DESAIN MANUAL SISTEM JAMINAN HALAL TERINTEGRASI … · komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau

DESAIN MANUAL SISTEM JAMINAN HALAL TERINTEGRASI

STANDAR RUMAH PEMOTONGAN UNGGAS

(Studi Kasus di Rumah Potong Ayam Wataslim)

BAGUS PURNOMO EKO

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2016

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN

SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Desain Manual Sistem

Jaminan Halal Terintegrasi Standar Rumah Pemotongan Unggas (Studi Kasus Di

Rumah Potong Ayam Wataslim) adalah benar karya saya dengan arahan dari

komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan

tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang

diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks

dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut

Pertanian Bogor.

Bogor, Juni 2016

Bagus Purnomo Eko

NIM F34100056

ABSTRAK

BAGUS PURNOMO EKO. Desain Manual Sistem Jaminan Halal Terintegrasi

Standar Rumah Pemotongan Unggas (Studi Kasus di Rumah Potong Ayam

Wataslim). Dibimbing oleh MUSLICH.

Rumah potong ayam berskala kecil umumnya memiliki keterbatasan dalam

memproduksi produk yang aman, sehat, utuh, dan halal. Diperlukan sebuah desain

manual sederhana yang sesuai dengan proses bisnis RPA tersebut. Tujuan

penelitian ini yaitu untuk mendesain dokumen Manual Sistem Jaminan Halal

(SJH) yang terintegrasi dengan Standar Rumah Pemotongan Unggas,

mengimplementasikan, serta memberikan usulan perbaikan untuk

memaksimalkan implementasi manual. Tahapan pada penelitian ini yaitu

identifikasi data primer, identifikasi proses bisnis, penyusunan manual

terintegrasi, implementasi manual, dan memberikan usulan perbaikan. Aspek

yang terdapat di dalam desain manual terintegrasi yaitu kebijakan halal, tim

manajemen halal, ayam yang disembelih, mutu daging ayam, fasilitas produksi,

higiene karyawan dan RPA, prosedur tertulis aktivitas kritis, penanganan produk

yang tidak memenuhi kriteria, pelatihan dan edukasi, kemampuan telusur, audit

internal, dan kaji ulang manajemen. Berdasarkan data hasil penelitian, aspek

standar mutu daging ayam dan fasilitas produksi (lokasi bangunan, persyaratan

sarana, peralatan, dan tata letak bangunan) belum dapat diimplementasikan.

Usulan perbaikan yang diberikan kepada RPA Wataslim untuk perbaikan standar

mutu daging ayam yang dihasilkan yaitu menambahkan proses sortasi dan

grading pasca penyembelihan untuk memenuhi standar tingkat mutu fisik,

mengirimkan sampel daging ayam ke laboratorium tersertifikasi untuk dilakukan

pengujian mutu maksimum mikrobiologis, menyediakan wadah penyimpanan

daging ayam segar yang berguna juga sebagai wadah pengemas yang aman,

menyediakan dokumen label informasi produk. Usulan perbaikan untuk fasilitas

bangunan yang dapat diberikan yaitu membangun bangunan RPA dengan

konstruksi dan desain layout bangunan yang sesuai persyaratan Standar RPU serta

melengkapi peralatan dan perlengkapan higiene RPA sesuai persyaratan.

Kata kunci: Desain manual, sistem jaminan halal, standar rumah potong unggas.

ABSTRACT

BAGUS PURNOMO EKO. Design of Integrated Manual Halal Assurance System

and Chicken Slaughterhouse Standard (Case Study in Chicken Slaughterhouse

Wataslim). Supervised by MUSLICH.

Generally, small scale chickens slaughterhouse has limits for producing

healthy, secure, undamage, and halal products. Therefore, need a simple manual

design that are suitable for chickens slaughterhouse bussiness. This research

purposes are designing manual documents for halal assurance system that

integrated with chickens slaughterhouse standard, implementing, giving

improvement options to maximize its implementations. This research was done by

identifying premier data, bussiness process, composing integrated manual,

implementations, and giving improvement options. There are some aspect on

integrated manual design such as halal policy, halal management team,

slaughtered chickens, chickens meat quality, handling non conforming product,

critical activites procedures, training and educating, traceability, internal audit,

and management review. Research result, showed that chickens meat standard

quality and producing facility aspect (building location, facility and equipment,

and building layout) haven’t been implemented yet. The options for Wataslim

chickens slaughterhouse to improve chickens meats quality are adding sortation

and grading process after slaughtering process to ensure chickens meat physical

quality, sending chicken meats sample to certified laboratorium to microbial

identifying or constructing it own private laboratory, provide a box for fresh

meats that also to ensure its own safety, provide product informations label. The

option for improving production facility are build chickens slaughterhouse with

build construction and layout design that comply with the standard chickens

slaughterhouse, also completing tools and chickens slaughterhouse hygience

equipment that comply with the regulation.

Keywords: Manual design, halal assurance system, chicken slaughterhouse

standard.

DESAIN MANUAL SISTEM JAMINAN HALAL TERINTEGRASI

STANDAR RUMAH PEMOTONGAN UNGGAS

(Studi Kasus di Rumah Potong Ayam Wataslim)

BAGUS PURNOMO EKO

Skripsi

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pertanian

pada

Departemen Teknologi Industri Pertanian

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2016

Judul Skripsi

Nama

NIM

: Desain Manual Sistem Jaminan Halal Terintegrasi Standar

Rumah Pemotongan Unggas (Studi Kasus Di Rumah Potong

Ayam Wataslim)

: Bagus Purnomo Eko

: F34100056

Disetujui oleh

Dr. Ir. Muslich, M.Si

Pembimbing

Diketahui oleh

Prof. Dr. Ir. Nastiti Siswi Indrasti

Ketua Departemen

Tanggal lulus :

PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas

segala karunia-Nya sehingga penyusunan skripsi dengan judul Desain Manual

Sistem Jaminan Halal Terintegrasi Standar Rumah Pemotongan Unggas (Studi

Kasus Di Rumah Potong Ayam Wataslim) dapat diselesaikan.

Penulis menyampaikan terima kasih dan penghargaan teristimewa kepada

Dr. Ir Muslich, M.Si selaku dosen pembimbing atas perhatian, motivasi, dan

bimbingannya selama penelitian dan penyelesaian skripsi ini. Pak Wahyu dan

keluarga, beserta para karyawan di Rumah Potong Ayam Wataslim atas

bantuannya kepada penulis selama penelitian dan pengumpulan data. Ungkapan

terima kasih kepada kedua orang tua, adik, dan keluarga besar yang tidak pernah

berhenti memberikan doa dan motivasi kepada penulis. Terima kasih juga penulis

sampaikan kepada teman-teman seperjuangan di Departemen TIN 47. Tak lupa

pula ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada keluarga besar penghuni

Kostan Bu Yoyoh atas pertemanan yang tak mengenal perjalanan waktu, serta

pihak-pihak yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan penulisan skripsi

ini.

Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.

Bogor, Juni 2016

Bagus Purnomo Eko

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL xii

LAMPIRAN xii

PENDAHULUAN 1

Latar Belakang 1

Tujuan 1

METODOLOGI 2

Identifikasi Data Primer 2

Identifikasi Proses Bisnis 2

Penyusunan Manual Terintegrasi 2

Implementasi Manual 2

Usulan Perbaikan 2

HASIL DAN PEMBAHASAN 3

Keadaan Umum RPA 3

Proses Bisnis 3

Penyusunan Manual Terintegrasi 5

Implementasi Manual 5

Usulan Perbaikan 12

SIMPULAN DAN SARAN 13

Simpulan 13

Saran 13

DAFTAR PUSTAKA 14

LAMPIRAN 16

RIWAYAT HIDUP 33

DAFTAR TABEL

1. Ringkasan implementasi manual pada RPA Wataslim

DAFTAR GAMBAR

1. Struktur Organisasi Tim Manajemen Halal

LAMPIRAN

1. Diagram alir aktivitas produksi RPA Wataslim

2. Manual SJH Terintegrasi Standar Rumah Potong Unggas

3. Desain layout bangunan RPA Wataslim

4. Usulan desain layout RPA Wataslim

5. Checklist pertanyaan untuk audit internal

1

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Produksi daging ayam, khususnya ayam buras di Indonesia mengalami

peningkatan setiap tahunnya. Berdasarkan data dari Direktorat Jendral Peternakan,

produksi daging ayam buras untuk tahun 2012, 2013, 2014, dan 2015 adalah

267.492, 319.599, 297.653, dan 313.996 ton per tahun. Angka ini diprediksi akan

terus meningkat seiring bertambahnya jumlah penduduk Indonesia. Hal ini

menimbulkan pertanyaan apakah daging ayam yang selama ini beredar di pasaran

telah memenuhi persyaratan mutu aman, sehat, utuh, dan halal (ASUH). Persoalan

lain yang ditemui adalah masih banyak Rumah Potong Ayam (RPA) dengan skala

kecil yang belum mempunyai sertifikat halal yang diterbitkan oleh Majelis Ulama

Indonesia (MUI).

RPA sebagai unit usaha yang bergerak di bidang pemotongan daging ayam

sangat bertanggung jawab dalam menjaga kehalalan daging ayam yang beredar di

masyarakat. Salah satu tahap kritis ditinjau dari aspek kehalalannya, yaitu tahap

penyembelihan. Tahap ini menentukan kehalalan daging atau bagian lain dari

ayam yang dihasilkan. Sistem Jaminan Halal (SJH) RPA di Indonesia diatur oleh

MUI dalam bentuk Pedoman Pemenuhan Kriteria SJH di Rumah Potong Hewan

(HAS 23103). Untuk mendapatkan sertifikasi halal dari MUI, RPA harus

memenuhi kriteria SJH serta kebijakan dan prosedur sertifikasi. Selain dari sisi

kehalalan, dewasa ini masyarakat mulai peduli terhadap jaminan keamanan

pangan. Oleh karena itu, usaha rumah pemotongan ayam harus memenuhi

persyaratan standar RPA. Persyaratan standar RPA diatur di dalam Standar

Rumah Pemotongan Unggas (SNI 01-6160-1999).

Untuk memenuhi tuntutan masyarakat akan jaminan kehalalan dan kualitas

produk daging ayam, perlu adanya suatu desain SJH yang terintegrasi Standar

Rumah Pemotongan Unggas (RPU). Bagi RPA berskala besar dengan pengalaman

implementasi sistem manajemen mutu dan fasilitas yang memadai umumnya

tidak terlalu sulit untuk mendesain manual integrasi SJH dengan Standar RPU.

Namun bagi pelaku usaha skala kecil seperti RPA Wataslim hal tersebut sulit

dilakukan karena berbagai kendala antara lain modal, sumber daya, fasilitas, dan

teknologi. Oleh karena itu, RPA Wataslim memerlukan desain manual terintegrasi

yang sederhana dan disesuaikan dengan proses bisnis yang diterapkan, mudah

diimplementasikan, namun tetap sesuai dengan pedoman pemenuhan kriteria SJH

dan persyaratan Standar RPU.

Tujuan

Penelitian ini bertujuan untuk mendesain Manual SJH Terintegrasi Standar

RPU sesuai proses bisnis perusahaan, mengimplementasikan, serta memberikan

usulan perbaikan untuk memaksimalkan implementasi manual yang telah disusun.

2

METODOLOGI

Penelitian ini dilakukan di RPA Wataslim yang beralamat di Jl. Jati

Kemuning No.3, Jakarta Timur.

Identifikasi Data Primer

Tahapan ini berupa pengumpulan data primer dari RPA Wataslim dengan

cara identifikasi langsung di lapangan. Data yang dikumpulkan yakni keadaan

umum perusahaan yang meliputi sejarah, lokasi, tenaga kerja, kapasitas

pemotongan, struktur organisasi, bahan baku, dan konsumen RPA Wataslim.

Identifikasi Proses Bisnis

Tahapan identifikasi proses bisnis dilakukan dengan cara mengamati secara

langsung aktivitas di lokasi tempat penelitian, yaitu di RPA Wataslim. Aktivitas

yang perlu diamati yaitu proses bisnis pra penyembelihan, saat penyembelihan,

dan pasca penyembelihan.

Penyusunan Manual Terintegrasi

Manual SJH terintegrasi Standar RPU disusun dengan mengintegrasikan

pedoman pemenuhan kriteria SJH di Rumah Potong Hewan (HAS 23103) dengan

persyaratan Standar RPU. Manual disusun sesuai dengan proses bisnis yang

dilakukan RPA Wataslim dan dibuat sederhana agar mudah dalam

implementasinya.

Implementasi Manual

Implementasi manual dilakukan untuk mengetahui efektifitas manual SJH

yang terintegrasi Standar RPU. Tahapan ini dilakukan dengan menerapkan

seluruh aspek pada manual terintegrasi yang telah disusun. Kemudian

mengidentifikasi aspek yang dapat diterapkan dan yang tidak dapat diterapkan.

Usulan Perbaikan

Usulan perbaikan diformulasikan setelah pihak manajemen RPA Wataslim

melakukan implementasi manual. Usulan tersebut dapat dijadikan rujukan untuk

melakukan perbaikan yang dapat berupa perbaikan desain layout RPA dan

kelengkapan fasilitas. Usulan perbaikan disusun dengan tujuan untuk

memaksimalkan implementasi desain manual yang telah disusun.

3

HASIL DAN PEMBAHASAN

Keadaan Umum RPA

RPA Wataslim merupakan salah satu usaha tempat pemotongan ayam

berskala kecil yang menghasilkan produk berupa daging ayam (karkas) segar.

Manajemen RPA Wataslim dipimpin oleh Wahyu Trianto. Nama Wataslim

sendiri berasal dari nama orang tua pemilik RPA yang mendirikan usaha rumah

pemotongan ayam ini pada tahun 1987. RPA Wataslim beralamat di Jl. Jati

Kemuning No.3, Kecamatan Jakarta Timur.

RPA Wataslim masih dikategorikan sebagai Usaha Kecil Menengah

(UKM). Bangunan seluas 15 × 10 m2 digunakan sebagai tempat produksi dengan

fasilitas pemotongan ayam secara manual, yakni dengan menggunakan pisau

sebagai alat penyembelih ayam. Pemilik RPA Wataslim mempekerjakan tiga

tenaga kerja pada lini produksi mulai dari tahap penyembelihan, penirisan darah,

pencabutan bulu, penanganan jeroan, sampai menghasilkan daging karkas.

Kapasitas rata-rata pemotongan adalah 100 ekor ayam per hari. Berdasarkan

kapasitas produksi tersebut RPA Wataslim berpenghasilan kotor berkisar antara

Rp. 50.000.000 – Rp. 100.000.000 per bulan. Ayam yang disembelih di RPA

Wataslim adalah ayam berjenis ayam buras (kampung) dengan bobot rata-rata 1,2

kg/ekor. Ayam tersebut dikirim oleh pemasok ayam buras dari wilayah Solo –

Surakarta, Jawa Tengah dengan menggunakan truk pengangkut ayam. RPA

Wataslim memiliki konsumen tetap yakni salah satu restoran di Jakarta dan

beberapa rumah makan di wilayah Jakarta Timur.

Manajemen RPA Wataslim dipimpin oleh pemilik RPA yang bertanggung

jawab atas segala aktivitas produksi dan daging karkas halal yang dihasilkan.

Manajemen puncak juga berperan ganda sebagai auditor halal internal. Pada

pembagian tugas operasionalnya, manajemen puncak bertugas pada proses pra

penyembelihan yang meliputi pengadaan, penerimaan, dan pemeriksaan ayam

potong. Selanjutnya, tiga karyawan yang dipekerjaan bertugas pada proses

penyembelihan, penanganan pasca penyembelihan, dan proses distribusi karkas

langsung ke konsumen. Petugas penyembelih juga berperan ganda sebagai

supervisor halal yang memastikan ayam sudah melalui proses penyembelihan

secara halal. Tata cara proses penyebelihan secara rinci dibahas pada subbab

proses bisnis. Seluruh proses yang dikerjakan para karyawan tersebut tetap dalam

pengawasan manajemen puncak.

RPA Wataslim telah memperoleh sertifikat halal dari Majelis Ulama

Indonesia Provinsi DKI Jakarta pada tahun 2013. Namun demikian RPA

Wataslim belum menerapkan SJH sesuai dengan HAS 23103.

Proses Bisnis

Proses bisnis yang dilakukan di RPA Wataslim dapat dibagi menjadi tiga

bagian, yakni pra penyembelihan, penyembelihan, dan pasca penyembelihan.

Proses bisnis pra penyembelihan meliputi tahapan pengadaan, penerimaan, dan

pemeriksaan ante-mortem. Proses bisnis pasca penyembelihan meliputi tahapan

4

pengemasan dan distribusi ke konsumen. Diagram alir proses bisnis RPA

Wataslim dapat dilihat di lampiran 1.

Pra penyembelihan

Sebelum proses penyembelihan dilakukan, ada beberapa tahapan proses

yang harus dilakukan terlebih dahulu, yakni pengadaan dan penerimaan ayam

potong, serta pemeriksaan awal (ante-mortem). Pemeriksaan ante-mortem adalah

pemeriksaan kesehatan hewan potong sebelum disembelih yang dilakukan oleh

petugas pemeriksa berwenang (HAS 23103). Tahapan ini dilakukan oleh pemilik

RPA Wataslim sendiri sebagai auditor halal internal. Pengadaan ayam dilakukan

dengan cara membeli langsung dari pasar. Truk pengangkut yang mengangkut

ayam potong dari wilayah Solo dan sekitarnya menurunkan ayam antara pukul

10.00 – 17.00 WIB di pasar. Setelah menyelesaikan administrasi, ayam langsung

diangkut ke tempat produksi menggunakan mobil angkut jenis pick up. Di tempat

produksi, ayam potong diperiksa / disortir terlebih dahulu. Ayam yang sakit dan

yang mati dipisahkan dari ayam yang sehat. Ayam yang sakit dikembalikan ke

supplier, dan ayam yang mati dimusnahkan menggunakan insenerator. Jauhnya

jarak antara pemasok ayam dengan tempat produksi menyebabkan beberapa ekor

ayam mengalami stres bahkan sampai mati. Oleh karena itu, sesuai kaidah

kesejahteraan hewan, ayam harus diistirahatkan pada waktu yang cukup. Untuk

kelengkapan administrasi, pihak manajemen puncak mencatat jumlah ayam

potong yang masuk dalam keadaan hidup dan dalam keadaan mati dalam bentuk

dokumen pembelian.

Penyembelihan RPA Wataslim masih menggunakan sistem penyembelihan manual yang

dilakukan oleh satu orang petugas penyembelih. Penyembelihan secara manual

dilakukan dengan menggunakan peralatan tradisional seperti pisau atau badik.

Proses penyembelihan di RPA Wataslim sudah sesuai dengan pedoman SJH di

Rumah Potong Hewan (RPH). Setiap ayam disembelih di bagian leher bagian

depan dengan mengucapkan “bismillaahi rrahmaani rrahiim”, dilakukan secara

cepat dan tepat sasaran tanpa mengangkat pisau, dan posisi hewan menghadap

kiblat. Petugas penyembelih yang berperan ganda sebagai supervisor halal

memastikan telah terpotongnya tiga saluran (pembuluh darah, saluran makanan,

dan saluran pernafasan), serta darah ayam berwarna merah dan mengalir deras

saat disembelih. Untuk kepentingan administrasi, pihak manajemen puncak

menyimpan dokumentasi proses penyembelihan yang sesuai persyaratan halal dan

penyembelihan yang tidak sesuai persyaratan halal.

Pasca penyembelihan

Setelah proses penyembelihan, supervisor halal memastikan ayam mati.

Untuk unggas, biasanya membu-tuhkan waktu minimal 3 menit antara proses

penyembelihan dengan proses selanjutnya. Tahapan ini disebut pemeriksaan akhir

(post-mortem). Pemeriksaan post-mortem adalah pemeriksaan kesehatan karkas

setelah disembelih yang dilakukan oleh petugas pemeriksa berwenang. Namun, di

RPA Wataslim pemeriksaan post-mortem dilakukan oleh petugas penyembelih.

Proses perendaman air panas dilakukan setelah ayam dipastikan mati. Setelah itu,

diikuti proses pencabutan bulu, pengeluaran jeroan, dan penanganan jeroan.

5

Berdasarkan pedoman kriteria SJH, ruang penanganan karkas dan jeroan harus

dipisah. Hal ini belum sesuai dengan proses pasca penyembelihan di RPA

Wataslim. Penanganan karkas dan jeroan berada di dalam satu ruangan.

Setelah produk berupa daging karkas halal dihasilkan, selanjutnya dilakukan

pengemasan dingin. Daging ayam dimasukkan ke dalam wadah keranjang

berbahan plastik, ditambahkan batu es, dan ditutup rapat untuk menjaga daging

karkas tetap segar. Selanjutnya daging karkas didistribusikan langsung ke

konsumen menggunakan mobil pick up yang telah dibersihkan sebelumnya. Hal

ini sudah sesuai dengan kriteria SJH, akan tetapi berdasarkan Standar RPU, mobil

untuk mengangkut ayam dengan daging harus dibedakan. Dokumentasi proses

pasca penyembelihan disimpan pihak manajemen.

Penyusunan Manual Terintegrasi

Manual SJH terintegrasi Standar RPU disusun untuk memenuhi kriteria

produk halal yang terdapat pada HAS 23103 dan persyaratan Standar RPU.

Manual disusun sesuai keadaan dan kebutuhan RPA Wataslim. Aspek yang dapat

diintegrasikan dalam manual tersebut yaitu kebijakan halal, tim manajemen halal,

ayam yang disembelih, mutu daging ayam, fasilitas produksi, higiene karyawan

dan RPA, prosedur tertulis, penanganan produk tidak memenuhi kriteria, pelatihan

dan edukasi, kemampuan telusur, audit internal, dan kaji ulang manajemen.

Desain manual SJH terintegrasi Standar RPU disajikan pada lampiran 2.

Implementasi Manual

Implementasi manual dilakukan untuk mengetahui efektivitas manual

terintegrasi yang telah disusun saat diaplikasikan di RPA Wataslim. Hasil dari

tahap implementasi manual yang tidak dapat diterapkan secara keseluruhan akan

digunakan untuk usulan perbaikan. Ringkasan implementasi manual di RPA

Wataslim disajikan pada tabel 1.

Kebijakan halal

Dalam penyusunan sistem jaminan produk halal, komitmen dan janji pihak

produsen untuk beroperasi secara halal adalah yang paling diutamakan. Kebijakan

halal merupakan pernyataan tertulis berupa komitmen manajemen puncak untuk

secara konsisten memproduksi produk yang halal untuk dikonsumsi (LPPOM

MUI 2004). Kebijakan halal dibuat dengan jelas untuk selanjutnya menjadi dasar

untuk menyusun dan mengimplementasikan manual SJH terintegrasi Standar

RPU. Manajemen RPA Wataslim telah berkomitmen untuk menghasilkan produk

yang halal dan aman dikonsumsi dan memenuhi konsistensi dalam penggunaan

dan pengadaan bahan baku serta konsistensi dalam proses produksi halal dan

aman yang didokumentasikan dalam kebijakan halal. Manajemen RPA Wataslim

juga telah mensosialisasikan kebijakan halalnya kepada seluruh pemangku

kepentingan (stakeholder) yang berhubungan dengan RPA. Sosialisasi dilakukan

dengan cara menyampaikan langsung kepada para karyawan, supplier, dan

konsumen.

6

Tabel 1 Ringkasan implementasi implementasi manual pada RPA Wataslim

No Aspek manual

Hasil Implementasi

Dokumentasi Dapat

diterapkan

Diterapkan

sebagian

Tidak dapat

diterapkan

1 Kebijakan halal - - Kebijakan

tertulis

2 Tim manajemen

halal - -

Struktur

organisasi

3 Ayam yang

disembelih - -

Dokumen

pembelian

4 Mutu karkas dan

daging ayam - -

Dokumen

penjualan

5 Fasilitas produksi - - Dokumen

kepemilikan

6 Higiene karyawan

dan RPA - -

Prosedur

tertulis

7 Prosedur Tertulis

aktivitas kritis - -

Prosedur

tertulis

8

Penanganan produk

tidak memenuhi

kriteria

- - Prosedur

tertulis

9 Pelatihan dan

edukasi - -

Dokumen

pelatihan dan

edukasi

10 Kemampuan

telusur - -

Prosedur

tertulis

11 Audit internal - - Hasil audit

12 Kaji ulang

manajemen - - Notulensi

Tim manajemen halal

Berdasarkan pedoman SJH, keanggotaan tim manajemen halal memiliki

kriteria persyaratan yang harus dipatuhi, serta tugas, tanggung jawab, dan

wewenang yang harus ditaati. Poin-point tersebut tercantum di dalam manual

terintegrasi. Struktur tim manajemen halal RPA Wataslim telah dibentuk secara

langsung oleh pemilik RPA dimana seluruh bagian yang terlibat dalam aktivitas

produksi masuk di dalamnya. Secara struktural, pemilik usaha RPA berada pada

posisi manajemen puncak sekaligus berperan pada posisi auditor halal internal.

Dalam penerapan dan keberlanjutan sistem jaminan halal, manajemen puncak

dibantu oleh karyawan yang diperlukan yaitu petugas pengadaan ayam potong,

petugas penyembelih, dan petugas distribusi. Struktur tim manajemen halal

disajikan dalam bentuk bagan organisasi, yang dilengkapi dengan garis koordinasi

antar unit. Struktur tim manajemen halal RPA Wataslim dapat dilihat pada

gambar 1 berikut ini.

7

Gambar 1 Struktur Organisasi Tim Manajemen Halal

Ayam yang disembelih

Untuk menghasilkan daging karkas ayam yang aman, sehat, utuh, dan halal

(ASUH), RPA sebagai tempat produksi tentunya juga harus menggunakan ayam

yang bermutu baik sebagai bahan baku utama. Pengendalian dan perlakuan

terhadap ayam sebelum penyembelihan juga harus diperhatikan. Berdasarkan

HAS 23103, syarat ayam yang diperbolehkan untuk disembelih adalah ayam

dengan keadaan hidup dan memenuhi standar kesehatan hewan yang dibuktikan

dengan hasil pemeriksaan ante mortem oleh pihak yang berwenang. Sementara

pada persyaratan pengendaliannya, ayam yang akan disembelih diharuskan

mempunyai waktu istirahat yang cukup sesuai kaidah kesejahteraan hewan yang

berlaku. Hal ini dilakukan untuk meminimalisasi ayam mengalami stres saat

disembelih.

Ayam yang disembelih di RPA Wataslim sudah memenuhi persyaratan halal

sesuai manual yang telah disusun. Di tempat produksi, ayam langsung diperiksa

keadaannya. Penemuan ayam mati langsung dipisahkan dari ayam yang masih

hidup. Ayam yang disembelih adalah ayam yang hidup saja. Pada

pengendaliannya, ayam sudah diperlakukan dengan baik. Ayam yang datang ke

tempat produksi mendapatkan waktu istirahat yang cukup (12 jam) sampai waktu

penyembelihan keesokan hari nya. Rekam informasi didokumentasikan di dalam

dokumen pembelian.

Mutu daging ayam

Daging karkas yang baik adalah daging yang terjamin aman, sehat, utuh,

dan halal. Untuk itu, karkas ayam harus memenuhi kriteria SJH dan persyaratan

standar mutu karkas dan daging ayam seperti tertera di dalam manual.

Berdasarkan pedoman pemenuhan kriteria SJH, daging ayam yang dihasilkan

RPA Wataslim sudah memenuhi kriteria produk halal. Standar mutu karkas dan

daging ayam mempersyaratkan daging ayam pada tingkat mutu fisik, maksimum

mutu mikrobiologis, pengemasan, pelabelan, dan penyimpanan. Dari kelima

persyaratan tersebut, tidak semua poin dapat diimplementasikan. Pada RPA

Wataslim tidak ada proses seleksi mutu/grading sehingga semua daging karkas

ayam yang dihasilkan berada pada satu tingkatan mutu yang sama. Hal ini

Wahyu Trianto

(Pemilik RPA)

Petugas Pengadaan bahan baku

Petugas Penyembelihan

Petugas Distribusi

Wahyu Trianto (Auditor Halal

Internal)

LPPOM

MUI

8

disebabkan permintaan konsumen yang tidak terlalu mempermasalahkan

tingkatan mutu. Tidak adanya dokumen yang menyatakan daging ayam lolos

syarat mutu mikrobiologis karena pihak manajemen tidak pernah melakukan uji

laboratorium pada produk daging ayam yang dihasilkan. Pada penanganannya,

karkas ayam disimpan sesuai persyaratan SJH, yaitu terpisah dari produk non

halal atau najis. Akan tetapi, berdasarkan persyaratan mutu karkas dan daging

ayam, kemasan yang digunakan untuk menyimpan karkas belum sesuai. Karkas

ayam hanya diwadahi keranjang plastik dan ditutupi terpal. Hal ini dapat

menyebababkan daging ayam rawan terkontaminasi cemaran seperti dari zat

warna terpal dan atau dari lingkungan luar. Selain itu kemasan juga tidak

dilengkapi label sesuai standar pelabelan pada produk daging ayam.

Fasilitas Produksi

Fasilitas produksi adalah segala sesuatu yang mendukung dan memper-

lancar proses produksi guna menghasilkan produk daging karkas. Fasilitas

produksi RPA meliputi kompleks bangunan dengan desain dan konstruksi khusus

yang memenuhi persyaratan teknis dan higiene tertentu, lokasi dan lingkungan

kompleks bangunan RPA, sarana, dan peralatan yang digunakan untuk

menghasilkan daging karkas. Keempat bagian fasilitas produksi tersebut harus

disediakan dan dipelihara untuk menjamin terjaganya kehalalan dan keamanan

produk daging karkas yang dihasilkan.

Lokasi dan lingkungan

Berdasarkan pedoman pemenuhan kriteria SJH, RPA Wataslim sudah

memenuhi kriteria lokasi dan lingkungan. Fasilitas RPA Wataslim hanya

digunakan untuk produksi daging halal saja yaitu produksi daging karkas, tidak

pernah bercampur dengan produksi daging non halal. Lokasi RPA Wataslim yang

berada di wilayah Jakarta Timur terpisah secara nyata dari RPH/peternakan babi

terdekat yakni RPH babi di kawasan Jakarta Barat, sehingga tidak terjadi

kontaminasi silang antara RPA dengan RPH/peternakan babi. Akan tetapi,

berdasarkan persyaratan lokasi yang diatur di dalam Standar RPU, RPA Wataslim

sangat tidak sesuai persyaratan. Syarat lokasi RPU memperbolehkan

pembangunan RPA tidak berada di bagian kota padat penduduk dan letaknya

lebih rendah dari pemukiman penduduk, tidak berada dekat industri logam dan

kimia, tidak berada di daerah rawan banjir, dan bebas dari asap, debu, dan

kontaminan lainnya, serta memiliki lahan yang cukup luas untuk mengembangkan

RPA. Sementara RPA Wataslim berada pada lokasi padat penduduk yang

memungkinkan menimbulkan gangguan atau cemaran lingkungan. Oleh karena

itu diperlukan usulan desain lokasi dan lingkungan RPA yang sesuai persyaratan

standar RPU.

Persyaratan sarana

Persyaratan sarana di RPA diatur dalam standar persyaratan sarana RPU.

Berdasarkan poin-poin standar persyaratan sarana RPU, seperti akses jalan,

sumber air bersih, sumber tenaga listrik, fasilitas air panas, sarana mencuci tangan

dan mencuci sepatu boot, serta kendaraan pengangkut daging karkas yang tertera

di dalam manual, persyaratan sarana mencuci tangan dan mencuci sepatu boot

serta kendaraan pengangkut daging karkas tidak dapat diimplementasikan.

9

Standar persyaratan sarana RPU mempersyaratkan sarana mencuci tangan di

setiap tahap proses pemotongan yang didisain sedemikian rupa agar tangan tidak

menyentuh kran air setelah selesai mencuci tangan, dilengkapi dengan sabun,

pengering tangan (lap, kertas tissue, atau pengering mekanik), dan tempat sampah

tertutup yang dioperasikan dengan menggunakan kaki. Sementara di RPA

Wataslim hanya terdapat dua kran air multifungsi yaitu di ruang produksi dan di

parkiran. RPA Wataslim menggunakan kendaraan pengangkut daging karkas yang

digunakan juga untuk mengangkut ayam potong yang sudah dibersihkan

sebelumnya. Perlu adanya rekonstruksi saluran air ulang untuk memenuhi sarana

mencuci tangan yang sesuai ketentuan standar persyaratan sarana RPU.

Persyaratan bangunan dan tata letak

Rumah potong ayam adalah kompleks bangunan dengan desain dan

konstruksi khusus untuk memenuhi persyaratan teknis dan higiene tertentu untuk

digunakan sebagai tempat pemotongan ayam (SNI 01-6160-1999). Persyaratan

bangunan dan desain tata letak diatur dalam standar RPU yang tertera pada

manual. Kompleks RPA minimal terdiri dari bangunan utama, tempat penurunan

ayam hidup, kantor administrasi dan kantor dokter hewan, tempat istirahat

pegawai, ruang ganti pakaian, kamar mandi dan WC, sarana penanganan limbah,

insenerator, tempat parkir, rumah jaga, menara air, dan gardu listrik. Selain itu,

kompleks RPA harus dilengkapi dengan ruang pembekuan cepat, ruang

penyimpanan beku, ruang pengolahan daging, dan laboratorium. Ruang bangunan

utama dibagi menjadi dua daerah yaitu daerah kotor (penurunan ayam dan

pemeriksaan ante mortem, penyembelihan, pencelupan ke air panas, pencabutan

bulu, pencucian karkas, pengeluaran jeroan dan pemeriksaan post mortem, serta

penanganan jeroan) dan daerah bersih (pencucian karkas, pendinginan karkas,

penimbangan karkas, pengemasan, dan penyimpanan segar). Ruang-ruang pada

kompleks RPA juga harus memenuhi persyaratan tertentu seperti tata ruang,

dinding, lantai, langit-langit, ventilasi, dan lampu penerangan seperti yang

tercantum di dalam manual.

Dari sisi persyaratan bangunan dan tata letak, karena kendala ekonomi dan

keterbatasan ruang, kompleks RPA Wataslim belum dapat mengimplementasikan

salah satu persyaratan aspek fasilitas produksi ini. Desain bangunan RPA

Wataslim masih sangat sederhana yang terdiri dari bangunan utama sebagai ruang

produksi, kantor dan ruang pegawai, gudang, kamar mandi dan WC, serta

parkiran. Pembagian daerah kotor dan daerah bersih pada bangunana utama juga

belum ada. Sarana penanganan limbah yang belum terpenuhi khususnya

penanganan limbah padat. Serta desain konstruksi bangunan yang belum

memenuhi persyaratan higiene. Oleh karena itu perlu dilakukan redesain

kompleks bangunan RPA untuk memenuhi persyaratan Standar RPU yang baik.

Desain layout bangunan RPA Wataslim dapat dilihat pada lampiran 3.

Peralatan dan perlengkapan

Peralatan merupakan benda-benda yang digunakan untuk membantu proses

produksi. Dengan begitu peralatan melakukan kontak langsung dengan bahan

baku atau produk. Peralatan yang digunakan di RPA Wataslim terdiri dari

peralatan penyembelihan manual. Jika tidak dijaga higienenya, peralatan tersebut

akan menjadi sumber kontaminan yang baik.

10

Berdasarkan pedoman pemenuhan kriteria SJH, peralatan penyembelihan

yang digunakan di RPA Wataslim sudah memenuhi ketentuan, yaitu tajam, tidak

terbuat dari kuku/taring/tulang, ukuran yang disesuaikan dengan leher ayam, dan

tidak diasah di depan hewan yang akan disembelih. Akan tetapi beberapa

persyaratan peralatan dan perlengkapan pada Standar RPU belum dapat

diimplementasikan dengan baik. Pada RPA Wataslim, penanganan dan

pemrosesan daging karkas dilakukan di lantai yang seharusnya dilakukan di atas

meja produksi. Sarana untuk membersihkan peralatan tidak dilengkapi dengan

desinfektan. Karyawan yang bekerja tidak dilengkapi dengan perlengkapan

standar pekerja seperti sepatu boot, penutup kepala, dan sarung tangan. Hal ini

disebabkan karena keterbatasan dana untuk pengalokasian peralatan tersebut.

Higiene karyawan dan RPA

RPA sebagai salah satu industri yang bergerak dibidang pangan sudah

seharusnya memperhatikan aspek higiene perusahaan dan karyawan. Hal ini

dilakukan untuk meminimalkan kontaminasi terhadap produk dan menjamin

kesehatan karyawan. Selain melengkapi sarana sanitasi, perusahaan sebaiknya

menerapkan persyaratan higiene yang diatur di dalam Standar RPU.

Dalam menjaga higiene karyawan dan perusahaan, RPA Wataslim telah

mengimplementasikan beberapa persyaratan sesuai Standar RPU. RPA Wataslim

memiliki peraturan hanya karyawan dan petugas yang berwenang yang dapat

memasuki bangunan utama RPA. Tamu yang hendak masuk harus mendapat izin

terlebih dahulu dari pemilik RPA. Setiap karyawan yang bekerja di RPA

Wataslim dipastikan sehat oleh pemilik RPA, akan tetapi belum ada jadwal rutin

pemeriksaan kesehatan para karyawan. Selain itu pihak manajemen juga

memastikan karyawan telah mendapat pengetahuan tentang higiene dan mutu.

Dalam pendokumentasiannya, RPA Wataslim belum memiliki dokumen peraturan

pelaksanaan sanitasi dan higiene. Oleh karena itu diperlukan prosedur tertulis

berupa standar operasional pelaksanaan sanitasi di RPA seperti yang tertera di

manual sehingga higiene produk tetap terjaga baik.

Prosedur tertulis aktivitas kritis

Prosedur aktivitas kritis merupakan tata cara dan persyaratan yang

mencakup proses bisnis yang dilakukan di RPA Wataslim mulai dari proses pra

penyembelihan, proses penyembelihan, daan proses pasca penyembelihan. Setiap

aktivitas memiliki persyaratan prosedur sesuai yang tertera di dokumen HAS

23103. Dalam implementasinya, RPA Wataslim belum memiliki prosedur tertulis

untuk setiap aktivitas kritis mulai dari pra penyembelihan, penyembelihan, dan

pasca penyembelihan. Hal ini disebabkan belum adanya kepedulian pihak

manajemen puncak akan aktivitas-aktivitas kritis tersebut yang dapat menjadikan

suatu produk menjadi kategori produk non halal. Untuk itu disarankan RPA

Wataslim untuk mencantumkan prosedur tertulis untuk setiap aktivitas kritis guna

menghasilkan daging ayam yang terjamin kehalalan dan keamanannya. Prosedur

tertulis tersebut setidaknya harus dievaluasi efektivitasnya setahun sekali untuk

menjadi tindakan koreksi yang diperlukan.

11

Penanganan produk yang tidak memenuhi kriteria

Pedoman pemenuhan kriteria SJH untuk RPA mengharuskan perusahaan

mempunyai prosedur tertulis untuk menangani produk yang tidak memenuhi

kriteria (tidak halal atau menggunakan fasilitas produksi yang tidak memenuhi

kriteria). Salah satu cara penanganan produk yang tidak memenuhi kriteria yaitu

membuat prosedur penarikan kembali. Prosedur penarikan kembali adalah suatu

metode untuk mengidentifikasi, menempatkan, dan menarik kembali produk yang

tidak memenuhi persyaratan halal yang telah beredar di pasar (Apriyantono et al.

2003). Pihak manajemen RPA Wataslim telah menerapkan persyaratan yang

terdapat pada prosedur penanganan produk yang tidak memenuhi kriteria seperti

yang tertera di manual, yaitu hanya menjual daging karkas yang dipastikan halal

ke konsumen. Apabila terbukti telah menjual daging karkas non halal, pihak RPA

Wataslim akan menarik kembali produknya dan siap menerima konsekuensi yang

berlaku. Dokumentasi prosedur penanganan produk yang tidak memenuhi kriteria

disimpan manajemen puncak sebagai bukti rekaman.

Pelatihan dan edukasi

Pelatihan dan edukasi bertujuan untuk meningkatkan pemahaman mengenai

penerapan SJH dan Standar RPU. Pelatihan ditujukan untuk semua karyawan

yang terlibat dalam aktivitas kritis. Karena RPA Wataslim termasuk golongan

perusahaan pemegang sertifikat halal yang belum pernah mengikuti pelatihan dari

LPPOM MUI, pelatihan dapat dilakukan sebelum perpanjangan sertifikat halal.

Pelatihan dapat dilakukan dengan cara memberikan pemahaman materi SJH dan

Standar RPA sesuai proses bisnis di RPA Wataslim dilanjutkan dengan evaluasi

pemahaman peserta. Bukti pelaksanaan pelatihan nantinya harus disimpan dalam

bentuk dokumen pelatihan dan edukasi.

Kemampuan telusur

Kemampuan telusur bertujuan untuk menjamin daging ayam yang

dihasilkan berasal dari ayam yang halal, disembelih sesuai persyaratan halal, dan

prosedur produksi yang terjamin keamanannya. Kemampuan telusur dapat berupa

prosedur tertulis, dokumen pembelian bahan, dan pelabelan pada produk yang

dihasilkan.

Aspek kemampuan telusur di RPA Wataslim belum diterapkan sepenuhnya.

Pendokumentasian data hanya dilakukan pada saat pembelian ayam dan penjualan

daging karkas. Sementara dokumen dan label produk tidak lengkap. Dokumen

penjualan yang ada hanya dokumen transaksi dari konsumen. Fungsi pelabelan

masih belum diterapkan mengingat usaha RPA yang tergolong kecil dan belum

adanya edukasi tentang pentingnya kemampuan telusur tersebut.

Audit internal

Audit internal dilakukan dengan tujuan memverifikasi pemenuhan aspek

dan persyaratan yang tertera di dalam manual terintegrasi terhadap pelaksanaan

nya di lapangan. Dalam implementasinya, audit internal dilakukan oleh auditor

halal internal yang menjabat sebagai manajemen puncak RPA Wataslim. Seluruh

dokumen yang berkaitan dengan produksi daging karkas di RPA Wataslim

diperiksa sesuai keperluan audit. Untuk mempermudah pelaksanaan audit, disusun

checklist pertanyaan yang dapat menilai berbagai aspek yang terdapat pada

12

manual. Hasil checklist pertanyaan audit internal dapat dilihat pada lampiran 5.

Berdasarkan hasil audit, aspek mutu daging ayam dan fasilitas belum memenuhi

persyaratan SJH. Hasil audit berupa perbaikan dan revisi proses produksi halal

yang tidak sesuai pedoman SJH dan Standar RPU. Selain itu, manajemen RPA

Wataslim belum pernah melaporkan bukti hasil audit kepada LPPOM MUI sesuai

persyaratan aspek audit internal yang diharuskan.

Kaji ulang manajemen

Kaji ulang manajemen bertujuan untuk mengevaluasi efektivitas

implementasi manual SJH yang terintegrasi Standar RPU. Pada pelaksanaannya,

manajemen RPA Wataslim melakukan evaluasi untuk melihat efektifitas

implementasi pemenuhan kriteria SJH yang terintegrasi Standar RPU. Kaji ulang

juga memberikan jaminan bahwa seluruh kriteria SJH dan persyaratan Standar

RPU telah dipenuhi dan tahapan berproduksi secara halal telah dilaksanakan

dengan baik. Jika ada aspek yang belum terpenuhi, diharapkan segera diadakan

tindakan perbaikan yang disampaikan langsung kepada petugas yang bertanggung

jawab untuk setiap aktivitas. Bukti dari kaji ulang manajemen dipelihara pihak

manajemen dalam bentuk dokumen kaji ulang manajemen.

Usulan Perbaikan

Secara keseluruhan terdapat 12 aspek manual terintegrasi yang

diimplementasikan di RPA Wataslim. Hasil implementasi menunjukkan ada

beberapa aspek yang belum dapat diterapkan secara menyeluruh. Oleh karena itu

perlu adanya saran dan usulan perbaikan untuk memaksimalkan penerapan aspek

tersebut. Aspek yang belum dapat diimplementasikan secara maksimal yaitu mutu

daging ayam dan fasilitas produksi yang meliputi lokasi bangunan, sarana,

bangunan dan tata letak, serta peralatan dan perlengkapan.

Seperti yang telah disebutkan, mutu karkas dan daging ayam, produk daging

ayam RPA Wataslim belum memenuhi standar tingkat mutu fisik, maksimum

mutu mikrobiologis, pengemasan, pelabelan dan penyimpanan daging ayam

berdasarkan poin-poin standar mutu karkas dan daging ayam. Usulan yang dapat

diberikan yaitu menambahkan sortasi dan grading pada proses bisnis pasca

penyembelihan untuk memenuhi standar tingkat mutu fisik, mengirimkan sampel

daging ayam ke laboratorium tersertifikasi untuk dilakukan pengujian maksimum

mutu mikrobiologis atau membangun fasilitas laboratorium sendiri, menyediakan

wadah penyimpanan daging ayam segar yang berguna juga sebagai wadah

pengemas yang aman. Label yang memuat informasi produk dapat disubstitusi

dengan menyertakan dokumen yang berisikan informasi yang wajib dicantumkan

di label. Pelabelan juga berguna untuk kemampuan telusur produk.

RPA Wataslim merupakan tempat pemotongan ayam yang masih tergolong

usaha kecil. Kelengkapan fasilitas produksi menjadi syarat mutlak untuk

menjamin kehalalan dan keamanan produk. Beberapa aspek fasilitas produksi di

RPA Wataslim seperti lokasi bangunan, persyaratan sarana, peralatan, dan tata

letak bangunan masih belum sesuai persyaratan Standar RPU. Keterbatasan biaya

merupakan salah satu penyebabnya. Usulan perbaikan yang dapat ditawarkan

yaitu membangun bangunan RPA dengan konstruksi dan desain layout bangunan

13

yang sesuai persyaratan Standar RPU serta melengkapi peralatan dan

perlengkapan higiene RPA sesuai persyaratan. Sketsa usulan desain tata letak

bangunan dapat dilihat di lampiran 4.

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

Desain manual intergasi sistem jaminan halal dengan standar RPA disusun

mengacu pada dokumen HAS 23103 dan Standar RPU, serta Standar Mutu

Karkas dan Daging Ayam. Pembuatan manual integrasi telah disesuaikan dengan

proses bisnis di RPA Wataslim sehingga menjadi lebih sederhana dan mudah

diimplementasikan. Berdasarkan implementasi yang dilakukan, aspek yang

diintegrasikan yakni kebijakan halal, tim manajemen halal, ayam yang

disembelih, mutu daging ayam, fasilitas produksi, higiene karyawan dan RPA,

prosedur tertulis aktivitas kritis, penanganan produk yang tidak memenuhi

kriteria, pelatihan dan edukasi, kemampuan telusur, audit internal, dan kaji ulang

manajemen. Dari 12 aspek tersebut, tidak seluruhnya dapat diimplementasikan.

Persyaratan mutu daging ayam dan persyaratan fasilitass produksi yang meliputi

lokasi RPA, sarana, peralatan, dan tata letak bangunan belum dapat

diimplementasikan secara keseluruhan. Hal ini disebabkan beberapa faktor seperti

keterbatasan finansial dan sumber daya manusia, serta kurangnya pengetahuan

dan kepedulian tentang syarat teknis produksi yang aman. Usulan perbaikan

diberikan kepada RPA Wataslim untuk memenuhi aspek yang tertera di dalam

manual sehingga dapat diimplementasikan.

Saran

RPA Wataslim diharapkan dapat memenuhi seluruh aspek yang tertera di

dalam manual integrasi khususnya persyaratan fasilitas RPA dan mutu daging

ayam. Untuk memenuhi aspek manual, RPA Wataslim dapat melengkapi fasilitas

sarana dan perlengkapan RPA, menambahkan tahap seleksi mutu produk, dan

melakukan uji laboratorium untuk produk daging ayam yang dihasilkan.

Pelaksanaan implementasi manual integrasi juga harus dilakukan secara konsisten

untuk menghasilkan produk yang terjamin aman, sehat, utuh, dan halal.

14

DAFTAR PUSTAKA

Apriyantono A, Hermanianto J, Nurwahid. 2003. Pedoman Produksi Halal.

Departemen Agama Republik Indonesia.

Badan Standar Nasional. 1999. Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-6160-1999.

Standar Rumah Potong Unggas. Jakarta: Badan Standar Nasional.

Badan Standar Nasional. 2009. Standar Nasional Indonesia (SNI)3924:2009.

Mutu Karkas dan Daging Ayam. Jakarta: Badan Standar Nasional.

Direktorat Jendral Peternakan. 2015. Produksi Daging Ayam Buras Menurut

Provinsi. [diunduh 2016 Feb 12]. Tersedia pada: http://www.pertanian.go.

id/ASEM2015-NAK/Prod_DagingAyamBuras_Prop_2015.pdf

LPPOM MUI. 2004. Panduan Penyusunan Sistem Jaminan Halal. Jakarta:

LPPOM MUI.

LPPOM MUI. 2012. Pedoman Pemenuhan Kriteria Sistem Jaminan Halal di

Rumah Potong Hewan (HAS 23103). Jakarta: LPPOM MUI.

15

Lampiran 1 Diagram alir aktivitas produksi RPA Wataslim

16

LAMPIRAN

Lampiran 2 Manual SJH Terintegrasi Standar RPU

Rumah Potong Ayam (RPA) Wataslim)

Jl. Jati Kemuning No. 3 Jakarta Timur

Manual Sistem Jaminan Halal (SJH)

Terintegrasi Standar Rumah Pemotongan Unggas

17

PENDAHULUAN

Profil RPA

Rumah Potong Ayam (RPA) Wataslim didirikan pertama kali oleh keluarga

Wataslim pada tahun 1987 dan masih beroperasi sampai sekarang dengan

pengelola bernama Wahyu Trianto, keturunan keluarga Wataslim. RPA Wataslim

beralamat di Jl. Jati Kemuning No.3 Jakarta Timur.

RPA Wataslim merupakan salah satu rumah pemotongan ayam yang

menghasilkan produk daging karkas segar utuh yang diproduksi secara halal. RPA

Wataslim mempekerjakan tenaga kerja sebanyak tiga orang dengan penghasilan

kotor berkisar antara Rp. 50.000.000 – Rp.100.000.000 per bulan. Kapasitas rata-

rata pemotongan RPA Wataslim adalah 100 ekor ayam per hari. Ayam yang

dipotong di RPA Wataslim berjenis ayam kampung (buras) yang sebagian besar

berasal dari daerah Solo dan sekitarnya. Konsumen utama RPA Wataslim adalah

salah satu restoran bakmi di Jakarta dan beberapa rumah makan di wilayah Jakarta

Timur.

Tujuan

Manual ini disusun sebagai panduan bagi pemilik RPA Wataslim dalam

mengimplementasikan pedoman Sistem Jaminan Halal (SJH) dan persyaratan

standar Rumah Pemotongan Unggas (RPU) demi menghasilkan kualitas daging

ayam yang aman, sehat, utuh, dan halal (ASUH).

Ruang Lingkup

Manual ini merupakan dokumen yang menjadi panduan implementasi

pemenuhan kriteria SJH yang dibuat berdasarkan dokumen HAS 23103 dan

Standar Rumah Pemotongan Unggas (SNI 01-6160-1999). Manual ini berlaku

untuk seluruh tahap proses bisnis yang dilakukan di RPA Wataslim mulai dari pra

penyembelihan, saat penyembelihan, dan pasca penyembelihan.

18

KRITERIA SISTEM JAMINAN HALAL

Kebijakan Halal

Kebijakan halal yang terintegrasi Standar Rumah Pemotongan Unggas

Sosialisasi kebijakan halal

Sosialisasi kebijakan halal dilakukan melalui pemberitahuan secara

langsung kepada seluruh pegawai serta memberi memo kepada para pemasok

bahan baku dan para konsumen.

Panduan halal

Panduan halal adalah pedoman RPA Wataslim dalam melaksanakan

kegiatan pemotongan ayam yang halal. Panduan halal yang disusun mencakup

pengertian halal dan haram, dasar Al Qur’an/Al Hadist, dan Fatwa MUI. Pada

dasarnya semua hewan yang ada di bumi ini adalah halal untuk dikonsumsi,

kecuali yang jelas-jelas diharamkan dalam Al Qur’an dan Al Hadist, seperti

hewan buas, hewan bertaring dan berkuku tajam, hewan yang hidup di dua alam,

hewan yang dilarang membunuhnya, hewan yang disuruh membunuhnya, dan

hewan menjijikkan.

”Diharamkan bagi kalian bangkai, darah, daging babi, hewan yang

disembelih atas nama selain Allah, yang tercekik, yang dipukul, yang jatuh, yang

ditanduk, dan yang diterkam binatang buas, kecuali yang kalian sempat

menyembelihnya. Dan diharamkan pula bagi kalian binatang yang disembelih di

sisi berhala” (Al Maidah : 3). Diterangkan juga di dalam Al Qur’an surah Al

KEBIJAKAN HALAL RPA WATASLIM

“RPA Wataslim berkomitmen tinggi menghasilkan daging karkas yang halal

dan aman dikonsumsi dan memenuhi konsistensi dalam penggunaan dan

pengadaan bahan baku serta konsistensi dalam proses produksi halal dan aman

sesuai dengan kriteria sertifikasi halal HAS 23103 dan Standar Rumah

Pemotongan Unggas.

Kami akan mencapainya dengan membentuk tim manajemen halal dan

melaksanakan dengan sungguh-sungguh prosedur operasional yang telah

ditetapkan.”

Jakarta, ......................... 2016

Wahyu Trianto

Pemilik

19

Baqarah : 172-173 “Hai orang-orang yang beriman, makanlah diantara rezeki

yang baik-baik yang Kami berikan kepada kalian dan bersyukurlah keada Allah,

jika benar-benar kepada-Nya kalian menyembah. Sesungguhnya Allah hanya

mengharamkan bagi kalian bangkai, darah, daging babi dan binatang yang

disembelih atas nama selain Allah. Barang siapa dalam keadaan terpaksa,

sedangkan ia tidak berkehendak dan tidak melampaui batas, maka tidaklah

berdosa. Sesungguhnya Allah Maha Pengampun lagi Maha Pengasih.”

Tim Manajemen Halal

Struktur tim manajemen halal

Gambar 1 Struktur Organisasi Tim Manajemen Halal

Persyaratan tim manajemen halal

Persyaratan tim manajemen halal adalah sebagai berikut:

1. Sehat jasmani dan rohani

2. Merupakan bagian dari pengelola RPA Wataslim (terlibat dalam proses bisnis

RPA Wataslim).

3. Memahami aktivitas kritis proses pemotongan ayam secara halal.

4. Memiliki kemampuan dalam memeriksa proses pemotongan, mulai dari pra

penyembelihan, saat penyembelihan, hingga pasca penyembelihan.

5. Memahami tata cara penyembelihan sesuai Syari’at Islam (khusus petugas

penyembelih).

Tugas, tanggung jawab, dan wewenang tim manajemen halal

Tugas, tanggung jawab, dan wewenang tim manajemen halal adalah sebagai

berikut:

1. Menyusun manual pedoman SJH terintegrasi Standar RPU untuk RPA

Wataslim.

2. Mengkoordinasikan pelaksanaan SJH dan Standar RPU pada RPA Wataslim.

Wahyu Trianto

(Pemilik RPA)

Petugas Pengadaan bahan baku

Petugas Penyembelihan

Petugas Distribusi

Wahyu Trianto (Auditor Halal

Internal)

LPPOM

MUI

20

3. Membuat laporan rekam pelaksanaan SJH yang terintegrasi dengan Standar

RPU pada RPA Wataslim.

4. Merumuskan kebijakan RPA Wataslim yang berkaitan dengan kehalalan dan

keamanan produk yang dihasilkan.

5. Memberikan dukungan penuh bagi pelaksanaan SJH terintegrasi Standar RPU

pada RPA Wataslim.

Fasilitas Produksi

Lokasi dan lingkungan

1. Fasilitas RPA Wataslim hanya dikhususkan untuk produksi daging halal,

tidak bercampur dengan pemotongan hewan non halal.

2. Lokasi RPA Wataslim terpisah secara nyata dari RPH/peternakan babi, yaitu

RPA tidak berlokasi dalam 1 site dengan RPH babi, tidak bersebelahan

dengan site RPH babi, dan berjarak cukup jauh dari peternakan babi, sehingga

tidak terjadi kontaminasi silang antara RPA dengan RPH/peternakan babi.

3. Pembangunan RPA tidak bertentangan dengan Rancangan Umum Tata Ruang

(RUTR), Rencana Detail Tata Ruang (RDTR) setempat, dan atau Rencana

Bagian Wilayah Kota (RBWK).

4. Tidak berada di bagian kota padat penduduk dan letaknya lebih rendah dari

pemukiman penduduk, serta tidak menimbulkan gangguan atau pencemaran

lingkungan.

5. Tidak berada dekat industri logam dan kimia, tidak berada di daerah rawan

banjir, dan bebas dari asap, debu, dan kontaminan lainnya.

6. Memiliki lahan yang cukup luas untuk mengembangkan RPA.

Sarana

1. RPA Wataslim memiliki sarana jalan yang baik yang dapat dilalui kendaraan

pengangkut ayam hidup dan daging karkas.

2. Sumber air yang cukup dan memenuhi persyaratan baku mutu air minum.

Persediaan air minimum yang harus disediakan yaitu 25-35 liter/ekor/hari.

3. Sumber tenaga listrik yang cukup.

4. Persediaan fasilitas air panas dengan suhu minimal 82oC sebagai persyaratan

sarana proses produksi.

5. Sarana untuk mencuci tangan yang didisain sedemikian rupa agar tangan

tidak menyentuh kran air setelah selesai mencuci tangan, dilengkapi dengan

sabun dan pengering tangan seperti lap yang senantiasa diganti, kertas tissue

atau pengering mekanik (hand drier). Jika menggunakan kertas tissue, maka

disediakan pula tempat sampah tertutup yang dioperasikan dengan

menggunakan kaki. Sarana untuk mencuci tangan tersebut disediakan disetiap

tahap proses pemotongan, dan diletakkan ditempat yang mudah dijangkau,

ditempat penurunan unggas hidup, di dekat pintu masuk bangunan utama,

kantor administrasi dan kantor dokter hewan, ruang istirahat pegawai

dan/atau kantin serta kamar mandi/WC.

6. Selain sarana mencuci tangan, pada pintu masuk bangunan utama juga harus

dilengkapi sarana mencuci sepatu boot, yang dilengkapi sabun, desinfektan,

dan sikat sepatu.

21

7. Kendaraan pengangkut daging karkas yang layak, khusus, dan bebas dari

najis atau cemaran lain.

Bangunan dan tata letak ruangan

1. Kompleks RPA Wataslim minimal harus terdiri dari:

1.1 Bangunan utama

1.2 Tempat penurunan ayam hidup (unloading)

1.3 Kantor administrasi dan kantor Dokter Hewan

1.4 Tempat istirahat pegawai

1.5 Tempat penyimpanan barang pribadi (locker) / ruang ganti pakaian

1.6 Kamar mandi dan WC

1.7 Sarana penanganan limbah

1.8 Insenerator

1.9 Tempat parkir

1.10 Rumah jaga

1.11 Menara air

1.12 Gardu listrik

2. Kompleks RPA Wataslim harus dipagar sedemikian rupa sehingga dapat

mencegah keluar masuknya orang yang tidak berkepentingan. Pintu masuk

ayam hidup sebaiknya terpisah dari pintu keluar daging karkas.

3. Dalam kompleks RPA seyogyanya dilengkapi dengan:

3.1 Ruang pembekuan cepat

3.2 Ruang penyimpanan beku

3.3 Ruang pengolahan daging

3.4 Laboratorium

4. Pembagian ruang bangunan utama RPA Wataslim sebaiknya terdiri dari:

4.1 Daerah kotor

4.1.1 Penurunan dan pemeriksaan ante mortem,

4.1.2 Penyembelihan,

4.1.3 Pencelupan ke air panas,

4.1.4 Pencabutan bulu,

4.1.5 Pencucian karkas,

4.1.6 Pengeluaran jeroan dan pemeriksaan post mortem,

4.1.7 Penanganan jeroan,

4.2 Daerah bersih

4.2.1 Pencucian karkas

4.2.2 Pendinginan karkas

4.2.3 Penimbangan karkas

4.2.4 Pengemasan

4.2.5 Penyimpanan segar

5. Sistem saluran pembuangan limbah cair :

5.1 Sistem saluran pembuangan limbah cair harus cukup besar dan didesain

agar aliran limbah mengalir dengan lancar, terbuat dari bahan yang mudah

dirawat dan dibersihkan, kedap air agar tidak mencemari tanah, mudah

diawasi dan dijaga agar tidak menjadi sarang tikus. Saluran pembuangan

dilengkapi dengan penyaring yang mudah diawasi dan dibersihkan.

5.2 Di dalam kompleks RPA Wataslim sistem saluran pembuangan limbah

cair harus selalu tertutup agar tidak menimbulkan bau.

22

5.3 Di dalam bangunan utama, saluran pembuangan dilengkapi dengan grill

yang mudah dibuka tutup dan terbuat dari bahan yang kuat dan tidak

mudah korosif.

6. Bangunan utama RPA Wataslim harus memenuhi persyaratan sebagai

berikut.

6.1 Tata ruang

6.1.1 Tata ruang harus didesain agar searah dengan alur proses serta

memiliki ruang yang cukup sehingga seluruh kegiatan

pemotongan unggas dapat berjalan baik dan higienik,

6.1.2 Tempat pemotongan harus didisain sedemikian rupa sehingga

pemotongan unggas memenuhi persyaratan halal,

6.1.3 Besar ruangan disesuaikan dengan kapasitas pemotongan,

6.1.4 Adanya pemisahan ruangan yang jelas secara fisik antara “daerah

bersih” dan “daerah kotor”. Di daerah penyembelihan dan

pengeluaran darah harus didesain agar darah dapat tertampung.

6.2 Dinding :

6.2.1 Tinggi dinding pada tempat proses penyembelihan dan pemotongan

karkas minimum 3 meter,

6.2.2 Dinding bagian dalam berwarna terang dan minimum setinggi 2

meter terbuat dari bahan yang kedap air, tidak mudah korosif, tidak

toksik, tahan terhadap benturan keras, mudah dibersihkan dan

didesinfeksi serta tidak mudah mengelupas

6.3 Lantai :

6.3.1 Lantai terbuat dari bahan kedap air, tidak mudah korosif, tidak

licin, tidak toksik, mudah dibersihkan dan landai ke arah saluran

pembuangan,

6.3.2 Permukaan lantai harus rata, tidak bergelombang, tidak ada

celah atau lubang.

6.4 Sudut pertemuan :

6.4.1 Sudut pertemuan antara dinding dan lantai harus berbentuk

lengkung dengan jari-jari sekitar 75 mm,

6.4.2 Sudut pertemuan antara dinding dan dinding harus berbentuk

lengkung dengan jari-jari sekitar 25 mm.

6.5 Langit-langit :

6.5.1 Langit-langit didisain sedemikian rupa agar tidak terjadi akumula-

si kotoran dan kondensasi dalam ruangan,

6.5.2 Langit-langit harus berwarna terang, terbuat dari bahan yang kedap

air, tidak mudah mengelupas, kuat, mudah dibersihkan serta

dihindarkan adanya lubang atau celah terbuka pada langit-langit.

6.6 Pencegahan serangga, rodensia, dan burung :

6.6.1 Masuknya serangga harus dicegah dengan melengkapi pintu,

jendela atau ventilasi dengan kawat kasa atau dengan

menggunakan metode pencegahan serangga lainnya,

6.6.2 Konstruksi bangunan harus dirancang sedemikian rupa sehingga

mencegah masuknya tikus atau rodensia, serangga dan burung

masuk dan bersarang dalam bangunan.

6.7 Ventilasi (pertukaran udara) dalam bangunan harus baik

23

6.8 Pintu dibuat dari bahan yang tidak mudah korosif, kedap air,

mudahdibersihkan dan didesinfeksi dan bagian bawahnya harus didisain

agar dapat menahan tikus/rodensia tidak dapat masuk. Pintu dilengkapi

dengan alat penutup pintu otomatis

6.9 Lampu penerangan mempunyai pelindung, mudah dibersihkan dan

mempunyai intensitas penerangan sebesar 540 luks di tempat

dilakukannya pemeriksaan antemortem dan postmortem, serta 220 luks

di ruangan lainnya.

7 Kantor Administrasi dan Dokter Hewan harus memenuhi persyaratan sebagai

berikut.

7.1 Ventilasi dan penerangan yang baik

7.2 Luas ruang disesuaikan dengan jumlah karyawan

7.3 Didesain untuk keamanan dan kenyamanan karyawan

7.4 Kantor administrasi dapat dilengkapi dengan ruang pertemuan

8 Tempat istirahat karyawan, kantin, dan mushola harus memenuhi persyaratan

sebagai berikut.

8.1 Ventilasi dan penerangan yang baik

8.2 Luas ruang disesuaikan dengan jumlah karyawan

8.3 Konstruksi kantin didisain agar mudah dibersihkan, dirawat dan meme-

nuhi persyaratan kesehatan lingkungan

9 Tempat penyimpanan barang pribadi/ruang ganti pakaian harus memenuhi

persyaratan sebagai berikut.

9.1 Ventilasi dan penerangan yang baik

9.2 Luas ruang disesuaikan dengan jumlah karyawan

9.3 Terletak di bagian arah masuk karyawan atau pengunjung

10 Kamar mandi dan WC harus memenuhi persyaratan sebagai berikut.

10.1 Pintu kamar mandi dan WC terletak pada bagian yang tidak mengarah

ke ruang produksi

10.2 Ventilasi dan penerangan cukup baik

10.3 Dibangun minimum masing-masing di daerah kotor dan di daerah

bersih

10.4 Saluran pembuangan dari kamar mandi/WC ini dibuat khusus ke arah

“septic tank”, tidak menjadi satu dengan saluran pembuangan limbah

proses pemotongan.

10.5 Dinding bagian dalam dan lantai harus terbuat dari bahan yang kedap

air, tidak mudah korosif, mudah dirawat serta mudah dibersihkan dan

didesinfeksi.

11 Sarana Penanganan Limbah harus sesuai dengan rekomendasi Upaya

Pengelolaan Lingkungan (UKL) dan Upaya Pemantauan Lingkungan (UPL).

12 Insenerator harus memenuhi persyaratan sebagai berikut.

12.1 Terletak dekat tempat penurunan unggas hidup dan lebih rendah dari

bangunan lain

12.2 Didisain agar mudah diawasi dan mudah dirawat serta sesuai dengan

rekomendasi Upaya Pengelolaan Lingkungan (UKL) dan Upaya

Pemantauan Lingkungan (UPL).

13 Rumah Jaga harus memenuhi persyaratan:

13.1 Dibangun masing-masing di pintu masuk dan pintu keluar kompleks

Rumah Pemotongan Ayam.

24

13.2 Ventilasi dan penerangan cukup baik

13.3 Dilengkapi dengan atap yang terbuat dari bahan yang kuat, tidak toksik

dan dapat melindungi petugas dengan baik dari panas matahari dan

hujan

13.4 Didesain agar petugas di dalam bangunan dapat mengawasi keadaan di

luar rumah jaga.

14 Ruang pembekuan cepat harus memenuhi persyaratan:

14.1 Ruang pembeku terletak di daerah bersih.

14.2 Besarnya ruang disesuaikan dengan jumlah karkas yang dihasilkan.

14.3 Konstruksi ruang pembekuan cepat harus mengikuti persyaratan:

14.3.1 Dinding bagian dalam berwarna terang, terbuat dari bahan

yang kedap air, memiliki insulasi yang baik, tidak mudah

korosif, tidak toksik, tahan terhadap benturan keras, mudah

dibersihkan dan didesinfeksi serta tidak mudah mengelupas.

14.3.2 Lantai terbuat dari bahan yang kedap air, tidak mudah korosif,

tidak toksik, tahan terhadap benturan keras, mudah dibersih

kan dan didesinfeksi, tidak mudah mengelupas, tidak licin,

dan landai ke arah saluran pembuangan.

14.3.3 Langit-langit harus berwarna terang, terbuat dari bahan yang

kedap air, memiliki insulasi yang baik, tidak mudah

mengelupas, kuat dan mudah dibersihkan

14.3.4 Intensitas cahaya dalam ruang adalah 220 luks.

14.4 Ruang didisain agar tidak ada aliran air atau limbah cair lainnya dari

ruang lain yang masuk ke dalam ruang pembeku.

14.5 Ruang mempunyai alat pendingin yang dilengkapi dengan kipas (blast

freezer). Suhu di dalam ruang maksimum adalah –35oC dengan

kecepatan udara minimum 2 meter per detik.

15 Ruang penyimpanan beku harus memenuhi persyaratan:

15.1 Ruang Penyimpanan Beku terletak di daerah bersih.

15.2 Besarnya ruang disesuaikan dengan jumlah karkas yang dihasilkan.

15.3 Konstruksi ruang harus mengikuti persyaratan konstruksi ruang pem-

bekuan cepat.

15.4 Ruang didisain agar tidak ada aliran air atau limbah cair lainnya dari

ruang lain yang masuk ke dalam ruang penyimpanan beku.

15.5 Suhu maksimum di dalam ruang adalah –20oC..

15.6 Persyaratan ruang penyimpanan beku secara rinci akan ditetapkan

dalam standar tersendiri.

16 Laboratorium harus memenuhi persyaratan:

16.1 Letak laboratorium berdekatan dengan kantor dokter hewan.

16.2 Konstruksi bangunan laboratorium harus memenuhi persyaratan:

16.2.1 Dinding bagian dalam berwarna terang, terbuat dari bahan yang

kuat, kedap air, tidak mudah korosif, tidak toksik, mudah

dibersihkan dan didesinfeksi serta mudah perawatannya.

16.2.2 Lantai terbuat dari bahan kedap air, tidak mudah korosif, tidak

licin, mudah dibersihkan dan didesinfeksi.

16.2.3 Permukaan lantai harus rata, tidak bergelombang, tidak ada

celah atau lubang. Jika lantai terbuat dari ubin, maka jarak

25

antar ubin diatur sedekat mungkin dan celah antar ubin harus

ditutup dengan bahan kedap air.

16.2.4 Langit-langit didisain agar tidak terjadi akumulasi kotoran dan

kondensasi dalam ruangan.

16.2.5 Langit-langit harus berwarna terang, terbuat dari bahan yang

kedap air, tidak mudah mengelupas, kuat, mudah dibersihkan

serta dihindarkan adanya lubang atau celah terbuka pada

langit-langit.

16.3 Laboratorium didisain agar tidak dapat dimasuki tikus atau rodensia

lain, serangga dan burung.

16.4 Tata ruang didisain agar dapat menunjang pemeriksaan laboratorium.

16.5 Penerangan dalam laboratorium memiliki intensitas cahaya 540 luks

dan lampu harus diberi pelindung.

16.6 Ventilasi di dalam ruang harus baik.

16.7 Laboratorium dilengkapi dengan fasilitas pencuci tangan yang

dilengkapi dengan sabun dan pengering tangan seperti lap yang

senantiasa diganti, kertas tissue atau pengering mekanik. Jika

menggunakan tissue, maka disediakan pula tempat sampah tertutup

yang dioperasikan dengan menggunakan kaki.

16.8 Laboratorium dilengkapi dengan meja yang bagian permukaannya

terbuat dari bahan yang kuat, tidak mudah korosif, mudah dibersihkan

dan didesinfeksi serta mudah perawatannya.

Peralatan dan perlengkapan

1. Alat penyembelih yang digunakan di RPA Wataslim memenuhi syarat: tajam,

tidak terbuat dari kuku/taring/tulang, ukuran disesuaikan dengan leher ayam,

dan tidak diasah di depan hewan yang akan disembelih.

2. Seluruh perlengkapan pendukung dan penunjang di RPA Wataslim harus

terbuat dari bahan yang tidak mudah korosif, mudah dibersihkan dan

didesinfeksi serta mudah dirawat.

3. Peralatan yang digunakan untuk menangani pekerjaan bersih harus berbeda

dengan yang digunakan untuk pekerjaan kotor, misalnya pisau untuk

penyembelihan tidak boleh digunakan untuk pengerjaan karkas.

4. RPA Wataslim harus meyediakan sarana/peralatan untuk membersihkan dan

mendesinfeksi ruang dan peralatan.

5. Permukaan meja tempat penanganan atau pemrosesan produk tidak terbuat

dari kayu, tidak toksik, tidak mudah rusak, mudah dibersihkan, mudah

mengering dan dikeringkan.

6. Penempatan perlengkapan dan peralatan harus pula memperhatikan alur

proses sehingga dapat dicegah tercemarnya karkas dari proses sebelumnya.

7. Bahan dasar kemasan harus bersifat tidak toksik, kedap air dan tidak mudah

rusak atau terpengaruh sifatnya oleh produk makanan yang dikemasnya

maupun komponen bahan pembersih.

8. RPA Wataslim harus menyediakan sarana/peralatan untuk mendukung tugas

dan pekerjaan dokter hewan atau petugas pemeriksa berwenang dalam rangka

menjamin mutu daging, sanitasi dan higiene di Rumah Pemotongan Ayam.

9. Bagi setiap karyawan RPA Wataslim disediakan lemari yang dilengkapi

kunci pada ruang ganti pakaian untuk menyimpan barang-barang pribadi.

26

10. Perlengkapan standar untuk pekerja pada proses pemotongan dan penanganan

daging adalah pakaian kerja khusus, apron plastik, penutup kepala, penutup

hidung dan sepatu boot.

11. Kendaraan pengangkut daging ayam harus memenuhi persyaratan:

11.1.Khusus untuk membawa atau mengangkut daging halal saja, tidak boleh

digunakan bersamaan atau bergantian mengangkut produk non halal.

11.2.Bebas najis dan cemaran lain.

11.3.Boks pada kendaraan untuk mengangkut daging ayam harus tertutup.

11.4.Lapisan dalam boks pada kendaraan pengangkut daging harus terbuat

dari bahan yang tidak toksik, tidak mudah korosif, mudah dibersihkan

dan didesinfeksi, mudah dirawat serta mempunyai sifat insulasi yang

baik.

11.5.Boks dilengkapi dengan alat pendingin yang dapat mempertahankan

suhu bagian dalam daging ayam segar maksimum 4oC.

11.6.Suhu ruangan dalam boks kendaraan pengangkut daging unggas beku

maksimum adalah -18oC.

Higiene Karyawan dan RPA

Persyaratan higiene karyawan dan RPA adalah sebagai berikut:

1. Setiap karyawan dipastikan menjaga kebersihan dan kesehatan masing-

masing dengan cara selalu mencuci tangan setelah melakukan proses

pemotongan di dalam RPA dan melakukan pemeriksaan kesehatan secara

rutin.

2. Setiap karyawan mendapat pelatihan yang berkesinambungan tentang higiene

dan mutu.

3. Daerah kotor atau daerah bersih hanya diperkenankan dimasuki oleh

karyawan dan petugas pemeriksa berwenang.

4. Orang lain (misalnya tamu) yang hendak memasuki bangunan utama RPA

harus mendapat ijin dari pengelola dan mengikuti peraturan yang berlaku.

Kemampuan Telusur

1. RPA Wataslim memastikan ayam yang dibeli memiliki asal usul yang

dapat ditelusuri.

2. Setiap rekam atau bukti pembelian dan penjualan (nota atau kwitansi)

disimpan sebagai dokumentasi kemampuan telusur.

Prosedur operasional

Prosedur pra penyembelihan

1. Ayam yang akan disembelih diistirahatkan terlebih dahulu mengikuti kaidah

kesejahteraan hewan.

2. Dilakukan pemeriksaan ante mortem sebelum disembelih.

3. Ayam diperlakukan sebaik mungkin menghindari terjadinya ayam stres atau

kesakitan.

27

4. Rekaman pra penyembelihan termasuk rekaman ayam yang mati sebelum

sempat disembelih (jika ada) disimpan dan dipelihara.

Prosedur penyembelihan

1. Petugas penyembelih menyembelih ayam dengan mengucapkan “bismillaahi

rrahmaani rrahiim” dan menghadap kiblat.

2. Penyembelihan dilakukan secara cepat dan tepat sasaran.

3. Supervisor/petugas penyembelih memastikan terpotongnya 3 saluran

(pembuluh darah, saluran makanan, dan saluran pernafasan), serta darah

ayam berwarna merah dan mengalir deras saat disembelih.

4. Rekaman proses penyembelihan disimpan dan dipelihara.

Prosedur pasca penyembelihan

1. Petugas penyembelih/supervisor melakukan pemeriksaan post mortem dan

memastikan ayam mati secara klinis, biasanya membutuhkan waktu 3 menit.

2. Selanjutnya dilakukan perendaman air panas kemudian dilanjutkan dengan

tahap pencabutan bulu.

3. Penanganan karkas dan jeroan dilakukan di ruang/lokasi yang terpisah.

4. Rekaman proses pasca penyembelihan disimpan dan dipelihara.

Prosedur penanganan produk yang tidak memenuhi kriteria

1. RPA Wataslim tidak menjual daging karkas non halal.

2. Jika terbukti menjual daging karkas non halal, pihak RPA Wataslim akan

melakukan prosedur penarikan kembali daging karkas yang telah dijual siap

menerima konsekuensi yang berlaku.

3. Rekaman prosedur penanganan produk yang tidak memenuhi kriteria

disimpan dan dipelihara.

Pelatihan dan Edukasi

1. Pelaksanaan pelatihan melibatkan pemilik dan seluruh karyawan RPA

Wataslim

2. Pelatihan bertujuan untuk meningkatkan pemahaman tentang sistem jaminan

halal dan persyaratan Standar RPU.

3. Pelatihan berbentuk diskusi, sharing, dan tanya jawab.

4. Pemahaman yang diberikan diharapkan mampu menimbulkan kepedulian

terhadap kebijakan halal dan penerapannya.

5. Bukti pelaksanaan pelatihan disimpan dalam bentuk dokumen pelatihan dan

edukasi.

Audit Internal

1. Pelaksanaa dipimpin langsung oleh pemilik RPA Wataslim yang menjabat

sebagai auditor halal internal.

2. Waktu pelaksanaan setidaknya dua kali dalam setahun atau lebih.

28

3. Metode pelaksanaan: pemeriksaan dokumen yang berkaitan dengan produksi

daging karkas di RPA Wataslim atau dengan observasi lapang untuk

memastikan penerapan manual.

4. Untuk mempermudah pelaksanaan audit, disusun daftar pertanyaan yang

dapat menilai berbagai aspek yang terdapat pada manual.

5. Bagian yang di audit adalah proses bisnis yang dilakukan di RPA Wataslim.

6. Hasil audit internal harus disampaikan ke LPPOM MUI dalam bentuk laporan

berkala.

Kaji Ulang Manajemen

1. Pemilik RPA Wataslim melakukan review efektifitas pelaksanaan SJH satu

kali dalam satu tahun atau lebih jika diperlukan.

2. Hasil evaluasi harus disampaikan kepada petugas yang bertanggung jawab

untuk setiap aktifitas.

3. Tindak lanjut penyelesaian hasil evaluasi berupa perbaikan proses bisnis.

4. Bukti dari kaji ulang manajemen disimpan dan dipelihara manajemen RPA

Wataslim.

29

Lampiran 3 Desain layout bangunan RPA Wataslim

30

Lampiran 4 Usulan desain layout RPA Wataslim

Keterangan : Saluran pembuangan

Garis pisah antar lini produksi

Menara air

Gardu listrik

Insenerator

Septic tank

Sarana mencuci tangan

31

Lampiran 5 Checklist pertanyaan untuk audit internal

NO PERTANYAAN

HASIL

PERIKSA KETERANGAN

YA

()

TIDAK

() 1 KEBIJAKAN HALAL

1. Apakah kebijakan halal telah ditetapkan ?

2. Apakah kebijakan halal telah

disosialisasikan/diseminasikan kepada semua

stake holder (karyawan, supplier, dan konsumen)

2 TIM MANAJEMEN

3. Apakah tim manajemen halal yang mempunyai

kewenangan untuk menyusun, mengelola dan

mengevaluasi sistem jaminan halal telah

ditetapkan oleh manajemen puncak ?

4. Apakan tim manajemen halal sudah sesuai

persyaratan yang ditetapkan?

5. Jika jawaban pada point 3 ya, apakah ada bukti

tertulis penetapannya ?

6. Apakah tim manajemen halal telah mencakup

wakil dari semua bagian yang bertanggung jawab

atas perencanaan, implementasi, evaluasi dan

perbaikan berkelanjutan sistem jaminan halal ?

7. Apakah pemilik RPA menyediakan sumberdaya

yang dibutuhkan untuk perencanaan,

implementasi, evaluasi, dan perbaikan

berkelanjutan sistem jaminan halal ?

3 AYAM YANG DISEMBELIH

8. Apakah ayam yang disembelih sudah sesuai

dengan persyaratan SJH dan Standar RPU?

4 MUTU DAGING AYAM

9. Apakah daging ayam dihasilkan sudah

memenuhi persyaratan mutu fisik yang

dianjurkan?

10. Apakah produk sudah memenuhi persyaratan

mutu maksimum kandungan mikrobiologis?

5 FASILITAS PRODUKSI

11. Apakah lokasi dan lingkungan RPA Wataslim

sudah sesuai dengan yang dipersyaratkan?

12. Apakah RPA Wataslim sudah dilengkapi

dengan sarana yang dipersyaratkan?

13. Apakah bangunan dan tata letak RPA Wataslim

sudah sesuai dengan yang dipersyaratkan?

14. Apakah RPA Wataslim sudah melengkapi

peralatan sesuai persyaratan yang ditentukan?

32

7 HIGIENE KARYAWAN DAN RPA

15. Apakah ada peraturan tertulis untuk menjaga

pelaksanaan sanitasi dan higiene di RPA

Wataslim?

16. Apakah pemeriksaan kesehatan karyawan rutin

dilaksanakan satu kali dalam setahun?

17. Apakah karyawan mendapat pelatihan tentang

higiene dan mutu?

8 KEMAMPUAN TELUSUR

18. Apakah pengelola RPA menyimpan semua bukti

pembelian bahan baku?

19. Apakah ada bukti pencatatan produk akhir yang

dipasarkan?

9 PROSEDUR OPERASIONAL

20. Apakah pelaksanaan prosedur operasional

sudah sesuai dengan kriteria SJH?

21. Apakah ada bukti rekam prosedur operasional?

10 PELATIHAN DAN EDUKASI

22. Apakah pelatihan sudah dilaksanakan?

23. Apakah tujuan pelatihan telah tercapai?

24. Apakah ada jadwal tertulis pelaksanaan

pelatihan?

25. Apakah ada bukti pelaksanaan pelatihan?

11 AUDIT INTERNAL

26. Apakah pelaksanaan audit internal sudah sesuai

dengan kriteria SJH?

27. Apakah hasil audit disampaikan kepada pihak

yang bertanggung jawab terhadap setiap

kegiatan yang diaudit ?

28. Jika audit telah dilakukan dan ditemukan

kelemahan/ketidaksesuaian implementasi,

apakah tindakan koreksi telah dilakukan ?

29. Jika jawaban pada point 28 ya, apakah tindakan

koreksi dapat menyelesaikan kelemahan yang

ditemukan pada audit internal dan menghindari

terulangnya kembali di masa yang akan datang ?

30. Apakah bukti pelaksanaan audit internal

dipelihara?

33

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Tebing Tinggi tanggal 28 Desember 1992 dari ayah

bernama Saiyin dan ibu bernama Retni Suharianti. Penulis merupakan anak

pertama dari tiga bersaudara. Penulis lulus dari SMA Negeri 2 Tebing Tinggi

pada tahun 2010 dan pada tahun yang sama penulis diterima di Institut Pertanian

Bogor, Fakultas Teknologi Pertanian, Departemen Teknologi Industri Pertanian

melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI).

Selain mengikuti perkuliahan formal, penulis juga aktif di beberapa

organisasi, antara lain UKM PS Merpati Putih periode 2010-2011, Ikatan

Mahasiswa Muslim Asal Medan (IMMAM), Himpunan Mahasiswa Teknologi

Pertanian (HIMALOGIN) sebagai staf Dept. Keprofesian periode 2011-2012 dan

sebagai staf Dept. Public Relation Selain itu penulis juga pernah berkontribusi

dalam susunan kepanitiaan, antara lain Agroindustrial Fair 2012 (Kepala Divisi

Publikasi, Dekorasi, dan Dokumentasi), One Day Technopreneurship Workshop

RAMP 2012 (Staff Logistik dan Transportasi), dan 3rd International Conference

on Adaptive and Intelligent Agroindustry (Divisi Dokumentasi).periode 2012-

2013.

Penulis pernah melakukan praktik lapangan (PL) pada bulan Juni sampai

dengan Agustus 2013 di PT Perkebunan Nusantara IV Unit Pabatu, Sumatra Utara

dengan judul Analisis Aspek Teknologi Proses Produksi dan Manajemen Mutu

Produk di PT Perkebunan Nusantara IV (persero) Unit Usaha Pabatu, Serdang

Bedagai - Sumatera Utara.