan mixer untuk mendispersikan kristal es yang terbentuk.

Kemudian es krim disimpan kembali dalam freezer selama 1 jam dan ulangi

pengocokkan hingga 3 kali supaya tekstur es krim menjadi lembut. Menurut

Herschdoerfer (1986) proses pengocokan dilakukan dengan tujuan untuk menyatukan

atau menghomogenkan adonan es krim dan juga untuk menghancurkan kristal es yang

berukuran besar menjadi berukuran lebih kecil dan seragam sehinga es krim yang


7/21

6

dihasilkan memiliki tekstur yang lebih lembut. Buckle et al . (1987) juga menambahkan

pengocokan berulang yang dilakukan dalam proses pemecahan kristal es dilakukan

supaya menghasilkan tekstur es krim yang lembut.

Untuk adonan mix 2 yang membedakan adalah adanya penambahan adonan custard

yang dibuat dengan proses mencampur gula kastor, kuning telur, dan essens vanila yang

kemudian dikocok hingga mengembang dan memiliki warna agak keputihan. Adonan

custard ini ditambahkan ke dalam single cream yang telah dipanaskan hingga mendidih,

kemudian diaduk hingga rata. Setelah adonan mendingin, adonan campuran custard

dicampurkan dengan adonan whipped cream yang telah dikocok sebelumnya.

Kemudian lakukan pengukuran volume sebelum dan sesudah dikocok dalam wadah

plastik 1 liter, langkahnya sama seperti adonan es krim mix 1. Selama proses pembuatan

adonan custard, whipped cream yang sudah dikocok ditutup menggunakan plastik cling

dan diletakkan diatas wadah berisi es batu. Menurut Bennion & Hughes (1975)

temperatur yang rendah dapat meningkatkan viskositas yang nantinya akan

mempengaruhi sifat pengocokan krim. Wadah yang digunakan untuk mengocok

whipped cream sebaiknya terbuat dari stainless steel supaya dapat menghantarkan

dingin dari es batu yang ada di dalam baskom. Selain itu, tujuan pemberian temperatur

rendah pada proses pengocokan whipped cream ini untuk mempercepat pembuihan dan

pembekuan dari kristal lemak, jika pengocokan dilakukan di suhu ruang maka kristal

lemak akan dalam kondisi cair dan susah membeku sehingga proses pengocokan akan

berjalan lebih lama. Tahapan pembuatan es krim yang dilakukan dalam praktikum

sudah sesuai dengan teori yang ada, menurut Potter & Hotchkiss (1996) mengatakan

bahwa ada beberapa tahapan dalam pembuatan es krim meliputi:

a.

pencampuran b.

pasteurisasi

c. homogenisasi

d. penguatan adonan

e.

pembekuan dan pembuihan

Menurut Desroisier (1978) proses pembekuan merupakan langkah yang paling penting

dalam proses pembuatan es krim sehingga perlu dilakukan dengan cepat supaya tidak


8/21

7

terbentuk kristal es yang besar. Suhu yang digunakan untuk proses pembekuan

tergantung dari persentase total padatan dan juga jenis es krim yang dibuat. Menurut

Walstra et al. (2006) berdasarkan proses pembuatan dan cara penyajiannya es krim

dibedakan menjadi 3 yaitu soft ice cream, ordinary ice cream ,dan hard ice cream. Soft

ice cream merupakan es krim yang dikonsumsi langsung setelah selesai dibuat,

memiliki suhu -3oC sampai -5oC. Ordinary ice cream adalah es krim yang es krim yang

telah mengalami proses aging, memiliki suhu -10oC sampai -15oC, dan memiliki umur

simpan lebih panjang daripada soft ice cream yaitu sekitar beberapa minggu. Hard ice

cream merupakan es krim yang telah mengalami aging lebih lama daripada ordinary ice

cream, memiliki suhu sekitar -25oC, dan memiliki umur simpan yang lebih panjang

dibandingkan dengan ordinary ice cream yaitu sekitar beberapa bulan. Menurut

pernyataan dari Desroisier (1978) proses pembekuan ini memiliki tujuan untuk

membekukan sejumlah air yang ada pada campuran dan menggabungkan atau

memasukkan udara ke dalam campuran.

Selain berdasarkan proses pembuatan dan cara penyajiannya, menurut Welch et al.

(1997) es krim dapat dibedakan berdasarkan komposisi dan adonan dasar eskrim

menjadi beberapa jenis, yaitu :

a.

Standard ice cream

Es krim vanilla, coklat, buah, kacang, dan lain-lain.

b. Variegated ice cream

Es krim rasa vanilla yang kemudian diolah dengan menggunakan alat

khusus supaya es krim yang dihasilkan berwarna dan memiliki rasa yang

bervariasi.

c.

Special ice cream Es krim jenis ini mengandung banyak lemak susu, telur, buah, dan

memiliki warna yang bermacam-macam. Es krim jenis ini dapat

diklasifikasikan menjadi:

o Custard : memiliki warna yang beragam dan lemaknya tidak

lebih dari standard ice cream.

o Parfait : jenis ini kaya akan susu dan lemak serta telur, buah,

kacang, atau kombinasi dari bahan-bahan tersebut.


9/21

8

o Bisque : jenis ini kaya akan lemak dan rasa.

o Mousse : berasal dari whipped cream yang dibekukan dan

memiliki rasa yang kaya.

o

Philadelphia ( New York Ice Cream) : es krim jenis ini memiliki

banyak warna dan lemak yang terdapat lebih sedikit jika

dibandingkan dengan standard ice cream.

d. Milk sherbet

Es krim jenis ini berasal dari susu yang diolah menggunakan gula, buah,

atau jus buah.

e. Fruit ice

Jenis ini adalah milk sherbet yang tanpa penambahan susu atau produk

yang mengandung susu.

f. Novelties

jenis ini terbuat dari es krim, es buah, milk sherbet atau whipped cream,

atau kombinasi dari bahan-bahan tersebut.

Es krim adonan mix 1 yang dibuat dalam praktikum ini termasuk dalam jenis soft ice

cream tipe standart ice cream. Es krim adonan mix 2 yang dibuat dalam praktikum

termasuk dalam jenis soft ice cream tipe special ice cream.

Menurut Marshall, et al. (2003) nilai gizi dalam es krim sangat bergantung pada nilai

gizi dari bahan-bahan yang digunaan. Untuk membuat suatu es krim dengan kualitas

yang tinggi maka kualitas bahan-bahan yang digunakan harus diketahui dengan pasti.

Bahan utama yang harus digunakan yaitu susu, dimana susu ini menyumbang sebagian

besar gizi dari es krim. Es krim yang lembut dan manis memiliki beberapa fakta gizi

yaitu menggunakan bahan utama susu tanpa lemak dan lemak susu sehinggamenghasilkan es krim yang kandungannya sempurna. Selain susu, Clarke (2004)

menambahkan bahwa komposisi utama dalam pembuatan es krim adalah protein susu,

gula, lemak, dan air. Komposisi minor dalam pembuatan es krim adalah emulsifier,

stabilizer, pewarna, dan flavor. Es krim juga bisa ditambahkan komponen pendukung

lainnya seperti coklat, biskuit, wafer, potongan buah, dan kacang-kacangan yang

dikombinasikan ke dalam es krim pada proses pembuatan. Menurut Goff (2011)

komposisi bahan penyusun es krim ini dapat mempengaruhi kualitas es krim seperti


10/21

9

kenampakan, tekstur, mouthfeel , dan rasa. Masing-masing bahan penyusun es krim

memiliki fungsi tertentu sebagai berikut :

Lemak

Membuat es krim menjadi creamy

Memberikan flavor

Membuat tekstur menjadi lembut

Membuat es krim memiliki konsistensi sehingga tidak mudah meleleh

Apabila kandungan lemak terlalu tinggi dapat menghasilkan produk yang kering dan

memiliki tekstur berpasir. Sedangkan kandungan lemak terlalu rendah maka dapat

menghasilkan es yang lembut, homogeny, dan bertekstur licin.

Bahan padat bukan lemak

Memberikan flavor

Mengikat dan menggantikan air

Meningkatkan viskositas

Laktosa dapat membantu pengkristalan pada suhu rendah

Menyeimbangkan rasio lemak

Untuk protein dapat membantu menstabilkan foam dan membantu pembentukan

membrane globula lemak

Gula

Sebagai pemanis

Sebagai penguat rasa

Memberikan tekstur lembut

Meningkatkan viskositas

Apabila kandungan gula terlalu sedikit dapat menyebabkan es yang terbentuk terlalu

banyak. Sedangkan kalau kandungan gula terlalu banyak maka akan menyebabkan

rasa yang terlalu manis. Sebaiknya penggunaan sukrosa diganti dengan sirup

glukosa.

Zat Penstabil

Menaikkan viskositas

Mengikat kelembaban

Mencegah keluarnya air


11/21

10

Berikut ini ada beberapa senyawa penstabil yang sering digunakan dalam

pembuatan es krim yaitu gelatin, guar gum, xanthan, CMC, alginat, karagenan,

pektin, dll.

Senyawa Pengemulsi

Membantu mengelmusi penyatuan globula lemak dan melekatkan globula lemak

dengan gelembung udara

Membuat penyebaran lemak menjadi lebih merata

Berikut ini ada beberapa jenis senyawa pengelmusi yang sering digunakan dalam

pembuatan es krim yaitu kuning telur, monogliserida, tweens, dll.

Flavor

Mempercantik penampilan

Memperkuat rasa

Membuat prodk menjadi lebih diterima oleh konsumen

Pada praktikum ini flavor yang digunakan adalah flavor vanilla.

Air dan Udara

Memberikan tekstur yang lembut dan tidak terlalu berat

Membuat es krim lebih mudah meleleh pada saat di mulut

Membuat es krim menjadi tidak terlalu dingin (tidak membuat rasa dingin di

dalam mulut)

Dalam praktikum ini bahan baku yang digunakan untuk membuat es krim adalah susu

full cream dengan 2 perlakuan berbeda yaitu mix 1 (tanpa custard ) dan mix 2

(menggunakan custard ). Menurut Bennion & Hughess (1975) custard atau kuning telur

berfungsi sebagai pengelmusi. Kuning telur dapat digunakan sebagai pengelmusi karena

mengandung lesithin yang dapat membantu penyebaran globula lemak selama proses

pengocokan dan mencegah supaya tidak menggumpal serta meningkatkan busa

sehingga didapatkan overrun yang sesuai. Telur memiliki sifat yang dapat

meningkatkan viskositas dan membantu proses penggabungan udara ke dalam adonan

es krim. Menurut Wardana (2012) es krim jika dikeluarkan dari freezer dalam beberapa

waktu akan terjadi sineresis. Sehingga dalam proses pembuatannya perlu ditambahkan

bahan penstabil untuk memperlambat terjadinya proses sineresis. Bahan-bahan lain

yang digunakan dalam proses pembuatan es krim adalah susu, krim, gula, dan bahan


12/21

11

flavor. Menurut Reineccius et al . (1994) penambahan susu memiliki fungsi untuk

membentuk body dan memberikan teksur pada es krim. Susu disini berfungsi untuk

meningkatkan kualitas dari es krim yang dihasilkan.Kemudian penambahan gula

bertujuan untuk memberikan rasa manis, membantu mengentalkan adonan, menurunkan

titik didih dalam pengocokan supaya tidak terbentuk padatan di dalam freezer . Buckle et

al . (1987) menambahkan bahwa selain susu dan gula juga ditambahkan whipped cream

yang bertujuan untuk menambah jumlah padatan lemak di dalam es krim. Dengan

ditambahkan whipped cream ini dapat menyebabkan tesktur dan flavor yang dihasilkan

pada es krim menjadi lebih baik dan es krim tidak mudah meleleh. whipping cream

merupakan produk yang dihasilkan karena adanya pengocokkan krim. Pengocokan ini

dilakukan dengan tujuan untuk meningkatkan gumpalan lemak. Pengocokan whipped

cream dilakukan dengan menggunakan mixer dengan kecepatan tinggi hingga

mengembang dan kaku. Menurut Bennion & Hughes (1975) mengatakan bahwa

whipping cream ini berperan dalam proses pembuatan es krim dimana membantu proses

pengembangan dan pembentukan krim dan tekstur, sehingga dapat menghasilkan

produk yang berupa es krim. Krim akan menjadi kental apabila dikocok di dalam

kondisi suhu 7oC atau 75oF atau lebih rendah. Apabila pengocokan dilakukan pada suhu

diatas 10o

C atau 50o

F maka proses pengadukan dapat meningkatkan disperse lemak.

Dalam praktikum gula yang digunakan adalah icing sugar untuk adonan mix 1 dan gula

castor untuk adonan mix 2. Menurut Gaman & Sherrington (1994) mengatakan bahwa

gula yang biasa ditambahkan pada saat pembuatan es krim adalah sukrosa. Selain untuk

memberikan rasa manis juga dapat untuk membentuk struktur pada es krim. Menurut

Sulistyowati (2000) mengatakan bahwa adanya gula dapat menurunkan titik beku dari

es krim. Hal ini terjadi karena sejumlah kandungan air pada es krim terikat dengan guladan tidak dapat membentuk kristal es sehingga es krim memiliki tekstur yang tidak

keras. Selain dapat membuat tekstur es krim menjadi lebih lembut, menurut Reineccius

(1994) apabila kandungan gula di dalam es krim terlalu banyak maka akan dapat

menghambat proses pembekuan.

Pada praktikum kali ini, es krim dibuat dengan dua macam jenis yaitu American ice

cream (mix 1) dan French ice cream (mix 2). Berdasarkan hasil pengamatan yang dapat


13/21

12

dilihat pada tabel 1, diperoleh hasil uji sensori dan overrun yang diperoleh kedua jenis

es krim. Uji sensori yang dilakukan pada es krim meliputi flavor, rasa, dan juga tekstur

dari es krim. Dari hasil yang diperoleh es krim dengan menggunakan custard memiliki

flavor yang lebih creamy dibandingkan dengan es krim tanpa custard. Hal ini

membuktikan bahwa penambahan kuning telur ikut berkontribusi dalam flavor es krim,

menurut Bennion & Hughess (1975) yang didukung dengan pernyataan Matz (1992)

mengatakan bahwa kuning telur akan memberikan warna, flavor, dan pengempukan.

Selain itu, penambahan kuning telur dalam es krim akan meningkatkan kandungan

lemak yang ada sehingga menjadikan produk es krim memiliki flavor creamy.

Kemudian untuk parameter rasa es krim kelompok C1 dan C2 dengan adonan mix 1 dan

kelompok C4 dengan adonan mix 2 memperoleh hasil rasa susu yang kuat dan agak

manis, kelompok C3 dengan adonan mix 1 dan kelompok C5 dengan adonan mix 2

memperoleh hasil rasa susu yang kuat dan manis. Pengamatan rasa ini diperoleh hasil

yang berbeda-beda, hal ini dapat disebabkan kesalahan panelis saat melakukan sensori

rasa es krim. Menurut teori

seharusnya pada mix 2 dihasilkan es krim yang lebih manis

dibandingkan dengan mix 1 karena adanya penambahan gula berupa gula kastor. Pada

adonan mix 1 gula yang ditambahkan berupa icing sugar atau gula bubuk, menurut

France (1964) icing sugar memiliki tingkat kemanisan yang lebih rendah dibandingkan

dengan gula pasir atau gula kastor, selain itu gula jenis ini sering digunakan untuk

menghias produk bakery. Parameter selanjutnya yang diuji adalah parameter tekstur.

Untuk kelompok C1 dan C3 dengan menggunakan adonan mix 1 dan kelompok C5

dengan menggunakan adonan mix 2 memperoleh hasil tekstur sebelum dan sesudah

pemecahan kristal es dari kasar menjadi lembut atau halus. Berbeda dengan yang

diperoleh kelompok 2 dengan adonan mix 1 dan kelompok C4 dengan adonan mix 2

yang memperoleh hasil tekstur sebelum dan setelah pemecahan kristal es yang tetapdalam kondisi kasar. Seharusnya es krim setelah proses pemecahan kristal es

mengalami perubahan tekstur dari kasar menjadi lebih halus karena kristal es yang

sebelumnya berukuran besar menjadi berukuran lebih kecil. Selain itu, menurut

Herschdoerfer (1986) proses pembekuan pada es krim juga dapat mempengaruhi produk

akhir, apabila produk es krim masih memiliki tekstur yang kasar bisa disebabkan oleh

proses pendinginan atau pembekuan yang terjadi berjalan lambat sehingga kristal es

yang terbentuk menjadi berukuran besar. Es krim dengan proses pembekuan yang cepat


14/21

13

atau fast freezing akan memiliki tekstur yang lebih lembut karena kristal es yang

terbentuk kecil dan seragam. Apabila dibandingkan antara es krim mix 1 dengan es krim

mix 2, seharusnya es krim mix 1 memiliki tekstur yang lebih lembut karena

menggunakan gula halus atau icing sugar dalam proses pembuatannya. Menurut U. S

Wheat Association (1983) icing sugar memiliki kemampuan yang lebih mudah larut

karena memiliki ukuran partikel yang lebih kecil dibandingkan dengan gula kastor,

sehingga adonan yang dihasilkan tidak berpasir dan tidak kasar. Selain gula,

penambahan telur pada adonan mix 2 juga berpengaruh pada tekstur es krim, menurut

Gaman & Sherrington (1994) es krim yang ditambahkan bahan penstabil akan

mencegah pertumbuhan dan pembentukan kristal es yang berukuran besar selama proses

penyimpanan di dalam freezer .

Selanjutnya dilakukan pengujian terhadap overrun dari adonan es krim mix 1 dan mix

2. Hasil yang diperoleh kelompok C1, C2, dan C3 dengan menggunakan adonan mix 1

adalah sebesar 116,67%, 108,3%, dan 125%, sedangkan kelompok C4 dan C5 dengan

menggunakan adonan mix 2 memperoleh hasil yang sama yaitu sebesar 125%. Jika

hasil overrun yang diperoleh dirata-rata maka adonan mix 1 memperoleh hasil yaitu

116,66%, sedangkan rata-rata overrun yang diperoleh es krim adonan mix 2 dengan

penambahan custard adalah sebesar 125%. Dari hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa

es krim dengan adonan mix 2 memiliki pengembangan volume yang lebih besar

dibandingkan dengan volume pengembangan es krim adonan mix 1. Hal ini sesuai

dengan teori yang ada dimana adonan mix 2 menggunakan penambahan kuning telur

yang mampu meningkatkan volume adonan. Menurut Bennion & Hughess (1975)

kuning telur dapat meningkatkan busa sehingga nilai overrun yang didapat meningkat.

Potter & Hotchkiss (1996) menambahkan bahwa pengocokan dan stabilitas buih daritelur sangat berpengaruh dalam meningkatkan kualitas dan volume es krim. Apabila

pengocokan terlalu lama maka akan menyebabkan pecahnya gelumbung udara yang

dihasilkan sehingga kestabilan tidak terjaga. Nilai overrun yang diperoleh dalam

praktikum ini sudah sesuai dengan teori yang ada, menurut Buckle et al. (1987) pada

umumnya kelebihan volume adonan es krim yang diperoleh adalah sekitar 100-120%.

Menurut jurnal “RESISTENSI PELELEHAN, OVER-RUN, DAN TINGKAT

KESUKAAN ES KRIM VANILLA YANG TERBUAT DARI BAHAN UTAMA


15/21

14

KOMBINASI KRIM SUSU DAN SANTAN KELAPA” menjelaskan bahwa overrun

yang diperoleh es krim dipengaruhi oleh kadar lemak dalam adonan es krim tersebut.

Semakin tinggi kandungan lemak dalam adonan es krim maka overrun yang diperoleh

juga akan semakin tinggi. Hal ini terbukti dari hasil penelitian bahwa es krim yang

dibuat dengan kombinasi whipping cream dan santan memiliki hasil overrun yang lebih

besar dibandingkan dengan es krim yang dibuat dengan menggunakan whipping cream

saja. Hal ini juga didukung hasil penelitian dari jurnal “OVERRUN, WAKTU LELEH

DAN KESUKAAN ES KRIM YOGHURT SUSU SAPI DENGAN PRESENTASE

GULA YANG BERBEDA” yang menjelaskan bahwa penambahan gula juga

berpengaruh terhadap overrun dari es krim. Semakin banyak gula yang ditambahkan

maka nilai overrun yang diperoleh akan semakin tinggi. Hal ini juga dijelaskan oleh

jurnal “Pengaruh Penambahan Tepung Porang ( Amorphophallus onchophyllus) pada

Pembuatan Es Krim Instan Ditinjau dari Kualitas Fisik dan Organoleptik” bahwa es

krim yang dibuat dengan penambahan gula dan garam akan memiliki nilai viskositas

yang lebih besar dibandingkan dengan es krim tanpa penambahan gula dan garam. Hal

ini akan berdampak pada overrun yang dihasilkan, semakin tinggi viskositas adonan es

krim maka nilai overrun yang diperoleh akan semakin tinggi juga. Menurut jurnal

“APLIKASI KULIT MANGGIS (Garciania mangistana L.) SEBAGAI SUMBER

ANTIOKSIDAN PADA ES KRIM” jumlah total padatan yang ada dalam es krim akan

menentukan nilai overrun yang akan diperoleh. Semakin tinggi kadar total padatannya

maka nilai overrun es krim akan semakin rendah. Penambahan konsentrasi sari kulit

manggis bertujuan untuk meningkatkan kandungan antioksidan dalam es krim. Akan

tetapi, semakin banyak konsentrasi sari kulit manggis yang ditambahkan maka overrun

es krim yang diperoleh semakin rendah. Hal ini disebabkan penambahan konsentrasi

sari kulit manggis meningkatkan kadar total padatan yang ada didalam es krim sehinggaakan mempengaruhi banyaknya udara yang terperangkap selama proses pengocokan.


16/21

15

4. KESIMPULAN

Es krim merupakan salah satu produk olahan susu yang dibekukan.

Proses pembuatan es krim meliputi pencampuran, pasteurisasi, pembekuan dan

pembuihan.

Dalam praktikum dibuat 2 adonan berbeda yaitu mix 1 tanpa custard dan mix 2

dengan custard.

Custard atau kuning telur berfungsi sebagai zat pengemulsi alami dalam proses

pembuatan es krim.

Bahan pengemulsi membantu meyebarkan globula lemak selama pengocokan dan

mencegah agar tidak menggumpal.

Gula yang ditambahkan ada 2 jenis, yaitu icing sugar untuk adonan mix 1 dan gula

kastor untuk adonan mix 2.

Gula berperan untuk memberi rasa manis dan melembutkan tekstur es krim.

Whipped cream dapat menjadi kental dan mengembang lebih baik bila dikocok

pada suhu yang rendah sehingga dilakukan di atas wadah yang berisi es batu.

Pada suhu rendah, lemak yang ada dalam whipped cream akan lebih cepat

mengembang dan membeku sehingga waktu yang dibutuhkan untuk proses

pengocokan menjadi lebih singkat.

Essens vanilla yang ditambahkan memiliki fungsi untuk menambah flavor produk

es krim.

Pembekuan pada es krim harus dilakukan dengan cepat agar tidak terbentuk kristal

es yang besar.

Es krim adonan mix 2 memiliki flavor yang lebih creamy dibandingkan dengan es

krim adonan mix 1.

Flavor creamy disebabkan oleh tingginya kandungan lemak dalam es krim tersebut.

Seharusnya es krim mix 2 memiliki rasa yang lebih manis daripada es krim mix 1

karena terbuat dari gula kastor.

Proses pengocokan pada pembuatan es krim membantu proses pemecahan kristal

es, sehingga es krim mengalami perubahan tekstur dari kasar menjadi lembut.


17/21

16

Es krim dengan menggunakan icing sugar seharusnya memiliki tekstur yang lebih

lembut daripada es krim dengan menggunakan gula kastor, karena icing sugar

memiliki ukuran partikel yang lebih kecil sehingga lebih mudah larut dalam

adonan.

Nilai overrun yang diperoleh es krim mix 2 lebih besar dibandingkan dengan es

krim mix 1.

Overrun yang optimal ini dapat dibantu dengan penambahan zat pengemulsi seperti

kuning telur atau custard.

Semarang, 3 Juni 2016

Praktikan, Asisten dosen,

- Beatrix. R. Restiani

Lavenia Meryana Cahya

13.70.0044


18/21

17

5. DAFTAR PUSTAKA

Astawan, M. & M. W. Astawan. (1988). Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat

Guna. Jakarta: Akademika Pressindo.

Bennion, M & O. Hughes. (1975). Introductory Foods. Macmillan Publishing Co, Inc.

New York.

Buckle, K. A et al . (1987) . Ilmu Pangan . Universitas Indonesia Press . Jakarta.

Clarke, C. (2004). The Science of Ice Cream. Royal Society of Chemistry. Cambridge

Cuthbert, P. & L. C. Wilson. 2008. Ice Cream New Holland Publishers (UK) Ltd.London.

Desrosier, N.W & J.N. Desrosier. ( 1978 ). The Technology of Food Preservation. A

Fance, J. W. (1964). Breadmaking and Flour Confectionery. Routledge and Kegan Paul.

London.

Gaman, P. M. & Sherrington, K. B. (1994). Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi, dan

Mikrobiologi. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Goff . 2011. Uce Cream and Dessert. Di dalam Fuquary, J. W., P. F. Fox & P. L. H.

McSweeney. Encyclopedia of Dairy Sciences 2nd Ed. Academic Press. London.

Hadiwiyoto, S. 1983. Hasil Olahan : Susu, Ikan, Daging, dan Telur. Liberty.

Yogyakarta.

Handayani. N., Sulistyowati. M., Sumarmono. J. 2014. OVERRUN, WAKTU LELEH

DAN KESUKAAN ES KRIM YOGHURT SUSU SAPI DENGANPRESENTASE GULA YANG BERBEDA. Jurnal Ilmiah Peternakan 2(1): 1-7.

Herschdoefer, S.M. (1986). Quality Control in The Food Industry Vol 3. Academic

Press. London.

Jay, M. J . (1996). Modern Food Microbiology.Fifth Ed. International Thomson

Publishing,

Marshall, R.T., H.D Goff and R.W. Hartel. 2003. Ice Cream. Sixth Edition. Kluwer

Academic. Planum Publisher. New York.


19/21

18

Masykuri, Y. B. Pramono, D. Ardilia. 2012. RESISTENSI PELELEHAN, OVER-RUN,

DAN TINGKAT KEUKAAN ES KRIM VANILLA YANG TERBUAT DARI

BAHAN UTAMA KOMBINASI KRIM SUSU DAN SANTAN KELAPA. Jurnal

Aplikasi Teknologi Pangan Vol. 1 (3): 78-82.

Matz, S. A. (1992). Bakery Technology and Engineering, 3 th edition. Van Nostrand

Reinhold. Texas.

Nugroho. Y. A., Kusnadi. J. 2015. APLIKASI KULIT MANGGIS (Garciania

mangistana L.) SEBAGAI SUMBER ANTIOKSIDAN PADA ES KRIM. Jurnal

pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p. 1263-1271.

Potter, N. N & J. H Hotchkiss. (1996). Food Science. 5 th Edition. CBS Publishers andDistributors . New Delhi. Publishing Company, Inc. Westport.

Putri. V. N., Susilo. B., Hendrawan. Y. 2014. Pengaruh Penambahan Tepung Porang

( Amorphophallus onchophyllus) pada Pembuatan Es Krim Instan Ditinjau dari

Kualitas Fisik dan Organoleptik. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan

Biosistem vol. 2 No. 3, 188-197.

Reineccius, G. (1994). Source Book of Flavor 2nd Edition. Chapman & Hall. New York.

Sulistyowati, M. (2000). Penggunaan Berbagai Macam Lemak Dalam Pembuatan Ice

cream Dengan Susu Segar Dan Susu Kental. Jakarta.

TOPCU. Y., UZUNDUMLU. A. S. 2012. Turkish consumers’ purchase attitude and

behaviours towards Kahramanmaras type ice cream as a local branded product.

African Journal of Bussiness Management Vol. 6(3), pp. 9695-9703.

US. Wheat Association. (1983). Pedoman Pembuatan Roti dan Kue. Djambatan.

Jakarta.

Walstra,P., J. T. M. Wouters & T. J. Geurts. 2006. Diary Science and Technology 2nd

Ed. Taylor & Francis Group, LLC. Boca Raton.

Wardana, A. S. (2012). Teknologi Pengolahan Susu. Universitas Slamet Riyadi.

Surakarta.

Welch, R. A. S. ; Burns, D. J. W. ; Davis, S. R. ; Popay, A. ; C. G. Prosser. (1997). Milk

Composition, Production and Biotechnology. CAB International. Wallingford.


20/21

19

6. LAMPIRAN

6.1. Foto

Foto es krim kelompok C1-C5 (kiri ke kanan).

6.2. Perhitungan

Volume sebelum pengocokkan = p x l x t

Volume setelah pengocokkan = p x l x tOverrun =

x 100%

Kelompok C1

Volume sebelum pengocokkan = 24,5 cm x 11,5 cm x 3 cm

= 845,25 cm3

Volume setelah pengocokkan = 24,5 cm x 11,5 cm x 6,5 cm

= 1831,38 cm3

Overrun =

x 100%

= 116,67%

Kelompok C2

Volume sebelum pengocokkan = 17 cm x 10,5 cm x 4,2 cm

= 749,7 cm3

Volume setelah pengocokkan = 17,5 cm x 10,5 cm x 8,5 cm


21/21

20

= 1561,875 cm3

Overrun =

x 100%

= 108,30%

Kelompok C3

Volume sebelum pengocokkan = 15 cm x 10 cm x 4 cm

= 600 cm3

Volume setelah pengocokkan = 15 cm x 10 cm x 9 cm

= 1350 cm3

Overrun =

x 100%

= 125,00%

Kelompok C4

Volume sebelum pengocokkan = 25 cm x 11 cm x 2 cm

= 550 cm3

Volume setelah pengocokkan = 25 cm x 11 cm x 4,5 cm

= 1237,5 cm

3

Overrun =

x 100%

= 125,00%

Kelompok C5

Volume sebelum pengocokkan = 21 cm x 14,5 cm x 2 cm

= 609 cm3

Volume setelah pengocokkan = 21 cm x 14,5 cm x 4,5 cm

= 1370,25 cm3

Overrun =

x 100%

= 125,00%

6.3. Abstrak Jurnal

6.4.

Laporan Sementara

Es Krim _Lavenia Meryana Cahya_13.70.0044_C3_UNIKA Soegijapranata

Documents